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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS

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Toma y Manejo de Muestras Oficiales en Productos Pesqueros Versión 01 Página 1 de 48

Elaborado: Equipo Técnico DIPOA Revisado: Unidad Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

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TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS


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0. TABLA DE CONTENIDOS

1. ver TABLA DE CUADROS ____________________________________________________________ 2

2. ver TABLA DE FIGURAS______________________________________________________________ 3

3. ver OBJETIVO_______________________________________________________________________ 3

4. ver ALCANCE_______________________________________________________________________ 4

5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD________________________________________________ 4

6. ver DEFINICIONES___________________________________________________________________ 6

7. ver REFERENCIAS Y/O BIBLIOGRAFÍA________________________________________________ 8

8. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS______________________________________________________ 9

9. ver DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS,

SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA PESCA Y

ACUICULTURA__________________________________________________________________

9

9.1. ver Generalidades___________________________________________________________________ 9

9.2. ver Preparación, toma y manejo de la muestra_____________________________________________ 11

9.3. ver Programa de muestreo de superficies________________________________________________ 13

9.4. ver Programa de muestreo de histamina_________________________________________________ 22

9.5. ver Programa de muestreo de Frescura__________________________________________________ 23

9.6. ver Programa de muestreo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos

policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs__________________________________________________

24

9.7. ver Programa de muestreo para Verde Malaquita y Verde Leuco Malaquita_____________________ 29

9.8. ver Programa de muestreo para aditivos_________________________________________________ 29

9.9. ver Programa de muestreo para análisis microbiológicos en productos de la pesca y acuicultura____ 30

9.10. ver Programa de muestreo de comprobación y auditoría para el agua de la Unión Europea_________ 32

9.11. ver Programa de muestreo microbiológico para el agua y hielo__________________________________ 36

9.12. ver Programa de muestreo físico-químico del agua para establecimientos que no exportan a la Unión

Europea__________________________________________________________________________

38

9.13. ver Programa de muestreo nacional de residuos en acuicultura__________________________________ 38

10. ver INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS_______________________________________________ 41

10.3. ver Manejo de muestras positivas______________________________________________________ 41

ver ANEXO 1. ACTA DE DECOMISOS __________________________________________________ 44

ver ANEXO 2. SEGUIMIENTO DIPOA EN PLANTA DE PROCESO__________________________ 45

ver ANEXO 3. SEGUIMIENTO DIRECCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES______________ 46

ver ANEXO 4. SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA NACIONAL ACUICOLA EN FINCAS DE

ACUICULTURA__________________________________________________________________

47

1. TABLA DE CUADROS ▲

1. ver Criterios de decisión en base a resultados violatorios en muestras y contra muestras_______________ 22

2. ver Muestreo de Histamina_______________________________________________________________ 22

3. ver Muestreo de frescura_________________________________________________________________ 24

4. ver Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos

aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y

acuícolas__________________________________________________________________________

24

5. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto no

enlatado______________________________________________________________________

26

6. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto

envasado______________________________________________________________________

26

7. ver Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura________________________________ 29

8. ver Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos_____________________________________________ 30

9. ver Parámetro microbiológico para pescado fresco y congelado__________________________________ 30

10. ver Parámetro microbiológico para los productos pesqueros listos para el consumo___________________ 30

11. ver Parámetro microbiológico para crustáceos crudos congelados_________________________________ 30

12. ver Parámetro microbiológico para crustáceos cocidos o crustáceos crudos calidad “sashimi” ________ 31


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13. ver Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento_______________________________________ 31

14. ver Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea_______________________________ 33

15. ver Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea___________________________________ 34

16. ver Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml_____________________________________________ 35

17. ver Parámetros químicos botella ámbar de 2 L________________________________________________ 35

18. ver Parámetros químicos viales con tapa de teflón_____________________________________________ 36

19. ver Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría______________________ 36

20. ver Muestreo Microbiológico para agua y hielo ______________________________________________ 37

21. ver Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ______________ 38

22. ver Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura___________________ 40

2. TABLA DE FIGURAS ▲

1. ver Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente_________________________________________ 12

2. ver Secuencia de empaque para las diferentes muestras________________________________________ 12

3. ver Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos______________________________________ 13

4. ver Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios________________________________________ 14

5. ver a) Desinfección del área de equipos y utensilios__________________________________________ 14

ver b) Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo_____________________________________ 14

6. ver Identificación de muestras____________________________________________________________ 15

7. ver Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilos Aerobio _______________________ 15

8. ver Preparación de esponjas para el muestreo de superficies____________________________________ 16

9. ver Caldos utilizados para el muestreo de superficies__________________________________________ 16

10. ver a) Cuadrante de muestreo___________________________________________________________ 17

ver b) Preparación de los guantes estériles_________________________________________________ 17

11. ver Lavado y desinfección de manos_______________________________________________________ 17

12. ver Método para el colocado de guantes estériles_____________________________________________ 18

13. ver Toma de esponjas e hisopos estériles____________________________________________________ 20

14. ver Forma horizontal y vertical___________________________________________________________ 20

15. ver Preparado de las muestras para laboratorio_______________________________________________ 21

16. ver Preparación de la muestra para envió al laboratorio________________________________________ 21

17. ver a) Ejemplo del método de muestreo 1 para histamina______________________________________ 23

ver b) Ejemplo del método de muestreo 2 para histamina______________________________________ 23

18. ver Parte media del pez_________________________________________________________________ 27

19. ver Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso______________________________________ 29

20. ver Dejar correr el agua y enjuague________________________________________________________ 36

21. ver Toma de muestra para análisis microbiológico de agua_____________________________________ 37

22. ver Toma de muestras de Programa de Residuos_____________________________________________ 39

3. OBJETIVO ▲

3.1. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de

muestras recolectadas en toda la cadena de productos de la pesca y acuicultura, con el fin de

asegurar la integridad de la muestra, aplicando normas y requisitos reconocidos.

3.2. Instaurar las acciones a seguir por parte del SENASA ante resultados de laboratorio violatorios


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4. ALCANCE ▲

4.1. Aplica a los muestreos microbiológicos, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y

contaminantes ambientales, realizados por personal oficial del SENASA en toda la cadena de

productos de la pesca y acuicultura.

5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲

5.1. Dirección DIPOA:

5.1.1. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos en forma integral, a lo

largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.

5.2. Unidad de Gestión de Calidad:

5.2.1. Difundir y asegurar la documentación vigente disponible para el personal oficial y usuarios.

5.3. Departamento de Auditoría unidad de coordinación de Productos pesqueros:

5.3.1. Verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.

5.3.2. Dar seguimiento a las no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en

relación al incumplimiento de este procedimiento.

5.3.3. Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios según

programa de verificación microbiológica y toxicológica en plantas de exportación de productos

pesqueros y acuícolas.

5.3.4. Dar seguimiento a las medidas correctivas tomadas por los establecimientos procesadores de

productos pesqueros y acuícolas, en relación a los comunicados oficiales de muestras

violatorias emitidos por el Departamento de Registro.

5.4. Departamento de Registro:

5.4.1. Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de

incumplimiento por parte de los usuarios.

5.4.2. Notificar a los responsables en la cadena de productos de la pesca y acuicultura sobre

resultados positivos que notifique el LANASEVE.

5.4.3. Notificar a las coordinaciones respectivas de productos pesqueros y acuícolas sobre muestras

violatorias notificadas por LANASEVE.

5.5. Departamento de Regulatorio:

5.5.1. Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos

regulatorios Nacionales y/o Internacionales.


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5.6. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:

5.6.1. Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

5.6.2. Garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al

LANASEVE.

5.6.3. Ejecutar, programar y mantener actualizada la base de datos en relación a la cantidad de

muestras, según programa nacional de residuos y contaminantes, así como del cronograma de

verificación de muestras microbiológicas y toxicológicas en plantas de proceso de productos

pesqueros y acuícolas.

5.6.4. Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, no vayan a generar un foco de

contaminación.

5.6.5. Implementar el acta de muestreo, además de mantener copia de la misma tanto para la DIPOA,

como para las plantas de proceso de productos pesqueros y acuícolas.

5.6.6. Programar y ejecutar las acciones correctivas dictadas por la DIPOA, en relación a las muestras

violatorios reportadas por el LANASEVE.

