Trabajo Final Haccp Conserva de Durazno

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA

AGROINDUSTRIA

TRABAJO INTEGRADOR:

“SISTEMA HACCP EN

CONSERVA DE DURAZNO”

INTEGRANTES DEL GRUPO:

1. MALDONADO TORIBIO, Omar2. MORI ABANTO, Oscar Gustavo3. VALDEIGLESIAS MONGE, Noe

JULIO - 2013

Agroindustria Iglesias

PLAN HACCPCONSERVAS DE

DURAZNO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADCódigo AI-OMN01-00Revisión 01Aprobado por G. C.CFecha 25/03/13

INDICE DEL MANUAL HACCP

Página

Presentación 3

Introducción 4

Política sanitaria y Objetivos de la Empresa 5

Organización y Formación del equipo HACCP 6

Organigrama del equipo HACCP 9

Descripción del producto 10

Diagrama de flujo 12

Descripción de proceso 13

Análisis de peligros y medidas preventivas 15

Identificación de PCC: Resultado de la aplicación del árbol de decisiones 22

Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC 26

Sistema de monitoreo 28

Acciones Correctivas 30

Procedimiento de Validación y Verificación 32

Establecimiento de Registros y Documentación 33

Bibliografía 34

Anexos 35

2



DURAZNO


PRESENTACION

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de

condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la

producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.

La implementación del sistema HACCP en el Perú tiene su punto de partida en las

exigencias internacionales respecto a los productos de exportación, la que se acrecienta por

los efectos de la globalización. En razón de ello, paulatinamente su uso se ha ido

difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se

encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino

como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores

La dirección de la empresa es consiente que la globalización de los mercados impone día a

día mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de

productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el

máximo de peligros y reducir los riegos que afecten la sanidad e inocuidad de los

productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantación del Plan de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), de tal forma que por un lado

nuestros clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos

mantengamos en una posición competitiva en el mercado.

3



DURAZNO


INTRODUCCION

El presente sistema de calidad contiene normas básicas de higiene para la

elaboración de Conserva de Durazno. Para conservar los más altos estándares de calidad se

necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisión cuidadosa adecuada y

técnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las

buenas prácticas de manufactura e higiene industrial.

El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean

significativos, durante la recepción, el procesamiento y venta del producto, de manera que

se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control

(PCCs).

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de

alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP para la elaboración de

durazno en conserva.

Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garantía de obtener y brindar a

nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.

4



DURAZNO


POLÍTICA DE INOCUIDAD

La máxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboración se ha

efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a nuestros

clientes, el consumo de productos inocuos y de la más alta calidad.

Para mantener nuestra política la empresa cuenta con un equipo multidisciplinario

integrado por técnicos y expertos en la agroindustria de conservas encargados de

implantar y mantener el HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al

personal para el cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la Calidad.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

estableciendo los requisitos de calidad.

2. Implementar el sistema de evaluación permanente a nuestros proveedores para cumplir

con los estándares de calidad de la empresa.

3. Establecer un sistema de mejora continua de la organización, mediante la aplicación de

un sistema de gestión de calidad e inocuidad.

5



DURAZNO


ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un equipo de trabajo, asignándoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades específicas de acuerdo a las funciones que desempeñan.

Líder del Equipo: Jefe de Control de calidad(Maldonado Toribio)

El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:

Sub. Gerente/Jefe de Producción Jefe de Control de Calidad Jefe de Mantenimiento Jefe de Despacho/Almacén Supervisor de producción Supervisor de Control de Calidad

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Líder del Equipo HACCP Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliación si corresponde). Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP. Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo. Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las

regulaciones nacionales y si es efectivo. Mantener registros de toda la documentación. Mantener / implementar un programa de auditoria interna.

Sub. Gerente/Jefe de Producción: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso productivoResponsabilidad:

Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. Coordinar la elaboración de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la

producción. Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos establecidos

por la empresa.

Funciones: Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

6



DURAZNO


Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control, y del mantenimiento de los registros respectivos.

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de control de calidad. Responsabilidad:

Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del producto terminado, realizando análisis químicos y análisis Microbiológicos en las etapas consideradas como criticas.

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreo de los puntos críticos de control considerados en el plan HACCP.

Mantener los registros de control y documentación del plan HACCP. Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

manera efectiva.Funciones:

Verificar la calidad fisicoquímica y microbiología de las materias primas, de los productos en proceso y productos terminados.

Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean estos productos en proceso o terminados.

Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de éstas. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

presentes identificados para cada Punto Crítico de Control. Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,

instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de la planta.

Jefe de Mantenimiento. Responsabilidad:

Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando con el jefe de Planta.

Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.

Funciones: Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los

trabajos de mantenimiento.

Jefe de Almacén/ DespachoResponsabilidad

Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado sea adecuado.

Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y calidad de los mismos.

7



DURAZNO


Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algún insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente deterioro en su empaque, embalaje u otro.

Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados. Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos. Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los

cambios de formulaciones o despacho de producto terminado. Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.

Funciones: Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la

codificación correspondiente. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y

adecuado estibado de insumos y producto terminado en cámara.

Supervisor de Producción.

Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de

producción. Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier

proyecto de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún aspecto considerado en el plan HACCP.

Funciones: Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para

cada Punto Crítico de Control. Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

identificados para cada PCC. Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del área de

producción. Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de

registros de proceso.

8



DURAZNO


Supervisor de control de calidad

Responsabilidades: Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso. Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos

establecidos en el manual de calidad. Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su

control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos. Realizar y registrar las acciones correctivas. Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.

Funciones: Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control asignados a

control de calidad.

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

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SUB GERENTE /

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN/ DESPACHO

SUPERVISOR DE

PRODUCCION

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

SUPERVISOR DE C. DE CALIDAD



DURAZNO


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto.- Conserva de Durazno en Almíbar.

2. Definición.- La conserva de durazno en almíbar es un producto alimenticio preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel, cortado en mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

3. Composición.-

INGREDIENTE PRINCIPAL Durazno en mitades.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Características Sensoriales:Color: Característico (naranja)Olor: Característico (dulce)Sabor: Característico (fruto sano)Textura: Firme/consistente.Aspecto: Sano.

Característica Físico química:ºBrix: 14-19pH: 3.5 -4.2Contenido Neto: 805-835 g.Masa Drenada: 485 g.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Características Microbiológicas: (RM Nº 615-2003-SA/DM)Mesófilos Aerobios (ufc/g/g) : NegativoMesófilos Anaerobios (ufc/g) : NegativoHongos y Levaduras (ufc/g): Negativo

CARACTRISTICAS NUTRICIONALES

Tamaño de la Porción: 100 gPorciones por envase: 8.2 aprox.Contenido Energético 328.1 KJ ( 77.2 kcal)Proteínas: 0.3 gGrasas (lípidos): 0.0 gCarbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g

INTENCIÓN DE USO Para consumo general, repostería y coctelería.PRESENTACION Y EMPAQUE La presentación del producto es en envases de

10



DURAZNO


hojalata herméticamente cerrada con un contenido de 820 g.Empaque: cajas de cartón corrugado, resistencia de 12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases.

