TESIS [AGRO - X] [Ramirez & Guadalupe]

7/21/2019 TESIS [AGRO - X] [Ramirez & Guadalupe]

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TESIS

PRESENTADO POR:

GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi

RAMIREZ POMA, Gerson Allen

PARA OPTAR EL TTULO PRO!ESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2015

“ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIASCON SUSTITUCION DE HARINA DE KIWICHA

( Amaranthus caudatus) Y ENRIQUECIDA CON ”



2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TESIS

PRESENTADO POR:

GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi

RAMIREZ POMA, Gerson Allen

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DEIngenie! Ag!in"#$%i&'

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE (URADO:

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Pe$i"en%e "e' (#&"!

Pe$i"en%e "e' (#&"!

)))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Se*e%&i! (#&"!

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(#&"! (#&"!



3

ASESOR:

DR+ ,UISPE SOLANO- MIGUEL ANGEL



4

El "resen#e #r$%$&o de in'es#i($)i*n

es#+ dedi)$do $ M$dre, uien -e dio

l$ di).$ de $l)$n/$r el sue0o de ser

"ro1esion$l, "or su )on1i$n/$ in1ini#$ y

el (r$n $-or ue -e %rind$n y ue

sie-"re ser+n l$ 1or#$le/$ de -i 'id$2 A

uien (u3$ -i )$-ino en -i 'id$

)o#idi$n$, sin l$ )ondi)i*n de n$d$ y

-e d$ l$ o"or#unid$d de #ener $ -i

1$-ili$ $ -i l$do y $ l$ 'e/ (u3$ y 'el$

"or #odos noso#ros $ 4Dios52

Ge$!n R+P+

A Dios, uien nos dio l$ o"or#unid$d

de "er#ene)er $ su o%r$ y es el ue

diri(e nues#ro 1u#uro y nos (u3$ "$r$

)onse(uir nues#ros o%&e#i'os, $ -is

"$dres uienes -e $"oy$n d3$ $ d3$ $

-e&or$r )o-o "erson$s, y ue

dur$n#e #odos es#os $0os -e

%rind$ron su $-or in)ondi)ion$l2

(#$$e'. G+P+



5

AGRADECIMIENTOS

A Dios "or (ui$rnos en nues#r$ 1or-$)i*n "ro1esion$l, $ nues#ros "$dres "or

%rind$rnos su $"oyo in)ondi)ion$l, $ nues#r$ $l-$ -$#er "or $)o(ernos $ los

In(enieros Do)en#es de l$ !ACAP de l$ es"e)i$lid$d de In(enier3$

A(roindus#ri$l "or .$%er )on#ri%uido, e1i)$/-en#e )on sus )ono)i-ien#os "$r$

nues#r$ 1or-$)i*n "ro1esion$l, y $ #od$s l$s "erson$s ue de $l(un$ -$ner$

nos $"oy$ron e i-"uls$ron $ )ul-in$r el "resen#e #r$%$&o2



6

RECONOCIMIENTO

A l$ !$)ul#$d de Cien)i$s A"li)$d$s6

Es)uel$ A)$d7-i)o Pro1esion$l de

In(enier3$ A(roindus#ri$l de l$

Uni'ersid$d N$)ion$l del Cen#ro del

Per8 "or nues#r$ 1or-$)i*n "ro1esion$l

y "or d$rnos l$ o"or#unid$d de se(uir

lo(r$ndo nues#ros o%&e#i'os

"ro1esion$les

Te$i$%&$



7

T/%#'!: “ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON

SUSTITUCION DE HARINA DE KIWICHA ( Amaranthus

caudatus) Y ENRIQUECIDA CON PASTA DE

BETARRAA (Beta vulgaris)!

RESUMEN

El "resen#e #r$%$&o de in'es#i($)i*n, es#+ orien#$do $ l$ el$%or$)i*n de "$s#$s

$li-en#i)i$s )on sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$s )on "$s#$ de

%e#$rr$($2

Se re$li/$ron los si(uien#es $n+lisis $ los ; #r$#$-ien#os de sus#i#u)i*n de

.$rin$ de 9ii).$ "or .$rin$ de #ri(o <=>, ?@ y ?>B )o-o son: Tie-"o de

)o)i-ien#o, Por)en#$&e de sedi-en#$)i*n, ndi)e de #oler$n)i$ $l )o)i-ien#o,

E'$lu$)i*n de l$s "$s#$s )o)id$s, G$n$n)i$ de "eso, Gr$do de .in).$-ien#o

de#er-in+ndose ue el #r$#$-ien#o )on un => de sus#i#u)i*n de .$rin$ de

9ii).$ )o-o l$ ide$l2

!in$l-en#e se )o-"ro%$ron los d$#os -edi$n#e un$ e'$lu$)i*n sensori$l#o-$ndo $ =@ "$nelis#$s y re$li/$ndo un $n+lisis es#$d3s#i)o

Los resul#$dos del $n+lisis u3-i)o "roi-$l del -e&or #r$#$-ien#o ue 1ue )on

un$ sus#i#u)i*n de => de .$rin$ de 9ii).$ 1ueron: !i%r$ <?>2?B, l3"idos

<?=2=;B, "ro#e3n$ <?@2>B, )$r%o.idr$#os <=2=B, $(u$ <=?2;B y -iner$les

<=2F=B

El "ro)eso )ons#$ de dos e#$"$s2 = e#$"$: o%#en)i*n de l$ .$rin$ de 9ii).$ y

l$ "$s#$ de %e#$rr$($2 ? e#$"$: el$%or$)i*n y $n+lisis de l$s "$s#$s

$li-en#i)i$s )on sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$s )on "$s#$ de

%e#$rr$($

Palabras clave: P$s#$ $li-en#i)i$s, nu#ri)i*n, 9ii).$, %e#$rr$($, enriue)id$s



"

Ti#le: MAING PASTA ITH MEAL REPLACEMENT IICHA <A-$r$n#.us

)$ud$#usB ENRICHED PASTA AND KEETROOT (Beta vulgaris)!

SUMAR

T.is rese$r). or9 is $i-ed $# -$9in( "$s#$ i#. $-$r$n#. 1lour su%s#i#u#ion

$nd "$s#e enri).ed i#. %ee#roo#2 T.e 1olloin( $n$ly/es ere "er1or-ed $# ;#re$#-en#s $-$r$n#. 1lour su%s#i#u#ion 1or .e$# 1lour <=>, ?@ $nd ?>B su). $s:#i-e )oo9in(, Per)en#$(e o1 sedi-en#$#ion #oler$n)e inde )oo9in(, )oo9ed"$s#$ Assess-en#, ei(.# ($in, de(ree o1 sellin( $s de#er-ined #.$##re$#-en# i#. $ => su%s#i#u#ion o1 $-$r$n#. 1lour $s ide$l2!in$lly d$#$ ere #es#ed %y sensory e'$lu$#ion #$9in( =@ "$nelis#s $nd"er1or-in( $ s#$#is#i)$l $n$lysis 2T.e resul#s o1 #.e "roi-$#e $n$lysis o1 #.e%es# #re$#-en# $s i#. $ su%s#i#u#ion o1 => o1 $-$r$n#. 1lour ere: 1i%er <?>2?B, li"id <?=2=;B, "ro#ein <?@2>B, )$r%o.ydr$#es <=2=B, $#er <=?2;

B $nd -iner$ls <=2F=B2 T.e "ro)ess )onsis#s o1 #o s#$(es2 =s# s#$(e:o%#$inin( $-$r$n#. 1lour $nd %ee#roo# "ul"2 ?nd s#$(e: desi(n $nd $n$lysis o1 "$s#$ i#. $-$r$n#. 1lour su%s#i#u#ion $nd "$s#e enri).ed i#. %ee#roo#2eyords: P$s#$, nu#ri#ion, $-$r$n#., %ee#roo#2, enri).ed



#

NDICE

DEDICATORIA AGRADECIMIENTO

RECONOCIMIENORESUMENSUMARNDICENDICE DE TAKLASNDICE DE !IGURASNDICE DE ANEOSINTRODUCCIN

CAPTULO IPl$n#e$-ien#o del es#udio

=2=2De#er-in$)i*n del "ro%le-$=2?2!or-ul$)i*n del "ro%le-$=2;2O%&e#i'os de in'es#i($)i*n=22Jus#i1i)$)i*n e i-"or#$n)i$=2>2Deli-i#$)iones de l$ in'es#i($)i*n

CAPITULO IIM&*! %ei*!

?2=2 An#e)eden#es?2=2=2 An#e)eden#es in#ern$)ion$les?2=2?2 An#e)eden#es n$)ion$les

?2?2 Teor3$s %+si)$s?2?2=2 L$ indus#ri$ de l$s "$s#$s

=2=2=2=2 Cl$si1i)$)i*n A2 "or su )o-"osi)i*n2K2 Por el )on#enido de .u-ed$d:C2 Por el "ro)eso de 1$%ri)$)i*n:D2 Por su 1or-$:

E2 Por su "resen#$)i*n:=2=2=2?2 P$"el del (lu#en en l$ indus#ri$ de l$s "$s#$s

?2?2?2 M$#eri$ "ri-$ "$r$ l$ el$%or$)i*n de l$ "$s#$

AB In(redien#es H$rin$: H$rin$ de #ri(o duro2 S7-ol$ A(u$

KB In(redien#es $di)ion$lesHue'oCB O#ros in(redien#es

?2?2;2 Pro)eso de el$%or$)i*n de l$ "$s#$?2?2;2=2 Ele))i*n y "re"$r$)i*n de l$ -$#eri$ "ri-$

1+ Me/)l$do y $-$s$do

2+ Re"oso+ L$-in$do y -olde$do



$

AB l$-in$doKB -olde$do se)$do

Pre se)$do ini)i$lSe)$do 1in$lCo))i*n

?2?22 ii).$:;2?22=2 As"e)#os (ener$les:

;2?22?2 Co-"osi)i*n u3-i)$ y '$lor nu#ri#i'o;2?2>2 H$rin$ de 9ii).$

;2?2>2=2 De#er-in$)i*n de l$ -e/)l$ *"#i-$ de .$rin$ de #ri(o y9ii).$;2?2>2=2=2 Hu-ed$d;2?2>2=2?2 Ceni/$;2?2>2=2;2 A)ide/;2?2>2=22 "H

;2?2>2?2 Con#enido de (lu#en;2?2>2;2 H$rin$ ide$l "$r$ 1ideos

?2?22 Ke#$rr$($ <beta vulgarisB?2?22=2 Con#enido nu#ri)ion$l?2?22?2 Kene1i)ios $ l$ s$lud

?2;2 Des$rrollo de '$ri$%les• $ri$%le inde"endien#e:• $ri$%le de"endien#e:

?22 Hi"*#esis de in'es#i($)i*n?22=2 Hi"*#esis (ener$l?22?2 Hi"*#esis de #r$%$&o

CAPTULO IIIMe#odolo(3$ de in'es#i($)i*n

;2=2Ti"o de in'es#i($)i*n;2?2Ni'el de in'es#i($)i*n;2;2M7#odos de in'es#i($)i*n

;22Dise0o de in'es#i($)i*n;2>2Po%l$)i*n y -ues#r$;22T7)ni)$s, ins#ru-en#os y "ro)edi-ien#os de

Re)ole))i*n de in1or-$)i*n de d$#os;2F2T7)ni)$s de "ro)es$-ien#o de in1or-$)i*n de d$#os

CAPTULO IResul#$dos y dis)usi*n

2=Resul#$dos del $n+lisis (r$nulo-7#ri)o de l$ .$rin$ de 9ii).$2?Resul#$dos de l$ )o-"osi)i*n "roi-$l del (r$no y .$rin$ de

9ii).$



1

2;Resul#$dos de l$ )o-"osi)i*n u3-i)o "roi-$l de l$s "$s#$s )onsus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de%e#$rr$($

2Resul#$dos del %$l$n)e de -$#eri$ "$s#$ )on sus#i#u)i*n del =>de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($

2>De#er-in$)i*n de l$s )$r$)#er3s#i)$s de l$s "$s#$s )on sus#i#u)i*nde .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($2Resul#$do del $n+lisis sensori$l de $)e"#$%ilid$d l$s "$s#$s )on

sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de%e#$rr$($

Con)lusionesSu(eren)i$sRe1eren)i$ %ilio(r$1i)$ Aneo



2

LISTA DE TALAS

T&3'& 1+ Clasificación del trigo en funcionalidad del gluten

T&3'& 2+ Comparación de la composición química de los trigos

T&3'& + Composición química del trigoT&3'& 4+ Composición química de la kiwicha por 100g en base húmeda

T&3'& 5+ A-ino+)idos y )o-"u#o u3-i)o en di1eren#es es"e)ies de

A-$r$n#.us <( $$Q=(nB

T&3'& + Composición química de la betarraga

T&3'& 6+ Clasificación de las pastas de acuerdo a la forma que presentan T&3'& 7+ Composición de la pasta en 100 gramosT&3'& 8+ Composición nutritivita de la pasta blanca (por 100 gramos de

porción comestible)

T&3'& 10+ Características de las proteínas del gluten

T&3'& 11+ Composición de la harina de trigo (por cada 100 g)

T&3'& 12+ Composición nutricional del huevo fresco (por 100 gramos:

T&3'& 1+ !emperaturas " tiempos de secado para pastas

LISTA DE FIGURAS

Fig#& 1+ #lu$ograma para la obtención de la harina cruda de kiwichaFig#& 2+ #lu$ograma para la obtención de la pasta de betarragaFig#& + #lu$ograma para la obtención de la pasta con sustitución de harina

de %iwicha " enriquecidas con pasta de betarragaFig#& 4+ &ceptabilidad de la 'ipótesis ula ('o)

INTRODUCCI9N

Se0or Presiden#e y -ie-%ros del Jur$do "on(o $ )onsider$)i*n el #r$%$&o dein'es#i($)i*n 4ELAKORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON



3

SUSTITUCION DE HARINA DE IICHA <A-$r$n#.us )$ud$#usB

ENRIUECIDA CON PASTA DE ZANAHORIA <D$u)us )$ro#$B5

Per8 es uno de los "$3ses #er)er-undis#$s ue $1ron#$ los "ro%le-$s de

-$lnu#ri)i*n y .$-%re "rodu)idos "or 1$l#$ de in)lusi*n de -i)ronu#rien#es en l$die#$ y el %$&o )onsu-o de $li-en#os )on %$&o )on#enidos de "ro#e3n$ y

-i)ronu#rien#es2

L$ "$s#$ es un $li-en#o de )onsu-o -$si'o y de $l#$ $)e"#$%ilid$d $ ni'el

-undi$l, de%ido $ su %$&o )os#o, su 1$)ilid$d de "re"$r$)i*n y $l-$)en$-ien#o2

As3 en el "resen#e #r$%$&o de in'es#i($)i*n se "l$n#e* des$rroll$r un nue'o #i"o

de "$s#$ $li-en#i)i$ enriue)id$s, in)or"or$ndo nue'$s 1uen#es de "ro#e3n$ y1i%r$, u#ili/$ndo l$ .$rin$ de 9ii).$ "or su $"or#e de "ro#e3n$s6 y /$n$.ori$ "or

su $"or#e en 1i%r$ solu%le2

Con es#$ in'es#i($)i*n se "re#ende e'$lu$r l$ in1luen)i$ de l$s sus#i#u)iones de

l$ .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$ y "$s#$ de /$n$.ori$6 en l$s

)$r$)#er3s#i)$s 13si)$s, u3-i)$s, 1isi)ou3-i)$s y sensori$les de l$s "$s#$s2

L$ .i"*#esis "l$n#e$d$ 1ue el "or)en#$&e de sus#i#u)i*n de l$ .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$ y "$s#$ de /$n$.ori$ in1luye en l$s )$r$)#er3s#i)$s 13si)$s,

u3-i)$s, 1isi)ou3-i)$s y sensori$les

El -7#odo (ener$l u#ili/$do en l$ in'es#i($)i*n 1ue el -7#odo )ien#31i)o2 Co-o

-7#odo es"e)31i)o, se $"li)* el -7#odo des)ri"#i'o, )on un dise0o si-"le de l$

'$ri$%le2

El )on#enido del in1or-e es#+ es#ru)#ur$do en )u$#ro )$"3#ulos, de l$ si(uien#e-$ner$:

CAPÍTULO I- Con#iene l$ De#er-in$)i*n del Pro%le-$, $%$r)$ndo l$

)$r$)#eri/$)i*n del "ro%le-+#i)$, !or-ul$)i*n del Pro%le-$, O%&e#i'os Gener$l

y Es"e)i1i)o de l$ in'es#i($)i*n, Jus#i1i)$)i*n e I-"or#$n)i$ y Deli-i#$)i*n del

Pro%le-$ de l$ In'es#i($)i*n

CAPÍTULO II, Gu$rd$ rel$)i*n )on el des$rrollo del -$r)o #e*ri)o,)o-"rendiendo los An#e)eden#es en el en#orno In#ern$)ion$l, N$)ion$l y Lo)$l



4

de l$ In'es#i($)i*n, Teor3$ K+si)$ ue 1und$-en#e el es#udio )ien#31i)o, y el

-$r)o #e*ri)o )on)e"#u$l, Des$rrollo de l$s '$ri$%les, Hi"*#esis de l$

in'es#i($)i*n y el des$rrollo de l$ o"er$)ion$li/$)i*n de l$s '$ri$%les2

CAPÍTULO III, A%$r)$ l$ "$r#e Me#odol*(i)$ de l$ in'es#i($)i*n, en l$ ue

in)luye el Ti"o y Ni'el, el M7#odo y Dise0o de in'es#i($)i*n, "o%l$)i*n y

Mues#r$, Pro)edi-ien#os de l$ in'es#i($)i*n, T7)ni)$s e Ins#ru-en#os de

re)ole))i*n de D$#os, T7)ni)$s de An+lisis y Pro)es$-ien#o de D$#os2

CAPÍTULO IV, De#$ll$ el An+lisis e In#er"re#$)i*n de los Resul#$dos l$s

Dis)usiones de l$ )$r$)#eri/$)i*n 1isi)ou3-i)$ de l$ "$s#$ $li-en#i)i$,

Los $u#ores

CAPITULO I

P'&n%e&ien%! "e' ;!3'e&

1+1+ De%ein&*in "e' ;!3'e&



5

En l$ $)#u$lid$d en nues#ro "$3s eis#e un$ #enden)i$ $ 1or-ul$r nue'os

"rodu)#os $li-en#i)ios )on $l#o '$lor nu#ri#i'o, $de-+s el $"ro'e).$-ien#o

y el )onsu-o de los )ere$les $ndinos )o-o l$ 9ii).$, uinu$, )$0i.u$,

e#)2

El #ri(o es el )ere$l -+s $de)u$do "$r$ l$ el$%or$)i*n de l$ "$s#$2 Sus

"ro#e3n$s #ienen l$ )$"$)id$d de in#er$)#u$r en#re ell$s y )on o#ros

)o-"onen#es )o-o los l3"idos, "$r$ 1or-$r )o-"le&os de li"o"ro#e3n$s

'is)o el+s#i)$s <(lu#enB, ue )on#ri%uyen $l des$rrollo de l$ -$s$ y

"re'ienen l$ dis(re($)i*n de l$ "$s#$ dur$n#e l$ )o))i*n en $(u$ )$lien#e2

L$ s7-ol$, "rodu)#o (r$nul$r de )olor $-$rillo os)uro y es#ru)#ur$ '3#re$

"ro'enien#e de l$ -oliend$ del endos"er-o del (r$no de #ri(o, es l$

-$#eri$ "ri-$ ide$l "$r$ l$ 1$%ri)$)i*n de "$s#$2

L$s "$s#$s ue se )o-er)i$li/$n en el -er)$do es#+n el$%or$d$s $ %$se

de #ri(o "or ello ue son )onsider$d$s )o-o un $li-en#o nu#ri)ion$l-en#e

no %$l$n)e$do, de%ido $ su es)$so )on#enido de (r$s$ y 1i%r$ die#7#i)$, y $l

%$&o '$lor %iol*(i)o de su "ro#e3n$, ori(in$do "or l$s de1i)ien)i$s de lisin$2

L$ 9ii).$ es uno de los $li-en#os )on -$yor )on#enido de "ro#e3n$s

<$-ino+)idos esen)i$lesB "rodu)ido en nues#ro "$3s, "or ello se u#ili/$r+

)o-o 1uen#e "ro#ei)$ "$r$ l$ 1or-ul$)i*n de un$ "$s#$ enriue)id$2

Al )o-"le-en#$r l$ .$rin$ de 9ii).$ )on %e#$rr$($ se -e&or$r$ l$ )$lid$d

de "ro#e3n$ "or ser l$ 9ii).$ -uy ri)$ en lisin$, y se in)re-en#$ el

)on#enido de 1i%r$ solu%le )on l$ $di)i*n de l$ /$n$.ori$, )o-o )i#$

<ASTAIZA, ?@=@B en su in'es#i($)i*n #i#ul$d$ El$%or$)i*n de "$s#$s$li-en#i)i$s enriue)id$s $ "$r#ir de .$rin$ de uinu$ (Chenopodium

quinoa wild) y "$s#$ de %e#$rr$($ <eta vulgarisB5

1+2+ F!#'&*in "e' ;!3'e&

C*-o in1luir+ l$ sus#i#u)i*n de l$ .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$

(&maranthus caudatus) )on "$s#$ de %e#$rr$($ <eta vulgarisB en l$s

)$r$)#er3s#i)$s u3-i)$s, 13si)$s, 1isi)ou3-i)$ y sensori$les de l$s "$s#$



6

1++ O3<e%i=! "e in=e$%ig&*in

O3<e%i=! Gene&'

E'$lu$r l$ in1luen)i$ de l$s sus#i#u)iones de l$ .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$ )on "$s#$ de %e#$rr$($6 en l$s )$r$)#er3s#i)$s

13si)$s, u3-i)$s 1isi)ou3-i)$s y sensori$les de l$s "$s#$s2

O3<e%i=! e$;e*/>i*!

