UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

“MEDICIÓN DE METABOLITOS MICROBIANOS”

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Docente: Dr. Iván Salmerón

Marcel a Medina MurguíaTonatiuh Sosme Sánchez

METABOLISMO

Metabolismo humano Metabolismo microbiano

METABOLITOS

• ¿Qué es un metabolito?Un metabolito es cualquier molécula utilizada oproducida durante el metabolismo.

• ¿Qué es un metabolito primario?Son moléculas de bajo peso molecular que intervienen,bien como productos finales o intermediarios, en lasdistintas rutas anabólicas y catabólicas.

METABOLITOS PRIMARIOS

METABOLITOS SECUNDARIOS

• Se producen cuando la velocidad de crecimiento es baja, no tienen pues una función esencial en el crecimiento.

FORMACIÓN DE METABOLITOS

CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS

METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOPeróxidos

TitulaciónÁcido acético BALAcetaldehído

Indol

Cromatografía líquida de alta eficacia

Riboflavina (B2) •Ashbya gossypiiLisina •Brevibacterium flavium

SorbosaÁcido glucónico Nefelometría

Glicerol Espectroscopia de masas

Cobalamina (B12) Electroforesis •Propionibacterium•Pseudomonas dinitrificans

METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMO

Fenoles

EspectrofotometríaTitulación

Ácido glutámico •Corynebacterium glutamicum

Ácido láctico •Lactobacillus

Etanol Ebulloscopía •Saccharomyces cerevisiae

Indol Fluorimetría

Ácido láctico

Cromatografía en capa finaTitulación

Aminas

Ácido succínico

Ácido fumárico

Ácido cítrico •Aspergillus niger

Glicerol Cromatografía de gases

METABOLITOTÉCNICA MICROORGANISMO

Toxinas:

Cromatografía líquida de alta eficacia

Aflatoxinas • Aspergillus flavus

Fumonisina B1 • Fusarium

Enterotoxina A RIA • Staphylococcus aureus

Enzimas:

Método de TatiniDesoxirribonucleasa

termoestable • Staphylococcus aureus

TITULACIÓN

Peróxidos: El enranciamiento de alimentos con alto contenido en

grasas o aceites adquiriendo un sabor desagradable Produce degradación de color en productos cárnicos

Ácido acético: Sabor a vinagre Componente fundamental para el aroma de vino

(<250mg/l)

Acetaldehído: Confiere al vino un olor muy desagradable

CROMATOGRAFÍA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)

Indol : Proviene de triptofano, sirve como aromatizante y

precursor del pigmentos.

Riboflavina B2: Vitamina del complejo B, benefica para la piel y la vista.

Lisina: Aminoacido esencial.

Sorbosa: Se utiliza en la producción comercial de vitamina C (ácido

ascórbico) por medio del microorganismo Ketogulonicigenium vulgare

NEFELOMETRÍA

El ácido glucónico (pentahidroxicaproico) Es el producto de oxidación de la D-glucosa en

el C1

Se utiliza fundamentalmente como acidulante para alimentos

Usado universalmente como un ácido latente en polvos para hornear, sustancias leudantes para panificación y mezclas para preparar tortas.

ESPECTROSCOPIA DE MASA

Glicerol:Presente en vino, subproducto de las

levaduras.

ELECTROFORESIS

Cobalamina B12. Fundamental para la absorción de hierro,

ayudandomos a prevenir la anemia.

ESPECTROFOTOMETRÍA

Fenoles. Funcionan como antioxidantes.Acido glutamico. Aminoacido esencial, aporta el sabor

umami.Acido lactico. Producto de la fermentacion lactica, aporta

sabor y consistencia.

EBULLOSCOPIA

Etanol: Presente en bebidas alcohólicas,

medicamentos y cosméticos, buen disolvente, se utiliza como anticongelante, combustible y desinfectante.

ESPECTROFLUORIMETRIA

CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

Aminas. Se oxidan con facilidad, cambian el color de

los productos, forman compuestos de olor desagradable y suelen ser toxicas.

Acido succinico. Acidulante y regulador de pH.Acido fumarico. Aditivo que proporciona estabilidad y tersura.Acido citrico. Utilizado como conservador y saborizante.

CROMATOGRAFÍA DE GASES

Aflatoxina:Se desarrolla en granos Actividad y temperatura elevadas Efectos toxicos inmediatos. Fumonicina: Toxica Inhibe metabolismos de lipidos.

MÉTODO DE TATINI• 20 g de muestra + 40 mL de agua destilada (ajustar pH 3.8)• Centrifugación adicionar ácido tricloroacético en frío al

centrifugado• Centrifugar disolver en tris-buffer-metil-aminometano y

en 1 mL de Cl2Ca 0,1M (pH a 8,6)

• Ebullición por 15 min. enfriado a 50°C• Deposita la extraccion en hoyuelos habilitados con agar-

DNasa azul de toluidina• Incubación 37°C x 24 hrs.• Rosa =positivo

Desoxiribonucleasa termoestable: Indicador indirecto de grandes cantidades de

staphylococus aureus en los alimentos.