VIDA UTIL ESPERADA De 3 años, en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la luz solar.

ETIQUETA

El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de producción, fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor nutricional, ingredientes, domicilio legal del fabricante, condiciones de almacenamiento. (DS. 007-98-SA, D.S, NMP 001. 1995, Ley N° 28405, DS. 034-2008-AG, CAC/GL 2-1985, CAC/ GL23-1997. CODEX STAN180.

DESPACHO Y TRANSPORTE Vehículo cerrado.

11



DURAZNO


DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

12

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

CORTADO EN MITADES Y DESCORAZONADO

PELADO QUIMICO

LAVADO

NEUTRALIZADO

INSPECCION

ENVASADO

ADICION DEL ALMIBAR

EXHAUSTING

CERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

SELECCION

Azúcar = 450 g/LAc. Cítrico = 0.70 g/LCMC = 3 g/LSorbato = 0.3 g/L

Solución de soda 15g/L sumergir por 2 min

Adición de hipoclorito de sodio a 200ppm de 5 a 10 min.

Triple enjuague

Sumergido en agua acidulada ácido Cítrico = 6g/L

340g de durazno 230g de almíbar en ebullición



DURAZNO


Descripción del Diagrama de Flujo:

1. Recepción, Selección e Inspección del Durazno: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de agua.

3. Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.

4. Pelado Químico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no eliminar pulpa, debe realizar a una concentración de 15g/l a una temperatura de 80 -90 °C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua potable y se hace la prueba de fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en el producto.

5. Neutralizado: Se debe realiza sumergiendo en agua acidulada con ácido cítrico al 5g /l durante 5 minutos.

6. Inspección: Se verifica que los duraznos no hayan sido dañados durante los procesos de cortado y pelado químico.

7. Envasado: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estándar establecido con la concavidad hacia abajo

8. Adición de almíbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro) según el líquido de gobierno seleccionado. Se tiene que tener en cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. de espacio entre la boca del envase y la cubierta de almíbar.

9. Exhausting y cerrado: Se realiza en el túnel de exhaustado con vapor y se cierra inmediatamente.

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DURAZNO


10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 °C por un tiempo de 10 a 15 minutos.

11. Enfriado : Se procede al enfriado rápido mediante chorros de agua.

12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estén secos se procede al etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su posterior distribución.

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Objetivo: Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso de elaboración de CONSERVA DE DURAZNO.

2. Alcance: Desde la recepción de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la conserva de durazno.

3. Responsabilidad: Equipo HACCP.

4. Definición: Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados.

5. Procedimiento: a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del procesob) Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el

efecto del peligro a un nivel aceptable.

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DURAZNO


ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA PELIGROCAUSA /

JUSTIFICACIÓN DE PELIGRO

PROBABILIDAD

GRAVEDAD RIESGO

MEDIDAS DE CONTROL/

PREVENTIVAS PELIGRO

RECEPCIÓN DE DURAZNOS

A. BIOLOGICO:SI.

B. QUIMICO:SI

C. FISICO:SI

a. Contaminación por entero bacterias (coliformes).

a. Contaminación por hongos o levaduras.

b. Residuos de pesticidas.

b. Presencia de sustancias químicas no permitidas.

c. Presencia de (Pedúnculo, hojas, vidrios, astilla).

c. Daño mecánico en los frutos por mal empacado.

Alta

Alta

Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.)

Alta

Alta

Alta

Mediana

Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.)

Mediana

Mediana

Critico

Mayor

Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.)

Mayor

Mayor

Control de proveedores, certificado de calidad.

Aplicación de BPA.

(Lavado y selección en planta).Control del proveedor, certificado libre de pesticida.

Inspección visual, selección y lavado

Control del proveedor.

15



DURAZNO


c. Elevado porcentaje de frutos defectuosos.

Alta Mediana Mayor Inspección visual

SELECCIÓN

A. BIOLOGICO:SI

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:SI

a. Contaminación por entero bacterias (coliformes)

b. Residuos de pesticidas

c. Polvo, tierra, insectos.

c. Presencia de materia prima deteriorada

Alta

Satisf. (Insf.)

Alta

Alta

Alta

Satisf. (Insf.)

Mediana

Mediana

Critico

Satisf. (Insf.)

Mayor

Mayor

Control de proveedores,

Seguir instructivos de la operación del proceso.

Control del proveedor

Inspección visual y aplicación de BPM.

LAVADOA. BIOLOGICO:SI

B.QUIMICO:

a. Presencia de coliformes.

a. Presencia de Echerichia Coli.

………………..

Alta

Alta

………….

Alta

Alta

…………..

Critico

Critico

…………..

Aplicación de BPM.

Capacitación del personal, B.P.M.

16



DURAZNO


NO

C. FISICO:NO

………………..…………. ………….. …………

CORTE EN MITADES/

DESCORAZONADO

A. BIOLOGICO:SI

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:SI

a. Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos

………………..

c. Fragmentos y residuos de metal provenientes del desgaste de la cuchilla.

Baja

………….

Mediana

Baja

………….

Alta

Menor

………….

Mayor

Programa de limpieza y desinfección de equipos

Inspección visualDetector de

metales

PELADO QUÍMICO A.

BIOLOGICO:NO

B. QUIMICO:SI

…………………

b. Residuo de soda caustica.

……………….

……………

Mediana

……………

………………

Mediana

……………

…………

Mayor

……………

Prueba de fenolftaleína

17



DURAZNO


C. FISICO:NO

LAVADO

A. BIOLOGICO:NO

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:SI

…………….

…………….

c. Restos de cascara

……………

……………

Satisf. (Insf.)

……………

……………

Baja

……………

……………

Satisf. (Insf.)

Control mediante inspección visual

NEUTRALIZADO

A. BIOLOGICO:NO

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:NO

…………....

…………….

…………….

……………

……………

……………

……………

……………

……………

……………

……………

……………

ENVASADOA. BIOLOGICO:SI

a. Contaminación cruzada por agua con microorganismos patógenos (E. coli).

Baja Baja Menor Control del cloro del agua.Aplicación de BPM

18



DURAZNO


B. QUIMICO:SI

C. FISICO:NO

b. Presencia de restos de barniz del envase de hojalata.

…………………..

