Embed Size (px)
Citation preview
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior
Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas.
Interpreta los parámetros de calidad de la carne.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la mater[***]ia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
Qué se entiende por ganado productor de carne.
Sabe usted qué es la carne en canal?
Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.
Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.
Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.
A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.
Qué entiende por refrigeración de carnes.
TALLER: CARNE Y CORTES
1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
1.1. RECEPCIÓN Y PESAJE CANAL:
Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”
Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las
Variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta, así
Como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley.
Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acoplado, conducido al canal y sacrificado hasta su comercialización en
Forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.
El canal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.
Para esto en el canal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el canal hasta la obtención del beneficio que es la carne.
El canal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en
todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.
Los operarios en un canal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio.
Otras definiciones para considerar son:
Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.
Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino
Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).
Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.
1.2. INSPECCIÓN:
Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza.
Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.
1.3. TRANSPORTE:
Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.
El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaución, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la caída de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino.
Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín.
El camión debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte.
Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigación obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza.
Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas caídas.
El transportista debe llevar como equipo auxiliar:
1. dos lazos
2. baldes para refrescar con agua el ganado - cuchillo para emergencias
3. trancas o maderos largos para separar los animales caídos o golpeados.
4. dos cubiertas de repuesto
De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higiénicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados.
1.4. ALMACENAMIENTO:
En fábricas pequeñas, que cuentan con una sola cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parámetros de frescura de la carne, por lo menos 5 días a una temperatura de 1 a 4ºC.
Con este procedimiento se evita además la pérdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteración de las carnes.
También se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas. Durante el almacenamiento también se lleva a cabo la maduración.
MADURACION.
La maduración es un proceso fundamental para la conversión de músculo en carne y determinante en la obtención de un mayor grado de asimilación de proteínas. A medida que avanza el grado de madurez, los músculos vuelven a adquirir flexibilidad y son mucho más tiernos al cocinar.
Para una excelente obtención de producto terminado, se tiene en cuenta la procedencia de los animales, su edad, su estado (fatiga o enfermedad), su alimentación y su manejo; de lo contrario se puede presentar: enrojecimiento escaso, mala conservación del color, deficiente consistencia, acidificación excesiva o insuficiente, hasta completar la alteración del producto.
1.5. DESTAZADO Y DESHUESADO:
La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultáneamente retirándolos y acondicionándolos en bandejas o carros para llevarlos a producción o almacenarlos en cámaras frías.
La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y ágil.
En una producción moderna, donde diariamente se deben llevar controles de cortes de producción, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de esta forma, con especificaciones claras para cada categoría, se logra estandarizar la producción.
1.6. CLASIFICACIÓN DE LOS CORTES:
Los cortes los podemos encontrar de las siguientes formas
Fig.1 tipos de cortes.
PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR.
Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localización de las diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4.
Fig. 2. Localización de los cortes en el cuarto posterior (Vista externa).
1. Sobre barriga
4. Lomo Ancho
6. Colita de Cadera
7. Muchacho
8. Cadera
9. Bota
10. Bola
11. Lagarto interno de pierna.
Fig. 4. Localización de los cortes en el cuarto posterior (Vista interna).
2. Falda.
3. Lomo Fino
5. Centro de Pierna
12. Lagarto de Pierna.
13. Costilla.
14. Hueso Carnudo
Las diferentes destazaduras se obtienen fácilmente, si se aplican las siguientes orientaciones:
SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta
el extremo que la une con la colita de cadera y se continúa separando hacia abajo
el paquete muscular y, seguidamente se podrán obtener las correspondientes
retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3).
Plano muscular: Los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Fig.5, 6, 7. Extracción y presentación de la sobre barriga.
FALDA
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el límite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes).
Plano muscular: Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.
Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
Fig. 8, 9. Obtención de la falda.
LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vértebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo fino se considera la destazadura más blanda de la canal.
Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.
Fig. 10, 11,12. Corte y presentación del lomo fino.
Mediante un corte transversal que se efectúa entre la última vértebra lumbar y la primera sacra, se separa la región comprendida por las vértebras lumbares y las torácicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.
