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Academia de Ciencias Administrativas, A.C. Congreso Anual Internacional 5 al 7 de mayo, 2004
“Turismo Extranjero Y Salud” Estudio Del Turista Extranjero Y Su Relacion Con La Salud En Problemas
Causados Por Los Alimentos
Etelvina Bello Solís Universidad Autónoma de Guerrero
El propósito de la investigación fue conocer los problemas de salud del turista extranjero, causados por el consumo de alimentos y como influyen estos problemas desde el punto de vista del consumidor, para su retorno al Puerto de Acapulco Guerrero, esta investigación es hipotética deductiva, transversal porque su medición se hizo una sola vez, descriptiva, observacional porque cuenta con una sola población la cual se describió en función de un grupo de variables, el universo fueron los turistas extranjeros mayores de 18 años y con mas de tres días de estancia en el puerto. La información fue recopilada mediante un cuestionario creado por la autora de este estudio en los idiomas inglés, alemán y español. El análisis de los datos muestra que existe una relación positiva de dependencia entre el saneamiento de establecimientos y problemas de salud siendo una cuarta parte de los encuestados los que presentaron problemas gastrointestinales (diarreas), sin embargo se encontró que estos no influyen en el retorno de turistas internacionales al puerto de Acapulco Guerrero.
El turismo es uno de los principales focos de atención en las sociedades modernas aún en
épocas de crisis y recesión económica sobre todo en los países de Latinoamérica ya que el
turismo es un fenómeno socioeconómico de gran importancia para la economía de los
países receptores del mismo (Molina 1987 p.9, Rivas 1982 p. 8)
México ocupa el octavo lugar a nivel mundial en la captación de turistas internacionales
cuya procedencia es principalmente de Estados Unidos y Canadá y la decimotercera
posición en la captación de ingresos por turismo internacional en 1992. (Secretaría de
Turismo 1992). Participando este sector con el mayor porcentaje en el producto interno
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bruto total del país en forma constante en el transcurso de los años. El turismo comprende
una serie de actividades que se dan por aquellos que de propia voluntad viajan o se
proponen viajar por gusto, negocios, cultura, recreación, esparcimiento, fantasía, descanso
y salud (CONCANACO 1992 p. 102,157) La salud es un estado, una cualidad de la vida
que está condicionada por factores sociales, económicos, biológicos, físicos-químicos,
políticos y culturales, que depende por una parte de la constitución y del comportamiento
del individuo y por otra de las condiciones del ambiente (Sánchez R. 1991 p. 202).
El ambiente físico que nos rodea tiene una profunda influencia sobre nuestro bienestar, hay
muchos factores ambientales que están constantemente influyendo en forma directa o
indirecta sobre nuestra salud.
En primer lugar existen los factores naturales que condicionan el clima de un lugar y que
pertenecen al ambiente natural externo, aun cuando el hombre pueda adaptarse a todos los
climas que existan sobre la tierra, las variaciones climáticas y otras de origen natural, son
tan amplias y a veces tan violentas que pueden afectar nuestra salud.
En segundo lugar el hombre ha creado una gran variedad de condiciones ambientales que
en muchas circunstancias pueden ser favorables o desfavorables para la adaptación del
individuo y la población. La capacidad de adaptación es una de las características
principales de todos los seres humanos. El problema mayor de la adaptación se relaciona
con la nutrición y con los procesos metabólicos del organismo (Hernán San Martín 1988
p.18,165).
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Los servicios que compra el turista para satisfacer sus necesidades vitales como la
alimentación, se encuentran en el equipamiento turístico en varias categorías como son:
Alojamiento, Alimentación, esparcimiento y otros servicios.
Los servicios de alimentación se dividen en cuatro tipos: Restaurantes, cafeterías, quioscos
y comedores; para su evaluación es mas importante conocer la calidad de los alimentos y
del servicio que la tipología del establecimiento (Boullón 1995 p.24,45).
