Alumnos:Estrada Hernndez, Leonel de Jess Noriega Quesnay, Marcia Marilia Rachumi Eneque, Elmer Martin Mayo, 2014 LEGUMINOSAS Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores txicos, por lo que puedenconsiderarsecomoplantasdeciertoriesgocuandoseconsumensin haber sido sometidas a procesos de coccin para eliminar factores txicos o anti nutricionales. Glucsidos cianognicos El cianuro en cantidad de trazas est ampliamente distribuido en las plantas en formadeglucsido.Sinembargo,hayplantasquepuedenacumularlo,como sucede en la almendra amarga. Almendras Elglucsidonoestxicoporsmismo,peroelCNgeneradoporlahidrlisis enzimtica s lo es, ya que acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. LaDL50delHCN,administradaoralmente,es0,53,5mg/kg.Otrassemillas defrutaquecontienenCNson:almendras,duraznos,cerezas,ciruelas, manzanas,etctera.Otrasplantastambinposeenglucsidoscianognicos, como bamb, sorgo, soya y yuca SoyaCiruela Cereza Promotores de flatulencia Sepresentanalconsumiralimentosquecontienenoligosacridosyotros compuestos no biotransformables. El ser humanono tiene la capacidad de aprovechar los siguientes azcares, ya quenosonmetabolizables:rafinosa(0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D glucopiranosil-(1-2)-b-D-fructofuranosa);estaquiosa(0-a-Dgalactopiranosa-(1-6)-0-a-D-rafinosa),verbascosa(0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-estaquiosa) Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de lafloraintestinalproducengasescomo:CO2,H2yCH4,loqueentreotros factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas con clicos dolorosos. Brocoli Inhibidores de proteasas como la tripsina Cabemencionarquelosinhibidoresdeproteasasmsestudiadossonlosque actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en ladigestindelosmonogstricoscomoelhombre.Estasprotenashansido aisladasdediferentesplantasoanimales.Entrelasmsimportantesestnlas de la soya, del frijol, la papa y del ovomucoide de los huevos de aves. Saponinas Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos Seencuentranampliamentedistribuidasenelreinovegetal:soya,alfalfa,t, remolacha,espinacas,esprragos,avenaygarbanzo;tambinseencuentran presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas Soya Esparrago Espinaca Avena Favismo Enalgunoscasosunaltoconsumodehabaspuedecausaranemiahemoltica, tambin conocida como favismo. Se origina por la ingestin de habas, principalmente frescas o por su harina, o por la inhalacin de su polen y ocasiona: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica severa, hemoglobinuria, hematuria(sangreenorina)masiva,seguidadeanuria(supresindela secrecin urinaria). Habas Harina de habas Cereales Seencuentranprincipalmentelasmicotoxinasproducidasporhongos, principalmente:Claviceps,Penilcillium,AspergillusyFusarium.Tambin existeelriesgodequealgunosgranoscontenganconcentracioneselevadasde cido ftico, o bien, que presenten inhibidores de amilasas. Toxinas de Claviceps Conocidocomocornezuelodecenteno,tambindenominadocomo ergotismo,cuyoresponsableeselhongoClavicepspurpurea,queesun parsito del centeno. Laingestadecentenocontaminadoconestosalcaloides,puedecausar gangrena por efectos de vaso constriccin. Segn la dosis ingerida, se presenta un estado de alucinacin Entrelosalcaloidesdelergotseencuentran:ergotamina,ergocristina, ergocriptina, ergometrina Grano de centeno Toxinas de Aspergillus LasaflatoxinassonmetabolitosproducidosporAspergillusflavusoespecies afinescomoelAspergillusparasiticus.Elproblemadeaflatoxinaspuede presentarse en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillusflavuscrecea temperaturasde25C,conunahumedadrelativadel70%,ylosdiferentes alimentosenlosquepuededesarrollarsesonmaz,cacao,sorgo,trigo,avena, centeno, algodn, cacahuate, etctera. Sepuedeasumirquelosprincipalesrganosafectadossonelhgado (degradacinheptica),elrin(necrosisrenal)yelintestinodelgado (enteritis). Aflatoxinas Ocratoxina Toxinas de Penicillium LarubratoxinaesproducidaporPenicilliumrubrum,aligualqueelP. purpurogenum.Entresusefectosestnhemorragiasinternas,necrosisen hgado y hemorragias en rin.Rubratoxina B. La patulina Esta puede ser producida