$2 Des)ri%ir el 1lu&o(r$-$ de o%#en)i*n de l$ .$rin$ de 9ii).$2%2 De#er-in$r l$s )$r$)#er3s#i)$s u3-i)$s y 1isi)ou3-i)$s de l$

.$rin$ de 9ii).$

)2 Des)ri%ir el 1lu&o(r$-$ de o%#en)i*n de l$ "$s#$ de %e#$rr$($2d2 De#er-in$r el )on#enido de .u-ed$d, $)ide/ y 1i%r$ de l$

"$s#$2e2 De#er-in$r l$ sus#i#u)i*n o"#i-$ de l$ s7-ol$ de #ri(o "or

.$rin$ de 9ii).$ y l$ "$s#$ de %e#$rr$($, -edi$n#e

)$r$)#er3s#i)$s 1isi)ou3-i)$s y sensori$les12 De#er-in$r l$s )$r$)#er3s#i)$s 13si)$s, u3-i)$s y 1isi)ou3-i)$s

de l$ "$s#$ *"#i-$2

1+4+ (#$%i>i*&*in e i;!%&n*i&

1+4+1+ (#$%i>i*&*in $!*i&'Es )ono)ido ue el Per8 es uno de los "$3ses #er)er-undis#$s ue

$1ron#$ los "ro%le-$s de -$lnu#ri)i*n y .$-%re "rodu)idos "or 1$l#$

de in)lusi*n de -i)ronu#rien#es en l$ die#$ y el %$&o )onsu-o de

$li-en#os )on %$&o )on#enidos de "ro#e3n$ y -i)ronu#rien#es2L$ "$s#$ es un $li-en#o de )onsu-o -$si'o y de $l#$ $)e"#$%ilid$d

$ ni'el -undi$l, de%ido $ su %$&o )os#o, su 1$)ilid$d de "re"$r$)i*n y$l-$)en$-ien#o2

1+4+2+ (#$%i>i*&*in Cien%/>i*&En l$ $)#u$lid$d es#udios )ien#31i)os se0$l$n l$ de1i)ien)en)i$ de

"ro#e3n$ en los $li-en#os en es"e)i$l de los de )onsu-o -$si'o

)o-o es el )$so de l$s "$s#$s $de-+s de l$ in)lusi*n de 1i%r$

die#7#i)$ en l$ "re'en)i*n de en1er-ed$des )$rdio'$s)ul$res,

$l(unos #i"os de )+n)er, os#eo"orosis, in1l$-$)iones y o%esid$d2



7

1+4++ (#$%i>i*&*in %e*n!'gi*&Hoy en d3$ l$ de-$nd$ de $li-en#os enriue)idos se es#+

in)re-en#$ndo de%ido $ ue son $li-en#os 1un)ion$les2 As3 en el

"resen#e #r$%$&o de in'es#i($)i*n se "l$n#e* des$rroll$r un nue'o

#i"o de "$s#$ $li-en#i)i$ enriue)id$s, in)or"or$ndo nue'$s 1uen#es

de "ro#e3n$ y 1i%r$, u#ili/$ndo l$ .$rin$ de 9ii).$ "or su $"or#e de

"ro#e3n$s y 1i%r$6 y /$n$.ori$ "or su $"or#e en 1i%r$ solu%le2P$r$ $#ender es#e "ro%le-$, es ne)es$rio el des$rrollo de $li-en#os

)o-o l$s "$s#$s ue $"or#en -$yor )$lid$d nu#ri)ion$l y $"or#en $

-e&or$r l$ s$lud y %ienes#$r de )onsu-idor2

1+5+ De'ii%&*i!ne$ "e '& in=e$%ig&*in

L$ "rin)i"$l deli-i#$)i*n es en el $s"e)#o #e)nol*(i)o y$ ue no se )uen#$)on l$ -$uin$ri$ indus#ri$l $"ro"i$d$ "$r$ l$ 1$%ri)$)i*n de "$s#$s, "or lo

ue se es#+ #r$#$ndo de $duirir un$ -$uin$ )on'en)ion$l2El lu($r de e&e)u)i*n es el l$%or$#orio de )ere$les de l$ Es)uel$ A)$d7-i)o

Pro1esion$l de In(enier3$ A(roindus#ri$l de !$)ul#$ de Cien)i$s A"li)$d$s

de l$ Uni'ersid$d N$)ion$l del Cen#ro del Per82

CAPITULO IIMARCO TEORICO

2+1+ An%e*e"en%e$

2+1+1+ An%e*e"en%e$ in%en&*i!n&'e$:

CAMPOS ?1887@ sus#i#uyo l$ .$rin$ de $yo#e <Cucurbita moschataB

"or .$rin$ de #ri(o en l$ el$%or$)i*n de "$s#$s #i"o len(u$, )on

ni'eles de sus#i#u)i*n desde ? .$s#$ 2 M$yores "or)en#$&es

"rodu)en )olor$)i*n e)esi'$2

Se re$li/$ron $n+lisis u3-i)os #$n#o en el $yo#e )o-o en l$ .$rin$ y

$n+lisis 13si)o en l$s "$s#$s )on el 1in de de#er-in$r l$ in1luen)i$ de

l$ sus#i#u)i*n en el $u-en#o de 'olu-en, l$ $%sor)i*n de $(u$ y l$

"erdid$ se s*lidos dur$n#e l$ )o))i*n y se )on)luye ue $ -edid$

ue $u-en#$ el "or)en#$&e de $yo#e $u-en#$ l$ $%sor)i*n de $(u$2



"

GRANITO- TORRES GUERRA ?200@ re$li/o l$ e'$lu$)i*n de

"$s#$s $ %$se de #ri(o, -$3/ yu)$ y 1ri&ol $ #r$'7s de un$ "re -e/)l$

se)$ )on l$s .$rin$s2 Un$ 'e/ o%#enid$s re$li/o los $n+lisis Se

de#er-in* .u-ed$d, "ro#e3n$, )eni/$s, (r$s$ )rud$ y 1i%r$ die#7#i)$

#o#$l de $)uerdo $ los -7#odos o1i)i$les de AOAC <=@B Se

"re"$r$ron dos #i"os de "$s#$ )on .$rin$ de 1ri&ol )o)id$ <P? yP;B y

se 1or-ul$ron dos lo#es de "$s#$s, )on l$ -is-$ "ro"or)i*n de

in(redien#es de P? y P;, "ero us$ndo .$rin$ de 1ri&ol re-o&$do,

)rudo y -olido2

ACOSTA ?2006@ el$%oro "$s#$s $ "$r#ir de s7-ol$ di1eren#es

'$ried$des de )e%$d$2 P$r$ el -ues#reo u#ili/o un -ues#reo$le$#orio si-"le <-ues#reo "ro%$%il3s#i)oB y re$li/* $n+lisis )o-o

.u-ed$d, )eni/$, (r$s$, "ro#e3n$ y 1i%r$ die#7#i)$ $s3 )o-o $n+lisis

13si)os de l$s "$s#$s de lo )u$l )on)luye ue #od$s l$s '$ried$des de

)e%$d$ son $)e"#$%les "$r$ ser u#ili/$d$s en es#e #r$%$&o2 L$s

"$s#$s el$%or$d$s se 'ieron 1uer#e-en#e 1$'ore)id$s )on el

enriue)i-ien#o <.ue'o, $)ei#e de oli'$ y s$lB2 Me&or$ndo )on ello los

$#ri%u#os de )olor, #e#ur$ y s$%or2 L$s "$s#$s ue 1ueron "re1erid$s"or los &ue)es en %$se $ "$r+-e#ros de #e#ur$ y "re1eren)i$ 1ueron

l$s ue #u'ieron un ni'el de sus#i#u)i*n de ?@ de )e%$d$ de l$s

'$ried$des EZ y E=2

ABTAIBA ?2010@- des$rrollo, "$s#$s )on uinu$ y /$n$.ori$ en dos

e#$"$s6 en l$ e#$"$ I se el$%or$ron y se $n$li/$ron "$s#$s

enriue)id$s )on .$rin$ in#e(r$l de uinu$ )on ni'eles de sus#i#u)i*n

de ;@, @, >@, en l$ e#$"$ II se sus#i#uy* )on /$n$.ori$ un => de1$se liuid$ de l$ 1or-ul$)i*n ue en l$ e#$"$ I "resen#o -e&or

)$lid$d2 En l$s dos e#$"$s se e'$lu* )$lid$d de )o))i*n,

)o-"osi)i*n u3-i)$ y )$lid$d sensori$l de l$s "$s#$s2 L$ sus#i#u)i*n

de l$ s7-ol$ de #ri(o "or un ;@ de .$rin$ de uinu$, $l i(u$l ue l$

in)lusi*n de /$n$.ori$ en l$ 1or-ul$)i*n "er-i#i* l$ o%#en)i*n de un

"rodu)#o de -$yor )$lid$d y e)elen#e $)e"#$)i*n "or el )onsu-idor2



#

GOMEB- GUERRA- ARIAS- MU(ICA GUERRERO ?2011@

-en)ion$n ue el u#ili/o el .idroli/$do de -$3/ "$r$ sus#i#uir

"$r)i$l-en#e l$ s7-ol$ de #ri(o duru-, y o%#ener un$ .$rin$

)o-"ues#$ "$r$ el$%or$r un$ "$s#$ l$r($, nu#ri#i'$ y $)e"#$%le

sensori$l-en#e2 Se el$%or$ron #res 1or-ul$)iones sus#i#uyendo l$

s7-ol$ de #ri(o duru- "or el .idroli/$do en =@ , => y ?@ 2 Se

-idieron "$r+-e#ros de )o))i*n, e'$lu$)iones 13si)$s, u3-i)$s,

-i)ro%iol*(i)$s, nu#ri)ion$les y sensori$les, u#ili/$ndo -e#odolo(3$s

o1i)i$les n$)ion$les e in#ern$)ion$les2 Con l$ sus#i#u)i*n

dis-inuyeron el #ie-"o de )o))i*n, el 'olu-en y los s*lidos

disuel#os2 Los $#ri%u#os e'$lu$dos olor, s$%or y )olor se0$l$ron ue

l$ -e&or "$s#$ 1ue l$ sus#i#uid$ en =@ <" @,@>B2 Los '$lores de

"ro#e3n$ =?,V y de )$r%o.idr$#os V,=@ , 1ueron se-e&$n#es $ l$

"$s#$ de s7-ol$ de #ri(o duru-2

2+1+2+ An%e*e"en%e$ n&*i!n&'e$:

LOPEB ?2011@- re$li/o el $n+lisis u3-i)o "roi-$l $ l$ .$rin$ de

lin$/$ "resen#*: .u-ed$d >,VV, "ro#e3n$s =,?@, l3"idos ;,V@,

1i%r$ ?V,@, )eni/$s ?, y )$r%o.idr$#os ;,>2 De $)uerdo $l

Dise0o E"eri-en#$l se el$%or* #res 1or-ul$)iones de sus#i#u)i*n de

.$rin$ de #ri(o duro "or .$rin$ de lin$/$ $l >, V y =@, $ "$r#ir de

los )u$les se "ro)edi* $ l$ el$%or$)i*n de l$s "$s#$s enriue)id$s

)on .$rin$ de lin$/$2 Con los resul#$dos o%#enidos se e1e)#u* el

$n+lisis es#$d3s#i)o d+ndonos )o-o resul#$do ue l$ -+s $)e"#$d$

1ue l$ sus#i#u)i*n de > de .$rin$ de lin$/$ "or .$rin$ de #ri(o )on el

)$li1i)$#i'o de %ueno2 L$ "$s#$ ele(id$ "or los "$nelis#$s "resen#o l$

si(uien#e )o-"osi)i*n u3-i)o "roi-$l: .u-ed$d =@,;,

"ro#e3n$s =,;, l3"idos ;,, )$r%o.idr$#os V,VF, 1i%r$ @,;;,

)eni/$s ?,V2 Es#$ 1or-ul$)i*n $l)$n/o el V@ de rendi-ien#o del

"rodu)#o 1in$l2

2+2+ Te!/&$ 3$i*&$

2+2+4+ LA INDUSTRIA DE LAS PASTAS



$

Se(8n el C*di(o Ali-en#$rio <Re(l$-en#$)i*n T7)ni)o S$ni#$ri$

"$r$ el$%or$)i*n, Cir)ul$)i*n y Co-er)io de P$s#$s Ali-en#i)i$sB se

desi(n$r$n )on el no-%re de "$s#$s $li-en#i)i$s los "rodu)#os

o%#enidos "or dese)$)i*n de un$ -$s$ no 1er-en#$d$ el$%or$d$

)on s7-ol$s o .$rin$s "ro)eden#es de #ri(o duro, #ri(o se-iduro o

#ri(o %l$ndo o sus -e/)l$s )on $(u$ "o#$%le2

L$ "$s#$ es un $li-en#o nu#ri#i'o ue )on#iene )$r%o.idr$#os

)o-"le&os y es %$&$ en (r$s$2 Es un $li-en#o de %$&o )os#o, 1+)il de

"re"$r$r, 'ers+#il ue "uede ser )onsu-ido "or #odos los se)#ores de

l$ "o%l$)i*n <ru(er, M$#suo y Di)9, =B2

1+1+1++ CLASIFICACI9N

L$s "$s#$s $li-en#i)i$s se "ueden )l$si1i)$r )on %$se en su

)o-"osi)i*n <!eille#, =VB y su 1or-$ <Es)$-ill$, ?@@=6

S$l$/$r, ?@@@B2

A@ POR SU COMPOSICI9N+

TIPO I P$s#$ $-$rill$ o %l$n)$ de .$rin$ de #ri(o y

se-olin$ "$r$ so"$2 Es $uell$ el$%or$d$ "or l$

dese)$)i*n de l$s 1i(ur$s o%#enid$s del $-$s$do de

se-olin$ o .$rin$ de #ri(o, $(u$ "o#$%le, in(redien#es

o")ion$les y $di#i'os "er-i#idos2 TIPO II P$s#$ de .$rin$ de #ri(o y se-olin$ )on .ue'o

e in(redien#es $di)ion$les "$r$ so"$ Es l$ ue )u-"le

)on lo se0$l$do "$r$ el #i"o I y en su )o-"osi)i*n,

de%e #ener )o-o -3ni-o 2? de s*lidos de .ue'o

en#ero o ye-$ de .ue'o, o %ien, =2Vde .ue'o en#ero

l3uido o ye-$ de .ue'o l3uid$ y los $di#i'os

"er-i#idos, e)e"#u$ndo los )olor$n#es $r#i1i)i$les y

n$#ur$les2 TIPO III P$s#$ de .$rin$ de #ri(o y se-olin$ )on

'e(e#$les <indi)$ndo )u$lesB "$r$ so"$2 Cu-"le )on lo

se0$l$do "$r$ el #i"o I y )on#iene 'e(e#$les #$les )o-o:/$n$.ori$, #o-$#e, es"in$)$s o %e#$%el6 en un$



1

)$n#id$d no -enor de ; de 'e(e#$l des.idr$#$do en el

"rodu)#o #er-in$do, in(redien#es o")ion$les y $di#i'os

"er-i#idos, e)e"#u$ndo )olor$n#es $r#i1i)i$les2

T$%l$ =2Clasificación de las pastas de acuerdo a laforma que presentan

No#$: To-$do de S$l$/$r, ?@@@

+ POR EL CONTENIDO DE UMEDAD:

Fi"e! Se*!: ser+ el 1ideo )on un )on#enido de

.u-ed$d i(u$l o -enor $ => Fi"e! Fe$*!: ser+ el 1ideo )on un )on#enido de

.u-ed$d -$yor $ =>?NTP 20+010 1871@

C+ POR EL PROCESO DE FARICACION:

Fi"e! %i;! N;!'e$: ser+ el 1ideo o%#enido "or

"ro)eso de -olde$do -edi$n#e %ouill$s de 1or-$di'ers$s

Fi"e! %i;! !'!gn&: Ser+ el 1ideo o%#enido -edi$n#e

"ro)eso de l$-in$do2 Fi"e!$ e$;e*i&'e$: ser+n los ue #iene $(re($dos

)$n#id$des '$ri$%les de (lu#en, .ue'o, le).e,

'i#$-in$s, -iner$les, 'erdur$s u o#ros ele-en#os

nu#ri#i'os "er-i#idos )on el 1in de -e&or$r sus

)u$lid$des die#7#i)$s2 ?NTP 20+010 1871@

LARGAS UECAS MACARONCOMPACTAS !ideo

Es"$(ue#iT$ll$r3nL$s$0$

CORTAS HUECAS CodoPlu-ill$Con).$

COMPACTAS Es#rell$Muni)i*nSe-ill$ de -el*n Al1$%e#o

FANTASIA HONGO, ALMEJA, CORKATA



2

D+ POR SU FORMA:

Fi"e! !$*& . ni"!: Ser+n 1ideos l$r(os ue se

"resen#$n en 1or-$ de -$de&$s2

Fi"e! '&g! ! %&''&/n: Ser$ el 1ideo #i"o N+"oles oKolo(n$ de #$-$0o y 1or-$ '$ri$%le, )on o sin .ue)o,

de se))i*n redond$, o'$l$d$, re)#$n(ul$r u o#ros2 Su

di-ensi*n 1und$-en#$l es l$ lon(i#ud2 Fi"e! *!%&"!: Ser$ el 1ideo #i"o N+"oles o Kolo(n$

de #$-$0o y 1or-$ '$ri$%le, sin )$r$)#er3s#i)$s

de1inid$s de di-ensi*n2 Ser+n -+s "eue0o ue los

l$r(os o #$ll$rines

Fi"e! ;&$%in&: Ser+ un 1ideo #i"o N+"oles ue se)$r$)#eri/$r$ "or su $s"e)#o -enudo?NTP 20+010

1871@

E+ POR SU PRESENTACION:

A g&ne' En=&$&"!$ ?NTP 20+010 1871@

1+1+1+4+ PAPEL DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA DELAS PASTAS

El (lu#en de #ri(o es#+ "resen#e en es#ru)#ur$s en 1or-$ de

)u0$ ue se en)uen#r$n en#re los (r+nulos de $l-id*n2 Es el

-$#eri$l "7#reo o '3#reo )u$ndo es#+ se)o, "ero l$ $di)i*n de

un$ )$n#id$d -oder$d$ de $(u$ "er-i#e ue se "rodu/)$n

)$-%ios en su n$#ur$le/$ 13si)$ y u3-i)$2

El (lu#en se #r$ns1or-$ en un -$#eri$l (o-oso y el+s#i)o ue

$duiere l$ )$"$)id$d de 1or-$r )$den$s y l+-in$s

-edi$n#e el es#$%le)i-ien#o de "uen#es in#er-ole)ul$res

<Liu, Li$n(, Posnery Pon#e, =VB2 Es#$s "ro"ied$des son

1und$-en#$les "$r$ su "$"el )o-o -$#ri/ )on#inu$ ue

$#r$"$ y en)$"sul$ $l $l-id*n en l$ "$s#$ y -$n#iene l$

1or-$ del "rodu)#o dur$n#e su el$%or$)i*n y )o))i*n2 Al

)$len#$r el (lu#en .idr$#$do se 1or-$n enl$)es )ru/$dos



3

"ro#e3n$ W "ro#e3n$ irre'ersi%les ue, )u$ndo se )on#rol$n

$de)u$d$-en#e, es#$%ili/$n l$ es#ru)#ur$ y l$ #e#ur$

)o-es#i%le de l$ "$s#$ 1in$l <!eille# y L$i(nele#, =B2

Los "$s#eros "re1ieren nor-$l-en#e se-olin$s )on $l#o)on#enido "ro#ei)o <=?B y$ ue #endr+n un$ )$n#id$d

-3ni-$ de "$r#3)ul$s de se-olin$ $l-idonos$ y es#o

)ondu)ir+ $ ue l$ .idr$#$)i*n se$ -+s uni1or-e dur$n#e el

-e/)l$do y "rodu)ir+ un$ "$s#$ 13si)$-en#e 1uer#e y el+s#i)$6

l$ "$s#$ se .idr$#$r+ $de)u$d$-en#e dur$n#e l$ )o))i*n y

"or lo #$n#o, los '$lores de sedi-en#$)i*n ser+n %$&os,

$de-+s de ue se -$n#endr+ 1ir-e -ien#r$s "er-$ne)e enel $(u$ de )o)i-ien#o y des"u7s de ser ser'id$ <!$%ri$ni y