Una de las actividades del saneamiento ambiental es la supervisión de los alimentos y el
agua de bebida que consume la población (Álvarez 1991 p.168) ya que en los países en
desarrollo la contaminación biológica de los alimentos juega un papel muy importante en la
patología predominante. A través de la contaminación biológica de los alimentos pueden
transmitirse las siguientes enfermedades: Infecciones gastrointestinales, intoxicación
alimenticia, amibiasis, cólera, fiebre tifoidea y paratifoidea y otros padecimientos de menor
importancia, la contaminación procede de los manipuladores de alimentos y de los
utensilios contaminados (Sánchez Rosado 1991 p.203,204).
El problema se plantea como la búsqueda de la relación de dependencia entre turismo
internacional y salud, tomando como base los acontecimientos del fenómeno natural
conocido como “marea roja” que causó expectación en Acapulco en noviembre de 1995
donde el Comité Estatal Interinstitucional e Intersectorial del Programa Mexicano de
Sanidad de Moluscos Bivalvos, mencionó que el 50% de los 430 Km. de litoral
Guerrerense se encontraban infestados por masas de “neurotoxinas”sustancia causante de
148 intoxicados y 6 decesos.
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Por lo que el propósito de la investigación fue conocer los problemas de salud del turista
extranjero, causados por el consumo de alimentos y como influyen estos problemas desde
el punto de vista del consumidor, para su retorno al Puerto de Acapulco Guerrero, se
utilizaron las variables independientes: Saneamiento ambiental (Higiene de los
establecimientos donde consume sus alimentos), ingresos económicos y escolaridad con el
objeto de analizar la relación que existe entre estas variables y la enfermedad y la
influencia de la enfermedad con el retorno del turista al puerto de Acapulco Guerrero.
Es importante mencionar que este estudio forma parte del macroestudio “el
comportamiento del consumidor turístico en Acapulco” donde se manejan cuatro líneas de
investigación: Las primeras que conforman el medio ambiente, las segundas son las
determinantes individuales, las terceras se refieren a la toma de decisiones del consumidor
y por último el comportamiento pos compra que es donde se inserta la presente
investigación.
MARCO TEORICO
En este capitulo se mencionan las teorías desarrolladas por varios autores y que se pueden
aplicar al problema de esta investigación como son: el comportamiento del consumidor,
ingresos socioeconómicos y escolaridad, el saneamiento ambiental, enfocado a la higiene
de los alimentos, sus repercusiones en la salud y el proceso salud enfermedad,.
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Una de las partes de gran interés en este estudio es la conducta del comprador, que puede
verse como un proceso ordenado mediante el cual el individuo interactúa con su ambiente a
fin de tomar decisiones en el mercado acerca de productos y servicios (Cundiff 1979 p. 36)
El proceso de compra inicia con el reconocimiento de un problema o necesidad del
consumidor quien buscará la información necesaria respecto al producto y evaluará las
alternativas existentes para seleccionar la mejor opción, pero el trabajo del marketing no
termina cuando se compra o elige un producto, sino que continúa hasta un periodo que
denomina de pos compra en el que el consumidor experimentará un nivel de satisfacción o
disonancia que influirá en su comportamiento (Kotler 1985 p.197).
Etapas en el proceso de compra del consumidor
Reconocimiento Búsqueda de evaluación Decisión Conducta
Del información de de post compra
Problema alternativas compra
La clave para el éxito de una estrategia de marketing, tanto a nivel nacional como mundial
es entender totalmente el comportamiento del consumidor lo cual es esencial para poder
apreciar como funcionan las diversas sociedades, ya que es una actividad importante en
todas las culturas. La comprensión del comportamiento del consumidor incluye conductas
observables como la cantidad comprada, cuándo, con quién, por quién, así como la forma
en que tales compras se consumen. También incluye variables que no son observables
como sus valores, sus necesidades personales, sus percepciones, la información que
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guardan en la memoria, como obtienen y procesan información como evalúan alternativas y
como se sienten poseyendo y utilizando varios productos.
Kotler 1985 p. 37 menciona que el punto de partida para la disciplina de la mercadotecnia
descansa en las necesidades y deseos de la humanidad, para su sustento la humanidad
necesit5a alimento, aire, agua, ropa y abrigo. Fuera de ello, la gente tiene un fuerte deseo de
recreación, educación y otros servicios.
