Universidad Nacional de TrujilloFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIN DE chorizo

CURSO: INTRODUCCIN A LA INGENIERAAGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. LESLIE LESCANO BOCANEGRA

ALUMNO: DAZ SNCHEZ, LEONARDO JAIR

CICLO: ITRUJILLO PER2012

IV. RESULTADOS:CUADRO N 01: BALANCE DE MASA DE INSUMOSINGREDIENTEPESO (g.)

Carne de cerdo1500

Grasa de cerdo1000

Polifosfato20

Ajo molido15

Nuez moscada20

Organo molido20

Pimienta negra molida20

Vino tinto seco25

CUADRO N 02: OBSERVACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAOBSERVACIONES

Carne de cerdoFibra consistente, bien coloreada y seca. La carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

Grasa de cerdoLa grasa empleada fue tocino fresco extrada del lomo del animal por la dureza de la misma y se debe refrigerar, ya que si la grasa se enfra lentamente corremos el riesgo de enranciamiento.

Solucin de salesLa solucin de sales sirve para fijar el color de la carne y para contrarrestar los efectos bactericidas de los microorganismos que pudieran atacar la materia prima.

CortadoSe debe cortar la carne en trozos de 5 a 10 cm. aproximadamente.

CuradoEn este embutido lo que debemos curar es la carne de cerdo.

MolidoSe usaron moledoras de carne tradicionales y se realiz un picado fino de la materia prima.

EmbutidoSe debe realizar en las tripas del cerdo, las cuales fueron lavadas, desengrasadas y sometidas a una solucin de vinagre por 20 min. para quitar el mal olor y sometidas a una solucin salina para que enduren.

AmarradoDebe hacerse de inmediato con hilo pabilo generalmente, para evitar la formacin de burbujas en el interior de la tripa y debe hacerse arreglando la masa interior de la tripa.

V. DISCUSIONES:FUENTEDISCUSIN

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. La carne se refriger porque el fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.Se realiz el proceso de amasado para realizar la mezcla de las especies con la materia prima y para uniformizar la mezcla con el colorante adecuado (pirofosfato).

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas.El molido de la materia prima se realiz en una moledora convencional y fue de estructura fina para su mejor proceso.

La carne debe estar a una temperatura de 5C durante el picado, mientras que la grasa puede estar congelada. Solamente a estas temperaturas podr lograrse un picado de la consistencia deseada.El proceso de picado de la carne se realiz siguiendo las indicaciones respectivas de temperatura para lograr una ptima consistencia.

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido.Se embuti en tripas de cerdo las que fueron debidamente lavadas y desengrasadas. Se sumergi las mismas en una solucin de vinagre para eliminar el mal olor adems de en una solucin de sal para proporcionarles dureza.

Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros.En este caso se fue embutiendo de manera homognea y tras largos trozos de tripa embutida se cortaba la misma y se proceda al proceso de amarrado, acomodando la masa dentro de la tripa.

El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro.En la prctica se respetaron los parmetros de medida en el amarrado del chorizo.

CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Color: Rojizo, homogneo Olor: Agradable, caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos. Textura: Masa compacta, semiblanda.

VI. CONCLUSIONES: El estudiante aprendi la formulacin y el flujo de proceso de la elaboracin y/o procesamiento del chorizo. Se logr que el estudiante aprenda a identificar las caractersticas sensoriales que ms resaltan en el producto. Se comprendi la importancia de la seleccin adecuada de la grasa del cerdo, de acuerdo a su consistencia para cada tipo de producto, y la manera correcta de realizar la limpieza, desengrase y sometimiento a solucin salina de las tripas del cerdo.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.pdf http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdfTipificacin de chorizo.pdfEmbutidos crudos y cocidos.pdf17embutidos.chorizo y huachana.ppt

VIII. ANEXOS:FIGURA N 1: PESADO DEL PIROFOSFATO

FIGURA N 2: MEZCLADO DE LA CARNE CON LA GRASA Y LAS ESPECIES

FIGURA N 4: AMARRADO DEL CHORIZOFIGURA N 3: EMBUTIDO DEL CHORIZO

FIGURA N 5: PRODUCTO TERMINADO