Tp Lipidos 2014

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Facultad Ciencias Exactas - UNLPLic. Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ANLISIS E ALI!ENT"S

DETERMINACIN DE LPIDOS

Mtodos de extraccin directa de los lidos

Mtodo de Sox!letEl mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla desolventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.

Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de iltro colocarla muestra seca y pesada !conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad porel mtodo indirecto"# y ponerla en el tu$o extractor. %arar el $aln del aparato y conectarlo almismo. Por la parte superior del tu$o extractor agregar el solvente adecuado !ter etlico# terde petrleo# mezcla de am$os# etc." hasta &ue descargue el sin# agregando ademsalrededor de la mitad del contenido del tu$o extractor. 'alentar para &ue se produzcan almenos ( ciclos de llenado y sionado del tu$o extractor !durante ) horas aproximadamente".

*ecuperacin y eliminacin del solvente: +uitar el cartucho del tu$o extractor con el resto de lamuestra. ,olver a armar el e&uipo y recuperar el solvente limpio &ue se va acumulando en eltu$o extractor. na vez &ue &ueda un pe&ueo volumen en el $aln separar el solvente de loslpidos por evaporacin a $ao /ara o en $ao de arena caliente. 'olocar el $aln con loslpidos unos 01 minutos en estua y pesar.

'lculos: una vez conocida la masa de lpidos li$re de solvente orgnico# calcular el porcenta2ede grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartuchode extraccin.

3ota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo !si se utiliza ter"# pues adems de loslpidos se extraen otros compuestos solu$les en el solvente.

Mtodos de extraccin de los lidos re"ia li#eracin de la $ase %rasa

Mtodo de Sc!&id'(ond)*ns+i'Rat)la$$

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en &ueso y en leche en polvo. Envaso de precipitado de 011 ml colocar la cantidad adecuada de muestra# agregar 01 ml de 4'l

! =0#05" y calentar a 6/ hasta &ue las protenas se hayan disuelto. 7e2ar enriar# transerir el

contenido a una pro$eta graduada con tapa esmerilada# lavando el vaso de precipitado conunos 01 ml de alcohol etlico en dos porciones y luego agregar 81-91 ml de ter. 7e2ar enreposo ) horas y leer el volumen de la ase etrea. %omar una alcuota exactamente medida yevaporar el ter en un vaso de precipitado pe&ueo previamente tarado. na vez evaporado elter pesar nuevamente y determinar el contenido de lpidos por dierencia# teniendo en cuentala alcuota tomada para realizar los clculos.

Mtodo de ,er#er

Materia %rasa en lec!e $l-ida

;e utilizar un $utirmetro para leche y cido sulrico 0#?" y 8#? ml de agua destilada !noagregar 33'A agua so$re cido sino cido so$re agua".

/edir con pipeta 01 ml de 4);=

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ANLISIS E ALI!ENT"SANLISIS E ALI!ENT"S

,eriicar &ue est $ien tapado y colocarlo en un $ao de agua a 98-(1 B' durante 8 a 01minutos con el tapn hacia a$a2o. *etirar del $ao# secarlo y centriugarlo en la centrugaespecial con los tapones hacia auera. Clevar nuevamente a $ao de agua duranteaproximadamente 8 minutos hasta &ue alcance la temperatura del agua !98-(1 B'" y leer de

inmediato el volumen de ase grasa separada en la parte superior graduada del $utirmetro. Elvolumen ledo corresponde directamente al porcenta2e de grasa en la leche.

Materia %rasa en cre&a o &anteca

;e utiliza un $utirmetro similar al utilizado para leche# pero a$ierto en sus dos extremos y conuna copita de vidrio en el tapn &ue o$tura la $ase# en la &ue se pesa la muestra. Cagraduacin del vstago es de 1 a (1.

