DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.

JULIO DE 2008

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial

Para optar al título de

Microbióloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Bogotá, D.C.

Julio de 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario

al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales

contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la

justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA

DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

______________________________

Nadenka Beatriz Melo

Microbióloga M. Sc.

Directora

______________________________

Nubia Lorena Valencia

Microbióloga Industrial M. Sc.

Jurado

______________________________

Sandra Teresa Pardo

Gerente Casa de Banquetes Gabriel

Codirectora

______________________________

Paola Andrea Garzón

Microbióloga Industrial

Jurado

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA

DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

______________________________

Ingrid Schuler Ph. D

Decana Académico

______________________________

Janeth Arias Palacios M. Sc

Director de Carrera

DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí

caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí

a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y

la comprensión de la existencia.

 

AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes

Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por

apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día

privilegio de pocos.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa

me animaron para la culminación del presente trabajo.

TABLA DE CONTENIDOS

Pág.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10

2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11

2.1 Generalidades……………………………………………………………11

2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11

2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13

2.4.1 Limpieza………………………………………………………………14

2.4.2 Desinfección………………………………………………………….15

2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19

2.5.1 Carne, pollo y pescado………………………………………………20

2.6 Leche y derivados………………………………………………………..20

2.6.1 Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21

2.7 Sistemas de calidad………………………………………………………21

2.8 Documentación…………………………………………………………...23

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26

3.1 Formulación del problema……………………………………………….26

3.2 Justificación……………………………………………………………….26

4. OBJETIVOS………………………………………………………………28

4.1 Objetivo general…………………………………………………………..28

4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….28

5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………29

5.1 Diseño de la investigación………………………………………………..29

5.1.1 Población de estudio y muestra………………………………………29

5.1.1.1 Población de estudio…………………………………………………..29

5.1.1.2 Muestra…………………………………………………………………29

5.1.2 Variables de estudio……………………………………………………30

5.2 Métodos……………………………………………………………………..30

5.3 Recolección de la información…………………………………………….30

5.4 Análisis de la información………………………………………………….31

6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…………………………………………...32

7. CONCLUSIONES…………………………………………………………42

8. RECOMENDACIONES…………………………………………………..43

9. REFERENCIAS……………………………………………………………44

10. ANÉXOS……………………………………………………………………49

Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar,

verificación, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección

de la Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….50

Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de

información durante la primera etapa de la realización del trabajo de grado..53

Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra

S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel…..54

Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel..55

RESUMEN

El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos

implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual

para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,

equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino

de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar

y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se

redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,

verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del

manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a

conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.

ABSTRACT

Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the

cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the

Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,

equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the

restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the

kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some

cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were

redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions

formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.

Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a

Power Point presentation.

1. INTRODUCCIÓN

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas

dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero

problema radica en la calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar

solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección

Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de

Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento

de alimentos.

Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos

depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin

embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo

hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido

común, por esta razón mediante este trabajo de grado se diseñará el programa de

limpieza y desinfección para la “Casa de Banquetes Gabriel”, la cual se dedica a la

elaboración de desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que se comercializan en

el casino de la empresa Algarra S.A.

El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los

procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a

cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se

deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los

equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluye también,

los procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y

finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.

De esta manera, la Casa de Banquetes Gabriel, contará con mejores condiciones

para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores y habrá dado un

paso más hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES

Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de

Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de

alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la

calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está

protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.

2.2 CASA DE BANQUETES GABRIEL

La Casa de Banquetes Gabriel es una microempresa procesadora de alimentos de

diversa índole. Se encuentra bajo la gerencia y administración de la señora Sandra

Teresa Pardo, con centro de atención en la ciudad de Zipaquirá (Cundinamarca).

Esta casa de banquetes se dedica a la elaboración de platos para eventos sociales

y empresariales. Actualmente es la entidad contratada para administrar el casino de

la empresa pasteurizadora Algarra S.A., lugar en el que se encarga de preparar los

desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que son vendidos durante las 24 horas

del día. La distribución por zonas del casino del Algarra S.A. se encuentra en el

anexo N. 3.

2.3 BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas

que conducen a prácticas que permitan la elaboración y producción de alimentos de

inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las

expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los

equipos, los utensilios y la forma en cómo estas actividades han de levarse a cabo

(MORALES, 2003).

Por otro lado, las Buenas Prácticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad

homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los

productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar

la eficiencia y el rendimiento (Merck).

Estas BPMs favorecen no sólo el crecimiento económico de la empresa sino

también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros

para su salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad

están cuidando su cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por

malos procesos.

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el

consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de

microorganismos, toxinas, compuestos químicos, tóxicos o materia extraña

(Mercanet).

Por esta razón, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y

guiar a los productores de alimentos en la realización más “limpia” de sus productos.

El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prácticas de

Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfección establece que las

fábricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:

“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe

tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias

utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e

implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y

desinfección” (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).

2.4 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento

estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual está encaminado a

disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración,

envase y almacenamiento (MORALES, 2003).

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto

de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar

o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,

utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso

(ALBARRACÍN, 2005).

Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de

la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con

alimentos pude resumirse como sigue:

Limpieza:

• Cumplir con las exigencias estéticas.

• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su

actividad.

• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

Desinfección:

• Proteger la salud del consumidor.

• Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas

(WILDBRETT, 2000).

Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes

consecuencias para los establecimientos alimentarios:

• Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.

• Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados.

• Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración

de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).

Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un

manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe

contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días,

tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas,

los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a

utilizar (jabón, detergente, desinfectante). Para este último aspecto también existe

legislación en Colombia. Por ejemplo, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de

Salud, Artículo 28, numeral g recita: “la limpieza, lavado y desinfección de equipos y

utensilios que tengan contacto con alimentos se hará en forma tal y con elementos o

productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso”.

2.4.1 LIMPIEZA

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o

microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes

pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,

2003).

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la

suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).

Debido a que en una casa de banquetes se manejan residuos de diversa índole,

surge entonces la pregunta ¿con qué limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a

eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del

proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los

alimentos varían muchísimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe

disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más

convenientes (FORSYTHE, 2002).

Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,

biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el

almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO, 1995).

En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad

de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos (HYGINOV).

Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las

superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo

económico (HYGINOV). Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como

potable y declarada a las autoridades competentes (HYGINOV).

2.4.2 DESINFECCIÓN

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los

patógenos y alterantes (HYGINOV)

Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un

amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no

tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción

bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia

de residuos orgánicos (SOTO, 1995).

También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes

en la fábrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los más aptos son los compuestos

de amonio cuaternario.

Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no

oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales

plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio

cuaternario (LEVEAU, 2002).

Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados

negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganización

membranar (delamelización membranar) da lugar a una modificación de la

permeabilidad y a una desnaturalización de las proteínas de estructura y de los

enzimas (LEVEAU, 2002).

Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5

– 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De

acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones

eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)

y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)

(WILDBRETT, 2000).

Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51

y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca,

con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas

(MORALES, 2003).

Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de

ellos son:

• Membrana externa.

• Pared bacteriana.

• Membrana citoplasmática.

• Metabolismo energético.

• Citoplasma y núcleo.

• Esporas.

• Virus.

Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes,

tales como:

• pH.

• Tipo de suciedad.

• Naturaleza del microorganismo.

• Temperatura de la solución.

• Tiempo de contacto.

• Concentración.

• Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).

Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios,

son:

• Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción

en el que intervienen enlaces de hidrógeno. A baja concentración desnaturaliza

las proteínas por precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de las

membranas.

• Halógenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas

desnaturalizando las proteínas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua,

cuando se descomponen, producen ácido hipoclórico, el cual puede originar un

decremento en la producción de ATP o inhibir la respiración celular debido a un

efecto oxidante.

• Iodo: inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a S-

S. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.

• Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan

proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica.

• Agentes tensoactivos: disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de

un líquido.

• Ácidos orgánicos: inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de

los hongos.

• Aldehídos: el formaldehido actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre

ácidos nucléicos por alquilación. Sobre la pared celular actúa a nivel de los

puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la síntesis de proteínas,

ARN y ADN.

• Biguaninas poliméricas: modifican la permeabilidad de la membrana

citoplasmática, causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos.

• Agentes iónicos y anfóteros: lesionan la membrana celular desordenando la

disposición de las proteínas y los fosfolípidos. Interfieren en el metabolismo

energético.

• Ácidos y álcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos

nucléicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. Los

iones OH- saponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo

estructuras de superficie.

• Agentes oxidantes: (peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácido peracético) oxidan y

desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos, desorganizando la

membrana.

• Óxido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos

lábiles (JAIME, 2002).

Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental

a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido

antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados

fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000).

2.5 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

En la Casa de Banquetes Gabriel, se preparan alimentos de diversa naturaleza;

algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos

(proteínas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, plátano,

etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si

no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfección se van a generar

pérdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAs).

Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de

naturaleza como de composición distintas, son perecederos. En general, los

microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:

• carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus

cereus.

• Maíz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.

• Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

• Empanadas: coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (OROZCO,

1999).

2.5.1. CARNE, POLLO Y PESCADO

Un alto número de bacterias está presente en la piel, pelo y pezuñas de los

animales de carne roja, así como en su tracto gastrointestinal. Los microorganismos

de la piel incluyen especies de Staphylococcus, Micrococcus y de Pseudomonas,

hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo.

Adicionalmente, para estar presentes en la piel y en las vísceras, las bacterias

pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos, paredes,

superficies de contacto, cuchillos y de las manos de los trabajadores.

En el caso del pollo, la piel, plumas y patas albergan microorganismos residentes,

así como otros provenientes de heces y basura. Los microorganismos de la piel y de

las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter y Moraxella.

Por su lado, la población bacteriana del pescado está influenciada por la

temperatura del agua de la que son tomados y de la estación. Bacterias de los

géneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas,

Shewanella y Vibrio predominan en los peces extraídos de aguas templadas,

mientras que son las especies de Bacillus, coryneformes y Micrococcus las que

predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997).

