MICROBIOLOGIA APLICADA
MICROBIOLOGIA APLICADAUNFV
EVALUACIN MICROBIOLGICA DE FERMENTADO DE POZOL CON CACAO
(THEOBROMA CACAO)
Los alimentos fermentados tradicionales mexicanos como bebidas a
base de maz (tesgino) (Nava-Arenas et al., 2010) y el queso de poro
(Jimnez-Vera et al., 2008a; Aguirre-Alonso, 2010), al ser
producidos de forma regional, no se conocen fuera del lugar donde
son consumidos. Otros como los encurtidos y el chucrut (Hesseltine
y Wang, 1980), los embutidos (Martn-Jurez, 2005), el pan (De la
Rosa-Angulo et al., 2010), el cacao (Huerta-Conde et al., 2010),
bebidas de frutas (Ramn-Canul et al., 2006) y derivados lcteos como
el yogur y tipos de quesos (Hesseltine y Wang, 1980; Biacs, 2002;
Jimnez-Vera et al., 2008b) han sido extensamente estudiados y se
consumen en regiones geogrficas muy amplias. Los mtodos
tradicionales de produccin de estos alimentos son sencillos,
econmicos, no requieren equipo complicado y utilizan materia
disponible y de bajo costo (Wacher-Rodarte, 1993; Jimnez-Vera,
2008b). Entre estos alimentos est el pozol, que a diferencia de
otras bebidas tradicionales mexicanas de importancia como el mezcal
y el tequila que se originan en procesos fermentativos y luego son
destiladas (NarvezZapata et al., 2010), el pozol es una bebida
fermentada no alcohlica de maz (Zea mays) consumida en el sureste
de Mxico, principalmente en los estados de Chiapas y Tabasco
(Molina et al., 1992; Romero, 2001), as como en algunos pases
centroamericanos (Barros y Buenrostro, 1998). El maz nixtamalizado
se muele y amasa con agua formando bolas y la bebida se prepara
suspendiendo la masa en agua. El pozol puede consumirse solo o
combinado. Hay diferentes ingredientes que pueden adicionarse para
mejorar el sabor como son el cacao (Theobroma cacao), corozo
(Scheelea sp.), arroz (Oryza sativa), camote (Ipomoea bata- 072
tas), coco (Cocos nucifera) (Wacher-Rodarte, 1993; Soleri y
Cleveland, 2007), leche y esencias aromticas (Fermn-Romero, 2006),
entre otras. A la combinacin del pozol con cacao se le llama
chorote y sta es una de las ms consumidas (Castillo-Morales et al.,
2005). El pozol puede consumirse recin elaborado, y se le conoce
como pozol fresco, o tambin se puede fermentar a temperatura
ambiental envuelto en hojas de pltano (Musa AAB) o sin hojas de
pltano, segn la regin donde se haya elaborado. No se aade un inculo
a la masa pero se introducen grandes cantidades de microorganismos
sobre todo durante la molienda. Una gran variedad de
microorganismos se desarrollan, dentro de los cuales destacan las
bacterias lcticas, que acidifican la masa, y los mohos y levaduras
que contribuyen a la produccin de aromas y sabores (Wacher, 1999;
Daz et al., 1999). En la actualidad, reviste inters el estudio de
amilasas durante el proceso de fermentacin del pozol (Crdenas et
al., 2010). Se ha reconocido el potencial de las bacterias lcticas
para modificar la microflora colnica y su metabolismo (Jiang y
Savaiano, 1997), as como el efecto de la microflora en la salud
humana (Noverr y Huffnagle, 2004). Se ha demostrado que la
administracin oral de bacterias lcticas puede mejorar el sistema
inmune, la circulacin y elevar los anticuerpos (ukovi et al.,
2001). Por otra parte, durante la fermentacin del pozol, se
modifica la composicin nutrimental de la masa, aumentando la
concentracin de algunos de sus componentes, entre ellos los
aminocidos. Valores comparativos (en g/100g de protena) del
contenido de aminocidos de las protenas de una muestra de maz y del
pozol elaborado con l, fueron publicados por Cravioto et al.
(1955), quienes indicaron contenidos de lisina 3,05 y 4,00;
triptfano 0,46 y 0,71; arginina 3,17 y 3,32; y treonina 5,05 y
5,65, respectivamente para el maz y el pozol. De esta forma,
mediante la experiencia acumulada durante siglos en las comunidades
indgenas se logra el enriquecimiento natural de sus productos
alimenticios (Wacher, 1999). Debido a la introduccin de bebidas
carbonatadas azucaradas, se ha disminuido el consumo de bebidas
tradicionales como el pozol fresco o fermentado (Vzquez-Garca et
al., 2004; Arroyo et al., 2010). Los productos fermentados
presentan ventajas en seguridad, conservacin y valor nutritivo. Sin
embargo, la aceptacin y seguridad sanitaria no han sido
suficientemente evaluadas en estos productos. Por lo expresado, el
objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios microbiolgicos del
pozol con cacao fermentados naturalmente
I. Objetivos especficosII.
Elaboracin del pozol con la mejor condicin sanitaria.
Identificacin de bacterias predominantes en el pozol fermentado
mediante mtodos de cultivo en laboratorio. Evaluacin de los cambios
microbiolgicos del pozol fermentado.
III. Marco TericoIII.
(20 pg. a mas)a) Debe estar dividido enttulos osubttulos con un
correcto formatoa) Es imprescindibleque en los ttulos y subttulos
incluyan las bases de temas a tratar.b) Las grficas y/ o tablas (5
Max) debenestar correctamente enumeradas conla leyenda y la fuente
de donde fueobtenida. c) Todo prrafoque es copia textual de una
referencia debe estar correctamente citado en el texto y debe
coincidir con la bibliografa.
