21
1 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LAS BODEGAS 1.INTRODUCCIÓN El trabajo en las bodegas de vino comporta situaciones de riesgo que pueden tener consecuencias muy graves. Por lo tanto, hay que tomar todo un conjunto de medidas preventivas a fin de que las operaciones que se realicen no pongan en peligro la seguridad y salud de las personas trabajadoras. El objetivo principal de esta publicación es ayudar a crear espacios de trabajo más seguros, mejorar la gestión de la prevención de la empresa y reducir la siniestralidad laboral del sector. 2.DEFINICIÓN Una bodega en vitivinicultura, es una construcción, edificio o lugar subterráneo cuyo objetivo está destinado a la producción y almacenamiento del vino. Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el almacenamiento de vino en botellas o b

Trabajo Bodegas

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Trabajo Bodegas

1UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LAS BODEGAS

1. INTRODUCCIÓN

El trabajo en las bodegas de vino comporta situaciones de riesgo que pueden tener

consecuencias muy graves. Por lo tanto, hay que tomar todo un conjunto de medidas

preventivas a fin de que las operaciones que se realicen no pongan en peligro la

seguridad y salud de las personas trabajadoras.

El objetivo principal de esta publicación es ayudar a crear espacios de trabajo más

seguros, mejorar la gestión de la prevención de la empresa y reducir la siniestralidad

laboral del sector.

2. DEFINICIÓNUna bodega en vitivinicultura, es una construcción, edificio o lugar subterráneo cuyo

objetivo está destinado a la

producción y almacenamiento del

vino.

Se conoce como cava o bodega a

la habitación empleada para el

almacenamiento

de vino en botellas o barriles,

también puede ser (aunque en

forma menos común), el empleo

de damajuanas, ánforas o

contenedores plásticos, o

cualquier otro almacenamiento

de salazones o aceites.

En una bodega climatizada de

vinos, factores importantes como

la temperatura y la humedad son

Page 2: Trabajo Bodegas

2UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las

bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se

construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega

aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega

(menos de 500 botellas) a veces es llamadas "armarios de vino". Un ejemplo claro es

la marca Española-Europea Cavas Caveduke.

3. PROPOSITO Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las influencias externas

potencialmente dañinas para estas, proporcionando la oscuridad y

una temperatura constante para su conservación. El vino es un producto perecedero

natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la

temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a

perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad,

sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma,

sabor y complejidad a medida que maduran

4. UBICACIÓN Y ALMACENAJEUna de las características de los grandes vinos es su capacidad para mejorar con el

paso del tiempo. Ahora bien, para que esta cualidad tenga lugar, debemos almacenar

las botellas tumbadas (para que el corcho permanezca hinchado) y en unas

condiciones idóneas (que son las que reúnen naturalmente las buenas bodegas

subterráneas).

Temperatura. Debe ser lo más estable posible, sin oscilaciones bruscas. Lo

ideal es que se encuentre en torno a los 15 ºC. Puede haber ligeras subidas

o bajadas con el cambio de estaciones, pero deben ser mínimas. Si la

temperatura es menor a la indicada, el envejecimiento se ve ralentizado

pero, si es superior, la evolución se acelera y sus perspectivas de vida se

acortan.

Humedad. La cifra ideal oscila entre el 70 y el 75%. Si se sobrepasa el 85%,

las etiquetas se enmohecen y el aspecto desmejora (aunque no la

conservación del vino). Por otro lado, una bodega excesivamente seca es un

Page 3: Trabajo Bodegas

3UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

riesgo para el vino, ya que los corchos tienden a secarse y a perder su

estanqueidad.

Luz. La luz es enemiga del vino, sobre todo de los blancos. Por lo tanto, la

bodega deberá estar a oscuras o en penumbra. La iluminación la

realizaremos con bombillas incandescentes de 60 watios, o con las nuevas

bombillas de bajo consumo.

Vibraciones. Alejar los electrodomésticos de la bodega. Si compramos una

cámara para guardarlos, que no trepide.

Ventilación. Las atmósferas viciadas perjudican al vino, por lo que

tendremos prevista una suave renovación del aire.

