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Unidad didáct ica 1

Restaurante

A lo largo del estudio de estas lecciones vamos a conocer el servicio en un restaurante así como todo lo necesario para ser un buen profesional.

Tenemos que recordar que un buen camarero de restaurante no solo es una persona que sepa llevar platos, sino un profesional con una serie de conocimientos y habilidades.

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Realizar la puesta a punto del comedor/restaurante.

Atender y servir a los clientes cumpliendo las normas establecidas en cada situación y utilizando las técnicas e instrumentos necesarios, con el objetivo de alcanzar el máximo de calidad en el servicio.

Conocer el servicio del vino.


Capítu lo 1

Deontología de la profes ión

La palabra restaurante comenzó a usarse en 1965, cuando un tal Boulanger se estableció en la calle Bailleul de París y comenzó a servir distintas sopas y hervidos.

El primer Restaurante que llevó esta denominación fue el de Anotnio Beauvilliers, antiguo cocinero del conde de Provenza, futuro Luis XVIII. Se fundí en 1782 y se llamaba “Grande Taberne de Londres”.

A partir de 1789 proliferan los restaurantes, que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba, además de las comidas, lugares para reunirse y discutir.

Madrid y Barcelona son las ciudades que viven en el siglo XVIII el auge de los restaurantes. En esta última se pasa de la escasez de establecimientos en el siglo XVIII a ser una de las ciudades de Europa donde mejor se comía, destacando el “Grand Restaurant de France”, inaugurado en 1861.

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Conocer la deontología de la profesión

Conocer las principales normas de conducta así como la manera de comunicarnos mientras trabajamos.

Reconocer las dependencias de cada uno de los tipos de restaurantes


Subcapí tulo 1

Introducc ión al restaurante

Lección 1

Deontología de la profes ión

Existen una serie de normas o deontologías de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesión de servicio al cliente en Restauración.

Se pueden dividir esta serie de normas en cuatro grupos

Aptitudes físicas

Aptitudes intelectuales

Aptitudes profesionales

Aptitudes morales

Aptitudes físicas

Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaríamos como indispensables para la profesión resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos períodos de tiempo, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia física, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para el trato con los clientes.

Aptitudes intelectuales

Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de expresión y una corrección en el lenguaje.


Aptitudes profesionales

Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesión pero desatacaremos como más importantes las siguientes:

Disciplina y subordinación

Responsabilidad en el trabajo

Amor a la profesión

Dominio de sí mismo

Sentido del orden

Psicología en el trato con los clientes

Cortesía y educación con los clientes

Amabilidad y simpatía

Franqueza

Corrección en las actitudes

Aptitudes morales

Son igual que las aptitudes físicas, cualidades innatas en el ser humano, mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y prácticas. Las más destacables son:

La honradez

La voluntad

El compañerismo

La autoridad


Subcapí tulo 2

Normas de conducta

Lección 1

Introducc ión

En tiempos de los romanos, el término imagen designaba la mascarilla de cera que los familiares des difunto conservaban con una reproducción de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los últimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representación o idea que se tiene de una, entidad o producto.

La expresión imagen personal hace referencia al conjunto de los rasgos físicos, los gestos y los movimientos, el estilo de caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc.

Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital.

Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. En todo caso, la imagen es, y aquí radica su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas.

Los azares del destino han hecho que nuestra generación se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrás usos sociales que habían permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy más que nuca se hace imprescindible conocer cuáles son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta.

Al hilo de estos principios, las normas de cortesía manifiestan con naturalidad y sin afectación valores profundos, como la comprensión, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido.

Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a través de la

imagen.


La educación, los buenos modales y el estilo en el trato con los demás, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda.

Por eso antes la educación y cortesía no existen diferencias de clases y nosotros, auténticos profesionales del servicio, tenemos la obligación de demostrar con educación, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase “somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, se ajusta perfectamente en la definición del profesional del restaurante.

Como bien decía Cervantes “hagamos el bien a todos y el mal a nadie”. Por la naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos códigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo.

En los tiempos que corren, la cortesía es simplemente un estilo de comportamiento que se podría resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales:

Por favor

Gracias

Perdón

Pero eso sí, sin olvidar que todo esto deberá ir acompañado de una sonrisa.

