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Universidad Autnoma Benito Jurez de
Oaxaca
Facultad de Ciencias Qumicas
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos.
Elaboracin de salsa picante a base de tomate verde (Physalis ixocarpa) y chile jalapeo
(Capsicum annuum) bajo la normativa oficial mexicana para su venta en el comercio formal.
Por:
Antonio Estrada Samuel Tonatiuh
8 QFB
Oaxaca de Jurez, Oaxaca. Noviembre 2013.
Contenido
Introduccin ...................................................................................................................................1
Justificacin ....................................................................................................................................1
Generalidades ................................................................................................................................2
Ingredientes de la salsa ...............................................................................................................3
Normativa ......................................................................................................................................4
Objetivos ........................................................................................................................................5
Objetivo general..........................................................................................................................5
Objetivos especficos ...................................................................................................................5
Metodologa ...................................................................................................................................5
Seleccin .....................................................................................................................................5
Mondado ....................................................................................................................................6
Lavado ........................................................................................................................................6
Desinfeccin ...............................................................................................................................7
Pesado ........................................................................................................................................7
Escaldado ....................................................................................................................................7
Triturado .....................................................................................................................................7
Envasado.....................................................................................................................................7
Vaco ...........................................................................................................................................8
Pasteurizado ...............................................................................................................................8
Enfriado ......................................................................................................................................8
Etiquetado ..................................................................................................................................8
Almacenamiento .........................................................................................................................8
Resultados ......................................................................................................................................9
Conclusin .................................................................................................................................... 11
Recomendaciones ........................................................................................................................ 11
Bibliografa ................................................................................................................................... 12
Anexos ......................................................................................................................................... 15
1
INTRODUCCIN.
En Mxico existe una amplia variedad de salsas debido a que cada regin puede
tener un nmero determinado de salsas tpicas o tradicionales. La diversidad en la
preparacin, as como los ingredientes utilizados para elaborar cada salsa son los
principales factores que permiten la existencia de una amplia gama de salsas.
De acuerdo al diccionario de la real academia espaola la definicin de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composicin o mezcla de varias sustancias comestibles
desledas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas
desledas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
Su funcin es la de acompaar al ingrediente principal que compone el plato
ayudando a complementar los sabores.
Hoy da ocupan en la gastronoma un papel fundamental ya que tanto la
combinacin de ingredientes como su preparacin deben ser muy cuidadas para
que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En la actualidad existen una gran cantidad de salsas elaboradas principalmente a
base de tomate rojo y/o verde, mezclada con una o ms variedades de chile, lo
que le confiere su sabor picante. Tambin suele aadirse, cebolla, cilantro, ajo y
sal.
La gran variedad de chiles existentes en Mxico hace posible que haya distintos
tipos de salsas picantes disponibles en el mercado y que se desarrollen nuevas
formulaciones para lograr satisfacer la gran demanda de este tipo de productos.
Mxico destaca a nivel mundial por tener el mayor nmero de variedades o tipos
de chiles, entre los que destacan el serrano, jalapeo, ancho, pasilla, guajillo y de
rbol (Consejo Nacional de Productores de Chile, 2007).
JUSTIFICACIN.
En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de salsas.
El incremento de la demanda a nivel nacional de salsas ha favorecido el desarrollo
de la industria de envasado de salsas.
La industria de salsas y guisos preparados tiene un origen relativamente reciente,
en virtud de que en sus inicios la salsa slo se produca a nivel casero/artesanal.
2
En los ltimos aos se observa un incremento de la poblacin y la formacin de
grandes centros de consumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este
tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se
llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para
satisfacer la demanda interna del pas y la introduccin del producto a nivel
internacional.
GENERALIDADES.
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas y especias. Este
producto se utiliza como sazonador complementario en la alimentacin diaria. En
cada pas se preparan y se consumen diferentes salsas de acuerdo a las
costumbres y gustos.
Las salsas han tenido una gran importancia en la comida mexicana. Las salsas
proporcionan color y sabor a la creacin gastronmica y hacen apetitosas las
comidas sencillas.
Uno de los ingredientes que caracteriza a las salsas mexicanas es el chile.
Solamente por este ingrediente, segn el Museo Nacional de Cultura Popular,
consigna ms de cuarenta preparados. Entre las salsas ms comunes
encontramos: cruda, cocida, fra, azada, verde, roja, mexicanas.
Se pueden hacer tantas variaciones de salsas como tipos y combinaciones de los
productos que se utilizan en su elaboracin. Por ejemplo,
Cebolla: blanca, amarilla o morada
Tomate: rojo (jitomate) o verde (tomate de cscara).
Chiles: jalapeo, serrano, habanero, chile de rbol, guajillo, puya, o cualquier otro
tipo.
Especias: entre las ms comunes se encuentran: cilantro, comino, ajo, organo,
hoja de laurel o pimienta.
As, de acuerdo a los gustos o a la imaginacin, se encontrar en cada regin una
gran variedad de salsas.
3
Ingredientes de la salsa:
Ajo
El ajo es una planta originaria del Asia Central, cultivada como hortaliza, cuyo
nombre cientfico es Allium sativum. Esta planta puede alcanzar los 30 cm de
altura, las ms cultivadas son las variedades blanca y rosa y su parte comestible
est formada por varios bulbos formados por yemas comnmente llamadas
dientes. El ajo es usado como condimento por su sabor penetrante y por su
intenso olor (Chvez, 2002).
Cebolla
La cebolla es una hortaliza, que pertenece a la familia de las liliceas, es una
planta bianual, monocotilednea, de la cual se desarrolla el bulbo, que es la parte
comestible, en su primera etapa de crecimiento, y los vstagos o tallos florales en
la segunda etapa. El tallo es muy rudimentario y pequeo, ya que alcanza slo
unos milmetros de longitud, las hojas son de color verde cenizo, tubulares y
huecas (Chvez, 2002).
Cilantro
Es una planta de color verde oscuro y hojas pequeas ligeramente redondas que
pertenece a la familia Coriandrum sativum. Su tallo es recto y con muchas ramas
que pueden a llegar a medir 60 cm de altura. Las flores son pequeas de color
blanco y se encuentran agrupadas formando una sombrilla en la punta de las
ramas; florecen de junio a septiembre. El cilantro se utiliza mucho como
condimento en la comida mexicana y tiende a aromatizar con un singular olor y
sabor.
Tomate verde
El tomate verde (Physalis ixacarpa) es un fruto es redondo, ligeramente achatado
de 4 a 5 cm de dimetro, con epicarpio liso, de color verde o verde amarillo en
cuya composicin intervienen cuerpos celulsicos que le dan impermeabilidad y
cierta resistencia de modo que las estructuras interiores estn bien protegidas; la
pulpa es carnosa verde-amarilla y alberga numerosas pequeas semillas
redondas y aplanadas (Chvez, 2002). Hasta el mes de septiembre del 2013,
Oaxaca tiene una produccin de 1599 toneladas de tomate verde (SIAP, 2013).
4
Chile Jalapeo
El chile jalapeo (Capsicum annum) o chile cuaresmeo seguramente sea el
chile ms conocido de Mxico y el sur de los Estados Unidos. Empiezan siendo
verdes para coger color negro y finalmente madurar rojos y son picantes. Cuando
estn verdes es cuando tienen el mejor aroma. Los frutos maduros son menos
picantes y suavemente dulces. Hasta el mes de septiembre del 2013, Oaxaca
tiene una produccin de 8117 toneladas de chile verde (SIAP, 2013).
