Ministerio de Fomento, Industria y ComercioPrograma de Apoyo a la Mejora del Clima de 

Negocios e Inversiones en NicaraguaDCI‐ALA/2007/019‐011

REPÚBLICA DE NICARAGUA UNIÓN EUROPEA

DCI‐ALA/2007/019‐011

T ll d C óTaller de Capacitación

Buenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos

Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)

Taller de Capacitación

Buenas Prácticas Ambientales para el Sector LácteosBuenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos

Impartido por el Centro de Producción más Limpia de Nicaragua

Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)

La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse

que refleje los puntos de vista de la Unión Europea.

OBJETIVO GENERAL  

A l ió bi l lApoyar la gestión ambiental en el sectorempresarial fortaleciendo el conocimientod l f i i b i dde los funcionarios para que brinden unmejor servicio a las MIPYME y el

i i lconocimiento en las empresas para quemejoren su desempeño ambiental.

EL HOMBRE Y EL AMBIENTE

Desde siempre la especie humana hainteraccionado con el medio y lo hainteraccionado con el medio y lo hamodificado, los problemasambientales no son nuevos.

Sin embargo, lo que haceespecialmente preocupante lasituación actual es la aceleración desituación actual es la aceleración deesas modificaciones, su caráctermasivo y la universalidad de sus

iconsecuencias..

CONTAMINACIÓNLa contaminación es un cambio desfavorable en lascaracterísticas físicas, químicas o biológicas del aire,del agua o de la tierra, que es o podría serperjudicial para la vida humana, la de aquellasespecies deseables para nuestros procesosespecies deseables, para nuestros procesosindustriales, para nuestras condiciones de vivienda opara nuestros recursos culturales; o que desperdicieo deteriore recursos que son utilizados comomaterias primas.

Fuente: Science Advisory Board, de la EPA

PROBLEMÁTICA AMBIENTAL COMO RESULTADO DE LOS MÉTODOS TRADICIONALES DE PRODUCCIÓN

Entre los efectos más graves de la contaminación, se encuentran:se encuentran:

1. Cambio Climático Global

2. Destrucción de la Capa de Ozono

3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos

4. Contaminación Atmosférica

5. Contaminación del Agua

CAMBIO CLIMATICO GLOBAL

El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a:El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a:1. La aparición en la atmósfera de otros gases que contribuyen al efecto 

invernadero (óxido nitroso, metano, CFC, ozono troposférico)

2. El aumento drástico de la concentración del CO2 ( su contenido ahora es 25% más alto que el valor de la era pre‐industrial 1750‐1800) y aumenta 0.5% anual

Esto Provoca:

Aumento de la Temperatura a Nivel Mundial ‐ Cambio Climático GlobalClimático Global

ESQUEMA DEL EFECTO INVERNADEROINVERNADERO

EFECTOS DE LOS CAMBIOS DE CLIMA

1. En Agricultura y Ganadería:

l d d l

2. En los Ecosistemas:

Algunas especiesLlegada de Plagas.

Huracanes más Frecuentes y severos.

Algunas especiespodrían sobrevivir,otras no soportaríanel cambio.

Disminución en la    Producción en algunas regiones.

3. En Recursos de Agua:

Escasez de Agua enEscasez de Agua enZonas Áridas o yaContaminadas.

4.  En Sistemas Eco‐marinas:

Subida del Nivel del Mar

Durante los últimos 50 años, la temperatura promedio de la tierra ha subido casi 2°c, causando un incremento en el 

i l d l dnivel del mar de 20 cm.

Y puede subir casi…. Y puede subir casi1 mt durante lospróximos 50 años.próximos 50 años.

¿Có t ib l id d¿Cómo contribuyes al cuidadodel medio ambiente?

LLUVIA ACIDA

IMPORTANCIA DEL RECURSO AGUA

• Cada vez que tomamos un sorbo de aguaq gfresca, esta es nueva para nosotros. Pero no esagua nueva.

• Esta agua ha sido reciclada una y otra vezdesde los comienzos del universo, por diversasformas de vidaformas de vida.

• En estos momentos tenemos toda el agua quetendremos o que hemos tenido.q

AGUA (H2O)

316.22350 • Principales fuentes:316.22

250

300

350

cubi

cas

Principales fuentes: Subterránea y SuperficialTotal: 326 mill. mi3

150

200

es d

e m

illas

c

• Problemas de localización

6.52 1.01 1.04

0

50

100

mill

one

– 20% en los Grandes Lagos

0

Salada

Glaciar

esSub

terran

ea

Fresca

1.200 millones de habitantes del mundo, hoyno tienen acceso a agua potable

Para el 2025, 2/3 de lapoblación mundial

no tienen acceso a agua potable

población mundialpodría estar sufriendode problemas depsuministro de aguapotable.

¿Utilizas responsablemente el agua?¿Utilizas responsablemente el agua?

¿Cuántosm3 de agua consumes al mes?

GENERACIÓN DE PRODUCTOS TOXICOS Y DESECHOS PELIGROSOS

Existe una creciente preocupación a nivel mundial por los efectosp p pnocivos de los productos químicos sobre la salud humana y elmedio ambiente.

