ALIMENTOS VEGETALESHORTALIZAS (VERDURAS LEGUMBRES)

ART. 819 C.A.A. Con la denominacin genrica de HORTALIZA se entiende a toda planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.

La designacin de VERDURA se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentacin.

La denominacin de LEGUMBRES se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas.

ART. 820 C.A.A. Se entiende por HORTALIZA FRESCA la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.

Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin mxima de 100 p.p.m. envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo.

ART. 821 C.A.A. Se entiende por HORTALIZA SECA O DESECADA la que ha sido privada de la mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre de secas para las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

ART. 824 C.A.A. Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido en agua superior al 7% determinado a 100-105 C.

ART. 825 C.A.A. Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidad mayor de 13% de agua, determinada a 100-105 C

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

Verduras u hortalizasFrutasCerealesLeguminosas

Clasificacin segn de la parte del vegetal de la cual proceden:Bulbos: ajo, cebolla, puerro, esprrago.Frutos: tomate, pimiento, berenjena, pepinos calabazas, zapallo, zapallitos.Flores: alcaucil, brcoli, coliflor.Hojas: acelga, espinaca, apio, lechuga, berro, remolacha, repollo, col de bruselasTallos: apio, hinojo.Races: zanahoria, remolacha, nabo, rbano, mandioca.Tubrculos: papa, batata, mandioca.Semillas: arvejas, maz, habas.

Clasificacin segn el contenido de agua

FrescasSecas o desecadasDeshidratadas

Clasificacin segn su madurez

FisiolgicaComercial

Clasificacin de las frutas segn su contenido acuoso

Frescas o naturales: son aquellas que se obtienen directamente de la cosecha, presentan madurez adecuada y mantienen sus caractersticas organolpticas. Se consumen al estado natural.Secas: aquellas que en su estado de maduracin adecuado presentan una disminucin tal de su contenido acuoso que permite la conservacin. El endocarpio est ms o menos lignificado y las semillas son las partes comestibles (nuez, avellana, almendra, castaa)Desecadas: aquellas frutas frescas, con madurez apropiada y sometidas a desecacin en condiciones ambientales naturales, para privarlas de la mayor parte del agua de composicin.Deshidratadas: parecidas a las caractersticas anteriores, pero difieren en el tratamiento por calor artificial mediante procesos distintos y controlados, para privarlas de la mayor cantidad de agua que contienen.

Clasificacin de las frutas segn el componente predominante

Frutas cidas: naranja, mandarina, lima, pomelo, limn.Frutas azucaradas: pera, manzana, hijo, ciruela, mora, frutilla.Frutas astringentes: membrillo, nspero, caqui.Frutas farinceas: banana, castaa.Frutas oleosas: nuez, man, avellana, coco, almendra.

Clasificacin de las frutas segn las semillas

Frutas con pepitas: manzana, pera.Frutas con carozo (hueso): durazno, ciruela, damasco.Frutas con bayas: moras, frutillas.

CAUSAS DE DESCOMPOSICIN EN LOS ALIMENTOS EN GENERAL

Objetivo de los mtodos de conservacin de alimentos:

La caracterstica principal es de prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos.

CUANDO SE DESCOMPONE UN ALIMENTO?

Cuando pierde sus caractersticas normales.

CUALES SON LAS CARACTERISTICAS NORMALES?

Pueden ser las organolpticas: OLOR, COLOR, SABOR.Modificaciones ms profundas: prdida de textura, llegando a la putrefaccin. Ejemplo: descomposicin de protenas como ocurre en las carnes. Acidificacin de la leche. Pan con mohos.

POR QUE SE PRODUCEN ESTOS CAMBIOS?

Se deben fundamentalmente a la actividad de los microorganismos (levaduras, bacterias, hongos).

Otras causas de alteraciones pueden ser por presencia de enzimas o catalizadores. Estas pueden ser propias de los alimentos o enzimas producidas por los microorganismos.

PRINCIPIOS BASICOS DE DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS (seres vivientes) necesitan condiciones favorables para desarrollarse.