no slo por el Penicillum (donde el principal es el P. expansum), sino tambin por Aspergillus, como el Aspergillus clavatus y A. giganteus. Causa irritacin local en los ojos y daos patolgicos en varias vsceras. Adems es una neurotoxina con efectos cancergenos. Se le asocia con la putrefaccin de manzanas, uvas, pltanos y duraznos Patulina Toxinas de Fusarium El Fusarium puede producir trictecenos. Sntomasinicialesson:irritacin(sensacinquemante)enlaboca,esfagoy estmago, que resultan en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente se observa una disminucin de leucocitos y linfocitos, por lo que se complica y derivaenhemorragiasenelpecho,brazos,caraeintestinos,desarrollndose reasnecrosadasenlagarganta,yporltimosepresentalarecuperacino muerte del individuo. Mijo cido ftico Seencuentranaturalmenteendiferentesalimentos,principalmenteen cereales, soya, zanahoria. Disminuyelaabsorcindelcalcio,magnesio,fsforo,zincymolibdenoenel intestino. Sehademostradoqueelpanintegralpuedellegaracontenercidoftico cuandonoseusanlevadurasparasuelaboracin,yaqueestosorganismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato cido ftico Bebidas estimulantes Elconsumoexcesivodecafenaocasionaunestadodeansiedad,conefectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secrecin gstrica. El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de t pueden encontrarse hasta 60 mg de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades , como lateobromina.Estudiosfarmacodinmicosyfarmacocinticos,secomprenden algunosdelosmecanismosmedianteloscualesloscomponentesdeltverde causan dao heptico. Lateofilinaesqumicamentela1,3-dimetilxantina,ysupresentacinesunpolvo blanco amargo. Es un relajante del msculo liso y posee propiedades diurticas. Xantinas estimulantes PPTIDOS, PROTENAS Y AMINOCIDOS TXICOS Islanditoxina Proviene del Penicillium islandicum Esunagentehepatotxico,yaquepuedecausarunamuerterpidaporuna fuertehemorragiaydaosseverosdelhgado;tambinsehaobservadoque causa daos al pncreas Islanditoxina Toxina botulnica Latoxinabloquealaneurotransmisin,debidoaqueimpidelasecrecinde acetilcolina pre sinpticamente. Lamuerteresultaporlaparlisisdelosmsculosdelarespiracin.Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para deglutir o para hablar y asfixia. El botulismo es un problema conocido desde hace ms de 1,000 aos al que se relaciona con el nombre (del latn botulus) que significa embutidos. Toxinas de Stafilococcus sp. Lossntomasson:dolordecabeza,nuseas,doloresestomacalesyfiebre.La recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas. Selenoaminocidos Plantasquecrecenensuelosconunaltocontenidodeselenioalmacenan selenioenformadeanlogosdeaminocidosazufrados,comolaL-selenometioninaoL-selenocistena,loscualespuedenserincorporadosa protenas, llegando a tener una concentracin hasta de 15,000 mg/kg. Entrelossntomasdeintoxicacinporselenoaminocido(enfermedad alcalina)estnladermatitis,fatiga,mareo,prdidadecabelloyuas(o pezua en el caso de los bovinos) y problemas gastrointestinales Mimosina Se le ha detectado en la Leucaena glauca (guaje) y tambin en otras especies de Leucaena. La sintomatologa se caracteriza por prdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado, parlisis de las extremidades y cataratas Mimosina GOSIPOL Seleencuentraenlasemilladealgodn,elcualpodraquedarcomo contaminante en la pasta de algodn al momento de realizar la extraccin del aceite. Lossntomasdeintoxicacinporgosipolsonprdidadeapetito,prdidade peso, decoloracin del cabello, disminucin del nmero de eritrocitos, cambios degenerativosenhgadoybazo,hemorragiasenhgado,intestinodelgadoy estmago CAPSAICINA Es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Esirritanteparalosmamferos;produceunafuertesensacindeardor (pungencia) en la boca. Entresusefectosfisiolgicosseencuentranalteracionesdetemperatura, transpiracinysalivacin.Esirritantealapielymembranas.Internamente causa gastritis (lceras), cirrosis, vmitos, diarreas y micciones dolorosas SOLANINA Y CHACONINA Songlucoalcaloidestxicosdeunsaboramargopresentesenelrangode1-13 mg/100g en la papa y son inhibidores de la colinesterasa. La solanina inhibe la accin de la acetilcolinesterasa y al impedir la degradacin delneurotransmisor,acetilcolina,aumentasusniveles,loqueprovocalos sntomascolinrgicosderivados(bloqueodelatransmisinnerviosae incremento de la secrecin de lquidos). Cuando la solanina y la chaconina se administran en forma conjunta ejercen un efectosinrgicoporloquegeneranunainhibicinmayoromsrpidadela acetilcolinesterasa Lossntomasproducidossonmalestaresgastrointestinales,desrdenes neurolgicos,ydaohemolticodeltractointestinal.Encasosgravesse presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. La dosis txica es de 2-5 mg por kg de peso corporal. SUSTANCIAS PROMOTORAS DE BOCIO SuaccinsedebeaqueinhibenladisponibilidaddelI2paralaglndula tiroides, causando hipertrofia de esta glndula. Estoscompuestosseencuentranenplantascrucferasyespecialmenteensus semillas (mostaza, col, berza, nabo, coles, de bruselas) TOXINAS EN MARISCOS Y PECES Soncausadasporingerirpescadosymariscosquesehanalimentadocon dinoflagelados o algas productoras de toxinas como Schizothrix calcicolu. Entrelosmariscosquesealimentanconalgasseencuentranmejillones, almejas,ostionesylospecesciguatera,comoguachinango,barracuday tiburn. Podranpresentarselossiguientessntomas:cosquilleoenlabios,lenguay gargantaconunadormecimientoposterior.Otrossntomassonnusea, vmito,sabormetlico,bocaseca,dolorabdominal,escalofrosydebilidad muscular. Saxitoxina: Variosmariscosnoproducentoxinas,perossoncapacesdealmacenarlasal ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella. Elefectotxicoesporelbloqueodelflujodesodioalosnerviosoclulas musculares,locualinhibelapropagacindelosimpulsosnerviosos.Nose conoceantdotoparalaintoxicacin;lastoxinassonestablesalcalor;yaque, por ejemplo, almejas procesadas a 116C pueden retener un 50% de la toxina Tetradoxina Esta molcula est asociada con el consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. En el Oriente (Japn), este pez acumula la toxina en ovarios,hgado,intestino,pielyhueva.Elconsumodeestepezseconsidera como una delicadeza para el paladar. Suaccines similaralasaxitoxina,yaquebloquealaaccinfisiolgicadelos iones sodio, e inhibe los impulsos nerviosos. COMPUESTOS TXICOS GENERADOS POR PROCESO Reaccin de Maillard MientrassellevaacabolareaccindeMaillard,seobservaquetambin disminuyeladigestibilidaddelasprotenas,ascomolacantidaddelisina disponible,loquesugierelaformacindecompuestostxicosoanti nutricionales o simplemente prdida de nutrimentos. Cuandoserealizandietasconunaconcentracinelevadadecompuestosde tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales, una elevada excrecindeaminocidosyundecrementoconsiderableenlaactividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Degradacin de aminocidos y protenas Ladegradacinpirolticadeltriptfanohadadoorigenacompuestosmuta gnicos potentes, tales como el 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y el 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indol,mientrasquelafenilalaninapuede producirel2-amino-5-fenilpiridinayelcidoglutmicosintetiza2-amino dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol. Termo degradacin de lpidos Ungrannmerodesustanciassesintetizancuandolosaceitessesometena temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren o asan alimentos; se asume que al momento en que la grasa cae directamente en las brasas o est expuesta a temperaras mayores de 200C, se forman estos compuestos. Unconsumoelevadodegrasastermoxidadasresultaenunahepatomegalia acompaadadeprdidadeapetito,retrasoenelcrecimiento,diarrea,dao histolgico de rin, hgado, e incluso la muerte; as como cuentas bajas en el hematocrito,uncontenidomenorenhemoglobinayunadisminucinenla capacidad total de unin del hierro con la hemoglobina. Los individuos que consumen dietas elevadas en grasas son considerablemente ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata Nitrosaminas Muchos de estos compuestos son cancergenos y se originan de la reaccin del xidonitroso(NO)conlasaminassecundariasyterciarias,duranteelcurado delosproductoscrnicosembutidos.Porestarazn,hacealgunosaosse sugiri la prohibicin de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que