Teoria_cocina española

7/28/2019 Teoria_cocina espaola

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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

COCINA ESPAOLA

ESPAA

La mayor parte del territorio de Espaa se

encuentra en la pennsula ibrica, que est

situada al suroeste de Europa.

Comparte este territorio peninsular con

Portugal, ocupando un 80% del mismo.

Aparte de la pennsula incluye las islas

Baleares, que consiste en las islas Baleares,

en el mar Mediterrneo; las Islas Canarias,

compuestas por 7 y varios islotes en el

Ocano Atlntico, al suroeste de la pennsula,

frente a la costa de Marruecos; y al norte de

frica cuenta con las ciudades de Ceuta y

Melilla. En relacin con el continente

europeo, Espaa es el tercer pas ms

grande, despus de Rusia y Francia.

Limita al norte con el mar Cantbrico, Francia

y Andorra, al oeste con el ocano Atlntico y

Portugal, al sur con el ocano Atlntico, el mar

Mediterrneo y Marruecos; y al este con el mar Mediterrneo. Geogrficamente posee cinco grandes cadenas montaosas que la

atraviesan y casi un 50% de su territorio se asienta sobre mesetas. Espaa tiene ms de 3.500 kilmetros de costa, que refleja los

contrastes fsicos y geogrficos que caracterizan la Pennsula Ibrica. As, las costas del este y sur de Espaa baadas por el

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Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo Tacna

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Mediterrneo son planas y arenosas, las del noroeste tienen hermosas entradas a la manera de fiordos, mientras que

las del Cantbrico son rocosas y con muchos acantilados. Su estructura nos permite diferenciar diversos paisajes, segn su

orientacin. Presentan una extraordinaria variedad, pasando desde zonas desrticas hasta los ms verdes y jugosos campos, donde

montaas, valles, ros y playas originan una gran variedad climtica. Las montaas del Cantbrico marcan la primera zona de

divisin climatolgica bien definida.

Al norte de esta cadena, en la estrecha franja del norte, donde se sitan el Pas Vasco, Cantabria. Asturias y Galicia, se encuentran

lo que podramos l amar la Espaa lluviosa, con un clima martimo por excelencia, solamente con ligeras variaciones de temperatura,

suaves inviernos y veranos frescos, un cielo casi constantemente nublado y frecuentes lluvias, aunque menores durante el verano.

Al sur de la cadena cantbrica se encuentra la Espaa seca, con un clima extremadamente variable, siempre caracterizado por

escasas lluvias y un implacable sol ardiente en un cielo intensamente azul, ocasionalmente cruzado por feroces tormentas locales de

corta duracin.

En trminos de superficie, la Espaa lluviosa ocupa un tercio del pas, mientras que los otros dos tercios corresponden a la Espaa

seca. Las islas Canarias tienen un clima ocenico subtropical de gran estabilidad trmica y del rgimen de lluvias. El clima canario

est dulcificado por la presencia de la corriente fra de Canarias. La relacin entre relieve, clima y vegetacin es evidente as como

su influencia en ciertos sectores socioeconmicos, en la agricultura y el turismo. La vegetacin de un pas es un claro reflejo de su

diversidad climtica. Sus paisajes diversos y su rica flora (unas 8.000 especies) constituyen otro tipo de cruce de caminos, en el que

plantas procedentes de toda Europa se encuentran y mezclan con vegetacin del norte de frica. De esta manera la haya europea

crece junto al roble mediterrneo, el pino carrasco, la palmera africana e incluso el eucalipto australiano, este cruce de caminos

botnico se caracteriza por ciertas zonas bien definidas que corresponden en gran medida a los principales tipos de clima espaoles.

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En la Espaa hmeda predomina el bosque, en el que abundan especies como la haya o el roble debido al

accidentado relieve del terreno, la altitud y el tipo de suelo. La Espaa seca se divide en otros dos grupos distintivos de vegetacin,

de acuerdo con su temperatura peculiar y aridez, que se corresponden con la Meseta y la depresin ibrica, por una parte, y la

Espaa mediterrnea por otra. Estos dos grupos tienen en comn su adaptabilidad a la aridez, que ha dado lugar a una

combinacin de bosque y maleza que pueden crecer con muy poca humedad. Por lo tanto, un bosque tpico de encinas y

alcornoques sobrevive en la Meseta.

En las zonas costeras del Mediterrneo existe una mezcla botnica ms compleja. En la costa misma, los bosques de encina estn

intercalados con los pinos. En costas ms altas, se encuentra un tipo de paisaje sin rboles cubierto con matorral xerfito que se ha

adaptado a las temperaturas fras y secas tpicas de las regiones montaosas mediterrneas. Por el contrario, a las orillas del

Mediterrneo se extiende un tipo de desierto con escassima vegetacin, en el sudoeste de Murcia y Andaluca. En esta ltima, es

fcil encontrar algunas especies de plantas exticas, como la palmera enana, el peral espinoso indio y plantas de aloe.

Ocasionalmente brotarn arboledas compactas o dispersas de palmeras si hay suficiente cantidad de agua subterrnea.

Su agricultura consiste en granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas ctricas, carne de res, carne de

cerdo, avicultura, leche y queso, pescadera y su industria en telas y tejidos, ropa (incluyendo calzado), industrias de alimentos y

bebidas, siderurgia, producto qumicos, astilleros, automviles, herramientas mecanizadas y turismo. Espaa es uno de los pases

ms ricos de Europa en produccin mineral, que est centrada en fuentes de produccin no energticas. La diversidad de la

produccin mineral espaola es grande; encontramos en el suelo espaol casi todo tipo de minerales. La poblacin de Espaa es de

40.037.995, de acuerdo con las cifras de 2001, lo que supone una densidad de poblacin de 78 habitantes por kilmetro cuadrado.

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La desigual distribucin de la poblacin en el territorio ha creado un desequilibrio entre las regiones, observndose

amplias diferencias de densidad. Hay una creciente tendencia de la poblacin a concentrarse en las regiones costeras y una

creciente despoblacin en el interior, con la excepcin de Madrid (la capital) y otras pocas ciudades, gracias a la industrializacin y

urbanizacin.

Su idioma es el Espaol (Castell ano) 74%, Cataln 17%, Gallego 7%, Vascongado 2% y su moneda el euro (EUR) = 100 centavos.

Durante la Edad Media, el Cristianismo coexisti junto con el Judasmo y el Islam, pero desde la poca de los Reyes Catlicos, se

convirti en la religin obligatoria de los espaoles. Las Constituciones liberales del siglo XIX establecieron la libertad religiosa,

aunque la influencia de la Iglesia catlica es todava muy importante. Prcticamente todos los espaoles son catlicos.

LA COCINA ESPAOLA

Los alimentos que han marcado la cocina espaola son las legumbres y el arroz, que ya en el XIV dejaba de ser un alimento extico

para convertirse en regiones como la valenciana y murciana un alimento habitual. El arroz en el Renacimiento lleg a estar tan

extendido, que de l se realiz el manjar blanco, de origen cataln (manjar blanc) que dio lugar al arroz con leche, por influencias

rabes. Respecto al consumo de la carne de cerdo, el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su

carne se salazonaba o se hacan embutidos (chorizo y morcilla), que consuman los estamentos de la nobleza y el clero. Por el

contrario, los campesinos, siervos y otros grupos, menos favorecidos por la riqueza, consuman los menudos y el unto o grasa que

tambin se utilizaba para los guisos y las frituras. Muchas de las formas de lechn asado o de preparacin de embutidos provienen

de esta poca. El consumo de la carne de vaca se haca en potajes o bien en asado.

Lo mismo que hoy da existen variedad de panes, en plena edad media existan panes de trigo, de centeno, de avena, de arroz,

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integral, etc. para el hombre del interior, el pescado fresco slo era consumido en das de abstinencia y en contadas

ocasiones, realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que ms se consuma. De cualquier forma, el pescado era un

alimento que se consuma en salazn, como era el caso de las sardinas y otros pescados, o bien fresco en las zonas del litoral ,

finalmente, la fruta era un alimento, al igual que hoy, de postre, y nunca faltaba en la dieta de los cortesanos.

En el curso de la historia la cocina espaola ha experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos del Imperio

romano y de la dominacin rabe, ms tarde tambin de Amrica. Precisamente de Amrica llegaron ingredientes importantes, tales

como los tomates, los chiles y las patatas, que constituyeron el ingrediente ms importante.

La antigua cocina espaola es a la vez sencilla y rstica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas

especias, empleando a menudo el azafrn, los platos nacionales ms conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen

campesino.

CARACTERSTICAS DE LA COCINA ESPAOLA

La gastronoma espaola es una cocina popular, est ligada en una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese pas y las

caractersticas diferenciales de ambos. Como el mismo pueblo espaol, es una mezcla de muchos ingredientes. En ocasiones esa

mezcla es bastante compleja, pero ninguno de sus componentes pasa inadvertido y conservan el sabor bsico y natural de cada

uno. Por lo tanto la fuerza de la cocina espaola se basa, precisamente, en el respeto de sus ingredientes, al mismo tiempo se hace

sutil para la combinacin de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor posible. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva, el

ajo, el perejil, las almendras, los huevos, los pescados y los mariscos, etc.

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La tarea de introducirnos en la gastronoma espaola lleva a la necesidad de explicar sus grandes diferencias. Espaa

est dividida en regiones, comunidades autnomas. Cada regin esta dividida a su vez en provincias, y an dentro de las mismas

provincias conviven ecosistemas distintos, que producen distintos alimentos, que conforman la inmensa variedad de productos con

que cuenta el pas para enriquecer su gastronoma.

Cada regin adhiere vehemente a su propia manera de cocinar, e incluso elige un nombre diferente para el mismo plato que tambin

se prepara en otras regiones con mnimas variaciones. Tal es el caso de la olla podrida que inmortaliz Cervantes en el Quijote y

que corresponde al cocido madrileo, al cocido andaluz, a la esuela i carn dolla de Catalua, al pote gallego y an al pote canario

de las Islas Canarias. Los diferentes orgenes tnicos parecen haber encontrado su forma de manifestacin ms clara de esta

diferenciacin a travs de la gastronoma. Andaluces, vascos, gal egos, valencianos, comen de distinta manera, aun habiendo un

patrn en comn. La variedad en el clima, en los diferentes productos de los diferentes mares, montaas y ros, hacen a sta cocina

muy variada.

Se podra decir que Espaa, gastronmicamente hablando, est federada tanto en cocina como en otros aspectos. No habla igual

un vasco que un gal ego, ni visten igual, no es igual un casero asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los

cantabros. En cualquier lugar de Espaa el alimentarse se trata como uno de los ritos ms agradables de la vida cotidiana,

haciendo un culto del buen comer y el buen beber. Para los espaoles el almuerzo no ocupa mucho tiempo mientras que para la

cena no se tiene prisa y se empieza a comer muy tarde. Debido a lo prolongado de la separacin entre el almuerzo y la cena, los

espaoles sienten apetito y es costumbre tomarse por la tarde pequeas consumiciones llamadas TAPAS. Se acompaan con un

vaso de vino tinto o tambin con un jerez. Las TAPAS tambin llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la

cena. Estos ltimos se parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas, sardinas, chorizo,

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almejas, ensalada de atn tambin cctel de gambas meln. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas,

como por ejemplo, la sopa crema de smola con almendras. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gazpacho andaluz

muy fro.

ANDALUCA

Andaluca se encuentra en el sur de la pennsula ibrica. Limita al norte con Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y

Extremadura (Badajoz), al oeste con la Regin de Murcia y el mar Mediterrneo, al sur con el mar Mediterrneo y el ocano Atlntico;

y al este Portugal. Es una de las regiones ms grandes de Espaa, ocupando el 18% del territorio espaol. Con 600 Km de este a

oeste y 200 de norte a sur, costas del Atlntico y del Mediterrneo, y enorme variedad de microclimas.

En el censo del 2001 tiene 7.357.558 habitantes. Es la comunidad autnoma ms poblada de Espaa. Andaluca comprende ocho

provincias: Huelva, Sevilla, Crdoba, Jan, Granada, Almera, Mlaga y Cdiz. La capital es Sevilla. Slo tiene por idioma oficial el

espaol, aunque la mayora lo habla con el dialecto andaluz. Cuna del Flamenco y de una gastronoma con gran influencia rabe,

as como de valor indiscutido de la cocina Mediterrnea. Andaluca es la pionera en Europa en haber incorporado las costumbres

sociales tradas de Bagdad, como usar vajilla de cristal y manteles de cuero as como consumir productos como el esprrago, la

alcachofa, el pomelo, el limn, la naranja, la caa de azcar, la nuez moscada, el azafrn, las conservas en vinagre, escabeches y

numerosas recetas de dulcera, como el uso de la miel, adems de numerosas especias, Todo esto entr en la cultura europea de la

mano de los moros y a travs de Andaluca.

Andaluca: Oliva y vid.

