TESIS HELADO PALTA.doc

I. INTRODUCCIÓN

En el Perú, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa

mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros países

tales como México, Guatemala, y otros países de Centro América, se

comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregándole

ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Además las

tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del

consumidor se vuelven cada vez más complejas.

Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que

ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Además

existe una preocupación de los consumidores por ingerir alimentos que

además de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel

sensorial por parte del consumidor final.

La elaboración de mezclas base de helado con diferentes materias

primas y adición de pulpa de palta ofrecerá una propuesta al consumidor

con respecto a la forma de consumo de la palta.

1

La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias

primas denominadas “lácteas” en la elaboración de sus respectivas

mezclas base para helado, que junto con la adición de pulpa de palta,

obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas

variables de proceso en sus características fisicoquímicas y sensoriales.

La proliferación de alimentos que no solo destacan por sus cualidades

sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la

industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el

Perú que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta

tendencia.

Esta propuesta del helado de palta aportaría conocimiento en su

forma de elaboración para su aceptabilidad sensorial y así aprovecharlas

propiedades benéficas de nutrición y salud que ofrece la palta.

El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a

nivel semi-industrial, en la utilización de diferentes materias primas para la

obtención de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar

las cualidades de esta fruta ya reconocidas a través de su consumo en

forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.

2

Por tal razón, los objetivos propuestos para el presente estudio son

los siguientes:

Objetivo general

Obtención de helados de palta (Persea americana) con diferentes

mezclas base y evaluación de sus características fisicoquímicas y

aceptación sensorial

Objetivos específicos

Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la

aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.

Determinar el efecto de la concentración de pulpa de palta en la

aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.

Determinar la composición proximal y características

microbiológicas del producto final de mayor aceptación sensorial.

3

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Definición del producto (helado)

Según la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los

productos alimenticios llevados al estado Sólido o pastoso por medio de la

congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:

Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,

grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua ,

jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares,

aditivos permitidos y otros.

2.1.1 Clasificación de los helados

Según NORMA TÉCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificación es

como sigue:

a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas

vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a

10% de grasa de leche, 6 a 8 % de sólidos no grasos, 20 a 32 %

de sólidos totales de leche, no más de 0,5 % de estabilizador, no

4

más de 0,2 % de monoglilcéridos y diglicéridos, 0,1 % de

emulsificantes del volumen de la mezcla.

b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa

vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una

mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Su contenido es de

2,5 % de grasa de leche, 5 % de sólidos no grasos, 12 y 27 % de

sólidos totales y una incorporación de aire no mayor que el 100%

de volumen de la mezcla.

c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o

en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son

productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color,

sabor, estabilizador y, a veces, sólidos de leche en forma de leche

descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Su overrum es de 20 a 40.

d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias

certificadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y

espesantes.

5

e) Helados de fruta: Deben contener como mínimo una fracción de

fruta del 20 % salvo el helado de limón, en el que basta con el 10

%. Hay cuatro tipos de helado de fruta de fabricación industrial: con

componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y

con aire batido, y sin componentes lácteos y sin aire batido.

f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composición media

es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de

sólidos de grasos, 0,85 % de estabilizadores y emulsificantes y un

promedio de 70 % de agua.

g) Helados dietéticos: Son helados con bajo contenido calórico. Su

composición media es de 14,4 % de azúcar, 9,6 % de jarabe o

miel, 73 % de agua y 3 % de base fructosa. Además pueden

contener pulpa de fruta en diversos grados.

2.2 La palta

El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trópicos

americanos (figura Nº 01). El fruto es una baya de formas: periforme y

redonda,y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un

contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que

pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le

6

consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la

industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su

aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y

galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos,

jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vásquez,

1996).

Figura Nº 01. Palta o aguacate Persea americana

Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003

La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa

que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30%

de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa

también es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas

liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas

7

A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E

(García y Quintanilla 2003).

Cuadro Nº 01. Composición promedio de la palta

Compuesto %Agua 70,56Grasa 20Glúcidos 5,95Proteínas 2,1Cenizas 1,32Otros compuestos 0,07

Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003

La palta presenta una relación favorable entre los ácidos grasos

insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros

puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las

pérdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el

procesamiento y cocción y se garantiza la ingestión total de sus

nutrientes.Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una

excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y

armonía, maximizando su aprovechamiento (García y Quintanilla 2003).

2.3 Leche o extracto acuoso de soya

8

La leche de soya es básicamente un extracto acuoso del grano de

soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante

en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto

obtenido industrialmente de los componentes del fríjol soya y cuya

composición, aspecto son parecidos a la leche de vaca. La calidad de la

semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composición final

se establece después por adición de agua y otras sustancias. (Spreer,

1991)

Según Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar

la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por

las glándulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es

muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de fríjol soya. Sin

embargo, la comparación entre la leche de vaca y la leche de soya podría

hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o

leche de soya. Así pues, ya se quiera o no hacer esta comparación, los

consumidores podrían argumentar que la leche de soya es un producto

totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro Nº 02).

