TETRA PAK

TETRA PAK, CON SU ENVASE TETRA BRIK

MATERIALES UTILIZADOS

El material utilizado es un complejo laminado, compuesto por varias capas sobre una base de cartón.En esta operación se aplica una fina hoja de aluminio, la cual queda adherida al material celulósico por una capa intermedia de polietileno extruido. Esta fina hoja de aluminio sirve como barrera contra la penetración de los gases desde el exterior pero evita al mismo tiempo que compuestos aromatizantes del propio producto queden perdidos por difusión.La hoja es necesaria también como conductor de un potente impulso de una corriente inductiva en el momento de sellar térmicamente el envase de forma transversal. La superficie en contacto con el alimento, en cualquier caso, será siempre polietileno de baja densidad en una calidad apta para productos alimenticios.La capa en contacto con el aluminio puede ser de un polietileno modificado especial, dependiendo de la naturaleza del producto, es decir, según la acidez o del género del líquido envasado. El polietileno proporciona a los envases la necesaria hermeticidad e impermeabiliza al mismo tiempo la parte exterior del envase.

TECNOLOGÍA DE IMPRESIÓN

En una primera etapa del proceso de fabricación se imprime el papel que aporta la rigidez y resistencia física al envase. Las características y la propiedad del mismo, varían en función del formato del envase y de la técnica de impresión a utilizar.El material puede ser impreso por diferentes procesos gráficos como:

Flexografía Litografía offset

A menudo en cinco colores y con la misma calidad fotográfica conocida. Las tintas utilizadas son específicas , estudiadas bien sea para la impresión sobre papel, o hasta en algunos casos sobre el polietileno exterior.ELOPAK CON EL ENVASE DE TEJADILLO PURE PAK

MATERIALES UTILIZADOS

Los materiales utilizados en la elaboración de los envases asépticos de esta empresa son:

DENSIDAD

La densidad de la leche depende de factores opuestos y variables, por lo tanto su valor oscila, aunque siempre dentro de unos límites. Estos límites, junto a su fácil medición, han permitido que su control haya sido

repetidamente utilizado para el control y pago de la calidad de la leche recogida.Su valor depende de los elementos disueltos o en suspensión y de la Materia Grasa, cuya densidad al ser menor que la unidad influye de manera inversamente proporcional.Como para cualquier otra sustancia, la densidad va a estar en función de la temperatura, siendo imprescindible tomar una temperatura de referencia, los 15ºC, a la que se harán las mediciones o bien utilizar dentro de ciertos límites (entre 10 y 20) la siguiente corrección:

D15 = DT + 0,2 x (T - 15)

(Para D expresadas en g/L)

pH Y ACIDEZ

La leche fresca presenta un pH ligeramente ácido, (6,6-6,9) debido principalmente a la reacción ácida de la caseína y de los aniones fosfórico y cítrico. De todas formas este valor oscila en función de la alimentación y del ciclo de lactación, así mismo los calostros tienen valores sensiblemente más bajos y las leches patológicas llegan a presentar pH ligeramente básicos.Se entiende por acidez de la leche, expresada en grados Dornic (ºD) el número de décimas de mL de NaOH 1/9 N necesarias para neutralizar 10 mL de leche en presencia de un indicador colorimétrico de pH(fenolftaleína), que vira de incoloro a rosa claro.En leche fresca la acidez oscila entre 14 y 16 para leches normales, y es debida a la neutralización de la caseína (2/5), a las sustancias minerales e indicios de ácidos orgánicos (2/5) y a otras reacciones secundarias (1/5).De todas formas la medición de la acidez no se hace para apreciar la acidez natural de la leche fresca, sino para ver cómo este valor se desarrolla como consecuencia de la aparición de ácido láctico por fermentación de la lactosa, ya sea por causa de bacterias contaminantes, lo que en cierta forma nos indica el grado de contaminación, o por fermentos inoculados, lo cual indica el desarrollo de la fermentación.Dada la complejidad y variaciones de la composición de la leche, no existe una correlación directa entre el pH y la acidez por el carácter tampón que presenta la leche gracias a la presencia de proteínas y sales minerales.Aun así se puede llegar a una serie de conclusiones indirectas a partir del conocimiento de ambos valores, a modo orientativo:pH Acidez(ºD) Conclusión6,3 22 - Leche en vías de alteración6,7 18 - Leche rica sin acidez desarrollada6,7 18-16 - Leche de tipo medio sin acidez desarrollada6,7 14 - Leche mediocre sin acidez desarrollada7,2 14 - Leche mamítica

