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_____________________________________________EMPACADORA ORENSE

I

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA

CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD LICENCIATURAS: INGENIERIA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.

PAQUETE TECNOLÓGICO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

EMPACADORA DE EMBUTIDOS EQUIPO Nº 5

INTEGRANTES LICENCIATURA TELÉFONO Álvarez García Teresita de Jesús Ing. de los Alimentos 54252564 Galindo Fujimoto Arturo Mitsuo Ing. Bioquímica Industrial 59346111 González Luna Pedro Ing. Bioquímica Industrial 56924936 Marmolejo Huitrón Mónica Ing. de los Alimentos 57970124 Mosquera Fernández Óscar Ing. Bioquímica Industrial 25266644 Pérez Roa Martha Olga Ing. Bioquímica Industrial 55713113

PROFESORES

Arteaga Martínez Mario Ricardo

Guerra Vargas Rosaura

Monroy Hermosillo Óscar Armando Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo

MÉXICO D.F. A 9 DE AGOSTO DEL 2002

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ÍNDICE GENERAL Página Resumen Ejecutivo

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Capítulo 1 2 1. Generalidades 2 Objetivos 3 1.1 Objetivos Generales 3 1.2 Objetivos específicos 3 1.3 Justificación 3 1.4 Introducción 3 1.5 Antecedentes 4 1.6 Bibliografía

6

Capítulo II 7 2. Producto 7 2.1 Definición 8 2.2 Características del producto y materia prima 8 2.3 Vida útil 12 2.4 Almacenamiento 12 2.5 Marca 12 2.6 Etiqueta 12 Envase y embalaje 16 Envase 16 Embalaje 16 2.7 Requerimientos de calidad 16 2.8 Especificaciones sanitarias 16 2.9 Códigos de barras 17 2.10 Bibliografía

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Capítulo III 20 3. Entorno 20 3.1 Entorno económico político 21 3.1.1 Tratados de libre comercio 21 3.2 Entorno social 26 3.2.1 Población total y crecimiento 26 3.2.2 Estructura por sexo 27 3.2.3 Distribución geográfica 27 3.2.4 Vivienda 28 3.2.5 Educación 28 3.2.6 Salud 28 3.2.7 Parámetros fijos que influyen sobre la comercialización del producto 28 3.3 Diagnóstico del entorno científico y tecnológico 29 3.3.1 Tecnología en México 29 3.4 Diagnóstico del entorno ambiental 29 3.4.1 Gestión ambiental 29 3.4.2 Fundamento legal para la protección del medio ambiente 30 3.4.2.1 Párrafo VI Artículo Constitucional 30 3.5 Diagnóstico del entorno jurídico legal 30 3.5.1 Secretaría de Relaciones Exteriores 32 3.5.2 CANACINTRA 32 3.5.3 Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) 32 3.5.4 Secretaría de Salud (SSA) 32 3.5.5 Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) 33 3.5.6 Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) 33 3.6 Situación actual de las carnes frías en México 33 3.7 Bibliografía 36




III

Capítulo IV 37 4. Demanda 37 4.1 Definición de mercado potencial 38 4.2 Segmentación del mercado y mercado meta 38 4.3 Tamaño de la muestra 38 4.4 Población encuestada 38 4.5 Análisis de la demanda 39 4.6 Análisis de los factores que afectan y /o favorecen la demanda 39 4.6.1 Población 39 4.6.2 Ingresos 39 4.6.3 Competencia 39 4.6.4 Culturales 39 4.7 Proyección de la demanda 39 4.7.1 Pronóstico optimista 40 4.7.2 Tendencial 40 4.7.3 Pesimista 41 4.8 Conclusiones 43 4.9 Bibliografía 43 Anexos

44

Capítulo V 47 5. Oferta 47 5.1 Características y comportamiento de los oferentes 48 5.2 Identificación de marcas 49 5.3 Cobertura del mercado 50 5.4 Bibliografía 52 Capítulo VI

53

6. Balance oferta /demanda 53 6.1 Balance oferta /demanda 54 6.2 Conclusiones 55 6.3 Bibliografía

55

Capítulo VII 56 7. Distribución 56 7.1 Canal de distribución 57 7.2 Impacto de los canales de comercialización en el precio de venta. 57 7.3 Políticas de comercialización. 58 7.4 Mecanismos de promoción y publicidad 59 7.5 Análisis de los factores que determinan la estrategia de comercialización. 59 7.6 Bibliografía

63

Capítulo VIII 64 8. Tamaño de la planta 64 8.1 Características de la micro y mediana empresa 65 8.2 Factores que condicionan el tamaño de la planta 66 8.2.1 Economía de escala 66 8.2.2 Disponibilidad de la materia prima 66 8.2.3 Política económica 66 8.2.4 Tecnología de producción. 67 8.2.5 Mercado de consumo. 67 8.2.6 Programa de producción. 68 8.2.7 Bibliografía 69




IV

Capítulo IX 70 9. Precio 70 9.1 Precio 71 9.1.1 Factores que afectan el precio 71 9.1.1.1 Productores 71 9.1.1.2 Consumidores 71 9.1.1.3. Gobierno 71 9.1.1.4 Competencia 71 9.1.2 Política de fijación de precio. 73 9.1.2.1 Costos de materia prima 73 9.2 Conclusiones 76 9.3 Bibliografía

76

Capítulo X 77 10. Localización de planta. 77 10.1 Localización de planta. 78 10.1.1 Macro localización 78 10.1.2 Micro localización 80 10.1.2.1 Factores de ponderación 80 10.1.2.2 Disponibilidad de materia prima e insumos auxiliares. 81 10.1.2.3 Justificación del análisis para la micro localización de la planta. 81 10.3 Ubicación del municipio de Ixtapaluca y su parque industrial. 82 10.4 Servicios 83 10.5 Infraestructura 84 10.6 Organización 84 10.7 Marco legal 88 10.8 Bibliografía

89

Capítulo XI 90 11. Proceso y tecnología 90 11.1 Selección de tecnología 91 11.2 Selección de equipo 92 11.2.1 Análisis cuantitativo para la selección de equipos 93 11.3 Diagramas de bloques 94 11.3.1 Diagrama de jamón 94 11.3.2 Diagrama de salchicha 95 11.3.3 Diagrama de chorizo 96 11.4 Descripción del proceso 97 11.4.1 Salchicha 97 11.4.2 Jamón 97 11.4.3 Chorizo 97 11.5 Materia prima 98 11.6 Diagrama de proceso 101 11.7 Diagrama de proceso de elaboración de salchicha 102 11.7.1 Diagrama de Gantt de elaboración de salchicha 103 11.8 Diagrama de proceso de elaboración de jamón. 104 11.8.1 Diagrama de Gantt de elaboración de jamón 105 11.9 Diagrama de proceso de elaboración de chorizo 106 11.9.1 Diagrama de Gantt de elaboración de chorizo 107 Anexos

