Tratamiento Termico de Alimentos

7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

http://slidepdf.com/reader/full/tratamiento-termico-de-alimentos 1/37

UNIVERSIDAD NACIONALUNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAODEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE CONSERVAS.

INFORME : FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

POR TRATAMIENTO TERMICO.

PROFESOR: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES,

ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO.

ALUMNO : DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO.

BELLAVISTA – CALLAO



2009B

FUNDAMENTO BACTERIOLOGICOFUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

DE LA TECNOLOGIA DEDE LA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS ALIMENTOS

POR TRATAMIENTO TERMICO.POR TRATAMIENTO TERMICO.



INDICE

pág

I INTRODUCCION 51.1 Justificación 61.2 Probl!ática 6

II O"J#TI$O% &2.1 O"J#TI$O% (#N#R)*#% &2.2 Ob+ti,os #spc-ficos &

III )NT#C#D#NT#% /.1 )ntc0nts istóricos I$ )RCO T#ORICO 3

TITU*O I4 *a Tcnolog-a 0 los )li!ntos 31.1 Concpto 0 Tcnolog-a 0 )li!nto 11.2 Tcnolog-a 0 Consr,ación 0 )li!ntos 1

1.2.1 Trata!into Tr!ico 11.2.2 Ds7i0ratación 111.2./ Conglación 11

1./ Tcnolog-a 0 Transfor!ación 0 los )li!ntos 12TITU*O II4 canis!os 0 Dtrioro 0l )li!nto 1/

2.1 $alor p 1/2.1.1 (rupos I!portants 0 )li!ntos 18

2.2 Dtrioro icrobiano 152.2.1 Causals 0l 0trioro icrobiano 1&2.2.2 In0ica0ors 0 0trioro icrobiano 1

2./ Clostri0iu! botulinu! 9tipos: to;ici0a0< 12.8 o7os: l,a0uras = bactrias no sporula0os 13TITU*O III4 Principios 0l Procso Tr!ico

n la In0ustria Consr,ra 2/.1 Principios 0 procsa!into tr!ico 2

/.1.1 Calculo 0l procso tr!ico 2

/.1.2 )lgunos factors a consi0rar 2/.2 Prubas 0 pntración 0 calor 22

/.2.1 Prparación 0l pro0ucto 22/.2.2 Ubicación 0l snsor 0ntro 0l pro0ucto 2//.2./ *ocali>ación 0 n,as 2/

/./ Prubas 0 0istribución 0 calor 28/.8 Opracions n un procso tr!ico 28TITU*O I$4 Cintica 0 Dstrucción Tr!ica 258.1 ?un0a!ntos sobr l proc. 0 trata!into tr!ico 258.2 Procsa!into tr!ico 2TITU*O $4 $aloración 0l Trata!into Tr!ico 235.1 #l ,alor @ 9constant 0 ,loci0a0 0 0strucción< 235.2 #l ,alor D 9ti!po 0 r0ucción 0ci!al< /



5./ #l ,alor ? ó TDT 9tr!al 0at7 ti!< ó 9ti!po 0 !urt tr!ica< /5./.1 Posibili0a0s 0l !plo 0l ,alor ? /15./.2 R0ucción 0 0ci!als /25././ %ignifica0o 0l ,alor ? /2

$ )T#R)*#% A #TODO% //$I R#%U*T)DO% //$II DI%CU%ION#% /8$III CONC*U%ION#% /8IB R#CO#ND)CION#% /5B "I"*IO(R)?I) /6BI R#?#R#NCI)% D# INT#RN#T /&

I. INTRODUCCION

*a utili>ación 0 altas t!praturas s uno 0 los !to0os !ás utili>a0os para

la prsr,ación 0 ali!ntos n,asa0os. )li!ntos n,asa0os n !bala+s

7r!tica!nt crra0os: son so!ti0os a un trata!into tr!ico 0stina0o la

r0ucción 0 la carga !icrobiana: lo u pr!it un au!nto 0l ti!po 0 ,i0a

0 los ali!ntos procsa0os = n,asa0os.

#st procso tu,o inicio n 1&8 cuan0o ).$.%7ri,r: 0sarrolló un sist!a

0on0 utili>aba ,apor ba+o prsión para alcan>ar l procsa!into 0 ali!ntos

a la t!praturas altas. *os ali!ntos 0 ba+a aci0> cuan0o son n,asa0os

7r!tica!nt: 0bn sr procsa0os tr!ica!nt a fin 0 obtnrs la

strili>ación co!rcial: s 0cir: 0strucción 0 las for!as ,gtati,as =

sporas 0 !icroorganis!os patógnos = 0 otros !icroorganis!os factibls.



%on pro0uctos ali!nticios u s acon0icionan n !bala+s 7r!ticos =

pu0n propiciar l 0sarrollo 0 bactrias patógnas co!o l Clostri0iu!

botilinu!: u n stas con0icions sintti>a una to;ina ltal al sr 7u!ano al

sr ingri0a. *a strili>ación por la aplicación 0 calor: s l procso !ás

utili>a0o. #l ali!nto n,asa0o n latas: ,i0rios o bolsas autocla,abls son

so!ti0os las t!praturas supriors la 1C por la aplicación 0 ,apor

prsuri>a0o o: !>clas 0 ,apor = agua: sin0o ta!bin l ,apor prsuri>a0o.

#nsgui0a al calnta!into s tin l nfria!into n gnral 7c7o con agua

fr-a. *os uipa!intos utili>a0os son 0no!ina0os )utocla,s: o Rtortas.

#stos uipos son pro=cta0os = construi0os 0ntro 0 nor!as: = posn

controls para garanti>ar un a0cua0o funciona!into.

#l 0sarrollo 0 !icroorganis!os s rápi0o pasan0o por cuatro fass

sucsi,as4

?)%# 91<4 )0aptación 0 los !icroorganis!os al !0io.

?)%# 92<4 Crci!into aclra0o por rpro0ucción.

?)%# 9/<4 ?as stacionario: sin crci!into 0 los !icroorganis!os.

?)%# 98<4 #stá fas s 0 !urt 0 los !icroorganis!os.

!.! JUSTIFICACION

#st traba+o 0 trata!into tr!ico n la in0ustria 0 ali!ntos tin n

pri!r lugar pr!itir = orintar 0 tal !anra u rsult una infor!ación

0i0áctico: tcnico = funcionalE pr!itin0o al alu!no un conoci!into con

la tor-a n l curso 0 Tcnolog-a 0 consr,as: a0cuán0olo a la

rali0a0 0 nustro pa-s para solucionar probl!as 0 procso

pro0ucti,o = 0isFo 0 instalacions para procsar 0ic7os pro0uctos.

!.2 PROBLEM"TICA

*a consr,ación 0 ali!ntos s una 0 las áras 0ntro 0 la in0ustria

ali!ntaria n la aplicación 0 los principios 0 consr,r-a: as- co!o nla corrcta aplicación 0 la tcnolog-a con los procsos 0 strili>ación



co!rcial: inclui0o 0isFo: uipa!into = opración 0 autocla,s: 0

!anra tal u pu0a asgurars la !anufactura 0 pro0uctos sanos:

sguros sanitaria!nt = 0 buna cali0a0.

*a bas 0 la consr,ación 0 ali!ntos !0iant l calor s la

0strucción 0 !icroorganis!os ,i,os u pro,ocan la altración 0l

ali!nto =Go pu0n suponr un risgo para l consu!i0or. )l !is!o

ti!po: 0b prstars atnción ala rtnción 0 las propi0a0s

organolpticas = nutriti,as. #l conoci!into 0 la rsistncia 0 calor 0

los !icroorganis!os conta!inants: las propi0a0s f-sicas = u-!icas

0 los ali!ntos = la rapi0> con u pntra l calor n los ali!ntos:

sir, para stablcr l !to0o 0 trata!into tr!ico u rsultaracon,nint para satisfacr stos ob+ti,os = su ,i0a Htil.

