tesis agro

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RESUMEN

La investigation se oriento a elaborar pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3, teniendo como lugares de desarrollo el C.I.S. Panificadora, pasteleria y confiteria de la Universidad Nacional del Altiplano, laboratorios de la escuela profesional de Ingenieria Agroindustrial, laboratorio de la International Analytical Services S A.C. Lima y la instalacion de un bioterio. Los objetivos fueron determinar el aporte de hierro, omega 3, las caracteristicas fisicoquimicas, sensoriales; la absorcion de hierro y la relation de eficiencia proteica del producto obtenido. Para ello se plante6 25 tratamientos, utilizando formulas del Disefio Central Compuesto, teniendo como materias primas la harina de quinua {Chenopodium quinoa Willd), cafiihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), maca (Lepidium meyennii Walp) y linaza (Linum usitatissimum L.), sustituyendo parcialmente la harina de trigo, hasta un 20 %. Elaboradas las muestras, se seleccion6 el de mayor agrado, mediante la prueba afectiva del grado de satisfaction y evaluados por la prueba estadi'stica de Friedman, donde la muestra T-20 con 15.5 % de sustitucion, fue la mas aceptable con el calificativo "me gusta mucho". En cuanto a las caracteristicas sensoriales de los 25 tratamientos, presentaron gran aceptacion en apariencia general, color, olor, sabor y textura. El aporte de hierro y omega 3 de la muestra seleccionada T-20 fue de 6.77 mg Fe/100 g de producto y 0.71 g de acido linolenico (omega 3)/100 g de producto. Los resultados del analisis fisicoquimico fueron: 19.02 % de humedad, 13.47 % de protefna, 3.08 % de ceniza, 8.58 % de grasa, 1.66 % de fibra cruda, 73.21% de carbohidratos, 423.99 kilocalorias, acidez de 0.15 % expresado en acido sulfurico y pH igual a 6.92. Con respecto a la determinaci6n de la absorcion de hierro y la relaci6n de eficiencia proteica de la muestra seleccionada en ratas de experimentation, se reportaron 3.8 mg Fe/1 de sangre y PER=1.13, a diferencia del grupo de ratas de experimentaci6n alimentadas con pan comun (corriente - tres esquinas), reportandose 0.1 mg Fe/1 de sangre y PER=0.96. Los resultados obtenidos condujeron a la conclusion de que al sustituir en un 15.5 % la harina de trigo porv

harinas de quinua, cafiihua, maca y linaza en la elaboration de pan, permite que se enriquezca con hierro y se fortifique con omega 3, ademas de presentar caracteristicas nutricionales superiores a los panes comerciales.

I. INTRODUCTION

El pan, en sus multiples presentaciones, es y seguira siendo uno de los alimentos infaltables en la mesa familiar, llegando a desempenar un rol importante en la dieta alimentaria de la poblacion; esto debido al avance tecnologico que permitio perfeccionar el pan, mediante la innovation en los procesos y formulaciones, incluyendo ingredientes como el huevo y la manteca, buscando una mejor calidad. En la actualidad, de acuerdo a la information existente en nuestro pais, uno de los principales problemas de salud publica son las deficiencias en micronutrientes como el hierro, la carencia de este oligoelemento es una de las causas de desnutricion, afectando la capacidad fisica, intelectual y resislencia a las infecciones de las personas. Por otro lado el avance en las ciencias de la nutrition, qufmica de alimentos y medicina ha permitido conocer algunas causas de las enfermedades que actualmente aquejan y se vienen incrcmentando en la poblacion mundial, como son la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, que tambien se presentan en nuestra region. Uno de estos avances, permitio conocer que el consumo dc grasas parcialmente hidrogenadas, elevan el contenido de lipoprotemas de baja densidad, el cual promueve enfermedades cardiovasculares, es por ello que se recomienda aumentar la ingestion de acidos grasos esenciales; estas carencias en la dieta permiten a la agroindustria utilizar metodos de enriquecimiento y fortificado, siendo el area de la panificacion el de mayor accesibilidad. Debido a todo ello, es necesario contar con productos nutritivos ricos cn hierro y omega 3, para cubrir sus deficiencias en el organismo, y que mejor si provienen de cultivos andinos, ya que lograran la promotion y production del mismo, siendo una alternativa para el desarrollo agrario en nuestra regi6n. Como se sabe los cultivos andinos y en especial los granos son estudiados justamente ,/ > por sus caracteristicas nutricionales, realizandose mezclas entre estos; mas no se considero incorporar alimentos foraneos, para obtener productos de alto valor nutritivo. En la actualidad una de las materias primas que esta siendo utilizada en la

Lugar de ejecucion

La fase experimental del trabajo de investigacion se llevo a cabo en las siguientes instalaciones: Planta procesadora del C.I.S. Panificadora, Pasteleria y Confiteria de la Universidad Nacional del Altiplano. Laboratorio de Analisis de Alimentos - Pastas y Harinas de la Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano. Laboratories de la International Analytical Services SA.C. INASSA Lima Peru. Instalacion de un Bioterio, en el inmueble del ejecutor, ubicado en la ciudad de Puno.3.2. Materias primas

