Tesis.bienestar Animal. Ventaja Competitiva en La Industria Salmonera

8/17/2019 Tesis.bienestar Animal. Ventaja Competitiva en La Industria Salmonera

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UNIVERSIDAD ANDRÉS BELLOFACULTAD DE INGENIERÍA

MAGISTER EN INGENIERIA INDUSTRIAL

“BIENESTAR ANIMAL: VENTAJA COMPETITIVAEN LA INDUSTRIA SALMONERA”

KAREN CATALINA AGUILERA FARIAS

PROFESOR GUÍA: HECTOR VALDES GONZALEZPAULO BENITEZ FUENTES

TRABAJO DE TESIS PRESENTADO EN CONFORMIDADA LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL GRADO DE

MAGISTER EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

SANTIAGO – CHILE2013


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”

Dedicado a todos los Animales en cultivo,

por el derecho de una vida y cosecha con Bienestar.


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AGRADECIMIENTOS

En el transcurso de este viaje, he tenido la fortuna de sentirme apoyada, acompañada y

alentada por personas extraordinarias. Siento que es el momento de agradecer

públicamente el apoyo y amor recibido de muchísimas formas a lo largo de este camino.

Quisiera agradecer a mis padres, quienes deben saber que esta Tesis de Magister, al

igual que cualquier logro pasado y futuro, ha sido posible gracias a los sacrificios y

esfuerzos que durante tantos años han realizado para que pudiera convertirme en la

persona que soy hoy día, .siempre alentando a que llegue más lejos. Ellos son mis raíces y

mi ejemplo a seguir.

A mi esposo, Patricio Hald Meruane por compartir objetivos de vida, por el amor y

apoyo incondicional que me entrega cada día. Gracias por tu alegría, contención y

optimismo mi amor.

A la Dra. Pamela Cañas A. y Don Fernando Méndez T., les he de agradecer infinidad de

cosas. Gracias por compartir sus conocimientos, por todas las oportunidades que me han

brindado y por cada uno de sus consejos, que han sabido encaminar el profesional que

soy hoy.

También quiero a gradecer a la empresa Máster Quality S.A. por facilitar material

crucial y de apoyo relacionado con este trabajo.

Finalmente debo agradecer a mi compañero Carlos Pacheco, con quien realice gran

parte de éste camino, por su comprensión y amistad.


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Bienestar Animal: Ventaja competitiva en la Industria Salmonera

Karen Catalina Aguilera Farías₁

Bajo la supervisión del Profesor Dr. Héctor Valdés González y Profesor MG. Paulo BenítezFuentes en la Universidad Andrés Bello.

Resumen

En la actualidad, el competitivo entorno empresarial mantienen a las empresas bajo

una intensa presión para generar sistemáticamente logros tangibles, control de

estándares de calidad y obtener resultados positivos en la línea de fondo (Teck-Yong,

2011). Así mismo, las entidades productivas se encuentran inmersas en dinámicas

donde tener clientes satisfechos ya no es suficiente, se requiere lograr la lealtad y la

rentabilidad que deriva en una ágil implementación de los proceso de innovación

(González, 2007).

Como afirma Porter (1988), la capacidad de una empresa para obtener un desempeñosobre el promedio de las empresas de un sector en el largo plazo, se basa en su

capacidad para generar ventajas competitivas que surgen fundamentalmente de la

creación de valor. El planteamiento de Porter sería posteriormente desarrollado por

las teorías estratégicas que basan la capacidad de las empresas para obtener ventajas

competitivas en los recursos, capacidades y habilidades de las organizaciones, en

lugar de asociarla al poder de mercado.

Esta investigación analiza el Bienestar Animal, específicamente en la cosecha, como

una ventaja competitiva para la industria salmonera. Estudios de los últimos años han

demostrado que el Bienestar Animal, y con ellos la reducción de estrés, es esencial

para reducir el estrés en los peces y las mermas de la industria, haciendo más ágil la

actividad comercial.


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Una cosecha con Bienestar ayuda a disminuir el estrés de los peces en la misma y

aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un

21% a un 69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este

procedimiento el producto obtenido (Filete Premium de Salmón) pasó de un 23% a un

87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar de mejores mercados

para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto

La utilización del bienestar Animal representa una ventaja competitiva con respecto

de otras empresas, al permitir una optimización de la materia prima, mejora en la

calidad del producto final y rentabilidad de la empresa, elementos fundamentales en

la consecución del éxito empresarial en la actualidad

Palabras clave: Bienestar Animal, producción de salmones, acuicultura, estrés animal, ventaja

competitiva.


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I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la comunidad internacional se enfrenta a diversos retos, entre ellos,

satisfacer las necesidades relacionadas con la alimentación de una creciente población

mundial. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO, 2012), en los últimos 50 años, el suministro de productos pesqueros para el consumo

humano ha experimentado un crecimiento mayor que el de la población mundial, y se espera

que para el próximo decenio, la producción total de la pesca y la acuicultura superará la de

carne de vacuno, porcino y aves de corral.

La pesca es un recurso finito que en las últimas décadas se ha visto sometido a niveles de

explotación que en muchos casos han puesto en peligro su continuidad. El desarrollo de la

acuicultura a escala industrial desde comienzos de la década de los 80 ha proporcionado una

fuente alternativa de suministro de productos pesqueros. El control de la reproducción y cría

de peces de forma intensiva ha supuesto un avance al posibilitar una oferta continua y estable

de pescado. Por todo lo anterior, la acuicultura ha sido señalada por la FAO como la actividad

económica que permitirá la conservación de los recursos pesqueros y al mismo tiempo

satisfacer el crecimiento de la demanda mundial de alimentos (FAO, 2010, 2011).

El rápido desarrollo de la acuicultura, y principalmente de la salmonicultura, ha estado

marcado por la falta de gobernanza y planificación de la actividad, lo que ha dado lugar a

problemas medioambientales, sanitarios, sociales y económicos que han señalado a lasostenibilidad como uno de los aspectos claves para su futuro. El número de especies

cultivadas a escala industrial y las cantidades producidas han aumentado significativamente

en un periodo de tiempo relativamente corto. El incremento de los niveles de producción y la

aparición de especies sustitutivas se ha traducido en un aumento de la competencia en los

mercados, así mismo, las nuevas normativas de regulación, nacionales y internaciones, y la

aparición de nuevas enfermedades, han hecho aumentar los costos. En muchos casos el

crecimiento más rápido de la oferta que de la demanda ha dado lugar a situaciones de

sobreoferta, que han puesto en riesgo la sostenibilidad económica de la actividad de muchas

empresas. Ante la continua fluctuación de los precios de venta provocada por el incremento

de la competencia, y la diferencia de éstos según la calidad del producto, es clave la empresas

tenga la capacidad de lograr una ventaja competitiva, basada en una política de productividad

hacia la búsqueda de mayor eficiencia de las operaciones y aprovechamiento de los recursos,


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sin necesidad de aumentar los costos, de manera que puedan obtener un producto de calidad,

que le proporcione mayor retornos a la empresa y clientes satisfechos.