#n nustro pa-s no s 7a 0ifun0i0o ningHn co!pn0io bibliográfico 0

?un0a!nto "actriológico 0 la Tcnolog-a 0 )li!ntos por

Trata!into Tr!ico n ali!ntos = sus 0i,rsos !to0os u san 0

utili0a0 para nosotros los stu0iants = profsionals 0 la in0ustria

ali!ntaria. Por sto s ncsario 0sarrollar un t;to u sir,a 0

7rra!inta 0 traba+o: a0cuan0o la tcnolog-a 0 nustra rali0a0.

II. OBJETIVOS

2.! OBJETIVO GENERAL

)sgurar la 0strucción 0 to0os los !icroorganis!os:organis!os ,i,os capacs 0 !ultiplicars n l pro0ucto = 0

0triorarlos o 0 pr+u0icar la salu0 0l consu!i0or.

#,aluar un t;to rlaciona0o al TR)T)I#NTO T#RICO D#

)*I#NTO%: to!an0o n cunta los 0i,rsos !to0os = tcnicas

u s utili>an n la in0ustria ali!ntaria.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS



Co!pl!ntar los conoci!intos tóricos 0 0strucción tr!ica

0 !icroorganis!os n un procso tr!ico = l ti!po 0 ,i0a Htil

0 los ali!ntos.

#,aluar l ca!bio fisicou-!ico: !icrobiológico = bactriológico 0

los ali!ntos nlata0os co!o ta!bin los ca!bios

confor!acionals u sufrn las fraccions proticas prsnts n

los aisla0os 0 prot-nas 0l ali!nto frnt al trata!into tr!ico

para u san 0igstibls: nutriti,os = aptitosos.

Capacitar al stu0iant n la aplicación: calculo = 0isFo 0 las

principals tcnicas 0 consr,ación rlaciona0as con l

trata!into tr!ico 0 ali!ntos utili>an0o altas = ba+as

t!praturas.

III. ANTECEDENTES

#.! ANTECEDENTES HISTORICOS.

#l potncial 0 la alta prsión 9)P< para consr,ar ali!ntos s conoc 0s0

finals 0l siglo BIB. %u utili0a0 n st ca!po fu sFala0a por l uipo 0

"rt . it a partir 0 los stu0ios inicia0os n l aFo 133 sobr los fctos

0 las altas prsions n la consr,ación 0 lc7: carn = >u!os 0 frutas.

Durant !uc7o ti!po: los probl!as tcnológicos 0ri,a0os 0 la

!anipulación a tan l,a0as prsions supusiron un frno para l 0sarrollo

0 sta tcnica: pro gracias a los a,ancs n la utili>ación 0 tcnicas 0 alta

prsión n la in0ustria crá!ica = !talHrgica rali>a0os 0urant los aFos

stnta = oc7nta s abrió la posibili0a0 0 tratar ali!ntos por st !to0o a

scala in0ustrial.



#n la 0ca0a 0 los oc7nta: la uni,rsi0a0 = la in0ustria +aponsas: apo=a0as

por l inistrio 0 )gricultura: furon pionras n l 0sarrollo 0 la )P para

su aplicación n la in0ustria ali!ntaria. #l pri!r fruto 0 sta in,stigación fu

la co!rciali>ación: n abril 0 133: 0 !r!la0a trata0a por )P. #sta

iniciati,a fu sgui0a por la co!rciali>ación 0 otros pro0uctos: a,ala0a por un

intrs crcint 0 los consu!i0ors: u ,aloran las caractr-sticas

organolpticas 0 los pro0uctos trata0os por prsión: =a u los asocian a

pro0uctos naturals = con !u= poca transfor!ación. #n 133: una in0ustria 0

#sta0os Uni0os inició la co!rciali>ación 0 nsala0a 0 aguacat trata0o por

)P: !intras u: n #uropa: ?rancia = #spaFa ta!bin lan>aban al !rca0o

pro0uctos trata0os por sta tcnica. Utili>an0o l trata!into 0 )P s obtinn

pro0uctos cu=as ,ita!inas: as- co!o los sabors: aro!as = colors naturals

s consr,an casi intactos. #l ali!nto: a psar 0 7abr si0o procsa0o: s

!u= parci0o al natural: = s +usta!nt so lo u los consu!i0ors prfirn.

IV. MARCO TEORICO

TITULO I

LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS*a tcnolog-a 0 los )li!ntos co!prn0rá to0os los aspctos rlaciona0os a

la i!portancia 0l 0sarrollo tcnológico sobr los ali!ntos.

#n la 0ca0a 0 los 3: la 0!an0a 0 los consu!i0ors s orinta 7acia

ali!ntos co!o4 !+ors nutriti,a!nt: !ás naturals: !ás a0cua0os: !+or

a0apta0os al actual stilo 0 ,i0a rápi0a = sanitaria!nt sguros.



!.! CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

*os nutrints ncsarios para l 7o!br son obtni0os 0l rino ,gtal =

ani!al. #;ist una co!plicación a0icional n l c7o 0 u las plantas =

ani!als 0l 7o!br co!in>an a 0co!ponrs poco 0spus 0 la cosc7a

o !atan>a.

)lgunas 0sco!posicions ,an aco!paFa0as 0 la pro0ucción 0s agnts

,nnosos: !intras u otras pro,ocan pr0i0as n l ,alor nutriti,o 0 los

ali!ntos.

)s- l 7o!br 7a tni0o u aprn0r a controlar sas fur>as: lo u l

pr!it rtnr pro0uctos slcciona0os 0 la natural>a co!o su pro,isión 0

ali!nto: para sr consu!i0a n l ti!po = lugar u l consu!i0or sco+a.

9D#%RO%I#R: N. 13<.

#s to0a opración si!pl o co!pl+a u s aplica al rcurso ali!ntario

9agr-cola: pcuario 7i0robiológico<: opti!i>an0o los bins 0 capital: !ano 0

obra: insu!os = nrg-a. *lgan0o a los consu!i0ors bao la aplicación 0

progra!as 0 asgura!into 0 la cali0a0 = protgin0o l !0io a!bint:!itigan0o sus !anacions gasosas: flunts = rsi0uos sóli0os. 9T#RRA: $.

26<.

!.2 TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

#l ob+ti,o 0 la consr,ación consist n cogr l ali!nto n l punto u

rsult !ás sabroso = con l ,alor nutriti,o !ás alto: = !antnrlo n st

sta0o: n lugar 0 pr!itir ;pri!nt sus ca!bios u lo 7acn insr,ibl

para l consu!o 7u!ano. Un stu0io 0 los ca!bios u 0tr!inan la

altración 0 los ali!ntos 7a 0!ostra0o u s 0bn n part a la acción 0

las n>i!as sobr l ali!nto = n part a la !ultiplicación 0 los

!icroorganis!os contni0os n l propio ali!nto.

Para co!prn0r los principios 0 la consr,ación s ncsario conocr algo

0 stos factors = sabr co!o pu0n sr controla0os.



#n to0os los !to0os 0 consr,ación rsulta sncial no solo intrru!pir la

acti,i0a0 0 n>i!as = !icroorganis!o sino ,itar ta!bin su ntra0a postrior

con l air: u incorpora cirta acti,i0a0 n>i!ática 0urant la consr,ación =

pu0 altrar l sabor. #sto s consigu !0iant proc0i!intos 0i,rsos: por

+!plo !0iant l cirr al ,ac-o 0 los frascos: cubrin0o a0cua0a!nt la

suprfici 0 la !r!la0a = n,asa0o corrcta!nt los ali!ntos

congla0os. *a !a=or-a 0 las bactrias: l,a0uras = 7ongos crcn ntr 15 =

8 C = su !ultiplicación s rápi0a si las frutas = 7ortali>as no consr,a0as 0

su rcolcción: si 7a 0 transcurrir algun ti!po 7asta l consu!o 0l ali!nto

0brá sr intro0uci0o al frigor-fico.

*as t!praturas or0inarias 0l frigor-fico rtrasan: aunu no intrru!pn lcrci!into 0 los !icroorganis!os. *os pro0uctos rfrigra0os srán

0stina0os a la prparación 0 consr,as n un pla>o 0 28 7oras.

