INTRODUCCIN

La importancia del consumo de desayunos elaborados con cereales andinos como la Quinua, Kiwicha, Kaiwa y Tarwi son fundamentales en la alimentacin infantil por su alto contenido nutricional en carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y por la excelente calidad de aminocidos que poseen.

"Si uno come estos cereales es muy difcil que la persona tenga anemia o desgano, porque los granos de estos alimentos son fuente de magnesio y de zinc minerales conocidos por fortalecer los huesos y combatir la depresin", Beneficios de consumir cereales andinos:La quinua, kiwicha y kaiwa, concentran ms protena que cualquier otro cereal, la protena de estos granos es mejor aprovechada por el cuerpo que la de los cereales y las menestras. Por otro lado, estos granos junto con el maz y la kaiwa aportan una importante cantidad de energa a la alimentacin diaria.

Estos dos aspectos hacen de los granos andinos un alimento especialmente importante durante la infancia, gestacin y adulto mayor. Pues en estos grupos el aporte de protenas y energa a veces es deficiente.

En el caso de la gestante sus necesidades estn aumentadas y en el caso de nios y adultos mayores muchas veces, por la inapetencia, el juego, o limitaciones del envejecimiento (para el anciano) la dieta habitual no cubre sus necesidades

ASTRACT

The importance of eating breakfast cereal made with Andean as Quinoa, Amaranth, Kaniwa and Tarwi are fundamental to infant feeding for their high nutritional content in carbohydrates, proteins, fats, vitamins, minerals and amino acids the excellent quality they possess.

"If you eat these cereals is very unlikely that the person has anemia or reluctance, because the grains of these foods provide magnesium and zinc mineral known to strengthen bones and fight depression," Andean cereals consumed Benefits:Quinoa, amaranth and kaiwa, concentrate more protein than any other cereal, protein of these grains is better utilized by the body than that of cereals and legumes. On the other hand, these beans along with corn and bring kaiwa a significant amount of energy to the daily diet.

These two aspects make a food Andean grains especially important during childhood, pregnancy and the elderly. For these groups the contribution of protein and energy is sometimes poor.

"In the case of pregnant women and their needs are increased in the case of children and seniors many times, poor appetite, play, or limitations of aging (for the elderly) normal diet does not meet your needs"

FUNDAMENTO TERICOPLANTEAMIENTO TERICOPROBLEMA DE INVESTIGACIN:Enunciado del ProblemaEstudio cientfico para la elaboracin de barra energtica enriquecida con quinua y kiwicha UCSM 2013.

Descripcin del ProblemaEl presente trabajo de investigacin tiene como finalidad la obtencin de nutrientesConsumidos a base de quinua y kiwicha. Mediante la elaboracin y proceso de cereales andinos lo cual finaliza al producto nombrado:Barra energtica enriquecida con quinua y kiwicha. Para ellos se estudiaran sus variables para luego evaluar su anlisis del producto.

rea de la InvestigacinDe acuerdo a este problema planteado, este pertenece al rea de ciencia y tecnologa de cereales evalundose sabor con los saborizantes y la fortificacin elaborando el producto mediante pruebas experimentales.

Anlisis de Variablesa) Variables en la Materia Prima Tipos Frutas Secas FT 1 = Man. FT 2 = Castaa. FT 3 = Pecana.

b) Variables en el Proceso Mezclado M1 = Chocolate. M2 = Miel. M3 = Manjar.

Porcentajes: P1: 10% P2: 15% P3: 20% Fortificacin S1.1 = Leche Evaporada a la barra energtica. S1.2 = Leche de soya a la barra energtica. S1.3 = Leche en Polvo a la barra energtica.

c) Variables en el Producto Final Anlisis qumico nutricional aproximal. Anlisis sensorial. Color Sabor Olor Aceptabilidad Textura Aceptabilidad de los Consumidores del producto Tiempo de vida til del productoInterrogantes de Investigacin: Cul es la materia prima optima para la elaboracin de barras energticas? Cul ser el fruto seco adecuado para la elaboracin del producto? Cul ser el porcentaje ptimo para la saborizacin del producto? Cul ser el tipo de leche ms adecuado para la fortificacin? Qu variables se deben evaluar al producto final? Podemos considerar a los comedores escolares, comunitarios, hospitales, etc., como medio para introducir este alimento?

Tipo de Investigacin:El nivel de trabajo es experimental, en vista que se desarrollan pruebas empricas y por tanto una investigacin cientfica aplicada para determinar mtodos ms convenientes en la obtencin del producto, considerando las variables ya consideradas.

Justificacin del problema: Aspecto General:El Per se encuentra entre los principales productores de quinua y kiwicha, siendo los departamentos con mayor produccin: Puno y Ayacucho en nuestro pas.La kiwicha y la quinua son dos Granos Andinos, con un potencial alto debido a sus propiedades nutritivas y por ser alimentos de fcil digestin. Contienen protenas, vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales como el Hierro y Zinc.

Aspecto Tecnolgico:Formar una agroindustria tecnificada dedicada a la obtencin de barras energticas, ya que aporta los resultados del trabajo conocimiento cientfico y tecnolgico en el rea.

Aspecto Social:La obtencin del producto a investigar es el aporte a la sociedad infantil ya que este producto: La quinua y kiwicha no tiene colesterol; No forma grasas en el organismo; No engorda y es de fcil digestibilidad; El contenido de saponinas es de 0.08%; Es un producto natural y ecolgico.

Aspecto Econmico:Teniendo como base un mercado local, teniendo por considerar a los comedores escolares, comunitarios, hospitales, etc., como medio para introducir este alimento: teniendo como posibilidad ingresar a mercados nacionales e internacionales por el gran auge de estos alimentos.

Importancia:El presente trabajo es importante pues su objetivo principal es dar un mayor aporte nutricional a los nios en edad escolar con un producto que sea de su agrado utilizando productos andinos como la quinua y kiwicha, debido a que estos productos contienen muchas propiedades que ayudan a una alimentacin sana.

4. OBJETIVOS: Determinar es la materia prima ptima para la elaboracin de barras energticas. Determinar el fruto seco adecuado para la elaboracin del producto. Determinar el porcentaje ptimo para la saborizacin del producto. Determinar el tipo de leche ms adecuado para la fortificacin. Determinar que variables se deben evaluar al producto final. Considerar a los comedores escolares, comunitarios, hospitales, etc., como medio para introducir este alimento.

5. HIPTESIS:Dada la tecnologa de cereales y productos expandidos, la barra energtica compuesta de cereales andinos, fortificada con leche, frutos secos y finalmente moldeada y empacada para obtener un producto con mayor aporte nutricional; se propone como opcin para la lonchera escolar.

MARCO CONCEPTUAL: Materias primas Quinua: Descripcin:La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Su clasificacin cientfica es:Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Caryophyllales Familia: Amaranthaceae Gnero: Chenopodium Especie: C. quinoaLa quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 msnm.El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta. La semilla es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja como tambin rojo, marrn y negro), el peso del embrin constituye el 60% del peso de la semilla, formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida.Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal.

VariedadesPer y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per) Cheweca (Puno, Per) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per) Blanca de Chuquito (Per) Blanca de Junn (Per) Rosada de Junn (Per) Ccoito (Per) Choquetipo (Per) Chullpi (Per) Witulla (Per) Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia) Catentoa (Concepcin, Chile) Regalona (Temuco, Chile)

Condiciones de AlmacenamientoAdecuado en ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a temperatura ambiente, con buenas prcticas de almacenamiento.

Caractersticas fsico qumicas:Anlisis sensorial:Color: Crema.Olor: Caracterstico a cereal quinua.Sabor: Caracterstico a cereal.