Cuadro Nº 02. Análisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche de vacaComponentes Leche de

soyaLeche de vaca

ProteínaGrasaCarbohidratos

3,581,9

2,84

3,483,984,77

9

CenizaAgua

0,4391,25

0,7587,02

Fuente: Tamine y Robinson (1991)Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de

vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene

características como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta,

insípida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las

cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con

una tarjeta de calificación para la leche. Algunos de los defectos

anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas

veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Además, la

leche de soya también presenta otro tipo de problemas como el que se

atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa.

Cuando se hace una comparación directa entre la leche de soya y la

leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco.

(Asamex, 2005).

2.4 La leche de vaca como alimento

La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto

alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes

(CHO, Grasas, Proteínas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades

suficientes para satisfacer gran parte de las cantidades diarias

10

recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra

dietética(Palencia, 2002).

Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que

aporta muchos nutrientes con relativamente pocas calorías,

especialmente si se trata de leche descremada. Por su riqueza en

proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado para

las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o

formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez,

adolescencia y en el embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas,

la leche y sus derivados no contienen ni producen por degradación de sus

componentes, ácido úrico en el organismo, por el contrario, tiene efecto

uricosúrico (facilita la eliminación de ácido úrico por la orina) y desciende

su nivel sanguíneo.(Palencia, 2002).

2.5 La leche de cabra y sus beneficios a la salud

El Grupo de Investigación "Alimentación, Nutrición y Absorción"

(Grupo ANA) del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y

Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que

11

la leche de cabra es más beneficiosa para el consumo humano que la

leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).

Las investigaciones han mostrado que la proteína de la cabra "es

de mejor calidad que la de la leche de vaca y de más fácil absorción por el

organismo".En cuanto a la grasa, es más fácil de digerir que la de vaca

dado que "los glóbulos de la grasa de la leche de cabra son más

pequeños que los de la de vaca y, además por su alto contenido en

ácidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporción,

de la bilis (sales biliares) para su digestión y absorción". Asimismo, "por

ser ácidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de

éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen

energía de forma inmediata; además, este tipo de grasa no se deposita y

por lo tanto no engorda". Según este grupo de investigación la grasa de la

leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de

colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorción

y depósito a nivel del hueso, además a diferencia de lo que ocurre con

otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece también la

absorción de hierro y su depósito en órganos diana", lo que puede

beneficiar a personas propensas a sufrir anemias.

http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).

12

Cuadro Nº 03. Análisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de cabra

Composición en 100 ml Vaca Cabra

Proteína (g) 3,3 3,3Caseína (g) 2,8 2,5Lactoalbúmina (g) 0,4 0,4Grasa (g) 3,7 4,1Lactosa (g) 4,8 3,8Minerales (g) 0,72 0,77

Fuente: Capra.com

2.6 La evaluación Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM

15129

Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo,

textura, flavor y propiedades de fusión.

Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color,

pureza visible y cantidad y uniformidad de

ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando

la muestra y la superficie de corte.

Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad,

adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño

relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una

muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita

en la boca.

13

Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y

observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)

2.7 Los helados de frutas

Los helados de cremas de frutas (figura Nº 02), por su

composición láctea, presentan una característica especial a tener

en cuenta para asegurar la textura deseada. Tanto la leche entera

como la leche en polvo, contienen proteínas importantes entre las

que destaca la Caseína, proteína que favorece la emulsión y la

incorporación del aire en la mezcla o mix. Esta proteína presenta la

particularidad de coagular, precipitar o "cortarse" en presencia de

un ácido, en un mix con pH inferior a 5. Este efecto de la caseína

se utiliza a propósito, a temperaturas adecuadas, para la

fabricación de quesos. Pero en los helados no es conveniente pues

altera negativamente la textura final del producto. A temperaturas

inferiores a los 2°C, esta precipitación ya no se produce es

neutralizada (Corvitto, 2004).

14

Figura Nº 02. Helado de palta

Fuente:http://www.tasteduds.com/2009/07/19/recipe-coconut-avocado-ice-

cream/

Para solventar este problema de coagulación o precipitación de la

caseína, se debe tomar la precaución de preparar previamente el

mix sin la fruta, dejándolo madurar a continuación. En el caso de

frutas con menor acidez, como el plátano o el mango (con pH

superior a 3), se añaden a la mezcla justo antes de mantecar. Y en

el caso de frutas como los cítricos (con pH superior a 3), se

incorporan a la mezcla directamente en la mantecadora (Corvitto,

2004).

15

Algunas de las frutas utilizadas en heladería como el

plátano, la pera, la manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el

inconveniente de oxidarse en presencia del aire una vez limpias y

trituradas. El efecto de esta oxidación da como resultado un color

oscuro. Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al

empleado con el resto de frutas La diferencia consiste

fundamentalmente en no dejar madurar estas frutas en el mix, sino

incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madura-

da y enfriada. Se añaden las frutas limpias al mix en la cantidad

determinada, se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin más

demora (Corvitto, 2004).

