TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS

OSCAR CARRILLO GOMEZGISELLE GAMBA CAINA

CAROLINA PATARROYO C.LEONARDO SILVA GOMEZPAOLA TOLOZA MORENOPAOLA VARGAS MORENO

Los alimentos pueden ser vehículo de muchos agentes de distinta naturaleza que pueden o no alterar sus características. Los agentes biológicos son los mas abundantes y variados , y causan enfermedades gastrointestinales graves , estas se producen al ingerir m.o viables o las toxinas que producen.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Intoxicación bacteriana de

origen microbiano

Es la enfermedad que se origina al consumir toxinas previamente generadas por el microorganismo. A veces la preparación del alimento para su consumo destruye los microorganismos, pero la toxina no se ve afectada, se consume y actúa al cabo de unas horas (tiempo de incubación )

Toxiinfección alimentaria microbiana

Es la enfermedad que se produce tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que al desarrollarse en el interior del consumidor secretan distintas toxinas (Repett.1997)

De acuerdo al tiempo de incubación las intoxicaciones y toxiinfecciones pueden clasificarse como:

Las posibles fuentes de exposición a bacterias

causantes de las intoxicaciones y toxiinfecciones

alimentarias se pueden mencionar:

• Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados.

• Descargas de cavidad nasal y de garganta de individuos asintomáticos.

• Superficie corporal de manipuladores de alimentos (manos, piernas ...).

• Suelos, superficies, agua, polvo.

• Agua de mar, peces…

1. Según la FAO las toxiinfecciones alimentarias constituyen la segunda causa de mortalidad en la población.

2. Las toxiinfecciones están producidas por numerosos microorganismos la mayoría de la familia Enterobacteriaceae .

3. Los alimentos susceptibles a contaminación suelen ser varios ya que la fuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales o humanos infectadas o agua contaminada que por deficiencias sanitarias pueden contaminar a los alimentos como carnes frescas procedentes de animales enteros, pescados , moluscos , pasteles de crema, leches no pasteurizadas.

4. Los factores que contribuyen a la aparición de brotes pueden ser:

Cadena de frio Preparación con antelación Manipuladores portadores Contaminación cruzada

Conservación a temperatura ambiente o refrigeración insuficiente.Los m.o en un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su

desarrollo. Como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de m.o que puede haber en un alimento.A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Entre los agentes responsables de la mayoría de las toxiinfecciones se consideran los siguientes géneros bacterianos:

Salmonella

ShigellaC. jejuni

Datos recopilados de Cancon (1988) y Deshpande (2002)

Derivan fundamentalmente de: Modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de

nuevos genes, de la pérdida de otros. Transmisión de factores de virulencia y de resistencias a

agentes antimicrobianos. Resistencias a los nuevos métodos de procesado y

conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública.

CARACTERISTICAS…

Rápida propagación Fácil difusión. Afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños,

ancianos e inmunodeprimidos). Algunos responsables de lesiones permanentes o

secuelas.

Patógenos emergentes

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Sistema de Información Científica

J. P. Lavigne, B. Tiene, A. Jeandrot, C. Lechiche

Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, vol. 42, núm. 1, enero-marzo, 2008, pp. 79-87.

Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos AiresArgentina

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS (TIAC)

Una toxiinfección alimentaria colectiva (TIAC) se define por la aparición por lo menos de dos casos asociados con una sintomatología similar, en general digestiva y cuya causa se pueda atribuir al mismo origen alimentario. Representan uno de los mayores problemas de Salud Pública en el mundo contemporáneo. Son enfermedades de declaración obligatoria la cual afecta sólo a los casos asociados, salvo para el botulismo (los casos aislados también deben ser declarados). Las TIAC pueden ser declaradas por los médicos, los analistas clínicos y también por el principal responsable de la entidad afectada (jefe de familia o de establecimiento).

Definiciones

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS

– Patología frecuente que afecta al menos a 2 personas y es producida por un mismo origen alimentario.– Agentes patógenos por orden de frecuencia: Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Bacillus cereus.– Diagnóstico clínico-tratamiento sintomático, los antibióticos no son necesarios.– Enfermedades de declaración obligatoria a las autoridades sanitarias.

Las TIAC son frecuentes. En Francia, El 67% de estas TIAC aparecieron en comidas colectivas (de las que el 35% fueron en el medio escolar) y el 32% en medio familiar. Sin embargo, teniendo en cuenta la ausencia frecuente de declaración, el número real de infecciones podría ser 10 veces superior. Además, solamente el 20% de los pacientes consulta a un médico para esta sintomatología, ya que la mayoría de las toxiinfecciones son benignas y frecuentemente se resuelven en forma espontánea.