Fig.13. Separación de la pierna.
LOMO ANCHO.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras.
Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.
Fig. 14,1 5, 16. Obtención y presentación del lomo ancho.
CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior.
El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base ósea, es decir, del fémur, hasta cuando la Destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura,
Para la obtención de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas, se realizan cortes transversales en dirección de las fibras musculares.
Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna.
Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y sartorio.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Fig. 17, 18, 19. Corte y presentación del centro de pierna.
MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extracción, se hace un corte a partir de su inserción superior, manteniendo la pierna colgada.
Plano muscular: Músculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.
Fig. 20, 21. Obtención y presentación del muchacho.
COLITA DE CADERA.
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna.
El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera
Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Fig. 22, 23. Corte y vista de la colita de cadera.
CADERA.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda.
Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes.
Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.
Fig. 24,25, 26. Obtención y presentación de la cadera.
BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fémur.
Plano muscular: Músculo bíceps femoral.
Uso recomendado: Asar, freír u hornear.
Corte y presentación de la bota
BOLA DE PIERNA.
Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras se denominan milanesas.
Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuádriceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Obtención y presentación de la bola de pierna.
LAGARTO INTERNO DE PIERNA.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se separa la destazadura,
Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.
Obtención y presentación del lagarto interno de pierna.
Los lagartos constituyen las destazaduras más duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porción central dura y así, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podrá aprovechar como filetes para asar.
LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina
OSSOBUCO.
Plano muscular: Músculos extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.
La porción ósea sobrante, junto con la rótula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboración de harina de hueso.
Corte y presentación del lagarto de pierna.
PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.
En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.
Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista externa).
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso
Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).
Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo
TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extracción de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la separación de los músculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales presentan características similares a la sobre barriga del cuarto posterior.
Obtención de la tapa de cogote
PECHO.
Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este corte
Plano muscular: Músculos pectorales.
Uso recomendado: Cocinado.
Separación del pecho.
Del brazo colgante, se retira la porción correspondiente a la costilla y las vértebras con sus respectivos músculos.
La porción separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:
COGOTE.
El corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello y, para su extracción, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la región ventral del cuello y bordeando la primera costilla (Fotos 35,36, 37 y 38).
Plano muscular: Músculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, braquiocefálico, esternocefálico y omotransversal.
Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.
Obtención y presentación de la carne de cogote.
LOMO DE AGUJA.
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas.
Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.
Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.
Lomo de aguja
PORCIÒN INTERNA DEL PALETERO.
A partir del extremo superior próximo al lagarto de brazo, se extrae la porción interna del PALETERO. Para facilitar la operación, se cortan las membranas que unen, superior y lateralmente, la porción carnosa con el hueso. Después de separada la porción muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos.
Para la obtención de las retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas. Esta operación se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte más angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre éstas y la porción muscular.
Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porción inferior limita con el cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero.
Plano muscular: Músculo supra espinoso
Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.
En seguida, se escinde una pequeña porción del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escápula
Obtención y presentación del lomo de brazo.
PALETERO Y BOLA DE BRAZO.
La porción externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supra espinosa y de sus inserciones con los huesos húmero, cubito y radio, la totalidad de los músculos que rodean la escápula y el codo.
Para facilitar la práctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a separar el paletero y la bola de brazo.
Plano muscular (bola de brazo): Músculo braquial, ancóneo y tensor de la fascia ante braquial.
Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
Plano muscular (paletero): Músculos infra espinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.
Corte del paletero y la bola de brazo.
LAGARTO DE BRAZO
Para su despiece, se extrae el conjunto de músculos que recubren los huesos radio y cubito y la articulación del carpo (Foto 45).
De acuerdo con los anatomistas, la denominación correcta es lagarto del antebrazo.
Plano muscular: Músculos bíceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores.
Uso recomendado: Cocido.
Presentación del lagarto de brazo.
En su totalidad la base ósea del brazo se clasifica como HUESO POROSO.
Finalmente, del HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.