La buena educación es una conducta y comportamiento del personal e hostelería son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos.

El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue más con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinación del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el máximo detalle, siendo éste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra.

Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfacción ante el trabajo bien hecho.

Prestar un buen servicio no es servilismo, todos necesitamos de todos.


En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal:

Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estériles entre unos y otros.

Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad.

Economía: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles.

Autoridad: cualidad del maître o jefe de sala que debe usar poco y exhibir menos.

Jerarquía: clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada.

Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos:

Reglas hacia el cliente

Reglas hacia los superiores y compañeros

Reglas hacia la empresa


Lección 2

Normas de higiene personal

En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes son:

El rostro

El cabello

El aseo corporal

La boca y los dientes

La limpieza y aseo de manos y uñas

Los pies

Los olores

Las revisiones médicas

El rostro

El personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.

El cabello

Es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima, lavándose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como máximo cada quince días. Los peinados deberán ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.

El aseo corporal

Debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y después para relajarse.


La boca y los dientes

Es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitará fumar o beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrirá a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil.

La limpieza y aseo de manos y uñas

Las manos están en todo momento a la vista del cliente por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.

Los pies

Se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talcos además de visitas periódicas al podólogo


Lección 3

Normas de uni formidad

En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo, son las siguientes:

Mantener la máxima pulcritud y limpieza

Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno esta en el departamento de lencería para su limpieza el otro este al uso.

Los calcetines deberán ser de hilo y de color negro

Los zapatos tendrán una horma ancha


Lección 4

Reglas de tratamiento hacia e l c l iente

El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio:

Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiéndolo cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable.

Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atenciones como acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando así nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisión entre varios platos.

Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología necesarios.

Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer más grata la estancia al cliente.

Ser servicial, con ánimo de agradar, Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rápido para no parecer que se está despachando, y que no presta la debida atención al cliente.

Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas.

Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio.

Saber guardar las distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener ésta dentro de los límites de la discreción y la educación.


Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deberá aprovechar el momento idóneo, como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversación y deberá hacerlo de forma discreta y con entono de voz suave y educado.

Utilizar un lenguaje correcto: la facilidad de expresión es un factor importante.

Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre.

Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. Ya que esto puede ser considerado como falta de interés.

Ser formal. Comunicar lo antes posible al jefe de sala, que por una causa mayor no se podrá acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar a una persona que nos sustituya.

Ser cooperativo. Ayudar a los compañeros, si éstos necesitan ayuda.

Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de sala.

Ser imparcial. No discriminar a nadie por razón de sexo, edad, raza, etc.


Lección 5

Reglas de tratamiento hacia compañeros y superiores

El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y después del servicio al cliente.

Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán “hacer carreras” por parte de los empleados.

Las órdenes se darán cuando sea necesario siempre con discreción mediante una seña, advertencia con los ojos, etc. Evitando levantar la voz o dar gritos.

Cuando haya que llamar la atención a un subalterno se evitará hacerlo en público a sin de evitar un espectáculo desagradable.

Deben cuidarse los gestos al máximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. Ni hablar en voz alta o cantar, etc. Ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.

Durante el servicio no se beberá ni se fumará ya que esto pude significar una falta de educación para con los clientes además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento.

Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse sin la presencia de los clientes.

Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela.

Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborables. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración.


Lección 6

Reglas de comportamiento hacia la empresa

El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendrá un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma.

La puntualidad es una de las reglas más importantes así como una muestra de compañerismo; No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compañeros como a la propia empresa.

Comunicar a los superiores las anomalías o defectos que aprecie tanto en el mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal.

No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que además obligaría a otro compañero a realizar el trabajo pendiente.

Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes después de haber servido a los clientes.

Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse también en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes pérdidas de no prestarle el debido cuidado.

Evitar despilfarrar o ser avaro. Habrá que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por ración establecidas por la reglamentación o la costumbre o bien para la empresa.

No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes

Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para sí por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicaría tanto al cliente como a la empresa.

Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa.

También están regladas las actividades del personal y de la empresa en la Ordenanza del trabajo para la Industria de Hostelería, donde se reflejan las categorías de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneración, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relación entre ambos.


Subcapí tulo 3

Comunicac ión

Lección 1

E l tuteo

Sería muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TÚ, para nuestras conversaciones con los clientes.

Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos.

La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.

NORMA GENERAL (fuente www.protocolo.org)

Cuando nos presentan a una persona, o charlamos con otras personas, surge el "inconveniente" de como tratar a la misma. Diremos que siempre, y por defecto, el tratamiento debe ser de usted.

No se puede utilizar el tú de forma directa, aunque siempre utilicemos alguna excusa para justificar este tratamiento (es más joven que nosotros, es un empleado de un establecimiento, etc.). No es un comportamiento educado tutear "de forma directa" a una persona que no conocemos.

La mejor fórmula es utilizar siempre la fórmula de "usted" hasta que el propio interesado nos indique lo contrario. Y sino lo hace, debemos seguir utilizando el usted siempre.

Hay que diferenciar a los jóvenes de las personas mayores. Entre los jóvenes está más admitido el tuteo, pero debemos esperar a que nos lo digan. Entre los mayores será fácil que no digan nada acerca del tuteo y prefieran que se les trate de usted.

Lo mejor será utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen.


Tutear no significa ser más moderno o ser más abierto, sino una considerable falta de educación e incluso de respeto, por otra persona.

En este tipo de tratamiento no hay sexos, es decir, se debe tratar de usted lo mismo a una mujer que a un hombre. Ahora bien, si en otras ocasiones ya hemos obtenido "el beneplácito" de esa persona para poderla tutear, entonces podremos aplicar este tratamiento.

Por lo tanto, como hemos explicado anteriormente, evite el tuteo tanto en sus relaciones laborales como sociales, si no se le indica lo contrario. Tampoco aproveche la fórmula que nosotros hemos llamado "transitiva"; como mi amigo, familiar o conocido trata a tal persona de tu yo también por ser su amigo, familiar o conocido. NO. Debe esperar a que esa persona le proponga el tuteo.

Existen algunas ocasiones, en que se asimila el tuteo sin una proposición previa cuando nos presentan a una persona de nuestra misma edad y similar categoría. Una presentación entre amigos, compañeros de trabajo, etc.

Pero recordamos, que los más prudente es, siempre, empezar por el tratamiento de usted.


Subcapí tulo 4

E l restaurante y sus dependencias

Lección 1

E l restaurante

Definición de restaurante

En España, a la ordenación turística de restaurante (Orden de 17 de marzo de 1965), en su artículo primero define los restaurantes como:

Aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirva al público, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas

en el mismo local

Como se puede apreciar, la definición de restaurante es muy amplia y se podría entender que en dicha definición se incluyen prácticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas al público. De ahí que en el artículo segundo aclare:

Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas:

a) Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su específica ordenación.

b) Los comedores universitarios, las cantinas escolares, os comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.

c) Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán dispuestos para los mismos en las normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominación, explotados con independencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero, quedarán sometidos a


prescripciones de esta ordenación, aun cuando se encuentre situados en el mismo edificio.

En relación con estas tres excepciones merece la pena una mención especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenecen a este y, por supuesto se explotan de manera independiente.

Así mismo, en su artículo tercero, la legislación establece que tampoco se consideran como restaurante:

a) los servicios de restaurante en ferrocarril o nave

b) aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al público mediante un precio, para su consumición en el mismo local, además de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos.

Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados restaurante.

El restaurante-comedor

El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.

Hoy en día el negocio de la restauración está muy extendido por todo el territorio, así podemos encontrarnos restaurantes tanto en carretera, como en plantas bajas de edificio, como en interior de hoteles.

Existen según su explotación varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestión hacia una oferta para un público familiar y otros hacia un público más selecto y de elite. Su

denominación varía según los productos que ofrecen: Hamburgueserías, pizzerías, bodegas, mesones, etc. Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.

Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar, deben estar dirigidas a mejorar la calidad del servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio.

Una inversión estudiada permitirá obtener beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio, se debe hacer un análisis de las posibilidades de éxito que tiene, en función de una serie de previsiones y valoraciones que se consideren alcanzables, por lo que debe hacerse un estudio sobre la viabilidad del negocio para tomar las decisiones oportunas.