Epidemiologia

Existe pico epidémico invernal (diciembre y enero) de focos de TIAC causados por virus entéricos (acompañado con epidemia invernal de estos virus); aumento moderado de los casos en verano (junio a agosto) y principios del otoño (octubre) debido a las Salmonellas o a las intoxicaciones de tipo histamínico después de consumir atún.

Estos episodios de gastroenteritis afectan indistintamente a hombres y mujeres. En cuanto a los niños, sobre todo los menores de 4 años, los más afectados son los que viven en colectividad (guardería infantil, escuelas maternales).

La mortalidad no es nula. Esencialmente se dan en la primera infancia y en los ancianos. El costo de estas infecciones ha sido evaluado en EE.UU.

Últimamente, los principales patógenos (Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii) implicados en TIAC causan aproximadamente de 3,3 a 12,3 millones de casos y de cerca de 3.900 defunciones, con un costo anual estimado entre 6,5 y 34,9 billones de dólares.

Las TIAC se originan en comidas colectivas (medio escolar, institución), empresas, focos familiares. Los principales vehículos de las bacterias son la carne (en particular las aves de corral) y los huevos. El alimento constituye un vector activo.

A la contaminación le sigue un plazo de multiplicación del germen.Las TIAC las causan ciertas bacterias o sus toxinas o los virus.

Fuentes y vías de transmisión

PROCESO TÓXICO: Clásicamente, la bacteria se fija a la superficie del epitelio digestivo sin destruirlo. Es posible que la bacteria no se fije y sin embargo emita toxinas. También, frecuentemente con la comida contaminada, únicamente se ingieren las toxinas responsables de las manifestaciones clínicas.

Fisiopatología

Trastornos de la función de absorción:

Las bacterias invaden las células intestinales y en ellas se multiplican hasta su destrucción. Los mecanismos de entrada de las bacterias al epitelio, esencialmente dependen de la puesta en marcha de una cascada de señales que inducen a cambios en el citoesqueleto, que favorecen la invasión por medio de vacuolas de endocitosis.

PROCESO INVASIVO

Se afecta principalmente el intestino delgado. El riesgo es de difusión bacteriémica (vía nódulos ganglionares y canal torácico). Aunque las salmonellas esencialmente sean bacterias invasivas, producen también toxinas y, en particular, una enterotoxina termoestable comparable a la del E. coli.

Caso particular de las Salmonellas

Diagnostico de las TIAC

Diagnostico clínico

Para los síndromes de tipo invasivos , el diagnostico se basa en el examen microbiológico de las heces (coprocultivo), que identificará la bacteria responsable y objetivará la presencia de leucocitos .

El coprocultivo asocia:

Diagnósticos Bio-patológico

• Examen Macroscópico .

• Examen Microscópico .

• Cultivo en dos tipos de medios

• Identificación por el estudio de los caracteres generales y el estudio del equipo antigénico por aglutinaciones con sueros específicos.

• Antibiograma para todas las bacterias patógenas aisladas en el coprocultivo .

La gravedad de una TIAC esta en el medio del cual aparece: las edades extrema de la vida (lactante, anciano) y los pacientes inmunodeprimidos están particularmente expuestos. La deshidratación consecutiva a las perdidas hidroelectrolíticas , a veces importantes, constituyen el mayor riesgo de las toxiinfecciones alimentarias , particularmente en el niño .

CRITERIOS DE GRAVEDAD

PRINCIPALES ETIOLOGIAS DE LAS

TIAC

Salmonelosis

Clostridium

perfringens

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Patógenos

Emergentes

Género Salmonella, Cl. Perfringes, B.

cereus y S. aureus causan maás del 70% de las infecciones en

Francia.

• Primera causa de toxiinfecciones alimentarias en el mundo

• Fuentes: Huevos, productos lácteos, aves de corral, carne, pescado

• Síntomas: 6-24 h después de ingesta. Nauseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas o mialgias

• Severidad: 3-7 dias, o <48 h (hipertermia). Diarrea: >10dias

• Mortalidad excepcional (0,4%)• Diagnóstico: Aislamiento en heces, hemocultivo u

otras muestras• Excreción: 4-5 semanas después de la TIAC

SALMONELOSIS

• TIAC causada tanto por bacteria como por espora producida

• Fuentes: Carnes preparadas, refrigeradas, consumidas tardíamente

• Síntomas: 10-12h después de ingestión. Se han observado necrosis de intestino, con diarrea, sanguinolenta y/o ileo paralítico

• Diagnóstico: detección y recuento de alimentos consumidos

• Esporas liberan enterotoxinas causantes de diarrea.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Origen: Alimentos con toxina o la bacteria misma, manipulación por sujeto portador de estafilococia cutánea o rinofaríngea.

• Síntomas: 1-4 horas despues de ingestión. Vómito precoz con diarrea abundante, no fiebre. Signos de shock ocasionales.

• Identificación de enterotoxina: Alimento sospechoso, heces o vómitos

• Aislamiento de bacteria por muestra nasal

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Bacilo gram positivo (+). Esporulado,. Aerobio o anaerobio facultativo,. Móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante.