108

Capítulo XII 111 12. Ingeniería de proyectos 111 Consideraciones del proceso para elaboración de jamón. 112 Consideraciones del proceso para elaboración de salchicha. 113 Consideraciones del proceso para elaboración de chorizo. 114 12.1 Generalidades. 115 12.2 Flexibilidad y capacidad 115 12.3 Especificaciones de la alimentación. 115




V

12.4 Especificaciones de los productos. 119 12.5 Alimentación de la planta. 119 12.6 Condiciones de los productos en el límite de batería. 119 12.7 Eliminación de desechos. 119 12.8 Facilidades requeridas para el almacenamiento 120 12.9 Servicios auxiliares 120 12.10 Sistemas de seguridad 121 12.11 Datos climatológicos 122 12.12 Datos del lugar 122 12.13 Diseño eléctrico 122 12.14 Diseño de tuberías 122 12.15 Diseño de edificios 123 12.16 Instrumentación 123 12.17 Diseño de equipos 123 Hojas de cálculo de bombas 137 Anexos 142 12.18 Balance de materia 148 12.19 Balance de energía 157 Anexos

166

Capítulo XIII 171 13 Tratamiento de aguas 171 13.1 Introducción 172 13.2 Procedencia de los efluentes 173 13.3 Principales corrientes de desecho 174 13.3.1 Agua de lavado de equipos e instalaciones 174 13.4 Selección de tratamiento de aguas residuales 175 13.5 Balance de pérdidas en el área de producción 175 13.6 Conclusiones 178 13.7 Bibliografía

178

Capítulo XIV 179 14 Evaluación económica financiera 179 14. Estimación de la inversión total 180 14.1 Inversión fija 180 14.2 Capital de trabajo 183 14.3 Ingresos 184 14.4 Egresos 185 14.5 Punto de equilibrio 188 14.6 Estados financieros proforma 190 14.7 TMAR 191 14.8 Flujo de efectivo 191 14.9 RSI 191 14.10 Pay Back 191 14.11 VPN 192 14.12 TIR 192 14.13 Análisis de sensibilidad 193 Conclusiones 195 Bibliografía 195 Anexos 196 Anexos de ingeniería de proyectos 207




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RESUMEN EJECUTIVO Uno de los aspectos más importantes en la elaboración de un proyecto es el análisis del mercado, el cual nos permite dar a conocer tanto la oferta como la demanda que tiene un determinado producto o servicio, ya que un conocimiento adecuado del mismo nos permite evaluar las posibilidades de éxito de nuestra empresa. Dentro del sector de carnes frías y embutidos se tienen productos tales como salchichas, jamón, mortadela, tocino, chorizo etc. Dentro de estos alimentos Empacadora ORENSE piensa lanzar al mercado una línea de productos a base da carne y pasta de pavo, creando una innovación dentro de las salchichas tipo cocktail que tendrán sabor a chile jalapeño. La presentación de ese producto será en empaques de 2kg. Se elaborará también jamón de pavo tipo americano, en presentación de 5 Kg. y por último chorizo de pavo que se venderá a granel (precio por Kg.). De acuerdo con el estudio realizado para determinar la factibilidad de nuestro proyecto se llegó a la conclusión de que las variables que determinan el sector de carnes frías como lo es la demanda, actualmente se encuentra en 570 mil ton/año, mientras que la oferta se estima en 560 mil ton/año, por lo tanto se obtiene un balance O/ D igual a 0.98. La estimación de este valor nos indicó que el mercado no está saturado y por lo tanto nuestra empresa (Empacadora ORENSE) tendrá posibilidades de incursionar en el mercado de carnes frías. Por otra parte, al analizar la tendencia que ha tenido este sector en los últimos años que ha sido del 8% anual, Empacadora ORENSE pretende cubrir el 3.2% del mercado. Ahora bien, el mercado para el cual están dirigidos nuestros productos abarca toda el Área Metropolitana y su Área conurbada, especialmente a individuos con un poder adquisitivo de entre 4, 5, 6 y 7 salarios mínimos por día.

Ya habiendo determinado el mercado y la cobertura del mismo se determinó que nuestra planta estará localizada en el Estado de México, específicamente en el Parque Industrial de Ixtapaluca que se encuentra ubicado en la carretera Federal México Puebla km 30.5. Empacadora ORENSE pretende utilizar una tecnología semiautomatizada, misma que se cotizó en la Compañía ARTIPAC, de la misma manera que para la elección de equipos. Cabe señalar que para los fines prácticos de este proyecto sólo se determinaría planta de tratamiento de efluentes, si el agua involucrada en el área de producción (agua de lavado y pisos) no cumpliera con la norma NOM-001-ECOL-1996, lo cual no fue así, por lo tanto se mencionó de manera general como estaría estructurada una planta de tratamiento de agua para este tipo de industria. Dentro del ámbito financiero se calculó que la inversión total estimada para este proyecto es de 51.17 millones y el flujo de efectivo a partir del año 2003 será de 38.632 millones. Ahora bien el precio de recuperación de la inversión se encuentra en el período comprendido entre los años 2004 al 2005 con los siguientes valores 48.82 millones y 60.68 millones respectivamente, por lo que nuestra recuperación de la inversión, se encuentra entre este periodo. Por otro lado, tenemos que el valor presente neto para el año 2003 es de 178.62 millones, con una tasa mínima aceptable de rendimiento del 27%, por lo que la tasa interna de retorno es de un 98%. Finalmente dentro del análisis de sensibilidad, podemos decir que las variables de mayor importancia , son el precio de venta unitario y la materia prima unitaria para los tres productos. En conclusión, y con los lineamientos aquí expuestos para el proyecto, se determinó que este es RENTABLE.




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OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL

• Realizar un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta empacadora para la producción de salchicha de pavo tipo cocktail sabor jalapeño, jamón de pavo tipo americano y chorizo de pavo.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la carrera. • Dar a conocer el diseño de una planta empacadora que elaborará jamón,

chorizo y salchichas tipo cocktail sabor jalapeño con un mejor nivel de calidad.

• Determinar el tamaño y localización de la planta más adecuados para la comercialización del producto y así satisfacer las necesidades del grupo promotor y de la población.

• Demostrar que el mercado de embutidos no está cubierto en su totalidad por los productos ya establecidos actualmente debido al continuo aumento en la población.

• Diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales para tratar los efluentes naturales.

