Tesis Estabilidad Aceite Oliva 0

PLAN DE TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias

TESIS

PRESENTADA POR:

BACH: ALEJANDRA PAULA GALVN GMEZ

Para optar el ttulo profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tacna - Per2014

NDICE GENERALPagina

INTRODUCCIN..1

CAPTULO I. EL PROBLEMA31.1Planteamiento del problema31.2Formulacin y sistematizacin del problema41.3Delimitacin de la investigacin41.4Justificacin51.5Limitaciones51.6Objetivos6CAPTULO II. FUNDAMENTACIN TERICA72.1Conceptos generales y definiciones72.2Enfoques tericos- tcnico82.2.1 Produccin de aceite en el Per82.2.2 La Demanda del aceite de oliva en el Per92.2.3 El ndice de madurez de la aceituna102.2.4 Extraccin por centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite de oliva virgen132.2.5Envasado162.2.6Algunos de los parmetros que definen la estabilidad del aceite de oliva virgen182.2.7Los Polifenoles192.2.8El ndice de madurez y su relacin con calidad y estabilidad del aceite de oliva212.2.9Deterioro oxidativo del aceite de oliva232.2.10Auto oxidacin de los lpidos242.2.11Efecto del envase en la conservacin282.2.12Parmetros de calidad de aceite de oliva292.2.12.1 Grado de acidez 292.2.12.2 ndice de perxidos 302.2.12.3 Espectrometra en ultravioleta 312.2.12.4 Valoracin organolptica 322.2.13Vocabulario especfico del aceite de oliva.322.2.13.1 Atributos negativos 322.2.13.2 Atributos positivos 332.3Marco Referencial34CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES373.1Hiptesis generales y especficas373.1.1Hiptesis general373.1.2Hiptesis especficas373.2Indicadores de las variables.383.3Operacionalizacin de variables.38CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN404.1Tipo de investigacin404.2Poblacin y muestra404.3Materiales y mtodos414.3.1Materiales414.3.2Mtodos de anlisis444.3.2.1Anlisis qumicos 444.3.2.2Determinacin de la evaluacin sensorial 454.3.3Mtodo de trabajo484.3.3.1Operaciones en el proceso de envasado 484.3.3.2Diseo experimental 504.3.4Mtodo de investigacin514.3.5Procesamiento estadstico52CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN535.1Estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva535.1.1Polifenoles545.1.2Coeficientes de extincin K232 y K270565.1.3El ndice de acidez575.1.4El ndice de perxidos595.2Estabilidad sensorial del aceite de oliva605.2.1El frutado615.2.2El amargo635.2.3El picante645.2.4El dulce655.2.5El verde675.2.6El Atrojado685.2.7El moho695.2.8El avinado705.2.9El metlico715.2.10El rancio72VI CONCLUSIONES74VII. RECOMENDACIONES76VII. BIBLIOGRAFA77ANEXOS82

NDICE DE ANEXOS

Anexo 1.Variacin de las caractersticas fisicoqumicas durante el tiempo de evaluacin82Anexo 2.Anlisis estadstico polifenoles83Anexo 3.Anlisis estadstico del coeficiente K 23284Anexo 4.Anlisis estadstico del coeficiente K 27085Anexo 5.Anlisis estadstico acidez86Anexo 6.Anlisis estadstico Perxidos87Anexo 7.Anlisis estadstico del atributo sensorial frutado88Anexo 8.Anlisis estadstico del atributo sensorial amargo89Anexo 9.Anlisis estadstico del atributo sensorial picante90Anexo 10.Anlisis estadstico del atributo sensorial dulce91Anexo 11.Anlisis estadstico del atributo sensorial verde92Anexo 12.Anlisis estadstico del defecto sensorial atrojado93Anexo 13.Anlisis estadstico del defecto sensorial moho94Anexo 14.Anlisis estadstico del defecto sensorial avinado95Anexo 15.Anlisis estadstico del defecto sensorial borras96Anexo 16.Anlisis estadstico del defecto sensorial metlico97Anexo 17.Anlisis estadstico del defecto sensorial rancio98Anexo 18.Ficha de evaluacin Descriptiva COI, 2007.100

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.Color de las aceitunas a diferentes indices de madurez11Figura 2.Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen por centrifugacin en tres fases (izquierda) y en dos fases (derecha)15Figura 3.Mecanismo de oxidacin de los cidos grasos insaturados25Figura 4.Oxidacin de los cidos grasos poli insaturados (PUFA) y formacin de los productos primarios (hidroperxidos) y secundarios (compuestos no voltiles y voltiles responsables del flavor desagradable)26Figura 5.Aceitunas en a diferentes niveles de ndice de madurez: a) Verde amarillo b) envero con color rojizo c) negro en la superficie41Figura 6.Espectofotometro utilizado en la determinacin de los coeficientes de extincin y polifenoles totales44Figura 7.Copa de degustacin de aceite de oliva46Figura 8.Diagrama de flujo de la lnea de envasado del aceite de oliva virgen49Figura 9.Diseo experimental para de las variables y sus niveles en estudio del aceite de oliva.50Figura 10.Frascos con muestras preparadas para los anlisis fisicoqumicos53Figura 11.Variacin de polifenoles al inicio y al final del tiempo de almacenamiento55Figura 12.Variacin de los polifenoles segn ndice de madurez55Figura 13.Variacin de coeficiente de extincin K232 al inicio y al final del tiempo de almacenamiento56Figura 14.Variacin de coeficiente de extincin K 270 al inicio y al final del tiempo de almacenamiento57Figura 15.Variacin de Acidez libre al inicio y al final del tiempo de almacenamiento58Figura 16.Variacin de la acidez segn el ndice de madurez58Figura 17.Variacin de Perxidos al inicio y al final del tiempo de almacenamiento59Figura 18.Intensidad del descriptor positivo frutado62Figura 19.Intensidad del descriptor positivo amargo63Figura 20.Intensidad del descriptor positivo picante65Figura 21.Intensidad del descriptor positivo dulce66Figura 22.Intensidad del descriptor positivo verde67Figura 23.Intensidad del descriptor negativo atrojado (ATD)68Figura 24.Intensidad del descriptor moho (MD)69Figura 25.Intensidad del descriptor negativo avinado (AVD)70Figura 26.Intensidad del descriptor negativo metlico71

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.Consumo de aceite de oliva en el Per en kg (2002-2004)9Tabla 2.Determinacin del ndice de madurez12Tabla 3.Principales tipos de envases para el aceite de oliva16Tabla 4.Operacionalizacin de variables39Tabla 5.Variables Independientes y sus respectivos niveles de estudio51Tabla 6.Condiciones experimentales para las variables en estudio segn el diseo es un factorial de 3251Tabla 7. Influencia del tipo de envase e ndice de madurez en las caractersticas fisicoqumicas54Tabla 8. Influencia del ndice de madurez y tipo de envase en los descriptores sensoriales del aceite de oliva durante el tiempo de almacenaje60

RESUMEN

En el propsito del estudio fue; Evaluar la influencia del ndice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europea sativa). Para establecer los tratamientos se eligi el diseo experimental factorial de 32. Las variables independientes fueron el ndice de madurez: (1: verde intenso; 3: envero y 5: negra) y Tipo de envase (Botellas de PET, Botellas de vidrio transparente, Botellas de vidrio oscuro). Los resultados fueron los siguientes: El tipo de envase no resulto significativo (p valor > 0,05) para ninguna de las caractersticas fisicoqumicas analizadas. El ndice de madurez resulto significativa (p valor 0,05) para el contenido total de polifenoles y la acidez. Asimismo el ndice de madurez influye significativamente (p valor 0,05) en la percepcin de los descriptores negativos del aceite de oliva durante el almacenamiento, siendo el moho, metlico y rancio los descriptores ms importantes, los resultados demuestran que a mayor ndice de madurez mayor ser la probabilidad de percibir dichos descriptores. El tipo de envase es significativo (p valor 0,05) en todos los atributos sensoriales, as como defectos a excepcin del moho y avinado que no resultaron significativo (p valor > 0,05). Es decir que el envase en general mientras ms hermtico y oscuro sea, har ms lenta la cada de la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite pero solo en la media de que el aceite se haya elaborado con olivas con ndices de madurez menores a 3 (envero).

INTRODUCCIN

El aceite virgen de oliva es el zumo o jugo oleoso, extrado mecnicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa), por procesos de molturacin, batido y centrifugacin, permitiendo conservar valiosos compuestos polifenlicos, que le otorgan un gran valor alimenticio, medicinal, cosmtico, adems de un agradable gusto y aroma (COI, 1991).

La composicin qumica y cualidades organolpticas del fruto son muy diferentes al de otras drupas, ya que posee una baja concentracin de azcar que asciende de 2,5% a 6%, adems de una alta cantidad de sustancias grasas como; cido oleico (cido graso monoinsaturado), tocoferoles (vitamina E) y polifenoles como la oleuropena (sustancia amarga) y que le confieren caractersticas muy particulares de amargor y picor1, otorgndole un gran valor alimenticio y medicinal, en la prevencinde enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, reumatismo, artritis y otras dolencias, como tambin cosmtico, adems de un excelente gusto y aroma (Martnez de Victoria y Maas, 2004).

Los tpicos antes mencionados engloban el concepto de calidad que segn la Organizacin Internacional de Normalizacin en su norma ISO 9000: 2000, define como el conjunto de caractersticas de un producto, un proceso o un servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades expresas o implcitas (Sin autor (a), 2004).