!.2.! TRATAMIENTO TERMICO

"actrias: l,a0uras: 7ongos = n>i!as pu0n sr to0os 0strui0os por

l calor: #l calnta!into a t!praturas apropia0as n n,ass

a0cua0os s un !to0o 0 consr,ación u tu,o spcial utili0a0

ants 0 u s gnrali>as la conglación. Db ponrs uno cui0a0o

n asgurar u los tarros o bots son crra0os prfcta!nt 0 for!a

u s ;clu=a total!nt l air no strili>a0o. %i ;ist una fuga l

air pasara al intrior 0l n,asE sto pr!itirá la ntra0a 0

!icroorganis!o u pu0n !ultiplicars = altrar l ali!nto.

*os !to0os 0 n,asa0o rco!n0a0os sir,n unica!nt para frutasn bunas con0icions. *as frutas intnsa!nt conta!ina0as con

!icroorganis!os ruirn !a=ors ti!pos = t!praturas 0

trata!into para asgurar u 7an si0o 0strui0os to0os los

!icroorganis!os = sto origina una pr0i0a consi0rabl 0 cali0a0. *os

ti!pos = t!praturas rco!n0a0as para l trata!into son los

!-ni!os ncontra0os para alcan>ar una 0strucción a0cua0a 0 un

nH!ro nor!al 0 !icroorganis!os: a la ,> u pro0ucn l !+or sabor = aparincia.



!.2.2 DESHIDRATACION

*os !icroorganis!os sola!nt pu0n crcr = !ultiplicars n

prsncia 0 7u!0a0. %i s li!ina la totali0a0 0l agua 0 los

ali!ntos: las bactrias = 7ongos son incapacs 0 !ultiplicars con lo

u s ,ita la 0sco!posición. Ta!bin s intrru!p la acción 0 las

n>i!as: aunu las t!praturas l,a0as pu0n pro,ocar: a tra,s

0 una racción u-!ica 9aillar0<: l oscurci!into 0l ali!nto

0s7i0rata0o cuan0o s al!acna.

*a 0s7i0ratación 7a si0o usa0a 0urant !uc7o ti!po para la

consr,ación 0 ali!nto aunu =a no s consi0ra un !to0o prácticopara consr,ar canti0a0s i!portants 0 frutas u 7ortali>as n los

7ogars. *a 0s7i0ratación s Htil para consr,ar 7irbas = las stas

pu0n sr consr,a0as ta!bin por st proc0i!into.

!.2.# CONGELACION

*as ba+as t!praturas son ficacs para controlar los

!acroorganis!os u pu0n consi0rars inacti,os por 0ba+o 0 1

C. %in !bargo: las n>i!as s !antn0rán to0a,-a bastants acti,os n

los ali!ntos a sta t!pratura = l pro0ucto rsulta inacptabl tras un

prio0o 0 ti!po rlati,a!nt corto unas 28 s!anas. Para ,itar u

las n>i!as altrn los ali!ntos s ncsario una t!pratura 0 1

C o infrior. #sta ba+a t!pratura rsulta asi!is!o ncsaria para

consr,as la t;tura 0 los ali!ntos congla0os: =a u con

t!praturas supriors s for!an cristals gran0s 0 7lo u ro!pnla structura clular: originan0o una pr0i0a i!portant 0 l-ui0os

0urant la 0sconglación. *os ali!ntos srán congla0os n parti0as

puFas: usan0o l co!parti!into 0 conglación rápi0a si ;ist n

l congla0or: siguin0o las instruccions 0l fabricant sobr la canti0a0

0 conglación u pu0 conglars n 28 7oras. Cuanto !a=or sa la

canti0a0 0l ali!nto u s congla al !is!o ti!po: !as lnto sra l

procso 0 conglación. Ta!bin s !antin l ,alor 0 nutriti,o 0l



ali!nto consr,án0olo a ba+a t!pratura = s r0uc la pr0i0a 0

,ita!ina C.

!.# TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION DE LOS

ALIMENTOS

#;istn algunas tcnicas u s 0bn tnr n cunta para trasfor!ar los

ali!ntos sin causar 0aFo al consu!i0or4

a< ?-sicas4 "asa0o n las opracions unitarias co!o sca0o: !olin0a:

tc.

b< u-!icas4 Cuan0o s !plan n>i!as u son catali>a0ors biológicassncials sin los cuals son i!posibls los procsos ,itals.

c< "iológicos4 Cuan0o s usa !icroorganis!os para la fr!ntación co!o

actica = alco7ólica.

9Trr=: $. 26<.

TITULO II

MECANISMOS DE DETERIORO DEL

ALIMENTO

#n st capitulo !ncionar!os u la causa principal 0 la 0sco!posición

0 los ali!ntos para l consu!o 7u!ano son los !icroorganis!os. D au-

u n la consr,ación por calor 0b corrgirs la !urt o por los !nos la

inacti,acion suficint 0 0ic7os !icroorganis!os. #stos sin 0u0a son las

nti0a0s ,i,ints !ás nu!rosas sobr st planta = u son ncontra0as

;istin0o acti,a o pasi,a!nt 0on0 uira u 7a=a organis!o ,i,o.



2.! VALOR $H

p: tr!ino u in0ica la concntración 0 ions 7i0rogno n una 0isolución.

% trata 0 una !0i0a 0 la aci0> 0 la 0isolución. #l tr!ino 90l francsPOU$OIR 7=0rogn: Kpo0r 0l 7i0rognoL< s 0fin co!o l logarit!o 0 la

concntración 0 ions 7i0rogno: M ca!bia0o 0 signo4

$H % &'( )H*+

9M<4 Concntración 0 los ions 7i0rogno n !ols por litro.

#l p: s la !0i0a 0 la concntración 0 ions 7i0rogno. #s la aci0> o

alcalini0a0 fcti,a 0 una solución. #l punto nutral s l p & 9agua pura<.

$alors por 0ba+o & in0ican incr!nto 0 aci0> = por nci!a 0 & in0ican

alcalini0a0. 9)lgr: C. 21<.

*a !a=or-a 0 las n>i!as funcionan fica>!nt cuan0o las concntracions

0 ions 7i0rogno s ncuntran ntr p 6 = .

Rsulta ;cpcional u los !icroorganis!os funcionn con un p infrior a 8.

No obstant ;istn tals !icroorganis!os u sn !pla0os a!plia!nt n

los procsos 0 ncurti0o n to0o l !un0o.

*as frutas = 7ortali>as tinn una ,nta+a 0 u l p 0 sus flui0os clulars

s ligra!nt aci0o: capa> 0 in7ibir a !uc7as bactrias. 9)rt7=: D. 1332<.

2.!.! GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS

A&-/'1 A&3&/'1. *os ali!ntos con ,alors 0 p n l rangobásico son pocos. *os 7u,os ,i+os: l ali!nto 0 !ar aF+a0o: las

galltas 0 so0a = la l+ia 0 !ai> !ac7aca0o s l Hnico ali!nto

nlata0o u sta nor!al!nt sobr &. #l gra0o 0 alcalini0a0 0pn0

0 los proc0i!intos 0 !anufactura. %i n los granos 0 !ai> trata0os

fura la,a0a to0a la l+-a po0r-a sprars u su p fura !nos 0

&..



A&-/'1 B34'1 5 A56. *a carn: l psca0o: los pro0uctos

láctos = las 7ortali>as gnral!nt can 0ntro 0 un rango 0 p 0

5 a 6. #st a!plio grupo s conoci0o co!o grupo 0 ba+a aci0> =: n

algunos casos: s l 0no!ina co!o ali!nto no aci0os. )unu llosson rlati,a!nt no áci0os: can n l rango 0 ,alors aci0os 0l p.