Mucho es el esfuerzo, los años y sobre todo el dinero que invierten las empresas en el cultivo

de salmónidos, para perder la calidad del producto final y con esto las ganancias de la

empresa, por una enfermedad en el periodo final de cultivo, como es el caso de ISAv en Salmo

salar y SHv en Oncorhynchus mykiss o más común aun, en un día de cosecha. Por ello, las

condiciones que rodean la matanza del pez son determinantes en el proceso y posterior

calidad del producto terminado, entregando a la empresa una ventaja competitiva sobre otras.

Un aspecto fundamental de la cosecha es el Bienestar animal, que en pocas palabras hace

referencia a bajo o nulo nivel de estrés del animal, durante el cautiverio y principalmente

durante la matanza. Bienestar Animal se basa en las cinco libertades, que tienen como

principio, animales libres de dolor, daño, enfermedad, miedo y peligro; libres de molestias

térmicas y físicas, de hambre o desnutrición; libres de estrés o sufrimiento durante el

transporte y la cosecha (Farm Animal Welfare Comité, 1993; la OIE, 2006) La sociedad en su

conjunto es cada vez más sensible a estos temas y en la actualidad existen varios Reglamentos

europeos que tratan sobre el Bienestar animal, tanto en las condiciones de producción,

transporte, o sacrificio (Rushen. 2008).

Dentro de la cosecha es fundamental que peces deban ser aturdidos antes del sacrificio para

no sentir ninguna sensación de excitación, dolor, pánico o estrés (Van de Vis et al., 2003). Unpez que muere luchando y estresado, es un pez en cuya carne la presencia de ácido láctico

motivará un descenso del pH y una aceleración del proceso de putrefacción, influyendo en la

aparición temprana y agresiva del rigor mortis (Bagni et al., 2002), causando “gaping”,

afectando la frescura de la carne, acelerando la degradación del producto (Bell et al., 2000) y

proporcionando un producto de baja calidad y por lo tanto bajo precio en el mercado.

Este gran aumento en la producción, supone diversos desafíos en cuento a logística, recursos

humanos, inversión y planificación, pero aun más importante, es el que tiene relación con la

calidad del producto final, siendo siempre el objetivo obtener un producto de alta calidad con

los recursos disponibles.


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I.1. Justificación del trabajo

El estudio de la competitividad empresarial está justificado por su influencia sobre la

generación de riqueza de la actividad económica y empresarial. Desde los trabajos iniciales de

Porter sobre la competitividad sectorial (Porter, 1979 y Porter, 1980), se ha señalado a laproductividad como el factor clave en la gestión de recursos escasos y finitos.

La generación de riqueza en un sector industrial depende del grado de competitividad de sus

empresas. Una revisión de la literatura previa permite identificar la existencia aún en la

actualidad de un debate en torno a cómo debe medirse la competitividad de las empresas y

cuáles son los factores que la determinan (Sirikrai, 2006).

En primer lugar, las teorías de gestión estratégica proponen medir la competitividad a través

del rendimiento financiero de las empresas. Respecto a los factores que la determinan, sondos las principales teorías de gestión estratégica que explican por qué las empresas obtienen

diferentes rendimientos financieros de su actividad (Hoskisson et al., 1999). Por un lado, la

organización industrial señala a factores externos o de mercado como los determinantes de la

competitividad. La rentabilidad de un sector industrial en particular depende de cinco fuerzas

de mercado como son; el poder de negociación de los compradores, el poder de negociación

de los proveedores, la amenaza de nuevos competidores, la amenaza de productos

sustitutivos y la competencia actual en el sector (Porter, 1998). Por el otro, la visión de la

empresa basada en los recursos afirma que los recursos y las capacidades de la empresa sonlos factores que más afectan a la rentabilidad empresarial (Wernerfelt, 1984).

En segundo lugar, las teorías sobre gestión de operaciones señalan a los procesos de

producción como una importante fuente de ventajas competitivas. La gestión de operaciones

afecta a la competitividad de las empresas a través del desarrollo e implementación de

estrategias operativas, que consisten en un conjunto de decisiones para la explotación

eficiente de sus recursos y el aprovechamiento de las oportunidades de mercado (Lowson,

2003). El presente trabajo aborda la competitividad de las empresas acuícolas desde la

perspectiva de la gestión de operaciones, con el objetivo de identificar como el Bienestar

Animal y el estrés incide sobre el proceso de producción acuícola y en la competitividad.


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En el ámbito de la acuicultura la mayoría de los estudios de competitividad son de carácter

sectorial y se centran en la identificación de los factores que inciden sobre la rentabilidad de

las empresas acuícolas, y en el planteamiento de indicadores y metodologías para su

medición. Sin embargo, los aportes más importantes a la mejora de la competitividad en este

sector de actividad han tenido por objetivo incrementar la eficiencia de los procesos de

producción, con el fin de reducir los costes operacionales e incrementar la productividad

(Bjørndal, 2004). El presente trabajo de investigación aporta novedades en la producción de

la industria acuícola a través del Bienestar Animal, con lo que se pretende demostrar que al

reducir el estrés al momento de la cosecha, podemos lograr una mayor eficiencia, productos

de optima calidad, sin grandes inversiones y con esto contribuir a la mejora de la

competitividad de una empresa.

La propuesta de este estudio se centran en la especie Salmon del Atlántico (Salmo salar )considerando que es una de las especies de mayor importancia en la producción de peces en

Chile, específicamente en la etapa de cosecha dentro del cultivo de salmónidos y en los

beneficios que puede aportar el Bienestar animal y la reducción del estrés en esta etapa tan

crítica.

En los últimos años, el incremento de la oferta procedente de otros países, la variación de

precios en el mercado, el aumento de los costos y la baja diferenciación, ha aumentado la

competencia en el mercado. La disminución del rendimiento económico de las empresas

productoras, sugiere la existencia de un problema de competitividad que impide a las

empresas chilenas reducir sus costes de producción e incrementar la productividad para

adaptarse a la nueva situación de competencia en los mercados. Por ello, parece apropiado y

útil para las empresas de cultivo de salmónidos en Chile, el desarrollo de investigaciones

encaminadas a identificar los factores determinantes de la competitividad de su proceso

productivo, y que contribuyan a la mejora de su eficiencia, logrando la tan deseada ventaja

competitiva.

I.2. Discusión Bibliográfica

La cadena productiva del salmón tiene tres etapas, Pisciculturas y Hatchery; Planteles de

cultivo, engorda y cosecha; Plantas de proceso, siendo la cosecha el punto de unión entre la

fase de cultivo y la de proceso. La cosecha está constituida por las etapas de ayuno, traslado,


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extracción de los peces, sedación o pérdida de conocimiento, desangrado y procesamiento,

aunque el orden en que se realicen estas acciones y el método de sacrificio dependerá de cada

empresa.

Bienestar Animal

Inicialmente se pensaba que los peces no experimentaban dolor ni sufrimiento considerando

que carecen de neocorteza cerebral, estructura del cerebro encargada de generar la

experiencia subjetiva del sufrimiento en los humanos, esto significa que los peces no pueden

experimentar dolor en la forma que lo experimenta el ser humano, sin embargo esta falencia

en los peces puede ser suplida por otras partes del cerebro. Según Huntingford (2002), los

peces tienen sentidos para detectar estímulos de dolor, vías sensoriales para procesar dichos

estímulos y mecanismos cerebrales que procesan dicha información y generan respuestas que

sugieren negativas experiencias subjetivas. Bajo esta base surge el bienestar en animalesacuáticos, que reconoce las “cinco libertades” como pautas valiosas para el logro de este

propósito, además de la existencia de una relación decisiva entre la salud y su bienestar.