Por estas razones la determinacin de la calidad del aceite de oliva, a diferencia de otros productos alimenticios, debe ser analizada y cuantificada a travs de algn ndice o parmetro, como lo define la normativa mediante una evaluacin qumica y sensorial, lo cual, al igual que otros productos alimenticios, es una herramienta bastante utilizada tanto por el sector elaborador como comercial, con el objetivo de obtener informacin sobre las caractersticas organolpticas percibidas por los consumidores, dado por el grado de aceptabilidad de stos, debido a lo cual la (UE) y el Consejo Olecola Internacional (COI) han establecido parmetros y normativas de calidad definidas en el reglamento CE N 2568/91, modificado por el CE N 1989/03 del 6 de noviembre del 2003 (Uceda et al., 2004).

CAPTULO I.EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Los olivos se encuentran entre los rboles ms antiguos que se cultivan en el mundo; no se conoce con exactitud el antecesor botnico del olivo, aunque se piensa que puede ser el Olea silvestris, que an crece en estado salvaje en el norte de frica, Portugal, en el sur de Francia, Italia y en las riveras del Mar Caspio y del Mar Negro. Segn otra teora, el olivo es un descendiente del Olea chrysophylla, que creca en Etiopa, Kenia, Uganda y zonas vecinas. Estas dos especies procedan probablemente de otra que cubri la mayor parte del desierto del Sahara antes de la poca glaciar (Boskou, 1998).

Para extraer el aceite de oliva, primero las aceitunas eran molidas en un mortero con piedras. La pasta resultante se colocaba sobre una base de piedra con ranuras para el drenaje; y se prensaba colocando sobre ellas rocas muy pesadas que de esta forma liberaban el aceite. El aceite de oliva virgen y el alpechn se separaban por efecto de la gravedad durante la decantacin (Aparicio, 2003).Formulacin y sistematizacin del problema

El problema en la elaboracin del aceite de oliva variedad sevillana no solo se centra en el sistema de extraccin sino tambin en la tcnica de conservacin debido a que este producto, al ser muy apreciado por sus cualidades sensoriales y aquellas propiedades fisicoqumicas que lo hacen un alimento adecuado para el mantenimiento de la salud del consumidor, por ello es necesario mantener en lo posible invariable aquellos indicadores de calidad como son acidez, ndice de perxidos y los coeficientes especficos K 232 nm y K 270 nm.

Delimitacin de la investigacin

El presente trabajo de investigacin consiste en determinar el grado de deterioro del aceite de oliva virgen extra de la variedad sevillana tanto a nivel de sus descriptores sensoriales como en sus caractersticas fisicoqumicas. Fue realizado en los laboratorios de la Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias ESIA y del Centro Innovacin Tecnolgica CITE-Agroindustrial Tacna.

Justificacin

Tacna, es el primer productor de aceituna del pas, con ms del 50 % de la produccin nacional y se produce aceite de oliva de muchas variedades, sin embargo es a partir de una variedad que no es aceitera, como es la variedad Sevillana la concentra que la mayor produccin. Como es sabido, los estudios y datos que existen para el aceite de oliva, son de variedades netamente aceiteras y espaolas. Por lo cual es necesario estudiar este aceite que no es tpicamente aceitera pero que en la industria tacnea es la de mayor produccin y por ello la importancia de evaluar las condiciones de calidad y estabilidad en el producto final (envasado).

Limitaciones

La estacionalidad de la materia prima es una dificultad debido a que las condiciones de ndice de madurez se encuentra disponible en los meses de; marzo, abril y mayo; por ello, el aceite extra virgen a utilizar en el presente trabajo de investigacin deber obtenerse de materia prima cosechada dentro de estos meses. Con respecto a la bibliografa de consulta, no se ha encontrado limitaciones significativas, de igual manera en lo que se refiere a los materiales y mtodos. Objetivos

Objetivo generalEvaluar la influencia del ndice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europaea L:)

Objetivos especficos Evaluar la influencia del ndice de madurez y tipo de envase en la estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva envasado y en almacenaje a temperatura ambiente. Evaluar la influencia del ndice de madurez y tipo de envase en la estabilidad sensorial del aceite de oliva envasado y en almacenaje a temperatura ambiente.

CAPTULO II. FUNDAMENTACIN TERICA

Conceptos generales y definiciones

Segn la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al aceite de oliva de la siguiente manera: Es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Asimismo la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al aceite de oliva virgen de la siguiente manera: Aceites de oliva vrgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto al lavado, decantacin, centrifugado y filtracin. Se excluyen a los aceites obtenidos mediante disolvente, coadyuvante de accin qumica o bioqumica o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Enfoques tericos- tcnico

Produccin de aceite en el Per

La produccin de aceituna se concentra en el Sur del pas, mayoritariamente en las regiones de Tacna y Arequipa, y en menor medida lea, Lima, La Libertad y Moquegua. La superficie cultivada ha ido en aumento en los ltimos aos (hasta 133288 ha en 2012), si bien la produccin presenta unas fuertes oscilaciones propias de este cultivo. La mayor parte de la produccin se dedica a la aceituna en salmuera, principalmente para exportacin. La proporcin dedicada a aceite de oliva es limitada, y podra estar en el entorno del 10% segn algunas estimaciones (Fernndez, 2013).

Las variedades de aceituna tradicionales del pas son sevillana y Ascolana (consumo directo), y Liguria (aceite). En tiempos recientes se han plantado tambin variedades espaolas y sureuropeas en general como manzanilla, gordal y kalamata para consumo directo, y picual y arbequina para la produccin de aceite. Durante el perodo analizado se observa una importante fluctuacin interanual en la productividad del olivar peruano. Estas variaciones son propias del sector debido al fenmeno del "veceo" o "vecera", por el que se alternan temporadas de alta y baja productividad en el olivo. El 2009 fue un ao de veceo especialmente negativo para el sector en Per con una cosecha muy escasa y de baja calidad, tras la extraordinaria cosecha de 2008 (Fernndez, 2013).

La Demanda del aceite de oliva en el Per

El mercado medido por la suma de importaciones y produccin nacional ha crecido de 226 024 kg a 424 686 kg durante los aos 2002 - 2004 respectivamente.

Tabla 1.Consumo de aceite de oliva en el Per en kg (2002-2004)Ao200220032004

Produccin nacional97 008148 000150 498

Total importado129 016253 748274 188

Total226 024401 748424 686

Fuente: Cueto (2007)

El aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en Per debido en primer lugar a su precio y a la falta de hbito de consumo de este. El aceite de oliva debe tambin competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maz) y con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado. Tradicionalmente se consuma aceite compuesto pero las preferencias de los consumidores se inclinaron finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia descendente de sus precios y a sus mayores cualidades nutritivas. A esto se le aade la creciente demanda comercial del aceite vegetal en los restaurantes y en la industria de alimentos que gradualmente ha ido sustituyendo el aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el vegetal. Ahora bien, la poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de oliva. El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plstico (1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor cantidad (Cueto, 2007).

El ndice de madurez de la aceituna

A medida que el fruto va madurando no solo cambia de color (figura 1) sino que su firmeza, dureza o turgencia van cambiando debido a la accin de las enzimas. Tales enzimas van transformando las caractersticas del fruto enriquecindose en algunos compuestos y degradando los componentes que le confieren rigidez.

Figura 1.Color de las aceitunas a diferentes indices de madurezFuente: Ibarra (2013)

Es por ello muy importante determinar el tiempo de la cosecha para evitar que tales enzimas continen con su trabajo de degradacin que influye en la calidad del aceite de oliva. El proceso de variacin del color, permite establecer fcilmente el ndice de madurez, tal como el propuesto por Ferreira (1979) en que la aceituna se clasifica en 8 clases o categoras (Cuadro 2) el procedimiento operativo es como sigue: Se toma una muestra de aceituna de aproximadamente 2 kg consiguiendo los frutos a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del rbol.

Tabla 2.Determinacin del ndice de madurezndiceMedida de color del fruto, tanto en la piel como en la pulpa.

0Piel verde intenso

1Piel verde amarillo

2Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio de envero.

3Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de envero.

4Piel negra y pulpa blanca.

5Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

6Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

7Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Siendo: a, b, c, d, e, f, g, h, el nmero de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, respectivamente, el ndice de madurez se obtiene por la frmula.

I.M. = ax0+bx1+cx2+dx3+ex4+fx5+gx6+hx7100

Fuente: Ferreira (1979).

Una vez homogenizada la muestra se separan 100 frutos y se clasifican en las ocho clases o categoras anteriormente descritas, que van del 0 al 7. El ndice de Madurez; es la sumatoria del nmero de frutos de cada categora por el valor numrico de su categora dividido por 100 por tanto, el ndice de madurez puede ser valores entre el 0 (todos los frutos de color verde intenso) y el 7(todos los frutos con la piel negra y la pulpa morada hasta el hueso). El ndice de madurez adecuado tendr un valor aproximado de 3,5 (Hermoso et al., 1999).Extraccin por centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite de oliva virgen

Segn Espnola (2001), para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al mximo las cualidades naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se aloja en las clulas del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es condicin indispensable extraerlo por procedimientos mecnicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas ms grandes y puedan formar una fase lquida continua. En un proceso racional de extraccin hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnologa olecola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante muchos aos los esfuerzos se han dirigido a la reduccin de los costes de extraccin, pasando de las instalaciones discontinuas por presin a las continuas basadas en la centrifugacin de las pastas para la separacin de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extraccin a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la produccin de alpechn.

La centrifugacin de la pasta de aceituna es la operacin bsica ms compleja, y donde se han producido ltimamente mayores cambios tecnolgicos; esta operacin de separacin se produce en el decantador centrfugo horizontal o decnter (Espnola, 2001).

En la actualidad, el proceso de extraccin del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara (4) se realiza mediante el sistema continuo de centrifugacin en dos o tres fases. Despus de molida y batida la pasta, se realiza una centrifugacin (a la que se puede aadir agua o dejarla tal cual), segn el nmero de salidas del decnter se dice que el sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una separacin del aceite (fase oleosa), alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida); mientras que en el sistema de dos fases se obtiene slo aceite y alpeorujo de acuerdo con los esquemas de la figura 2.

(4) La palabra almazara proviene del rabe y significa lugar donde se exprime (en referencia a la aceituna u oliva). De este proceso se obtiene, principalmente, aceite de oliva.

Figura 2.Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen por centrifugacin en tres fases (izquierda) y en dos fases (derecha)Fuente: Espnola (2001)

Envasado

Es muy importante para la vida comercial del aceite de oliva que su envasado se lleve a cabo apropiadamente. Entre otros, se utilizan envases de plstico, vidrio o lata. El cloruro de polivinilo (PVC), y el polietileno (PET) son materiales muy empleados. Las botellas de cristal y los envases de cartn revestidos se pueden encontrar en todos los mercados internacionales. De todos ellos, el material ms inerte es el vidrio. La tabla 3 muestra los principales tipos de envases utilizados en el aceite, as como sus caractersticas.

Tabla 3.Principales tipos de envases para el aceite de olivaEnvaseimpermeabilidad a la grasaimpermeabilidad a los gasesProteccin contra la luzResistencia al impacto

HojalataEEESB

Cartn especialSBBEN

Vidrio incoloroEEMM

Vidrio topacioEENM

Vidrio ligeroEEM/NM

PVCEBMSB

PolipropilenoSBSBNB

Polietileno 1NNM/NB

Polietieno 2SBSBNB

Fuente: Cucurachi (1978)1 Polmero de baja densidad; 2 Polmero de alta densidad; E: Excelente. B: Buena. SB: Semibuena. N: Normal. M: Mala.

Con objeto de evitar el deterioro del aceite, los materiales de los envases deben protegerle contra la luz y el oxgeno del aire. Con eliminar estos dos factores, se asegura una buena conservacin de las caractersticas sensoriales del aceite.

Cerratini et al (2010) afirma que el proceso de oxidacin, puede estar favorecido por la influencia de algunos factores y ralentizado por otros. Por ello, el comportamiento de los resultados se interpreta en funcin de la capacidad del recipiente de permitir el paso de oxgeno y luz. Los mejores recipientes son aquellos que impiden completamente el paso de luz (como el Tetra-brick y la lata de estao) y del oxgeno (Tetra-brick y lata de estao junto con el vidrio), mientras que materiales como el PET resultan peores debido a su permeabilidad (aunque baja) al oxgeno y a la luz. De todas formas hay que tener en cuenta que en los ltimos aos, se ha difundido el uso de la botella de vidrio oscuro en lugar de la botella transparente. Este recipiente no se ha considerado a la hora de realizar este estudio, pero hay que tener en cuenta que aunque este material no es capaz de reflectar completamente la radiacin luminosa, como hacen el Tetra-brick y la lata de estao, es capaz de filtrar parte de ella.Algunos de los parmetros que definen la estabilidad del aceite de oliva virgen

Segn (Cordn, 2005), algunos de los parmetros ms importantes en la categorizacin del aceite de oliva virgen son los siguientes: Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de cido oleico. Los cidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. ndice de perxidos: mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite. Absorbancia o medida espectrofotomtrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidacin complejos, distintos de los perxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservacin o por modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Por tanto a mayor K270 menor ser la capacidad antioxidante de un aceite. Valoracin organolptica: es la prueba decisiva, pero no la nica, para la asignacin de la categora de un aceite de oliva virgen y clasificacin del mismo. Los caracteres organolpticos son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos.

Los Polifenoles

Los compuestos fenlicos estn presentes en el mesocarpio de la aceituna, aunque solubles en agua se han encontrado pequeas cantidades en el aceite de oliva y principalmente cidos fenlicos, y su accin como antioxidantes mejora significativamente la estabilidad oxtdativa del aceite (Angerosa et al. 1995).

Los aceites de oliva virgen contienen polifenoles. Son entre los aceites vegetales los ms resistentes a la oxidacin. El poder antioxidante de estos polifenoles es debido en particular al hidroxitirosol y a la aglucona de la oleuropeina. Recientemente se determin la actividad antioxidante de (3,4dihidroxifenil) etanol, (p-hidroxifenil) etanol y cidos fenlicos (cafeico, p-cumarico, ferlico, sirngico y vanllico) (Gutirrez, 2003).La mayora de los trabajos encontrados en la bibliografa relacionaban la estabilidad con el contenido total de polifenoles, pero no era conocido el peso especfico de estos compuestos en la estabilidad (Baldioli, 1996).

Los aceites se oxidan por la accin del oxgeno atmosfrico. Esta alteracin se caracteriza por cambios fsico qumicos, descenso del valor nutricional y aparicin de la rancidez e incluso alguna toxicidad (Chimi et al 1990).

El proceso es complejo porque depende de la influencia de muchos factores, tales como la luz, la temperatura, enzimas y metales. Sin embargo, siempre tiene lugar por el mismo camino: reaccin en cadena envolviendo radicales libres (autoxidacin). Los cidos grasos insaturados son los principales sustratos en el proceso de autorizacin, con los hidroperxidos allicos sus productos primarios. Los hidroperxidos pueden pueden ser sustratos de diferentes procesos, dando lugar a productos de oxidacin secundarios. Otros sustratos insaturados, tales como carotenos y a-tocoferol, pueden sufrir similares reacciones oxidativas con prdida de la actividad vitamnica y color, adems del valor nutritivo. Carotenos, tocoferoles y polifenoles son antioxidantes naturales que retrasan la oxidacin de los lpidos y la produccin de compuestos voltiles indeseables. Los cidos grasos del aceite de oliva virgen son mayoritariamente monoinsaturados. Este hecho y la presencia de a-tocoferol, pigmentos carotenoides y compuestos fenlicos hacen al aceite de oliva virgen ms estable que el resto de aceites vegetales (14). Este trabajo presenta los cambios en los componentes minoritarios y estabilidad durante la oxidacin, as como las correlaciones de la estabilidad con los contenidos en ortodifenoles, tocoferoles y pigmentos cloroflicos y carotenoides (Gutirrez, 2003).

El ndice de madurez y su relacin con calidad y estabilidad del aceite de oliva

A partir de la experiencia realizada por Matias y Dalla (2001) permitieron establecer una evolucin porcentual del contenido de cidos grasos y un marcado descenso del nivel de polifenoles totales de acuerdo con el avance de la maduracin. Estas observaciones estuvieron ligadas a la variedad, a las condiciones climticas locales, a la latitud y al grado de madurez de las aceitunas recogidas destacando algunos conceptos: Hay un deterioro paulatino de la calidad reglamentada que sufren los aceites a medida que se avanza en la madurez de la fruta que los originan, especialmente en relacin con la acidez, muy probablemente ligado al hecho que la cosecha se efecta con muy elevadas temperaturas y cualquier proceso fermentativo en la fruta por golpearse o comprimirse, se ve potenciado. No obstante, el incremento en los valores no afecta mayormente a quienes trabajan en forma adecuada, pero en el caso de una manipulacin defectuosa de la fruta, fcilmente caera fuera de norma para un aceite virgen extra. Marcado descenso del nivel de polifenoles en el aceite a medida que ms maduros son los frutos que se muelen, coincidiendo con otras observaciones realizadas por diversos autores de Europa y frica. Sin embargo, tambin se registra un acusado descenso del nivel de cido oleico conforme avanza la madurez de los frutos, siendo acompaado este descenso con el incremento del nivel de cido linoleico y en menor medida del cido palmtico y palmitoleico, con un comportamiento totalmente distinto al que se produce en la Cuenca Mediterrnea, donde el nivel de cido oleico tiende a permanecer constante y las variaciones normales que se registran se deben a un aumento del nivel de linoleico y descenso del palmtico y del esterico.

Son tambin claras ciertas correlaciones entre las presencia de los distintos cidos grasos y de polifenoles en el aceite, los valores de K232 y la estabilidad de los mismos. En consecuencia, a medida que ms madura es la fruta procesada, menos estables son los aceites que stas originan, con diferencias de varios meses de duracin potencial entre el aceite proveniente de una fruta en envero con respecto a una cuya pulpa ha tomado color. La concurrencia de muy altas temperaturas e irrigacin sin limitantes durante el perodo de cosecha, permite suponer que con un manejo un tanto ms restrictivo del agua en el perodo previo a la cosecha se puede atenuar el proceso de diminucin de cido oleico, mejorar el nivel de polifenoles y como consecuencia la resistencia a la oxidacin.