Los estudios sicológicos indican que la actividad humana, inclusive la conducta del
comprador, se dirigen a la satisfacción de ciertas necesidades básicas; por lo tanto en este
estudio se utilizó el modelo de jerarquización de necesidades de Abraham H. Maslow, en el
cual se plantea que las necesidades que ocupan la base de la pirámide son las necesidades
fisiológicas o básicas (alimentación, agua, aire, reposo, higiene, etc.) las que el individuo
trata de satisfacer primero y una vez satisfechas estas, queda en libertad para satisfacer las
siguientes (de seguridad, necesidades sociales, de estima y autorrealización), el aspecto
importante sobre los niveles de las necesidades es que generalmente siguen una secuencia
de dominación definida es decir que las necesidades del segundo nivel no dominan hasta
que hayan quedado satisfechas las del primer nivel.
Saneamiento Ambiental
El desarrollo del acto turístico y la satisfacción del turista dependen en buena medida de las
condiciones ambientales encontradas en los sitios turísticos visitados ya que el turismo es
una acto relacionado con el territorio por medio de las actividades que se desarrollan:
Alojamiento, actividades recreativas y consumo de alimentos. (Hiernaux 1990 p. 20-22)
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(Álvarez 1991 p.168) El saneamiento ambiental es una importante función de la salud
pública cuyo propósito es controlar, disminuir o eliminar los riesgos derivados de ciertas
condiciones especiales del ambiente que pueden afectar la salud.
Hernán San Martín 1988 p.229, señala que la salud depende de los alimentos mas que de
ningún otro factor aislado, día a día necesitamos consumirlos para desarrollarnos, para
mantener nuestro estado de salud y para subsistir. Por ser imprescindibles para la vida, la
calidad y cantidad de estos tienen una influencia decisiva sobre nuestro estado orgánico.
Siendo importante que lleguen al consumidor libres de contaminación, adulteración y con
todo su poder nutritivo, es decir que cumplan con los requisitos de limpieza, buena
conservación, caracteres organolépticos naturales, ausencia de microbios patógenos o sus
toxinas, libres de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición natural y
valor nutritivo natural.
Los programas de control de alimentos incluyen entre sus actividades, la inspección de los
establecimientos que los producen, almacenan o distribuyen, investigando las condiciones
de saneamiento general, protección de los alimentos, así como el estado del equipo,
maquinarias y utensilios con que estos se elaboran y manipulan.
(Alvarez 1991 p.34-35) La supervisión de la calidad del agua, de la leche y de otros
alimentos y productos caseros, constituye la base de la prevención de la patología digestiva,
que como es sabido ocupa uno de los primeros lugares en la morbi-mortalidad de los países
en vías de desarrollo. (Sánchez Rosado 1991 p.203) menciona que a través de la
contaminación biológica de los alimentos pueden transmitirse: Infecciones
gastrointestinales, intoxicación alimentaria, brucelosis, amibiasis, ascaridiasis, cólera,
fiebre tifoidea, teniasis, hepatitis infecciosa, difteria, estreptococcias y otros de menor
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importancia. Para Betsy Stephens, John P. Mason 1985, las instalaciones de abastecimiento
de agua y de saneamiento son con toda probabilidad, los elementos del medio artificial que
mas influyen en la mejora del estado de salud. Para Gómez Jara Francisco 1989 p. 261, las
acciones de saneamiento representan una inversión provechosa, promotora de riqueza
porque con ellas se logra la protección del capital humano, no solo al evitar enfermedades
sino al proporcionar un mayor bienestar social.
Proceso salud enfermedad
Salud es adaptación y equilibrio entre los factores internos y externos y enfermedad es
desadaptación. El individuo se defiende de las condiciones cambiantes del medio, por sus
características heredadas y constitucionales y por los mecanismos de defensa de su
organismo. (Alvarez 1991 p. 8-9)
Perkins define la salud como “un estado de relativo equilibrio entre la forma y funciones
del organismo que resulta de su adaptación dinámica a las fuerzas que tratan de perturbarla.
No es una interacción pasiva del organismo y las fuerzas que actúan sobre él sino una
respuesta activa de aquel procurando su adaptación”.
La capacidad de adaptación es una de las características principales de todos los seres vivos
y el problema mayor de la adaptación se relaciona con la nutrición, con los procesos
metabólicos del organismo.
Michael Young 1991 menciona que los alimentos pueden transmitir enfermedades que van
desde la gastroenteritis aguda que mata a millones de niños al año en los países pobres,
hasta la diarrea del rico que viaja en avión; pese a los adelantos de la tecnología moderna,
los alimentos contaminados son una causa importante de enfermedad y muerte en el mundo
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en desarrollo, la Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas
por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en
el mundo de hoy.
(Wilson 1991p. 307, 613-616) Los hábitos intestinales de personas aparentemente sanas
son muy variados, la diarrea del turista puede deberse a uno o varios microorganismos los
mas comunes son: Las bacterias invasivas (Shigella, salmonella, campylobacter, vibrio
parahaemolyticus) y las bacterias productoras de citotoxinas (Clostridium difficile,
escherichia coli 0157:H7).
La escherichia coli enterotoxígeno es la causa principal de diarrea aguda en los adultos (el
rotavirus en los niños) y la causa mas frecuente de la diarrea de los viajeros que visitan los
países en desarrollo de Sudamérica, África y Asia. La enfermedad que se desarrolla es muy
variable, desde un proceso fulminante parecido al cólera, observado a menudo en la India,
hasta la “diarrea del turista” de México, cuya diarrea acuosa mucho mas leve, con dolor
cólico abdominal y escasa fiebre ocasional es mas molesta que peligrosa; hay vómitos en
menos de la mitad de los adultos con diarrea por E. Coli y rara vez se produce una pérdida
hídrica importante. En los casos fulminantes, la diarrea grave rara vez dura mas de 24 a 36
horas y hay una mejoría constante y espectacular con la reposición oral o parenteral de
electrólitos. En casos menos graves, los síntomas reemiten gradualmente y a veces,
persisten durante una semana o mas.
De acuerdo a datos proporcionados por la Secretaría de Salud y OPS 1991 p. 6-7, en
México la mayoría de las diarreas son de etiología infecciosa; se transmiten por diversos
mecanismos, los mas importantes son el contacto directo de las manos contaminadas con la
boca y la ingesta de agua o alimentos contaminados, la presencia de las diarreas como
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causa de enfermedad y muerte tiene una estrecha vinculación con el saneamiento del medio
ambiente, alimentos no protegidos, la presencia de vectores, la nutrición, la educación
higiénica individual, y colectiva y la disponibilidad y uso de los recursos sanitario
asistenciales. La susceptibilidad al padecimiento es universal y afecta a todos los grupos de
edad, sin embargo se observa mayor daño en los mayores de sesenta y cinco años de edad.
Ingresos y escolaridad
En diversas investigaciones tanto de la Organización Mundial de la Salud como de otros
países se concluye que existe una correlación estrecha entre el ingreso por persona, el nivel
de nutrición y el analfabetismo. Los bajos ingresos ocasionan una alimentación deficiente,
un bajo nivel educativo y viviendas inadecuadas lo cual conlleva a una enfermedad. La
salud de la población es una variable que depende del desarrollo socioeconómico. El
sistema de salud está co0ndicionado a las fuerzas sociales que determinan su estructura y el
nivel de salud de la población a factores económico sociales, biológicos, físicos-químicos,
políticos y culturales cuya conjugación determina que el individuo se mantenga sano o
enfermo. La salud es un componente del nivel de vida, por lo cual los factores que afectan
el desarrollo socioeconómico repercuten directa o indirectamente en las condiciones de
salud. (Sánchez 1991 p. 21-26), (Horwitz 1961 p.23).
Todo esto se agrava por la ignorancia, que en este campo se manifiesta por creencias
erróneas en cuanto a la etiología y formas de transmisión de la enfermedad, prejuicios y
supersticiones lo que condiciona un comportamiento inadecuado del individuo en cuanto a
la prevención y conducta a seguir ante el proceso de salud enfermedad.
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METODOLOGÍA
La investigación realizada, es hipotética deductiva, transversal porque su medición se hizo
una sola vez, descriptiva, observacional porque cuenta con una sola población la cual se
describió en función de un grupo de variables, el universo estuvo constituido por los
turistas extranjeros mayores de 18 años y con mas de tres días de estancia en el puerto.