En cuanto a los métodos que se utilizan en el sacrificio de los peces, es evidente que aquellos

que provocan un alto nivel de estrés, no solo afectan a su bienestar sino al valor de la

producción. Como regla general, un método de sacrificio óptimo debería dejar al pez en un

estado de inconsciencia previo a la muerte sin que exista ninguna sensación de excitación,

dolor o pánico que pueda evitarse (Van de Vis et al ., 2003).

Todos los animales necesitan de una condición interna estable para poder crecer, sobrevivir y

reproducirse, la mantención de esta condición estable es denominada homeostasis. En

respuesta a un estimulo que rompe este equilibrio (estresor), el animal trata de mantener la

homeostasis a través de cambios fisiológicos y de comportamiento (respuesta al estrés).

Todos los animales vertebrados exhiben estrés adaptativo como respuesta constante a los

cambios en las condiciones ambientales (Cañas, 2006). Cuando los desafíos bióticos y

abióticos exceden la habilidad del animal para preservar la constancia, los procesos filológicos

son empujados más allá de los límites “normales”. Si el desafío persiste, el límite superior o

inferior de resistencia es sobrepasado, y el animal muere. (Reddy et al., 1998).

El objetivo que persigue cualquier productor acuícola, es la obtención de un rendimiento

económico en la producción de peces lo más alto posible. Este rendimiento es directamente


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proporcional a la producción, y esta depende fundamentalmente del buen estado fisiológico

de los peces. Un stock de peces con una bajo índice de bienestar, muestra un bajo rendimiento

( alta mortalidad y baja conversión alimentaria) y muchos brotes de enfermedades pueden

ocurrir debido a la alteración del bienestar (Ringo E. et al. 2014), por lo tanto, la mayoría de

las recomendaciones propuestas para respetar el bienestar de los peces, están absolutamente

en concordancia con las recomendaciones sobre cómo obtener un máximo de rendimiento de

un stock de peces en cultivo.

Estrés

Respuesta Primaria: Alarma

Frente a un estresor ésta respuesta incluye la liberación rápida de hormonas del estrés, tales

como catecolaminas y cortisol. Las catecolaminas se caracterizan por un aumento en la

capacidad respiratoria, incrementando la toma de oxigeno mediante el alza de la frecuencia

cardiaca, la presión sanguínea y la perfusión lamelar, lo que se traduce en un incremento del

flujo sanguíneo. El Cortisol como rol primero consiste en la liberación de energía (Glicógeno)

de reserva desde el hígado y asegurar el abastecimiento de glucosa; como secundario

encargado de estabilizar el metabolismo y modifica la conducta (Hill, R. et al. 2006). La

recuperación a corto plazo del estrés agudo, toma un par de horas (Waring et al. 1992), pero

niveles elevados de cortisol generalmente persisten, terminado en estrés crónico (Pottinger et

al. 1993).

Respuesta secundaria: Resistencia

Esta respuesta compromete varios efectos bioquímicos y fisiológicos asociados con estrés y

mediados por las hormonas mencionadas previamente. Las hormonas de estrés activan vías

metabólicas que resultan en alteraciones en la química sanguínea y hematología. Se produce

una hiperglicemia (elevados niveles de azúcar en la sangre), diuresis y pérdida de electrolitos

asociado a una disfunción osmoregulatoria. Con el cambio de la química de los tejidos se

reduce la concentración de glucógeno en el hígado (Cañas, 2006).

La producción de glucosa por estrés asiste al animal para sustratos de energía a tejidos tales

como cerebro, branquias y músculos para enfrentar el incremento en la demanda de energía..

La adrenalina y el cortisol incrementan la producción de glucosa en peces. La glucosa en el

plasma permanece elevada por un largo periodo de tiempo, jugando un rol en la manutención

a largo plazo de glucosa post-estrés (Cañas, 2006).


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Respuesta terciaria: Agotamiento

Las respuestas primarias y secundarias son efectos a corto plazo de estresores agudos cortos.

Sin embrago, en respuesta a un estrés prolongado en donde el pez no tiene forma de

impedirlo o escapar a este desafío, se representan cambios a nivel poblacional. Si el pez es

incapaz de aclimatarse o adaptarse al estresor, pueden ocurrir cambios en el animal como

resultado de la reparticipación de energía, debido al aumento de la demanda asociada al

estrés. Esto implica desvío en energía desde procesos no vitales tales como reproducción,

sistema inmunológico y procesos anabólicos como el crecimiento (Cañas, 2006).

Métodos para determinar estrés.

Parámetros hematológicos se consideran indicadores importantes del estado de salud de los

peces, el suministro de información útil para evaluar su bienestar. Respuesta a factores deestrés de pescado es similar al de los vertebrados superiores, siendo representados por la

rápida liberación de catecolaminas, seguido por la liberación de corticosteroides (Lataretu, A.

et al. 2013), acido láctico y niveles de nutrientes, como glucosa. El incremento post-mortem de

la glucosa y lactato en la sangre resulta en parte a la glucólisis post mortem y a la liberación de

hormonas catecolaminas y cortisol como respuesta al estrés (Hill, R. et al. 2006).

En animales muertos para medir estrés se utiliza pH post-mortem y el tiempo de ingreso y

desarrollo del rigor mortis (Nakayama et al., 1994). El incremento que ocurre en el musculo y

plasma de niveles de lactato por estrés, provocan una disminución en el valor del pH

sanguíneo, lo cual reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando

su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua (Hill, R. et al.

2006). Según la investigación de Einen et al., (2002) un pez descansado debería presentar un

pH 7,4, parcialmente estresado pH 7,1 y exhausto 6,8 aproximadamente..

En el caso del rigor mortis, el cual es producido cuando el nivel intracelular de ATP declina de

7-10 a ≤ 1,0 (µ moles/g de tejido) y se forma la unión irreversible actino-miosina en las fibras

musculares (Hill, R. et al., 2006), un ingreso rápido e intenso es claramente un indicador que

el animal murió estresado y presentara baja calidad de su carne y gaping o ruptura de las

fibras musculares, siendo una de las causas más comunes de degradación de la calidad de los

filetes ( Lowe et al., 1993). Peces descansados, con pH post mortem altos, debieran comenzar

el rigor mortis 22 horas después de la cosecha, mientras que este tiempo se reduce

considerablemente a un par de horas para peces muertos con estrés (Berg et al., 1997).


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En un enfoque práctico, cuanto más tarde se produce y mayor sea la duración del rigor mortis,

menor será la alteración de la calidad de la carne y mayor la longevidad del producto después

del procesamiento, lo cual se logra con una cosecha sin estrés y respetando el bienestar de los

peces (Cañas, A.P., 2006).