Olores extraños. El corcho adsorbe los olores de la atmósfera y éstos

pueden pasar al vino. Por lo tanto, no almacenar junto al vino pinturas,

disolventes, gasoil...

El sitio de almacenaje no deberá estar expuesto a luz fuerte: la luz puede

envejecer al vino prematuramente y también causar que la etiqueta pierda

intensidad.

La zona deberá estar limpia y seca: la humedad puede deteriorar las cajas

de cartón y las etiquetas. También favorece de desarrollo de parásitos, que

pueden destruir el corcho.

El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibración: las

vibraciones pueden molestar al vino.

Se recomienda guardar las botellas tumbadas, con la etiqueta hacia arriba:

de esta forma los corchos se mantienen húmedos con el contacto del vino.

Si un corcho se seca se encogerá y dejará pasar aire y bacterias que pueden

estropear el vino. Cualquier poso existente en vinos como Oporto “vintage”

o clarete se formará en el lado opuesto a la etiqueta, facilitando su visión

cuando se decante. Los vinos de licor (excepto el Oporto) y los licores

(whisky, ginebra, coñac) siempre deberán almacenarse de pie, así como los

vinos con tapones de plástico.

Page 4: Trabajo Bodegas

4UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4.1. DISTRIBUCION DE LA BODEGA

Área de recepción de materia prima

Área de fermentación

Área de conservación y de envejecimiento

Área de envasado

Laboratorio de control

Servicios higiénicos

5. EQUIPOS

En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas

labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se

puede utilizar un equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si

queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas

movidas con motores eléctricos.

Los útiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines

y bomba. Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-

despalilladoras. Son preferibles las primeras: no destrozan tanto la vendimia.

El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero

inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los

materiales metálicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas

a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos

suaves y repetir la operación cada dos o tres años, pues siempre se producirán

desconchados que hay que reparar.

Page 5: Trabajo Bodegas

5UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5.1. TANQUES ENCHAQUETADOS

(Utilizado para la elaboración de vinos blancos)

Este tanque es de doble pared dentro de sus paredes circula vapor que calienta el

líquido almacenado.

5.2.ESTRUJADORAS

Page 6: Trabajo Bodegas

6UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en

contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros

añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).

Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña

tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo,

por medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de

los rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que

queda toda la vendimia estrujada por igual.

Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de

caucho. También pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección:

estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotación

contrario, uno girará a la derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva

pase entre los rodillos y sea estrujada. Además, los dientes o estrías de ambos

rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por general

uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante

el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la

anchura de paso con el grosor de las uvas.

También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar,

imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra

las paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se

destrocen e introduzcan en el mosto sustancias herbecerás del raspón y de las

pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.

5.3.DESPALILLADORAS

Page 7: Trabajo Bodegas

7UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi

exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta

después de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos,

embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se

despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas

verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin

su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y

esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten

a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.

- Despalilladoras manuales: La baranda: La baranda es una despalilladoras

manual, que consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos

3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura

aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una

estrujadora, por lo que las dimensiones más útiles serán las que estén en

función de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara entre

dos personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos sobre el

Page 8: Trabajo Bodegas

8UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta

forma los granos se separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos

de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por

debajo.

La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o

bien metálica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado

de 10 mm de diámetro, también se pueden hacer de madera. El hueco o luz de

la red viene en función del tamaño de los granos de uva, ya que debe dejarlos

pasar con cierta holgura, pero sin facilitar la entrada a los raspones. Lo más

sensato es decantarse por un orificio amplio que permita el paso de todas las

uvas, tanto pequeñas como grandes: unos 3x3 cm es un hueco bastante

apropiado y versátil.

- Despalilladoras mecánicas: Las mejores despalilladoras mecánicas son las de

jaula cilíndrica horizontal. Constan de un tubo cilíndrico horizontal, el tambor,

de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva

grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten

perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas

que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo

del cilindro, está situada la tolva de recepción de la uva. Al introducir la

vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en

un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga así,

por empuje y fricción, a que los granos salgan por los orificios de la pared.

Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la

pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones,

al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido

por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor

separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario

hacer paradas para cargarlos y descargarlos.

5.4.PRENSAS

Page 9: Trabajo Bodegas

9UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.

Para la mayoría de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales, consiguen buena calidad, pero si la producción va a ser superior se puede aumentar su tamaño y acoplar un pequeño motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una prensa horizontal, puesto que si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el rendimiento obtenido y la comodidad de uso son mayores en la prensa horizontal que en la vertical, lo que compensa la diferencia de precio. La prensa neumática proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado, pero su precio es alto.

En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos son muy potentes y de gran tamaño, pero con el inconveniente que producen baja calidad en los mostos o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes sólidas de la uva.

Page 10: Trabajo Bodegas

10UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5.5. BOMBAS Y SINFINES

Los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más cómodo es la adquisición de bombas auto aspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines Distintos según lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen

bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de

líquidos viscosos que mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo

líquidos limpios.

Page 11: Trabajo Bodegas

11UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5.6. ENCORCHADORA MANUAL

La función de la encorchadora es la introducción del tapón en la botella de

vidrio que contiene el vino.

5.7. LLENADORA DOSIFICADORA

Page 12: Trabajo Bodegas

12UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Se encarga de llenar correctamente cada botella.

5.8. DESTILADOR

CConsiste en separar por obra del calor una sustancia volátil de otras más

fijas. Luego de calentarla se enfría el vapor, para reducirlo otra vez al

estado líquido. Esto se conoce como destilación simple, donde la solución

está integrada por una o más sustancias sólidas disueltas en un líquido.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION

El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de vista

organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente

Page 13: Trabajo Bodegas

13UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin embargo la higiene en la

enología no tiene el mismo significado que en las industrias alimentarias, pues

debido a la naturaleza del vino, nunca existe un riesgo de intoxicación para los

consumidores en el caso de producirse conservaciones defectuosas. La limpieza

metódica de los elementos de una bodega influye decisivamente en la calidad de los

vinos obtenidos, pudiendo aplicarse el siguiente dicho: «un buen vino se elabora con

mucha agua», agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en

contacto con la vendimia y el vino.

Se puede distinguir y definir la limpieza como las operaciones destinadas a eliminar

la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la desinfección como

los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los

microorganismos situados re ellas. Con ambas técnicas se consigue obtener

superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de

limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables. Siguiendo la obra

del Instituto Técnico de la Viña y el Vino (Francia) titulada La higiene en la enología, la

limpieza y desinfección de la bodega y de su maquinaria e instalaciones, se realiza de

acuerdo con los siguientes principios.

6.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Es indispensable limpiar y desinfectar con esmero la bodega y todo

aquello que durante el proceso ha de entrar en contacto con el mosto o

el vino.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

Limpieza: Eliminación de suciedad superficial, efecto primario =>

DETERGENTE

Desinfección: Eliminación de gérmenes y microorganismos patógenos

=> DESINFECTANTE.

6.2. OBJETIVOS DE LA HIGIENE

Por un lado, evitar defectos organolépticos, malos olores, sabores, en el vino debido al contacto con envases o materiales defectuosos. Ej.

Page 14: Trabajo Bodegas

14UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

depósitos sucios, tuberías que pueden dar al mosto olor a moho. Evitar el enriquecimiento en sustancias exógenas (externas) extrañas

que nos pueden dar problemas (calcio, hierro). Ej. Elaboraciones en un depósito de hormigón sin tratar.

Evitar alteraciones del vino por desarrollos microbianos. Ej. al no limpiar bien la maquinaria todo va al vino.

6.3. NIVELES DE HIGIENE

Suelos, material de vendimia, exterior de depósitos (tuberías) Maquinaria (despalilladora, estrujadora, tolva), tren de vendimia. Prensas. Bombas. Depósitos (interior), tuberías, mangueras. Filtros. Tren de embotellado, donde se hacen los controles más rigurosos.

6.4. ETAPAS DE LA HIGIENE

1ª) Prelavado. Elimina, con agua a presión, la suciedad que no está

adherida.

2ª) Limpieza propiamente dicha. Se elimina la suciedad que está pegada a

la superficie. En función de la superficie y suciedad se utilizan diferentes

métodos.

3ª) Aclarado. Para eliminar los restos de detergentes o productos de

limpieza.

4ª) Desinfección. Para eliminar microorganismos. En función del tipo de

superficie u organismo que queramos eliminar se utiliza un tipo de

producto determinado.

5ª) Aclarado para eliminar los productos de desinfección con agua de

buena calidad.

6.5. PRODUCTOS DE LIMPIEZA

6.5.1. DETERGENTES ALCALINOS

Page 15: Trabajo Bodegas

15UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El más empleado en la industria enológica es la sosa cáustica (NaOH o

Hidróxido Sódico), que es unos álcalis fuerte al igual que los silicatos. Entre

los álcalis débiles se encuentran el carbonato sódico y el fosfato trisódico.

El poder de los álcalis aumenta con la concentración y disminuye con la

temperatura. Los álcalis fuertes tienen un gran poder disolvente pero

tienen el inconveniente de ser muy corrosivos. También hay que tener

cuidado con el tiempo de exposición y tomar precauciones en el manejo.

La sosa tiene un alto poder humectante, pegándose mucho pero

eliminándose mal de determinadas superficies porosas. Con el tiempo deja

de ser efectiva.

6.5.2. DETERGENTES ACIDOS

Los ácidos inorgánicos fuertes son disolventes efectivos de las

incrustaciones y proteínas de las instalaciones. Se utilizan muy poco. Los

más utilizados en la industria enológica son el ácido fosfórico, buen

limpiador pero sensible a la dureza del agua; y el ácido nítrico, utilizado

para regenerar el acero inoxidable pero con el inconveniente de ser un

oxidante potente que destruye los tensioactivos.

Los ácidos orgánicos débiles son poco corrosivos pero pueden producir

procesos alérgicos. No son empleados masivamente en la industria

enológica. Destacan los ácidos láctico, cítrico, tartárico, glucónico, acético.

6.5.3. AGENTES SECUESTRANTES

Existen diferentes tipos de agua debido a su dureza, la cual viene dada por

su riqueza en minerales (calcio y magnesio). Estos minerales hacen que no

dejen actuar bien los productos de limpieza. Para tratar este problema se

utiliza un método que consiste en desmineralizar el agua, es decir, eliminar,

disolver el calcio y magnesio con los agentes secuestrantes. Es costoso y

destacan los polifosfatos. Son los más usados pero tienen el inconveniente

Page 16: Trabajo Bodegas

16UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

que contribuyen a la contaminación del agua, ya que son un medio

nutriente para las algas. Si crecieran en exceso, dificultarían la vida acuática

de lagos y ríos por la falta del oxígeno. Otro producto es el EDTA, que es

una sal de sodio o calcio.

6.5.4. AGENTES TENSIOACTIVOS

Permiten al jabón disminuir la tensión superficial de los líquidos,

incrementando la humectación. Suelen ser moléculas orgánicas que tienen

2 polos. Uno llamado hidrófilo (filo-amigo, afinidad por el agua) y otro

lipófilo. Estos agentes hacen que el polo lipófilo se pegue a la suciedad

(grasas) y el otro al agua.

7. CONCLUSIONES

Gracias al trabajo realizado pudimos incrementar un poco más nuestros

conocimientos con las que debe contar una bodega, como son la disposición

de las canaletas, las ventanas, el techo, el piso y la ubicación de cada equipo.

En todo proceso de elaboración de vinos tintos o blancos se deben de tener

en cuenta los parámetros necesarios en cada etapa del proceso, sobre todo

es de mucha importancia controlar los tiempos y la temperatura.

8. BIBLIOGRAFIA

http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-

consumidor/detalle/consejos-para-conservar-bien-el-vino-en-nuestra-

bodega#sthash.Ux9ShOgU.dpuf

http://urbinavinos.blogspot.com/2013/02/maquinaria-basica-para-una-

bodega-de.html

http://dolanzarote.com/wp-content/uploads/2011/07/Bases-de-Higiene-

en-Bodega.pdf

http://urbinavinos.blogspot.com/2012/08/operaciones-de-higiene-y-

limpieza-en.html