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UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
MACHALA2016
GONZALEZ TENORIO CRISTHIAN CARLOS
LÍNEA DE PRODUCCIÓN, FORMULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE UNEMBUTIDO EN UNA INDUSTRIA CÁRNICA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
MACHALA2016
GONZALEZ TENORIO CRISTHIAN CARLOS
LÍNEA DE PRODUCCIÓN, FORMULACIÓN Y CONSERVACIÓNDE UN EMBUTIDO EN UNA INDUSTRIA CÁRNICA
Urkund Analysis Result Analysed Document: CRISTHIAN CARLOS GONZALEZ TENORIO (1).pdf (D21114543)Submitted: 2016-07-18 21:22:00 Submitted By: [email protected] Significance: 0 %
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0
U R K N DU
III
DEDICATORIA
A mi madre que me ha dado la existencia, y en ella la capacidad de superación y de luchar
por metas que a vista parecen imposibles de superar, en este camino que parece difícil, cada
palabra ha sido un peldaño, cada mirada ha sido un sé que lo lograras, pero cada abrazo me
ha sido un levántate y continua yo sé que puedes porque la vida recién empieza.
Gracias Elizabeth Tenorio por tan hermoso trabajo
AUTOR
Cristhian Carlos González Tenorio
IV
AGRADECIMIENTO
A Jehová por permitirme acercarme a él, por la vida dada y por su amor.
A Manuel Batallas mi mejor amigo, mi hermano gracias por tu ayuda no hay palabra para
expresar mi gratitud hacia ti, lo único que puedo decirte es que no dejes de luchar para
conseguir tus metas. Éxito mi hermano.
El más sincero agradecimiento a, amigos incondicionales, Gracias de todo corazón; Geomar
Márquez, Andrés Gómez, Fabián García, gracias por su ayuda y apoyo en diversos
momentos de mi vida. Éxito, mis hermanos
AUTOR
Cristhian Carlos González Tenorio
V
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como propósito la elaboración de 50 Kg de un
embutido cárnico (jamón crudo serrano), el mismo que se desarrolló, tomando como
referencia; normas internacionales, revistas y artículos científicos.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta investigación se consideró diferentes parámetros,
tales como; la selección y tratamiento de la materia prima, donde se efectuó una eliminación
de grasas , eliminación total de sangre , estabilización de su pH, refrigeración, salazón,
curación y lavado con agua caliente , obteniendo de esta manera la eliminación de la sal
superficial de este producto ,se deja secar en un rango de temperaturas de 14 °C a 16°C , de
esta manera se conserva el producto sin la presencia de microorganismos en todo el proceso
de elaboración . Obteniéndose así un producto seguro y saludable de excelente calidad.
Como un punto de vista social, se encuentra la posibilidad de aportar tecnológicamente a la
pequeña y grande industria, por lo tanto se proporcionara un producto de calidad y
sanitariamente apto para el consumo.
Palabras claves: Embutido, Materia Prima, Jamón, Estabilización, Maduración
VI
ÍNDICE
CUBIERTA…………………………………………………………………………...……I
CARATULA……………………………………………………………………………....II
DEDICATORIA……………………………………………………………………….….III
AGRADECIMIENTO………………………………..……………………….…………..IV
RESUMEN…………………………………………………………………………....…...V
ÍNDICE……………………………………………………………………..…………...…VI
ÍNDICE DE TABLAS…………………………….……………………………….….…VII
Introducción .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
1 Industria cárnica en el ecuador .................................................................................... 3
1.1 Carne ............................................................................................................................. 3
1.1.1 Composición de la carne ……………………………………………………………………3
1.2 Productos cárnicos ............................................................................................................. 4
1.3 Embutido ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.4 Estimación del proceso de elaboración del jamón crudo serrano ............ Error! Bookmark not
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1.4.1 Formulación óptima para la elaboración de jamón crudo serrano ............................................. 4
1.5 Descripción del control del proceso en la elaboración del jamon crudo serrano
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1.5.1 Descripción del proceso ........................................... Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Proceso de elaboración del jamón crudo serrano ....... Error! Bookmark not defined.