Lin#$s, =VB2

L$s se-olin$s o%#enid$s $ "$r#ir de #ri(o duru- "o%re en

"ro#e3n$ y es"e)i$l-en#e $uell$s o%#enid$s $ "$r#ir de

#ri(os no duru-, d$r+n lu($r $ "$s#$s ue "resen#$r+n

de1i)ien)i$s en $l(un$s de l$s )$r$)#er3s#i)$s $n#es

-en)ion$d$s2

Sin e-%$r(o, )u$ndo los ni'eles de "ro#e3n$ <o )on#enido de

(lu#enB son -uy $l#os <-$yores de =VB, "ueden sur(ir

$l(un$s di1i)ul#$des dur$n#e el "ro)eso, $ "$r#ir de l$ -$s$,

ue se es#ir$r+ de-$si$do dur$n#e l$ e#rusi*n <!eille# e# $l2,

=B2

Es#os "rodu)#os de%en en#on)es ser "ro)es$dos $ %$&$s$%sor)iones de $(u$ y es#o "odr3$ resul#$r en "$s#$s )on

su"er1i)ie y )olor "o%res <illi$-s, H$r$-ein, N$99oul y

Ri$i, ?@@@B2

Un %$&o )on#enido de "ro#e3n$ <W=@B o)$sion$ ue l$

.idr$#$)i*n se$ len#$ y l$s $%sor)iones de $(u$ se

in)re-en#en o se $l$r(uen los #ie-"os de -e/)l$do, lo ue

)ondu)e $ di1i)ul#$des en el se)$do de l$s "$s#$s l$r($s y



4

$un )u$ndo se se)$r$n s$#is1$)#ori$-en#e, los "rodu)#os

ser3$n -+s 1r+(iles y )on )$r$)#er3s#i)$s de )o))i*n "o%res

<Desrosier y Nor-$n, =B2

T$%l$ ?2 Características de las proteínas del gluten

PROLAMINAS <GLIADINASB GLUTELINAS <GLUTENINASBSolu%les en solu)iones

$l)o.*li)$s <F@B

Solu%les en solu)iones diluid$s de

+)idos y +l)$lisPeso -ole)ul$r "ro-edio de

@@@@

Peso -ole)ul$r "ro-edio de

=@@@@@ $ '$rios -illonesCons#i#uid$s "or )$den$s si-"les Cons#i#uid$s "or )$den$s

r$-i1i)$d$s

E#re-$d$-en#e "e($&os$s

)u$ndo es#+n .idr$#$d$s

No )o.eren#e

Muy e#ensi%les Muy el+s#i)$s y #en$)esRes"ons$%les de l$ )o.eren)i$

de l$ -$s$

Res"ons$%les de l$ resis#en)i$ $ l$

e#ensi*nNo#$: To-$do de Hoseney, ==

2+2+5+ MATERIA PRIMA PARA LA ELAORACI9N DE LA PASTA

L$ )$lid$d de l$ "$s#$ es#+ de#er-in$d$ esen)i$l-en#e "or #res1$)#ores: l$s -$#eri$s "ri-$s, l$ 1*r-ul$ del "rodu)#o y el "ro)eso de

el$%or$)i*n <!eille#e#$l2, =B2

D@ INGREDIENTES

En l$ el$%or$)i*n de un$ "$s#$ es -uy i-"or#$n#e l$ -$#eri$

"ri-$2 Se de%e #ener en )uen#$ l$ )$n#id$d, )$lid$d y )o-"osi)i*n

de los in(redien#es u#ili/$dos en el "ro)edi-ien#o2 T$-%i7n es de

su-$ i-"or#$n)i$, se(uir $de)u$d$-en#e )$d$ uno de los "$sos

"$r$ l$ 1$%ri)$)i*n, y$ ue es#os dos 1$)#ores in1luyen de -$ner$

rele'$n#e en l$ )$lid$d del "rodu)#o 1in$l <De#er , M$#suo y

Tri""les, =@B2



5

ARINA:Es el "rodu)#o resul#$n#e de l$ -oliend$ del (r$no li-"io de

#ri(o <Tri#i)u- 'ul($re, Tri#i)u- duru-B )on o sin se"$r$)i*n

"$r)i$l de l$ )+s)$r$2 L$ )u$l o%li($#ori$-en#e de%e es#$r

1or#i1i)$d$ en )u-"li-ien#o $l De)re#o Su"re-o NX @=?W?@@W

SA2

L$ "$l$%r$ H$rin$ "ro'iene e#i-ol*(i)$-en#e, del l$#3n 1$rin$

y es#e "or su "$r#e de 1$r y 1$rris no-%re $n#i(uo del 1$rro2 Se

en#iende "or .$rin$ $l "ol'o 1ino ue se o%#iene del )ere$l

-olido y de o#ros $li-en#os ri)os en $l-id*n2 Se "uede

o%#ener .$rin$ de dis#in#os )ere$les2 Aunue l$ -+s .$%i#u$l

es .$rin$ de #ri(o, ele-en#o i-"res)indi%le "$r$ l$

el$%or$)i*n del "$n, #$-%i7n se .$)e .$rin$ de )en#eno, de

)e%$d$, de $'en$, de -$3/ o de $rro/2 Eis#en .$rin$s de

le(u-inos$s <($r%$n/os, $r'e&$sB e in)luso en Aus#r$li$ se

el$%or$n .$rin$s $ "$r#ir de se-ill$s de '$ri$s es"e)ies de

$)$)i$s2El deno-in$dor )o-8n en#re l$s .$rin$s 'e(e#$les es el

$l-id*n, ue es un )$r%o.idr$#o )o-"le&o2Por lo )o-8n se $"li)$ el #7r-ino .$rin$ "$r$ re1erirse $ l$ de

#ri(o y se re1iere indis#in#$-en#e $ l$ re1in$d$ )o-o $ l$

in#e(r$l, "or l$ i-"or#$n)i$ ue es#$ #iene )o-o %$se del "$n

ue $ su 'e/ es un "il$r de l$ $li-en#$)i*n en l$ )ul#ur$

o))iden#$l2 El uso de l$ .$rin$ de #ri(o en el "$n es en "$r#e

(r$)i$s $l (lu#en, ue sur(e $l -e/)l$rl$ )on $(u$2 El (lu#en

es un$ "ro#e3n$ )o-"le&$ ue le o#or($ $ l$ "$s#$ su

el$s#i)id$d y )onsis#en)i$2 <O#.*n, =B,

T$%l$ ;2 Co-"osi)i*n de l$ .$rin$ de #ri(o <"or )$d$ =@@ (2B



6

No#$: To-$do de O#.*n <=V=B

ARINA DE TRIGO DURO+L$ .$rin$ de #ri(o es el "rodu)#o ue se o%#iene de l$

-oliend$ y #$-i/$do del endos"er-o del (r$no de #ri(o

<Tri)#i)u- 'ul($re, Tri)#i)u- duru-B .$s#$ un (r$do de

e#r$))i*n de#er-in$do, )onsider$ndo $l res#$n#e )o-o un

su%"rodu)#o <residuos de endos"er-o, (er-en y s$l'$doB2 Es

el "rodu)#o -+s i-"or#$n#e deri'$do de l$ -ol#ur$)i*n de los

)ere$les, es"e)i$l-en#e del #ri(o -$duro2L$ .$rin$ de #ri(o "osee )ons#i#uyen#es $"#os "$r$ l$

1or-$)i*n de -$s$s <"ro#e3n$ Y(lu#enB, "ues l$ .$rin$ y $(u$

-e/)l$dos en de#er-in$d$s "ro"or)iones, "rodu)en un$

-$s$ )onsis#en#e2



7

Es#$ es un$ -$s$ #en$/, )on li($/*n en#re s3, ue en nues#r$

-$no o1re)e un$ de#er-in$d$ resis#en)i$, $ l$ ue "uede

d$rse l$ 1or-$ dese$d$, y ue resis#e l$ "resi*n de los ($ses

"rodu)idos "or l$ 1er-en#$)i*n <leud$do u3-i)oB "$r$

o%#ener el le'$n#$-ien#o de l$ -$s$ y un $de)u$do des$rrollo

de 'olu-en2El (lu#en se 1or-$ "or .idr$#$)i*n e .in).$-ien#o de

"ro#e3n$s de l$ .$rin$: (li$din$ y (lu#enin$2 El .in).$-ien#o

del (lu#en "osi%ili#$ l$ 1or-$)i*n de l$ -$s$: uni*n, el$s#i)id$d

y )$"$)id$d "$r$ ser #r$%$&$d$, re#en)i*n de ($ses y

-$n#eni-ien#o de l$ 1or-$ de l$s "ie/$s2 <Dendy,?@@=B

L$s .$rin$s %l$nd$s )on#ienen -enor )$n#id$d de (lu#en,es#$s "ro'ienen de #ri(os %l$ndos y son u#ili/$d$s "$r$ l$

el$%or$)i*n de ($lle#$s y "$s#eles, en )$-%io l$s .$rin$s

1uer#es )on#ienen -$yor )$n#id$d de (lu#en, "ro'ienen de

#ri(os duros y son u#ili/$d$s "$r$ l$ el$%or$)i*n de "$s#$s

<1ideosB y "$n2 <Hoseney,=VB

SÉMOLA

L$s "$s#$s son el$%or$d$s "re1eren#e-en#e, $ "$r#ir de

s7-ol$ "rodu)id$ dur$n#e l$ -oliend$ de #ri(os )ris#$linos,

de%ido $ ue "resen#$n )$r$)#er3s#i)$s )ulin$ri$s de -e&or

)$lid$d <i##in(, Serr$no, Kun(er, So#o y Ru$les, ?@@?B2

Dur$n#e l$ -oliend$ de #ri(os )ris#$linos, #$-%i7n se "rodu)e

.$rin$, "ero en (ener$l, #iene un '$lor in1erior $l de l$ s7-ol$,

)onsider+ndose in)luso )o-o su%"rodu)#o2 L$ .$rin$ de #ri(o"uede u#ili/$rse "$r$ "rodu)ir "$s#$s, sin e-%$r(o, 7s#$s

"resen#$r+n )$r$)#er3s#i)$s de )$lid$d )ulin$ri$ in1eriores

res"e)#o $ l$s )$r$)#er3s#i)$s ue "resen#$n l$s "$s#$s

"rodu)id$s $ "$r#ir de s7-ol$, )o-o "or e&e-"lo, -enor

resis#en)i$ $l e)eso de )o))i*n <en#, =VFB2

En $l(un$s o)$siones se .$ u#ili/$do .$rin$ de #ri(o duro

)o-8n y$ se$ -e/)l$d$ en )ier#$ "ro"or)i*n )on s7-ol$ o



"

sus#i#uy7ndol$ )o-"le#$-en#e en l$ "rodu))i*n de "$s#$2 Sin

e-%$r(o, "$r$ ue el "rodu)#o "ued$ "resen#$rse $l

)onsu-idor )o-o 4.e).o de s7-ol$5, de%e )on#ener no

-enos del >@ de 7s#$2 L$ .$rin$ de #ri(o )o-8n, "rodu)e

"$s#$s ue )$re)en del )olor $-$rillo )$r$)#er3s#i)o y, sus

)$r$)#er3s#i)$s )ulin$ri$s son de )$lid$d in1erior $ l$s "$s#$s

.e).$s de s7-ol$ <S$nders, =B2

A "es$r de ue es "osi%le u#ili/$r .$rin$ de #ri(o )ris#$lino

"$r$ l$ el$%or$)i*n de "$s#$s $li-en#i)i$s, y$ se$ en

)o-%in$)i*n o sus#i#uyendo $ l$ s7-ol$, su uso no "uede ser

indis)ri-in$do y, $n#e #odo, de%e #enerse "len$ )on)ien)i$ deue l$s )$r$)#er3s#i)$s de )$lid$d de l$s "$s#$s el$%or$d$s

resul#$r+n $1e)#$d$s2

!in$l-en#e, uno de los 1$)#ores de#er-in$n#es "$r$ o%#ener

un "rodu)#o de e)elen#e )$lid$d, es u#ili/$r s7-ol$ de #ri(os

)ris#$linos <!$%ri$ni e# $l2, =VB2L$s "rin)i"$les -$#eri$s

"ri-$s, s7-ol$ y "$r#3)ul$s in#er-edi$s o -edi$n$s de #ri(o

duro o %l$ndo, res"e)#i'$-en#e, de%en #ener un$ dis#ri%u)i*n

de #$-$0o de "$r#3)ul$ )onsis#en#e, un$ ele'$d$ )$lid$d y

)$n#id$d "ro#ei)$2 El "i(-en#o de%e ser es#$%le, )on "o)$

#enden)i$ $ l$ de)olor$)i*n .$)i$ el $-$rilloW"$rdo2

L$s s7-ol$s 1in$s y l$ .$rin$ $%sor%en el $(u$ r+"id$-en#e y

son 1+)iles de "ro)es$r, o%#eniendo un$ -$s$ .o-o(7ne$2 Si

se -e/)l$n s7-ol$s (roser$s y 1in$s, l$s "$r#3)ul$s "eue0$s

$%sor%en el $(u$ -u).o -+s r+"id$-en#e ue l$s (roser$s2

Es#o i-"edir3$ o%#ener un$ -e/)l$ .o-o(7ne$2 El resul#$do

ser3$ l$ o%#en)i*n de -$n).$s %l$n)$s en el "rodu)#o 1in$l2

P$r$ eli-in$rl$s l$ $))i*n del $-$s$do #endr3$ ue ser -+s

in#ens$, (ener$ndo -+s )$lor lo )u$l $1e)#$r3$ l$ )$lid$d

)ulin$ri$ del "rodu)#o 1in$l <Ore$, =B2

AGUA



#

El $(u$ e-"le$d$ "$r$ l$ "rodu))i*n de "$s#$ de%e ser

"o#$%le, inodor$, in)olor$ e ins3"id$2

L$ u#ili/$)i*n de $(u$ dur$ en l$ el$%or$)i*n de "$s#$s

i-"$r#e $l "rodu)#o #er-in$do, )olor$)i*n os)ur$, 1r$(ilid$d ys$%or des$(r$d$%le2

Dur$n#e l$ "re"$r$)i*n de l$ -$s$ se $0$de $(u$

$"roi-$d$-en#e en un$ "ro"or)i*n de =VW?> )on res"e)#o

$ l$s -$#eri$s "ri-$s se)$s, "$r$ )onse(uir ue un$ -$s$

re)i7n 1or-$d$ )on#en($ un$ -edi$ de ;@W;? de .u-ed$d,

el "rodu)#o #er-in$do #iene un )on#enido 1in$l de $(u$ de

=?2> )on res"e)#o $ l$ -$s$ del "rodu)#o <Es)$-ill$, ?@@=B2

E@ INGREDIENTES ADICIONALES

Los in(redien#es ue )o-8n-en#e se $di)ion$n )on el 1in de

enriue)er l$s "ro"ied$des nu#ri#i'$s o sensori$les del "rodu)#o

son: $l%8-in$ de .ue'o en "ol'o, .ue'o en#ero o )l$r$ de .ue'o

<l3uido o en "ol'oB, .$rin$ de soy$, s$l yod$d$, $&o, "ere&il, $"io,

#o-$#e, )e%oll$, es"in$)$s, 'i#$-in$s, s$%ori/$n#es, )olor$n#es

n$#ur$les o $r#i1i)i$les <M$)9$y y S#i-son, =;B2

UEVO

L$ $di)i*n del .ue'o $ l$ "$s#$ )on#ri%uye $ un )$-%io de )olor

.$)iendo ue l$ "$s#$ se$ -+s $-$rill$2 L$ #e#ur$ de l$ "$s#$

$l 4.ue'o5 es -+s 1uer#e ue l$ "$s#$ nor-$l y l$ sens$)i*n

ue de ell$ se "er)i%e en l$ %o)$ es di1eren#e2

T$-%i7n .$y un )$-%io -+s si(ni1i)$#i'o en el '$lor nu#ri#i'o

del "rodu)#o, los '$lores de "ro#e3n$, )$r%o.idr$#os, (r$s$ y

1i%r$ in)re-en#$n2 El "rodu)#o #er-in$do #iene un$ )$lid$d

su"erior y se 'ende $ -$yor "re)io ue l$ "$s#$ nor-$l <ill y

Turn%ull, ?@@B2



$

El .ue'o se "uede $0$dir #$n#o en 1or-$ l3uid$ )o-o

des.idr$#$do2 El .ue'o l3uido es l$ o")i*n "re1erid$ en )u$n#o

$ )$lid$d del "rodu)#o 1in$l2 Sin e-%$r(o ,de%e .$%er l$s

-edid$s ne)es$ri$s "$r$ el )on#rol de -i)roor($nis-os2

L$ -$#eri$ "ri-$ de%e es#$r "$s#euri/$d$ y de%e .$%er

e#re-$ .i(iene en los sis#e-$s de dosi1i)$)i*n de 7s#$

<Rodr3(ue/, ?@@;B2

Con el .ue'o des.idr$#$do .$y -u).os -enos "ro%le-$s y

"or es#$ r$/*n se u#ili/$ )on -+s 1re)uen)i$2 Es#$ -$#eri$

"ri-$ #iene un$ 'id$ 8#il de $l-$)en$-ien#o -u).o -+s

"rolon($d$ y .$y -enos ries(os $so)i$dos )on ell$2

L$ )$n#id$d de .ue'o $0$dido #r$di)ion$l-en#e es l$ $de)u$d$

"$r$ ue el "rodu)#o 1in$l #en($ )u$#ro .ue'os "or 9ilo(r$-o

de "$s#$2 Cu$ndo se #r$#$ de .ue'o l3uido (ener$l-en#e se

$0$den =@ (Q9( de "rodu)#o <Mil$#o'i) y Mondelli, ==B2

Es#e in(redien#e es $-"li$-en#e us$do y$ ue "ro"or)ion$ un

)olor $-$rillo %rill$n#e $ l$s "$s#$s, $yud$ $ l$ in#e(r$)i*n de l$

se-olin$ y el $(u$, $de-+s ele'$ el )on#enido y l$ )$lid$d de

l$s "ro#e3n$s del "rodu)#o 1in$l <Mil$#o'i) e# $l2, ==B2

F@ OTROS INGREDIENTES

L$ s$l $yud$ $ in.i%ir el des$rrollo de -i)roor($nis-os y $

re$1ir-$r el s$%or de l$ "$s#$2

El '$lor )ulin$rio del $)ei#e de oli'$ -uy su"erior $l res#o de los

$)ei#es2 Es un /u-o de 1ru#$ ue "uede )onsu-irse

dire)#$-en#e, lo ue no "uede .$)erse )on nin(8n o#ro #i"o de

$)ei#e 'e(e#$l2 Su e#r$ordin$rio olor y s$%or, le .$)e

es"e)i$l-en#e 8#il "$r$ el $dere/o y $li0o de nu-erosos "l$#os

y ens$l$d$s <M$)9$y e# $l2, =;B2

Tod$s l$s (r$s$s son d$0$d$s en su "ro)eso de )$len#$-ien#o6sin e-%$r(o, el $)ei#e de oli'$ 'ir(en su1re -enor $l#er$)i*n2



1

El $)ei#e de oli'$ 'ir(en, $l #ener un$ #e-"er$#ur$ de e%ulli)i*n

-$yor ue los $)ei#es de se-ill$s, "er-i#e ue el $li-en#o ue

se su-er(e en 7l $l es#$r $ di1eren#e #e-"er$#ur$ re$))ione

1or-$ndo un$ )$"$ )ru&ien#e $lrededor del -is-o, ue i-"ide

ue $%sor%$ -+s $)ei#e, y "er-i#e re#ener #odos los &u(os del

$li-en#o2 Ade-+s el )onsu-o de $)ei#e es -enor ue si

e-"le$-os o#ros $)ei#es <S$n(ronis, M$).$do y Co'$, ?@@B2

En l$ el$%or$)i*n de "$s#$s se u#ili/$ el $)ei#e de oli'$ "$r$

e'i#$r ue se "e(uen un$s )on o#r$s y de es#e -odo $duiere

un$ )onsis#en)i$ 4$l den#e5 o se$ ue es#e )o)id$ "or 1uer$,

"ero $l(o dur$ "or den#ro, $de-+s ue no $%sor%$ (r$s$ ueser3$ lo ue "$s$r3$ )on o#ro #i"o de $)ei#e <S$n(ronis e# $l2,

?@@B2 T$-%i7n le )on1iere l$s si(uien#es "ro"ied$des: o1re)e

$ro-$ y s$%or, -odi1i)$ l$s #e#ur$s, in#e(r$ dis#in#os $li-en#os

y $"or#$ 'i#$-in$s A, E y C2

N$#ur$l-en#e l$ $di)i*n de es#os )o-"onen#es de"ende del

)os#o, )$r$)#er3s#i)$s del "rodu)#o 1in$l, $s3 )o-o de l$s

"ol3#i)$s de )$lid$d de )$d$ "rodu)#or2

Al(unos de es#os )o-"onen#es "ro'o)$r+n )$-%ios

si(ni1i)$#i'os en l$s )$r$)#er3s#i)$s sensori$les del "rodu)#o

1in$l, l$s )u$les "ueden ser $(r$d$%les o des$(r$d$%les $l

(us#o del )onsu-idor <C$l'o, I#urri/$($, Nys#ro- y S$l$s,

?@@=B2

2+2++ PROCESO DE ELAORACI9N DE LA PASTA

Se "uede el$%or$r "or di'ersos "ro)esos de"endiendo de '$rios

1$)#ores )o-o el #i"o, el )os#o, l$ )$lid$d, l$ 1or-$, l$ "re"$r$)i*n,

in(redien#es u#ili/$dos y l$ de-$nd$ del "rodu)#o <Donelly, =FB2

2+2++1+ ELECCI9N PREPARACI9N DE LA MATERIA PRIMA



2

L$ ele))i*n y "re"$r$)i*n de l$s -$#eri$s "ri-$s su"one:

$B Un e$-en de su )$lid$d2

%B Un$ -edid$ de l$ #e-"er$#ur$ de los in(redien#es

<s7-ol$, $(u$B2 L$ #e-"er$#ur$ de l$ -$s$ $l 1in$li/$r el

$-$s$do de%er+ de#er-in$rse "re'i$-en#e y es#$r+

es#ri)#$-en#e )on#rol$do <C$lle&o, ?@@?B2

H$%r+ ue de#er-in$r l$ )$n#id$d de )$d$ uno de los

in(redien#es, res"e#$ndo l$ 1or-ul$)i*n y )$n#id$d ele(id$2

4+ MEBCLADO AMASADO

El "ro)eso de "rodu))i*n de l$ "$s#$ ini)i$ $ "$r#ir de ue

l$ se-olin$ se -e/)l$ )on el $(u$2

El "ro)eso ini)i$ )on l$ -e/)l$ de se-olin$ )on los

in(redien#es $di)ion$les y )on un$ )$n#id$d de $(u$

es#$%le)id$ )on %$se en el "or)en#$&e de .u-ed$d ini)i$l

del$ se-olin$2

Co-o "ode-os o%ser'$r, se(uir $de)u$d$-en#e )$d$

uno de los "$sos "$r$ el$%or$)i*n de "$s#$s es -uy

i-"or#$n#e y$ ue #$n#o 7s#e )o-o l$ -$#eri$ "ri-$,

in1luyen de -$ner$ rele'$n#e so%re l$ )$lid$d del "rodu)#o

1in$l <Es)$-ill$, ?@@=B2

El $-$s$do $se(ur$ l$ -e/)l$ de los )o-"onen#es, "$r$

1or-$r un$ "$s#$ ll$-$d$ -$s$, .$s#$ ue #en($n l$s-e&ores "ro"ied$des reol*(i)$s2 L$ in#ensid$d, l$

dur$)i*n de l$ o"er$)i*n, $s3 )o-o el #i"o de $-$s$dor$,

de#er-in$r+ en "$r#e l$ )$lid$d de l$ -$s$2 Con ello se

en#re-e/)l$n e in#er$))ion$n l$ s7-ol$, el $(u$, el

.ue'o, el $)ei#e de oli'$ y l$ s$l, desen)$den+ndose

-i)ro"ro)esos de n$#ur$le/$ 13si)$, u3-i)$, %iou3-i)$,

-i)ro%iol*(i)$ y u3-i)oW)oloid$l, ne)es$rios "$r$ el"ro)eso de 1or-$)i*n de -$s$ <u$(li$, ==B2



3

Dur$n#e el $-$s$do l$ s7-ol$ $%sor%e $(u$ <l$ )$n#id$d

de $(u$ $%sor%id$ de"ende de l$ (r$nulo-e#r3$, y

)on#enido de "ro#e3n$s, l$ .u-ed$d ini)i$l de l$ s7-ol$,

l$ .u-ed$d rel$#i'$ del $-%ien#e y l$ )onsis#en)i$ de l$

-$s$B2 L$s "ro#e3n$s <(li$din$, (lu#enin$B se )o-%in$n

en#re s3, des$rroll+ndose l$ red de(lu#en y el $l-id*n

$%sor%e $(u$, .in).+ndose <Hoseney, =V>B2

El $-$s$do #iene )o-o o%&e#o l$ 1or-$)i*n del (lu#en y

de"ende del -$ne&o del$s si(uien#es '$ri$%les:

Te-"er$#ur$ del $(u$ de $-$s$do: $1e)#$ dire)#$-en#e el

#ie-"o de $-$s$do2 A -$yor #e-"er$#ur$, l$ .idr$#$)i*n

de l$s "$r#3)ul$s se 1$'ore)e )on un -enor #ie-"o de

1or-$)i*n de (lu#en2 L$ #e-"er$#ur$ del $(u$ no de%e ser

-$yor de>C de lo )on#r$rio se "odr3$ 1$'ore)er un$

re$))i*n de (el$#ini/$)i*n ue #endr3$ )o-o resul#$do l$

1$%ri)$)i*n de un$ "$s#$ de -$l$ )$lid$d2

elo)id$d y #ie-"o de $-$s$do: Dur$n#e es#e #ie-"o, el$-$s$do de%er+ $l)$n/$r l$ 1or-$)i*n )o-"le#$ del

(lu#en )on un ;@ de .u-ed$d y sin $l)$n/$r re$))iones

de (el$#ini/$)i*n2 Si el #ie-"o se so%re"$s$, se ori(in$r+

un e)esi'o des$rrollo del (lu#en ue o)$sion$r+ un

-e/)l$do ).i)loso de di13)il -$ne&o, lle($ndo in)lusi'e $l

ro-"i-ien#o del -is-o2 I(u$l-en#e $1e)#$ un -e/)l$do

d7%il, es de)ir, )u$ndo el #ie-"o *"#i-o de 1or-$)i*n del

(lu#en no lle(* $ su 1in, "rodu)iendo un $-$s$do sin un

%uen des$rrollo del (lu#en "ro'o)$ndo un$ "$s#$ d7%il

ue su1rir+ $l#er$)iones dur$n#e el "ro)eso de se)$do

<Anderson, Con$y, P1ei11er y Gri11in(, =B2

$)3o: En l$s "$s#$s $ ni'el )$sero se lle'$ $ )$%o

-$nu$l-en#e $l -o-en#o del $-$s$do, "ro)ur$ndo ue

l$ -$s$ se$ .o-o(7ne$ y sin 1or-$)i*n de %ur%u&$s2



4

Tiene l$ 1un)i*n de e'i#$r los si(uien#es "ro%le-$s de

)$lid$d en el "rodu)#o:

E'i#$ l$ 1or-$)i*n de %ur%u&$s de $ire en l$ -$s$,

li-i#$ndo $s3 l$ oid$)i*n de los "i(-en#os2 L$ "resen)i$ de %ur%u&$s de $ire en l$ "$s#$ d$ $l

"rodu)#o un$ $"$rien)i$ yesos$ y o"$)$ y, $1e)#$ l$s

"ro"ied$des -e)+ni)$s, "ues l$s %ur%u&$s de $ire

)ons#i#uyen un "un#o de de%ilid$d en el "rodu)#o

dese)$do <D$l%on,=B2

5+ REPOSO

El re"oso )orres"onde $ un "eriodo de des)$nso des"u7s

de l$ 1or-$)i*n de l$ -$s$ y $se(ur$ un$ re)u"er$)i*n

de l$ 1lei%ilid$d ne)es$ri$ "$r$ un %uen -$ne&o de l$

-$s$2 El re"oso se e1e)#8$ $ %$&$s #e-"er$#ur$s <C$lle&o,

?@@?B2

+ LAMINADO MOLDEADO

El "rin)i"$l o%&e#i'o de es#$ o"er$)i*n es d$r 1or-$

)on)re#$ y de1ini#i'$ $ l$ "$s#$2

Se des$rroll$ en dos e#$"$s:

A@ LAMINADO: P$r$ "rodu)ir un$ es#ru)#ur$ uni1or-e, l$

-$s$ se l$-in$ .$)iendo "$s$r l$ %ol$ en#re dos

rodillos lisos ue, (ir$ndo en sen#ido o"ues#o, $"l$s#$n

l$ -$s$ en 1or-$ de l+-in$2 Solo los (r$ndes $l'7olosson eli-in$dos en es#$ 1$se2

P$r$ e'i#$rse el des($rro de l$ "ie/$ los rodillos #ienen

F di1eren#es ni'eles de $%er#ur$ ue de%en $%rirse o

)err$rse, de"endiendo del #$-$0o o 'olu-en de l$

"ie/$2



5

@ MOLDEADO: Consis#e en )or#$r l$ l+-in$ en

1r$(-en#os de ;@)-2 y se "ro)ede $ "$s$r )$d$ uno

"or los rodillos $)$n$l$dos<o -oldesB "$r$ l$ 1or-$)i*n

del es"$(ue#i u o#ro #i"o de "$s#$ se(8n el -olde ue

se u#ili)e <C$lle&o, ?@@?B2

El -olde$do sir'e "$r$ d$r 1or-$ $ l$ "ie/$ de "$s#$,

$s3 )o-o "$r$ -e&or$r l$ es#ru)#ur$ de l$ -$s$ de

#ri(o, en l$ )u$l l$ es#ru)#ur$ es"$)i$l del (lu#en es

orien#$d$ y #ens$d$ en un de#er-in$do sen#ido,

redu)i7ndose el #$-$0o de l$s (r$ndes %ur%u&$s de

($s o%#enid$s en l$ -$s$ y 1or-+ndose -u).$s o#r$s"eue0$s <u$(li$, ==B2

Eis#e un$ (r$n '$ried$d de "$s#$s, de di1eren#es

1or-$s y #$-$0os, y "$r$ su el$%or$)i*n se )uen#$ )on

un (r$n n8-ero de -oldes2

Los -oldes o %ouill$s, se 1$%ri)$n de di1eren#es

-$#eri$les )o-o son: %ron)e o $)ero inoid$%le, )on osin )u%ier#$ de #e1l*n2 Los de %ron)e, #ienen l$

des'en#$&$ de ue se des($s#$n r+"id$-en#e2 Ade-+s,

el "rodu)#o es $%r$si'o y des($s#$ el -olde

o%#eni7ndose $s3 "rodu)#os de1or-$dos2

!in$l-en#e, los -oldes de%en ser li-"i$dos

"er1e)#$-en#e o )on(el$dos )u$ndo no se en)uen#r$n

en uso, y$ ue l$s %$)#eri$s, $l us$r l$ -$s$ )o-osus#r$#o, "odr3$n "rodu)ir +)idos ue d$0$r3$n el

-olde2 Los -oldes de %ron)e )u%ier#os de #e1l*n,

o1re)en l$ 'en#$&$ de e#ender l$ 'id$ del -is-o y

-e&or$n l$ )$lid$d del "rodu)#o en lo ue res"e)#$ $ l$

uni1or-id$d su"er1i)i$l del "rodu)#o y $ su $"$rien)i$2

Los -oldes de $)ero inoid$%le, "rodu)en "$s#$s -+s



6

lis$s y de )olor $-$rillo, $de-+s de ue son 1+)iles de

li-"i$r y )onser'$r <Es)$-ill$, ?@@=B2

6+ SECADO

El se)$do del "rodu)#o "ro(res$ de l$ su"er1i)ie .$s#$ el

)en#ro2 Dur$n#e es#$ o"er$)i*n l$ su"er1i)ie no de%er3$

se)$rse )on de-$si$d$ r$"ide/ )on rel$)i*n $l in#erior de

l$ "$s#$, y$ ue se (ener$r3$n #ensiones ue "odr3$n d$r

lu($r $ (rie#$sen el "rodu)#o #er-in$do <ill e# $l2, ?@@B2

Es i-"or#$n#e se)$r l$ "$s#$ -uy )uid$dos$-en#e, "ues

si se se)$r$ de-$si$do r+"ido "odr3$ )u$r#e$rse,$(rie#$rse o ue%r$rse y, si se se)$r$ de-$si$do len#o

"odr3$ )ondu)ir $l des$rrollo de .on(os, $(rie#$-ien#o o

de)olor$)i*n <Gulery o9sel, ?@@>B2

El )u$r#e$-ien#o o $(rie#$-ien#o de l$ "$s#$, le )on1iere

o"$)id$d y dis-inuye su resis#en)i$2 L$s )u$r#e$dur$s

son o)$sion$d$s "or l$ )on#r$))i*n di1eren)i$l $l eli-in$r

de1i)ien#e-en#e el $(u$ del "rodu)#o <ei"er#, =@B2

Eis#en di1eren#es $l#ern$#i'$s de se)$do, )$d$ un$ de l$s

)u$les, "resen#$ di1eren#es )ondi)iones de"endiendo del

#i"o de "$s#$ ue se de%e se)$r )o-o se -ues#r$ $

)on#inu$)i*n:

T$%l$ ;2!emperaturas " tiempos de secado para pastas

PASTAS CORTAS PASTAS LARGASP!*e$! Tie-"o

<.B

Te-"er$#ur$

<XCB

Tie-"o

<.B

Te-"er$#ur$

<XCBCTD1 V >> = >>TD2 2> >>WF> =@ >>WF>VTD ?2> FW=@@ >2> FW=@@

No#$: To-$do de Loren/, ==

CTD= Te-"er$#ur$ )on'en)ion$l de se)$do



7

HTD? Te-"er$#ur$ $l#$ de se)$do

HTD; Muy $l#$ #e-"er$#ur$ de se)$do

El se)$do )onsis#e en di1eren#es e#$"$s: Pre se)$do

ini)i$l, "re se)$do y se)$do 1in$l <Ker(-$n, Gu$l%er#o y

e%er,=B2

PRESECADO INICIAL: Se lle'$ $ )$%o des"u7s de l$

o"er$)i*n de -olde$do y )onsis#e en dese)$r

r+"id$-en#e l$ su"er1i)ie de l$ "$s#$, lo ue )$us$ un

endure)i-ien#o su"er1i)i$l, e'i#+ndose l$ "7rdid$ de

1or-$2 Ade-+s, le )on1iere )ier#$ resis#en)i$ y dis-inuyeel "eli(ro de )on#$-in$)i*n -i)ro%i$n$2 Gener$l-en#e,

eli-in$ un @de l$ .u-ed$d #o#$l de l$ "ie/$2

Pos#erior-en#e, se "ro)ede $ un "eriodo <?W .or$s,

$"roi-$d$-en#eB ue )onsis#e en -$n#ener $l "rodu)#o

%$&o un$ $#-*s1er$ .8-ed$ <@ de .u-ed$d rel$#i'$B,

"$r$ "er-i#ir ue l$ .u-ed$d de l$ "ie/$ se uni1or-i)e

<Guller e# $l2, ?@@>B2

PRESECADO: Es l$ "$r#e -+s i-"or#$n#e, sus 1ines son:

Re-o'er (r$ndes )$n#id$des de $(u$ en un #ie-"o

rel$#i'$-en#e )or#o, "$r$ e'i#$r l$ 1er-en#$)i*n, lo )u$l

d$0$ $l "rodu)#o H$)er l$ "$s#$ el+s#i)$ y "r+)#i)$-en#e $ "rue%$ de

de1or-$)i*n dur$n#e l$s e#$"$s "os#eriores C$len#$r l$ "$s#$ $ un$ #e-"er$#ur$ $l#$ "$r$ se)$rl$

-+s 1+)il-en#e y #$-%i7n "ro#e(erl$ del "eli(ro de

en-o.e)i-ien#o In)re-en#$r l$ 'elo)id$d del "ro)eso de se)$do <Guller

e# $l2, ?@@>B2

SECADO FINAL: Tiene #res "ro"*si#os:



"

$B Lle'$r el )on#enido de .u-ed$d 1in$l del "rodu)#o $ un

"or)en#$&e $"roi-$do de =?W=?2>

%B K$l$n)e$r los )on#enidos residu$les de $(u$ de l$s

"$r#es in#ern$s y e#ern$s de l$s 1or-$s de "$s#$ sin$(rie#$r o "rodu)ir )u$luier #i"o de r$y$s en l$ "$s#$

)B E'i#$r l$ 1$%ri)$)i*n de "$s#$ +)id$ o -o.os$2

L$s )ondi)iones "ro"ues#$s en l$ #$%l$ , son su(eren)i$s

y "uede .$%er '$ri$)iones en l$s -is-$s, de"endiendo

del eui"o )on el ue se )uen#e y, "rin)i"$l-en#e, de u7

)ondi)iones resul#$n ser l$s -+s $"ro"i$d$s "$r$ o%#ener un "rodu)#o de %uen$ )$lid$d <Guller e# $l2, ?@@>B2

L$ resis#en)i$ de l$ "$s#$ de"ender+ de l$ )$n#id$d y

)$lid$d de l$ "ro#e3n$ y del es#$do del $l-id*n

<(el$#ini/$do o sin (el$#ini/$r, )ris#$lino o (o-oso, e#)2B2 El

#ie-"o #r$ns)urrido $n#es de l$ $"$ri)i*n de (rie#$s

de"ender+ del #ie-"o ne)es$rio "$r$ $l)$n/$r el euili%rio

)on l$ #e-"er$#ur$ de $l-$)en$-ien#o y l$ .u-ed$d

rel$#i'$ <ue )on#rol$r+ el (r$do de "7rdid$ de -+s

.u-ed$dB <Loren/,==B2

El )on#rol de l$ #e-"er$#ur$ dur$n#e el s$)$do #$-%i7n es

8#il "$r$ -odi1i)$r o#r$s de l$s "ro"ied$des )l$'e de l$

"$s#$:

$B l$ #e#ur$ #r$s l$ .idr$#$)i*n y el )o)in$do

%B el )olor

En un se)$dero )on #e-"er$#ur$ ele'$d$, l$ )o$(ul$)i*n

de l$ "ro#e3n$ "or el )$lor )re$r+ un$ red "ro#ei)$

"er-$nen#e $lrededor de los (r+nulos de $l-id*n )on un$

1uer/$ e in#e(rid$d re$l/$d$s2 Es#o e'i#$r+ ue los

(r+nulos de $l-id*n "$sen $l $(u$ de )o))i*n y -e&or$r+



#

l$ 1ir-e/$ y 4)onsis#en)i$ dur$n#e l$ -$s#i)$)i*n5 de l$

"$s#$ des"u7s de l$ )o))i*n <Oen, ?@@=B2

7+ COCCI9N

P$r$ )onse(uir un$ "$s#$ $l den#e se )ue)e l$ "$s#$ en

$(u$ .ir'iendo <un li#ro de $(u$ "or )$d$ =@@ ( de

$li-en#oB2 Al $(u$ de )o))i*n, se le $0$de un ).orro de

$)ei#e de oli'$ y )u$ndo ro-"$ $ .er'ir, un "u0i#o de s$l2

Cu$ndo $l)$n/$ el "un#o de e%ulli)i*n, se $0$d$ l$ "$s#$

y se re-ue'e de 'e/ en )u$ndo "$r$ ue no se $"el-$)e

<Es)$-ill$, ?@@=B2

L$ "$s#$ es#+ $l den#e )u$ndo es#+ )o)id$ en el e#erior,

"ero en el in#erior ued$ un "eue0o .ilo de "$s#$ )rud$2

En ese -o-en#o, se s$)$ del 1ue(o y se es)urre2 Si se '$

$ )onsu-ir en el -o-en#o no es "re)iso re1res)$r l$

"$s#$6 "ero si no se )onsu-e $l ins#$n#e, se .$ de "$s$r

"or $(u$ 1r3$, se es)urre y se un#$ )on un "o)o de $)ei#e

de oli'$ "$r$ ue no se $"el-$)e <M$#suo, =VFB2

2+2+4+ IICA:

+2+4+1+ ASPECTOS GENERALES:

L$ 9ii).$ #r$di)ion$l-en#e se sie-%r$ en los '$lles

in#er$ndinos /on$ ue).u$, /on$ e)ol*(i)$ u%i)$d$ en#re

?F@@ W ;>@@ -2s2n2-2 )re)e $l i(u$l ue el -$3/ en l$ Cos#$,

Sierr$ y Sel'$ .$s#$ los ;@@@ -2s2n2-2 $ di1eren)i$ del -$3/

se ne)esi#$ -enos )$n#id$d de $(u$ "$r$ su rie(o2

Es un $li-en#o ri)o en "ro#e3n$s, -iner$les )o-o: C$l)io,

1*s1oro, .ierro y en 'i#$-in$s2 El )on#enido de "ro#e3n$s es

-$yor ue los )ere$les )o-er)i$les de -$yor di1usi*n

-undi$l, #ri(o, -$3/ y $rro/, y su"er$ li(er$-en#e $ l$ uinu$

<P$s)u$l, ?@=@B



$

+2+4+2+ C!;!$i*in ,#/i*& . V&'! N#%i%i=!