Todos los productos químicos son tóxicos en algún grado.Todos los productos químicos son tóxicos en algún grado.

El riesgo para la salud de un producto químico es principalmenteuna función de la toxicidad y la exposición.

Muchas sustancias químicas no permanecen confinadas a lavecindad de sus fuentes y son transportadas local regional omundialmente causando así una extendida contaminación del medio

bi tambiente.

Un árbol, en un año, produce suficiente oxígeno como para suplir losoxígeno como para suplir los 

requerimientos de 10 personas

¿Cuánto papel gastas?

¿Utilizas el papel por ambos lados?ambos lados?

¿Imprimes sin necesidad?¿Imprimes sin necesidad?

CONSECUENCIAS DE LOS DESECHOS 

• El volumen de desperdicios ha llegado a tales niveles que los mares, ríos y demásecosistemas se están contaminando; problemática que deteriora la salud de loshabitantes de las ciudades principalmente la de los barrios más pobres que nohabitantes de las ciudades, principalmente la de los barrios más pobres que nocuentan con los servicios esenciales como el agua potable y la recolección deresiduos.

• Los desechos diseminados o abandonados en espacios abiertos contribuyen a:d l b l b l d d lProvocar desequilibrios en los ambientes naturales, dado que los mismos no

pueden hacerse cargo de materiales extraños, difícilmente degradables por susorganismos.

• Contaminación de las aguas superficiales y subterráneas.g p y• Propagar plagas y epidemias a causa de la proliferación de insectos, roedores y

otros vectores de transmisión de otras enfermedades.• Aumenta la mortalidad de animales, que perecen asfixiados, atragantados,

i t i d t d h id t d hintoxicados, atrapados o heridos por estos desechos.• Derrochar recursos naturales y energía que podrían ingresar, nuevamente, en el

circuito productivo.• Alterar el paisaje; se da el fenómeno de contaminación visual.

•

POBLACIÓN MUNDIAL

Año Mill/Hab % Crec.Año Mill/Hab % Crec.1650 545 ----1750 728 34%1800 906 25%1850 1.171 29%1900 1.608 37%1950 2.502 56%2000 6.000 140%2025 7.824 ----

EN LOS ÚLTIMOS 100 AÑOS

La población se multiplicópor 3,7.por 3,7.

El consumo se multiplicópor 16.por 16.

MEDIO AMBIENTE Y DESARROLLO SOSTENIBLE

• El desarrollo sostenible puede ser definidocomo:– “Un desarrollo que satisfaga las necesidades delpresente sin poner en peligro la capacidad de laspresente sin poner en peligro la capacidad de lasgeneraciones futuras para atender sus propiasnecesidades".

• Esta definición fue empleada por primera vezen 1987 en la Comisión Mundial del MedioAmbiente de la ONU, creada en 1983.

Fuente: Naciones Unidas – Centro de informaciónMéxico, Cuba y República Dominicana

http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm

EVOLUCIÓN EN LOS PATRONES DE CONSUMO

Como consecuencia de los problemas ambientales y de saludHumana las exigencias del consumidor se han incrementado:

¿De donde provienen los productos y servicios queconsumo?

g

¿Cómo ha sido su proceso de producción?¿Es seguro para mi salud y la de mi familia?

b i i ió ?¿Es buena para mi nutrición?¿De dónde proviene la materia prima?¿Cuál es el impacto que produce en el medio ambiente?¿Cuál es el impacto que produce en el medio ambiente?¿Cómo se manejan los desechos?¿Cómo es la calidad de vida de las personas que la

d ?producen?

CLASIFICACIÓN ESTRATEGIAS AMBIENTALESAMBIENTALES

Las estrategias ambientales puedenLas estrategias ambientales puedenclasificarse como:

– Pasivas

R ti– Reactivas

– Proactivas

ESTRATEGIAS AMBIENTALES PASIVASPASIVAS

Diluir y Dispersar

EJEMPLO ESTRATEGIAS PASIVASPASIVAS

ESTRATEGIAS AMBIENTALES REACTIVASREACTIVAS

Final del tubo

ESTRATEGIAS AMBIENTALES REACTIVASREACTIVAS

Reciclaje in-situ

EJEMPLO ESTRATEGIAS REACTIVASREACTIVAS

ESTRATEGIAS PROACTIVAS

• Se fundamentan en la Producción más Limpia.

• Actualmente, la implementación de medidas de PmL vienea ser el primer paso que puede realizarse a la hora dep p q pmanejar los efluentes en una empresa.

• La ventaja de aplicar prácticas de PmL está en quepromueve el uso eficiente de materias primas, agua yenergía, entre otros insumos, a fin de eliminar o reducir enenergía, entre otros insumos, a fin de eliminar o reducir enlas fuentes de origen la cantidad de residuos no deseadosque se genera durante los procesos de producción

ESTRATEGIAS AMBIENTALES PROACTIVAS

Producción másLi iLimpia

Buenas Prácticas Ambientales 

EJEMPLO ESTRATEGIAS PROACTIVASPROACTIVAS

Aplicación de Buenas Prácticas AmbientalesAplicación de Buenas Prácticas  Ambientales 

EVOLUCIÓN DE LAS ASUNTOS AMBIENTALESAMBIENTALES

• Analizando históricamente la gestión ambiental,d li l d i l l ióse puede analizar las tendencias en la evolución

de asuntos ambientales en las últimas décadas.

1 Sin tratamiento 3 PML2 Fin de tubo

Fuente: SEBRAE

1. Sin tratamiento 3. PML2. Fin de tubo

¿Qué es ¿Qué es Producción Producción Producción Producción

Más Limpia?Más Limpia?

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

EsEs lala continuacontinua aplicaciónaplicación dededd ii bi lbi ldede unauna estrategiaestrategia ambientalambientalPREVENTIVAPREVENTIVA integradaintegrada aa loslosprocesosprocesos productosproductos yyprocesos,procesos, productosproductos yyservicios,servicios, aa finfin dedeincrementarincrementar lala ecoeficienciaecoeficiencia,,,,reducirreducir loslos costocosto dedeproducciónproducción yy riesgosriesgos aa losloshumanoshumanos yy alal ambienteambiente..

33

IDENTIFICACIÓN  DE ENTRADAS Y SALIDAS 

Energía Agua Descargas al aireEnergía Agua Descargas al aireEntradas

Materias primas &

Producto

Insumos

Sólidos LíquidosSalidas

TRATAMIENTO COMÚN DE DESECHOSDESECHOS 

Se Generan  Desechos !

¿Qué hacer  con estos desechos?

PRODUCCION MAS LIMPIA

dó d i l d h ?¿De dónde provienen los desechos?, ¿Por qué se convirtieron en desechos?

Desechos = Materia Prima comprada no aprovechada

¿ CÓMO LO HACE ?“ d l ”“Actuando en la Fuente”

36

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE UNAPRODUCCIÓN MÁS LIMPIA?

Mejoramiento de la situación ambientalsituación ambiental

Aumento de beneficios económicos Mejoras en la calidad 

del producto

Reducción del uso de materia prima agua y

Reducción de los desechos y emisiones

Aumento de productividad Mejoras en la 

materia prima, agua y energía

eficiencia del proceso

Mejora la imagen de la Mejor cumplimiento de la regulación ambiental

empresala regulación ambiental

DEFINICIÓN DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

ProducciónMás Limpia

Es una EstrategiaPreventivaIntegradaY Continua

SustituciónDe Materias

ConservaciónDe energía

Para modificar

ReducciónDe fuentes

Diseño pro-Ambiente

ProcesosProductos Servicios

Para elevarLa EficienciaLo cual mejora

El DesempeñoAmbiental

yReduce Costos

ReducciónDe Riesgo

VentajaCompetitiva

PASOS PARA LA APLICACIÓN DE PMLPML

FASE II – PRE‐EVALUACIÓN

Realizar un diagnóstico ambiental con lasRealizar un diagnóstico ambiental con lasinformaciones existentes en la empresa.

Desarrollo y estudio del diagrama de flujo delproceso: verificar las entradas y salidas con datosi t texistentes.

Id tifi i id d l i l t ió d lIdentificar prioridades para la implantación delPrograma y definir principales indicadores.

DIAGRAMA DE FLUJO

Nos muestra la secuencia e interrelación entre las operaciones

unitarias así como las entradas y salidas en cada operación.

Presenta un vistazo global de los materiales usados, ilustrar las áreas

principales y secundarias del proceso, identificar los puntos de origen,

uso y tratamiento de las materias primas y procesadas de manera tal

que se puedan interpretar rápida y fácilmente.

Materia Prima:

................................. .................................

.................................

A id

Proceso de producción

Agua

Energía Emisiones

Agua residuaSustancias nocivas

1a etapa

2a etapa

Producto intermedio 1

Herramienta para hacer el diagrama 

de flujo Energía Emisiones .........

Calor sobrante ...

Residuos:Insumos auxiliares:

p

etc.

Producto intermedio 2

Producto final:

.................................

Cliente

1

ANÁLISIS DE FLUJO DE MATERIALES

text text

proceso 1Desecho gaseoso

text

text

Fuenteproceso 2 Producto

Proceso 3 Desecho

text text

texttext

Proceso 4

Desecho Solido

text

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LÁCTEOSPROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

Recepción de la LecheRecepción de la LecheTransporte

Ordeño

Condensado PasteurizaciónPasteurización

DescremadoDescremadoCrema

Vapor Condensado

Agua helada Agua temperatura

ambiente

Corte de la CuajadaCorte de la Cuajada

CoagulaciónCoagulación

Desuerado Desuerado

Cuajo

SueroDesuerado Desuerado

MoldeoMoldeo

SaladoSalado

Suero

Sal

Desechos de cuajada

PrensadoPrensado

AlmacenadoAlmacenado Des. de empaques

Suero

ComercializaciónComercialización

FASE 3 – EVALUACIÓN

• Elaborar el balance de materiales y monitoreo

• Identificar las causas de la generación de desechos ypérdidas de energía.pérdidas de energía.

