INGENIERA EN ADMINISTRACIN TURSTICA

Y HOTELERA

DICCIONARIO GASTRONMICO

INTEGRANTES:

NELLY CASTRO

MARIA ISABEL MOLINA

NIVEL:

Quinto

PROFESOR:

Chef Ismael Guanoluisa

PERIODO:

Octubre 2014-Febrero 2015

TERMINOLOGA CULINARIA

ABOCAD0:

1. Es un vino de sabor ligeramente dulce.

2. Trmino utilizado con frecuencia en el

mundo de la enologa para referirse a un

vino, generalmente blanco y seco; que

sin llegar a ser dulce tiene una

connotacin azucarada.

ABRILLANTAR:

1. Mejorar el aspecto (dando brillo) de un

producto con aceite, mantequilla,

gelatina, mermelada o almbar.

2. Dar brillo con jalea o grasa a un

preparado.

ACANALAR:

1. Hacer canales o estras en el exterior de

un gnero crudo.

2. Es un trmino que consiste en crear un

borde en los extremos de una tarta

presionando con los dedos o con la hoja

de un cuchillo para dar un efecto ms

decorativo.

ACARAMELAR:

1. Caramelizar. Operacin consistente en

untar un molde o cubrir un gnero con

azcar a punto de caramelo.

2. Cubrir con caramelo (bao de azcar en

punto de caramelo) un alimento o la

superficie de un recipiente.

ADEREZAR:

1. Accin de agregar sal, aceite, vinagre,

especias, etc., a ensaladas u otras

preparaciones fras. Dar su justo sabor a

una comida, con la adicin de sal u otras

especias.

2. Condimentar cualquier alimento con

aceite, vinagre y sal.

ADOBAR:

1. Colocar un gnero crudo o troceado

dentro de un preparado llamado "adobo"

con objeto de darle un aroma especial,

ablandarlo o simplemente conservarlo.

2. Es un alio, salsa o caldo que sirve para

condimentar o para conservar carnes,

aves, pescados y otros alimentos.

ADOBO:

Preparacin que admite ingredientes diversos

(especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

ALBARDAR:

1. Cubrir envolviendo, una pieza de carne

(generalmente de vaca, ternera, ave,

etc.) con unas lminas delgadas de

tocino para evitar que quede seca

cuando la cocinemos.

2. Es la accin de rebozar un alimento para

luego frerle y algunas autores lo utilizan

para referirse a enmantecar.

AMASAR:

1. Trabajar una masa con las manos

quedando la mezcla perfectamente

homognea.

2. Trabajar una masa ya sea con las

manos o con la ayuda de materiales

especficos.

APANAR:

1. Envolver una preparacin con un batido,

antes de su proceso de coccin. Puede

llevar Harina, Huevo batido y Pan

Rallado.

2. Cubrir un trozo de alimento con pan

rallado, almendras o nueces molidas y

luego frer o gratinar dejando crocante.

AROMATIZAR:

1. Aadir a un preparado elemento con

fuerte olor y sabor.

2. Es la accin de agregar especias,

hierbas o esencias con el fin de dar

aroma a una preparacin.

ARROPAR:

1. Tapar con un pao un preparado de

levadura para facilitar su fermentacin.

ASPIC:

1. Gnero cocinado, colocado dentro de

una gelatina dorada.

2. Se trata de gelatina con sabor moldeada

y aromatizada.

ASUSTAR:

1. Aadir un lquido fro a un preparado que

est en ebullicin, con el fin de que

momentneamente deje de cocer.

2. Es la accin de agregar agua fra o

cubos de hielo en una preparacin que

esta hirviendo, con el fin de cortar su

ebullicin y provocar el espumado

necesario para desgrasar y clarificar.

ATEMPERAR:

1. Colocar la preparacin que se retira del

fuego a temperatura ambiente.

2. En cocina se emplea este trmino

cuando es necesario igualar o regular la

temperatura de una preparacin.

B

BAO MARA:

1. Recipiente de bastante ms altura que

dimetro con mango o pequeas asas

que se utiliza para contener jugos,

salsas, etc

2. Recipiente con agua caliente que sirve

para contener los "baos" anteriormente

citados y conservar su temperatura.