5.7. Programa Nacional de Acuicultura

5.7.1. Responsable de auditar y/o inspeccionar todas aquellas fincas de acuicultura que hayan

estado involucradas en violaciones a los límites máximos de residuos.

5.7.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de

residuos.

5.8. Dirección de Alimentos para Animales

5.8.1. Responsable de verificar y auditar aquellas empresas que hayan estado involucradas en

posibles violaciones a los límites máximos en materia prima y/o alimentos destinados al

consumo animal.


residuos.

5.9. Programa Nacional de Farmacovigilancia


residuos.

5.10. Programa Nacional de Residuos


residuos.


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6. DEFINICIONES: ▲

6.1. Acta de muestreo: documento utilizado para detallar la información respectiva al lote u

sublote, análisis de laboratorio y contra-muestras; dispuestas a objeto de muestreo para los

establecimientos.

6.2. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni

tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición

al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,

resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus

subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta

definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o

mejorar las cualidades nutricionales.

6.3. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de

productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de

microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,

superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la

materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.

6.4. Funcionario encargado de muestreo: persona capacitada en materia de procedimientos de

muestreo y autorizada por el SENASA para tomar muestras cuando sea necesario.

6.5. Hoja de recepción de muestras: hoja de recepción de muestras para alimentos SEG-PE-001-

RE-002 del laboratorio LANASEVE.

6.6. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a

granel, de envases o de unidades de productos pesqueros y acuícolas que sean demasiado

grandes para ser utilizadas como muestras primarias.

6.7. Laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados: corresponde a laboratorios

independientes que venden servicios a la industria, empresa o productor, y que realiza uno o

más ensayos oficializados por SENASA.

6.8. Laboratorio de referencia: laboratorio de reconocida experiencia para un ensayo en particular

por tener al menos la capacidad para caracterización y asignación de valores a reactivos y

muestras. Deseablemente reconocidos por organismos internacionales como la OIE

(Organización Mundial de Sanidad Animal) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).

6.9. Limite Máximo de Residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por

el SENASA en los productos destinados a la alimentación humana.

6.10. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el

funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como

por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.


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6.11. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo;

cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable;

6.12. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene

el analito.

6.13. Médico Veterinario Inspector: profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio

de Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su

responsabilidad la dirección sanitaria de los Establecimientos procesadores de productos,

subproductos y derivados de origen animal, abarcando las funciones que la legislación le

asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema HACCP.

6.14. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos

parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.

6.15. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.

6.16. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.

6.17. Muestra representativa: muestra en la que se mantienen las características del lote del que se

ha obtenido; se trata, en particular, de una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los

elementos o incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser incluido en ella.

6.18. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia,

seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y

destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la

materia.

6.19. Muestra elemental: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote. En la

medida de lo posible, las muestras unitarias se tomarán en distintos puntos del lote o sublote.

6.20. Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las

muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se

obtengan.

6.21. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.

6.22. Productos pesqueros: Productos o derivados provenientes de la captura de la flora y la fauna

marinas, o bien, de la cosecha de la acuicultura.

6.23. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes

ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.

6.24. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la

autoridad competente.

6.25. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la

muestra.


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6.26. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura

7. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA: ▲

7.1. Acta de decomisos

7.2. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros,

FAO.

7.3. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.

7.4. Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a

efectos del cumplimiento de los LMR.

7.5. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.

7.6. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S

7.7. Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y

Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados

al Consumo Humano. RTCR 409: 2008.

7.8. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos

Oficializados por SENASA DECRETO

7.9. Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E.

7.10. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el

que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

7.11. REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se

establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo,

cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios.

7.12. REGLAMENTO (CE) No 1883/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el

que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de

dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios.

7.13. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo

a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

7.14. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los

controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de

conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de

intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en

materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.


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7.15. RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de

la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.

7.16. REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el

que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de

plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos

en los productos alimenticios.

8. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲

8.1. cm: Centímetros

8.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.

8.3. g: gramos

8.4. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

8.5. kg: kilos

8.6. l: Litros

8.7. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.

8.8. LMR: Límite máximo de residuos.

8.9. LNA-AyA: Laboratorio Nacional de Aguas, Instituto Costarricense de Acueductos y

Alcantarillados.

8.10. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

8.11. ml: Mililitros.

8.12. MVI: Médico Veterinario Inspector.

8.13. º C: Grados centígrados.

8.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.

8.15. UFC: Unidades formadoras de colonias.

9. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS DE

LA PESCA Y ACUICULTURA ▲

9.1 Generalidades ▲

9.1.1 Las tomas de muestras oficiales se efectuarán según la estrategia, niveles y frecuencias

contempladas en el programa nacional de residuos y contaminantes y en el programa de


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verificación de empresas alimentarias establecido por el SENASA, con el objetivo de ser

examinadas en los laboratorios autorizados.

9.1.2 Las empresas alimentarias deben recibir de manera anual (mediante correo electrónico

referenciado) los cronogramas de muestreos realizados por el SENASA, con el objetivo de

verificar la inocuidad de los productos alimenticios. Estos documentos serán enviados en el

mes de enero de cada año, por el responsable de mantener actualizada la base de datos de los

muestreos microbiológicos y toxicológicos en las plantas de proceso de productos pesqueros

y acuícolas.

9.1.3 Las muestras deben ser identificadas (mediante un marcador indeleble) con la información

necesaria (nombre del establecimiento, finca o estanque, tipo de producto, fecha y lote) para

su trazabilidad. La información del muestreo debe quedar plasmado en el acta de muestreo, la

cual debe quedar copia en la empresa alimentaria muestreada.

9.1.4 La muestra debe ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,

garantizando la cadena de frio, y que los productos de la pesca y acuicultura lleguen a los

laboratorios autorizados a una temperatura no mayor a los 4 ° C. Para cumplir con lo anterior

se cuenta con sistemas automáticos de toma de temperatura continua colocados en las

hieleras.

9.1.5 La toma de muestras para identificación de especies, residuos de medicamentos y

contaminantes, se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, el explotador

o propietario o ante su representante legal u otras empresas relacionadas con el sector, ya sea

de la piscifactoría y/o de la empresa alimentaria en cuestión, y en ausencia de los mismos o

cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante cualquier

testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. En el

caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acto, ésta será igualmente válida si

en la misma interviene más de un representante del SENASA.

9.1.6 Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos que serán acondicionados y

precintados de manera que se garantice la identidad y seguridad de las muestras con su

contenido, durante el tiempo de conservación de la misma.

9.1.7 Si la muestra se toma ante el propietario o responsable de la piscifactoría y/o empresa

alimentaria o ante su representante legal, o ante la persona designada, uno de los ejemplares

de la muestra quedará en su poder, bajo depósito, en unión de una copia del acta de muestreo,

con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utilización en la prueba

contradictoria si fuere necesario. La desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar

de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de

la muestra quedarán en poder del SENASA, remitiéndose una al laboratorio que haya de

realizar el análisis inicial.

9.1.8 Por el contrario, si las personas anteriormente citadas, se negasen a intervenir en el acta o no

se encontraran presentes en la toma de muestras, o aun cuando estando presentes e

interviniendo no deseen ejercer su derecho a retirar un ejemplar de las muestras, los tres

ejemplares serán retirados por la inspección, en cuyo caso uno de los ejemplares se pondrá a

disposición de la piscifactoría y/o empresa alimentaria, al propietario o a su representante


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legal, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos

ejemplares en poder de la inspección, remitiéndose uno al laboratorio que haya de realizar el

análisis inicial.

9.1.9 En el acta de muestreo se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean

necesarios para la identificación de las muestras y de los animales de las que procedan, con

las firmas de las personas que intervinieron.

9.1.10 Las muestras deben ser entregas en el LANASEVE, el responsable debe llenar el formulario

de recepción de muestras (SEG-PE-001-RE-002) y recibir de vuelta la respectiva copia, con

el sello de recibido y con el número de protocolo asignado. Dicho documento debe ser

entregado a la DIPOA (secretarias) a finales de cada mes junto con el Acta de Muestreo, una

vez actualizada la base de datos relacionada al cronograma de muestreo oficial.

9.1.11 Los laboratorios autorizados por el LANASEVE deben en lo posible (a excepción de la

Unión Europea el cual es requisito obligatorio) contar con todas las pruebas acreditadas en la

norma INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos

internacionalmente y requeridos por los socios comerciales.