• Identificar y pre-seleccionar oportunidades de PmL y susy p p yprincipales indicadores.

• Seleccionar las opciones de PmL, de acuerdo a lasprioridades definidas, estableciendo una secuencias deimplantación.

¿QUÉ MATERIAS O DESECHOS DEBEMOS SEGUIR?DEBEMOS SEGUIR?

Los más carosLos más caros

Los más usados

Los más contaminantes

FASE IV – GENERACIÓN DE OPCIONESOPCIONES 

Generación de alternativas yi d P ióopciones de Prevención

Selección de opciones viables

Ejecutar análisis de las opcionespreseleccionadaspreseleccionadas

Producción Más Limpia

Reducción de Desperdicios y Emisiones

Reuso de emisiones y desperdicios

Nivel 3Nivel 2Nivel 1

Reciclaje Interno

Reciclaje Externo

Ciclos Biogénicos

Reducción en la Fuente

Externo Biogénicos

Modificación del Producto

Modificación de Proceso

Buenas Prácticas

Substitución de Materias Primas

Modificación de Tecnología

FASE V – ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICA, ECONÓMICA Y FINANCIERA

Evaluación de los datos obtenidosEvaluación de los datos obtenidos en la Fase III.

E l ió té iEvaluación técnica.

Evaluación Económica.

Evaluación Ambiental.

Seleccionar opciones Factibles.

DINAMICA DE GRUPO 

Realicen el DF, identifiquen entradas y salidas así como los 

impactos ambientales 

PROCESO PRODUCTIVO 

Queseras ArtesanalesAcopio 

Queseras Semi‐industrializadascop o

Descremado

Coagulación (cuajo industrial el 64.1% y natural el 35.9% )

AcopioPruebas de LaboratorioPasteurización

dCorte manual y desuerado

Moldeo y Prensado manual

Los equipos son de madera,

DescremadoCoagulación (industrial)Corte y DesueradoMoldeo y Saladoq p

cemento y plásticos, incluyendo lastinas de proceso.

Moldeo y SaladoPrensado, Almacenado y ComercializaciónCuentan con equipos de aceroIndustrializadasinoxidable

Industrializadas  

PROCESO PRODUCTIVO 

Las etapas del proceso son:Transporte

En el caso de una quesera artesanal se Transporte

AcopioPruebas de laboratorioP t i ió

quesera artesanal se suele omitir las pruebas de Pasteurización

DescremadoCoagulación o cuajoC t

plaboratorio y la pasteurización.

CorteDesueradoSalado Diagrama de FlujoMoldeadoAlmacenamientoComercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la LecheTransporte

Ordeño

Condensado Pasteurización

Descremado

C ó

Crema

Vapor Agua helada

Agua temperatura ambiente

Corte de la Cuajada

Coagulación

Desuerado

Cuajo

SueroDesuerado

Moldeo

Salado

Suero

Sal

Desechos de cuajada

Prensado

Almacenado Des. de empaques

Suero

Comercialización

IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental que causan las empresas lácteas es el mismotanto para las artesanales como para las industrializadas ya quetanto para las artesanales como para las industrializadas ya quegeneran los mismos desechos contaminantes tales como el suero ylos desechos sólidos.

C bi ú l i d lCambia según las proporciones de la empresa.

La lactosa constituye el principal agente contaminante del suero y la leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica.leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica.

PROBLEMÁTICAPROBLEMÁTICA

A h i t d S b d tAprovechamiento de SubproductoSon muy pocas las empresas lácteas a nivel

t l lartesanal que recuperan el suero para nodesecharlo al ambiente.En Nicaragua no existen plantas procesadorasEn Nicaragua no existen plantas procesadorasde este subproducto

IMPACTO AMBIENTAL

Desechos líquidos: Están constituidos de cantidadesvariables de leche y suero materiales sólidosvariables de leche y suero,materiales sólidosflotantes, detergentes,desinfectantes y lubricantes, ydesechos domésticos.

La leche presenta una concentración de DBO5 10,000mg/litro y DQO 210 000 mg/litro aproximadamentemg/litro y DQO 210,000 mg/litro aproximadamente.

El suero representa entre el 80 y 90 por ciento delvolumen de leche usado en la producción de queso ycontiene la mayor cantidad de lactosa de la leche

IMPACTO AMBIENTAL

Los efluentes vertidos sin ningún tratamientoprevio, producen una rápida saturación del sueloafectado, produciendo encharcamientos, malosolores gran cantidad de moscasolores, gran cantidad de moscas.La salinización del suelo es debido al altocontenido de sal que contiene el suero producidoen la fabricación de quesos y del lavado de losrecipientes.L f t d t i d lLas fuentes de agua contaminadas por laslecheras no son aptas para el consumo humano nianimal y son impropias para la irrigación.y p p p g

IMPACTO AMBIENTAL

EmisionesLas emisiones en el proceso de una industria láctea estándadas por el alto consumo energético necesario para laproducción, en el caso de las semi-industrializadas ep ,industrializadas.