Deterioro oxidativo del aceite de olivaEl aceite de oliva se considera resistente a la oxidacin debido a su bajo contenido en cidos grasos poliinsaturados y por la presencia de antioxidantes naturales tales como el -tococoferol y los compuestos fenlicos. Hidroxitirosol, tirosol, cido cafeico y otros (Tsimidou. Papadopoulos y Borkou, 1992).

Sin embargo, el aceite de oliva es susceptible de oxidarse como ocurre con los aceites vegetales. Muchos de los cambios indeseables que se producen en el aceite de oliva se pueden atribuir a procesos oxidativos. Aunque estos procesos requieren vanos factores, la presencia de oxgeno en el aire es una de las principales causas del deterioro del aceite. El proceso del deterioro oxidativo puede seguir rutas enzimticas y/o qumicas.

Auto oxidacin de los lpidos

Durante las ltimas dcadas, se han escrito muchas revisiones detalladas sobre el mecanismo oxidacin de tos lpidos (Frankel, 1989).

Los muchos sistemas catalticos que estimulan la oxidacin de los lpidos son; la luz, temperatura, enzimas, metales, Metaloprotenas, pigmentos y microorganismos. En estas reacciones, estn involucrados muchos radicales libres y/o especies oxigenadas, tales como el oxgeno singlete (formas energticamente excitadas del oxgeno molecular). Los principales substratos de estas reacciones son los cidos grasos insaturados y el oxgeno. El mecanismo de radicales libres de la oxidacin de los lpidos se describe normalmente como un proceso de tres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin (Ingold, 1969).

En la etapa de iniciacin, los radicales se forman directamente a partir de los componentes lipdicos Los iniciadores que estn involucrados en esta etapa son la temperatura, la luz y otros radicales o metales (figura 3).

Figura 3.Mecanismo de oxidacin de los cidos grasos insaturadosFuente: Aparicio (2003)

Tambin como parte de la etapa de propagacin, los lpidos se transforman en radicales a travs de radicales peroxilo. En la siguiente etapa, los radicales lipdicos reaccionan con el oxgeno del aire y forman radicales peroxilo, los cuales substraern tomos de hidrgeno de otras molculas lipdicas y se transformarn en hidroperoxidos. Simultneamente, se formarn otros radicales lipidcos y peroxilos. Esto causa que el proceso de oxidacin llegue a ser autoinducido y que tenga lugar autocatlisis. Los hidroperxidos formados no son estables y se descomponen para producir un conjunto de producidos no voltiles y voltiles. Entre estos productos estn tambin radicales, que pueden estimular el proceso de oxidacin (figura 4).

Figura 4.Oxidacin de los cidos grasos poli insaturados (PUFA) y formacin de los productos primarios (hidroperxidos) y secundarios (compuestos no voltiles y voltiles responsables del flavor desagradable)Fuente: Aparicio (2003)

Est demostrado que los productos voltiles y to voltil formado son inestables y pueden ser oxidados y/o descomponerse para producir un amplio grupo de nuevos productos (Shiieberle y Crosch, 1981).Estos productos afectan a la calidad de los aceites y son las principales causas de la formacin del flavor desagradable y de los cambios en el sabor descrito en la seccin anterior sobre el deterioro oxidativo por va enzimtica. Durante la etapa de finalizacin, los radicales reaccionan entre si y forman productos no radicales. Cualquier reaccin que evite la propagacin de la peroxidacin o elimine los radicales libres, del sistema juega un papel clave en el mecanismo de terminacin. Antioxidantes de rotura de cadena, como los componentes fenlicos, reaccionan con los radicales lipdicos para formar radicales no reactivos que detienen la cadena de propagacin (Simic, Jovanovic y Niki, 1992).

Ejemplos de antioxidantes fenlicos incluyen los tocoferoles, la hidroquinona burilada y el galato de propilo. La proporcin relativa de oxidacin del oleato: linoleio: linolenaio es del orden de 1:12:25, basada en la formacin de perxidos y asimismo se ha descubierto que la descomposicin de los hidroperxidos est relacionada con el nmero de dobles enlaces del cido graso. Los hidroperxidos del linolenato se descomponen ms rpido que el linoleato y el olalo, la oxidacin de otros cidos grasos (Frankel, 1962).

Efecto del envase en la conservacin

Segn Suarez (2010); En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones ptimas de conservacin para no deteriorar las cualidades del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidacin o enranciamiento del aceite son:a) La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.b) La aireacin: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.c) La temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las fuentes de calor (sol, estufas, fuego, etc.)d) Los metales: Evitar el contacto con metales como cobre, hierro, etc., ya que actan como catalizadores acelerando los procesos de oxidacin.e) Atendiendo a estos requisitos los envases empleados para el aceite de oliva virgen se podran ordenar de mejor a peor segn la siguiente escala: Vidrio opaco o bien vidrio transparente guardado en caja de cartn. Es un envase caro pero el ms higinico y seguro de todos, su inconveniente es la fragilidad en el transporte. Latas y Tetra Brik responden muy bien a los requisitos exigidos para ser buenos envases de aceite de oliva virgen, quiz su mayor inconveniente es que al no verse el aceite, pueden crear algo de desconfianza en el consumidor Envases de PET y de polietileno de alta densidad, que son ms permeables a la luz y al aire y por tanto el aceite envasado en ellos se debe consumir pronto o bien, guardarlos en cajas de cartn al abrigo de la luz y el calor.

Parmetros de calidad de aceite de oliva

Grado de acidez

Mide la cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico. Es un parmetro negativo, ya que a partir de ciertos lmites, constituye un inconveniente para su empleo en alimentacin, segn el COI, es apto para el consumo humano hasta 0.8%.Los aceites de oliva obtenidos de aceitunas sanas y maduras, tienen una acidez muy baja. La hidrlisis provocadas, sobre todo por la actividad microbiolgica, son las que elevan la acidez, es sabido que el aumento de acidez libre se debe principalmente a la actividad enzimtica causada por el dao tisular en la aceituna (Boskow, 1996).

Alba, (1997), sealan diversos factores que pueden afectar al grado de acidez: terreno, variedad de la aceituna, tipo de recoleccin, mezcla de aceitunas de suelo, rbol, tipo y tiempo de almacenamiento de la aceituna, sistema y condiciones de elaboracin.

ndice de perxidosMide el estado de oxidacin, tambin indica el deterioro que puede haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional como es la vitamina E, los lmites de ndice de perxido para el consumo 20 m.e.q de O2 activo/Kg, el ndice de perxidos detecta la oxidacin incipiente, antes de que se hayan formado carbonilos, y por tanto, antes de que haya manifestacin de malos olores y sabores (COI, 2010).

El ndice de perxidos tambin da una informacin sobre las alteraciones en los tocoferoles y Polifenoles, que son los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen, al avanzar el estado de oxidacin de un aceite, desaparecen los perxidos, dando lugar a otros productos, es posible que un aceite muy alterado d un bajo ndice de perxidos. La informacin completa sobre el estado de oxidacin se adquiere con la determinacin, del K-270 (COI, 2010).

Cimato (1990), seala que los procesos de extraccin y conservacin originan algunos procesos de degradacin extra e intracelular causantes de dos alteraciones importantes en el aceite de oliva como son: la acidificacin y el enranciamiento. Estas alteraciones se pueden producir mediante hidrlisis con liberacin de cidos libres detectables como acidez y por otro lado mediante autooxidacin enzimtica dando lugar a perxidos que derivan en productos de degradacin muy reactivos.

Espectrometra en ultravioleta

El aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido a ningn tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de su extraccin, su valor es generalmente inferior a los valores establecidos 0,25 nm. Se utiliza en especial para detectar los componentes anormales en los aceites vrgenes ya que pueden formarse otras funciones oxigenadas, hidroxilos y carbonilos, que incrementan la absorbancia de la radiacin UV entre 260 y 280 nm, con un mximo alrededor de 270 nm(COI, 2010).

Valoracin organolptica

Las caractersticas organolpticas de un producto, se sistematizan previa puntuacin dndole al conjunto de sensaciones que son detectables por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este ltimo en el anlisis sensorial no es tenido en cuenta, de esta manera pudiendo puntuar la intensidad de los atributos negativos y positivos del aceite. La clasificacin para los aceites virgen extra debe tener los defectos igual a cero y los atributos positivos mayores a cero (COI, 2010).

Vocabulario especfico del aceite de oliva.

Atributos negativosa.Atrojado: Caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran en un avanzado grado de fermentacin anaerobia (COI, 2010). b.Moho - hmedo: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios das (COI, 2010).c.Avinado - avinagrado: Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma de aceite de oliva (COI, 2010).d.Borras: Flavor caracterstico del aceite recuperado de los lodos decantados en deposicin y trujales (COI, 2010).e.Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metlicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento (COI, 2010).f.Rancio: Flavor caracterstico y comn de todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de un prolongado contacto con el aire es desagradable e irreversible (COI, 2010).

Atributos positivos.

a. Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, y recogido en el punto ptimo de su maduracin (COI, 2010).b. Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser ms o menos agradable segn su intensidad (COI, 2010).c. Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites producidos al comienzo de la campaa, principalmente con aceitunas todava verdes (COI, 2010).d. Dulce: Sabor agradable del aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predomina en l los atributos amargo, astringente y picante (COI, 2010).e. Hojas verdes: Flavor de aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos (COI. 2010).

