Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de …1 Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de la ISO 22005 ©2012 GS1 Perú Presentación de GS1 Perú – CITE Logística

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Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de la ISO 22005

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Presentación de GS1 Perú – CITE Logística

Trazabilidad – Antecedentes, definiciones

Normatividad existente y exigencias a nivel mundial

NTP-ISO 22005:2008

Sello Global Traceability Conformance – GTC

Qué se ha avanzado en el Perú?

Recomendaciones finales para implementar

Trazabilidad

Agenda

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GS1 – Organización Global

• GS1 es Global Standards One• Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla y

facilita la implantación de mejores prácticas en cadena de suministro y demanda con base en el uso de estándares globalmente utilizados; codificación de productos, servicios, trazabilidad, comercio electrónico

• Sede en Bruselas - Bélgica• + 1 millón de EMPRESAS USUARIAS• Presencia en más de 108 Países

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GS1 Perú - CITE Logística

• Fundada en 1988• Organización integrante de GS1 Global Standards One• Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y

demanda al servicio de las empresas y el país• Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y

estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro y demanda

• Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándares de productos asignados (código de barras).

• Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/TagRadiofrecuencia)

• Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercio electrónico EAN/EANCOM

• Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad• Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi)• Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción

como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística.

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Las necesidades de los consumidores Es esto saludable?

Contiene maní u otros alergenos?

Es el empaque reciclable?

Es un producto orgánico?

Los empleados son tratados y pagados éticamente?

Actúa la compañía en forma responsable con sus accionistas?El cultivo y la cosecha se hacen

de una manera sustentable?

Puedo conseguir esto más barato por Internet?

Fue testeado este producto en animales?

Se hacen a sí mismos muchas preguntas antes de hacer una compra

Los consumidores de hoy son concientes e informados

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Trazabilidad en la cadena alimenticia

Source: Gemini 03/06

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Formas de Trazabilidad

Sistema interno,responsabilidad de la empresa

Producción Agrícola

Transport

TransformaciónPrimaria

Transport

Producción

Trazabilidad hacia atrás

Trazabilidad producción Trazabilidad hacia

adelante

Cascada de Trazabilidad

Distribución comercio

internoComercio

Consumidor

Alcance de la Trazabilidad

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¿Por qué Trazabilidad?

• Nuevas regulaciones, exigencias de los consumidores

• Hay nuevos retos que requieren nuevas e integradas respuestas por los varios actores en la cadena.

• Preocupación creciente por la seguridad de los consumidores, por lo tanto una necesidad de minimizar los riesgos de los procesos dentro y fuera de los centros de distribución.

• Necesidad de información en tiempo real y confiable. EL INTERNET DE LAS COSAS.

Actualmente, la trazabilidad se convierte en una permanente necesidad que es tratada por un sin número de soluciones aisladas no estándares, semi-automáticas y limitadas.

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Unión Europea: • Nueva Legislación sobre

Higiene de Alimentos en Europa – obligatoriedad HACCP

• EC 178/2002- General FoodLaw

• Reglamentos Nacionales• Reglamento (CE) No 1935/2004

(envases)

USA: • Acta de Bio-terrorismo de 2002• COOL: Country Of Origin

Labeling

Japón: • Food Sanitation Law

Trazabilidad - ExigenciasQué existe a nivel mundial en temas de trazabilidad?

Regulaciones Estándares de Calidad, Inocuidad y Gestión

Estándares para la Producción Primaria

• Nature’s Choice (TESCO)• EurepGap – GlobalGap

Estándares de Calidad Plantas• Estándares de Calidad -HACCP • BRC Global Food Standard • International Food Standard (IFS) • SQF 1000 and 2000 Code

Estándares de Gestión de Calidad

• ISO 9001 – 2002• ISO 22000:2004

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Global: • GS1 Traceability Standard + Sectoriales• ISO 22005 ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS.

Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos básicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición)

Unión Europea: • TRACE

USA / CANADA: • CANTRACE• PMA / CPMA Fresh Produce

Trazabilidad - ExigenciasQué existe a nivel mundial en temas de trazabilidad?

Estándares de Trazabilidad

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Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008

• NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad en la Alimentación y en la cadena alimenticia — Principios generales y requerimientos básicos para el diseño y implementación del sistema.

• Basada en la ISO 22005:2007

• Principios y requerimientos básicos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad en la cadena alimenticia. Puede ser aplicado a cualquier organización y en cualquier paso de la cadena de abastecimientos alimenticia.

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• Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad

• Documentar la historia y origen de los productos

• Facilitar la alerta y el retiro de los productos

• Identificar los responsables en la cadena de alimentos

• Facilitar la verificación de información específica acerca de un producto

• Comunicar la información relevante a los clientes y consumidores.


OBJETIVOS

• Definición de Objetivos• Definición de productos e insumos• Identificación de Proveedores y

Clientes• Establecimiento del Flujo de

Productos• Establecimiento de Requerimientos

de Información• Establecimiento de Procedimientos• Generación de Documentación• Generación de Mecanismos

Coordinación

DISEÑO DE LA NORMA

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• Productores de Alimentos• Procesadores de Alimentos• Productores de Insumos alimenticios• Productores de envases y embalajes para

alimentos• Distribuidores y Transportistas de Alimentos• Vendedores de Alimentos• Almacenamiento y depósito de alimentos


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• La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho.