*os ali!ntos con ,alors 0 p !a=ors a 8.5 ruirn trata!intos

tr!icos rlati,a!nt s,ros. #l l-!it infrior 0 crci!into para un

i!portant organis!o n,nna0or 0l ali!nto: l clostri0iu!

botulinu!: s un p 0 8.5. Aa u un !illonsi!o 0 grano 0 la to;ina

pro0uci0a por st organis!o !ata al 7o!br: s in0ican cirtas

prcaucions. To0os los ali!ntos capacs 0 sostnr l crci!into 0st organis!o son procsa0os asu!in0o u l organis!o sta

prsnt = 0b sr 0strui0o.

*os ali!ntos pu0n sr clasifica0os n 0os grupos: 0pn0in0o si l

organis!o pu0 o no 0sarrollars n llos.

A&-/'1 "5'1. *os ali!ntos con ,alors 0 p ntr 8. = /.&

son lla!a0os aci0os. *as frutas tals co!o 0ura>nos: pras: naran+as =to!ats can 0ntro 0 sta clasificación. *a nsala0a 0 papa 7c7a

con ,inagr ta!bin n st grupo.

A&-/'1 '/ 3&'1 / A56. *os siguints n or0n 0 aci0>

crcint son las ba=as: los pro0uctos ncurti0os = los ali!ntos

fr!nta0os. *os ,alors 0 p ,an 0 /.& a 2./. Un +!plo 0 st

grupo alto 0 aci0> s l +ugo 0 aran0ino.

Otro grupo i!portant 0 ali!ntos son los lla!a0os altos n contni0o

0 sóli0os 0 alta aci0>. *as !r!la0as = las +alas stán n sta

clasificación.

#s posibl ntoncs clasificar a los ali!ntos 0l 7o!br sobr la bas

0 aci0> = ,alor 0l p. *os t+i0os ,gtals 9;cpto frutas = ba=as< =

los t+i0os ani!als 9inclu=n0o carn: psca0o = pro0uctos láctos< son

clasifica0os co!o ali!ntos 0 ba+a aci0>. *as parti0as !anufactura0as



con ,arios ingr0ints pu0n car 0ntro 0l grupo !0io aci0o. *as

frutas stán n l grupo aci0o. *as ba=as: los pro0uctos fr!nta0os =

cirtos pro0uctos c-tricos can 0ntro 0l grupo alto n aci0> asi co!o

las !r!la0as = las +alas. 9D#%RO%I#R: N. 13<.

2.2 DETERIORO MICROBIANO

#sta altración !icrobiana 0 los ali!ntos nlata0os prsr,a0os por l calor

s 0b a la acti,i0a0 0 los !icroorganis!os u sobr,i,n al trata!into

tr!ico 0 la lata o a las u llgan al intrior 0 los !is!os 0spus 0l

trata!into tr!ico a tra,s 0 las fallas por los pro0uctors n l cirr : = u

por la falta 0 control stas fugas son los puntos 0 conta!inación sobr to0o

n l procso 0 nfria!into 0l autocla,: !as aun si l agua no sta

controla0a n su 0osificación 0l cloro.

#n un ali!nto so!ti0o a trata!into tr!ico 0 consr,ación si s conocn

las con0icions 0 sta = la natural>a 0l ali!nto s a !nu0o posibl

pr0cir l tipo 0 organis!o rsponsabl 0 altración.

Tal pr0icción s factibl gracias al conoci!into acu!ula0o sobr la

rsistncia al calor: acti,i0a0 biológica: tc.

#n la altración por fugas s i!posibl pr0cir l tipo 0 conta!inación:

pusto u la con0ición !icrobiana 0 los !0ios 0 nfria!into 9agua =

acit<: 0 los cuals co!o 0i+i!os s r,i,an las conta!inacions

!icrobiológicas u pu0n sr alta!nt o ;tr!a0a!nt ,iabls.

% 7a 0!ostra0o u l tipo 0 altración u ocurr n los pro0uctos

so!ti0os a trata!into tr!ico ina0cua0o u guar0a rlación con la aci0>

0l alinto. "iglo = Ca!ron !nciona0o por Ro+as: *. 9133< propusiron

una clasificación 0 ali!ntos nlata0os: basa0os n su aci0> co!o sigu4

I. )4 )li!ntos No ci0os p !a=or u 6.

"4 )li!ntos %!i ci0os p ntr 8.6 a 6.

C4 )li!ntos ci0os p !nor u 8.6



II o0ificación for!ula0a por Ca!ron !nciona0o por Ro+as: *. 9133<

0finin0o cuatro grupos4

(rupo 14 Pocos ci0os.p !a=or u 5.

(rupo 24 %!i ci0os.........p ntr 8.6 a 5.

(rupo /4 ci0os.p ntr 8.6 a /.&.

(rupo 84 u= ci0os...........p !nor u /.&.

#n nustros pro0uctos nlata0os son los anarobios sporula0os los u

co!Hn!nt conta!inan frcunt!nt las carns: por lo u son n gran

part rsponsabls 0 la altración 0 los pro0uctos cárnicos nlata0os.

Tnin0o n cunta su papl n las altracions 0 las consr,as: los

anarobios sporula0os 0l gnro clostri0iu! pu0n 0i,i0irs n 0os sub

grupos tr!ófilos = !sófilos.

)s- u co!o agnts pro0uctors 0 las altracions 0 los ali!ntos

nlata0os: tnin0o n cunta a los !sofilos sporula0os u sigun n

i!portancia a los !icroorganis!os 0 la fr!ntación si!pl. #n st grupo s

0 ;cpcional i!portancia l agnt patógno Clostri0iu! botulinu!.

*a t!pratura ópti!a 0 crci!into 0 la !a=or-a 0 los !sofilos

anarobios s 0 /& C: pro: !uc7os pu0n 0sarrollars a los 2 C =

algunos pocos a 55 C o !ás. Corrint!nt la altración pro0uci0a por los

anarobios putrfacti,os s 0 tipo gasoso = a !nu0o ,a aco!paFa0o 0

0sintgración 0l ali!nto con la pro0ucción 0 co!pustos 0sagra0abls.

Rspcto al Clostri0iu! botulinu! po0!os 0cir4

Crc solo n ausncia 0 o;igno.

#s un anarobio putrfacti,o por su 0ita protinita.

Dsarrolla a t!pratura 0 23 Q // C: aunu ta!bin a 1 /8 C

%us sporas s ncuntran n l sulo = cualuir ali!nto pu0 star

conta!ina0o con llos.



*as bactrias no son ,nnosas.

*a to;ina s ,nnosa = !u= rsistnt al calor.

Crc rápi0a!nt n ,r0uras: carns: psca0o = a,s.

) p 0 8.6 no crc n ningHn ali!nto.

#l ClNa a una concntración 0 1 in7ib su crci!into.

Ta!poco 0sarrolla n ali!ntos 0 ba+a aci0> = con ba+a ) !nor 0

.5.

2.2.! C3713&1 5& 58'8' -8'3/'.

#l 0trioro !icrobiano pu0 0ars a partir 0 los siguints aspctos4

)4 Dtrioro incipint ants 0l procsa!into rtnin0o las latas slla0as

0urant largo ti!po ants 0 pasarlas por l autocla,.

"4 Conta!inación 0spus 0l procsa!into tr!ico: ntra0a 0 bactrias

por infiltración n las latas 0urant su !anipulo post autocla, o por l

nfria!into con agua conta!ina0a 9agua no clorina0a<.

C4 #strili>ación insuficint 0 los rcipints: fallas n aplicación 0l calor

al punto !as fr-o 0l n,as 0urant l ti!po suficint para 0struir las

bactrias.

2.2.2 I/535'81 5 58'8' -8'3/'.

)4 )parincia nor!al 0l rcipint: ;tr!os infla0os: tiutas !o+a0as o

!anc7a0as.

"4 )parincia no usual = olor anor!al 0l pro0ucto.

C4 Pro0ucto con consistncia pulposa o 0 color ;traFo.

D4 Turbi0> u otra sFal 0 con0icions anor!als n l liui0o 0

gobirno.



2.# C&'1857- '7&/7- )T$'1 T';535+.