Mediana

……………

Alta

……………

Mayor

……….…

Control de proveedor, certificados de calidad---------------------

ADICIÓN DE ALMÍBAR

A. BIOLOGICO:NO

B. QUIMICO:SI

C. FISICO:NO

…………………..

b. Control del proveedor de metales pesados en azúcar

…………………..

……………

Mediana

…………

……………

Alta

…………

……………

Mayor

…………

----------------------

Exigir certificado de calidad.

…………….

EXHAUSTING A. BIOLOGICO:SI

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:NO

a. Deficiente tiempo, temperatura.

…………………

………………...

Mediana

……………

……………

Alta

……………

……………

Mayor

……………

…………

Calibración del equipo. Monitoreo del proceso.

…………………

………………….

19



DURAZNO


CERRADO

A. BIOLOGICO:SI

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:SI

Malas prácticas de manufactura

……………………

Sellado defectuoso

Mediana

……………

Baja

Alta

……………

Baja

Mayor

……………

Menor

Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura…………………

Calibración del equipo. Monitoreo del proceso.

ESTERILIZADO

A. BIOLOGICO:SI

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:NO

Inadecuado control de temperatura y tiempo.Malas prácticas de manufactura. Sobrevivencia de microrganismos patógenos (clostridium botulinium.)

……………………

……………………

Alta

……………

……………

Alta

……………

……………

Critico

……………

………..

Aplicación de BPM y capacitación del personal.

……………………

………………….

20



DURAZNO


ENFRIAMIENTO

BIOLOGICO:SI

QUIMICO:No

FISICO:No

Agua de enfriamiento contaminado.

……………………

……………………

Baja

……………

…………….

Baja

……………

…………….

Menor

…………

…………

Aplicación de BPM y capacitación del .personal.…………………

…………………

ALMACENAMIENTO

A. BIOLOGICO:NO

B. QUIMICO:NO

C. FISICO:NO

……………………

……………………

……………………

……………

……………

……………

……………

……………

……………

……………

…………

…………

……………….

……………….

………………..

21



DURAZNO


IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo: Identificar los puntos críticos de control del proceso de conserva de durazno en almíbar.

2. Alcance: Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta la distribución.

3. Definición: Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la cual no existe luego de ella ningún paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a un nivel aceptable.

4. Procedimiento: Se realizará formulando las preguntas del Árbol de Decisiones

P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

P2: ¿Ha sido la etapa concebida específicamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

P3: ¿Podría producirse una contaminación conPeligros identificados superior a los nivelesAceptables, o podrían estos aumentar a nivelesInaceptables?

P4:¿Un ETAPA o acción posterior eliminaraO reducirá los peligros aun nivel aceptable?

22

¿Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad?

SI

SI

SI

NO

NO

Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1

SI

No es un PCC

NO

No es un PCC

NO

Punto Crítico de Control

NO

SI

No es un PCC



DURAZNO


ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

FASES DEL PROCESO PELIGROS PREGUNTAS NUMERO DE PCCMATERIALES P1 P2 P3 P4

RECEPCION MATERIA PRIMA

(B) Enterobacterias SI NO SI SI NO(B) Hongos y levaduras SI NO SI SI NO(Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO(Q) Sustancias químicas SI NO SI SI NO(F) Presencia de (Pedúnculo, hojas, vidrios, astilla. SI NO SI SI NO(F) Daño mecánico en los frutos por mal empacado. SI NO SI SI NO(F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos SI NO SI SI NO

SELECCIÓN

(B) Contaminación por entero bacterias (coliformes SI NO SI SI NO(Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO(F) Polvo, tierra, insectos. SI NO SI SI NO(F) Presencia de materia prima deteriorada SI NO SI SI NO

LAVADO

(B) Presencia de coliformes SI NO SI SI NO(B) Presencia de Echerichia Coli. SI NO SI SI NO(Q) ………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F) …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

CORTE Y DESCORAZONADO

(B) Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos SI NO SI SI NO(Q) …………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F) Fragmentos y residuos de metal provenientes del desgaste de la cuchilla. SI NO SI SI NO

PELADO QUIMICO (B) ………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------

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DURAZNO


(Q) Residuo de soda caustica. SI NO SI SI NO(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

LAVADO(B)………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F) Restos de cascara SI NO SI SI NO

NEUTRALIZADO(B)………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

ENVASADO

(B) Contaminación cruzada por agua con microorganismos patógenos SI NO SI SI NO(Q) Presencia de restos de barniz del envase de hojalata SI NO SI SI NO(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

ADICION DE ALMIBAR

(B)………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------(Q) Control del proveedor de metales pesados en azúcar SI NO SI SI NO(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

EXHAUSTING (B) Deficiente tiempo, temperatura. SI NO SI SI NO(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

CERRADO(B) Malas prácticas de manufactura SI NO SI SI NO(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F) Sellado defectuoso SI NO SI SI NO

ESTERILIZADO

(B) Inadecuado control de temperatura y tiempo. SI SI ------ ------ PCC(B)(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

ENFRIADO (B) Agua de enfriamiento contaminado SI NO SI SI NO

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DURAZNO


(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

ALMACENADO(B)………………………………………….. ------ ------ ------ ------ ------(Q)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------(F)…………………………………………… ------ ------ ------ ------ ------

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DURAZNO


ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:

Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso en la elaboración de conserva de durazno en almíbar.

2. Alcance:

Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de durazno en almíbar.

3. Definición: Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.

26

ETAPA/ PCC

PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITE CRÍTICO

MEDIDA DE

CONTROLPCC

ESTERILIZACION

Sobre vivencia de Microorganismos

Patógenos, clostridium botulinium

Tº : 121 ºC mínimoTiempo: 15 minº Brix : 18

Control de temperatura

y tiempo 1



DURAZNO


ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 ESTERILIZACION

Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION

Temperatura : 121 ºC min.Tiempo : 15 min Presión : 1.03 bar.º Brix : 18

Debido a un deficiente tratamiento térmico puede existir sobrevivencia de microrganismos patógenos como el clostridium botuliniumUn tratamiento térmico insuficiente puede permitir la germinación de las esporas, crecimiento y producción de toxina.(Centorbi, O.P., et. al., 1994).

La validación del límite crítico elegido, se lleva a cabo a través de resultados microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.

.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado internamente para reducir los riesgos de desviación.

LIMITE OPERACIONALTemperatura : 110 – 121 ºCTiempo : 15 – 20 min

º Brix : 14 - 19

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DURAZNO


SISTEMA DE MONITOREO

1. Objetivo:

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de CONSERVA EN ALMIBAR

2. Alcance:

Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de DURAZNO EN ALMIBAR

3. Definición: El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de control o punto critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.