1.3 JUSTIFICACIÓN En la actualidad nos encontramos ante la creciente demanda de alimentos que puedan ser consumidos con facilidad y que no involucren mucho tiempo en su preparación ya que la población mexicana, sobre todo en el Distrito Federal y Área Metropolitana tiene un ritmo de vida muy acelerado, las amas de casa principalmente ya no solo se dedican a las labores del hogar sino que también tienen que contribuir al gasto familiar lo que ocasiona una merma en su tiempo y por ende se inclinan por la compra de productos procesados, como es el caso de los embutidos, que además de ser prácticos para su preparación, son sabrosos y de mucha aceptación por la mayoría de las familias mexicanas. La carne de pavo es un producto de alto rendimiento para productores y consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 gramos comestibles, mientras que la de pollo sólo rinde 420 gramos. Otra de sus ventajas es el rendimiento post-cocción. Siendo la carne de pavo la que mejor aceptación ha tenido en los últimos años, Empacadora ORENSE, además de fabricar jamón de pavo, ahora también fabricará salchicha de pavo tipo cocktail sabor jalapeño y chorizo de pavo, el cual no se ha difundido extensamente en el mercado de carnes frías.(1) La carne y los productos derivados tienen gran demanda y aceptación como alimentos nutritivos, con la incursión de carne de aves ya se incluyen como parte importante de la dieta normal. Los desarrollos tecnológicos en los procesos han puesto en el mercado una gran variedad de productos cárnicos para satisfacer el gusto de los consumidores, por su parte, ellos al seleccionar tales productos han ido conociéndolos mejor y buscan preferentemente aquellos que no presenten alteraciones, en realidad se han transformado en compradores exigentes y cuidadosos de la calidad de los productos que adquieren. En consecuencia, la calidad de los productos cárnicos se ha convertido en el factor más importante del mercado, o en otras palabras, la calidad es el factor decisivo de la venta porque el consumidor compra lo de mejor calidad. Es por ello que Empacadora ORENSE se ha preocupado por difundir aún más este tipo de productos, pero con una mejor calidad. 1.4 INTRODUCCIÓN Como sabemos los alimentos, en especial los embutidos son muy consumidos por su facilidad de consumo y precio que van desde los más baratos hasta los de un costo elevado.




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Los precios de las carnes frías han contribuido a bajar la inflación y constituyen una alternativa de proteína accesible y económica para las familias mexicanas Las materias primas provenientes del pollo y del pavo tienen mejor precio por gramo de proteína, haciendo las carnes frías y su contenido protéico más accesibles al consumidor. La incipiente incorporación de la carne de pavo a la dieta de los mexicanos en los últimos años, tiene sus razones. Se trata de un alimento de bajo tenor graso, bajas calorías, mayor digestibilidad y menor contenido de colesterol. Todas estas ventajas son el resultado de investigaciones médicas realizadas exhaustivamente en la sabrosa carne blanca. La carne de pavo tiene características nutritivas excelentes. Entre las mismas se pueden destacar el bajo nivel de colesterol, bajas calorías, muy bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, siendo un tipo de carne que a nivel mundial ha tenido el mayor incremento de consumo en los últimos años(2). El mercado de carnes frías y embutidos se ha diversificado con la presencia de nuevos productos a base de ave, ya sea por nuevas presentaciones y calidad, cabe mencionar, que la tecnología para la utilización de materias primas de ave y la importación de éstas se concentra en la grande, mediana y en algunas pequeñas empresas, ya que la reducida escala de operación, la falta de infraestructura y la obsolescencia tecnológica de los pequeños y micro establecimientos impiden la incorporación de materias primas de ave en sus procesos productivos, lo que les resta competitividad frente a la competencia interna y externa. Es por ello que nuestra finalidad es implantar y difundir aún más el consumo de carne de ave en productos procesados como en este caso serán los embutidos que mayor demanda tienen, como lo es el jamón de pavo, salchicha de pavo que en este caso, Empacadora Orense fabricará una novedosa salchicha tipo cocktail sabor jalapeño para darle un toque distinto a este tipo de productos, así como también la incorporación de chorizo de pavo para darle más difusión a esta carne que ha tenido mucha influencia y aceptación en el consumidor mexicano. 1.5 ANTECEDENTES. El mercado de carnes frías ha tenido durante los últimos doce años (de 1986 a 1998) un crecimiento del 7.1% anual en promedio; "ha crecido principalmente por la confianza que se ha logrado generar en el consumidor" (se procesaron 220 mil toneladas en 1986 y 503 mil toneladas en 1998), expresó el Ing. Hernán Gómez, Gerente de Logística y Abasto de Sigma Alimentos. Las carnes frías representan el 15% del consumo de carne en México. La industria empacadora está constituida por aproximadamente 450 empresas (80% del volumen representado por 7 empresas) dando empleo directo a más de 30,000 personas. Hace más de 25 años se comenzó a utilizar materia prima de ave (Pastas y trozos de ave) en la industria empacadora mundial. En México se inició en los 90’s. En aves es mejor el rendimiento de grano a carne, tecnología y competitividad, gustos y preferencias del consumidor (caso del pavo)(3). En salchichas anteriormente se utilizaba carne de res y se ha sustituido por carne de pollo y pavo deshuesada (pasta). En el caso del jamón, además de carne de cerdo, se ha integrado el muslo de pavo, surgiendo nuevas categorías (jamón de pavo). Gracias a información proporcionada por SAGARPA, tenemos conocimiento de que la producción de carne de pavo ira en aumento, lo que nos garantiza suficiencia de materia prima.




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Gráfica 1.1

(4) La tendencia internacional actual del consumo hacia los productos ligeros y de bajas calorías, ha tenido crecimientos importantísimos por lo que empacadora ORENSE se hace presente en este mercado con estos excelentes productos, que con su calidad pretenden garantizar su éxito en el mercado.




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1.6 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/revista/r_13/13_03_pavo.htm (2) http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?IdArticulo=161 (3) http://www.cmp.org/revista/rev52/indempac52.htm (4) http://abarboss.vwh.net/una/display.php?section=3&subsection=29


http://www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/revista/r_13/13_03_pavo.htm

http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?IdArticulo=161

http://www.cmp.org/revista/rev52/indempac52.htm

http://abarboss.vwh.net/una/display.php?section=3&subsection=29



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2.1 DEFINICIÓN Nuestros productos en primera instancia tendrán los siguientes nombres:

• Salchicha de pavo “CAPY” tipo cocktail enchilada que es un embutido curado y cocido, elaborado con carne de ave (pavo).

Contiene además grasa de ave comestible, ingredientes y aditivos permitidos, perfectamente triturados, mezclados y emulsionados, introducida en tripas autorizadas (celulosa) con un diámetro de 20 mm. y una longitud de 4cm. de diámetro.

• Jamón de pavo tipo americano “CAPY” que es un embutido curado y cocido

elaborado a partir de carne de ave ( muslo de pavo), sometida a la acción de los agentes de curación en húmedo

(salmuera) hasta una temperatura de 68 ºC en su centro térmico • Chorizo de pavo “CAPY” que es un embutido de 30 a 40 mm. de calibre y

de 70 cm. a 1 m. de longitud, presentado en forma de herradura elaborado a base de pasta y retazo de pavo, adicionada de sal, especias y otros condimentos, amasada y embutida en tripa natural, el chorizo se presentará en trozos atados hasta de 8 cm. de largo.