Marco Referencial

En el trabajo titulado Ensayo de conservacin de aceites de oliva de la variedad Arbequina de Gmez et al. (2006) evaluaron la incidencia de la temperatura en el proceso de autooxidacin a travs del anlisis de la evolucin de parmetros de calidad tomados como indicadores del estado de conservacin. Para ello se escogi aceite de Arbequina caracterizado por una baja relacin de cidos mono/poliinsaturado y un bajo contenido en polifenoles totales. A partir de un aceite virgen extra se separaron siete alcuotas de 250 ml cada una con sus respectivos duplicados, en frascos de vidrio color caramelo para protegerlos de la luz y evitando la presencia de cmaras de aire en la parte superior. Se llevaron a estufa a 80 C para acelerar el proceso oxidativo. Se midieron peridicamente los siguientes parmetros: ndice de Perxidos (IP) por volumetra, K232 (1) y K270 (1) por espectrofotometra UV, Polifenoles totales empleando el reactivo de Folin Ciocalteu(2) y Estabilidad al Rancimat a 120C. A pesar de las condiciones de alta temperatura a las que fueron sometidos los aceites los valores registrados para el ndice de perxido (IP), la K232 y la K270 no exceden en ninguno de los casos los mximos exigidos por la normativa COI, inclusive escasez de oxgeno, con que fue diseado el ensayo, que acta en estas condiciones como reactivo limitante en la produccin de radicales libres promotores de los hidroperxidos.

(1) Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta (K232, K270)(2) El reactivo de Folin-Ciocalteu (FCR) o reactivo de Folin-Denis es una mezcla de fosfomolibdato y fosfotungstato, usado para la determinacin de antioxidantes fenlicos y polifenlicos existe una tendencia a la disminucin, en el IP. Los polifenoles totales presentan poca variabilidad con tendencia al descenso. La estabilidad se mantiene constante. Estos comportamientos se pueden atribuir a la En el estudio, Evaluacin de la estabilidad del aceite de oliva virgen almacenado en decantadores de fibra de vidrio oscurecidos de Mamani (2003), determino los efectos del almacenamiento de aceite de oliva virgen en depsitos de fibra de vidrio con diferentes niveles de transmitancia a 25 C con luz natural y artificial, los parmetros evaluados fueron; ndice de perxidos, acidez, coeficiente de extincin espectrofotomtrica UV (K232, K270) y pruebas sensoriales de diferencia con un control. Los parmetros qumicos confirmaron la influencia negativa de la luz sobre la estabilidad oxidativa evidenciado por un fuerte incremento de los valores de ndice de perxidos, sin embargo la Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta para el K 232 , K 270 y el ndice de acidez del aceite evaluado a 25 C en depsitos de fibra de vidrio opacos mantuvieron una estabilidad fisicoqumica mxima de 49,71 %, 79,77 % y 99,05 % de la estabilidad (3) que mantiene el control hasta los 54, 60 y 57 das de almacenamiento respectivamente,

(3) Prdida de calidad (estabilidad o resistencia al deterioro) predominando el deterioro fotooxidativo sobre el deterioro hidroltico que no fue significativo en relacin al lmite mximo permitido segn el ndice de acidez y sensorialmente no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) con el control a los 60 das en depsitos con 0 % de transmitancia.

CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES

Hiptesis generales y especficas

Hiptesis general

Es factible evaluar la influencia del ndice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europea sativa.).

Hiptesis especficas

i. El ndice de madurez y tipo de envase influyen en la estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva envasado y en almacenaje a temperatura ambiente.ii. El ndice de madurez y tipo de envase influyen del en la estabilidad sensorial del aceite de oliva envasado y en almacenaje a temperatura ambiente.

Indicadores de las variables.

a)Variables independientes ndice de madurez : 1 (verde intenso); 3 (envero) y 5 (negra) Tipo de envase: Botellas de PET. Botellas de vidrio transparente, Botellas de vidrio oscuro

b)Variables dependientes (Yi) Acidez libre ( % de Acido de oleico) ndice de perxidos (meq O2 / kg) Absorcin espectrofotomtrica (K 232 y K 270) Compuestos fenlicos totales (mg cido cafeico/kg de aceite) Anlisis sensorial descriptivo

Operacionalizacin de variables.

Segn Supo (2013) cuando las variables son objetivas sus indicadores son a la vez las mismas tal como se muestra en el cuadro 1.

Tabla 4.Operacionalizacin de variablesVariablesIndicadoresDimensinInstrumento

Variable independientendice de madurez1 (verde intenso); 3 (envero) y 5 (negra)Escala 7 puntosFormula de IM

Tipo de envase Botellas de PET. Botellas de vidrio transparente, Botellas de vidrio oscuro

Variable dependiente Acidez libre Acidez libre % de Acido de oleicoInstrumental de precisin fisicoqumico

ndice de perxidos ndice de perxidos meq O2 / kgInstrumental de precisin fisicoqumico

Absorcin espectrofotomtrica Absorcin espectrofotomtrica K 232 y K 270Instrumental de precisin fisicoqumico

Compuestos fenlicos totales) Compuestos fenlicos totales)mg cido cafeico/kg de aceiteInstrumental de precisin fisicoqumico

Anlisis sensorial descriptivo

Atributos positivos y negativosEscala no estructurada 10 cmFicha de cata sensorial

Fuente: elaboracin propia (2013)

CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Tipo de investigacin

Tipo de investigacin: Este proyecto de investigacin es de tipo experimental (con intervencin), prospectivo (datos planeados) y analtica (multivariable).

Diseo de la investigacin: El diseo en el que se enmarca esta investigacin es del tipo experimental, ya que se manipulan las variables para ver el efecto de estas estableciendo con precisin una relacin causa-efecto.

Poblacin y muestra

La muestra seleccionada es el resultado de la interaccin de todos los niveles de las variables independientes categricas donde la variable Indice de madurez (figura 7) presenta 3 categoras o niveles y la variable tipo de envase presenta igualmente 3 categoras, dando como resultado un tamao de muestra de 9 experimentos.

Figura 5.Aceitunas en a diferentes niveles de ndice de madurez: 1) Verde amarillo 2) envero con color rojizo 3) negro en la superficieMamani (2007)

Las muestras sern volmenes de aceite de oliva extra virgen filtrados y envasados en un volumen de aproximadamente 150 ml.

Materiales y mtodos

Materiales

a) Materia prima: Se utilizaron los frutos del olivo (Olea europea sativa) de la variedad Sevillana proveniente de la irrigacin magollo Tacna.b) Reactivos Solvente hexano Metanol cido tnico 50 ppm Reactivo folin ciocalteau Carbonato de sodio ( Na2CO3 ) ter de petrleo Hidrxido de sodio 0,1 N Indicador fenoltalena Alcohol etlico absoluto Cloroformo cido actico glacial Tiosulfato de sodio pentahidratado Almidn soluble Ciclo hexanoc) Materiales Matraz Erlenmeyer de 25 - 250 ml Pipetas volumtricas de 0,5 - 20 ml Pipetas Aforadas de 10 - 50 ml Probetas de 100 500 ml Buretas de 25 ml Pera de decantacin de 250 - 500 ml Vasos Precipitados de 25 - 500 ml Fiolas de 10 500 ml Termmetro de 100C Tubos de ensayo Tubos de Centrfuga Tubos de Espectrofotometra Papel filtro Whatman y papel aluminio Material para evaluacin sensorial: vasos de vidrio, platos descartables, pan.d) Equipos Balanza analtica METLER AJ 150 0,1 mg de sensibilidad Cocina elctrica THERMOLYNE TYPE 2200 USA Equipo de extraccin de aceite por centrifugacin Bao mara Espectrofotmetro Centrfuga H.W KESSEL mixtasel mx. de 10000 rpmMtodos de anlisisAnlisis qumicos Acidez libre: Dilucin de una muestra en una mezcla de disolventes, y titulacin de los cidos grasos libres presentes utilizando una solucin alcalina acuosa. (Mtodo Una Norma Espaola 55011, 1991). ndice de Perxidos: Disolucin de una muestra en una mezcla de cloroformo y cido actico, que se trata con una solucin de yoduro de potasio. El yodo liberado es titulado con una solucin de tiosulfato sodico estandarizado. (Segn norma UNE 55.011. 1991). Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta (K232, K270): Se disuelve una muestra en el disolvente fijado, y la extincin de la solucin se graba a las longitudes de ondas especficas, se calculan las extinciones especficas a partir de las lecturas de absorbancia (C.O.I, 1957).

Figura 6.Espectofotometro utilizado en la determinacin de los coeficientes de extincin y polifenoles totalesFuente: elaboracin propia (2013) Determinacin del contenido de polifenoles totales: Se sigui el procedimiento denominado como mtodo standard de cuantificacin en base al uso del reactivo de Folin-Ciocalteu y la calibracin de las muestras patrones en el espectrofotmetro con cido tnico.

Determinacin de la evaluacin sensorialEsta prueba se realiz con la finalidad de tener informacin orientada a los atributos positivos y negativos de las muestras en estudio. De los aceites obtenidos se tomaron muestras para luego ser agregados en cada copa de cata y seguidamente ser codificados, luego se procede a poner las muestras en cada cabina de cata acompaando una muestra de manzana en rodajas, vasos vacos y agua con sus respectivas fichas y bolgrafo,para ser luego dirigirles el lugar a cada panelistas semi entrenados (es decir personas que tienen conocimiento sobre las caractersticas organolpticas del aceite).Para esta prueba de valoracin organolptica se aplic, la evaluacin sensorial descriptiva de los atributos positivos y negativos del aceite de oliva, los panelista cuantificaron de acuerdo a la intensidad, ver ficha de cata del (Anexo 18).a) Copa para la cata: Para la degustacin se utiliz una copa (Figura 6) que cumple con la norma COI 2010, que debe ser de vidrio azul cobalto, para que el color del aceite no influya en la decisin del panelista.