CONTROL CUALITATIVO DE LA LECHE

Es imprescindible conocer si la leche es apta para su procesado. Para ello se determinan una serie de parámetros físicos y químicos que indican la calidad de la leche, permitiendo así su clasificación para destino a la línea de fabricación deseada.Estos parámetros dependen de los sistemas de control de cada empresa. La toma de muestras suele ser generalmente doble: una en el campo para el pago a productores y otra a la llegada de la leche a fábrica, ya sea en el propio camión cisterna previa agitación o bien a través de un tomamuestras automático en la línea de descarga de la bomba.Actualmente la mejora de las condiciones de las explotaciones ganaderas ha repercutido positivamente en la calidad global de la leche. Sin embargo y para evitar problemas posteriores durante el procesado, es imprescindible controlar una serie de parámetros:

pH y Acidez titulable Temperatura Densidad Estabilidad física de la leche Composición Presencia de inhibidores Adulteraciones Contenido total de gérmenes Contenido de células somáticas

Mientras que hay parámetros que deben ser siempre controlados, hay otros que su análisis estará en función del tipo de producto a procesar.Otros parámetros, como el recuento total de gérmenes o el contenido de células somáticas se realizan periódicamente para controlar la calidad higiénica de la leche de cada uno de los productores y efectuar el pago de las primas de calidad a los mismos. Estas pruebas pueden ser realizadas por la propia industria o encargarlas a un laboratorio de referencia (interprofesional) que se encargará de remitir los resultados a la industria y a los proveedores.Unos valores orientativos para la aceptación de la leche en la idustria son los que se presentan en el siguiente cuadro:

VALORES RECOMENDADOS DE PARÁMETROS DE CONTROLCUALITATIVO EN LECHE DE VACA

pH 6,6-6,8Acidez 14-18ºD

Temperatura 10ºCDensidad 1028-1033 g/L

Materia Grasa 36-40 g/l ( 35-39 g/Kg)Proteinas 28-34 g/l ( 27-33 g/Kg))Lactosa 46-50 g/l ( 45-48,5 g/Kg)

Extracto seco magro 85-95 g/l ( 82,5-93 g/Kg)

Inhibidores Ausencia

Adulteraciones AusenciaGérmenes totales <100.000 u.f.c./mLCélulas somáticas <400.000 cel/mL

IDENTIFICACIÓN

Lo primero que se debe realizar cuando se recibe un camión en la fábrica es identificar y anotar una serie de datos para el registro de entrada de leche. Entre los datos que podemos considerar de interés se destacan los siguientes

Fecha Nº de Matrícula Nombre del Conductor Ruta de Recogida Realizada Volumen de Recogida de cada uno de los productores. (Dato elaborado a partir de las mediciones

realizadas con el contador volumétrico del camión) Incidencias si las hubiera

A mayores se pueden recoger otros datos que la fábrica considere necesarios para el control y la gestión de la recepción de leche

MUELLE DE DESCARGA: APPCC

La legislación comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y transformación de leche de poner en práctica un control de calidad de tipo APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).En este apartado se presenta el cuadro de gestión, que siempre debe formar parte del cuaderno de APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la vigilancia y prevención de los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de las operaciones del muelle de descarga.

Además de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higiénica del producto (tal y como se establece en este método), también son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la calidad físico-química y/o sensorial del producto final.

ESTANDARIZACIÓN: TECNOLOGÍA

Dependiendo del tipo de estandarización que se realice, la tecnología empleada es diferente. De este modo, podemos clasificar los métodos en dos apartados:

Mezclas de dos o más fracciones de líquidos, pudiéndose recurrir a complejos sistemas automatizados de mezcla o, simplemente, puede consistir en el cálculo manual de dos volúmenes a mezclar en un tanque.

Mezclas de sólidos en una fracción líquida.

