MISIÓNLa Universidad Autónoma de Occidente es una Institución de Educación Superior, cuya misión es la de integrar, con perspectiva internacional, las funcionas sustantivas de docencia, investigación y proyección social para: contribuir a la formación de personas con visión humanística, creativas y emprendedoras; a la generación de conocimiento y a la

solución de los problemas del entorno regional, nacional e internacional.

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CÓDIGO DE LA ASIGNATURA:

CARÁCTER DE LA ASIGNATURA:

(Obligatoria – Electiva)NÚMERO DE CREDITOS:

VALIDABLE:SI NO HOMOLOGABL

E:SI NO

x x

PRE-REQUISITOS:

Operaciones agroindustriales de transformación primaria

ÁREA DE FORMACIÓN DE LA ASIGNATURA: Especifica

COMPONENTE AL QUE PERTENECE LA ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAL

1. JUSTIFICACION:

Para que exista un mejor desarrollo de los procesos agroindustriales es necesario entender y comprender de manera el comportamiento fisicoquímico de los materiales cuando son sometidos a los diferentes tratamientos, es este segundo nivel de transformación el que permite lograr una transformación completa desde un nivel físico y químico dando origen a un nuevo producto con una nueva estructura..Teniendo como esencia un proceso agroindustrial de materia primas u operaciones de segundo nivel que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener alimentarios y no alimentarios que sirvan

FORMATO SIGED MICRODISEÑO CURRICULAR

para cubrir las necesidades del mercado con un comportamiento en anaquel mucho mas estable en el tiempo.

El contenido de el modulo esta orientado a brindar al Técnico y Tecnólogo Agroindustrial todos los conocimientos básicos de los cambios físicos y químicos que sufren los productos agroindustriales los cuales tienen como objeto principal el estudiar los principios y leyes que siguen las etapas físicas, química y bioquímicas de los mismos, con el fin de poder abordar conocimientos de los procesos en los que se llevan a cabo agroindustrialmente dichas etapas de transformación. Luego se encaminan al estudio de los diferentes procesos de transformación de materias primas agrícolas en productos acabados, o que los conserven de tal forma que puedan permanecer sin cambio alguno por largos periodos de tiempo.

Este módulo de formación específica en “TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” permitirá que el estudiante adquiera las competencias para desarrollo de procesos de transformación con miras a alargar su vida útil y dar valor agregado generando nuevos productos con miras a dar valor agregado a las materias primas.

2. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Fortalecer los conocimientos y habilidades para mantener los procesos de transformación fisicoquímica de productos agroindustriales con el fin de desarrollar actividades en este nivel de procesos.

2.1. ELEMENTOS DE COMPETENCIA:

2.1.1. Mejorar procesos con métodos y enfoques innovadores en las operaciones con cambios físicos y químicos de productos agroindustriales.

2.1.2. Utilizar métodos innovadores para solucionar problemas que se generen en el procesamiento de productos agroindustriales.

2.1.3. Analizar críticamente las debilidades y deficiencias en distintas áreas de procesos para definir alternativas e implementar soluciones acertadas y oportunas en pro del producto agroindustrial manufacturado.

2.1.4. Evaluar todos los procedimientos y actividades desarrolladas en el desarrollo de la cadena de procesos con el fin de mantener la estabilidad y desarrollo de los mismos.

3. ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS.

3.1. EJES TEMATICOS.

3.1.1. Cambios físicos y químicos en la industrialización de frutas y verduras. Concentración, gelificación, gelacion, efecto brix –acidez y pH en la (Elaboración de encurtidos y conservas de frutas y vegetales. Obtención de azúcar).

3.1.2. Cambios físicos y químicos en la industrialización de productos lácteos. Concentración, separación, coagulación, en la (Elaboración de manjar blanco, arequipe y dulces de leche).

3.1.3. Cambios físicos y químicos en la industrialización de productos cárnicos. Emulsificacion, cambios en color, textura, empasta miento, en la (Elaboración de productos cárnicos embutidos crudos, escaldados y cocidos).

3.1.4. Operaciones para la Elaboración de dulces, confitería y repostería.3.1.5. Sistemas de Envasado aséptico para productos agroindustriales.