Lección 2

Viab i l idad

Emplazamiento geográfico: elección de zonas que se consideran interesantes en el presente y a medio plazo, con potencial económico para el negocio: centro ciudad, periferia, zonas especiales de nuevas barriadas, playa, montaña,…

Infraestructura: accesos, distancias con puntos importantes, tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, redes de fluidos disponibles, servicios municipales disponibles,…

Estudio de mercado: ambiente o entorno de la zona elegida, lo cual definirá los tipos de clientes: hombres de negocio, oficinistas, comensales de paso, comensales estables, estudiantes, obreros, poder adquisitivo de los tipos de clientes, previsión del número de clientes, potenciales por día y servicio,…

Superficie total: previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento local, columnas existentes, altura de techos, ventanas, acceso al nivel de la calle o con escalera,…

Capacidad: número de plazas en Sala-comedor, privados y rotaciones previstas por mesa en restaurantes e nutrición,…

Fijación de la oferta: en función del tipo de restaurante y servicio a prestar: cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional de especialidades, carta, desayunos, comidas, cenas y número estimado de ellos por mese y año.

Funcionamiento: días y horarios.


Lección 3

C las i f icac ión de los restaurantes

En cuanto a la clasificación de los restaurantes, la Orden de 17 de marzo de 1965, establece en su artículo 15 que:

a) los restaurantes se clasificarán en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos serán, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.

b) En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y menús y en las facturas se consignará en forma que no quede dudas la categoría asignada por la Dirección general de Empresas y Actividades turísticas o, en su caso, la provisional otorgada por la Delegación Provincial de Turismos, mediante el distintivo que corresponda.

Siguiendo la misma legislación, las condiciones que deben reunir los restaurantes de acuerdo con su categoría son las siguientes:

Restaurante de Lujo

Entrada para los clientes independientes de la del personal de servicio.

Guardarropas.

Vestíbulos o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar.

Comedor en superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, acorde con la categoría del establecimiento.

Teléfono en cabina asilada.

Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

Ascensor, si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio.

Decoración en armonía con el rango del establecimiento: muebles, alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería y mantelerías de gran calidad.

Buffet frío, a la vista, en el comedor.

Flameadores para el servicio de mesas. En todo caso, el servicio se realizará mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridón.

Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre fuentes.

La cocina dispondrá de: almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, cuarto frío con cámara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batería de primera calidad y fregados.

La extracción de humos y vahos debe estar garantizado en todo momento.


El personal del servicio tendrá a su disposición armarios roperos y aseos con duchas.

Si el establecimiento tiene más de una planta, debe disponer de escalera de comunicación para el servicio.

Se debe ofrecer una gran carta con variedad de platos de la cocina internacional y otros típicos de la cocina española.

La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.

El personal de servicio, debidamente uniformado, será el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento.

En todo caso, el primer jefe de comedor deberá conocer los idiomas francés e inglés.

Restaurante de primera

Entrada para los clientes independiente de la del personal de serivicio.

Guardarropas.

Teléfono.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio de acuerdo con la categoría del establecimiento.

Calefacción y refrigeración.

Muebles, cuadros, alfombras, lámparas, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

Aseos independientes para el personal de servicio.

La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carnes por separado.

Horno.

Despensa.

Almacén.

Bodega.

Fregaderos y batería de buena calidad.

Debe estar asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos.

Aquellos platos que lo requieren deben salir de la cocina con cubre fuentes.

Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina está situada en planta distinta a aquél, se debe disponer de escalera de comunicación para el servicio. Así mismo si ocupa una tercera planta u otra superior del edificio, se debe disponer de ascensor para el uso de los clientes.

El personal de servicio, debidamente uniformado, debe ser el suficiente, de acuerdo con la capacidad y circunstancias del establecimiento.


El jefe de comedor debe conocer los idiomas francés e inglés.

Restaurante de segunda

Entrada para los clientes independientes de la del personal de servicio, o en su defecto, en las horas que esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancías no utilizarán el mismo acceso.

Guardarropa y teléfono.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Calefacción.

Muebles, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de calidad.

Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

Aseos para el personal de servicio.

La cocina dispondrá de cámaras frigoríficas.

Despensa.

Almacén.

Bodega.

Fregaderos.

Batería de calidad.

Ventilación al exterior o con extractores de humos.

