En la primera década de los años 2000el Instituto Tecnológico Agrario de Cas-tilla y León (ITACyL) comenzó un traba-jo de prospección, identificación y recu-peración de variedades minoritarias enlas zonas vitivinícolas de la región, si -guiendo el mismo movimiento de iden -ti ficación y conservación que, desdehace un tiempo, se está llevando a cabopor toda España, motivado por el riesgode perder variedades de vid. La globali-zación y la España vacía tienen muchasmás consecuencias que las que imagina-mos, claro está… El caso es que el resul-tado del estudio del ITACyL, basado en ladescripción ampelográfica y el análisisgenético, permitió resolver muchoscasos de sinonimias y, sobre todo,encontrar algunas variedades nuevas eidentificar algunas otras que no habíansido referenciadas hasta ahora. Entreestas últimas, el caso más destacado esel de la Verdejo Serrana que ahora hapasado a llamarse Rufete Blanca.

Esta Verdejo Serrana es la variedadblanca más apreciada por los viticultoreslocales pero nada tiene que ver con laconocida uva de Rueda. Su genotipo fuedetectado únicamente en otra muestrade la comarca de Arribes del Duero,donde la llaman acebo. El análisis gené-

en poblaciones relícticas con materialva rietal de gran importancia científica ygenética como la que se encuentra aquí,no hay que olvidar que estamos hablan-do de una comarca de monte, de oro-grafía accidentada, con fuertes laderas yprofundos valles que dificultan el acce-so, en la que la vid se cultiva en peque-ñas parcelas en laderas y bancales, ydonde existe una enorme diversidad denomenclatura y sinonimia local.

Aromas sutilesLa Rufete Blanca es una variedad rústi-ca, de la que se desconoce el origen peroque está perfectamente adaptada al cli-ma y a los suelos exigentes de la Sierrade Francia, de carácter ácido y de muydi ferente composición (desde arenososy graníticos a limosos y pizarrosos). Esde ciclo largo y maduración tardía, yalgo sensible al oídio, por lo que casi to -das las parcelas tienen orientación sur yuna altitud media-alta. Al escaso nú me -

CARACTERÍSTICASDE LA VARIEDADEs una variedad blanca, autóctonade la comarca de Sierra de Francia,en la provincia de Salamanca. Lascepas son de porte erguido y ofre-cen racimos de tamaño pequeño,compactos y con bayas de hollejoduro que adquieren un color dora-do al llegar a la maduración. Darendimientos de mosto muy bajospero vinos untuosos, sutiles y conmuy buena acidez.

tico puso de manifiesto la singularidadde esta variedad, convirtiéndola en unanueva rara avis, pues su cultivo se redu-ce a la comarca de la Sierra de Francia (oSierra de Salamanca, como se la conoceren términos vinícolas), aparte de la pe -queña representación de las Arribes.

La DOP Sierra de Salamanca tomó elre levo y comenzó en tonces otro estudiomás detallado, centrado exclusivamenteen esta Verdejo Serrana a la que habíaque buscarle un nombre, pues se trata-ba de una variedad nueva. El elegido fueRufete Blanca. La Ru fete (tinta), tam-bién autóctona, y mar ca diferenciadorade esta zona, acababa de encontrar otracompañera única.

Una de las bodegas de la comarca,Cámbrico, se sumó al estudio de la nue-va variedad y hoy tiene ya una planta-ción experimental con selección de clo-nes de Rufete Blanca. El camino recorri-do ha sido tan apasionante como duro,pues aunque es emocionante investigar

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DE NUESTRAS UVAS

Rufete BlancaTexto: Óscar Checa Algarra

MÁS SORPRESAS EN LA SIERRA DE SALAMANCA

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ro de cepas hay que sumar que es unavariedad de productividad más bienbaja así que el número total de botellasque podemos encontrar en el mercadoaún es muy reducido. Eso sí, el gran po -tencial descubierto en esta variedad hahecho que los vinicultores de la zona seinteresen por ella y empiecen un proce-so de recuperación y mejora genética,como los llevados a cabo por BodegasCámbrico, que ha creado una parcela dereferencia con plantas de esta variedady que se ha convertido en un excepcio-nal punto de investigación para contro-lar parámetros como la poda, el cultivoecológico o la diferencia entre clones.