Figura 7.Copa de degustacin de aceite de olivaFuente: COI, 2010

b) Fases del proceso de cata del aceite de oliva: Una vez lista las muestras los catadores procedieron a ubicarse en las cabinas donde cada el juez lee el reglamento. Dejan pasan unos 5 minutos de concentracin para luego pasar al proceso de cata. Fase olfativa: El catador procedi a tomar la copa, mantenindola cubierta con la tapa de vidrio reloj, para luego inclinarlo ligeramente, dando un giro total mojando lo ms posible la superficie interior y hace una ligera frotacin en la copa con las manos para dar calor de esta manera volatilice los aromas, luego se separa el vidrio reloj de la muestra y se procede a evaluar, identificando y cuantificando los aromas y su intensidad. El catador procede a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas e intensas, hasta formarse un criterio del aceite a juzgar. Fase gustativo-tctil: El catador toma un pequeo sorbo de la muestra correspondiente a unos 3 ml aproximadamente, distribuyendo el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua hasta los pilares del paladar y la garganta, insistiendo en que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua, concentrando la atencin en el orden de aparicin de los estmulos, analizando los atributos dulces en la superficie de la lengua, el amargo al final de la misma, el picante en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo y el astringente como sensacin residual en la superficie de la lengua. Fase retronasal: El catador realiza ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas del aire por la boca, para percibir informacin por va retronasal. Tras ingerir el aceite, ste se calienta a la temperatura corporal, desprendiendo aromas voltiles por va retronasal, permitiendo identificar aromas secundarios, confirmando los percibidos en la primera fase olfativa. Posterior a la cata, y una vez contestada la planilla de evaluacin correspondiente, se procedi a retirar la hoja de respuesta y la muestra evaluada. Entre la cata finalizada y la siguiente, se dio un tiempo de descanso, para evitar que el catador se viera afectado por fatiga o prdida de sensibilidad, razn por la cual entre dos catas sucesivas el catador debi masticar un trozo de manzana sin tragarlo, neutralizando as el sabor de la muestra catada, y luego depositar los restos en el escupidero, procediendo seguidamente a enjuagarse la boca con agua a temperatura ambiente adems para neutralizar el aroma anterior. Una vez realizado este prembulo, el catador se dispuso a evaluar la siguiente muestra y as sucesivamente hasta la ltima muestra, respetando el orden y los tiempos asignados.

Mtodo de trabajo

Operaciones en el proceso de envasado Para realizar la parte experimental se utilizar muestras provenientes de aceites extrados por sistema de extraccin por decnter tal como se muestran en la figura 8. Almacenamiento de aceite: el aceite ya extrado es almacenado en recipientes de fibra de vidrio revestidos de material aislante e inerte (cermica). Recepcin de botellas: las botellas son desembaladas de sus empaques y sometidas por un previo control de calidad retirando aquellas que presenten roturas o sustancias extraas. Filtrado de aceite: operacin que se realiza mediante filtros prensa con placas de celulosa, y se realiza entre 2 a 3 veces segn lo requiera. Llenado: operacin que se realiza mediante un dosificador semiautomtico. Cerrado: operacin manual en la cual la tapa para envases de plstico se cierran mediante un giro y un ligero golpe, mientras los envases de vidrio requieren de tapas que se enroscan mecnicamente coincidiendo sus juntas de la tapa y la botella. Almacenamiento producto terminado: las botellas una vez cerradas se almacenan en caja de cartn corrugado de 12 unidades.

Figura 8.Diagrama de flujo de la lnea de envasado del aceite de oliva virgenFuente: Pardo (2003)Diseo experimentalEn el estudio del efecto del ndice de madurez y del envase (botella) en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del aceite de oliva, se plantea en la figura 9 el diagrama de tipo experimental.

Figura 9.Diseo experimental para el estudio de la estabilidad del aceite de oliva.Fuente: Elaboracin propia (2013)Mtodo de investigacin Se ha elegido el diseo es un factorial de 32 que consta de todas combinaciones de los niveles de los factores (Tabla 5) dando un total de 9 tratamientos (Tabla 6).

Tabla 5.Variables Independientes y sus respectivos niveles de estudioFactoresNiveles

-101

: ndice de madurez 135

: tipo de envase Plstico (PET) Vidrio transparente Vidrio oscuro


Tabla 6.Condiciones experimentales para las variables en estudio segn el diseo es un factorial de 32Tratamiento ndice de madurez Tipo de botella

11PET

21Vidrio transparente

31Vidrio oscuro

43PET


63Vidrio oscuro

75PET


95Vidrio oscuro

Fuente: elaboracin propia (2010)Procesamiento estadstico

Para responder a la pregunta planteada: las variables independientes tendrn influencia significativa sobre las variables respuesta: caractersticas sensoriales y fisicoqumicas?

Se formul el modelo de trabajo:

Se formularon las siguientes hiptesis estadsticas (=0,05):

Ho: 1 = 2 Ho: 1 = 2 Ho: () ij = 0

Ha: 1 2Ha: 1 2Ha: () ij 0

= 0,05 = 0,05 = 0,05

El promedio de los datos de c/u de los 9 experimentos sern tratados por anlisis de varianza y prueba de diferencia de Tukey al 5% de nivel de significancia; Para los clculos necesarios se utilizar los software estadsticos Desig Expert 8.0 y statgraphics C XV ambos para Windows.

CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN

Estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva

La tabla 7 muestra los resultados de la evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas de las muestras (Figura 10) durante el tiempo de almacenamiento a diferentes condiciones establecidas de almacenamiento. Dicho anlisis efectuado determino el nivel del valor p para compararlo con el valor de error permitido ( = 0,05); destacndose que solo el efecto del ndice de madurez fue significativo tanto para la variacin de los polifenoles como para la acidez.

Figura 10.Frascos con muestras preparadas para los anlisis fisicoqumicosFuente: elaboracin propia (2013)Tabla 7. Influencia del tipo de envase e ndice de madurez en las caractersticas fisicoqumicasPolifenolesK 232K 270AcidezPerxidos

Efectos principales

: envase0,2280,81450,85560,880,4059

: ndice de madurez0,01270,93370,90880,00420,4038

Interacciones

0,23580,95190,97410,15390,4555


Es decir que la variacin en el contenido de los polifenoles y acidez se explica segn sea el ndice de madurez con el que se elabore el aceite de oliva. Adems estos resultados obtenidos descarta totalmente el efecto del envase en todas las dems caractersticas evaluadas.

PolifenolesLa figura 8 muestra la variacin del contenido polifenlico de las diferentes muestras de aceite; en el cual se nota claramente comportamientos dispares, pues mientras que en algunos el contenido ha disminuido (T5), sin embargo en otros ha aumentado (P5).

Figura 11.Variacin de polifenoles al inicio y al final del tiempo de almacenamientoFuente: elaboracin propia (2013)

La figura 12 muestra el promedio de de Polifenoles durante el tiempo de almacenamiento; demostrando que el mayor contenido corresponde a aceites elaborados con ndices de madurez 1 y 5.

Figura 12.Variacin de los polifenoles segn ndice de madurezFuente: elaboracin propia (2013)Coeficientes de extincin K232 y K270Las pruebas espectrofotomtricas estiman el estado oxidativo del aceite y su pureza (adulteracin de aceites). La figura 13 presenta los resultados promedio del anlisis espectrofotomtrico K 232 realizado a los aceites en estudio. Este parmetro K232 se utiliza para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no debe sobre pasar el valor de 2,50 para los vrgenes extra. Este dato tambin indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros cidos grasos diferentes que aumentan la absorbancia.

Figura 13.Variacin de coeficiente de extincin K232 al inicio y al final del tiempo de almacenamientoFuente: elaboracin propia (2013)

La medida a 270 nm, que para el aceite de oliva categora extravirgen debe tener un K270 menor o igual a 0,22 unidades de extincin especfica (COI; 2010). Segn el anlisis realizado en el presente estudio, todas las muestras no cumplan con esta normativa, tal como verifica en la figura 14.

Figura 14.Variacin de coeficiente de extincin K 270 al inicio y al final del tiempo de almacenamientoFuente: elaboracin propia (2013)

El ndice de acidezEl ndice de acidez no se refiere a lo que la palabra "cido" significa normalmente. Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en porcentaje de cido oleico (CEE).

La figura 15 muestra los cambios ocurridos en los diferentes tratamientos; donde lo ms importante es destacar el incremento de la acidez cuando el aceite se ha elaborado a un ndice de madurez de 5 (negra en la superficie), tal es as que luego de concluido el tiempo de almacenamiento su categora inicial de extra virgen finalizo con niveles de acidez superior a 0,8 % (COI 2010), es decir concluyeron siendo aceites en categora virgen.

Figura 15.Variacin de Acidez libre al inicio y al final del tiempo de almacenamientoFuente: elaboracin propia (2013)

La figura 16 de los promedios de acidez demuestra que la estabilidad de la acidez del aceite de oliva variedad sevillana es significativa e influenciada por su ndice de madurez, siendo los ndices 1 y 3 los que ms estabilidad ofrecen al aceite.