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Oliva: Andaluca es uno de los mayores productores del mundo de aceite de oliva. Su pueblo hizo un culto al uso de la

aceituna, slo comparable con otros pueblos mediterrneos como Italia y Grecia. De ah el refrn con pan y vino se hace camino,

con aceituna hasta la luna. Alimento bblico, la aceituna es un smbolo de la cocina mediterrnea. Cultivada en tiempos de los

romanos, se transportaba a Roma en nforas, para consumo de los ms pudientes. Al da de hoy se usan las ms modernas

tecnologas para producir una calidad difcilmente igualada en el resto del mundo. El uso de la aceituna es igualmente importante en

la mesa andaluza, desde las tapas, en ensaladas, hasta los platos ms elaborados. Vid: Es sta una de las regiones del mundo

donde mejor se definen las caractersticas de un vino, como es en el caso del Jerez. Vino con denominacin de origen y de gran

valor tanto en la gastronoma espaola como en la propia cultura de la pennsula.

COCINA ANDALUZA

Casi los ocho siglos en los que los musulmanes ocuparon la pennsula Ibrica hicieron que la gastronoma andaluza

transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la poca en Europa. Una gastronoma, sencilla y

rstica, que se destaca por la variedad y la contundencia de sus platos.

La cocina andaluza se caracteriza sobre todo por ser muy regional. Aunque determinados platos, como el gazpacho -una sopa fra a

base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre-, pueden encontrarse en cualquier rincn de Andaluca, cada provincia ha

hecho suyos determinados platos o una forma concreta de cocinarlos. El gazpacho, bebida emblemtica de Andaluca, se bebe como

alternativa de una copa de vino, en el verano caluroso, es el alimento por excelencia, su sencillez es tan notable como su sabor.

Andaluca es la regin del pescadito frito, en todas las provincias y con innumerables especies de pescado como el salmonete, los

calamares, el chaquete, la sepia, el cazn, el boquern, la sardina. La dulcera andaluza, quizs la ms variada de toda la

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pennsula, tiene un claro origen rabe. Hay dulces caractersticos de esta zona, como por ejemplo: tocino de cielo,

mantecados, mazapanes.

Hoy en da, Andaluca puede estar sin ningn tipo de complejo a la altura de las cocinas ms importante y renombradas, no slo de

Espaa, sino de las del resto de Europa. Por eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus races como base slida a la hora

de realizar una de sus revolucionarias creaciones, pues en cada uno de sus platos se pueden apreciar claramente las

reminiscencias de la cocina andaluza, cosa que imprime una categora y prestigio aadido a las impresionantes especialidades que

salen del laboratorio gastronmico.

EL LEVANTE ESPAOL MURCIA, ALICANTE Y VALENCIA

Llamamos as a las provincias de Murcia, Alicante y Valencia. Toda esta zona est ubicada sobre el mar Mediterrneo, y msus

puertos son usados desde el tiempo de los fenicios. Dividiremos el mediterrneo en dos secciones, el levante espaol por un lado y

Catalua e islas Baleares por otro.

En esta zona la huella indiscutible de los rabes dej su marca para siempre. Esta zona que por condiciones geogrficas tendra que

ser casi un desierto, se convierte en lo que l amamos la huerta espaola. Esto es as gracias al uso de las norias implantadas por los

rabes y al rico aprovechamiento de las aguas por canales y acequias. Como derivado de esto existe el Tribunal de Aguas, una

institucin nica en el mundo, que se rene todos los jueves a la hora del ngelus, delante de la puerta de la catedral de Valencia,

para arreglar los reclamos entre los regantes. Hay testimonios escritos de que lo hacen regularmente, al menos desde el siglo XIV.

Valencia

Provincia espaola en la Comunidad Valenciana. La capital provincial es Valencia. Es una de las ciudades ms grandes de Espaa,

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con 739.412 habitantes, est situada a la orilla del mar Mediterrneo y tiene ms de 500 kilmetros de costa y algunos

islotes, est situada en el este del pas, su clima es clido y seco. La naturaleza presenta grandes contrastes, por ejemplo las dunas,

la alta montaa, los once Parques Naturales. La vegetacin y la fauna son muy variadas. La comunidad Valenciana es conocida por

sus naranjas, pero hay tambin tomates, melones, pimientos o arroz. La industria de juguetes, de calzado y de la automovilstica

tiene una gran importancia.

COCINA DEL LEVANTE ESPAOL

En la zona del levante espaol se cultivan verduras que no se consiguen en ninguna parte de Europa: guisantes, habas, nabos,

cebollas, berenjenas, pimientos (todas hortalizas), y frutas como las naranjas, limones, mandarinas, duraznos,higos,

albaricoques, almendrales, avellanas y nueces. Son protagonistas tambin los pescados, todos los del Mediterrneo, destacndose

el consumo de las sardinas, el mjol, el bonito, la dorada, la caballa, adems de ricos mariscos como langostinos y, ms hacia el

norte, la langosta. Esta gran variedad de frutos del mar hace de esta regin una de las ms ricas en el mundo, en cuanto a

posibilidades gastronmicas se refiere.

Se destaca en toda la regin mediterrnea el uso del arroz: arroz a banda, arroz negro, servidos con caldo o ms frecuentemente

secos, como en las paellas. Recordemos su plato ms famoso: la Paella Valenciana. Pero quizs no todos tengamos una idea tan

clara de qu es la paella realmente, pues la ms extendida internacionalmente ha sido la de mariscos y la mixta que adiciona a los

sabrosos productos del mar y la huerta, el pollo. Pero lo que quizs no se sepa es que la ms "valenciana" es la que aade al arroz

pollo, caracoles y verdura, llamndose "marinera" a la de mariscos.

Y es que para hacer una buena paella, no slo hay que contar con los mejores ingredientes de arroz, azafrn, carnes, pescados y

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verduras, sino que el hacerla es todo un arte. Otra variante de la paella es la Fideu que sustituye el arroz por fideos,

tan deliciosa como el Arroz negro, que adquiere este color gracias a la tinta de la sepia. El uso de salazones en sus preparaciones

por contar esta zona con una de las salinas ms grandes de Espaa es otro de los legados rabes.

El alioli es una viejsima preparacin mediterrnea que Nern aseguraba haber inventado y que siempre ha tenido adeptos en todo

los pueblos ribereos. Por tierra adentro, su nombre se castellaniza llamndolo, ajoaceite. La huerta es una importantsima

productora de alcaparras, sino la mayor del mundo. La produccin de turrones de claro origen rabe, as como de su dulcera y

repostera. Otra genial creacin valenciana lo constituye un refresco muy peculiar, la Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de colormarfil y consistencia parecida a la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que slo se produce en Alboraya,

pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fra.

