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TECNICATURA SUPERIOR en BROMATOLOGA - BROMATOLOGA I

Trabajo Prctico N5: CEREALES y DERIVADOS

CAA, art. 643Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada,centeno, maz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres deimpurezas, productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no sehallarn alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-105C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz,cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operacin noexceda del 0,5% y blanqueado con anhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal de hasta 400mg de SO2total por kg.

CAA, art. 661 - (Res 167, 26.1.82)"Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda delendosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Las harinas tipificadas

comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), mediocero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen dela molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinastipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debernresponder a las siguientes caractersticas:..

TRABAJO PRCTICO

Anlisis fisicoqumico de harinas

1) Determinacin de HUMEDADLa humedad es importante para la conservacin de cereales y derivados, un aumento del contenido acuosofavorecer el desarrollo de contaminantes (hongos, larvas o insectos). En el grano puede provocargerminacin y produccin de CO2y H2O.

Materiales:-cristalizador-estufa-balanza

TcnicaPesar 5g de muestra previamente homogeneizada. Llevar a estufa a 100-105 C hasta peso constante,

calcular el peso obtenido luego de desecacin expresandolo en 100g de muestra.

Resul tado s:-expresar en g/100g de muestra

Valores de Referen cia:-harina 0000 = 15,0 g/100g (mx.)-harina 000 = 15,0 g/100g (mx.)-harina 00 = 14,7 g/100g (mx.)-harina 0 = 14,7 g/100g (mx.)-harina 0 = 14,5 g/100g (mx.)

2) Determinacin de CENIZASLas cenizas estn estn relacionadas al contenido de minerales; altos porcentajes corresponden a harinascon mayor cantidad de tegumentos externos. Junto con el porcentaje de humedad es posible tipificarharinas de acuerdo a su calidad.

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Materiales:-cpsula de porcelana-balanza-mechero-mufla

-tringulo de pipa

TcnicaEn una cpsula de porcelana previamente tarada pesar 2g. de muestra homogeneizada. Carbonizar enmechero sobre tringulo de pipa evitando proyecciones y calcinar en mufla a 525 C hasta obtencin decenizas blancas. Enfriar, pesar el residuo obtenido y referir el contenido de cenizas a 100 g de muestra.

Resul tado s:-Expresar los g de cenizas/100g de muestra

Valores de Referen cia:-harina 0000 = 0,492 g/100g (mx.)-harina 000 = 0,65 g/100g (mx.)

-harina 00 = 0,678 g/100g (mx.)-harina 0 = 0,873 g/100g (mx.)-harina 0 = 1,350 g/100g (mx.)

3) GLUTEN HMEDO y GLTEN SECO

Del total del contenido de protenas el 80% corresponde al gluten que se forma durante el amasado de laharina (el trigo original 5%); es un gel viscoelstico compuesto por dos protenas: gliadina y gluteninainsoluble en agua. Su determinacin permite conocer las caractersticas fsicas como elasticidad yextensibilidad de la masa importantes en panificacin. El porcentaje de gluten define a los tipos de harina:las harinas de fuerza con alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total) y las harinas flojas

con bajo contenido de gluten. En panadera se puede aumentar la fuerza y calidad de las harinasagregando una cantidad variable de gluten, entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina (por cada 1% degluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6% su contenido en protena). De esta forma, si tenemos unaharina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenidoproteico. De acuerdo al tipo de harina de trigo vara el contenido proteico por lo tanto tambin el degluten: harina para bollera, 9,7% de protena; de pastelera o galletas, 9,10%; de uso genrico un 10-12%, la del pan entre 12,5 a 13,5%; de alto contenido en gluten un 14-15%; la llamada harina de gluten(realmente gluten refinado) el 45%. En biotecnologa se est experimentando la produccin de trigo singluten.

El gluten seco se corresponde aproximadamente con el % de protenas; el gluten hmedo se obtiene conla frmula: (gluten seco x 3) 1 = gluten hmedo.

Materiales:-vaso de precipitado-cristalizador-balanza-estufa-desecador

Tcnica:-Pesar 25g de harina y aadir 15ml de agua, preparar una pasta y reposar 1hs.-Amasar bajo chorro de agua, para lavar el almidn hasta que ya no se elimine lquido turbio (estrujar yverificar lquido limpio en vaso ppdo.), reposar 1hs. y repetir la operacin.-Colocar la masa en cristalizador tarado y pesar, esto peso corresponde al gluten hmedo.-Llevar a estufa a100C durante 24hs, enfriar en desecador y pesar, este peso corresponde al gluten seco.

-El gluten seco se corresponde aproximadamente con el % de protenas; el gluten hmedo se obtiene conla frmula: (gluten seco x 3) 1 = gluten hmedo.

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Valores de Referen cia:-Para harinas con 8-14% de protenas (harinas panificables):-24 % de Gluten Hmedo y 8 % de Gluten Seco como mnimo

4) pH de la harinaPermite conocer el estado de conservacin de la harina; normalmente disminuye durante elalmacenamiento, o se observan valores mayores en harinas integrales blancas.

Materiales:-vaso de precipitado-elermeyer-embudo-probeta-mechero-pHmetro-balanza

Reactiv os :-agua destilada-ftalato potsico-brax

Tcnica:-Mezclar 10g de harina con100ml de agua destilada a 25C recin hervida. Reposar 30min. y decantar elsobrenadante.-En sobrenadante determinar el pH a 25C (ajustar el pHmetro a 4 y 9,18 con soluciones patrn de ftalatopotsico y brax respectivamente).