Plano muscular de la costilla: Porción torácica del trapecio, porción del serrato ventral, porción costal del oblicuo abdominal externo y músculos intercostales.
Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla.
El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vértebras, el esternón y el hueso de la cadera.
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS DE LA CANAL DE BOVINO
PARA LOS MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS.
CORTE POSTERIOR CON SIETE COSTILLAS
La separación entre el cuarto anterior y posterior se hace entre
la sexta y séptima costilla.
CORTE DE PISTOLA CON SIETE COSTILLAS
Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas.
PISTOLA CON SIETE COSTILLAS SIN LAGARTO
Igual a la pistola con siete costillas. Se retira el lagarto y se deja la tibia.
RUEDA CON CADERA
Comprende la parte del cuarto posterior a la que se le ha retirado la falda y la columna vertebral junto con el resto de la canal. El corte se practica en la unión de las vértebras sacras y lumbares.
CUARTO ANTERIOR DE PISTOLA O CON FALDA
Corresponde al cuarto anterior resultante de retirar de la media canal, un corte de pistola.
CUARTO ANTERIOR CON CINCO Ó SEIS COSTILLAS
Comprende la porción anterior de la media canal
DESTAZADO Y PORCIONADO:
Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.
EXHIBICIÓN Y VENTA DE LA CARNE:
EMPAQUE Y ROTULADO:
Se dispone de los equipos para realizar deshuese, empaque al vacío, maduración, almacenamiento y despachos a distintas Cadenas de Supermercados y Clientes Institucionales. Después de haber pasado por la sala de deshuese, los productos son empacados individualmente mediante un proceso de empacado al vació, en el cual las bolsas son termo encogidas para dar protección extra. El empaque retráctil, no solo ayuda a proteger los productos, sino también ayuda a mantener la carne tierna sin perder sus nutrientes principales.
Los cortes de carne empacada individualmente son llevados posteriormente para darles un empacado secundario o embalaje en cajas de cartón específicamente diseñadas para la exportación. Las cajas son etiquetadas con toda la información necesaria sobre el producto y los requisitos del cliente. Hay información detallada sobre el nombre de los
productos, los pesos bruto y neto, fechas de producción y de caducidad. Todo esto ayuda a cumplir con los márgenes de tiempo, los horarios y las necesidades del cliente, en un esfuerzo para ofrecer calidad y entregas a tiempo.
Algunas de las características que se piden para el empacado son:
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES
Descripción física Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res. Libre de rilas, tejido conectivo, nervios y grasa
Empaque y presentación Producto debe ser empacado en bolsas plásticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la posta.
Características organolépticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, coágulos de sangre, color y olor característicos de carne de cerdo fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad.
Requisitos mínimos Cumplir norma técnica 4271.
Taras en peso Se establece como tara máxima de diferencia en el peso un 5% del peso.
Composición
PROXIMAL / 100 g de parte comestible
NÚMERO DE MUESTRAS (n) 6
HUMEDAD (g) 71,00
ENERGÍA (Kcal) 144
ENERGÍA (kJ) 603
PROTEÍNA (g) 21,50
LÍPIDOS (g) 6,50
CARBOHIDRATOS (g) 0,00
CENIZAS (g) 1,10
FIBRA DIETARIA (g)
Conservación En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4ºC, para la conservación -4ºC
Vida útil En condiciones óptimas de almacenamiento:
Empacado al vacío 30 días a partir de la fecha de desposte. Refrigeración 7 días
EMPAQUE AL VACÍO
El empaque al vacío es un procedimiento que nos permite extraer el oxígeno del empaque, para evitar la multiplicación de los microorganismos y garantizar la frescura de la carne a nuestros clientes y consumidores.
El producto entra a un proceso de maduración que consiste a la exposición de la carne a condiciones determinadas de tiempo, temperatura y ambiente, para después ser transportada a las mesas de trabajo donde se hace una limpieza de los cortes primarios. Tales cortes son clasificados y empacados al vacío extrayendo todo el aire de la bolsa y eliminando cualquier tipo de contaminación con el medio ambiente, transportándose de manera higiénica al cliente o al consumidor final.