NORMATIVA
Debido a la ausencia de una normativa especfica en el presente trabajo se
retomarn criterios generales y algunos especficos de las siguientes normas:
NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. Salsa picante envasada. Foods regional canned spicy sauce. Normas mexicanas. Direccin general de normas. NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Bienes y servicios. Especificaciones generales de
etiquetado de alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Informacin
comercial y sanitaria.
NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de higiene y sanidad en alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos.
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NMX-F-314-1977. Determinacin de la masa de la capacidad de llenado para
envases de productos alimenticios.
NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido netos. Tolerancia y
mtodos de verificacin.
NMX-F-102-S-1978. Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma Mexicana. Direccin general de normas. NMX-F-317-S-1978. Determinacin de pH en alimentos. Determination of pH in
foods. Normas mexicanas. Direccin general de normas.
5
NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesofilicas aerobias. Method for aerobic
mesophylic bacteria counts. Normas mexicanas. Direccin general de normas.
NMX-F-254-1977. Cuenta de organismos coliformes. Coliform organisms count.
Normas mexicanas. Direccin general de normas.
NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos. Method
of test for count of fungi and yeast in food. Normas mexicanas. Direccin general
de normas.
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar una salsa de tomate verde y chile jalapeo bajo criterios de la normativa
oficial mexicana para su distribucin en el comercio formal.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Proponer una formulacin de salsa que incluyan algunos insumos
regionales y que agraden al consumidor.
Establecer el proceso de la elaboracin industrial de la salsa formulada a
nivel de micro escala.
Generar un producto de calidad desde los mbitos organolptico y sanitario.
METODOLOGA.
SELECCIN:
Con la seleccin manual de las hortalizas se busca eliminar el material no
deseado en la lnea de produccin. La eliminacin de materia prima contaminada
con microorganismos evita prdidas posteriores por la proliferacin de estos
durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin. Tambin se separan
las hortalizas segn su grado de madurez y tamao ya que esto determina su
adecuacin para ser procesadas.
Tomate: Visualmente y por tacto, deben elegirse principalmente maduros, sanos,
fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones
mecnicas y un dimetro no menor a 5 cm.
6
Chile: El chile debe cumplir con ciertas caractersticas como textura firme al tacto,
color verde y tamao caracterstico, bien desarrollados, enteros, sanos, sin
descomposicin o pudricin.
Cebolla: deben estar frescas, sanas, secas, bien desarrolladas, sin afectaciones
por pudricin o insectos.
Ajo: Aquellos de mayor calidad son los que tienen las cabezas ms firmes, que no
presentan brotes grandes ni retoos verdes. Muy importante es tambin que su
cobertura se presente bien seca. Siempre conviene tomar aquellos de cabezas
pequeas, compactas y pesadas. Aquellos que debes rechazar son los que se
presentan amarillentos, ya que es muy probable que estn viejos y huecos.
Cilantro: debe ser fresco, fuertemente coloreado, limpio de tierra, sin daos
mecnicos ni hojas partidas. No debe estar afectado por enfermedades ni plagas.
Por lo general se venden con la raz.
MONDADO:
El objetivo de esta operacin es eliminar manualmente los tallos y la cscara de
las hortalizas que lo requieran para su posterior procesamiento.
Tomate: se les quita la cascara.
Chiles: el objetivo de esta operacin es eliminar manualmente los tallos (pednculo) de los chiles frescos.
Ajo: eliminar la cascara que cubre los dientes de los ajos, para esto se pueden
dejar remojando en agua por 12 horas para facilitar el desprendimiento por
ablandamiento.
Cebolla: prescindir de su envoltura exterior.
Cilantro: cortarles la raz.
LAVADO:
El objetivo de la limpieza es separar de la materia prima el material extrao, tal
como polvo y suciedad.
El lavado se debe llevar a cabo con abundante agua potable y utilizando una
escobilla.
7
DESINFECCION:
La desinfeccin de los tomates, chiles, cilantro y cebolla, se debe llevar a cabo por
inmersin en una solucin de Microdyn, siguiendo las indicaciones del fabricante
(PROFECO, 2001).
PESADO:
Se utilizaran las siguientes cantidades de cada producto para un total de 800 g de
salsa.
Ingrediente Cantidad
Tomate verde 460 g
Chile Jalapeo 140 g
Cebolla 70 g
Cilantro 40 g
Sal 20 g
Ajo 4 dientes(20 g)
Agua 50 ml
ESCALDADO:
El escaldado se aplica para reducir principalmente la actividad enzimtica de las
hortalizas, adems de fijar el color natural y ayudar al desarrollo del sabor
caracterstico de los productos. Los chiles y los tomates se introducen en agua a
una temperatura de 98 C durante 10 min.
TRITURADO:
En esta etapa se muelen los ingredientes hasta obtener la consistencia necesaria
de la salsa. El tiempo de licuado es de aproximadamente 30 segundos. La
molienda sin la adicin de agua resulta conveniente para evitar una mayor
incorporacin de aire al producto.
ENVASADO:
Se dosifica el producto en un volumen de 250 ml, en envases de vidrio
debidamente esterilizados a temperaturas de 120C, se recomienda que sea en
una autoclave y durante 25 minutos como mnimo. Se escurren y se secan. En
estos envases se introduce la salsa, agitndolos para obtener un perfecto llenado
hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del producto
8
a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparn lo mejor posible para
evitar la entrada de aire exterior, lo que permitira evitar la entrada de bacterias o
microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. Para determinar la
VACIO:
Cerrar los botes apretando bien la tapa y meterlos en una olla, con un pao en el
fondo para evitar que choquen y se rompan. Llenar la olla con agua cubriendo
completamente los botes. Poner a hervir el agua durante aproximadamente 20
minutos. Pasado este tiempo sacar los botes con ayuda de una pinza y dejarlos
enfriar.
PASTEURIZADO:
Se aplica un tratamiento trmico a 80 C por 20 minutos para estabilizar el
producto.
ENFRIADO:
Los frascos cerrados se enfran hasta la temperatura ambiente (20-25 C) para
que puedan ser etiquetados y almacenados.
ETIQUETADO:
Todos los envases deben llevar una etiqueta segn lo especificado en la norma
NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
ALMACENAMIENTO:
La salsa se debe conservar en un lugar fresco (20 C), seco y oscuro. Una vez abierta requiere refrigeracin.
9
RESULTADOS.
Los ingredientes de la salsa se compraron en la central de abastos de la ciudad de
Oaxaca de Jurez, teniendo en cuenta que fueran productos de la regin. Sin
embargo esto no fue posible debido a que los locatarios no siempre obtienen
productos regionales; ya que ellos compran productos en su mayora provenientes
de puebla.
El proceso que se llev acabo se resume en el siguiente diagrama:
En la seleccin de los ingredientes se tom en cuenta, su uniformidad de tamao,
de color y de consistencia, as tambin que no tuvieran golpes, o partes
10
descompuestas. Muy importante toda la materia prima fuera fresca y no tuviera
plagas
Durante la elaboracin del producto, se emple agua en cantidades muy mnimas,
esto resulto en una salsa muy pastosa, que puede que no sea agrado de los
comensales.
La produccin total de salsa fue de 780 g y se envaso en frascos con 270 g cada
uno.