2.5.2 LECHE Y DERIVADOS Las bacterias psicrófilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos

gram negativos de la familia Pseudomonadaceae, con representantes ocasionales

de la familia Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. Sin

embargo, pueden estar presentes otros géneros, incluyendo Bacillus, Micrococcus,

Aerococcus, Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. Los

microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua,

animales y plantas. Sin embargo, los productos a base de leche pasteurizada se

contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997).

2.5.3 FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS

La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de

diferentes géneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus spp., Fusarium

spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las

condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la

manipulación previa al procesado.

Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido

considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos

xerófilos y osmófilos. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación

son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al

igual que los vegetales, su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y

procesamiento.

De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros

de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones

durante la producción, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su

baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,

Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).

2.6 SISTEMAS DE CALIDAD

Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de

Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el

mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad,

pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de términos la define como la totalidad

de las características de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer

necesidades planteadas e implícitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una

empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor

margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes

satisfechos.

Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas

las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de

calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de

que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los

sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura,

las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.

Entonces, surge la inquietud de cómo se aplica este concepto en Colombia. Para

dar respuesta se debe comenzar por examinar la Constitución de 1991, la cual en el

artículo 78 reza: “La ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos

y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al

público en su comercialización. Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes

en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la

salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios…”.

Así mismo, con tal propósito fueron instauradas las Buenas Prácticas de

Manufactura mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, de las

cuales se habló anteriormente. Éstas a su vez, son prerrequisito del plan HACCP,

como lo dispone el Decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud.

Pero a pesar de todo lo anterior, si se desea conseguir el aseguramiento de la

calidad, los operarios deben registrar a diario las operaciones de Limpieza y

Desinfección. Esto permite verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la

persona implicada cuando sea necesario. Además, con este método se puede saber

cuándo se han realizado las tareas periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas

(HYGINOV).

2.7 DOCUMENTACIÓN

La documentación se rige por la Buenas Prácticas de Manufactura, implementadas

por primera vez en 1969 en Estados Unidos y recomendadas por el Codex

Alimentarius (NIETO, 2003). También, el modelo de aseguramiento de la calidad

ISO 9001 exige, y es práctica internacional, que por cada procedimiento se haga lo

siguiente:

• Identificación de instrucciones de trabajo: información que explica en detalle el

cómo se efectúa una operación concreta. Las modalidades comúnmente

utilizadas son las listas de verificación, flujogramas, tablas de decisión y ayudas

visuales.

• Identificación de registros: todo documento o dato que se pueda presentar a

terceros para demostrar que se está cumpliendo con un requerimiento de la

norma (NTC-ISO 9001:2000).

• Documentos de calidad: todo documento o dato que apoya a los procedimientos.

Incluye instrucciones de trabajo, registros, especificaciones, formulaciones, hoja

de inspecciones, planos, dibujos, flujogramas (ALEXANDER, 1998).

Es en este punto donde entran a jugar un papel primordial los Procedimientos

Operativos Estándar (POEs). Un procedimiento es una manera específica de

desempeñar una actividad (ISO 8402). Las Buenas Prácticas de Manufactura

enfatizan en el establecimiento de procedimientos operativos que garanticen la

elaboración de productos de calidad. Se requiere que estén escritos y que sean

seguidos fielmente para así garantizar no sólo la calidad, sino la reproducibilidad,

consistencia y uniformidad de los procesos y productos.

Adicionalmente, existen otros beneficios al tener Procedimientos Operativos

Estándar:

• Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal

• Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.

• Promueven la comunicación entre los distintos sectores de la entidad.

• Son útiles para el desarrollo de la autoinspección.

• Permiten la reducción de pérdidas económicas.

• Previenen accidentes.

Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en

forma impresa, electrónica o cualquier otro medio.

Para documentar procedimientos es necesario:

1. Identificar los procedimientos a documentar.

2. Definir el formato del procedimiento.

3. Identificar los actores del procedimiento.

4. Convocar a los actores a una reunión de documentación.

5. Levantar el flujograma matricial normativo.

6. Validar el flujograma.

7. Redacción en Playscript.

8. Validar la narración en Playscript.

9. Identificar si se requieren instrucciones de trabajo.

10. Redactar las instrucciones de trabajo.

11. Validar las instrucciones de trabajo.

12. Identificar los registros requeridos.

13. Identificar los documentos de calidad (ALEXANDER, 1998).

Una buena herramienta para realizar la documentación está en ISO 10013, en el

cual se plantean los lineamientos para el desarrollo de manuales de calidad; éste

aclara que los procedimientos no entran en detalles técnicos del tipo instrucciones

de trabajo y sugiere que los procedimientos deben ser elaborados con la misma

estructura y formato para mayor coherencia.

En el presente trabajo se diseña el manual de Limpieza y Desinfección para la Casa

de Banquetes Gabriel teniendo en cuenta todo lo anterior. Pero, para estructurar el

programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas: por capítulo del

código de Prácticas Higiénicas o por operación o área de la empresa; cada empresa

decidirá la estructura que más se acomode a sus necesidades. La descripción de

procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes,

durante y después del proceso, todos los días, tanto como las actividades

semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

Así mismo, existen algunos documentos básicos del programa de limpieza y

desinfección, estos son:

1. Instructivos, procedimientos y recomendaciones: corresponden a las actividades

por ejecutar en forma segura y con la frecuencia convenida (POEs de

instalaciones, POEs de equipos y utensilios, POEs para preparar

desinfectantes).