Anlisis fisicoqumicas:Humedad (%) Max 13Protenas (%) >9Grasa (%) 6.63Cenizas (%) 1,65Fibra (%) 3.50Carbohidratos (%) 64.85Granos partidos (%) 0,29Granos picados (%) 0.45Materia Extraa (%) 0.01La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo, hierro.La quinua, adems de las vitaminas del complejo B como la tiamina y riboflavina, contiene las vitaminas C y E, igualmente, posee un alto contenido de minerales, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lcteos, tienen en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. Este hecho hace de esta planta un alimento muy completo y de fcil digestin. Por su riqueza nutricional la quinua puede enfrentar las necesidades y requerimientos del mundo moderno.Tabla N1.Nutrientes contenidos en la QuinuaComponentes%Quinua

Azcar--

Hierro5.20

Calorias 100 gr.370.00

Proteinas13.00

Grasas6.10

Fibras3.45

Cenizas3.06

Calcio0.12

Fsforo0.36

Hidratos de Carbono71.00

Tabla N2.TABLA NUTRICIONAL (Qunoa normal)PROTEINASGrs.13.50

GRASAGrs.4.80

HIDRATOS DE CARBONOGrs.70.90

TIAMINA B1Mgrs.0.24

RIBOFLAVINA B2Mgrs.0.23

NIACINAMgrs.1.40

VITAMINA CMgrs.8.50

CALCIOMgrs.100

HIERROMgrs.9.21

FOSFOROMgrs.448

CALORIASKcal.370

Tabla N3.CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)ElementoQuinuaTrigoArrozMaz

Calcio66,643,723,015,0

Fsforo408,3406,0325,0256,0

Magnesio204,2147,0157,0120,0

Potasio1.040.2502,0150,0330,0

Hierro10,93,32,6---

Manganeso2,213,41,10,48

Zinc7,474,41---2,5

Caractersticas bioqumicas:Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. El contenido de protenas es alto ya que el embrin constituye una gran parte de la semilla. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Adems las protenas contenidas estn cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos, Lisina, metionina y cistina. La semillas contiene entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares, a pesar que los granos de almidn son bastante pequeos, stos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 C. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana.Contiene un alto nivel de calcio y fsforo. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.Tabla N4IMPORTANCIA BIOQUMICAAminocidoTrigoCebadaAvenaMazQuinua

Isoleucina3232243268

Leucina606368103104

Lisina1524352779

Fenilalanina3437353359

Tirosina1617161441

Cistina26284531Trazas

Metionina1013141618

Treonina2732363940

Triptfano61140516

Valina3746504976

Tabla N5Nutrientes contenidos en la QuinuaTABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)Aminocidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteinas: AMINOACIDOSQUINOA TRIGO LECHE

Histidina *4.61.71.7

Isoleucina *7.03.34.8

Leucina *7.35.87.3

Lisina *8.42.25.6

Metionina *5.52.12.1

Fenilalanina *5.34.23.7

Treonina *5.72.73.1

Triptofano *1.21.01.0

Valina *7.63.64.7

Acido Asprtico8.6----

Acido Glutmico16.2----

Cisterina7.0----

Serina4.8----

Tirosina6.7----

Argina *7.43.62.8

Prolina3.5----

Alanina4.73.73.3

Glicina5.23.92.0

*Aminocidos esenciales

2.1.1.1.4. Caractersticas Microbiolgicas:Anlisis microbiolgico:Recuento total de aerobios mesfilos (UFC/g) 21103Numeracin de coliformes totales (NMP/g) Arginina8.5

> Lisina7.1

> Isoleucina6.1

> Leucina5.2

> Treonina4.7

> Valina4.3

> Fenilalanina3.9

> Histidina2.3

> Metionina2.1

> Triptofano0.9

Hay un aminocido en especial que es el ms abundante en la kiwicha: la lisina, esta es considerada uno de los aminocidos esenciales pues es responsable de la sntesis de todas las protena, de la absorcin del calcio en nuestro organismo, y en la produccin de anticuerpos.Pero adems de todos estos beneficios, la kiwicha tambin contiene mucho calcio (236 mg/100g), incluso mucho ms que la leche; para los alrgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha podra ser una muy buena alternativa. Otros minerales que contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el fsforo, este ltimo tambin en cantidades bastante altas: mg/100g. Todos estos minerales son esenciales para el fortalecimiento de los huesos y msculos, para la regeneracin celular y el buen funcionamiento de los rganos.Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y cido flico, por lo que los nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La kiwicha es un alimento casi perfecto para la nutricin humana, considerado nutra cutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeo de sus granos, se le conoce como el pequeo gigante para la alimentacin humana.

2.1.1.2.4. Caractersticas Microbiolgicas:Requisitos microbiolgicosLa kiwicha deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:Agente microbianoLimite por gr.Min.Max.Aerobios mesfilos104106Mohos103104Coliformes102103Bacillus cereus102104Salmonella sp.Ausencia /25g----

Este es un producto el cual puede ser exportado debido a que contamos con las condiciones climticas. Otro punto a favor es que se desarrolla como un cultivo rstico, tolerante a plagas y enfermedades; es capaz de cultivarse con poca agua y tiende a tener altos ndices de rendimiento. Por estos factores la demanda de la kiwicha ha ido en aumento por parte de la poblacin regional y nacional dando una proyeccin para la exportacin con grandes resultados.

2.1.1.2.5. Usos:La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de granola, esto hace un grano inflado. Esta es una de las formas ms populares de consumo en Centroamrica. Las palomitas de maz de kiwicha son vendidas sobre las calles y tambin es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos, budines, natas (nata lquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc.Uso humano En la industria de coccin la harina de Kiwicha es usada en una proporcin del 20% en la combinacin con la harina de trigo, para tener los productos de panadera en cuenta para elevarse correctamente.Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difcil su empleo aislado en la coccin. La combinacin de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que el valor de protena de los productos de coccin se mejora. La harina de Kiwicha tambin es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la preparacin de jarabes y caramelos.Uso industrial Los restos de cosecha son usados para la alimentacin de ganadera, debido al contenido de protena y la digestibilidad conveniente.Alimento: Muy verstil en la culinaria. Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas. Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas rehidratantes. Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de platos alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y tambin en forma de harina.Medicinal: Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores reumticos, y menstruacin excesiva. La coccin de las races es empleada contra la diarrea. La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante. El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de boca y garganta.

2.1.1.2.6. Estadsticas de produccin y proyeccin:En el Per, la kiwicha es cultivada en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junn, Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose convertido en un boom para la exportacin por los precios con que se vende en el exterior.Tiene enorme demanda como producto de exportacin, especialmente si se le cultiva de manera orgnica, es decir, sin pesticidas. El ao 2003 pases como Alemania, Estados Unidos, Japn, Holanda, Blgica, Canad, Espaa, Italia y Nueva Zelanda, han importado cerca 950 toneladas de kiwicha proveniente del Per.

a) Estudio de mercado de la materia prima:Demostramos como la kiwicha es un producto que tiene beneficios ante otros al momento de exportarlos, puesto que, es un producto orgnico libre de pesticidas lo cual lo favorece en las medidas sanitarias. Aparte mencionamos cuales son los principales productos que se estn requiriendo en el mercado internacional y que usos les dan en ciertos sectores cuando ya son adquiridos.

b) Exportaciones:En el Per, la kiwicha es cultivada en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junn, Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose convertido en un boom para la exportacin por los precios con que se vende en el exterior.Tabla N11.PER EXPORTACIN DE KIWICHAPas Destino Valor FOB (Dlares)Peso Neto (Kilos) Peso Bruto (Kilos)Porcentaje FOB

ALEMANIA 510.349437.250441.57447,2

ESTADOS UNIDOS346.930305.001308.17932,1

JAPN 160.551126.180128.43514,8

HOLANDA26.93025.00025.1002,5

BLGICA20.60020.00020.0001,9

CANADA8.2607.0007.0050,8

ESPAA 7.8487.2417.3100,7

ITALIA 3521912040,0

NUEVA ZELANDA12550,0

REINO UNIDO0000,0

LOS DEMAS000

TOTAL -->1.081.832927.869937.812100,0

c) Demanda nacional:La kiwicha orgnica tiene un extraordinario valor nutritivo debido a su alto contenido de protenas de buena calidad y minerales esenciales. Sus granos son ricos en lisina los cuales son aminocidos esenciales, generalmente ausentes en vegetales, el cual puede ser aprovechado como complemento alimenticio.La demandade Kiwicha esta recin en pleno crecimiento, este producto tiene caractersticas sobresalientes para su procesamiento industrial en la elaboracin de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidn y para la produccin de turrones y snack de alto valor nutritivo con gran demanda nacional e internacional.

2.1.1.3. Almendras:2.1.1.3.1. Descripcin:Prunus dulcis, el Almendro, es un rbol caducifolio de la familia de las rosceas. Su clasificacin cientfica es:Superreino: EukaryotaReino: PlantaeSubreino: TracheobiontaDivisin: MagnoliophytaClase: MagnoliopsidaSubclase: RosidaeOrden: RosalesFamilia: RosaceaeSubfamilia: PrunoideaeGnero: PrunusSubgnero: P. subg. AmygdalusEspecie: P. dulcis

El Almendro puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces amarillo cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisceo cuando es adulto. Hojas simples, lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de 7,5 a 12,5 cm de longitud y color verde intenso, con bordes dentados o festoneados. La flor solitaria o en grupos de 2 4, es pentmera con cinco spalos, cinco ptalos con colores variables entre blanco y rosado dependiendo de las especies de unos 3 a 5 cm de dimetro. Los frutos de unos 3 a 6 cm de longitud en drupa con exocarpio y mesocarpio correosos y endocarpio duro, oblongos, elipsoidales, con carne seca, tomentosos, de color verde, dehiscentes. Tarda de 5 a 6 meses en madurar desde que cuaja.Frutal de zonas clidas, tolera poco el fro. La mayora de los almendros se cultivan en secano, sobre suelos sueltos y arenosos. La semilla posee dos tegumentos envolventes, la testa y el tegmen.Tipos de almendraLa marcona es una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las ms utilizadas en pastelera. Se llama almendra mollar a la que posee una cscara blanda fcil de quebrar.La almendra amarga es venenosa ya que contiene amigdalsido un glucosido cianognetico. Al masticarlas la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el cido cianhdrico. La amigdalina se encuentra en proporcin de 1mg. por almendra siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporcin en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del gnero prunus.VariedadesPrunus dulcis var. amara (DC.) Buchheim - Almendro amargoPrunus dulcis var. fragilis Buchheim - Almendro mollar o de cscara blandaPrunus dulcis var. spontanea (Korsh.) Buchheim

2.1.1.3.2. Caractersticas qumico Fsicas:Almendras an en el rbol. Cada 100 g de almendra comn aportan 2383 kJ o 570 kcal, aportando dosis de vitaminas B, vitamina B6 (0,14 mg); otras vitaminas en la cual es rica la almendra es la B9 o folato (29 g), tiamina (0,24 mg), riboflavina (0,8 mg), niacina (4 mg) y E (26,22 mg), vitamina B5 (0,3 mg); tambin es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen 100 g de almendras: zinc 3 mg, hierro 4 mg, calcio: 248 a 250 mg, magnesio: 170 mg a 275 mg, fsforo: 474 mg, potasio: 728 a 835 mg.Cada almendra comn est compuesta por un:2,3% de carbohidrato5,7% de agua15,2% de celulosa18,7% de protena58,1% de grasas(Grasa saturada 0,4; grasa monosaturada 0,32; grasa polyinsaturada 0,42).

2.1.1.3.3. Caractersticas bioqumicas:La almendra es uno de los frutos secos con mayor aporte de vitamina E, una vitamina cuya ingesta a menudo est por debajo de lo que sera recomendable y que ejerce un valioso papel antioxidante. 50 g diarios de almendras crudas cubren las necesidades diarias de esta vitamina.Otro punto destacable es su contenido en fibra. A pesar de su aspecto seco y homogneo, la almendra posee una cantidad notable de fibra soluble (10%). Es ideal para estimular los movimientos intestinales y para conferir sensacin de saciedad.La almendra es tambin rica en protenas (19 g/100 g), cantidad similar a la de la carne. Por ello en las dietas vegetarianas las almendras y los frutos secos en general tienen una gran importancia.Adems, este fruto seco es una de las pocas fuentes de protenas vegetales que contiene arginina, un aminocido esencial para los nios.El contenido en hierro es otra de las virtudes de este delicioso fruto seco. Cincuenta gramos de almendras aportan una dosis de hierro muy similar a la de las espinacas, claro que stas son 30 veces menos calricas. El magnesio, el fsforo y el manganeso tambin son otros de los minerales que aporta este fruto seco en cantidades nada despreciables.Las almendras tienen un 52% de grasas. De ellas. dos terceras partes corresponden a cido oleico. Esto quiere decir que tomar almendras es muy parecido a tomar aceite de oliva desde el punto de vista cardiovascular. Otro punto a tener en cuenta es su contenido en cido linoleico (omega-6), cido graso esencial para el organismo que ste no sintetiza y que le es necesario obtener de la dieta.

2.1.1.3.4. Caractersticas Microbiolgicas:

Sus principales plagas: Orugueta Aglaope infausta). Se alimenta de las hojas cuando stas comienzan a brotar. Polilla defoliadora Malacosoma neustria (Linnaeus)). Se alimenta de hojas jvenes, yemas y brotes. Pulgones Myzus persicae (Sulz); Brachycaudus helichrysi (Kalt); Brachycaudus amygdalinum (Smith); Hyalopterus pruni (Geoffr); Hyalopterus amyddali (B.)). Brotes y las hojas que se enrollan y deforman. Barrenillo (Scolytus amydali (Guer); Scolytus mali (B.)). Excavan galeras debajo de la corteza. Antonomos (Anthonomus amygdali (Hust); Anthonomus gentili). Atacan las yemas de flor. Cochinillas Aspidiotus perniciosus (Comst); Diaspis pentagona (Targ); Parlatoria oleae (Colve); Quadraspidiotus perniciosus). Reducen el vigor de los almendros.2.1.1.3.5. Usos:El fruto es la almendra. El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas en perfumera, por su aroma. Almendruco es el fruto tierno e inmaduro. Tambin se denomina almendra a la semilla de cualquier fruto drupceo: por ejemplo la almendra del melocotn. El aceite de almendras es usado en mantenimiento de instrumentos musicales como la dulzaina.Se recomienda el consumo de almendras durante los momentos en que hace fro, en la Gastronoma de Alemania se llama Studentenfrchten (frutas de estudiante) a una mezcla de pasas de uva, manes, avellanas y almendras, tal combinacin aporta nutrientes que (junto con un huevo duro en el desayuno) son muy apropiados para una dieta de estudiantes en pocas de exmenes o de mucha actividad intelectual.La almendra dulce se utiliza en postres (turrones), mazapanes, tartas, helados, dulces, aperitivos etc. La horchata de almendra tambin es muy consumida.

2.1.1.4. Castaa:2.1.1.4.1. Descripcin:Las Castaas pertenecen a la familia de las Fagceas. Tiene propiedades parecidas a los cereales. Su rbol es el castao. Su clasificacin cientfica es:Reino: Plantae Filo: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Lecythidales Familia: Lecythidaceae Gnero: Bertholletia Especie: ExcelsaLa castaa es la semilla de un rbol (Bertholletia excelsa) del bosque tropical hmedo de la cuenca amaznica. Estos rboles de gran tamao necesitan luz y por lo tanto emergen hasta 20 m sobre el dosel del bosque; algunos de ellos pueden alcanzar los 100 a 500aos de edad y llegan a tener de 2 a 3 m de dimetro en la base. Los rboles tienden a crecer en claros del bosque y a los lados de los caminos.Los frutos son esfricos y pesados; cada uno contiene entre 15 y 35 semillas. En las reas donde las condiciones del bosque han sido alteradas, la produccin de castaa decae rpidamente debido a la dependencia de los rboles con la biota asociada para la polinizacin y formacin de frutos.La castaa tiene varias caractersticas interesantes desde el punto de vista nutritivo.Primero, el aceite es de alta calidad y apto para el uso comestible. Segundo, la semilla contiene casi un 17% de protenas, ricas en aminocidos esenciales y especialmente rica en metionina.Tambin, la castaa es uno de los pocos productos comestibles con un alto contenido de selenio micro-nutriente. Por lo tanto esta nuez se puede considerar como una parte importante de la dieta humana.

2.1.1.4.2. Caractersticas qumico Fsicas:La castaa es el fruto del castao, rbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas clidos del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cpsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centmetros de dimetro que consta de 2 a 7 castaas.La composicin de las semillas o almendras de la CASTAA en 100 gr. es la siguiente:

Tabla N12.COMPOSICIN DE LAS SEMILLAS DE LA CASTAA.ELEMENTOCANTIDAD

> Agua3.0 gr

> Valor energtico751.6 cal

> Protenas16.4 gr

> Lpidos69.3 gr

> Carbohidratos3.2 gr

> Sales Minerales3.5 gr

> Fibras4.6 gr

> Calcio0.243 gr

> Fsforo0.664 gr

> Vitamina Apresente

> Vitamina B115.0 gr

> Vitamina B2presente

Frutos: El fruto es una cpsula de forma globosa o esfrica, presenta una corteza dura y leosa, mide de 9 a 15 cm de dimetro y pesa entre 0.5 y 1.5 kg. Un rbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos. Semillas: Dentro del fruto hay entre 10 y 25 semillas, de 3 a 5 cm de largo y 4 a 10 gramos de peso. Las semillas de CASTAA tienen una cubierta rugosa, dura y leosa, y en su interior una almendra de color blanquecino envuelta en una epidermis marrn. Aunque la produccin de un rbol de castaa es muy variable, se estima que puede dar de 100 a 120 kilos de semillas.

2.1.1.4.3. Caractersticas bioqumicas:Su cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales (alrededor del 3%) y, por tanto, muy inferior a la del resto de frutos secos (50%). Entre los nutrientes reguladores que contiene, destacan el potasio (500 mg/100 g) y los folatos. Estas propiedades, junto con un contenido en agua que supone casi la mitad de su peso, convierten a la castaa en uno de los frutos secos de menor contenido calrico. Por su moderado aporte energtico, se puede consumir de manera controlada en caso de sobrepeso y obesidad. Tabla de composicin (100 gramos de porcin comestible) CalorasHidratos de carbono (g)Protenas (g)Fibra (g)Grasa (g)Calcio (mg)Fsforo (mg)Magnesio (mg)Folatos (mcg)

16536,625.52.2145256234141

2.1.1.4.4. Caractersticas Microbiolgicas:

Plagas y enfermedades de las castaas y castaos:- Gusanos de la castaa (balanino y cydia).- Xyloborus (coleptero).- Phytophtoras (tinta del castao, dos especies de hongos saprofitos que atacan el rbol P. cinnamomi y P. cambivora).- Endothia (chancro) (hongo).- Mycosphaerella (hongo, manchas pardo-rojizas).- Murdago (viscum album, planta parsita).- Caries (descomposicin tejidos del castao que propicia la invasin de hongos diversos).

2.1.1.4.5. Usos:Las castaas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es comn vender un dulce de castaa conocido como marrn-glac.Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeo corte en cada castaa y calentarlas en un contenedor metlico a 400 durante 10 o 15 minutos. El objeto de realizarles un corte es evitar que estallen mientras se asan.Otro uso importante de las castaas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta.Las recetas gastronmicas de castaas estn saliendo a relucir ltimamente con la recuperacin de recetas tradicionales, especialmente en Italia.Para conservar las castaas stas tienen que estar completamente secas antes de retirar la cpsula espinosa que las contiene, y dejarlas en una caja o barril cubiertas de arena fina.La castaa constituy un importante aporte calrico para el hombre, y tambin para los animales domsticos ya que se utiliz su alimentacin, debido a que son ricas en grasas, protenas, minerales y en vitamina C.

2.1.1.4.6. Estadsticas de produccin y proyeccin:EXPORTACIN: Entre enero y setiembre de 2005 la exportacin de CASTAA en el Per se increment en 78 %, alcanzando casi US $ 14 millones en ventas. Es el segundo producto forestal de la regin Madre de Dios y contribuye con un porcentaje importante de los ingresos anuales de miles de familias.El principal destino es Estados Unidos, que import castaas por US $ 10.4 millones, seguido de Australia con US $ 665 mil, Alemania con US $ 660.7 mil y el Reino Unido con US $ 655.9 mil. VALOR ECONMICO Y ECOLGICO: El aprovechamiento de la CASTAA es importante no slo por su aporte a la economa nacional gracias a su exportacin, sino tambin por su valor ecolgico ya que su cultivo ayuda a disminuir la depredacin de los bosques amaznicos, conservndolos en pie. COMERCIO: Se requieren programas para mejorar las capacidades organizativas y mejorar la calidad de vida de las personas involucradas en la actividad cataera. Tambin un comercio justo con certificaciones para la produccin orgnica, de acuerdo a las nuevas tendencias de los mercados mundiales.

a) Estudio de mercado de la materia prima:Se requieren programas para mejorar las capacidades organizativas y mejorar la calidad de vida de las personas involucradas en la actividad cataera. Tambin un comercio justo con certificaciones para la produccin orgnica, de acuerdo a las nuevas tendencias de los mercados mundiales.

El aprovechamiento de la CASTAA es importante no slo por su aporte a la economa nacional gracias a su exportacin, sino tambin por su valor ecolgico ya que su cultivo ayuda a disminuir la depredacin de los bosques amaznicos, conservndolos en pie.

b) Exportaciones:EXPORTACIN: Entre enero y setiembre de 2005 la exportacin de CASTAA en el Per se increment en 78 %, alcanzando casi US $ 14 millones en ventas. Es el segundo producto forestal de la regin Madre de Dios y contribuye con un porcentaje importante de los ingresos anuales de miles de familias.

El principal destino es Estados Unidos, que import castaas por US $ 10.4 millones, seguido de Australia con US $ 665 mil, Alemania con US $ 660.7 mil y el Reino Unido con US $ 655.9 mil.

c) Demanda nacional:Bueno (1996), en entrevistas realizadas a las principales empresas dedicadas al beneficio y comercializacinde la castaa en Madre de Dios seala que la demanda en 1996 fue aproximadamente 5000 TM, estimndose que para 1997, esta crecer en 10%, es decir 5500 TM, con un crecimiento anual de 20%.Mercado Interno El gran mercado se encuentra en Lima y Callao quienes absorven el 50% de la produccin en forma de bocaditos procesados, esto debido a que estas dos provincias concentran el 31% de la poblacin nacional y 44% de los ingresosfamiliares del pas. Tambin se puede sealar como consumidores fuertes de castaa en forma de bocaditos las ciudades de Arequipa, Trujillo, Piura, Chiclayo e Ica. La poblacin urbana de la costa representa el 52% respecto a la sierra y selva con una densidad poblacional de 36% y 12%, respectivamente.Lima y Callao absorven casi toda la produccin interna de castaa en bolsas. Los que son usados en panadera, repostera y chocolatera.

MERCADO LIMAS/kg.MERCADO ZONALS/kg.

Precio pagado al recolector+ Beneficio= Costo a las Compaas1.221.302.521.221.302.52

+ Margen de utilidad (376.19%)= Precio, prom. que paga mayorista9.4812.009.4812.00

+ Transporte a Lima= Precio que paga distribuidor0.512.500.000.00

+ Margen utilidadDistribuidor (20%)Minorista urbano (10)2.500.000.001.20

PRECIO PROMEDIO EN:LIMAPUERTO MALDONADO15.0013.20

2.1.1.5. Man:2.1.1.5.1. Descripcin:De nombre cientfico Arachis hypogaea, el man es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". Su clasificacin cientfica es:Reino: Plantae(rolistico) Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae Tribu: Aeschynomeneae Gnero: Arachis Especie: A. hypogaea

Es una planta fibrosa, originaria del Per, Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per). Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per, segn los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per.

2.1.1.5.2. Caractersticas qumico Fsicas:En el reino vegetal, solo la nuez y la almendra pueden comparase al man en riqueza nutritiva. El man supera ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a cantidad de hidratos de carbono, grases, protenas, vitaminas B1, C, E y niacina; Los supera tambin en cuanto a minerales como calcio, magnesio potasio; y todo ello sin aportar colesterol, ni exceso de cidos grasos saturado.

Composicin qumica del man por 100 gr.Protenas: 27 grsGrasas: 49 grscidos grasos poliinsaturados: 13.90 grscidos grasos monoinsaturados: 23.30 grscido omega 3: 13.40 grscido omega 6: 0.40 grscidos grasos saturados: 9.20 grsFibra: 8.10 grsVitaminas: Complejo B, E.Minerales: Calcio, Hierro, Cobre, Potasio, Manganeso, Selenio, Zinc, etc.

Protenas: Las protenas del man, que en algunas variedades llegan hasta un 26% de su peso (la carne no supera el 20%), son relativamente pobres en los aminocidos metionina, lisina y treonina. Por ello, con el fin de proporcionar al organismo todos los aminocidos necesarios para producir protenas completas, conviene comer los manes junto con otros alimentos tales como:Cereales integrales (muy ricos en metionina).Legumbres (ricas en licina y en treonina.Levadura de cerveza (rica en metionina y treonina)Grasas: Constituyen casi la mitad del peso del man, y se pueden extraer en forma de aceite. Estn formadas por una equilibrada combinacin de cidos grasos poliinsaturado, monoinsaturado y saturados, siendo estos ltimos los menos abundantes. Contiene una abundantes proporcin de cido linoeico y linolnico, cidos grasos esenciales de tipo insaturado que el organismo es incapaz de producir por s mismo, y que deben ser aportados por la alimentacin. Los cidos grasos desempean un papel muy importante en la formacin y renovacin de la piel, as como del tejido cerebral; intervienen tambin en las defensas inmunolgicas y en el metabolismo del corazn, ya que constituyen la fuente primaria de energa para el msculo cardaco. As como el cerebro necesita sobre todo glucosa para mantener su actividad, el corazn quema cido grasos para obtener la energa necesaria para sus latidos.Hidratos de carbono: Contienen hasta un 10%, especialmente almidn y maltosa. Esta es una de las razones para masticarlos y ensalivarlos bien, de forma que la ptialina de la saliva comience y facilite la digestin de estos hidratos de carbono. Cuando llegan al colon sin haber sido bien digeridos, es decir, sin haberse transformado completamente en glucosa, se producen fermentaciones y gases intestinales.2.1.1.5.3. Caractersticas bioqumicas:Vitaminas: Contienen cierta cantidad de vitaminas del complejo B (B1,B2 y B6), siendo muy escaso su aporte de vitaminas A y C. Destaca su contenido en vitamina E (unos 9,13mg/100g), inferior al de las semillas de girasol, las nueces o las almendras, pero muy superior al de la manteca o los huevos, que son los alimentos de origen animal ms ricos en esta vitamina. Sin embargo, donde el man alcanza un autntico record entre todos los alimentos, es en su contenido en niacina, llamada tambin vitamina B3. La niacina acta en el organismo como una coenzima que facilita numerosas reaccionas qumicas necesarias para que los hidratos de carbono y las grasas produzcan energa en las clulas. La carencia de niacina se manifiesta con piel seca, agrietada y rojiza, as como con debilidad muscular y dispepsia (mala digestin). En los casos de deficiencia grave, se produce una enfermedad conocida como pelagra, caracterizada por la llamada tres d: dermatitis (piel enrojecida y agrietada), diarrea y demencia.Minerales: Los manes son especialmente ricos en potasio (670mg/100g), y bajos en sodio, siempre y cuando no se les aada sal; contienen cantidades significativas de fsforo, calcio, magnesio y hierro. Son una fuente excelente de oligoelementos tales como el cinc, el cobre y el manganeso, superando su contenido al del pescado y la carne.Fibra vegetal: Los manes son relativamente pobres en hidratos de carbono de tipo celulsico (fibra vegetal), por lo que pueden provocar estreimiento se consumen en abundancia en una sola toma, y sin ir acompaados de frutas o de cereales integrales. Esta composicin tan rica en nutriente, explica las siguientes aplicaciones del cacahuate o man:Afecciones de la piel: El consumo habitual favorece el buen estado de la piel y de las mucosas, debido a su elevado contenido en niacina y en cidos grasos insaturados. Ambas sustancias son imprescindibles para que las clulas de la piel, que estn continuamente renovndose, se mantengan en buen estado.Afecciones cardacas: Dada la gran riqueza en cidos grasos esenciales del man, resulta un alimento recomendable para los que padecen del corazn. Estos cidos grasos sirven de fuente energtica fundamental para las clulas del corazn, y adems contribuyen a descender el nivel del colesterol mejorando la circulacin de la sangre en las arterias coronarias. Los manes son bajos en sodio y muy ricos en potasio, lo cual protege contra la hipertensin arterial y evita la retencin de lquidos en los tejidos. Por supuesto, para que estos efectos beneficiosos tengan lugar, los manes deben comerse sin sal.

2.1.1.5.4. Caractersticas Microbiolgicas:

La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancergenas.

Usos:De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cscara); azucarado en forma de garrapiadas, turrones y pralins; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este ltimo. Es, adems, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos pases, siendo frecuentemente servido de forma gratuita acompaando a la cerveza. Argentina tambin produce manteca de man, pero su destino suele ser la exportacin, ya que su sabor est poco difundido an entre la poblacin; sin embargo con ella se produce una especie de turrn semi blando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre rabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de ssamo o smola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces.En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc. Adems es usado en la preparacin de un plato tpico llamado "patita con man".Chocolate:Descripcin:El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Caractersticas qumico Fsicas:Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).Caractersticas bioqumicas:En tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.Cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolatey parcialmente responsable de su efecto estimulanteTriptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor. Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.Cafena, presente en cantidades bajas.Caractersticas Microbiolgicas:

Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van ligados a tres condiciones principales de los productos: Tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3 Tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar Tienen un pH alrededor de 5,5Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias y los hongos, y sobre todo de las levaduras osmfilas y de los mohos xerfilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas, capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la actividad microbiana. SalmonellaEl principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia deDeteccin de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable determinar coliformes por tcnicas rpidas, siempre que aseguren una fiabilidad mnima del 95%. En caso de deteccin, debe buscarse especficamente Salmonella. Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.Usos:Chocolate NegroSe trata del chocolate de sabor ms fuerte, ya que contiene un alto contenido de cacao en polvo (ms de 50%) y no lleva productos lcteos. En funcin de la cantidad de azcar que incluyen, las tabletas se dividen en amargas y semi amargas.Con leche y blancoDe sabor dulce, las tabletas de chocolate con leche incorporan un 50% de azcar adems del cacao (del que pueden llevar hasta un 25%) y la leche en polvo. Si se sustituye el cacao en polvo por manteca, se obtiene el caracterstico chocolate blanco.Chocolate Fondant y de coberturaEl cremoso chocolate fondant incluye cacao en polvo y manteca de cacao a partes iguales. Si se aumenta el contenido de la manteca, se obtiene el chocolate cobertura, base de los bombones y que se usa caliente para recubrir tartas y pasteles.Manjar:Descripcin:El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamrica. Se confecciona con leche, azcar, esencia de vainilla y dulce de puntacin de la leche (realizado con el suero restante). En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboracin. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche" est hecho de: leche de vaca, azcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio; en Uruguay est hecho exclusivamente de leche y azcar. Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrn.La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra, y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompaado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigracin de argentinos (solo en Espaa, residen ms de 250.000 argentinos). La influencia argentina se ve en cosas como que, ahora en varios pases hay helados con sabor a dulce de leche o granizados de dulce de leche. Hay que mencionar, que en estos pases, como por ejemplo: Espaa (donde ms se nota la influencia argentina), hace algunos aos no haba ni helados ni granizados con sabor a Dulce de Leche (argentino).Caractersticas qumico Fsicas:El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol).Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azcar, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y protenas de muy buena calidad que estn presentes en la leche, tambin aporta colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderacin y no es muy recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidmicos, como triglicridos y colesterol alto. Posee unas 60 caloras en una porcin equivalente a una cucharada sopera.Dulce de leche diettico, en sta versin se reemplaza el azcar por edulcorante y algunas marcas reemplazan la leche antera por una desnatada, aporta unas 45 caloras por cucharada sopera y es el ms indicado para personas con sobrepeso, diabticos,(siempre que lo autorice el especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con triglicridos elevados.Tabla N13.VALORES NUTRICIONALES DEL MANJAR BLANCO

Caractersticas bioqumicas:La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanal.Caractersticas Microbiolgicas:

El manjar de leche deber responder a las siguientes caractersticas:Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolpticamente. Tambin podr presentarse: En forma de tabletas. Con consistencia semislida. Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 % m/m). Presentar al microscopio una distribucin razonablemente homognea de los glbulos grasos. La cantidad de agua no podr superar el 30 % m/m. La cantidad de slidos totales de la leche deber ser de al menos 24,0 % m/m. Deber contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche. Deber dejar como mximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 C). Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g). Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g). Usos:Como es sabido el dulce de leche tiene grandes cantidades de azucares, por lo que tambin aporta una gran cantidad de energa. Por otro lado al estar elaborado a base de la leche tambin posee sus caractersticas nutritivas aunque ms concentrada.El dulce de leche dentro de la pirmide alimenticia pertenece al grupo de grasas y azcares. Los alimentos de este grupo aportan fundamentalmente energa, vitamina E (aceites), vitamina A (manteca) y colesterol (manteca, crema, chocolate y golosinas).El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Por cada 100grs. de dulce de leche estamos aportando a nuestro organismo 360 Kcal., por lo que si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada lo cual provoca un aumento del colesterol. Por eso mismo se recomienda moderar el consumo de dulces vinculado con la aparicin de caries y la obesidad. Dentro de los dulces, el chocolate y el dulce de leche tienen alto contenido en fsforo y potasio.El dulce de leche no presenta beneficios algunos cuando se lo compara con la leche que aporta en la misma porcin mayor cantidad de nutrientes y menos de grasas totales. A continuacin un cuadro que lo demuestra con valores:Miel:Descripcin:La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por estas.La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar.Caractersticas qumico Fsicas:Composicin QumicaLos componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:Componente rango contenido tpico Agua 14 - 22 % 18% Fructosa28 - 44 % 38% Glucosa 22 - 40 % 31% Sacarosa 0,2 - 7 % 1% Maltosa 2 - 16 % 7,5% Otros azcares 0,1 - 8 % 5% Protenas y aminocidos 0,2 - 2 % -- Vitaminas, enzimas, hormonascidos orgnicos y otros 0,5 - 1 % --Minerales 0,5 - 1,5 % --Cenizas 0,2 - 1,0 % --

La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).Caractersticas bioqumicas:La transformacin bioqumica que lleva a la formacin de la miel se acompaa de una deshidratacin progresiva. El contenido en materia seca pasa de un 30-40% a un 82-84% por evaporacin del agua, lo cual consiguen las abejas gracias a una enrgica ventilacin producida con sus alas. Durante el perodo de recoleccin se consta un aumento de peso diario en la colmena hasta de varios kilos, que durante la noche sufren una prdida importante debido a la evaporacin del nctar.Analizando la composicin de la miel, comprobamos que se compone casi exclusivamente de hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa y fructosa, lo que hace de ellas un alimento energtico de gran calidad.La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biolgicas que desempean estos elementos minerales no es de extraar que la miel se recomiende como sustituto de otros azcares refinados que slo poseen valor energtico. Adems, contienen vitamina C y varias del grupo B, en pequeas cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles mnimos necesarios, junto con el resto de la dieta.Caractersticas Microbiolgicas:

La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:Con respecto a la microbiologa de la miel, no se acepta la presencia de microorganismos patgenos tales como: Salmonella y Shigella. El lmite aceptable para bacterias coliformes totales es de 10 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo. Para los hongos y levaduras la tolerancia es mayor, sembrando 5 unidades de muestra slo 2 pueden contener entre 10 y 100 UFC/g, siendo 10 el nivel mximo para una calidad aceptable y 100 el mximo para una calidad aceptable provisoriamente. Las 3 unidades de muestra restantes debern presentar valores menores a 10 UFC/g.Usos:La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan ms lentamente. La miel virgen tambin contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.Los veganos evitan tomar miel, pues tcnicamente es un producto de procedencia animal, no as los apivegetarianos.La miel es el ingrediente principal del hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que tambin es conocida como vino de miel.Leche evaporada:Descripcin:La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.Diversidad y tipos En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. Caractersticas qumico Fsicas:La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los salidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, deber resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir perdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

Caractersticas bioqumicas:Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados:Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. Caractersticas Microbiolgicas:

Usos:Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional. Leche de Soya:Descripcin:La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. Puede adquirirse en comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y en dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro que la leche de vaca. La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima, tambin tiene componentes alergnicos.Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina B12, de difcil obtencin en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa, subsituto de la mayonesa, realizado con leche (en caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo).Caractersticas qumico Fsicas:La soja es una planta leguminosa que produce por hectrea, ms protena utilizable que ningn otro tipo de cosecha. Las semillas contienen una proporcin muy alta de protenas, que representan el 35% de su contenido calrico total. Y lo mejor es que la calidad de sus protenas es muy alta, equivalente a las de las protenas de origen animal.Las protenas de la soja tambin reducen la velocidad de la oxidacin con oxgeno del colesterol, factor muy importante en la gnesis de las aterosclerosis. Adems, la isoflavona genistena disminuye la agregacin plaquetaria.Las protenas animales, ricas en aminocidos azufrados, favorecen la descalcificacin al estimular la eliminacin urinaria del calcio. La sustitucin de estas protenas por las de la leche de soja inhibe ese proceso y ayuda a conservar el calcio corporal. Adems las isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea.Los cidos grasos que contiene son poliinsaturados: linoleico, linolnico y araquidnico, cidos grasos esenciales del tipo omega-3 que abundan en el pescado. Su dficit produce retraso en el crecimiento, enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas. No contiene colesterol.La soja contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales, que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Sin embargo, son buenos competidores de los estrgenos bloqueando sus receptores especficos celulares, reduciendo de este modo, la accin estrognica. Se cree que en este mecanismo radica la comprobada accin protectora de la soja frente al cncer de mama en las mujeres. Las isoflavonas de la soja, como la genistena, son capaces de inhibir los cultivos de clulas cancerosas. Aunque hacen falta ms estudios, los cientficos opinan que un vaso al da de leche de soja, es capaz de reducir significativamente el riesgo de contraer ciertos tipos de cnceres.

Caractersticas bioqumicas:Es una fuente muy buena de aminocidos esenciales, muy necesarios para el crecimiento y desarrollo. Y adems la leche de soja es un complemento diettico adecuado tanto para nios como para ancianos, grupos de poblacin que consumen con cierta frecuencia alimentos de alto valor calrico pero que aportan pequeas proporciones de aminocidos.Por su buena relacin calcio/fsforo (Ca/P), es la leche de soja un alimento ideal para diversos grupos de poblacin; por un lado, durante las etapas de crecimiento y adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formacin y remodelacin del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactacin y personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida importante de prevencin contra el desarrollo de la osteoporosis.La leche de soja tambin es rica en Magnesio, mineral que interviene en la asimilacin del Calcio y muy til en problemas cardiacos, de hipertensin, artrosis, etc. Su contenido en hierro tambin es alto y adems contiene zinc para mejorar la asimilacin de las protenas. La leche de soja es muy buena fuente de vitaminas B, especialmente vitamina B6 y cido Flico.

2.1.1.11.4. Caractersticas Microbiolgicas:

La leche de soya natural fluida, tindalizada, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizada, en cualquiera de sus tipos, no deber contener microorganismos patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir con lo establecido.

Criterios microbiolgicos para leche de soya natural fluida tindalizada y pasteurizada

Microorganismos Recuento total de bacterias non(1)c(2)m(3)M(4)

patgenas por mililitro, mximo

(UFC/ml)521 0005 000

Coliformes totales por mililitro,

mximo (UFC/ml)52< 10< 10

Contenido de mohos y levaduras

por mililitro, mximo (UFC/ml)521001 000

Bacillus cereus, mximo (UFC/ml)521001 000

Usos:La leche de soya puede ser utilizada en casi cualquiera de los usos que la leche de vaca. Disfrtela al natural o saborizada, en un vaso o srvala fra o caliente en el cereal. Tambin puede usar la leche de soya para cocinar sopas y cremas y salsas sin colesterol. Hornear con leche de soya tambin es una opcin. Remplace la leche de vaca por leche de soya en los pasteles, pan y galletas. Use leche de soya en la pasta para los hot cakes y waffles. Pruebe la leche de soya en lugar de la leche evaporada en las natillas, pudines y pies de calabaza. Tambin puede usar la leche de soya para crear deliciosos batidos y licuados.Caractersticas qumico fsicas de la barra energtica:Normas de la composicin de una Barra EnergticaComponenteHumedad2.88 %Cenizas2.48 %Grasas4.88 %Protena14.20 %Fibra cruda3.7 %

Las barras energticas son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas como las galletas, chocolates, caramelos, etc.Las protenas son componentes esenciales de todas las clulas vivas, y estn constituidos por carbono, nitrgeno, hidrogeno, oxigeno, azufre y fosforo. Ests estn formadas por aminocidos. Entre ellos ocho no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo que es necesario incorporarse atravez de la dieta alimentaria, estn reciben el nombre de aminocidos esenciales y son: valina, metionina, lisina, leucina, triptfano, isoleucina, treonina y fenilalanina; sin embargo los nios necesitan de la cistina y tirosina. Las bondades de la quinua, kiwicha radican en su calidad proteica.Las caractersticas de la barra energtica se basan en las caractersticas de los cereales expandidos. Las caractersticas se muestran en las siguientes tablas:Tabla N14ANLISIS PROXIMAL DE LA BARRA ENERGTICA

Tabla N15EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN EN LA COMPOSICIN QUMICA

Tabla N16EFECTO DE LA EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO Y DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN

Tabla N17EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO DE MACROELEMENTOS

Tabla N18EFECTO DEL PROCESO DE EXPANSIN SOBRE EL CONTENIDO DE MICROELEMENTOS

2.1.2.3. Bioqumica del producto:El cambio ms importante se da en la concentracin de aminocidos como se muestra en la tabla.

Tabla N19AMINOACIDOS

Como caractersticas microbiolgicas, se deben seguir los siguientes parmetros:

Usos:El producto puede ser usado en todo lo que se refiere a alimentos para el desayuno ya que este contiene un importante valor nutricional debido a los componentes del producto.Es un apoyo nutritivo para la comunidad diabtica quienes se deben en general someter a rigurosas dietas, el amaranto puede apoyar a la estabilizacin de los niveles de glucosa. Es un excelente alimento de reemplazo para quienes son intolerantes a la lactosa, ayuda a combatir el colesterol.

Productos similares:

Entre los productos similares existen en el mercado podemos mencionar: Cereales Harina de quinua Quinua tostada Quinua instantnea Quinua pop Harina de kiwicha Kiwicha pop Kiwi locos Barras multicereales

Procesamiento: Mtodos:Mtodos de procesamiento:La tendencia creciente por la comida novedosa y saludable, influencia el desarrollo de nuevos productosGracias a su composicin qumica, los cereales andinos que son alimentos que renen caractersticas favorables para ser transformados y obtener productos agroindustriales que permitan un uso ms diversificado y directo. EXPANDIDOS: PRINCIPIO OPERATIVO Vaporizacin explosiva del agua interna del grano, con disminucin repentina de la presin, provoca la hinchazn de los granos hasta alcanzar tamaos mayores que los originales.

Ventajas del proceso de expansin Aumenta la concentracin energtica Mejora la disponibilidad de nutrientes Mejora la higiene del producto Favorece la gelatinizacin del almidn Destruye los inhibidores termolbiles Incrementa la solubilidad de los polisacridos no amilceos (pentosanos, glucanos), aumenta la viscosidad intestinal, que ayuda a atrapar el colesterol, impidiendo su absorcin en el tracto digestivo. Tabla N20INDICE DE EXPANSION

Problemas tecnolgicos:Actividad del aguaEl concepto de actividad del agua (Aw) est relacionado con su potencial qumico; la actividad del agua es, en la prctica, igual a la humedad relativa de equilibrio expresada en decimal:

La actividad del agua es un indicador de la disponibilidad de este elemento para la actividad biolgica del grano y de los microorganismos que lo atacan. Para considerar la estabilidad de un producto almacenado y sus riesgos de deterioro, se debe analizar la actividad del agua en conjunto con la temperatura. Este anlisis proporciona mayor informacin prctica que slo analizar el contenido de humedad y temperatura. Esto se ver con ms detalle ms adelante.En una masa de granos almacenados con determinado contenido de humedad ("H") y temperatura ("T"), la temperatura y humedad relativa del aire del espacio intergranular, estn en equilibrio con las condiciones del grano. Esto quiere decir que la temperatura del aire y del grano entrarn en equilibrio, y que la humedad relativa del aire estar determinada por el contenido de humedad y por la temperatura de equilibrio aire-grano Disponibilidad de agua y estabilidad del grano en almacenamientoLas reacciones qumicas y bioqumicas requieren un mnimo de "agua solvente" para poder comenzar, as su velocidad aumenta en funcin de la cantidad de "agua solvente" disponible. Como ejemplo se pueden citar las reacciones enzimticas, las reacciones de maduracin, hidrlisis de protenas y la gelatinizacin de carbohidratos. En la figura 6 se muestra el deterioro que ocurre en los granos.Se presentan datos de la actividad del agua en algunas especies de granos para temperaturas de 4C a 38C, y los contenidos de humedad en que los productos son comnmente almacenados en Amrica Latina. La actividad del agua de los granos por debajo de 0,65, prcticamente elimina el riesgo de crecimiento de hongos; en consecuencia se evita su deterioro. Los granos con contenido de humedad y temperatura que corresponden a la actividad del agua entre 0,65 a 0,70 pueden ser almacenados por un perodo de tiempo corto (algunos meses). La actividad de los hongos, con esa disponibilidad de agua, es lenta; por ejemplo, si hubiese un foco de insectos, la elevacin de la temperatura debida a la respiracin de los mismos podra ocasionar un aumento de la velocidad de crecimiento de los hongos y el deterioro del producto. Los granos con contenido de humedad y temperatura que corresponde a la actividad del agua superior a 0,70 no estn en condiciones aptas para el almacenamiento, puesto que la disponibilidad de agua es elevada. En efecto, la actividad biolgica de los granos y de los microorganismos ser ms rpida.

Tabla N21DETERIORO DE LOS GRANOS EN FUNCION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Contenido de humedadComo se muestra en el cuadro I, el comportamiento de cada especie de granos es diferente en relacin a los valores de la actividad del agua para un determinado contenido de humedad y temperatura del grano. Por ejemplo, el maz una actividad de agua igual a 0,621 para una temperatura de 30 y contenido de humedad de 12,5. Para ese mismo contenido de humedad, la actividad del agua de la soja es 0,720. En el primer caso, para el maz la actividad del agua asegura la estabilidad del producto durante el almacenamiento; en el segundo caso, para la saja, el producto no est en condiciones de almacenarse por un perodo de tiempo largo. El anlisis de la actividad del agua es el factor ms importante para establecer los contenidos de humedad recomendados para el almacenamiento seguro de los granos.

Microflora de los granos almacenadosLa microflora de los granos almacenados est constituida por una gran variedad de microorganismos, siendo los hongos los principales. La disponibilidad de agua y la temperatura son los principales factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en granos almacenados. Sin duda, los agentes fundamentales de deterioro de los granos almacenados son los hongos. En la figura 6 se ve esquematizada la actividad del agua necesaria para el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras en los cereales. Se puede observar que el desarrollo de las bacterias y levaduras solamente se presenta bajo condiciones de elevada disponibilidad de agua, arriba de 0,85 para levaduras y de 0,90 para bacterias. Por ejemplo para el maz, con temperaturas de 20C a 30C esto corresponde a contenidos de humedad mayores de 17,0 por ciento, base hmeda.El cuadro 2 muestra los principales hongos de los granos almacenados, junto con la actividad de agua mnima para su crecimiento a una temperatura de 26C. El cuadro 3 muestra el contenido de humedad de algunas especies de granos y semillas en equilibrio con actividades del agua en el rango de 0,65 a 0,85 para temperaturas entre 24C y 30C. Las temperaturas mnimas, ptimas y mximas para el crecimiento de algunos hongos del almacenamiento se muestran en el cuadro 2 del captulo 3.Al analizar la informacin contenida en los cuadros I al 3, queda claro por qu es necesario establecer el contenido de humedad ms apropiado para el almacenamiento seguro de cada especie de granos. Cada especie tiene un comportamiento higroscpico diferente, lo que se refleja en la actividad del agua que el grano mantiene. El contenido de humedad para un almacenamiento prolongado, sin que se produzca desarrollo de hongos, es aqul en que la actividad del agua del grano es menor de 0,65 para las temperaturas que son comunes para el almacenamiento de los granos.Tabla N22ACTIVIDAD DEL AGUA Y HUMEDAD RELATIVA MNIMA DE EQUILIBRIO PARA EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS HONGOS DE ALMACENAMIENTO, A UNA TEMPERATURA PTIMA DE 26 A 30 CHongosActividad del aguaHumedad relativa de equilibrio (%)

Aspergillus helophilicus0,6868

Aspergillus restrictus0,7070

Aspergillus glaucus0,7373

Aspergillus candidus0,8080

Aspergillus ochraceus0,8080

Aspergillus flavas0,8585

Penicillium spp0,80 a 0,9080 a 90

MATERIALES Y MTODOSEvaluacin de la Materia PrimaEvaluacin de la materia prima:Cuadros de anlisis:Identificacin de las especias:

Cuadro N 01.CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS:CaractersticasQuinuaKiwichaSemillas

Cubierta externa:Color:Calidad:TamaoCafMuy buenaGrandeCremaMuy buenaRegularCafMuy buenaGrande

Porcin comestiblesColorCalidadTexturaSabor OlorCremaMuy buenaSuaveAgradableCaractersticoCremaMuy buenaSuaveCaractersticoCaractersticoCafBuenaCrocanteAgradableCaracteristico

Cuadro N02ANLISIS FSICOS DE LAS MATERIA PRIMAVariedadpHSlidos Totales

Quinua8.137.3 %

Kiwicha7.534.2 %

Semillas7.233.0 %

Cuadro N03Composicin Qumica de la Materia PrimaComponente/PorcentajeQuinuaKiwichaSemilla

HumedadFibraCenizasCalorasProtenaGrasa6.2 %8.9 %18.6 %24018 %1.3 %12.6 %12.5 %2.7 %20216 %4.6 %9%4%15.3 %56326 %45 %

Cuadro N04ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA MATERIA PRIMAAnlisis/CalificacionesQuinuaKiwichaSemillas

Aerobios Mesfilos Mohos Levaduras Coliformes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Sallmonella sp.2 x 10-3 UFC/g2 x 10-2 UFC/g2 x 10-2 UFC/g< 10 NMP/gAusencia en 10g.1 x 10 -4 UFC/gAusencia en 25 g.1 x 10-4 UFC/g1 x 10-3 UFC/g1 x 10-3 UFC/g< 10 NMP/gAusencia en 10 g.1 x 10-4 UFC/gAusencia en 25 g.2 x 10-3 UFC/g1 x 10-2 UFC/g1 x 10-2 UFC/g< 10 NMP/gAusencia en 10g.1 x 10-4 UFC/gAusencia en 25 g.

Discusiones La evaluacin de las materia primas nos da como conclusin que son ptimas para procesarlas. Pues cumplen con las caractersticas que se requieren para elaborar el producto. La evaluacin microbiolgica es muy extensa y costosa por lo que se tuvo que obtener los datos de la bibliografa. Las materias primas que fueron compradas fueron de buena calidad y con caractersticas aceptables, para proporcionar un producto aceptable y con buenas caractersticas.

Conclusiones Las materias primas utilizadas en la experimentacin son de buena calidad y tienen una buena composicin fsico - qumica. Las materias primas tienen caractersticas ptimas para su procesamiento. Las materias cumplen las expectativas para la experimentacin. A pesar de su bajo costo las materias resultaron ser de muy buena calidad.

DIAGRAMAS DIDACTICOSMODELO DIDACTICO4.5 DIAGRAMA DE FLUJOa) Diagrama de flujo lgico

1

LEYENDA1. Recepcin2. Transporte3. Pesado4. Mezclado5. Saborizacion6. Moldeado7. Fortificacin8. Secado9. Enfriado10. Envasado

2

3

2

4

2

5

2

6

2

7

2

8

2

9

2

10

c) DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

FS1 FS2FS3

SABORIZACION

FL1 FL2 FL3

MOLDEADO

FORTIFICACION

FLS1 FLS2 FLS3

F1F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

SECADO

ENFRIADO

ENVASADO

LEYENDA DEL DIAGRAMA GENERAL EXPERIMENTAL

FS1 = ManFS2 = CastaaFS3 = AlmendrasFL1 = ChocolateFL2 = Manjar FL3 = MielFLS1 = Quinua + Kiwicha + Man + ChocolateFLS2 = Quinua + Kiwicha + Almendras + MielFLS3 = Quinua + Kiwicha + Castaa + ManjarF1 = Leche EvaporadaF2 = Leche de SoyaF3 = Leche en Polvo

b) Diagrama de burbujas (Experimentos principales) Pruebas Preliminares

No se contemplan para el presente proyecto de investigacin.

Experimentos principales:

Experimento N 01: Titulo de experimento:Formulacin Base ObjetivoDeterminar la mejor formulacin base que debe contener la barra energtica. Variables

FB1 = Quinua y kiwicha + Almendra. FB2 = Quinua y kiwicha + Castaa. FB3 = Quinua y kiwicha + Man.

Cuadro de resultadosTabla N02Resultados de la formulacin base.

ControlesRepeticionesFB1FB2FB3

Apariencia1343

2053

3332

4143

5252

6352

Textura1342

2341

3232

4242

5350

6141

Color1432

2432

3343

4331

5422

6313

Sabor1453

2442

3353

4452

5441

6353

Olor1344

2434

3333

4243

5333

6423

Fuente: Elaboracin Propia.

Grficas e interpretaciones En cuanto a la apariencia existe diferencia entre la FB 1 y la FB3. En cuanto a la textura existe diferencia entre la FB 1 y la FB 3. En cuanto al color no existe diferencia significativa entre los experimentos. En cuanto al sabor la diferencia se nota en la FB1 y la FB3. En cuanto al olor no existe diferencia significativa entre los tratamientos. Finalmente se escogi la FB3 por ser este tratamiento el ms aceptada y la FB1 la menos aceptada.

Balance de materiaM ingresa = M salidaQuinua + Kiwicha + Semilla = Mezcla de Ingredientes slidos60 gr. + 30 gr. + 10 gr. = 100 gr.En este caso no existe perdida de materia, pues los insumos no son expuestos a cambios de temperatura ni diluciones.

Discusiones Para obtener las cantidades adecuadas de quinua, kiwicha y la semilla se utilizo el escore qumico, en el cual se evalu la cantidad de aminocidos.Y se muestran en las siguientes tablas:Para la almendra:

Para la castaa:

Para el man:

Conclusiones Las mezclas de formulacin base fueron diferentes todas entre s. La mezcla que contena almendra fue la menos aceptada por los panelistas. La mezcla que contena el man fue la mezcla con mayor aceptacin por los panelistas.

Experimento N 02: Titulo de experimento:Saborizacin ObjetivoDeterminar el saborizante con mayor aceptacin Variables C1 = Chocolate. C2 = Miel. C3 = Manjar.

Cuadro de resultadosTabla N 03.RESULTADOS DEL SABORIZADOControlesRepeticionesC1C2C3

Apariencia1344

2453

3343

4454

5443

6344

pH1444

2333

3524

4344

5543

6435

Color1344

2453

3343

4454

5443

6344

Olor1423

2434

3524

4423

5313

6524

Sabor1534

2533

3444

4433

5324

6534

Textura1444

2353

3443

4334

5333

6443

Fuente: Elaboracin Propia.

Grficas e interpretaciones En cuanto al color no existe diferencia significativa entre los experimentos. En cuanto al olor existe diferencia entre el C2 y C1. En cuanto al sabor el C1fue el que tena mayor diferencia significativa. En cuanto a la apariencia no existe diferencia significativa entre los experimentos. En cuanto a la textura no existe diferencia significativa En cuanto al pH tampoco se encontr diferencia significativa. Por los resultados obtenidos se decidi elegir la C1, pues fue el que tuvo mayor significancia por su aceptabilidad.

Balance de materiaM ingresa = M salidaQuinua + Kiwicha +semilla + saborizante = Mezcla de Ingredientes + agua evaporada60 gr. + 30 gr. + 10 gr.+ 200gr. = 190 gr. + 10 gr.En este caso se evapora agua durante la exposicin a altas temperaturas, sin embargo es una prdida significativa.

Discusiones Para la adicin de los saborizantes se reviso la bibliografa y se aadi segn la norma tcnica. Durante la adicin de los saborizantes se tuvieron algunos problemas con la cohesividad de los ingredientes. Se tuvo problemas durante el secado de los ingredientes, algunos de ellos quedaban muy hmedos. Se tuvo que alcanzar la temperatura de 70C para que los ingredientes secaran de forma correcta y as evitar su descomposicin prxima.

Conclusiones Se eligi el chocolate pues fue el que obtuvo una mayor aceptabilidad por los panelistas, adems de tener una muy buena textura en la barra energtica. La barra realizada con manjar, resulto una barra con buena aceptacin, sin embargo, era demasiado hmeda La barra realizada con miel, resulto ser muy comn, y con poca aceptabilidad por los panelistas.

Expe