9.1.12 En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas por los laboratorios

respectivos, el responsable del muestreo debe proceder a indicar en la casilla de

observaciones del acta de muestreo, el motivo del rechazo y el proceder con la muestra

(destrucción, fines científicos, didácticos o de investigación), en cualquiera de los casos

anteriores el responsable de la toma de muestra informara a la empresa alimentaria de lo

sucedido y del proceder con la misma.

9.2.Preparación, toma y manejo de la muestra por triplicado ▲

9.2.1. En las siguiente figura se observa cada uno de los pasos a seguir durante la preparación y

empaque de las muestras y contra muestras:

a) El personal del SENASA deberá seleccionar el lote o sublote a muestrear, una vez

realizado lo anterior procederá a tomar diferentes muestras (muestras elementales), las

cuales conformarán al final la muestra global, misma que deberá ser homogenizada. De

la muestra global el inspector procederá a tomar la muestra inicial, contradictoria y

dirimente (figura 1).


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Figura 1. Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente ▲

b) La muestra inicial, contradictoria y dirimente deben ser empacadas en una primera bolsa

(completamente cerrada y debe ser grado alimenticio) y una segunda bolsa (seguridad)

debidamente identificada (figura 2).

Figura 2. Secuencia de empaque para las diferentes muestras ▲


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h) La empresa alimentaria podrá destruir la bolsa de seguridad una vez que los análisis de

laboratorio hayan sido reportados por el LANASEVE y los resultados de dichos análisis se

encuentren conformes.

9.3.Programa de muestreo de superficies: ▲

9.3.1. El muestreo de superficies se realiza con el objetivo de verificar el control de limpieza y

desinfección de los establecimientos procesadores de productos pesqueros. Las muestras

deben ser tomadas única y exclusivamente en superficies limpias y desinfectadas que estén en

contacto con los productos pesqueros, tomando en consideración los siguientes criterios:

a) El establecimiento debe proveer al personal del SENASA la indumentaria apropiada, y las

condiciones idóneas para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta el

inspector de SENASA debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene, como

el lavado y desinfección de botas y manos (figura 3).

a b c

d Figura 3. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲

b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se

encuentren limpios y desinfectados (figura 4).


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Figura 4. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲

c) Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área limpia en donde

debe colocar los equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo. El inspector procede a

desinfectar la zona antes de colocar y desplegar los materiales, equipos y utensilios (figura 5).

Figura 5a. Desinfección del área de equipos y utensilios ▲

Figura 5b. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo ▲


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d) Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados al establecimiento en una hielera con

gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en que se vaya

a realizar el muestreo. Se debe seleccionar superficies que tengan contacto directo con el

producto (ejemplos: tablas de durazán, cuchillos, delantales, etc.), y que hayan sido lavados y

desinfectados, para evaluar los procedimientos de limpieza y desinfección.

e) Una vez seleccionadas las superficies a muestrear, el inspector procede a rotular las bolsas

con las esponjas estériles o los tubos de ensayo, indicando con tinta indeleble el área

muestreada y el número de muestra que corresponde (figura 6).

Figura 6. Identificación de muestras ▲

f) Para preparar la toma de muestra para Recuento Total Mesófilos Aerobios se retira el papel

procurando no tocar el algodón del hisopo, posteriormente se introduce el hisopo dentro del

caldo Letheen con el fin de humedecerlo completamente (figura 7).

Figura 7. Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilos Aerobio ▲

g) Para el caso de Listeria se retiran los seguros plásticos de las bolsa estéril procurando no

tocar las partes internas de esta, seguidamente se procede a derramar el caldo correspondiente


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dentro de la bolsa, a fin de humedecer la esponja (figura 8). El caldo a utilizar

respectivamente es el D/E Neutral (Listeria) (figura 9).

Figura 8. Preparación de esponjas para el muestreo de superficies ▲

Figura 9. Caldos utilizados para el muestreo de superficies ▲

h) El inspector debe preparar los guantes y la cuadrícula metálica estéril (100 cm2

y la de 25

cm2), asegurando su esterilidad en todo momento (figura 10).


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Figura 10a. Cuadrante de muestreo ▲

Figura 10b. Preparación de los guantes estériles ▲

i) Antes de dar inicio con el muestreo de superficies y antes de colocarse los guantes estériles,

el inspector debe proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 11). Cabe recordar que

una vez colocado los guantes estériles el personal no podrá tocar (con un guante) nada que no

se encuentre estéril, esto con el objetivo de no contaminar, los hisopos o las esponjas

estériles.

Figura 11. Lavado y desinfección de manos ▲

a) En la figura 12 se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los

siguientes pasos:


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Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R =

derecha) por siglas en ingles.

Figura 12a. Método para el colocado de guantes estériles ▲

El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la

mano contraria, debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus

dedos y ejerciendo presión debe introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar

que en ningún momento se debe tocar la parte externa del guante.

Figura 12b. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Debe tomar el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara

externa del guante (en la zona estéril).


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Figura 12c. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante.

Figura 12d. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Una vez colocados los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente

a las manos del inspector.

Figura 12e. Método para el colocado de guantes estériles ▲


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j) Una vez colocados los guantes estériles se debe tomar con una mano la bolsa o el tubo de

ensayo y con la otra mano (estéril) la esponja o el hisopo estéril (figura 13).

Figura 13. Toma de esponjas e hisopos estériles ▲

k) Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene el hisopo o la esponja y con la mano

no estéril (izquierda) se toma el cuadro metálico (área de 100 cm2 o de 25 cm

2) y

sosteniéndolo firmemente se coloca sobre la estructura a muestrear. Una vez realizado esto,

se procede a pasar 10 veces de forma horizontal y 10 veces de forma vertical, cubriendo la

totalidad del área y sin arrastrar ningún contaminante (figura 14).

Figura 14a. Forma horizontal ▲

Figura 14b. Forma vertical ▲


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l) Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa o el hisopo en el

tubo de ensayo correspondiente, asegurándose de cerrar de manera adecuada, para evitar

derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura 15).

Figura 15. Preparado de las muestras para laboratorio ▲

m) Una vez tomada la muestra, debe identificarse adecuadamente y enviarse al laboratorio

oficial y/o laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados bajo condiciones de

refrigeración. El inspector debe colocar en la hielera primeramente una capa del refrigerante

(gel pack), como segunda capa, se colocará una división de estereofón, en la tercera capa

colocaremos la muestra de superficies, como cuarto estrato colocaremos otra capa de

estereofón y por último se adjunta el protocolo de muestreo con el acta de muestreo (figura

16).

Figura 16. Preparación de la muestra para envió al laboratorio ▲

n) En el cuadro 1 se muestra la tabla de valores de referencia para los análisis bacteriológicos

empleados para las muestras de superficie.


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Cuadro 1. Valores de referencia para el muestreo de superficies de contacto con el producto ▲

Producto

Valores aceptables Valores violatorios

Recuento Total Mesófilos Aerobio 0-10 UFC/cm2 > 10UFC/cm

2

Listeria ssp Ausencia/cm2

Presencia/cm2

9.4.Programa de muestreo de histamina ▲

9.4.1. Los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido

de histidina deben ser muestreados por el laboratorio bajo las especificaciones del cuadro 2.

Cuadro 2. Muestreo de Histamina ▲

Producto

Análisis Plan de

toma de

muestra(1)

Límites(5)

Método (4)

Fase de toma de

muestra(7)

Mercado

n c m M

Especies

productoras

de

histamina(3)

Histamina 9(2)

2

100

mg/kg

200

mg/kg

Elisa/HPLC(4,5)

Productos

comercializados

durante su vida útil

Costa Rica

U.E

Especies

productoras

de

histamina(3)

Histamina (método 1)

18(2)

0 50

mg/kg

------

Elisa/HPLC(4,5)

Productos

comercializados

durante su vida útil

Estados Unidos

Histamina

(método 2)

6(6)

0 17

mg/kg

------

Histamina (método 3)

<18(8)

0 50

mg/kg

(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) Se tomara 9 unidades de nueve pescados diferentes del mismo lote o sublote. Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio

minorista. Sin embargo en este caso no se podrá considerar que en caso de desviación del límite permitido todo el lote no es seguro. (3) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y

Scombresosidae. (4) Técnica de HPLC se utiliza en aquellos casos donde el SENASA lo designe (mediante su cronograma de muestreo oficial) y en casos de

confirmación de un resultado. (5) Las concentraciones de Histamina en productos de la pesca será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es < m.

b) Un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.

c) No se observa ningún valor que supere el límite de M. d) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores

observados son > M. (6) Se podrán tomar 6 muestras compuestas de cada 3 peces de un total de 18 pescados por cada lote o la totalidad del lote (figura 1). (7) En especies grandes productoras de Histamina la muestra debe ser tomada en la parte media del pescado (entiéndase entre la cabeza y el

ano), preferiblemente hacia el nivel dorsal (aleta dorsal) y no a nivel del vientre. (8) En el caso que el lote o sublote seleccionado para el muestreo este conformado por menos de 18 pescados, se procederá a tomar una muestra

de cada pescado que conforma el lote o sublote.