ESTANDARIZACIÓN: PILOTAJE

Básicamente, una estandarización consiste en realizar mezclas de productos, salvo en el caso de una premaduración, dónde se realiza una fermentación controlada, por lo que los parámetros que van a ser necesarios controlar durante el proceso son:

Caudales de productos. Volúmenes de tanques. Masas de ingredientes. Control de temperatura de fermentación.

Se dispone de un sistema de trasvase de nata y otro sistema para aporte de productos con elevado contenido proteico.Sirviéndose de los datos conocidos de composición de cada uno de los productos implicados, además de la cantidad de leche desnatada disponible, se debe de calcular la cantidad de cada producto que se debe de introducir en el tanque de la leche desnatada.El proceso de mezcla se controlará mediante interruptores de inicio y fin de trasvase, además de indicar la cantidad de productos a añadir a la leche. Al finalizar el aporte de ingredientes, se indicarán los valores de composición físico-química de la leche estandarizada para compararlos con los valores objetivo.

De nata De sólidos lácteos

Al finalizar el aporte de ingredientes, se indicarán los valores de composición físico-química de la leche estandarizada para compararlos con los valores objetivo.

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA: MÉTODO DE PEARSON

A = % de grasa en la leche A

B = % de grasa en la leche B

C = % de grasa objetivo

D = (B-C) ó (C-B)

E = (A-C) ó (C-A)Mediante la mezcla dos leches con contenidos A y B de materia grasa cada una, se obtiene la leche estandarizada con un contenido C de grasa. El cálculo se realiza del siguiente modo:

% de leche A = Dx100/D+E

% de leche B = Ex100/D+E

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA: MÉTODO SIMPLE

Cuando realizamos un trasvase de dos o más productos con diferente contenido en materia grasa hacia un tanque final de mezcla, basta con realizar un simple balance de materias para calcular el contenido final en materia grasa.

Teniendo en cuenta que:

Con ayuda de esta ecuación se pueden solventar diferentes problemas de estandarización:

Cantidad de nata que debemos añadir a un determinado volumen de leche para aumentar el contenido de materia grasa.

Cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de una determinada cantidad de producto final.

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA: MÉTODO CONTINUO

Los equipos de estandarización en continuo de la materia grasa, se basan en el control del caudal de salida de nata y en la medición del porcentaje de materia grasa de esta nata.Conociendo el caudal de descarga de nata y el caudal de leche que entra en la desnatadora, es posible conocer el porcentaje de materia grasa de la nata. Sin embargo, algunos factores del proceso pueden hacer variar esta proporción, debiendo ajustar con el dato del densímetro el porcentaje correcto.Posteriormente, una unidad de control, ajusta automáticamente la mezcla de una fracción de la nata extraída con el flujo de leche desnatada para obtener el valor de materia grasa objetivo.El procedimiento de la unidad de control para conocer el contenido de materia grasa de la nata es el siguiente:

Entonces el porcentaje de materia grasa será:

Y el caudal de leche desnatada será:

Caudal de leche desnatada = Caudal de leche entera – Caudal de nataEn el momento de la mezcla de los dos productos, el sistema dispone de un caudalímetro con el que se conoce el caudal final de leche estandarizada, y otro caudalímetro con el que se conoce el caudal de nata mezclada. De este modo conocemos la materia grasa final de la leche estandarizada.

ESTANDARIZACIÓN PROTEICA: MEZCLA DE CONCENTRADOS PROTEICOS

El método es similar al ya expuesto en la estandarización de la materia grasa. Se trata de realizar la mezcla de leche y de un concentrado de leche, ya sea obtenido a partir de un proceso de ultrafiltración como de evaporación.En este caso, las ecuaciones a considerar son las siguientes:


El problema típico es el de calcular cuánta cantidad de leche y de un concentrado tenemos que mezclar para la obtención de una determinada cantidad de proteína en el producto final.

ESTANDARIZACIÓN PROTEICA: ADICIÓN DE PRODUCTOS EN POLVO

Este tipo de estandarización se resuelve de manera análoga a la anterior. La única salvedad es que el producto concentrado de proteínas en polvo a añadir dispone de un porcentaje de materia proteica mucho más elevada y con menor cantidad de agua que en el caso de un concentrado de ultrafiltración o de evaporación. Del mismo modo, las ecuaciones a considerar son:


En el caso de considerar el extracto seco magro (ESM):


Este tipo de estandarización se presenta generalmente en el caso de la elaboración de leches fermentadas, a las que se les añade proteínas en polvo para aumentar su tasa proteica y su extracto seco magro, con el objetivo de mejorar las características del producto final.