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y MATERIA PRIMA

• Salchicha de pavo tipo cocktail: Forma cilíndrica, con un diámetro de 20 mm. y una longitud de 4 cm., color rosáceo, la consistencia es de una masa semiblanda y compacta, sabor característico, el olor tiene que ser agradable, característico y exento de sabores extraños.

• Jamón de pavo: Forma cilíndrica, perfilado y redondeado en sus bordes,

con un diámetro de 10 a 12 cm., con peso de 5 Kg., color rosáceo y aspecto brillante al corte. Carne con sabor delicado, poco salado.

• Chorizo de pavo: Forma cilíndrica, consistencia firme y compacta, corte

homogéneo, liso y bien ligado, olor y sabor propio y característico de los condimentos y proceso de curación, aspecto exterior limpio o con una ligera flor blanca.

MATERIA PRIMA Carne de pavo (muslo de pavo) La carne de pavo tiene características nutritivas excelentes. Entre las mismas se pueden destacar el bajo nivel de colesterol, bajas calorías, muy bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, siendo un tipo de carne que a nivel mundial ha tenido el mayor incremento de consumo en los últimos años. El músculo es la principal fuente de proteínas funcionales, el músculo está compuesto por tres categorías de proteína, la miofibrilar, sarcoplásmica y proteínas del estroma. Estas proteínas son muy importantes en la capacidad de retención del agua y en las propiedades de ligamento en los embutidos. Pasta de pavo Descripción: Carne de pavo deshuesada, de color rosáceo, de consistencia firme y homogénea, la cual debe permanecer en refrigeración a una temperatura de 2 a 4 oC. Retazo de pavo Descripción: Tejido graso de ave, con fracciones de carne firme. Debe estar libre de glándulas, músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y de algún otro material extraño; libre de olores y colores desagradables.




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Función: Proporcionar textura, olor y sabor característicos del producto. Almacenamiento: Mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la ranciedad. Hielo Es importante la utilización del hielo para favorecer la emulsión Especias, aditivos y condimentos SALCHICHA CHORIZO JAMÓN Proteína de soya Texturizado de soya Integral Carragenina Sal común Sal común Sal de cura Pimentón picante Almidón modificado Sal común Pimentón dulce Humo líquido Pimienta negra molida Eritorbato Chile guajillo Glutamato de sodio Azúcar Benzoato Chile colorado seco Sorbato Glutamato monosódico Pimienta blanca Sorbato Cebolla en polvo Fosfato de potasio Chile jalapeño en polvo Vinagre Nuez moscada Proteína de soya Se utilizará un concentrado de soya, elaborado bajo procesos tradicionales para eliminar azúcares solubles y fibras. Su bajo perfil de sabor y alta solubilidad protéica; su poder de ligazón y sus propiedades de emulsión permiten su uso en gran variedad de alimentos. Descripción: Concentrado funcional de proteína de soya al 70%, polvo fino color crema. Propiedades funcionales: Excelente dispersión, ligador de agua y emulsionante de grasas, estabiliza emulsiones y asegura la integridad de la textura del producto terminado. Incrementa la calidad proteica de los productos. Texturizado de soya Descripción: Gránulos u hojuelas, el texturizado requiere menos agua para su hidratación que el concentrado de soya, este tipo de productos absorbe agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas, tiene propiedades de extensión(2), (3). Carragenina Descripción: Es el nombre dado a la familia de polisacáridos sulfatados lineales obtenidos a partir de algas rojas. Tienen la propiedad de formar gran variedad de geles a temperatura ambiente; rígidos o semirrígidos, suaves o fuertes, con alto o bajo punto de fusión. Los geles formados son estables a ciclos repetidos de congelación - descongelación. En nuestro producto utilizaremos la kappa carragenina, que es una carragenina pura “grado natural” debido a que su proceso de obtención es diferente al tradicional. Esta forma de obtención de carrageninas da productos de muy buena calidad, funcionalidad y a un precio muy atractivo. Función: Incremento en el aumento de peso/rendimiento, mejora la consistencia del producto, buena cohesión, decrecimiento de la sinéresis, posibilidad de producir productos de alta calidad bajos en grasa, mejora en la economía de producción. Almacenamiento: debe ser almacenada a una temperatura máxima de 25°C, en un lugar seco con un máximo de 75% de HR. Bajo estas condiciones el producto tiene una vida media de 12 meses sin ningún problema(2).




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Sal de cura Esta es una mezcla de nitritos y nitratos de sodio con sal común y son los encargados de reaccionar con los pigmentos de la carne dando como resultado el color rosa estable y resistente a la oxidación. Inhibe el crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud, principalmente el clostridium botulinum; los fosfatos se utilizan para retener agua en carne cruda o cocida o en embutidos, emulsionan la grasa y además mejoran y estabilizan el color de los productos curados. La sal de cura, tiene un color blanco, una apariencia granular fina. Almacenamiento: Debe estar en su empaque original y protegida de la luz y el oxígeno. Vida de anaquel: 3 meses máximo en su empaque original(1). Sal común Descripción: La sal juega un papel muy importante en el procesado de alimentos ya sea como saborizante y como inhibidor del crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Es un conservador natural en alimentos tales como mantequilla, margarina, aderezos para ensaladas, salchichas y varios productos que se comercializan en salmuera. La sal es un componente importante de los ablandadores de carne y es el principal vehículo para sazonadores, saborizantes y colorantes para alimentos(1). Propiedades:

• Aumenta la capacidad de retención de agua del sistema. • Controla el pH. • Efecto antioxidante y sinérgico de antioxidantes.

Azúcar Descripción: Apariencia granular y cristalina de sabor dulce. Función: Se utiliza para facilitar la penetración de la sal y suavizar su fuerte sabor. Conservadores (Benzoato y Sorbato de sodio) Benzoato de sodio Descripción: Sal sódica del ácido benzoico (C6H5O2N2), gránulos blancos de sabor dulce y astringente. Propiedades: Agente antimicrobiano, conservador efectivo contra levaduras y bacterias, muy utilizado en alimentos, puede usarse mezclado con cualquier otro conservador(2). Sorbato de potasio Descripción: polvo blanco cristalino de olor ligero y característico es sensible al oxígeno y a la luz por ello debe conservarse en un sitio oscuro, dentro de recipientes cerrados, tampoco resiste bien la acción prolongada del calor. Función: Actúa como agente antimicrobiano específicamente sobre mohos, particularmente sobre Aspergillus niger y especies de Penicillium; también reprime el desarrollo de levaduras y bacterias productoras de catalasa(2). Fosfatos Descripción: Los fosfatos son compuestos preparados a partir del ácido fosfórico donde el ácido ha sido parcialmente neutralizado con iones metálicos alcalinos, predominantemente de sodio, potasio y calcio.




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Fosfato de potasio: Es de color blanco, apariencia granular fina, solubilidad completa y su color en solución es transparente. Función: Extraer y solubilizar las proteínas de la carne, ésto es importante para obtener una buena ligazón, incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la textura, inhibición del crecimiento microbiano, favorece la estabilidad de la emulsión y además mejoran y estabilizan el color de los productos curados(1). Eritorbato de sodio Descripción: Polvo blanco homogéneo. Función: antioxidante para embutidos frescos y acelerador del curado, contribuye en la estabilidad del color.