• El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.

• Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro.

• Registros alineados con los requerimientos de los clientes.

• Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han sido identificados como inseguros se debe mantener el personal adecuado y el mantenimiento de documentos adecuado.

• Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso de técnicas apropiadas.

Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 - Alcance

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Diseño Implementación• Definición de Objetivos• Definición de productos e insumos• Identificación de Proveedores y

Clientes• Establecimiento del Flujo de

Productos• Establecimiento de Requerimientos

de Información• Establecimiento de Procedimientos• Documentación• Generación de Mecanismos de

Coordinación

• Plan de Trazabilidad• Asignación de Responsabilidades• Plan de Entrenamiento• Monitoreo• Auditorías Internas• Revisiones del Sistema

Fases de Diseño e Implementación


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1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberá resolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la más alta dirección de la empresa.

2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productos o insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema de Trazabilidad.

3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar su lugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes.

4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos de control y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimiento total de la trazabilidad de cualquier producto.

5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debe determinar la información:

– a obtener de sus proveedores– a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos


Requerimientos de la Fase de Diseño

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6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos para documentar el flujo de productos, insumos y su relación. » Definición de productos e insumos» Definición de lote» Identificación de lote» Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación» Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)» Gestión de la información

7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales y documentos proyectados en los Procedimientos creados. » Manual del Sistema de Trazabilidad » Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso » Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad » Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura» Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías » Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades

relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad



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8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa en un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes inmediatos:

– Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores relevantes

– Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria– Definir protocolos de aviso de emergencia– Definir canales de comunicación– Establecer planes de retiro de productos



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1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistema de gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables (RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidades gerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientos identificados.

2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar las tareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a los procedimientos creados.• Equipo de Gestión de trazabilidad

3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a los responsables definidos en los Procedimientos creados, que incluya capacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad.


Requerimientos de la Fase de Implementación

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4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo del sistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento.

5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresa en forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad.

6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicen modificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se debe revisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones deben incluir:

• Resultados de pruebas o monitoreos• No conformidades de Auditorías• Cambios en los productos o procesos• Información entregada por otras empresas de la cadena• Acciones correctivas• Comentarios de clientes, incluyendo reclamos• Correcciones o nuevas regulaciones


Requerimientos de la Fase de Implementación

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Estándares Globales de Trazabilidad

Cómo asegurar una correcta implementación para su uso a nivel global?

GLOBAL TRACEABILITY CONFORMANCE –

GTC ProgrammeGS1 Global

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GTC y su relación con los demás

BRC IFS SQF HACCP

GTC ProgrammeGS1 GTS ISO 22005

EU 178/2002 Bioterrorism Act

PTI

TRTR TR

TR

TRTR

TR: Requerimientos de Trazabilidad

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Estándares

Visibilidad de la Cadena

Identificación

Captura

Comunicación

Factor Clave de Exito

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GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de CumplimientoChecklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones:

• Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado • Definición de artículos comerciales y trazables• Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento • Establecimiento de procedimientos de trazabilidad• Flujo de material e identificación de productos • Requisitos de información internos y externos para trazabilidad• Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación• Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de la

Empresa• Entrenamiento del personal en trazabilidad • Monitoreo del Sistema de trazabilidad• Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales • Auditorías de trazabilidad internas y externas

GTC – Cómo se aplica?

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2.1 ¿Se identifican los artículos comerciales distribuidos por la organización y que necesitan ser trazados, con una clave de identificación GS1 y una descripción? (GTS: BR3, BR7, BRU4, BRU16)

Debe existir un Maestro de Datos con una clave de identificación GS1 y una descripción para todos los artículos comerciales que la organización distribuye que necesitan ser trazados. Esto se debe aplicar a cualquier nivel de la Jerarquía del Producto. Por ejemplo, Unidad de Consumo o Artículo Comercial que no cruza el punto de venta. El estándar GS1 que corresponde es el GTIN. Sin opción a N/A.

Mayor

5.13 Se identifican físicamente los artículos comerciales que recibe la Organización y que necesitan ser trazados con un número de identificación global y unico? (GTS: BR6, BR7, BRU4)

Los artículos comerciales recibidos por la Organización deben contar con un número de identificación global y único en el empaque o en el activo que lo contiene o en un documento que lo acompañe. El estándar GS1 que corresponde es el GTIN.

Menor

• 32 Recomendaciones:No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.

10.8 ¿Existe un plan de retirada de productos?

Existe un plan documentado en donde se detalle cómo se retiran los productos afectados. Sin opción a N/A.

Recomendado

• 8 Obligaciones Menores:No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.

• 65 Obligaciones Mayores:100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig.

GTC – Puntos de Control

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Ejemplo:

Niveles de Cumplimiento:• Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento • Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento• Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento.