I.3. Contribución del trabajo

La competitividad de las empresas de acuicultura se ven afectadas tanto por factores

externos, como por factores internos asociados a sus procesos de producción. La presencia de

un mayor número de competidores en la industria salmonera, mostró a los productores que

no basta con incrementar la producción, sino que además es necesario hacerlo a través de un

proceso de producción más eficiente que permita sacar el mayor provecho a la materia prima

actual, idealmente manteniendo los costes, y asegurar la continuidad y posecionamiento de la

empresa.

Para abordar el problema, basándose en las teorías sobre gestión de operaciones, que señalan

a los procesos de producción como una importante fuente de ventajas competitivas de la

actividad empresarial (Lowson, 2003), ésta tesis, propone para ello utilizar el método de

cosecha con Bienestar Animal para hacer más eficiente los procesos de sacrificio de los

animales, por considerar que esta etapa es crucial en la calidad del producto final. Si bien es

importante que durante el cultivo el pez este en una ambiente bajo los parámetros de

Bienestar Animal, es la etapa de cosecha y las condiciones que envuelven la muerte del pez lasque marcaran la diferencia en la calidad del producto final .

El uso de Bienestar animal en la etapa de cosecha nos permitirá disminuir el estrés de los

peces, en el sacrificio, lo que influirá directamente en la textura, gaping, calidad del producto y

precio final de éste, transformándose en una herramienta de ganancia productiva para la

empresa.

I.4. Hipótesis

Bienestar Animal aplicado en la cosecha de Salmo salar es una Ventaja Competitiva para la

industria Salmonera.


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I.4.1. Objetivos General

Determinar la deferencia en la calidad del producto final que entrega una

cosecha con bienestar animal en comparación con una sin Bienestar Animal, y

como esto se trasforma en una ventaja competitiva para la industria, basadosen la disminución del estrés durante la cosecha y una adecuada sedación

previo a la muerta.

I.4.2. Objetivos especifico

1. Determinar los puntos críticos del sistema de cosecha que producen

estrés y tiene directa relación con la pérdida de calidad del productofinal.

2. Evaluar la relación entre la temperatura, oxigeno y el tiempo de estadía

en el Chiller, en un sistema con y sin Bienestar animal, en la pérdida de

calidad.

3. Evaluar la relación entre la temperatura, oxigeno y el tiempo de estadía

en el Desangrador, en un sistema con y sin Bienestar animal, en lapérdida de calidad

4. Desarrollar e implementar la metodología de cosecha más adecuada de

acuerdo a Bienestar animal para incrementar la calidad del producto

final.

I.5. Organización y presentación de este trabajo

Esta tesis de magister está organizada en dos capítulos, cuyo contenido se describe a

continuación. Éste primer capítulo muestra una breve introducción sobre la evolución y el

estado actual de la producción acuícola, y describe el bienestar animal, sus ventajas en la

producción de salmónidos y las consecuencias que el estrés produce en el producto final,


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afectando la rentabilidad y competitividad de la empresa, además se presentan los objetivos

de esta investigación y la contribución a la industria salmonera.

El segundo capítulo tiene por objetivo desarrollar la investigación y entregar los resultados

obtenidos, lo cual se hará a través de un formato artículo, que estará conformado por una

Introducción, Marco Teórico, Materiales y Métodos, Resultados, Discusión y Conclusión

La introducción se enfocara en la industria salmonera y la competitividad de las empresas,

junto con la importancia y las ventajas del bienestar animal aplicado en la cosecha de peces.

Marco Teórico explicara en profundidad el estrés y sus métodos de detección, junto con los

procesos fisiológicos que afectan al pez y a la calidad del producto final (pH, rigor mortis,

glucosa, lactato, gaping y textura)

Materiales y Métodos describirá y mostrara como se llevaron a cabo las distintas pruebas con

y sin bienestar animal a modo de demostrar la importancia del estrés en la etapa de cosecha y

calidad del producto, también se indicaran los métodos de detección de estrés utilizados para

cada una ellas.

Resultados entregara a través de gráficos y tablas los datos obtenidos, mostrando la diferencia

entre una cosecha con y sin bienestar animal, para el pez y el producto final. Cada resultado

estará validado por un análisis estadístico.

Discusión nos permitirá comprar nuestros resultados con investigaciones anteriores, a modo

de validar o diferir con la bibliografía.

Finalmente se presentaran las conclusiones obtenidas de esta investigación en relación a la

importancia del bienestar animal y como puede influir en la competitividad de la empresa,

validando o desechando la hipótesis de esta investigación.


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II. ARTÍCULO PROPUESTO

BIENESTAR ANIMAL: VENTAJA COMPETITIVA EN LA

INDUSTRIA SALMONERA

ANIMAL WELFARE: COMPETITIVE ADVANTAGE IN

THE SALMON INDUSTRY

KAREN AGUILERA 1,2 1MS en Acuicul tura, Universidad Andrés Bello; 2- Master Quality S.A. Dardo Regulez 2449, Santiago,

[email protected]

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RESUMEN

Este artículo presenta un estudio que considera el Bienestar Animal como eje de trabajo, en particular el delos Salmones. Dicho bienestar, específicamente en la cosecha, ayuda a mejorar la calidad del producto final,agilizando la actividad comercial y siendo una ventaja competitiva para la industria salmonera. Para realizareste estudio se consideró una muestra de 60 Salmones sobre dos metodologías de cosecha (la regular utilizada

por la planta primaria en estudio, y la propuesta basada en bienestar animal), efectuándose mediciones de pH,rigor mortis, gaping y textura, luego de lo cual se efectuaron las clasificaciones correspondientes,comprobando que la cosecha, utilizando Bienestar Animal, ayuda a disminuir el estrés de los peces en lamisma y aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un 21% a un

69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este procedimiento el producto obtenido (FiletePremium de Salmón) pasó de un 23% a un 87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar demejores mercados para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto.Finalmente es posible aseverar que el uso de Bienestar Animal representa una ventaja competitiva para laindustria salmonera, que optimiza la materia prima, mejora la producción y calidad del producto final,rentabilizando la empresa que es también un indicador de éxito requerido en la actualidad.

PALABRAS CLAVES: Bienestar animal, producción de salmones, acuicultura, estrés animal, ventaja

competitiva.

mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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1. INTRODUCCION

En la actualidad, el competitivo entornoempresarial mantienen a las empresas bajo unaintensa presión para generar sistemáticamentelogros tangibles, control de estándares decalidad y obtener resultados positivos (Teck-Yong, 2011). Así mismo, las entidades productivas se encuentran inmersas endinámicas donde tener clientes satisfechos yano es suficiente, se requiere lograr la lealtad y larentabilidad que deriva en una ágilimplementación de los proceso de innovación(González, 2007). Según Porter (1988), lacapacidad de una empresa para obtener undesempeño sobre el promedio de las empresasde un sector en el largo plazo, se basa en sucapacidad para generar ventajas competitivas

que surgen fundamentalmente de la creación devalor, principalmente de los recursos,capacidades y habilidades de lasorganizaciones, en lugar de asociarla a factoresexternos y al poder de mercado.