Figura 16.Variacin de la acidez segn el ndice de madurezFuente: elaboracin propia (2013)El ndice de perxidosEste parmetro indica la cantidad de oxgeno activo que tiene un aceite de oliva, refleja su riesgo de oxidacin y su estado de conservacin. Segn la norma (COI 2010) su valor no debe sobrepasar un ndice de perxidos de 20 meq de oxgeno por kilogramo de aceite. En la figura 17 se muestra los niveles de perxidos de los tratamientos antes y despus del tiempo de almacenamiento y considerando que el lmite mximo segn norma COI 2010, se puede afirmar que las condiciones de elaboracin y envasado han permitido mantener estable este requisito para ser considerado extra virgen, nicamente la muestra envasada en plstico y elaborada con aceitunas verde amarillas (IM=1) ha superado el lmite mximo.

Figura 17.Variacin de Perxidos al inicio y al final del tiempo de almacenamientoFuente: elaboracin propia (2013)

Estabilidad sensorial del aceite de oliva Esta prueba se realiz con la finalidad de tener informacin orientada sobre el perfil sensorial de los atributos positivos y negativos del aceite de oliva segn la influencia del ndice de madurez y tipo de envase en los descriptores sensoriales

Tabla 8. Influencia del ndice de madurez y tipo de envase en los descriptores sensoriales del aceite de oliva durante el tiempo de almacenajeFACTORES (P-valor)

Descriptoresndice de madurezEnvasesndice de madurez -Envases

Afrutado0,53780,00140,0090

Amargo0,26440,00420,0155

Picante0,72660,00250,1302

Dulce0,05480,04980,5596

Verde0,20790,01720,6514

Atrojado0,94380,00000,0000

Moho0,00330,14890,1654

Avinado0,05930,05180,2781

Borras0,12940,00010,0430

Metlico0,00030,00010,2818

Rancio0,01390,00000,0000


Los aceites se evaluaron en cabinas preparadas con copas de vidrio para cata de aceite de oliva segn norma COI 2010; y fue desarrollado por panelistas entrenados, es decir personas con conocimiento sobre las caractersticas organolpticas del aceite. La tabla 7 muestra los promedios de las respuestas del anlisis de valoracin de los atributos positivos y negativos durante el tiempo de almacenaje.

Segn Hurtado (2003), resulta relevante destacar en forma grfica las caractersticas de los aceites segn sus atributos positivos, fundamentalmente expresado mediante grficos tipo spider graph o estrellas sensoriales.

El frutadoAlgunos autores como Carpio, Jimnez, (1993), Humanes, Civantos, Humanes, (1992). Afirman que el frutado es el atributo que ms influye en la puntuacin final de las muestras, lo que podra explicar la importancia que tiene el ndice de madurez en el momento de la recoleccin las cuales se hace de manera visual. El Frutado es un conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal. El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros.

Las muestras de aceite con indice de madurez 1 y 3 al inicio del tiempo de almacenamiento reportan elevados valores de calificacin del frutado, independientemente del tipo de envase (Figura 18), mientras que las muestras de indice de madures 5 su calificacin es baja (2 a 3 ). Sin embargo luego del tiempo de concluido el tiempo de almacenamiento todas las muestres disminuyeron en su calificacin obteniendo practicamente entre todas las muestras valores cercanos a 1 y 2; la muestra de indice madurez embotellada en botella de vidrio oscuro que califico entre 3 y4.

Figura 18.Intensidad del descriptor positivo frutado Fuente: elaboracin propia (2013)El amargo

En la figura 16 se verifica que las muestras con ndice de madurez 1 y 3, reportaron valores muy cercanos a 6, mientras que aquellas con ndice de madurez 5 sus (Figura 19) calificaciones estuvieron ms cercanas a 4. Luego de finalizado el tiempo de almacenamiento la disminucin de su valoracin, fue menos evidente en las muestras con ndice de madurez 1 en botella de vidrio oscuro e ndice de madurez 3 (envero) envasada en botella de plstico.

Figura 19.Intensidad del descriptor positivo amargo Fuente: elaboracin propia (2013)Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantienen ms tiempo en la boca una vez retirado el lquido de sta. Es el sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

El picanteEl estmulo picante, que no debe considerarse un estmulo puro de sabor, se percibe tambin en casi toda la lengua, preferentemente en la garganta. El Picante es una sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.

Segn lo observado en la figura 20, las muestras de aceite con indice de madurez 1 y 3 al inicio del tiempo de almacenamiento reportan elevados valores de calificacin del picante, independientemente del tipo de envase (Figura 20), mientras que las muestras de indice de madures 5 su calificacin es baja (2 a 4 ). Luego del tiempo de concluido el tiempo de almacenamiento todas las muestras disminuyeron en su calificacin obteniendo practicamente entre todas las muestras valores cercanos a 1 y 2; a excepcin de la muestra de indice madurez 5 embotellada en botella de vidrio oscuro que califico entre 3 y4. Es decir que con el paso del tiempo el aceite de variedad sevillana disminuye su intensidad y tipica sensacin a picante, esto a menos que se haya elaborado a condiciones de indice de madurez 5 (negro superficie) e inclusive si se guarda en botella de vidrio la este atributo es mucho mas estable.

Figura 20.Intensidad del descriptor positivo picante Fuente: elaboracin propia (2013)

El dulceEl sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el aceite en el interior de la boca para detectarlo, basta slo con mojar la punta de la lengua con la superficie del lquido; por eso la intensidad de sabor dulce se percibe en su mxima intensidad en el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos.

Figura 21.Intensidad del descriptor positivo dulce Fuente: elaboracin propia (2013)

Por la naturaleza de la variedad de olivas (Variedad sevillana), la percepcin del atributo dulce no fue muy intensa (figura 21)y fue ligeramente mayor en las muestras con ndices de madurez de 3 y 5. Sin embargo luego de finalizado el tiempo de almacenamiento fueron las muestras elaboradas con ndices de madurez de 1 las que reportaron valores ligeramente altos, es decir que las muestras con el tiempo se hicieron ms agradables.

El verdeSensacin olfativa compleja que recuerda al olor caracterstico de los frutos antes de madurar. De cada ndice de madurez se han podido percibir diferentes intensidades en este atributo ya que a medida que avanza el periodo de almacenamiento (figura 22) los aceites obtenidos resultaron ms apagados tanto en aroma como en sabor.

Figura 22.Intensidad del descriptor positivo verdeFuente: elaboracin propia (2013)

El AtrojadoEs el flavor defectuoso caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentacin anaerobia. La presencia de este descriptor es por efecto de la humedad, debido principalmente a la accin fisicoqumica y biolgica que sufren los frutos por agentes externos, y excesivos tiempos de permanencia en bodega, antes de entrar a proceso. Para los tratamientos evaluadas, la figura 23 muestra que los envases de plstico los que finalmente reportaron los ms elevadas intensidad de percepcin de este descriptor, siendo los de envase oscuro los que mantuvieron una relativa estabilidad de este descriptor.

Figura 23.Intensidad del descriptor negativo atrojado (ATD) Fuente: elaboracin propia (2013)El mohoEs el flavor defectuoso caracterstico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios das lo que fue detectado por el panel de cata. Para el presente estudio la tendencia a aumentar la intensidad de este descriptor (figura 24) se hace ms evidente para las muestras elaboradas con ndice de madurez 5.

Figura 24.Intensidad del descriptor moho (MD) Fuente: elaboracin propia (2013)

El avinadoAvinado-avinagrado es el flavor defectuoso caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol. En el presente estudio la estabilidad en la percepcin de este descriptor de defecto se hizo evidente en la botella de vidrio transparente con aceite elaborado con ndice de madurez 3 (figura 25), en todas las dems muestras la variacin es de una unidad e inclusive en muestras de ndice de madurez 5 la estabilidad es significativa.

Figura 25.Intensidad del descriptor negativo avinado (AVD) Fuente: elaboracin propia (2013)El metlicoEs el descriptor defectuoso que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metlicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. En la figura 26 se verifica que la estabilidad en la percepcin del descriptor metlico entre los tratamientos en general no sufri una mayor variacin, solo las muestras en botellas de vidrio transparente sufrieron ligero en una unidad segn la escala utilizada de medicin de 10 cm.

Figura 26.Intensidad del descriptor negativo metlico Fuente: elaboracin propia (2013)El rancioEs el descriptor defectuoso de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo. La rancidez detectada por los panelistas, como lo seala Martnez de la Cuesta et al. (1995), est asociada a los altos niveles de oxidacin registrados y medidos, en que el aceite sufri procesos de autooxidacin como producto de la descomposicin de los triglicridos, generando aquellos defectos desagradables e irreversibles, afectando directamente la calidad del aceite.

La duracin del periodo de maduracin es variable segn las condiciones climticas, cosecha del rbol y caractersticas varietales y su conocimiento es de especial importancia para determinar el periodo ptimo de recoleccin. El ndice de madurez se utiliza para determinar el momento ptimo de recogida de la aceituna (Humanes, J., Herruzo, B., Porras, A., 1980).Para las muestras en estudio es en este descriptor donde se hizo ms evidente el efecto del envase (Figura 27) tal es as que nicamente los de vidrio oscuro y elaborados a ndices de madurez 3 y 5 quienes se mantuvieron estables luego de finalizado el tiempo de evaluacin, todas las dems muestras incluyendo el de ndice de madurez 1 en envase oscuro reportaron valores de rancidez cercanos a 9 en la escala de evaluacin.