Glutamato monosódico monohidratado

Descripción: Se presenta en forma de cristales blancos, prácticamente sin olor. Se caracteriza por intensificar y enriquecer el sabor salado deseado en un alimento, en concentraciones tan bajas que por si solo no contribuyen al sabor global del producto. El glutamato monosódico es muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insoluble en etanol, una disolución acuosa al 5 % produce un pH de 6.7 a 7.2 . Actúa en presencia de cloruro de sodio logrando un efecto sinérgico para potenciar los sabores de los alimentos y aroma de los condimentos.

Aplicaciones: El glutamato monosódico se emplea como potencializador de sabor en productos salados, además de que ayuda a disminuir el sabor amargo en algunas formulaciones. Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, las sopas, los aderezos, los pescados, las salsas, los condimentos, etc.

Especias y condimentos ( pimentón dulce, pimentón picante, cebolla en polvo, pimienta negra molida, chile guajillo, chile colorado seco, pimienta blanca, nuez moscada, chile jalapeño en polvo, etc. Descripción: Son compuestos aromáticos de origen vegetal, polvos finos y homogéneos. Función: Confieren a los productos sabor y olor característico(1). Almidón humidificado Descripción: Producto absorbente y estabilizante elaborado con derivados de cereales. Es un almidón modificado pregelificado, altamente refinado, con muy bajo nivel de humedad.

Propiedades: Genera una estructura de gel al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

Unidad Integral

Descripción: El concepto de unidad se refiere a la combinación completa de los aditivos, condimentos y especias necesarios en la formulación para la elaboración de algunos tipos de carnes frías y embutidos. Dentro de estos condimentos se encuentra el glutamato monosódico, la sal de cura, conservadores, eritorbato de sodio, nuez moscada, pimienta blanca etc., descritos anteriormente.

Ventajas: Estandarizan las características organolépticas del producto final, disminuyen el tiempo de la preparación de materia prima para la elaboración del producto final, reducen los costos de producción etc.(1).

Vinagre Sustancia líquida de color oscuro que se utiliza para favorecer la conservación,




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mejorar el aroma y el sabor. 2.3 Vida útil Esta característica está determinada en base a los conservadores y dosis estipuladas en normas oficiales especificadas. Para las salchichas de pavo tipo cocktail y el jamón de pavo tendremos una vida útil de un mes y medio aproximadamente. Para el jamón de mes y medio y para el chorizo de 30 días aproximadamente. 2.4 Almacenamiento Las carnes frías deben mantenerse a una temperatura de entre 2 y 4 °C para prevenir la proliferación de microorganismos. Se debe evitar congelar estos productos, ya que se pueden alterar sus características sensoriales (sabor, color, consistencia y humedad). 2.5 Marca Considerando que dentro de la innovación de uno de nuestros productos está la incursión de adicionar sabor a chile jalapeño, se tomó como base el componente en el chile responsable de dar el sabor picoso “Capsicum” de ahí surgió la idea y se propuso dar a conocer nuestros productos con el nombre de marca “CAPY”. 2.6 Etiqueta La etiqueta de los productos además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar

• La leyenda: "Consérvese en refrigeración".

• La fecha de caducidad. Además de ésto que es lo estipulado por la norma, también debe figurar:

• Logotipo

• Nombre del producto • Lugar de origen • Lista de ingredientes • Código de barras • Nombre y domicilio fiscal del productor • Atención al consumidor • Mensaje ecológico




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A continuación se muestran las etiquetas para cada uno de nuestros productos:

CHORIZO DE PAVO “CAPY”




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SALCHICHA DE PAVO TIPO COCKTAIL SABOR A CHILE JALAPEÑO (Presentación en empaque de 2 kg)




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JAMÓN DE PAVO TIPO AMERICANO (Presentación en empaque de 5 kg)




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2.6 Envase y embalaje 2.6.1 Envase Los productos se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. Para el caso de la salchicha se utilizará una película de celulosa para el paso de la cocción, durante el proceso y el empaque final será en bolsas de polietileno de mediana densidad. La presentación será de 2 Kg. Para el jamón se utilizará una funda de cocimiento directo color ámbar de polietileno de mediana densidad, presentación de 1 Kg. Finalmente para el chorizo utilizaremos tripa de cerdo natural. 2.6.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. (4) 2.7 Requerimientos de calidad. Se recomienda aplicar el Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárnicos elaborados (Ref. No. CAC/RCP l3-l976), el Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP l-l969, Rev. l) y cuando proceda, el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP l4-l976) de la Comisión del Codex Alimentarius. Ésto es importante ya que nuestros productos se elaborarán con carne y/o pasta de pavo y como se sabe, ninguna carne ni producto cárnico, incluyendo aves de corral deberá ser aceptada por una fábrica a menos que la carne o los productos cárnicos procedan de animales sometidos a inspección veterinaria ante y post-mortem. No deberán aceptarse a menos que estén convenientemente registrados o marcados, que sean aptos para el consumo humano, después de haber sido examinados por un inspector, se debe asegurar que no hayan sido expuestos a contaminación, elaborados, manipulados o sujetos a la adición de alguna sustancia nociva que los torne impropios para el consumo humano. Los productos cárnicos que vamos a elaborar, deberán en la fabricación manipularse, almacenarse o transportarse de modo que estén protegidos contra la contaminación y el deterioro. Lo anterior es aplicable a todas las materias primas. Nuestro producto final debe conservarse de modo que se reduzca al mínimo la contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los envases no deben presentar ningún peligro para la salud ni permitir la contaminación en condiciones normales de manipulación. Deberán estar limpios y exentos de olores extraños que puedan transmitirse al producto final, según el tipo de envase y presentar un vacío evidente(4). 2.8 Especificaciones sanitarias Microorganismos límite máximo Mesofílicos aerobios 600 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g Salmonella spp Negativo en 25 g(4)




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2.9 Código de barras El código de barras es conocido como la tecnología de captura automática de información que permite identificar productos y servicios mediante un código numérico combinado generalmente con otro alfabético; es un sistema sumamente fácil de implementarse en cualquier tipo de organización. El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían la información leída hacia una computadora como si la información se hubiera tecleado.

Ventajas

Algunas de sus ventajas sobre otros procedimientos de compilar datos son:

• Se imprime a bajos costos.

• Permite porcentajes muy bajos de error.

• Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles y fáciles de conectar e instalar.

Beneficios

Es la mejor tecnología para implementar un sistema de compilar datos mediante identificación automática y presenta muchos beneficios, entre otros.

• Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada.

• Se mejora la exactitud de los datos.

• Se tienen costos fijos de labor más bajos.

• Se puede tener un mejor control de calidad y mejor servicio al cliente.

• Se pueden contar con nuevas categorías de información.