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Figura 17a. Ejemplo del método de muestreo 1 para histamina ▲

Figura 17b, Ejemplo del método de muestreo 2 para histamina ▲

9.5. Programa de muestreo de Frescura ▲

9.5.1. En el cuadro 3 se muestra las características de frescura que deben cumplir los productos y

subproductos de la pesca.


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Cuadro 3. Muestreo de frescura ▲

Producto

Análisis Plan de toma de muestra(1)

Límites(3)

Fase de toma de

muestra N c M M

Especies pelágicas y

demersales

Frescura 1(2)

0

25 mg de nitrógeno/100

g de carne

-- Materia prima Especies cartilaginosas

(Tiburón-Raya)

35 mg de nitrógeno/100

g de carne

Crustáceos 30 mg de nitrógeno/100

g de carne (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o

comprendidos entre m y M. (2) La muestra global estará conformada por una unidad de 1 kilo. (3) Las concentraciones de frescura en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:


b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.

9.6.Programa de muestreo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos

aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs ▲

9.6.1. Generalidades

9.6.1.1. En el cuadro 4 se establecen los límites permitidos para los niveles de plomo, cadmio,

mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y

PCBs similares a las dioxinas.

9.6.1.2. En los cuadros 5 y 6 se especifica el número mínimo de muestras elementales que

conformará la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico,

hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas.

La muestra compuesta debe ser de al menos 1 kg, salvo cuando no sea posible, como el

caso de un envase o una unidad.

9.6.1.3. El peso de una muestra elemental debe ser de 100 g como mínimo, lo que dará como

resultado una muestra compuesta de al menos 1 kg aproximadamente. Las muestras

elementales deben contar con pesos parecidos.

9.6.1.4. Las muestras elementales en la medida de lo posible, se tomarán en distintos puntos del

lote o sublote. Cuando no se siga este procedimiento, deberá señalarse en el acta de

muestreo.

Cuadro 4. Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos

aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas ▲

Plomo

Productos pesqueros Nivel máximo

(mg/kg)

Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5

Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5

Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda

sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), 1,0


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Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).

Cadmio


(mg/kg)

Crustáceos 0,5

Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6). 0,05

Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp) 0,1

Moluscos bivalvos 1,0

Cefalópodos sin vísceras 1,0

Espada (Xiphias gladius) 0,3

Mercurio


(mg/kg)

Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5

Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5

Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda

sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp),

Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).

1,0

Estaño


(mg/kg)

Enlatados 200

Contenidos máximos para los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Producto alimenticio(2)

Benzo(a)pireno:

Contenidos máximos

(μg/kg peso fresco)

Carne de pescado ahumado y productos pesqueros

ahumados, excluidos los moluscos bivalvos. El contenido

máximo para los crustáceos ahumados se aplica a la carne de

los apéndices y el abdomen. En el caso de los cangrejos

ahumados y crustáceos similares ahumados (Brachyura y

Anomura), se aplica a la carne de los apéndices (1)

5,0

Carne de pescados, no ahumada (1)

2,0

Crustáceos y cefalópodos, no ahumados. El contenido

máximo para los crustáceos se aplica a la carne de los

apéndices y el abdomen. En el caso de los cangrejos y

crustáceos similares (Brachyura y Anomura), se aplica a la

carne de los apéndices

5,0

Moluscos bivalvos 10,0 (1) Si el pescado está destinado a ser consumido entero, el contenido máximo se aplicará al pescado entero. (2) Las muestras para analizar los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) deberán evitarse, en la medida posible, los

recipientes de plástico, ya que podrían alterar el contenido de HAP de la muestra. Siempre que sea posible, se utilizarán recipientes de vidrio sin HAP e inertes, protegiendo la muestra adecuadamente de la luz. Cuando esto resulte prácticamente

imposible, al menos deberá evitarse el contacto directo de la muestra con los plásticos. Por ejemplo, en caso de muestras

sólidas, pueden envolverse en papel de aluminio antes de ponerlas en el recipiente de muestreo.


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Dioxinas, Furanos y PCBs

Producto

Suma de

dioxinas (EQT

PCDD/F-OMS)(1)

Suma de dioxinas y

PCB similares a las

dioxinas (EQT

PCDD/F-PCB-

OMS)(1)

Suma de PCB28,

PCB52, PCB101,

PCB138, PCB153 y

PCB180(1)

Carne de pescado y productos de la pesca y

productos derivados, excepto:

las anguilas capturadas en estado salvaje,

pescado de agua dulce capturado en estado

salvaje, excepto las especies de peces

diádromos capturadas en agua dulce,

el hígado de pescado y productos derivados,

aceites marinos.

El contenido máximo para los crustáceos se

aplica a la carne de los apéndices y el abdomen.

En el caso de los cangrejos y crustáceos similares

(Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de

los apéndices.

3,5 pg/g peso en

fresco

6,5 pg/g peso en

fresco

75 ng/g peso en

fresco

Carne de pescado de agua dulce capturado en

estado salvaje (excepto las especies de peces

diádromos capturadas en agua dulce, y productos

derivados)

3,5 pg/g peso en

fresco

6,5 pg/g peso en

fresco

125 ng/g peso en

fresco

Carne de anguila capturada en estado salvaje

(Anguilla anguilla) y productos derivados

3,5 pg/g peso en

fresco

10,0 pg/g peso en

fresco

300 ng/g peso en

fresco (1) El lote se aceptará si el resultado analítico de un único análisis no supera el respectivo nivel máximo de dioxinas y de la suma de dioxinas y

PCB's similares a las dioxinas, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición. Se considerará que el lote incumple el nivel máximo

establecido, si el resultado analítico del límite superior, confirmado supera el nivel máximo más allá de cualquier duda razonable, teniendo

en cuenta la incertidumbre de la medición.

Cuadro 5. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto no enlatado ▲

Plan de toma de muestra(2)

Fase de toma de muestra

P n(1)

<50 3

Producto terminado ≥50 y ≤500 5

>500 10 (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; p = peso del lote en kilogramos. (2) La muestra compuesta total es de 1 kilo

Cuadro 6. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,

estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto envasado ▲

Plan de toma de muestra para envases (1)

Fase de toma de

muestra N e

≤ 25 1 envase o unidad como mínimo

Producto terminado 26-100 Aproximadamente un 5 %, 2 envases o unidades como mínimo

>100 Aproximadamente un 5 %, 10 envases o unidades como máximo (1) n = número de latas que conforman el lote o sublote; e = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta.


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9.6.1.5. Las muestras destinadas para cumplir con el presente reglamento, o con fines de defensa o

de referencia, se tomarán de la muestra compuesta homogeneizada, a menos que este

procedimiento contravenga la reglamentación de los socios comerciales, relativa a los

derechos de las empresas alimentarias.

9.6.1.6. Con el objetivo de estandarizar criterios se entenderá como parte media del pez a aquella

zona donde se encuentra el centro de gravedad, la cual está situada en la mayoría de los

casos, en la aleta dorsal (en caso de que el pez tenga esta aleta) o en la mitad del espacio

entre las branquias y el ano. La figura 18 muestra el cuadrante de referencia para la

selección de la parte media del pez.

9.6.2. Especificaciones para el muestreo de plomo, cadmio, mercurio e hidrocarburos

aromáticos policíclicos, en lotes de pescados grandes

9.6.2.1. Para el caso especifico de muestras de peces grandes (mayores a 1kg de peso) que lleguen

en lotes o sublotes grandes (mayores a 500 kg), la muestra elemental debe ser tomada de la

parte media del pescado, pesando como mínimo 100 g.