Hidroliza la  lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.

Temperatura óptima 30- 37°C, su temperatura de crecimiento 5- 55° C y temperatura de germinación 5- 8°C.

Su pH óptimo 4.5 a 9.3. Aw 0.95 . Concentración de sal 7.5%.

Bacillus Cereus

B. cereus es una ubicuitaria y telúrica esporas resistentes al calor

(concretamente a la pasterización), en presencia de materias grasas que parecen tener un efecto protector

Produce enzimas, dos tipos que causan intoxicaciones alimentarias:

1. Toxina emética (emetizante)La forma emética náuseas y vómitos que aparecen después de ½ a 6 horas de incubación, ocasionalmente se presentan dolores abdominales,y la diarrea acompaña a los vómitos. Los síntomas subsisten de 6 a 24 h. se asocia con el consumo de arroz frito

Bacillus cereus

2. Enterotoxinas Forma gastroentérica diarrea acuosa y profusa, tenesmo y contracciones abdominales. La incubación es, en estecaso, de 6 a 15 h. Los síntomas desaparecen en menos de 24 horas. se asocia con el consumo de carne, purés, sopas o verduras germinadas (soja, lenteja).

Actualmente hay patógenos emergentes difundidos por todos los continentes. La mayor parte incluyen Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, que tienen reservorios naturales en los animales de crianza.

Responsables de casos esporádicos , complicaciones crónicas , epidemias locales, regionales y nacionales

Se debe tener una prevención TIAC: en el pasado prevenir la contaminación de la alimentación humana, controlando el estiércol y las deyecciones de los animales; en el futuro, la prevención esencialmente dependerá del control de la contaminación de los alimentos y del agua consumidos por los propios animales.

Patógenos emergente

s

Varias especies de virus pueden provocar TIAC. Entre éstos, norovirus (NoV) y virus de la hepatitis A (HAV) están identificados actualmente como los patógenos altamente infecciosos más importantes en número de epidemias y de personas afectadas en los países industrializados.

El HAV es un problema creciente a causa de la disminución de la inmunidad en las poblaciones en donde el nivel de higiene es importante. NoV y HAV presentan niveles variables de resistencia al calentamiento y a agentes desinfectantes. Se inactivan normalmente a 100 °C

Las epidemias alimentarias causadas por virus se detectan en los alimentos ingeridos que han sido tocados con las manos de una persona infectada, con mucha mayor frecuencia que en los alimentos comercializados. Para evitar las infecciones viralesalimentarias, es importante insistir en la higiene del personal durante la preparación de los alimentos.

ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA: contiene el censo de los casos y la descripción de la epidemia:

Hora de aparición de los primeros síntomas

Lugar de la comida Descripción detallada de los

alimentos relacionados y sospechosos de la contaminación

Investigación de un foco de TIAC

ENCUESTA MICROBIOLÓGICA: Comprende la toma de muestras alimentarias y una búsqueda de portadores bacterianos en los sujetos expuestos.

Medidas de prevención:

* Supresión de los alimentos sospechosos, * Identificación de procedimientos alimentarios defectuosos sobre el conjunto de la cadena alimentaria (producción, tratamiento, conservación, distribución).

PLAN DE ACCIÓN: establecer acciones inmediatas y prevención dirigida a corregir las fallas identificadas en la cadena alimentaria:

reglas de higiene, revisión de locales, destrucción y retiro de alimentos

comercializados contaminados.

MEDIDAS GENERALES

El mayor riesgo está representado por la deshidratación.

Prevención: Rehidratación precoz por vía oral o por vía venosa en los

siguientes casos : Deshidratación Vómitos Signos de gravedad como trastornos de conciencia o

trastornos metabólicos severos• Tomar medidas dietéticas globales con el fin de suprimir los

alimentos que estimulan el peristaltismo intestinal (fibras, frutos) y privilegiar los feculentos (arroz, pastas).

Abordaje terapéutico

Se puede iniciar una antibiótico-terapia empírica después de haber realizado la toma de muestras microbiológicas necesarias para el aislamiento del germen, con el fin de prevenir el riesgo de bacteriemia en:

• Síntomas persistentes más de tres días • Síndrome disentérico completo (diarrea

sanguinolenta y síndrome séptico) Sujeto de riesgo (inmunodeprimido, anciano o

recién nacido).

TRATAMIENTO ANTIINFECCIOSO

Los principales antibióticos a utilizar son:

Fluoroquinolonas: activas sobre la mayoría de los patógenos.

Cotrimoxazol, alternativa clásica en los niños pero de eficacia más aleatoria (resistencia elevada de las enterobacterias)

Alternativas terapéuticas: la azitromicina que tiene una eficacia comparable a las fluoroquinolonas.

GRACIAS