Trabajo escrito MICRO ALI.docx
Integrantes: Begoa Garca Macarena Gatica Matas Gmez Dominique
Larrabure Fecha exposicin: 18/Noviembre/2014
Bacillus cereus IntroduccinBacillus cereus es un microorganismo
responsable de brotes de origen alimentario. (Martino y col, 2010).
Esta bacteria est ampliamente distribuida en la naturaleza y se
asla frecuentemente del suelo, el polvo y la vegetacin. Se pueden
encontrar concentraciones bajas de esporas o clulas en casi todos
los alimentos (ACSA, 2011). Las concentraciones de Bacillus cereus
presentes en dichos alimentos son bajas para producir
toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, por su habilidad para
formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una
inadecuada conservacin excediendo tiempo y temperatura potencia su
multiplicacin a niveles que producen graves toxiinfecciones.
(ELIKA, 2013)Descripcin del microorganismo: Bacillus cereus es un
bacilo Gram positivo, aerobio o anaerobio facultativo, esporulado,
lo que le confiere resistencia a condiciones ambientales extremas,
tales como calentamiento, congelacin, secado y radiacin; algunas
cepas de Bacillus cereus son mviles gracias a flagelos, pero tambin
han sido descritas cepas no mviles. (UERIA, 2011). Las esporas y
toxinas termoestables pueden ser transmitidas al ser humano a travs
de alimentos contaminados, generando una toxiinfeccin alimentaria
de dos tipos: Debido a las propias toxinas o por la ingesta de
clulas.(ELIKA, 2013) Factores de crecimiento
Es un organismo anaerobio facultativo, el cual requiere oxgeno
para la produccin de la toxina emtica, crece mejor en condiciones
de aerobiosis (21% O2) (UERIA, 2011)
Tabla 1: Factores de crecimiento (ACSA, 2011)
Matrices alimentarias implicadas: Platos preparados con carnes,
pescados y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y
derivados lcteos y otros alimentos preparados que han estado en
reposo a temperatura ambiente durante mucho tiempo (ELIKA, 2011).
La dosis para producir un cuadro emtico es de 10^5 a 10^8 UFC/gr;
para producir un cuadro diarreico vara entre 10^4 y 10^11. En
general, se considera que una concentracin de 10^4 esporas o clulas
por gramo de alimento puede suponer un riesgo para la salud. (ACSA,
2011)Brotes de ETAs implicados (estadsticas mundiales y
nacionales): Chile: En nuestro pas casos de brotes de ETA
denunciados y confirmados, por este tipo de microorganismos han
sido espordicos, 3 brotes en los ltimos 9 aos. En Santiago, en el
ao 1981, se present un brote diarreico por Bacillus cereus en la
unidad de neonatologa de un hospital del rea oriente, donde 4 de
los 35 nios afectados fallecieron.(Oviedo, 1996) Internacional:
entre los aos 1950 y 1976 se informaron 230 brotes de
intoxicaciones alimentarias producidas por B. cereus cuya forma de
presentacin fue de tipo diarreica. Entre los aos 1960 y 1968 B.
cereus fue la tercera causa de intoxicacin alimentaria en Hungra,
con 117 brotes. Otros pases fueron: Finlandia con 50 brotes,
Holanda con 11 y Canad con 9. Una amplia variedad de alimentos como
carnes, lcteos, etc. estuvieron implicados. (Oviedo, 1996)Sntomas:
Poblacin afectada: Se cree que todas las personas son susceptibles
al envenenamiento alimentario por Bacillus cereus. (Moya &
Velasquez, 2006). Sin embargo la deshidratacin causada por los
sntomas gastrointestinales, hace que sea de real importancia en
personas con un sistema inmune dbil (ELIKA, 2013). Tabla 2: Sntomas
del cuadro por B. cereus. Tcnicas analticas de determinacin: Se
utilizan medios que contengan yema de huevo en su composicin, para
poner de manifiesto la lecitinasa, produciendo una zona opaca que
rodea la colonia. por lo general se realizan tcnicas de dilucin en
serie, el agar ms utilizado es agar myp (mannitol egg yolk
polymyxine), observndose colonias rosas el cual se intensifica si
contina la incubacin.Requerimientos de legislacin internacional y
nacionalEn el marco internacional, segn la unin europea, los lmites
de contaminacin, cuando se aplica el criterio de evaluacin del
alimento, que sera en su fase final del proceso de fabricacin, son
de mximo de 500 UFC/g. Esto est referido a alimentos preparados
deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados
para lactantes menores de 6 meses. (reglamento de la unin europea,
2010). Por otra parte, en Chile, pese a que se tiene una informacin
bastante antigua, se puede decir que se trata de la misma forma que
se hace para la unin europea. Se utilizan los mismo criterios y en
las mismas fases de elaboracin. Se entrega un formulario, ficha
tcnica y manual para que un examinador vaya a las plantas para
verificar el muestreo que se les hacen a los alimentos y as
determinar la calidad de manejo que se lleva a cabo. (ISPCH,
2012)BibliografaACSA. Riesgos emergentes. Agencia catalana de
seguridad alimentaria. 2011ELIKA. Bacillus cereus. Fundacin vasca
para la seguridad alimentaria. 2013ISPCH. Enumeracin por NMP de
Bacillus cereus. 2012MARTINO, Tamara; LEYVA, Virginia; PUIG,
Yamila; MACHIN, Mayrin; APORTELA, Neybis; FERRER, Yaumara. Bacillus
cereus y su implicacin en la inocuidad de los alimentos, Parte 1.
2010MOYA, Marisol; VELASQUEZ, Miguel Angel. Bacillus cereus. UNAB.
Junio, 2006.REGLAMENTO (CE). Relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. 2010OVIEDO,
Pilar. Intoxicacin alimentaria y Bacillus cereus. Vol 2, N1.
1996UERIA. Perfil de riesgo: Bacillus cereus en alimentos listos
para consumo no industrializados. Unidad de evaluacin de riesgos
para la inocuidad en alimentos. 2011