Los contaminantes al aire (óxidos de nitrógeno, sulfuros,partículas suspendidas) son formados en la combustión delos combustibles fósiles usados en la generación de vapor ylos combustibles fósiles usados en la generación de vapor yen la utilización de energía eléctrica.

IMPACTO AMBIENTAL

Desechos SólidosL d ió d lá t d hLos producción de lácteos genera pocos desechossólidos durante la mayor parte del proceso productivo.Éstos desechos surgen principalmente de las áreas destos desec os su ge p c pa e te de as á eas deempaque.Los pequeños desperdicios de material que puedan

d t l i l ió d lgenerarse durante la manipulación del queso, sondescargados en los efluentes.

IMPACTO AMBIENTAL

Se estima que cada 100 litros de lacto-suero generan unacontaminación equivalente a la generada por 400 personascontaminación equivalente a la generada por 400 personas.

Las principales fuentes de generación de los residuosp p glíquidos en el proceso productivo son:

Pérdida de materia Prima.Derrame o desperdicio de leche cruda y vertido o derrame de suero.El agua procedente de lavado de equipos.

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES? 

Buenas Prácticas Ambientales se relaciona con variasmedidas prácticas basadas en el sentido común quemedidas prácticas basadas en el sentido común, quelas empresas pueden realizar para:

Mejorar s prod cti idadMejorar su productividad,Ahorrar costos,Reducir el impacto ambiental de sus operacionesMejorar la seguridad de sus trabajadores.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALESAMBIENTALES

Voluntarias

Fáciles de aplicar por parte de las empresas.

Motivan al personal de la empresa porque seMotivan al personal de la empresa porque seles involucra en la ejecución de las mismas.

Proporcionan rápidos resultados con un bajoProporcionan rápidos resultados con un bajocosto.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

Son aplicables a todas las etapas de los procesosp p pproductivos, desde la recepción y almacenamientode la materia prima, hasta la producción yalmacenamiento del producto terminado.

Las BPA están íntimamente relacionadas. Ej: lad ó d l d áreducción del consumo de agua repercutirá en un

menor volumen de vertido

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LAPARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Evite pérdidas en materia prima mediante elbuen manejo de recipientes y transporte de lalecheleche.

– Debe transportarse con rapidez, puntualidad y eficiencia, ya que nonecesariamente la filtración, homogenización y pasteurización dan comoresultado productos lácteos de calidad.

– Verter la leche en envases limpios y de uso exclusivo para este fin.

– Los recipientes deben ser de acero inoxidable, para asegurar un buen lavadof óy desinfección.

– Evite transportar la leche o sus envases vacíos junto a animales,detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustanciasquímicas que signifiquen riesgo sanitario.

– La leche antes de depositarla en el recipiente o tanque de almacenamientodebe ser filtrada, para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan, p q p p q ypodido pasar a la leche durante el ordeño, como pequeñas partes desuciedad, pasto, estiércol, pelos e insectos que entran de manera inevitable.

– La pasteurización (al menos la rápida) es aconsejable, buscando en laLa pasteurización (al menos la rápida) es aconsejable, buscando en lamedida de lo posible que se mantengan las propiedades de la leche cruda.

2. Controles para la recepción yanálisis de la calidad de la lecheanálisis de la calidad de la leche.

Análisis de propiedades físicas de la leche como son:p ppH, % de grasa,proteínas,p ,sólidos suspendidosporcentaje de agua agregada

Beneficios:Mayor control de la materia prima que ingresa al proceso,por lo que los cálculos para el rendimiento son más exactospor lo que los cálculos para el rendimiento son más exactos.

3. Evite los derrames de la leche

La leche al derramarse representa un alto valoreconómico asociado a:

Lo que se pagó por la leche en el momento delacopioacopio.Costos relacionados al proceso.Pago al personalPago al personal .Los ingresos que se dejan de percibir por elproducto no elaborado.pCostos asociado al manejo de efluentes.

¿Cómo se puede evitar estas pérdidas?pérdidas?

Mejorando el trasiego de la leche.

Acortando las distancia de las rutas det i

Beneficios:

Mayor aprovechamiento de latrasiego.

Derrame de leche por llenar totalmente elrecipiente.

Mayor aprovechamiento de lamateria prima.

Incremento de la productividadd l Lá t

Ubicar los equipos de modo que seminimicen los vertidos y las pérdidas.

No llenando los recipientes hasta el borde

de la empresa Láctea.

Reducción de la cargacontaminante en el efluente.No llenando los recipientes hasta el borde

para evitar derrames.

Empujar con agua la leche que haquedado en las tuberías del pasteurizador,

d i t i l fl j d

Reducción de los costos portratamiento de aguas residuales

procurando interrumpir el flujo cuandoempiece solo a salir agua.

Reparando las tuberías con fugas.

4. Adecuado almacenamiento y manipulación de los materialesp

Revisar la calidad y cantidad recibida.

l l f d dControl y registros en los formatos adecuados.

Manteniéndolos alejados de insecticidas, pesticidas y otros químicos.