Obligaciones Total N/A Max. Conform. NC % Aprueba

Mayor 41 8 33 27 6 82% No

Menor 17 4 13 12 1 92% Sí

Recomendadas 43 9 34 13 21 38% Sí

Total 101 21 80 51 28 No

GTC - Requisitos de cumplimiento

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Piura: Café OrgánicoPanel orgánicaBanano Orgánico

Lima: Cadena de frío para exportaciónServicios de empaques y embalajes

Trujillo: Alimento para camarones y peces

Ica: Pisco

Arequipa: Hierbas Aromáticas Tacna:

Aceitunas, Aceite de oliva

Tarapoto: Chocolates y Pasta de cacao

San Martín: Orquídeas

Aplicación de NTP-ISO 22005:2008 en PerúTrazabilidad, qué hemos avanzado en el Perú?

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Implementación de Trazabilidad

1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantilla-puesta en marcha)

2. Trazabilidad Básica + Software

3. Trazabilidad Automatizada (incluye en adición a lo anterior, captura automática de datos)

Sello GS1 GTC – Global Traceability Conformance

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Trazabilidad básica – Mapas y registros

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Trazabilidad básica – Mapas y registros

Recepción de Documentos

Recepción deProductos

Recepción deBooking

Despacho deProductos

Devolución deProductos

- # Registro de Recepción (lote ingreso)- Fecha de recepción- # Guía de Remisión- # cajas indicado en la GR- # Guía Aérea- Nombre aerolínea- Nombre/Cod. Exportador- Nombre/Cod. Importador- Nombre/Cod. Agente de carga- # placa del transporte- Hora de inicio del proceso- Responsable

Productos en Parihuela:- Cod. Parihuela (EAN-128)- Cod. origen parihuela- EAN-13 o EAN-14 del producto o productos- # cajas por producto- Peso Total (libras y Kilos)- Medidas (alto x ancho x profundidad)- Temperatura- # Lote de recepción- Responsable- Fecha de termino- Hora de termino

(*) Para Productos sueltos el EAN-128 es a la recepción.

Espárragos- Resultados de Calidad (tabla)- Responsable

Servicio Especial- # Servicio- Nombre/Cod. empresa solicitante (factura)- Tipo servicio realizado (tabla)- Cantidad retirada (opc.)- Cod. Parihuela (EAN-128)

- # Booking- Nombre aerolínea- Fecha de recepción- Hora de recepción- # Guía Aérea- # Vuelo- País Origen- País Destino- Fecha de salida- Hora de salida- EAN-128 de las parihuelas y/o recepción- # cajas x parihuela- Nombre/Cod. Agente de carga- # DUA- Responsable

- # Registro de Salida- # Guía Aérea definitiva- Fecha y hora fin- Responsable

Unidad Logística- Cod. Unidad Logística (EAN-128)- Cod. impreso en el pallet o contenedor- Códigos de las Parihuelas (EAN-128)- # cajas x parihuela- Peso total- Fecha y hora inicio- Temperatura- # Registro de salida (lote despacho)

- Cod. Unidad Logística (EAN-128) devuelta- Fecha de devolución- Hora de devolución- Motivo (tabla)- Acción (tabla)

Devolución Parcial-Cod. Parihuela (EAN-128) devuelta

Rearmado- Cod. Unidad logística (EAN-128) nueva

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Trazabilidad + Software

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Ingreso / Salida Campo

Trazabilidad con captura automática de datos

• Personal identificado con RFID/Barras

• Lectura al ingreso/salida

Control Personal Cosecha

• Personal identificado con RFID/Barras

Proceso Control Personal / Cosecha / Planta

• Diminución de tiempos de control y registro

• Información de personal en tiempo real

• Visibilidad• Ampliación otras

aplicaciones (comedor, otras áreas) – Solución escalable por etapas.

Beneficios

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Control de jabas

Despacho a Planta

Proceso Control Producción en Campo y Planta

• Control de jabas con RFID/Barras• Lectura en campo, camión, planta• Control de producto final (unidad,

paletas)

Control Línea de Producción

Etiquetado Pallets para

distribución a clientes finales

Trazabilidad con captura automática de datos

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1. Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo de procesos.

2. Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas3. Adquisición de software especializado o desarrollo “in house”4. Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual5. Sello de conformidad

AvancesRecomendaciones finales para la implementación de trazabilidad

Definiciones Previas

1. Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior. 2. Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple para

luego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos.

Recomendación

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Enfoque estratégico de la trazabilidad

• Operaciones• VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los

flujos de información.- TIEMPO REAL• Control eficiente de sus procesos y recursos• Mejora continua

• Regulaciones• Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las

restricciones FITOSANITARIAS.

FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS

“PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempo de identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas” -COMPETITIVIDAD GLOBAL.

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GS1 Perú – CITE LogísticaJr. Monterrey 373. Piso 12.Chacarilla – Santiago de SurcoLima-Perú[email protected]

T + 51 1 2036100F + 51 1 42036115W www.gs1pe.org

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