;e pesan en la copita a 8 g de muestra !algo menos en el caso de la manteca"# se la colocaen el $utirmetro# se a2usta $ien el tapn y por la otra $oca se agregan 01 ml de agua destilada#

01 ml de 4);= 0#?)" y 0 ml de alcohol amlico# se tapa# se toma con un repasador

y su2etando el tapn se agita hasta disolucin total. ;e coloca luego durante 8 min en $ao

/ara a 91-(1 B' con el $ul$o hacia a$a2o. 'onviene atar los tapones# pues sino se corre elriesgo de &ue salten y se pierda la determinacin. na vez cumplido el tiempo decalentamiento# se centriuga 8 min en la centruga

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tu$o de extraccin y se agita durante 0 minuto invirtindolo su2etando el tapn. Ginalmentese aaden )8 ml de ter de petrleo y se vuelve a agitar durante 1 segundos. na vez &uelas ases se han separado completamente# lo &ue sucede despus de de2ar reposar el tu$ode extraccin o centriugndolo durante 8 minutos a 811-911 r.p.m.# se pasa tanta ase

orgnica !superior" como sea posi$le al erlenmeyer previamente pesado. ;e repite unasegunda vez la extraccin del residuo acuoso con otros 08 ml de ter dietlico y ter depetrleo como se detall ms arri$a. A continuacin se renen las ase orgnicas# sedestilan los solventes !tam$in el etanol" y se seca el residuo &ue &ueda en el matrazerlenmeyer durante 0h a 01 F@- )B'. ;e enra en desecador y se pesa con una precisinde F@- 0mg. El secado se repite hasta o$tener peso constante.

Pesos recomendados de muestra

Producto lcteo Peso en gramos

Ceche entera en polvo 0-0#0

Ceche descremada en polvo 0#8-0#9

3ata# nata $atida )-

Ceche condensada azucarada -#8Ceche condensada sin azucarar -8

Ceche entera# leche desnatada 01-00

C/lc-loEl porcenta2e de grasa < se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:

< HDI> H!m)-m0" . 011I@/m0: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas.

m): masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado/: peso de la muestra en gramos

3ota: Es conveniente realizar un ensayo en $lanco sustituyendo la muestra por 01 ml deagua destilada.

Materia %rasa en d-lce de lec!e. Mtodo de Rose ,ottlie#

Reacti"os

34=4 conc.Etanol

Eter etlicoEter de petrleo

Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrar parcialmente eldulce de leche !de$e entrar en contacto con los reactivos" e introducir hasta el ondo en unapro$eta de 81 ml con tapa. Agregar 8 ml de agua destilada y agitar hasta &ue se disuelva eldulce de leche !si es necesario calentar a 6./. a 91 B'". Enriar y agregar 0 ml de 34 =4 conc.Agitar y agregar 8 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aorada 01 ml de ter etlico. Agitar1 seg. y agregar con pipeta aorada 01 ml de ter de petrleo. ,olver a agitar y leer $ien elvolumen total de la mezcla. 7e2ar reposar entre y ) hs. en lugar resco !hay &ue evitar laevaporacin de solventesJ si esto ocurriera se notar una disminucin en el volumen ledo".'on pipeta aorada tomar 01 ml de la ase superior etrea y evaporarlos en un pe&ueocristalizador tarado. 7e2ar enriar en desecador# pesar y expresar en D de grasas.

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Mtodos de extraccin de lidos totales

Para la o$tencin de lpidos totales# especialmente a partir de te2idos animales#vegetales o $acterias# las mezclas de cloroormo@metanol !):0 v@v" !mtodo de Golch" o

cloroormo@metanol@agua !):0:0 v@v@v" !mtodo de 6igh and 7yer" logran una extraccinms exhaustiva &ue los sistemas de solventes simples.

Mtodo de 0olc! 10olc! et al.2 3 (iol C!e& 45672 8892 :57;

Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 01 volmenes !ml@g muestra" de metanoly homogeneizar. Agregar )1 volmenes de cloroormo y agitar. Agregar agua osolucin salina !3a'l 1#( D" !) D del volumen de los solventes". 'entriugar paraseparar las ases. ;eparar la ase orgnica !inerior"# iltrndola a travs de iltro depapel conteniendo 3a);= anhidro a in de eliminar restos de agua. Evaporar elcloroormo y pesar la masa de lpidos o$tenida.

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