El clculo del porcentaje de rendimiento se calcul utilizando la siguiente formula:
% de rendimiento =
x 100
Obtenindose un rendimiento del 97.5%
Cada frasco fue etiquetado de acuerdo a la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010. La
etiqueta final se representa en la siguiente figura:
SABOR A MI Salsa Verde
Contenido Neto: 270 g
Informacin nutrimental
Por porcin (15 g), porciones por envase:
18
Ingredientes: Tomate verde 61.3%, chile jalapeo 18.6%, cebolla 9.3%, cilantro 5.3%, ajo 2.6%, cloruro de sodio.
Contenido energtico 15 kcal
Protenas Grasas (Lpidos)
15 g 0.2535 g, de las cuales 0.03975 g de grasa saturada
Elaborado por: Laboratorio de tecnologa de alimentos. FCQ. UABJO. Av. Universidad S/N, Ex - Hacienda de 5 Seores, Oaxaca, Mx. C.P. 68120
Carbohidratos (Hidratos de carbono)
8.6505 g, de los cuales 2.1345 g de azucares
Consrvese en un lugar fresco y seco. Una vez abierto mantngase en refrigeracin.
Fibra diettica 1.575 g HECHO EN MEXICO Cons. Pref.: 10 Abril 2014 Lote: STAE011014
Sodio 12.45 mg
La informacin nutrimental presentada en la etiqueta fue calculada usando como
fuente la base de datos National Nutrient Database for Standard Reference del
Agricultural Research Service United States Department of Agriculture.
11
CONCLUSIN.
Se obtuvo una salsa a base de tomate verde y chile jalapeo, adems de otros
ingredientes como son cebolla, cilantro y ajo.
Se estandarizo el proceso de elaboracin de la salsa que incluye: seleccin,
mondado, lavado, desinfeccin, pesado, triturado, envasado, pasteurizado, sellado
al vaco, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento.
RECOMENDACIONES
Llevar a cabo los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos establecidos por las
normas correspondientes, con el fin de garantizar una mejor inocuidad del
producto.
Usar productos de la regin, as se apoya a los productores locales.
12
BIBLIOGRAFA.
1. Chvez, Y. (2002). Propuesta de un sistema de control de calidad para una
microempresa productora de salsas con insumos de la regin Mixteca.
Tesis Lic. Ing. Alim. Huajuapan de Len, Oaxaca. Universidad Tecnolgica
de la Mixteca.
2. COVECA. (2011). Monografa del chile. Gobierno del estado de Veracruz.
3. Fundacin Herdez. (2011). El Chile, protagonista de la independencia y la
revolucin.
4. Ramrez, Y.; Alcedo, M. (2012). Elaboracin de una salsa picante de
cocona. Inv. y Ama. 2011; 1 (2): 64-69.
5. Moreno, K. (2012). Chiles y Salsas en Mxico. CONACULTA. (Disponible
en http://www.inah.gob.mx/reportajes/6627-chiles-y-salsas-en-mexico-un-
sabor-a-identidad Consultado el: 6 de enero del 2014).
6. Angels. Como envasar al vaco en botes de conservas. (Disponible en:
http://comida.uncomo.com/articulo/como-envasar-al-vacio-en-botes-de-
cristal-18646.html Consultado el: 6 de enero del 2014).
7. Angels. Como esterilizar botes para conservas. (Disponible en
http://comida.uncomo.com/articulo/como-esterilizar-los-botes-para-
conservas-18645.html Consultado el: 6 de enero del 2014).
8. Alimentos. La comunidad de negocios para la industria de alimentos. Jun 4,
2009. Escaldado de alimentos. (Disponible en:
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-
ALIMENTOS.htm Consultado el: 6 de enero de l2014).
9. Innatia. Frascos de vidrio para conservas caseras. (Disponible en:
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-conserva/a-como-esterilizar-
frascos.html Consultado el 6 de enero del 2014).
10. Empresa CURA. Limpieza del tomate. (Disponible en:
http://proyectopure.over-blog.com/article-28648741.html Consultado el 5 de
enero del 2014).
13
11. SAGARPA. Resume Nacional de la Produccin Agrcola. (Disponible en:
http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-estado/
Consultado el: 28 de noviembre del 2013).
12. UPOV. 2007. Tomate de cascara. Directrices para la ejecucin del examen
de la distincin, la homogeneidad y la estabilidad. ( isponible en:
www.upov.int edocs tgdocs es tg .doc Consultado el: 28 noviembre del
2013).
13. Nutrient Database for Standard Reference (Disponible en:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listNational Consultado el: 28 noviembre
del 2013).
14. Vitnica. 5 de octubre del 2011. Todo sobre el ajo: beneficios, tipos y su uso
en la cocina. (Disponible en: http://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-
el-ajo-beneficios-tipos-y-su-uso-en-la-cocina Consultado el: 24 de diciembre
del 2013).
15. PROFECO. Tecnologa Domestica Casera. Salsa de chile jalapeo. Revista
del consumidor (39)
16. Secretaria de Salud (Mxico). 1995. Norma oficial mexicana NOM-130-
SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. (Norma)
17. Normas Mexicanas. 1986. NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. Salsa
picante envasada. Foods regional canned spicy sauce. Normas mexicanas.
Direccin general de normas. (Norma)
18. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Secretaria de Salud.
(Mxico). 2010. Bienes y servicios. Especificaciones generales de
etiquetado de alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
Informacin comercial y sanitaria. (Norma)
19. Secretaria de Salud. (Mxico). 1995. NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de
higiene y sanidad en alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
(Norma)
14
20. Secretaria de Salud (Mxico). 1994. NOM-120-SSA1-1994. Bienes y
servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y
bebidas no alcohlicas y alcohlicas. (Norma)
21. Normas Mexicanas (Mxico). 1977. NMX-F-314-1977. Determinacin de la
masa de la capacidad de llenado para envases de productos alimenticios.
(Norma)
22. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. (Mxico). 1993. NOM-002-
SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido netos. Tolerancia y
mtodos de verificacin. (Norma)
15
ANEXOS
Anexo 1
Eleccin de los ingredientes.
Fig. 1 Cilantro Fresco.
Fig. 2 Tomate Verde.
Fig. 3 Ajo y cebolla.
Fig. 4 Chile Jalapeo.
Fig. 5 Mondado. Fig. 6 Lavado.
16
Fig.7 Desinfeccin.
Fig. 8 Pesado.
Fig. 9 Ingredientes limpios, desinfectados y pesados.
Fig. 10 Escaldado del chile y tomate.
Fig. 11 Esterilizado de recipientes de vidrio.
Fig. 12 Pasteurizado y sellado al vaco.
17
Fig. 13 Producto terminado.
18
Anexo 2
NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA. FOODS. REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos: Cmara Nacional de la Industria de Transformacin. Departamento de Normas y Control de Calidad Conservas Guajardo, S. A. de C. V. Conservas La Costea, S. A. de C. V. Clemente Jaques y Ca., S. A. Empacadora Bfalo, S. A. de C. V. Herdez, S. A. 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de colaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el producto denominado Salsa Picante Envasada. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-102-S. Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. NMX-F-112. Mtodo de prueba para la determinacin de slidos solubles por lectura refractomtrica en productos derivados de las frutas. NMX-F-316. Determinacin de slidos totales en mieles y miel final. NMX-F-317-S. Determinacin de pH en alimentos. NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinacin de cloruros como cloruro de sodio (Mtodo de Volhard). NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
19
3. DEFINICIN Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definicin: Salsa Picante Envasada.- Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensin de una o ms variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretara de Salud, que le proporcionen el sabor caracterstico. 4. CLASIFICACIN Y DENOMINACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo, con un slo grado de calidad, denominado como Salsa Picante Envasada, cualquiera que sea la procedencia del chile, ya sea fresco, seco o en conserva. 5. ESPECIFICACIONES La Salsa Picante Envasada en su nico tipo con un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Caracterstico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados. Olor: Caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados. Sabor: Picante caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados. Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa. 5.2 Fsicas y qumicas La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas, en la tabla 1.
Tabla 1
Especificaciones Mnimo Mximo
pH 2.8 4.0
Slidos solubles % (Brix) 4.0 30.0
Slidos totales 4.0 -
% de acidez expresado como cido actico
1.0 4.5
% de cloruros (NaC1) - 4.5
5.3 Microbiolgicas
20
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, segn disposiciones que establezca la Secretara de Salud. 5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe sujetarse a lo que establezca la Secretara de Salud para estos productos. 5.5 Contaminantes qumicos El producto objeto de esta Norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud. 5.6 Ingredientes bsicos Chiles en cualquiera de sus variedades y en una proporcin no menor del 1 %. Agua Vinagre Azcares Sal comn 5.7 Ingredientes opcionales Fcula de maz, condimentos, especias y otros permitidos por la Secretara de Salud. 5.8 Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretara de Salud dentro de los lmites que sta establezca. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 (vase 2). 6.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-12 (vase 2).
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7. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias (vase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble can los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. La leyenda "Hecho en Mxico". Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salud. 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se debe utilizar materiales apropiados, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases y a la vez faciliten su anejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.
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9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que establezca la Secretara de Salud. 10. BIBLIOGRAFA NMX-Z-13 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de la presente.
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Anexo 3
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS-INFORMACION COMERCIAL Y SANITARIA.
La Secretara de Economa y la Secretara de Salud, por conducto de la Direccin General de Normas y de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, con fundamento en los artculos 34 fracciones XIII y XXXI y 39 fraccin XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fraccin XXIV, 13 apartado A fracciones I, II y IX, 17 Bis fraccin III y VI, 194, 195, 210, 212, 213, 215, 216, 217 y 393 de la Ley General de Salud; 39 fraccin V, 40 fraccin XII, 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, 28 y 31 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 25 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de la Secretara de Economa; 2 literal C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y 3 fraccin I inciso c y d y II y 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, y
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional cumplan con la informacin comercial que debe exhibirse en su etiqueta o envase, con el fin de garantizar una efectiva proteccin del consumidor;
Que con fecha 20 de julio de 2009, el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio (CCNNSUICPC) y el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario (CCNNRFS), aprobaron la publicacin del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, "Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Informacin comercial y sanitaria", la cual se realiz en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de agosto de 2009, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;
Que la manifestacin de impacto regulatorio a que hace referencia el artculo 45 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, fue sometida a la consideracin de la Comisin Federal de Mejora Regulatoria, emitindose el dictamen final aprobatorio por parte de dicha Comisin el 30 de julio de 2009.
Que durante el plazo de 60 das naturales contados a partir de la fecha de publicacin de dicho proyecto de Norma Oficial Mexicana, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto, mismos que fueron analizados por el CCNNSUICPC y el CCNNRFS, realizndose las modificaciones conducentes.
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Que con fecha 4 de febrero de 2010, los CCNNSUICPC y CCNNRFS aprobaron por unanimidad la norma referida;
Que la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin establece que las normas oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idneo para la proteccin de los intereses del consumidor, expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS PREENVASADOS-INFORMACION COMERCIAL Y SANITARIA
Mxico, D.F., a 18 de febrero de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio, Francisco Ramos Gmez.- Rbrica.- El Comisionado Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rbrica.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:
SECRETARIA DE ECONOMIA
Direccin General de Normas
Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO).
Direccin General de. Verificacin y Vigilancia
Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor.
SECRETARIA DE SALUD
Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
Direccin General de Asuntos Jurdicos
1. Aranal, S.A. de C.V.
2. Arcor Saic.
3. Asociacin Internacional de la Goma de Mascar (International Chewing Gum
Association, ICGA).
4. Asociacin de Almacenes Generales de Depsito, A.C.
5. Asociacin Mexicana de Nutriologa.
6. Asociacin Nacional de Fabricantes de Productos Aromticos (ANFPA).
7. Asociacin Nacional de Importadores y Exportadores de la Repblica Mexicana, A.C. (ANIERM).
8. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).
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9. Asociacin Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas, A.C.
(ANPRAC).
10. Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio, A.C. (ANTAD).
11. Barroso Abogados y Asociados, S.C.
12. Beneo Group.
13. Benermex, A.C.
14. Bufete Qumico, S.A. de C.V.
15. Cmara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).
16. Calorie Control Council.
17. Cmara Nacional de la Industria de Transformacin (CANACINTRA).
18. Cmara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Ciudad Jurez (CANACO JUAREZ).
19. Cmara Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles (CANIAG).
20. Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT).
21. Cmara Nacional del Maz Industrializado (CANAMI).
22. Casa Cuervo, S.A. de C.V.
23. Comercializadora de Lcteos y Derivados, S.A. de C.V.
24. Confederacin de Cmaras Industriales de Mxico (CONCAMIN).
25. Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).
26. Consejo de Exportacin de Productos Lcteos de Estados Unidos.
27. Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMEXICO).
28. Consejo Mexicano Vitivincola.
29. Consejo Nacional Agropecuario (CNA).
30. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
31. Corporate Affairs Cargill Mxico.
32. Direccin de Supervisin Operativa del Fondo de Empresas Expropiadas del
Sector Azucarero (FEESA) /Promotora Azucarera, S.A. de C.V. (PROASA).
33. DSM Nutritional Products.
34. Dra. Mara del Carmen Durn Domnguez de Baza, Profesora de la Facultad de Qumica de la UNAM.
35. Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V.
36. Grecargo, S.C.
37. Grupo BIMBO.
38. Hershey de Mxico, S.A. de C.V.
39. Dr. Gabriel Eduardo Cuevas Gonzlez Bravo
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Instituto de Qumica, UNAM.
40. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ).
41. Instituto Nacional de Salud Pblica.
42. Kellog Company Mxico.
43. Kraft Foods de Mxico.
44. Liconsa, S.A. de C.V.
45. Logo Banuet Consultores.
46. Logre International Food Science Consulting.
47. Nacional de Alimentos y Helados, S.A. de C.V. (NAYHSA).
48. Ministerio de Economa, Industria y Comercio del Gobierno de Costa Rica.
49. Ministerio de Economa, Industria y Comercio del Gobierno de Guatemala.
50. Normalizacin y Certificacin Electrnica, A.C. (NYCE).
51. Paralelo 20, S. P. R. de R.L.
52. Pepsico Mxico.
53. Rich Products Corporation.
54. Terana, S.A.
55. Unin Nacional de Avicultores (UNA).
56. Unin Nacional de Caeros.
INDICE
CAPITULOS
1.- Objetivo y campo de aplicacin
2.- Referencias
3.- Definiciones, smbolos y abreviaturas
4.- Especificaciones
5.- Clculos
6.- Declaracin de propiedades
7.- Leyendas
8.- Verificacin y vigilancia
9.- Evaluacin de la conformidad
10.- Bibliografa
11.- Concordancia con Normas Internacionales
Artculos Transitorios
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1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional o extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin.
1.2 Campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera destinados al consumidor en territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
a) Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a disposiciones de informacin comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales mexicanas especficas, o en alguna otra reglamentacin federal vigente que explcitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
b) Los productos a granel
c) Los alimentos y bebidas no alcohlicas envasados en punto de venta.
d) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.