BATIR:

1. Sacudir enrgicamente con las varillas

batidoras una materia hasta que

adquiera cierta consistencia o densidad

deseada.

2. Es la accin de revolver de forma rpida

y enrgica con movimientos circulares

hacia arriba para mezclar una sustancia

hasta que espese y aumente su volumen

o bien se disuelva hasta obtener una

preparacin homognea.

BLANQUEAR:

1. Cocer un alimento, siempre en agua

hirviendo, como proceso previo a u

cocinado, durante un tiempo variable.

2. Es la accin de pasar un alimento por

agua hirviendo unos minutos (entre 10 a

30 segundos), luego se retira el alimento

del agua hirviendo le sumergen en agua

helada para detener su coccin.

BOUQUET GARNI:

1. Ramillete atado que se puede componer

de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de

puerro.

2. Es propio de la gastronoma francesa y

significa "ramillete guarnecido"

BRASEAR:

1. Cocer los alimentos brevemente

despus de haberlos soasado en un

mnimo lquido y con el recipiente

tapado.

2. Es la accin de cocer a fuego lento en

sus propios jugos en una cazuela baja y

con tapa llamada Brasera.

BRIDAR:

1. Fijar con ayuda de una aguja y bramante

los miembros de un ave. Sujetar con

bramante o dar la forma deseada a una

pieza antes de su preparacin.

2. Es una tcnica de cocina usada para

atar las aves o piezas de carne con la

finalidad que no pierdan su forma al

cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de

cocina (bramante) y aguja en los casos

que las piezas lleven rellenos.

C

CALDO:

1. Lquido que resulta de la coccin de

alimentos.

2. Consiste en el agua en que se ha cosido

algn alimento, usualmente carnes,

vegetales o pescados.

CANAL:

1. Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u

ovinos (cordero, cabrito, etc.)

desprovistos de vsceras torcicas,

abdominales y pelvianas, excepto los

riones, con o sin piel, patas y cabeza.

CARCASA:

1. Caparazn o esqueleto de las aves que

se utiliza para la obtencin de caldos.

2. Caparazn, lo que queda, por ejemplo,

en las aves una vez que se les ha

quitado toda la carne.

CINCELAR:

1. Es la accin de realizar una hendidura

en un alimento (especialmente los

pescados) con un instrumento cortante.

2. Efectuar pequeos cortes sobre los

lomos de un pescado para facilitar su

coccin.

CLARIFICAR:

1. Aportar limpieza o transparencia a un

caldo o salsa.

2. Es la accin de limpiar de impurezas un

caldo para que adquiera nitidez.

CLAVETEAR:

1. Introducir "clavos", especia muy olorosa,

en cebolla y otro gnero similar al objeto

de que el preparado culinario adquiera

su aroma caracterstico.

2. Es la accin de utilizar clavos de olor en

la comida para aromatizar.

COCER AL VAPOR:

1. Cocer o cocinar un preparado en

recipiente puesto dentro de otro y con

vapor de agua.

2. Consiste en cocinar los alimentos a

travs del vapor del medio lquido

(agua), sin que stos entren en contacto

con l.

COCER EN BLANCO

1. Cocer al horno en moldes una pasta sin

aderezos, sustituyendo stos por

legumbres secas.

2. Es una tcnica de cocina que consiste

en meter en el horno la base.

CONCASSE:

1. Guarnicin de tomate picado en forma

gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado

con cebolla de igual forma, con aderezo

de organo, ajo.

2. Define un tipo de corte y preparacin de

hortalizas, aunque generalmente se

refiere a los tomates.

COLAR:

1. Es la accin de pasar una sustancia

liquida o semilquida por un cedazo o

pao.

2. Separar por el uso del tamiz o cedazo la

parte gruesa de una harina o similar.

COULIS:

1. Voz francesa que significa zumo

concentrado de tomate

2. Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se

somete a una evaporacin completa de

su juego.

CUAJAR:

1. Coagular por medio de gelatina, huevo o

nata principalmente una elaboracin o

preparado.

2. Por accin de calor o fro sera la

operacin de coagular o aportar una

forma ms o menos compacta a

elaboraciones culinarias o reposteras.

