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SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

QFB Víctor Manuel Muñiz Mercado

Técnicas de compras QFB Victor Muñiz Mercado 2

Selección y conservación de alimentos

Técnicas de CompraHigiene y Manejo de los AlimentosConservación de los Alimentos


Técnicas de compra

¿Qué verificar en la compra de alimentos?

Normas de las buenas compras.


¿Que verificar en la compra de alimentos?

Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplen con los requisitos de higiene y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis bacteriológico de sus productos.

Todos los proveedores deben cubrir los requisitos que menciona la Ley de la NOM-093 y NOM-029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que comercializan cumplan con las normas estipuladas.

Ejemplo de ellos son: Registro ante SSA, estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zonas de lavado de manos, cámaras de refrigeración con control de temperatura, etc.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093

Norma oficial Mexicana NOM-093-SSA 1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública del D.F. Secretaría de Turismo. Coordinación General de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial. Asociación del Acero Inoxidable A.C.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093

Objetivos: Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias

que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Alcance: Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el

territorio nacional para las personas físicas y morales que se dedican a la preparación de alimentos.



La recepción de alimentos en los establecimientos, se deben de llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación.

Normas de Recepción: Se inspeccionen los alimentos inmediatamente. Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de

contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior. Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos. Se verifiquen las fechas de caducidad. Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción

de los productos cárnicos, lácteos, embutidos y del mar. Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como

se desempaquen las cajas, guacales y arpillas.



Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén. El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de

algunos alimentos que no cumplan con la norma. Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos

no lleguen en jornadas de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.

Que el almacenista conozca y aplique las normas de recepción de la NOM-093


Normas de las buenas compras

Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son, el color, la textura y olor característico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal o vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características:



Productos CarnicosCarne de resAcepte: Si el color es rojo cereza brillante. Textura firme y fresca. Olor característico. Temperatura de 4°C o menos. Nervio lo menor posible. Al alto vació sin perforaciones en

empaque.

Carne de cerdo Color rosa pálido y grasa blanca

rosada.

Carne de cordero Color rojo fuerte.

Rechace: Si el color es café verdoso, manchas

verdes o moradas, puntos negros o blancos.

Textura es blanda, pegajosa, con baba o quemada por la congelación.

Olor desagradable, rancio o no característico.

Temperatura mayor de 4°C. Si la carne al presionarla con el dedo

no se retracta.



AvesAceptar: Color amarillo firme y brillante

sin decoloraciones. Textura firme y fresca. Olor característico. Si viene rodeado de hielo y con

sistema de deshielo. Temperatura de 4°C o menos.

Huevos Cascaron limpio y sin roturas. Olor característico sin presencia

de ningún olor. Temperatura de 4°C, los

congelados recibirse a -18°C.

Rechace: Color amoratado, verdoso al

rededor de cuello, sin sangre y las puntas de las alas oscurecidas.

Textura blanda y no regresa a la presión con el dedo, pegajosa bajo de las alas y coyunturas.

Olor fuerte y mal oliente, rasgar con el dedo para verificar.

Temperatura mayor a 4°C.

Si el cascaron tiene roturas, manchas de sangre o excremento.

Olor putrefacto.



Las yemas deben resaltar y estar firmes, las claras deben envolver las yemas y estar bien adheridas

PescadosAcepte: Olor fuerte característico. Textura de la carne y barriga estén

firmes y se retractan al tacto. Los ojos son brillantes, claros y

resaltantes. Temperatura de 4°C o menos,

empacados con hielo y sistema de deshielo.

Congelados desde 2°C a -18°C.

Fecha de caducidad vencida.

Rechace: Olor a amoniaco no característico. Textura suave y se hunde al oprimirla. Si los ojos están hundidos, nublados o

con rojo alrededor. Si las branquias están secas, grises o

verdes. Temperatura es mayor de 4°C.



MariscosAcepte: Olor característico Temperatura de 2°C y -18°C para

productos congelados. Textura firme. Si las conchas están cerradas

Crustáceos Temperatura de 2°C o menos,

congelados a -18°C. Si están vivos, con olor

característicos. Su caparazón duro y pesado

Rechace: Si la temperatura es mayor de 4°C. Olor agrio a amoniaco. Textura viscosa y apariencia opaca. Si los lotes vienen combinados con otras

especies. Si las conchas están abiertas y no

cierran.