2. Referencias
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas vigentes:
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002.
NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiqueta-especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006.
NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de enero de 2006.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios - Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996.
3. Definiciones, smbolos y abreviaturas
Para los efectos de esta Norma Oficial Mexicana, se establecen las siguientes definiciones, smbolos y abreviaturas:
3.1 Acuerdo
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Se entiende por Acuerdo al "Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios" de la Secretara de Salud.
3.2 Aditivo
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.
3.3 Alimento
Cualquier sustancia o producto, slido, semislido, natural o transformado, que proporciona al organismo elementos para su nutricin.
3.4 Azcares
Todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica.
3.5 Bebida no alcohlica
Cualquier lquido natural o transformado, que proporciona al organismo elementos para su nutricin y que contiene menos de 2,0 por ciento en volumen de alcohol etlico.
3.6 Coadyuvante de elaboracin
Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
3.7 Consumidor
Persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados.
3.8 Contenido
Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercializacin, por cuenta numrica de unidades de producto.
3.9 Contenido neto
Cantidad de producto preenvasado que permanece despus de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.
3.10 Declaracin de propiedades
Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohlica preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.
3.11 Declaracin de propiedades nutrimentales
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Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohlica preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, no slo en relacin con su valor energtico, o contenido de: protenas, grasas o lpidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales).
No constituye declaracin de propiedades nutrimentales:
a) La mencin de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominacin o marca
del producto preenvasado;
b) La mencin de nutrimentos como parte obligatoria del etiquetado nutrimental,
cuando la adicin del mismo sea obligatoria;
c) La declaracin cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades
nutrimentales de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando sta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurdicos aplicables.
3.12 Declaracin nutrimental
Relacin o enumeracin del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado.
3.13 Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.14 Envase
Cualquier recipiente, o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.15 Envase mltiple o colectivo
Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades de producto preenvasado iguales o diferentes, destinadas para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.16 Etiqueta
Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje.
3.17 Fecha de caducidad
Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.18 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las
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cualidades especficas que se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.19 Fibra diettica
Los polmeros de hidratos de carbono con tres o ms unidades monomricas, que no son hidrolizados por las enzimas endgenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categoras siguientes:
- Polmeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los
alimentos en la forma en que se consumen;
- Polmeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios
fsicos, enzimticos o qumicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiolgico beneficioso para la salud mediante pruebas cientficas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades competentes;
- Polmeros de carbohidratos sintticos que se haya demostrado que tienen un efecto fisiolgico beneficioso para la salud mediante pruebas cientficas generalmente aceptadas aportadas a las autoridades competentes.
3.20 Funcin tecnolgica
El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservacin, entre otros. Vase aditivo
3.21 Hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles
Los hidratos de carbono o carbohidratos excluyendo la fibra diettica.
3.22 Informacin nutrimental
Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. Comprende dos aspectos:
a) La declaracin nutrimental obligatoria.
b) La declaracin nutrimental complementaria.
3.23 Ingesta o ingestin Diaria Recomendada (IDR)
Se obtiene sumando dos desviaciones tpicas al promedio de los requerimientos de las necesidad de 97,5% de los individuos en la poblacin. Si se desconoce la desviacin tpica, el Requerimiento Nutrimental Promedio (RNP) de una poblacin se multiplica por 1,2, suponiendo un coeficiente de variacin (desviacin tpica por 100 dividida entre el promedio) de 10%. Donde RNP es el Requerimiento Nutrimental Promedio de una poblacin que, en combinacin con la varianza, describe la variacin estadstica de los requerimientos individuales.
3.24 Ingesta o ingestin Diaria Sugerida (IDS)
Se usa en lugar de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en los casos que la informacin sobre requerimientos es insuficiente.
3.25 Ingrediente
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Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin, elaboracin, preparacin o tratamiento de un alimento o bebida no alcohlica y est presente en el producto final, transformado o no.
3.26 Ingrediente compuesto
Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto.
3.27 Leyendas precautorias
Cualquier texto o representacin que prevenga al consumidor sobre la presencia de un ingrediente especfico o sobre los daos a la salud que pueda originar el abuso en el consumo de ste.
3.28 Lote
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas e identificado con un cdigo especfico.
3.29 Masa drenada
Cantidad de producto slido o semislido que representa el contenido de un envase, despus de que el lquido ha sido removido por un mtodo previamente establecido.
3.30 Nombre de uso comn
Es el nombre que se le da a un alimento o bebida no alcohlicas preenvasado de acuerdo a los usos y costumbres, tal es el caso de waffles, hot cakes, entre otros.
3.31 Nutrimento
Cualquier sustancia incluyendo a las protenas, aminocidos, grasas o lpidos, carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales), consumido normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohlica que:
a) Proporciona energa; o
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
3.32 Porcin
Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en una ingestin, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.
3.33 Producto a granel
Producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.34 Producto preenvasado
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Los alimentos y bebidas no alcohlicas, que son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.35 Responsable de producto
Persona fsica o moral que importe o elabore un producto o que haya ordenado su elaboracin total o parcial a un tercero.
3.36 Smbolo de la unidad de medida
Signo convencional con que se designa la unidad de medida, de conformidad con la NOM-008-SCFI-2002, mencionada en el apartado de referencias.
3.37 Superficie de informacin
Cualquier rea del envase o embalaje distinta de la superficie principal de exhibicin.
3.38 Superficie principal de exhibicin
Es aquella rea donde se encuentra la denominacin y la marca comercial del producto, y sus dimensiones se calculan conforme a la NOM-030-SCFI-2006, mencionada en el apartado de referencias.
3.39 Unidad de medida
Valor de una magnitud para la cual se admite por convencin que su valor numrico es igual a 1 (vase Referencias).
3.40 Valores Nutrimentales de Referencia (VNR)
Conjunto de cifras que sirven como gua para valorar y planificar la ingestin de nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas.
3.41 Smbolos y Abreviaturas
Smbolo Significado
IDR Ingestin Diaria Recomendada
IDS Ingestin Diaria Sugerida
kJ Kilojoule
kcal Kilocalora
L, l Litro
m/m masa/masa
mg Miligramos
ml, mL Mililitros
g Gramos
g Microgramo
% Porciento
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VNR Valor Nutrimental de Referencia
4. Especificaciones
4.1 Requisitos generales del etiquetado
4.1.1 La informacin contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto.
4.1.2 Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la
que se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto.
Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
4.1.3 Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados no debern
describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, dilogos, ilustraciones, imgenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
4.2 Salvo lo indicado en el siguiente prrafo, son requisitos obligatorios de
informacin comercial y sanitaria los siguientes.
A menos de que se trate de especias y de hierbas aromticas, los productos pequeos en que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn quedar exentos de los requisitos: lista de ingredientes e instrucciones de uso.
4.2.1 Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado
4.2.1.1 El nombre o la denominacin del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos jurdicos especficos; en ausencia de stos, puede indicarse el nombre de uso comn, o bien, emplearse una descripcin de acuerdo con las caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, que no induzca a error o engao al consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algn tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de ste, con excepcin de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carcter obligatorio.
4.2.2 Lista de ingredientes
4.2.2.1 En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercializacin se
haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente.
4.2.2.1.1 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino Ingredientes:
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4.2.2.1.2 Los ingredientes del alimento o bebida no alcohlica preenvasado
deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
4.2.2.1.3 Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya ms
del 5 por ciento del alimento o bebida no alcohlica y debe ir acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m), incluidos los aditivos que desempeen una funcin tecnolgica en el producto acabado o que se asocien a reacciones alrgicas.
