UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

Elaborado por: Equipo Editorial

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16102-00-6 • Depósito legal: MA 96-2014

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Presentación

Identificación de la unidad formativa

Bienvenido a la unidad formativa UF0061 “Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar”. Esta es la unidad formativa 3 del módulo formativo MF0258_2 “Apro-visionamiento, comidas y bebidas rápidas” perteneciente al certificado de profesionali-dad “Operaciones básicas de restaurante y bar” (HOTR0208) cuya familia profesional es “Hostelería y Turismo”.

Presentación de los contenidos

Esta unidad formativa trata sobre:

4 El funcionamiento del bar como establecimiento y como departamento.

4 La utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar.

4 La regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar.

4 La aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar.

4 La preparación y presentación de bebidas no alcohólicas, bebidas combinadas, aperitivos, cervezas, aguardientes, licores de mayor consumo en el bar, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y aperitivos sencillos.

4 La participación en la mejora de la calidad en el establecimiento.

MTUF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

Objetivos de la unidad formativa

Al finalizar esta unidad formativa aprenderás a:

4 Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

4 Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebi-das alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

4 Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.

4 Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conserva-ción y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

ínDiceUD1El bar como establecimiento y como departamento

1.1. Definición,caracterizaciónymodelodeorganización desusdiferentestipos .................................................................... 111.2. Competenciasbásicasdelosprofesionalesqueintervienen eneldepartamento ........................................................................ 15Lo más importante ....................................................................................19Autoevaluación UD1 ..................................................................................... 21

UD2Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

2.1. Clasificaciónydescripciónsegúncaracterísticas, funcionesyaplicaciones ................................................................. 272.2. Ubicaciónydistribución..................................................................442.3. Aplicacióndetécnicas,procedimientosymodosdeoperación

característicos ................................................................................462.4. Aplicacióndenormasdemantenimientodeuso,controly

prevencióndeaccidentes ...............................................................48Lo más importante ....................................................................................51Autoevaluación UD2 ..................................................................................53

UD3Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar

3.1. Definición,identificacióndelosprincipalesequiposasociados .......593.2. Clasesdetécnicasyprocesossimples .............................................643.3. Aplicacionessencillas .....................................................................69 3.3.1.Usodirecto ............................................................................69 3.3.2.Oxigenación ..........................................................................69 3.3.3.Descongelación ..................................................................... 70

Lo más importante ....................................................................................70Autoevaluación UD3 .................................................................................. 73

UD4Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservacióny presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar

4.1. Identificaciónyclases ..................................................................... 794.2. Identificacióndeequiposasociados ................................................854.3. Fasesenlosprocesos,riesgosenlaejecución .................................884.4. Ejecucióndeoperacionespococomplejas,necesariasparael envasado,conservaciónypresentacióncomercialdebebidas ycomidasrápidas,aplicandotécnicasymétodosadecuados ..........92Lo más importante ....................................................................................95Autoevaluación UD4 ..................................................................................97

UD5Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

5.1. Clasificación,características,tipos ................................................ 103 5.1.1.ElCafé ................................................................................. 102 5.1.2.ElTé(tea,théocha) ............................................................ 104 5.1.3.Otrasinfusiones ................................................................... 105 5.1.4.Chocolate ............................................................................ 105 5.1.5.Refrescos ............................................................................. 1055.2. Esquemasdeelaboración:fasesmásimportantes ........................ 1065.3. Preparaciónypresentacióndecafés,zumosdefrutas,infusiones, copasdehelados,batidosyaperitivosnoalcohólicos ................... 1075.4. Presentacióndebebidasrefrescantesembotelladas ......................1115.5. Conservacióndebebidasqueloprecisen .......................................1135.6. Servicioenbarra ........................................................................... 114Lo más importante .................................................................................. 117Autoevaluación UD5 ................................................................................ 119

UD6Preparación y presentación de bebidas combinadas

6.1. Clasificacióndelasmásconocidasdeacuerdoconelmomentomásadecuadoparasuconsumo .......................................................... 124

6.2. Normasbásicasdepreparaciónyconservación ............................ 1276.3. Servicioenbarra ........................................................................... 130Lo más importante .................................................................................. 133Autoevaluación UD6 ................................................................................ 135

UD7Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar

7.1. Clasificación,característicasytipos .............................................. 142 7.1.1.Bebidasdeaperitivo ............................................................ 142 7.1.2.Cervezas .............................................................................. 144 7.1.3.Aguardientes ....................................................................... 145 7.1.4.Otrosdestiladosmuyusadosenelbar ................................. 1477.2. Identificacióndelasprincipalesmarcas ........................................ 1517.3. Servicioypresentaciónenbarra ................................................... 152Lo más importante .................................................................................. 157Autoevaluación UD7 ................................................................................159

UD8Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches

8.1. Definiciónytipologías .................................................................. 165 8.1.1.Canapés .............................................................................. 165 8.1.2.Bocadillos ........................................................................... 165 8.1.3.Sándwiches ......................................................................... 1668.2. Esquemasderealización:fasesdelproceso,riegosdeejecucióny controlderesultados .................................................................... 167 8.2.1.Canapés .............................................................................. 167 8.2.2.Bocadillos ........................................................................... 169 8.2.3.Sándwiches ..........................................................................1718.3. Realizaciónypresentacióndediferentestiposdecanapés, bocadillosysándwiches ................................................................ 1728.4. Realizacióndeoperacionesnecesariasparasuacabado,según definicióndelproductoyestándaresdecalidadpredeterminados .. 182Lo más importante ..................................................................................185Autoevaluación UD8 ................................................................................ 187

hostelería y turismo

UD9Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos

9.1. Definiciónyclasificación ................................................................171 9.1.1.Platoscombinados ...............................................................171 9.1.2.Aperitivos ............................................................................ 1939.2. Tiposytécnicas ............................................................................ 1959.3. Decoracionesbásicas ................................................................... 1999.4. Aplicacióndetécnicassencillas .................................................... 2029.5. Aplicacióndetécnicasderegeneraciónyconservación ................208Lo más importante .................................................................................. 211Autoevaluación UD9 ................................................................................ 213

UD10Participación en la mejora de la calidad

10.1. Aseguramientodelacalidad ......................................................... 219 10.1.1.Conceptodecalidad .......................................................... 219 10.1.2.Normasdecalidadaplicadasalarestauración ................... 222 10.1.3.Certificacionesdecalidadenempresasturísticas ............... 223 10.1.4.Aseguramientodelacalidad .............................................. 22410.2. Actividadesdeprevenciónycontroldelosinsumosyprocesos paratratardeevitarresultadosdefectuosos ................................. 225 10.2.1.Formacióndetrabajadores ................................................ 225 10.2.2.Mantenimientodelocales,instalacionesyequipos............ 230 10.2.3.Limpiezaydesinfección ..................................................... 234 10.2.4.Controldeplagas .............................................................. 235 10.2.5.Buenasprácticasdeelaboraciónymanipulación ............... 235 10.2.6.AnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC) ... 238Lo más importante ..................................................................................241Autoevaluación UD10 ..............................................................................243

Glosario .................................................................................................247

Soluciones..............................................................................................249

UD1El bar como establecimiento y como departamento

1.1. Definición,caracterizaciónymodelodeorganizacióndesusdiferentestipos

1.2. Competenciasbásicasdelosprofesionalesqueintervieneneneldepartamento

hostelería y turismo

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UD1Clasificación legal

La legislación (mejor dicho, legisla­ciones) que actualmente regula lascategorías de establecimientos derestauración, es tan variada como lacantidad de Comunidades Autóno­masqueseencargandedesarrollarla.Aunqueencadaterritorioexisteunalegislación distinta, todas parten deunaLeynacionaldelTurismode1965,que categorizaba los restaurantes,baresycafeterías,encinco,tresytrescategorías respectivamente (simbo­lizadasportenedores,copasytazas,encadaunodeellos).

En ciertas Comunidades se siguemanteniendo esta categorización,aunque no persista ya la obligacióndeexhibirlaporpartede los locales,comoformadecalcularlosimpuestosy de exigir los servicios, espacios ycalidadesquedebenofertar.