En el caso de la industria acuícola, principalmente de la salmonicultura, elincremento de los niveles de producción y laaparición de especies sustitutivas se hatraducido en un aumento de la competencia enlos mercados, así mismo, las nuevas normativas

de regulación, nacionales y internaciones, y laaparición de nuevas enfermedades, han hechoaumentar los costos. En muchos casos elcrecimiento más rápido de la oferta que de lademanda ha dado lugar a situaciones desobreoferta, que han puesto en riesgo lasostenibilidad económica de la actividad demuchas empresas. Ante la continua fluctuaciónde los precios de venta provocada por elincremento de la competencia, y la diferenciade éstos según la calidad del producto, es claveque la empresas tenga la capacidad de lograr

una ventaja competitiva, basada en una políticade productividad hacia la búsqueda de mayoreficiencia de las operaciones yaprovechamiento de los recursos, sin necesidadde aumentar los costos, de manera que puedanobtener un producto de calidad, que le proporcione mayor retorno y clientessatisfechos.

Bajo este contexto surge el Bienestar Animalcomo una herramienta que puede ayudar amejorar la calidad final del producto, basando la producción en las cinco libertades, que tienencomo principio eliminar el estrés y sufrimientode los animales en cultivo (Farm Animal

Welfare Comité, 1993; la OIE, 2006).

Por todo lo anterior, el contexto actual de lasempresas de acuicultura hace apropiado y útil eldesarrollo de líneas de investigaciónencaminadas al análisis y mejora de lacompetitividad de los procesos de cultivoacuícolas desde una perspectiva de gestiónempresarial. Con ésta investigación se pretendecomprobar que al optimizar la materia prima através del Bienestar Animal, específicamente enla etapa de cosecha, se reducirán las mermas y

mejorara la calidad final del producto,convirtiéndose en una ventaja competitiva parala industria salmonera.

MARCO TEORICO

La cadena productiva del salmón,específicamente Salmon del Atlántico (salmo

salar), tiene una duración de aproximadamente2,6 años, y cuenta con tres etapas: Piscicultura,Centro de Engorda y Planta de proceso, LasPiscicultura, producen ovas, alevines y smolts.Los centros de engorda cultivan los smolts

hasta un peso promedio de 5,4 kg. y trasladanlos peces a las plantas de proceso primaria, endonde la materia prima, truchas y salmones, escosechada, sacrificada y procesada. Las plantasde proceso secundarias son las encargadas de procesar la materia prima y dar valor agregado.

De los animales sacrificados, se genera un producto final que se comercializa, entre otrasformas, como Filetes (loins), los cual tienendistintos cortes, dependiendo del mercado dedestino. Los Filetes se clasifican en Premium,

Grado e Industrial y se evalúan según Color,Deformaciones, Hematomas, Melanosis,Textura y Gaping (ruptura del miomeros en elmusculo del pescado), siendo estos dos últimoslos más importantes, por tener relación directacon la calidad. Un Filete Premium, debe tenerTextura Optima o Leve y Gaping categoría 0 o1; un Filete Grado, Textura Leve y Gaping 2,


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mientras que un Filete Industrial, Textura Gravey Gaping de cualquier categoría.

La cosecha es el punto de unión entre la fase decultivo y la de proceso. Las condiciones querodean la matanza del pez son determinantes

para la calidad del producto terminado (Cañas,2008). En este contexto, la técnica o sistemaque se adopte para efectuar la cosecha es muyimportante. Existen múltiples formas ymecanismos para realizar la cosecha, pero muy pocos se preocupan por el estrés del pez oayudan a mejorar la productividad y la calidadfinal del producto en una relación costo- beneficio.

1.1. Bienestar Animal

Inicialmente se pensaba que los peces noexperimentaban dolor ni sufrimientoconsiderando que carecen de neocortezacerebral (estructura del cerebro encargada degenerar la experiencia subjetiva del sufrimientoen los humanos), esto significa que los peces no pueden experimentar dolor en la forma que loexperimenta el ser humano, sin embargo estafalencia en los peces puede ser suplida por otras partes del cerebro. Según Huntingford (2002),los peces tienen sentidos para detectar estímulosde dolor, vías sensoriales y mecanismossensoriales para procesarlos, generando

respuestas que sugieren negativas experienciassubjetivas.

Bajo esta base surge el Bienestar animal, quetiene como principios las “cinco libertades”,animales libres de dolor, daño, enfermedad,miedo y peligro; libres de molestias térmicas yfísicas, de hambre o desnutrición; libres deestrés o sufrimiento durante el transporte y lacosecha (Farm Animal Welfare Comité, 1993;la OIE, 2006).

Todos los animales necesitan de una condicióninterna estable para poder crecer, sobrevivir yreproducirse, la mantención de esta condiciónestable es denominada homeostasis. Enrespuesta a un estimulo que rompe esteequilibrio (estresor), el animal trata de mantenerla homeostasis a través decambios fisiológicosy de comportamiento (respuesta al estrés).Todos los animales vertebrados exhiben estrés

adaptativo como respuesta constante a loscambios en las condiciones ambientales (Cañas,2006). Cuando los desafíos bióticos y abióticosexceden la habilidad del animal para preservarla constancia, los procesos filológicos sonempujados más allá de los límites “normales”.

Si el desafío persiste, el límite superior oinferior de resistencia es sobrepasado, y elanimal muere. (Reddy et al., 1998).

El objetivo que persigue cualquier productoracuícola, es la obtención de un alto rendimientoeconómico en cada producción. Ésterendimiento depende fundamentalmente del buen estado fisiológico de los peces. Durante elcultivo, un stock de peces con un bajo índice de bienestar, muestra un bajo rendimiento (altamortalidad y baja conversión alimentaria), altos

brotes de enfermedades y muertes (Ringo E. etal. 2014). En cuanto a los métodos que seutilizan en el sacrificio de los peces, es evidenteque aquellos que provocan un alto nivel deestrés, no solo afectan a su bienestar sino alvalor de la producción, por lo que, lasrecomendaciones propuestas para respetar el bienestar de los peces, están absolutamente enconcordancia con obtener el máximo derendimiento de un stock de peces en cultivo yun sistema sostenible (Backus, J.J. et al., 2014).

1.2.

Estrés

2.2.1 Respuesta Primar ia: Al arma

Frente a un estresor ésta respuesta incluye laliberación rápida de hormonas del estrés, talescomo catecolaminas y cortisol. Las catecolaminas se caracterizan por un aumentoen la capacidad respiratoria, incrementando latoma de oxigeno mediante el alza de lafrecuencia cardiaca, la presión sanguínea y la perfusión lamelar, lo que se traduce en unincremento del flujo sanguíneo. El Cortisolcomo rol primero consiste en la liberación de

energía (Glicógeno) de reserva desde el hígadoy asegurar el abastecimiento de glucosa; comosecundario encargado de estabilizar elmetabolismo y modifica la conducta (Hill, R. etal. 2006). La recuperación a corto plazo delestrés agudo, toma un par de horas (Waring etal. 1992), pero niveles elevados de cortisolgeneralmente persisten, terminado en estréscrónico (Pottinger et al. 1993).