Si olor es fuerte y no característico. Textura flácida. Las articulaciones con perdida de tensión

y contracción, opacos con manchas oscuras entre las articulaciones.

Temperatura arriba de 4°C.


Normas de las buenas comprasLácteos y derivados

LecheAcepte: Color característico Olor fresco y característico Sabor característico Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad vigente En caso de leche en polvo paquetes sin

alteración ni señales de humedad o manchas de derrames de líquido.

Quesos Olor y sabor característicos según el

tipo Textura correcta, bordes limpios y

enteros

Rechace: Olor fermentado no característico Sabor agrio o acidificado Temperatura no adecuada Fecha de caducidad fuera de vigencia En caso de leche deshidratada paquetes

rotos, alta humedad, presencia de materia extraña y crecimiento de hongos.

Olor y sabor desagradable no característico Textura no uniforme Crecimiento de hongos y manchas do otro

color



Temperatura menor de 4.4°C Fecha de caducidad con vigencia Las mismas condiciones para la panela

y el requesón Si el queso tiene corteza debe estar

limpia y sin roturas.

Mantequilla Olor y sabor dulce y fresco característico Color característico Textura firme y uniforme Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad en vigor

YogurtSabor y olor ácido y fresco característicoConsistencia según el tipo

Presencia de partículas extrañas Fecha de caducidad vencida

Olor y sabor desagradable Textura no forme y con suero Con manchas y crecimiento de

hongos Presencia de partículas extrañas Fecha de caducidad sin vigencia

Sabor y olor demasiado ácido o agrio Grumos y separación de suero



Temperatura menor de 4°C Fecha de caducidad sin vigencia

EmbutidosAcepte Color rosado característico Sabor y olor característico Textura firme característica y uniforme Fecha de caducidad en vigencia

Alimentos congelados En envolturas herméticamente

cerradas y a prueba de humedad Los paquetes no tengan ningún hoyo o

rasgadura, burbuja de aire, viscosidad o contenidos decolorados

Crecimiento de hongos Fecha de caducidad fuera de vigencia

Rechace Color verde o café no característico Olor desagradable Textura frágil y con suero Fecha de caducidad vencida

Si presentan perforaciones o burbujas Cambio de color o cualquier indicio de

crecimiento bacteriano Si tiene áreas de hielo sólidas



La temperatura es de -18°C El helado se puede recibir a -14°C La fecha de caducidad sea la correcta

Alimentos enlatados Latas con etiquetas perfectamente

impresas y sin tachaduras Sin golpes o deformidades Fechas de caducidad claras y

vigentes

Alimentos secos Si están en paquetes sin orificios o

roturas No presenten crecimiento de hongos No contengan materia extraña.

Si tiene cristales de hielo muy grandes Señales de descongelamiento La temperatura no es la adecuada La fecha de caducidad sin vigencia

Si presentan lados o extremos inflados, mal selladas, oxidadas, abolladas con fugas o que estén goteando

Su contenido tenga espuma y mal olor Cualquier lata que no tenga etiqueta

Si tiene orificios o señales de rasgaduras y mordeduras

Señales de humedad, hongos, pudrimiento y contaminación por materia extraña



Bebidas embotelladas y embasadas

Aceptar Si presentan etiquetas

perfectamente impresas y sin tachaduras

Presenten fechas de elaboración y número de lote

Alimentos frescos de origen vegetal

Las características organolépticas de frutas, verduras y legumbres son definidas mediante color, olor, sabor y textura, los cuales nos alertan de manera natural

Rechace No presentan etiqueta Si presentan materia extraña Corcholatas violadas y oxidadas

Rechazar aquellos que presente mohos, coloración extraña, magulladuras y mal olor

Cuidado con los productos presentados en fragmentos, pues en ocasiones provienen de productos en mal estado



De manera general en todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad según el alimento del que se trate.

Los alimentos potencialmente peligrosos, se deben recibir a 4°C o menos.

Es recomendado realizar un análisis microbiológico periodicamente a todas las materias primas como medida de control interno o bien como parte de una tercería.

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