D acur0o a la acti,i0a0 to;-gna n la actuali0a0 s 0istingun los siguints

oc7o tipos 0 Clostri0iu! botulinu! = s 0no!inan 0 la siguint for!a4 Tipo

): ": C: D: #: ?: A CS.

T$' A: gnra una to;ina u s una globina: cu=o pso !olcular s igual a

1 !illón: por trata!into alcalino s fracciona n porcions 0 pso !olcular

0 &.

*a !olcula sta for!a0a por 13 a!inoáci0os sobrsalin0o la tirosina: áci0o

aspártico = tronina.

T$' B: Tin una to;ina cu=o pso !olcular s 0 & = los 0 Tipos D =

# posn a su ,> un pso !olcular 0 1 !illón. #l 0 T$' E s pu0

fraccionar n &: s 0ifrncia por su gra0o 0 to;ici0a0 pro no por l

!canis!o 0 acción. #l gr!n 0 T$' C pro0uc una to;ina u

0if-cil!nt cristali>a por lo tanto l pso !olcular no sta 0tr!ina0o.

Para la for!ación 0 la to;ina n los ali!ntos conta!ina0os con l gr!n:

+unto con la 0isposición 0 los nutrints ncsarios para cu!plirs con los

ruisitos4

!. A/38''1: ) st rspcto l 0pósito u un n,as

7r!tica!nt crra0o lo cual no s ncsaria!nt 0 la flora 0

aco!paFant.

2. T-$83783: *a >ona opti!a para l crci!into 0 los tipos )

= # ntr 1 12.5 = 8&.5 5 C. #l tipo C s conoc co!o un

sicrótrofo = to0a,-a to;ina a /./ C ntr /1 a 85 0-as.

#. A<535 5& 3(73: Con rspcto a la acti,i0a0 0 agua: por

0ba+o 0 .3/ =a no s pro0uc la to;ina: lo u corrspon0

apro;i!a0a!nt a una solución 0 a>Hcar al 5 = 0 sal co!Hn al

1.

2.= M'>'1, L<357831 B3831 /' 1$'87&35'1



) part 0 las altracions origina0as a conscuncia 0 fugas n las latas:

stos organis!os 0 rsistncia tr!ica rlati,a!nt ba+a: carcn 0

i!portancia n la altración 0 ali!ntos nlata0os a ba+a = !0ia aci0>. #l

trata!into tr!ico los li!ina aun a t!praturas !nors a 1 C: solo

tinn i!portancia n la rconta!inación por fugas 0l n,as. A u l agua

u s utili>a n la strili>ación no sta controla0a: s 0cir l ni,l 0 cloro 0

0osificación u la tin s 0fctuoso. % rco!in0a u la lctura 0 cloro

n l agua 0spus 0l nfria!into sa 0 .5 pp!. 9Ro+as: *. 133<.

TITULO III

PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO

TERMICO EN LA INDUSTRIA CONSERVERA

#n st capitulo s 0scribn las caractr-sticas 0 los uipos

!pla0os para l control 0 los procsos: as- co!o las prcaucions =

con0icions rspcto al trata!into tr!ico = opración 0 las

autocla,s: las cuals 0brán tnrs n cunta a fin 0 facilitar l

cu!pli!into con la lgislación = 7acr u los procsos 0 strili>ación

!pla0os n la in0ustria 0 consr,r-a cu!plan las ;igncias 0

sguri0a0 sanitaria cint-fica!nt stablci0as = aproba0as por las

plantas.

#.! PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO T?RMICO

#.!.! C3&7&' 5& P8'1' T@8-'.



*os cálculos !pla0os para la 0tr!inación 0 los procsos

tr!icos aplica0os n la in0ustria consr,ra: stán basa0os n la

aplicación 0 la tr!obatriologia: s 0cir los stu0ios 0l fcto

0l calor sobr spcis = poblacions bactrianas.

#.!.2 A&(7/'1 F3'81 3 C'/15838.

No s propósito tratar 0 los principios = la bas cint-fica sobr la

u 0scansa n procsa!into tr!ico !pla0o n consr,r-a:

solo s in0icara u4

a< #l ob+ti,o 0l calnta!into s supri!ir to0a posibili0a0 0

crci!into o 0sarrollo 0 sporas 0l Clostri0iu! botulinu!:

consi0ra0a la bactria patógna !ás rsistnt: capa> 0

crcr 0ntro 0 un n,as 0 consr,a =pro0ucir una to;ina

ltal: si las con0icions 0 calnta!into o strili>a0o no

furan las apropia0as.

b< *a in0ica0a bactria solo pu0 pro0ucir to;ina si l p 0l

!0io: n st caso 0l pro0ucto n consr,a: s !a=or 0 8.

= l ) nci!a 0 .5 9ali!nto 0 ba+a aci0><.

c< *a 0strucción 0 sta bactria s rfir tórica!nt a r0ucir

la probabili0a0 0 su crci!into a !nos 0 una spora por

!illón 912D<.

0< Nor!al!nt s !plan n la in0ustria consr,ra procsosbasa0os n stu0ios pr,ios: !0iant los cuals s 7a

stablci0o los pará!tros 0 rsistncia = 0strucción tr!ica

0 las bactrias: consi0rán0os u la !urt tr!ica s

pro0uc n un or0n logar-t!ico frnt al ti!po 0 ;posición

a una t!pratura stablci0a = un !0io 0fini0o.

< %i l nu!ro 0 !icroorganis!os para u la l-na o cur,a 0

sobr,i,ints atra,is un ciclo logar-t!ico s 0no!ina



Ti!po 0 R0ucción Dci!al o D 9;prsa0o n !inutos a una

t!pratura 0tr!ina0a< = l ca!bio 0 t!pratura ncsario

para r0ucir l ,alor D n su 0ci!a part s conoci0o co!o

$alor .

f< #l Clostri0iu! botulinu! !ustra un D 121.1 .1 Q .2 !inutos.

g< #n tr!inos apro;i!a0os s consi0ra u para lograr

r0uccions 0ci!als 912D< n un pro0ucto so!ti0o

tórica!nt a un calnta!into = nfria!into instantáno s

ncsita / !inutos a t!pratura 0 121.1 C con un ,alor 0

1 C 9? /<.

7< *as prubas 0 pntración 0 calor in,olucran la !0ición 0

la t!pratura 0l pro0ucto 0ntro 0l n,as: colocan0o un

snsor 0 t!pratura n ca0a rcipint. Con la finali0a0 0

locali>ar la >ona 0 calnta!into !ás lnto o l punto fr-o 0l

n,as: s rali>an una sri 0 prubas: para lugo confir!ar

l gra0o 0 calnta!into colocan0o to0os los snsors 0t!pratura n los puntos fr-os.

i< ) partir 0 stas prubas 0 pntración 0 calor s aplican

0ifrnts grupos 0 cálculo 0 procsos tr!icos.

#.2 PRUEBAS DE PENETRACION DE CALOR

*as prubas 0 pntración 0 calor 0bn sr rali>a0as por organis!os spciali>a0as. #l 0isFo 0 las prubas 0b consi0rar la

pntración 0l pro0ucto: ubicación 0l snsor 0 t!pratura:

proc0i!into 0 llna0o 0 los n,ass: go!tr-a 0l n,as:

t!pratura inicial 0l pro0ucto = otros factors cr-ticos.

#.2.! P8$383/ 5& P8'57'



% 0bn utili>ar pro0uctos labora0os co!rcial!nt: sn

!bargo pu0n sr usa0os pro0uctos prpara0os n l

laboratorio: si stos s as!+an a las pors con0icions 0

prparación co!rcial. )lgunos 0 los proc0i!intos 0prparación u afctan l gra0o 0 calnta!into 0 un pro0ucto:

son los siguints4

1. $iscosi0a0 0 la salsa.

2. Ta!aFo 0 la part-cula.

/. Tn0ncia 0 las part-culas a for!ar gru!os.

8. Pso n,asa0o.

5. Proporción 0 sóli0o a l-ui0o.

Proc0i!intos: co!o agrgar al!i0ón a la salsa para lograr !a=or

,iscosi0a0 o au!ntar l porcnta+ 0 sóli0os: son prácticas

usuals n l 0isFo 0 prubas 0 pntración 0 calor.