D

DESANGRAR:

1. Sumergir en agua fra una carne o

pescado para que pierda la sangre.

Tambin se dice de la operacin de

despojar a una langosta, o similar, de la

materia que en crudo tiene en la cabeza,

preparndola as para su posterior

empleo.

2. Quitar la sangre o limpiar la sangre a un

pescado o carne sumergindola en agua

o leche fra.

DESBARASAR:

1. Operacin consistente, en una vez

limpios, disponer los utensilios

empleados bien en el comedor, bien en

la cocina en su lugar correspondiente.

2. Es la accin de retirar un servicio o

limpiar una superficie de trabajo.

DESGLASAR:

1. Aadir un lquido (agua, vino,

aguardiente, etc.) al utensilio donde

previamente se haya cocinado un ave,

un pescado o una carne, para recuperar

la grasa o jugo depositado y

caramelizado que contenga.

2. Es la accin de aadir vino a una fuente

de horno o una cazuela donde se ha

preparado la comida y as conseguir

aprovechar los jugos concentrados y

grasa de la coccin para la elaboracin

de una salsa.

DESGRASAR:

1- Quitar la grasa de un preparado.

2- Retirar la grasa de un caldo, salsa,

guisado, etc

DESPLUMAR:

1. Despojar de las plumas.

2. Despojar de las plumas a los animales

sacrificados.

DORAR:

1. Dar con huevo batido sobre una pasta

para que se dore durante su coccin.

Caramelizar la superficie de un pescado,

carne o ave. 2. Frer un alimento hasta que adopte un

color dorado. Dorar al horno. Dar bonito

color dorado a un frito, asado o cocido al

horno.

E

ENFONDAR:

1. Forrar el fondo de un molde o tartera.

2. Cubrir el fondo de la cazuela con tocino

para brasear carnes y legumbres.

ENGRASAR:

1. Untar con mantequilla u otra grasa el

interior de un molde o recipiente.

2. Significa untar con grasa, con el fin de

incorporar un medio graso.

ENHARINAR:

1. Cubrir de harina las superficies de un

gnero.

2. Es la accin de cubrir o espolvorear con

harina un alimento o una superficie.

ENTRECOT:

1. Palabra francesa que significa trozo de

carne entre costillas, por ser la porcin

crnica comprendida en las chuletas de

vacuno.

ENVEJECER:

1. Dar tiempo a una carne para que logre

cierto punto de pasada.

2. Es sinnimo de mortificar y de faisande,

se aplica por general a las piezas de

caza y consiste en dejar que la carne

madureantes de utilizarla.

ESCALFAR:

1. Mantener en un punto prximo a la

ebullicin del lquido un gnero

sumergido en l. Coccin de pocos

minutos

2. Cocer en lquido graso y corto un

gnero.

ESCALOPAR:

1. Cortar en lminas gruesas y sesgadas

un gnero.

2. Define bsicamente el corte en lminas

al bies, relativamente gruesas, de

cualquier alimento, se aplica a

pescados, mariscos, carnes, verduras.

ESPALMAR:

1. Estriar y dejar ms fino de grosor un

gnero (carne o pescado) con unos

golpes ayudados de una espalmadora

de hierro.

2. Es la accin de aplastar un alimento

para quede ms plano.

ESPUMAR:

1. Quitar con la espumadera las impurezas

que en forma de espuma floten en un

preparado durante la coccin.

2. Tambin significa formar espuma

ESTOFAR

1. Hacer un guisado muy tapado, en el que

todos los componentes son crudos y se

cocinan a la vez

2. Hacer el guiso llamado estofado.

ESTUFAR

1. Disponer una masa elaborada con

levadura en la "estufa" generalmente

situada bajo el horno con el fin de que

aumente su volumen gracias a su

temperatura clida.

2. Aparato que sirve para calentar espacios

cerrados mediante la combustin de

carbn, de lea, de gas o gracias a la

energa elctrica: estufa de butano,

elctrica.

F

FARSA

1. Compuesto de una o varias materias

que sirve para rellenar manjares.

2. Se trata de una mezcla de elementos

ms o menos picados y sazonados, que

es utilizado para rellenar huevos,

pescados, y carnes de carnicera

FILETEAR

1. Cortar un gnero en lonjas delgadas y

alargadas.