4.2.2.1.4 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de predominio, excepto cuando sta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de coccin y reconstitucin. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
4.2.2.1.5 Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados,
destinados a ser reconstituidos, pueden enumerarse sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de la etiqueta", u otras leyendas anlogas.
4.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominacin especfica de acuerdo con lo previsto en el punto 4.2.2.1, incluyendo los ingredientes mencionados en 4.2.2.2.3, con excepcin de los ingredientes cuyas denominaciones genricas estn sealados en la tabla 1.
Tabla 1 Denominacin genrica de ingredientes
Clases de Ingredientes Denominacin genrica
Aceites refinados distintos del aceite de oliva
Aceite seguido del trmino vegetal o animal, calificado con el trmino hidrogenado o parcialmente hidrogenado, segn sea el caso.
Grasas refinadas Grasas seguido del trmino vegetal o animal o mixta o compuesta, calificado con el trmino hidrogenado, segn sea el caso.
Almidones, distintos a los almidones modificados qumicamente.
Almidn
Todas las especies de pescado, cuando ste constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y presentacin del producto preenvasado no se haga referencia a una determinada especie de pescado.
Pescado
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Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin del producto preenvasado no se haga referencia a un tipo especfico de carne de aves de corral.
Carne de ave
Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin del producto preenvasado no se haga referencia a un tipo especfico de queso.
Queso o quesos o mezcla de quesos, segn sea el caso.
Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el producto preenvasado.
Especia, especias o mezclas de especias segn sea el caso.
Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el producto preenvasado.
Hierba aromtica, Hierbas aromticas o mezclas de hierbas aromticas, segn sea el caso.
Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricacin de la goma base para el producto goma de mascar.
Goma de base o Goma base
Todos los tipos de sacarosa Azcar
La dextrosa anhidra y la dextrosa monohidratada
Dextrosa o Glucosa
Todos los tipos de caseinatos Caseinatos
Productos lcteos que contienen un mnimo de 50 % de protena lctea (m/m) en el extracto seco
Protena lctea
Manteca de cacao obtenida por presin o extraccin o refinada.
Manteca de cacao
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del producto preenvasado.
Frutas confitadas
Todos los condimentos en cantidad no superior al 2% en peso, solos o mezclados en el producto
Condimento, Condimentos o Mezcla de condimentos, segn sea el caso.
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preenvasado.
Todos los tipos de microorganismos utilizados en la fermentacin de lactosa, siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho producto no se haga referencia a un tipo especfico de microorganismo.
Cultivo lctico o cultivos lcticos
Suero de mantequilla, suero de queso, suero de leche, concentrado de protena de leche, protena de suera o lactosa
Slidos de la leche
Todas las especies de chile o mezclas Chile o Chiles o Mezcla de Chiles
4.2.2.1.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo, la
grasa de bovino o sebo, se deben declarar siempre por sus denominaciones especficas.
4.2.2.2 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos
4.2.2.2.1 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado y que se transfiera a otro producto preenvasado en cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica.
4.2.2.2.2 Estn exentos de su declaracin en la lista de ingredientes los aditivos transferidos a los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que ya no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que puedan causar hipersensibilidad.
4.2.2.2.3 Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen
hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurdicos correspondientes.
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:
- Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos.
- Crustceos y sus productos,
- Huevo y productos de los huevos,
- Pescado y productos pesqueros,
- Cacahuate y sus productos
- Soya y sus productos (excepto el aceite de soya).
- Leche y productos lcteos (incluida la lactosa),
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- Nueces de rboles y sus derivados,
- Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms.
4.2.2.2.4 En la declaracin de aditivos utilizados en la elaboracin de los
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados debe utilizarse el nombre comn o en su defecto, alguno de los sinnimos, establecidos en el Acuerdo.
Las enzimas y saborizantes, saboreador o aromatizantes podrn ser declarados como denominaciones genricas.
Los saborizantes, saboreadores o aromatizantes podrn estar calificados con los trminos "naturales", "idnticos a los naturales", "artificiales" o con una combinacin de los mismos segn corresponda.
4.2.2.3. Etiquetado cuantitativo de los ingredientes
4.2.2.3.1 En todo alimento o bebida no alcohlica preenvasado que se venda como mezcla o combinacin, se declarar el porcentaje del ingrediente, con respecto al peso o al volumen que corresponda del ingrediente, al momento de la elaboracin del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos o categoras de ingredientes), cuando este ingrediente:
(a) se enfatiza en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imgenes
o grficos; o
(b) no figura en el nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica
preenvasados y es esencial para caracterizar al mismo, ya que los consumidores asumen su presencia en el producto preenvasado y la omisin de la declaracin cuantitativa de ingredientes engaa o lleva a error al consumidor.
Tales declaraciones no se requieren cuando:
(c) el ingrediente es utilizado en pequeas cantidades con el propsito de
impartir sabor y/o aroma;
Respecto al numeral 4.2.2.3.1 (a):
(d) La referencia en el nombre del alimento, ingrediente o categora de ingredientes enfatizados en la etiqueta no requiera una declaracin cuantitativa si es que:
La referencia al ingrediente enfatizado no conduce a error o engao, o crea una impresin errnea en el consumidor respecto a la naturaleza del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, porque la variacin en la cantidad del ingrediente o ingredientes entre productos no es necesaria para caracterizar al mismo o distinguirlo de similares.
4.2.2.3.2 La informacin requerida en el numeral 4.2.2.3.1 ser declarada en la etiqueta del producto como un porcentaje numrico.
El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, segn corresponda, se declarar en la etiqueta muy cerca de las palabras o imgenes o grficos que enfaticen el ingrediente particular, o al lado del nombre comn o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, o adyacente al ingrediente que corresponda en la lista de ingredientes. Se declarar como un porcentaje mnimo
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cuando el nfasis sea sobre la presencia del ingrediente, y como un porcentaje mximo cuando el nfasis sea sobre el bajo nivel del ingrediente.
Para alimentos que han perdido humedad luego de un tratamiento trmico u otro tratamiento, el porcentaje (con respecto al peso o al volumen) corresponder a la cantidad del ingrediente o ingredientes usados, en relacin con el producto terminado.
4.2.3 Contenido neto y masa drenada
4.2.3.1 Debe declararse el contenido neto y cuando aplique, la masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI-2006, independientemente de que tambin pueda expresarse en otras unidades (vase Referencias).
4.2.4 Nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal.
4.2.4.1 Para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, debe indicarse
en la etiqueta el nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del responsable del producto de manera enunciativa mas no limitativa: calle, nmero, cdigo postal y entidad federativa en que se encuentre.
4.2.4.2. Para productos preenvasados importados debe indicarse en la etiqueta
el nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del responsable del producto. Esta informacin puede incorporarse al producto preenvasado en territorio nacional, despus del despacho aduanero y antes de la comercializacin del producto.
4.2.5 Pas de origen
4.2.5.1 Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados nacionales o de
procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el pas de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de ..."; "Fabricado en ...", u otras anlogas, seguida del pas de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que los Estados Unidos Mexicanos sean parte. Se permite el uso de gentilicios y otros trminos anlogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. Por ejemplo: "Producto espaol", "Producto estadounidense", entre otros.
4.2.6 Identificacin del lote
4.2.6.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, con una indicacin en clave que permita su rastreabilidad.
4.2.6.2 La identificacin del lote que incorpore el fabricante en el producto preenvasado debe marcarse en forma indeleble y permanente, y no debe ser alterada u ocultada de forma alguna hasta que sea adquirido por el consumidor.