#.2.2 U3/ 5& 1/1'8 5 T-$83783 / & /<31.

Tr!ocuplas tipo T 90 cobrGconstatan< son usual!nt scogi0as

para prubas 0 pntración 0 calor = 0brán star ubica0as n

l punto fr-o o >ona 0 calnta!into !ás lnto 0 una consr,a.

Para calnta!into por con0ucción 9sóli0os<: la >ona 0

calnta!into !ás lnta sta locali>a0a n l cntro go!trico 0ln,as = para pro0uctos calnta0os por con,ccion 9l-ui0os<: n

n,ass n posición ,rtical: la >ona 0 calnta!into !as lnta

usual!nt locali>a0a n l trcio infrior 0l n,as n l +

cntral.

#.2.# L'3&63/ 5& 1/1'8 5/8' 5& $8'57'.



Para rgistrar la t!pratura 0ntro 0 gran0s part-culas: l

snsor tipo agu+a tn0rá u sr intro0uci0o 0ntro 0 llas.

Para tro>os 0 psca0o l snsor s intro0uci0o n l cntro

go!trico. D no 7acrs as-: s corr l risgo u l snsor no

7aga contacto con la part sóli0a = s con l liui0o 0 gobirno

0an0o ,alors no rals.

#.2.= L&/35' 5 /<311.

*os n,ass utili>a0os n las prubas 0 pntración 0 calor:

pu0n sr llna0os n l laboratorio o co!rcial!nt = a+usta0os

a un pso spc-fico. #l pso n,asa0o pu0 star 1 por

nci!a 0l pso 0 la pro0ucción co!rcial: para !ini!i>ar

0s,iacions n la pro0ucción co!rcial.

3.3 PRUEBAS DE DISTRIBUCION DE CALOR

)nts 0 ral>ar cualuir pruba 0 pntración 0 calor: s 0b

fctuar prubas 0 0istribución 0 calor: !0iant l 0sarrollo 0

proc0i!into 0 r!oción o li!inación 0 air: con la fal0a0 0

stablcr t!praturas unifor!s n to0a autocla,. #stas prubas

ta!bn sir,n para 0tr!inar la >ona 0 !nor ltali0a0 0 la

autocla,.

Para rali>ar las prubas 0 0istribución 0 calor s 0brán ,aluar las

instalacions 0 la autocla,. #sto in,olucra 0ocu!ntar la 0scripción:

!0i0as = configuración 0 to0as las tubr-as instru!ntos

rlaciona0os con la autocla,.

#.= OPERACIONES EN UN PROCESO TERMICO

To0os los procsos tr!icos 0 consr,as u utilic la in0ustria 0brán

pro,nir 0 organis!os nacionals intrnacionals spciali>a0os n



0isFo 0 procsos tr!icos. #l procso scogi0o 0brá proporcionar

stabili0a0

"iológica: as co!o ta!bn s 0brá scogr procsos tr!icos

altrnati,os u co!pnsn las 0s,iacions 0l procso.



TITULO IV

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA#n st capitulo s 0bn tnr cirtas consi0racions co!o las for!as

,gtati,as u son las !as fácils 0 0struir por l calor !ás no as las

for!as spVrula0as: la 0strucción o !urt por calor no significa una

0strucción n l snti0o f-sico = la pr0-a 0 ,iabili0a0 significa una

pr0i0a n la capaci0a0 0 rpro0ucirs. Tnin0o stos conoci!intos

s pu0 un trata!into tr!ico a0cua0o para 0struirlas.

=.! FUNDAMENTOS SOBRE C"LCULO DE PROCESAMIENTO

TERMICO.

Para co!prn0r los fun0a!ntos 0 procsa!into tr!ico 0

ali!ntos nlata0os s sncial la clasificación n bas a su p7. Una

clasificación a!plia!nt conoci0a s la siguint4

)li!ntos 0 ba+a aci0>4 p nci!a 0 8.5

)li!ntos áci0os4 p 0 8. a 5.

)li!ntos 0 alta aci0>4 p 0ba+o 0 8.

*a prsr,ación 0 ali!ntos por trata!into tr!ico s basa n la

r0ucción 0 la probabili0a0 0 supr,i,ncia 0 un organis!o ,gtati,o

o una spora bactrial: sto tin 0obl i!portancia poru s posibl la

for!ación 0 una to;ina n l ali!nto. #stos organis!os son 0 !a=or

i!portancia para ali!ntos 0 ba+a aci0>. Conscunt!nt los

ali!ntos 0 ba+a aci0> ruirn 0 un trata!into tr!ico !ás s,ro

u los ali!ntos áci0os = 0 alta aci0>.



Ds0 l punto 0 ,ista 0 salu0 publica: la sguri0a0 0l aspcto

!icrobiológico ruir u l trata!into tr!ico sa l !as a0cua0o

para asgurar la racti,aron 0 sporas 0l Clostridum botulinumE

igual!nt l procso 0 strili>ación in0ustrial para ali!ntos 0 ba+aaci0> sta 0isFa0o n l or0n 0 strili0a0 co!rcial para r0ucir las

pr0i0as conó!icas 0bi0o a la conta!inación.

%in !bargo l procsa!into para la strili0a0 co!rcial s scun0ario

n i!portancia para lograr un alto gra0o 0 sguri0a0.

#n !uc7os casos: un procso 0isFa0o para asgurar la strili0a0

co!rcial con un alto gra0o 0 confian>a por un ca!bio 0 ,ariabls s

!as s,ro: u un procso con las !is!as ,ariabls: 0isFa0o para

proporcionar un alto gra0o 0 sguri0a0 n la salu0 publica.

#n la strili>ación 0 ali!ntos los cuals tinn un p por nci!a 0

8.5 s 7a 0a0o spcial atnción a los 0i,rsos !icroorganis!os 0

intrs. *a bactria !ás i!portant 0s0 l punto 0 ,ista 0 sguri0a0

s l Clostridium botulinum u for!a la to;ina nuroparalitico. "a+ocon0icions 0l Clostridium botulnum pu0n gr!inar ,gtati,a!nt

pro0ucin0o una to;ina n ali!ntos 0 ba+a aci0>: sta basa0o n la

r0ucción consi0rabl 0 la probabili0a0 0 supr,i,ncia 0 sporas

0l Clostridium botulinum n ali!ntos procsa0os. #n la in0ustria

consr,ra: los aspctos 0 sguri0a0 0 salu0 pHblica n ali!ntos 0

ba+a aci0> sra rl,ant i!portant. )0!ás: 0s0 l punto 0 ,ista

co!rcia: la stabili0a0 0 al!acna!into 0 los pro0uctos nlata0os

s ;tr!a0a!nt i!portant.

*os nts 0 i!portancia al rspcto 0 sporas 0 bactrias 0 algunos

0 los tr!ófilos = !sofilos anarobios facultati,os. *a !a=or-a 0 las

sporas 0 stas bactrias tinn una gran rsistncia al calor u las

sporas 0l Clostridium botulinum. Conscunt!nt l procsa!into



tr!ico para la strili0a0 co!rcial son n !uc7os casos !as s,ra

u aullos ruri0os para la sguri0a0 0 la salu0 publica.

#n l trata!into tr!ico para ali!ntos 0 ba+a aci0> 0pn0rá 0 las

siguints consi0racions básicas u a continuación s 0talla4

1. )spctos bactriológicos

2. Di!nsión 0l n,as = caractr-sticas 0

transfrncia 0 calor 0l ali!nto.

3. *as actuals o rals con0icions 0 procsa!into.

#l pri!r aspcto s para lgir la con0ición 0 procsa0o: u sto sra

si!pl!nt sguro 0s0 l punto 0 ,ista 0 salu0 publica o u sta

a0!ás asgurará una strili0a0 co!rcial. *os organis!os 0

i!portancia srán 0fini0os 0 acur0o a su poblaron inicial: rsistncia

al calor = l gra0o 0 r0ucción ruri0a. D stos 0atos un ,alor cr-tico

spc-fico s 0ri,a para los procsosE gnral!nt ;prsa0o n

!inutos 0 ti!po para una t!pratura usual!nt 25 C.