TAPAS

El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secrecin de jugos

gstricos para recibir con honor la comida. Si bien a nivel internacional, el aperitivo est constituido, casi exclusivamente por alguna

bebida, en Espaa, siempre se acompaa de algn elemento slido, que sirva para despertar el apetito. Pero cuando el aperitivo no

se consume en la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de camino hacia la comida formal, visitando la barra de

diversos establecimientos, entonces el aperitivo se transforma en una peregrinacin hedonstico-gastronmica, a la bsqueda de

esa pequea y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa.

En cierto sentido, se puede considerar que la tapa nace en Andaluca, en el s. XIX, y solo como medida de seguridad, pues para

algunos, las tapas primitivas no eran ms que rodajas de embutidos (chorizo, caa de lomo) o una loncha de jamn con la que se

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"tapaba" la copa de vino o la caa de manzanilla, mientras que para otros la tapa serva para "tapar el hueco" que

dejaba el vino en el estmago. En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta

gastronmica diferenciada, con establecimientos especializados que presentan cartas de tapas, que para s las quisieran muchos

restaurantes.

No obstante, el tapeo es algo ms que la rplica hispana a la forma de "comida rpida" impuesta por el ritmo de vida actual en las

grandes ciudades y a la moda importada de pases anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; representa

compartir un espacio abierto, la barra, y en donde se forman tertulias improvisadas. Otra especialidad que al igual que los aperitivos

constituyen un complemento de las comidas principales, son las ensaladas. La gastronoma espaola, como la mediterrnea, es muy

rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o cocidos, pero siempre aliados con aceite de oliva, vinagre y

sal, aportan gran cantidad de vitaminas y otros elementos de gran valor diettico.

PAELLA

ORGENES Y RITOS

La palabra paella, que deriva del latn patella, designa una sartn amplio y no muy profundo, con dos esas y sin mango.

Originariamente era un disco donde se colocaban ofrendas para los dioses; con el tiempo se convirti en utensilio culinario y cedi

su nombre a una especialidad a base de arroz tpico de Valencia (Espaa). Paella es, entonces, la denominacin del recipiente,

referirse o lo comida con este trmino es el resultado de abreviar la expresin "arroz en paella. Se puede decir que hay tantas

clases de paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos, etc.

En tiempos pasados la coccin de un arroz en paella era cosa de hombres y se haca sobre leos de naranjo. Algunos autores

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aseguran que el arroz se complementaba con anguilas, caracoles y arvejas. Otros sostienen que llevaba hortalizas,

pollo y cerdo (este ltimo como testimonio de que el cocinero y los comensales eran cristianos, pues rabes y judos no lo incluan

en su dieta). El caso es que la paella no exige ms que un puado de arroz, un poco de caldo o simplemente agua... y lo que se

tengo a mano. Cada regin espaola adopt la receta o su escasez o abundancia. As, en la costa surgen los arroces a banda,

preparados por los pescadores con lo que quedaba en los barcos despus de la venta. En Murcia, zona de huertos, combinan el

arroz con tal variedad de verduras que le llaman arroz verde. En ciertos lugares lo enrojecen con oras (pimientos chicos y redondos

que se secan al sol y luego se muelen) y en otros le dan el tono dorado del azafrn. El arroz de seoritos en paella es famoso por

sus tropezones o mollares (trocitos de ingredientes diversos con los que tropieza" el paladar en algunos botados), que consisten en

pequeos piezas de hortalizas torneadas. Estos arroces se presentan directamente en la paella, que se coloca en el centro de la

mesa Cada comensal se sirve hundiendo su cuchara junto al borde de la sartn y avanzando en lnea recto, sin invadir los

sectores de los vecinos. Para que el sistema funcione y nadie se queje de los privilegios ajenos, el cocinero habr tenido la

precaucin de distribuir equitativamente los tropezones. En determinado momento el paellero eleva un trozo de pan en la

preparacin, como seal para hacer un alto en el comer y pasar al beber (vino). Al final se come el socarrat, ese piso crocante que

se formo en el fondo de la paella cuando el arroz est bien hecho. Para lograr buenos resultados es imprescindible elegir un buen

arroz, preferentemente de grano largo, resistente a la coccin y de ptima calidad (recordar que cuantos ms ceros ostente el

envase, menos granos partidos tendr el producto).

EXTREMADURA

Extremadura se encuentra al sureste de la pennsula ibrica. Limita al norte con Salamanca y vila (Castilla y Len), al oeste con

Portugal, al este con Toledo y Ciudad Real (Castilla-La Mancha) y al sur con Huelva, Sevilla y Crdoba (Andaluca). En el censo del

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compartieron y que se afianz en la regin. Sobre todos los tesoros extremeos destaca el cerdo ibrico, que por sus

caractersticas raciales produce los mejores jamones que existen en el mundo; con su carne y con la ayuda del pimiento molido,

convertido en pimentn, que los conquistadores extremeos trajeron de Amrica, se elaboran las mejores chacinas y con sus carnes

frescas (presa, secreto, carrillera, botones, etc.) se estn consiguiendo verdaderas maravillas gastronmicas. El cordero asado, en

caldereta, o en guiso de bodas, es una excelente demostracin de la cocina extremea. La abundancia de caza (perdices,

palomas, trtolas, conejos, liebres, jabals, ciervos, etc.) que se puede cocinar acompaada de setas variadas, criadillas de tierra,

esprragos trigueros o excelentes cardillos, es un ejemplo de cocina creativa, de vanguardia, muy del gusto actual. Las tencas son

un excelente pescado que, si se trata bien, proporciona sabores excelsos preparadas en escabeche, fritas o en adobo, y compiten

en calidad con las truchas, que tambin las hay. Si el cerdo ibrico es excepcional, no lo es menos la Torta del Casar, seguramente

el queso ms deseado en Espaa, y muchas veces ejemplo de calidad que, junto con los quesos de La Serena, Ibores, Gata y el de

cabra del Titar, pueden formar una tabla de quesos dificilsima de igualar. En Extremadura es muy tpico hacer caldillo o pringue

color, que es una especie de mantequilla hecha con la manteca y el hgado del cerdo. Las mieles extremeas son dulcsimas y

muy variadas por la diversidad de la flora de estas tierras. De tomillo, de brezo, de romero, de espliego, de tilo, de eucaliptos, forman

parte de muchos y variados postres, mezcladas adecuadamente con almendras, nueces, piones, huevos y harina y a veces una

copita de ans o de aguardiente, se convierten en rosquillas, alfeiques, perrunillas, nugados, bollas, tcula-mcula y otros

muchsimos dulces locales, casi desconocidos, que sorprenden cuando se encuentran en los bellsimos pueblos de la regin. Las

frutas son muy sabrosas y algunas, como las cerezas del Jerte, verdaderamente excelentes. Los melones son dulces y compactos,

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las manzanas muy tempranas y sabrosas, los melocotones grandes y aromticos, y los higos estn tan llenos que a

veces vierten de su interior una gota de miel.