1.5.3 Control de materias primas: carnes y grasas ......................... Error! Bookmark not defined.
1.5.3.1 Características físicas, químicas y microbiológicas para determinar la calidad de las materias primas
.............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
1.5.4 Determinación de patrones de calidad .......................................................................... 6
2. Linea de operación, formulación y conservación del jamón crudo serrano ........ Error!
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2.1 Materia prima ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2 Equipos, utensilios y maquinaria ............................... Error! Bookmark not defined.
2.3 Control del proceso .................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Los puntos a controlar en el proceso son los siguientes ........... Error! Bookmark not
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2.3.2 Control del producto .................................................. Error! Bookmark not defined.
2.3.3 Empaque y almacenamiento ..................................... Error! Bookmark not defined.
VII
2.4 Diagrama de flujo ....................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.1 Línea de producción ................................................. Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Formulación óptima para la elaboración de 50 kg de jamón crudo serrano ....... Error!
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2.5 Conseravacion de jamon crudo serrano ...................... Error! Bookmark not defined.
2.5.1 Envejecimiento en bodega ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Envasado al
vacío………………………………………………………………………………Error! Bookmark not
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3. Conclusiones ................................................................... Error! Bookmark not defined.
4 Trabajos citados .............................................................. Error! Bookmark not defined.
5 Glosario .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química de la carne (%)…………………….……………………….…..…..3
Tabla 2. Formulación óptima para la elaboración de jamón crudo serrano…………………………….…………5
Tabla 3.Equipos y Utensilios….……………………………………………………………...……..6
Tabla 4.Maquinaria…………………………………………………………….…….………..….…7
Tabla 5. Formulación óptima para la elaboración 50 kg de jamón crudo serrano………………………….……10
IX
INTRODUCCIÓN
La industria cárnica Ecuatoriana se ha planteado llegar a todo el país con un producto de
calidad que cumpla con las normas de su país y las normas internacional en cuanto se habla
de calidad de un producto de este tipo; por ejemplo la materia prima que se va a procesar
para obtener un producto final debe cumplir con las normas de calidad además; se debe
conocer y aplicar los parámetros de control de una manera que el producto sea aprovechado
al máximo, es uno de los 9 alimentos estudiados en Europa donde su análisis arrojo que
gracias a la calidad de este tipo de producto las personas en tan dispuestos a pagar por ello
ya que satisfacen sus necesidades [1] . Es por esto que la industria cárnica ha ido
desarrollando productos cárnicos en el que su sabor y sus propiedades organolépticas sean
exquisitos a la vista y al paladar
El Ecuador tiene un enorme potencial que aún no se ha desarrollado por completo en el 2013
el vicepresidente Jorge Glas anuncia que la industria cárnica en el Ecuador crecerá un 60%
gracias a las exportaciones que se darán a mediados del 2015. Desde ese momento se ha
podido apreciar un desarrollo en el mercado cárnico
Se quiere desarrolla un producto cárnico dejándose guiar por las normas o leyes de su país o
normas internacionales y desde luego mediante una investigación científica se desarrolla un
producto cárnico conocido como el jamón serrano ,el mismo que es un alimento obtenido a
partir de la salazón del pernil del cerdo , este producto recibe el nombre de paleta o paletilla,
para obtener este producto se utiliza el cerdo de raza blanca o también conocido como raza
ibérica , es por eso que algunos investigadores aseguran que el futuro se encuentra en
desarrollar nuevos productos cárnicos aprobados en el mercado industrial para el consumo
humano [2]
El jamón crudo serrano es un producto, que se obtiene de la pierna del cerdo dependiendo
de lo que se va obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta
y ahúma , además se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Es
un producto nutritivo, apetitoso.
El principio de la elaboración del jamón crudo serrano radica en su conservación es decir en
el curado de la carne con salmuera donde la humedad de los tejidos es sustituido por la sal.