28



DURAZNO


PASO PELIGROMEDIDA

DE CONTROL

PCC LIMITE CRITICO

MONITOREO

QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO

EST

ER

ILIZ

AC

ION

Sobre vivencia de

Microorganismos Patógenos

Control de temperatura,

Presión y Tiempo

1

Temperatura: 121 ºC min.

TiempoTemperatura

Examen microbiológico, Medición de la temperatura y

control de tiempo

Cada Batch

Técnico de

control de

calidad

RFC 001: Registro de

Procesamiento Conserva de

Durazno

Tiempo: 15 min

Presión: 1.03 bar

°Brix: 18

29



DURAZNO


ACCIONES CORRECTIVAS

1. Objetivo:

Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no está bajo control o está fuera de los límites críticos en la elaboración de CONSERVA DE DURAZNO

2. Alcance:

Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están bajo control en las etapas de elaboración de CONSERVAS DE DURAZNO

3. Definición:

Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crítico de control o punto crítico de calidad del proceso de elaboración de CONSERVA DE DURAZNO indica una pérdida de control.

30



DURAZNO


.

PASO PELIGRO PCC LIMITE CRITICO

MONITOREO ACCION CORRECTIVA

QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN

EST

ER

ILIZ

AC

ION

Sobre vivencia de

Microorganismos Patógenos

1

Temperatura: 121 ºC min.

Tiempo,Temperatura

Examen microbiológico, Medición de la temperatura y

control de tiempo

Cada Bach

Técnico de

control de

calidad

Inmediata: Aislar el producto y derivar a otra línea por ejemplo de mermelada Preventiva: Programa de mantenimiento preventivo de equipo. Capacitación del personal que manipula el equipo.

Tiempo : 15 min Presión: 1.03 bar.

°Brix: 18

31



DURAZNO


PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes actividades:

1. Validación del Plan HACCP y sus Registros:

Al inicio, antes de la implementación para verificar: Diagrama de flujo coherente con las operaciones. Todos los peligros han sido identificados e incluidos. Medidas preventivas para cada peligro identificado. Limites críticos que aseguran productos inocuos. Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener información.

Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisión al Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 “Formato de Validación del Plan HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.

CUADRO Nº 5

CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

Mes

Actividad

1 2 3 4 5 6

Validación

Verificación

X

X X

2. Revisión del Monitoreo:Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones Correctivas, esta es revisada en señal de revisión en la fecha en la que se genera el formato y/o se da solución al problema.

3. Análisis de Alimentos:El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos definidos por Conservas de agroindustria iglesias S.A.

32



DURAZNO


La información sobre los resultados de análisis es registrada en RFC 001: Registro de procesamiento de Conserva de Durazno y RFC 002: Registro Microbiológico de Conserva de Durazno.

4. Auditorias: Se conducirán auditorías internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple con los objetivos propuestos.Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.

ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:

Plan HACCP Plan de Higiene y Saneamiento. Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

RFC 001: Registro de procesamiento del durazno en almíbar.RFC 002: Registro Microbiológico durazno en almíbar.RFC 003: Registro de Recepción del duraznoRFC 004: Registro de Preparación de líquido de gobierno.

33



DURAZNO


BIBLIOGRAFIA

Centorbi, O.P., Alcaraz, L.E. y Centorbi, H.J. (1994) Análisis bacteriológico e investigación de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Arg. Microbiol. 26:96-100

34



DURAZNO


ANEXO 1

AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A.

PLAN HACCP CONSERVAS DE DURAZNO CODIGO: AI-OMN01 -01

APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2013RECEPCION DE DURAZNO

FECHA INDICE DE MADUREZ

APARIENCIA FISICA CERTIFICADO OBSERVACIONES/

AC. CORRECTIVA RESPONS.

: ConformeX : No conforme

______________________________


35



DURAZNO



PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO EN ALMÍBAR CODIGO: AI-OMN01-02

APROBADO :G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2013

REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE CONSERVA DE DURAZNO EN

ALMÍBARANEXO 2

AGENTES MICROBIANOS Limite por g/ mlm M

Coliformes 10 2 10 3

Escherichia Coli 10 10 2

Mohos 10 10 2

Levaduras 10 2 10 3

Clostridium BotuliniumRM Nº 615-2003-SA/DM

DATOS DEL PRODUCTO AGENTES MICROBIANOSRESP.FECHA LOTE COLOR COLIFORMES E.

COLI MOHOS LEVADURAS Clostridium botulinium

OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

36



DURAZNO





REGISTRO DE PREPARACION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

ANEXO 3

FECHA Azúcar ( Kg.)

Ácido cítrico (g.)

Sorbato de potasio (g.)

OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA RESPONS.

______________________________


37

Agroindustria Iglesias S.A


DURAZNO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADCódigo AI-OMN01-00Revisión 01Aprobado por G.C.CFecha 25/03/13




REGISTRO DE CONTROL DE PROCESO DE ESTERILIZADO

ANEXO 4

FECHA LOTE TEMPERATURA

(°C)TIEMPO

(MIN)PRESION

( bar)OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA RESPONS.

______________________________


ANEXO 5



DURAZNO





REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE

PRODUCTO: SEMANA N°:

FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES :................................................................................................................................................................................................................................. _________________________ _______________________TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

ANEXO 6



DURAZNO


AGROINDUSTRIA

IGLESIAS S.A. FORMATO DE VALIDACIÓN DEL PLAN

HACCP

CODIGO: AI-OMN01-06APROBADO : G.C.C.Fecha: Marzo 2013

N

º

ASPECTOS CLAVES C NC COMENTARIOS

I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

1 El Plan contiene una definición clara del

producto.

2 Descripción física, química y sensorial

completa, cobijando todos los aspectos claves

de la inocuidad.

3 Descripción del tipo de consumidor y la

forma de consumo.

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

4 Diagrama de flujo coherente con la

naturaleza del producto.

5 Descripción completa de las condiciones del

proceso que tienen efectos sobre la inocuidad

del producto.

III. REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS.

6 Identificación completa y sistemática de

todos los peligros biológicos, físicos y

químicos potencialmente capaces de efectuar

la inocuidad del producto.

7 Identificación clara y precisa de las medidas

preventivas requeridas para controlar los

peligros identificados.



DURAZNO


8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo

y medidas preventivas.

9 Conexión clara del Plan HACCP con los

programas de limpieza y desinfección,

mantenimiento y calibración y control de

aguas y materias primas.

IV. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL.

1

0

Puntos críticos de control establecidos sobre

bases científicas

1

1

Todos los peligros para la inocuidad del

producto se controlan en puntos críticos.

V. IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS.

1

2

Los límites críticos establecidos garantizan el

control de los peligros de inocuidad y no

contradicen ninguna descripción legal.