La sal esta debe guardarse en un lugar seco por su alta capacidad deabsorción de humedad.

La bodega ó sitio donde se almacenen los insumos debe permanecerlimpia y cerrada para vitar el acceso e animales y sometida a un control deroedores.

Los insumos deben estar sobre tarimas, las cuales deben estar separadasde las paredes.

5. Estandarizar la Producción

Establezca una formulación y capacite a los operarios en su aplicación

estrictaestricta.

Establezca puntos de control y supervisión en el proceso.

Establezca el indicador de rendimiento para cada producto.

BENEFICIOS:

Control de la Materia PrimaControl de la Materia Prima.

Menos producto no conforme.

Control de la producción esperada.

Haga una correcta dosificación de losinsumos y aditivosinsumos y aditivos

Asegúrese que los operarios a cargo de la dosificación de los insumos losagreguen en el orden y cantidades correctas.agreguen en el orden y cantidades correctas.

Contar con los recipientes adecuados para la dosificación de los mismos.

M i f ió i ibl l l d f l ióMantener esta información visible en el lugar de formulación.

Estableciendo indicadores de consumo y comparando consumos mensuales.

Beneficios:

Ahorros en materiales por la correcta dosificación.

Cumplimiento de los estándares de calidad de los productos.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL MANEJO DE DESECHOS

Manejo de Desechos Sólidos PeligrososPeligrosos

Los residuos peligrosos no se deben quemar ni verter de forma incontrolada, para evitar la posiblecontaminación de los cuerpos de agua.

Utilizar una bandeja para la recogida de los aceites y disolventes de limpieza usados durante lasUtilizar una bandeja para la recogida de los aceites y disolventes de limpieza usados durante lasoperaciones de mantenimiento de maquinaria.

Impermeabilizar el suelo en la zona de almacenamiento de residuos, especialmente en el caso delos residuos líquidos, para evitar su contaminación con residuos peligrosos.

Evitar, si es posible, el depósito en el exterior de sustancias, residuos, maquinaria, etc. que puedancontaminar el suelo sobre el que se depositan. En caso contrario, disponer de los mediosnecesarios para el control de los posibles derrames.

Segregación en origen de residuos para facilitar su posterior manipulación y gestión.

Vaciar los envases por completo antes de desecharlos, para evitar que quede restos de productoque puedan producir contaminación.

Mantener herméticamente cerrados los recipientes que contengan disolventes para evitar lasemisiones de compuestos orgánicos volátiles.

1. Disminuir la generación deresiduos sólidos

Durante la producción de quesos una gran porción desólidos se pierde por el drenaje.p p j

Recuperación de cuajada en el proceso de desuerado.

En el área de empaque de quesos se pueden recolectarl t id l l tí l ñlos cortes residuales, las partículas pequeñas ysobrantes para ser usados como materia prima paraquesos procesados (donde existe esta alternativa) ovenderlos como alimentos para animales

2. Aprovechamiento delLacto – Suero

Por su valornutritivo gracias al

Beneficios:

Ingresos adicionales. nutritivo gracias alcontenido enproteínas y lactosa,

Crear subproductos de utilidad a partir de materiales residuales.

el suero, nodebiera serconsiderado como

Minimización de los desechos y vertidos líquidos y sólidos y por ende de los costos por el tratamiento de las aguas residuales.

un residuo, ya quees posibleaprovecharlo para

Reducción de la carga contaminante en los efluentes.

Mejora las relaciones con las autoridades y aprovecharlo parala obtención desubproductos.

la comunidad por el cumplimiento de los requisitos ambientales.

Reducción de los riesgos ambientales.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA OPTIMIZACIÓN DELPARA LA OPTIMIZACIÓN DEL 

RECURSO AGUA

BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS PARA EL CONSUMO DE AGUA

1. Revision del Estado de Tuberías, Válvulas y Grifos.

2. Colocar pistolas de bajo volúmen y alta presión en las mangueras.

3. Limpieza en seco de los equipos y utensilios antes del lavado.p q p y

4. Reutilización de agua de enfriamiento.

5 Separa ión de drenajes de s ero a a5. Separación de drenajes de suero y agua.

6. En el caso de bombeo de agua, deben instalarse bombas de alta eficienciaenergética para reducir el consumo de energía eléctrica. Es importanteseleccionar bombas de la capacidad de bombeo requerida y colocarlas cercade los lugares donde se requiere esta operación

1. Instale Medidores de Agua

Los datos recolectados de los medidores servirán para:Iniciar un programa de monitoreo continuo. C l l l i di d d d d l l dCalcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus departamentos claves.Establecer metas de uso de agua para la planta.L f t d t t i E l ó lLas fuentes de agua se agotan y contaminan. Esa es la razón por la cual es necesario prestar atención a su consumo.Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua

Entre los indicadores aplicables se tienen:Consumo de agua ( litros) / cantidad de leche procesada ( litros)Consumo de agua ( m3) / mesConsumo de agua ( m3) / mes.Consumos de agua (m3) / etapa o actividad (lavado, enfriamiento,producción de vapor).