losnitratosseencuentrannaturalmenteenunaaltaconcentracin(hasta200 mg/100gdeproductocomestible)enespinacas,rbanos,betabel,ruibarbo, col,apio,etctera;cabeindicarqueestacantidadseincrementacuandolos suelos se fertilizan con nitratos. Se les adjudica un poder carcinognico muy potente, principalmente en el estmago y en el esfago. Comolalechedescremada,malta,protenadesoya,tocino,chicharrn, salchichas, quesos, hamburguesas, cerveza y whisky estn Acrilamida Seformadurantelacoccindealimentosricosencarbohidratosaaltas temperaturas,conpococontenidoproteico.Selehaidentificadocomoun compuesto potencialmente cancergeno. Entre los que destacan cereales para desayuno con 7.3 mg por porcin de 55 g, cafpercolado3.2mgporporcinde240g,papasalafrancesa48.8mgpor porcin de 70 g. La listade los productos donde se hadetectadoes realmente grande,entreloscualessepuedencitar:productosdepanificacin,tortillas, nueces tostadas, sopas instantneas, vegetales deshidratados, chocolates cidos grasos trans Los cidos grasos trans han sido cuestionados porque favorecen el aumento de lipoprotenasdebajadensidadyporconsiguientedecolesterolensangre,lo queaumentaelriesgodeenfermedadescoronarias,porestolaOrganizacin Mundial de la Salud ha recomendado la reduccin de este tipo de cidos grasos trans. Laprincipalfuentedelaformatransenalimentosesporelprocesode hidrogenacinparalaformacindemargarinasoaceitesparcialmente hidrogenados; otra fuente en la formacin de grasas trans son las temperaturas altas. cido graso saturado. cido graso trans. cido graso insaturado. Aminas bigenas Soncompuestosformadosporlatransformacindelosaminocidosquese encuentranenlosalimentosporlaaccindeenzimasgeneradaspor microorganismos.Entrelasaminasbiognicasmssignificativas estaran: histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina. Se detecta en vinos, quesos, embutidos, pescados. La intoxicacin por histamina da lugar a nuseas, vmito, diarrea, dolores abdominales, cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y cefalea, aumento de la temperatura, dolor de cabeza, palpitaciones, comezn, cosquilleo, sonrojado, hipotensin, urticaria, edema, inflamaciones, todo lo anterior ocasiona el cuadro de choque histamnico ADITIVOS TOXICOS PRESENTES EN ALIMENTOS Qu es un aditivo en un alimento? Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismounalimento,seagregaintencionalmentealosalimentosen cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar lafrescura,impedireldeterioropormicroorganismoseinsectos,generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

Aditivo? FDA Regulacin tipo de alimento cantidades mximas etiquetas composicin? propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? factores de seguridad? OMS FAO IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE Estudios de toxicidad aguda y crnica Evaluacin toxicolgica de un aditivo Obtencin de datos En el laboratorio y con animales de experimentacin: Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin, metabolizacin y eliminacin Toxicidad aguda, subcrnica y crnica Cintica y biotransformacion Efectos sobre la reproduccin Mutagnesis Carcinognesis Efectos sobre el comportamiento Evaluacin de los datos Establecer NOAEL Calcular IDA

Principales comits encargados de la evaluacin de los aditivos JECFA : Comit mixto de Expertos de la FAO/OMS CCFA: Comit del Codex Alimentarius sobre aditivosColorantes E-l 50 Caramelo Se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos,decerveza,helados,postres,sopaspreparadas,conservasydiversos productoscrnicos.Esconmuchoselcolorantemsutilizadoenalimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Toxicidad: Tambinseproducenotrassubstanciascapacesdeproducir,agrandes dosis,convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentariosfijalaingestindiariaadmisibleen200mg/Kgdepesoparaestos dostipos.Aunquenoseconocenconmuchaprecisin,parecequelos otroscomponentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da envoluntarioshumanosnoproducenmsproblemasqueunligeroefecto laxante. Tartracina E-102 Tartracina Alimentos: Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacindegalletas,dederivadoscrnicos,sopaspreparadas,conservas