La encuesta se construyó para recabar información respecto a los problemas de salud de los
turistas extranjeros presentados por el consumo de alimentos, su opinión respecto a la
higiene de los establecimientos donde los ingiere, satisfacción del viaje y si regresarían al
Puerto nuevamente. La población se consideró tomando en cuenta que el número de cuartos
en 1994 fue de 17, 139 según datos de SEFOTUR y SECTUR y considerando para este
caso una persona por cuarto y una ocupación del 80% en las fechas de la investigación, el
universo de trabajo que se obtuvo fue de 200 000 turistas extranjeros en 20 noches de
hospedaje, en diferentes hoteles, condominios, casas de familiares etc. El tamaño de la
muestra se determinó aplicando la fórmula para proporción poblacional finita, obteniendo
un total de 235 turistas extranjeros.
Se consideraron tres variables independientes: Ingresos, escolaridad y saneamiento de
establecimientos, las cuales tienen una escala ordinal. Los ingresos se codificaron por
rangos: Alto (mas de 2501 dólares mensuales ) medio (de 1501 a 2500) y bajo (menos de
1500) la escolaridad se codificó como básica (Junior school y secondary school), medio
superior (College) y superior (Graduate). El saneamiento se midió de acuerdo a la opinión
de los turistas sobre la higiene de los lugares donde ingirieron sus alimentos asignando a la
limpieza del entorno, los siguientes valores: Excelente (1) Buena (2) regular (3) mala (4).
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Las variables dependientes son: Enfermedad y retorno del turista. La variable enfermedad
es de tipo nominal y se codificó de acuerdo al problema de salud presentado, como
intoxicaciones, Diarreas, otros
La variable dependiente retorno del turista cuya escala de medición es ordinal fue
codificada de acuerdo a la opinión del turista sobre si regresaría o no al puerto de Acapulco
asignándose el número 1 si regresa y 2 no regresa.
Recolección de los datos
La encuesta se levantó por medio de un cuestionario en español, inglés y alemán de 39
preguntas en su mayoría cerradas, correspondientes al macroestudio “el comportamiento
del consumidor turístico en Acapulco” de las cuales se utilizaron para el análisis del
presente estudio las siguientes:
1) Datos socioeconómicos (edad, sexo, ingreso, escolaridad, lugar de procedencia,
estado civil)
2) Saneamiento y alimentación (tipo de alimentos que consume, establecimientos
donde acostumbra tomar sus alimentos y cual es la opinión que tiene de la limpieza
de dichos lugares).
3) Problemas de salud (si ha presentado problemas por el consumo de alimentos o
agua, que problemas y donde fue atendido)
4) Satisfacción del turista (como le parecieron los servicios en Acapulco y si regresaría
nuevamente al Puerto).
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La encuesta se realizó del 18 de diciembre de 1995 al 7 de enero de 1996 a 240 turistas
extranjeros con mas de tres días de estancia que se encontraban en los siguientes lugares:
Terminal de Autobuses, módulos de información turística, aeropuerto, y hoteles (Hotel
Princess, Vidafel, Sheraton, Hyatt Regency, Tropicano, Copacabana, Club Bananas, El
Cano, Bali Hai, Condesa, Romano, Palace, Panoramic, Grand Meigas, El Cid.
Para el análisis de los datos se utilizó el procesador de palabras WORDSTAR donde se
abrió un archivo no documento del cual se jaló la información al programa estadístico
llamado NANOSTAT, se utilizaron medidas de descripción tales como frecuencias y
porcentajes
Y para la comprobación de las hipótesis planteadas el método estadístico empleado fue la
prueba no paramétrica ji cuadrada que se utiliza para investigar la asociación entre dos
variables categóricas con una misma población, el nivel de significancia es de 5% (0.05) es
decir un nivel de confianza del 95%
DISCUSIÓN
Esta investigación se enfocó principalmente al estudio de los problemas de salud causados
por el consumo de alimentos en los turistas extranjeros y a investigar la relación de estos
con el retorno de turistas, se ubicó de acuerdo al modelo de Harwick en la conducta
poscompra del consumidor y específicamente en la satisfacción de una necesidad básica: La
alimentación.