Empacado al vacío.3.1.6. Tratamientos térmicos: Escaldado, pasteurizado y ultra pasteurizado.3.1.7. Tratamientos térmicos: refrigeración, congelación y ultra congelación.3.1.8. Evaluación de Muerte térmica en productos agroindustriales.3.1.9. Regulación, legislación y normatividad en la elaboración de productos

agroindustriales. Decreto 3075 y Codex Alimentarius.3.1.10. Otras Cadenas agroindustriales de relevancia en la industria

colombiana.

3.2. TABLA DE SABERES

SABER CONOCER SABER HACER SABER SER*Conocer los Cambios físicos y químicos en la industrialización de frutas y verduras. Concentración, gelificación, gelacion, efecto brix –acidez y pH. * Cambios físicos y químicos en la industrialización de productos lácteos. Concentración, separación, coagulación.

· Entender los Cambios físicos y químicos en la industrialización de productos cárnicos.

* Desarrollar los procesos involucradas en los procesos de transformación de frutas y verduras.

*Operar los procesos de para la trasformación de lácteos con sus cambios químicos y físicos.

*Desarrollar los procesos para la obtención de productos cárnicos.

*Controlar los procesos encaminados al

Mostrar interés en el desarrollo de su formación profesional para el logro de sus propósitos personales.

Demostrar la capacidad de operar de manera responsable y ética los materiales tecnológicos de entorno laboral.

Liderar dentro del contexto de los códigos éticos, normativos y legales de su campo laboral.

Generar un pensamiento

Emulsificacion, cambios en color, textura, empasta miento.

·Fortalecer los conocimientos en Sistemas de Envasado asépticos para productos agroindustriales. -Obtener conocimientos sobre los tratamientos térmicos: Escaldado, pasteurizado y ultra pasteurizado. Tratamientos térmicos: refrigeración, congelación y ultra congelación.

- Evaluar la de Muerte térmica en productos agroindustriales.

-fortalecer los conocimientos en Regulación, legislación y normatividad en la elaboración de productos agroindustriales

desarrollo de tratamientos térmicos de conservación de productos agroindustriales.

*Controlar los procesos agroindustriales acorde a la normatividad establecida a nivel nacional y mundial.

crítico frente problemáticas de un sector social productivo que contribuyan al mejoramiento de su entorno social.

Expresar habilidades de emprendimiento e innovación, que contribuyan a su desarrollo profesional.

4. PROPUESTA METODOLOGICA PARA LA ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE

El desarrollo de este módulo será por medio de actividades teórico prácticas que le permitan al estudiante identificar los distintos elementos que intervienen en el proceso de transformación primaria de productos agroindustriales, con el fin de formar para la calidad, eficiencia y seguridad en los procesos.

La propuesta esta constituida por las siguientes estrategias, técnicas, recursos y actividades que se plantean de acuerdo con el criterio y autonomía del tutor durante el desarrollo de la enseñanza creando las condiciones adecuadas para el logro de los aprendizajes requeridos.

a. Realización de talleres y laboratorios.b. Presentación de casos.c. Resolver casos.d. Desarrollo de proyectos guiados.e. Proposición de problemas que sean resueltos mediante discusiones compartidas sobre los recursos utilizados.f. Actividades que contribuyan a profundizar y solidificar los conocimientos adquiridos tales como preguntas y respuestas que amplíen una solución.g. Presentación de materiales de los cuales un estudiante pueda extraer un problema.

h. Proponer tareas como medios para promover la reflexión e interacción que den continuidad al proceso de aprendizaje.i. Incentivar el estudio en libros, mediante orientaciones que se complementan con las discusiones en el grupo de estudiantes.j. Desarrollo de guías de estudio.k. Análisis de temas.l. Redacción y revisión de documentos.m. Presentación de informes.n. Exposición del orientador y del estudiante

7. CRITERIOS PARA LA EVALUACION

Al terminar el modulo el estudiante debe:

• Identificar de manera clara los cambios físicos y químicos relacionados con la agro industrialización de productos derivados de frutas y verduras, lácteos y cárnicos. • Demuestra habilidad en el manejo y aplicación de procesos térmicos a diferentes cadenas de procesamiento agroindustrial.

• Identifica las diferente variable para conservan un producto de larga vida útil..

• Desarrolla aplicaciones de productos nuevos con la incorporación de nuevos proceso o mejora de los mismos.

• Reconoce las diferentes cadenas de procesamiento agroindustrial que tiene mayor relevancia en el país...