2. Formatos de registro: medidas de control, verificación y acciones correctivas que

dejan constancia de la ejecución del programa.

3. Formatos de inspección: el personal debe llevar el formato de verificación de

limpieza y desinfección diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.

4. Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspección

estas deben ser diligenciadas (ALBARRACÍN, 2005).

Mezclando estos factores: limpieza, desinfección y documentación se puede

establecer un programa adecuado de limpieza y desinfección para la Casa de

Banquetes Gabriel, lo cual la lleva a perfilarse como una de las mejores empresas

del mercado colombiano en la producción de alimentos y brinda mayor comodidad y

confianza a los empleados de la empresa Algarra S.A.

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de

“Limpieza y Desinfección”, el cual se diseñó y se elaboró la documentación

relacionada con el mismo para la “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, que carecía

de manuales y guías para dichos procedimientos.

3.2 JUSTIFICACIÓN

La elaboración de un programa de limpieza y desinfección es de gran importancia

para la Casa de Banquetes Gabriel, ya que sirve como guía para que la empresa

produzca alimentos bajo parámetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de

contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer las

necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.

 

Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada

desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se

construye una base para que los demás programas del manual de Buenas Prácticas

de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de

funcionar correctamente.

Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las

empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el

programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.

Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante

enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una

empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en día

está en auge.

Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae

beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta

cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y

desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo

condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres

queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda

satisfecho.

Así mismo, la empresa (Casa de Banquetes Gabriel en este caso) puede darle un

valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y

proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productoras de

alimentos, pues hoy en día la calidad es la clave del éxito.

Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de

diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el

programa de limpieza y desinfección lo más rápido posible y de esta forma que la

empresa pueda implementarlo cuando así lo desee.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa productora de

alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluye la elaboración de la

documentación relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una

herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las zonas de producción y los equipos y utensilios que la Casa de

Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus

demás posibles lugares de producción.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y

utensilio.

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs), los

formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones

correctivas del programa de limpieza y desinfección.

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.

5.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA

5.1.1.1 Población de estudio: el trabajo se realizó para la “Casa de Banquetes

Gabriel”, con centro de atención ubicado en la diagonal 5ª N°37B-61 de la ciudad de

Zipaquirá (Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la

empresa pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá -

Cogua del departamento de Cundinamarca (Colombia).

5.1.1.2 Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y

desinfección, se tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa

de Banquetes Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos

es el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el

comedor, la cocina y el despacho, también sus componentes estructurales (paredes,

pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos,

tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas,

ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas,

escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros

comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta

fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron

desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por

contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las

instalaciones.

5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO

Ya que este trabajo se basó principalmente en documentación, no analizó variables

estadísticas durante su elaboración.

5.2 MÉTODOS

Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación. Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de

acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa,

pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos

productivos de la empresa. Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el

tipo de suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia

de los productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de

microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados. Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos

Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones

correctivas. Para ello se realizó consulta bibliográfica y se utilizó el formato que

se muestra en el anexo N.1.

5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron: Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo

concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de

limpieza y desinfección que realizan actualmente.

Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los

operarios.

Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la

forma correcta de limpiar y desinfectar.

Para recolectar esta información se llevó un diario de campo en un formato como el

que se muestra en el anexo N. 2, uno para la instalación, otro para equipos, otro

para utensilios y otro para describir cómo se llevan a cabo actualmente las

operaciones de limpieza y desinfección.

5.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Debido a que se trató de un trabajo teórico, la información no cuenta con

técnicas estadísticas para su análisis, simplemente se dejó todo por escrito

(manual) para su posterior revisión y/o consulta.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: el inventario realizado en

la Casa de banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que

se distribuye el casino de la empresa Algarra S.A. el cual se muestra en el Anexo

N.3 y los equipos y utensilios que ésta casa de banquetes posee tanto en su centro

de atención como en dicho casino. Estos ítems fueron la base para diseñar los

procedimientos operativos estándar del manual de Limpieza y Desinfección.

Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual

está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues

teniendo claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias

limpiadoras y desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.

DETERMINACIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD: la observación de los procesos

productivos de la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las

principales materias primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos,

productos cárnicos, productos lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos

fueron incluidos en una tabla dentro del manual junto con la descripción de sus

componentes químicos en el procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así

también se siguió la sugerencia dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).

El análisis de la composición química de las principales materias primas junto con la

observación del porcentaje de uso de cada una de ellas, permitió establecer que los

principales tipos de suciedad que se debían eliminar eran proteína, lípidos y

carbohidratos tipo almidón y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y

equipos, ya que las locaciones debían protegerse de polvo y otros factores físico-

químicos adicionales.

ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: el inventario

adicionalmente facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están

fabricados los equipos y utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto,

junto con la clasificación de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones

detergentes y soluciones desinfectantes.