El personal de servicio, debidamente uniformado, será el adecuado y, cuando menos, el jefe de comedor deberá conocer el idioma francés e inglés.

Restaurante de tercera

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Teléfono.

Muebles apropiados.

Cubertería inoxidable.

Vajilla de loza o vidrio irrompible.

Cristalería sencilla y el buen estado de conversación.

Mantelería con servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros.

Lavabos.

La cocina dispondrá de fregaderos con agua caliente.

Cámara frigorífica o nevera.

Despensa.


Buena batería.

Extractor de humos, si la ventilación no fuese directa al exterior.

El personal que tenga contacto con el público deberá presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca.

La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.

Restaurante de cuarta

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable.

Vajilla de loza o vidrio irrompible.

Cristalería sencilla en buen estado de conservación.

Servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.

Otras clasificaciones

Entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes:

Criterio Tipos

Según el tipo de cocina • Cocina Nacional (Vasca, aragonesa,…)

• Cocina Internacional (francesa, italiana,…)

Según el tipo de explotación • Individual • Cadenas de restaurante • Mixta (franquicias)

Según su dimensión • Grandes • Medianos • Pequeños

Según su tipo de servicio • Tradicional • Autoservicio (en línea, free-flow)


Lección 4

Caracter íst icas del restaurante-comedor

En esta lección podríamos citar muchas características pero citaremos como más importantes:

El local debe ser acogedor: Vigilar la iluminación tanto de día como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoración debe ser igualmente de buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder complacerlos a todos.

Ventilación: Para eliminar los malos olores que eventualmente pueden provenir de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilación. Tanto en verano como en invierno, el cliente debe sentirse a gusto mientras como o consume.

El local no debe ser ruidoso: Queremos recordar una regla fundamental trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

Decoración: Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al establecimiento.


Lección 5

Insta lac iones básicas

Las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son las siguientes:

PÚBLICAS

Salón Comedor

Snack bar

Guardarropa

Servicios higiénicos

DE SERCICIOS

Almacén-bodega

Cuarto frío

Cocinas

Office

Guardarropa y vestuario de personal

Servicios higiénicos de personal

Los servicios que se pueden ofrecer en el salón comedor de un restaurante serán muy variados: almuerzos privados o colectivos, cenas-espectáculos, cócteles, banquetes, restaurantes a la carta y de menús, etc.

Salón comedor:

Dispondrá del número de mesas que sus dimensiones le permitan. La entrada y salida hacia la cocina estarán formadas por puertas dobles de vaivén, que evitarán posibles choques entre el personal. Los pasillos deben ser amplios. La distancia entre el salón comedor y la cocina ha de ser mínima para agilizar el servicio.

Office del restaurante:

Es la habitación que separa la cocina del restaurante. Debe ser amplia y en ella se colocarán unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la cubertería, etc. En el office se realizará el lavado y limpieza de todo el material de mesa.

Guardarropa:

Estará situado cerca del restaurante y provisto de perchas para poder colgar gran cantidad de ropa.


Lección 6

La br igada de un restaurante

JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales, destacando:

El conocimiento de idiomas

El dominio del arte de trinchar y presentación de manjares

El conocimiento de vinos y otras bebidas

Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales

Sus funciones son:

Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:

Distribución de horarios

Distribución de fiestas

Delegación de responsabilidades

Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.

Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

Realización del control de stock e inventarios.

Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

Control del libro de reservas.

Control diario de los vales de intersección entre departamentos.

Información a su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.

Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.

Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, cobre la oferta gastronómica.

Supervisión de facturas.

Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.


SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO

Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître, sustituyéndole en cualquier situación.

SUMILLER

El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maître.

Sus funciones son:

Creación de una buena bodega en el restaurante.

Confección de la carta de vinos.

Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.

Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.

Realización del servicio de vinos y demás bebidas.

JEFE DE SECTOR

El jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

JEFE DE RANGO O CAMARERO

Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

Sus funciones son:

Puesta a punto del servicio:

Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.

Se encarga del montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.

Realización del servicio:


Atiende a los clientes.

Sirve las mesas de su rango.

Enseña al ayudante.

AYUDANTE DE CAMARERO

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:

Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.

Repasar todo el material y menaje.

Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio.

Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio.

Poner el máximo interés para ascender de categoría.

En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

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