En l$ T$%l$ se $"re)i$ l$ )o-"osi)i*n u3-i)$ del

A-$r$n#.us re"or#$do "or di1eren#es $u#ores2

L$ )o-"osi)i*n u3-i)$ "ro-edio de l$ 9ii).$ indi)$ un

)on#enido de ?W de $l-id*n, =?W=> de "ro#e3n$s de ?W

; de $/8)$res #o#$les, F W V de (r$s$s y ?W?,; de

)eni/$ <P$s)u$l, ?@=@B

El )on#enido de "ro#e3n$s en el (r$no es ele'$do <=?W=B

)on un *"#i-o %$l$n)e de $-ino+)idos, -ien#r$s ue el

-$3/ $l)$n/$ 8ni)$-en#e el =@ 2Por o#ro l$do <P$s)u$l,

?@=@B -en)ion$ ue l$ "ro#e3n$ se en)uen#r$ en #odos los

#e&idos de los (ru"os de )ere$les eis#iendo -$yores

)on)en#r$)iones en el e-%ri*n, y )$"$ de $leuron$ ue en el

endos"er-o, "eri)$r"io y #es#$2 L$ "ro"or)i*n de "ro#e3n$s

en los $-$r$n#os se eui"$r$ 1$'or$%le-en#e )on los o#ros

$-ino+)idos <Hi(inio, ?@== )

En )u$n#o $l )on#enido de l3"idos l$ 9ii).$ )on#iene $l#os

ni'eles en )o-"$r$)i*n )on o#ros )ere$les )on'en)ion$les

un '$lor #3"i)o es de F, "or )onsi(uien#e #iene un$ -$yor

densid$d ener(7#i)$2 El $l-id*n es el )o-"onen#e -+s

$%und$n#e en l$ 9ii).$, )on#iene $"roi-$d$-en#e ?

del "eso #o#$l del (r$no )o-"$r$ndo los (r+nulos de $l-id*n

de l$ 9ii).$, es -+s "eue0o ue el del #ri(o <P$s)u$l,

?@=@B

El $l-id*n del $-$r$n#o es#+ )ons#i#uid$ "rin)i"$l-en#e "or $-ilo"e)#in$ )on solo <>WFB de $-ilos$, ue el $l-id*n de

#ri(o <?@B $s3 l$ )$"$)id$d de $l-id*n "or .in).$rse

)u$ndo se -e/)l$ )on $(u$ es -u).o -+s %$&$ ue l$ del

#ri(o2

El (er-en y el $1re).o del $-$r$n#o )ons#i#uyen un ?> de

l$ se-ill$ y l$ .$rin$ F <$"roi-$d$-en#e lo -is-o ue

en el )$so del #ri(oB2 El (er-en )on#iene ;@ de "ro#e3n$s y



1

?@ de $)ei#e, en #$n#o ue en el $1re).o es $"re)i$%le su

$l#o )on#enido de 1i%r$, 'i#$-in$s y -iner$les <P$s)u$l,

?@=@B

Los ele-en#os inor(+ni)os -+s i-"or#$n#es en l$ 9ii).$

son el sodio, "o#$sio, )$l)io, .ierro, 1*s1oro, -$(nesio y o#ros

ele-en#os $unue en )$n#id$des "eue0$s son

indis"ens$%les "$r$ l$ 'id$2 El )on#enido de 'i#$-in$s de l$

9ii).$ es si-il$r $ l$ uinu$ )on e)e")i*n del +)ido

$s)*r%i)o ue en "ro-edio )on#iene un$ -$yor "ro"or)i*n2

El '$lor nu#ri#i'o de l$ 9ii).$ es indis)u#i%le, di'ersos

es#udios re$li/$dos .$n )o-"ro%$do su $l#$ )$lid$d "ro#ei)$

en rel$)i*n $ o#ros )ere$les, $s3 )o-o su riue/$ en (r$s$s

y o#ros )o-"onen#es2

El $-$r$n#o )on "eue0os "or)en#$&es <u#ili/$)i*n de no

-+s de ?@B de "ro#e3n$s "uede ser'ir )o-o )o-"le-en#o

i-"or#$n#e de $l(unos )ere$les, )o-"ens$ndo su de1i)ien)i$

en leu)in$ ue se en)uen#r$ en e)eso en es#os )ere$les

<Hi(inio, ?@== )

T$%l$ : Composición química por 100g en base húmeda

Componene! Am"#"n$%! C"%&"%!1 2

Ene#'" (K"*) 361%6An+*,!,! P#o-. (')

H%me&"& 12%3 12%4P#oen" 12%# 12%5$

G#"!" 7%2 7%15C"#/o$,&#"o! 65%1 63%4#

0,/#" 6%7 1%#$Cen,1" 2%5 2%32

M,ne#"*e! (m')C"*,o 17# #5%32

0o!2o#o 454 1624%"H,e##o 5%3 "%"Po"!,o & 4#4

3,"m,n"! (m')T,"m,n" $%2$ $%$12

R,4o5"4,n" $%57 $%31N,",n" $%#5 6%43



2

A. A!6#/,o 3%2 &P,#,&o-,n" & $%72

No#$: To-$do de P$s)u$l, ?@=@

Lo e#r$ordin$rio de l$ "ro#e3n$ del $-$r$n#o es su riue/$

en $-ino+)idos esen)i$les in)luyendo l$ lisin$ y l$

-e#ionin$, los )u$les )o-o es %ien s$%ido #ienen un$

"ro"or)i*n ue li-i#$ el '$lor %iol*(i)o de los )ere$les2 L$

e1i)ien)i$ "ro#ei)$ es )o-"$r$%le )on l$ )$se3n$ <Hi(inio,

?@== )L$s "ro#e3n$s di1ieren en '$lor nu#ri#i'o, de%ido $ l$s

di1eren)i$s en l$ )l$se y )$n#id$d de sus $-ino+)idos

)ons#i#u#i'os2 L$ lisin$ es el "ri-er $-ino+)ido li-i#$n#e en

los )ere$les2 L$ "ro#e3n$ de l$ 9ii).$ )on#iene ni'eles

rel$#i'$-en#e $l#os de lisin$ <>@B )$si el do%le del #ri(o y

#res 'e)es -+s ue el -$3/B y )on#enidos de $-ino+)idos

$/u1r$dos <,B en )o-"$r$)i*n $ los (r$nos -+s

)o-unes <Hi(inio, ?@==B

En l$ #$%l$ V se -ues#r$n, los $-ino(r$-$s de '$ri$s

es"e)ies de (7nero A-$r$n#.us, se "uede $"re)i$r ue A2

)$ud$#us #iene un $de)u$do %$l$n)e de $-ino+)idos, si sele )o-"$r$ )on el "$#r*n !AO )on un$ li(er$ de1i)ien)i$ en

leu)in$, "ero "resen#$ -$yores #enores de lisin$ y

$-ino+)idos $/u1r$dos <-e#ionin$ y )is#in$B en los )u$les

)o-o es )ono)ido son su1i)ien#es l$ -$yor3$ de )ere$les y

le(u-inos$s6 de $ll3 su (r$n i-"or#$n)i$ )o-o $li-en#o

$"or#$dor de di).o $-ino+)ido )u$ndo se e1e)#8$n -e/)l$s2

Su )*-"u#o u3-i)o es de V,V <P$#r*n !AO =@@B2 L$so#r$s es"e)ies de $-$r$n#os #$-%i7n #ienen )o-o "ri-er

$-ino+)ido li-i#$n#e $ l$ leu)in$ y "$r$ A2 edulis el )*-"u#o

u3-i)o es de F; <P$s)u$l, ?@=@B

En el Per8 en los lu($res #ro"i)$les, l$s .o&$s son us$d$s

)o-o .or#$li/$s, (ener$l-en#e se .ier'en y lue(o se 1r3en, el

#$llo se us$ "$r$ le0$ y l$ )eni/$ "$r$ -$s#i)$r l$ )o)$ y

"$r$ "el$r -$3/, )on el (r$no re'en#$do se "re"$r$n

#urrones, #o11ees, $s3 )o-o #$-%i7n .$rin$s l$s )u$les se



3

us$n )o-%in+ndol$s )on l$ .$rin$ de #ri(o en $ni1i)$)i*n, se

"re"$r$n .o&uel$s, se u#ili/$n en so"$s, (uisos, "$nueues,

-$/$-orr$s, e#)2 De l$ 9ii).$ <'$ried$d ro&$B, se e#r$e l$

%e#$lin$ <#in#e n$#ur$l ro&oB2<Hi(inio, ?@== )

T$%l$ >: &minograma " computo quimico de diferentes

especies de amaranthus (g aa*1+gn)

Ain!&*i"!$

A&+

C&#"&%#$ &+1

A+*#en%#$ 3

A+i;!*! 3

A+e"#'i$ *

P+FAO

188"

PP+E$+FAOe

I$!'e#*in& ;2> ;2? W W 2= ?2VLe#*in& >2 >2 >2> >2 2; F 2Li$i$n& 2 2@ >2 >2 >2 >2 >2VFen HTi F2? 2 2F F2? V2= 2= 2;Me% H Ci$ 2V 2= 2? 2> 2 ;2> ?2>Te!nin& ;2 ;2; ;2? ;2 2@ ;2

Ti;%!>&n! =2? =2= W W =2= =2@ =2=V&'in& 2 ;2V 2; 2? 2F > ;2>

C!;#%!#/i*!

V2

W W F; =@@ =@@

1e AA 'i Leu

Leu Leu Leu Leu W W

No#$: To-$do de Hi(inio, ?@==

+2+5+ ARINA DE IICA

+2+5+1+ DETERMINACI9N DE LA MEBCLA 9PTIMA DE ARINA

DE TRIGO IICA

Eis#en nor-$s ue es#$%le)en l$s de1ini)iones yes"e)i1i)$)iones de l$s .$rin$s su)ed+ne$s "ro)eden#es de

)ere$les, des#in$dos $ ser -e/)l$dos )on .$rin$ de #ri(o

"$r$ e-"le$rse en l$ el$%or$)i*n de "rodu)#os $li-en#i)ios2

Se les de1ine )o-o los "rodu)#os "ro'enien#es de )ere$les

o%#enidos -edi$n#e un "ro)eso $de)u$do de -oliend$ y

$"#os "$r$ ser -e/)l$dos )on l$ .$rin$ de #ri(o )on 1ines

$li-en#i)ios2



4

En el )$so de l$ .$rin$ su)ed+ne$, $l #7r-ino .$rin$ se le

de%e $0$dir el no-%re de l$ -$#eri$ de l$ )u$l "ro)ed$

se(uido del #7r-ino su)ed+ne$2 L$ .$rin$ su)ed+ne$

"ro)eden#e de )ere$les no de%e #ener '$lores -$yores de

=> de .u-ed$d, de )eni/$s y @2=> de $)ide/

#i#ul$%le2 Ade-+s, se $d-i#ir+n "$r$ los e1e)#os de

de#er-in$)i*n $n$l3#i)$ l$s si(uien#es #oler$n)i$s res"e)#o $l

'$lor o%#enido:

Hu-ed$d : Un$ unid$d en -+s de l$ )i1r$ indi)$d$

)o-o -+i-o Ceni/$ : >

A)ide/: =@

+2+5++1+ #e"&"

L$ .u-ed$d ue "resen#$r+n l$s -e/)l$s se

en)uen#r$n den#ro de l$ nor-$s "$r$ un$ .$rin$

de uso do-7s#i)o e indus#ri$l, )uyo )on#enido no

de%e su"er$r el =>, "resen#$ndo di).$s

-e/)l$s un$ .u-ed$d se-e&$n#e $ l$ .$rin$ de

#ri(o <==2B2

El des)enso de l$ .u-ed$d )on1or-e $u-en#$ l$

sus#i#u)i*n de )$d$ '$ried$d de 9ii).$, de%ido $

l$ -enor .u-ed$d ue "oseen es#$s 8l#i-$s

1ren#e $ l$ .$rin$ de #ri(o2

+2+5++2+ CeniJ&

En lo ue se re1iere $l )on#enido de )eni/$,

$u-en#$ )on1or-e se in)re-en#$ l$ sus#i#u)i*n de

.$rin$ in#e(r$l de 9ii).$, )o-"or#+ndose de l$

-is-$ -$ner$ )$d$ un$ de l$s .$rin$s de

9ii).$2 El )on#enido de )eni/$ de l$s -e/)l$s es

su"erior $l de un$ .$rin$ de #ri(o, es#e "uede

$1e)#$r el )olor del "rodu)#o 1in$l2



5

+2+5+++ A*i"eJ

L$ $)ide/ de l$s .$rin$s de #ri(o, 9ii).$ y sus

-e/)l$s "$r$ )$d$ uno de los #r$#$-ien#os )on

)$d$ un$ de l$s '$ried$des de .$rin$ de 9ii).$,se de%en en)on#r$r den#ro del l3-i#e 1i&$do "or l$s

nor-$s ue se0$l$n )o-o -+i-o un @2=>, "or

lo #$n#o son $"#$s "$r$ ser )o-er)i$li/$d$s2

+2+5++4+ ;Re1eren#e $l "H de l$s -is-$s: H$rin$ de #ri(o: "H>2V H$rin$ de 9ii).$: "H2=

Me/)l$: >2V $ 2@

Se en)uen#r$ den#ro del r$n(o >2>W2> ue es l$

es)$l$ nor-$l en l$s )u$les 1lu)#8$n l$s .$rin$s

1res)$s2

+2+5+4+ CONTENIDO DE GLUTEN

El )on#enido de (lu#en de l$ .$rin$ de #ri(o indi)$ ue

es#$-os 1ren#e $ un$ .$rin$ 1uer#e, ide$l "$r$ l$s ($lle#$s,"or e&e-"lo2 En )$-%io el de l$s .$rin$s de 9ii).$ es )ero,

y$ ue el 8ni)o )ere$l ue lo "osee es el #ri(o2 En lo ue

re1iere $ l$ -e/)l$ <Aneo B, de%e )o-"render en#re V2@=

y =@2, dis-inuyendo )on1or-e $u-en#$ l$ sus#i#u)i*n de

.$rin$ de 9ii).$ en l$s dis#in#$s '$ried$des, lle($ndo $

)on1or-$r .$rin$s ($lle#er$s 1uer#es <V2>W=@B )on > y

=@ de sus#i#u)i*n, "$r$ los )u$#ro #i"os de .$rin$ de9ii).$ y -edi$n$s )on => y ?@ de sus#i#u)i*n, s*lo l$s

.$rin$s de 9ii).$ de '$ried$d Os)$r Kl$n)o ?, %l$n)$

sele))ion$d$ y Noel ie#-eyer =2 Por lo (ener$l, l$s .$rin$s

us$d$s en "$s#eler3$ son d7%iles, sin e-%$r(o, l$ )$lid$d

<1uer/$B de es#e (lu#en es l$ ue de#er-in$r+ si es#$s son

$"#$s "$r$ l$ el$%or$)i*n de 1ideos o ($lle#$s2 <Hi(inio, ?@==B

+2+5+5+ ARINA IDEAL PARA FIDEOS



6

Se de1ine )o-o .$rin$ ide$l "$r$ 1ideos, $uell$ ue #iene

%uen$ resis#en)i$ $ l$ e#ensi*n y (r$n ener(3$,

)$r$)#er3s#i)$s ue indi)$n un$ %uen$ es#$%ilid$d de l$s

-$s$s dur$n#e l$ 1er-en#$)i*n y )$"$)id$d "$r$ 1er-en#$r2

Por )onsi(uien#e, se "uede u#ili/$r es#o )o-o %$se "$r$

de#er-in$r el ni'el *"#i-o de sus#i#u)i*n2

L$ ener(3$ o 1uer/$ de l$ -$s$ '$ $ de"ender del #i"o de

.$rin$ )on ue se es#7 #r$#$ndo, )on rel$)i*n $ l$s -e/)l$s

se "uede o%ser'$r ue l$ ener(3$ dis-inuye )on1or-e

$u-en#$ l$ sus#i#u)i*n, es de)ir ue l$ -$s$ reuiere -enor

1uer/$ "$r$ ser e#endid$2

Por o#ro l$do, no eis#e #enden)i$ 1i&$ en lo ue re1iere $ l$

resis#en)i$ )on1or-e se in)re-en#$ l$ sus#i#u)i*n, l$

resis#en)i$ $ l$ e#ensi*n es l$ ener(3$ ue )on#r$rres#$ el

$l$r($-ien#o de l$ -$s$2 <M$l)$, ?@@=B2

T$%l$ 2,ndice de caída de las me-clas de harina de trigo "

harina de kiwicha para diferentes niveles desustitución

NI3ELES DE SUSTITUCION (7) INDICE DE CAIDA (!e'%8 3"#9 3"7:8 37#:9 37";8 375

No#$: To-$do de M$l)$, ?@@=

El 3ndi)e de )$3d$ $n$li/$ l$ 'is)osid$d '3$ l$ -edi)i*n de

resis#en)i$ de un$ "$s#$ de .$rin$ y $(u$ $ l$ )$3d$ de un

7-%olo2 E"eri-en#$l-en#e se o%#iene un r$n(o de)re)ien#e

de ;V $ ;F> se(undos, "or lo ue se in1iere $ -$yor

sus#i#u)i*n, dis-inuye el 3ndi)e, $u-en#$ndo l$ $)#i'id$d

en/i-+#i)$2 En #7r-inos (ener$les, l$s -e/)l$s de .$rin$s

se en)uen#r$n en %uen$s )ondi)iones, "udiendo e'i#$rse un

"$n de %$&o 'olu-en y -i($&$ se)$ $l $(re($r $(en#es



7

en/i-+#i)os <-e&or$dorB )on el o%&e#i'o de dis-inuir el 3ndi)e

.$s#$ ni'eles re)o-end$%les de ;@@ se(undos2<M$l)$,

?@@=B

2+2++ ETARRAGA

2+2++1+ TAKONOMIA MORFOLOGIADur$n#e el "ri-er $0o l$ re-ol$).$ $/u)$rer$ des$rroll$

un$ (rues$ r$3/ n$"i1or-e y un$ rose#$ de .o&$s, dur$n#e el

se(undo, e-i#e un$ in1lores)en)i$ r$-i1i)$d$ en "$n3)ul$,

"udiendo $l)$n/$r 7s#$ .$s#$ un -e#ro de $l#ur$2

F'!e$: "o)o ll$-$#i'$s y .er-$1rodi#$s2 L$ 1e)und$)i*nes (ener$l-en#e )ru/$d$, "orue sus *r($nos -$s)ulinos

y 1e-eninos -$dur$n en 7"o)$s di1eren#es2 R&/J: es "i'o#$n#e, )$si #o#$l-en#e en#err$d$, de "ielW

$-$rillo 'erdos$ y ru(os$ $l #$)#o, )ons#i#uyendo l$ "$r#e

-+s i-"or#$n#e del *r($no $)u-ul$dor de reser'$s2

Sei''&$: es#$s $d.erid$s $l )+li/ y son $l(o le0os$s

<In1o$(ro, ?@=@B

2+2++2+ COMPOSICION ,UIMICAL$s .o&$s <)uelloB de l$ re-ol$).$ son un$ 1uen#e

e)elen#e de 'i#$-in$ A y l$s r$3)es <re-ol$).$sB son un$

%uen$ 1uen#e de 'i#$-in$ C2

T&3'& 7: Composición química de la betarraga en 100g de

muestra

COMPOMENTE COMTENIDO Ag#&C&3!i"&%!$Fi3&P!%e/n&G&$&

V2;2==2;@2=

!uen#e: In1o$(ro, ?@=@



"

2++ De$&!''! "e =&i&3'e$

VARIALE INDEPENDIENTE:

Por)en#$&e de sus#i#u)i*n: H$rin$ de #ri(o y .$rin$ 9ii).$

res"e)#i'$-en#e son: MeJ*'& 1: V>, => MeJ*'& 2: V@, ?@ MeJ*'& : F>, ?>

Des"u7s se enriue)er+ )on un =@ de "$s#$ de /$n$.ori$ )on el 1in

de in)re-en#$r el )on#enido de 1i%r$2

VARIALE DEPENDIENTE:

C$r$)#er3s#i)$s 13si)$s:

Tie-"o de )o)i-ien#o:M7#odo des)ri#o "or Hoseney <=VB6 en# <=VFB2En un$ oll$ en e%ulli)i*n )on = L2 de $(u$ se )olo)* =@@( de

-ues#r$ <"$s#$B, se )on#rol* el #ie-"o de )o))i*n, se s$)*-ues#r$ $ )$d$ -inu#o y se $n$li/* 'isu$l-en#e l$ "resen)i$

de "un#os %l$n)os los )u$les son indi)$dores de 1$l#$ de

)o))i*n, el )on#rol de re$li/o "resion$ndo l$s -ues#r$s en#re

dos l+-in$s de relo&2

Por)en#$&e de sedi-en#$)i*n:M7#odo des)ri#o "or Ke)err$ <=V>BEn un$ oll$ se )olo)$ =@@( de -ues#r$ en =L de $(u$,

1in$li/$d$ l$ )o))i*n se se"$r* el $(u$ de l$ -ues#r$

<"$s#$sB, )on un $(i#$dor se .o-o(eni/$ el $(u$, en un$

"ro%e#$ se #o-* un$ -ues#r$ de =@@-L, se lle'* $

)en#ri1u($r "or ; .or$s $ @@@ r"-2

ndi)e de #oler$n)i$ $l )o)i-ien#o:M7#odo des)ri#o "or Ke)err$ <=V>BEn un$ oll$ en e%ulli)i*n )on = L2 de $(u$ se )olo)* =@@( de

-ues#r$ <"$s#$B, se )on#rol* el #ie-"o de )o))i*n, y se si(ui*



#

)on l$ )o))i*n )on $n+lisis 'isu$l, .$s#$ ue l$ "$s#$ se

1r$(-en#e en $l -enos ;, 1in$l-en#e se re(is#r* es#e #ie-"o2

G$n$n)i$ de "esoM7#odo des)ri#o "or Ke)err$ <=V>BSe "eso=@@ ( de "$s#$ se)$ de )$d$ -ues#r$ en es#udio y

se )o)ieron en =L de $(u$2 Un$ 'e/ )o)id$ l$ "$s#$, se

de"osi#* en un e-%udo %u).ner 2Se de&* es)urrir "or =@ -in

y se "es*2 L$ ($n$n)i$ de "eso se e"res$ en "or)en#$&e y

se )$l)ul$ "or di1eren)i$ en#re el "eso de l$ "$s#$ se)$ y el

"eso de l$ "$s#$ )o)id$ es)urrid$

Gr$do de .in).$-ien#o:

De%ein&*in "e' =!'#en "e ;&$%& *#"&+M7#odo des)ri#o "or Ke)err$ <=V>BSe "es* =@@ ( de "$s#$ se)$ )or#$d$ en #ro/os "eue0os de

)$d$ -ues#r$ en es#udio, se )olo)* un$ "ro%e#$ (r$du$d$

de = L ue )on#en3$ >@@-L de $(u$ <="sB2 Se dio

"eue0os (ol"es "$r$ eli-in$r %ur%u&$s de $ire, se re(is#r*

el 'olu-en $l)$n/$do "or el des"l$/$-ien#o del $(u$

<?"sB2

De%ein&*in "e' =!'#en "e ;&$%& *!*i"&+M7#odo des)ri#o "or Ke)err$, <=V>BL$ "$s#$ se )o)i* y es)urri* "or =@ -in6 se in#rodu&o en un$

"ro%e#$ (r$du$d$ de =L ue )on#en3$ >@@-l de $(u$ <=")B,

)on "eue0os (ol"es se eli-in* l$s %ur%u&$s de $ire y se

re(is#r* el 'olu-en ue se $l)$n/* "or el des"l$/$-ien#o de

$(u$ de%ido $ l$ "$s#$ )o)id$ <?")B2

C$r$)#er3s#i)$s u3-i)$s:• A)ide/• "H

C$r$)#er3s#i)$s 1isi)ou3-i)$s• Hu-ed$d• !i%r$• Ceni/$• C$r%o.idr$#os•

Pro#e3n$s• Gr$s$



$

E'$lu$)i*n sensori$l:• Color • S$%or • Olor• As"e)#o• Aro-$• Te#ur$

2+4+ i;%e$i$ "e in=e$%ig&*in2+4+1+ i;%e$i$ gene&'

El "or)en#$&e de sus#i#u)i*n de l$ .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de

9ii).$ )on "$s#$ de %e#$rr$($ in1luye en l$s )$r$)#er3s#i)$s

13si)$s, u3-i)$s, 1isi)ou3-i)$s y sensori$les de l$ "$s#$

2+4+2+ i;%e$i$ "e %&3&<!