Figura 18. Parte media del pez ▲

9.6.3. Especificaciones del muestreo de dioxinas, furanos y PCBs:

9.6.3.1. En las muestras para determinación de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, el

inspector deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

a) Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada

fase del procedimiento de toma de muestras y de análisis.

b) Las muestras debe ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio, aluminio,

polipropileno o polietileno. Debe eliminarse del recipiente que contiene la muestra los

restos de polvo de papel.


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c) Los recipientes de vidrio debe lavarse con disolventes que, conforme al

correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido

sometidos a un control de detección de dioxinas.

d) El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se

preserve la integridad de la muestra de producto alimenticio.

9.6.3.2. Toma de muestra para dioxinas, furanos y PCBs, en lotes que contengan peces

enteros de tamaño y peso comparables:

9.6.3.2.1. En esta clasificación entran aquellos peces que no tengan una diferencia de pesos y

tamaños mayores al 50 % respectivamente.

9.6.3.2.2. En los casos en los cuales el lote a muestrear esté conformado por peces pequeños (cada

uno con un peso inferior a 1 kg, aproximadamente), se podrá tomar el pez entero como

muestra elemental para formar la muestra compuesta. En caso que la muestra compuesta

resultante pese más de 3 kg, las muestras elementales podrán estar compuestas por la

parte media, con un peso mínimo de 100 gramos, de los peces que formen la muestra

compuesta.

9.6.3.2.3. En caso de que el lote que vaya a ser objeto de muestreo contenga peces de mayor

tamaño (cada uno con un peso superior a 1 kg, aproximadamente), la muestra elemental

estará compuesta por la parte media del pez. Cada muestra elemental debe pesar, como

mínimo, 100 gramos.

9.6.3.2.4. En los peces de tamaño intermedio (entre 1 y 6 kg, aproximadamente), la muestra

elemental se tomará en forma de filete desde la columna vertebral hacia el vientre, en la

parte media del pescado.

9.6.3.2.5. En el caso de peces muy grandes (por ejemplo, de más de 6 kg, aproximadamente), la

muestra elemental se toma de la carne del músculo dorsolateral derecho (vista frontal) en

la parte media del pez. Si la toma de esa muestra en la parte media del pez supusiera un

daño económico significativo, podrá considerarse suficiente la toma de tres muestras

elementales de 350 gramos cada una, con independencia del tamaño del lote o,

alternativamente, podrá tomarse una parte equivalente de la carne del músculo próxima a

la cola y la carne del músculo próxima a la cabeza de un pez para formar la muestra

elemental que sea representativa en relación con el nivel de dioxinas del pez entero

(Figura 19).


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Figura 19. Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso ▲

9.6.3.3. Toma de muestra para dioxinas, furanos y PCBs, en lotes que contengan peces

enteros de tamaño y peso diferentes:

9.6.3.3.1. En caso de que predomine una clase o categoría de tamaño o peso (en torno al 80 % o

más del lote), la muestra se debe tomar de peces que tengan el tamaño o peso

predominantes. Se debe considerar que dicha muestra es representativa de todo el lote.

9.6.3.3.2. Si no predomina ninguna clase o categoría de tamaño o peso, debe garantizarse que los

peces seleccionados para la muestra son representativos del lote.

9.7. Programa de muestreo para Verde Malaquita y Verde Leuco Malaquita ▲

9.7.1. El cuadro 7 muestra los límites permitidos para el análisis de verde malaquita y verde leuco

malaquita.

Cuadro 7. Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura ▲

Plan de toma de muestra

Fase de toma de

muestra Análisis n(1)

Límite máximo

Verde Malaquita 500 g

La sumatoria de ambos no

puede superar las 2 ppb Producto terminado

Verde de leuco malaquita (1) n = muestra

9.8. Programa de muestreo para aditivos ▲

9.8.1. El Cuadro 8 muestra los límites máximos permitidos para la utilización del bisulfito en

crustáceos, además de la cantidad de muestra a utilizar y en la fase de producción que deben

ser muestreados.


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Cuadro 8. Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos ▲

Plan de toma de muestra para envases

Fase de toma de

muestra Análisis n(1)

Límite máximo

Bisulfito en crustáceos crudos, expresados

como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón

1 Kg / con cabeza y caparazón 100 mg/kg

Producto terminado Bisulfito en crustáceos cocidos, expresados

como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón 50 mg/kg

(1) n = muestra (2) Resultado:

- Insatisfactorio, si el valor del resultado es ≥al Límite máximo

9.9. Programa de muestreo para análisis microbiológicos en productos de la pesca y

acuicultura ▲

9.9.1. Los productos de la pesca deben cumplir con los límites establecidos en los siguientes

cuadros 9, 10, 11, 12, 13.

Cuadro 9. Parámetro microbiológico para pescado fresco y congelado ▲

Parámetro microbiológico Límite máximo (2)

Cantidad

de muestra (1)

Fase de toma de

muestra M

Recuento Total Mesófilos Aerobio 5 x 105ufc/g

500 gramos Producto terminado

Recuento de Escherichia coli 1 x 102ufc/g

Recuento de Coliformes totales 1 x 103ufc/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa

positivo 1 x 10

3ufc/g

Salmonella spp Ausencia en 25 gramos

Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es < m. (3) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.

Cuadro 10. Parámetro microbiológico para los productos pesqueros listos para el consumo ▲


Cantidad

de muestra (1)

Fase de toma de

muestra m

Salmonella spp Ausencia en 25 gramos 500 gramos Producto terminado

Listeria monocytogenes Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:



Cuadro 11. Parámetro microbiológico para crustáceos crudos congelados ▲


Cantidad

de muestra

Fase de toma de

muestra m


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(1)

Recuento Total Mesófilos Aerobio 5 x 106ufc/g

500 gramos Producto terminado

Recuento de Escherichia coli 1 x 102ufc/g

Recuento de Coliformes totales 1 x 103ufc/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo 1 x 103ufc/g

Salmonella spp Ausencia en 25 gramos

Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:



Cuadro 12. Parámetro microbiológico para crustáceos cocidos o crustáceos crudos calidad “sashimi” ▲

Producto

Análisis Plan de toma de

muestra(1)

Limites(3)

Fase de

toma de

muestra n(2)

c M M

Crustáceos

Staphylococcus coagulasa

positiva 5

(2) 2 100 ufc/g 1000 ufc/g

Muestras

tomadas al

final del

proceso de

fabricación

E.coli 5(2)

2 1 ufc/g 10 ufc/g

Listeria monocytogenes 5(2)

0 Ausencia en 25 g

Salmonella spp 5(2)

0 Ausencia en 25 g

Vibrio parahaemolyticus (4)

1 --- Ausencia en 25 g

Vibrio Cholerae (4)


Staphylococcus aureus (4)


E. coli (4)


Coliformes fecales (4)

1 --- Ausencia en 25 g (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o

comprendidos entre m y M. (2) La muestra total estará conformada por 5 sub-muestras de 500 gramos. Muestras total 2 kilos y 500 gramos. (3) Las concentraciones en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) Los límites dados se refieren a cada muestra analizada. b) Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos cocidos y pelados:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,

— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m, — insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

c) E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m, — aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,

— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M. d) L. monocytogenesen otros alimentos listos para el consumo:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al límite,

— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. e) Salmonella en otros alimentos listos para el consumo:

— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al límite,

— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. (4) Estos son los parámetros que deben ser muestreados para camarones calidad “Sashimi” para el mercado Japonés. Referencia emitida según el

“Japan Specs”: Certificate of analysis for nylon shrimp, HOSO, sashimi grade. Los resultados serán violatorios en presencia de microorganismos.

Cuadro 13. Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento ▲


Cantidad de muestra

Fase de toma de

muestra m


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Esterilidad Comercial:

Recuento de mesófilos aerobio

Recuento de termófilos aerobio

Recuento de mesófilos anaerobio

Recuento de termófilos anaerobio

Ausencia 3 latas del mismo lote Producto terminado

(1) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:

a) El valor medio observado es “ausencia”. b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es “presencia”.

9.10. Programa de muestreo de comprobación y auditoría para el agua de la Unión Europea ▲

9.10.1. Parámetros de comprobación

9.10.1.1. El control de comprobación tiene por objeto facilitar periódicamente información sobre la

calidad organoléptica y microbiológica del agua destinada al consumo humano, así como

información sobre le eficacia del tratamiento aplicado al agua potable (particularmente la

desinfección) con el fin de determinar si el agua destinada al consumo humano es conforme

o no a los correspondientes valores paramétricos (Cuadro 14).