Este proceso recibe el nombre de osmosis, de esta manera inhibe el desarrollo de ciertos
microorganismos, tal como la “Salmonella sp” [3] , o una grave enfermedad como la
toxoplasmosis en las mujeres embarazadas [4] ; Además suele presentarse uno de los
X
microorganismos más peligrosos el clostridium botulinum que hacen su actividad o se
presenta en la carne de cerdo.
Para satisfacer la necesidad de obtener un producto de calidad en esta industria cárnica es
vital que el producto a elaborar cumpla con las normas de higiene establecidas, porque puede
causar daño a sus consumidores causando afectaciones a la salud, para aquello se debe tener
presente las normas que rigen en el país, en nuestro caso las normas INEN; es decir en la
elaboración de un producto cárnico en Ecuador. [5]
Uno de los beneficios es aportar al desarrollo del país abriendo un mercado muy grande a
nivel nacional ya que este sirve de fuente de trabajo para millones de personas además de
aportar con nuevas tecnologías y técnicas de conservación por medios de diferentes procesos
que pueden ser útiles en algunos campos que ayudan al desarrollo industrial del ecuador [6]
Este trabajo de investigación se planteó conocer los procesos de elaboración de embutidos
cárnicos para lo cual se tiene como primera meta u objetivo elaborar un embutido con pernil
de cerdo blanco lo que se conoce como jamón crudo serrano
Se desea conocer la elaboración de 50 kg de jamón crudo serrano, para esto debe conocer su
línea de producción, que ayude a obtener un producto de calidad, además que este producto
cuente con una formulación práctica, conociendo su conservación ya que de este modo se
obtendrá un producto, en este caso será el jamón crudo serrano; ofreciendo de esta manera
un producto de calidad al mercado nacional.
XI
1 INDUSTRIA CARNICA EN EL ECUADOR
En el Ecuador se apuntó como una de las mayores fuentes de ingresos económicos en el país,
actualmente busca el ahorro desarrollando nuevos productos y técnicas que ayuden a tener
productos de alta calidad, haciendo crecer el rendimiento y la productividad en todo el
proceso de cárnicos, siendo de vital la innovación y la creatividad para aportar al Ecuador
con nuevas tecnologías en el desarrollo industrial. Desde el 2002 se ha visto una industria
cárnica creciendo a pasos agigantados gracias a un comercio nacional de mayor oportunidad
y sobre todo por la calidad de los productos obtenidos gracias a procesos innovadores.
Este tipo de industria alimentaria es la que provee mayor consumo de ventas es decir de
ingresos y egresos tanto al país como a la industria misma ya que trabaja con materia prima
procedente del sacrificio del ganado vacuno y porcino destinada al consumo humano
1.1 CARNE
Es un tejido muscular proveniente de un animal que va a servir como parte del consumo
humano ya que esta contiene una gran fuente nutricional a que son aprovechadas en la dieta
humana gracias a proteínas, grasas y minerales y que es controlado por organismos legibles
que la consideren acta para el consumo. [5, p. 2]
1.1.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Tabla 1. Composición química de la carne (%)
Animal Pieza Agua Proteína Grasa Cenizas
Cerdo
paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
pernil 75,3 21,1 2,4 1,2
costillas 54,5 15,2 29,4 0,8
tripa 40 11,2 48,2 0,6
Vacuno pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
costillas 74,6 22 2,2 1,2
Pollo muslos 73,3 20 5,5 1,2
pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1
Fuete. Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (F.A.O)
XII
1.2 PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos son destinados al consumo máximo, es un producto comestible
elaborado a base de carne, grasas o viseras según lo que se desea obtener como producto final
muchas veces sin ingredientes conteniendo aditivos de uso permitido en la industria cárnica
[5] , los cuales son:
Nitritos y nitratos
Eritorbato de sodio
Natamicina – pimaricina
Sal
Ácido sorbico-sorbatos
1.3 EMBUTIDO
Están elaborados a partir de derivados es decir de tipos de carnes autorizadas que han sido
sometidas a un proceso para obtener un producto final introducidas en tripas artificiales o
natural [5]
1.4 ESTIMACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO SERRANO
1.4.1 Formulación óptima para la elaboración de jamón crudo serrano
Los datos de la tabla 2 han sido proporcionados y elaborados para efectos de fabricación de
los diferentes productos cárnicos, según el instituto Ecuatoriano de normalización para la
elaboración y manipulación de carne, es decir las Normas INEN 1338
XIII
Tabla 2.formulación óptima para la elaboración de jamón crudo serrano
JAMÓN CRUDO SERRANO
MATERIAS PRIMAS
PESO EN
KG %
Pernil de cerdo Kg? 100%
Sal común
0.1 % sal de cura Nitrito Kg?