vegetalesheladosy caramelos.Parabebidas refrescantes,alasqueconfierecolor de "limn". Toxicidad y Efectos: La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededordel10%)deentrelaspersonasalrgicasalaaspirina.Estaspersonas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antesdeconsumirlos.Elmecanismodeestasensibilidadcruzadanoesbien conocido,yaquenoexisteunparentescoqumicoevidenteentreambas sustancias.Sehaacusadoalatartrazinadeproducirtrastornosenel comportamientodelosnios,Seleshaacusadodesercapacesdeproducir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les haacusadosindemasiadofundamentodeprovocaralteracionesenel comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina E-110 Amarillo anaranjado S Alimentos: Se utiliza paracolorear refrescos de naranja,helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Toxicidad y Efectos: Sus lmites legales de utilizacin son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse.Tambinse lehaacusado,comoatodosloscolorantesazoicos,de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios Conservantes El cido benzoico Esespecialmenteeficazenalimentoscidos,yesunconservantebarato,til contralevaduras,bacterias(menos)ymohos. se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunosproductoslcteos,enreposteraygalletas,enalgunasconservasv egetales,comoeltomateoelpimientoenvasadosengrandesrecipientespara usodecolectividades,mermeladas,crustceosfrescosocongelados, margarinas, salsas y otros productos. Toxicidad: su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.Puedepresentarproblemastoxicolgicosyalergias.Su acumulacinenelorganismopuedeproducir riesgosdecncer,asmatambin El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. Suacumulacinenelorganismopuederiesgosdecncer.Produceasmay urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. BENZOATO SDICO . E-211 Toxicidad: ElProgramaInternacionalsobrelaSeguridadQumicanoencontr ningnefectonocivoensereshumanosparadosisde647-825mg/kgde masacorporalporda.ElComitMixtoFAO/OMSdeExpertosen AditivosAlimentarioshaevaluadoelcidobenzoicoysussalesvarias vecesyencontraronquesonaceptablesparasuusoenlosalimentos.La ltima revisin se llev a cabo en 1997. Cerca de 50 pases permiten el uso decidobenzoicoysussalesenlosnivelesde1.000ppmomayores.En algunaspersonas,elcidobenzoicoylosbenzoatospuedenliberar histamina,ocasionandoreaccionespseudoalrgicas.Laingestamxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Sinembargo,elprofesorPeterPiper,investigadordelaUniversidadde Sheffield, en Inglaterra, ha encontrado que el benzoato de sodio destruye elADNdelasmitocondriascelulares,provocandounfuerteprocesode envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson. Sulfitos Su utilizacin para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, quehasidolacausadelamayorpartedelosincidentesobservadosen asmticos,tiendeadisminuir.Unpequeoporcentajedelosasmticos,entre el3yel8%,sonsensiblesalossulftos.Enlaspersonasenqueesta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los quesehautilizadoesteconservantesonsuficientesparaproducirreacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. El anhdridosulfurosoylossulfitossonmuyutilizadosparalaconservacinde zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin seutilizacomoconservanteensalsasdemostazayespecialmenteenlos derivadosde fruta(zumos,etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Toxicidad: Manifestacionescutneasodiarrea,especialmenteentrepersonasconeljugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los nivelespresentesenlosalimentos.Tambinesperjudicialenelaspecto nutricionalaldestruirlatiamina(vitaminaBl)aportadaenunagranproporcin porlacarne.Estaprcticaestprohibidaenmuchospases,entreellosen Espaa Hexametilentetramina : El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacinenformaldehidoenlosalimentoscidos.Fueconservante deescabecheshacia1920,hacindosemuypopularenelnortede Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones. Toxicidad: Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido esunagentecancergenodbil,ysehacomprobadoanivelexperimental con ratas quela ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capazdeinducirlaaparicindeciertostiposdecncer.Conservanteque puedeprovocarmutacionesgenticasycncer.Producedesarreglos intestinales o urinarios. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporaly da. Con la actual legislacin espaola estlmitesepuedesuperar,especialmenteenelcasodelosnios.La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico. Cloruro sdico (sal comn) Dentrodelosmineraleselquemsdestacaeselsodio,empleadocomosalde mesa.Seconsideraqueesnecesarioingerirdiariamentede0,1a0,2gdesodio paracumplirconlosrequisitosmnimosdefuncionalidadbiolgica,pudindose elevar esta ingestin hasta 3,3 g sin causar alteraciones El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisin, as como la regulacin del balance osmtico y presinsanguneaeindirectamenteintervieneenelmetabolismode carbohidratos y protenas. Efectos: Recientementesehademostradoqueunadelasprincipalescausasde hipertensin es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por da. Un altoconsumodesodio,traecomoconsecuenciaunaumentoenelvolumende lquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retencinde aguayporconsiguienteunaumentoenlapresinarterialohipertensin.La hipertensin aumenta el riesgo de ataques cardacos, dao al rin y muerte por paro cardiaco. Nitratos y nitritos Enlaactualidadseempleasolonitritos,por problemas toxicolgicos. Enexceso(msde200ppm)puedereaccionarcon aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancergenos) Agentesreductores(eritorbatodesodio)inhibenla sntesis de nitrosaminas. Nitratos y nitritos. Fabricacindeproductoscrnicoscurados Inhibidor del Clostridium botulinum Mantenimiento del color rojo,Propiedades organolpticas Enlaindustrialcteaevitandolahinchazndealgunostiposdequesos provocada por la accin microbiana Productos crnicos frescos Leche y productos lcteos Cereales Frutas Bebidas alcohlicas Verduras Absorcin:los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado ypuedenserbiotransformadosporlamicrofloraintestinal.Losnitritosse absorben a travs de la mucosa gstrica e intestinal. Distribucin:losnitratosynitritossonrpidamentedistribuidosatravsde los tejidos. Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en algn tejido Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin.El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs. Mecanismo de accion Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3) Lametahemoglobinanopuedefijareloxgenonecesarioparalarespiracin tisular Lametahemoglobinemianormaleneladultoesde0,8%deltotalde hemoglobina y en lactantes y nios 2% del total de hemoglobina Manifestaciones clnicas Metahemoglobina % del total de hemoglobina Manifestacionesclnicas Hasta 15%Cianosis 15- 40%Cefalea Mareos Temblores Taquicardia Disnea 50%Acidosis Obnubilacin 50- 70%Coma Convulsiones > 70%Muerte Antioxidantes E-320 BUTIL HIDROXIANISOL BHA Es un slido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes.Utilizado en grasas y productos grasos con el propsito de prevenir la rancidez. Toxicidad Los Institutos Nacionales de Salud consideran que el BHA 'es anticipadamente razonable que sea un carcingeno humano. El E320 o hidroxianisol butilada (BHA) es un aditivoqueseacumulaenlagrasacorporal.Sesabequecausacncerenanimalesy distorsiona el balance hormonall.Los estudiosde laboratorio han mostrado que el BHA causa cncer y resulta en el efectos de detrimento reproductivo en ratas. Est prohibido en alimentos para nios en Australia, y ha sido prohibido en Japn desde 1958. Los comits oficiales de expertos recomendaron que sea prohibido en el Reino Unido. Ningunoconocidoenlasconcentracionesutilizadas,apesardequesehanreportado algunasreaccionespseudo-alrgicas.LacombinacindeBHAconaltasconcentraciones devitaminaCpuedeproducirradicaleslibres,loscualespuedencausardaoalos componentes celulares, includo el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro prximo. La ingesta mxima diaria admisible es de 0.5 mg/kg de peso corporal. E-311 Galato de octilo Sintetizado a partir octanol y del cido glico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceitesygrasas,margarina,etc.),especialmenteaadidoparaprevenir