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2.2.2. Respuesta secundari a : Resistencia

Esta respuesta compromete varios efectos bioquímicos y fisiológicos asociados con estrésy mediados por las hormonas mencionadas previamente. Las hormonas de estrés activan

vías metabólicas que resultan en alteraciones enla química sanguínea y hematología. Se produce una hiperglicemia (elevados niveles deazúcar en la sangre), diuresis y pérdida deelectrolitos asociado a una disfunciónosmoregulatoria. Con el cambio de la químicade los tejidos se reduce la concentración deglucógeno en el hígado (Cañas, 2006).

La producción de glucosa por estrés asiste alanimal para sustratos de energía a tejidos talescomo cerebro, branquias y músculos paraenfrentar el incremento en la demanda deenergía.. La adrenalina y el cortisol incrementanla producción de glucosa en peces. La glucosaen el plasma permanece elevada por un largo periodo de tiempo, jugando un rol en lamanutención a largo plazo de glucosa post-estrés (Cañas, 2006).

2.2.3. Respuesta terciar ia: Agotamiento

Las respuestas primarias y secundarias sonefectos a corto plazo de estresores agudoscortos. Sin embrago, en respuesta a un estrés

prolongado en donde el pez no tiene forma deimpedirlo o escapar a este desafío, serepresentan cambios a nivel poblacional. Si el pez es incapaz de aclimatarse o adaptarse alestresor, pueden ocurrir cambios en el animalcomo resultado de la reparticipación de energía,debido al aumento de la demanda asociada alestrés. Esto implica desvío en energía desde procesos no vitales tales como reproducción,sistema inmunológico y procesos anabólicoscomo el crecimiento (Cañas, 2006).

2.3

Métodos para determinar estrés.

La respuesta a factores de estrés de pescadosson similares al de los vertebrados superiores,siendo representados por la rápida liberación decatecolaminas, seguido por la liberación decorticosteroides (Lataretu, A. et al. 2013), loscuales están asociados a la respuesta primeriade estrés (Pottinger, 2008), pero existen dos

problemas; en primer lugar sus nivelescirculantes se incrementan casi de inmediatodespués de la generación de un mínimo estrés yen segundo lugar la complejidad de suextracción desde la sangre , ya que requieren desistemas más sofisticados (Pottinger, 2008),en

cambio, los análisis plasmático de glucosa ylactato, relacionados con las respuestassecundarias, son más fáciles de determinar, y por tanto, de potencial uso en acuicultura por elempleo de kits comerciales (Aragão et al.,2008; Vijayan et al., 1997a). El incremento post-mortem de la glucosa y lactato en la sangreresulta, en parte a la glucólisis post mortem y ala liberación de hormonas catecolaminas ycortisol como respuesta al estrés (Hill, R. et al.2006).

En animales muertos para medir estrés se utiliza pH post-mortem y el tiempo de ingreso ydesarrollo del rigor mortis (Nakayama et al.,1994). El incremento que ocurre en el musculoy plasma de niveles de lactato por estrés, provocan una disminución en el valor del pHsanguíneo, lo cual reduce la carga neta de lasuperficie de las proteínas musculares,causando su desnaturalización parcial ydisminuyendo su capacidad de enlazar agua(Hill, R. et al. 2006).

En el caso del rigor mortis, el cual es producidocuando el nivel intracelular de ATP declina de7-10 a ≤ 1,0 (µ moles/g de tejido) y se forma launión irreversible actino-miosina en las fibrasmusculares (Hill, R. et al., 2006), un ingresorápido e intenso es claramente un indicador queel animal murió estresado y presentara bajacalidad de su carne y gaping o ruptura de lasfibras musculares, siendo una de las causasmás comunes de degradación de la calidad delos filetes (Lowe et al., 1993). Es importantedestacar que el rigor mortis es el primer proceso

post mortem que tendrá influencia en laestructura y apariencia del músculo de pescado(Berg et al., 1997).


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MATERIALES Y METODOS

1.1.

General

La investigación se llevo a cabo en una PlantaPrimeria de Cosecha de Salmónidos ubicada en

la X región, Chile, y diseñada por eldepartamento de Investigación y Desarrollo dela Consultora Máster Quality S.A.

El objetivo de este estudio fue investigar si elBienestar Animal, ayuda a mejorar la calidaddel producto final, agilizar la actividadcomercial y ser una ventaja competitiva para laindustria salmonera; para ello, se comparo elactual sistema de cosecha con un sistema querespetara el bienestar de los peces, pero sinrealizar modificaciones estructurales, tipo de

sistema de cosecha y cantidad producida por laempresa (5.000 peces/h y 500 toneladas/día)

Las pruebas se realizaron en peces Salmon delAtlántico (Salmon salar ) de tamaño decomercial, entre 4 y 6 kg, sin madurar y procedentes de la misma jaula. El agua de latemperatura del mar, durante la investigación,vario entre 10 y 11 ° C. Todos los pecestuvieron un tiempo de ayuno de 4 días y undescanso de 2 días posterior al transporte enWellboat previo a la cosecha

.Los salmones fueron capturados en las jaulas,mediante un lance de 3500 peces, succionados por las bombas y transportados por elsalmoducto rumbo a la planta para ser procesados. El tiempo transcurrido entre lacaptura del lance y el transporte, fue de 30minutos para todos los peces.

Una vez en planta, los peces fueron divididos endos sistemas, ambos conformados por unChiller con un Rodillo sin fin, una mesa de

cosecha, donde se realiza el corte branquial y unDesangrador, donde finalmente muere el pez. Eltiempo de estadía por pez para el Chiller yDesangrador fue de 25.min respectivamente. Elobjetivo del sistema de cosecha, es que los peces sean insensibilizados en el Chiller paraque el corte branquial se realice sin dolor y en eldesangrador mueran desangrados, con el menorestrés posible.

Sistema 1, utilizado por la empresaregularmente, cuento con un Chiller atemperatura y oxigeno promedio de 3°C y 2,2mg/lt respectivamente y un desangrador, atemperatura y oxigeno promedio de 5°C y 3mg/lt,

Con el fin de ayudar al bienestar de los peces ycon esto a la calidad final de producto, seobservaron los puntos críticos y se realizaron lasmodificaciones al sistema de cosecha inicial(Sistema 1). Las condiciones del Sistema 2 (conBienestar Animal) en el Chiller, consistieron enun descenso de la temperatura de ingreso de un84% y de salida de un 110%, éste gradiente detemperatura se logro, gracias al ingreso de flow-ice; el oxigeno subió a un promedio de 270%con la instalación de difusores en la base. El

desangrador tuvo un descenso de la temperaturade 40% y aumento de un 33% de oxigeno,también se instalaron difusores en la base. Lostiempos de estadía en Chiller y Desangradorfueron idénticos para ambos Sistemas.

Una vez terminado el proceso de matanza, seextrajo 30 peces a la salida del Desangrador delSistema 1(Cosecha sin Bienestar Animal) y 30 peces a la salida del Desangrador del Sistema 2(Cosecha con Bienestar Animal) en formaaleatoria. Los pescados seleccionados fueron

marcados con sellos y puestos en Bins conflow-ice a 0°C, realizando las siguientes pruebas:

1.2. pH y rigor mortis

El pH se midió en el musculo blanco, paramedir el pH del músculo, se utilizo una sondade punción portátil X-Mate y Inlab 489.

