7/28/2019 Trabajo Merg Pasteleria

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INSTITUTO DE FORMACION PARA EL TRABAJO YEL DESARROLLO HUMANO

COMFANDI REGIONAL TULUA

TECNICO LABORAL EN CHEF

TEMA: PASTELERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

ALUMNO: MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ

NIVEL: III SEMESTRE

PROFESOR: JUAN CARLOS BEDOYA

MATERIA: PASTELERIA

TULUA COLOMBIA2013

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LA PASTELERA, SU ORIGENSi aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta asecar en una piedra calentada por el sol, podra apreciarse entonces como unmanjar fuera de lo comn, se puede considerar que el oficio de PASTELERO datade unos 5000 aos antes de Cristo, ya en aqulla poca se variaba lascomposiciones de las frmulas lo que encantaba a los residentes de los primerosPalacios Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las deliciaspreparadas.

En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS quesignificaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costabademasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se lesconcedi algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajociertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organizacin, hastaconvertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.

Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para serentregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones afavor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelera viva un poco alritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestrosdas la pastelera cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigueestando ntimamente asociado a la idea de alegra, fiesta y placer.

La Pastelera o tambin conocida como Repostera ya contaba con su propiahistoria en el ao 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aqu nace la corporacinde pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestra, el mismoque se examinaba a travs de la confeccin de obras de verdaderos maestros.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecerel campo de la bollara con una aparicin de brioches y muchas especialidadesafines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biolgica es lo quecontribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y alpastelero por otro, aunque en aquellos tiempos exista muchas cosas en comn enel trabajo de masas de pan y pasteles.

Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre,

ms adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarroll conmucha fuerza una buena lnea de bollera.

A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio deespecialidades, en esta poca un famoso cocinero pastelero Antonin Careme,publica su obra titulada EL PASTELERO REAL, considerada como la innovacinms moderna. En el transcurso de este siglo la profesin precisa sus recetas, sus

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procesos, sus tcnicas para de esa manera mejorar su tecnologa, seleccionar susutensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de laactualidad fueron creado en esa poca.

De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a untrabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin.

Los conquistadores cuando llegaron a Amrica, introdujeron en el arte de laconfitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a lasque se incorpor este producto.

QUE ES LA PASTELERA?

El diccionario dice: O f i cio y arte de ha c er to d a clase de pa s t eles y d u lc e sEn realidad, la labor del pastelero es ms completa. Como mnimo realiza:

pasteles diversos, a partir de masas y cremas fundamentales; la bollera; lospasteles individuales; los bocaditos. Asegura la presentacin artstica, queinterviene prcticamente en cada pastel, y que se llama la decoracin.Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar, dela pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lotanto, es tambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades sona veces, cada una un solo oficio.

La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas,panes, productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden.

Podemos definir la pastelera como aquella empresa comercial o industrial que sededica a la elaboracin de productos de pastelera, repostera y otros derivados,usando los ingredientes ms habituales, desarrolla sus productos dulces o salados,para el consumo de su pblico, siguiendo artes y tcnicas muy diversas, desde lasms tradicionales, hasta muy elaboradas o incluso industriales.

PASTELERA COMERCIAL O TRADICIONAL

Est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta otienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende susproductos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar ydistribuirsus productos en otros establecimientos de su propiedad ytambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

La pastelera comercial ha ganado terreno ya que sus producto son ms naturalesy no requiere de tantos conservantes y empacados para su distribucin. Losclientes tiene la oportunidad de elegir el sabor, su contextura, imagen y diseosegn su celebracin o evento tambin las cantidades y variedad todo a su gustosin regirse por norma alguna.

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PASTELERIA INDUSTRIAL

Es un tipo de desarrollo empresarial ms cercano al industrial que el pequeo

obrador o artesano. Aunque tiene un sector de ventas ms amplio, suscaractersticas como taller son muy diferentes a las de la pastelera comercial,sobre todo a lo que se refiere a maquinaria, tiles incluso al espacio fsico.

Adems debe de comercializar sus productos cumpliendo taxativamente una seriede requisitos que se le exigen en cuanto envasado y etiquetados.

Estas pasteleras como su nombre lo indica se dedican al comercio en grandesproporciones tanto a nivel nacional como internacional teniendo en cuenta losmercados globales y vacos de las industrias manufactureras de carcter nacionalpor eso gana espacio produciendo mayor cantidad a bajos costos.