#l sgun0o aspcto: l ta!aFo 0l n,as 0s0 uno puFo co!o 22

; 28 7asta 6/ ; &. *as 0i!nsions = l ,olu!n 0 n,as son los

factors 0 !a=or influncia n l cálculo 0l t!po ncsario 0l

procso. *as propi0a0s 0 transfrncia 0 calor 0l ali!nto son

ta!bin factors i!portants. *a ,aluación 0l trata!into tr!ico 0

ali!ntos 0 ba+a aci0> sta gnral!nt ;prsa0a n ,alors 0

0ifusi,i0a0 tr!ica.

A co!o trcr aspcto las rals con0icions 0 procsa!into n

plantas in0ustrials gnral!nt ,ar-an co!plta!nt 0 una situación

a otra. *a l,a0a t!pratura 0 rtorta acortara l ti!po ncsario 0l

procso 0l procso. #l gra0o 0 nfria!into pu0 a0!ás afctar

in0ircta!nt la ,aluación 0l ti!po 0 procso a un gra0o infrior

co!para0o con las otras ,ariabls.



Cuan0o l nfria!into s lnto l t!po 0 procso srá ligra!nt

acorta0o. Difrnts uipos 0 procsa!into tal co!o l tipo 0

transfrncia 0 calor 0ntro 0l !is!o ali!nto.

=.2 PROCESAMIENTO TERMICO

#s l procso n opracions 0 autocla,: significa la aplicación 0

calor a ali!ntos n los rcipints =a sa ants o 0spus 0l slla0o

por un prio0o 0 ti!po = a t!pratura cint-fica 0tr!ina0a:

a0cua0a para obtnr strili0a0 co!rcial. Para 0tr!inar l procso

tr!ico srá ncsario4

Obtnr los 0atos 0 pntración 0 calor: l cual infor!ara a u tan

rápi0o o una lnto s calntara un pro0ucto a una t!pratura 0a0a.

Dbrá to!ars u una ,> u s 0tr!in l procso tr!ico para

un ali!nto spc-fico ta!bin s spc-fica su for!ulación: su !to0o

0 prparación: su ta!aFo 0 n,ass n u s procsa = l tipo 0

sist!a 0 autocla, a0cua0o.

Para 0tr!inar la rsistncia 0 las bactrias a la 0strucción tr!ica s

suspn0n un nH!ro conoci0o 0 bactrias n l ali!nto: lugo s

calintan a la t!pratura 0sa0a. ) intr,alos !0i0os 0 ti!po s

0tin l calnta!into = s nfr-a l pro0ucto ali!nticio. %i s ll,an a

cabo l calnta!into n latas T.D.T 92 ; 6 = contin 0 1 a 15

gra!os 0 pro0ucto o sa .2 a ./ libras< s colocaran las latas n

una 7abitación tibia a la t!pratura u pr!ita l crci!into 0 las

bactrias.

)ullas latas u s 7inc7aran s 00uc u 7a= prsncia 0

bactrias no 0strui0as = aullas u no s 7inc7n 0tr!inaran u

las bactrias 7an si0o 0strui0as. )l obsr,ar sta 0ifrncia nos stará

0an0o una i0a bastant prcisa 0l ti!po ncsario para 0struir un

nH!ro 0a0o 0 bactrias a una t!pratura 0a0a. 9Ro+as: 133<.



TITULO V

VALORACON DEL TRATAMENTO TERMICO

.! EL VALOR )CONSTANTE DE VELOCIDAD DE

DESTRUCCION+.

#s la constant 0 ,loci0a0 0 0strucción u s función 0 la t!pratura =

sta 0pn0ncia pu0 sr rprsnta0a por la cuación 0 )rr7nius.

%A.E3RT

Don04

) Constant

#a #nrg-a 0 acti,ación

R Constant 0 gass

T T!pratura

%gHn sta for!ula n las clulas !icrobianas obsr,a!os l ,alor @

rlaciona0o con la nrg-a 0 acti,ación 9#a<: u s la ncsaria para u los

!acroorganis!os pu0an raccionar 9fun0ons ,itals<: n st caso s para

u s inacti,n.

*a ,loci0a0 con u s 0a sta racción no s proporcional l nH!ro total 0

!icroorganis!os prsnts sino !ás bin s proporcional al nH!ro 0

!icroorganis!os u posan sta nrg-a 0 acti,ación.

Para concluir u l ,alor 0 #a 9#nrg-a 0 acti,ación< s un ,alor ,ariabl.

#sta rfri0a n calG!ol. Para u s 0stru=a l !icroorganis!o su nrg-a

0b llgar a un !nor ,alor o un !a=or ,alor: rfri0a ala t!pratura 0

procso.



.2 EL VALOR D )TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL+.

#s 0fini0o co!o l t!po ncsario para r0ucir una población !icrobiana

0i> ,cs o ta!bn co!o l ti!po ncsario para ba+ar la carga 9NGNo< un

ciclo logar-t!ico. D 0on0 l ,alor D nos !i0 la pn0int. ) un !a=or ,alor @

tn!os una !nor rsistncia 0l !icroorganis!o. A a un !a=or ,alor D

tn0r!os una !a=or rsistncia 0l !icroorganis!o.

)s- ta!bin a !a=or t!pratura !a=or ,alor @E = a una t!pratura un !nor

,alor D.

5.3 EL VALOR F TDT )THERMAL DEATH TIME+

)TIEMPO DE MUERTE TERMICA+.

#s l ti!po ncsario parta fctuar una r0ucción 0 12 D a cualuir

t!pratura ltal. #n l procso co!rcial l ,alor ? s basa n la ;princia

0l procsa!into co!rcial = n los rsulta0os 0 rsistncia tr!ica 0l

Clostridium botulinum.

#st= a=r 91322< !nciona0o por Ro+as 9133< obsr,aron 0 u la !a=or

rsistncia 0 las sporas 0 Clostridium botulinum. % 0aba n aullas

suspnsions u tn-an ,alors pró;i!os al billón 0 sporasG!l.

6 ; 13 !icroorganis!os .1 !icroorganis!o

6 ; 111 !icroorganis!os 11.& D 1 !icroorganis!o

#l ,alor 11.& D 12 D

Para 121.1 C 925?< rsulta4 ?25 11.& ; D25

D25 .21 !in. 9Clostri0iu! botulinu!<.

*ugo4 ?25 ? 11.& ; .21

? 2.85 !in.

Por lo u s stablció arbitraria!nt l !-ni!o trata!into tr!ico 0br-a

sr tal u r0u>ca cualuir población 0 sporas 0 clostri0iu! botulinu! n

un ,alor 0 111.& ó 112 9concpto 0 12D<.



.#.! POSIBLIDADES DEL EMPLEO DEL VALOR F

1. #l ,alor ? pr!it co!parar los fctos ltals sobr !icroorganis!os

alcan>abls con 0i,rsas t!praturas: ta!bin pr!it su su!a.

2. #n la cración 0 nu,os pro0uctos: pr!it 0isponr 0 ,alors

rfrncials a partir 0 los 0atos 0 bibliograf-a = 0 los ,alors 0 otros

pro0uctos si!ilars.

/. Pr!it stablcr ntr los fctos 0 calnta!into 0 rcipints 0

0istinta clas 0 for!ato.

8. #s posibl co!parar los ,alors ? con los cita0os n la litratura

spciali>a0a.

5. Pr!it co!parar los 0i,rsos !to0os 0 strili>ación: co!o por

+!plo la strili>ación stática: la rotati,a = la rali>a0a n torr.

Db sFalars sin !bargo: u los ,alors ? rco!n0a0os = calcula0os

0pn0 0 0i,rsos factors: co!o por +!plo l p: ,alor D: ,alor ):

tasa inicial 0 gr!ns: contni0o 0 nitritos: por las con0icions 0

calnta!into 0bn si!pr co!probars a intr,alos rgulars !0iant

rcuntos bactriológicos = prubas 0 consr,ación.

