TRABAJO DE IMVESTIGACION QUIMICA ANALITICA

TRABAJO DE IMVESTIGACION QUIMICA ANALITICA

RESUMENEl objetivo del trabajo es elaborar vino de pltano a partir de fermento con levadura silvestre de chicha de jora, bebida resultante de la fermentacin alcohlica.No es un vino formalmente hablando, ya que no procede de la fermentacin de la uva, pero se elabora con levaduras y con procesos casi idnticos. El proceso de Elaboracin del vino de pltano fue casero utilizando dos variedades (dominico-pequeo) y el (Cavendish gigante) adecuando un material de plstico para la fermentacin , los factores implicados en el estudio de las soluciones fueron Brix , Ph , acidez , Al iniciar el proceso de fermentacin alcohlica la solucin de pltano (Cavendish-gigante) tena 24 Brix y Ph 5.3 luego de 3 das se realiz el aireado respectivo obteniendo 22brix y un Ph de 5.0 al 6to da se obtuvo 20.5brix y un Ph de 4.7 a los 8 das realizamos el trasiego respectivo obteniendo un Ph= 3.8 Brix 17.5 pudiendo as eliminar la pelcula que se forma en la parte superior del envaseEn cuanto a la variedad (dominico-pequeo) se obtuvieron los siguientes parmetros Ph inicial =3.7 Brix =12, al tercer da Ph=3.5 Brix=11 al SEXTO DIA Ph=3.4brix =10 y en el trasiego se obtuvo un Ph de 3.4 y Brix=9

I. INTRODUCCINEl pltano se origin en Asia Meridional y se conoce en el mediterrneo desde el ao 650 cuando la especie lleg a las islas canarias en el siglo XV; desde all fue llevado a Amrica en el ao 1516 (Infoagro, 2005). Es la fruta ms consumida en el mundo. El sur del Lago de Maracaibo es una regin platanera por excelencia en Venezuela, por su clima tropical, riqueza del suelo y la tradicin que se mantiene por herencia familiar. Su cultivo se realiza en parcelas, conucos y haciendas. Los pltanos grandes se llaman patacones. La calidad de los pltanos del Sur del Lago permite distinguirlos de otros pltanos, por su tamao, su consistencia ms suculenta y carnosa, con sabor ms dulceLas levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, su hbitat puede ser no solo las capas superiores del suelo, sino tambin muchas materias orgnicas, sobre todo los de origen vegetal que contienen hidratos de carbono.En la fermentacin espontnea del mosto de pltano se perfilan tres fases : en la primera fase predominan levaduras productoras de bajo grado alcohlico e importantes concentraciones de cidos voltiles, en la segunda fase figuran de forma casi constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado alcohlico medio y en la tercera fase distintas especies del gnero Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae, tpicamente alcoholigenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azucares.En la costa y sierra del norte del Per se ha adoptado como bebida tradicional a la Chicha de Jora, que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y FermentacinSe sabe que en la chicha de jora existen levaduras seleccionadas con elevado potencial de Produccin de etanol entre ellas encontramos como especie de alto poder fermentativo y ms representativa la Saccharomyces cerevisiae. Las especies con poder fermentativo intermedio del tipo: Saccharomyces Rosei, Saccharomyces Uvarum y las Kluyveromyces veronae (lagos 1999)

II. OBJETIVOS : Dar a conocer los efectos de la utilizacin de levaduras silvestres de la chicha de jora en la elaboracin del vino de pltano.

III. REVISION BIBLIOGRAFICALafermentacin alcohlica: es unproceso biolgicodefermentacinen plena ausencia deaire(oxgeno- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan loshidratos de carbono(por regla general azcares: como por ejemplo laglucosa, lafructosa, lasacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: unalcoholen forma deetanol(cuya frmula qumica es:CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma degasy unas molculas deATPque consumen los propios microorganismos en su metabolismocelular energtico anaerbico.La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a losmicroorganismosunicelulares(levaduras) en ausencia deoxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando lasmolculasdeglucosay generan como desechosalcoholy dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en lasfrutasycerealesy contribuyen en gran medida alsabor de losproductos fermentados.Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes deoxgeno(O2.EL Pltano: es una planta herbcea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande.El pltano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del planeta, como ser Amrica central, Amrica del sur, y frica.Constituye la base de alimentacin de muchos pases tropicales, y es una de las frutas ms consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptacin para diferentes preparaciones.

Podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el ao, debido a que son recolectados en todas las estaciones. Cuando estn amarillos son cortados de la planta, luego se envasan y se realiza su transporte en condiciones de temperatura y humedad determinadas, para as garantizar un perfecto estado de conservacin.El color vara entre, verde, amarillo y rojizo, y el sabor en la mayora es dulce, y aromtico, a excepcin del pltano macho, el cual no es dulce y su pulpa es harinosa los frutos acumulan almidn durante su desarrollo y se transforman o degradan en azucares ms sencillos antes o durante la maduracin por accin de las enzimas (CAYON, D, et al 2000)La Chicha de Jora, es una bebida fermentada, que por sus caractersticas de elaboracin, permite Seleccionar levaduras productoras de etanol, Informacin nutricionalPorcin: 1 pltano (100 g) Caloras: 110 (Caloras procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 29 g Fibra: 4 g Azcares: 21 g Protenas: 1 g

Variedades de pltanos: Dominico.-de sabor dulce, los frutos son cortos, delgados y rectos Cavendish gigante o Grand naine.-su cascara es gruesa y de sabor poco intenso, es la variedad ms grande de los pltanos enanos. Manzano.-sus racimos son de 16 a 18 unidades ,su sabor y aroma son agradables Morado.-resistente a enfermedades y de la siembra a la cosecha tarda 18 meses. al madurar el fruto tiene un color anaranjado Tabasco.-produce frutos medianos de buena calidad y delicioso sabor Pera.-cuerpo grueso ligeramente curvado, mide 24 de longitud y 5,6 cm de dimetro mayor a 300 gr de peso

IV. MATERIALES Y MTODOS Materia prima e insumoFruta: pltano (madurez optima) variedades (dominico, Cavendish)Agua hervida: el agua es importante que sea hervida para as eliminar los elementos nocivos, se usa para diluir la pulpa y preparar el mosto (Colquichagua 1998)Azcar: sirve para aumentar la concentracin de sacarosa, ya que esta disminuye con la dilucin (Colquichagua 1998)Levadura silvestre de la chicha de jora: el uso de levadura resulta necesario para la fermentacin alcohlica Equipos y Utensilios Balanza Jarras medidoras Ollas Paletas para agitar Materiales de Vidrio y Reactivos Refractmetro PH metro Titulador de acidez Fenolftalena Pipetas Agua destilada Mtodos:Evaluacin fsico-qumica

ELABORACION DEL VINO DE PLATANO CON LEVADURAS SILVESTRES DE LA CHICHA DE JORA

ELABORACION DEL VINO DE PLATANO CON LEVADURAS SILVESTRES DE LA CHICHA DE JORA

DESCRIPCIN DE LAS ETAPASRECEPCION: Consiste en el control de la materia prima (pltano), se verifica, color y buen estado. El pltano debe ser de ptima calidad (ambas variedades), no debe tener ninguna alteracin o contaminacin (Arqueros, y 2009)PESADO: Se verifica el peso de ambas variedades de pltano para obtener un buen procedimiento y resultados LAVADO Y DESINFECTADO: Este proceso consiste en el lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio u otros desinfectantes los materiales a usarse.PELADO: Consiste en la separacin de la cascara y la pulpa ESCALDADO: Se realiza el escaldo para reducir la carga microbiana que pudiera existir en la pulpa, a 60C por 1 a 2 min.ESTRUJADO: Se realiza el estrujado de la pulpa de fruta para su debida dilucin MEZCLADO O PREPARACION DEL MOSTO: En esta etapa se hace el mezclado de la pulpa estrujada con agua a razn de (1-3) respectivamente, se adiciona azcar 1kg y 10ml de levadura nativa de la chicha de jora. PRIMER PERIODO DE FERMENTACION: En esta etapa es la ms importante se deja durante 8 das.TRASIEGO O DESENFANGADO: En esta etapa se elimina la capa (el sombrero) lo que flota y la acumulacin de fondos.

V. RESULTADOSCUARO N 01: ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL VINO DE PLATANODIASVARIEDAD DOMINICOVARIEDAD CAVENDISH

PHBrixPHBrix

INICIO3.7125.324

3ER DIA3.5115.122

6TO DIA3.4104.720.5

TRASIEGO3.494.517.9

CUADRO N 02: ANALISIS SENSORIAL DEL VINO DE PLATANOVARIEDAD DOMINICOVARIEDAD CAVENDISH

AROMALigero a chicha de joraLigero a chicha de jora

COLORmarrnpardo claro

SABORchichachicha

VI. DISCUSIONESLas levaduras no slo, transforman los azcares del mosto en alcohol, sino que tambin tienen la posibilidad de actuar sobre el perfil aromtico del vino con la produccin de aromas fermentativos. Esta produccin depende de la cepa de levadura utilizada, de la temperatura de fermentacin y de la concentracin de nitrgeno asimilable en el mosto de la temperatura de fermentacin y de la concentracin de nitrgeno asimilable en el mosto. (Hidalgo, J. 2002)

Segn hidalgo nos dice que la levadura nativa que se use en la elaboracin del vino influyera en el aroma es as que en la prctica aseveramos los resultados del aroma a chicha ya que en este trabajo se utiliz las levaduras nativas de la chicha de jora.

VII. CONCLUSIONESLlegamos a conocer los efectos de la utilizacin de levaduras silvestres de la chicha de jora en la elaboracin del vino de pltano.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Prescott C, Dunn G. Microbiologa Industrial. 3 ed. Espaa: Edit. Aguilar. SA. 1962. Frazier C, Westhoff D. Microbiologa de los Alimentos. 2da ed. Espaa: Edit. Acribia. 1985. Hidalgo, J. 2002. Tratado de Enologa, Tomo I. Ediciones Mundi Prensa, Madrid, Espaa. 1423 pp.

IX. ANEXOS Pltano Cavendish grande

Fermentacion del vino de platano