Los resultados no fueron los esperados en virtud de que dos de las hipótesis de
investigación referentes a ingresos económicos y enfermedad fueron rechazadas, la teoría
sobre el aspecto socioeconómico como factor importante en el tipo de patología que
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presentan los individuos, difiere con lo encontrado sin embargo el planteamiento hipotético
sobre saneamiento y la escolaridad se aceptaron lo que comprueba las teorías mencionadas
en la revisión de la literatura.
El hallazgo mas importante fue conocer que los problemas de salud no influyen en el
retorno de los turistas extranjeros al Puerto de Acapulco Guerrero, aunque es preocupante
que una cuarta parte de los encuestados se haya enfermado durante su estancia en el destino
principalmente de problemas gastrointestinales, por otro lado esto va de acuerdo con la
teoría según Wilson quien menciona que la escherichia coli enterotoxígeno es la causa
principal de la diarrea de los viajeros que visitan los países subdesarrollados, la cual se
transmite a través de las manos de los manipuladores de alimentos contaminados con heces
fecales. Por lo que es necesario que la industria alimenticia tome las precauciones y haga
las correcciones pertinentes en el saneamiento de los establecimientos que expenden
alimentos respecto a transportación, conservación, almacenaje, preparación y manejo de los
alimentos, que incluye el control de los manipuladores de alimentos.
CONCLUSIONES
- La mayoría de los encuestados provienen de Canadá y Estados Unidos lo cual
puede deberse a la cercanía con estos países.
- Mas de la mitad de los turistas son profesionistas con ingresos económicos altos lo
cual les permite satisfacer sus necesidades de recreación y salud.
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- Casi la totalidad de los turistas toma sus alimentos en restaurantes por lo que es
importante que la industria alimenticia aumente la calidad de sus productos y tenga
mejor control en los manipuladores de alimentos.
- Mas de la mitad de los turistas que enfermaron opinan que la limpieza de los
establecimientos donde ingirió sus alimentos es regular y mala y al aplicar la prueba
estadística se comprobó que existe dependencia entre la limpieza del lugar y los
problemas de salud.
- Gran parte de los encuestados consumieron mariscos y otros alimentos a pesar de
haberse encontrado en la temporada de encuesta el fenómeno natural conocido
como “marea roja”.
- Sobresale el hecho de que la mayoría de los turistas que se enfermaron fueron los
que comieron alimentos que no contenían mariscos, que aquellos que si lo hicieron
y de acuerdo a la prueba de Mantel Haenszel los que comieron otros alimentos
tuvieron diez veces mas riesgo de enfermarse que los que consumieron mariscos,
esto con una probabilidad del 99.9%
- La mitad de los turistas que presentaron problemas de salud no especifica el
diagnóstico, por lo que es posible que el daño no haya sido de trascendencia.
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- De los turistas encuestados con problemas de salud por el consumo de alimentos
que si especificaron e diagnóstico, la mayoría refiere haber presentado diarrea, que
acorde con la teoría es común en los visitantes de países subdesarrollados.
- Cabe hacer notar que a pesar de los problemas de salud que los turistas presentaron
durante su estancia en el destino, la mayoría opina haber tenido entre buena y
excelente satisfacción del viaje, lo que refleja que sus expectativas fueron
satisfechas.
- Concluyendo finalmente que los problemas de salud causados por el consumo de
alimentos, no influyen en el retorno de turistas internacionales al Puerto de
Acapulco Guerrero pudiendo apreciarse esto con el alto porcentaje de turistas que a
pesar de haberse enfermado manifestó que regresaría al destino mencionado.
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ANEXOS
NIVEL DE INGRESOS DEL TURISTA EXTRANJERO
48%
19%
33%
altomediobajo
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0
10
20
30
40
50
60
%
BASICA MEDIOSUPERIOR
SUPERIOR
ESCOLARIDAD DEL TURISTA EXTRANJERO
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0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
%
EXCELENTE BUENA REGULAR MALA
SANEAMIENTO DEL LUGAR DONDE TOMA SUS LIMENTOS
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TURISTAS QUE PRESENTARON PROBLEMAS DE SALUD
25%
75%
SINO
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