9.10.1.2. Laboratorio de referencia para los parámetros de comprobación.

9.10.1.2.1. Los parámetros de comprobación debe ser realizados en el laboratorio de Nacional de

Aguas del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados, para lo cual los

establecimientos deben tomar en consideración los siguientes aspectos:

a) Los establecimientos deben presentar una solicitud formal de servicio, indicando

dirección, cantidad de muestra a recolectar, para análisis y fechas aproximadas, en que

se requieren el servicio; con el nombre del contacto, teléfonos y correo electrónico,

para efectos de coordinación.

b) El cliente podrá solicitar el servicio, por escrito al fax 2279-5973 o correo electrónico

[email protected], [email protected], [email protected]

c) El cliente podrá solicitar por escrito, al fax 2279-5973 o correo electrónico

[email protected], [email protected], [email protected], la ampliación de

la contratación del servicio correspondiente, antes de la conclusión del contrato

inicial.

d) El LNA-AyA, prepara la cotización del servicio y la envía al cliente.

e) Forma de pago: Se debe realizar un depósito, por el monto de la cotización, a la

cuenta 209916-0 del Banco de Costa Rica, enviar el comprobante de depósito al fax

2279-59-73 en atención a Maribel Rodriguez.

Forma de pago por adelantado de los servicios: El cliente podrá pagar por

adelantado el costo del muestreo y análisis.

mailto:[email protected]







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Pago después del servicio prestado: El cliente paga por los servicios del

laboratorio una vez entregados los reportes de los análisis, sin embargo, al precio

normal se le suma 5 % del total de los costos.

9.10.2. Parámetros Auditoría

9.10.2.1. Para cumplir con los parámetros de auditoría la muestra del agua de proceso debe ser

recolectada en recipientes de diferentes tamaños (1 y 2 litros), tanto de plástico con

recubrimiento tipo LQIM y de vidrio ámbar (120 ml) con recubrimiento interno de PTFE/

LQO en cualquier punto del establecimiento. Para la recolección se debe dejar correr el

agua con el tubo abierto aproximadamente 30 segundos, una vez transcurrido este tiempo,

se deja caer el agua directamente en el recipiente, los cuales se han enjuagado previamente

con la misma agua de proceso. De acuerdo al tipo de análisis que se va a realizar, se

preservan regulando los niveles de pH (básico y acido), con HNO3, HCL, H2SO4 y NaOH.

Luego los recipientes se cierran herméticamente, se etiqueta con los análisis a realizar y se

envía al laboratorio oficial bajo refrigeración. Para seguridad del personal debe utilizarse

guantes para las manos y lentes protectores para la vista.

9.10.2.2. El control de auditoría tiene por objeto facilitar la información necesaria para determinar si

se respetan o no todos los valores paramétricos de la Directiva 98/83 de CEE (Cuadro 15)

Cuadro 14 Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas

Aluminio 200 μg/l

Amonio 0,50 mg/l

Cloruro 250 mg/l Nota 1

Color Aceptable para los

consumidores y sin

cambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1

a 20°C

Nota 1

Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1

Hierro 200 μg/l

Manganeso 50 μg/l

Sulfato 250 mg/l Nota 1

Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/l

Olor Aceptable para los

consumidores y sin cambios anómalos

Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos

Sabor Aceptable para los


Turbidez Aceptable para los


Nota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades

nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.


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Cuadro 15. Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea ▲

Parámetro Valor paramétrico Unidad Notas

Acrilamida 0,10 μg/l

Ver Directiva 98/83/CE-Parte B-Parámetros Químicos

Antimonio 5,0 μg/l

Arsénico 10 μg/l

Benceno 1,0 μg/l

Benzo(a)pireno 0,010 μg/l

Boro 1,0 μg/l

Bromato 10 μg/l

Cadmio 5,0 μg/l

Cromo 50 μg/l

Cobre 2,0 μg/l

Cianuro 50 μg/l

1,2-dicloroetano 3,0 μg/l

Epiclorhidrina 0,10 μg/l

Fluoruro 1,5 μg/l

Plomo 10 μg/l

Mercurio 1,0 μg/l

Níquel 20 μg/l

Nitrato 50 μg/l

Nitrito 0,50 μg/l

Plaguicidas 0,10 μg/l

Total plaguicidas 0,50 μg/l

Hidrocarburos policíclicos

aromáticos

0,10 μg/l

Selenio 10 μg/l

Tetracloroeteno y

tricloroeteno

10 μg/l

Total trihalometanos 100 μg/l

Cloruro de vinilo 0,50 μg/l

9.10.2.3. Toma de muestra para exámenes de auditoría

Para la toma de muestra de auditoría de deberán cumplir con las especificaciones mencionadas en el

cuadro 16, 17 y 18; además el responsable de tomar la muestra debe ser las siguientes observaciones:

a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se encuentre

dentro de la sala de proceso).

b) Colocar las etiquetas a cada recipiente o envase.

c) Dejar correr la corriente de agua durante 1 minuto del agua de proceso (figura 20)

d) Enjuagar tres veces el recipiente utilizado para la colecta (Figura 20)

e) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con un

ángulo de aproximadamente 45 grados.

f) Refrigerar la muestra


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Cuadro 16. Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml ▲

Parámetro Instrumento

de Muestreo Parte B

Parámetros Químicos

Parámetro

Bo

tell

a Á

mb

ar d

e 50

0 m

l.

Acrilamida

Antimonio

Arsénico

Boro

cadmio

Cromo

Cobre

Cianuro

Fluoruro

Plomo

Mercurio

Níquel

Selenio

Benceno

Tetracloroeteno y Tricloroeteno

Total Trihalometanos

1,2-dicloroetano

Cloruro de Vinilo

Benzo-pireno

Bromato

Epiclorhidrina

Nitrato

Nitrito

Cuadro 17. Parámetros químicos botella ámbar de 2 L ▲


de Muestreo Parte B


Plaguicidas Clorados Botella Ámbar

de 2 l Plaguicidas Fosforados

Plaguicidas Carbamatos

Plaguicidas Nitrogenados


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Cuadro 18. Parámetros químicos viales con tapa de teflón ▲


de Muestreo Parte B


Hidrocarburos Policíclicos

aromáticos

Viales con

Tapa de

Teflón

Figura 20. Dejar correr el agua y enjuague ▲

9.10.3. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría

9.10.3.1. El cuadro 19 determina la frecuencia mínima de muestreo y análisis para las aguas

destinadas al consumo humano suministradas a través de una red de distribución o desde

una cisterna o utilizadas en una empresa alimentaria.

Cuadro 19. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría ▲

Volumen de agua distribuida o

producida por día

en cada zona de

abastecimiento

m³

Control de comprobación

número de muestras por año

Control de auditoría

número de muestras por año

≤100 2 1

>100 ≤1 000 4 1

9.11. Programa de muestreo microbiológico para el agua y hielo ▲

9.11.1. En relación al muestreo microbiológico de agua y hielo se debe aplicar los criterios

establecidos en el cuadro 20.


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Cuadro 20. Muestreo Microbiológico para agua y hielo ▲

Parámetro(2 y 3)

Valor paramétrico(1)

Unidad Cantidad muestras al año

Escherichia coli 0 número/100 ml

“Ver Cronograma Oficial

de la DIPOA” Enterococos 0 número/100 ml

Clostridium perfringens (incluidas

esporas)(4)

0 número/100 ml

(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0.

(2) Este muestreo aplica para todos los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

(3) Procedimiento de toma de muestra:

a) Cantidad de muestra 500 ml

b) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimiento

c) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.

d) Las tomas de agua deben ser flameadas y se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.

e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en contacto directo con el agua. f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue tomada.

g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración

(4) Este parámetro es necesario medirlo sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial. En caso de incumplimiento de este

valor paramétrico, el establecimiento debe investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microrganismos patógenos como, por ejemplo, el cryptosporidium no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.

9.11.2. En la figura 21 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra,

detallando la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización

de recipientes estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún

momento el inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes

estériles con alguna superficie no estéril.