FLAMBEAR

1. Rociar un plato o postre con licor y

prenderle fuego. Los platos flambeados

deben de servirse en llamas.

2. Echar licor o alcohol en un alimento para

luego prenderlo

FLAMEAR

1. Pasar por una llama las aves

desplumadas o la piel de un animal para

acabar de quitarles los restos de plumas

o los pelos.

FONDOS

1. Caldo sustancioso resultante de cocer

una vianda y que puede servir de base a

caldos, sopas, salsas, cremas.

G

GRATINAR

1. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador

la capa superior de un preparado.

2. Tcnica de coccin que est presente en

una enorme variedad de recetas.

Consiste en exponer el alimento a calor intenso

para que tome un color dorado o amarronado y

una textura ligeramente crocante.

GUARNICIN

1. Gneros diversos que acompaan y

complementan los platos de cocina.

2. Se llama as todo lo que se sirve para

guarnecer o adornar los platos; las

hortalizas, las trufas, las setas, las

quenelles y las salchichas,

GUISAR

1. Cocinar alimentos sometindolos a la

accin del fuego mediante grasa, agua o

caldo, s como otros condimentos.

2. Preparar los alimentos al fuego, en

especial hacindolos cocer en salsa

despus de rehogados

H

I

J

L

LAMAS

1. Lonchas finamente cortadas.

LEVADURA

1. En polvo o prensado que hace aumentar

el volumen de una masa, volvindola

esponjosa.

2. La levadura son hongos con capacidad

para realizar la fermentacin de los

hidratos de carbono; la ms utilizada es

la levadura de cerveza

LEVANTAR

1. Poner de nuevo una preparacin en

ebullicin.

.

LIGAR

1. Aadir a un preparado un elemento de

ligazn para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homognea

LIZ

1. Cordel fino, bramante para atar o bordar

alimentos.

M

MACERAR

1. Poner en remojo alimentos durante un

tiempo para que adquieran aroma y

sabor.

2. Es la accin de poner un alimento

sumergido en una preparacin liquida.

MAJADO

1. Alimento machacado en un mortero o

almirez hasta reducirlo a una pasta.

2. Es la accin de machacar o golpear un

alimento con un mortero.

MAJAR

1. Quebrar de forma grosera, machacar de

forma imperfecta.

MANTECA

1. Sustancia grasa de algunos productos.

MARCAR

1. Preparar las operaciones bsicas para

iniciar la confeccin de un plato, a falta

de su coccin.

2. Es la accin de preparar los ingredientes

segn la receta a falta de la coccin.

MARINAR

1. Poner gneros, generalmente carnes o

pescados, en compaa de vino, hierbas

aromticas, etc. para conservarlos,

aromatizados o ablandarlos.

2. La palabra hace referencia al agua

marina utilizada antiguamente para este

fin.

MECHAR

1. Introducir en una carne cruda, con ayuda

de una mechadora, tras de tocino en

forma de mecha.

2. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro

ingrediente.

MIREPOIX

1. Trmino francs utilizado para designar

la preparacin bsica en comida

consistente en hortalizas troceadas y

rehogadas.

MAJADO

1. Alimento machacado en un mortero o

almirez hasta reducirlo a una pasta.

2. Es la accin de machacar o golpear un

alimento con un mortero.

MAJAR

1. Quebrar de forma grosera, machacar de

forma imperfecta.

MISE EN PLACE

1. Tambin es un vocablo de origen

francs que viene a significar " puesta a

punto" en relacin a la preparacin

previa en la cocina y otras reas de la

hostelera.

MOJAR

1. Aadir a un preparado el lquido

necesario para su coccin.

MONTAR

1. Colocar los gneros, despus de

guisados, sobre un plato. Sinnimo de

batir.

MOUSSE

1. Preparado culinario o de pastelera en el

que los ingredientes, aun siendo

diversos componen una masa fina y

homognea. Pueden ser fros o

calientes.

MANTECA

1. Sustancia grasa de algunos productos.

MARCAR

1. Preparar las operaciones bsicas para

iniciar la confeccin de un plato, a falta

de su coccin.