Utilizando el Método Cuttingers (caída de lacola), se midió El índice de rigor (IR), el cual se

calculó de la siguiente forma:IR = [(L0-Lt) / L0] x 100 (Bito et al., 1983).L representa la caída vertical (cm) de la cola,cuando la mitad de la longitud del pescado secoloca en el borde de una mesa. L0 es la caídade la cola al inicio del experimento, mientrasque Lt representa mediciones de todo elexperimento.


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Amabas pruebas se realizaron a las 0, 3, 6, 9,14, 22 y 24 horas post mortem.

1.3.

Textura, Gaping y Clasificación Filete

A las 24 horas post mortem, una vez salidos del

rigor mortis, los peces fueron fileteados enforma manual como Trim A. Se midió Gapingcon un pie de metro, según la escala Andersende 0 a 5 (Andersen et al.,1994), se evaluótextura en forma manual, según le metodologíade reactividad elástica por presión (Optima,Leve y Grave) utilizada regularmente por la planta y se clasificó los Filetes según losestándares de calidad establecidos por laempresa.

2. RESULTADOS

2.1.

pH y Rigor Mortis

El pH muscular fue considerablemente superior para el Sistema 2(Con Bienestar Animal) conun 6,91 en comparación al Sistema 1 (SinBienestar Animal) con un 6,76, marcando unadiferencia de 0,16 puntos. El pH muscularmostró una tendencia a disminuir progresivamente durante el muestreo paraambos Sistemas. A partir de las 14h ladiferencia de pH entre los Sistemas se acorta

considerablemente, siendo solo de 0,09 puntos alas 24h post mortem (Figura N°1).

Para rigor mortis, el Sistema 1(Sin BienestarAnimal) fue el primero en ingresar a las 6h postmortem, mientras que el Sistema 2 lo hizo a las14h post mortem. La salida del rigor mortis delSistema 1 se produjo a las 8 horas después delingreso y la del Sistema 2 a las 10 horas (Figura N°2).

Figura N°1: Expresión fisiológica del metabolismode los peces expresado en el pH del musculo

blanco. En Sistema 1 (barras amarillas) y concorrección de puntos críticos en Sistema 2 (barras

rojas).

Figura N°2: Expresión fisiológica del metabolismode los peces expresado en el porcentaje de Rigor

Mortis. En Sistema 1 (barras amarillas) y concorrección de puntos críticos en Sistema 2 (barras

rojas).

2.2. Textura y Gaping y Clasificación

Al evaluar Textura en el Filete se obtuvo que enCategoría Optima, el Sistema 2 fueconsiderablemente superior con un 69% en


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cosecha, para el corte branquial, completamenteactivos, pero al disminuir la temperatura en elSistema 2, en forma gradual con un gradiente,se consiguió que la totalidad de los peces salierasedados, con el metabolismo bajo, llegando a lamesa de cosecha tranquilos, sin movimientos.

Varios estudios han mostrado que la anestesiareduce significativamente el estrés de lamanipulación (Lowe et al., 1993; Jerret et al .,1996; Tort et al., 2002) ya que reduce elmetabolismo (De la Gándara, 2003) y evita laliberación de catecolaminas y cortisol (Fabri etal ., 1998). A demás, el uso de la hipotermiacomo medio de sedación, da como resultadouna lenta y leve anestesia, caracterizada por laausencia de movimiento y un esfuerzo ysensibilidad nerviosa reducida (Mittal yWhitear, 1978), aunque bajar la temperatura en

exceso también puede estresar a los peces(Chung, 1980), por lo que se debe hacer enforma gradual para que pueda funcionar comoanestésico (Mittal y Whitear, 1978) y disminuirla actividad de los animales, sin afectar el bienestar (Williamson y Robert, 1981), el cualfue el objetivo del gradiente de temperatura delSistema 2..El Oxigeno en el Chiller (2,2 mg/lt) yDesangrador (3 mg/lt), en el Sistema 1 (SinBienestar Animal), presentaba valores

completamente anoxico y por supuesto mortal para los peces, lo que explicaría porque el porcentaje restante de los animales llegabanmuertos, con los opérculos muy abiertos ymuchos no alcanzaban a desangrarsecompletamente porque morían por falta deoxigeno. Múltiples estudios han demostradoque la anoxia o hipoxia es un agente muy“estresor” para los peces y puede provocar lamuerte (Marx et al., 1997; Skjervold et al.,1999), es por eso que al aumentar el oxigeno enel Sistema 2, disminuyo en un 100% las

muertes por anoxia, ya que consiguió entregarun medio optimo para los peces que respetara elBienestar Animal.

Si bien los resultados del Sistema 2 sonconsiderablemente mejores que el Sistema 1, elmanejo de los peces, ya sea por la succióndesde la jaula, estadía en el salmoducto,aturdimiento por enfriamiento, corte branquial o

desangrado, causan un efecto de estrésinmediato en el pez y en el pH del músculo,dejando caer el valor. Los procedimientos previos al sacrificio como el hacinamiento y el bombeo causan estrés, acelerarando el inicio delrigor mortis en los salmónidos (Gregory V. et

al., 2010). En especies de salmónidos, hayvarios estudios mostrando que el estrés tiene unefecto marcado sobre calidad de la carne(Erikson et al, 2006;. Kiessling et al., 2004;Kiessling et al, 2006;. Robb et al., 2000b; Rothet al., 2002).

Un pez descansado debiera presentar un pHinicial 7,4-7,2 parcialmente estresado pH 7,1-6,9 y exhausto o estresado igual o inferior 6,8aproximadamente (Einen et al., 2002), por lotanto en los resultados obtenidos en la prueba

de pH post mortem a las 0h, podemos deducirque el Sistema 2, con un pH 6,91 fue menosestresante que el Sistema 1, con un pH 6,76(Figura N°1). Con respecto al desarrollo del pHdurante las 3, 6, 9, 14, 22 y 24h restante, paraambos sistemas hubo un descenso progresivo,llegando a las 24h a un pH de 6,44 para elSistema 2 y de 6,35 para el Sistema 1 , acordecon lo planteado por Hultman and Rustad(2002), que dice que durante el almacenamientoen hielo el pH se reduce a un promedio de 6,3luego de 30 horas post mortem.

Tanto el estrés cosecha y el método desacrificio, tienen un efecto en el pH delmúsculo (Matos E. 2010). Mientras mayor seael estrés que sufra un pez antes del sacrificio,menor será el valor del pH post mortem en sumusculatura blanca, lo que acelerará ladegradación del colágeno (Lira, 2004), provocando una mayor intensidad e iniciotemprano del rigor mortis (Kiessling et al.2006), lo cual pudimos comprobar al presentarel Sistema 1, un inicio temprano de rigor mortis

a las 6h, y por lo tanto intenso, en comparacióncon el Sistema 2, un poco más tardío, a las 14h(Figura N°2), aunque no libre de estrés, ya que peces descansados, con pH post mortem altos(>7,1), debieran comenzar el rigor mortis 22horas después de la muerte, mientras que estetiempo se reduce considerablemente a un par dehoras para peces muertos bajo estrés (Berg etal., 1997), lo que nos lleva al punto inicial, los


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peces en un Sistema de cosecha siempretendrán un grado de estrés, lo importante esreducirlo, aplicando los principios de BienestarAnimal, para que el pez tenga una muertetranquila y no afecte la calidad final del producto.