Para la evaluación se tendrá en cuenta los criterios de evaluación, normas y procedimientos vigentes en la IES:

La cohesión y coherencia de los informes escritos, desarrollo de las guías de lectura; realización de los trabajos escritos y desarrollo de trabajo practico propuestos en los ejes temáticos del modulo, la auto evaluación del estudiante en su desempeño y la evaluación en relación al trabajo en equipo, la participación activa en actividades presénciales, el respeto y la tolerancia hacia los otros.

7. ENTORNO DE APRENDIZAJE

El entorno de aprendizaje de este módulo es teórico-práctico.

Se realizan clases magistrales donde se da al alumno por parte del docente una visión clara de los temas por medio de definiciones, metodologías, formulaciones, ejemplos, investigaciones, proyectos, artículos y prácticas de laboratorio. Además se afianza todo el conocimiento teórico con visitas empresariales donde el alumno pueda reconocer, evaluar e interpretar todas las variables inmersas en el proceso de distribución de plantas agroindustriales.

8. CREDITOS ASIGNADOS

El número de créditos totales asignados son 3, correspondientes a 144 horas distribuidos de la siguiente forma:

9. REQUISITOS PREVIOS

Operaciones Agroindustriales de transformación primaria.

10. BIBLIOGRAFÍA

O.R. FENNEMA. "Química de los alimentos". Acribia. Zaragoza, 1993, 2000.

H.D. BELITZ, W. GROSCH. "Química de alimentos". Acribia. Zaragoza, 1997 (3ª ed. 2004, Springer, Berlin, versión en inglés).

G. LINDENT, D. LORIENT. “Bioquímica agroindustrial”. Acribia. Zaragoza, 1996.

O.W. BALTES. “Química de los alimentos”. Acribia, Zaragoza, 2005. D.W.S. WONG. “Química de los alimentos. Mecanismos y Teoría”. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995. J.C. CHEFTEL, J.L. CUQ, D. Lorient. “Proteínas alimentarias”. Acribia,

Zaragoza, 1989. H. LAWSON. “Aceites y grasas alimentarios”. Acribia, Zaragoza, 1999. S.E. FAYLE, J.A.GERRARD. “La reacción de Maillard”. Acribia, Zaragoza,

2005. C. FISHER, T.R. SCOTT. “Flavores de los alimentos”. Acribia, Zaragoza,

2000. MADRID VICENTE, J. MADRID CENZANO. “Los aditivos en los alimentos”.

Acribia, Zaragoza, 2000. J. POKORNY, N. YANISHLIEVA, M. GORDON. “Antioxidantes de los

alimentos”. Acribia, Zaragoza, 2005. D.D. MILLER. “Química de Alimentos. Manual de laboratorio.” Limusa-

Wiley. México D.F., 2001. R. MATISSEK, F.M. SCHNEPEL, G. STEINER. “Análisis de los alimentos”.

Acribia, Zaragoza,1998. D.D. PEARSON. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”. Acribia, Zaragoza,1986. F.W. HEMMING, J.N. HAWTHORNE. “Análisis de lípidos”. Acribia,

Zaragoza, 2001. ANZALDUA. “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica”. Acribia,Zaragoza, 1994. Z. E. SIKORSKI. “Chemical and Functional Properties of Food

Components”. Technomic Pub. Co. Basel, 1997. PRESIDENCIA DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de

1997, 47 pág.

PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE – EVALUACIÓNMÓDULO DE FORMACIÓN: TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

MODALIDAD DE FORMACIÓN: Escolarizada DURACIÓN: Trabajo AutónomoTrabajo GuiadoTrabajo Práctico TOTAL

25 horas 70 horas 49 horas144 horas (3 créditos)

ACTIVIDAD DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE - EVALUACIÓN: DURACIÓN:

CONTENIDOS CRITERIOS DEEVALUACIÓN

EVIDENCIAS DELAPRENDIZAJE

TÉCNICAS EINSTRUMENTOS DEEVALUACIÓN

ESTRATEGIAMETODOLÓGICA

AMBIENTES YESCENARIOSAPRENDIZAJE

RECURSOS, MEDIOS,MATERIALES,EQUIPOS,HERRAMIENTAS

SABER CONOCER

•

Que el estudiante conozca y entienda las bases teóricas de la agroecología y su evolución a través de la historia.