IV. Diseo ExperimentalIV.
(10 pg. a ms)Materiales y mtodosProcedimiento experimental
IV.1Elaboracin del Fermentado de Pozol con cacao
a) Materialesb) Mtodos c) Procedimiento experimental
IV.2Anlisis microbiolgico de Fermentado de Pozol con Cacao
a) Materiales
Vasos o recipientes de vidrio o metal adecuados para homogenizar
(250ml de capacidad) con tapa, resistentes a las temperaturas de
esterilizacin.
balanza de la capacidad no inferior a 25g y de una sensibilidad
de 0.1g
Instrumentos para la preparacin de la muestra (cuchillos,
pinzas, tijeras, cucharas, esptulas todos debidamente
esterilizados).
Pipetas de 1ml,10ml
Refrigeradora de 2 a 5c
Agua peptonada para diluir a 0.1%
Autoclave
Mechero bunsen
Botella de vidrio
Tubos con tapa rosca
Alcohol para desinfeccin
Jarra hervidora
Papel aluminio
Placa Petri
Gradillas
Tubos Durham
Peptona
Asa de Kolle
Agar Platecount
V. RESULTADOSV.
Humedad y variacin del PH
El contenido de humedad inicial en la muestra fue de 30 %.
Durante la fermentacin se encontr una ligera disminucin en el
porcentaje de humedad. Sin embargo, esta diferencia no fue
estadsticamente significativa. La prdida de humedad no fue un
factor significativo durante la fermentacin.
Higrmetro: medidor de humedad
Durante el proceso de nixtamalizacin El maz fue sometido a
calor, lo que ocasion la gelatinizacin del almidn contenido en el
grano; el agua qued fuertemente retenida en la estructura
gelatinizada, expresndose en una pequea disminucin de la humedad
del pozol almacenado a temperatura ambiental.
Nixtamalizacin (es el proceso mediante el cual se realiza la
coccin del maz con agua, el cual es utilizado principalmente para
la obtencin de masa (nixtamal))
Por otra parte, al utilizar una bolsa estril como cubierta,
probablemente contribuy a evitar dicha prdida de humedad al paso
del tiempo.El Cuadro 1 muestra los valores de pH obtenidos durante
los 6 das en que se llev acabo la fermentacin natural. Se obtuvo,
un decremento de los valores de pH.
CUADRO 1: TENDENCIA DE PH EN POZOL CON CACAO DUARANTE 6 DIAS DE
FERMENTACION A TEMPERATUTRA AMBIENTAL
TIPO DE POZOL TIEMPO DE FERMENTACION (DIAS)
036
CON CACAO6.045.574.40
Despus de 6 das de almacenamiento a temperatura ambiental, se
encontr una disminucin en el pH. Esta disminucin del pH se explica
por la accin de microorganismos cido lcticos que utilizan el almidn
gelatinizado como fuente de carbono para producir cidos orgnicos,
como ctrico, actico y lctico (Raimbault, 1998). De acuerdo a Sahlin
(1999) el valor del pH normalmente encontrado en los productos
fermentados es menor a 4,0. Por otra parte, se ha encontrado que el
pH es un factor esencial en la conservacin de alimentos. En los
alimentos con pH menor de 4,6 los microorganismos patgenos
presentan pocas posibilidades de supervivencia (Steinkraus, 2002).
Esto hace que los alimentos fermentados sean seguros para ser
consumidos, ya que adems, pueden mejorar la flora microbiana
benfica compuesta principalmente por Lactobacilos y Bifidobacterium
(Bengmark, 2000).
RESULTADOS PLACASPLATE COUNDMicroorganismo ATCC Resultados
esperados crecimiento)
Enterococcus faecalis No hay presencia
E. coli No hay presencia
Lactobacillus casei Bueno
Staphylococcus aureus No hubo presencia
BAIRD PARKERMicroorganismosCrecimientoApariencia
E. coli ATCC 25922Inhibido---
S. aureus ATCC 25923No hay presencia Colonias negras con borde
incoloro, convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara
externa.
S. epidermidis ATCC 14990Escaso Colonias negras, de tamao
irregular. Zona opaca alrededor de la colonia (no hay zona
clara).
SABOURAUD
MicroorganismosCrecimiento
Saccharomyces cerevisiaeBueno
Aspergillus nigerEscaza presencia
Candida albicans ATCC 10231No hay presencia
Formacin de hongos agrupndose y separndose de las levaduras
MAC CONKEY
MicroorganismospresenciaColonias
Escherichia coli No huboRojas con halo turbio
Klebsiella pneumoniae No huboRosadas mucosas
Salmonella typhimurium No huboIncoloras, transparentes
Shigella flexneri No huboIncoloras, transparentes
Proteus mirabilis escasaIncoloras, transparentes
Enterococcus faecalis No huboDiminutas, incoloras, opacas
V. Conclusiones VI.
I. (1pg.)
a) Cuatro como mximo b) Cada conclusin no debe tener ms de
cuarenta palabras
VI. Referencia Bibliogrfica
a) Debe contener como mnimo 7 artculos cientficos ( entre
trabajos de investigacin y revisiones ) y tres captulos de libros.
b) El estilo a seguires segnAPAc) NO links de pginas web.d) Los
artculos cientficos en formato PDF , sern incluidos en el envi
junto con el trabajo monogrfico y el respectivo escaneado de los
captulos de los libros.
Universidad nacional Federico Villarrealfacultad de ingeniera
industrial y de sistemas escuela de pre - grado de ingeniera
agroindustrial
Evaluacin Microbiolgico de Fermentado de Pozol con Cacao
(THEOBROMA CACAO)10