4.2.6.3 La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes
indicaciones: "LOTE", "Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt", "LT", "LOT", o bien incluir una referencia al lugar donde aparece.
4.2.7 Fecha de caducidad o de consumo preferente
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4.2.7.1 Si no est determinado de otra manera en una Norma Oficial Mexicana
la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente deber cumplir con lo siguiente:
i) El fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por lo menos de:
- El da y el mes para los productos de duracin mxima de tres meses;
- El mes y el ao para productos de duracin superior a tres meses.
ii) La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique que dicha fecha se refiere a la fecha de caducidad o al consumo preferente.
-Para el caso de fecha de caducidad, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas anlogas:
"Fecha de caducidad ___", "Caducidad ____", "Fech Cad ____", CAD, Cad, cad, Fecha de expiracin, Expira, Exp, EXP, exp, Fecha de vencimiento, Vencimiento.
-Para el caso de consumo preferente, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas anlogas:
"Consumir preferentemente antes del____", "Cons. Pref. antes del ___". y "Cons Pref".
iii) Las palabras prescritas en el apartado ii) debern ir acompaadas de:
la fecha misma; o
una referencia al lugar donde aparece la fecha.
Tratndose de productos de importacin, cuando el codificado de la fecha de caducidad o de consumo preferente no corresponda al formato establecido en el numeral 4.2.7.1 inciso i), ste podr ajustarse a efecto de cumplir con la formalidad establecida, o en su caso, la etiqueta o el envase debe contener la interpretacin de la fecha sealada. En ninguno de estos casos los ajustes sern considerados como alteracin.
4.2.7.2 Al declarar la fecha de caducidad o de consumo preferente se debe
indicar en la etiqueta cualquiera de las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: "mantngase en refrigeracin"; "consrvese en congelacin"; "una vez descongelado no deber volverse a congelar"; "una vez abierto, consrvese en refrigeracin", u otras anlogas.
4.2.7.3 La fecha de caducidad o de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningn caso y bajo ninguna circunstancia.
4.2.7.4 No se requerir la declaracin de fecha de caducidad o consumo
preferente, para:
- Vinagre;
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- Sal de calidad alimentaria;
- Azcar slido;
- Productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados;
- Goma de mascar.
4.2.8 Informacin nutrimental
4.2.8.1 La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es obligatoria.
4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser declarados.
4.2.8.2.1 Es obligatorio declarar lo siguiente, con excepcin de los alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados regulados por otros ordenamientos jurdicos aplicables:
a) Contenido energtico;
b) La cantidad de protenas;
c) La cantidad de hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la
cantidad correspondiente a azcares;
d) La cantidad de grasas o lpidos, especificando la cantidad que corresponda a
grasa saturada;
e) La cantidad de fibra diettica;
f) La cantidad de sodio;
g) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaracin
de propiedades;
h) La cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado
por los ordenamientos jurdicos aplicables.
4.2.8.2.2 Cuando se haga una declaracin especfica de propiedades referente
a la cantidad o tipo de hidrato de carbono o carbohidrato, podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/u otros constituyentes de hidratos de carbono.
4.2.8.2.3 Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la
cantidad o el tipo de cidos grasos o la cantidad de colesterol deben declararse las cantidades de: cidos grasos trans, cidos grasos monoinsaturados, cidos grasos poliinsaturados y colesterol.
4.2.8.2.4 Independientemente de lo establecido en el numeral 4.2.8.1, quedan
exceptuados de incluir la informacin nutrimental los siguientes productos siempre y cuando no incluyan alguna declaracin de propiedades:
i. Productos que incluyan un solo ingrediente,
ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas,
iii. Extractos de caf, granos de caf enteros o molidos descafeinados o no,
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iv. Infusiones de hierbas, t descafeinado o no, instantneo y/o soluble que no
contengan ingredientes aadidos,
v. Vinagres fermentados y sucedneos,
vi. Aguas purificadas embotelladas, aguas minerales naturales.
4.2.8.3 Presentacin de la informacin nutrimental
4.2.8.3.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades que correspondan al Sistema General de Unidades de Medida NOM-008-SCFI-2002, citada en el captulo de referencias. Adicionalmente, se pueden emplear otras unidades de medidas. Tratndose de fibra diettica, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales), stos se deben sujetar a lo establecido en el inciso 4.2.8.3.5
4.2.8.3.2 La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse ya sea
en kJ (kcal) por 100 g, o por 100 ml, o por porcin en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando ste contiene slo una porcin.
4.2.8.3.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos), lpidos (grasas), y sodio que contienen los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados debe expresarse en unidades de medida por 100 g o por 100 mL o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin.
4.2.8.3.4 La declaracin numrica sobre fibra diettica, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales) debe expresarse en unidades de medida o en porcentaje de los valores nutrimentales de referencia, o en ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porcin en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando ste contiene slo una porcin.
4.2.8.3.5 Para estos casos, se debe emplear la siguiente tabla de ingestin
diaria sugerida e ingestin diaria recomendada, para la poblacin mexicana segn corresponda.
Tabla 2. Valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana
Nutrimento/unidad de medida VNR
IDR IDS
Protena g/kg de peso corporal 1
Fibra diettica g 30
Vitamina A g (equivalentes de retinol) 568
Vitamina B1 g (Tiamina) 800
Vitamina B2 g (Riboflavina) 840
Vitamina B6 g (Piridoxina) 930
Niacina mg (equivalente a Acido nicotnico)
11
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Acido flico g (Folacina) 380
Vitamina B12 g (Cobalamina) 2,1
Vitamina C mg (Acido ascrbico) 60
Vitamina D g
(como colecalciferol)
5,6
Vitamina E mg (equivalente a tocoferol) 11
Vitamina K. g 78
Acido pantotnico mg 4,0
Calcio mg 900
Cobre g 650
Cromo g 22
Flor mg 2,2
Fsforo mg 664
Hierro mg 17
Magnesio mg 248
Selenio g 41
Yodo g 99
Zinc mg 10
4.2.8.3.6. La informacin nutrimental puede presentarse de la siguiente manera
o anlogas conforme lo indicado en la tabla 3:
Tabla 3. Presentacin de la informacin nutrimental
Informacin nutrimental Por 100 g o 100 ml, o por porcin o por envase
Contenido energtico kJ (kcal) _________ kJ (kcal)
Protenas _________ g
Grasas (lpidos) _________ g, de las cuales
_________ g de grasa saturada
Carbohidratos (hidratos de carbono) _________ g, de los cuales
_________ g de azcares.
Fibra diettica _________ g
Sodio _________ mg
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Informacin adicional _________ mg, g o % de IDR
4.2.8.3.7 Tolerancias y cumplimiento
La Secretara de Salud puede establecer lmites de tolerancia en relacin con las exigencias de salud pblica, en materia de la informacin nutrimental. La estabilidad en almacn, la precisin de los anlisis, el diverso grado de elaboracin y la inestabilidad y variabilidad propias del nutrimento en el producto, dependiendo de si el nutrimento ha sido aadido al producto o se encuentra naturalmente presente en l, se regularn a travs de normas oficiales mexicanas.
4.2.8.3.8 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la
declaracin de nutrimentos del alimento o bebida no alcohlica preenvasado, deben ser valores medios ponderados derivados por anlisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente.