larancidez.Esdegradadoenelintestinoproduciendooctanolycido glico.Esteltimopuedecausareczema,problemasestomacalese hiperactividad. La ingesta mxima diaria es de0.5 mg/kg de peso corporal E-312 Galato de dodeco Sintetizadoapartirdelalcohollaricoydelcidoglico,elcuales producidoapartirdelostaninosdelas plantas.Antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, sopas, etc. ),especialmente aadido para prevenir la rancidez.Es degradado en elintestinoproduciendoalcohollaricoycidoglico.Esteltimopuede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.La ingesta mxima diaria es de 0.05 mg/kg de peso corporal. E - 321 BUTILHIDROXITOLUENO (BHT) Esunantioxidantesintticoutilizadoenunampliorangodeproductosconcontenido graso para prevenir la rancidez .Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolferarecicladosuusocomoaditivoalimentario.Seutilizaprcticamentesiempre mezclado con elBHA (E-320), tiene susmismas aplicaciones,y, en general, lasmismas limitacioneslegales.Estasustancianoesmutagnica,perocomoelBHA,escapazde modificarlaaccindeciertoscarcingenos.Seeliminaenlaorinacombinadoaotras substancias,porunavametablicacomnamuchosotroscompuestosextraosal organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Estopuedeserdebidofundamentalmenteaqueinterfiereconelmetabolismodela vitaminaK,acuyacarenciasonespecialmentesensiblesestosroedores. Aaltasconcentracionespuedecausardaosalhgado;ascomotambinsehan reportadoalgunossntomas(pseudo-)alrgicos.Enalgunaspersonasconismeros hereditariosdeunaenzimahepticaespecficapuedecausarmigraa.Debidoaestos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el nmero de productos que lo contienen disminuirenlosprximosaos.Laingestamximadiariaesde0.3mg/kgdepeso corporal. Bromato de potasio Usos Tratamiento de la cebada Produccin de queso ycerveza Tratamiento de la harina Produccin de pasta de pescado Neutralizador en el rizado (o permanente) en fro Riesgo qumico Se descompone por calentamiento produciendo vapores txicos y corrosivos Esunoxidantefuerteyreaccionaviolentamenteconcombustiblesysustancias reductoras Reacciona violentamente con aluminio, arsnico, carbono, fosfuros y sulfuros Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos Absorcin:losbromatossonrpidamenteabsorbidosdesdeeltracto gastrointestinalDistribucin:sedistribuyeenvariostejidoscorporalesapareciendoinalterado en plasma y orinay como bromuro en rin, pncreas, intestino delgado, estomago y glbulos rojos.Metabolismo:Elbromatoesreducidoabromuroenlostejidoscorporales.(Fujiietal., 1984) Elhgadoyelrindegradanbromatoabromuroconlaprobable participacin en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984) Elbromatoesmuyestableenelcuerpoypequeascantidadesson reducidasabromuro.Elbromatopuedeserconvertidoencido hidrobromico por el cido clorhdrico del estomago (Kutom et al., 1990) Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos Excrecin:elbromatoesexcretadoprincipalmenteenlaorinaenpartecomo bromato y en parte comobromuro. Algo de bromatotambin puede se eliminado en las heces. Bioacumulacinyretencin:pequeascantidadesdebromurohansido detectadas en tejido adiposo de ratones despus de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo. DOSIS LETAL Ladosisletaldelbromatodepotasiosehaestimadoen5-500mg/kgde peso corporal Nio de 2 aos (12 Kg): 0,06 g de bromato Adulto (70 Kg): 0,35 g de bromato Tinitus y sordera Hipotensin y miocarditis Nauseas, vmitos, severo dolor abdominal y diarreas Edema heptico Depresinrespiratoria, taquipneayedema pulmonar Depresinsensorial,letargo, coma Falla renal CARCINOGENICIDAD y MUTAGENICIDAD No hay informacin disponible sobre la induccin de tumoresen humanos En animales fueron reportados: Tumores en clulas renales de ratas F344 Tumores de clulas foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hgado en ratones Losprocesosdetoxificacindebromatosproducenliberacindeperoxidasas lipdicas que tienen efectos genotxicos Sehanobtenidoresultadosnegativoslaspruebasdemutagenicidadenbacterias perolosresultadosfueronpositivosparatodAslaspruebasinvivodedaoenel ADN LosbromatoshansidoclasificadoscomoPOSIBLECARCINGENO HUMANO