Dentro de algunos procedimientos operativos estándar se menciona el uso de agua

caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remoción

de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50°C

combinada con una acción mecánica de alta presión (WILDBRETT, G. 2000).

Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por

Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar

proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto

dio luces para la elección de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la

desinfección de superficies abiertas se usan sustancias superficieactivas

(compuestos de amonio cuaternario o ténsidos anfóteros) y la mayoría de

superficies en la Casa de Banquetes Gabriel son abiertas.

Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas

lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos

tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que

arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.

En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El

Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse

irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana,

deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un

porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha

demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%

poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm

puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus

(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede

eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis,

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y

Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base

de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de

inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L

tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y

Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es

un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser

nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y no

oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados,

producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que

puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una

reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.

Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón

yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha

sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo

yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una

industria panificadora.

Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requiere un

detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a

cabalidad con todas las cualidades.

REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS

DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez

identificados los objetos del programa de limpieza y desinfección se procedió a

redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos estándar,

formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones correctivas y

fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo sugerido por

Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de Limpieza y

Desinfección.

Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo

N.3. Este formato cuenta con el logotipo de la empresa en la parte superior

izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada documento está debidamente

codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los procedimientos de trabajo se

redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras ambiguas, se evitó el uso

de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).

Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual

consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tópico),

revisado por (quien se asegura que el cumplimiento esté basado en las Buenas

Prácticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y está

comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).

Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como

herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para

describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el

papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza

también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma

ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para

realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:

Símbolo que significa que se realiza una operación.

Símbolo de decisión, señala un estado en el cual se debe tomar decisión a partir de

la que el proceso se divide en dos o más posibilidades.

Símbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.

Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.

Con este símbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.

Además, la elaboración del manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel, es una base no sólo para la implementación y posterior

certificación de la empresa en Buenas Prácticas de Manufactura, sino también en

HACCP y en ISO 9000. Pues ISO 9001 dice: “el proveedor debe establecer y

mantener procedimientos documentados para el control y la verificación del diseño

del producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados”.

Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar

mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,

A. (1998).

Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó

POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como

lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos

documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).

Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales

de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del

manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:

a) Título, alcance y área de aplicación.

b) Contenido del manual.

c) Páginas introductorias sobre la organización en cuestión y el manual en sí.

d) La política de calidad y los objetivos de la organización.

e) Descripción de la organización, responsabilidades y autoridades.

f) Descripción de los elementos del sistema de calidad o referentes a

procedimientos del sistema de calidad.

g) Sección de definiciones.

h) Una guía del manual de calidad.

i) Un apéndice para datos de apoyo.

Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual

es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores

factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.

Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de

forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje

entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y

protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia

en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).

No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el

diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario

validar los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las

Buenas Prácticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia

documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso

específico elaborará en forma permanente un producto que cumple con unas

características y especificaciones de calidad predeterminadas (JAIME, 2002). Por tal

motivo, la validación del manual de limpieza y desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual consistió en el establecimiento de

una evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplirá con su

propósito, basado en información obtenida antes de la implementación del mismo,

pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricación

comercial.

Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el

manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y

desinfección que fueron tenidos en cuenta:

- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).

- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación,

recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación

microbiana (NIETO, 2003).

- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y

cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y

antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable

(Anónimo, 2005).

- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después

de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).

- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá

procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que

garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las

suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).

- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de

recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).

- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y

ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes

deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad

de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos

(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias

sanitizantes.

- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de

suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares

como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).

- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más

alto a lo más bajo (HYGINOV).

Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza

y desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual se muestra en el Anéxo

N.4. Este manual consta de portada, introducción, nota de advertencia, glosario,

inventario de áreas, equipos y utensilios, tabla de clasificación de la suciedad, fichas

técnicas de soluciones limpiadoras, desinfectantes y jabones de manos sugeridos,

precauciones generales, 42 Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o

desinfección de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plásticos, casilleros,

cestillos, cubiertos, embudos, escalera metálica, escurridores, estufas, frascos,

freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones,

moldeador de empanadas, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pataconeras,

pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas

picadoras, traperos, estantes, canecas, espátulas, tasas y vasos, guía para

diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspección y formato de

acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel

tanto de forma impresa como magnética.

SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez

entregado el manual de Limpieza y Desinfección a la Casa de Banquetes Gabriel

fue necesario reunir a la gerente y a todas aquellas personas que participan en el

procesamiento de alimentos en la empresa para dar a conocer el programa

diseñado. Esta reunión se efectuó en el casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo

una duración de 30 minutos. Para esta socialización se utilizó la presentación en

Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual.

El propósito de la reunión fue no solamente dar a conocer el manual, sino también

concientizar al personal de la importancia de la limpieza y la desinfección en un

negocio en el que los clientes se fijan en todos los aspectos del establecimiento y de

la producción, pues la función principal de un servicio de alimentación es

transformar los alimentos en productos altamente digeribles, atractivos al gusto y a

la vista de los consumidores (NORIEGA, 2003).

