UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO

TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOSPROYECTO DE INVESTIGACION

GRAN IMPACTO EN TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL PURE DE FRESA

ALUMNO

BERNAL RAMOS ROGER

AREQUIPA - 2015

GRAN IMPACTO EN TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA CALIDAD Y ESTABILIAD DEL PURE DE FRESA

1. Lnea de investigacinLa fresa es un una fruta afrodisiaca las cuales sus beneficios es cada vez muy vlida por los consumidores gracias a su actividad y propiedades, como antioxidantes, generalmente un antioxidante se puede definir como una sustancia natural o artificial, que su funcin es neutralizar y proteger el sistema inmunolgico frente a radicales libres y eso es lo que hace al fresa cuando una persona lo llega consumir, en la medida de los tratamientos trmicos afecten a los compuestos responsables en su actividad antioxidante, el nico beneficio del aliento para la salud humano del consumidor es verse comprometido al consumirlo, en las frutas, como al fresa tambin encontramos vitamina C y los fenoles parecen ser los compuesto que ms contribuyen a la actividad antioxidante.Las fresas o frutillas son varias especias de plantas rastreras del genero fregara, hoy en da son comercializadoras y se puede consumir de todo tipo de variedades, tambin tenemos que ver en su maduracin, el fruto va perdiendo el color blanquecino, y a la vez incrementa su tamao a 23 a 57 %, cuando la fresa alcanza a una etapa de madurez llega influir mucho el color, el tamao, el aroma y claro su sabor caracterstico. Desde un punto de vista sus propiedades nutritivas y funcionales en comparacin al resto de frutas, la fresa contiene una moderada cantidad de hidratos e carbono, como un alrededor del 5% tanto como fructuosa y glucosa, ty su valor calrico es bajo, que destaca su aporte de vitamina C, con un porcentaje mucho mayor que la naranja, y entre podemos encontrar importantes cidos orgnicos como el ctrico, mlico , oxlico, y salcifico, tambin es rica en minerales como el potasio y el magnesio, y por decir que su fibra es moderado.2. Resumen

En la tendencia actual de los consumidores obtener un alimento con una alta calidad y valor nutritivo tanto como funcional est haciendo que las industrias de proceso desarrollen tengo logias capaces de combinar estas propiedades de seguridad alimentaria , tal caso que el objetivo planteado del proyecto de investigacin es sobre el efecto de la intensidad del tratamiento trmico en diferentes propiedades relacionadas con al calidad y estabilidad nutritiva, como funcional y como sensorial del pur de fresa.

Los resultados obtenidos poden a ver que el tratamiento trmico ms intenso es de 90C a 2 min. Que lleva a un aumento de la viscosidad y del rea relativa de histresis, relacin con un incremento de la fraccin de pectina hidrosoluble, no obstante tambin son las muestras ms estables durante el almacenamiento, en cuanto a su aceptacin sensorial, cambio de color, contenido de antocianinas, vitamina C no hay diferencias entre los diferentes tipos de tratamientos trmicos.

En el almacenamiento refrigerado se produce una pequea perdida de algunos parmetros de calidad, pero estas produce una pequea perdida de algunos parmetros de calidad por lo cual estas prdidas son ms intensas en el pur de fresas, que lo cual tiene q estas en una temperatura ambiente.

Como conclusin se recomienda que el pur de fresa estril, mediante una tcnica de envasado en caliente, y posteriormente los envases , por lo cual el tratamiento trmico mas seguro y aplicado es el envasado caliente y envases fros, y asi se conserva el producto en refrigeracin durante su vida comercial

3. Palabras clave

Histresis, Calidad sensorial, Envasado caliente, Enfriamiento de envases, Tratamiento trmico, Pur de fresa, Inactivacin enzimtica.

4. AntecedentesEn general los alimentos que necesitan ciertas condiciones de tratamientos, conservacin y manipulacin su principal causa es el deterioro, por lo cual el ataque por diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras, y mohos y enzimas, se muestra implicaciones econmicas tanto como para fabricantes como para los distribuidores y consumidores.5. JustificacinEl deterioro de un alimento es toda la modificacin por lo cual segn la conformidad de los hbitos, costumbres y diferencias hacen que no resulte apropiado para el consumo humano, el concepto de tratamiento trmico es basado al cuidado de los alimentos deteriorados, por lo cual aplicar este tratamiento hace que muchos alimentos no estn deteriorados, no se daan y no daa a la salud de la persona, pero sus caractersticas organolpticas puede estar alteradas y no ser consumibles para los compradores, por otra parte algunos alimentos alterados puedes resultar muy perjudicial para la salud, por ell existen razones para evitar la alteracin de los alimentos por el medio del tratamiento trmico.