En el caso de la Textura y Gaping, existen enespecies de salmónidos, varios estudios quedemuestran que el estrés tiene un efectomarcado sobre calidad de la carne, por efectodirecto de la activación de actividad proteolítica(Morzel et al., 2006) y ocurrencia de Gaping(Erikson et al, 2006;. Kiessling et al., 2004;Kiessling et al, 2006;. Robb et al., 2000b; Rothet al., 2002). En Textura, como se muestra en laFigura N°3, el Sistema 1, con un pHcorrespondiente a peces estresados (Einen et al.,2002) e ingreso a rigor mortis temprano,

presento el mayor porcentaje de filetes enTextura Grave (41%), la cual esta consideradacomo rechazo en la planta primeria y el menor porcentaje en Textura Optima (21%), muycontrario con el Sistema 2, con un pHcorrespondiente a peces parcialmenteestresando, presento el mayor porcentaje enTextura Optima (69%) y 0% de Textura Grave.Para Gaping, los resultados no son muydistintos, en la Categoria 0 y 1, la cual nos permite filetes Premium, el Sistema 2 obtuvo untotal de 87%, muy superior al 39,39% del

Sistema 1 (Figura N°4), por lo que lasconsecuencias de un pH bajo y de un ingresotemprano a rigor mortis, son una menor calidadde textura y una mayor posibilidad de presentarGaping (Dunajski, 1980; Lavety et al., 1998;Roth et al., 2002), impactando directamente enla calidad final de la carne (Nakayama et al.,1994). En un estudio realizado en Noruegasobre el “gaping” y sus efectos, se estimo queen dos de tres empresas analizadas, laincidencia de “gaping” moderado a severo fuedel orden de un 22-25%, equivalente a una

pérdida económica estimada de un 5-10%(Skjervold, 2001b).

Al Clasificar el Filete y evaluar la calidad del producto final desde la base de una mismamateria prima, pero con dos Sistema distintos,uno que respetaba el Bienestar Animal y otroque no, ésta investigacion le permitio obtener a

la empresa, un 64% adicional de FiletePremium con el Sistema 2 (con BienestarAnimal), en comparacion al Sistema 1 (sinBienestar Animal). La importancia de ladiferencia de los procentajes obtenidos en

calidad de Filetes, radica principalmente en el precio de venta de cada categoria. Comoreferncia, la empresa vende en promedio, elFilete Premium a US$10 dolares/kg, GradoUS$7 dolares/kg e Indsutrial a US$4dolares/kg. En un dia cosecha normal, donde se procesan 5000 peces, la empresa obtuvo con elSistema 2 (con Bienestar Animal), un precio deventa total, gracias a la alta calidad de losFiletes, de un 49,98% más que con el Sistema 1(sin Bienestar Animal), con un costo adicional,

por flow-ice y oxigeno, de un 2%. Es sin dudafundamental la forma como se realiza unacosecha, ya que por una faena mal realizada,con alto nivel de estrés, se pueden ocacionargrandes perdidas (Cañas, 2008).

CONCLUSION

El uso de Bienestar Animal representa unaventaja competitiva para la industria salmonera,

que optimiza la materia prima, mejora la producción y calidad del producto final,rentabilizando la empresa que es también unindicador de éxito requerido en la actualidad.

Bienestar animal permite, a través de un bajocosto, transformar pérdidas asumidas, enganancias, al proporcionar un producto deóptima calidad y de mayor precio de venta.

Ésta herramienta permitirá a la industriaacceder a mercador mas competitivos, exigentesy rentables, a demas de mantener la fidelidad desus clientes, por la alta calidad de sus productos.

El cosechar con Bienestar Animal genera un64% adicional de Filete Premium y unaganancia superior de 48% sobre una cosecha sin bienestar.


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La Temperatura y el Oxigeno, fueron puntoscríticos cruciales entre una cosecha con y sinBienestar, ya que altas Temperaturas no permiten una adecuada sedación einsensibilización previo a la muerte y bajasconcentraciones de oxigeno son mortales y

estresantes para el pez.La calidad del producto final esta directamenterelacionado con el estrés y sufrimiento del pezen la cosecha. El Bienestar Animal, a través dela evaluación de los puntos críticos, permitemejorar las condiciones que rodean la matanzadel pez.

Estos resultados validan el uso de una cosechacon Bienestar Animal como un método paramejorar la calidad final del salmón y con ello ladiferenciación de la empresa con respecto a sus

pares nacionales y competencia internacional.

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III. CONCLUSIONES GENERALES

Esta tesis tiene un aporte real a la competividad debido, a que al aplicar parámetros

de bienestar animal a la cosecha y sacrificio de los peces, se logra determinar los

puntos críticos que afectan intrínsecamente a los peces, previo a su muerte y que

afectan el equilibrio homeostático del animal, y como consecuencia a la calidad

efectiva del producto final a comercializar.

El productor, para poder comercializar los peces, debe sacrificarlos para

ingresarlos como un producto transable al mercado. Si este sacrificio se realiza en

forma rutinaria, donde lo que prima es la rapidez de la ejecución de la cosecha y

sacrificio, se obtienen loins de mediana y baja calidad competitiva en el mercado, locual está directamente relacionado con transacciones de bajos precios. Mucha de

las perdidas generada por estas cosechas, el productor las asume como costo

intrincico de este producto y no sabe como poder controlarlas, bajando el retorno y

competitividad de ellos a nivel internacional.

Chile es el segundo productor mundial de Salmonidos, precidido por Noruega como

primer productor universal de salmones.. La competividad por los mercados

compradores de este producto de “deelicates” es muy dura y prima la calidad del

producto final de salmonidos como Salmo salar, Salmon coho y Trucha, para poder

ganar un mercado y mantener la competividad sobre el adversario. De ahí radica la

importancia de poder mejorar los productos finales obtenidos al final de la línea

productiva de esta industria.

Ahora bien, al iniciar una cosecha aplicando los parámetros de Bienestar Animal

como guía del funcionamiento del sistema fisiológico del pez, se puede hacer un

seguimiento de toda la cosecha, mediante datos duros de respuesta fisiológica y asi

se pueden identificar los puntos críticos que estresan al animal en la etapa de

cosecha y sacrificio del pez, permitiendo optimizar cada punto crítico y de ese

modo directamente bajar el estrés del proceso y por ende como resultado optimizar

la calidad del producto final, aumentando la cantidad de producto premium.


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Producto que incrementa la competitividad en el mercado y entra a competencias

mundiales de mas alto nivel, mejorando los retorno a nuestros productores

nacionales.

Esta tesis logro a cabalidad cumplir todos los objetivos propuestos y demostró quela investigación empirica, concuerda plenamente con el concepto de competitividad

expuesto en ella, logrando una recuperación de perdidas históricamente asumidas

por la industria, con solo una variación en % de oxigeno y temperaturas aplicadas

al proceso para dar mayor Bienestar a los Animales y con un marcado despliegue

del trabajo profesional de los especialistas.


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IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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