Ho: Eis#e di1eren)i$ es#$d3s#i)$ en#re los #r$#$-ien#os de

sus#i#u)i*n de .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$ )on "$s#$ de

%e#$rr$($

H$: No eis#e di1eren)i$ es#$d3s#i)$ en#re los #r$#$-ien#os de

sus#i#u)i*n de .$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de 9ii).$ )on "$s#$ de

%e#$rr$($



2+5+ V&i&3'e$ O;e&*i!n&'iJ&*i!n

.&/&2 3C&34/ 3526426

VARIABLE

INDEPENDIENTE

PORCENTAJE DE

SUSTITUCION

MeJ*'& 1: V>,=> MeJ*'& 2: V@,?@ MeJ*'& : F>,?>

Es el "or)en#$&e de .$rin$ de 9ii).$ $ ree-"l$/$r "or l$.$rin$ de #ri(o ue in)re-en#$r$ l$s "ro"ied$desnu#ri)ion$les de l$ "$s#$

VARIABLE

DEPENDIENTE

CARATERISTICASFISICAS

Tie-"o de )o)i-ien#o• Por)en#$&e de

sedi-en#$)i*nndi)e de #oler$n)i$ $l)o)i-ien#oE'$lu$)i*n de l$s "$s#$s

)o)id$sG$n$n)i$ de "esoGr$do de .in).$-ien#o

Son l$s )$r$)#er3s#i)$s "ro"i$s de un$ sus#$n)i$ ue seo%ser'$n en $usen)i$ de )u$luier )$-%io de )o-"osi)i*n2

CARACTERISTICAS

FISICO,UIMICAS

• A)ide/• "H

Son l$s ue e.i%e l$ -$#eri$ )u$ndo e"eri-en#$ )$-%iosen su )o-"osi)i*n, y$ se$ #r$ns1or-+ndose en un$

sus#$n)i$ nue'$ "or des)o-"osi)i*n o "or re$))i*n )ono#r$s es"e)ies2

CARACTERISTICAS,UIMICAS

• Hu-ed$d• Gr$s$• Ceni/$• Pro#e3n$s• !i%r$• C$r%o.idr$#os

Es el es#udio de l$s #r$ns1or-$)iones ue su1ren losdi1eren#es nu#rien#es $l ser e"ues#os $ )$-%ios 13si)os ou3-i)os den#ro de los "ro)esos de )onser'$)i*n2

• Color



CARACTERISTICASSENSORIALES

• Olor• S$%or $l den#e• A"$rien)i$ en (ener$l

Son "ro"ied$des de l$s "$s#$s )$"$)es de ser "er)i%id$s"or los sen#idos in)luyendo sens$)iones )o-o $s"ere/$,su$'id$d, (r$nulosid$d2



3

CAPITULO IIIMe%!"!'!g/& "e In=e$%ig&*in

+1+ Ti;! "e in=e$%ig&*inEl "resen#e es#udio es un$ INESTIGACIN APLICADA, "ues %us)$

)ono)er "$r$ .$)er, "$r$ $)#u$r, "$r$ )ons#ruir, "$r$ -odi1i)$r6 en

%us)$ de l$ $"li)$)i*n in-edi$#$ so%re l$ re$lid$d )on)re#$2

<$lderr$-$ ?@@>, "2 ?B2

+2+ Ni=e' "e in=e$%ig&*inL$ in'es#i($)i*n des$rroll$d$ es de NIEL EPLICATIO de%ido $

ue e"li)$ l$s )$us$s ue son ori(in$d$s "or un$ '$ri$%le

inde"endien#e $si(n+ndoles '$ri$%les de"endien#es2 <$lderr$-$

?@@>, "2 ;;B

++ M%!"!$ "e in=e$%ig&*inSe u#ili/$ el -7#odo )ien#31i)o, )on sus "$sos y$ )ono)idos:• Pl$n#e$-ien#o del "ro%le-$2• Re)ole))i*n de d$#os2• Tr$#$-ien#o y $n+lisis de d$#os2

• In#er"re#$)i*n de d$#os y dis)usiones2• E#r$))i*n de )on)lusiones2• Presen#$)i*n del in1or-e2

L$ e"eri-en#$)i*n se lle'$r$ $ )$%o en el l$%or$#orio de )ere$les y

de %ro-$#olo(3$ de l$ Es)uel$ A)$d7-i)o Pro1esion$l de In(enier3$

A(roindus#ri$l de l$ 1$)ul#$d de )ien)i$s $"li)$d$s de l$ Uni'ersid$d

N$)ion$l de Cen#ro del Per8

;2;2=2 An+lisis u3-i)o "roi-$l y 1isi)ou3-i)o $ l$ H$rin$ de 9ii).$

Hu-ed$d <AOAC ?>2@B

Ceni/$ <AOAC ?;2@;B

A)ide/ <AOAC, =FB

P. <AOAC,=@B

;2;2?2 An+lisis u3-i)o y 1isi)ou3-i)o de l$ "$s#$• Hu-ed$d<AOAC ?>2@B• Ceni/$ <AOAC ?;2@;B

• Pro#e3n$s <AOAC F2@B



4

• Gr$s$ <AOAC ?@2;B• A)ide/ <AOAC, =FB• Color <Prue%$ de !ried-$n ,=B• Olor• S$%or • Aro-$• As"e)#o• Te#ur$• Tie-"o de )o)i-ien#o• Por)en#$&e de sedi-en#$)i*n• ndi)e de #oler$n)i$ $l )o)i-ien#o• E'$lu$)i*n de l$s "$s#$s )o)id$s• G$n$n)i$ de "eso• Gr$do de .in).$-ien#o

+4+ Di$e! "e in=e$%ig&*inEn l$ in'es#i($)i*n "resen#$d$ se $"li)* un dise0o des)ri"#i'o "$r$

de#er-in$r el "or)en#$&e de sus#i#u)i*n ide$l y si es#$ #endr+ $l(un$

in1luen)i$ en l$s )$r$)#er3s#i)$s u3-i)$s, 1isi)ou3-i)$s y sensori$les

de l$ "$s#$ enriue)id$ )on .$rin$ de 9ii).$ y "$s#$ de %e#$rr$($2

El dise0o e"eri-en#$l, el Dise0o de %loues )o-"le#$-en#e $l $/$r2

<DKCAB2 P$r$ "ro%$r l$ .i"*#esis se re$li/$r$ un$ "rue%$ de

DUNCAN2 Con un$ sol$ unid$d e"eri-en#$l6 l$ "$s#$ y )on dos

re"e#i)iones "or )$d$ uno de ellos2

T&3'& 7+ 2squemati-ación del 3ise7o 28perimental

TRATAMIENTOT= <P$#r*nB T? <=>B T; <?@B T <?>B

PANELISTA1

PANELISTA+2PANELISTA PANELISTA 4PANELISTA 5PANELISTA PANELISTA 6PANELISTA 7PANELISTA 8PANELISTA1

0

+5+ P!3'&*in . #e$%&



5

POLACI9N:ii).$ y Ke#$rr$($

MUESTRA:= 9ilo(r$-o de -ues#r$ "or )$d$ #r$#$-ien#o

• UNIDAD EKPERIMENTAL: 9ii).$ y %e#$rr$($

++ T*ni*&$- in$%#en%!$ . ;!*e"iien%!$ "e e*!'e**in "e

in>!&*in ! "&%!$

++1+ TECNICA E INSTRUMENTOL$s #7)ni)$s e ins#ru-en#os u#ili/$dos "$r$ l$ re)ole))i*n de

d$#os 1ueron l$s si(uien#es:

&+ LA TÉCNICA DE ANLISIS DE DOCUMENTOS

Se u#ili/* )o-o ins#ru-en#o: 1i).$s #e#u$les y de res8-enes6re)urriendo )o-o 1uen#e $ li%ros y #esis so%re: "$s#$s$li-en#i)i$s enriue)id$s )on 1i%r$ o sus#i#u)iones "$r)i$les2

3+ LA TÉCNICA OSERVACI9N DE CAMPOL$ #7)ni)$: L$ o%ser'$)i*n de los 1en*-enos 13si)os en el$-$s$do y se)$do de l$ "$s#$2 El ins#ru-en#o: (u3$ deo%ser'$)i*n y nor-$s #7)ni)$s "eru$n$s

++2+ PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS:

P$r$ l$ e&e)u)i*n de l$s "$s#$s 1ueron e1e)#u$d$s en dose#$"$s:

&@ ETAPA 1+ O3%en*in "e '& &in& . ;&$%& "e 3e%&&g&FIGURA 1+ #lu$ograma para la obtención de la harina cruda de

kiwicha

RENDIMIENTO: <=V@Q?@@@B[=@@

RENDIMIENO <H$rin$ de 9ii).$B

2$$$'IICHA<? Amaranthus caudatus@B

1##5'LIMPIEZA1##5' (MOLINO DE

MARTILLOS THORR)MOLIENDA

TAMIZADO

ENASADO

1#"$'HARINA DE IICHA



6

FIGURA 2+ #lu$ograma para la obtención de la pasta de betarraga

RENDIMIENTO: <V@@Q=@@@B[=@@

RENDIMIENTO <P$s#$ de %e#$rr$($B V@

3@ ETAPA 2: E'&3!&*in . &n'i$i$ "e '&$ ;&$%&$

eni#e*i"&$ *!n &in& "e iQi*&:Se in)luy* un )on#rol y #res #i"os de "$s#$s <M=, M?, M;B, en

l$s )u$les se sus#i#uy* l$ .$rin$ de #ri(o "or =>, ?@ y ?>

de .$rin$ de 9ii).$ res"e)#i'$-en#e, $di)ion$l-en#e se

in)re-en#* un =@ de "$s#$ de %e#$rr$($2FIGURA + #lu$ograma para la obtención de la pasta con

sustitución de harina de %iwicha " enriquecidas con

pasta de betarraga

KETARRAGABeta vul!ar"s#

1$$$'

#5$'

MOLIENDA

ETRACTADO

PELADO

DESIN!ECCION

LIMPIEZA CLASI!ICACION

"$$'

"$$' (MOLINO COLOIDAL)

ENASADO



COCCI<N

SECADO

PRENSADO Y MOLDEADO

AMASADO

ME=CLADO

ELECCI<N Y PREPARACI<N DELA MATERIA PRIMA

7

PROCEDIMIENTO:

H$%r+ ue de#er-in$r l$ )$n#id$d de )$d$ uno de los in(redien#es,res"e#$ndo l$ 1or-ul$)i*n y )$n#id$d ele(id$2

1+ ELECCI9N PREPARACI9N DE LA MATERIA PRIMA

Su"one un e$-en de su )$lid$d so%re #odo en l$ .$rin$ se de%e

$n$li/$r el )on#enido de .u-ed$d y #e-"er$#ur$ de es#$ des)$r#$ndo l$

"resen)i$ de -i)roor($nis-os "$#*(enos2 L$ s7-ol$ o .$rin$ de%e

es#$r "er1e)#$-en#e li-"i$ y el $(u$ de l$ -e&or )$lid$d y$ ue in1luir+

en l$ )$lid$d de l$ "$s#$ y en l$ )onser'$)i*n del u#ill$&e2 En el $(u$ se

$d-i#e un sedi-en#o -enor $ @,> (rQL2

2+ MEBCLADO

El "ro)eso ini)i$ )on l$ -e/)l$ de se-olin$ )on los in(redien#es

$di)ion$les y )on un$ )$n#id$d de $(u$ es#$%le)id$ )on %$se en el

"or)en#$&e de .u-ed$d ini)i$l de l$ se-olin$ o .$rin$

3 *+,-.

C-*./0 +0

-* /0 '+,0*

.0 /0

4" 8-. T9

:0*,0



"

+ AMASADOEl $-$s$do #iene )o-o o%&e#o l$ 1or-$)i*n del (lu#en2 Ase(ur$ l$

-e/)l$ de los )o-"onen#es, "$r$ 1or-$r un$ "$s#$ ll$-$d$ -$s$, .$s#$

ue #en($n l$s -e&ores "ro"ied$des (eol*(i)$s2 L$ in#ensid$d, l$

dur$)i*n de l$ o"er$)i*n, $s3 )o-o el #i"o de $-$s$dor$, de#er-in$r+

en "$r#e l$ )$lid$d de l$ -$s$2 Con ello se en#re-e/)l$n e in#er$))ion$n

l$ s7-ol$, el $(u$, el .ue'o, el $)ei#e de oli'$ y l$ s$l2 El "rin)i"$l

o%&e#i'o de es#$ o"er$)i*n es d$r 1or-$ )on)re#$ y de1ini#i'$ $ l$ "$s#$2

C$%e -en)ion$r ue "$r$ )o-"ens$r l$ $di)i*n de $(u$ se $di)iono

"$s#$ de /$n$.ori$ .$s#$ o%#ener l$s )$r$)#er3s#i)$s dese$d$s

4+ PRENSADO MOLDEADO

En el "rens$do #iene i-"or#$n)i$ l$ #e-"er$#ur$ de l$ -$s$2 En es#$o"er$)i*n l$ -$s$ "ierde -u).$ $(u$2 Si se u#ili/$n -oldes de "l+s#i)o

$"$re)en "$s#$s de )olor $-%$rino2 El -olde$do )onsis#e en )or#$r l$

l+-in$ en 1r$(-en#os de ;@)-2 y se "ro)ede $ "$s$r )$d$ uno "or los

rodillos $)$n$l$dos<o -oldesB "$r$ l$ 1or-$)i*n del es"$(ue#i u o#ro #i"o

de "$s#$ se(8n el -olde ue se u#ili)e2

5+ SECADO

Es el -+s deli)$d$ "ues#o ue en ell$ se 1und$-en#$ l$ es#ru)#ur$ de l$"$s#$2 Se lle'$ $ )$%o en dos 1$ses: dese)$)i*n r+"id$, se o"er$ )on

.u-ed$d rel$#i'$ %$&$, se 1or-$ un (r$dien#e de .u-ed$d ue #iene

(r$n i-"or#$n)i$ en "$s#$s (r$ndes6 dese)$)i*n len#$, )on .u-ed$d

su"erior $l >> 2 Un$ -$s$ re)i7n 1or-$d$ #iene un$ .u-ed$d del ;W

==2 Nor-$l-en#e l$ "$s#$ #o-$ $(u$ del -edio "ero en el -er)$do no

de%e ser su"erior $l =;2

+ COCCI9NP$r$ )onse(uir un$ "$s#$ $l den#e se )ue)e l$ "$s#$ en $(u$ .ir'iendo

<un li#ro de $(u$ "or )$d$ =@@ ( de $li-en#oB2 Al $(u$ de )o))i*n, se le

$0$de un ).orro de $)ei#e de oli'$ y )u$ndo ro-"$ $ .er'ir, un "u0i#o de

s$l2 Cu$ndo $l)$n/$ el "un#o de e%ulli)i*n, se $0$d$ l$ "$s#$ y se

re-ue'e de 'e/ en )u$ndo "$r$ ue no se $"el-$)e

L$ "$s#$ es#+ $l den#e )u$ndo es#+ )o)id$ en el e#erior, "ero en el

in#erior ued$ un "eue0o .ilo de "$s#$ )rud$2 En ese -o-en#o, se



#

s$)$ del 1ue(o y se es)urre2 Si se '$ $ )onsu-ir en el -o-en#o no es

"re)iso re1res)$r l$ "$s#$6 "ero si no se )onsu-e $l ins#$n#e, se .$ de

"$s$r "or $(u$ 1r3$, se es)urre y se un#$ )on un "o)o de $)ei#e de oli'$

"$r$ ue no se $"el-$)e

1+1+TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACI9N O DATOSO%#enid$ l$ in1or-$)i*n se "ro)ede $l "ro)es$-ien#o de los d$#os )on

$"oyo del so1#$re SPSS 'ersi*n =F2 Es#os d$#os ser+n so-e#idos $

di'ers$s "rue%$s es#$d3s#i)$s de )$r+)#er in1eren)i$l, des)ri"#i'o, "$r$

lue(o "ro%$r l$s .i"*#esis "l$n#e$d$s en el es#udio2

1+1+1+ P&& De%ein& e<! $#$%i%#*in "e &in& "e iQi*&

;! &in& "e %ig!Se u#ili/* un dise0o e"eri-en#$ Dise0o de %loues

)o-"le#$-en#e $l A/$r <DKCAB $ un ni'el de si(ni1i)$)i*n de

@2@>, =@ un$ "rue%$ de )o-"$r$)i*n de -edi$s de Dun)$n

)on el si(uien#e -odelo $di#i'o line$l:

El dise0o u#ili/$do es el de %loues )o-"le#$-en#e $l $/$r, los

%loues son re"resen#$dos "or los "$nelis#$s2 El -odelo $di#i'oline$l es el si(uien#e:

D*nde:

i< $lor o%ser'$do del #i"o de "ro)eso i "or

el "$nelis#$ &U E1e)#o de l$ -edi$ (ener$l

Ti E1e)#o del "ro)eso $"li)$do i

< E1e)#o del "$nelis#$ &

E E1e)#o $le$#orio del error e"eri-en#$l

&+ PRUEA DE IP9TESIS: P$r$ l$ "rue%$ de .i"*#esis

es#$d3s#i)$ se "l$n#e$ l$s si(uien#es )ondi)iones ue

de#er-in$n el resul#$do de di).$ in'es#i($)i*n



$

Se "l$n#e* l$ si(uien#e .i"*#esis:

Ho A= A? A; A

H$ A= \ A? \ A; \ A

Se re$li/* )on l$ 1in$lid$d de de#er-in$r el (r$do de

$)e"#$%ilid$d es"e)i1i)$ de l$s "$s#$s enriue)id$s )on

.$rin$ de 9ii).$ $ #r$'7s de l$ e'$lu$)i*n de l$s

)$r$)#er3s#i)$s or($nol7"#i)$s de )olor, s$%or, olor y

$"$rien)i$ en (ener$l, e'$lu$do "or -edio de un$

de(us#$)i*n )on =@ "$nelis#$s sin en#ren$r #o-$dos

$le$#ori$-en#e y de#er-in$r sensori$l-en#e el

#r$#$-ien#o *"#i-o2

3+ CONCLUSI9N DE LA IP9TESIS ESTADÍSTICA

$2 Ho No .$y $ri$%ilid$d "ro%$d$ en#re los #r$#$-ien#os

del 1$)#or sus#i#u)i*n

%2 H$ H$y '$ri$%ilid$d "ro%$d$ en#re los #r$#$-ien#os del1$)#or sus#i#u)i*n

*+ ACEPTAILIDAD DE LA IP9TESIS !L$ "ro%$%ilid$d de si(ni1i)$n)i$ $so)i$d$ )on el es#$d3s#i)o !2

En )$so de ser es#e '$lor Pr >! -enor del ni'el de se(urid$d

es)o(ido <@,@> * @,@=B, se re).$/$ l$ Ho y se )on)luye ue

eis#en di1eren)i$s si(ni1i)$#i'$s o $l#$-en#e si(ni1i)$#i'$s

se(8n se$ el ni'el de se(urid$d es)o(ido <αB2



1

FIGURA 4: &ceptabilidad de la 'ipótesis ula ('o)"+ PRUEA DE COMPARACI9N DE MEDIAS

P#e3& De D#n*&n:El -7#odo de "rue%$ "$res de -edi$ )onsis#e en "ro%$r

$l ni'el de si(ni1i)$)i*n ], )o-"$r$ndo los r$n(os de

-edi$s $dy$)en#es de -edi$s -$es#r$les )on un

)on&un#o de r$n(os #e*ri)os deno-in$dos r$n(os de

-3ni-$ si(ni1i)$)i*n de Dun)$n

CAPÍTULO IVRESULTADOS DISCUSION

4+1+ Re$#'%&"!$ "e' &n'i$i$ g&n#'!%i*! "e '& &in& "e iQi*&

ILL <?@@B -en)ion$ ue el -*dulo de 1inur$ es el '$lor )orres"ondien#e

$ l$ )en#7si-$ "$r#e de l$ su-$ de los "or)en#$&es re#enidos $)u-ul$dos

en los #$-i)es de l$ serie "re1erid$2 Cu$n#o -$yor es el -*dulo de 1inur$

-+s (rueso es el -$#eri$l2 El -*dulo de 1inur$ #$-%i7n se "uede $"re)i$r

en l$ (r$nulo-e#r3$, en l$ in'es#i($)i*n se "uede $"re)i$r ue lo

-en)ion$do "or el $u#or es 'er3di)$ y$ ue $ -edid$ ue el #$-i/ '$

$s)endiendo<-+s 1inoB el 3ndi)e de 1inur$ '$ dis-inuyendo "$r$ el )$so



2

de l$ .$rin$ de 9ii).$ es#o es de%ido $ ue los -$#eri$les re#enidos son

)$d$ 'e/ -enores en )$d$ -$ll$ de lo )u$l se "uede in1erir ue los

-$#eri$les 1inos o%#enidos en l$ -oliend$ son -enores ue los -$#eri$les

(ruesos, )o-o se "uede $"re)i$r en l$ #$%l$ = los -*dulos de 1inur$ son

-uy ele'$dos lo )u$l indi)$ ue l$ .$rin$ es (rues$ y es ne)es$rio

re$li/$r un$ -oliend$ -+s 1in$ "$r$ l$ $di)i*n $ l$s "$s#$s2

T&3'& 8: !amices a utili-arse para seleccionar el tama7o de partículas de la

harina de kiwicha (&maranthus caudatus)