Por otro lado, el programa de Limpieza y Desinfección involucra a todas las

personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Y si se analiza, no basta con tener proveedores que proporcionen productos de

buena calidad, sino que es vital mantener al personal motivado para que las tareas

diarias sean realizadas de forma más eficiente. Para ello se debe diseñar e

implementar el programa de capacitación a manipuladores, el cual no incumbe al

presente trabajo, pero de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad

Social y del Trabajo, es obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten

con un programa continuo de capacitación del personal manipulador de alimentos.

Un programa de capacitación de manipuladores se implementa para desarrollar

cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora y

para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios

(ALBARRACÍN, 2005).

Por otra parte, es importante “Proporcionar al personal los conocimientos y

habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia” (ICONTEC NTC-

ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de

Banquetes Gabriel.

La socialización del tema se vio respaldada por el artículo 21 de la Ley 50 de 1990,

el cual prescribe que en las empresas con más de 50 trabajadores que laboren 48

horas a la semana, éstos tendrán derecho a que dos (2) horas de dicha jornada, por

cuenta del empleador, se dediquen exclusivamente a actividades recreativas,

culturales, deportivas o de capacitación. Por tal motivo se pudo y se debe seguir

realizando capacitación al personal, ya que la empresa presta servicios a Algarra

S.A. las 24 horas del día, los 365 días del año.

VALIDACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR: una vez

redactados los Procedimientos Operativos Estándar era necesario proceder a su

validación para que la presente propuesta documental tuviera una base más sólida y

transparente. Para ello se tuvo en cuenta primeramente la política de calidad de la

Casa de Banquetes Gabriel la cual es: “Brindar a nuestros clientes alimentos que

satisfagan sus requerimientos nutricionales y que cumplan con sus expectativas en

cuanto a calidad y servicio, mediante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura por parte de nuestro personal, buscando siempre el mejoramiento

continuo en nuestros procesos”. Los POEs hacen parte de las Buenas Prácticas de

Manufactura y ayudan a la elaboración de alimentos de alta calidad, por lo tanto:

CUMPLEN.

Así mismo se tuvo en cuenta que al estar prestando un servicio para la empresa

Algarra S.A. era necesario que los procedimientos documentados concordaran con

los objetivos de calidad de dicha pasteurizadora, uno de ellos reza: “Aspiramos

satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y

productos de la más alta calidad, para ser siempre su primera opción”. Aquí se

puede incluir la satisfacción de las necesidades del cliente interno, que al consumir

los alimentos preparados en el casino se sentirá a gusto con el servicio y continuará

siendo leal al establecimiento, por esta razón, los POEs CUMPLEN con los

requerimientos de Algarra S.A.

De la misma manera, era imprescindible el cumplimiento de la normatividad vigente

en lo que se refiere a limpieza y desinfección. Para ello se realizó un enfrentamiento

con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud para determinar si los

procedimientos cumplían con los parámetros allí consignados. En primera instancia

el Artículo 10 estipula que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,

fabricación y preparación de alimentos deben ser mantenidos de manera que se

evite la contaminación de estos. El Artículo 11 especifica aún más en que los

utensilios, equipos y superficies deben resistir el uso frecuente de los agentes de

limpieza y desinfección. Así mismo, el Artículo 19 declara que todo el proceso de

fabricación del alimento debe realizarse en óptimas condiciones sanitarias, lo cual

justifica las operaciones mencionadas en los procedimientos. En cuanto a la

existencia del manual de limpieza y desinfección, este se ve argumentado por los

Artículos 28 y 29 del decreto, pues estos hacen referencia a que todo

establecimiento destinado a la producción de alimentos debe tener por escrito los

procedimientos del plan de saneamiento, incluidos los agentes a utilizar. Por todo lo

anterior, se puede concluir que los POEs CUMPLEN con lo estipulado en la

legislación colombiana actual.

En cuanto a este último aspecto, agentes limpiadores y desinfectantes, se hizo

referencia bibliográfica en un ítem anterior (Elección de los productos de limpieza y

desinfección) y se llegó a la conclusión de que estas sustancias no son tóxicas para

la salud y si son aptas para el uso en áreas, equipos y utensilios, por lo cual son

VALIDAS para ser incluidas y sugeridas en el programa diseñado.

Por todas las razones argumentadas anteriormente se puede establecer que los

Procedimientos Operativos Estándar diseñados para el Programa de Limpieza y

Desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel quedan validados.

7. CONCLUSIONES

Se diseñó un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa productora de

alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluyó la elaboración de la

documentación relacionada con el mismo, para que la empresa contara con una

herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios que la Casa de

Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus demás

posibles lugares de producción. Esto se realizó mediante observación y un

inventario.

Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y

utensilio. Esto junto con el inventario permitió sugerir algunos productos limpiadores

y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el programa.

Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POEs), los formatos de

registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del

programa de limpieza y desinfección. Estos documentos constituyeron el manual

entregado a la Casa de Banquetes Gabriel.

Se dio a conocer el manual frente a los trabajadores de la empresa mediante una

presentación en Power Point, de manera que facilitara su comprensión y consulta.

8. RECOMENDACIONES

Implementar el Programa de Limpieza y Desinfección en la Casa de Banquetes

Gabriel ya que se cuenta con el manual y formatos base.