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ÓPARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA 

ENERGÍA

IMPORTANCIA DEL USO EFICIENTE DE LA ENERGÍAEFICIENTE DE LA ENERGÍA

Es uno de los recursos más caros e indispensablesdentro de un proceso productivo.

La modernización tecnológica hacia la cual aspiran lasl i l i t d l d lempresas suele incluir un aumento del uso de la

energía.

La demanda mundial de energía está aumentandoLa demanda mundial de energía está aumentandomundialmente y seguirá creciendo por cambio deactividades agrícolas por las industriales. Es necesarioelaboración de programas de conservación y el uso deenergías alternativas.

IMPORTANCIA DEL USOEFICIENTE DE LA ENERGÍA

El uso eficiente de la La demanda mundial de energía estáEl uso eficiente de laenergía, es de vitalimportancia, ya que se

é l

La demanda mundial de energía está aumentando rápidamente.

La energía no es gratuita.prevé para los añosvenideros un aumentoconstante en el costo

La energía forma parte importante de loscostos de manufactura y distribución.

de la energía . Por tanto es indispensable establecer unapolítica de conservación y uso eficiente dela energía, no sólo para beneficio de laactual generación sino para todas lasg psubsecuentes, mientras exista el hombresobre este planeta.

BPA DE ENERGÍA

11.. OptimizarOptimizar loslos sistemassistemas dede IluminaciónIluminación

lSeccione los circuitos.

Coloque tragaluces.

Sustituya bombillos incandescentes por ahorrativas.

Limpiando las lámparas

Use colores claros en las paredes.

BENEFICIOS:

Reducción de la factura eléctrica.

Asegurar los niveles de iluminación adecuados en cada área de una formaAsegurar los niveles de iluminación adecuados en cada área de una forma

eficiente para evitar que se generen enfermedades de la vista.

Reducir el impacto ambiental por la reducción indirecta de las emisiones

de CO2 a la atmósfera.

UN GRANO DE ARENA ...

LUCES

Aproveche la luzAproveche la luznatural

Apáguelas si elp gambiente quedó vacío

¿Es necesaria toda esailuminación ?

AHORRAR SIN QUEDARSE A OSCURAS

Limpieza periódica de artefactos de alumbrado, revisión decircuitos y recableado donde sea necesarioy

Instalar superficies reflectoras

abrillantadas en las

Independizar los

circuitos de alumbrado

á abrillantadas en las luminarias

por áreas o zonas

Pintar las paredes con colores claros

2. AIRE ACONDICIONADO

Dar mantenimiento adecuado. Garantice que el   Aire acondicionado esta apagado cuando no hay nadie en la habitación

Separar los equipos de cafetería y otros que generen calor, de los aires acondicionados o 

hay nadie en la habitación.Reducir la transmisión de calor en los locales a través del aislamiento de paredes y techos.

salidas de los ductos de climatización.

Eliminar la infiltración de aire (fuga de aire por rendijas y persianas que no cierran completamente). 

l ó d d d l d l d l ó f ó d l dSelección adecuada del tamaño de los equipos de climatización en función de la carga de refrigeración a demandar en el área de trabajo.

Evitar realizar la limpieza de las oficinas con los aires acondicionados encendidos.  El polvo ocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y porocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y por ende, consumiendo más energía.

Regular el termostato de los aires acondiciones a la temperatura de confort entre 24 y 25 °C.

3. REDUCCIÓN DE LA DEMANDA DE PICO REGISTRADAPICO REGISTRADA

Según las características de los criterios de clasificación de la factura eléctrica existe un rubrodenominado Demanda, consiste en el requerimiento (kW) máximo registrado en un intervalo deti (15 30 60 i t )tiempo (15‐30‐60 minutos).

Para evitar el pico de demanda de energía se debe:

Programar las actividades a fin de que las unidades de mayor demanda de energía no operen al mismoProgramar las actividades a fin de que las unidades de mayor demanda de energía no operen al mismotiempo.

Realizar una programación escalonada de arranque de los equipos con mayor potencia.

Colocar controladores de carga‐demanda, lo que mantiene el valor dentro de un rango ideal.

Beneficios:

Reducción del costo de la facturaReducción del costo de la factura.

Evita sobrecargas en el sistema de distribución de energía.

4. MANEJO ADECUADO DEL SISTEMA DE VAPOR

Establecer un programa de mantenimientopreventivo.

SISTEMA DE VAPOR 

Las fugas de vapor, el malIdentificar las tuberías en mal estado.

Tuberías de vapor sin aislamiento.

Mantener el aislamiento en buen estado.

aislamiento de las tuberías, el malestado de las válvulas, mal estadode las trampas de vapor y bridas,aumentan el consumo de

Cambio de accesorios en mal estado.

Asegúrese que las tuberías de vapor esténcolocadas a la menor distancia posible.

aumentan el consumo decombustible de la caldera, y por lotanto generan mayor costo.