PLATOSOLO

TAMIZ NX AKERTUR A MALLA

<--B

MATERIALRETENIDO

MATERIALRETENIDO

!ACTOR

SUKTOTAL

U2S2K2S

<=B

<M2!B

<?B?>@2= >@ @2?F ;=2= ?2@ ?2 @2? ?2

?;2F V@ @2=FF ?;=2 F2= F2= @2@F= F2=

?;?2? =@@ @2= ?;?2? @ @ @ @

??2> ?@@ @2@F ?;=2 @ @ @ @

??;2? ?;@ @2@? ;=2= @ @ @ @

;@V2 PLATO @ ;@V2 @ @ @ @

TOTAL =@@ = =@@

MODULO DE !INURA: SUK TOTALQ=@@

<=B Uni#ed S#$#es Kure$n S#$nd$rs<?B Modulo de 1inur$

T&3'& 10+ Calculo de índice de uniformidad de la harina de kiwicha

(&maranthus caudatus)

TAMIZ NX MATERIAL

RETENIDO<IICHAB

SUK TOTAL

IICHA

REDONDEO AL ENTERO

MAS PROIMOIICHA

>@ @2? @2? =V@ @2@F= = =SUMATORI

A

=

=@@ @ @ @?@@ @2 @ @

SUMATORI

A

@

?;@ @ @2 @PLATOS @ @ @

SUMATORI

A

@



3

4+1+Re$#'%&"!$ "e '& *!;!$i*in ;!i&' "e' g&n! . &in& "e iQi*&

NUTRITION DATA, <?@=@B es#i"ul$ "$r+-e#ros de )$lid$d "$r$ l$ .$rin$

de 9ii).$ )o-o: Hu-ed$d =2@@ M+2, Ceni/$s @2> W=2@@ , A)ide/@2=> -+2 <E"2 en H?S@B, en l$ #$%l$ = se "uede $"re)i$r ue

)u-"li-os )on los "$r+-e#ros de )$lid$d de .$rin$s, "or lo #$n#o es $"#o

"$r$ l$ el$%or$)i*n de l$ "$s#$ )on sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y

enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($2

TAKLA ==2 /esultados de la composición químico pro8imal del grano " la

harina de kiwicha (por 100g)

COMPONENTE PORCENTA(E

?GRANO@

PORCENTA(E

?ARINA@UMEDAD ==2? 2=

CENIBA =2V @2F>; 2V 2F

ACIDEB?A*+ $#'>i*!@ @2@?V @2@;

4+2+Re$#'%&"!$ "e '& *!;!$i*in #/i*! ;!i&' "e '&$ ;&$%&$ *!n$#$%i%#*in "e &in& "e iQi*& . eni#e*i"& *!n ;&$%& "e

3e%&&g&

ill et al( ?@@B-en)ion$ ue l$ )o-"osi)i*n, y "or #$n#o, el '$lor nu#ri#i'o

de l$ "$s#$ '$ $ de"ender de l$ )o-"osi)i*n de l$ .$rin$ de "$r#id$, o lo

ue es lo -is-o, de su (r$do de e#r$))i*n2 Si l$s "$s#$s son rellen$s o

enriue)id$s, el '$lor nu#ri#i'o se in)re-en#$ en 1un)i*n del $li-en#o o

nu#rien#e ue se $di)ione <.ue'os, le).e, 'i#$-in$s, e#)2B2 El )on#enido



4

-edio se si#8$ en#re el =? y el =; "or lo ue se "uede )onsider$r )o-o

un$ 1uen#e $de)u$d$ de "ro#e3n$, $unue 7s#$ es de1i)ien#e en lisin$, un

$-ino+)ido esen)i$l2 P$r$ l$ el$%or$)i*n de l$s "$s#$s se u#ili/* un$

.$rin$ )on =@ de "ro#e3n$, l$ )u$l 1ue enriue)id$ )on (lu#en "$r$

$l)$n/$r l$ "ro#e3n$ reuerid$ "$r$ l$ el$%or$)i*n de "$s#$s2 Por o#ro l$do

en l$ #$%l$ se o%ser'$ l$ )o-"osi)i*n u3-i)o "roi-$l de l$s "$s#$s

%l$n)$s o%ser'+ndose un )on#enido de "ro#e3n$ de =? $ )o-"$r$)i*n

de "$s#$ el$%or$d$ )on un$ sus#i#u)i*n del => de .$rin$ de 9ii).$ y

enriue)id$ )on =@ de "$s#$ de %e#$rr$($ es de ?@2>2L$ NTP ?@2@=@ <=V=B -en)ion$ ue el )on#enido de .u-ed$d -+i-$

"$r$ ue un$ "$s#$ se$ )onsider$d$ )o-o se)$ es de =>, se $"re)i$

ue l$ "$s#$ el$%or$d$ )on#iene un$ .u-ed$d del =?2; "or lo ue)u-"li-os )on l$ nor-$#i'id$d, #$-%i7n -en)ion$ ue los 1ideos de%en

ser el$%or$dos )on .$rin$ de #ri(o, $l-id*n y (lu#en, se(8n su "ro)eso de

1$%ri)$)i*n nues#r$s "$s#$s se )onsider$n es"e)i$les, "orue )on#iene

(lu#en, .ue'o y 'erdur$s ue "er-i#en -e&or$r sus )u$lid$des die#7#i)$s2En )o-"$r$)i*n )on el "$#r*n re$li/$do se "uede in1erir ue nues#r$s

"$s#$s "oseen un -$yor '$lor nu#ri)ion$l2

T$%l$ =?2Composición químico pro8imal de la pasta con sustitución del 19: deharina de kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga

C!;!nen%e P!*en%&<e ?@PASTA => H2 PATRON

UMEDAD =?2; =@2=PROTEINA ?@2> W

LIPIDOS ?=2=; WCAROIDRATOS =2=

FIRA ?>2? W

CENIBAS =2F= @2;

L$ NTP ?@2@=@ <=V=B -en)ion$ ue el )on#enido de $)ide/ -+i-$

"$r$ l$s "$s#$s se)$s es de @2> e"res$do en +)ido l+)#i)o #o-$ndo

)o-o %$se un$ .u-ed$d del => en l$ #$%l$ =V se "uede $"re)i$r ue

l$ $)ide/ )u-"le )on es#e "$r+-e#ro2

TAKLA =;: &n;lisis fisicoquímico dela pasta con sustitución del 19: de harina

de kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga



5

C!;!nen%e Re$#'%&"!A*i"eJ?*i"! '*%i*!@ @2=

; 2

4++Re$#'%&"!$ "e' 3&'&n*e "e &%ei& ;&$%& *!n $#$%i%#*in "e' 15

"e &in& "e iQi*& . eni#e*i"& *!n ;&$%& "e 3e%&&g&

T&3'& 14+ alance de materia de la pasta con sustitución del 19: deharina de kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga

OPERACION INGRESA SALE ,UED

A

RENDIMIENTO

RECEPCION

DE

MATERIAPRIMA

=@@@ =@@@ =@@

PESADO ==@ ===@ ===MEBCLADO >@ =>@ =>AMASADO > =>=> =>?MOLDEADO =>=> =>?SECADO >>@ V?> V;ENVASADO V?> V?> V?> V; V?> V;

El rendi-ien#o de l$ "$s#$ )on sus#i#u)i*n del => de .$rin$ de 9ii).$

y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($ es de V;, #eniendo un$ "7rdid$

del =F en su el$%or$)i*n, es#e "or)en#$&e nos indi)$ ue es un$

1or-ul$)i*n ren#$%le2 En el "ro)eso de el$%or$)i*n donde se "resen#*

l$ -$yor "7rdid$ de "eso es el se)$do2 L$ "$s#$ )on sus#i#u)i*n del

=> de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($

"resen#$ un$ %uen$ )$lid$d y ren#$%ilid$d



6

4+4+ De%ein&*in "e '&$ *&&*%e/$%i*&$ "e '&$ ;&$%&$ *!n $#$%i%#*in

"e &in& "e iQi*& . eni#e*i"& *!n ;&$%& "e 3e%&&g&

4+4+1+ Tie;!

"e *!**in:

Co-o se $"re)i$ en l$ #$%l$ ?@ $l sus#i#uir l$ .$rin$ de 9ii).$

"or .$rin$ de #ri(o, $u-en#$ el #ie-"o de )o))i*n de l$ "$s#$6

l$s "$s#$s sus#i#uid$s #u'ieron un es"esor de ; -- ue de

$)uerdo $ lo -en)ion$do "or ill et al <?@@B, los es"$(ue#is de=2V -- de di+-e#ro se )o)in$n dur$n#e V -in2 Con#r$s#$ndo $l

$u#or nues#r$ "$s#$ ide$l "osee un #ie-"o de )o))i*n de ?> -in

es#o se de%e $l (rosor y $ l$ sus#i#u)i*n de l$ 9ii).$2

T$%l$ =>2 !iempos de cocción las pastas con sustitución de harina de kiwicha "

enriquecida con pasta de %e#$rr$($

PORCENTA(E DE

SUSTITUCION ?@

TIEMPO DE COCCION

?in#%!$@0 ?;2;=15 ?2>20 ?2F25 ;;2@

4+4+2+ G&"!

"e $e"ien%&*in:

En )u$n#o $l )on#enido de solidos solu%les, de l$ "$s#$

enriue)id$ )on ?@ de 9ii).$ "resen#o -enor "or)en#$&e de

sedi-en#$)i*n "ues#o ue )u$n#o -$yor se$ l$ sus#i#u)i*n de

.$rin$ de #ri(o "or .$rin$ de lin$/$, en rel$)i*n $ l$ "$s#$

el$%or$do solo )on .$rin$ de #ri(o, es#o es "or l$ $%sor)i*n de

$(u$ de l$ 9ii).$

Nos -en)ion$ ill et al 2 <?@@B, ue l$s "ro#ein$s del trigo

durum, "rin)i"$l-en#e (lu#enin$s y (li$din$s son es)$s$-en#e



7

solu%les en $(u$, 1or-$n "uen#es disul1uro in#r$-ole)ul$res e

in#er-ole)ul$res dur$n#e el "ro)eso de el$%or$)ion de l$ "$s#$2

Lo )u$l )ondu)e $ l$ 1or-$)i*n de un$ red de (lu#en de #res

di-ensiones ue $#r$"$ y en)$"sul$ el $l-id*n, "er-i#iendo l$

)onser'$)i*n del "rodu)#o, es#o se o%ser'$ dur$n#e l$

el$%or$)i*n y$ ue $de-+s del #ri(o l$ 9ii).$ "osee %$s#$n#e

$l-id*n2

T$%l$ =: porcenta$e de sedimentacion de las pastas con sustitución de harina

de kiwicha " enriquecida con pasta de %e#$rr$($

P!*en%&<e ?@ "e$#$%i%#*i!n

Pe$! "e$e"ien%!?g@

P!*en%&<e?@ "e$e"ien%&*i!n

0 @2> >15 @2V V20 @2 25 @2V V

4+4++ Ín"i*e

"e %!'e&n*i& &' *!*iien%!

Se o%ser'$ en l$ #$%l$ ?? ue $ -edid$ ue se $u-en#$ el

"or)en#$&e de sus#i#u)i*n l$ #oler$n)i$ $l )o)i-ien#o se

in)re-en#$, es#o se de%e $ ue l$ 9ii).$ le )on1iere "ro"ied$des

de dure/$ 2#$-%i7n se "udo $"re)i$r ue $ -edid$ ue el #ie-"o

#r$ns)urre el 'olu-en e in)re-en#$ de%ido $ l$ "resen)i$ de

$l-id*n ue es $"or#$d$ "or l$ 9ii).$2 Kus#os et al <?@=@B

re"or#o resul#$dos, de #oler$n)i$ $l )o)i-ien#o, "$r$ "$s#$sel$%or$d$s )on sus#i#u)i*n de s7-ol$ de #ri(o "or s7-ol$ de

)e%$d$ de en#re =@@ Y ==@ -inu#os, en nues#ro #r$#$-ien#o ide$l

se lo(r* )onse(uir un #ie-"o de ==@ -inu#os lo )u$l 'eri1i)$ lo

-en)ion$do "or el $u#or2



"

T$%l$ =F2 ,ndice de tolerancia al cocimiento de las pastas con sustitución de

harina de kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga

P!*en%&<e "e $#$%i%#*i!n Tie;! ?in#%!$@0 >15 ==@20 =?@25 =;>

4+4+4+ G&n&n*i& "e ;e$!

Co-o se o%ser'$ en l$ #$%l$ ?; y l$ #$%l$ ? eis#e u in)re-en#o

de "eso de%ido $ l$ sus#i#u)i*n de l$ .$rin$ de #ri(o "or l$ .$rin$

de 9ii).$, es#o "or #ener -$yor )$"$)id$d de re#en)i*n de $(u$2

Kus#os <?@=@B -en)ion$ ue l$s "$s#$s de%en .in).$rse el do%le

de su 'olu-en en =@ -inu#os y $l$ 'e es#os -$n#ener su 1or-$ y

1ir-e/$2 En l$ e"eri-en#$)i*n se "udo .in).$r el do%le2

T$%l$ =V: ganancia de peso de las pastas con sustitución de harina de kiwicha

" enriquecida con pasta de betarraga

P!*en%&<e "e

$#$%i%#*i!n ?@

Pe$! ini*i&'?g@ "e

'& ;&$%& *#"&

Pe$! >in&'?g@ "e

'& ;&$%& *!*i"&

G&n&*i& "e

;e$! 0 =@@ ?F2; =F2;15 =@@ ?=2> ==2>

20 =@@ ?FF2 =FF225 =@@ ?F=2 =F=2

4+4+5+ G&"!

"e in*&ien%!:



#

T$%l$ =: <rado de hinchamiento de las pastas con sustitución de harina de

kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga

P!*en%&<e "e $#$%i%#*in ?@ G&"! "e in*&ien%! ?@0 ;22>@15 ;2>@20 =2F?25 =2F?

4+5+Re$#'%&"! "e' &n'i$i$ $en$!i&' "e &*e;%&3i'i"&" '&$ ;&$%&$ *!n

$#$%i%#*in "e &in& "e iQi*& . eni#e*i"& *!n ;&$%& "e

3e%&&g&

T$%l$ ?@: Calificación por cualidades (color= olor= sabor= al dente=

apariencia general) de la pasta enriquecida con harina de

kiwicha para la sustitución de 19: >0: " >9:

N

PANELIS

TA

TRATAMIEN

TO

COLO

R

OLO

R

SAO

R

APARIENC

IA

PONDERACI

ON

1 M= ; =>M? =M; ; ; ? =?M ; ; ? ? =@

2 M= =M? ; ; ; =;M; ; ; ? = M ; ; ? =

M= ; ; =

M? ; =>M; ; ; ; ; =?M ; ; ? ; ==

4 M= ; =>M? ; ; =M; ; ; ? ; ==M ? ; ? ; =@

5 M= ; ; =M? ; ; =M; ; ; ? =

M ; ; = = V



$

M= ? =M? ; =>M; ; ? ; ; ==M ? ? ; ; =@

6 M= =

M? ; =>M; ? ? ? ? VM ? ? ? = F

7 M= ; =>M? ; =>M; ; ; ; ; =?M ? ; ? = V

8 M= ; ; ; ? ==M? ? ; ? ? M; ; ; ; =;M =

10 M= ; ? ? ==M? ? ? ? =@M; ? ; ; =?M ; ? = =@

Co-o se o%ser'$ en el #$%l$ ?= y ?? en un "$nel de =@ "$nelis#$s sin

en#ren$rse de#er-in$ $l #r$#$-ien#o ? )on un => de sus#i#u)i*n )o-o el -+s

$)e"#$%le )on el )$li1i)$#i'o de -uy %ueno "$r$ los $#ri%u#os sensori$les de

)olor y $"$rien)i$ y de %ueno "$r$ los $#ri%u#os sensori$les de olor y s$%or

T$%l$ ?=? .alores " calificativos promedios obtenidos de los tratamientos

evaluados sensorialmente de las pastas con sustitución de harina de


CARACTERISTICA

S EVALUADAS

A1 A2 A A4

$lo

r

C$li1i)$#i'

o

$lo

r

C$li1i)$#i'

o

$lo

r

C$li1i)$#i'

o

$lo

r

C$li1i)$#i'

oCOLOR ;2F Muy

%ueno

;2> Muy

%ueno

;2? Kueno ?2V Kueno

OLOR ;2; Kueno ;2= Kueno ?2F Kueno ?2 KuenoSAOR ;2> Muy

%ueno

;2; Kueno ?2 Kueno ?2? Re(ul$r

APARIENCIA ;2 Muy

%ueno

;2F Muy

%ueno

?2 Re(ul$r ?2@ Re(ul$r



1

A= #r$#$-ien#o "$#r*n

A? => de .$rin$ de 9ii).$

A; ?@ de .$rin$ de 9ii).$

A ?> de .$rin$ de ii).$

T$%l$ ??: .alores " calificativos promedios obtenidos de los tratamientos

evaluados sensorialmente de las pastas con sustitución de harina de

kiwicha " enriquecida con pasta de betarraga 6@66

TRATAMIENTO COLOR OLOR SAOR APARIENCIA@ ;,F@@@ ;,;@@@ ;,>@@@ ;,@@@=> ;,>@@@ ;,=@@@ ;,;@@@ ;,F@@@?@ ;,?@@@ ?,F@@@ ?,@@@ ?,@@@?> ?,V@@@ ?,@@@ ?,?@@@ ?,@@@@

To#$l ;,;@@@ ;,@@@@ ?,@@@ ?,?>@

P$r$ el olor de l$ "$s#$ no eis#en di1eren)i$s si(ni1i)$#i'$s, )on un '$lor de "

^@2@>, y ue es#e $#ri%u#o no in1luye $l -o-en#o de ele(ir l$ sus#i#u)i*n -+s

$)e"#$d$ "or el )onsu-idor2

P$r$ los $#ri%u#os de )olor, s$%or y $"$rien)i$ de l$s "$s#$ eis#en di1eren)i$s

si(ni1i)$#i'$s )on un '$lor " _@2@>, lo )u$l nos indi)$ ue es#os $#ri%u#os

in1luyen $l -o-en#o de ele(ir l$ sus#i#u)i*n -+s $)e"#$%le "or ser de "ri-er

i-"$)#o 'isu$l2

Al en)on#r$r di1eren)i$s si(ni1i)$#i'$s en el $n+lisis de '$ri$n/$s se "ro)edi* $

re$li/$r l$ "rue%$ de )o-"$r$)i*n -8l#i"le, l$ )u$l se re$li/* "$r$ 'er sieis#3$n di1eren)i$s en#re $#ri%u#os de l$s "$s#$s )on sus#i#u)i*n de .$rin$ de

9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($2

En los #$%l$s ?; ?,?> y ? se -ues#r$n los resul#$dos de l$s "rue%$ de

)o-"$r$)i*n -8l#i"le de Dun)$n "$r$ los $#ri%u#os e'$lu$dos2



2

T&3'& 2: &n;lisis de .arian-a de las características sensoriales de las pastas

con sustitución de harina de kiwicha " enriquecida con pasta de

betarraga

ANOVA T&3'eSu- o1

Su$re

s

d1 Me$n

Su$r

e

! Si(2

COLOR [

TRATAMIENO

Ke#ee

n

Grou"s

<Co-%ined

B

,@@ ; =,>;; ;,=@

=

,

@;

i#.in Grou"s =F,V@@ ;

,

To#$l ??,@@ ;

OLOR [

TRATAMIENTO

Ke#ee

n

Grou"s

<Co-%ined

B

?,@@@ ; ,F ?,@@

@

,

=;=

i#.in Grou"s =?,@@@ ;

,;;;

To#$l =,@@@ ;

SAKOR [

TRATAMIENTO

Ke#ee

n

Grou"s

<Co-%ined

B

==,@@@ ; ;,F F,@

F

,

@@=

i#.in Grou"s =V,@@ ;

,>=F

To#$l ?,@@ ;

APARIENCIA [

TRATAMIENTO

Ke#ee

n

Grou"s

<Co-%ined

B

?=,VF> ; F,?? ,@V

;

,

@@@

i#.in Grou"s ?V,@@ ;

,V@;

To#$l >@,FF> ;





4

$2 Uses H$r-oni) Me$n S$-"le Si/e =@2@@@2

En l$ #$%l$ ? se $"re)i$ ue los resul#$dos o%#enidos re1le&$n $l => de .$rin$

de 9ii).$ es $)e"#$%le "or #ener un$ -edi$ de ;,; en )o-"$r$)i*n $ l$s

de-+s #r$#$-ien#os

T&3'& 2: @rueba de Comparación múltiple de 3uncan para el atributo

sensorial del sabor de las pastas con sustitución de harina de


En l$ #$%l$ ?F se $"re)i$ ue los resul#$dos o%#enidos re1le&$n $l => de .$rin$

de 9ii).$ es $)e"#$%le "or #ener un$ -edi$ de ;,F en )o-"$r$)i*n $ l$s

de-+s #r$#$-ien#os

T&3'& 26: @rueba de Comparación múltiple de 3uncan para el atributo

sensorial de apariencia de las pastas con sustitución de harina de


APARIENCIATRATAMIENT

O

N Su%se# 1or $l".$ @2@>= ?