2.8 Instrumento de investigación científica, la estadística

La estadística apoya el trabajo del investigador desde el

planteamiento del problema, la formulación de la hipótesis y el

diseño del tamaño de la muestra, así como las técnicas

estadísticas univariables, bivariables, multivariables, y las

técnicas estadísticas no paramétricas para el análisis de los

datos obtenidos en el trabajo de campo (Ramirez, 2009).

16

Es necesario que el investigador aplique las técnicas

estadísticas en sus procesos de investigación con el fin de

obtener mejores conclusiones al complementarlos con los datos

obtenidos de la aplicación. Todas las técnicas estadísticas se

pueden aplicar utilizando el software estadístico en el análisis de

los datos obtenidos del trabajo de campo. (Ramirez, 2009).

17

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en los laboratorios Análisis de

Alimentos de la escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias y sala de

cata de la Escuela de Gastronomía EGATUR.

3.2 Materiales

3.2.1 Materias primas

Leche fresca, procedente del distrito de la Yarada, de los fundos

ganaderos lecheros.

3.2.2 Insumos

a) Azúcar: Este insumo se adquirió en el centro de abastos, siendo la

azúcar blanca envasada con la marca Nene de procedencia

18

Chilena, con un grado 2 de impureza mínimo de acuerdo a norma

técnica.

b) Manteca Vegetal: De la firma Alicorp S.A., especialistas en la

elaboración de grasa industriales. La manteca es de nominación

“Manteca Vegetal Tropical MANHEL” especial para la elaboración

de helados de crema”.

c) Estabilizante/Emulsionante: De la firma Aromas Del Perú S.A.,

conocido con el nombre de Aromagum 300, que está compuesto

por Carboximetil celulosa, que es un polímero de condensación, de

color blanco opaco exento de aromas y sabores.

3.3 Materiales equipos y reactivos

3.3.1. En la elaboración de mezcla para helado

Máquina batidora horizontal, con salmuera de cloruro de calcio,

con agitación eléctrica compresor de 4,5 HP.

Balanza semianalitica de pesas sin marca.

Licuadora de 5 litros.

Ollas

Termómetro

19

Coladores

Recipientes de diferente tamaño

Cuchillos

Espátulas

Jarras y baldes

Contenedores

3.3.2. En determinaciones analíticas

pH: potenciometro, marca ALLIED

Balanza analítica, capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg ;

unidades de medida g, mg, ct, N, oz, oz t, gn, dwt.

bureta automática Shilling,

estufa MARCA Menmert, rango de temperatura de +5ºC –

220ºC.

Mufla, marca Furnace Thermolyne, temperatura máxima

1000ºC, capacidad 1 kg.

centrífuga para 8 butirómetros original de leche, centrífuga

Funke Gerber de 1200 a 1500 rpm. Con tapa de seguridad,

temporizador de 1 a 99 minutos, calentamiento regulado a 65ºC.

20

3.3.3. En análisis microbiológico

Incubadora microbiológica, marca Menmert rango de

temepratura de 5ºC hasta 70ºC.

Contadores de colonias, de iluminación directa e indirecta, área

de diámetro de 145 mm.

Microcópio binocular estándar Medi Prack.

3.3.4 En análisis sensorial

Platos y vasos descartables

Formato para análisis sensorial

Bandeja de metal

Agua mineral

Cuchara de helado

3.4 Metodología

Se realizaran los siguientes análisis fisicoquímicos y

microbiológicos, en diferentes etapas del proceso

a) Análisis fisicoquímicos en la materia prima:

21

Ceniza: (Método Soxlet) A.O.A.C. 1981

Humedad: (Método por pérdida de peso); A.O.A.C. 1981.

Proteína: (Método Kjeldahl), A.O.A.C. 1981.

Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de

humedad, proteína, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981.

b) Análisis fisicoquímicos en el producto final

Análisis de pH (Potenciómetro)

Análisis de acidez (Titulación)

Determinación de grasa (Método Gerber)

c) Análisis sensoria del producto final

Aceptabilidad sensorial: del Color, sabor y aroma según escala

hedónica no estructura.

d) Análisis Microbiológicos al producto final.

Recuento de Microorganismos aerobios mesófilos viables en

placa (37ºC) (según ICMSF, 2000)

Recuento de coliformes totales, en producto final (según

ICMSF, 2000).

3.5 Diseño experimental

22

Para la evaluación fisicoquímica y sensorial del helado de palta; se

plantea en la figura Nº 02 el diseño experimental destacando los niveles

de las variables independientes en estudio como son: los niveles en la

mezcla base y los niveles de pulpa de palta.

