Un brindis del pasado

Hay ocasiones en las que la Microbiologa Industrial y la Arqueologa van de la mano. Uno de los casos ms recientes fue en el ao 2010, con el descubrimiento de los restos de un naufragio en las islas finlandesas de aland. El pecio era un barco de mediados del siglo XIX, que an no ha sido identificado. Entre otros tesoros los buceadores encontraron 162 botellas de champn. Lo sorprendente fue comprobar que 79 de dichas botellas todava eran bebibles. Segn los entendidos, el sabor del champn era esplndido, con toques dulces y aromas de tabaco y roble.Las botellas pudieron conservarse por una serie de factores. Por un lado las aguas donde reposaba el pecio estn a 50 metros, con lo que la presin no ha sido tan grande que permitiera entrar al agua de mar al interior de la botella. Otro factor es que dichas aguas son muy oscuras y su temperatura es de 4 grados. Una nevera muy eficiente podramos decir. Adems, las botellas contenan el sedimento de levadura responsable de la segunda fermentacin (el proceso de degelle no fue inventado por Madamme Veuve Clicquot hasta mediados del XIX). Finalmente, el champn iba destinado a la Rusia Imperial, y all les gustaba el champn muy dulce. Generalmente se aada unos 200 gramos de azcar por litro. Para los estndares actuales, ese sera un champn con una concentracin cuatro veces superior a lo que se denomina champn dulce. De hecho ya no se comercializan champaas con tantsima azcar.

El ao pasado se subastaron dos botellas de dicho naufragio. Una era de una bodega que desapareci en 1829, denominada Juglar. La botella alcanz el precio de 24.000 euros. La otra botella era un Viuda Clicquot de 1841 y alcanz los 30.000 euros. Ha sido el precio ms caro jams pagado por una botella antigua. Este ao se subastarn otras 11 botellas y se estima que pueden alcanzar los 10.000 euros por botella.

Pero el champn no ha sido lo nico que fue encontrado en el naufragio. Tambin se encontraron numerosas botellas de cerveza. Sin embargo en esta ocasin el contenido no ha soportado el paso del tiempo y la cerveza es imbebible. El anlisis qumico mostr que haba una gran proporcin de sodio lo que indica que el agua marina consigui entrar. Asimismo se encontr que el contenido alcohlico era menor de un 2'5%. Tambin han encontrado que el pH es de 3,2, significativamente inferior al pH normal para la cerveza que es de 4,2. Sin embargo, los cientficos creen que esas botellas contienen otros tesoros de gran valor.

En las botellas se han encontrado restos de levaduras, ya que ninguna ha sobrevivido. Se espera obtener DNA e identificarlas mediante biologa molecular. Se sospecha que adems deSacharomyces cerevisiae, podra encontrarse especies del gneroDekkera, una levadura caracterstica de la cerveza lambic, y de la levaduraCyberlindnera jadinii, aunque en este ltimo caso se cree que era una levadura contaminante. Tambin se han identificado otros compuestos que podran dar pistas muy valiosas sobre cmo se elaboraba la cerveza a principios del siglo XIX. Por ejemplo, se ha deducido que deba de quemarse madera durante los procesos de coccin, ya que se ha encontrado cantidades muy significativas defurfural, uno de los compuestos caractersticos del "aroma a almendra tostada" que se produce en la combustin de la madera.

Lo que s han encontrado han sido bacterias del cido lctico vivas, un tipo de microbios de gran inters en las fermentaciones alimentarias, sobre todo en aquellas relacionadas con las conservas de vegetales. De hecho, ellas han sido las responsables del bajo pH, ya que se han encontrado altos valores de actico, propinico y butrico.

Fotografa de microscopa electrnica de clulas de diferentes especies bacterianas encontradas en la cerveza de Aaland. Las formas redondeadas probablemente sonPediococcus damnosus, mientras que la forma bacilar es unLactobacillus. Fuente de la imagenVTT Finland.

En concreto han hallado cuatro especies:Pediococcus damnosus,Lactobacillus malefermentans,Lb. backiiyLb kisonensis. Esta ltima ha sido una sorpresa ya que la primera vez que aisl fue en el ao 2009, como uno de los participantes en la fermentacin de pepinillos al estilo japons. Los investigadores han encontrado en la cerveza cantidades apreciables de beta-glucano, un polisacrido viscoso producido por las lactobacterias. Se piensa que ha actuado como un protector que les ha permitido sobrevivir durante tanto tiempo. Uno de los proyectos ser crecerlas, caracterizarlas y utilizarlas como cultivos iniciadores en la elaboracin de diversos productos alimentarios intentando rescatar los aromas del pasado.