En vinos existe una nica denominacin de origen: Ribera del Guadiana. Lo vinos extremeos continan siendo poco conocidos,

pero los avances en su calidad son notables y ya pueden estar presentes en las mesas ms selectas.

MADRID

La Comunidad de Madrid se encuentra en el centro de la pennsula ibrica. Limita al norte con Castilla y Len (Segovia); al este con

Castilla-La Mancha (Toledo); al sur con Castilla-La Mancha (Toledo); y al oeste con Castilla y Len (vila). En el censo del 2001

tiene 5.423.384 habitantes. La Comunidad de Madrid slo tiene una provincia: Madrid. Su capital es Madrid. La Comunidad de

Madrid fue creada debido a la gran importancia de econmica, demogrfica y poltica de la capital de Espaa. Por su condicin de

capital de Espaa, la Comunidad de Madrid tiene una gran importancia histrica. El territorio ha sido habitado desde la poca

prerromana. En la edad Media fue frontera entre los reinos cristianos y musulmana. Es una comunidad con gran personalidad

histrica y poltica. Encontramos tres paisajes claramente diferentes: la montaa, el valle del Tajo y la conurbacin de Madrid.

COCINA MADRILEA

Una fusin de sabores de toda Espaa

Madrid se considera como una de las ciudades de Europa donde mejor se come. Su cocina an siendo Tpicamente de Castilla-La

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Mancha, tiene particularidades que la hacen diferente. Una de ellas es que podemos encontrar representacin de

todas las regiones de Espaa: Paellas como en Valencia, anguilas de Bilbao, los mejores gazpachos andaluces, en los numerosos

restaurantes regionales que lo pueblan. Definir la cocina madrilea autntica no es tarea fcil, pues Madrid es la capital Europea

que ms ha absorbido las cocinas regionales de su pas. La explicacin de este fenmeno se remonta a la poca de Felipe II,

cuando ste la convirti en capital de Espaa. Por aquel entonces, los emigrantes que Llegaron masivamente de las ms diversas

comarcas espaolas trajeron consigo sus costumbres gastronmicas.

Sin embargo hay recetas comnmente aceptadas como tpicamente madrileas: El Cocido Madrileo, o potaje de garbanzos, as

como otros guisos de legumbres, los Callos a la Madrilea, preparacin en base a mondongo, la Sopa de Ajo, deliciosas recetas de

cordero o ternera y la Tortilla de Patatas o tortilla espaola. Plato espaol por excelencia, que producindose en toda Espaa, tiene

su mximo exponente en Madrid. Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los

esprragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.

Aunque resulte paradjico considerando su situacin geogrfica, hay que hablar de Madrid como si fuera un puerto pesquero,

siendo su mercado de pescado el segundo del mundo, tras el de Tokio. Esto hace que en su recetario se encuentren numerosos

pescados. Sin ir muy lejos, el besugo a la madrilea y el bacalao. De cualquier forma su cocina tiene un corte pastoril ms que

agricultor, propio de la meseta que es. Y nada ms madrileo que acompaar una cena con una reciente denominacin de

origen; "Vinos de Madrid", jvenes, afrutados y aromticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y an ms castizo ser

terminarla conlos mucho ms tradicionales destilados; los anisados de Chinchn.

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Entre sus dulces destacan por tipismo los "Roscos del Santo", que se comen por San Isidro, patrn de la ciudad. A

tener en cuenta en la gastronoma madrilea es el consumo del chocolate, mucho ms consumido en su tiempo que el caf. El

chocolate con churros ha sido hasta hace poco el desayuno madrileo por excelencia, y el pan con chocolate, una merienda de lo

ms comn.

MESETA SUR

CASTILLA LA MANCHA

Castilla-La Mancha se encuentra en la mitad sur de la pennsula ibrica, est flanqueada por las altas montaas. Limita al norte con

Castilla y Len (vila, Segovia y Soria) y la Comunidad de Madrid, al oeste con Aragn (Zaragoza y Teruel) y la Comunidad

Valenciana

(Valencia y Alicante), al este con Extremadura y al sur con Andaluca (Crdoba, Jan y Granada) y la Regin de Murcia. En el censo

del 2001 tiene 1.760.516 habitantes. Castilla-La Mancha comprende cinco provincias: Toledo, Guadalajara, Cuenca, Ciudad Real y

Albacete. La capital de la comunidad autnoma es Toledo. Es una comunidad con gran personalidad geogrfica en torno a la gran l

anura de La Mancha. Encontramos cuatro paisajes claramente diferentes: la montaa alpina del este, el afloramiento del zcalo

herciniano en el oeste y suroeste, la meseta arcillosa y la meseta caliza.

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COCINA DE CASTILLA LA MANCHA

Es en esta zona de Espaa donde en los ltimos aos ms se ha procurado una mejora en la organizacin, calidad y promocin de

su sector agroalimentario. Desde verduras como el ajo, cebollas y legumbres de gran calidad, frutas como el albaricoque y el meln,

cultivos especiales como el champignon o genuinos como el azafrn y dulces tradicionales como el mazapn, productos ganaderos

como la oveja y sus derivados como el famoso queso manchego que tiene denominacin de origen, hasta sus vinos y aceite de oliva.

Su valor gastronmico de Espaa es insustituible. No podemos dejar de hablar de su caza menor donde se destaca la perdiz roja.

En buena parte de la Mancha se cultiva el azafrn (zafra: amarillo) colorante y saborizante, planta imprescindible en innumerables

recetas a lo largo de toda Espaa.

El vino de castilla La Mancha es el mayor viedo del mundo, produce veinte millones de hectolitros por ao podra ser considerado,

bajo muchos aspectos, como el vino de Espaa.

La dulcera, la popular, es muy sencilla, en ella predominan la manteca, la harina y el aceite de oliva as como las influencias rabes,

destacndose en el mazapn. Su mayor produccin fue en Toledo, que fue capital de tres religiones, La rabe, la cristiana y la juda.