Azúcar
Mezcla de condimentos opcional
recomendable
el 0.5 % por kg
de jamón
TOTAL Kg? 100%
Fuente. (Cimpa) elaboración del jamón crudo serrano
1.5 DESCRIPCIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN
DEL JAMON CRUDO SERRANO
1.5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Este proceso será una especificación detallada de pasos sucesivos que deberán hacerse
con diferentes tipos de control como la temperatura, tiempo y características de la materia
prima. La descripción del proceso hará hincapié en los diferentes de puntos de control.
1.5.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO SERRANO
Selección: materia prima de excelente calidad
Refrigeración: 8°C retardar el rigor mortis
Recortado y Limpieza: librar de sangre o de cualquier afección al pernil
XIV
Primer curado: Masajear con los puños añadiéndole la sal de cura
Reposo: dejar reposar por 24 horas a 24 °C
Segundo curado: recubrimiento con sal y voltear cada dos días
Tercer curado: volver a recubrir con sal y voltear cada dos días
Lavado: agua sin presión a 2 °C y dejar reposan por 5 horas
Secado: someter a temperaturas de 14 a 16 °C por dos horas
Maduración: “implica complejas reacciones bioquímicas" [7]
Operaciones de acabado: lonchado y empaquetado
1.5.3 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS
1.5.3.1 Características físicas, químicas y microbiológicas para determinar la calidad de las materias
primas [8]
pH: entre 5.4 a 5.9 [9] .
Color: rojo.
No haber presencia de, grasa, cartílagos, tendones, sangre y sustancias extrañas que afecten la calidad del
producto a obtener.
Olor: fresco característico.
Mesófilos totales: 1 x 10-4/g.
Patógenos: ausentes/g.
1.5.3.2 forma de entrega a la planta
Fresca: directamente del matadero, congelada y cubiertas con mallas.
1.5.4 DETERMINACIÓN DE PATRONES DE CALIDAD
Todo el proceso debe involucrar especificaciones técnicas y manuales establecidas tanto
por normas nacionales como internacionales para distintos análisis físicos, químicos y
microbiológicos que se realizan a productos cárnicos de consumo masivo como es el caso
del producto procesado el jamón crudo serrano como lo establece el NTE INEN 0776
XV
2 LINEA DE OPERACIÓN, FORMULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL
JAMÓN CRUDO SERRANO
2.1 MATERIA PRIMA
1) Pernil de cerdo 100%
2) Sal de cura es una mezcla de:
sal común (85.9%)
azúcar (6%)
nitrito (8.1%)
3) Mezclas de condimentos (opcional al gusto del elaborador o del cliente)
2.2 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MAQUINARIA
Tabla .3. Equipos y Utensilios
DEPARTAMENTO MATERIALES O
UTENSILIOS
Cámara de refrigeración Medidor de pH y Temperatura
Cámara de salazón Transportadores
Almacén aditivos y
materiales de expedición Contenedores para Salado
Obrador Estanterías desmontables
Secadores Estanterías apilables
Bodega
Estanterías Apilables ,
Transpaleta hidráulica ,
Carretilla Fuente .instituto nacional de cooperación educativo (productos cárnicos, materiales) .