Que el estudiante identifique de manera clara las diferencias que hay entre sistemas modernos y sistemas tradicionales de producción y pueda enumerar pros y contras de cada uno, con el fin de que pueda retomar lo mejor de cada sistema y aplicarlo en la producción de cultivos agroindustriales.

De Conocimiento:Respuesta a preguntas sobre las bases teóricas de la agroecología y su evolución a través de la historia.

De conocimiento:Respuesta a preguntas sobre diferencias que hay entre sistemas modernos y sistemas tradicionales de producción.

Por Desempeño:Enumere pros y contras de cada sistema de producción

TÉCNICA:Formulación de preguntas.

INSTRUMENTO:Cuestionario escrito.

TECNICA:Estudió y solución de casos. Desarrollo de talleres individuales y en grupo, para medir el desempeñó en la solución de situaciones de suEntorno. Ejercicios de aplicación.

INSTRUMENTO:Casos prácticos Talleres sobre cultivos y su manejo

TUTOR:Exposición magistral sobre bases teóricas de la agroecología y su evolución a través de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de producción; pros y contras, métodos de producción agroecológica, métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades.

Refuerza los temas con el desarrollo de ejemplos.

ALUMNO :Resuelve preguntas

Aula de aprendizaje.

Aula de

MEDIOS DIDÁCTICOS:Material audio visual.

Guia de referencias bibliograficas sobre tematica de la unidad.

RECURSOS EDUCATIVOS:Material bibliográfico sobre teoría de la agroecología y su evolución a través de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de producción; pros y contras, métodos de producción agroecológica, métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades, hidrólisis de material lignocelulósico y fermentaciones industriales.

Que el estudiante pueda identificar y explicar los métodos de producción agroecológica como son la agricultura orgánica, sistemas de policultivos, cultivos de cobertura, rotación de cultivos, labranza mínima, sistemas agroforestales y demás sistemas y métodos aplicables a la producción ecológica.

Que el estudiante pueda identificar y explicar los métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades que se aplican en la producción agroecológica.

agroecológica; tradicional y moderno, con el fin de que pueda retomar lo mejor de cada sistema y aplicarlo en la producción de cultivos agroindustriales. .

De conocimiento:Respuesta a preguntas sobre métodos de producción agroecológica como son la agricultura orgánica, sistemas de policultivos, cultivos de cobertura, rotación de cultivos, labranza mínima, sistemas agroforestales y demás sistemas y métodos aplicables a la producción ecológica.

Por Desempeño:Fundamentado en sus conocimientos sobre métodos de producción agroecológica, que el estudiante genere proyectos y prepuestas sobre dichos procesos.

agroecológico.

TÉCNICA:Ejercicios prácticos. Estudió y solución de casos. Análisis y discusión en grupode la solución de casos.

INSTRUMENTO:Diagnostico de factores relevantes. Ejercicios prácticos.

Salida practica.

TECNICA:Observación directa

INSTRUMENTO:Evaluación en campo de sistemas de producción usados y sus fortalezas y debilidades observables.

TÉCNICA:Formulación de preguntas.

INSTRUMENTO:Cuestionario escrito y prueba oral.

sobre bases teóricas de la agroecología y su evolución a través de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de producción; pros y contras, métodos de producción agroecológica, métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades.

TUTOR:Propone casos prácticos para el desarrollo en campo, presenta talleres de ejercicios para desarrollar en grupo e individual.

ALUMNO :Asiste a las salidas de campo, realiza talleres y soluciona los casos prácticos. Expone y sustenta los casos prácticos.

aprendizaje.

Aula y campo donde se estén realizando las salidas de práctica.

Aula y campo donde se estén realizando las salidas de práctica.

MATERIALES Y EQUIPO:Marcadores, tablero y Video Beam. Guías de aprendizaje

MEDIOS DIDÁCTICOS:Guía de salida de campo, referencias bibliográficas sobre temática.

RECURSOS EDUCATIVOS:Material bibliográfico sobre temas a tratar en las salidas de campo.

MATERIALES Y EQUIPO:Transporte, guía de salida de campo, atuendo adecuado.

De conocimiento:Respuesta a preguntas sobre métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades, que se aplican en la producción agroecológica.

Por Desempeño:Fundamentado en sus conocimientos sobre métodos de manejo ecológico de insectos plaga, malezas y enfermedades, que el estudiante genere proyectos y prepuestas sobre dichos procesos.