! T E Q U I L AE X I S T E ,

C A R A J O !La localidad que produce el licor más famoso

de México fue invisible durante años. Hoy es un enclave abierto al turismo donde los métodos de recolección del fruto siguen haciéndose a mano.

El tesoro de un pueblo mitológico

P O R J U A N D I E G O Q U E S A D AF O T O G R A F Í A D E A N A N A N C E

HISTORIA

Al pie de un volcán, un pueblecito ha estado durante años escondido entre carrete-ras secundarias que parecían desembocar en ninguna parte. Tequila, la localidad mexicana que produce la bebida, era más una referencia mitológica que una coor-

denada exacta de Google Maps. De aquí partían cientos de camiones cargados de botellas con destino a cualquier lugar del mundo, pero regresaban vacíos y sin nadie a bordo. Las calles estaban sin asfaltar. En la entrada se vendían, de contrabando, garrafas del brebaje que sabía a matarratas. Los beodos que habían tenido la maldición de nacer al borde de la

marmita yacían arrumbados en las esquinas, como los inmortales de Borges.

PIB, la industria explotó con la producción y comercialización masiva de la variedad azul del agave. Gracias a ese fenómeno, en los ba-res de cualquier lugar del planeta puede en-contrarse una botella de tequila. Mexicanos de la zona que habían emigrado a Estados Unidos regresaron con unos buenos dólares en el bolsillo para plantar lo que comenzó a conocerse como oro azul. En 1991 había 31 empresas y en el año 2000 ya eran 73 las re-gistradas ante el Consejo Regulador del Te-quila, según un estudio de la Universidad de Guadalajara.

El tequila comenzaba a darse a conocer por todo el mundo, pero el pueblo donde se producía continuó en el anonimato. “No éramos conscientes de lo que teníamos en-tre manos. Plantábamos, lo vendíamos a las empresas que lo destilaban y no nos preo-cupábamos más. Apenas venía algún güero para ver cómo trabajábamos, pero era cosa rara. ¿La verdad? Sí me da gusto que los tu-ristas quieran venir ahora a vernos sembrar y cortar y a darse una vuelta por la fábrica. ¡Tequila existe, carajo!”, dice un viejo campe-sino, ya retirado. El año pasado, la localidad recibió a 294.000 visitantes.

Uno de los impulsos más importantes para el pueblo llegó a través de la televisión. Televisa adaptó en 2007 la novela Café con aroma de mujer. La trama, en vez de desa-rrollarse en las zonas cafeteras colombia-nas, tenía lugar en Tequila y, como fondo, su principal industria. La protagonista era Angélica Rivera, la esposa del hoy presiden-te de México, Enrique Peña Nieto. A su per-sonaje, una jimadora que cultivaba el agave en el campo, le decían La Gaviota, y así es como se conoce todavía a la primera dama. La serie fue un éxito.

“Era un culebrón que pa qué te digo. La mujer nace pobre y después se hace rica. Se

convierte en la mera mera promotora de la industria del tequila. Vamos, como su vida real ahora”, cuenta Alicia Rodríguez, la di-rectora de Turismo del Ayuntamiento de Tequila.

El número de visitantes, según la res-ponsable municipal, se multiplicó. Los mexicanos que siguieron con el corazón encogido la suerte de La Gaviota quisieron conocer de primera mano el lugar donde ocurría todo, como los fans de Breaking Bad que caminan por Albuquerque con la espe-ranza de encontrar algún rastro de Walter White. Las mujeres comenzaron a casarse de blanco en las haciendas del pueblo, con sus grandes muros a salvo de miradas indis-cretas y los jardines verdes por los que corre-tean parejas de pavos reales. “La Trinidad de Tequila: el Padre es el volcán, el Hijo es la ciudad y el Espíritu Santo es la bebida”, dice Rodríguez a modo de eslogan diverti-do. Ella estuvo en una ocasión en Aranjuez, Madrid, en una serie de conferencias, y casi todo el mundo acabó preguntándole lo mis-mo: “¿En serio que ese pueblo existe?”. Ahí le quedó claro que La Gaviota no había so-brevolado el charco.

El pueblo no solo profesa el culto pagano al tequila. A las nueve de la noche suenan las campanas de la iglesia y todos los que están en las calles de alrededor se giran para recibir la bendición. Los vecinos resguarda-dos en sus casas se persignan de inmediato. Las madres con hijos adolescentes enfras-cados en debates existenciales los agarran del cogote y les estampan la señal de la cruz hasta que se les pase el desvarío. Los más mayores apagan la televisión y la radio en señal de respeto. Este es un pueblo mocho, como se dice en Jalisco a los que llevan por bandera ser muy creyentes. Guadalajara, la capital, es una ciudad conservadora, de tradición católica muy arraigada. Chicha-rito Hernández, que fue delantero del Real Madrid, es de esta tierra y honra este legado conservador orando con los brazos exten-didos al cielo, en medio del terreno

Sin embargo, en los últimos años, este agujero negro en los mapas está recibiendo el impulso de las principales compañías del sector para ser convertido en un sitio alegre y colorido, de visita obligada para aquellos que gusten de las bebidas fuertes y el paisaje montañoso y solitario. Los que después de tres caballitos se abrazan a un desconoci-do o a una farola al grito de “¡Viva México, cabrones!”.