Elaboración del helado

a) Recepción de la leche: Una vez verificada la calidad de las diferentes

materia primas “lácteas” ingresa a proceso.

b) Pesado: Se realizo de acuerdo a los tratamientos planteados en el

diseño experimental (figura 02).

c) Mezcla de ingredientes: Se realizó para evitar el apelmazamiento de

los estabilizantes, y para mejorar la dispersión de los sólidos de la

leche en polvo, ya que su incorporación directa por efecto del agua en

la leche y la temperatura puede originar su agrupamiento y posible

dificultad de mezcla, se agitó vigorosamente para su total dispersión

evitando formar espuma que puede ocasionar defectos o retrasos en

el estabilizante y emulsificante en la etapa de maduración y batido.

d) Pasteurización: la mezcla se somete a una pasteurización a cuba

abierta a una temperatura de 90ºC durante 15 minutos, para destruir la

flora microbiana patógena presente en la materia prima e ingredientes.

23

e) Refrigeración: se enfrió de inmediato en un banco de hielo, a una

temperatura de 8ºC por 6 horas.

f) Batido: la mezcla una vez fría se procedió a batir tal como se muestra

en la figura N°12; hasta mostrar un incremento en su consistencia.

g) Envasado: la mezcla batida se depositó en envases de plástico (PP)

de 1 litro de capacidad.

h) Congelación: las muestras envasadas se almacenaron en el

congelador a temperatura de - 5ºC.

i) Conservación: las muestras son conservadas hasta sus análisis

respectivos.

24

Figura 02: Representación gráfica de las variables y los niveles en

estudio

Fuente: elaboración propia (2011)

25

3.5.1 Delineamiento experimental

Para investigar de manera conjunta el efecto de las dos

variables independientes sobre las variables dependientes se ha

elegido el diseño experimental factorial de dos factores (4x2) que

combina los niveles de los factores (cuadro Nº04) y da un total de 8

tratamientos a desarrollar (cuadro Nº05).

Cuadro Nº 04: Variables en estudio y sus respectivos niveles

Factores Tipo Unidad NivelesX1: Base de helado

Categórico --- LV LP LC ES

X2: Pulpa de palta Numérico % 15 30

Base con leche fresca de vaca(LV), base con leche descremada en

polvo (LP), base con leche de cabra(LC), base con extracto acuso

soya(ES).


26

Cuadro Nº 05: Condiciones experimentales según diseño

factorial 4x2para las variables en estudio.

Tratamientos Base de helado(X1)Pulpa de palta

(X2)1 LV 15 %2 LP 15 %3 LC 15 %4 ES 15 %5 LV 30 %6 LP 30 %7 LC 30 %8 ES 30 %


3.5.2 Procesamiento y análisis estadístico de datos

El promedio de los datos de c/u de los 8 experimentos para cada

variable respuesta serán tratados por análisis factorial a través del análisis

de varianza al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas

de Tukey al 5% de nivel de significancia; para los cálculos necesarios se

utilizará el software estadístico G-student 2.0 para windows en español y

Statgraphics centurión XV.

27

IV. HIPÓTESIS E IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

4.1. Formulación de la hipótesis

Es factible obtener helados de palta (Persea americana)con

diferentes mezclas base y evaluar sus características

fisicoquímicas y aceptación sensorial.

4.2. Identificación de variables e indicadores

Las variables en estudio son:

a) Variables independientes

Mezclas base de helado :

o Base con leche fresca de vaca (LV)

o Base con leche en polvo (LP)

o Base con leche fresca de cabra (LC)

o Base con extracto de soya en polvo (ES)

Pulpa de palta (% p/v): 15% y 30 %.

28

b) Variable dependiente (cuantitativa)

Evaluación sensorial: apariencia, textura y aroma (escala

hedónica no estructurada).

Características fisicoquímicas (pH, acidez).

4.2 Indicadores

HELADOS. Definición, clasificación y requisitos. NTP

202.057.1975

Requisitos Especiales

Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes

requisitos:

a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %

b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %

c) Azúcar, mínimo 12,0 %

d) Sólidos totales, mínimo 32,0 %

e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de

aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base

29

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Análisis de las materias primas

5.1.1 Análisis de la leche de vaca y cabra

Del análisis físico de la leche utilizada para la elaboración de las

muestras de helado se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 06: Análisis físico de la leche fresca de vaca y cabra utilizadas en la

investigación

Propiedades fisicoquímicasLeche de

vacaLeche de

cabraDensidad g/cm3 1,0295 1,0342Acidez (g de ácido láctico/100 ml de leche)

0,16 0,18

pH 6,75 6,6Grasas 3,2 5,5Sólidos Totales 652 912,6Prueba del alcohol No coagulable No coagulablePrueba de mastitis Negativo Negativo

Fuente: Elaboración propia (2012)

30

Es posible que la leche de cabra tenga mayor densidad ya que el

extracto seco total puede ser mayor así como el contenido graso, la

caseína, albúminas y globulinas con respecto a la leche de vaca; lo que

puede observarse en los resultados obtenidos; pero también se sabe que

oscilan por influencia de factores como son raza del animal, época de

lactación, tipo de alimentación, etc. (Veisseyre R, 1986).

Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los

rangos especificaciones en la norma técnica peruana, para leche fresca

destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta

para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que

muestren una acidificación por proliferación bacteriana, o células

somáticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, también está

dentro del rango permisible por la reglamentación del INDECOPI para

leches aptas para ser procesadas.

5.1.2 Análisis del extracto acuso de soja

El Cuadro Nº 07 presenta la composición química del grano de

soya variedad Improved Pelikan.

31

El Cuadro Nº 07 presenta la composición química de la leche de

soya con la cual se trabajó en la parte experimental para la

obtención de la bebida fermentada.

Se encontró información con diferentes parámetros sobre la

composición de la leche de soya ya que esta depende del método

empleado para la extracción de la leche de soya.

Cuadro Nº 07. Composición proximal de la leche de soya

Componentes Cantidad (%)

Proteínas(1) 2,82

Lípidos 1,91

Ceniza 0,32

Carbohidratos(2) 2,45

Agua 92,5

Fuente: Elaboración propia

(1) N 5,71

(2) Por diferencia

Las ventajas de la leche de soya, como materia prima

(industrialmente o para consumo directo), esta relacionado

básicamente con su contenido de proteínas además de las

propiedades funcionales antes ya mencionadas.

32

Humedad: La humedad obtenida de 92,51 % correspondiente a

la leche de soya en estudio, se considera próxima a la señalada

por otros investigadores. Tamine y Robinson (1991) reportó una

humedad de 91,25 % para la leche de soya, sin precisar la

variedad.

Proteínas: Tomado como referencia los valores reportados por

Tamine y Robinson (1991), se tiene un 3,58 % respectivamente;

siendo 2,82 % en el presente caso este valor puede deberse a la

variedad empleada.

Lípidos: Se obtuvo un valor de 1,9 % de materia grasa

correspondiente a la leche de soya en proceso, este valor es

similar al reportado por Tamine y Robinson, (1991).

Carbohidratos: Según menciona Tamine y Robinson (1991), el

porcentaje para la leche de soya es de 2,84 % mientras que la

leche de soya en estudio tuvo un 2,45 % de carbohidratos, valor

que se sitúa muy cercano al valor reportado.

Cenizas: La cifra de valor de cenizas obtenida fue de 0,32 % el

valor reportado difiere al de Tamine y Robinson (1991), que fue

de 0,43 % esto posiblemente se deba a la variedad y método

empleado para la extracción.

33

5.2 Evaluación sensorial de los tratamientos

Una vez culminado el proceso de congelación de las mezclas de

helado se procedió a la evaluación sensorial mediante el análisis de

aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.

El análisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8

panelistas semi entrenados, y se realizo mediante una ficha de evaluación

de atributos sensoriales según su aceptabilidad. En las diferentes

evaluaciones realizadas a diferentes días: se utilizó la prueba Hedónica

estructurada con calificación de escala de 9 puntos. En ésta ficha de cata,

cada panelista anotó según la escala ordinaria desde 1 (me desagrada

muchísimo) hasta 9 (me agrada muchísimo) su preferencia por

determinado atributo.

La metodología utilizada fue el diseño factorial de 2 factores en

bloques, donde se registraron los resultados de los diversos tratamientos

con notoria diferencia de calificación entre los mismos, es decir que existe

una aparente variabilidad del producto por efecto de los ingredientes en

estudio.

34

5.2.1 Textura

Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los

tipos de ingredientes que mejor favorecen el conseguir una mezcla para

helado que presente una sensación agradable.

La figura Nº 03 muestra el comportamiento de la preferencia de los

consumidores con respecto a la textura en los diferentes helados, desde

el día de su elaboración y muestra que el valor de calificación de su

preferencia no se ha mantenido constante sino mas bien a sufrido

cambios, mostrando un comportamiento que consiste en un incremente

de su aceptabilidad en los primero días e elaborados, posteriormente

muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al

helado Lc 30 elaborado con leche de cabra y 30 % de pulpa de palta

(línea roja punteada) que una vez alcanzada su máxima aceptabilidad a

los 15 días de elaborado mantuvo su nivel de aceptación durante otros 15

días más. Que en comparación con la muestra Lv15 elaborado con leche

de vaca y 15 % de pulpa de palta que alcanzo en 5 días su máxima

aceptabilidad pero solo mantuvo ese nivel por espacio de 10 días.

35

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic

Lv 30 Lv 15 Es 30 Es 15 Lc 30 Lc 15 Lp 30 Lp 15

Figura Nº 03. Evolución de la aceptabilidad de la textura


El análisis de varianza del anexo 1, muestra la significancia

(p0,05) de los factores mezcla base y porcentajes de pulpa de palta,

aunque más significativa resulto el factor tiempo; es decir los días

durante los cual es se llevaron a cabo los análisis de los atributos

sensoriales. La figura 04 muestra que el efecto combinado de el tipo de

mezcla base y pulpa de palta no esta tan impórtate como los son los

factores de manera individual. Y en general es mas aceptado la textura

36

cuando los helados son elaborados con la menor proporción de pulpa de

palta, salvo en el helado de leche de cabra que con 30% de palta muestra

una ligera mayor aceptación de la textura que su par al 15 %.

Figura Nº 04. Interacción de los promedios de las variables mezcla base

y pulpa de palta


La figura 5 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia

en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose que

son aquellos helados con menos concentración de pulpa de palta (15 %)

los que alcanzaron la mayor aceptabilidad, logrando alcanzar valores de

7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.

37

Design-Expert® SoftwareTEXTURA

Design points above predicted valueDesign points below predicted value

X1 = A: Mezcla baseX2 = B: Pulpa Palta

Actual FactorC: Tiempo = T1

L vaca

L cabra

L polvo

E soya

15

30

5.5

6

6.5

7

7.5

T

EX

TU

RA

A: Mezcla base B: Pulpa Palta

Figura Nº 05. Nivel de aceptabilidad de la textura según escala hedónica


5.2.2 Sabor

Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el

cambio de la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de

helado de bajo los efectos del tipo de leche y concentración de pulpa de

palta.

38


consumidores con respecto al sabor de los diferentes helados, desde el

día de su elaboración hasta el final de la evaluación y muestra como el

valor de calificación de la preferencia no se ha mantenido constante sino

a sufrido cambios en la aceptabilidad, que consiste en un incremento de

la aceptabilidad en los primero días de elaborados. Posteriormente

muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al

helado Lv 15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta (línea

celeste puntos rojos) que alcanzo su máxima aceptabilidad a los 7 días.

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

8.50



Figura Nº 06. Evolución de la aceptabilidad del sabor


39

Las demás muestras sufría una disminución de su aceptabilidad y

solo la muestra Es15 logro igualarla a los 13 días de elaborados y es

esta muestra que elaborada con extracto de soya y 15 % de pulpa de

palta la que mejor sabor presento en las posteriores pruebas

sensoriales. Muy cerca de este comportamiento fue la muestra Lv 15.

La figura Nº 07 muestra claramente que no existe un efecto

combinado de las variables en la aceptabilidad del sabor de las muestra

de helado y que además esta aceptabilidad depende básicamente de la

concentración de pulpa de palta siendo el de menor porcentaje (15%) el

que alcanza los mayores calificaciones de aceptabilidad.

Figura 07. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta


40

La figura 08 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia en

la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose una vez

más, que aquellos helados con menpr concentración de pulpa de palta

(15 %) alcanzan la mayor aceptabilidad del sabor, logrando valores de

hasta 7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me

gusta.

Design-Expert® SoftwareSABOR




L vaca

L cabra

L polvo

E soya

15

30

5

5.5

6

6.5

7

7.5

8

S

AB

OR


Figura 08. Nivel de aceptabilidad del sabor según escala hedónica


41

5.2.3 Apariencia general


consumidores con respecto a la apariencia de los helados desde el día de

su elaboración hasta el final de la evaluación, y muestra que el valor de

calificación no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la

aceptabilidad de la apariencia, es decir que se repite casi el mismo

comportamiento que en los demás atributos evaluados, que muestran un

incremento de la aceptabilidad en los primero días de elaborados.

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

8.50



Figura Nº 09. Evolución de la aceptabilidad de la apariencia general


42

Pero no como en otros casos días de estabilidad sino más bien un

pico de máxima aceptabilidad y luego decaen en su preferencia. Se debe

destacar que las muestras con extracto de soya son las que menor

apariencia presentaron en el inicio de la evolución ya reportaron valores

cercanos a 5,5 en la escala hedónica.

Sin embargo las demás muestras presentaron valores de

aceptabilidad inicial cercanos a 7 (me gusta algo). Pero en todos los

casos su aceptabilidad a ido fluctuando a tal punto que al final del tiempo

de análisis todas las muestras alcanzaron valores de aceptabilidad

similares con el que iniciaron.

La figura Nº 10 muestra un aparente efecto combinado pero según

el ANVA del anexo 03, el factor significativo fue el efecto del tipo de

leche de la mezcla base. Asimismo, las mezclas a base con extracto de

soya (Es) y leche en polvo (Lp) resultaron las menos preferidas mientras

que tanto la leche de cabra (Lc) como la leche de vaca (Lv)

corresponden de manera similar a la preferencia de los panelista.

43

Figura 10. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta


La figura 11 de tres dimensiones muestra gráficamente la

diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, donde se

observa que aquellos helados elaborados con extracto de soya y leche

en polvo son los menos favorecidos en la valoración organoléptica ya

sean que se elaboren con más o menos concentración de pulpa de palta.

44

Design-Expert® SoftwareAP Gral




L vaca

L cabra

L polvo

E soya

15

30

5

5.5

6

6.5

7

7.5

A

P G

ral


Figura Nº 11. Nivel de aceptabilidad de la apariencia general según

escala hedónica


5.3 Determinación del tratamiento de mayor aceptabilidad

Para la optimización se tomaron las siguientes restricciones:

Variables de entrada: mantener en el rango de estudio a las tres

variables independientes.