Si las condiciones del medio le son desfavorables, mueren, se retarda o inhibe la multiplicacin.

Existen FACTORES capaces de producir alteraciones o transformaciones:Ellas son:De orden BIOLOGICO como las enzimas y microorganismos.De orden FISICO como la luz y el calor.De orden QUIMICO como el agua y el oxgeno.

ASPECTO TOXICOLOGICO DE LAS HORTALIZASLas hortalizas tienen sustancias qumicas que pueden representar mayor o menor riesgo de toxicidad.Producen diversas toxinas, probablemente como una forma de defenderse de los insectos predadores.Presentan tambin compuestos que son potencialmente txicos para el hombre, aunque son destruidos o lixiviados mediante el tratamiento trmico.Contiene tambin inhibidores de enzimas, principalmente de la tripsina, presentes en las semillas de soja y en los porotos.As mismo contienen compuestos ciangenos, que se encuentran por ejemplo en la raz de la mandioca y los porotos.

Dentro de los compuestos fenlicos, el mas representativo es la quercetina, al que se ha prestado especial inters ltimamente, como consecuencia de su actividad mutgena.Respecto a los oxalatos, abundan especialmente en espinacas y las hojas de la remolacha.El oxalato est presente en mayor cantidad en las hojas que en los tallos o la raz (como remolacha y zanahoria). El principal inconveniente de este compuesto es su notable efecto sobre el metabolismo del calcio, que se manifiesta fundamentalmente por un descenso de los niveles sanguneos.Adems, en la intoxicacin por oxalatos se pueden presentar lesiones renales y convulsiones.

En el caso de la coliflor, las coles de bruselas, nabos y brcolis tienen una proporcin considerable de glucosinolatos, compuesto sulfurado con estructura de tioglucsidos que actan como bocigenos, ya que por hidrlisis dan lugar a compuestos como la 5-vinil-oxazolidintiona, que impide la fijacin del yodo a la glndula de la tiroides.

ASPECTO TOXICOLOGICO DE LAS FRUTASEn diversas especies de frutas, se ha demostrado la presencia de toda una serie de aminas alifticas y aromticas (dopamina, tiramina, serotonina, epinefrina, triptamina), de efecto vasoactivo y por consiguiente, favorecedor de episodios de hipertensin. Entre estas frutas se encuentra: la banana, el tomate maduro, el anan, los ctricos.Ciertas manifestaciones dermatolgicas han sido asociadas a la ingestin de pistachos o mangos.El cido oxlico presente en algunas frutas (anan, kiwi) es un importante quelante del calcio, disminuyendo su absorcin o formando complejos insolubles que pueden contribuir a la formacin de clculos en el glomrulo renal.En las almendras y semillas de otros frutos (duraznos, damasco, ciruela, cereza, etc) existen glucsidos que, por hidrlisis, producen cido cianhdrico.

ANALISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN GENERAL

MUESTREO.LECTURA DE ROTULACIONDETERMINACION DE PESOSDETERMINACION DE VACIO.DETERMINAR CANTIDAD DE UNIDADES.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASDETERMINACION DE GRADO BRIX.DETERMINACIN DE ACIDEZDETERMINACION DE pH

ANALISIS DE FRUTAS DESECADAS

MUESTREOCARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEXAMEN HIGIENICO SANITARIODETERMINACION DE HUMEDAD

ANALISIS DE TOMATE

MUESTREOROTULACIONDETERMINACION DE PESOSDETERMINACION DE VACIODETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (REFRACTOMETRO)DETERMINACION DE CLORURO DE SODIODETERMINACION DE MOHOS POR METODO DE HOWARD

SISTEMAS DE CONSERVACION

A. Por temperatura elevada y uso del calor: (Pasteurizacin, Bao de Mara y Esterilizacin)B. Por temperaturas bajas y uso del fro (Refrigeracin en heladera, Congelacin y mantencin: freezer)C. Por eliminacin de agua:Desecacin natural al sol: ejemplo pasas de uva.Desecacin artificial: (Utilizacin de hornos)Spray o pulverizacin: ejemplo leche en polvo.D. Por concentracinConcentracin por calor a presin ambiental.Concentracin al vaco (menor calor para concentrar) ejemplo: dulce de leche.E. Irradiacin: uso de rayos gama. Ejemplo: papas.

ALIMENTOS AZUCARADOS

AZCARES Artculo 767 Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caa de azcar (gnero Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canad (Acer saccharinum Wang).

Artculo 768 - (Res 1546, 12.09.90) "Se entiende por Azcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada. Responder, segn su calidad, a las siguientes exigencias: Refinado: Cenizas, por conductividad: Mx 0,02% en peso Color (ICUMSA): Mx 60 unidades

La denominacin de refinado se aplicar nica y exclusivamente al azcar blanco que, adems de reunir las condiciones precedentemente establecidas, haya sido obtenido por refundicin de azcar y tratamiento fsico qumico de clarificacin, de coloracin, filtracin y recristalizacin. Primera calidad: Cenizas, por conductividad: Mx 0,04% en peso Color (ICUMSA): Mx 60 unidades

Segunda calidad: Cenizas, por conductividad: Mx 0,10% en peso Color (ICUMSA): Mx 150 unidades

El azcar Blanco (Refinado, Primera Calidad y Segunda Calidad) Estos productos se rotularn: azcar blanco refinado; azcar blanco primera calidad; azcar blanco segunda calidad, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Artculo 768bis - (Dec 51, 10.7.74) "Con la denominacin de azcar comn tipo A, se entiende el azcar que responda a las siguientes caractersticas: Cenizas por conductividad, Mx: 0,05% en peso Color (ICUMSA), Mx: 200 unidades Este producto se rotular en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: azcar comn Tipo A

Con la denominacin de azcar comn Tipo B, se entiende el azcar que responda a las siguientes caractersticas: Cenizas por conductividad, Mx: 0,10% en peso Color (ICUMSA), Mx: 240 unidades Este producto se rotular en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: azcar comn Tipo B.

Artculo 769 El Azcar blanco, segn su presentacin, se designar: Azcar en cuadritos o Pancitos, Azcar de piln o pil (trozos irregulares mezclados con el polvo resultante del desmenuzamiento);

Azcar molido (obtenido por trituracin mecnica del Azcar en panes o tambin por cristalizacin perturbada);

Azcar cristalizado, granulado (cristales ms o menos gruesos).

Artculo 770 Se entiende por Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar blanco, finamente pulverizado, con o sin adicin de antiaglutinantes de uso permitido. El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composicin y de calidad del Azcar blanco de primera calidad. Se permite el agregado como antiaglutinantes, de almidn Mx: 3% en peso o de hasta 1,5% en peso (en forma aislada o en conjunto) de los siguientes aditivos: Estearato de magnesio; Carbonato de magnesio Fosfato triclcico; Trisilicato de magnesio; Silicato de calcio, sodio y alumino; Silicato de calcio y gel de slice deshidratado. El agregado de antiaglutinantes se declarar en el rtulo con la expresin: Antiaglutinante permitido.

Artculo 771 Con el nombre de Azcar rubio, moreno, terciado o negro, se entiende el azcar sin refinar. Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber contener menos del 85% de sacarosa, no ms del 4% de cenizas totales a 500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%.

Artculo 772 Con el nombre de Azcar cande, se denomina el producto que se presenta en cristales voluminosos, formados por gruesos prismas transparentes y duros. Debe contener como mnimo 99,9% de sacarosa.

Artculo 773 Con la denominacin de Azcar de fantasa, se entienden los azcares adicionados de colorantes permitidos por la autoridad sanitaria nacional. Artculo 774 Con el nombre de Kandi o Candi, se entiende el producto, generalmente en pedazos grandes, obtenido por coccin especial de Azcar, con o sin colorantes y aromas de uso permitido.

Artculo 775 Se denomina Melazas a los lquidos densos obtenidos como subproductos finales de la cristalizacin del Azcar. De acuerdo a su origen se distinguen en: 1. Melazas de caa: lquidos densos, de color oscuro y olor agradable, que podrn ser destinados a la alimentacin humana y animal. 2. Melazas de remolacha: lquidos densos, de color oscuro, olor y sabor desagradables y reaccin alcalina. Se destinarn a usos industriales. Estas melazas se comercializarn con declaracin de su densidad.

Artculo 775bis - (Res 127, 20.02.89) "Con la denominacin de Mosto Concentrado de Uva o Jarabe de Uva se entiende el producto obtenido del mosto de uva sin fermentar por deshidratacin parcial mediante procesos trmicos al vaco o a presin normal o cualquier otro proceso fsico, sin haber sufrido una caramelizacin sensible. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Mosto concentrado de Uva o Jarabe de Uva. En el rotulado de los productos que los contengan deber consignarse: "Contiene Jarabe de Uva" o "Contiene Mosto Concentrado de Uva".

Artculo 777 Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrlisis de la sacarosa. Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debe contener ms del 30% de sacarosa, y en el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.

Artculo 778 - (Dec 1013, 29.3.74) "Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis incompleta del almidn, que se presente en forma de una solucin acuosa concentrada y purificada. Caracterstica: Lquido espeso, cristalino, de sabor dulce. Este producto se rotular: Jarabe de glucosa".

Artculo 778bis - (Dec 1013, 29.3.74) "Con la denominacin de Jarabe de glucosa deshidratado, se entiende el jarabe de glucosa del que se ha separado la casi totalidad del agua. Deber responder a la siguiente condicin: Slidos totales, Mn: 93,0% m/m

Cuando el jarabe de glucosa deshidratado se destine a la elaboracin de dulces, podr contener hasta 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso total. Este producto se rotular: Jarabe de glucosa deshidratado o Jarabe de glucosa deshidratado para dulces, segn corresponda.

Artculo 778ter - (Res 489, 29.12.78) "Con la denominacin de Jarabe de alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida de procesos enzimticos y de refinacin. En el rotulado de los productos que lo contengan debe consignarse: contiene Jarabe de Maz de Alta Fructosa o contiene JMAF.

Artculo 779 - (Dec 1013, 29.3.74) "Con la denominacin de Dextrosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida de procesos de refinamiento y cristalizacin. Caracterstica: Polvo blanco o cristalizado; soluble en agua, dando una solucin lmpida, transparente, incolora, de sabor dulce.

Artculo 781 - (Dec 1013, 29.3.74) "Con la denominacin de Lactosa, se entiende el glcido que habitualmente se obtiene del suero de leche. Se puede presentar en forma anhidra o con una molcula de agua de cristalizacin o en mezcla de ambas formas. Sinnimo: Azcar de leche. Caracterstica: Polvo blanco, inodoro, de sabor algo dulce, que puede presentarse en forma de cristales romboidales, prismticos con afinamientos octadricos duros.

LA REACCION DE MAILLARDTiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los azcares reductores ( monosacridos con una funcin aldosa: glucosa, manosa, fructosa, galactosa, ribosa, etc) y los disacridos (no todos, ejemplos son la maltosa, lactosa y celobiosa ) y grupos amino de aminocidos o protenas.Este tipo de reaccin de oscurecimiento es el que sucede ms frecuentemente cuando los alimentos se calientan a temperaturas altas, o cuando se almacenan durante perodos muy largos, y va acompaado adems por una reduccin de la solubilidad de las protenas, un descenso del valor nutritivo y la produccin de sabores amargos.La temperatura, el pH y la actividad de agua desempean un papel muy importante en el control de las reacciones de oscurecimiento, de tal forma que se pueden inhibir a temperaturas bajas y pH cidos.La actividad de agua del alimento es un factor decisivo para que se efecten estas reacciones de deterioro. El control de la actividad de agua tiene mucha importancia para reducir el oscurecimiento no enzimtico.