Harina de trigo, adquirido de distribuidoras Alicorp S.A.A. en el mercado local, de tipo Nicolini Extra. Harina de quinua, se adquirio granos de quinua de la variedad Blanca de Juli, procedente del Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA - Estacion Experimental ILLPA Puno y la molienda se realizo en la planta de produccion Industrial Molinera Andina - Puno. Harina de canihua, granos adquiridos de la variedad Cupi procedente del Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA - Estacion Experimental ILLPA Puno y la molienda se realizo en la planta de produccion industrial Molinera Andina de la ciudad de Puno. Harina de maca, adquirida a la Empresa Inka Maca EIRL - Puno. Harina de linaza, procedente de la empresa Santa Natura, sucursal Puno.

3.3. Insumos

Azucar Levadura fresca (marca Fleischman) Manteca vegetal (marca Famosa) Mejorador de masas (marca Fleischman) Huevos Sal yodada3.4. Equipos y materiales 3.4.1. Maquinarias y equipos utilizados en el procesamicnto del producto

Amasadora - sobadora a espiral marca NOVA modelo N-50 cap. 40 kg de masa. Horno rotatorio marca NOVA modelo Max 1000 cap. 18 bandejas. Camara de fermentacion marca NOVA. Divisora manual marca NOVA modelo 30 M. Carretas con sus respectivas bandejas. Balanza electronica. Materiales auxiliares: cronometro, mesas y cortadores de acero inoxidable.

3.4.2. Equipos y material instrumental utilizados para los analisis fisicoquimicos

Equipo Micro Kjeldahl. Equipo Soxhleth. Mufla (Horno de incineracion) Espectrofotometro. Potenciometro digital Estufa. Balanza anah'tica. Balones de digestion. Campanas de desecacion. Erlenmeyer con refrigerante. Vasos de precipitado Pipetas. Papel filtro. Crisoles, matraces, fiolas y cocinillas.

3.4.3. Materiales para la evaluacion sensorial

-

Cabinas de evaluacion. Fichas de evaluacion. Recipientes de material descartable.

3.4.4. Materiales para determinar la absorci6n de hierro y la relation de eficicncia proteica

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Jaulas metalicas de acero galvanizado. Comederos de 20 gramos de capacidad. Bebederos de vidrio. Balanza digital. Termometro. Estantes. Bombillas. Cables y fichas de control.

3.5. Metodos de analisis 3.5.1. Analisis fisicoquimico 3.5.1.1. Determination de humedad

Para determinar la humedad primero se peso un crisol y se agrego 5 g de muestra para luego, colocarlos en una estufa a una temperatura de 100 - 105C por 6 horas. Por la diferencia de peso se obtuvo la humedad de la muestra y luego se llevo a porcentaje. La determinacion de la materia seca se realizo por diferencia de peso inicial de muestra y el porcentaje de humedad hallada, obteniendose de esta manera y en forma directa el porcentaje de la materia seca (A.O.A.C., 1983). Calculo: o/ rr i j peso total - peso final % Humedad = --------- ----- J- --- * 100 peso de muestra

Para determinar la ceniza primero se coloco los crisoles limpios en un horno de incineration a 600C durante una hora. Luego se traslado los crisoles del homo al desecador. Se peso tan pronto como sea posible para evitar la absorcion de humedad. Luego se peso por diferencia 1.5 a 2 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado, despues se coloco en un horno incinerador manteniendolo a una temperatura de 600 C durante 3 a 5 horas. Transcurrido el tiempo se traslad6 el crisol al desecador, cuando se enfrio, se peso el crisol y se registro el peso (A.O.A.C., 1983). Calculo: . peso de ceniza % Ceniza = - ---------------- x 100 peso de la muestra

3.4.5.

Determinacion de proteina total (Metodo micro Kjeldahl)

Se obtiene por destruction de la materia organica de la muestra por action del acido sulfurico en caliente, obteniendose como resultado sulfato de amonio, el cual es destilado a amoniaco. Primero se peso 0.1 g de muestra, luego se agrego 1 g de catalizador de oxidation, para acelerar la reaction. Se limpio con un poco de agua el cuello dei balon de digestion, seguidamente se agrego 2.5 ml de acido sulfurico concentrado y el colocado del balon en la cocina de digestion. La digestion termina cuando el contenido del balon es completamente crislalino. Se coloco la muestra digerida en el aparato de destilacion, luego se le agrego 5 ml de hidroxido de sodio concentrado e inmediatamente se conecto al vapor para que se produzca la destilacion. Conectado el refrigerante se recibi6 el destilado en un Erlenmeyer de 125 ml conteniendo 5 ml de la rnezcla de acido borico mas indicadores de pH, la destilacion termina cuando ya no pasa mas amoniaco y hay

viraje del indicador. Finalmente se procedio a la titulacion con acido clorhidrico valorado (aproximadamente 0.