• Se mejora la competitividad.

Aplicaciones

Las aplicaciones del código de barras cubren prácticamente cualquier tipo de actividad humana, tanto en industria, comercio, instituciones educativas, instituciones médicas, gobierno, etc.

• Control de material en proceso .

• Control de inventario.

• Control de tiempo y asistencia.

• Punto de venta.

• Control de calidad.

• Embarques y recibos.

• Control de documentos.

• Facturación.

• Bibliotecas.

• Bancos de sangre.

• Hospitales.




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• Control de acceso.

• Control de tiempo y asistencia.

Mediante el uso de códigos de barras podemos conseguir que cualquier persona en el ámbito operativo sea capaz de ingresar datos válidos al sistema, contando con ventajas adicionales como son la actualización en línea de las transacciones, el manejo del tiempo por parte del sistema y no del operador, el aumento del tiempo productivo del trabajador al no tener que llevar reportes de avance y otros beneficios indirectos al hacer bien las cosas a la primera. Los beneficios tangibles e intangibles que aporta el uso de esa tecnología, hacen redituable su inversión, impactando los costos, la calidad y en general la productividad de la planta desde el primer día de su uso, logrando así, que cada día aumente el interés de los usuarios finales de manufactura por entender más de esta tecnología y sus ventajas. Cada variante de un producto debe tener un código EAN único, siempre que la variación sea evidente y significativa para cualquiera de los integrantes de la cadena de abastecimiento. El código EAN es la clave de acceso a una base de datos, en la que una vez que se lee el código del producto, se entra en la ficha correspondiente al mismo y se pueden conocer y/o añadir los datos que se necesiten como descripción, precio, proceso de fabricación, márgenes comerciales y lotes, entre otros. Una empresa con un código de creador de producto puede codificar hasta cien mil (100000) referencias distintas. Por todo lo anterior es acertado decir que el código de barras se puede utilizar en cualquier parte donde se requiera capturar información, codificada previamente en una base de datos(6). Por otra parte existen combinaciones correctas de los 4 colores de barra apropiados (negro, azul, verde y marrón oscuro), sobre los 4 colores de fondo apropiados (blanco, naranja, amarillo y rojo), cuyo resultado es generalmente un contraste mayor de 63% que está dentro de las especificaciones EAN(5).




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2.10 BIBLIOGRAFÍA (1) INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. de C.V. Sur 121 # 2295 Col. Juventino Rosas 08700 México, D.F. Del. Iztacalco. Tels: 5657-5651 (2) HELM DE MÉXICO, S. A. Protón # 2, Parque Industrial Naucalpan 53480 Naucalpan, Estado de México Tel: 5228-9900 (3) Manual; Proteína de soya en cárnicos; Asociación americana de soya; 1996 (4) NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 (5) A: códigos de barra código de barras_1.htm (6) http://www.geocities.com/SoHo/Cafe/8909/barcode.html


http://www.geocities.com/SoHo/Cafe/8909/barcode.html



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3.1 ENTORNO ECONÓMICO - POLÍTICO 3.1.1 Tratados de Libre Comercio En la actualidad México ha firmado diez tratados de libre comercio. En el caso específico del Sistema de Propiedad Industrial durante los últimos años ha adquirido gran importancia en la economía tanto a nivel nacional como internacional, por su vinculación con el comercio mundial y por la innovación tecnológica y transferencia de tecnología, por lo que es imperativa la necesidad de contar con un sistema de protección más amplio tanto a nivel nacional como internacional para la propiedad industrial. Para México un elemento importante dentro de su economía ha sido el incremento de acuerdos comerciales que a su vez han sido entre otras cosas, fuentes de materias primas e insumos industriales y equipo, han fomentado el flujo de inversiones, servicios, tecnología y personas, obteniendo crecimiento y bienestar nacional. Actualmente, los diez tratados de libre comercio, otorgan un régimen de protección para los derechos de propiedad industrial ante este proceso de globalización. Antes que nada un Tratado de Libre Comercio crea vínculos directos entre el comercio, el TLC es un conjunto de reglas para fomentar el intercambio comercial y los flujos de inversión entre los países mediante la eliminación paulatina de los aranceles o impuestos que pagan los productos para entrar a otro país. Además, el fin de un TLC es generar oportunidades de negocios que pudiera realizar México.

México ha suscrito los siguientes Tratados de Libre Comercio:

1. Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), 1994

Los objetivos para este tratado son integrar una región en donde el comercio de bienes, servicios y las corrientes de inversión sea más intenso, expedito y ordenado para beneficio de los consumidores e inversionistas de la región, eliminar barreras, el comercio de bienes y servicios y auspiciar condiciones para una competencia justa, incrementar las oportunidades de inversión, proteger la propiedad intelectual, establecer procedimientos efectivos para la aplicación del Tratado, la solución de controversias y por último, fomentar la cooperación trilateral, regional y multilateral. El TLCAN elimina todos los aranceles sobre bienes que se originan en Canadá, México y Estados Unidos, dentro de un período de transición. Las reglas de origen son necesarias para definir cuáles son los bienes con derecho a un tratamiento arancelario preferencial. El TLCAN contiene disposiciones especiales respecto al acceso a mercados, administración de aduanas, bienes automotrices, textiles y prendas de vestir, energéticos y petroquímicos, agricultura, medidas sanitarias y fitosanitarias, estándares técnicos, acciones de emergencia, antidoping y compras, comercio de servicios, transporte terrestre, telecomunicaciones, inversión, servicios financieros, propiedad intelectual, entrada temporal de personas relacionadas con negocios, solución de controversias, administración de la ley y medio ambiente. El TLCAN genera un mercado de más de 360 millones de consumidores y una producción combinada de más de 6 trillones de USD, 20% más grande que la Comunidad Europea. El tratado entró en vigor el 1º de enero de 1994. México quiere eliminar licencias de importación, para productos sensibles (leguminosas) con un sistema de cuotas arancelarias, se eliminan aranceles durante 10 años en forma gradual para arroz, trigo, soya, papas, pollo, carne. Pero también México otorgará 15 años a EEUU para la desgravación de: jugo de naranja, maní, azúcar. Al igual que se establecerá un acuerdo sobre aspectos sanitarios- fitosanitarios. México ha experimentado una gran reforma económica en los últimos 18 años, una apertura al comercio internacional con los acuerdos GATT (Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio) y TLCAN (Tratado de Libre Comercio de América del Norte) está modificando substancialmente la estructura de su economía y comercio, incluyendo su agricultura, por lo que el TLCAN ha contribuido a un aumento importante de




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las importaciones de cereales y de exportaciones de productos hortícolas. Por lo tanto se produce una reducción de la producción de trigo, arroz, maíz y una sustitución por cultivos más rentables en algunas áreas. El modelo implícito en el TLCAN no contribuye al desarrollo sustentable: se da prioridad a la agricultura comercial, la cual está basada en la agricultura intensiva, obligada por la lógica de competitividad. Con la firma del Tratado se aseguró a los exportadores mexicanos un trato arancelario preferencial prácticamente inmediato para la mayoría de los productos que envían a Canadá y Estados Unidos. Así, a partir del 1 enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminaría un 12.5% adicional y 6.3% más a partir del año 2004. De esta manera, a partir del 2008 la totalidad de las exportaciones de México a ese mercado estarán exentas de arancel. En cuanto se refiere a las exportaciones mexicanas a Canadá, el proceso de desgravación inmediata es de 78.3% a partir del 1 de enero 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en 2008. Por otro lado, en la negociación del Tratado se buscó asegurar a la empresa mexicana un período suficiente para realizar ajustes a su planta industrial, con tal fin, se limita el acceso masivo de productos extranjeros mediante plazos de desgravación graduales. Por último, para este Tratado se creó la Red Mexicana de Acción Frente al Libre Comercio (RMALC) que es una coalición ciudadana compuesta por sindicatos, organizaciones campesinas e indígenas, grupos ambientalistas, investigadores, que tiene como misión analizar, cuestionar e influir en las políticas económicas en general y comerciales en particular, que se aplican en México. La RMALC mantiene además contacto y participa en espacios de articulación ciudadana con grupos de Europa y Asia, sobre los temas de comercio internacional, deuda, derechos laborales, protección y mejoramiento ambiental. 2. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos, la República de Colombia y la República de Venezuela, 1995 El Tratado conocido como del Grupo de los Tres entró en vigor el 1 de Enero de 1995 y también incluye un programa de eliminación arancelaria para el universo de mercancías originales de los países firmantes. En el caso especial de Venezuela se acordó excluir temporalmente de dicho esquema el comercio de textiles.

Para el año 2005, Venezuela y Colombia permitirán el libre acceso de aranceles de un 75% y 73%, respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En el año 2010 se añadirá 22 y 26%. De esta manera sólo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados quedarán excluidos de trato preferencial.

En materia agrícola, se acordó un programa general de desgravación de 10 años que incluye una lista de excepciones temporales de cada país que se revisará anualmente. Así durante los primeros diez años se aplicará una salvaguarda especial, tipo arancel-cuota entre México y Venezuela para los siguientes productos: pepinos, pepinillos, pimientos, ajos frescos, aguacates, naranjas (frescas o secas), mangos y guayabas. Así como sucede con las preparaciones para sopas, cervezas, ron y harina de carne.

3. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Costa Rica, 1995.

El Tratado en México y Costa Rica entró en vigor el 1 de Enero de 1995 y liberó de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas. Otro 20% se desgravará en cinco años y el último 10% en 10 años, de manera que el año 2005 la mayor parte del comercio entre los dos países estará libre de aranceles. Asimismo, se establecen normas que aseguran el trato nacional a los bienes y servicios de ambos países y se fijan mecanismos para efectiva eliminación de las barreras no arancelarias.




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4. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Bolivia, 1995.

Este tratado establece una rápida apertura en el comercio de bienes. Prevé la eliminación de aranceles a 97% de los productos industriales mexicanos que se exporten a Bolivia, como tractocamiones, autobuses, camiones, autopartes, electrodomésticos, equipos de cómputo, televisores, productos fotográficos, acero, petroquímicos y fibras sintéticas. Así como algunos productos agropecuarios y agroindustriales quedan libres de arancel como: mezclas de legumbres y hortalizas, espárragos, aguacates, fresa, cerveza , tequila , mezcal, leche evaporada, pimientos, cebolla, melón , sandía, nopales, cacahuates, jugos de cítricos, papaya, manzana y durazno, entre otros. El plazo máximo de desgravación es de 15 años y entre los productos con este término se encuentran el maíz y frijol. Asimismo, quedaron temporalmente excluidos del Tratado la carne de bovino, porcino en canal, los productos avícolas, la leche en polvo y el azúcar.

5. Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos y el Gobierno de la República de Nicaragua, 1998

Este tratado establece una desgravación progresiva de aranceles que finalizará en el 2012.

6. Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y los Estados Unidos Mexicanos, 1999

El Tratado de Montevideo (1980) que prevé la integración de América Latina mediante acuerdos bilaterales o multilaterales y en vista de la necesaria complementación económica comercial en el mundo globalizado y la coincidencia de la apertura comercial de ambos países. Chile y México convinieron celebrar un Acuerdo de Complementación Económica, el cual se firmó el 22 de Septiembre de 1991 y entró en vigor el 1 de Enero de 1992. El objetivo de dicho Acuerdo es intensificar las relaciones económicas y comerciales mediante la eliminación total de gravámenes y restricciones a las importaciones originarias de las partes. Así, mediante el Acuerdo se establece un programa de desgravación arancelaria y la eliminación total de restricciones no arancelarias, muy similares en su esquema y objetivo a los tratados de libre comercio que México ha firmado con otros países.

7. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la Unión Europea 2000, además de los estados de la

asociación europea de libre comercio 2001

Dentro de este Tratado se encuentran los siguientes sub-tratados, los cuales son:

7. a) Tratado de Libre Comercio con la Asociación Europea de Libre Comercio (TLC-AELC) Se prevé la desgravación en todas las importaciones de pescado y otros productos marinos mexicanos. Por otro lado, las importaciones a México de carne y despojos comestibles, pescados, grasa y aceites vegetales, entre otros quedarán totalmente libres de arancel hasta el 2010. Los aranceles aplicables a la importación a México de productos distintos a los mencionados, se someterán a una eliminación progresiva que concluirá 1 de Enero de 2007. Los países de la AELC negociaron una desgravación gradual de los aranceles aplicables a sus exportaciones industriales a México a partir de la entrada en vigor del Tratado y hasta el año 2007. Productos agrícolas: México negoció un acceso preferencial para una gran




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variedad de productos que incluyen: plátano, jugo de naranja, jugos de otros cítricos y frutas tropicales, uva de mesa, miel para uso industrial, café verde, cerveza y tequila. México negoció con los países de la AELC, tres acuerdos bilaterales para el sector agrícola (Islandia, Noruega y Suiza-Liechtenstein), por lo que el acceso y la desgravación arancelaria son diferentes para cada caso.

7. b) Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea.

La U. E. es el mayor mercado del mundo y una de las principales potencias a nivel mundial en materia de comercio e inversión.