*a siguint for!ula rlaciona los ,alors D= ? con las tasas 0

!icroorganis!os: ants 9a< = 0spus 9b< 0l trata!into tr!icoE 90 risgo

a0!iti0o<.

D 0on04 F % D )L'( 3 – L'( +

.#.2 REDUCCIN DE DECIMALES.

Para alcan>ar una sguri0a0 suficint n lo rfrnt a 0strucción 0

!icroorganis!os: s utili>an las siguints r0uccions 0ci!als4

1. Trs r0uccions 0ci!als 9/D<: para pro0uctos con p !nors a 8.5

= para 0struir bactrias tr!ófila n pro0uctos con p !a=or a 8.5

9consr,as tropicals<.



2. Cinco r0uccions 0ci!als 95D<: para pro0uctos con p !nor a 8.5

0strucción 0l Clostri0iu! sporogns.

/. Docs r0uccions 0ci!als 912D<: para 0struir al Clostri0u!

botulinu!. Pro0uctos psuros: cárnicos: algunos frutos = ,gtals.

.#.# SIGNIFICADO DEL VALOR F.

Dbi0o a u l pro0ucto = l procso son ,ariabls: l ,alor ? ,ariara

ta!bin. #s frcunt la tn0ncia a to!ar l pro!0io 0 un nH!ro

;pri!ntal!nt 0tr!ina0o co!o l ,alor ? para rprsntar una

situación rspcto al pro0ucto n strili>ación. *o cual s incorrcto = si

,!os u las ,ariacions son aprciabls rsultara n l uso ina0cua0o0l procso.

.= EL VALOR C )VALOR DE COCCION+.

ansfil0 cita0o por *s 91338< intro0u+o l concpto 0 ,alor 0 cocción o

,alor C si!ilar al 0 ficacia ltal: para 0scubrir la 0strucción 0 los

caractrs organolpticos. #st ,alor tin una t!pratura rfri0a 0 1 C

= un ,alor u oscila t-pica!nt ntr 2 a 8 C.

9Rs: 1338< C1 1 19T Q 1< G > !in.

#;acta!nt igual u la !urt 0 los !icroorganis!os: tals altracions

0iscurrn ta!bin con caráctr ;ponncial. #l ,alor C s rfir n la !a=or-a

0 los casos a la t!pratura 0 1 C. Por +!plo C1 !in. %ignifica

u sobr l pro0ucto 7a actua0o un fcto 0 calnta!into ui,alnt a

!inutos a 1 C.



V. MATERIALES Y METODOS

Co!o !atrials para la rali>ación 0l prsnt t!a 0 in,stigación

s utili>aron4

*ibros 0 bibliograf-a básica: intr!0ia = a,an>a0a con t!as

rlaciona0os al t!a4 ?un0a!nto bactriológico 0 la tcnolog-a

0 ali!ntos por trata!into tr!ico.

R,istas cint-ficas 9)nals cint-ficos<.

Traba+os 0 in,stigación publica0os.

Intrnt 9Paginas Wb<.

Co!puta0ora Pntiu! $

U%"

#l !to0o u s utili>o para la rali>ación 0l traba+o 0 in,stigación

fu la rcopilación 0 infor!ación.

VI. RESULTADOS

*os rsulta0os s la in,stigaron 0 conocr la i!portancia 0l

trata!into tr!ico para nustra salu0 = salu0 0l consu!i0or.

Ta!bin co!o rsulta0o 0l 0sarrollo 0 st traba+o 0 in,stigación

srán to0os los stu0iants 0 la Uni,rsi0a0 Nacional Dl CallaoE as-

co!o los 0ifrnts futuros profsionals 0l ca!po 0 la Ingnira 0

)li!ntos: In0ustrias )li!ntarias = 0 otras spciali0a0s co!o la

Ingnir-a u-!ica: In0ustrial: )groin0ustrial: )gropcuaria: Psura =

0 0i,rsas rlaciona0os al procsa!into 0 los ali!ntos =a u 7a=!u= poca infor!ación sobr l t!a 0 trata!into tr!ico n ali!ntos.



VII. DISCUCIONES

*a !a=or-a 0 t;tos nacionals rlaciona0os al procsa!into =

consr,ación 0 ali!ntos spcial!nt n la part 0 procso tr!ico

o trata!into tr!ico co!o ta!bin s l conoc: 7acn un lista0o 0

!to0os !u= li!ita0os: faltan0o !a=or infor!ación in,stigación.

Por lo u s i!portant rcopilar to0a la !a=or canti0a0 0 infor!ación

0isprsa ;istnt n l procso 0 ali!ntos = nu,os !to0os 0consr,ación: +untan0o to0os los a,ancs ;istnts n for!a or0na0a:

sto 0a orign para 0sarrollar un t;to para l conoci!into 0 0ic7as

tcnológicas: su aplicación = solución a los probl!as u s prsntn

n los 0i,rsos procsos pro0ucti,os.

VIII. CONCLUSIONES

*as conclusions u s 7an llga0o con l tr!ino 0 st traba+o 0

in,stigación s u s !u= i!portant l fun0a!nto bactriológico 0

ali!ntos por trata!into tr!ico =a u por !0io 0 st trata!into

tr!ico li!ina!os srs ,i,os 9!icroorganis!os< n l pro0ucto u

pu0n pr+u0icar con la ,i0a 0 to0o consu!i0or.

Ta!bin s aprn0ió l conoci!into tórico sobr l fun0a!nto 0l

trata!into tr!ico n alintosE pro =a con la práctica 0l curso

co!pl!ntár!os !as st t!a u s !u= i!portant para nustra

in0ustria 0l nlata0o n gnral.

% 0io a conocr los 0ifrnts ca!bios !icrobiológico: fisicou-!icos:

bactriológico 0 los ali!ntos nlata0os n gnral



I. RECOMENDACIONES

Una rco!n0ación srá u 7a=a !as infor!aron cntra0a solo sobr lt!a 0 trata!into tr!ico 0 ali!ntos: poru para nosotros los

alu!nos 0 PR#gra0o s !u= i!portant =a u st trata!into s

!pla la in0ustria psura n l ára 0 transfor!ación 9consr,as< =

no tn!os !uc7a infor!aron: co!o para tnr una buna = sóli0a

for!ación profsional.



II. BIBLIOGRAFIA

"UR(U#%%. )Fo 13&1.K#l psca0o = las in0ustrias 0ri,a0as 0 la pscaL#0itorial )CRI"I): )R)(O) 9#spaFa<.

D#%RO%I#R: N. W. )Fo 13/.K#l!ntos 0 Tcnolog-a 0 )li!ntosL#0itorial C#C%) ;ico D.?.

#I%%: R. )Fo 13.KPrincipios 0 #n,asa0o 0 los )li!ntosL

#0itorial )CRI"I): )R)(O) 9#spaFa<.

@*##"#R(: . ? )Fo 21.K*a In0ustria Psura n l PrHL#0itorial ?on0o = Dsarrollo Uni,rsi0a0 0 *i!a

)*#(R#: C )Fo 21K(u-a 0 Practicas para la )plicación 0 los Principios

(nrals 0l Procsa!into Tr!ico n la In0ustria

Consr,raL#0itorial ITP Q *I)

D#%RO%I#R: N. W. )Fo 136.KConsr,ación 0 )li!ntosL#0itorial C#C%): ;ico D4?

R##%: J. )Fo 1338.KProcsa0o Tr!ico = #n,asa0o 0 )li!ntosL

#0itorial )CRI"I): )R)(O).

III. REFERENCIAS DE INTERNET

7ttp4GG.noali!ntos.co!.arGin0;.p7pGt!asn

ali!ntosG2t!asG&8trata!intotr!ico0losali!ntos.7t!l



7ttp4GG.0icionsupc.sGftppublicGp0f!ostraGCT1

.p0f

Documents

Tratamiento Termico de Alimentos