2. Es la accin de preparar los ingredientes

segn la receta a falta de la coccin.

MARINAR

1. Poner gneros, generalmente carnes o

pescados, en compaa de vino, hierbas

aromticas, etc. para conservarlos,

aromatizados o ablandarlos.

2. La palabra hace referencia al agua

marina utilizada antiguamente para este

fin.

MECHAR

1. Introducir en una carne cruda, con ayuda

de una mechadora, tras de tocino en

forma de mecha.

2. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro

ingrediente.

MIREPOIX

1- Trmino francs utilizado para designar

la preparacin bsica en comida

consistente en hortalizas troceadas y

rehogadas.

N

NAPAR

1. Sinnimo de cubrir un preparado con un

lquido espeso que permanezca.

2. Cubrir un alimento, producto o

preparacin con una salsa densa.

O

OBLEA

1. Masa muy fina estirada generalmente

redonda.

OLIVA

1. Sinnimo de aceituna.

OLLA

1. Recipiente redondo alto, con boca ancha

y con asas que se suele realizar de

barro. Nombre de algunos cocidos en

Espaa.

OREO

1. Exposicin de carnes sacrificadas en

cmaras frigorficas para que resulten

tiernas al sufrirse transformaciones

qumicas en su interior que mejoran su

olor y sabor.

ORLY

1. Pasta elaborada con harina, agua, sal,

levadura y cerveza generalmente que se

utiliza para rebozar posteriormente

gneros que se vayan a frer.

P

Q

QUENEFAS

1. Son los gneros picados y

posteriormente moldeados en forma de

bolas que se suelen utilizar como

guarnicin.

R

REBOZAR

1. Cubrir un gnero con una ligera capa de

harina y otra posterior de huevo batido,

antes de frerlo.

.

RECTIFICAR

1. Poner a punto el sazonamiento o color

de un preparado.

REDUCIR

1. Disminuir el volumen de un preparado

lquido por evaporacin al hervir, para

que resulte ms sustancioso o espeso.

REFRESCAR

1. Poner en agua fra un gnero,

inmediatamente despus de cocido o

blanqueado, para cortar la coccin

rpidamente.

REHOGAR

1. Frer los alimentos en una sartn o

cacerola a fuego lento hasta obtener el

punto deseado de ternura y sabor.

ROUX

1. Harina y grasa (por lo general,

mantequilla) a partes iguales, en ms o

menos cantidad por litro, segn su

empleo.

S

SACHET

1. Es una pequea bolsa hermtica

descartable empleada para contener

alimentos y otros productos, usualmente

lquidos, que suelen consumirse de

forma continua y de una sola vez

SALTEAR

1. Cocinar total o parcialmente con grasa y

a fuego violento (180-240) para que no

pierda su jugo un preparado que debe

salir dorado.

SAZONAR

1. Aderezar, condimentar, dar sazn a los

alimentos.

SOASAR

1. Medio azar ligeramente un alimento.

SOFREIR

1. Vase rehogar.

SUDAR

1. Coccin lenta de ciertos gneros en

recipiente cubierto con un elemento

graso sin adicin de lquido. En piezas

de carne, hasta que aparezcan las

primeras gotas de jugo.

T

TAMIZAR

1. Separar con el tamiz o cedazo las partes

gruesas. Convertir en pur un gnero

slido, usando un tamiz.

2. Es pasar algo por un tamiz o depurar,

elegir con cuidado y minuciosidad.

TORNEAR

1. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

2. Es un trmino culinario que define una tcnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamao, que permita darle una forma ovalada y regular

TRINCHAR

1. Cortar limpiamente un gnero. 2. Es la tcnica de corte de los alimentos

en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes vaca, ternera, cerdo, corderos, y aves pollo, pavo, etc.

U

V

VELOUTS

1. Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

2. Es una salsa clara que est formada por un caldo denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado, todo ello ligado con un roux puede ser blanco o rubio.

W

X

Y

Z

ZANCARRN

1. Sinnimo de jarrete y morcillo.

ZARAJO

1. Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada tpico de Cuenca.

ZARANGOLLO

1. Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante.

ZESTE

1. Expresin que hace referencia a la piel fina de limn o naranja.

ZUMO

1. Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNA

1. Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.