TITULAR: DR. IVN SALMERON MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
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TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
TEMPERATURA TIEMPO TRATAMIENTO ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
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PROCESOS TRMICOS APLICADOS EN LOS ALIMENTOS PROCESO TRMICOTEMP.
(C)OBJETIVO COCINADO (coccin, horneado, ebullicin, fredo, asado)
100Mejora de la digestibilidad, por ejemplo, almidn de
gelatinizacin. Mejora del sabor. Destruccin de microorganismos
patgenos. ESCALDADO < 100Expulsin de Oxgeno de los tejidos,
inactivacin de enzimas, ablandar el producto SECADO / CONCENTRACIN
< 100Eliminacin de agua para mejorar la calidad de conservacin
PASTEURIZACIN 60-80Eliminacin de m.o.o patgenos y del deterioro
ESTERILIZACIN > 100Eliminacin de m.o.o para lograr esterilidad
comercial
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Proceso trmico que elimina parte de los microorganismos
existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone
la aplicacin de temperaturas inferiores a 100C CONSERVACIN DE
ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS a) Cuando los
tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad del
alimento. b) Destruir microorganismos patgenos y que no sean muy
termorresistentes c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos
para que se produzca la fermentacin deseada.
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS
PASTEURIZACIN A) 63 C durante 30 minutos (LTLT). B) 72 C durante 15
segundos (HTST). C) 89 C durante 1 segundo. D) 90 C durante 0.5
segundos. E) 94 C por 0.1 segundo. F) 100 C por 0.01 segundos.
Termodricos Termfilos Sobreviven a temperaturas muy altas, pero no
necesariamente crecen a estas temperaturas Sobreviven a
temperaturas muy altas, pero necesitan obligatoriamente estas T
para su crecimiento y actividades metablicas Streptococcus y
Lactobacillus Bacillus y Clostridium ULTRAPASTEURIZACIN
145-155C/1-5 seg
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PASTEURIZACIN Y ULTRAPASTEURIZACIN DE LA LECHE Y SU RELACIN CON
LA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
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Seis capas protectoras Primera capa. Polietileno: Protege el
envase de la humedad exterior. Segunda capa. Papel: Brinda
resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece
adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa.
Aluminio: Evita la entrada de oxgeno, luz y prdida de aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento est en contacto con
el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la
proteccin del alimento. Caractersticas del envase Preservacin de la
cantidad nutricional del alimento. Proteccin de la luz y el calor.
100% reciclable. Preservacin del sabor y el aroma.
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS
ESTERILIZACIN Proceso en los que los nicos m.o.o que sobreviven no
son patgenas y son incapaces de desarrollarse dentro del producto
en condiciones normales de almacenamiento Los productos tienen una
larga vida, incluso cuando se almacenan a T ambiente Los alimentos
lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los
productos de alta acidez, como los jugos de frutas Temperaturas
mayores a los 100C
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TIEMPO DE MUERTE TRMICA DE ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS ESPORA
DE:TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A 100C (min) Bacillus anthracis 1.7
Bacillus subtilis 15-20 Clostridium botulinum 100-330 Clostridium
calidotolerans 520
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ENLATADO CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS
TEMPERATURAS Conservacin de alimentos en recipientes cerrados y
generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico que evita su
alteracin Acero recubierto de una capa de estao para evitar la
corrosin de la lata Alimentos recin cosechados y lavados Alimentos
origen vegetal Blanquean o se escaldan ligeramente con agua
caliente o con vapor antes de su envasado Fija el color y ablanda
los tejidos Contribuye a que se produzca el vaco y destruye algunos
m.o.o
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS
TEMPERATURAS
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Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edicin. Estados
Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. Frazier W.C., Westhoff D.C.
(2003). Microbiologa de los alimentos. segunda edicin. Zaragoza,
Espaa. Editorial Acribia, S.A. P: 371-400. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS