CeSSIAM 17 av. 16-89 zona 1 1 (interior) Guatemala Te1 Ifax 473 39 42

June 6,2000

Licda. Rosa María Amaya de Lopez Subcoordinadora Nacional y Directora de FONACYT Guatemala.

Estimada Licenciada:

ues de saludarle atentamente me permito enviarle el reporte final correspondiente a las ades llevadas a cabo en el proyecto "Evaluación del consumo de vísceras por pre-escolares

lenta para combatir la deficiencia de mcronutnentes" cuyo codigo de idenficación es

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C E S S I A M

C E N T R O D E E S T U D I O S E N S E N S O R I O P A T I A S

S E N E C T U D , I M P E D I M E N T O S Y

A L T E R A C I O N E S M E T A B O L I C A S

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F O N A C Y T

F O N D O N A C I O N A L P A R A L A C I E N C I A Y T E C N O L O G I A

R E P O R T E F I N A L P R O Y E C T O 1 8 - 9 8

EVALUACION DEL CONSUMO DE VISCERAS POR PRE-

ESCOLARES COMO HERRAMIENTA PARA COMBATIR LA

DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES

R E P O R T E E L A B O R A D O P O R :

L i c d a . M . E u g e n i a R o m e r o A b a l .

I N V E S T I G A D O R P R I N C I P A L :

L i c d a . M . E u g e n i a R o m e r o A b a l .

I N V E S T I G A D O R A S O C I A D O :

D r . C a r l o s J . V a l d é z

P E R S O N A L T E C N I C O : S r a . A n a C a s t i l l o

SRA. MIRIAM PAYERAS

TIEMPO DEDICADO AL PROYECTO:

10 meses de ejecución (3 DE MAYO 1999 AL 3 DE MARZO DEL 2000) y 4 meses de prórroga.

INDICE

Contenido Página Resumen 1

1. Introducción 2 2. Antecedentes 5 3. Objetivos 8 4. Materiales y Métodos 9 4.1 Población estudiada 9 4.2 Evaluación del Consumo de Vísceras por la Población 1 O

4.2.1 Frecuencia de Consumo de Vísceras a nivel Familiar 1 O 4.2.2. Recolección de Recetas utilizadas para preparar vísceras para

consumo Familiar o de los Pre-escolares en los últimos siete días 11 4.3 Encuesta de Mercados 12 4.4 Porciones de comidas Preparadas con Vísceras necesrias para

Consumir 25 % de las Recomendaciones Dietéticas diarias 12 4.5 Costo de Aportar 25 % de las Recomendaciones Dietéticas Diarias en

base a las Recetas más Comunes a Base de Vísceras 13 4.6 Análisis de datos h 13 5.0 Resultados 14

5.1.1 Entrevistas Efectuadas 14 5.1.1 Edad de los Entrevistados 14 5.1.2 Distribución por sexo de los Entrevistados 14 5.1.3 Número de integrantes por familia 15 5.1.4 Distribución por Edad de los Pre-escolares 15 5.1.5 Número de niños en edad pre-escolar por Familia 15

5.2 Razones por las cuales los Entrevistados Reportaron no consumir Vísceras 16 5.3 Frecuencia de consumo de Carne de Res en la Colonia Primero de Julio

y en Ciudad Peronia 16 5.4 Consumo de Vísceras Entre Adultos de las Tres Comunidades Estudiadas 17 5.5 Frecuencia con que las Vísceras son Consumidas en las Tres Comunidades

de Estudio 17 5.6 Consumo de Vísceras entre Pre-Escolares 17 5.7 Vísceras que Fueron Consumidas en los siete Dias Previos a la Entrevista 18 5.8 Origen de las Vísceras que los Entrevistados Reportaronconsumir con

Alguna Frecuencia 18 5.9 Contenido de Micronutrientes en las Recetas Preparadas con Vísceras 19 5.10 Comidas Preparadas convísceras de más Aceptación 20 5.1 1 Porción Mínima a Consumir para Obtener 25 % de las Recomendaciones

Dietéticas diarias y Recetas Recomendades para una Mejor Nutrición a Base de Vísceras 2 1

5.12 Vísceras Consumidas por Categoría de Edad 22 5.13 Resultados de las Visitas a Mercados 23

un Pre-Escolar 5.15 Recetas a Base de Vísceras que Fueroncolectadas en las Tres

Comunidades de Estudio 6. Discusion de Resultados 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografia

Anexo 1 (Recordatorio de siete dias utilizado en la recolección de la información sobre consumo de vísceras) Anexo 2 (Colección de recetas reportadas en las tres comunidades de estudio que consitituyen una buena fuente de vitamina A, Riboflavina y hierro) Anexo 3 (Tablas de resultados) Anexo 4 (Ejecución Financiera del proyecto 18-98)

RESUMEN

Las deficiencias nutricionales del pre-escolar son de importancia a nivel de salud pública por su influencia directa en la morbilidad y mortalidad infantil. La economía de un país se afecta por el bajo rendimiento intelectual y laboral de los ciudadanos asi como por mayor demanda de servicios de salud. Una forma de mejorar el contenido nutricional de la dieta de los países en desarrollo es aumentando el consumo de carne, sin embargo esta tiene un alto costo para la población más necesitada y por ello deben buscarse alternativas tales como las vísceras de res, pollo o marrano. Estas son consumidas en nuestro país, pero no se tiene registro de qué porcentaje de la población las consume en su dieta habitual y si estas son ofrecidas a los niños. Por ello se llevo a cabo este estudio para determinar qué porcentaje de la población adulta y pre-escolar de tres comunidades de la Ciudad de Guatemala consumían vísceras y cuales eran las más frecuentemente consumidas. Se estudió Colonia Primero de Julio, Buena Vista (San Pedro Sacatepequez) y Ciudad Peronia con 545 entrevistas en total, las cuales se realizaron en hogares con pre- escolares. El Promedio de Edad de los entrevistados fué 3 1.9+ 13.8 años (82.4 % de sexo femenino). Solo el 32% (173) personas reportaron no consumir vísceras en su dieta, y la principal razón fué por que no le gustan a la familia. En la Colonia Primero de Julio solo el 57.3 % (p < 0.05) de adultos consumían vísceras comparado con Buena Vista (77.9%) y Ciudad Peronia (73.6%). De ellos, 42% consumen vísceras todos los días. Entre los pre-escolares, en la Colonia Primero de Julio, el 60.0% de niños consumen hígado comparado con solo 16.3 % de Buenavista y 39.8% de Peronia (p < 0.05). De 174 consumidores habituales de vísceras, el 96% reportó haberlas consumido en los siete días previos a la entrevista. Se colectó las recetas utilizadas para la preparación de vísceras en los siete dias previos a la entrevista y se encontró que utilizando los datos de la Tabla de Composición de Alimentos, las recetas preparadas a base de hígado de res o de pollo son las que aportan mayor cantidad de vitamina A y riboflavina y las que contiene bazo son las mejores fuente de hierro. En conclusion, las vísceras de res, pollo o marrano son aceptadas culturalmente en las tres poblaciones estudiadas, por lo que en el futuro podrían ser promovidas como fuentes alteranas de nutrientes de origen animal de más bajo costo y alto contenido nutricional, sin embargo más estudios son requeridos en torno a su disponibilidad en mercado, biodiponibilidad de nutrientes despues de la preparación, contenido de contamin antes etc.

E V A L U A C I O N D E L C O N S U M O D E V I S C E R A S P O R P R E - E S C O L A R E S C O M O H E R R A M I E N T A P A R A

C O M B A T I R L A D E F I C I E N C I A D E M I C R O N U T R I E N T E S

1. INTRODUCCION

Combatir la defiencica de micronutrientes es uno de los principales temas hoy en día, ya que en muchos países en vías de desarrollo ha tomado auge, en parte por factores económicos, sociales, migración de poblaciones y otra serie de aspectos derivados o asociados con influencia directa o indirecta sobre los patrones dietéticos. Los métodos utilizados para combatir las principales deficienicas nutricionales, tales como vitamina A, hierro, yodo, folatos y otros, se basa principalmente en suplementación y fortificación de alimentos. Ambos han tenido éxito en los países en que se han implementado, pero han enfrentado diferentes grados de adversidad. El primero se asocia principalmente con la renuencia de las poblaciones a recibir medicamentos proporcionados por el gobierno, o a un muy bajo porcentaje de sujetos que cumplen con los tratamientos al 100%, como es el caso del hierro. Esto se debe a que produce molestias secundarias a su ingesta como lo son, sabor metálico en la boca, malestar gastrointestinal, cambio de coloración en las heces (1,2)

La fortificación es un método que alcanza a poblaciones mayores, independientemente de su voluntad (siempre y cuando el fortificante agregado no produzca cambios organolépticos detectables en el vehículo utilizado, suele ser más barato en términos de costo-beneficio, pero implica involucrar a la industria privada, la cual no siempre está dispuesta a producir modificaciones en las líneas de producción o a aumentar los costos ( 3 , 4 ) .

Otra forma de combatir las deficiencias nutricionales de la dieta es con la educación nutricional a las personas encargadas de la preparación de alimentos, papel usualmente cumplido por la mujer. La mujer se ve limitada en su adquisición de alimentos y preparación de los mismos por circunstancias tales como: su nivel de educación, disponibilidad de dinero para compra de alimentos, disponibilidad de alimentos en su entorno, preferencias familiares por ciertos alimentos, preferencias personales,

recetas aprendidas en el hcgar, tiempo para comprar y cocinar.

Una de las principales limitantes para una dieta balanceada es la económica, pero aún con disponibilidad de dinero no implica necesariamente mejor dieta. Otra es la "costumbre", la cual está influenciada por motivos diversos como: la religión, el área de origen, desconocimiento de como preparar ciertos alimentos, no disponibilidad de ciertos alimentos en ciertas regiones. La costumbre es lo que construye la tradición, es decir que tradición es la costumbre generalizada a una población o grupo por tiempos inmemoriables que la hace verdadera contra toda razón (5).

Sin embargo en los tiempos modernos se ha visto que las "costumbres" no son tan rígidas como parecen, y que son afectadas por las circunstancias de presion de los tiempos, como la presion económica, la disponibilidad, la publicidad que nos vende nuevos productos constantemente y nos hace aceptar cosas nuevas, que pueden alterar costumbres ancestrales. Por ejemplo, hasta hace unas décadas el horno de micro-hondas no era aceptado por las amas de casa por que podía ser peligroso, al igual que la estufa de gas lo fué en sus inicios, y a su vez al gas propano se le atribuía propiedades que cambiaban el sabor de la comida, que se suponía era mejor cocinarla en un poyo de leña. El caso más contundente es la introducción de las computadoras en las últimas décadas, de ser un aparato para científicos en la NASA hoy en día es imprescindible en los hogares, siempre y cuando la economía familiar pueda costearlo, o aún cuando represente un problema. (Tagle 1988, Schloeter, 1995)

Cambios en las costumbres con respecto a dietas ocurren constantemente, debido a la evolución de las sociedades y la mezcla de culturas que ocurre constantemente. Por ejemplo, las comidas se regionalizan por países o regiones, como es el caso de la comida caribeña, comida mexicana, comida francesa, comida italiana, arabe, china o japonesa, etc. Sin embargo, estas dietas han perdido prácticamente su lugar de origen y se han infiltrado a nivel mundial, algunas con más éxito que otras, pero han sido aceptadas (5-8).

Otro ejemplo de costumbre, en este caso, rápidamente adquirida a través de muy buenas campañas de mercadeo, es el de las cadenas transnacionales de restaurantes; éstas tienen éxito en su país de origen y luego se extienden hacia

cualquier país que los asimile dentro de sus costumbres. Así, mientras nuestros abuelos salían a tomar un ato1 de elote a San Lucas en domingo, hoy los niños y los padres acuden a restaurantes de comida rápida, por razones como, rapidez de servicio, limpieza, diponibilidad gratuita de juegos para los niños y no necesariamente por un precio más bajo. Incluso aunque haya quejas sobre el sabor "industrializado" de una hamburguesa, pudín o tortilla, se acude a estos lugares que ahora son parte de la "tradición familiar", no así apenas hace unos 30 años.

Si es posible que las personas se adapten a nuevos productos, sabores (no necesariamente buenos) que el mercado de comidas rápidas o tradicionales oferta hoy, debe ser posible hacer que las personas a nivel de hogar realicen cambios que mejoren su estado nutricional sin mermar la economía doméstica, ya tan afectada.

Las carnes han aumentado de precio, lo cual afecta la nutrición familiar, ya que constituye una de las mejores fuentes de hierro en forma de hemoglobina, la cual es de fácil absorción y otros componentes de la dieta no afectan su biodisponibilidad como es el caso del hierro en forma de suplementos o fortificantes. Además las proteínas de origen animal tienen un excelente patrón de aminoácidos y proteínas totales, pero son de alto costo (9), sin embargo, los productos animales son costosos y se calcula que las calorías y proteínas de carne de res aumentó 154% entre 1965 a 1989. La proteína de pollo, pescado y res es cinco veces más cara que la proteína de frijol y ocho veces más cara que la del maíz (10). Por ello es posible que las vísceras pudieran constituir una fuente alterna de micronutrientes y proteína, sin afectar grandemente la economía familiar. Sin embargo, es necesario conocer que porcentaje de la población consume vísceras con alguna frecuencia y cuales son las vísceras más aceptadas.

2. ANTECEDENTES

La deficiencia de micronutrientes es un problema a nivel de salud pública debido a que la población sufre de las siguientes consecuencias: anemia, problemas de aprendizaje, retardo del crecimiento, mayor susceptibilidad a infecciones, entre otros. Los costos que la sociedad debe pagar en términos de días de enfermedad, de hospitalización, incapacidad del estudiante o del trabajador para cumplir sus tareas a cabalidad. Debe recordarse que los pre-escolares constituyen uno se los segmentos más afectados en el país, por lo cual merecen atención, ya que al llegar a la escuela los niños deficientes en micronutrientes ya van en desventaja con respecto a los niños con nutrición adecuada y esto podría influir directa o indirectamente en el abandono de la escuela. Por ello, si se quiere una juvented con mejores posibilidades para enfrentar la adultez, debería ponerse más atención al pre-escolar (1-14).

Aparte de la economía deteriorada del guatemalteco, que en parte no permite adquirir una mayor variedad de alimentos, se tiene el problema de que los gobiernos no han contado con políticas de educación en nutrición adecuadas y orientadoras para la población sobre cómo mejorar su alimentación. Tampoco se cuenta con planes para una seguridad almentaria y los servicios de salud existentes no alcanzan a cubrir a toda la población afectada y la que es cubierta no necesariamente cumple o acepta los suplementos vitamínicos que se le ofrecen, en parte por ideas pre- concebidas sobre que el gobierno quiere esterilizarlos masivamente o porque los efectos secundarios son inaceptables o aun, olvido de consumir los suplementos o simplemente por la distancia a la que viven del centro asistencia1 más cercano (31) .

De hecho la dieta guatemalteca es rica en hierro, debido al alto consumo de frijol, sin embargo el hierro contenido en los tradicionales frijoles negros es de baja biodisponibilidad y además ésta se ve disminuida por la precensia de calcio, fitatos y taninos, los cuales tambien abundan en la dieta diaria del guatemalteco ya que se consumen tortilla y café (9, 15-18,22,23) .

En la última encuesta de micronutrientes de 1995 realizada por el INCAP, se estimó que 26% de niños entre 1 a 5 años de edad tienen anemia, y la situación empeora en el área rural con 29.3% de prevalencia de anemia. En mujeres en edad fértil se encontró que 35.48 se clasificaron como anémicas. No se utilizó ningún indicador de reservas de hierro, pero debe recordarse que la hemoglobina es sólo el pico del iceberg entre los indicadores de estado general de hierro, así que el porcentaje de sujetos con reservas bajas de hierro probablemente es superior a 30% en el caso de los pre-escolares (24) .

La dieta guatemalteca también es deficiente en vitamina A; sin embargo, la fortificación del azúcar ha ayudado a combatir este problema, ya que por la costumbre de introducir café y atoles a los niños desde muy tempranaa edad y consumirlo hasta la muerte endulzado con azúcar, hace que la población en general esté protegida de una deficiencia severa. A pesar de la fortificación del azúcar con vitamina A, en la éncuesta de Micronutrientes de 1995, se encontró que el 15.8% de niños de 1 a 5 años tenían deficiencia moderada de vitamina A. Esto en parte se explica por que únicamente 84% de las muestras de azúcar evaluadas durante la encuesta contenían retinol y sólo 59% de dichas muestras tenían 6 mcg/g, que es el nivel requerido para considerar la muesta adecuadamente fortificada.

Sin embargo, el azúcar constituye la principal fuente de retinol en todo el país, aunque el huevo, leche y tortilla contribuyen en menor proporción(24).

Otra carencia es la de riboflavina, debido a que el consumo de lácteos y sus derivados no es tan alta como debería; en las patrones dietéticos se reporta frecuentemente el consumo de queso, pero las cantidades compradas para el consumo familiar son tan pequeñas muchas veces, que equivaldrían a la cantidad que un sólo adulto debería consumir diariamente.

Por ello se ha pensado que si la carne está fuera del alcance del promedio de la población; una alternativa podría ser el consumo con cierta frecuencia de vísceras. En nuestro país se asume que estas son aceptadas dentro de la dieta, ya que son parte de los platillos guatemaltecos tradicionales, como lo son el revolcado, las patitas a la vinagreta, el buche etc. La costumbre de cocinar vísceras quizá fué heredada en parte de la cocina española, la cual a su vez fué modificada por la comida italiana, francesa y

mora. Entre los platillos que se preparan con vsceras en la región están: menudos de codorniz, alcachofas con tripas, menudos en tripa, arroz con pata, arroz con morro y callo, arroz con oreja de cerdo, tallarines preparados con sesos o hígados. En la región de Lyon, Francia, la tripería y los menudos ocupan un lugar principal en la gastronomía; se deleitan con morcilla y cardos al tuétano.

Las vísceras son fuente importante de vitaminas, minerales y proteína. El hígado, por ejemplo, aporta en una onza (30 gramos) de peso crudo: 5.9 gramos de proteínas, 8.3 mg de fósforo, 1.5 mg de hierro, 2425.0 equivalentes de retinol, 0.71 mg de tiamina y 2.7 mg de niacina entre otros componentes. Es decir aporta casi 15 veces más el contenido de vitamina A que un mango maduro y tres veces más que una zanahoria cuyo peso neto sea de 66 gramos. Un mango (78 gramos peso neto) y una zanahoria aportan 0.4 mg y 0.6 mg de hierro, mientras que el higado aporta 3 mg de hierro en un peso equivalente, o sea aproximadamente 338 de las recomendaciones dietéticas diarias. Sin embargo una onza de hígado cuesta Q. 2.0 comparado con aproximadamente Q 1.0 de una zanahoria o de un mango (25)

La densidad de vitaminas y minerales en el hígado es mucho más alta que la de muchos vegetales. Ahora bien, otras vísceras como el bazo son sumamente ricas en solo un micronutriente. Una onza de bazo aporta 10.6 mg de hierro, es decir los requerimientos diarios de hierro para niños en edad pre-escolar, aunque aporta solo 27 ~g de retinol (25).

La morcilla o moronga, aunque no es un embutido, por su alto contenido de hierro (66.7 mg/unidad), fósforo (68 mg) , proteína constituye una alternativa excelente en el combate de la deficiencia de hierro en el caso que se pudiera introducir entre la dieta usual del guatemalteco.

El hígado de res tiene contenido más alto de vitamina A, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C y contenido similar de hierro que la carne magra de res y el pollo con hueso y cuesta aproximadamente la mitad que la carne de res (dependiendo del corte y la calidad) y lo mismo que la carne de pollo. Es decir que por el mismo dinero o la mitad de lo gastado habitualmente en carne, una familia puede recibir una dieta más rica en vitaminas y minerales consumiendo vísceras.

Otras vísceras como panza, lengua tripa y otras no aportan magnitudes similares de nutrientes a las del hígado de res o pollo, pero es interesante conocer qué porcentaje de la población las consumen ya que este grupo poblacional puede estar dispuesto a introudcir otras vísceras en su dieta habitual, que sí aportaría cantidades significativas de nutrientes y que posiblemente puedan preparase en la misma forma en que se preparan la panza, lengua, buche etc.

Pese a la riqueza nutricional de ciertas vísceras, no se cuenta con información sobre la frecuencia con la cual las vísceras son consumidas y qué porcentaje de la población las consume o aceptaría consumirlas en un momento dado. Una pregunta importante, es qué proporción de niños en edad pre- escolar las consumen también, ya que este segmento de la población es uno de los más vulnerables.

3 . OBJETIVOS

1 - Determinar la frecuencia de consumo y cantidad en que las vísceras de res, cerdo o pollo son consumidos por adultos de comunidades urbana, peri-urbana y rural de Guatemala por medio de recordatorio de frecuencia de consumo de siete días.

2 Determinar la frecuencia de consumo y cantidad en que lasvísceras de res, cerdo o pollo son ofrecidos a los pre- e sco lares de comunidades urbana, peri-urbana y rural de Guatemala por medio de recordatorio de siete días.

3 - Colectar las diferentes recetas en las que las vísceras de res, cerdo o pollo son consumidas entre comunidades urbanas, peri-urbana y rural de Guatemala.

4 - Determinar el precio por libra y el costo de proveer 25% de las recomendaciones diarias de micronutrientes per cápita de recetas hechas sobre la base de distintas vísceras.

5 Evaluar la aceptabilidad de alimentos preparados en basg a visceras por pre-escolare guatemaltecos.

4. MATERIALES Y METODOS.

4 .1 POBLAC ION ESTUDIADA Se escogieron tres comunidades representativas del área

rural, urbano y peri-urbano de Guatemala.

A. ALDEA BUENA VISTA, SAN PEDRO SACATEPEQUEZ : En el area rural se estudió la aldea Buena Vista,

localizada en San Pedro Sacatepequez, comunidad en su mayoría dedicada a la agricultura o a laborar en las maquilas del publo. Para llegar a la aldea es necesario tomar bus a San Pedro Sacatepéquez y luego caminar a la aldea o usar un servicio irregular de pick-up o microbuses. Todos los caminos de acceso son de terracería y ni las calles ni las casas están numeradas; a excepción del núcleo de la aldea que es de casas construidas una junto a la otra. El resto de la aldea es disperso y con terreno quebrado en algunas áreas, las cuales son accesible únicamente por veredas. La aldea esta habitada principalmente por indigenas y se encontró a varias familias que no hablaban español o que lo hablan en forma básica. Las casas son usualmente construidas de solo una habitación multifuncional, construidas de adobe, lámina y piso de tierra. Cuentan con letrina y pozo y aún se cocina con leña. No hay carnicerías ni servicios de salud. Hay pocas tiendas (una de las cuales vende menudos de pollo), una escuela primaria pública, una farmacia y un teléfono comunitario. En las casas aún es común ver animales de patio, pocos cultivos para consumo familiar y mujeres tejiendo en telares bajo la sombra de los árboles.

B. COLONIA PRIMERO DE JULIO

En la colonia se calcula que hay 2711 niños en edad escolar, distribuidos entre 2,400 casas (sin contar apartamentos). Esta colonia está localizada en la zona 4 de Mixco, es de fácil acceso por autobús urbano, ruletero o vechículo particular ya que sus dos accesos principales están asfaltados. Las casas están localizadas una junto a la otra, identificadas por número, al igual que sus calles, aunque el acceso a una gran parte de la colonia es por callejones peatonales. Cuentan con drenajes, agua potable, energía eléctrica y alumbrado público en toda la colonia. Hay varias

carnicerias, tiendas, un automercado, una gasolinera, un banco, dos mercados comunales, iglesias, centro de salud y jardines infantiles.

C. CIUDAD PERONIA, SECTOR DEL GRAN MIRADOR Como comunidad peri-urbana, se estudió un sector del

asentamiento Ciudad Peronia, dicho sector se conoce como "El Gran Mirador". En el asentamiento hay aproximadamente 40,000 habitantes de los cuales 4,000 estan en edad pre-escolar y en el sector de El Gran Mirador hay 800 casas. Las casas estan distribuidas en 15 calles empinadas que descienden hasta el borde del barranco, donde existe un basurero. Este es un sector de gente de escasos recursos, quienes invadieron el área hace aproximadamente 7 años.

El sector de El Gran Mirador, carece de asfalto y alcantarillado público. El agua potable es escasa y llega irregularmente por pocas horas en días alternos, por lo que los pobladores almacenan agua en tambos y toneles. Aunque hay energía eléctrica, el alumbrado público recien fue instalado. En el invierno el acceso es muy díficil ya que las calles son lodosas. Los lotes son pequeños, por lo que las casas estan construidas una junto a la otra y están construidas con carton, plástico o lámina; muy pocas son de block o solo una parte de la casa está construida de este material, usualmente las habitaciones destinadas a servir de dormitorios.

El acceso a Ciudad Peronia es por bus extraurbano, con servicio bastante regular pero insuficiente. Hay un Centro de Salud, mercado, gran cantidad de tiendas, tres farmacias, dos clínicas médicas privadas, colegios privados, institutos y guarderías.

4.2 EVALUACION DEL CONSUMO DE VISCERAS POR LA POBLACION:

4.2.1 Frecuencia de consumo de vísceras a nivel familiar En cada comunidad se hicieron visitas de casa en casa

preguntado si habían niños en edad pre-escolar. Se hizo una entrevista de consumo de vísceras a cada familia que reportó tener niños en edad pre-escolar y que desearan participar en el estudio. Originalmente se trató de hacer las entrevistas en forma aleatoria, pero la distribución de las casas en Buena Vista, la ausencia de personas en muchas casas al momento de la visita de las entrevistadoras y la falta de

pre-escolares en muchas casas no permitió cumpliar con la aleatorización de las entrevistas. Sin embargo, en las tres comunidades se cubrió la totalidad del área cubierta por las viviendas, para cumplir con el mínimo de 80 entrevistas por área de estudio que fué calculado como tamaño de muestra en el protocolo del estudio.

Aunque se recolectó toda la información sobre consumo de vísceras para cada pre-escolar residente en las casas entrevistadas, solo se escogió un niño por casa para fines de análisis. Para ello, se le asignó un número a cada niño (1 al 4) y se escogió al azar cuál entraba al análisis.

El instrumento permitió registrar la frecuencia de consumo de los últimos siete días, consumo de carne en los últimos siete días, por qué no se consumen vísceras, el consumo usual de vísceras, vísceras más frecuentemente consumidas, vísceras preferidas por las comunidades, porcentaje de niños que consumen vísceras, recetas utilizadas para preparar vísceras.

El instrumento de recoleccion de datos fué probado en grupos de diferentes areas, no solo para determinar la habilidad del instrumento para captar la información deseada, sino para estandarizar a todo el equipo en la forma correcta de tomar la información en cada entrevista.

4.2.2 Recolección de recetas utilizadas para preparar vísceras para consumo familiar o de los pre-escolares en los últimos siete días

Cuando las madres reportaron haber consumido vísceras de res, cerdo o pollo en los últimos siete días, se procedíó a recolectar la receta utilizada. Estas fueron también codificadas de acuerdo al nombre de la receta, ingredientes, cantidades de ingredientes y porciones preparadas asi como porciones ofrecidas al niño pre-escolar. No se utilizaron modelos estandarizados para recolectar la información de las medidas utiizadas; se confió en la capacidad para calcular las medidas y porciones de los entrevistados. Es decir, la información colectada fué semicuantitativa.

Sin embargo, se colectó información sobre cantidades expresadas en medidas caseras (tazas, unidades, porciones, sobres etc) a partir de las cuales se calculó la cantidad

promedio que se preparó de cada receta, expresada en gramos y de alli se calculó el valor nutritivo de la receta, en base al aporte de micronutrientes que hagan las vísceras, de acuerdo a la tabla de composición de alimentos (24).

Además se compraron cada uno de los ingredientes reportados en tamaños pequeño, mediano y grande para determinar su peso promedio (al menos 5 muestras en cada caso). Con esta información se calculó el peso total de la receta proporcionada por cada sujeto y el aporte de micronutrientes de cada ingrediente. Con el número de porciones totales preparadas y el número de porciones ofrecidas al niño se calculó el aporte de vitamina A,. C, Riboflavina y hierro que cada 100 gramos de preparación ofrecían segun la Tabla de Composición de Alimentos y los porcentajes de recomendaciones diarias que ofrecían en cada caso.

En el anexo 3, se describen las recetas que se consideraron más relevantes en términos de aporte de vitan' lna A, hierro y riboflavina. Las recetas incluyen elm máximo de ingredientes que fueron reportados, es decir la forma más elegante de realizar la preparación, pero cada receta puede ser simplificada a dos o tres ingredientes.

4 . 3 ENCUESTAS DE MERCADOS : Se visitaron los mercados o tiendas donde se expendían

vísceras en las áreas de estudio para determinar la disponibilidad de vísceras para consumo familiar y el costo de las mismas.

4.4 PORCIONES D E COMIDAS PREPARADAS CON VISCERAS NECESARIAS PARA CONSUMIR 25% D E LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS.

Utilizando la información obtenida el recordatorio de site días, se calculó el peso promedio de las porciones de comidas preparadas con las diferentes vísceras y recetas reportadas. Luego con el dato del número de porciones preparadas en cada caso (reportado por los entrevistados) y las recomendaciones dietéticas diarias (RDD) para vitamina A, vitamina C, riboflavina y hierro, se calcularon tamaños de porción que aportaran al menos el 25% RDD para niños en edad pre-escolar de dichos nutrientes.

Este cálculo se limitó únicamente a aquellas recetas que en promedio aportaban cantidades importantes de al menos uno de los cuatro nutrientes mencionados en el párrafo anterior,

ya que la mayoría de recetas no aportaban cantidades importantes a la dieta diaria.

4.5 COSTO DE APORTAR 25% DE LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS EN BASE A LAS RECETAS MAS COMUNES A BASE DE VISCERAS

En base al tamaño de la porción mínima para obtener 25% de las recomendaciones dietéticas diarias (tabla 24) , los ingredientes más comúnmente reportados en las recetas (tabla 28) y los precios publicados en el censo de mercados que realiza (Prensa Libre, sábado 26 de febrero del 2000, sección "Canasta Básica" pp 20), además de visitas a los supermercados para cotizar los precios de los productos que no aparecieron en dicha publicación, se calculó el precio total de la preparación de la receta escogida y el peso aproximado total de la preparación para calcular el precio que tiene cada gramo de receta y con los datos de la tabla 24 se calculó el precio aproximado de aportar el 25% de las recomendaciones dietéticas diarias para vitamina A, riboflavina y hierro.

Los cálculos de costo, no incluyen el costo del combustible utilizado. El peso total de la preparación se basa en peso total de los ingredientes crudos, por lo que los datos calculados subestiman el peso final de la preparación ya cocida.

4.6 ANALISIS DE DATOS Los datos fueron tabulados como variables categóricas y

contínuas. Las categóricas fueron comparadas entre comunidades utilizando Chi-cuadrado para determinar si habían diferencias significativas entre porcentajes (porcentaje de consumidores de vísceras, vísceras que prefieren, consumo de carne de res, donde compran las vísceras, las cocinan en casa, porcentajes de pre-escolaes que cosumen vísceras, etc). Las variablles contínuas se analizaron por WOVA y t-test para comparar promedios entre comunidades (edad de los entrevistados, edad de los pre- escolares, tamaño de las porciones).

Siempre que se encontró una diferencia significativa se anota el valor de "p" al pie de la tabla.

5. RESULTADOS

5.1 ENTREVISTAS EFECTUADAS:

En las tres comunidades se llevaron a cabo 545 entrevistas en total, 149 en Buena Vista (27.3 % ) , 233 en la Colonia Primero de Julio (42.7 % ) y 163 en Ciudad Peronia (29.9 O , ) .

5.1.1 EDAD DE LOS ENTREVISTADOS: La distribución por edad de los entrevistados se muestra

en la tabla 1; El promedio de edad de los entrevistados fué 31.9213.8; la mayor parte de los entrevistados tenían 16-30 años de edad (47.0%) seguido por los sujetos incluidos en el intervalo de 31 a 45 años de edad (29.3%). En dichos intervalos no hubo diferencia significativa al comparar la distribución por edad entre comunidades, pero en el intervalo de 46-60 años (10.3%) y en el 61 o más (5.5%) en la colonia Primero de Julio hubo un porcentaje mayor (16.3%) de sujetos comparados con las otras dos comunidades en el mismo intervalo (p<O. 05) .

El intervalo de personas menores de 15 años en Ciudad Peronia (15.3%) tuvo un porcentaje significativamente mayor comparado con Buena Vista (4.0%) y Primero de Julio (5.28) . En la tabla 2, se muestra la distribución familiar de los sujetos quienes contestaron a la entrevista y se tiene que en el 54.98 de las entrevistas fué la madre quien contestó, seguido por 9.08 por el padre, 32.58 otro pariente y solo 3.78 por una persona ajena a la familia.

En la Primero de Julio hubo un porcentaje significativamente menor de madres que estuvieron en la casa para contestar la entrevista (39.1%), comparado con Buena Vista (66.7%) y Ciudad Peronia (66.3%) . Sin embargo, en la Colonia Primero de Julio hubo 24% de abuelos presentes en casa para contestar la entrevista lo cual fue significativamente mayor que el 3.4% encontrado en Buena Vista y 9.2% en Ciudad Peronia, mientras que entre estas dos no hubo diferencias significativas.

5.1.2 DISTRIBUCION POR SEXO DE LOS ENTREVISTADOS La distribución por sexo de las personas entrevistadas se

muestra en la tabla 3; el 82.4% de las personas

entrevistadas fueron del sexo femenino. Con respecto al sexo masculino, en Ciudad Peronia hubo un porcentaje significativamente menor de hombres entrevistados (6.78) con respecto a Buena Vista (20.8%) y Ciudad Peronia (22.7%) .

5.1.3 NUMERO DE INTEGRANTES POR FAMILIA En la tabla 4, se muestra la distribución de la población

entrevistada de acuerdo al número de personas adultas y niños que componían cada familia. La mayor parte de la población estaba conformada por sólo 5 o 6 miembros (23.78 y 17.8% de la población total) y no hay diferencias significativas entre comunidades cuando se comparan los porcentajes de familias con 2 a 7 miembros, pero cuando se comparan las familias con 7 Y 8 miembros, Buena Vista y Ciudad Peronia tienen porcentajes más altos comparados con la Colonia Primero de Julio. Con mayor número de miembros ya no se encuentran diferencias entre comunidades.

5.1.4 DISTRIBUCION POR EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES La distribución por edad de los niños escogidos para el

análisis se muestra en la tabla 5. La edad osciló entre uno a seis con promedio de 3.1+ 1.8 años de edad y el número de niños es solo 541 en lugar de 545, debido a que 4 personas no sabían la edad de los niños. No hubo diferencias al comparar la distribución por edad y comunidad en ninguno de los intervalos de edad. Mayor porcentaje de niños se encontraban entre los 3,5 o 1 año de edad. Solo 4.9% de los niños tenían 6 años de edad.

En la tabla 6 se muestra la misma información que en la tabla 5, pero agrupando sólo a los niños cuyas familias reportaron consumir vísceras y por ello el número de niños se reduce a 384; de nuevo no hubo diferencias entre comunidades comparando por edad de los niños.

5.4.5 NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR POR FAMILIA Se preguntó cuántos niños en edad pre-escolar vivían en

cada casa, los resultados de la población total, es decir todas las familias, ya sea que fueran consumidores de vísceras o no, se muestran en la tabla 7. En la colonia Primero de Julio, el porcentaje de familias con sólo un niño en edad pre-escolar (72.1%) fué significativamente mayor que el observado en Buena Vista (42.1%) y Ciudad Peronia (32.5%) y entre estas dos comunidades no hubo diferencias, pero si tuvieron porcentajes significativamente más altos de

familias con dos pre-escolares (46.3% y 48.38 respectivamente, versus 22.4% la lero. De Julio). Entre los otros porcentjaes no hubo diferencias entre el número de niños por familia.

En la tabla 8, se incluye la misma información de la tabla 7, pero desglosada para las familias que reportaron consumir vísceras. Las distribuciones son similares a las observadas en la tabla 7, es decir en la Colonia Primero de Julio hay un porcentaje significativamente más alto de familias con solamente un niño comprendido entre uno a seis años de edad y las otras dos comunidades tienen porcentajes significativamente más altos de familias con dos niños en dicho intervalo de edad.

5.2 RAZONES POR LAS CUALES LOS ENTREVISTADOS REPORTARON NO CONSUMIR VISCERAS:

Del total de 545 entrevistas, en 173 (32%) los entrevistados reportaron no consumir vísceras en su dieta usual. La principal razón por la cual no las consumen fué que no le gustan a la familia (ver tabla 9), seguido por que a la persona entrevistada no le gustan. Sólo el 15% contestó que no las come por "Costumbre", 1.0% por el precio y 0.5% por que no saben cocinarlas. Al comparar entre comunidades, en la Primero de Julio hubo 14% de personas que respondieron que no les gustan las vísceras, lo cual fué significativamente menor que 37.58 de Buena Vista y 33.0% de Ciudad Peronia; también tuvo diferencia significativa en el número de personas que contestaron que no las comen por costumbre (25.2%) comparado con las otras dos comunidades (Buena Vista 3.1% y Peronia 14.3%).

5.3 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CARNE DE RES EN LA COLONIA PRIMERO DE JULIO y EN CIUDAD PERONIA

En la Colonia Primero de Julio y Ciudad Peronia se agregó una pregunta a la entrevista para determinar qué porcentaje de la población estudiada tambien consumía carne de res, pollo o marrano. Los resultados se muestran en la tabla 10, y se refieren al consumo en los últimos siete días (previos a la entrevista) y se encontró que no hubo diferencia entre ambas comunidades en el porcentaje de familias que reportaron consumir carne (97.8% versus 93.28 respectivamente) .

En la tabla 11, se agrupa a los entrevistados por el número de veces que reportaron haber consumido carne en los últimos siete días. No se encontró diferencias entre comunidades, aunque mayor porcentaje de entrevistados de la Primero de Julio reportaron consumir carne todos los días de la semana (21.5%) comparado con Peronia (1.9%), mientras que en esta última, el mayor porcentaje (30.58) reportó consumir carne solo dos veces por semana.

5.4 CONSUMO DE VISCERAS ENTRE ADULTOS DE LAS TRES COMUNIDADES ESTUDIADAS

En la tabla 12 se agrupan los resultados de acuerdo a si los entrevistados reportaron consumir vísceras o no. En el grupo total estudiado el procentaje de consumidores de vísceras fué de 68.0%. En la Colonia Primero de Julio hubo un porcentaje significativamente menor de sujetos (57.33) que reportaron que sí las consumen con alguna regularidad comparado con Buena Vista (77.98) y Peronia (73.6%). En estas dos últimas comunidades

5.5 FRECUENCIA CON QUE LAS VISCERAS SON CONSUMIDAS EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

Los datos sobre la frecuencia con que se consumen vísceras se muestran en la tabla 13. Auqnue hay diferencias en la frecuencia de consumo al comparar entre comunidades, las diferencias no llegan a ser significativas. Puede verse que en la Colonia Primero de Julio, el 56.2% de entrevistados reportaronconsumir vísceras todos los días, comparado con 36.18 de Buena Vista y 35.0% en Ciudad Peronia. Del total de entrevistados, el 428 consumía vísceras todos los días, seguido por 18.8? de entrevistados que reportó consumirlas una vez por semana y 22.5% cada quince días.

5.6 CONSUMO DE VISCERAS ENTRE PRE-ESCOLARES

En la tabla 14 se agrupan los porcentajes de niños que según los entrevistados, les gusta comer vísceras de res, pollo o marrano con alguna frecuencia. No hubo diferencia entre los porcentajes de niños consumidores de vísceras

comparando entre comunidaedes. En la Primero de Julio, 60.0% de niños prefieren o comen hígado (p<0.05), comparado con 16.38 en Buena Vista y 39.8% en Peronia (ver tablal5); en las tres comunidades reportaron que los niños consumen panza pero no hubo diferencias. Con respecto al consumo de menudos, fué significativamente mayor (52.0%) en Buena Vista, ya que en Peronia y Primero de Julio sólo 27.8% y 10.0% reportaron que a los pre-escolares les gustaban los menudos de pollo.

5.7 VISCERAS QUE FUERON CONSUMIDAS EN LOS SIETE DIAS PREVIOS A LA ENTREVISTA

De las 174 entrevistas en las que reportaron que sí consumían vísceras con alguna frecuencia, solo 167 (96% de los consumidores ó 30.6% de la población total entrevistada) las habían consumido en los últimos siete días y en la tabla 16, se describe si las vísceras consumidas fueron de res, pollo o marrano. En la Primero de Julio, 71.7% fueron de res y este valor fue signficativamente mayor que 37.7% reportado en Buena Vista, pero no del 53.7% reportado en Peronia. Por el contrario, solo 21.7% fueron vísceras de pollo en la Primero de Julio contra 58.58 en Buena Vista (p<0.05), aunque este porcentaje no difirió del 44.44 encontrado en Peronia. Las vísceras de marrano se consumen en porcentaje muy bajo en las tres comunidades.

A las personas que reportaron haber consumido vísceras en los últimos siete días se les preguntó cúal víscera habían consumido; los resultados se muestran en la tabla 21. En Buena Vista y Peronia, las vísceras más frecuentemente consumidas fueron los menudos de pollo (37.0% y 43.1% respectivamente), mientras que en la Primero de Julio el 54.1% reportó haber consumido hígado y en segundo lugar los menudos de pollo (15.5%); en las otras comunidades, el higado ocupó el segundo lugar con 14.0% y 33.3%. La lengua fué la tercera víscera más frecuenemente reportada en la Primera de Julio y la panza en Buena Vista y Ciudad Peronia.

5 .6 ORIGEN DE LAS VISCERAS QUE LOS ENTREVISTADOS REPORTARON CONSUMIR CON ALGUNA FRECUENCIA

Los datos anteriores son apoyados por los resultados de la tabla 17; se agrupó la preferencia de las vísceras de acuerdo a su origen, sin importar si las habían consumido en

la semana previa a la entrevista. Se tiene que un porcentaje menor (28.7%) de sujetos en Buena Vista prefiere las vísceras de res en exclusividad, comparado con 60.9% en la Primero de Julio y 52.9% en Peronia, y además en Buena Vista 49.68 reportó preferir vísceras de res y pollo (p<O.O5) comparado con 15.8% y 20.75 respectivamente

En las tres comunidades casi el 1008 de entrevistados reportó que las vísceras se cocinan en casa y una minoría las compra ya preparadas (tabla 18). También en su mayoría las vísceras se compran en el mercado (tabla 19) y se consumen como parte del almuerzo o la refacción (ver tabla 20).

5.8 CONTENIDO DE MICRONUTRIENTES EN LAS RECETAS PREPARADAS CON VISCERAS.

El cálculo del contenido de micronutrients se limitó a vitamina A, vitamin C, riboflavina y hierro, ya que otros micronutrientes estan presentes en cantidades poco importantes.

Con la receta proporcinada por las madres y la porción que se le ofreció a cada niño se calculó el contenido promedio de los nutrientes mencionados en 100 gramos de preparación promedio. Los resultados se muestran en la tabla 22, la cual también contiene el porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias que aporta cada receta por cada 100 gramos.

En total 43 recetas fueron reportadas por 143 personas como consumidas en los últimos siete días. La vitamina A se encuentra en promedios más altos en las recetas a base de higado de res, seguido por las que usaron menudos de pollo. El promedio más alto de vitamina A, lo aporta el hígado de res cocido (5543.0 pg de retinol), seguido por el hígado de res en arroz (3965.0 pg de retinol) y el hígado frito (1788 .O pg de retinol) .

Sin embargo, en la misma tabla puede verse que la porción consumida por el niño fué de 38.6 gramos por lo que el

aporte recibido por el niño puede no alcanzar dichos porcentajes. En otras recetas a base de hígado de res, la porción promedio está alrededor de los 100 gramos, por lo que los datos de porcentajes de recomendaciones reflejan el consumo real del niño.

De las preparciones con menudos de pollo, los menudos con arroz ocupan el primer lugar con 759.5 pg de retinol seguido por menudos con pasta (650.0 pg de retinol); pero de nuevo el promedio de la porción consumida por el niño es menor de 100 gramos.

Las recetas a base de hígado de res aportan entre 1.4 (hígado cocido) hasta 450% (hígado frito) de las recomendaciones dietéticas diarias para vitamina A (1RDD=400p), mientras que las recetas a base de hígado de pollo aportan entre 48% a 189% de las RDD.

Otras recetas a base de otras vísceras con aportes importantes de vitamina A son panza en chanfaina (86.6% %RDD), tumaca en caldo (28.0% RDD) y bazo en pulique (6.25% RDD )

La vitamina C, excepto en el caso de los menudos en pasta o arroz y caldo no alcanzan a aportar cantidades importantes (758, 150% y 75%respectivamente) en porciones de 100 gramos.

El contenido promedio de riboflavina por cada 100 gramos de preparación, se comporta igual que la vitamin A, es decir las recetas a base de hígado de res o de menudos son las más ricas, con la diferencia de que las preparaciones a base de hígado de res, aportan solamente entre 11%a 26.78 de las RDD y las recetas a base de menudos de pollo aportan entre 3.3% a 15.38 de las RDD (1 RDD=0.4 mg).

El contenido de hierro alcanzó 100% RDD o 90% RDD en las recetas de bazo en recado y bazo en pulique. Otras recetas con aporte importante de hierro fué el hígado cocido (409> de RDD) y el hígado de res en arroz (30% de RDD) . Las otras recetas a base de hígado de res y menudos de pollo aportan entre 10 y 15% de las RDD.

5.9 COMIDAS PREPARAS CON VISCERAS DE MAS ACEPTACION A los entrevistados se les preguntó cúales eran las tres

recetas preparadas a base de vísceras que preferían comer y

los resultados se muestran en la tabla 24. Las tiras de panza y el hígado frito fueron reportados en las tres comunidades; mollejas fritas solo en Buena Vista, Caldo de menudos en la Colonia Primero de Julio y Peronia.

5.10 PORCION MINIMA A CONSUMIR PARA OBTENER 25% DE LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS Y RECETAS RECOMENDADAS PARA UNA MEJOR NUTRICION A BASE DE VISCERAS

En base al contenido de micronutrients, la porción consumida por el niño y las RDD para los micronutrientes analizados en este estudio, se calculó el tamaño promedio que debería tener una porción de comida preparada con hígado de res o pollo para aportar 25% de las recomendaciones diarias (tabla 24). Otras vísceras no fueron incluidas por su bajo aporte de los nutrientes estudiados.

La tabla 24, muestra el tamaño promedio de la porción que aportaría aproximadamente 258 RDD para una niño en edad pre- escolar y estas varían desde lo aceptable para niños de uno a seis años de edad hasta lo ridículo, dependiendo la vitamina y/o la receta (hasta 1,368.0 gr) . Obviamente llenar 25% de RDD para vitamina A usando algunas de las recetas con hígado de res o pollo es muy fácil ya que las porciones varían de 1.1 gramos a 60.0 gramos. La vitamina C requiere porciones tan grandes que fué excluida de este análiss, pero las porciones oscilaban entre 202.5 gramos a 2314.40 gramos. Las recetas que requieren raciones más pequeñas son el hígado en baño de María, hígado cocido y migado, todas en porciones menores a 10 gramos cuando se trata de vitamina A.

La riboflavina requiere porciones más pequeñas que para vitamina A (ya que aunque se encuentra en cantidades más pequeñas, sus RDD son mucho menores), que oscilan entre 0.5 gr y 4.4 gramos (hígado migado). Aunque el hígado en baño de María, cocido, migado sí requieren porciones muy pequeñas, el resto de recetas necesitan porciones menores de 100 gramos (como menudos de pollo con arroz, con pasta o en caldo etc) y pueden ser fácilmente consumidos por un niño pre-escolar y aún aportar 25% RDD para vitamina A y aproximadamente el 1008 de las RDD para riboflavina. El hierro aunque requiere cantidades mayores (24.0 gr a 1368 gr) para cubrir al menos 25% de las RDD, en recetas como el hígado cocido, menudos con pasta, menudos fritos o guisados, aún son porciones de tamaño adecuado para un niño.

Obviamente por las diferentes concentraciones en que se encuentran los micronutrientes en el hígado, no es posible encontrar una receta que proporcione 25% de las RDD al mismo tiempo para los cuatro micronutrientes estudiados aquí, pero las recetas como hígado cocido o menudos en arroz podría proporcionar el 25% de RDD de hierro y más del 100% RDD para vitamina A y riboflavina si se consumen en una porción de aproximadamente 24.0 gramos y 58.0 gr. respectivamente (porción mínima para hierro).

Otras recetas que pueden consumirse en cantidades similares a los promedios reportados en este estudio son el hígado frito, menudos con pasta, menudos en caldo; estas recetas consumiéndolas en cantidades de aproximadamente de 200 gramos o más cubren un amplio porcentaje de los requerimientos diarios de vitamina A, riboflavina y hierro (al menos 25% de RDD) . Otras recetas como los menudos en amarillo y fritos solo podrían consumirse en cantidades bastante pequeñas, pero que sólo cubren el 25% de las RDD para vitamina A, ya que en los otros nutrientes los tamaños de porción son irreales.

Las recetas descritas en este informe aportan cantidades importantes de micronutrientes a la dieta que en algunos casos son suficientmente altas para cubrir las recomendaciones dietéticas diarias de un pre-escoalar. Sin embargo para adultos o mujeres embarazadas podría ser necesario consumir porciones mayores o agregar otros ingredientes que enriquezcan la receta.

Las recetas descritas en los párrafos anteriores son sumamente ricas en vitamina A, riboflavina y hierro. Sólo debe mejorarse el contenido de vitamina C, esto puede hacerse agregando jugo de limón o de naranja o mezclar mollejas con hígados de pollo. El hierro no se encuentra en cocentraciones tan altas como lo hace la vitamin A en el hígado; por ello sería recomendable que a las recetas a base de hígado de res o pollo se les mezcle con moronga o bazo, fuentes muy ricas de hemoglobina.

5.11 VISCERAS CONSUMIDAS POR CATEGORIA DE EDAD En la tabla 25, se describe la distribución de las

recetas a base de hígado de res o de pollo agrupados por edad del niño. El 47.38 de niños de un año consumen menudos en caldo, 15.798 hígado frito. El hígado en baño de María

fué reportado 6 veces y todos los casos se le dió a niños de un año.

5.12 RESULTADOS DE LAS VISITAS A MERCADOS : Se visitó los mercados de La Placita, de la Colonia

Primero de Julio, supermercados Paiz y La Torre, para llevar a cabo una encuesta de precios de las vísceras expendidas y su disponibilidad al momento de la visita. Obtener información en mercados no fué facil ya que las vendedoras desconfiaban de las encuestdoras; sin embargo se pudo determinar que las vísceras vienen de distriubidoras avícolas, mataderos, carnicerías grandes y algunas veces de animales destazados en el hogar, como es el caso de los cerdos.

A criterio de las expendedoras las vísceras se consumen bastante entre la población y los productos más vendidos son: hígado de res, sesos de res y marrano, moronga, panza de res y molleja de pollo. Lo cual es curioso ya que sesos y moronga no fueron reportados por ninguna persona en la encuesta. Quizá se refiere a que el volumen de producto que llevan al mercado es vendido, aunque este volumen sea bajo comparado con el volumen o número de libras de hígado o menudos de pollo que se venden por día.

En los mercados también se visitó las comedores y allí reportaron que las comidas preparadas con vísceras de mayor venta son: el revolcado (elaborado con cabeza de cerdo incluyendo cartílago y sesos), el ceviche de buche, tiras de panza. Los precios de dichas comidas se muestran en la tabla 26.

En la tabla 27, se listan los precios promedio de las vísceras vendidas en dos mercados de la capital. Los mercados fueron el de la Colonia Primero de Julio (zona 4 de Mixco) y el de la Placita (zona 1 de Guatemala). No se incluye desviación estándar de los precios debido a que no hubo variación entre expendedores.

En los supermercados no se encontraron vísceras de marrano y se encontró vísceras que no vendían en los mercados. Los precios de las vísceras fueron cotizados en carnicerías, marranerías y ventas de vísceras en el mercado "Primero de Julio (Zona 4 de Mixco), los puestos en los cuales se cotizó fueron: Vísceras "Gabyff, Marranería "La

Mejor", Carnicería "el Torito Contento", Marranería "Doña Mari" y Chicharronería "El Sagrado Corazón de Jesus".

Los precios de la cabeza de cerdo varían de acuerdo al tamaño de la cabeza del cerdo, por lo que el precio incluido en la tabla anterior se refiere a una cabeza promedio. Las criadillas y el corazón de res solo se venden bajo pedido por adelantado.

Los precios de las vísceras expendidas en los supermercados Paiz y La Torre se muestran en la tabla 27. Solo se visitó un supermercado de cada uno de los mencionados por eso no se habla de precio promedio. Puede verse que en los supermercados hubo vísceras que no se encontraron en las carnicerias de los mercados al momento de realizar las visitas (corazón, médula, riñones) .

Las únicas vísceras en común entre mercados y supermercados fueron la panza, lengua y el hígado, la lengua es Q 2.0 más cara en el supermercado, el hígado es 1.50Q. más barato en el supermercado y la panza es 4 o 4.5 Q. más barata en el supermercado y la calidad es superior ya que era panza pre-cocida, es decir más limpia e higíenica que la del mercado. Sin embargo pudo ser que se tratara de una oferta del día ya que la diferencia es sumamente grande entre mercado y supermercado.

5.13 COSTO DE APORTAR 25% DE LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS PARA UN PRE-ESCOLAR

A. Costo de la preparación de la receta de menudos con arroz o pasta para aportar 25% de las RDD para el pre-escolar:

Como puede verse en la tabla 28, los ingredientes utilizados en la preparación de las recetas a base de menudos de pollo son basicamente los mismos en cada una de ellas (cebolla, tomate, papa, sazonador, zanahoria, arroz, pasta), aunque algunas recetas contienen más ingredientes que otros, por lo que se escogió los ingredientes más frecuentes para calcular el precio de preparar menudos con pasta o con arroz, ya que los ingredientes usados son los mismos, excepto por el arroz o pasta, pero el precio de ambos es equivalente en el mercado, por lo que los datos pueden utilizarse indistintamente para ambas recetas.

De los datos de la tabla 28 puede verse que excepto en un caso las familias siempre utilizan 1 libra de menudos para preparar las recetas, por ello la receta modelo se basó en una libra de menudos de pollo (460.0 gr= Q.5.0), 4 tomates (76 gr=Q 2.40), media libra de pasta o arroz (230 gr=Q.1.50), una cebolla mediana (115 gr=Q. 0.60), un sobre de sazonador (Q. 0.50), una zanahoria (77 gr=Ql. 00) . El peso total de los ingredientes hipotéticamente es de 959 gramos (peso crudo) sin incluir el agua de cocimiento.

Debido a que algunas personas consumen los menudos con arroz o pasta en seco, es decir no en caldo como otras, se calculó el peso total excluyendo agua de la preparación. El precio total de los ingredientes mencionados en las cantidades indicadas fué de Q. 11.0 por lo que cada gramo de preparación Q. O.Ol/gramo. Por lo que el costo de consumir 78 gramos de menudos en arroz o pasta para cubrir 258 de las RDD para vitamina A en un pre-escolar es de Q.0.78; para riboflavina es Q. 0.82 y para hierro es Q.0.58. En la tabla 22, se muestra en la última columna el tamaño promedio de la porción ofrecida al niño y puede verse que para menudos con arroz es de 39.0 gramos y para menudos con pasta es de 58.0 gramos. Es decir que aunque el costo para cubrir el 258 de las RDD, el niño no está recibiendo dichas cantidades; la porción ofrecida al niño debería por lo menos ser duplicada para el caso de los menudos con arroz, no así para los menudos con pasta en el caso de vitamina A y riboflavina, pero sí para cubrir el 25% de los RDD de hierro, cuya porcion mínima es de 196.1 gramos y la porción promedio ofrecida al niño es de 58.0 gramos.

B. Costo de la preparación de la receta promedio para hígado de res cocido para aportar 25% RDD del pre-escoalar

Para las preparaciones con hígado de res, se calculó el costo de preparar el hígado cocido, receta que aporta alto contenido de micronutrientes y requiere pequeñas porciones, además de que lleva más ingredientes que otras recetas como el higado frito o migado. De nuevo se calculó una receta modelo a base de una libra de hígado de res (460 gr=Q.11.50), una cebolla mediana (115.0 g= Q.0.60) y tres tomates medianos (230.0 gr= Q.1.50). El peso total de los ingredientes crudos es de 805 gramos con costo total de Q.13.60 por lo que el precio de cada gramo de higado cocido es de Q.0.02. Para cubrir el 25% de las RDD de vitamina A

comiendo hígado cocido, un pre-escolar debería ingerir 1.1 gramos a un costo de Q. 0.02, para riboflavina 0.5 gramos a un costo de Q.O.O1 y para hierro 24.0 gramos con costo aproximado de Q.0.48. El peso promedio de la porción de hígado cocido ofrecida al niño es de 38 gramos, es decir que se cubre más del 100% de las RDD para vitamina A, riboflavina y hierro con dicha porción y a un bajo costo.

El hígado en baño de María es preparado con los mismos ingredientes que el hígado cocido por lo que los datos calculados para este, pueden aplicarsele también. La única diferencia es que la porción promedio ofrecida el niño (tabla 22) es de 115 gramos por lo que los niños reciben más del 100% de las RDD para pre-escolares en términos de vitamina A y riboflavina, pero menos del 25% de las RDD ya que la porción mínima de hígado en baño de Maria para hierro que cubre al menos el 25% de las RDD es de 287.5 gramos.

5 . 1 4 RECETAS A BASE DE VISCERAS QUE F'UERON COLECTADAS EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

Las recetas con sus ingredientes y cantidades de los mismos que fueron colectadas durante las entrevistas se resumen en el anexo 3. Se incluyen unicamente las recetas a base de hígado de res o pollo (o menudos de pollo) ya que las otras recetas no aportan cantidades importantes de los micronutrientes de interes para este estudio. La única exepción fué la receta del bazo en recado, la cual si se inlcuyó en el recetario.

Las recetas ilustradas en el anexo 3, incluyen el máximo de ingredientes que fueron reportados, es decir la forma más elegante de preparar los platillos, ya que por ejemplo el hígado migado fué comunmente reportado que se prepara solo a base de miga de pan, hígado y sal, sin embargo los otros ingredientes agregan sabor o teoricamente modifican el sabor del hígado, como lo es la leche, el limón o la naranja. Las recetas no describen la forma de preparación, solo cantidad de ingredientes y porciones preparadas con dicha cantidad. No se encontró diferencias importantes entre la forma de preparar el hígado de res o pollo en las tres comunidades, por ellos todas se resumen como un solo recetario, en lugar de un recetario para cada comunidad.

Como se discutió en secciones anteriores, el contenido de vitamina C de las recetas a base de vísceras es muy bajo, pero esto podría verse modificado por la costumbre de

algunas personas de remojar el hígado en limón o naranja. Sin embargo esto requiere de analisis de la composición de la preparación final del hígado, ya que algunas veces el jugo de los citricos es lavado antes de freir.

El echo de que se acostumbre mezclar el jugo de cítricos con el higado de res, es algo positivo en el caso de que en el futuro se promoviera el consumo de vísceras dentro de las comunidades a riesgo de deficiencias, ya que para eliminar el problema de el lavado del jugo en el que se marina el hígado, podría aconcejarse agregar otra vez jugo de limón o naranja justo antes de consumir la comida.

El bazo es una fuente muy rica en hierro. Para aumentar el contenido de hierro de otras recetas como el hígado guisado o cocido, podría modificarse la receta del bazo en recado, agregando el hígado de res o pollo ya que las recetas son similares. Podría también hacerse pruebas de aceptabilidad del sabor de preparaciones de arroz con menudos y bazo, este ultimo agregandolo en pequeñas cantidades y trozos pequeños para disminuir la posibilidad de que sea rechazado por el consumidor debido a su aspecto o sabor fuerte.

En general, las recetas que los entrevistados reportaron en este estudio y que incluyen hígado de pollo o res, son muy buena fuente de vitamina A, riboflavina y hierro. Sin embargo en algunos casos las porciones consumidas no son suficientes para proporcionar el 25% de las RDD para un pre- escolar. Esto podría mejorarse, como ya mencionó mezclando vísceras como el bazo, que es de bajo precio y muy alto contenido de hierro, a las recetas en que las otras vísceras se consumen picadas en trocitos y en recados.

Otra posibilidad de mejorar el contenido de hierro de las recetas colectadas, sería mezclando moronga con los recados o el arroz o pasta.

Otra opción que debería ser evaluada organolepticamente por nuestras comunidades, es la preparación de paté de hígado. Este se prepara a base de hígado de pollo o res y en forma elegante de hígado de ganso. El higado se coce con especias, tomate, cebolla, ajo, grasa y otros para formar una pasta que se licua o se muele.

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6. DISCUSION DE RESULTADOS:

La adecuada nutrición del niño en edad pre-escolar es determinante para lograr adecuado crecimiento, desarrollo físico e intelectual normal, ya que las demandas provocadas deben llenarse a traves de una adecuada nutrición o la suplementación. Sin embargo, desde el morrlento que se inicia la introducción de alimentos al infante, este empieza a tener una dieta inadecuada. Entre los Mayas, esta etapa se inicia alrededor de los 6 a 8 meses de edad sin un patrón preciso, o preparación de alimentos especiales para el bebé o al menos adecuados para el destete. Generalmente, se le ofrecen los líquidos de las comidas de los adultos, usualmente caldo de frijol y no es forzado o ayudado a alimentarse por parte de la madre (31,38,39) .

En otras palabras, los niños de familias indígenas y los niños de familias de escasos recursos, con frecuencia crecen adecuadamente los primeros seis meses de vida cuando reciben lactancia materna, pero al introducir alimentos paulatinamente entre los 6 a 18 meses de edad se produce retraso en la velocidad de crecimiento y escasa ganancia de peso en parte debido a la deficiencia de micronutrientes y desafortunadamente la pérdida de talla es irreversible.

Entre la población de escasos recursos la mejor forma de elevar la calidad dietética es aumentando moderadamente el consumo de productos animales y vegetales. El consumidor esta usualmente ávido de realiar los cambios cuando el ingreso económico mejora o bajan los precios de los productos. El consumidor no necesita ser educado sobre la necesidad de diversificar su dieta, ya que los productos animales y vegetales tienen prestigio de nutritivos en la mayoría de culturas. Sin embargo, estan fuera de su alcance física o economicamente y por ello el consumidor limita su dieta a cereales o tubérculos, los cuales no tienen alta densidad de micronutrientes. En Guatemala, en 1989 las proteínas de origen animal consideradas las más baratas (pollo, pescado y res), eran cinco veces más caras que las de frijol y ocho veces más que el maíz. Hoy en día la tendencia es a subir dicha proporción, alejando así cada día más la carne de la dieta (10).

Por ello, el echo de que sólo 32% de la población encuestada en las tres comunidades, reportó no consumir

vísceras, hace que estas sean una posible fuente alterna de micronutrientes y proteínas con la ventaja de tener más bajo precio que la carne y mayor densidad de ciertos micronutrientes en el caso del hígado de res o de pollo.

Tambien, al tener aceptación cultural entre la mayoría de la población, permite que en el futuro el hígado de res o pollo podrían ser promovidos como alimentos durante la etapa del destete, en forma de jugo de hígado de res o de pollo y utilizarse tambien com alimrnento complementario durante la etapa del crecimiento del pre-escolar en forma de hígado con arroz, frito, etc. En esta forma el pre-escolar continuaría recibiendo una fuente alimenticia rica en micronutrientes, de bajo costo, que puede ser consumido por el resto de la familia, aunque su dieta usual siguiera basandose en el consumo de tortilla, frijol y hierbas.

La urbanización de los pueblos o la migración de las poblaciones rurales a centros urbanos, producen una transición nutricional en la que la dieta urbana suele ser más diversificada y alta en grasa que la dieta rural. En este estudio se encontró que hubo una diferencia siginificativa en el porcentaje de familias que consumen vísceras al comparar entre comunidades. La Colonia Primero de Julio, la comunidad escogida como urbana, tuvo solo 57.3% de familias que reportaron si consumir vísceras con alguna frecuencia, mientras que en Buena Vista (area rural) y Ciudad Peronia (area per-urbana) el 77.7% y 73.6% reportaron consumirlas. Además hubo diferencia, aunque no significativa, en la preferencia de vísceras a consumir. En la colonia Primero de Julio se prefería el hígado de res y en las otras dos comunidades el hígado de pollo y en segundo lugar el hígado de res. No es posible determinar si las difrerencias se deben a el procesos de urbanizacion de la dieta, pero podría estar relacionado con la existencia de facilidades de refrigeración tanto en el mercado como en las casas, las cuales son dificiles de encontrar en Buena Vista y Ciudad Peronia. Por otro lado el precio del hígado de pollo es un poco más bajo que el de el de res y quizá por eso su demanda es mayor en el area peri-urbana y rural, ya que incluso la mayoría de personas solo las consumen una vez por semana o cada quince días, mientras que en la Colonia Primero de Julio incluso las consumen diariamente.

En un estudio sobre micro-urbanización entre una plantación, aldea y cabecera municipal de Guatemala, se

encontro que existe diferencias en la disponibilidad de alimentos, su origen, su preparación y los conceptos culturales con respecto a si son de beneficio o no para la salud. Es posible que lo misma ocurra en las comunidades de este estudio (41-43), donde aparentemente en el área rural y peri-urbana la mayor parte de la población esta en disposición de consumir vísceras, pero la disponibilidad no es tan buena como en la comunidad urbana, donde el porcentaje más bajo de familias consumidoras de vísceras podria deberse a que la composición de su dieta ha sido modificada y las vísceras han sido desplazadas por otros alimentos disponibles. Sin embargo determinar esto, requiere más estudio y los datos obtenidos solo permiten especular.

Entre los no consumidores de vísceras, el 15% dijo que no las consumen por "costumbre"; esto puede sumarse a las otras opciones de respuesta de: "no le gustan" o "no le gustan a la familia" y extenderse a "no les gustan por costumbre familiar o personal". Esto es importante ya que las costumbres se pueden cambiar con el tiempo y educación, no así las razones religiosas, que no tuvieron peso en los porcentajes obtenidos de respuesta, al igual que el precio de las vísceras o la disponibilidad local. En Buena Vista, no hay un mercado local o carnicería que facilite su adquisión, los habitantes deben ir al mercado de San Pedro Sacatepéquez, ubicado a 3 a 5 km de distancia (dependiendo en que área del la aldea vivan), por lo cual es posible que si la entrevista se hubiera realizado en una aldea lejana de un centro urbano, la disponibilidad sí sería un factor importante (5,6,8,43) .

El consumo de carne resultó ser más importante de lo que se esperaba ya que el 93.2% y 100% de entrevistados de la Primero de Julio y Peronia reportaron haberla consumido en los últimos siete días previos a la entrevista. Esto es un porcentaje alto sobre todo en Peronia, area que es habitada principalmente por personas de bajos o medianos recursos, aunque su reporte de consumo semanal es más bajo que el de la Primero de Julio ya que principalmente consumen carne de 1 a 3 veces/semana, en cambio en la Primero de Julio, la gente reportó consumirla más de 3/veces/semana. Este porcentaje se esperaría que fuera más bajo, como resultado de la economía que afecta la canasta básica familiar (6,9,10). Si a eso se agrega que 42.3% de las personas reportaron que consumen vísceras todos los días, principalmente la Primero de Julio y por lo menos una vez por semana (19%) en Peronia, esto indicaría que la dieta

podría no estar tan deficiente en proteínas de origen animal como se esperaría, pero esto requiere de mayor información dietética para determinar la contribución real que la carne y vísceras tienen actualmente sobre la dieta guatemalteca, y este no fue el objetivo de este estudio. Otra posibilidad sería que los entrevistados conceptualizan las vísceras como carne, por lo que el porcentaje de familias que reportaron consumir carne sería falsamente alto. Se requiere de una encuesta más dirigida para determinar esto.

En términos de el tamaño de la porcion, de seis recetas con menudos de pollo, tres tienen un consumo promedio por el niño menor de 100 gramos y coinciden con los de mayor aporte de vitamina A, pero casi alcanzan el 100% de las RDD excepto por menudos con pasta, que aportaría un poco menos del 50%- En la tabla 28 se aprecia como aumenta el contenido de nutrientes a medida que la porción ofrecida al niño aumenta, casi todas las recetas para preparar el caldo de menudos de pollo se basaron en 1 libra de menudos, pero hay diferencia en el número de porciones totales preparadas y las porciones ofrecidas al niño hacen obviamente la diferencia en contenido de nutrientes. En términos de vitamina A y tamaño de porción, al preparar el hígado en baño de María, se obtiene una porción de tamaño pequeño (115.0 gramos) y alto

contenido de vitamina A (1333.18 pg) y riboflavina 0.39 mg y que aporta aproximadamente 9% de las RDD de hierro (estos datos no se muestran). Si a esta porción se le agregara, por ejemplo, jugo de limón o de naranja, se aumentaría su contenido de vitamina C y esta a su vez haria más biodisponible el hierro que estuviera presente en el resto de la dieta en forma no hemo. Esto hace a esta receta una muy buena opción para ser consumida con frecuencia por la población guatemalteca tanto adulta como de niños. Otra posibilidad, que de hecho fué reportada fuera de entrevista por muchas madres, fue la costumbre de remojar el hígado de res en jugo de limón o naranja por un tiempo antes de su preparación. Esto parece mejorar su sabor y según las madre elimina impurezas que el hígado pueda tener, y podría aumentar su contenido de vitamina C, proteger la vitamina A de la oxidación del ambiente y quiza su sabor sería más agradable para personas que no están acostumbradas a consumir vísceras.

Se podría argumentar que cambiar el patron alimentario es difícil, lo cual no es cierto del todo; las campañas en favor de la lactancia materna demuestran lo contrario y en

e s t u d i o s l l e v a d o s a cabo e n CeSSIAM, s e e n c o n t r ó que educando a l o s e s c o l a r e s s o b r e e l b e n e f i c i o de l a s a l yodada, s e a f e c t ó e l comportamiento de l a s madres con r e s p e c t o a b u s c a r s a l yodada en e l comercio. Se l o g r ó también que l a s madres d e j a r a n d e d a r c a f é a i n f a n t e s

L1. V O S gua temal tecos p a r a comprobar l o s p o s i b l e s e f e c t o s no- ' que t i e n e s o b r e e l e s t a d o de h i e r r o , e l l a s camSl.aron s u a c t i t u d a n t e e l c a f é a l o s bebés , a p e s a r de que e s t a beb ida e s in t . roduc ida tempranamente a l o s l a c t a n t e s . El uso de c1.crc S~,;~IIC:O s e i n i c i ó l a epidemia de c h l e r a eri Guatt.n..il_i, . . t u v c , !;rr,l? impacto s o b r e l a L ' o r ~ z en que l a : ' J : J ~ . ~ ~ T ! I ? . ~

a f e c t ó a l ;)aís y a l a p r e v a l n n c i s de d i a r r e a s r?--1: T F ' I I ~ > T : I ~ . ,

S i l ? e13barqi:: e s t a f u é una canipaña r e s p a l d a d a p o r rriai-cac con ie rc ia les , p e r o que demost raron l a i m p o r t a n c i a de l a u t i ? i z a c ; i S n d e mensajes c o r t o s , c o n s t a n t e s y que i m p l i c a r o ~ uiia x:!c:c!idii de b a j o c o s t o p a r a :!a polr~iac i5n. Es ci-.cir qi-IE: sj a urla ;~ob:l .acihn s e l e e x p l i c a c l a r a ;i 5i:everne:ílt:e .;:III+ al.. i n t r o d u c i r aLguna c a n t i d a d cje p r c t e í r - a de oril;eri a~ i ; .x~a l . , como l o t c r ~ l a s v í s c e r a s y / o 1s T:SJ:.?C 52 mej?::~i 5 1 1 e~;ta.zl.! .:le s a l u d , es una i n t e r v e n c i ó n que iio r e q ~ ~ i e r e e d c c a c l 6 n sn

, salxa, so2 aaiente metas y gilí a s b a s ~ r a a que el. ríi!;~\~i!~i<~:? se imponga p s r a x e j o r a r s u d i e t ; ~ . E;cta ;.?i~.?~!e l lev3r:-: : i .: (:.:h; a

, , t ratrSs di -r;icr!sajes c o r t o s t ~ . ? : ~ ~ ~ ! - ~ i ! : i r i . ! > : r : -C)T r a ~ ; ~ : ; , t c. : 2,; cri y p-censa p;+.-a q u i l a p o b l a c i b n 1.c 3sjril i le pozo .? ;~.::,zi ( 2 3 - - 3 6 ) .

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E:l. .consiimc de h ígado para. fines:: ~ r , e d i c i n a l e s 'rir; ? S ni.ieTjo, Hip6cra t e s recomendaba e l ccnsi2.rr.c d.^! rií $qac{o criirlo ,le bclc y con rniei pa:.a l a ceguera noci;-lurns. S. e s t a v is rer ; ; . es cul . tura ln lente a c e p t a d a en n u e s t r c p a í s , ccnio Ic: d e ~ u e s t r a e s t e e s t u d i o , d e b e r í a s e r pr,om.ovi(:!;; c$?nio una f iierite de i - i ~ c r i e n - t e s a n i v e l p o b l a c i i ? i ~ a l , p a r i ,:urar y grer~c:ni,r a e f i c i e n c i a s de v i t a m i n a A i2r incl)-almente. I n c l ~ i s o hoy c.:? d í a en p a i s e s corno Es tados 'LJr~idos s e - e s r a prox.&viehcio €1 consumo d e n íysdo en formz de poiv? ? j e s \ i d r a t s d o a h z j a tempera t i i ra y además f o r t i f i c a d o ior: -7ltami1ia.s del. coriipie:jc, B y minera l -es p a r a d i smin i i i r l o s - e f e c t o s d e l "-;tre5::" y -romc; suplemento v i t a m í n i c o e n t r e á t L e ~ a s . ' P ; ~ , r t e de :¡-a pr<!;~iia.g+~:!? incluye: . " s i - u s t e d no e s t á cbnsumiendo Llgaac: &s ¿i tilks

veces por sernana, debe tomzr h lgado en polvo" (Pagina W2b de "'Talk Unliml-ted" w w w . t a l k ~ n l : r r : i t e d . r n n l ) .

Algunas p e r s o n a s suponen qi?e- aiiriyile el. híyaci.3 es ::ir0 er: n u t r i e n t e s , e s p o r t a d o r de c o ~ l a m i n a n ~ e s , ' s in el:Lbaiyo. el' T [ L ~ : ~ C Z . problema con e l consurrb rie 1:ícjad.c s e da s o i a l w r i ~ e en e!. Polo Xor te , donde s e consume e'' 51gado 'de O S O , z ' o r ras , f c c a s y b a l i e n a s . E s t o s pueden cnuss-r intoxicación aguda por

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8 . .

vitamina A debido a su alto contenido de la misma (4,000-1.8 millones IU/100 gm de peso fresco). El hígado de pollo consumido a nivel de hogar contiene aminas (que tambien están presenes en ciertos quesos) las cuales producen hipertensión en pacientes que toman drogas antidepresivas. Se tiene recelo del contenido de hormonas que portan la carne y vísceras de pollo, pero su actividad estrogénica es tan pequeña en el hígado que el efecto en mamíferos es imposible (30) .

Una gran proporción de la población está acostumbrado a comer vísceras y con pocas modificaciones en la cantidad y calidad de sus menús podrían mejorar su ingesta de micronutrientes y principalmente la de el pre-escolar. Los datos dietéticos de contenido de micronutrientes de las recetas indican que haciendo combinaciones de algunas vísceras (hígado con bazo por ejemplo) se mejoraría la calidad de los alimentos en términos nutricionales. La adición también de jugo de limón o de naranja podría enriquecer el contenido de vitamina C y hierro de las dietas reportadas sin recargar la economía familiar (26). Es decir, se podría abarcar fácilmente tres intervenciones de bajo costo para el gobierno y que ayudaría a combatir las deficiencies nutricionales de vitamina A, C, riboflavina y hierro (entre otros), dichas intervenciones son: modificación (cantidad y calidad de los menús), culinarias (incremento de biodisponibilidad y combinaciones de alimentos) y adición (sal yodada, condimentos fortificados, aceite) (29) .

Se recomienda un estudio de análisis de composición de mircronutrientes en el hígado de res, de pollo y bazo tanto crudo como preparado en las diferentes formas que se recomienda aqui, ya que debe tomarse en cuenta que la composición completa de la comida tiene influencia sobre la biodisponibilidad individual de los contenidos de micronutrientes. Por ejemplo hierro y zinc son afectados por la presencia de fuentes de proteínas, carbohidratos, fitatos, taninos, fibra, oxalatos, y la presencia de otros minerales. La dieta guatemalteca alta en fitatos y oxalatos entre otros, es un problema cuando se habla de absorber el poco hierro que pueda estar biodisponible en un alimento, por lo tanto, no solo debería medirse el contenido de nutrientes en las recetas ricas en micronutrientes a base de vísceras a nivel de laboratorio, sino que dentro de las dietas usuales de los guatemaltecos, para asegurar que son

una fuente adecuada de nutrientes al combinarse con la dieta usual de tortilla, frijol y café (32) .

Los resultados de este estudio son buenas noticias sobre el estatus de contribución de las vísceras a llenar las necesidades de micronutrientes de niños en edad pre-escolar. Sin embargo, también demuestra que uno podría aspirar a proporcionar más micronutrientes en base de estos recursos alimenticios sub-utilizados. Un grupo de metas ambicionsas podrían ser consideradas a tres niveles:

1. Cómo inducir a las familias que no consumes vísceras a que las adopten en su dieta.

2. Cómo incrementar la contribución de las vísceras a la dieta de los niños que ya las consumen, pero en cantidades menos significativas.

3. 3,Cómo expander y extender el consumo de vísceras aun entre los niños que ya las consumen en cantidad importandes dirigidos a micronutrientes selectos de dichas fuentes.

Como el estudio no fué diseñado para explorar la antropología del comportamiento, solo podemos especular cuales son las razones por las cuales las familias reportaron no consumir vísceras. Es interesante especular que el origen rural podría favorecer el uso de estos items. Se observó que en la población que probablemente siempre han vivido en la ciudad, se encontro el porcentaje más bajo del consumo de vísceras. La "Falta de costumbre" podría ser vista como una barrera a vencer. Aprendiendo de los items y recetas que la mayoría reportaron (panza, hígado, menudos), se podría producir un poyecto demostrativo con oportunidades al muestreo, para introducir dichas recetas a las familias no inicializadas en el consumo. También para los que consumen algo, pero en el orden bajo, siguiendo la vía de menos reisstencia con refuerzo de la promoción de las recetas populares y familiare, se prodría mover este grupo al nivel de la participación más alta.

Para aquellos consumidores en los tercilos altos del consumo de vísceras, hay un nuevo reto: como conseguir un consumo aun mayor. Una estrategia podría ser invitarlos a comer porciones mayores o en mayor número de los items que ya consumen. Otro sería introducir nuevas recetas

basadas en las "Vísceras subrepresentadas", por ejemplo: bofe, tumaca, molljas, criadillas e incluso moronga.

Desde una perspectiva integral, tomando en cuenta la ofrerta delmercado, sería más lógico tratar de incrementar la demanda por los items actualmente iganorados por los consumidroes, de forma que cada organo de importancia nutricional encuentro su vía a la mesa. Para esto, deberían crearse recetas de buen sabor, apetitosas y aceptables por su bajo costo como primer punto. Promoviendolos a nivel entre los que podrían haber saturado su gusto por la panza, hígado y menudos por ejemplo, es decir que las aceptan pero ya se han aburrido del sabor y quienes probablemente aceptarían y apreciarían dichas recetas para sus niños. Con el tiempo sería más facil que otras vísceras de bajo consumo fueran aceptadas por las familias. Una gran cantidad de estudios de naturaleza antropológica y de mercadeo son necesarios para promover exitosamente el consumo de vísceras entre pre-escolares.

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7. CONCLUSIONES

7.1.1Las vísceras de res, pollo o marrano fueron consumidas por el. 68% de la población adulta entrevistada en las tres comunidades de estudio.

7.1.2E1 porcentaje de adultos que reportaron consumir vísceras fué significativamente menor en la colonia Primero de Julio, comparado con Buena Vista y Ciudad Peronia.

7.1.3Las vísceras más frecuentemente consumidas fueron hígado de res] hígado de pollo y panza en las tres comunidades estudiddas entre los adultos.

7.1.4Entre /os adultos entrevistados, el hígado de res se consumió con frecuencia significativamente más alta en la Colonia Primero de Julio, comparado con Buena Vista y Ciudad; Peronia donde el hígado de pollo fué el más frecuente.

7.1.5Del Total de entrevistados, el 42% report6 consumir vísceras de res, pollo o marrano todos los días y 18.8% al menos una vez por semana.

7.2.1E1 porcentaje de niños que consumen vísceras con alguna regularidad fué 79.2% de la población total entrevistada con respecto a 384 familias que reportaron consumir vísceras.

7.2.2En la Colonia Primero de Julio 60% de los pre-escolares prefieren comer hígado de res o pollo (p<0.05) comparado con 16.,3% en Buena Vista y 39.8% en Peronia.

7.2.3E1 conSumo de vísceras de pollo fué significativamente mayor en Buena Vista (52%) entre pre-escolares que en ciudad iPeronia y Colonia Primero de Julio (27.8% y 10.0% respectivamente) .

7.3.1Las reketas preparadas con hígado de res o de pollo aportan promedios más altos de vitamina A, C, riboflavina y hierro que .otras recetas preparadas con vísceras.

7.3.2Las recetas a base de hígado de pollo o de res son recetas ideales para consumir en porciones adecuadas para un pre-escolar y que aportan al menos 25% de las recomendaciones dietéticas diarias de vitamina A, riboflavina y hierro.

7.4.1E1 costo de consumir 78 gramos de menudos en arroz o pasta para cubrir 25% de las RDD para vitamina A en un

pre-escolar es de Q.0.78; para riboflavina es Q. 0.82 y para hierro es Q.0.58.

7.4.2Para cubrir el 25% de las RDD de vitamina A comiendo hígado cocido, un pre-escolar debería ingerir 1.1 gramos de la preparación a un costo de Q. 0.02, para riboflavina 0.5 gramos a un costo de Q.O.O1 y para hierro 24.0 gramos con costo aproximado de Q.0.48.

7.4.3Las recetas reportadas por los entrevistados y cocinadas a base de hígado de res o de pollo son buenas fuentes de vitamina A, ribof lavina aunque pobres en contenido de hierro, lo cual podría ser mejorado agregando limón o naranja como fuentes de vitamina C, así como mezclar moronga o bazo con las recetas básicas para aumentar su cotenido de hierro.

7.4.4E1 hígado de pollo y res, bazo, riñón y moronga podrían constituir en el futuro una adecuada fuente de vitaminas y hierro con posibilidad de ser aceptados por el 68% de la población si se aplica adecuada educación y orientación dietética a las poblaciones a riesgo.

7.4.5Es necesario realizar análisis de composición de alimentos en las preparaciones a base de hígado de res, pollo, bazo, riñón y moronga para así determinar con exactitud su aporte de micronutrientes y poderlos utilizar como recetas que aumenten y mejoren la diversidad dietética del guatemalteco sin afectar drásticamente el costo de la canasta familiar.

7.4.6Las recetas a base vísceras reportadas aqui, no consitutyen una buena fuente de vitamina C.

7.5.1En las tres comunidades estudiadas mas del 708 de los pre-escolares consumen visceras de res, pollo o marrano, por lo cual la aceptabilidad es alta en este segmento de la poblacion.

8. RECOMENDACIONES

8.4.1E1 hígado de res, de pollo, bazo y panza podría utilizarse en el futuro como una estrategia de combate contra el hambre oculta entre adultos y pre-escolares.

8.4.2Deben realizarse estudios previos sobre el contenido real de nutrientes en las preparaciones frecuentemente consumidas por las poblaciones, ya que la forma de cocción afecta la disponibilidad de los nutrientes, así como el tamaño de las vísceras cocinadas afecta el contenido de micronutrientes, ya que varían con el tamaño del animal de origen (26).

8.4.3Debe medirse el contenido de nutrientes y su biodisponibilidad a nivel de laboratorio en las recetas importantes en términos de nutrientes con y sin limón o naranja agregada antes y/o después de la cocción para determinar si afecta positivamene la biodisponibilidad del hierro, en que magnitud y si es independiene del momento de ser agregado el jugo.

8.4.4Recetas como el hígado en baño de María que por tradición se le prepara a los niños más o menos al momento del destete o de la introducción de alimentos, debería ser analizado en el laboratorio para determinar si el jugo que los niños reciben es tan rico en nutrientes como la tabla de composición de alimentos indica.

8.5.1 Debería también determinarse si los niños reciben sólo el caldo o los sólidos de las preparaciones, ya que en la etapa del destete se ha documentado que las mujeres indígenas acostumbran dar solamente el caldo de las preparaciones que ofrecen al niño en lugar de una papilla de los sólidos (31).

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, , , .. ;, . .. , .,. , . ,., , , , . . . . . . . . . . , , , , . . . . . . . . , , , , , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . Underwood B.A. La lucha contre el'""hambre oculta: las deficiencias especificas de vitaminas y nutrimentos inorgánicos. Cuadernos de Nurición 21;(4):21-28,1988. Toxic Constituents of animal foodstuffs. Irvin E. Liener (Eds. ) Acadmic Press, Inc. New York, pp: 11-12,1974. Sáenz de Tejada E., Calderón E.R. Conductas de atención en salud infantil entre mujeres mayas en Guatemala. BASICS, Octubre 1997. Van Campen D.R. Role of food and meal composition in determining bioavalalbilities of micronutrients. Food- Based approaches to preventing micronutrient malnutrition: an international research agenda. Combs G.F (Editor) . Cornell University. New York, 1996. Harrison G.G. Potential for changing food consumption patterns. Food-Based approaches to prevent ing micronutrient malnutrition: an international research agenda. Combs G.F (Editor). Cornell University. New York, 1996 Mena 1, Nagaprakach K, Unemoto N., Mendoza I., Solomons N.W. Cambios en el consumom domiciliario de sal yodada como respuesta a un módulo educativo basado en la escuela en Guatemala. XI Congreso Sociedad Latinoamericana de Nutrición "Dr. Abraham Horwitz". Resúmenes SLAN 97. Guatemala, Noviembre 1997. Resumen OM-3-6. K.G. Dewey, .M.E. Romero-Abal, J. Quan de Serrano, J. Bulux, N.W., J.M. Peerson, E.P. Engle, N.W. Solomons. Effects of discontinuing coffee intake on iron status of

Guatemalan toddlers: a randomized intervention study. American Journal of Clinical Nutrition 1997;66:168-176. K.G. Dewey, .M.E. Romero-Abal, J. Quan de Serrano, J. Bulux, N.W., J.M. Peerson, E.P. Engle, N.W. Solomons. Effects of discontinuing coffee intake on growth and morbidity of Guatemalan toddlers: a randomized intervention study. Journal of Nutrition 127:306- 313,1997. Enfocando los programas de micronutrientes hacia las mujeres. OMNI Micronutrient Update. USAID. Julio 1997. Mason J. Maternal and child nutrition-Introduction. SCN News. 1994:ll;l-2. Informe de la Reunión Taller celebrado en la Isla de Margarita del 15 al 20 de marzo de 1994. Archivos Latino Americanos de Nutrición 1997:47(2S);176-197. Combs G.F., Wlch R.M. Duxbury N.T. Food Based approaches to preventing micronutrient malnutricition: an international resarch agenda. Uphoff and M.C. Nesheim. Cornell University, Ithaca, New York. 1996 Lunven P. Nutrir las ciudad: un desafío para el futuro. Archivos Latino Americanos de Nutrición 1992;42(4):94- 107. Solomons N.W. Micronutrients and Urban life-style: lessons from Guatemala. Archivos Latino Americanos de Nutrición 1997;47 (2S1) : 44-49. Saenz de Tejada E. Mendoza 1. Cambios en la conducta alimentaria en el proceso de micro-urbanización entre plantaciones, aldea y cabecera municipal en un area cafetalera en el interior de Guatemala. Archivos Latino Americanos de Nutrición 1992;42(4);184.

ANEXO 1 RECORDATORIO DE SIETE DIAS UTILIZADO EN LA

RECOLECCION DE LA INFORMACION SOBRE CONSUMO DE VISCERAS

CUI;:Sri'I ONAR T O 1 )ll: F'1IF;r;IJENC J A T)F; LONSUb40 I )l7, VT S i "ERAS

CODIGO 1 IORA - I<bJ1J'[{EV 1 S'i'AI )OR - NOMBRE - -

F'ISCHA - - SKXO E' f4 IX)A U IdlJMLRO DI,; M 1 KM1 \I<OS [)E F'AM J 1 PL/ \ -

i\lhJMERO DE PRE-ESCOLIAI~ES P O S I C I O N F;N LA FNqTLIA --A

l .) IJe gusta comer v í sce ras cle res, pol.10 o marraiio? S I NO

2 ) Por qué no come v í s c e r a s ? flo le gustan 140 sabe c o c i n a r l a s Religioii 110 l e gustan a l a f ami l i a Por e l a l t o p r e c i o Otros N o se consiguen Por costumbre

3 ) Cada cuanto come v í sce ras? Todos l o s d í a s 1 vez/semana cada/ l5 días 1 vez/mes otros

4 ) Qi16 vj-sceras p r e f i e r e comer? RES FOLLO MARRANO

5) Uoiide compra o consi.gi~e l a s v í sce ras para coc:i.riar? Msrcado Carniceria Supermercado Tienda Otros ---

E ) Ci.ialec son las tres coml-das o p l a t o s preparados cori v1sc:ei.-as ( 1 1 1 1

l e gusta consuniir con más f recuericj.a? l. .

2 , --- 3 .

6 ) ('oinió carne de r e s , p013.0 o rnarr-ano eri l o s ij1t:iinos 7 d í a s ? SS No Cuanta; veces en l a semana

'1) A sus nifios pre-escolares l e s g u s t a comer comidas c o c i ~ i a d a s LO

V I :iC+pras? S I NO A VECES SOLO ALGUNAS

ti) Cuales v isceras comen sus rij-rios?

9)' K n l o s últimos 7 d i a s , cual-es v i s c e r a s c;onsuniio c.le 1 :;icji:i.i.ente 1 - i s t a : W

A-3 S e s o s ; bazo , d o r a z ó n , hf gado ,&anza ,, pi~l-món, r i ñ o n , mol le j a s

~riadre, lengua, ubre, moronga, cri j . l las buche, o t r o s .

1 0 ) Era11 de r e s , pol lo o marrano?

11) Usted l a s cocirio o l a s compro y a preparadas? ccmpro?

Donde l a ,

ANEXO 2 TABLAS DE RESULTADOS

ANEXO 2

COLECCION DE RECETAS REPORTADAS EN LAS TRES COMLJNIDADES DE ESTUDIO

QUE CONSTITUYEN UNA BUENA FUENTE DE VITAMINA A , RIBOFLAVINA Y HIERRO

RECETAS A BASE D E HIGADO D E POLLO O RES QUE APORTAN CANTIDADES IMPORTANES D E

VITAMINA A, RIBOFLAVINA Y HIERRO

HIGADO MIGADO (5-6 porciones) 1 Libra de higado 1 Consome

Aceite Saborin Miga de pan Sal

1 Limón o 1 naranja 2 Cucharadas salsa soya

Pimienta 2 Cucharadas de leche entera 2 Cucharadas de harina

Yerababuena picada o perejil

CALDO D E MENUDOS (5-6 porciones) 1.5 Libras de menudos 2 Tomates 1 Cebolla 2 Consomes de pollo

Verdura picada Culantro Apio

O..5 Libra de fideos 1 Libra de papas 1 Guisquil

HIGADO FRITO (5-7 porciones) 1 Libra de higado 4 Tomates 1 Cebolla mediana 4 Dientes de ajo

Aceite 1 Sobre de consomé

S al Pimienta

1 Cucharadita de salsa inglesa 1 Limón

HIGADO EN BAÑO DE MARIA (1 porción) 4 Onzas de hígado

Cebolla Tomate Yerbabuena

2 Dientes de ajo Sal

ARROZ CON MENUDOS (4-5 porciones) 1 Libra de arroz 1 Libra de menudos o '/z libra de hígados de pollo 3 Tomates grandes 1 Chile pimiento 1 Cebolla pequeña

Consomé Sal

1 Pimiento 1 Sobre de bijol 1 Diente de ajo

Pimienta

MOLLEJAS MIGADAS (8 porciones) 2 Libras de mollejas 1 Consomé 1 Sobre de sal de cebolla 1 Sobre de sal de ajo 1 Limón 1 Huevo 4 Onzas de miga de pan

HIGADOS GUISADOS '/;! Libra de hígados de pollo 3 Tomates grandes 1 Chile pimiento rojo 1 Diente de ajo 1 Cebolla pequeña

Tomillo Sal Consomé

BAZO EN RECADO (6 porciones) 2 Libras de bazo 4 Onzas de miltomate 6 Tomates grandes 1 Cebolla pequeña 1 Chile pimiento rojo 2 Dientes de ajo ' / z Sobre de consomé

S al Pimienta

HIGADO ENVUELTO E N HUEVO (10 porciones) 1.5 Libras de hígado 1 Huevo 1 Sobre de consomé 3 Tomates 1 Cebolla 1 Chile pimiento

Aceite

HIGADO ASADO (4 porciones) 1 Libra de hígado 0.5 Cebolla mediana 1 Sobre de consomé 1 Cucharadita de ajo en polvo

Sal Aceite

CALDO D E POLLO CON MENUDOS (8 porciones) 2 Libras de pollo 0.5 Libra de menudos 0.5 Libras de de papas 2 Zanahorias 1 Guisquil 0.5 Libras de fideos

Culantro

TABLAS DE RESULTADOS DE LAS EISJCUESTAS EFECTUADAS EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

TABLA 1

DISTRIBUCION POR EDAD DE LOS SUJETOS ENTREVISTADOS

AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y CATEGORIA DE EDAD

CATEGORIA DE EDAD

61 o más 3 2.0% 23 9.9% 4 2.5% 3 O pppp

T o t a l 14 9 233 163 545 *P<O. 05

( A n o s ) <15 16-30

TABLA 2

PARENTESCO FAMILIAR DE LOS ENTREVISTADOS

AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y POBLACION TOTAL

BUENA V I STA 6 1 4 . 0 %

84 5 6 . 4 8

COLONIA PRIMERO

DE JULIO 12 1 5.2-5

105 1 45.10

POSICION EN LA FAMILIA

Mamá Papá Abuela Hermana Tío (a) Otros

CIUDAD T o t a l PERONIA

1 *15.3? 67 1 41.1%

COLONIA PRIMERO

DE JULIO BUENA V I STA

43 1 7.0% 256 1 47.0-

N 9 1 2 3 5 6 2 5

24 A 14

n 100 21 5 19 2 2

CIUDqD PERONIA

8 *39.1

9.9 *24. O 10.7 10.3 6. O

8 67.1 14.1 3.4 12.7 1.3 1.3

n 108

5 15 24 7 4

TOTAL

Q

66.3 3.1 9.2

14.7 4.3 2.4

N 299

- 54.9

76 13.8

- 3 3 2 O

6. O 3.7

TABLA 3

DISTRIBUCION POR SEXO Y COMUNIDAD DE LOS ENTREVISTADOS

COLONIA SEXO DEL BUENA 1 PRIMERO ENTREVISTADO VISTA DE JULIO

CIUDAD PERONIA

TOTAL

TABLA 4

MASCULINO -- FEMENINO Total

DISTRIBUCION DEL NUMERO DE MIEMBROS QUE COMPONIAN

CADA FAMILIA AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y GRUPO TOTAL ESTUDIADO

P<O. 05

n 31 118 14 9

fl

m 79.2

8 9

10-14 15 O más Total

N 5 3 180 233

L O

22.7 77.3

18 11 14 1

15 O

n 11

pppp

152 163

9

*6.7 93.3

N 95 450 5 4 5

12.0 7.3 9.3 0.7

17.6 82.4

16 4 15 O

233

6.9 1.7 6.4 0.0

19 13 14 2

163

11.7 8. O 8.9 1.2

5 3 2 8 4 3 3

545

9.7 5.1 7.8 0.5

TABLA 5 DISTRIBUCION POR EDAD Y POR COMUNIDAD DE LOS NIÑOS PRE-ESCOLARES

INCLUIDOS EN LA ENCUESTA DE CONSUMO DE VISCERAS

5 6 TOTAL (541)

EDAD DE LOS NINOS (AÑos)

COLONIA PRIMERO DE JULIO N %

BUENA VISTA N %

CIUDAD PERONIA

N %

TABLA 6 DISTRIBUCION POR EDAD Y POR COMUNIDAD DE LOS NIÑOS PRE-ESCOLARES

CONSUMIDORES DE VISCERAS

EDAD DE LOS NINOS (AÑos)

1 2 3 4 5 6 TOTAL (384)

CIUDAD PERONIA

N %

25 13 29 23 25 5

120

BUENA VISTA N %

20.8 10.3 24.2 19.2 20.9 4.5

1ERO. DE JULIO

N %

20 14 28 20 27 12 121

32 29 24 28 24 6

143

16.5 11.6 23.1 16.5 22.3 9.9

22.4 20.3 16.8 19.6 16.8 4.1

TABLA 7 NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR POR FAMILIA CONSUMIDORA O NO DE

VISCERAS, AGRUPADOS POR COMUNIDADES DE ESTUDIO

TABLA 8 NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR ENTRE LAS FAMILIAS CONSUMIDORAS DE VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES EN LOS SIETE DIAS PREVIOS A LA

ENTREVISTA

NUMERO DE NIÑOS/CASA

TOTAL=545

1 2 3 4 5 o más

BUENA VISTA

NUMERO DE NIÑOS/CASA

1 2 3 4 5 o más TOTAL

n

69 65 12 2 1

%

46.7 43.5 8.0 1.3 O. 7

COLONIA PRIMERO DE

JULIO

BUENA VISTA

COLONIA PRIMERO DE

JULIO

n

167 56 9 1

n

29 31 6 2 1 69

n

35 16 2 O O

53

%

71.7 24.0 3.9 0.4

CIUDAD PERONIA

CIUDAD PERONIA

%

41.3 41.9 8.7 2.9 1.4

%

66.0 30.2 3.8 0.0 O. O

n

59 69 28 6 1

TOTAL

n

15 31 6 2 O

54

TOTAL

%

36.2 42.3 17.2 3.7 0.6

n

296 190 49 9 1

%

27.8 57.4 11.1 3.7 0.0

N

79 78 14 4 1

176

%

54.2 34.8 9.0 1.6 O. 2

%

44.9 44.3 8.0 2.3 0.6

TABLA No 9

DISTRIBUCION DE LAS RAZONES POR LAS CUALES LOS ENTREVISTADOS REPORTARON NO CONSUMIR VISCERAS

TABLA 10

POR QUE NO CONSUMEN

NO LE GUSTA NO LE G U S T A N A L A FAMILIA

NO CONSIGUE

NO SABE

DISTRIBUCION DE SUJETOS QUE REPORTARON HABER CONSUMIDO CARNE AGRUPADOS POR COMUNIDAD EN LAS POBLACIONES DE LA COLONIA PRIMERO DE JULIO Y CIUDAD PERONIA SIN IMPORTAR SI CONSUMIERON VISCERAS O NO EN LOS ULTIMOS SIETE

DIAS

BUENA V I STA

n 12

16

1

1

%

37.5

50.0

3.1

COLONIA PRIMERO

DE JULIO

¿ C o n u s m i Ó C a r n e ?

S I

NO T o t a l

N

14

57

8 14.1

57.5

CIUDAD PERONIA

PRIMERO DE J U L I O

CIUDAD PERONIA

n 14

21

TOTAL

TOTAL

n 222

5 2 2 7

n 151 11 162

8 33.3

50.0

N 40

94

1

n 373 16

389

8 97.8 2.2

8 93.2 6.8

P

23.1

54.3

0.5

8 95.9 4.1

TABLA 11

NUMERO DE VECES QUE LOS ENTREVISTIDOS REPORTARON CONSUMIR CARNE EN LA SEMANA ANTERIOR A LA ENTREVISTA, AGRUPADOS POR COMUNIDAD

c C u a n t a s veces comió PRIMERO

1 C a r n e ? DE JULIO CIUDAD

PERONIA TOTAL

1 T o t a l

TABLA 12

DISTRIBUCION DE SUJETOS QUE REPORTARON CONSUMIR VISCERAS CON ALGUNA FRECUENCIA AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y GRUPO TOTAL DE ESTUDIO

TABLA 13

FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENTREVISTADOS CONSUMEN VISCERAS, AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y VECES POR SEMANA

COME VISCERAS DE JULIO

Total

TABLA 14

PORCENTAJE DE ENTREVISTADOS QUE REPORTARON QUE A LOS PRE-ESCOLARES LES GUSTA O NO COMER VISCERAS, AGRUPADOS POR COMUNIDAD DE ESTUDIO

VI SCERAS

SI NO ALGUNAS

Total

CIUDAD PERONIA

n

108 13 O

12 1

BUENA VI STA

Total COLONIA PRIMER3 DE JULIO

%

78.7 14.5 6.8

n 92 17 8

11 7

N 294 6 3 14

371

n 9 4 3 3 6 13 3

% 70.7 24.8 4.5

%

79.2 17. O 3.8

%

89.3 10.7 0.0

TABLA 15

VISCERAS QUE LOS ENTREVISTADOS REPORTARON QUE LOS NIÑOS PREFIEREN COMER

EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

TABLA No 16

ORIGEN DE LAS VISCERAS CONSUMIDAS POR LAS FAMILIAS ENCUESTADAS EN LOS ULTIMOS SIETE DIAS EN LA COMUNIDAD DE BUENA VISTA

VI SCERA

HIGADO PANZA

MENUDOS OTROS

COLONIA PRIMERO DE JULIO

%

60. O 8.0 10. O 22.0

BUENA VISTA

%

16.3 19.4 52. O 12.3

CIUDAD PERONIA

%

39.8 12.0 27.8 20.4

ORIGEN DE LAS

VISCERAS

R E S P O L L O lvlARRANO

BUENA VISTA COLOIA PRIMERO DE JULIO

CIUDAD PE RONIA

n 20 31 1

R E S Y P O L L O 1 TOTAL 1 53

n 43 13 4

60

n 29 24 1

, 54

9-

37.7 58.5 1.9 1.9

9-

71.7 21.7 6.7

9-

53.7 44.4 1.9

,

TABLA 17

PREFERECIAS REPORTADAS POR LOS CONSUMIDORES DE VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

¿.QUE VISCERAS PRIMERO

-- 1 121 (

TABLA 18 PORCENTAJE DE FAMILIAS QUE COCINAN O COMPRAN YA PREPARADA LA COMIDA HECHA A BASE DE VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES

E STUD IADAS

COCINADAS EN CASA

SI NO TOTAL

BUENA VISTA

PRIMERO DE JULIO

CIUDAD PERONIA

N 4 8 5 53

N 59 1

60

N 53 1

54

9

88.9 11.1

9-

98.3 1.7

9

98.1 1.9

TABLA 19 DISTRIBUCION DE LOS LUGARES DONDE LAS FAMILIAS COMPRAN

LAS VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES ESTUDIADAS.

TABLA 20 DISTRIBUCION ENTRE LOS TIEMPOS DE COMIDA ENTRE LOS CUALES LAS FAMILIAS REPORTARON CONSUMIR VISCERAS

TIEMPO DE COMIDA

ALMUERZO CENA REFACCION TOTAL

PRIMERO DE JULIO

BUENA VISTA CIUDAD PERONIA

N 55 1 3 59

n 43 3 7 53

N 40 2 12 5 4

S

93.2 1.7 4.1

% 82.1 5.4 12.5

9

73.1 3.7

22.2

TABLA 21

DISTRIBUCIION DE LAS VISCERAS CONSUMIDAS POR LAS FAMILIAS EN LAS TRES COMUNIDADES ESTUDIADAS Y EN LA POBLACION TOTAL

VI SCERA

BAZO BOFE BUCHE CORAZON MORONGA HI GADO LENGUA MENUDOS MIXTO PANZA PULMON SESOS TUWiCA

TOTAL

n 4 1 3 4 1 5 7 5 6 2 3 2 1 2 1 2

- 2.4 0.6 1.8 2.4 0.6 34.0 3.0

37. O 1.8 12.7 1.2 0.6 1.2

BUENA VISTA

n 3 O O O 1 8 O

3 1 O 13 1 O O

- 5.3 0.0 0.0 0.0 1.8 14.0 0.0

54.4 0.0

22.8 1.7 0.0 0.0

PRIMERO DE JULIO

n 1 O 3 1 O

3 2 4 9 2 3 1 1 1

CIUDAD PERONIA

O

1.7 0.0 5.2 1.7 0.0

54.2 6.9 15.6 3.4 5.2 1.7 1.7 1.7

k >

O 1 O 3 O

17 1

2 2 1 5 O O 1

O. O 2.0 0.0 5.9 0.0

33.3 2.0 43.1 2.0 9.8 0.0 0.0 2.0

TABLA 23

RECETAS PREPARADAS CON VISCERAS QUE EWERON REPORTADAS COMO LAS PREFERIDAS EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO

TABLA 24

BUENA VI STA %

COLONIA PRIMERO DE JULIO

% CIUDAD PERONIA

%

PORCION PROMEDIO EN GRAMOS QUE UN PRE-ESCOLAR DEBERIA CONSUMIR PARA INGERIR 25% DE LAS RDA EN BASE A LAS RECETAS CON MAYOR CONTENIDO DE VITAMINA A, RIBOFLAVINA O HIERRO QUE

LOS ENTREVISTADOS REPORTARON CONSUMIR

( - - = hierro en cantidades insuficientes para realizar cálculos)

6 3

PRE PARAC 1 ONE S PRE FE RI DAS TIRAS DE PANZA

6.01 H I GADO FRITO

33.1 CALDO DE MENUDOS

38.8

MOLLEJAS FRITAS 4.5

CALDO DE MENUDOS

19.8 TIRAS DE PANZA

14.7

HIGADO FRITO 4.5

TIRAS DE PANZA

14.9 HIGADO FRITO

8.6

TABLA 25

DISTRIBUCION DEL CONSUMO DE LAS PREPARACIONES MAS RICAS EN VITAMINA, C, RIBOFLAVINA Y HIERRO POR EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES EN LA POBLACION TOTAL

PREPARAC ION HIGADO

AL VAPOR ASADO

EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES (años)

1

6 6

%

10.5 10.5

2 % 5

6

3

3

%

7.6

% 6 %

4.1

% 4

TABLA 26

PRECIO PROMEDIO DE LAS PORCIONES DE COMIDA VENDIDASEN E L MERCADO Y QUE SON LAS MAS FRECUENTEMENTE CONSUMIDAS POR E L CLIENTE

( REVOLCADO ( 0.5 LIBRA 1 5.00 Q. 1

TAMAÑo DE LA

CEVICHE DE BUCHE 1 0.5 LIBRA 1 5.00 Q. 1

PRECIO DE LA 1 PORCION I PORCION I

TABLA 27 PRECIO PROMEDIO DE LAS VISCERAS VENDIDAS EN DOS

MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE LA CAPITAL (por l ibra o unidad)

V I SCERA

LENGUA RABO

INTESTI- NOS HIGADO PULMONES

PANZA SESOS MORONGA

CABEZA -,

RINONE S CORAZON MEDULA MENUDOS

DOS SUPERMERCADOS MERCADO LA PLACITA

RE S 16.0

8.5

5.5

5.4 8.4 3.0

MOLLEJAS

POLLO

6.0 8. O

MERCADO COLONIA PRIMERO

POLLO

6.0

RE S 14.0 14.0

3.0

10. O

3.0 (u) 9.0 5.0

RES 14. O

3.0 (U

10.0 7.0

10.0 6.0

8.0

CERDO

6.0

O. 75 (u)

---

8.0

DE JULIO CERDO

1.0 (u)

30.0 (u)

POLLO

6.0

TABLA 28 COMPOS I C I O N DE LAS DIFERENTES RECETAS REPORTADAS PARA PREPARAR

MENUDOS DE POLLO EN CALDO, EN LA POBLACION TOTAL ESTUDIADA, PORCIONES OBTENIDAS Y CONTENIDO DE NUTRIENTES EN CADA RECETA

ANEXO 4 EJECUCIOI 'J F I N A N C I E R A DEL PROYECTO 18 -98

Egresos. Fonn CCH-2

I 1

1 I

TOTAL

1

Unidad Ejecutara

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -FONACYT-

Responsabledel ~ond; Licda. María E. Romero ( p r o y e c t a 18-98) Monto: 1ooo.oo

Periododel: 24 de

I

al 25 de 'septiembre de 182-

No. 1 .

Fecha:

1 4 / a b r i 1 / 2 0 0 0 LIQUIDACION Y REEMBOLSO DEL FONDO DE

CAJA CHICA