VI. PLAN DE MONITOREO.

1

3

Instrumentos de medición adecuados.

1

4

Técnicas, frecuencias y responsabilidades de

monitoreo claramente establecidos y/o

referenciales en el plan.

1

5

Responsables del proceso debidamente

capacitados en Sistema HACCP y en las

funciones de control de la inocuidad.

1

6

Formatos de registro de control en puntos

críticos completos, claros, con las firmas



DURAZNO


necesarias y suficientes y bien identificadas.

1

7

Protocolos de muestreo y análisis de

laboratorios bien referenciados y claros.

VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.

1

8

Las medidas correctivas tomadas

efectivamente controlan los peligros

derivados de la ocurrencia de las

desviaciones respectivas.

1

9

Se han previsto acciones correctivas para

todas las posibles desviaciones de límites

críticos.

2

0

Claramente establecidas en el plan las

acciones correctivas en términos de criterios,

acciones, responsabilidades, identificación,

manejo y destino de los productos desviados.

VIII. CONTROL DE REGISTROS.

2

1

Se han diseñado formatos para el registro de

todos los límites críticos en la totalidad de

puntos críticos de control.

2

2

Se han diseñado formatos para el control de

desviaciones, quejas y reclamos asociados

con riesgos en puntos críticos de control.

2

3

Se ha diseñado un sistema completo de

identificación, clasificación, archivo,

protección y control de documentos

relacionados con el control de puntos críticos

de control y el manejo de desviaciones.

IX. PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO.



DURAZNO


2

4

Se han establecido procedimientos, variables,

rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y

responsabilidades de validación y

verificación del Plan HACCP.

2

5

Se han diseñado todos los formatos

necesarios para hacer verificación del Plan

HACCP.

2

6

El Plan de validación y verificación está

diseñado en forma tal que permite mantener

la confianza en la validez y el

funcionamiento del plan.

X. CONSISTENCIA DEL PLAN.

2

7

El plan es consistente con análisis de riesgos,

medidas preventivas, identificación de puntos

críticos y sistema de monitoreo.

C: CONFORME

NC: NO CONFORME

VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA

ANEXO 7



DURAZNO



PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO

CODIGO: AI-OMN01-00-07APROBADO : G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2013

FORMATO DE VERIFICACIÓN

DEL PLAN HACCP

I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL

PROCESO

MEN MAY SER CRI

A Las características del producto, el empaque, el envase

y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el

Plan HACCP.

B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con

las especificaciones del Plan.

C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo

observado en el terreno.

2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO

A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de

la planta no han sido bien reportados o identificados

en el análisis de peligros del plan.

B El personal no ha sido capacitado acerca de los

peligros y factores de riesgo del producto bajo su

responsabilidad.

3. MEDIDAS PREVENTIVAS

A No se aplican las medidas preventivas descritas en el

Plan

B El personal no conoce o no comprende la importancia

de las medidas preventivas para la inocuidad de los

productos.

C No existe seguimiento de las medidas preventivas



DURAZNO


4. PELIGROS DE CONTROL

A Los puntos críticos de control observados en planta no

corresponden con los identificados EN EL Plan

HACCP

B El personal responsable del manejo del producto o el

proceso en puntos críticos no comprenden bien su

papel o no conoce los procedimientos que debe seguir.

5. PLAN DE MONITOREO

A Se han modificado los limites críticos sin la debida

autorización de los responsables del proceso

B No se cumplen los limites críticos definidos en el Plan

HACCP.

C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran

calibrados para las mediciones especificadas.

D Las técnicas de medición y muestreo no están

homologadas, documentadas o actualizadas

debidamente.

E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de

monitoreo.

F No existen o no se encuentran al día los registros de

control de uno o más puntos críticos.

G El personal responsable no comprende las

implicaciones del incumplimiento de los limites

críticos.

H Los muestreos realizados a productos terminados

arrojan resultados no conformes con las

especificaciones.

I La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de

limites críticos evidencia que el proceso se encuentra



DURAZNO


fuera de control.

J No existen o no se encuentran al día los reportes de

análisis de laboratorio sobre el control en puntos

críticos.

K El personal a cargo de las operaciones no tiene

capacidad técnica o administrativa para decidir si el

proceso se encuentra bajo control o no.

6. MEDIDAS CORRECTIVAS

A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con

el Plan.

B Los productos no conformes no son fácilmente

identificables y rastreables.

C Los registros sobre medidas correctivas no existen o

no se encuentran al día.

D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo

de los productos no conformes.

E No se toman medidas efectivas para evitar la

ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites

críticos.

7. REGISTROS

A Los registros de control en puntos críticos no están

debidamente identificados y al día.

B Los registros no son revisados y firmados por el

personal responsable.

C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo

indicado en el Plan HACCP.

8. PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

A No se desarrollan las acciones de validación y

verificación contenidas en el Plan HACCP.

B No se encuentran registros de las actividades de



DURAZNO


validación y verificación del Plan.

C El personal responsable de la validación y verificación

no comprende suficientemente los principios técnicos

y procedimentales ni la importancia de esos procesos.

D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de

inocuidad desde la puesta en marcha del Plan

HACCP.

II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MEN MAY SER CRI

1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE

PLANTA

A Condiciones higiénicas de las áreas externas

satisfactoria.

B Diseño deficiente de la planta. Existen acabados no

sanitarios o peligros de contaminación cruzada.

C La separación de áreas es insuficiente para evitar la

adulteración o contaminación del producto.

D Equipos diseñados construidos, localizados o hechos

con materiales de manera que no observan los

requisitos sanitarios

2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado

de mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de

ruptura o se encuentran en mal estado de aseo.

3 AGUA

A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.

B Instalaciones hidráulicas sin protección contra el

contraflujo u otras fuentes de contaminación.

4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS

DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

A Se detectó uso de productos químicos prohibidos, o

fuera de norma.



DURAZNO


B Productos químicos rotulados equivocadamente.

C Productos químicos almacenados en forma incorrecta

o peligrosa

5 DISPOSICIÓN DE DESECHOS MEN MAY SER CRI

A Los desechos sólidos no se recogen o manejan en

forma sanitaria.

B Los desechos no se procesan debidamente para evitar

la contaminación ambiental.

6 INSTALACIONES SANITARIAS

A Número insuficiente de sanitarios.

B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de

mantenimiento.

C Los lavamanos no se encuentran instalados o en las

áreas que los requieren.

7 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN

A Iluminación insuficiente.

B El sistema de ventilación no permite el intercambio

adecuado de aire.

C Los equipos o utensilios no se mantienen en

condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de

trabajo cuando se requiere.