Valores de Referen cia:- pH = 5,8 - 6,21

5) ACTIVIDAD DIASTSICA (Indice de MALTOSA)La actividad diastasa es indicadora de calidad del producto resultante del uso de una harina; un aumento dela actividad diastasa dar panes chatos y hmedos por mayor contenido de dextrinas que sonhigroscpicas, mientras que una actividad diastasa baja dar productos chatos por escasa produccin deCO2 por la poca formacin de maltosa sustrato de levaduras. El valor hallado de este parmetro es lamedida de los azcares reductores por accin enzimtica sobre el almidn y desde el punto de vistaindustrial determina la capacidad de produccin de gas de la masa.

Materiales:-pipetas

-probetas-vasos de precipitado-erlermeyers-mechero-termmetros-balanza-pHmetro

Reactiv os :-Sn. buf fer (pH 4,6 - 4,8): 1,5ml de cido actico glacial + 2,05g. de acetato de sodio, llevar a 500ml. Conagua destilada.-Sn. tungstato de sodio 12%:12g + 100ml A.D.-Sn. H2SO4: (1 :9)

-Sn. alcal ina de ferrocian uro d e potasio 0,05 N: 16,5g de Fe(NC)6K2+ 22g Na2CO3y llevar a 1lt. ConA.D. (frasco caramelo).-Sn. de tiodulfato d e sodio 0,05 N:12,41g de Na2S2O3.5H2O rn agua libre de CO2

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-Sn . de ci do actico y sales : 70g KCl + 20g ZnSO4.7H2O + 750ml A.D. + 200ml de cido actico glacialy lt. Con A.D.-Sn. de ioduro de almidn soluble: 2g almidn + 1 - 2ml de agua fra, verter sobre 50ml de aguahirviendo (agitar constantemente) y enfriar, luego aadir 50g de IK y llevar a 100ml con A.D. Agregar gota agota Sn. NaOH (1:1)

Tcnica:-Colocar 5g de harina + 1cucharadita de arena calcinada en un erlermeyer de 125ml y mezclar.-Adicionar 46ml de Sn. buffer y mezlar, y llevar abao termostatizado a 30C. (todo) 1hs., rotando cada15min. los materiales.-Retirar del bao y agregar 2ml de Sn. H2SO4, mezclar y adicionar 2ml de Sn. tungstato de sodio, reposar 1o 2min. y firltrar (Watman N4), descartando las primeras 10gotas..-Colocar en un vaso de ppdo. 5ml de filtrado y agregar 10ml de Sn. alcalina de ferrocianuro de potasio,llevar a bao hirviente por 20min. Enfriar bajo chorro de agua.-Llevar el contenido a un elermeyer de 125ml y enjuagar el vaso de ppdo. con 25ml de Sn. de cido acticoy sales.-Agregar 3ml de Sn. de ioduro de almidn soluble, mezclar vigorosamente, titular con Sn. de tiosulfato desodio hasta desaparicin del colorazul.-Blanco de reactivo: se lo usa para corregir valores (impurezas, deterioro de reactivos, etc.). Mezclar 48ml

de Sn. buffer y 2ml de Sn. tungstato de sodio, tomar 5ml de esta Sn. y titular; se deben gastar 10ml de Sn.de tiosulfato de sodio, si se tiene un volumen mayor hacer las correcciones correspondientes (ver clculos)

Ccu lo de Resul tados-Restar a 10 los ml usados en la titulacin de la muestra.-Si el blanco de reactivo da una diferencia pequea usar el volumen hallado experimentalment (no el terico= 10).-El volumen de ferrocianuro reducidos a ferrocianato por azcares reductores corresponde a los mg demaltosa /10g de harina o valor diafsico, con el que luego mediante tablas da el valor final.

Valores de Referen cia:- 2,9 - 3,5 gmaltosa% de harina

6) INVESTIGACIN CUALITATIVA DE BROMATOSEl mtodo se basa en la reaccin con I

-en medio cido para dar I2que en presencia de almidn se vuelve

azul.

Materiales:-Cernidor

Reactiv os :-IK 1%-HCl 2N.

Tcnica:-Tamizar 10g de harina en una bandeja seca y esparcir sobre ella una mezcla en partes iguales recinpreparada de IK 1% y HCl 2N.-Observar la aparicin de manchas azul violceas o negras indicadoras de la presencia de bromatos (igualresultado se observa cuando existen persulfatos y iodatos).-Usar testigos para la interpretacin de resultados

Interpretacin de Resultado s:-Manchas azul violceas o negras indican de presencia de bromatos.

7) INVESTIGACIN CUALITATIVA DE VITAMINA CLa reduccin del 2-6 diclorofenol indofenol en presencia de vitamina C ocasiona desaparicin del color(azul). La vitamina C durante el proceso de amasado se convierte en cido dehidroascrbico que es unoxidante.

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Materiales-cristalizador-pipetas

Reactiv os :

-2,6-diclorofenol indofenol 0,1%

Tcnica:-Tomar una muestra de aproximadamente 10 g de harina.-Humedecerla con unos pocos ml de agua.-Agregar unas gotas de solucin de 2,6-diclorofenol indofenol (azul).-Realizar un ensayo testigo.

Interpretacin de Resultado s:-En presencia de vitamina C aparecen manchas blancas en pocos minutos.

8) GRASA BRUTA Y FIBRA BRUTALa fibra est relacionada con el porcentaje de tegumentos externos, ser alto su contenido cuanto mayortegumento externo tenga. En el laboratorio se recuperan la fibra soluble e insoluble por mtodo enzimtico.Se utiliza el extracto etreo empleado para determinar grasa bruta, por mtodos de referencia A.O.A.C.

REFERENCIAS:

Cdigo Alimentario Argentino, disponible en:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf