Eva Campo Martín Beatriz Rovira Alonso

PAN

INDICE

1. Introducción

2. Historia del grupo

3. Tipos de pan

4. Características organolépticas y alteraciones

5. Composición química

6. Pirámide nutricional

7. Criterios analíticos

8. Países y pan

9. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en

Europa, Oriente medio, India y América. Se suele preparar mediante el

Horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales,

sal y agua. La mezcla en la mayor parte de las ocasiones suele contener

levadura para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

Se designará con el nombre de pan al producto que se prepara de cereales,

productos de cereales (molidos, triturados o laminados), o una mezcla de ellos,

a través de la elaboración de una masa pesada, formada, leudada y cocinada.

Se puede adicionar otros ingredientes permitidos en esta norma. Su

denominación la recibe de la composición, forma, peso y eventualmente su

origen.

2. HISTORIA DEL GRUPO

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de

los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado

manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación

alimenticia de estos. El pan fue uno de los primeros alimentos procesados en la

historia de la humanidad.

El pan empezó a convertirse en un alimento básico para el hombre. A lo

largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene,

por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en

Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un

hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una

distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido.

Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a

las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga

blanca) a clases más elitistas.

Pan en la actualidad

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en

los países en desarrollo. Las causas de este descenso son diversas; en la

actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que,

junto al recrudecimiento de enfermedades autoimunes; como la celiaca

(intolerancia al gluten). El empleo de diversos aditivos en las masas,

antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre

común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en la industria

panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A

pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el

segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los

cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan

sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.

Rompiendo el mito: El Pan No Engorda

Era algo que todos habíamos oído últimamente cuando nos poníamos a

dieta. De siempre, el pan había sido un alimento prohibido en todas los

regimenes de adelgazamiento y era una de las fuentes de carbohidratos que

antes nos hacían abandonar de nuestra dieta normal, si es que lo

consumíamos.

¿Los motivos? Que era altamente calórico, que engordaba y que era

una fuente excesiva de carbohidratos y glúcidos. Decían, que el pan era un

complemento no solo prescindible sino perjudicial para nuestra dieta. Pero

“NO”, estábamos equivocados y desde hace un tiempo hasta ahora, son cada

vez más los nutricionistas que no lo eliminan de la dieta, e incluso aconsejan

su consumo moderado.

Según esta gráfica, quiere decir, que las grasas provenientes del pan

son mínimas, por ejemplo, de un par de rebanadas (que es lo aconsejado para

una dieta equilibrada) son solo 4 kcal., que como comprenderéis es una

cantidad mínima.

Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, éste debe constituir una

parte destacable en la alimentación diaria; tratando de estar presente en casi

todas las comidas, desde el desayuno a la cena.

El pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros

alimentos ricos en grasas

El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar

de manera importante la dieta: aumenta el porcentaje del total de las calorías

proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, lo que aleja, de manera

considerable, las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en

la que cerca del 55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de

los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30%-35% restante de grasas.

En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la

ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar la

alimentación.

Conclusión: ¡Larga vida al pan!, que se lo merece.

3. TIPOS DE PAN Existen distinguidos grupos de pan:

- Panes:

Pan dulce: Producto de sabor dulce fabricado con adición de azúcares

en la proporción del más de un 10%.

Pan salado: producto que no sobrepasa el 10 % de azúcares y grasas

aisladas o en conjunto, con base en la cantidad total de los productos de la

molienda usados.

- Otros panes de trigo:

Pan blanco común.

Pan ázimo: producto fabricado con harina de trigo, agua y sal sin adición

de fermento; se presenta generalmente en láminas finas.

Pan integral: producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 90%

de la cantidad total de los productos molidos, debe ser harina integral. Este

mínimo debe cumplirse siempre que se use la palabra integral.

Pan con harina integral: producto fabricado de forma tal que un mínimo

de un 20% y menos de un 90% del total de los productos molidos usados sea

harina integral. Este mínimo debe de cumplirse siempre que se use la palabra

integral.

Pan de grano triturado sin germen: producto fabricado de forma que un

mínimo del 90% de la cantidad total de los productos molidos sea grano

triturado sin germen.

Pan con grano triturado sin germen: producto fabricado de forma tal que

un mínimo de un 50% y menos de un 90% del total de los productos molidos

usados sea grano triturado sin germen.

Pan de grano entero: producto fabricado de forma tal que un mínimo de

un 90% de la cantidad total de los productos molidos sea grano entero.

Pan con grano entero: producto fabricado de forma tal que contenga un

mínimo de un 50% y menos de un 90% del total de los productos molidos

usados sea grano entero.

- Panes especiales:

Pan de harina de otros cereales (maíz, avena, cebada, centeno, arroz y

sorgo): producto con un mínimo de un 20% de la cantidad total de los

productos molidos usados debe ser del grano que le da el nombre, ejemplo;

pan de avena.

Pan multigrado: producto fabricado con un mínimo de un 5% de los

productos de la molienda de cada cereal de los que le dan el nombre, con base

en la cantidad total de los productos molidos usados, ejemplo; pan de avena,

centeno y trigo.

- Pan con otros ingredientes vegetales:

Pan de frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas): producto

fabricado con un mínimo de un 10% de frutas, con base en la cantidad total de

los productos molidos usados.

Pan de semillas oleaginosas: producto fabricado con un mínimo de un

4% de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos

molidos usados.

Pan de otras harinas:

Pan de yuca: producto fabricado con un 10% como mínimo de productos

de la molienda de la yuca, con base en la cantidad total de los productos

molidos usados.