Variables respuestas: maximizar los atributos sensoriales textura,

sabor y apariencia general.

45

Del análisis de optimización de las variables en estudio se debe de

considerar que la mezcla base es una variable de tipo nominal y

cualitativa, así también se considero a las variables concentración de

pulpa de palta y tiempo a fin de que la optimización pueda desarrollarse

bajo las condiciones propias de variables del tipo discretas y no continuas.

Aplicando la metodología de la función deseada mediante el paquete

estadístico Design-Expert 8.0 se determinaron los tratamientos de

mejores condiciones que satisfacen los criterios establecidos, tal como se

observa en el cuadro 07.

Cuadro 07: Optimización numérica de los factores en estudio para el proceso

elaboración de helado

Factor Criterio límite inferior Límite superior S1 S2

A:Mezcla base L vaca L cabraB:Pulpa Palta en rango 15 30 15 15C:Tiempo en rango T1 T6 T4 T4TEXTURA maximizar 5,71 7,88 7,75 7,49SABOR maximizar 5,29 8,29 8,30 8,37AP Gral maximizar 5,43 8,2 7,92 8,01Función deseada (D) 0,946 0,915


46

Los tratamientos de elaboración de helados determinados como

de mejores condicione resultaron aquellos elaborados con 15 % de pulpa

de palta ya sea con leche de vaca o cabra. Siendo el helado elaborado

con leche de vaca ligeramente superior en textura y ligeramente inferior

en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. Así mismo se destaca

que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidad al día cuarto de

evaluación (T4), es decir que después de haber transcurrido 13 días de su

elaboración.

Estos resultados demuestran que la leche de cabra es el mejor

sustituyente de la leche de vaca en la elaboración de helados de fruta que

en este caso fue la palta, asimismo el consumidor prefiere al helado con

la menor concentración de pulpa de palta. Y que existe un tiempo de

reposo del helado después de su elaboración durante el cual el helado

maximiza sus cualidades sensoriales. Pero al ser también un helado sin

adición de ningún tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo

de duración.

47

Design-Expert® Sof twareDesirability



L vaca

L cabra

L polvo

E soya

15

30

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

D

es

ira

bili

ty


0.946

Figura Nº 12. Determinación del tratamiento de mejores condiciones


En el anexo 4 se desarrollo la prueba definitiva de comparación de

los atributos textura, sabor y apariencia general, entre las dos muestras

escogidas como de mejores condiciones y resulto significativa (p<0,05) la

diferencia entre los diferentes atributos evaluados, tal como se puede

comprobar en la figura 13 de perfil sensorial donde muestra Lv15 supera

en calificación a la muestra Lc15. En consecuencia se escoge al helado

48

elaborado con mezcla base de helado de leche de vaca y 15% de pulpa

de palta como el tratamiento de mejores condiciones.

Figura 13. Perfil sensorial de aceptabilidad de muestras de mejores

condiciones


49

5.4 Análisis del tratamiento de mayor aceptabilidad

5.4.1 Análisis fisicoquímico y proximal

5.4.2 Análisis microbiológico

5.4.3 Análisis reológico

50

5.5 Balance de masa del producto final

51

5.6 Flujo definitivo del producto final

El producto final de mejores condiciones se esquematiza en el flujo

de elaboración definitivo, mostrado en la figura 14.

MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

MADURACIÓN

BATIDO

LLENADO

CONGELADO

CONSERVACIÓN

90ºC X 15 minutos

PALTA

DESCORAZONADO Y PELADO

PASTEURIZADO

PULPEADO

Azúcar 13%Estabilizante 0,5 %Maltodextrina 0,5 %Glucosa 2 %

-5ºC x 8 h

-15ºC

Leche fresca de vaca (LV)

-18ºC

-18ºC

PASTEURIZADO

95ºC x 2 minutos

15 %

Figura 14. Flujo definitivo de elaboración del helado de palta


52

VI. CONCLUSIONES

1) Los tratamientos de elaboración de helados determinados como de

mejores condicione resultaron aquellos con leche de vaca o cabra y.

adición de 15 % de pulpa de palta.

2) El helado elaborado con leche de vaca es ligeramente superior en

textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche

de cabra. Así mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus

mejores cualidades sensoriales después de haber transcurrido 13 días

de su elaboración.

3) La leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la

elaboración de helados con palta,

4) Existe un tiempo de reposo del helado después de su elaboración

durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero

por un helado sin adición de ningún tipo de conservante este producto

tiene un corto tiempo de duración.

53

VII. RECOMENDACIONES

1) Aplicar métodos de optimización a fin de determinar de optimizar los

atributos sensoriales y el tiempo de vida útil en función de los

ingredientes leche de vaca, leche de cabra y concentraciones de palta

a diferentes niveles.