XVI
Tabla .4. Maquinaria
DEPARTAMENTO MAQUINARIA
Muelle de recepción Clasificadora de jamones
Obrador Marcadora de jamones
Obrador Tolva -vibratoria
Obrador Lavadora-desaladora
Obrador Descortezadora
Obrador Aplacadora de manteca
Obrador Prensa
Almacén de adictivos Mezclador de adictivos
Muelle de expedición Báscula- etiquetadora Fuente .instituto nacional de cooperación educativo (productos cárnicos, maquinaria)
2.3 CONTROL DEL PROCESO
2.3.1 LOS PUNTOS A CONTROLAR EN EL PROCESO SON LOS SIGUIENTES:
a) Mantener un control de tiempos, temperatura y de los diferentes puntos de control
involucrados en el proceso.
b) Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta
la conservación de la carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la
textura, color y sabor de la carne conocido como lipolisis [10] .
c) El producto terminado deben cumplir con las especificaciones técnicas de calidad.
d) Mantener todo limpio e higiénico.
2.3.2 CONTROL DEL PRODUCTO
Los principales factores de calidad de este producto son el olor, textura y sabor
2.3.3 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El jamón crudo serrano presenta contenido de agua muy bajos que inhiben el crecimiento de
microorganismos por consiguiente se conserva a temperatura ambiente por largo tiempo,
XVII
Una vez que se inicia su consumo se debe almacenar en refrigeración
2.4 DIAGRAMA DE FLUJO
2.4.1 LÍNEA DE PRODUCCIÓN [11]
De animales
Jóvenes
Retardar el rigor mortis
2 horas a temperatura ambiente
de 14 a 16 °C
Cubrir con mallas y colgar
Eliminar sangre y de 4 a 6 meses
dura
Residuos de sangre
SALAZÓN
Masajear con el puño
Por 24 horas
Recubrimiento con
SAL 2DO CURADO Volteo cada 2 días
Recubrimiento con
SAL 3ER CURADO Volteo cada 2 días
PERNILES DE
CERDO
REFRIGERACIÒN
RECORTADO Y
LIMPIEZA
PRIMER CURADO
0.05kg de sal de cura
por
e
REPOSO 4 °C
LAVADO
SECADO
MADURACIÓN
ALMACENAMIENTO
OPERACIONES DE
ACABADO
XVIII
2.4.2 FORMULACIÓN ÓPTIMA PARA LA ELABORACIÓN DE 50 KG DE JAMÓN
CRUDO SERRANO
2.4.2.1 Composición y formulación de la Sal de cura
La formulación y composición de la sal de cura [12]
Sal común: 85.9 %
Nitrito de sodio: 8.1 %
Azúcar: 6%
La industria cárnica encargada de elaborar el jamón serrano desea preparar, 7 kg de sal de
cura obteniendo de esta manera una formulación optima de acuerdo a las especificaciones en
la ficha técnica del cual solo se ocupara el 0.1 % de sal de cura por el total de kilogramo de
jamón crudo serrano elaborado.
7 kg de sal de cura 100% 7 kg de sal de cura 100%
X 85.9% X 8.1 %
= 6. 013 Kg de sal común = 0.567 Kg de nitrito
7 kg de sal de cura 100%
X 6%
= 0.42 kg azúcar
= (6. 013 Kg + 0.567 Kg + 0.42 kg) = 7 kg de sal de cura
Se ocupara el 0.1 % de sal de cura por el total de kilogramo de jamón crudo serrano
elaborados
50 kg de jamón serrano 100%
X 0.1%
= 0.05 kg de sal de cura
Para elaborar 50 kg de jamón crudo serrano se necesita 0.05 kg de sal de cura por cada jamón
XIX
2.4.2.2 Balance de materia para el jamón
(5 jamones / día) x (10 kg de pernil)
= 50 kg / día de jamón
Sal para el recubrimiento o reposo en gavetas
El recubrimiento del penil con la sal común no tiene una cantidad exacta ya que estas deben
cubrir completamente al pernil
2.4.2.3 Formulación para la elaboración 50 kg de jamón crudo serrano
Tabla 5. Formulación óptima para la elaboración 50 kg de jamón crudo serrano
JAMÓN CRUDO SERRANO
MATERIAS PRIMAS
PESO EN
KG %
Pernil de cerdo 50 kg 100%
Sal común
0.1 % sal de cura Nitrito 0.05 Kg
Azúcar
Mezcla de condimentos opcional
recomendable el
0.5 % por kg de
jamón
TOTAL 50 Kg 100%
Tabla elaborada apartidar de los datos otorgados por el (Cimpa) elaboración del jamón crudo serrano
2.5 CONSERAVACIÓN DE JAMON CRUDO SERRANO
2.5.1 ENVEJECIMIENTO EN BODEGA
Se pueden clasificar según su peso en bodegas donde cumplirán un aproximado de 18 a 22
meses hasta cumplir con la maduración completa del producto y que también deberá de estar
en un rango de temperatura de 14 a 24 °C y con humedades relativas inferior al 70%
XX
El envejecimiento en bodega tiene como fin un producto con muy buenas características
organolépticas y sin presencia de patógenos extraños para aquello se debe tener en
consideración lo siguiente
Comprobación de posibles defectos de olor.
Defectos de cala: Defectos asociados al crecimiento de determinadas bacterias como
mesófilos, salmonella, Escherichia coli, Staphilococus aureus y una de las baterías
que causas más inconvenientes en este tipo de alimento es la clostridium botulinum
2.5.2 Envasado al vacío
Es una de las forma de conservación más utilizadas. Ya que esta conserva el jamón con todas
sus propiedades naturales por más tiempo al no estar en contacto con el aire, puede
mantenerse a una temperatura inferior a los 5°C y ser consumido entre 60 y 90 días, De esta
manera no se reseca aunque tardemos más en consumirlo. Siendo esta una magnifica forma
de conservación y transformación alimentaria [13] .
XXI
3 CONCLUSIONES
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber la manera de conservarla en buen estado ya sea por tratamientos térmicos o
elaborando un producto cárnico , así como de conocer la forma en la que esta se contamina
, se debe conocer los microorganismos causantes de su deterioro para aquello se debe regir a
estrictas normas que rigen en el país es decir normas nacionales [5] , o de normas
internacionales [14]
Para la conservación óptima de este producto cárnico (jamón crudo serrano), es necesario
trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza del animal rigiéndose a las normas
higiénicas y de calidad de la de carne.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y
pH; los microorganismos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo
teniendo los factores ya mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo.
Para obtener un producto cárnico de calidad se debe tener en cuenta desde el sacrificio del
animal hasta la recepción de la materia prima, llegando en una condiciones óptimas libre de
toda contaminación, bajo un procedimiento rigoroso y con estrictas normas de calidad la
industria cárnica debe asegurarse que el producto final cumpla con las normas establecidas
que aseguren el bienestar de las personas que consumen este producto cárnico.
XXII
3 TRABAJOS CITADOS
[1] Alejandro Cotes-Torres, Pablo A Muñoz-Gallego ,Jose Miguel Cotes. «relación de forma
de S entre la satisfacción del cliente y la disposición a pagar precios más altos por su alta
calidad curada productos de cerdo en España.» ELSEVIER, 2011: 1.
[2] Wismer. «Relación de forma de S entre la satisfacción del cliente y la disposición a
pagar precios más altos por su alta calidad curada productos de cerdo en España.»
ELSEVIER, 2012: 1.
[3] C.E. «Comportamientode Salmonella spp. y Listeria monocytogenes a lo largo de la
fabricación y la vida útil de curado del jamón formada.» ELSEIVIER, 2015: 1.
[4] EFSA-ECDC,2014;US-CDC de 2012. «La comparación de las tasas de transferencia
microbianos de Salmonella spp. biofilm crecimiento en acero inoxidable para
seleccionar y procesar la carne cruda.» ELSEVIER ( FOOD CONTROL), 2015: 2.