Los beneficios de la carne madurada y empacada al vacío son:
Alarga la vida útil de la carne.
Aumenta la jugosidad de la carne.
Reduce la dureza.
Mejora características sensoriales como sabor, olor, aroma y paletabilidad.
Aumenta el aprovechamiento de nutrientes por el organismo.
Evita mermas por deshidratación y quemado de la carne.
Mejora proceso de terneza.
Mejora la calidad e higiene de la carne.
ENCOGIMIENTO O CONTRACCIÓN DE LAS BOLSAS DE EMPAQUE AL VACÍO
Uno de los aspectos más importantes en el empaque al vacío de nuestras carnes es el termoencogido de las bolsas, esto debido a que aumentan casi 3 veces su propiedad "Barrera" al oxígeno y vapor de agua.
LIMPIEZA:
En este mismo proceso se cortan las extremidades anteriores. En el siguiente paso se procede al desuello, el cual se inicia con cortes en la parte central del cuello, abriéndose posteriormente hada las extremidades anteriores. Se desprende la cabeza y se continúa el corte de piel hasta la zona posterior por toda la línea ventral.
Cuando se empieza el desuello del tren posterior de la res, se cortan las patas y se cambia el grillete de izado por una polea o roldana; el animal queda sujeto de sus dos extremidades posteriores por lo que la piel es sujetada de su parte posterior con una cadena y halada por un motor. Cuando las canales son escueradas, se marcan por el pesador de canal caliente con un Sticker,
De acuerdo al reparto recibido del jefe de sacrificio, marcando la primera canal y la ultima del lote, más tarde son marcadas a cuchillo con códigos sí las reses son de un usuario el cual desea repartir el lote a diferentes destinos o expendios.La canal pasa a la segunda sala donde se comienza con el corte de esternón o pecho; este se hace con una sierra Kentmaster 153, este proceso facilita la labor de eviscerado, posterior al corte de pecho, un operario se encarga de desprender la tráquea de sus tejidos adyacentes, y procede a la extracción de las visceras blancas del animal, como son estómagos, grasa y órganos genitales; se continua con la extracción de vísceras rojas, las cuales salen en un ramo que comprende lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo y riñones.
PESAJES:
Aquí se efectúa el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de este se hace la liquidación al proveedor. En el momento de entrar el vehículo a la báscula/ el operador le asigna un código con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la báscula electrónica identifique el peso inicial y le descuente el peso del vehículo ya descargado, con el fin de obtener el peso neto de los animales. De igual manera que se hace el pesaje de los animales que entran a la planta, se realiza el pesaje de la mercancía que sale de las instalaciones como canales, carnes, pieles o subproductos.
DESPACHADO:
El coordinador de despachos se encarga de recibir de la sección de sacrificio todas las canales para organizarías en los cuartos fríos. Cada lote es codificado para llevar un control de cada canal. En el proceso de despacho de productos cárnicos con destino nacional el jefe de despachos, procede a mandar a sacar con el mensajero en el ICA, una guía sanitaria de movilización/ llenando un documento proforma denominado guía de sacrificio, el cual lleva toda la información requerida para la entrega de la guía.
A momento del despacho, los vehículos son pesados antes de cargarlos y mandados a que se les encienda el termo con cierto tiempo de anticipación, dependiendo del destino de éste, con el fin de mantener una temperatura óptima para la conservación de los productos (1 hora mínimo)- Las canales son sacadas de los cuartos fríos, pesadas en la bascula monorriel y montadas a los vehículos.
El peso de las canales es apuntado en la relación peso canales, detallando así mismo los datos correspondientes de los lotes/ el proveedor y código.
PROCESO DE SALIDA
Las canales pueden ser despachadas completas (compensadas), en cuartos delanteros (pechos) o cuartos traseros (piernas). Con la relación de canales se procede a elaborar la remisión correspondiente, donde se deben registrar los productos despachados y
liquidarla de acuerdo con los precios proporcionados por la administración, además de registrar los siguientes datos:
Número del sello con el cual se aseguran las puertas del vehículo, la temperatura, hora de salida, el horómetro, y se debe firmar la remisión por quien entrega y por quien recibe la mercancía. Anexa a la remisión debe ir la Hoja de control despachos vehículos, la cual contiene información completa y detallada del despacho efectuado. Esto con el fin de que quede una constancia por escrito de que la mercancía fue despachada con todas las medidas y condiciones requeridas que se deben tener para la óptima llegada de los productos a su lugar de destino.