Figura 21. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲


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9.12. Programa de muestreo físico-químico del agua para establecimientos que no exportan a

la Unión Europea ▲

9.12.1. Los establecimientos deben realizar un muestreo anual con el objetivo de evaluar la calidad

del agua utilizada para sus procesos y para consumo humano. En el cuadro 21 se observan los

análisis mínimos a realizar.

9.13. Programa de muestreo nacional de residuos en acuicultura ▲

9.13.1. Las muestras debe ser tomadas por personal oficial del SENASA en fincas de acuicultura

seleccionadas de manera aleatoria con base en los lotes de producción, estanques y pesos.

Durante el muestreo el inspector oficial debe registrar en la bitácora de la finca las

actividades realizadas, además de completar el acta de muestreo (dejar copia en la finca) y el

protocolo de entrega de muestras del LANASEVE.

Cuadro 21. Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ▲

Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas

Aluminio 200 μg/l

Amonio 0,50 mg/l

Cloruro 250 mg/l Nota 1

Color Aceptable para los

consumidores y sin

cambios anómalos

Conductividad 2500 μS cm-1

a 20°C

Nota 1

Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1

Hierro 200 μg/l

Manganeso 50 μg/l

Sulfato 250 mg/l Nota 1

Oxidabilidad 5,0 mg/l O2

Sodio 200 mg/l

Olor Aceptable para los


Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos

Sabor Aceptable para los


Turbidez Aceptable para los


Nota 2

Notas

Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.

Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades

nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.


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9.13.2. La selección de la muestra la realiza el inspector de SENASA tomando como referencia la

lista de estanques en producción, con sus respectivas tallas y números. Las muestras deben

venir debidamente empacada en doble bolsa, identificadas y conservadas en hielo (figura 22).

Figura 22. Toma de muestras de Programa de Residuos ▲

9.13.3. En el cuadro 22 se observa las diferentes pruebas que están contempladas en el Programa

Nacional de Residuos, además del valor de referencia, los laboratorios utilizados, la cantidad

de muestra y cantidad de pruebas al año.


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Cuadro 22. Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura ▲

Parámetro Valor

paramétrico

Laboratorio (3)

Cantidad de

muestra

Cantidad muestra

al año

1. Estilbenos(2)

Dietiletilbestrol

Hexestrol

Dienestrol

No permitido COTHORN

QUALITY

500 g 15

2. Esteroides (2)

Metiltestosterona Ningún positivo

COTHORN

QUALITY

500 g 15

3. Cloranfenicol (1)

No permitido INSPECTORATE 1 k 5

4. Nitrofuranos(1)

Furazolidina

Nitrofuranos

Furaltadona

NitrofurantainaNitroimidazoles(1)

No permitido INSPECTORATE

1 k 5

5. Antibacterial(1)

Oxitetraciclina

Clorotetraciclina

Tetraciclina

Florfenicol

Enrofloxacina

Sarafloxacina

Ciprofloxacina

Sulfadacina

Sulfameracina

Sulfamilamida

Sulfathiazol

Silfametazina

100 ug/Kg

100 ug/Kg

100 ug/Kg

100 ug/Kg

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

No permitido

INSPECTORATE

1 k 47

6. Antihelmínticos (1)

Albendazole

Fenbendazole

Oxfendazole

Ivermectina

Abamectina

Doramectina

No permitido LANASEVE

500 g 20

7. Organoclorados(1)

DDT y metabolitos

Lindano

Aldrín

Endrín

Dieldrín

Endosulfán

No permitidos LANASEVE

500 g 7

8. Elementos Químicos (1)

Cadmio

Plomo

Mercurio

0,05 mg/Kg

0,3 mg/Kg

0,5 mg/Kg

LANASEVE

INSPECTORATE

LANASEVE

1 k 13

9. Tintes/Colorantes (1)

Verde malaquita

Verde de leuco malaquita

Suma de los

2 ppb INSPECTORATE

1 k 6

(1): Muestreo para Tilapia y Camarón (2): Muestreo exclusivo para Tilapia (3): La cantidad de muestra a realizar para correr toda la batería que va para el Laboratorio INSPECTORATE es de 3 kilos, los cuales incluyen la

muestra y dos contra muestras. La cantidad de muestra a alizar para correr toda la batería que va para el Laboratorio COTHORN QUALITY es de

1kilo 500 gramos, los cuales incluyen la muestra y dos contra muestras.


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10. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ▲

a) Aceptación de un lote o sublote

El lote o sublote se acepta si el resultado analítico de la muestra de laboratorio no supera el

nivel máximo establecido en este procedimiento.

b) Rechazo de un lote o sublote

El lote o sublote se considera violatorio si el resultado analítico de la muestra de

laboratorio supera el nivel máximo establecido en este procedimiento; más allá de toda

duda razonable teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición.

7.1. Los resultados microbiológicos a nivel de superficies y productos crudos, se tomarán como

indicadores de proceso referente a las BPM y a los Procedimientos de Limpieza y

Desinfección.

7.2. El riesgo de los productos deberá catalogarse bajo los siguientes argumentos:

a) Riesgo Tipo I: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad razonable

de causar consecuencias serias a la salud.

b) Riesgo Tipo II: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad remota de

causar consecuencias adversas.

c) Riesgo Tipo III: situación en la que el uso o la exposición a un producto violatorio no

es probable que cause efectos adversos en la salud.

7.3. Manejo de muestras positivas por parte del DIPOA ▲

7.3.1. La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE vía correo

electrónico y mediante documento físico entregado a los encargados de área del DIPOA

(Director, Jefes de Departamento, Secretarias, responsable del muestreo y al Coordinador de

Pesca). El DIPOA realizara notificación directa a la empresa alimentaria implicada y será

responsable de dar seguimiento (informe de auditoría) a las acciones correctivas y medidas

preventivas implementadas por los establecimientos ante las desviaciones presentadas en

sus productos.

7.3.2. Si el resultado fue a nivel de residuos y contaminantes en acuicultura se deberá conformar

una comisión integrada por el DIPOA, Programa acuícola, Programa Nacional de Residuos,

Dirección de Alimentos para Animales y el Programa de Vigilancia Farmacológica. Dicha

comisión será responsable del debido seguimiento del caso (anexo 2, 3, 4), elaborando un

informe final con conclusiones y recomendaciones, que será presentado a los respectivos

Directores para su aprobación.

7.3.3. Cuando del resultado del análisis inicial aparezcan resultados que sobrepasan los límites

máximos permitidos de los que se deduzcan infracciones, se abrirá el correspondiente

procedimiento sancionador sin perjuicio de que el expedientado no acepte dichos resultados


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y proceda a solicitar el análisis contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas

alegaciones crea conveniente, dentro de los plazos previstos por el SENASA según la

regulación nacional correspondiente.

7.3.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la

muestra obrante en poder del interesado supondrá aceptación de los resultados a los que se

hubiese llegado en la práctica del primer análisis.

7.3.5. El mencionado análisis contradictorio se realizará de acuerdo con una de las dos

posibilidades siguientes:

a) En el laboratorio donde se practicó el análisis inicial, siguiendo las mismas técnicas

empleadas por el mismo y en presencia del técnico que certificó dicho análisis o

personas designadas por el mismo, mediante la designación por el interesado de perito

de parte. A tal fin se comunicará al interesado fecha y hora.

b) En un laboratorio oficializado por el SENASA, para la sustancia detectada, por un

técnico que designe el propio laboratorio utilizando las mismas técnicas que las

empleadas en el análisis inicial.

El resultado analítico y, en su caso, el informe técnico complementario será remitido al

SENASA para su interpretación.

En el caso de que, transcurrido el plazo previsto por el SENASA, no se hubiere

practicado y comunicado el análisis contradictorio, se dará como valido el resultado

inicial; quedando cerrado cualquier tipo de apelación por el interesado.

En el caso de que existiera contradicción entre los resultados de los análisis inicial y

contradictorio, éstos serán confirmados mediante un tercer análisis, que será dirimente

y definitivo, utilizando el tercer ejemplar de la muestra en cuestión. Esta confirmación,

según la sustancia o residuo que se trate, será realizada en el LANASEVE o en un

laboratorio autorizado por el SENASA.

Los gastos derivados de todos los análisis serán costeados por la piscifactoría y/o

empresa alimentaria interesada.