Dun)$n$

?> =@ ?,@@@@?@ =@ ?,@@@



5

@ =@ ;,@@@=> =@ ;,F@@@Si(2 ,;?> ,V@

Me$ns 1or (rou"s in .o-o(eneous su%se#s $re dis"l$yed2$2 Uses H$r-oni) Me$n S$-"le Si/e =@2@@@2

CONCLUSIONES

Se e'$lu* l$ in1luen)i$ de l$s sus#i#u)iones de l$ .$rin$ de #ri(o "or

.$rin$ de 9ii).$ )on "$s#$ de %e#$rr$($6 en l$s )$r$)#er3s#i)$s 13si)$s,

u3-i)$s 1isi)ou3-i)$s y sensori$les de l$s "$s#$s y se de#er-in* ue

si eis#e di1eren)i$ si(ni1i)$#i'$ en#re los #r$#$-ien#os <sus#i#u)i*n de

9ii).$ =>,?@ y ?>B

Se lo(r* des)ri%ir el 1lu&o(r$-$ de o%#en)i*n de l$ .$rin$ de 9ii).$ y elrendi-ien#o ue se o%#u'o en l$ in'es#i($)i*n

Se "udo de#er-in$r l$s )$r$)#er3s#i)$s u3-i)$s y 1isi)ou3-i)$s de l$

.$rin$ de 9ii).$ Se lle(* $ des)ri%ir el 1lu&o(r$-$ de o%#en)i*n de l$ "$s#$ de %e#$rr$($ Se lo(r* de#er-in$r el )on#enido de .u-ed$d, $)ide/ y 1i%r$ de l$

"$s#$2 Se "udo de#er-in$r ue l$ sus#i#u)i*n o"#i-$ de l$ s7-ol$ de #ri(o "or

.$rin$ de 9ii).$ y l$ "$s#$ de %e#$rr$($, -edi$n#e )$r$)#er3s#i)$s

1isi)ou3-i)$s y sensori$les es l$ de un =>2 Se lo(r* de#er-in$r l$s )$r$)#er3s#i)$s 13si)$s, u3-i)$s y 1isi)ou3-i)$s

de l$ "$s#$ *"#i-$ en )o-"$r$)i*n )on el "$#r*n el$%or$do $ %$se de

#ri(o y sin nin(un$ sus#i#u)i*n de 9ii).$2



6

SUGERENCIAS

Se re)o-iend$ re$li/$r el $n+lisis -i)ro%iol*(i)o de l$s de l$s "$s#$s

)on sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de

%e#$rr$($

Se re)o-iend$ re$li/$r $n+lisis de #oi)id$d de l$s "$s#$s )on

sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de %e#$rr$($

Se re)o-iend$ re$li/$r $n+lisis de )o-"osi)i*n 1un)ion$l de l$s "$s#$s

)on sus#i#u)i*n de .$rin$ de 9ii).$ y enriue)id$ )on "$s#$ de

%e#$rr$($

Se re)o-iend$ re$li/$r #r$%$&os de in'es#i($)i*n "$r$ l$ el$%or$)i*n de

"$s#$s $ %$se de (lu#en "$r$ l$ $li-en#$)i*n de "erson$s di$%7#i)$s2

Se re)o-iend$ ue "$r$ l$ el$%or$)i*n de l$s "$s#$s se de%e )on#$r )on

un$ -$uin$ 1or-$dor$ de -$s$ "$r$ "oder o%#ener un$ -$s$ uni1or-e

Se re)o-iend$ re$li/$r #r$%$&os "$re)idos u#ili/$ndo -$#eri$ "ri-$s de

l$ /on$ y$ ue eis#e $%und$n#e -$#eri$ "ri-$ $un sin $"ro'e).$r

REFERENCIA ILIOGRFICA



7

=2 Anderson, R2A2, Con$y, H2!2, P1ei11er, U2!2, Gri11in(, E2L2=2

Gel$#ini/$#i*n o1 )orn (ri#s %y roll $nd e#rusion )oo9in(2 Cere$l S)i2

Tod$y, '2 =, "2 2?2 An/$ld8$WMor$les, A2 =V?2 L$ e'$lu$)i*n sensori$l de los $li-en#os en

l$ #eor3$ y l$ "r+)#i)$2 Ed2 A)ri%i$2 Z$r$(o/$, Es"$0$, ""2 ?W;F2;2 Ar$y$, H2, P$9, N2, Al'i0$, M2 ?@@;2 Di(es#i*n r$#e o1 le(u-e

)$r%o.ydr$#es $nd (ly)e-i) inde o1 le(u-eW%$sed -e$ls2 In#2 J2 !ood

S)i2 Nu#r2 >: ==W =?22 A'e)3$s, M2=V2 C$r$)#eri/$)i*n y )l$si1i)$)i*n indus#ri$l de l$s

'$ried$des de #ri(o <#ri#i)u- $es#i'u-B2 Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$

Uni'ersid$d de C.$"in(o2>2 K$dui, S2 D2 =2 u3-i)$ de los Ali-en#os2 Lon(-$n de M7i)o

Edi#ores S2A2 de C22 Al$-%r$ Mei)$n$, M7i)o D2!22 Ke)err$, A2P2 =V>2 Es#udio del e1e)#o de l$ uni1or-i/$)i*n de #$-$0o de

"$r#3)ul$ de l$ se-olin$ so%re los $#ri%u#os de )$lid$d de l$ "$s#$

$li-en#i)i$, 1or-$#o s"$(ue##i2 Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$ Uni'ersid$d

N$)ion$l Au#*no-$ de M7i)o2F2 Keli#/, H2 D2, Gros., 2 ?@@@2 u3-i)$ de los $li-en#os, ?` Edi)i*n2 Ed2

A)ri%i$2 Z$r$(o/$, Es"$0$2 ""2 F?>2V2 Killi$deris, C2G2 ==2 T.e s#ru)#ure $nd in#er$)#ions o1 s#$r). i#. 1ood

)ons#i#uyen2 C$n J2 P.ysiol2 Ar-$)ol2 : @WFV22 C$l'o, !2A2, I#urri/$($, A2S2, Nys#ro- ,J2, S$l$s, K2R2 ?@@=2 !ideos

i-"eri$l enriue)idos )on $-$r$n#o2 Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$

Uni'ersid$d del P$)31i)o2=@2C$lle&o, G2 M2 J2 ?@@?2 Indus#ri$s de )ere$les y deri'$dos2 Edi)iones

MundiW Prens$2 M$drid2 ""2 ?>W;>6 FWF?6 @W=@=6 ==W?@V6 ???W?;2==2 D$l%on, G2 =2 Con#inuous -$nu1$)#urin( "ro)ess2 P$s#$ $nd Noodle

Te).nolo(y, =s# Ed2 A-eri)$n Asso)i$#ion or Cere$l C.e-is#, S# P$ul,

MN2=?2Dendy, D2 A2 2, Do%r$s/)/y9, K2 J2 ?@@;2 Cere$les y "rodu)#os

deri'$dos, u3-i)$ y #e)nolo(3$2 Edi#ori$l A)ri%i$, S2A2 Es"$0$2 "2@;W

?=2=;2Desrosier, N2 2 =2 Ele-en#os de Te)nolo(3$ de Ali-en#os2 Edi#ori$l

CECSA, S2A2=2De#er, I2E2, M$#suo, R2R2, ru(er, I2E2 =VF2 T.e e11e)# o1 #es# ei(.# on

duru- .e$# u$li#y2 Cere$l !oods orld2



"

=>2De#er, I2E2, M$#suo, R2R2, Tri""les, 2H2 =@2 T.e s"$(ue##iW-$9in(

u$li#y o1 )o--er)i$l duru- .e$# s$-"les i#. '$ri$%le $l".$W

$-ilyl$se $)#i'i#y2 Cere$l C.e-is#ry=2De#er, I2E2, Dronse9, K2 L2, M$#suo, R2R2 =2 S)$nnin( ele)#ron

-i)ros)o"y s#udy o1 )oo9ed s"$(ue##i2 Cere$l C.e-2, >>: ?;W;@2=F2Donelly, K2J2 =F2 P$s#$ $nd noodle #e).nolo(y2 Trends in !ood

S)ien)e a Te).nolo(y2 V:?>?2=V2Es)$-ill$, E2A, ?@@=6 M7#odos "$r$ e'$lu$r l$ )$lid$d de #ri(os

)ris#$linos, <#ri#i)u- duru-B se-olin$s y "$s#$s $li-en#i)i$s2 Tesis de

Li)en)i$#ur$ de l$ Uni'ersid$d N$)ion$l Au#*no-$ del M7i)o2=2!$%ri$ni, G2, Lin#$s, C2 =V2 Duru- .e$# ).e-is#ry $nd #e).nolo(y2

C$" =@2 A-eri)$n Asso)i$#ion o1 !ood C.e-is#s2 In)2 S#2 P$ul,

Minesso#$, U2S2A2?@2!AO2 !ood $nd A(ri)ul#ure Or($ni/$#ion2 ?@@>2 .##":QQ21$o2or(Q?=2!eille#, P2 =F2 De#er-in$#ion o1 )o--on .e$# )on#en# in "$s#$2 Cere$l

C.e-is#ry2??2!eille#, P2, De#er, J2E2 =F u$li#y reuire-en#s o1 duru- .e$# 1or

se-olin$ -illin( $nd "$s#$ "rodu)#ion2 A-eri)$n Asso)i$#ion o1 Cere$l

C.e-is#, S#2 P$ul, MN2?;2!eille#, P2, L$i(nele#, T2 = T.e "$s#, "resen# $nd 1u#ure s#$#e o1

in#ern$#ion$l $)$de-i) rese$r). in#o "$s#$ u$li#y2 Cere$l C.e-is#ry2?2!eille#, P2 =V2 Presen# 9noled(e on %io).e-i)$l %$sis o1 "$s#$

)oo9in( u$li#y2 Conseuen)e 1or .e$# %reeders2 S)i2 Ali2 : >>=W>2?>2!ellos, P2=2 Te)nolo(3$ del "ro)eso de los Ali-en#os: Prin)i"ios y

"r+)#i)$s2 Edi#ori$l A)ri%i$, S2A2, Z$r$(o/$ <Es"$0$B2?2!enne-$, O2 R2 ?@@@2 u3-i)$ de los $li-en#os, se(und$ edi)i*n2

Edi#ori$l A)ri%i$2 Z$r$(o/$, Es"$0$2?F2!r$n)o, M2 L2, Ci$))o, C2 !2, T$'$res, D2 2 =V2 T.e s#ru)#ure o1 $y

)orn s#$r).: e11e)# o1 (r$nule si/e, >@, =;W=V2

?V2Gilles, 2A2, oun(s, 2L2 ?@@@2 E'$lu$#ion o1 duru- .e$# $nd duru-"rodu)#s2 Cere$l C.e-is#ry2

?2Gr$ni#o, M2, Torres, A2, Guerr$, M2 ?@@;2 Des$rrollo y e'$lu$)i*n de un$

"$s#$ $ %$se de #ri(o, -$3/, yu)$ y 1ri&ol2 Re'is#$ ).ilen$ de nu#ri)i*n2;@2Guler, S2, o9sel, H2 ?@@>2 E11e)#s o1 indus#ri$l "$s#$ dryin( #e-"er$#ures

on s#$r). "ro"er#ies $nd "$s#$s u$li#y2 !ood Rese$r). In#ern$)ion$l2;=2Gu/-+n, O2 !2 ?@@>2 $lor$)i*n de l$s "ro"ied$des 1isi)ou3-i)$s de

di1eren#es '$ried$des de )e%$d$ <Hordeu- s$#i'u- &essB )ul#i'$d$s en

los es#$dos de Hid$l(o y Tl$)$l$2 Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$

Uni'ersid$d Au#*no-$ del Es#$do de Hid$l(o2



#

;?2Hoseney, R2 C2 =V>2 T.e -iin( ".eno-enon2 Cere$l !oods orld, ;@:

>;W>F2;;2Hoseney, R2 C2 ==2 Prin)i"ios de )ien)i$ y #e)nolo(3$ de los )ere$les2

Edi#ori$l A)ri%i$, S2A2 Z$r$(o/$ Es"$0$2

;2Hoseney, R2C2 =V2 Prin)i"les o1 )ere$l: s)ien)e $nd #e).nolo(y2 ?ndEd2 U2S2A2

;>2en#, N2L2 =VF2 Te)nolo(3$ de los )ere$les <In#rodu))i*n "$r$

es#udi$n#es de )ien)i$ de los $li-en#os y $(ri)ul#ur$B2 "2F;W;, =W=>=2;2ill, R2C2, Turn%ull, 2 ?@@2 Te)nolo(3$ de l$ el$%or$)i*n de "$s#$ y

s7-ol$2 Ed2 A)ri%i$2 Z$r$(o/$, Es"$0$2;F2ru(er, J2, M$#suo, R2, Di)9, J2 =2 P$s#$ $nd Noodle Te).nolo(y, =s#

Ed2 A-eri)$n Asso)i$#ion or Cere$l C.e-is#, S# P$ul, MN2;V2Liu, R2, Li$n(, Z2, Posner, J2G2, Pon#e, J2G2=V2 A #e).nolo(y #o i-"ro'e

1un)#ion$li#y o1 1lour 1ro- s"rou#ed .e$#2;2L*"e/, P2 ?@@>2 E'$lu$)i*n de l$ )$lid$d de di1eren#es '$ried$des de

)e%$d$ <Hordeu- s$#i'u- &essB )ul#i'$d$s en los Es#$dos de Hid$l(o y

Tl$)$l$2 Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$ Uni'ersid$d Au#*no-$ del Es#$do

de Hid$l(o2@2Loren/, 2 J2 ==2 P$s#$: R$ -$#eri$ls $nd "ro)essin(2 C$"2 =2

H$nd%oo9 o1 Cere$l S)ien)e2 De99er2=2M$)9$y, E2L2, S#i-son, 2 =;2 De#er-in$#ion o1 $dul#er$#ion o1 duru-

.e$#2 !ood S$1e#y $nd u$li#y Assur$n)e2?2M$#isse9, R2, S).ne"el, !2 N2, S#einer, G2 =V2 An+lisis de los $li-en#os2

Ed2 A)ri%i$2 Z$r$(o/$, Es"$0$2 "2 ??W?;>2;2M$#suo, R2R2 =VF2 T.er e11e)# o1 en/y-es on "$s#$ $nd noodle

"rodu)#s2==: ;?>W;;2 A-eri)$n Asso)i$#ion or )ere$l C.e-is#2 S#2 P$ul2

U2S2A22Mil$#o'i), L2, Mondelli, G2 ==2 P$s#$ Te).nolo(y Tod$y2 C.irio##i Edi#ori2

I#$ly2

>2Ore$, E2 =2 El$%or$)i*n de un$ "$s#$ "$r$ so"$, u#ili/$ndo di1eren#es$di#i'os u3-i)os $li-en#i)ios2 Uni'ersid$d L$ S$lle2

2Oen, G2 ?@@=2 Cere$ls "ro)essin( #e).nolo(y2 ood.e$d Pu%lisin(

Li-i#ed C$-%rid(e En(l$nd2 "2 =@W=>@2F2Po-er$/, 2=VF2 Modern )ere$l s)ien)e $nd #e).nolo(y, CH

Pu%lis.ers2 $s.in(#on S#$#e Uni'ersi#y2 ?nd Ed2 "2>;W;2V2Po-er$/, 2=VV2 .e$#2 C.e-is#ry $nd #e).nolo(y, ?nd Ed2 FFWF22u$(li$, G2 ==2 Cien)i$ y #e)nolo(3$ de l$ "$ni1i)$)i*n2 Edi#ori$l

A)ri%i$, S2A2 Z$r$(o/$ <Es"$0$B2



$

>@2R$s"er, 2!2 =F2 u$li#y e'$lu$#ion o1 )ere$ls $nd )ere$l "rodu)#s2 C$"

=>2 H$nd%oo9 o1 Cere$l S)ien)e2 De99er2>=2Ro%les, S2 R2 =@2 Produ))i*n de (r$nos y 1orr$&es2`2 Ed2 M7i)o2>?2Rodr3(ue/, M2 ?@@;2 L$s "$s#$s $li-en#i)i$s2 Trends in 1ood s)ien)e

#e).nolo(y2>;2Ro-+n, G2 A2 D2, Guil%er#, S2, Cu, K2 ?@@?2 Des)ri"#ion o1

-i)ros#ru)#ur$l ).$n(es in .e$# 1lour $nd 1lour )o-"onen#s durin(

.ydr$#ion %y usin( en'iron-en#$l s)$nnin( ele)#ron -i)ros)o"y2 Journ$l

o1 Cere$l S)ien)e2 ol2 ;>, No V2 "2 F;=WF;2>2S$l$/$r, Z2 ?@@@2 C$lid$d indus#ri$l del #ri(o "$r$ su )o-er)i$li/$)i*n2

Ins#i#u#o N$)ion$l de In'es#i($)iones !ores#$les, A(r3)ol$s y Pe)u$ri$s2

"2 ?FW?>=2Tesis de Li)en)i$#ur$ de l$ Uni'ersid$d de C.$"in(o2

>>2S$nders, M2=2 Duru- .e$# P$s#$ Au#.en#i)i#y2 Kri#is. P$s#$ Produ)# Asso)i$#ion, London2

>2S$n(ronis, E2, M$).$do, C2, C$'$, R2 ?@@2 Pro"ied$des 1un)ion$les de

l$s .$rin$s de le(u-inos$s (er-in$d$s2 Re'is#$ ).ilen$ de nu#ri)i*n2>F2S$r$r, M2, M)Don$ld, C2E2 =;2 De#e)#ion o1 %re$d .e$# 1$rin$

$dul#er$n# in duru- .e$# se-olin$ $nd "$s#$ dried $# lo, .i(. $nd

ul#r$W .i(. #e-"er$#ures2 Cere$l C.e-is#ry2>V2Sern$, S2 S2 R2 ?@@=2 u3-i)$, $l-$)en$-ien#o e indus#ri$li/$)i*n de

los )ere$les2 AGT Edi#or2 M7i)o, D2 !2>2Sl$de, L2, Le'in, H2 ==2 Keyond $#er $)#i'i#y: re)en# $d'$n)es %$sed

on $n $l#ern$#i'e $""ro$). #o #.e $sse-en# o1 1ood u$li#y $nd s$1e#y2

Cri#2 Re'2 !ood2 S)i2 Nu#r2 ;@ <?W;B: ==>W;@2@2Tes#er, R2 !2, $r9$l$s, J2 =2 Sellin( $nd (el$#ini/$#ion o1 o$#

s#$r).es2 Cere$l C.e-is#ry, F, ?F=W?FF2=2Tes#er, R2 !2, Morrison, 2 R2 =@2 Sellin( $nd (el$#ini/$#ion o1 )ere$l

s#$r).es2 I2 E11e)#s o1 $-ylo"e)#in, $-ylose $nd li"ids2 Cere$l C.e-is#ry,

F, >>=W>>F2

?2Ts).eus).ner, H2D2 ?@@=2 !und$-en#os de #e)nolo(3$ de los Ali-en#os2Edi#ori$l A)ri%i$, S2A2, Z$r$(o/$ <Es"$0$B2

;2ei"er#, D2 =@2 T.e %ene1i#s o1 %$si) r.eo-e#ry in s#udyin( dou(.

r.eolo(y2 Cere$l C.e-is#ry, F <B: ;==W;=F22i##in(, E2, Serr$no, L2, Kun(er, A2, So#o, D2, Nie'es, L2, Ru$les, J2 ?@@?

O"#i-i/$)i*n de un$ 1or-ul$)i*n de es"$(ue#is enriue)idos )on 1i%r$

die#7#i)$ y -i)ronu#rien#es "$r$ el $dul#o -$yor2 Re'is#$ ).ilen$ de

nu#ri)i*n2



1

ANEKOS



2

PRESUPUESTO !INANCIAMIENTO

CONCEPTO TOTAL

BIENES

M"e#," p#,m"> #e",4o!> e?%,po! @m"e#,"*e!S; 6$$

M"e#,"* &e p#oe!"m,eno &e&"o!.

S; 3$$

M"e#,"* 2oo'#+o @ *m",6n S; 5$

Imp#e!,one! S; 1$$

SUB TOTAL S; 1$5$

SER3ICIOSP"!"e! @ 4,+,o! S; 5$$

A*?%,*e# &e *"/o#"o#,o S; 3$$

P%/*,",one!> ,ne#ne. S; 5$

E*"/o#",6n &e In2o#me S; 1$$

SUB TOTAL S; #5$

IMPRE3ISTOS ( :87 ) S; #5

TOTAL 0INAL S; 2$#5



3

E<ALUACION SENCORIAL PASTAS

A -*,*+* .0 =0.0*, (4) +0.,. /0 >/0-.? =- - +0 0 =0/-.?

,0*' :0* / .+ =0* 0.=0,- -. ,:+,-. 0@+.0 /0

+0/- 0.%

M1 M2 M3 M4COLOROLORSABOR AL

DENTEAPARIENCIA

ENERAL

1) MALO2) REULAR3) BUENO4) MUY BUENO5) EELENTE

SUERENCIAS

%

RACIAS POR TU APOYO



4



5



6

Documents

TESIS [AGRO - X] [Ramirez & Guadalupe]