En la Comunidad Valenciana y enCastillayLeón,porejemplo,seesta­blecen categorías únicas para losbares, aunque dejando la opción de clasificación de “especial”, si se le exigencaracterísticasespeciales.SibienenBalearessemantienenlascategoríasclásicas:de5a1tenedorespararestaurantes,detresaunatazasparacafeterías,ysecrealadebares(detresaunacopas).

Tantoenunascomoenotrascategorías,laformaenlaqueunestablecimiento(odepartamento)debar funcionaesmuysimilar.Vamosaver losdiferentestiposdebarsegúnlacategorizaciónmásexhaustiva,paraaplicarladeformageneralacualquiertipodebar.

1.1. Definición,caracterizaciónymodelodeorganizacióndesusdiferentestipos

Segúnestéintegradoenunnegociomásamplio,oseaelprincipaldelaactividad,unbarpuedeserundepartamentodeunaempresahostelera,ounestablecimien­toporsímismo.

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Desdeunpuntodevistaformal,ambos(establecimientoydepartamento)tienendiferenciasencuantoa:

4 Fiscalidad.Undepartamentodebarnosueletenerlacapacidadjurídicaparaemitirfacturascomotal,niparaaparecercomoclientedeproveedoresuotrasempresas.

4 Toma de decisiones.Siempresedependerádelajerarquíadelestablecimientodondeestéincluido,ydependerádeotrosdepartamentosqueinfluiránensuorganización.

4 Compras.Unestablecimientoestotalmenteindependienteparanegociarconproveedores,hacersusprovisiones,yrealizarlospagos.Porlogeneral,unde­partamentodebarno tieneentre sus competenciashacerpedidosdirecta­menteaproveedores.

4 Organización.Unestablecimientodeberátener,ademásdelosprofesionalesencargadosdelservicioydelaproducción(sihalugar),otrosenadministra­ción,compras,etc.

Encuantoalaformadeorganizareltrabajodiario,tantosisetratadedepartamen­tocomodeestablecimiento,lasdirectricesseránlasmismas,yseránadaptadasalaestructuradenegociodelquesetrate.

Usualmente,losestablecimientosquetienenundepartamentodebarsonrestau­rantes,hotelesocafeterías,queloincorporancomounaformadeoptimizartodossusrecursos,paraofrecermayorcantidaddeserviciosasusclientes.Incorporandounbar,sepuedehacerquelosprofesionalesdecocina,administración,compras,e incluso losdeservicio,maximicensus resultadosconprácticamenteelmismoesfuerzo.Hayquepensar,porejemplo,queesmásfácilparaundepartamentodecompraspoderllegaraacuerdosventajososconproveedores,sinecesitacomprarenmayorcantidad,oparalacocina,elhechodefocalizarelmismoesfuerzoparaproveeravariosdepartamentos,(essólocuestióndecocinaralgomásdecantidaddelosmismosalimentos).

Vamosaverlosdostiposdeestablecimientosquemásusualmenteincorporanunserviciodebar:

Restaurantes

d e f i n i c i ó NSirva la definición de restaurantes como “aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local”.

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UD1Al ser tan amplia la definición de restaurante, podría creerse que lo son todosaquellosestablecimientosquesirvencomidasybebidasalpúblico.Seexcluyen,sinembargo,deestadefinición:

4 Lascafeterías,queestaránsujetasalodispuestoensuordenaciónespecífica.

4 Los comedores univer­sitarios,lascantinases­colares, los comedorespara trabajadores deunaempresa,asícomotodo establecimientodedicado únicamentea servir comidas y be­bidas a contingentesparticulares.

4 Los servicios de comi­dasybebidasfacilitadosen los establecimien­tos hoteleros tanto asus huéspedes comoal público en general,los cuales estarán su­jetos a lo dispuestopara losmismosen lasnormasvigentespara la industriahotelera.Noobs­tante,losrestaurantes,cualquieraqueseasudenominación,explotadosconindependencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero,quedaránsometidosalasprescripcionesdeestaordenación,auncuandoseencuentrensituadosenelmismoedificio.

Ademásdelasexcepcionesanteriormentecitadas,habríaquehacerunaalusiónespecialalosrestaurantesdeloshoteles,puesserigenporlasnormasconcretaspara los establecimientos hoteleros, excepto cuando se exploten de maneraindependientedelhotel.Porotraparte, la legislaciónestablecequetampocoseconsideran como restaurantes (aunque se acojan a ciertas normas de su orde­nación): losserviciosderestauranteenferrocarrilonave,y losestablecimientosque sirvan al públicomediante precio, para su consumición en elmismo local,ademásdebebidas,aperitivos, tapas, raciones,bocadillosuotrosalimentos,yaqueestocorrespondeprincipalmentealaofertadelosbares,quenoseconsideranrestaurantes.

Yacomentamosconanterioridadcómoseclasificabande formaclásica los res­taurantes,clasificaciónquesevaperdiendoenlaactualidad,aunquesemantengaenalgunaszonas:lujo,primera,segunda,terceraycuarta,cuyosdistintivosserán,respectivamente,cinco,cuatro,tres,dosyuntenedores,enfuncióndelosrequisitos

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mínimosquecumplan(segúnlaordenaciónturísticavigente).Quedecomotestigodeépocaspasadas,yaqueenlaactualidad,latendenciaesairreduciendonivelesenlacategoría,yaeliminarlaobligatoriedaddeexhibirlacategoríaotorgada.

Los restaurantespertenecientesaestablecimientoshotelerosostentan lamismaclasificaciónqueelhotel,siempreycuandonoseexplotenconindependenciadeéste,encuyocasoseclasificansegúnestasnormas.Estaclasificaciónencategoríasnoeslaúnica.Asípues,losrestaurantessepuedenorganizaratendiendoadiversoscriterios: segúnel tipodeexplotación (individual, cadenade restaurantes,mixta­franquicias­),segúneltipodecocina(cocinanacional­andaluza,castellana,vasca,catalana, gallega­, cocina internacional ­francesa,mexicana, italiana, china,ma­rroquí,griega,tailandesa,etc.),segúnsudimensión(grandes,medianosypeque­ños),segúnsutipodeservicio(tradicional,autoservicio­enlínea,free­flow).

Losrestaurantesdemayorcategoría,distinguiránelserviciodebarradeldeco­medor,conofertasdeproductoscondistintoprecio,presentacióneingredientes,peromanteniendo la esencia del estilo y el tipo de gastronomía ofrecida, paracrearunconjuntoarmónico.Noobstanteelbartambiéncompletarálaofertadebebidas,aperitivosyhastasobremesa.

Cafeterías

Otradefiniciónmásexhaustivadeestetipodeestablecimientoseslaqueaparecíaen laLeydeordenaciónturísticaa laquehacíamosenelprimerepígrafedeestecapítulo:“aquellosestablecimientos,cualquieraqueseasudenominación,que,ade­másdehelados,batidos,refrescos,infusionesybebidasengeneral,sirvanalpúblico,medianteprecio,principalmenteenlabarraomostrador,yacualquierhora,dentrodelasquepermanezcaabiertoelestablecimiento,platosfríosycalientes,simplesocombinados,confeccionadosdeordinarioalaplanchaparaunrefrigeriorápido”.

Quedanexcluidos,sinembargo,delámbitodeaplicacióndelaspresentesnormas,aquellos establecimientos que teniendo la consideración de cafeterías, prestenserviciosúnicamenteacontingentesparticularesynoalpúblicoengeneral.

Hayunaseriedecaracterísticasquedefinenalascafeteríasfrentealosrestaurantes:

4 Elservicioserealizaprincipalmenteenlabarraomostrador.

4 Elhorariodeserviciodecomidasseprolongadurantetodoeltiempoenquepermaneceabiertoelestablecimiento.

d e f i n i c i ó NEstablecimientos que disponen de barra y servicio de mesas, en los que se ofertan al público, durante su horario de apertura, las bebidas y platos simples o combina dos relacionados en sus cartas.

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UD1 4 Losplatosquesesirvensuelenserdeelaboraciónsencilla(alaplancha,porejemplo).

4 Noesunrequisitoimprescindibleelqueelclientetengaqueconsumiralgúntipodealimento,sinoquepuedelimitarseabebidas,cafés,infusiones,etc.

Aunqueen laactualidad,sepersigueunaclasificaciónmássencilla,en laqueseincluyanunacategoríagenéricayunaespecial,todavíahayadministracionesqueregulanestetipodeestablecimientossegúnlaclasificaciónmásclásica:“especial”,“primera”y“segunda”,cuyosdistintivosserán,respectivamente,trestazas,dostazasyunataza.

Cafés, bares o similares

Losbares suelen tener una categorizaciónpoco exhaustiva, aunqueen algunaslegislacionescomunitarias, conservan la clasificación tradicionalen tres catego­rías:primera,segundaytercera,representadascontres,dosyunacopa,respec­tivamente.

Tiposdebares loshayacientos,quizá losmásrepresentativosdelbar(estable­cimientos),seaelbardecopasindependientequesólotieneserviciodebebidas,restringiendo losalimentosa frutossecos,patatas fritas,yotrosacompañantesparadichasbebidas.

Tambiénes representativoel departamentodebarque todo restaurante,hotelocafetería,sueletenerparadistinguirlosserviciosdebebidas(aperitivos,recep­ciones,etc.)delprincipaldecomidas.

1.2. Competenciasbásicasdelosprofesionalesque intervieneneneldepartamento

EnlasempresasdeHosteleríaseofreceunservicioalclienteacambiodeunacon­traprestación;paraqueestasempresasfuncionendebidamentehadeexistiruna

d e f i n i c i ó NEstablecimientosque,careciendodecomedor,estándotadosdebarraytambiénpuedendisponerdeserviciodemesasenlamismaunidadespacial,enlosqueseproporcionaalpúblicobebidasquepuedenacompañarse,ono,detapas,racionesobocadillos.

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administraciónquecoordineelfactorhumano,elfactormaterialyelfinanciero.Hayunaseriedetareasquehandedesarrollarseenlabarrayenelcomedordelosdistintosestablecimientoshosteleros;dichastareasseránrealizadasporelperso­nalalquecompeta,yenfuncióndelacategoríadelosestablecimientos,horarios,tamaño, emplazamiento, tipo, etc. El conjunto de personas que conforman laplantillasedenomina“brigadadeservicio”,yseestructuraporordenjerárquico,deacuerdoconsutrabajoyresponsabilidad.

Lasdistintascategoríasprofesionalesquesepuedenencontrarenunrestauranteson:

4 Jefe de comedor,maestresala,jefedesalaoprimermaître.Segúnlaordenan­zalaboralparalaindustriadelahostelería,seencargaríadeofreceralclientelosserviciosdelbar.Eslapersonaresponsabledequeelpersonalasucargocumplaconlamáximaregularidadsulaborprofesional,debiendocomunicaraljefedelestablecimientolasfaltasquepudieranhabercometido.Seleconfíala elaboración de un inventario, para cotejar las existencias de utensilios yefectosnecesariospara laprestaciónde losserviciosderestauración.Cuidadeque losmanjaresesténbienpresentadosyesunexperto trinchando losalimentos.Puedeexigirasupersonallamáximadisciplinaysupervisarlasla­boresdelosempleadosasucargo,imponiendolascorreccionesquecreyeraoportunas.Asimismo,debeserunejemploparaellos.Enlosestablecimientosdemáscategoríaseleexigeademáselconocimientodevariosidiomas,apartedelnativo.

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UD1 Susfuncionesyresponsabilidadesson,fundamentalmente,lasquesiguen:

Funciones del jefe de sala

1 Eselmáximoresponsableanteladireccióndelestablecimientodelbuenfuncionamientodelcomedorentodomomento.

2 Elaboralahojadeproduccióndiaria.

3 Determinalaoferta(carta,menús,sugerencias)yelpreciodelamisma,juntoconeldirectoryeljefedecocina.

4 Elaboraloshorariosyasignalosdíaslibresyvacacionesdelpersonalbajosusórdenes.

5 Organizaelespaciodisponiblesegúnlasreserasexistentesylademandaprevista.

6 Distribuyeyorganizaeltrabajodelpersonalasucargo,enfuncióndelasnecesidadesdelservicio.

7 Eselresponsabledelrigurosocumplimientodelasnormasdeseguridadehigiene.

8 Seencargadelcontroldellibrodereservas,silohubieraenelestablecimiento.

9 Eslapersonaencargadaderecibir,acomodarytomarlacomandaalosclientes.

10 Sirveaaquellosclientesque,porsuimportancia,considereoportuno.

11 Aconsejaráalclientesobrelaofertagastronómica,siempreycuandoéstelosolicitase,yatendiendoalosinteresesdelaempresa.

12 Atenderálasposiblesreclamacionesyquejasdelosclientes.

4 Segundojefedecomedor,segundomaître.Sumisiónfundamentalconsisteen ayudar al primermaître y sustituirle cuando éste se encuentre ausente.Serásumanoderecha,paralocualdebecontarconunamplioconocimientodeaquellosdepartamentosenlosqueparticipa.Debedominarademás,algúnidioma,ademásdelnativo.

4 Sumiller (Somelier).Eslapersonaresponsabledelosvinos,licoresydemásbebidasquehayaenelestablecimiento.Es,además,unexpertoenloqueserefierea la conservación, cata,maridajey serviciode vinos.Tendrá conoci­mientosdeenología.Ydominaráalgúnidioma.

Deesteprofesional,porlaimportanciaquetieneparaloslocaleshosteleros,habráquedestacartambiénsusfunciones:(ver página siguiente)

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Funciones del Sumiller

1 Aconseja,siemprequeelclientelosolicite,sobrelosvinosmásadecuadosenfuncióndelosplatospedidos.

2 Eselencargadodeofreceralclientelacartadevinosydetomarlacomanda.

3 Realizaelserviciodevinosydemásbebidas.

4 Avecesseencargadelaóptimaconservacióndelosvinosenlabodegadelestablecimiento.

5 Cuandoserequiriese,ayudaráacualquierrangoquelonecesitara.

4 Jefedesector.Eselresponsabledelbuenfuncionamientodelsectorquelehasidoasignado.Seencargaderealizarelservicioensusector.Enocasionespuedetomarlacomandaaloscomensales(sileesasignadaestatarea).

4 Camareroojefederango.Tendránocionesdealgúnidioma.Juntoconelje­fede sector,eselencaradode servirdirectamentea los clientes.Esel res­ponsabledequetodoseencuentreenperfectoordenensurango,queestarácompuestoporunmínimodesietemesas,teniendoademás,unayudanteasucargo.Realiza,bajolasupervisióndesujefeinmediato,lamiseenplace,encargándosedelrepasodevajilla,cristalería,cuberteríaydemásutensilios.Ademásmontanlasmesasenfuncióndelasprevisiones,reservasylasindi­cacionesdesujefedesector.

4 Ayudantedecamarero.Eselencargadodellevarlosplatossolicitadosporlosclientesdesdelacocina,bodegaoeconomato,hastasusrespectivasmesas,ayu­dandoasíalcamarero.Realizalamise en placeantesdecomenzarcadaservicio.Seocupadedesbarasar1lasmesas,unavezquelosclientesvayanterminando.Estáadisposicióndeloqueleencomiendensusinmediatossuperiores.

1 Levantar todos los servicios usados de una mesa, barra o cualquier otro lugar que ocupe el cliente para la degustación, limpiando el sitio y dejándolo preparado para otro servicio.

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UD1lo máS importante...

4 Lasdistintasclasificacionesdeestablecimientoshosteleros,laslegislanlasComunidadesAutónomasensusterritorios.

4 AunqueenalgunasdeellassesiguenmanteniendolascategorizacionesdelaprimeraLeydeturismoquehuboenEspaña,latendenciaesare­ducircategoríasyasimplificarsusdefiniciones.

4 Unbarpuedeserunestablecimientoqueofrezcasólosusserviciosca­racterísticos,oundepartamentodentrodeunaempresaquecentralicelosserviciosdebebidayaperitivos,ocomidasligeras.

4 Losrestaurantes,cafeteríasobarestienenunacategoríadentrodelaclasificaciónvigenteenelterritoriodondedesarrollensuactividad.

4 Lasbrigadasque llevanacaboestasactividades,están formadasporprofesionales, adscritos adistintas categorías, según sushabilidades,conocimientos,experienciaydestrezas.

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