7.3.6. En aquellos casos en que la investigación sea aconsejable realizarla sobre elementos o

sustratos de prueba de volumen reducido que no permita obtener la cantidad suficiente para

constituir tres ejemplares de análisis o cuando existan situaciones de peligro para la salud

pública, la muestra podrá estar constituida por un número inferior de ejemplares de análisis,

los cuales serán examinados en un solo acto analítico para lo cual se convocará en un mismo

laboratorio a dos técnicos , uno designado por el SENASA y el otro por el interesado.

Igualmente, se seguirá la pauta antes descrita, aunque se tomen tres ejemplares de análisis,

cuando se hayan consignado o intervenido cautelarmente, animales y/o productos

pesqueros.


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En estos casos el ejemplar o ejemplares de la muestra se tomarán con las mismas

formalidades que en los supuestos ordinarios garantizando la identidad de la misma con su

contenido.

La renuncia del interesado expresa o tácita a acudir acompañado de un perito, supone la

aceptación de los resultados de los análisis realizados en ese mismo acto.

7.3.7. El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de las empresas,

llevándose a cabo por iniciativa de los establecimientos o por orden del SENASA, mediante

criterios legales. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con el

SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos

del mercado.

7.3.8. Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación

aleatorio, a un monitoreo de vigilancia mensual. Una vez logrado dos resultados negativos,

la empresa alimentaria pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.

7.3.9. Los establecimientos deben contar con colillas de “DECOMISO” las cuales deben ser

colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados

por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los

límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).

7.3.10. La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o

elaboración de alimentos para animales) y proceder de los productos no aptos para el

consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, para lo cual se

realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y el manejo de los

lotes o sublotes involucrados.

7.3.11. El personal oficial debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo

de transporte, otra para la empresa alimentaria involucrada) y mantener original para el

archivo-DIPOA (anexo 1). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su

lugar de destrucción, deberá contar con un marchamo oficial. La apertura del marchamo y el

recibo y custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del personal oficial del

SENASA en el lugar de la destrucción.

7.3.12. Una vez se proceda a la destrucción del producto, el personal del SENASA debe indicar si

la destrucción se realizó satisfactoriamente, además de completar el nombre y la firma.


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ANEXO 1. ACTA DE DECOMISOS Y DESTRUCCIÓN ▲ N° Oficio ______________

El suscrito __________________________Médico Veterinario o Técnico del Servicio Nacional de Salud Animal, con

base en la Ley SENASA Nº 8495, artículos 89, 90 y 91, en uso de las facultades que me concede ese cuerpo legal,

procedo al decomiso y destrucción de las siguientes mercancías:

Tipo de

mercancía y/o

nombre del

producto

Fabricante Unidad

de

medida

Presentación Nº de lote

Vencimiento

Cantidad

Pertenecientes a (propietario o empresa):_________________________________________________________.

Ubicada en: Provincia _________________Cantón ______________________ Distrito ___________________.

Dirección exacta: ___________________________________________________________________________.

Motivo del decomiso: _________________________________________________________________________.

El producto fue destruido satisfactoriamente ( ) Si / ( ) No

Nombre del Funcionario del SENASA

Firma

Observaciones.

___________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Esta Acta se levanta a las _____horas del día ____del mes de ___________año ______y se entrega

Original al propietario o responsable de las mercancías decomisadas y destruidas, señor(a)_________________

______________________________________ Nº cédula________________________________

Recibido conforme: (responsable/propietario/ de la mercancía) ___________________________ __

________________________________________________________________________________

Funcionario _________________________Nº cédula ______________Firma ______________________

Testigos:

1.- Nombre _________________________Nº cédula ____________Firma ____________________

2.- Nombre _________________________Nº cédula ___________ Firma ____________________


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ANEXO 2. SEGUIMIENTO DIPOA EN PLANTA DE PROCESO ▲

El DIPOA realizara inspección en los establecimientos que hayan transformado o no los lotes o

sublotes violatorios, realizando inspección tomando como base lo siguiente:

1. Las empresas alimentarias (plantas de proceso) una vez recibo resultados que sobrepasan los

límites máximos permitidos, deben contar y proporcionar al SENASA, la siguiente información:

a) Persona contacto (correo electrónico, teléfono y celular) dentro de la empresa alimentaria,

para cualquier comunicación.

b) Lista de las empresas alimentarias y/o piscifactorías proveedoras de los animales y/o

productos pesqueros. Además de:

Verificar procedimiento de selección de proveedores (CVO vigente y/o Certificado de

Exportador).

Cuenta con controles a nivel de proveedores

c) Evaluación del plan HACCP

d) Código o lote de los animales y/o productos pesqueros violatorios.

e) Ubicación actual del lote o sublote y cantidad en kilos.

f) Áreas de distribución de los animales y/o productos pesqueros.

g) Modo de conservación (refrigerado o congelado) del lote o sublote violatorio.

h) Disposición y proceder con los animales y/o productos pesqueros.

i) En caso que los productos violatorios se encuentren fuera del control de las empresas

alimentarias, se debe adjuntar los oficios, cartas o comunicados escritos, realizados a las

personas a las cuales se les comercializo o cedieron los animales y/o productos pesqueros.

j) Los animales y/o productos pesqueros considerados como un riesgo potencial para la salud

pública, deben ser sacados del mercado y destruidos en su totalidad.

k) En caso de retiro de productos pesqueros las empresas alimentarias deben emitir y mantener

copia de la notificación de prensa, única y exclusivamente cuando los mismos no logran

recolectar el 100 % de los animales y/o productos pesqueros comercializados o cedidos.

Cuando las empresas alimentarias se negasen a emitir un comunicado público, el SENASA

procederá a realizar dicha notificación.

l) Las acciones preventivas tomadas para evitar la recurrencia.


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Código:

DIPOA PG-015-PP




ANEXO 3. SEGUIMIENTO DIRECCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES ▲

El seguimiento se realizara en las plantas de proceso que hayan suministrado materia prima o las que

hayan elaborado los alimentos que fueron destinados a los lotes como alimento a los lotes o sublotes

acuícolas violatorios, realizando inspección tomando como base lo siguiente:

1. Proveedores:

a) Lista de proveedores: verificar que este registrado ante la dirección.

b) Lista de compra de proveedores: factura de compra del producto medicamento o sustancia

química

2. Producción:

a) Orden de producción

b) Fórmula (ingredientes y cantidades)

c) Productos importados o nacionales

d) Stock en planta

e) Lista de clientes: facturas de venta, lotes

f) Uso de medicamento o sustancia química en el proceso mediante uso de cantidades

3. BPM

a) Verificación de BPM

4. Toma de muestra:


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

10/09/12

Código:

DIPOA PG-015-PP




ANEXO 4. SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA NACIONAL ACUICOLA EN FINCAS DE

ACUICULTURA ▲

El seguimiento se realizara en las fincas de acuicultura hayan suministrado productos acuícolas

referente a lotes o sublotes violatorios, tomando como base lo siguiente:

1. Datos de finca:

a) Ubicación de finca con respecto a otras fincas o cultivos

b) Proveniencia de la fuente principal (agua)

c) Numero de estanque

d) Numero de lote

2. Trazabilidad:

a) Trazabilidad para la conformación de esa población (De donde provienen)

b) Trazabilidad para donde se fue ese lote, hacia donde se movió

3. Enfermedades:

a) Cuadro de enfermedad en la población con resultado positivo a residuos

b) Enfermedades que afectaron a los individuos que conformaron a la población con resultado

positivo.

c) Análisis para el diagnóstico de enfermedades realizados en la población tanto los que dieron

origen como la positiva

4. Tratamiento:

a) Como se dio el tratamiento

5. Alimentos:

a) Alimentación utilizada

b) Alimento concentrado utilizado: fabricante, número de lote, nombre del producto, stock en

finca, tamaño de lote comprado.

c) Alimento concentrado medicado utilizado: fabricante, número de lote del alimento, nombre

del medicamento, y número de lote del medicamento, stock en finca, tamaño de lote

comprado.

d) Protocolo de uso de medicamento


DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:

10/09/12

Código:

DIPOA PG-015-PP




6. Producción:

a) Información de producción de la población positiva.

b) Venta de producto (a quien)

7. Toma de muestra:

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TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS - senasa.go.cr · 9.3. ver Programa de muestreo de superficies_____ 13 9.4. ver Programa de muestreo de histamina ... relación al incumplimiento de este