ESTANDARIZACIÓN CONJUNTA DE MATERIA GRASA Y PROTEÍNA

Generalmente no basta con estandarizar cada una de estas materias individualmente, sino que casi siempre tenemos que ajustarnos a unos valores prefijados para estos dos componentes. Para ello, se debe realizar una doble estandarización, pudiendo realizarse de dos maneras diferentes:- Método A: Partiendo de 3 productos con distinto contenido en materia grasa y proteína, procedemos a la obtención de dos productos con uno de los componentes en igual porcentaje y estandarizamos finalmente el otro componente.

- Método B: Partiendo de los 3 productos anteriores, estandarizamos de un golpe los porcentajes de los dos componentes, materia grasa y proteína.

Las ecuaciones a emplear son las ya indicadas en los apartados anteriores, es decir:

ESTANDARIZACIÓN DEL pH. ADICIÓN DE GDL.

Con ayuda de un ábaco, se calcula la cantidad de GDL que debemos añadir a la leche. Parámetros como el valor del pH inicial y objetivo y contenido en materia proteica son necesarios para realizar una dosificación correcta y realizar una estandarización controlada.

CUBA DE QUESERÍA: BASES TEÓRICAS

La transformación de leche en queso responde a la búsqueda de una mejor conservación del extracto seco total de la leche y comprende en general 3 etapas:

La coagulación El desuerado La maduración

En la mayor parte de las fabricaciones queseras, entre la 2ª y 3ª etapa, se sitúa la operación de salado, que representa a la vez un complemento del desuerado y un factor importante del control de la maduración por ajuste de la actividad del agua. Tras el desuerado, y antes de la maduración, la pasta puede someterse a un proceso de prensado en función del tipo de queso a fabricar.Las formas de conservación de los diferentes tipos de quesos existentes se basan en el control de la acidez y la actividad de agua.

INTRODUCCIÓN A LA COAGULACIÓN

Es la desestabilización de las micelas de caseína, por modificación de sus propiedades físico-químicas, bajo la acción de enzimas proteolíticos y/o ácido láctico. Las micelas desestabilizadas se agregan dando lugar a una red proteica compacta, llamada gel o coágulo, que aprisiona el suero. En sentido estricto, supone, por lo tanto, la desestabilización de las micelas o floculación y la asociación de micelas floculadas o agregación.Implica un cambio de estado físico irreversible, una leche en reposo, inicialmente líquida, pasa al estado semi-sólido designado con el término de gel, o más específicamente, de coágulo.Existen numerosos factores susceptibles de modificar la cinética de

coagulación de la leche, así como las propiedades físicas del coágulo:

Variaciones relacionadas con la estación, estado de lactación y factores genéticos.

Tratamientos tecnológicos que pueden influir en las características físico-químicas de la leche.

LA MICELA DE CASEÍNA

Para comprender el fenómeno de coagulación se hace necesario un conocimiento previo de la composición, estructura y factores de estabilidad de las micelas de caseína (coloides hidrófilos):Teniendo en cuenta sus dimensiones, las micelas de caseína presentan una gran estabilidad gracias a tres factores:

La carga neta. El grado de hidratación. La caseína-

TIEMPOS TECNOLÓGICOS

El proceso de coagulación se puede caracterizar por 3 parámetros que describen los fenómenos observados, sucesivamente, a lo largo de la desestabilización de la leche:

CUBA: PILOTAJE

Se dispone de una cuba abierta, tipo doble cero, de 10.000 Kg de capacidad, en la que se pretenden realizar todos los trabajos necesarios para transformar la leche en cuajada lista para el moldeo.Para realizar correctamente la simulación, se tiene que seguir una secuencia determinada de acciones, que conducirán a la obtención del producto esperado. Éstas son:En la simulación también se dispone de información adicional:

Datos del interior de la cuba, en donde se observa el volumen de la leche, la composición química, la temperatura del interior de la cuba y el pH.

Ficha de elaboración, en donde se registran las operaciones que se realizan y algunos datos de cada una de ellas.

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