7/26/2019 UNIDAD 3. Actividad – Aplicación Del APPCC. CURSO ADITIVOS

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Unidad 3.

 Actividad  – Aplicación del APPCC 

 Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas

enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este

producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábricapara la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de carnes

Biológico: Presencias demicroorganismos comobacterias y hongos.Bacterias: E. coli, Salmonella,Proteus, Listeria,Pseudomonas. 

Hongos: Mucor, CladosporiumPenicillium, Rhizopus.

Químico:  Trazas demedicamentos, detergentes odesinfectantes.

Físico:  pelos, plásticos,madera, insectos, arena,piedras.

Verificar el análisis

microbiológico y fisicoquímicorealizado a la materia prima.Evidenciar los registros delimpieza y desinfección de loslugares donde estuvo y tuvocontacto la materia prima.

Recepción de aditivos, otrosingredientes

Biológico:  presencia de

microorganismos.

Químico:  Existan otrassustancias diferentes a lasrequeridas por la empresa,trazas de solucioneslimpiadoras en los sitios defabricación de aditivos eingredientes.

Físico:  pelos, plásticos,

madera, insectos, arena,piedras.

Solicitar los análisismicrobiológicos yfisicoquímicos previos de todoslos ingredientes y aditivosnecesarios.

Preparación e hidratación detripas

Biológico:   Contaminación pormicroorganismos y producciónde toxinas.

Solicitar análisis de aguas y elPOES.

Embutido

Biológico:  Proliferación demicroorganismos patógenos.

Físico: pelos, insectos delambiente/ operarios.

Solicitar manual de buenasprácticas de higiene y capacitaral personal.

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Tratamiento térmico:calentamiento  – ahumado  – 

escaldado

Biológico:   sobrevivencia demicroorganismos patógenos yresistentes al tratamiento.

Verificar antes de cadatratamiento el formato delcontrol de temperatura.

Enfriamiento con aguaBiológico:   Contaminación pormicroorganismos patógenos: E.coli, Vibrio cholerae. 

Solicitar el análisis de agua.Verificar que el proceso deenfriamiento se realice en untiempo determinado y norápidamente.

Pesado y corte de salchichas

Biológico: Contaminación pormicroorganismos patógenos.

Físico: Residuos de metales. 

Verificar la limpieza ydesinfección de los equiposencargados de pesado y corte.

Pesado de condimentos yaditivos

Químico:  Adición de aditivosincorrectos y mal pesaje.

Verificar los instrumentos depesaje y el tipo de condimentosnecesarios.

Envasado

Biológico: Proliferación demicroorganismos patógenos:Clostridium sp.

Físicos:  Pelos, plástico,insectos en los envases.

Verificar las buenas prácticasde higiene y capacitación alpersonal. Así como la limpieza

de envases.

 AlmacenamientoBiológico:  Proliferación demicroorganismos.

Verificar la temperatura dellugar de almacenamiento.

Referencias:

Carbajal, Gustavo. (2014). HACCP SALCHICHA TIPO VIENA. Obtenido de

https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/