Theobroma cacao

Para otros usos de este término, véase Cacao (desambiguación).

Symbol question.svg Cacao

Theobroma cacao-frutos.jpeg

Árbol de cacao

Estado de conservación

No evaluado

Taxonomía

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia:Malvaceae1

Subfamilia: Byttnerioideae

Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao

L.

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Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.

Detalle de las flores.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»;2 cacao deriva del nahua «cacáhua».

Índice [ocultar]

1 Etimología de la palabra Cacao / Cocoa

2 Otras acepciones

3 La planta

4 Variedades del cacao

5 Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

5.1 Proceso químico

6 Países productores

7 Apuntes históricos

7.1 La leyenda

7.2 Los ritos

8 Nutrición y beneficios a la salud

9 Propiedades

10 Taxonomía

11 Notas

12 Referencias

13 Véase también

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

Etimología de la palabra Cacao / Cocoa[editar]

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Frutos de cacao en el árbol.

El cacao fue utilizado en el México precolombino como moneda de cambio (en los intercambios comerciales entre los nativos). Es por ello que la palabra Cacahuatl tiene su origen en el verbo comprar, que se dice en el náhuatl o mexicano Cohua, nitla- (se admite también la forma Coa, nitla- ). Este verbo, como muchos otros en náhuatl, tiene una forma modificada que se denomina por los estudiosos del idioma frecuentativo, en Cohcohua, nitla-. Sólo nos resta explicar que el sufijo TL es un sufijo nominal.

En el México actual al cacao se le denomina también cocoa. La sílaba inicial coh se convierte en co pues ha sido costumbre impuesta por los misioneros que fueron a evangelizar allá el omitir la H (o saltillo) por entender que su pronunciación es una oclusión brusca de la glotis (y no una consonante). Sin embargo, algunos frailes, como Bernardino de Sahagún, sí marcaban la sílaba inicial reduplicada con saltillo mediante un acento circunflejo (Cô) y su sonido puede pronunciarse como una H alemana, esto es, una letra que se pronuncia de forma semejante a la J española, pero no en la garganta como la J española (que es fuerte) sino como un suave soplido formado en la parte delantera del paladar.

La etimología de esta palabra es muy curiosa. Los frailes españoles que llegaron a México para evangelizar y se sirvieron del idioma mexicano para acceder al alma indígena, se encontraron con el problema de que había que dotar de escritura a un idioma con sonidos propios y resolvieron el problema como pudieron, no siempre con acierto.

Uno de los problemas que encontraron era cómo representar una vocal A que muchas veces tendía a confundirse con la E. Era el caso de la palabra Cacahuate, Cacahuete o Maní. Finalmente optaron por representar el sonido (A / E) a la manera castellana (bien con A, bien con E), cosa que puede constatarse en el Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana de Rémi Simeon o en multitud de textos clásicos:

[Rocío: Ahuachtli / Ahuechtli]

[Todavía No: Ayamo / Ayemo]

[Antes / De Antes: Ye / Ya]

De ahí que la palabra Cacahuatl / Cacahuetl tenga una etimología común con la de la palabra Frijól (Etl).

Sin embargo, la palabra Cocoa (Chocolate / Cacao), al representarse como Cacahuatl presenta una variación vocálica algo diferente (A / O).

Sin pretender una exposición exhaustiva de tal mutación, conviene poner un ejemplo muy clarificador:

Karen Dakin, estudiosa del náhuatl como lengua que deriva del yutoazteca y del protoyutoazteca, ha constatado que el náhuatl no es una lengua aislada sino emparentada con otras, como lo son el comanche, el cora, el huichol o el luiseño. Y ha abstraído unas raíces comunes (que identifica como yutoazteca y protoyutoazteca). Ha publicado sus trabajos en el tomo 20 de los Estudios de Cultura Náhuatl que edita la Universidad Nacional Autónoma de México.

Así ha podido constatar que muchas palabras sufren mutaciones vocálicas al evolucionar del protoyutoazteca al náhuatl clásico. Y que en algunos casos una vocal A se transforma en O. Es el caso de la palabra protoyutoazteca paya, en el luiseño pá:ya-t, que en el náhuatl clásico de Rémi Simeon, aparece como Ayotl (Tortuga), por lo que carece ya de P inicial y añade el sufijo nominal en -Tl. A nosotros nos interesa ilustrar que la vocal A del protoyutoazteca deriva al náhuatl clásico en O.

Esta mutación vocálica (A / O) viene favorecida por tratarse de vocales abiertas con una articulación imprecisa, lo que ha posibilitado que lleguen a identificarse (por error) las palabras cacahuete y cacao, que en el náhuatl clásico han venido escribiéndose (ambas) como Cacahuatl,

sin que ello signifique que su pronunciación es del todo con la vocal A, pues en un caso tira a E y en el otro a O.

Obviamente no es el único caso en que sucede este lío vocálico. Cualquier interesado en esta hermosa lengua puede constatar que su escritura nunca ha quedado del todo definida.

Si tuviéramos que traducir esta palabra Cocoa al castellano, quizá lo más acertado sería hacerlo por cacao o chocolate. Pero, curiosamente, la palabra chocolate viene de xocolatl que significa agua amarga, que a su vez deriva del adjetivo xococ (que suele traducir por amargo / afrutado).

Otras acepciones[editar]

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.

En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

La planta[editar]

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Planta originaria de la cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del actual México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura

ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa