Universidad Autónoma del Estado de Méxicoweb.uaemex.mx/fturismoygastronomia/programas2014B/LGA 2014B... · Programa elaborado y reestructurado por: Irma Muñoz Muñoz Reestructurado

Universidad Autónoma del Estado de México

Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias Taller de Animación y Ambientación

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Plan 01 y 02

Área de docencia: Servicios

Aprobación por los H. H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa elaborado y reestructurado por: Irma Muñoz Muñoz Reestructurado por: Arq. A. Jorge Castillo García Mtra. Irma Muñoz Muñoz Mtra. Alicia Rendón Domínguez Reestructurado por: Mtra. Irma Muñoz Muñoz LG. Montserrat Osorio Díaz Mtra. Alicia Rendón Domínguez Mtra. Diana Castro Ricalde Actualizado por: Mtra. Irma Muñoz Muñoz LG. Karla Alejandra Gómez Salazar Mtra. Alicia Rendón Domínguez Mtra. Diana Castro Ricalde

Fecha de elaboración : 10 de Marzo de 2005 Fecha de reestructuración: 01 de agosto de 2011 Fecha de actualización: 10 de julio de 2012 Fecha de actualización: 5 de Agosto de 2013

Clave Horas de Créditos Núcleo de Modalidad



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Horas de teoría

práctica Total de

horas

Tipo de Unidad de

Aprendizaje

Carácter de la Unidad de Aprendizaje

formación

L31431 2 2 4 6 Taller Obligatoria Integral Presencial Prerrequisitos ( Conocimientos Previos):

- Proceso Administrativo - Conocimientos básicos de costeo y presupuestos

Unidad de Aprendizaje Antecedente

No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente

No aplica Programas educativos en los que se imparte:

Licenciatura en Gastronomía 2003



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II. PRESENTACIÓN

Como se menciona en el Plan de Estudios de ésta licenciatura, la gastronomía, entendida como el arte del buen comer, está teniendo en nuestro país una creciente importancia por la apertura de numerosos restaurantes que demandan la formación de personal especializado en la administración, operación y prestación de servicios de alimentos y bebidas de carácter comercial.

En la actualidad los establecimientos de alimentos y bebidas se enfrentan a diferentes situaciones:

La primera y quizá la más importante es el desarrollo de la industria turística, el aprovechamiento del tiempo de ocio y el hecho de que el número de personas que comen diariamente en restaurantes ha aumentado de forma considerable y jamás como ahora el comensal había tenido un abanico tan amplio de opciones.

En segundo lugar la propia alimentación, que en la actualidad gracias a la creatividad de los profesionales del ramo, se ve enriquecida constantemente.

Y como tercer factor esta el diseño del propio establecimiento y la ambientación y animación del espacio, de tal manera que las posibilidades de atraer a los clientes varían de acuerdo a la gama de opciones que se ofertan en todos los establecimientos de alimentos y bebidas.

Así mismo, a lo largo de los últimos años, ha habido una evolución importante a partir de diferentes formas de pensar en el arte gastronómico, la cual ha dado como resultado satisfacer y crear necesidades, a través del diseño, la elaboración y preparación de productos e ingredientes, donde no se puede perder de vista los gustos y preferencias de los clientes en un momento histórico, donde se busca el máximo rendimiento y obtener platillos equilibrados que sorprendan y emocionen al comensal, es decir que las investigaciones relacionadas con la gastronomía se hacen cada vez más abundantes, iniciando con los antiguos recetarios, estudios sobre plantas y animales comestibles, análisis químicos, entre otros, su relación con los aspectos histórico-culturales de los pueblos ha permitido que cada vez más personas se aboquen a su estudio y permitan conocer su desarrollo y transformación a través de los años.

Esta unidad de aprendizaje pretende fortalecer la creatividad y la capacidad de innovación y de organización de los futuros profesionales de la gastronomía con el propósito de que su formación sea integral, permitiéndoles analizar los diferentes tipos de ambientación y



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animación, así como sus efectos en los comensales cuando su uso es correcto.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE 1. Presentar el programa, de la Unidad de Aprendizaje. 2. Establecer acuerdos con el grupo para el buen desarrollo

del programa. 3. Propiciar un ambiente de respeto y empatía. 4. Generar ambientes de trabajo colaborativo en función de

las necesidades de aprendizaje de los estudiantes. 5. Revisar y evaluar puntualmente las tareas así como el

trabajo en aula. 6. Asesorar, dar seguimiento y realimentar el trabajo de los

estudiantes.

1. Presentarse con puntualidad a cada sesión, atendiendo a los acuerdos tomados conjuntamente con el grupo.

2. Manifestar una actitud de respeto y empatía hacia el grupo.

3. Manifestar actitudes colaborativas en las actividades grupales y por equipo.

4. Presentar las tareas y trabajos en fechas y horas establecidas previamente por el grupo.

5. Desarrollar actividades que generen el aprendizaje autogestivo.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Diseñar y aplicar los elementos de planeación y organización de actividades de animación y ambientación que permitan la mejor estancia del cliente en las empresas restauranteras.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS



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- Prepara, maneja y diseña de manera innovadora alimentos y bebidas. - Diseña la ambientación de los establecimientos de alimentos y bebidas. - Planea y organiza las actividades de animación de un establecimiento de alimentos y bebidas.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Establecimientos de alimentos y bebidas, empresas gastronómicas.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, talleres de gastronomía, visita a algún establecimiento de alimentos y bebidas.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Entrenamiento, complejidad creciente y ámbito diferenciado.



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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

• Identificará la importancia de la creatividad y la aplicará como herramienta en las diferentes propuestas de ambientación y animación en establecimientos de alimentos y bebidas.

• Conocerá las diferentes posibilidades de ambientación existentes en los establecimientos de Alimentos y Bebidas.

• Conocerá la importancia de la animación como atractivo generador de corriente turística en establecimientos de Alimentos y

Bebidas.



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X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

Animación y Ambientación

Creatividad

Distribución física

Iluminación

Sentidos

Elementos de

Animación

Elementos de ambientación.

Tendencias

Tipos

Momentos

Necesidades

Colores



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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Identificará la importancia de la creatividad y la aplicará como herramienta en las diferentes propuestas de ambientación y animación en establecimientos de alimentos y bebidas.

- Creatividad - Implicaciones de la

creatividad - Técnicas de

creatividad - Creatividad y

personalidad - Creatividad y medio

ambiente

- Análisis - Caracterización - Comparación - Síntesis - Evaluación

- Apertura al diálogo - Respeto y tolerancia hacia los otros - Saber escuchar

Actitud participativa y positiva hacia el conocimiento

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Búsqueda de información

relacionada - Lecturas por equipo. - Visitas de reconocimiento -

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: CLIFF, Stafford, 1992. Restaurantes, diseño e imagen corporativa. México: Ediciones G. Gill, S.A de C.V. BUSTAMANTE, Andrés. (2003). Si tienen una idea que parezca una locura, háganla” en Notitur No.3 RODRIGUEZ, Mauro, (1998). Manual de creatividad “los procesos psicos y el desarrollo”. México: Ed. Trillas, México. ________, (1995). Psicología de la creatividad. México: Ed. Pax. Los propuestos por los alumnos b) Didácticos: Pizarrón, cañón, plumones.

TIEMPO DESTINADO

8 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Reconoce y explica los factores Elaboración de un reporte de lectura sobre los Reporte



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que influyen en la ambientación y animación en los establecimientos de alimentos y bebidas.

factores que influyen en la ambientación y animación de un establecimiento de alimentos y bebidas.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Conocerá las diferentes posibilidades de ambientación existentes y diseñara la de un establecimiento de alimentos y bebidas.

- Conceptos básicos de: Ambientación Antropometría Interiorismo Arquitectura Ergonomía Fooding

- Análisis de los diferentes tipos de ambientación en establecimientos de alimentos y bebidas: temáticos y otras clasificaciones. - La importancia de los sentidos: vista, oído, tacto, gusto y olfato. - Los colores - La iluminación - La distribución física - Tendencias

- Análisis - Desarrollo de los sentidos - Elección de los elementos

de ambientación - Creatividad

- Crítica ante el entorno - De respeto y tolerancia hacia

los otros - De diálogo - Propositiva con una visión

integradora y sensible

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Exposición del docente - Exposición por equipos

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos:

CLIFF, Stafford, 1992. Restaurantes,

TIEMPO DESTINADO 26 horas



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- Conferencia. - Práctica de campo o visita guiada. - Propuesta de ambientación.

diseño e imagen corporativa. México: Ediciones G. Gill, S.A. de C.V. FIELD, Marcus / Mark Irving, (1999).Lofts. Sngapur; Ed. Blume LUJAN, Fernández Néstor, (1988). El arte del buffet y la decoración. Ed. Biblos Bazar TAPPER, Hans. El arte de presentar la mesa y celebrar fiestas. España Ed. Elfos. HANNAH, Newton, (2001). Restaurant Decors. España, Ed.Atrium

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Aplica los conocimientos teóricos en el análisis de los distintos tipos de ambientación en alimentos y bebidas. Detecta la importancia de los sentidos en un establecimiento de alimentos y bebidas. Aplica los conocimientos teóricos en la elección y desarrollo de una propuesta de ambientación un evento o establecimiento de alimentos y bebidas.

Analizará los distintos tipos de ambientaciones de alimentos y bebidas a través de la aplicación de instrumentos de evaluación. Analizará los distintos efectos como: iluminación, colores, olores, elementos decorativos, texturas, entre otros que influyen en la ambientación. Diseñará una propuesta de ambientación para un evento o un establecimiento de A y B.

Reporte de práctica de campo o de visita guiada. Reporte de conferencia. Exposición por equipo Propuesta de ambientación de un evento o un establecimiento de alimentos y bebidas. Realización de un evento en el que se aplique la propuesta de ambientación y animación



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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE

COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocerá la importancia de la animación como atractivo generador de corriente turística en establecimientos de alimentos y bebidas.

- Conceptos básicos de animación

- Necesidades de animación

- Programación de actividades de animación:

- Criterios para elaborar programas de animación - Momentos para la animación - Ejemplos exitosos de animación en restaurantes

- Innovación - Creatividad - Elección de los

elementos de animación - Aplicación de elementos

de animación

- Critica ante la información - Apertura a criterios diferentes - De respeto y tolerancia hacia los

otros - Propositiva con una visión

integradora y visible

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Análisis por equipos - Propuesta de animación de un evento

o establecimiento de A y B - Foro de presentación

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos:

E. ANGER –EGG, (1989). La animación y los animadores. Madrid, España: Ed. Nancea, S.A. FISHER, William P. (1989). Marketing creativo para el servicio de comidas. México: Ed. Trillas

b) Didácticos: Cañón, mamparas.

TIEMPO DESTINADO 30 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS



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Aplica los conocimientos teóricos en la elección y desarrollo de un plan de actividades de animación para un evento o establecimiento de alimentos y bebidas.

Diseño de un plan de actividades de animación para un establecimiento de alimentos y bebidas. Elaboración de un proyecto de animación y ambientación.

Plan de actividades de animación para un evento o establecimiento de alimentos y bebidas. Realización de un evento en el que se aplique la propuesta de ambientación y animación Reporte final

XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN ORDINARIA:

1. Reporte de lectura 5%, reporte de práctica de campo o de visita guiada 20% y reporte de conferencia 5%. FECHA POSIBLE PARA PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL: Entre el 24 y el 30 de septiembre de 2013.

2. Exposición por equipo 10%, propuesta de ambientación de un evento o establecimiento de A y B 15%. FECHA POSIBLE PARA SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL: Entre el 20 y 24 de noviembre de 2013.

3. Plan de actividades de animación de un evento o un establecimiento de Alimentos y Bebidas 15%, realización de evento final

(incluyendo reporte) 30%. FECHA POSIBLE PARA TERCERA EVALUACIÓN PARCIAL: Entre el 2 y el 10 de diciembre de 2013.

TOTAL: 100%

NOTA: A los alumnos que no participen en la práctica de campo, se les evaluará de manera alternativa a través del reporte de otro destino turístico establecido en clase. EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA Y A TÍTULO:



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Presentación de una propuesta de ambientación y animación de un establecimiento de alimentos y bebidas temático (determinado por el profesor) considerando los conocimientos abordados en el programa de la Unidad de aprendizaje. ACREDITACIÓN - Realización de un evento en el que apliquen la propuesta de animación y ambientación - Estar inscrito formalmente en el taller. - Cumplir con el 80% de asistencia. - 6.0 promedio mínimo para acreditar el taller

XIII. REFERENCIAS

- BIOSCA, Doménech, (1997). Cómo dirigir con éxito un restaurante en los 90´s. México. Limusa. - CLIFF, Stafford, 1992. Restaurantes, diseño e imagen corporativa. México: Ediciones G. Gill, S.A. de C.V. - E. ANGER –EGG, (1989). La animación y los animadores. Madrid, España: Ed. Nancea, S.A. - FISHER, William P. (1989). Marketing creativo para el servicio de comidas. México: Ed. Trillas. - FIELD, Marcus / Mark Irving, (1999).Lofts. Sngapur; Ed. Blume. - LUJAN, Fernández Néstor, (1988). El arte del buffet y la decoración. Ed. Biblos Bazar. - .MARÓN de Nasrallah, Patricia y otra. (2001). Arte en la mesa. México: Posada del Peregrino de Tampico, A.C. - MAESTRE, Isabel. (S/A). El arte de la buena mesa. Protocolo y sugerencias decorativas. España: Everest. - PERRIER-Robert, Annie. (S/A). El arte de servir la mesa. Susaeta. - RAYA, José M. (2007). Turismo. Hotelería y restaurantes. Tomo 3. España: Ediciones Euro México. - RODRIGUEZ, Mauro, (1998). Manual de creatividad “los procesos psicos y el desarrollo”. México: Ed. Trillas, México. - _________________, (1995). Psicología de la creatividad. México: Ed. Pax. TAPPER, Hans. El arte de presentar la mesa y celebrar fiestas. España Ed. Elfos REVISTAS



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- Chilango - Servialimentos - Notitur PERIÓDICOS - Reforma

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