6. Problema identificadoUno de los problemas que se puede encontrar son muchos factores, como fsicos, qumicos y biolgicos, que interviene en su descomposicin o deterioro, entre los ms destacados tenemos el deterioro por enzimas que origina cambios en el sabor , color y textura del mismo, por lo cual el proceso alimentario o antes descrito aplica tratamientos para inactivar parcial o totalmente estas enzimas, los tratamientos trmicos aplicado para la activacin de enzimas producen una mayor o menor elevacin e inactivacin de microorganismos que, adems, se encuentran en un medio de pH bajo que elimina su crecimiento. La aplicacin de estos tratamientos en alimentos se supone que son un gran avance en la lucha contras muchas enfermedades de transmisin de alimentos, los tratamientos trmicos no son buenos en lo que es anlisis sensorial, y pudiramos lograr aumentar el tratamiento trmico, ya sea por mayores temperaturas o ms tiempo de aplicacin, podemos esperar una mayor destruccin de los enzimas y microorganismos presentes, pero tambin una mayor alteracin del aroma, del sabor y de los nutrientes del alimento, por ello se estable tratamiento trmico ms adecuado para un determinado producto que se bsuca siempre un compromiso entre la inactivacin enzimtica y al calidad organolptica7. HiptesisLa actividad microbiana y enzimtica de los zumos y purs son de frutas principales responsables de su deterioro, si llegamos aplicar tratamientos trmicos tendra como objetivo reducir y controlar ambas actividades o no obstante, los tratamientos trmicos muy intensos pueden dar lugar al de desarrollos de aromas y sabores extraos, as como el deterioro del color y el valor nutritivo, entonces si llegramos aplicar las temperaturas que oscilaran entre 55 y 90 C, variando los tiempos de exposicin para conseguir el objetico deseado (destruccin de microorganismos y enzimas que afecten a la seguridad y calidad del alimento en el tiempo de vida til) es decir podemos evitar que afecte lo menos posible la composicin, como el sabor, el valor nutritivo del liquido.8. Objetivo generalEl objetivo de este trabajo de investigacin es el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento trmico en diferentes propiedades relacionadas con al calidad, la estabilidad, lo nutritivo funcional y el anlisis sensorial del pur de fresa

9. Objetivo especifico Caracterizar la materia primera que es la fresa

Determinar las actividades enzimticas, residuales en el pur de fresa en funcin a los diferentes procesos trmicos que se llega a aplicar.

Seleccionar ciertos parmetros que puedan servir como indicador de la prdida de calidad del pur.

Determina por un proceso trmico la composicin, como propiedades fsico, qumico y tanto como sensorial en el intereses del pur de fresa.

10. Metodologa de la investigacinPara esta investigacin se utilizo fresa de la variedad cama rosa, se recibieron en la planta y se lleg procesar de la siguiente manera, se lavo en agua corriente, se dejo escurrir y se introdujo en una pasadora de tornillo, que al tiempo que transforma el fruto en pur. El pur obtenido fue recogido y transvasado a un tanque de acero inoxidable, de ah se separo u n primer lote correspondiente al pur fresco sin desairar, que fue envasado en frascos de vidrio de 250 mL previamente esterilizados con vapor y al que se midi el color, antocianinas y vitamina , el resto del pur fue llevado a un equipo de concentracin de pelcula agitada, que opera entre el 25 C y una presin absoluta de 0,15 Mpa que sirvi de desairado finalmente los tarros de pur se almacenaron en una cmara de refrigeracin a 3 C y en el caso de las muestras el t aqu se tomaron muestras para los anlisis que se describen en el siguiente apartado.11. Anlisis realizados

a. Azucares

Fue realizado usando un cromatografa inico y un detector de pulsos amperometricos, como fase mvil se uso NaOh 100 nM con un flujo de 1 mL/min, luego el pur de fresa fue centrifugado a 5000 rpm durante 15 min.

b. Actividad de agua

La actividad del agua se determino con un higrmetro de punto de roco, calibrado previamente con una solucin salina saturada, luego se colocaron aproximadamente 5 g de muestra previamente homogenizada en los recipientes plsticos dispuestos para dicho equipo.

c. Determinacin del PH

Se realizo con un pHmetro Crison , previamente calibrado con tampones a pH 4 y 7.

d. Determinacin de los Brix

Los slidos solubles de la fraccin liquida de la fresa se determinaron por previa homogenizacin de la muestra, se midieron los Brix usando un refractmetro.

e. Acidez

La acidez total fue medida por valoracin con NaOH 0,1 N hasta pH 8,1, partiendo de 10 g de muestra , las resultados se expresaron en porcentaje de acido ctricof. ndice de madurez

Este ndice se calculo a partir de la relacin entre los Brix y la acidez de la muestra

g. Color

El equipo para la medida del color fue un calormetro con observador de 10, las medidas fueron tomadas por un diafragma de apertura de 13mm. Aproximadamente 80 mL de pur se colocaron en un recipiente de vidrio especial, antes de la medida de la muestra el equipo se calibro con un blanco y negro estndar

12. ResultadosResultados esperados y Caracterizacin del pur de fresa frescoMicrocomponentes y propiedades fisicoqumicas del pur de fresa fresoMuestras caractersticas iniciales promedios del pur de fresa fresca empleado en el estudio

CaractersticasValor

Slidos solubles6,5

Glucosa2,9

Xilosa0,14

Fructosa1,9

Sacarosa0,50

Acidez1,02

Brix6,4

pH3,42

Actividad de agua0,997

Contenido de agua90,2

Valores medios del ndice de consistencia, ndice de comportamiento de fluidos y rea de histresisMuestraParmetros reolgicasrea de histresis relativa

K(Pa.s)n(%)

Pur de fresco de fresa2,530,3283,28

Actividad enzimtica

En resumen estas son las actividades enzimticas encontrada en la pur de fresaPMEPPOPOD

Actividad pur fresco0,3850,0100,008

13. Impacto de resultados No se han detectado diferencias significativas en el sabor de los purs, sometidos a diversos tratamientos trmicos, 75 C por 15 s, 90 C por 20 s, tampoco se han detectado diferencias significativas en el sabor y las muestras recin obtenidas del almacenamiento, a una temperatura de 3C durante 2 min. Por lo contrario el sabor se deteriora cuando el producto es almacenado pro dos meses a una temperatura ambiente pero los tratamientos trmicos han evitado que haiga una alteracin microbiana en todas las muestras almacenadas. La inoculacin del pur de fresa en condiciones alta contaminacin y evaluacin de supervivencia tras una aplicacin de tratamiento trmico ha demostrado que la pasteurizacin es ms suave desde 75C por 15 s. como que es sufriente para evitar una formaciones colonias, microbianas.

El pur de fresa es un fluido tixotrpico ya que disminuye su viscosidad con el tiempo a un esfuerzo de cizalla constante, y se comporta como pseudoplastico ya que su viscosidad disminuye al aumentar el esfuerzo de cizalla.

No se encuentran diferencias significativas para el comportamiento por el efecto de un tratamiento trmico, por lo contrario la viscosidad aparente es significativa a los tratamientos trmicos de un 90C por 20 s, y un 90C por 2 min. 14. Grupo de intereses beneficiadosEste proyecto de investigacin es un trabajo para grupos , personas, empresas que desean saber ms sobre el pur de fresas, tanto como consumo, ventas y saber un poco mas de los beneficios de la fruta, como tambin problemas sino se le da un cuidado, el pur de fresa es donde la produccin se da en Julio, la mayor produccin donde tambin es mas consumido como las personas, que lo usan para diferentes tipos de aplicaciones en alimentos, podemos afirmar que el pur de fresa soporta mejor el tratamiento trmico en el almacenamiento, por lo que resulta recomendable asegurar y simplificar el proceso aun tradicional envasado en caliente y conservar el producto en refrigeracin en su periodo de vida til, el producto mantiene sus propiedades fsicas, nutritivas , funcionales y sensoriales.15. Referencia bibliogrfica A.O.A.C. - Asolacin de oficial analtica y de mtodos de anlisis Aber Weolstad, - factores de color deteriorado y preservacin durante procesos