III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

A Las superficies que entran en contacto con los

alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

B Las superficies que no entran en contacto con los

alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

C Se detecta mantenimiento inadecuado de las

instalaciones, los equipos y los utensilios.

IV. PERSONAL

A El personal de fabricación no mantiene un alto grado

de higiene personal.



DURAZNO


B Los manipuladores no toman las precauciones

necesarias para evitar la contaminación.

C La gerencia no establece medidas para restringir al

personal portador de enfermedades que puedan afectar

los productos.

D El personal no se encuentra debidamente capacitado

en los principios HACCP.

V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.

2 No son eficaces las medidas destinadas a su

eliminación.

VI. QUEJAS Y RECLAMOS

1 No se encontró un sistema funcional de registro de

quejas y reclamos sobre fallas en puntos críticos de

control.

2 No existe un sistema veraz de rastrear los productos a

todo lo largo de la cadena de adquisición de materias

primas, producción, comercialización y consumo.



DURAZNO


A B C D

CLASIFICACIÓN

FINAL DEL

ESTABLECIMIENTO

AUDITOR REPRESENTANTE DE LA

EMPRESA


PLAN HACCP CONSERVA DE DURAZNO

CODIGO: AI-OMN01-00-08APROBADO : G.C.C.REVISION : 001FECHA : Marzo 2013

RESUMEN DE NO

CONFORMIDADES

RESUMEN MEN MAY SER CRI

Defectos totales

CLASE

NÚMEROS DE DEFECTOSFRECUENCIA DE INSPECCIÓN

MEN MAY SER CRI

A 0 - 6 0 - 5 0 0 Una al mes

B > ó = 7 6 - 10 1 – 2 0 Una a la semana

C - > ó =

11

3 – 4 0 Más de una por semana

D - - > ó = 5 > ó = 1 Permanente



DURAZNO


VERIFICACIÓN HACCP REPORTE DE NO

CONFORMIDAD

Hoja de

Plan HACCP de: Fecha

Verificadores

NC No. DESCRIPCIÓN DE LA NO

CONFORMIDAD

CALIFICACIÓN SOLICITUD DE

AC

Comentarios adicionales

Firma de los verificadores: Firma de la empresa:

Con copia a:

ANEXO 8



DURAZNO


ANEXO 9

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

AGROINDUSTRIAS IGLESIAS S.A

Aprobado: Gerencia General Elaborado: Equipo HACCP Versión: 001 -2008

AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A

PROCEDIMIENTO:Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura

CÓDIGO: CV-M01-00 VERSION:01FECHA:25/03/13

Aprobado por:

G.C.C

INTRODUCCION

La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-

requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son

necesarias para la producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar

sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (BPM) y

procedimientos operacionales estándares de saneamiento (POES).

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia el producto que le ofresca más

atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para

consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de

contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el

alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son

esenciales unas buenas prácticas de manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos

mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas

las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener

las BPM en las operaciones que se aplican en producción.

Las POES son programas que están considerados dentro de las BPM, pero por su importancia

están desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:

- Seguridad del agua.

- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

- Prevención de contaminación cruzada.

- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y

saneamiento de manos.MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD






Aprobado por:

G.C.C

- Protección de adulterantes.

- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.

- Condiciones de salud de los empleados.

- Exclusión de pestes.

4. La Empresa CONSERVAS AGROINDUSTRIA IGLESIAS S.A., consciente de la

importancia que tiene las buenas prácticas de elaboración y principios generales de

higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la más alta calidad, como

el caso de Duraznos en Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa

de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el

cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como

son el físico, químico y biológico. La conserva de duraznos en almíbar es un

producto alimenticio preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso,

con el grado de madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y piel,

cortado en mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes

sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su

conservación.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD






Aprobado por:

G.C.C

OBJETIVO:

El objetivo de LA EMPRESA es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del proceso

de la elaboración de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto INOCUO

para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de higiene de

los alimentos.

ALCANCE:

Es aplicable a toda las áreas de producción de la empresa Agroindustria iglesias S.A desde la

recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo

el personal. Así como a las actividades de vigilancia y control específicas que desarrollan las

autoridades Sanitarias.

I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO

Las estructuras internas de la planta de procesos están sólidamente construidas con materiales

duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de

los alimentos.

Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza para la

inocuidad de los alimentos.

2. ALCANCE:

Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM.

Aplicable a todos los equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDADES:

Jefe de Planta (ING. CRISTIAN PAIMA )

Responsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones de la

Planta Agroindustria Iglesias S.A.







Aprobado por:

G.C.C

Jefe de Mantenimiento : (TEC.AUGUSTO ALVARADO M.

Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la

Planta Agroindustria Iglesias S.A.

4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

4.1. Almacen de materia prima.

Área de fácil limpieza, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de

concreto y cuenta con:

02 Lavadores de Acero Inoxidable

Balanza Plataforma 500 kilos

Javas Plásticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la materia prima.

4.2. Almacén de insumos, aditivos, envases y embalajes

Área dividida en forma de estantes con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su

balanza e insumos debidamente rotulados.

4.3.Almacen de producto terminado

Ambiente construido de material de concreto, fácil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y

ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aquí se almacenan el

producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminación

cruzada.

4.4. Sala de proceso

La edificación está dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de

concreto con mayólica y sin mayólica ambas lavables. El techo es de concreto con

fluorescentes. Los sistemas de ventilación se dan a traves de ventanas con aberturas hacia

adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.







Aprobado por:

G.C.C

4.5. Laboratorio de Control de calidad

La edificación está dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los

análisis que se requieren.

4.6. S.S.H.H 01

Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios

4.7. Área de oficinas

Este area es de uso exclusivo para la parte administrativa.

4.8.Vestuarios

Las instalaciones del vestuario tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos

dispensadores de jabón liquido y toallas de papel

4.9.Guardiania

Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa

4.10.Tanque de agua

En este tanque se realiza el control de cloro residual

4.11 S.S.H.H2

Este servicio higienico es de uso exclusivo para el área administrativa

II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO:

La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:







Aprobado por:

G.C.C

- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con

el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.

- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los

desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione

mayores daños y se vea afectado la producción y calidad del producto.

2. ALCANCE:

El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:

Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de

los equipos é instalaciones de la PPA

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del

programa de mantenimiento.

Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspección del programa de

mantenimiento de equipos é instalaciones de la planta.

Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecución del programa de mantenimiento

de la planta de conservas.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

- Aceite reductor.

- Grasa común.

- Grasa sanitaria.

- Aceite sanitario.

- Pistola de engrasado.

- Llaves.

- Soldaduras.

- Desarmadores.







Aprobado por:

G.C.C

- Llave hexagonal.

- Otros

5. PROCEDIMIENTO:

Se realiza según el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.