Figura 27.Intensidad del descriptor negativo rancio Fuente: elaboracin propia (2013)

VICONCLUSIONES

1. El tipo de envase no resulto significativo (p valor > 0,05) para ninguna de las caractersticas fisicoqumicas analizadas. Es decir que el tipo de envase no garantiza necesariamente que se puedan mantener estables las caractersticas fisicoqumicas. Sin embargo el ndice de madurez si resulto con una influencia significativa (p valor 0,05) para el contenido total de polifenoles y la acidez de las muestras de aceite de oliva. Es decir que desde el punto de vista de la estabilidad fisicoqumica el factor a controlar es el ndice de madurez de la aceituna al momento de elaborar el aceite, siendo preferentemente el valor de ndice de madurez de 1 y 3 como los recomendados.

2. El ndice de madurez influye significativamente (p valor 0,05) en los descriptores negativos del aceite de oliva durante el almacenamiento, siendo el moho, metlico y rancio los descriptores ms importantes a tomar en cuenta, es decir que los resultados demuestran que mientras mayor sea el ndice de madurez mayor ser la probabilidad de percibir dichos descriptores. El tipo de envase resulto con influencia significativa (p valor 0,05) prcticamente en la percepcin de los atributos sensoriales, as como en los defectos a excepcin del moho y avinado que resultaron no significativo (p valor > 0,05). Es decir que en general su influencia durante el almacenamiento se hace evidente retardando los procesos de deterioro, pero no manteniendo la calidad sensorial, puesto que si bien al final los envases oscuros presentan mejor calificacin que aquellas muestras envasadas en plstico o vidrio, en general todas las muestras presenten un descenso de su calidad.

VII. RECOMENDACIONES

1. Evaluar la vida til del aceite de oliva en funcin al sistema de extraccin ya sea por decanter 2 o 3 fases y/o extraccin por prensado.2. Evaluar las posibles migraciones de polmeros de los envases plsticos hacia el aceite y su efecto en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.3. Comparar los anlisis obtenidos de estabilidad durante el tiempo de almacenamiento con el mtodo rpido Rancimat.

VII.BIBLIOGRAFA

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ANEXOSAnexo 1.Variacin de las caractersticas fisicoqumicas durante el tiempo de evaluacinEnsayosPolifenolesK -232K-270AcidezPerxidos

antesdespusantesdespusantesdespusantesdespusantesdespus

P10,0680,073,782,660,40,510,390,7419,6720,79

P30,030,043,782,690,470,430,410,4114,4415,41

P50,0810,1073,792,810,510,340,750,3713,115,7

T10,050,0743,552,540,30,60,310,4216,0916,36

T30,0220,0523,392,50,310,560,440,459,8514,75

T50,0510,0263,712,650,450,450,780,8810,0216,82

O10,0820,0783,643,570,310,60,280,3617,613,254

O30,0130,0373,912,630,550,530,420,4512,049,33

O50,0380,0913,492,590,350,550,730,8511,6612,03


Anexo 2.Anlisis estadstico polifenolesAnlisis de Varianza para POLIFENOLES- Suma de Cuadrados Tipo III

FuenteSuma de CuadradosGlCuadrado MedioRazn-FValor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:ENVASE0,0012214420,0006107221,750,228

B:NDICE DE MADUREZ0,0051537820,002576897,380,0127

INTERACCIONES

AB0,0023575640,0005893891,690,2358

RESIDUOS0,00314190,000349

TOTAL (CORREGIDO)0,011873817

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD

NDICE DE MADUREZCasosMedia LSSigma LSGrupos Homogneos

360,03233330,00762671X

560,06566670,00762671 X

160,07033330,00762671 X

ContrasteSig.Diferencia+/- Lmites

1-3 *0,0380,0301106

1-50,004666670,0301106

3-5 *-0,03333330,0301106

* indica una diferencia significativa.

Anexo 3.Anlisis estadstico del coeficiente K 232Anlisis de Varianza para k 232 - Suma de Cuadrados Tipo III


EFECTOS PRINCIPALES

A:ENVASE0,20507820,1025390,210,8145


INTERACCIONES

AB0,31825640,07956390,160,9519

RESIDUOS4,39690,488444



Anexo 4.Anlisis estadstico del coeficiente K 270Anlisis de Varianza para K 270 - Suma de Cuadrados Tipo III


EFECTOS PRINCIPALES

A:ENVASE0,0056333320,002816670,160,8556


INTERACCIONES

AB0,0081333340,002033330,110,9741

RESIDUOS0,159890,0177556



Anexo 5.Anlisis estadstico acidezAnlisis de Varianza para ACIDEZ - Suma de Cuadrados Tipo III


EFECTOS PRINCIPALES

A:ENVASE0,0044777820,002238890,130,88


INTERACCIONES

AB0,14978940,03744722,170,1539

RESIDUOS0,155490,0172667



Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ por NDICE DE MADUREZ

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD

NDICE DE MADUREZCasosMedia LSSigma LSGrupos Homogneos

160,4166670,0536449X

360,430,0536449X

560,7266670,0536449 X

ContrasteSig.Diferencia+/- Lmites

1-3-0,01333330,211792

1-5 *-0,310,211792

3-5 *-0,2966670,211792

* indica una diferencia significativa.

Anexo 6.Anlisis estadstico PerxidosAnlisis de Varianza para PERXIDOS - Suma de Cuadrados Tipo III


EFECTOS PRINCIPALES

A:ENVASE1,94E+0729,72E+0610,4059

B:NDICE DE MADUREZ1,96E+0729,78E+0610,4038

INTERACCIONES

AB3,90E+0749,74E+0610,4555

RESIDUOS8,76E+0799,73E+06

TOTAL (CORREGIDO)1,66E+0817


Anexo 7.Anlisis estadstico del atributo sensorial frutadoSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS

Effect Effect Error Error F p-level

120,201064350,3184090,6314660,537761

222,537555350,3184097,9694860,001405

1241,272222350,3184093,9955610,008981

Tukey HSD test; variable FD (ali1.sta)

Probabilities for Post Hoc Tests

MAIN EFFECT: ENVASE

{1} {2} {3}

1,872,392,69

.... P {1}0,050

.... T {2}0,050,32

.... O {3}00,32

Tukey HSD test; variable FD (ali1.sta)


INTERACTION: 1 x 2

{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

1,842,342,381,841,943,341,942,882,34

1 P {1}0,890,841,001,000,001,000,120,89

1 T {2}0,891,000,890,970,150,970,841,00

1 O {3}0,841,000,840,940,190,940,891,00

3 P {4}1,000,890,841,000,001,000,120,89

3 T {5}1,000,970,941,000,011,000,210,97

3 O {6}0,000,150,190,000,010,010,930,15

5 P {7}1,000,970,941,001,000,010,210,97

5 T {8}0,120,840,890,120,210,930,210,84

5 O {9}0,891,001,000,890,970,150,970,84

Anexo 8.Anlisis estadstico del atributo sensorial amargoSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS


120,25350,181,380,26

221,18350,186,410

1240,65350,183,560,02

Tukey HSD test; variable AD (ali1.sta)


MAIN EFFECT: ENVASE

{1} {2} {3}

2,491,972,41

.... P {1}0,010,87

.... T {2}0,010,02

.... O {3}0,870,02

Tukey HSD test; variable AD (ali1.sta)


INTERACTION: 1 x 2

{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

2,32,142,742,881,722,582,282,041,9

1 P {1}10,790,460,460,9810,990,86

1 T {2}10,420,170,820,79110,99

1 O {3}0,790,4210,0210,740,230,08

3 P {4}0,460,17100,970,420,080,02

3 T {5}0,460,820,0200,070,510,961

3 O {6}0,980,7910,970,070,970,560,26

5 P {7}110,740,420,510,970,990,89

5 T {8}0,9910,230,080,960,560,991

5 O {9}0,860,990,080,0210,260,891

Anexo 9.Anlisis estadstico del atributo sensorial picanteSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS


120,12350,370,320,73

222,65350,377,140

1240,71350,371,910,13

Tukey HSD test; variable PD (ali1.sta)


MAIN EFFECT: ENVASE

{1} {2} {3}

1,911,952,66

.... P {1}0,980,01

.... T {2}0,980,01

.... O {3}0,010,01

Anexo 10.Anlisis estadstico del atributo sensorial dulceSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS


120,68350,223,160,05

220,71350,223,270,05

1240,16350,220,760,56

Duncan test; DD (ali1.sta)


MAIN EFFECT: ENVASE

{1} {2} {3}

2,132,082,48

.... P {1}0,760,05

.... T {2}0,760,03

.... O {3}0,050,03

Anexo 11.Anlisis estadstico del atributo sensorial verdeSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS


120,51350,311,640,21

221,41350,314,570,02

1240,19350,310,620,65

Tukey HSD test; variable VD (ali1.sta)


MAIN EFFECT: ENVASE

{1} {2} {3}

1,772,292,31

.... P {1}0,040,03

.... T {2}0,040,99

.... O {3}0,030,99

Anexo 12.Anlisis estadstico del defecto sensorial atrojadoSummary of all Effects; design: (ali1.sta)

1-IM, 2-ENVASE

df MS df MS

Eff

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Tesis Estabilidad Aceite Oliva 0