Los vinos monovarietales de RufeteBlanca sorprenden por su equilibradaacidez y aunque no son muy potentes encuanto a los aromas, sí son muy agrada-bles en boca y muy sutiles en na riz, don-de predomina el carácter mineral, anisa-do y cítrico. Son vinos que ga nan con elpaso en botella y con la crianza en ma -

dera, volviéndose untuosos. De hecho, lamayor parte de monovarietales que po -demos encontrar en el mercado son vi -nos que han pasado por barrica. Entreellos están, por ejemplo, Phinca Dur-miente, de David Sampedro, que fue elprimer vino que salió con el nombre deRu fete Blanca; La Novena, de La Zorra,que ya antes había elaborado un coupa-ge con alto porcentaje de Rufete Blan ca(8 Vírgenes Serranas); El Helechal, deViñas Serranas, un vino de fermentaciónespontánea y uvas procedentes de unviñedo de 40 años; o Viñas del Cámbri-co Rufete Blanca, de Bodegas Cámbrico,que elabora dos tipos diferentes proce-dentes de dos parcelas de suelo distintoy que acaba de sacar su 2017, que no hapasado por barrica. En la etiqueta de to -dos ellos figura ya el nombre de RufeteBlanca, incorporada recientemente alca tálogo de variedades vegetales de Es -paña y muy pronto, calificable tambiénen la DOP Sierra de Salamanca.

¿Qué destacarías de la variedad Rufe-te Blanca? La complejidad de los vinosque se pueden elaborar con ella.¿Cómo se comporta a la hora de tra-bajar con ella? Es una uva perfecta ennuestra comarca, muy adaptada a esteclima y estos suelos desde hace siglospor lo que no sufre carencias ni es pro-picia a tener enfermedades. Probable-mente necesite las condiciones que sedan en la Sierra de Francia para expre-sarse de esta manera tan perfecta. Aquíno requiere de cuidados especiales, esaes una de las grandes ventajas de lasvariedades autóctonas.Es una variedad muy escasa. ¿Se es -tán plantando nuevas viñas? En Cám-brico hemos plantado algo más de me -dia hectárea (aquí las parcelas son mi -núsculas) y no tenemos previsto plantarmás porque nuestro planteamiento engeneral consiste en tratar de hacer cadavez un vino mejor pero no máscantidad.Cámbrico es una de las poquí-simas bodegas que hace mo -no varietales de esta uva...¿Cuán to terreno tenéis dedica-do a la mis ma? ¿Cuántas bote-llas producís de esta variedad?Contamos con las uvas de dosparcelas, una de suelo graníti-co y otra de pizarra, que entotal suman solo 1,5 hectá-reas. Cada parcela se vinifi-ca por separado. La pro-ducción está entre 1.500 y1800 botellas por cadaparcela. ¿Cómo son los vinos ela-borados con Rufete Blan-co? ¿Son complejos deelaborar? Son vinos muyminerales con bastante ta -nicidad, lo que aporta es -tructura y un toque deamargor. Más que la varie-

dad lo que hace que la elaboración ten-ga que ser muy cuidada se debe a quenuestras par celas tienen suelos muypobres y a que no añadimos levadurasni nutrientes. Esto, unido a que los volú-menes son pequeños, nos obliga a estarmuy pendientes, especialmente durantela fermentación. ¿Cuál es la diferencia entre esos dosvinos de Rufete Blanco que elaboráis?El procedente de la parcela de pizarra esmás cálido, más estructurado y potente.El de granito es más afilado y sutil.¿Qué aporta cada parcela? Cada unaaporta una identidad muy marcada acada vino. Las uvas procedentes de laparcela de pizarra están más concentra-das y sin embargo tienen una fermenta-ción más lenta. Las uvas de granito tie-nen algo más de acidez. ¿Dónde podemos encontrar vuestrosvinos de Rufete Blanca en España?

So bre todo en restaurantescomo Arzak, Martin Berasategui,Gambara, Akelarre, Rivas enVega de Tirados (Salamanca), yotros igual de ex celentes, ade-más de tiendas es pecializadas,como Vila Viniteca.Por su escasez y rareza es nor-mal que estos vinos no sean

aún muy conocidos. ¿Cómoreacciona el mercadoante ellos? Con muchointerés y gran sorpresa alprobarlos. La aceptaciónestá siendo ex celente, tan-to es así que tenemos quelimitar las ventas por clien-te para poder llegar a mássitios.¿Cómo nos recomiendastomarlo? Por su estructuraes muy gastronómico. Conostras va perfecto. Tam-bién con arroces, atún rojo,jamón de bellota...

EL BODEGUERO

FERNANDOMAÍLLO

BODEGA CÁMBRICOVILLANUEVA DEL CONDE,

SALAMANCA

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