54

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1) Alza y Vásquez, V. (2002). Agroexportación Análisis y

Perspectivas; producción no tradicional, rentabilidad, mercado y

zonas de producción. 2da.Ed., Proyecto de producción de medios

de comunicación y transferencia del Instituto Nacional de

Investigación Agraria; Lima Perú.

2) Asamex, (2005). Asociación Americana de soya México

3) Di Bartolo Eduardo 2005 Guía para la Elaboración de HELADOS

4) García ZTeonila. Quintanilla GJean. (2003) Análisis del Valor

agregado: Producción de Palta en Trozos UNMSM

5) La leche de cabra es más beneficiosa para la salud que la de vaca

http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003)

6) Lewis M. J., (1993), Propiedades Físicas de los Alimentos y de los

Sistemas de Procesado, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España.

7) Llórente José Ramón (2007) la leche, ese producto pernicioso para

los seres humanos Discoverv Salud

8) Palencia M. Yanett (2002) Los alimentos lacteos y sus limitaciones

9) Tamine. Y. Robinson,R.K. (1998 ). “Yogurt Ciencia y Tecnología”,

Editorial Acribia S. A. Zaragoza España.

55

10) Spreer Edgar (1991). “Lactología Industrial”, Editorial Acribia S.A.

Zaragoza –España.

11) Veisseyre, Roger, Lactología Técnica, España: Ed. Acribia, 1986.

12) Ramírez Ramírez Antonio (2009) La estadística, instrumento de

investigación científica Universidad Pedagógica Nacional México

D.F.

VIII. ANEXOS

56

ANEXO 1. Análisis estadístico de la aceptación de la textura

Resultado de la aceptabilidad sensorial

Tratamientos Base de helado(X1)

Pulpa de palta (X2)

21-nov

25-nov

30-nov

05-dic

21-dic

26-dic

1 LV 15% 7,14 7,88 7,86 7,86 6,57 7,142 LP 15% 6,14 7,00 7,57 7,14 7,14 6,143 LC 15% 7,33 7,13 6,71 7,43 6,71 7,334 ES 15% 7,00 7,50 7,29 7,14 6,86 7,005 LV 30% 6,71 6,75 7,43 7,43 6,86 6,716 LP 30% 6,14 6,00 7,00 6,57 6,71 6,147 LC 30% 6,57 7,00 7,29 7,86 7,86 6,578 ES 30% 5,71 7,50 6,86 7,29 6,71 5,71

Análisis de varianza

FactorSuma de

cuadradosGrados de

libertadCuadrados

mediosFc p-valor

A-Mezcla base 2,39 3 0,80 5,39 0,01B-Pulpa Palta 1,21 1 1,21 8,22 0,01

C-Tiempo 4,15 5 0,83 5,62 0,00AB 0,66 3 0,22 1,49 0,26AC 2,51 15 0,17 1,13 0,41BC 1,17 5 0,23 1,58 0,22

Residual 2,21 15 0,15Cor Total 14,30 47

Prueba de significancia de Tukey

57

ANEXO 2. Análisis estadístico de la aceptación del sabor

58



Pulpa de palta (X2)

21-nov

25-nov

30-nov

05-dic

21-dic

26-dic



FactorSuma de

cuadradosGrados de

libertadCuadrados

mediosFc p-valor

A-Mezcla base 4,48 3 1,49 16,63 < 0.0001B-Pulpa Palta 12,58 1 12,58 140,2 < 0.0001

C-Tiempo 4,83 5 0,97 10,76 0,0002AB 3,58 3 1,19 13,31 0,0002AC 3,49 15 0,23 2,59 0,0375BC 0,19 5 0,038 0,42 0,8251



59

60

ANEXO 3. Análisis estadístico de la aceptación de la apariencia general



Pulpa de palta (X2)

21-nov

25-nov

30-nov

05-dic

21-dic

26-dic



FactorSuma de

cuadradosGrados de

libertadCuadrados

mediosFc p-valor

A-Mezcla base 3,07 3 1,02 9,92 0,0007B-Pulpa Palta 0,29 1 0,29 2,82 0,1136

C-Tiempo 11,64 5 2,33 22,56 < 0.0001AB 0,98 3 0,33 3,16 0,0559AC 1,43 15 0,096 0,93 0,5574BC 2,73 5 0,55 5,29 0,0054


61


62

Anexo 4. Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Medidas TEXTURA SABOR AP. GENERALLv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15

Media 8,19 6,44 7,62 6,08 7,44 5,67Varianza 0,83 2,40 1,09 2,58 1,53 5,25Observaciones 16,00 16,00 13,00 13,00 9,00 9,00Coeficiente de correlación de Pearson 0,17 0,32 0,32

Diferencia hipotética de las medias 0,00 0,00 0,00Grados de libertad 15,00 12,00 8,00Estadístico t 4,23 3,44 2,40P(T<=t) dos colas 0,00 0,00 0,04Valor crítico de t (dos colas) 2,13 2,18 2,31

63

Documents

TESIS HELADO PALTA.doc