Pan de soya: producto fabricado con un 15% como mínimo de productos

de la molienda de la soya, con la base en la cantidad total de los productos

molidos usados.

Pan de afrecho: producto fabricado con un 10% como mínimo de afrecho

(con un máximo de un 15% de almidón), con base en la cantidad total de los

productos molidos usados.

Pan de malta: producto fabricado con un 8% como mínimo de malta o su

equivalente en forma de extracto de malta, con la base en la cantidad total de

los productos molidos usados.

Pan de germen de trigo: producto fabricado con un 10% como mínimo

de germen de trigo, con la base en la cantidad total de los productos molidos

usados.

Pan de gluten: producto fabricado con harina de trigo enriquecida con

gluten en una proporción no menos del 30% de gluten seco.

Pan con gluten o glutinado: producto fabricado con harina de trigo

enriquecida con gluten en una proporción inferior de un 30% y superior a un

16% de gluten seco.

Pan de otros productos de origen vegetal: se debe notar fácilmente el

sabor, el olor y la apariencia características, ejemplo; pan de zanahoria.

- Pan con productos de origen animal:

Pan de leche: producto en el cual el líquido agregado es leche integra o

su equivalente, debe contener como mínimo 50kg de leche por 100kg de la

cantidad total de los productos molidos usados.

Pan de huevo: producto fabricado con un 18% como mínimo de huevos

de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y yemas de huevo, refrigerados o

conservados, con la base en la cantidad total de los productos molidos usados.

Pan de queso.

Pan de productos ácidos de leche (natilla)

Pan de mantequilla (pan de margarina)

Pan de miel de abeja

- Panes para regimenes especiales:

Pan libre de gluten.

Pan con adición de proteínas (provenientes de leche, huevo y

cereales)

Pan de bajo contenido energético: es aquel pan cuyo contenido

energético es menor en un 20% al correspondiente producto análogo.

Pan bajo pobre en sal.

Pan muy bajo o muy pobre en sal.

- Otros panes:

Pan cuadrado.

Pan hamburguesas y perritos calientes.

Pan rallado o molido.

Pan tostado.

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y ALTERACIONES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Aspecto externo: las piezas de pan tendrán su forma característica que

puede ser bollos, bollitos, barras roscas y otras.

Color externo: la superficie exterior y la corteza debe presentar un color

ligeramente dorado al café, sin estar quemado, el cual deberá ser lo más

uniforme y típico para el tipo de pan.

Color interno: la miga debe tener un matiz uniforme, sin manchas ni

coloraciones y típico para el tipo de pan.

Olor: deberá ser característico, agradable y típico para el tipo de pan.

Sabor: característico, agradable y típico para el tipo de pan.

Textura exterior: la corteza debe ser una costra regularmente gruesa y

de textura firme y típica para el tipo de pan.

Textura del interior: la miga deberá ser característica del tipo de pan.

ALTERACIONES:

Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este

sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la

temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los

100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas

responsables del ahilamiento.

Resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas

más frecuentes son los agentes microbianos de mohos, y el “ahilamiento”

cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también

la enfermedad del pan conocida con el nombre de “pan sangrante”,

enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una

bacteria, que produce un pigmento rojo característico.

Fuentes de contaminación

La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de

contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los

complementos panarios mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de

malta, etc.)

Sugerencias para evitar el ahilamiento:

- Retirar todo el pan duro de la fábrica.

- Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje.

- Hacer masas más duras de lo normal.

- Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la “masa ácida”.

- Cocción a fondo del pan.

- Elaborar piezas pequeñas.

- Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad

20ºC).

5. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), es de bajo

contenido graso (1g por 100g), aporta proteínas procedentes del grano de trigo,

y contiene vitaminas y minerales. Es buena fuente de vitaminas del grupo B

(tiamina favorece la saludo del sistema nervioso central, y la niacina previene la

pelagra) y de elementos minerales (un gran aporte de hierro, trazas de calcio,

sodio, potasio, magnesio, fósforo y selenio).

Los panes de harina poco refinadas son las que aportan una mayor

cantidad de fibra a la dieta, no obstante el consumo de pan suele ser una de

las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son

los que aportan una menor cantidad.

Tabla de composición nutritiva del pan blanco (por 100 g de porción

comestible)

Kcal Proteí.

(g) Grasas

(g)

Hidratos de

carbono (g)

Fibra (g)

Magne. (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Vit. B1

(mg)

Vit. B2 (mg)

Niacina (mg)

250 7,8 1,0 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,7

6. PIRÁMIDE NUTRICIONAL

Existe una pirámide nutricional donde se encuentra todos los distintos

grupos de alimentos, que ya vimos en anteriores trabajos. Consiste en un

triángulo donde se ve como debemos alimentarnos, desde lo más

recomendable para la salud hasta lo menos nutritivo, de manera descendente.

En este caso, el pan, se encuentra en el primer escalón de la pirámide,

ya que, es uno de los alimentos fundamentales en nuestra dieta habitual. Su

recomendación diaria es de cuatro a seis raciones.

7. PAÍSES Y PAN

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con

el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato

que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de

suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales.

Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis

alimentaria mundial.

El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país

desarrollado suele estar entre un 5% y un 10%. El país europeo con más alto

porcentaje de consumo de pan es Alemania, Chile es el país con más

consumo de pan en América, en Asia el país de más consumo en la India,

siendo en África, Nigeria el país de más consumo.

Alemania es el principal operador del mercado de pan europeo. Se suele

consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una

forma más productiva, e industrial, de elaboración del pan: la masa congelada.

9. BIBLIOGRAFIA

www.daneprairie.com

www.wikipedia.com

www.trendenciashombre.com