Aprobado por:

G.C.C

ZONA: PROCESAMIENTO

TERMICO

EQUIPOINSTALACIO

NES.

MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA DE LIMPIEZA

ANÁLISIS DE SUPERFICIES

EN CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS

CAMBIO DE PIEZA DE EQUIPO/

REPARACION.

INSPECCION

ÁREA Recepción, pesado y

almacenamiento de

M.P.

BALANZA De metal tipo plato de 10Kg de capacidad, y balanza de

plástico de 1kg cuya función es de pesar los insumos para la

formulación.

Diario Semanal Cuando sea necesario.

Mensual.

PISOS, PAREDES y

ANAQUELES

Pisos de concreto, paredes y anaqueles de vidrio

Diario Semanal Resanado y/o pintado

Semestral

Mensual.

ÁREA lavado y desinfección

MESA DE ACERO, TINA Y UTENSILIOS

Mesa y tina de acero inoxidable.Utensilios de acero inoxidale y plastico

Diario. Semanal Cuando sea necesario.

-

Mensual.

ÁREA Envasado exhausting

EXHAUTING Mesa y exhaustor de Acero inoxidable El exhausting para crear vacío en las latas.

Después de cada proceso

semanal Cuando sea necesario.

Mensual

ÁREA Sellado

SELLADORA Fierro fundido y acero inoxidable

mensual - Cuando sea necesario.

Mensual

ÁREA Esterilizado

AUTOCLAVE Acero inoxidable.Esteriliza las latas.

Diario semanal Cuando sea necesario.

Mensual







Aprobado por:

G.C.C

ÁREA Enfriado y etiquetado

TANQUES Plastico de 55 galones de capacidad.Se enfría el producto terminado y sellado.

Diario - - Mensual







Aprobado por:

G.C.C

6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Anexo 4 del Manual de BPM: Inspección del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones.

III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. HIGIENE DE PERSONAL

1.1. OBJETIVO:- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la

elaboración de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad de los mismos.

- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicación de los principios de higiene.

- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.

1.2. ALCANCE:- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.

1.3. RESPONSABILIDAD:Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,).- Jabón desinfectante.- Pediluvio.- Toallas de papel.- Solución hipoclorito a 200 ppm.- Detergente al 5 %.

1.5. DEFINICIONES:- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó

microorganismos.- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que

no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.

- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos.







Aprobado por:

G.C.C

- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su conformidad.

- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.- Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de

los productos con la mano.- Microorganismos patógenos.- Microorganismo capaz de causar una

enfermedad.

1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

1.6.1. Limpieza de personal:- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma

continua según el programa de capacitación a fin de que se evite la contaminación de los alimentos.

- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña el personal.

- El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz y boca.

- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.

- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la planta.

- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.

- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes, usando lo suficientemente ajustados.

- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uñas deben estar recortadas y limpias.

- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de pinturas y esmalte.

- Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los alimentos.

- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artículos análogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para retirar todos los residuos sólidos y limpieza de los delantales.







Aprobado por:

G.C.C

1.6.2. Programa lavado de manos:Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de manos son esenciales para el control de la propagación de los contaminantes de las manos del personal a los alimentos.

a.- Preparación de las manos:

- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.- Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas.b.- Procedimiento:

- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable.

- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20 segundos.

- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.

- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminación de las manos.

- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito de

sodio a 50 ppm.- Luego no tocar objetos insalubres.c.- Frecuencia:

- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el proceso.

- Después de usar los Servicios Higiénicos.- Después de manipular equipos ó utensilios sucios.- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,

uniforme sucio.- Después de toser, estornudar usando un pañuelo ó papel descartable.- Durante la preparación de alimentos con suficiente frecuencia para

eliminar la suciedad y contaminación.

1.6.3. Visitantes:- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su

cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar ó escupir durante el tránsito por las áreas de producción.







Aprobado por:

G.C.C

- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de los alimentos.

1.6.4. Conducta del personal:- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar, comer

o beber.- Está prohibido estrictamente escupir al suelo.- Está prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.- Se evita cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,

cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el

alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos.- Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros.

1.7. REGISTROS:

El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento (SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal (SSOP- 05).

2. REQUISITOS SANITARIOS:

2.1. OBJETIVO: - Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de personal

con enfermedad, portadores de enfermedad.- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta .

2.2. ALCANCE:Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de procesamiento de conservas.

2.3. RESPOSABILIDAD:Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y capacitación.

2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno.

2.5. PROCEDIMIENTO:2.5.1. Requisitos:







Aprobado por:

G.C.C

- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen.

- El personal será instruido en reportar inmediatamente sobre la enfermedad o síntomas a su supervisor.

- El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta, deberá someterse a examen médico antes de asignarles tal actividad.

2.6. REGISTROS:El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

1. OBJETIVO:

Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control de procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura, presión y peso de los equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medición de los equipos se encuentre operativo. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibración de instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos de medición operativos.

4. MATERIAL Y EQUIPOS:Termómetro patrón con certificación de calibración Balanzas y equipos de medición de presión.

5. PROCEDIMIENTO:







Aprobado por:

G.C.C

Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:

PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitará a una entidad particular que realice la calibración de un termómetro para ser usado como Patrón en la planta; con su respectivo certificado de calibración.

5.2. La calibración del termómetro patrón se realizará anual.5.3. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro certificado patrón con

cada termómetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o cuando sea necesario.

Los termómetros utilizados en los equipos de planta son:- Termómetro tipo reloj: Exháuster Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.- Termómetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros) Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.

- Termómetro de mercurio (columna): Autoclaves 1. Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 ºC ó 170º - 270 ºF. Graduación: 0.5 ºC ó 1 ºF.

INSTRUMENTOS DE PRESION:

Su calibración ó cambio será anual.- Manómetros de marmitas- Manómetros de autoclaves.

Marca: ReotempEscala: de 0 a 30 PSI (Graduación de 0.2 psi).

- Manómetros de autoclaves.- Manómetros de Marmitas.

6. REGISTROS:Se anotarán los resultados en el Anexo 5 del Manual de BPM, Registro de Calibración de instrumentos y equipos.

V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de néctares tome

consciencia sobre el manejo de prácticas de buena manufactura, procedimientos y métodos de proceso en la producción de néctares.

2. ALCANCE:







Aprobado por:

G.C.C

- Para conseguir el éxito del sistema de inspección basado en HACCP, es necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado. El personal que se considera es el siguiente:a) Personal de producción :

- Operarios.- Personal de línea.- Volantes.

b) Personal de aseguramiento de la calidad :- Técnicos de aseguramiento de la calidad.- Supervisores de aseguramiento de la calidad.

c) Personal o grupo de mejoría de la calidad :- Operarios- Practicantes.- Jefes.