Adems existen las flores manchegas, los mantecados, las rosquillas, las pastafloras, las tortas y en otro orden de cosas, el arroz

con miel y las sopas dulces. Entre sus especialidades destacan el cordero asado o guisado, como cuchi frito, que se prepara con

huevo, azafrn, tomate y vino blanco y la perdiz con pochas (especialmente sabrosas alubias de esta zona) o la perdiz estofada,

cocinadas a fuego muy lento y servidas con patatas al vapor y la muy conocida tortilla a la magra. Pero quizs las nicas dos recetas

que han llegado a darle fama internacional han sido el queso manchego, queso envejecido de leche de oveja, de vaca o mezcladas

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El cerdo y sus productos, con su enorme aporte calrico, fueron fundamentales en la alimentacin de estos pueblos con largos

meses de fro y todo un ao de trabajo duro, adems son imprescindibles en los cocidos no hay cocido sin tocino ni boda sin

tamborino as dice un dicho popular de la regin. An siendo famosos los cerdos de Andaluca o Extremadura, en la regin norte se

producen muy buenos chacinados, lomos, longanizas, jamones.

El pastoreo de ganado en esta zona tiene resea desde la poca de los visigodos, usndose para ello antiguas calzadas romanas

con ms de veinte siglos de existencia. Existen especies de ovinos de gran calidad de gran valor en castilla, tanto por su carne

como su preciada lana. Esto sumado a los grandes hornos panaderos que proliferan, donde provoc y generaliz el asado

castellano, una peculiar combinacin de austeridad y de buenos resultados. Se preparan solamente con cordero, por lo general

lechal o cochinillo con agua, sal y algo de manteca.

La caza es otro atractivo de la comarca, donde hay monte, montaa y bosques con muy buena caza hoy muy protegida. Los vinos

de la meseta tienen principalmente cuatro denominaciones de origen, Ribera del Duero, Rueda, toro y el Bierzo. Todas las

denominaciones, producen vino de altsima calidad. La meseta norte tambin es un gran productor de quesos tanto de cabra como

de vaca y oveja.

En dulcera cabe destacar las yemas de Santa Teresa, la mantequilla de Soria, las garrapiadas, empionados.

Castilla y Len

Castilla y Len se encuentra en la mitad norte de la pennsula ibrica. Es, en gran medida la comunidad del Duero. Est rodeada por

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altas montaas. Limita al norte con Asturias, Cantabria, el Pas Vasco, La Rioja, al oeste con Galicia y Portugal, al

este con Aragn y al sur con Castilla-La Mancha (Guadalajara y Toledo), Madrid y Extremadura. Es una de las regiones ms grande

de Europa, mayor incluso que muchos pases, como Portugal. En el censo del 2001 tiene 2.456.474 habitantes. Castilla y Len

comprende nueve provincias:

Len, Palencia, Burgos, Soria, Segovia, vila, Salamanca, Zamora y Valladolid.

La capital de la comunidad autnoma

Es Valladolid, aunque la sede de las instituciones centrales se encuentra en Fuensaldaa, un pueblo muy cercano. Slo tiene por

idioma oficial el espaol, pero popularmente se habla, el gal ego en El Bierzo, en ciertos pueblos de Len y Zamora el leons y en

algunos de Salamanca el extremeo. Castilla y Len est formada por los reinos histricos de Len y de Castilla (Castilla la Vieja),

aunque de esta ltima se han desgajado Cantabria y La Rioja. El reino de Len comprendera las provincias de Len, Zamora y

Salamanca, con extensiones en Palencia y Valladolid, y el reino de Castilla comprendera las provincias de Palencia, Valladolid,

Burgos, Soria, Segovia y vila. Es una comunidad con gran personalidad geogrfica, en la que encontramos tres paisajes

claramente diferentes: la montaa, la meseta arcillosa y la meseta grantica.

COCINA DE CASTILLA Y LEN

La cocina es de condimento fuerte y quizs sea una de las menos conocidas. Los pastos de la montaa hacen que el ganado

vacuno proporcione abundante leche para sus varios quesos y mantequilla. El queso de vaca de Len no ha dejado de ganar

devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (tambin de vaca). La carne producida es de gran calidad y son famosos sus

embutidos, jamones y cecinas (especialmente los que se preparan en su zona montaosa), morcilla montaesa, androllas del

Bierzo, chorizos, salchichas, jamn ahumado. La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de Len. El aire de

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estas montaas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca

o de chivo. Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y an ms la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero

son ciertamente difciles o imposibles de conseguir hoy en da.

As como los maragatos se presentan como el atavismo popular ms representativo de Len, tambin las mantecadas de Astorga

parecen resumir la repostera leonesa. Comparten fama repostera con las mantecadas, los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los

nicanores (Boar), pero son frmulas hojaldradas de pastelera importada, ya que la tradicin repostera popular no puede

permitirse ms alardes que el de un fogn y pocos medios. Con harina, huevo y azcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas,

feixuelus babianos),

sequillos, roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta". El arroz con leche (asturianamente hermanado), la leche frita, las pastas de

nata o los borrachos en leche.

Pero es el cocido maragato el que se alza con la fama culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de

este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa.

El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente

siete: de vaca, lacn, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, aadindose adems el "relleno" (hecho de pan,

huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa, a cuya conclusin

se toma como postre tradicional el bizcocho maragato. Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla

al fuego lento de toda una maana en la que tenan que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y carnes. Por ese

camino anda la conocida ol a berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacn, morcilla, oreja y pata de

cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas

repoblaciones medievales con su predicamento brbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido. Ya metidos en

potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en

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El cordero que se cra es simplemente gustoso, sus costillas asadas a la parrilla es el ms frecuente plato del pueblo

aragons. En sus huertas se producen legumbres y hortalizas de tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en aceite

del muy exquisito que se produce en Alcaiz y en todo el Bajo Aragn, para gustar uno de los ms deleitosos platos que pueden

servirse en toda Europa. Se producen una cantidad y excelente calidad de frutas en las provincias de Zaragoza y Teruel: la

duraznilla, el melocotn de Calanda, la ciruela claudia, la pera Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades "verde

doncella", "hotel", "mguela", "helada" y "camuesa", adems de alberges y cerezas, por no hablar de sus vinos.

Condicionada por su climatologa, la base de la alimentacin la constituye el cerdo: jamones, lomos, embutidos o sus productos

conservados en adobo. Son famosos los jamones de Teruel que se comercializan con Denominacin de Origen, as como sus

cecinas. El jamn es muy conocido fuera de la regin por su origen, calidad y peculiaridades, consecuencia de la raza de cerdos, la

alimentacin, la edad del sacrificio de los animales y el sistema de curacin de los perniles en ambiente natural de clima fro y seco.

