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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TORTILLAS DE CHOCLO

NOMBRE: Tortillas de choclo CATEGORIA: Ecuatoriana II# PAX: 10 FOTOUTENSILIOS: Bowls, rallador,cuchara de palo TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA: 11/18/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APPALERG /INTOLER MISE EN PLACE

choclo tierno 500 g traer molidoharina de maíz precocida (maizabrosa) 100 ghuevos 2 UNIDADmanteca de chancho 100 gsal 15 gazúcar 45 g

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polvo de hornear. 7 gRELLENO Queso manaba 200 g rallano cebolla blanca 25 g brunoise finoextras

manteca de chancho 100 g para engrasar lata

PROCEDIMIENTO

MASA1.- Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar por 15 minutos

RELLENO para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el queso con la cebolla

para el armado, expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra

con 50 gr mas de masa, procure que las tortillas queden lo mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior

de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.

GLOSARIO

TÉCNICAS

Se describen las técnicas más importantes a repasar y pueden ser técnicas de cocción (saltear) o técnicas de procesamiento

Ej: (bridar)

RESEÑA HISTORICALas tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana,con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas,

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enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.

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TORTILLAS DE CHOCLO

FOTO

FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

20% 600 g 2.00250 g 1.00

50% 2 UNIDAD 0.28250 g 1.25

454 g 1.00

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100 g 0.80

250 g 3.0050 g 0.40

250 g 1.25

Costo Bruto 10.98

Margen de error 5% 0.55Costo Neto 11.53

Costo por porción 0.82

GLOSARIO

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