En las calderas, revisar el buen estado deltermostato. Un termostato preciso permitemantener una temperatura constante ymínimo consumo de energía

Realizar el mantenimiento encuanto se detecta el desperfectoes la forma más rentable deenfrentar el problema mínimo consumo de energía.

Revisión de las fugas en la columna del nivelde agua de la caldera.

enfrentar el problema

5. APROVECHAMIENTO DEL CONDENSADO DE VAPORCONDENSADO DE VAPOR

El vapor que se condensa en el proceso debe ser recuperado ya que conservaparcialmente dos características importantes.

Energía calorífica producto de la temperatura.

Agua limpia y tratada.

Las cuales tuvieron un costo para la empresa. Estas características son importantespara el ahorro de dinero.

Para recuperar el condensado de vapor se debe instalar tuberías que retornen elagua condensada al tanque de alimentación de la calderaagua condensada al tanque de alimentación de la caldera.

6. REDUCCIÓN DEL CONSUMOS DE 

ENERGÍA EN LOS CUARTOS FRÍOS 

Para reducir los

Colocar termostatos para los cuartos fríos.

Analizar la posibilidad de usar ventanas de llenado det f í d l tPara reducir los

grandesconsumos deenergía en los

cuartos fríos en vez de usar las puertas.

Abrir puertas de cuartos fríos solo cuando sea necesario.

Colocar cortinas plásticas en las puertas de acceso agcuartos fríos esrecomendableaplicar buenasá

p pcuartos fríos, con lo que se logra reducir entre el 50 % delcalor del exterior hacia el cuarto frío.

No colocar equipos que generen calor como compresorescerca de los cuartos fríosprácticas

operativas.cerca de los cuartos fríos.

Ajustar temperaturas en tanques de refrigeración] y cuartosfríos (20 C para leche) y 40 C (queso y crema), cualquierajuste más frío que esto, es gasto innecesario de energía ypor lo tanto de dinero.

Usar estantes adecuados que no obstruyan la circulacióndel aire frio dentro del cuarto.

7. MEJORAS EN EL SISTEMA DE AIRE COMPRIMIDO

La energía eléctrica con mucha frecuencia es desperdiciadaen los sistemas de aire comprimido por desconocimientod l d á ó d bde las condiciones y parámetros óptimos de trabajo.

Los escapes de aire comprimido se confunden con el ruidop pnormal y desafortunadamente las fugas no dejanevidencias de fácil detección.

Por lo que se debe: Realizar mediciones generales de fugas,aprovechando las paradas de los proceso productivos pararealizar un cuadro donde se reporta la presión en el tanquerealizar un cuadro donde se reporta la presión en el tanqueacumulador con respecto al tiempo

ESTABLECER TIEMPO DE PRENSADO PARA CADA TIPO DE QUESOQ

Es muy común que en elproceso de prensado para elqueso no estén establecidosqueso, no estén establecidoslos tiempos, con lo cual, en elcaso de que esta operación

li t é dse realice a través de uncompresor se consumemucha energía.g

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

LA INOCUIDAD

La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos depreparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. 

BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos dealimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfección: Reducción de losmicroorganismos presentes en el mediomicroorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes químicos y/ofísicos a un nivel que no comprometa lafísicos, a un nivel que no comprometa lainocuidad del alimento.

BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Todos los utensilios y las

Y DESINFECCIÓN

Todos los utensilios y lassuperficies de contacto con elalimento durante el proceso selavan y desinfectan de maneralavan y desinfectan de maneracorrecta y de acuerdo alprocedimiento y programa delimpieza y desinfecciónlimpieza y desinfecciónestablecido.

PRÁCTICAS DE HIGIENE

El personal que manipula alimentos deberábañarse diariamente antes de ingresar a susglabores.Como requisito de higiene se debe exigir quelos operarios se laven cuidadosamente laslos operarios se laven cuidadosamente lasmanos con jabón desinfectante.Antes de comenzar su labor diaria.Después de manipular cualquier alimento.Después de llevar a cabo cualquier actividad

l b l b b fno laboral como comer, beber, fumar, sonarsela nariz o ir al servicio sanitario.

PRÁCTICAS DE HIGIENEEvitar comportamientos que puedan contaminarlos,  por ejemplo:

1. Fumar2. Escupir3. Masticar o comer4. Estornudar o toser

Tener el pelo, bigote y barba bien recortados.No deberá utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.Utilizar uniforme y calzado adecuadosUtilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.

CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Facilita la motivación y elaumento del rendimientoaumento del rendimiento.Contribuye a la mejora continuade la empresa.Mejora la calidad.Seguridad y competitividad delos productos comercializados .los productos comercializados .Permite a la empresa optimizarotras inversiones (en tecnología,en nuevos productos etc )en nuevos productos, etc.)

CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Prácticas correctas de higiene durantel ió l jla recepción, almacenaje,transformación, transporte, distribuciónde los productosManejo higiénico de laleche.Uso correcto y mantenimiento de losequipos.Optimización de uso de materiales deplimpieza.Optimización y uso correcto de losrecursos agua y energía.Manejo y aprovechamiento de lossubproductos y residuos.

GRACIAS POR SUÓATENCIÓN