2. REALICE UNA BUSQUEDA EN INTERNET O BIBLIOTECAS Y RESPONDA LOS SIGUIENTES INTERROGANTES.
2.1. QUE SE ENTIENDE POR TRAZABIIDAD DE LA CARNE DE RES
Un sistema de trazabilidad eficiente, si ser por ello altamente oneroso, debería detectar cualquier problema relacionado con la seguridad de los alimentos en una determinada región, desde una instalación de procesamiento o matadero hasta una granja o incluso de un solo animal.
Según el codex alimentario, trazabilidad es el sistema que permite acceder a la información del animal, desde su nacimiento hasta su presentación final.
Cuando se habla de trazabilidad o rastreabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso.
Trazabilidad de Producto
“Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena”.
Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte.
Trazabilidad de Proceso
“Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios”.
La trazabilidad del producto será cada vez más, en el futuro un requisito para entrar en los mercados más exigentes; mientras que la trazabilidad del proceso de producción, es la que aportaría un elemento diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto final.
Diagrama que muestra la trazabilidad de la carne bovina.
2.2. ¿QUE ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al
consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Este concepto ha sido ejecutado por varios países aunque son pocos los que tienen información al respecto.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
2.3. ¿QUE TIPO DE CONTAMINACION SE PRESENTA EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES FRESCAS?
No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana.
En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.
Cuadro 1. Formas de contaminación en los alimentos
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de –0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, además también existen otros factores que deben ser mencionados como por
ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica (la oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.
La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todavía es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más, la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. Por lo tanto, los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. En el cuadro N° 1 se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico:
2.4. ¿QUE SE ENTIENDE POR VALOR NUTRITIVO EN LA CARNE DE RES?
Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo
2.5. ¿QUE ES PROTEINA ANIMAL?
Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.
Podemos decir que las proteínas animales son las más completas y su función en nuestro organismo es de vital importancia (especialmente en las embarazadas y en los niños, no olvidemos que ellos deben tomar mayor proporción de proteínas que los adultos) puesto que se encargan de la creación de los tejidos, células, músculos... y de su reparación. Una dieta con un déficit en proteínas puede conllevar un retraso en el crecimiento, provocar anemia y disminuir nuestras defensas contra las infecciones, pero cuidado, porque su exceso puede sobrecargar la función de algunos órganos como el hígado o el riñón.
Las proteínas son vitales para el mantenimiento de una buena salud, y las que provienen de los animales son ricas en micronutrientes y en aminoácidos esenciales.
3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal”
Ternera
Contiene la mitad de grasas que la carne magra de vaca y la misma cantidad de vitaminas y minerales. Su carne corresponde a las reses más jóvenes (entre 3 y 6 meses) y es más rosada y clara que la de la vaca, con una textura fina y ligeramente húmeda. Por su delicado sabor se aconseja que sea cocinada al horno o la parrilla, dorándola a fuego lento, y acompañarla de guarniciones suaves, su sabor suele mejorar si se sazona con especias como el estragón, el tomillo o el laurel. Es importante evitar la carne de apariencia seca o color pardusco, y consumirla antes de las 24 horas después de haberla comprado.
La carne de ternera contiene cantidades importantes de folatos, calcio, esencial para la formación de las estructuras óseas; zinc, necesario para la reparación de los tejidos; vitamina C, que favorece la protección de las mucosas y ayuda a cicatrizar heridas; y vitaminas del complejo B, necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su consumo también es importante para la formación de glóbulos rojos y para la prevención de la anemia.
3.1. COLOR DE LA CARNE
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
La cantidad de MIOGLOBINA (Mb) determina el color de la carne (90%). Pollo