3. RESPONSABILIDADES:

3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Programará y coordinará con el equipo y el líder de la calidad las charlas y/o cursos de capacitación a concretarse para el personal de producción como de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.

4. EQUIPOS Y MATERIALES :

En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como son:

- Auditorio- Sillas y bancas- Retroproyector- Computador- Televisor- DVD- Pizarras y Plumones acrílicos- Mesas soportes.- Folletos, boletines.

5. PROCEDIMIENTOS :

a) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de calidad del tercero, controladoras y TAC, sobre temas como: Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboración de néctares. Puntos críticos y acciones correctivas. Supervisión adecuada en el control higiénico sanitario en todas las etapas del

proceso de conservas.







Aprobado por:

G.C.C

Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento. Temas relacionados a buenas prácticas de manufactura. Importancia de la cloración de las aguas en plantas de procesamiento. Calidad microbiológica.

b) Se realizarán Charlas ó seminarios de capacitación al personal de producción como operarios, personal de línea y apoyos o volantes en forma mensual sobre temas como: Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos. Prácticas higiénico-sanitarias, que involucra desde la recepción de materia

prima hasta embarque del producto terminado. Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prácticas de

higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal.

c) Se hará partícipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la calidad, TAC), operarios, supervisores de producción y calidad a cursos y seminarios-taller organizados por el, DIGESA, INDECOPI, UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los temas serán acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.

d) Se utilizarán expositores conocedores de los temas, las charlas tendrán una duración de 1 a dos horas.

e) Las charlas grupales, tendrán una duración de 1 hora, que serán dictados por personal de aseguramiento de la calidad, líder de la calidad o cualquier otro integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.

f) Se harán uso de referencias bibliográficas, diapositivas y videos si es necesario, que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.

g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad del producto, teniendo presente la inocuidad.

h) En forma continua, se conversará al personal de producción y saneamiento sobre temas relacionados a prácticas de higiene, saneamiento y calidad.

6. REGISTROS :

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará en el Anexo 3 del manual BPM de Capacitación de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados, adjuntando la relación del personal capacitado.







Aprobado por:

G.C.C

ANEXOS DEL MANUAL BPM







Aprobado por:

G.C.C

ANEXO 1

1. DISTRIBUCION DE AREAS

1.1. Análisis de distribución de áreas

Requerimientos de superficies: se mencionan las áreas donde se almacena, procesa y fraccionan productos con distinto nivel de transformación:

a) Área de fabricación

1. Almacén de materia prima 2. Almacén de ingredientes, aditivos, envases y embalajes3. Almacén del producto terminado 4. Sala de proceso 5. Laboratorio de control de la calidad 6. Servicios higiénicos 1 (Operario)

b) Área de administración

7. Área de oficinas 8. Servicios higiénicos 2 (administrador)

c) Área de servicios

9. Vestidores 10. Guardianía 11. Tanque de agua

Análisis de proximidad de áreas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en la distribución de áreas así optimizar toda la etapa de producción de la conserva de carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando valores y razones para elaborar la matriz.

Valores y razones para el plan Layout:

Valores RazonesA: Absolutamente importante 1: ContinuidadE: Especialmente importante 2: ControlI: Importante 3: Higiene O: Normal 4: Ruido y/o VibracionesU: Sin importancia 5: Seguridad X: Indeseable 6: Energía







Aprobado por:

G.C.C

XX: Muy indeseable 7: Circulación

2. MATRIZ DEL PLAN LAYOUT

1 almacén de M. P

2 almacén de I, A, E y E

3 almacén de P. T

4 sala de proceso

5 laboratorio de C. C

6 S.S.H.H 1 (operarios)

7 área de oficinas

8 vestuarios

9 Guardianía

10 Tanque de agua

11 S.S.H.H2 (administracion)

Dónde:S.S.H.H2: Servicios higiénicos para administrativos Almacén de M. P: Almacén de materia primaAlmacén de I, A, E y E: Almacén de insumos, aditivos, envases y embalajes Almacén de P. T: Almacén de producto terminadoLaboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad

Recorrido de actividades:

Se agrupa las areas de acuerdo a los valores analizados

A: (1.4), (2.5) (4.5).E: (1.2), (1.5), (3.4), (4,8), (4,11).I: (2.3), (2.4), (3,5), (1.8), (2,8) (1.10),O: (1.3), (1.10), (2.7), (2.9), (3.7), (3.8), (3.9), (4.9), (5.9), (5.10), (6.7), (6.8), (6.10), (6.11), (7.9), (7.11), (8.9), (8.10), (8.11).U: (1.7), (5.7), (5.8), (6.9), (7.8), (7.10), (9.10), (9.11), (10.11).X: (2.10), (3.10), (4.7).XX: (1.6), (1.11), (2.6), (2.11), (3.6), (3.11), (4.6), (4.11), (5.6), (5.11)







Aprobado por:

G.C.C

ANEXO 2

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA CONSERVAS DEL VALLE S.A

Puerta

Gabinete de higienización (lavamanos con sus respectivos dispensadores de jabón liquido y toallas de papel )

Pediluvio

1 Almacén de M. P2 Almacén de I, A, E y E 3 Almacén de P. T4 Sala de proceso 5 Laboratorio de C. C6 S.S.H.H 1 (operarios)7 Área de oficinas 8 Vestuarios9 Guardianía10 Tanque de agua11 S.S.H.H2 (administración)


9

8 3

11 7 2

4

1 10 5

ENTRADA

6






Aprobado por:

G.C.C

ANEXO 3

CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Fecha: .....................................................................Hora :........................................................Tema : .......................................................................................................................................Expositor : ................................................................................................................................

Apellidos y Nombres DNI Nº Firma

Observaciones :........................................................................................................................................................................................................................................................................... __________________________

Jefe de Control de Calidad



CONSERVAS DEL VALLE S.A




Aprobado por:

G.C.C

ANEXO 4

CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

ITE

M

MAQUINARIA, EQUIPO E

INTALACIONES

FECHA MANTENIMIENTO

FECHA DE PRÓXIMO

MANTENIMIENTO

ACTIVIDAD REALIZADA

OBSERVACIONES DEL EQUIPO

RESPONSABLE DEL

MANTENIMIENTO

............................................................. ........................................................ Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Aseg. Calidad



CONSERVAS DEL VALLE S.A




Aprobado por:

G.C.C

ANEXO 5

CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PRODUCTO: TAC:

FECHA: TURNO:

HORA OPERACION UNITARIA

EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

______________________ ________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD


Documents

Trabajo Final Haccp Conserva de Durazno