Su forma es alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparicin del msculo, conservando la corteza y pezua. Peso

entre 8 y 9 kilogramos, y nunca inferior a 7 kilogramos. De color rojo y aspecto brillante al corte, su grasa est parcialmente infiltrada

en la masa muscular. Destaca por su sabor delicado, poco salado y por su grasa de consistencia untuosa, brillante, de coloracin

blanco amarillenta, aromtica y sabor agradable.

Complementan este captulo la caza y la pesca, abundantes en sus montes y ros. La repostera tiene un carcter familiar y

tradicional destacando en este aspecto la zona de Alcaiz, donde tambin se produce un magnfico aceite de oliva. Sus vinos son

recios y speros, pero necesitan una adaptacin al gusto general para una eficaz comercializacin.

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COMUNIDAD FLORAL DE NAVARRA

Navarra

La Comunidad Foral de Navarra se encuentra al norte de la pennsula ibrica Limita al norte con Francia, al oeste Aragn, al este

con El

Pas Vasco y al sur con La Rioja y Aragn. En el censo del 2001 Navarra tiene 555.829 habitantes. La Comunidad Foral de Navarra

comprende una sola provincia: Navarra. La capital de la comunidad autnoma es Pamplona. A pesar de su aparente situacin

excntrica Navarra tienen gran importancia geogrfica con personalidad propia, ya que en ella confluyen tres de los conjuntos ms

importantes de la pennsula: los Pirineos, las estribaciones de los montes vasco-cantbricos y el valle del Ebro. As pues, en un

conjunto continuo encontramos una vocacin atlntico-pirenaica en el norte y otra mediterrnea en el sur. En su ngulo noroeste se

conserva en el habla el euskera, aunque este idioma no ese oficial en la comunidad. Por ello algunas poblaciones tienen un nombre

en espaol y otro en euskera.

COCINA DE NAVARRA

La gastronoma navarra es, como la propia tierra y la gente que la sustentan, rica, variada, natural y rotunda, pero tambin llena de

matices. As debe ser, la gastronoma es cultura, y la cultura viene dada por los hombres, pero ha de ser fiel a su tierra. Esplndida

materia prima, excelentes modos culinarios, equilibrio entre ayer y hoy. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras,

sin olvidar algunos pescados de ro, preparados con originalidad. Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien

frita es un manjar contundente para acompaar los poteos previos a cualquier comida, estos poteos suelen ser muy alimenticios

por la variedad de pinchos y fritos.

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En la Ribera se ofrecen mltiples variedades de verdura, desde los cogollicos de Tudela a los pimientos del piquillo de Lodosa,

pasando por los esprragos de apreciable calibre, las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinacin que es la menestra de

verduras, donde caben innovaciones siempre que no falten esprragos, alcachofas, guisantes y habas frescas. Es muy popular el

calderete, guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, adems de algunas verduras; es un plato

nico. De las legumbres, es preciso destacar las alubias pochas de Sangesa. En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para

preparar el tierno "gorrn" asado, mientras que con una tcnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal.

Tambin el chuletn de

buey. En la Navarra Norte, la que vierte al Cantbrico, se dan trtolas y palomas, recios platos de caza, que en otros lugares se

amplan con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabales. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de

toro. Los ros que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la navarra, sin olvidar el preciado salmn, tan

raro hoy en el ro Bidasoa. El ajoarriero es una especialidad muy difundida, celebrada en concursos gastronmicos, en la que el

bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso. En los postres figuran la cuajada, hecha en kaiku,

aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri, la costrada de Aoiz y el queso de

Roncal, o el de Urbasa; todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela.

Convendr regar tan copioso recorrido por la gastronoma navarra con los vinos, cuyo prestigio va en aumento. La eleccin puede

girar en torno a los rosados frescos y afrutados, cuyo precedente estara en el popular clarete; los tintos, cuidadosamente

elaborados con especies autctonas y de reciente implantacin, y tambin los blancos.

Entre las copas, como licor autctono con mayor proyeccin, es obligado destacar el pacharn, dulce y digestivo, preparado con los

frutos de endrino los araones macerados en ans.

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LA RIOJA

La Rioja

Comunidad autnoma situada en la zona norte de la Pennsula Ibrica, limita con las provincias espaolas de Burgos, lava,

Navarra, Zaragoza y Soria. Es atravesada por el ro Oja que da nombre a la regin. El clima es mezcla de atlntico y mediterrneo.

Esta Comunidad Autnoma ofrece no slo los mejores vinos, tambin una excelente gastronoma notablemente influenciada por la

huerta que inunda sus campos.

Alcachofas, esprragos, puerros o cardos sirven de ingredientes para elaborar las recetas ms tpicas de la regin.

LA COCINA RIOJANA

La cocina de La Rioja, como la propia regin, tiene una indiscutible personalidad y diversidad, es natural y sencilla. Basada en la

riqueza de los productos propios, cuenta con un amplio y variado recetario.

Los pastos que abundan en la Sierra proporcionan a la comarca excelentes carnes de vaca y cordero y lo mejor de la caza menor,

como conejo, perdiz y codorniz. Adems, la ribera del Ebro aporta una gran huerta de variados productos de calidad suprema:

borraja, alcachofa, cardo, alubia o juda verde, a los que se han incorporado el esprrago y el champin al igual que las setas de

chopo y otras variedades. De igual calidad son sus famosas legumbres.

De la comida riojana destacan varios platos tpicos, como son los pimientos rellenos, las patatas con chorizo, las truchas a la riojana,

las pochas con codorniz y los embuchados. Es imprescindible probar tambin el cordero asado, los cal os, el 'patorrillo', los

caracoles, el picadillo, la asadurilla, la caldereta, el bacalao a la riojana, la morcilla dulce y, por supuesto, las famosas chuletillas al

sarmiento.

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Con las verduras de la huerta del Ebro se elaboran platos tan exquisitos como el pisto de calabacn, la menestra,

tallos de ajo o pimientos, entre otros.

Para postres, La Rioja dispone de un gran nmero de frutas diferentes con las que se realizan las ms asombrosas combinaciones:

fresas, melocotones, cerezas y peras de gran calidad se aderezan con vinos de Rioja para crear sencillos y sabrosos postres.

En esta regin, los dulces se denominan 'golmajera', vocablo de raz rabe y cuya tradicin data de las tahonas medievales. As, en

La Rioja, un goloso es un olmajo son tpicos los rollos y manguitos cerveranos, molletes de Santo Domingo de la Calzada, el

bodigo o harinosa de Aguilar y, sobre todo, el bardelejo, especie de empanadilla rellena de almendra y el inigualable mazapn de

Soto.