El camino a este rincón del país tiene algo de viaje al pasado, de visita a un mun-do que ya no existe. Un tren de época par-te los sábados por la mañana de la antigua estación de ferrocarriles de Guadalajara, la capital de Jalisco. El recorrido del José Cuer-vo Express, una vieja locomotora del siglo XIX revestida de negro, dura unas dos horas aproximadamente. Mariachis y una barra libre de margaritas de limón acompañan al viajero durante el trayecto. Se puede cami-nar por los vagones bar; picar comida típica de la región, como la torta ahogada, o charlar con el barman. Cuando el tren esté de vuelta y ya se haya hecho de noche, cada uno de los que inició la aventura, más o menos, habrá bebido media botella de tequila.

Al trote lento del tren, a través de la ven-tanilla, se sucede el tono verdoso de las hojas de los agaves, distribuidos en perfectas filas, alineados como un ejército a punto de inva-dir un país. Este paisaje fue declarado patri-monio de la humanidad por la Unesco. El peregrinar por estas tierras de Juan Calero, un albañil sevillano que se incorporó como fraile franciscano a las expediciones de espa-da y crucifijo de los conquistadores, tuvo que ser más modesto que este. El religioso fundó esa ciudad que se ve al fondo hace casi qui-nientos años. Un cartel anuncia que estamos a punto de llegar a destino: Tequila.

El boom de la bebida espirituosa más po-pular de México tuvo lugar a mediados de los años noventa del siglo pasado. En esa época, pese a que el país trataba de salir de una pro-funda crisis que había supuesto la devalua-ción de su moneda y una caída del 6,2% del

EL TESORO DE UN PUEBLO MITOLÓGICO

!"

El paisaje de los agaves de los

que se extrae la bebida es

patrimonio de la humanidad

!#

A golpe de machete. Tequila (doble página

anterior) está rodeado de cultivos de agave azul. En esta página, arriba, a la izquierda, una piña de la planta tras ser desprendida

de las pencas con un machete.

Proceso. Las piñas pasan 36 horas

cociéndose en unos

hornos industriales (arriba, a la derecha) y después se dejan

reposar durante ocho horas más. Unos

molinos prensan ese agave, extrayendo el jugo. El aguamiel

resultante hay que fermentarlo

en tanques de acero inoxidable

añadiéndole levadura.

El líquido hierve y los vapores se acumulan

en un alambique para producir el tequila blanco.

Trabajadores. Algunos de los

campesinos (abajo, derecha) empezaron

a los cuatro años. Agradecen la atención

mediática que se presta al pueblo. Su

trabajo continúa haciéndose a mano.

Turismo. En Tequila, que el año pasado recibió a 294.000 visitantes, se está

levantando un hotel de lujo y proliferan

las atracciones. Puede visitarse la

fábrica de la empresa José Cuervo (abajo,

a la izquierda).

El campo del que emana el oro. Los cultivos de

plantas de agave que rodean el pueblo

de Tequila fueron declarados patrimonio

de la humanidad por la Unesco.

Hace un tiempo, varios científicos

japoneses inventaron una máquina que

pretendía automatizar el proceso de

recolección, muy duro para los campesinos,

según cuenta uno de ellos. Pero el

invento no calculaba bien: cercenaba en

exceso por un lado y demasiado poco por otro. Es común que

a los agricultores les falte algún dedo de

la mano o del pie por utilizar un machete.

Pueden llegar a repetir la operación de

cortar la planta unas 3.000 veces al día.

!$

EL TESORO DE UN PUEBLO MITOLÓGICO

Una cuadrilla de obreros con casco y chaleco ultima la construcción de un proyecto que ronda los 60 millones de dólares (52 millo-nes de euros). Tendrá 93 habitaciones, entre ellas varias suites. Desde la azotea, donde habrá una piscina y un bar especializado en cócteles, se aprecia en todo su esplendor el volcán que, según dicen todos por aquí con cara de rigor histórico, entró en erupción hace 2.000 años.

Esta es la dolce vita que ofrece Tequila, pero a las cinco de la madrugada, a unos ki-lómetros de aquí, hay un puñado de hom-bres de manos ásperas que ya están en pie. Son los jimadores, campesinos dedicados a cosechar agave. Se les llama así porque durante el acto de cortar la planta, por el es-fuerzo, emiten un gemido. En un principio se les decía gemidores, pero la connotación sexual del término incomodaba a los más mojigatos. Así fue como se llegó al nombre de jimador, o al menos eso cuenta Ismael Gama, un campesino de 53 años. Basta te-clear su nombre en Google o YouTube para

comprobar que ha sido entrevistado en más ocasiones que Don Johnson.

Gama aparece en esta historia al final, aunque es a quien primero hay que visitar. Preferiblemente, a primera hora de la maña-na, antes de que el calor vuelva insoportable el paseo. Los autobuses llenos de turistas re-corren las vías de tierra que dejan a los lados los plantíos de agave. Es el mismo paisaje que se veía a través de la ventanilla del tren. El jimador, de bigote y sombrero blanco, hace una demostración de cómo se corta la planta con un machete. La operación la puede repe-tir 3.000 veces en una jornada de recolección.

Es un trabajo duro, muy duro. Los campe-sinos se alimentan con frijoles, nopales (un tipo de cacto común en la cocina mexicana) y lagartijas, que acaban asándose en una fogata. Algunos escuchan música en el telé-fono móvil, otros “a la sordera se la llevan”. Los novatos llevan espinilleras por si se les escapan el machete y la azada. No es extraño que al jimador le falte algún dedo en los pies o en las manos. “Vienen chamacos a trabajar que solo duran el primer día o huyen a mitad de la mañana. Como cobardes, como señori-tas. ‘No huyas, culero’, les grito”, dice Gama, que empezó a los cuatro años transportando piñas al pueblo.

Una mañana, unos japoneses vestidos de traje se presentaron en el sembradío con una máquina que venía a reemplazar el arduo trabajo milenario en los campos de agave. La activaron, y unas cuchillas, desplegadas como las patas de una cucaracha, comenza-ron a desbrozar la planta de forma mecánica y obsesa. El artilugio, ideado en algún labo-ratorio por ingenieros, cortaba demasiado por un lado, dejando calvas, y erraba en el lado contrario, cercenando muy poco.

Gama observó la escena recostado en un árbol, a la sombra, con esa sabiduría si-lenciosa que solo puede tener la gente de campo. “El tequila, amigos míos, es cosa de hombres”, se limitó a decirles a los oficinis-tas, que a esas horas ya empezaban a sudar la gota gorda. El volcán fue testigo de esta insólita conversación !

de juego, antes de que dé comienzo cada partido.

El hombre que trae en la cabeza todo este proyecto de situar la población de una vez por todas en el mapa es un holandés lla-mado Cees Houweling, director de Tequila Espíritu de México, la sección turística de la empresa José Cuervo, la única grande del sector con capital 100% mexicano. “Es un pueblo bonito, con historia, con mucho potencial. Es hora de que el turismo interna-cional lo sepa”, explica Houweling mientras corta un filete en el restaurante Cholula, un lugar donde las especialidades están regadas –exacto, adivinó– con tequila. A unas mesas está la actriz española Victoria Abril tomán-dose algo, aunque desde aquí no se aprecia si es la bebida local.

José Cuervo ha arreglado y peatonaliza-do la calle donde tuvo su primera fábrica, la que es la destilería más antigua de Améri-ca. Está abierta al público. Hay que ponerse una cofia antes de entrar. Aquí se producen 65.000 litros de tequila cada día. Las piñas de agave llegadas de los campos de alrededor pasan 36 horas cociéndose en unos hornos industriales y después se dejan reposar ocho más. Unos molinos prensan todo ese agave, extrayéndole el jugo. Ese extracto no contie-ne ningún grado de alcohol, son azúcares naturales (la tierra es rica en ellos gracias al volcán). El aguamiel resultante hay que fermentarlo en tanques de acero inoxidable agregándole levadura. El líquido –cuenta una guía– comienza a hervir y los vapores se acumulan en un alambique. Ese es el proce-so del tequila blanco, la base de los demás. A medida que se avanza por cada tramo expli-cado, caminando entre galerías, el visitante recibe una prueba para que entienda de qué se está hablando. Una alemana que no ha re-chazado ninguna cata comienza a tener las mejillas sonrosadas y aprovecha una pausa para que le dé el aire en un patio.

La infraestructura hotelera del pueblo todavía está en desarrollo. Frente a la plaza principal se está levantando El Solar de las Ánimas, un hotel de lujo de aspecto colonial.

Una telenovela, protagonizada por la esposa

de Peña Nieto, popularizó

el pueblo

!%

Costumbrismo. En esta página, una mujer con traje tradicional y un hombre vestido de mariachi pasean por Tequila (Jalisco). Autobuses de turistas desembocan a diario en el pueblo.

En la página siguiente, botellas de tequila en el restaurante La Tequila, en Guadalajara (México).