Diseñar e implementar los demás programas incluidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura para cumplir a cabalidad con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de

Salud de Colombia.

Validar los desinfectantes que se utilizarán en el momento de implementar el

programa de Limpieza y Desinfección, en un laboratorio de referencia.

Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para afianzar

los conocimientos en las labores de limpieza y desinfección y de higiene en general.

Validar los procedimientos ya que han sido validados los documentos

(Procedimientos Operativos Estándar).

9. REFERENCIAS

ALBARRACÍN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia

Universidad Javeriana. Bogotá D.C. Pg. 33, 38, 52 y 57.

ALEXANDER, Alberto. 1998. Manual para documentar sistemas de calidad. Primera

edición. Editorial Prentice Hall. México. Pg. 2, 3, 160-162, 164.

Anónimo. 1994. Nuevas normas de calidad de los alimentos. Primera edición. AMV

Ediciones. España. Pg. 42.

Anónimo. 2005. ESE Hospital San Antonio- Chía. Manual de Bioseguridad. Chía,

Colombia.

Anónimo. 2000. NTC-ISO 9001:2000. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

Editada por ICONTEC. Bogotá D.C. Pg. 3.

CAMARGO, Angélica. TORRES, María. 2003. Evaluación de la efectividad de los

desinfectantes Fagetrial y Fagequat´s en las superficies de los mesones de las

plantas piloto de alimentos de vegetales y lácteos del Instituto de Ciencia y

Tecnología de alimentos (I.C.T.A). Microbiólogas industriales. Pontificia Universidad

Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiología. Bogotá D.C.

Anónimo. 1995. Constitución política de Colombia. Artículo 78. Quinta edición.

Panamericana Editorial. Bogotá D.C. Colombia. Pg. 37.

Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud. Colombia.

Decreto 2333 de 1982. Ministerio de Salud. Colombia.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.

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10. ANÉXOS

ANÉXO N. 1

Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación,

control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa

de Banquetes Gabriel

Formato para Procedimientos Operativos Estándar del programa de Limpieza y

desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel

Procedimiento Operativo Estándar

(Nombre del procedimiento)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CÓDIGO 

Preparado por:

Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:

OBJETIVO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:

RESPONSABLES:

PERIODICIDAD:

REGISTROS ASOCIADOS:

Formato para verificación del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel

INSPECCIÓN LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CÓDIGO:

FECHA:

ASPECTO B M OBSERVACIONES

1

2

n

RESPONSABLE DE ÁREA:

Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de las

Casa de Banquetes Gabriel

ACCIONES CORRECTIVAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CÓDIGO:

INFORME DE LA INSPECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas o utensilios o equipos)

NO CONFORMIDADES 

FECHA:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES FECHA 

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:

Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel

FECHA LUGAR

Y/O EQUIPO

CONCENTRACIÓN DETERGENTE

CONCENTRACIÓN DESINFECTANTE RESPONSABLE 

ANEXO N.2

Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de información

durante la primera etapa de la realización del presente trabajo de grado

DIARIO DE CAMPO 

 

Diana Carolina Suanca 

Versión:

Página:

Correo:

Fecha:

TÍTULO 

ANEXO N.3

Identificación de las zonas del casino de la empresa Algarra S.A., lugar que

actualmente es administrado por la Casa de Banquetes Gabriel.

ANÉXO N. 4

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CASA DE BANQUETES GABRIEL

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA

CASA DE BANQUETES GABRIEL

Diana Suanca* (krosuanca@hotmail.com), Nadenka Melo*

(Nadenkamelo@yahoo.es), Sandra Pardo3 (Diagonal 5ª N.37B-61 Zipaquirá,

Colombia). * Pontificia Universidad Javeriana Carrera7 N. 83-42 Bogotá, Colombia.

RESUMEN

El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos

implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual

para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,

equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino

de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar

y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se

redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,

verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del

manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a

conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.

Palabras clave: desinfección, limpieza, procedimientos, suciedad.

ABSTRACT

Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the

cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the

Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,

equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the

restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the

kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some

cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were

redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions

formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.

Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a

Power Point presentation.

Key words: cleaning, dirt, disinfection, procedures.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día, se ha presentado un incremento en el número de empresas dedicadas a la

elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la

calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el

Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección Social), mediante el Decreto

3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de Manufactura, exigidas para todos los

establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos

depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin

embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo

hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

Por esta razón se diseñó el programa de limpieza y desinfección para la “Casa de

Banquetes Gabriel”, la cual se dedica a la elaboración de desayunos, almuerzos, cenas

y refrigerios que se comercializan en el casino de la empresa Algarra S.A.

El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluyó la elaboración de los

procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a

cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben

realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los equipos, los

utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluyó también, los

procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y finalmente

incluyó los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.

MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.

Población de estudio: el trabajo se realizó para la “Casa de Banquetes Gabriel”, con

centro de atención ubicado en la diagonal 5ª N°37B-61 de la ciudad de Zipaquirá

(Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la empresa

pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá - Cogua del

departamento de Cundinamarca (Colombia).

Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se

tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa de Banquetes

Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la

empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el comedor, la cocina y

el despacho, también sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los

equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los

utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos,

cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los

detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla,

los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón

yodado Clean Master, además se sugirieron desinfectantes como TIMSEM,

BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por contacto directo con la

gerente de la empresa y por observación de las instalaciones.

Métodos:

Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación.

Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de

acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa, pollo,

carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos productivos de la

empresa.

Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el tipo de

suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia de los

productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de microorganismos sin

que los equipos o utensilios se vean afectados.

Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos

Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.

Para ello se realizó consulta bibliográfica.

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:

Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo

concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y

desinfección que realizan actualmente.

Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los operarios.

Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la forma

correcta de limpiar y desinfectar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Identificación de áreas, equipos y utensilios: el inventario realizado en la Casa de

banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que se distribuye

el casino de la empresa Algarra S.A. y los equipos y utensilios que ésta casa de

banquetes posee tanto en su centro de atención como en dicho casino. Estos ítems

fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del manual de

Limpieza y Desinfección.

Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual

está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo

claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias limpiadoras y

desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.

Determinación del tipo de suciedad: la observación de los procesos productivos de

la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las principales materias

primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos, productos cárnicos, productos

lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos fueron incluidos en una tabla dentro

del manual junto con la descripción de sus componentes químicos en el

procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así también se siguió la sugerencia

dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).

Elección de los productos de limpieza y desinfección: el inventario adicionalmente

facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están fabricados los equipos y

utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto, junto con la clasificación de

la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones detergentes y soluciones

desinfectantes.

Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por

Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar

proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina.

Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas

lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos

tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que

arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.

En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El

Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse

irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana, deteriorando

la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un porcentaje de

remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). El Bacoxin y el Clorox son

compuestos a base de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la

capacidad de inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones

de 200 mg/L tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia

coli y Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000).

Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón

yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha

sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo yodado,

el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una industria

panificadora.

Redacción de los procedimientos operativos estándar y otros documentos del

manual de limpieza y desinfección: una vez identificados los objetos del programa

de limpieza y desinfección se procedió a redactar los procedimientos operativos

estándar, formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones

correctivas y fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo

sugerido por Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de

Limpieza y Desinfección.

Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel se elaboraron dentro de un formato que cuenta con el logotipo de

la empresa en la parte superior izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada

documento está debidamente codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los

procedimientos de trabajo se redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras

ambiguas, se evitó el uso de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).

Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual consta

de tres partes: elaborado por, revisado por y aprobado por (NIETO, 2003).

Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como

herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para

describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el papel

el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza también

para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma ISO 9000

(Tabla, 1998).

Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar

mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,

A. (1998).

Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó

POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como

lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos

documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).

Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales

de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del

manual de limpieza y desinfección. Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el

orden de la estructura del manual es opcional a las necesidades del usuario, por lo

cual el orden de los anteriores factores fue replanteado en el manual para la Casa de

Banquetes Gabriel.

No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el

diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario validar

los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las Buenas

Prácticas de Manufactura. Por tal motivo, la validación del manual de limpieza y

desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual

consistió en el establecimiento de una evidencia documentada para demostrar que un

proceso cumplirá con su propósito, basado en información obtenida antes de la

implementación del mismo, pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar

parte de la fabricación comercial.

Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el

manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección

que fueron tenidos en cuenta:

- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).

- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación, recalentando

el aire y creando condiciones propias para la proliferación microbiana (NIETO,

2003).

- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada

uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y

antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable

(Anónimo, 2005).

- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de

cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).

- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá

procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que garantice

las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes

condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).

- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de

recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).

- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y

ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes

deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad

de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos

(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias

sanitizantes.

- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de

suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares

como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).

- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto

a lo más bajo (HYGINOV).

Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza y

desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual consta de portada,

introducción, nota de advertencia, glosario, inventario de áreas, equipos y utensilios,

tabla de clasificación de la suciedad, fichas técnicas de soluciones limpiadoras,

desinfectantes y jabones de manos sugeridos, precauciones generales, 42

Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o desinfección, guía para

diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspección y formato de

acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel tanto

de forma impresa como magnética.

Socialización del manual de limpieza y desinfección: una vez entregado el manual

de Limpieza y Desinfección a la Casa de Banquetes Gabriel fue necesario reunir a la

gerente y a todas aquellas personas que participan en el procesamiento de alimentos

en la empresa para dar a conocer el programa diseñado. Esta reunión se efectuó en el

casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo una duración de 30 minutos. Para esta

socialización se utilizó la presentación en Power Point que fue entregada a la entidad

junto con el manual.

Por otra parte, es importante “Proporcionar al personal los conocimientos y

habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia” (ICONTEC NTC-

ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de

Banquetes Gabriel.

AGRADECIMIENTOS

A Nadenka Beatriz Melo, a Sandra Teresa Pardo, a Paola Andrea Garzón y a Janeth Arias.

LITERATURA CITADA

ALBARRACÍN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prácticas de

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CAMARGO, Angélica. TORRES, María. 2003. Evaluación de la efectividad de los

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piloto de alimentos de vegetales y lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de

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