Una bodega con tradicin

Espaa es uno de los pases que produce ms vino en el mundo. La variedad ms conocida es Rioja. Se produce en la

regin norte de Rioja, es esta una comarca en la que el vino es cultura, tradicin y, casi, religin. Se han dado una serie de

condiciones geolgicas y climticas excepcionales. Adems de sus suelos arcillo calcreos, es la zona de la Pennsula en la que se

juntan la luminosidad mediterrnea con las brisas que llegan del Cantbrico.

Aqu distinguen las vias alegres, vias amables y vias recias de distintas localidades. La graduacin de los vinos de La Rioja

oscila entre los diez y doce grados y medio. La base de su elaboracin, en Logroo concretamente, es la uva miguelete, de fruto

grande, jugoso y de bastante hollejo. Produce La Rioja vinos de tres colores, de tres paladares distintos: tintos, rosados, que llaman

Claretes, y blancos. Los tintos son recios, fuertes, de acentuado aroma; son vinos hechos para los que gustan del comer abundante.

Los claretes son vinos ligeros, alegres, pcaros, saben a uva verde, estn poco cargados de alcohol y se beben jvenes. Los blancos

son secos, serios y aromticos. Las uvas Tempranillo son las ms comunes de la variedad Rioja. Son las que maduran primero

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y buenos pastos. El sector

ms importante de su economa es la pesca y l a industria de conservas de pescado. Tambin tienen importancia la ganadera, la

industria automovilstica, los astilleros y la minera. Galicia presenta un interior esencialmente montaoso y un litoral surcado por

numerosas ras. An habiendo diferencias entre sus provincias se puede decir que la cocina gallega dispone de tres mares. Los ros

que dan al Cantbrico, los que dan al Atlntico y la pesca de ultramar. Pueblo eminentemente pesquero, en su despensa martima

se pueden encontrar los mejores mariscos y moluscos de toda Espaa:

percebes, vieras, zamburrinas, almejas, ostras, camarones, sgalas, langostas, bogavantes, navajas, lapas, mejillones, ncoras. Y el

pescado por excelencia: la merluza, que se pesca ms grande que en el vecino pas vasco. Adems estn el rodabal o, el lenguado

gallego, y pescados de mayor tamao como el atn, la lubina, el rape, el mero. Nos encontramos en una regin excntrica si

hablamos de vas de comunicacin terrestre pero paso obligado de las rutas marinas europeas.

COCINA GALLEGA

La combinacin de buena cocina con sencillez hace de la cocina gallega el mejor ejemplo de una cocina que da importancia al sabor

original del producto que se cocina, sin camuflarlo con salsas o agregados. Se podra decir que la cocina gallega es una cocina

clsica porque alcanza el pice de su belleza con los elementos ms sencillos y naturalmente combinados. Es una de las zonas ms

ricas en gastronoma, entre los platos ms representativos se encuentran el lacon con grelos (guiso de porotos, jamn y verdura), el

pulpo a la feira (a la gallega) y la empanada. Las empanadas merecen captulo aparte, todo puede meterse dentro de la empanada.

Una de las caractersticas de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan Tambin se come mucho el salmonete,

el besugo, el congrio, la sepia, el pulpo y la lista contina en un abanico martimo sin igual. Dentro de la gastronoma gallega hay

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COCINA VASCA

Quizs una de las cocinas ms evolucionadas del territorio espaol. Ha sabido combinar la mejor tradicin culinaria con

innovacin, dando un carcter a su cocina difcilmente igualado. El pas vasco es la cuna de los mejores chef espaoles de las dos

ltimas dcadas: Arzak, Subijana, Arguiano, Pildain, Santos, Irizar.

Hay una gran tradicin de sociedades gastronmicas donde sus cofrades rivalizan por preparar los ms exquisitos manjares.

Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles, los ms conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene

directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. Algunas

de las variedades ms comunes son la merluza, el besugo, el bonito, el rodaballo, el rape o la lubina y algunos ms humildes como

las sardinas o anchoas. En la cocina vasca se utilizan mucho las verduras, y hay gran consumo de legumbres, pescados, mariscos,

animales de caza menor (conejo, liebre, etc.), y los pimientos de muy variadas especies, algunos con denominacin de origen. Y,

como alimento regional, las setas en infinidad de variedades y preparaciones.

Hay otros elementos que identifican la tradicional gastronoma vasca: los quesos y derivados lcteos como la cuajada, la repostera,

vinos como el txakol, sidra, productos como nueces, castaas, alubias, habas que condimentados bajo formas diversas dan lugar a

un sin fin de deliciosos platos.

Tambin hay que destacar los asados, quizs el mtodo ms antiguo de preparar pescados y carnes, basado en la accin directa

del calor seco al alimento, concentrando en su interior todos sus jugos. Asados al horno, asados en cazuela (no tan seco), el

clsico a la parrilla, el asado (burduntzi) que consiste en ensartar la pierna de cordero, ternera para asarla en carbn vegetal.

Chuletones de buey asado, cordero lechal, costillas con lomo, son algunas de las variedades que ms se asan, se le da un gran

valor al puerro, prestndose a ser uno de los ingredientes principales de la purrusalda, un guiso compuesto por papas, puerros y

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pimiento. Como platos tpicos tambin hay que tener en cuenta al Marmitako, preparacin en olla del atn o bonito con

pimientos y las angulas (cras de anguilas).

Hay que destacar que con tan solo cuatro salsas magistrales para pescado se pueden hacer infinidad de platos con trayectoria

internacional: salsa a la vizcana (roja), Al pil-pil (blanca), salsa verde en la merluza y la negra en los chipirones. Los vascos creen

que el sabor, la textura y el color de una salsa debe ser una sutil combinacin de ingredientes simples amalgamados por un maestro

que respeta lo suficiente los sabores naturales de los alimentos como para no esconderlos y, por el contrario, ponerlos en relieve.

Al llegar a los postres, es caracterstico de San Sebastin la panchineta o franchipan, una tarta de hojaldre rellena de crema

pastelera con almendras, que se puede comer templada. Aunque tambin hay que tener en cuenta la tradicional mamia, cuajada de

leche de oveja acompaada de azcar o miel.

El queso de Idiazabal fabricado ntegramente con leche de oveja y ligeramente ahumado, se puede comer fresco, ms suave, o

seco y con el tiempo va adquirir sabor y fuerza. La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas

culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la rabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradicin

marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hbitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de Amrica y la posterior

importacin de productos como el maz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc. revolucionaron la alimentacin de los

vascos. Hoy da la cocina vasca goza de notable fama internacional.

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