[5] INEN. QUITO, 1338. 5.—. «CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS ,PRODUCTOS
CARNICOS CRUDOS , PRODUCTOS CARNICOS CURADOS O MADUROS Y
PRODUCTOS CARNICOS PRECOCIDOS .REQUISITOS.» NTE INEN 1338.
QUITO: NORMA TECNICA ECUATORIANA , 2012. 2-17.
[6] Uggla, Lunden y Warnkulasuriya. «Toxoplasma Los ensayos de detección y viabilidad
gondii en las piernas de jamón y paletas de cerdos infectados experimentalmente.»
ELSEVIER (food microbiology), 1992; 1998: 118.
[7] Vez, Ventana Ruiz y Mario Este. «Estudio comparativo entre el jamon crudo Serrano y
el jamon ibérico en relacióna la aplicación de la alta presión hidrostática y
percepciones sensoriales temporales.» ELSEVIER (Food Sciencie and Technology ),
2005: 1325.
[8] Parolari. «Proteólisis, la textura y sensoriales características de los jamones de Serrano
Duroc y Large cerdos blancos durante seco-curado.» Journal of Food Sciencie, 2014:
2.
[9] Ana Rivas- Cañedo, Maria Teresa Días, Antonia Picón ,Estrella Fernández-García
,Manuel Nuñez. «Los compuestos volátiles de alta presión Proceso( producto de
carne de cerdo ).» ELSEVIER, 2015: 2-10.
[10] IRTA Monells. «Efecto de la composición química y procesamiento de alta presión en
la fracción volátil del jamón crudo serrano.» ELSEVIER (Meant Science), 2016: 131-
132.
[11] Ana del Olmo, Javier Calzado , Manuel Nuñez. «Lipólisis, la peroxidación lipídica y la
textura del jamón serrano procesados bajo diferentes condiciones de temperatura de
maduración.» ELSEVIER (international journal of food sciencie and technology),
abril 2016: 2-5.
XXIII
[12] Arnau, j.y Monfort ,J.M Centro de tecnología de la carne (I.R.T.A). «Jamon Curado
(tecnología y Analisis de consumo ).» Cap. 1 de Tecnología del jamon curado en
distinton paises, editado por Centro de investigaciones y tecnologuia agroalimentaria
(I.R.T.A) y EUROCARNE, 10-20. Madrid: Estrategias Alimentarias.S.L.-
EUROCARNE, 1998.
[13] CIMPA. «Insumos y Tecnologia Para La Industria Alimetaria.» Editado por Parque
Agroindustrial de la Sabana. Ficha Tecnica Sal de Cura. Bogotá: Certificación
KOSHER, 2013. 1-2.
[14] L.cousté, Virginia. «Aplicaciones de HACCP en la elaboracion del jamon crudo.»
redalyc 4, nº 7 (2012): 132.
[15] Codex Alimentarius. «el codex alimentarius y consumidor .» consumers international.
España : 1902391301, 2000. 13.
[16] FAO, producciòn y sanidad. Buenas practicas para la industria de la carne. Vol. 2.
Roma: Inspeciòn post morte, 2013.
XXIV
5 GLOSARIO
MATERIA PRIMA:
Es cada una de las materias que empleara la industria para la conversión de productos
elaborados
MADURACIÓN DE LA CARNE
Madurar una carne significa dejar reposarla a una determinada temperatura y entre 18 a
25 días después del sacrificio del animal
POST MORTE
Se refiere a la adecuación del matadero para verificar si los canales de despojos
comestibles están adecuados para el consumo humano.
RIGOR MORTE
Es un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez, a una temperatura
normal el rigor mortis suele aparecer de 3 a 4 horas después de la muerte
ENVASADO AL VACIO
Consiste en construir una atmosfera modificada retirando el aire del interior de la
envoltura para alargar la vida del alimento o su periodo de caducidad
MESOFILOS
Se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los
35 °C
ESCHERICHIA COLI
Se halla en el intestino de seres vivos de sangre caliente
HALÓFILOS
Microorganismos que pueden sobrevivir bajo la presencia de gran cantidad de sal