4.2.9 Declaracin de propiedades nutrimentales
4.2.9.1 No obstante lo establecido en la presente norma, toda declaracin respecto de las propiedades nutrimentales debe sujetarse a lo dispuesto en la NOM-086-SSA1 (ver referencias).
4.2.10 Presentacin de los requisitos obligatorios
4.2.10.1 Generalidades
4.2.10.1.1 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse
de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento del consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo.
4.2.10.1.2 Cuando la informacin comercial obligatoria de los alimentos o bebidas no alcohlicas preenvasados que van destinados al consumidor final se encuentre en un envase mltiple o colectivo, no ser necesario que dicha informacin aparezca en la superficie del producto individual. Sin embargo, la indicacin del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente deben aparecer en los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados individuales. Adems, en los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados se debe indicar siempre en lo individual la leyenda "No etiquetado para su venta individual", cuando stos no tengan toda la informacin obligatoria o una frase equivalente.
4.2.10.1.3 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
El dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser colocado en cualquier parte del envase.
4.2.10.1.4 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin aplicable, a menos de que la etiqueta del envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
4.2.10.1.5 Deben aparecer en la superficie principal de exhibicin del producto
cuando menos la marca, la declaracin de cantidad y la denominacin del
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alimento o bebida no alcohlica preenvasado y aquella cuya ubicacin se haya especificado. El resto de la informacin a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana,
puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.
4.2.11 Idioma
4.2.11.1 Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados deben ostentar la informacin obligatoria a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana en idioma espaol, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la informacin se exprese en otros idiomas debe aparecer tambin en espaol, cuando menos con el mismo tamao y de manera igualmente ostensible.
4.2.11.2 La presentacin de informacin o representacin grfica adicional en la etiqueta a la sealada en esta Norma Oficial Mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino aadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha informacin resulte necesaria para evitar que se induzca a error o engao al consumidor.
4.3 Requisitos opcionales de informacin
4.3.1 Informacin nutrimental complementaria
El uso de informacin nutrimental complementaria, escrita o grfica, en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados es opcional y en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos, excepto en los alimentos y bebidas no alcohlicas modificados en su composicin, debiendo cumplir con la NOM 086 SSA1 (Ver referencias).
4.3.1.1 Cuando se presente la declaracin nutrimental complementaria, debe aplicarse cualquiera de los siguientes criterios:
a) La inclusin de uno de los siguientes nutrimentos no obliga a incluir uno de los otros y slo se realiza si se tiene asignado un VNR y el contenido de la porcin est por arriba del 5% de la VNR referido (ya sea IDR o IDS):
Vitamina A (% VNR), Vitamina E (%VNR), Vitamina C (% VNR), Vitamina B1 (Tiamina) (% VNR), Vitamina B2 (Riboflavina) (%VNR), Vitamina B6 (Piridoxina) (%VNR), Vitamina B12 (%VNR), Vitamina D (%VNR), Vitamina K (%VNR), Acido pantotnico (%VNR), (Cobalamina) (%VNR), Acido flico (Folacina) (%VNR), Niacina (Acido nicotnico) (%VNR), Calcio (%VNR), Fsforo (% VNR), Magnesio (%VNR), Hierro (%VNR), Zinc (%VNR), Yodo (%VNR). Cobre (%VNR), Cromo (%VNR), Flor (%VNR), Selenio (%VNR).
b) Todos o ninguno de los siguientes:
Grasa poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; cidos grasos trans __ g; colesterol ___ mg.
c) La inclusin de uno de los siguientes no obliga a incluir a los otros:
Almidones ___ g; polialcoholes ___ g; polidextrosas ___ g.
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d) Al expresar los tipos de constituyentes de hidratos de carbono (carbohidratos) y de
grasas (lpidos) referidos en 4.2.8.2.1, incisos c) y d) se debe anteponer el texto del cual o de los cuales u otros anlogos
e) Nmero de porciones por presentacin.
4.3.1.2 La informacin nutrimental complementaria puede presentarse conforme a lo indicado en la tabla 4.
Tabla 4-Presentacin de la declaracin nutrimental complementaria
Nutrimentos/ Porcentaje del VNR (IDR o IDS)
Vitamina A______ %
Vitamina B1 (Tiamina)______ %
Vitamina B2 (Riboflavina)______ %
Vitamina B6 (Piridoxina)______ %
Vitamina B12 (Cobalamina)______ %
Vitamina C (Acido ascrbico)______ %
Niacina (Acido nicotnico)______ %
Acido flico (Folacina)______ %
Hierro______ %
...
4.3.2 Instrucciones para el uso.
La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una correcta utilizacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado.
4.4 Informacin adicional
En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades establecidos en el apartado 4.1.1.
4.4.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, stas deben ser fcilmente comprensibles, evitando ser equvocas o engaosas en forma alguna para el consumidor.
4.4.2 Asimismo, en la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica que indique que el envase que contiene el alimento o bebida no alcohlica preenvasado no afecta al ambiente, evitando que sea falsa o equvoca para el consumidor.
5. Clculos
5.1 Clculo de nutrimentos
5.1.1 Clculo de energa
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La cantidad de energa que debe declararse debe calcularse utilizando el siguiente factor de conversin:
Carbohidratos disponibles 4 kcal/g 17 kJ/g
Protenas 4 kcal/g 17 kJ/g
Grasas 9 kcal/g 37 kJ/g
5.1.2 Clculo de protenas
La cantidad de protenas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente frmula:
Protena = contenido total de nitrgeno Kjeldahl X 6,25
5.1.3 Podr usarse un factor diferente para el clculo de protena de acuerdo a
lo establecido en el ordenamiento jurdico aplicable.
6. Declaraciones de propiedades.
Este apartado se basa en el principio de que ningn alimento y bebida no alcohlica preenvasado deber describirse o presentarse en forma falsa, equvoca o engaosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresin errnea en cuanto a su naturaleza.
6.1 Se prohbe el uso de las siguientes declaraciones:
6.1.1 De propiedades.
- Declaraciones que hagan suponer que una alimentacin equilibrada a base de
alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.
- Declaraciones que no pueden comprobarse.
- Declaraciones sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohlica, para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico.
- Declaraciones que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o
bebidas no alcohlicas anlogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
- Declaraciones que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente
adecuada de todos los nutrimentos esenciales.
6.1.2 De propiedades potencialmente engaosas
A continuacin se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engaosas:
- Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos incompletos.
- Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio, tales como: "genuinidad", "salubridad", "sanidad", "sano", "saludable", excepto las sealadas en otros ordenamientos jurdicos aplicables.
6.2 Declaraciones de propiedades condicionales
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Se permiten las siguientes declaraciones de propiedades condicionadas a la particular condicin asignada a cada una de ellas:
a) Podr indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la adicin de nutrimentos, tales como vitaminas, nutrimentos inorgnicos (minerales) y aminocidos, slo si dicha adicin ha sido hecha sobre la base de consideraciones nutrimentales de acuerdo con el marco jurdico aplicable.
b) Las indicaciones de que el alimento tiene cualidades nutricionales especiales gracias a la reduccin u omisin de un nutrimento, se debern hacer sobre la base de consideraciones nutrimentales y estar sujetas al marco jurdico aplicable.
c) Trminos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricacin casera", "cultivado orgnicamente" o "cultivado biolgicamente", cuando se utilicen, debern ajustarse al marco jurdico aplicable. El uso de estos trminos deber estar en consonancia con las prohibiciones establecidas en el punto 6.1.
d) Podr declararse la preparacin ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal,
Kosher), siempre que se ajuste a las exigencias