Realizar un TLC con la U. E. ofrece la eliminación de aranceles al 82% del comercio a la entrada en vigor del acuerdo y al 18% restante al 2003. En principio la U. E. aceptó el año 2007 como término de la liberación y desea la eliminación de picos arancelarios. México y la U. E. han acordado agruparlos para propósito de la desgravación, en tres plazos: • Desgravación total a la entrada en vigor; 2003; 2008; 2010. • Las discusiones se han concentrado sobre los productos que son del interés de exportación de las partes. México ha manifestado su interés, por ejemplo en frutas, hortalizas, jugo y miel, la U. E. en vinos y bebidas, entre otros. • México y la U. E. han conducido, prácticamente, un capítulo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, con base en el cual se comprometen a cooperar con el objeto de facilitar el comercio y realizarlo de conformidad con disciplinas multilaterales y a establecer un subcomité para identificar y resolver problemas de acceso relacionados con normas sanitarias y fitosanitarias. Para tener una mayor referencia sobre los negocios que se pueden tener de la U. E. con respecto a otros países se muestra la siguiente tabla: Gráfica 3.1

Comercio Total Miles de Millones de Dólares, 1998

Aunque el dato es de 1998, la tendencia que se tiene es que la U. E. es un buen país para realizar negocios, tanto en materia de comercio como de inversión, aunque se espera que en un futuro no muy lejano Japón sea de igual importancia, claro sin dejar fuera a los demás países con los cuales México tiene tratados.

Cabe mencionar que el Producto Interno Bruto que se tendría con estos países sería el siguiente:




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Gráfica 3.2

PIB Miles de millones de dólares, 1997

En esta gráfica se puede mostrar la gran influencia que se tiene al garantizar un acceso amplio, preferencial y seguro de las exportaciones mexicanas al bloque comercial más grande del mundo, así como diversificar las relaciones económicas de México, el destino de nuestras exportaciones y nuestras fuentes de insumos. Por último, generar mayores flujos de inversión extranjera y promover alianzas estratégicas, lo que permitirá la creación de nuevos empleos en la economía mexicana.

8. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y el Estado de Israel, 2000

Este Tratado tiene como fin el fortalecer las relaciones de comercio e inversión entre ambos países. Los principales elementos del TLCIM comprenden el acceso a los mercados para productos agrícolas y bienes industriales, reglas de origen, procedimientos aduaneros, compras de gobierno, competencia, solución de controversias y asuntos institucionales. A la entrada en vigor el 50% de los productos mexicanos (café, tequila y cerveza, entre otros) quedaron libres de arancel, el 25% se sujetó a una cuota de arancel y a un 12% (fruta en almíbar) se le aplicaron reducciones de arancel de entre el 25% y 50%. En el año 2005 quedarán totalmente desgravados los productos mexicanos; no obstante, productos como muebles de madera, ceras artificiales y motores de diesel, entre otros tendrán libre acceso a Israel en el año de 2003.

9. Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y Guatemala, el Salvador y Honduras (Triángulo del Norte), 2001

Su programa de desgravación prevé una eliminación progresiva de aranceles que terminará el 1 de Enero de 2012. 10. El Tratado de Libre Comercio México-Japón. Es importante señalar que actualmente nuestro país está negociando diversos tratados de libre comercio. El ministro de Comercio de México ha asegurado hoy que aunque se necesita más tiempo y negociaciones, México firmará con Japón un Tratado de Libre Comercio (TLC). La amplia red de tratados descrita nos convierte en el país con más tratados de libre comercio negociados en el mundo, que es un factor importante para atraer Inversión Extranjera Directa. Por lo que las oportunidades de negocio que tiene México debido a estos tratados está en el TLC con la Unión Europea-México que afecta principalmente a productos industriales; uno de los




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principales sectores industriales en México es el Sector Textil y Confección, que supone el 8% de exportaciones (10.895 millones USD ) y el 6% de importaciones (8.202 millones USD.), respecto al total de sus transacciones internacionales. Actualmente hay 750 millones USD de inversiones extranjeras en la industria textil mexicana. Por otra parte, la cooperación entre empresas españolas y mexicanas, nos da la opción de sacar partido de su sistema de distribución nacional y como complemento comercial internacional. Cabe mencionar que en el Tratado con Japón se espera tener más oportunidades de negocios que beneficie a ambos países. 3.1.2 Beneficios de los tratados 1. Diversifican las relaciones comerciales de México logrando: • Abrir nuevos mercados para los productos mexicanos en condiciones preferenciales. • Reducir la vulnerabilidad de nuestra economía a choques externos. • Mejorar la oferta de insumos y tecnología para la industria mexicana en beneficio sobre todo de PYMES. 2.Genera mayores flujos de IED y fomenta las alianzas estratégicas. La IED es el principal instrumento de transferencia de tecnología: revolución tecnológica a partir de mediados de los 70’s. 3.Es una herramienta clave para promover el crecimiento económico y generar más y mejores empleos(3).

3.2 ENTORNO SOCIAL

3.2.1 Población total y crecimiento

De acuerdo con los resultados del XII Censo General de Población y Vivienda al 14 de Febrero del 2000 residían en la República Mexicana un total de 97,483,412 personas, cifra con la que el país se mantiene en la undécima posición entre las naciones más pobladas del mundo. La tasa de crecimiento de la población entre 1990 y 2000 fue de poco menos del 1.9% como promedio anual. Sin embargo es importante destacar que se distinguen claramente dos periodos: el primero, de 1990 a 1995 cuando la población crece al 2.1%; y el segundo, que cubre el último lustro al 1.58% en promedio por año. Estas cifras confirman la paulatina disminución que ha mostrado el crecimiento demográfico del país.

TABLA 3.3 POBLACIÓN DE MÉXICO Y SUS ENTIDADES FEDERATIVAS, 1950-2000

Entidad federativa 1950 1960 1970 1980 1990 1995 2000

Total 25791017 34923129 48225238 66846833 81249645 91158 290 97 483 412 Aguascalientes 188 075 243 363 338 142 519 439 719 659 862 720 944 285 Baja California 226 965 520 165 870 421 1 177 886 1 660 855 2 112 140 2 487 367 Baja California Sur 60 864 81 594 128 019 215 139 317 764 375 494 424 041

Campeche 122 098 168 219 251 556 420 553 535 185 642 516 690 689 Coahuila de Zaragoza 720 619 907 734 1 114 956 1 557 265 1 972 340 2 173 775 2 298 070

Colima 112 321 164 450 241 153 346 293 428 510 488 028 542 627 Chiapas 907 026 1 210 870 1 569 053 2 084 717 3 210 496 3 584 786 3 920 892 Chihuahua 846 414 1 226 793 1 612 525 2 005 477 2 441 873 2 793 537 3 052 907 Distrito Federal 3 050 442 4 870 876 6 874 165 8 831 079 8 235 744 8 489 007 8 605 239 Durango 629 874 760 836 939 208 1 182 320 1 349 378 1 431 748 1 448 661 Guanajuato 1 328 712 1 735 490 2 270 370 3 006 110 3 982 593 4 406 568 4 663 032 Guerrero 919 386 1 186 716 1 597 360 2 109 513 2 620 637 2 916 567 3 079 649 Hidalgo 850 394 994 598 1 193 845 1 547 493 1 888 366 2 112 473 2 235 591 Jalisco 1 746 777 2 443 261 3 296 586 4 371 998 5 302 689 5 991 176 6 322 002 Estado de México 1 392 623 1 897 851 3 833 185 7 564 335 9 815 795 11 707 964 13 096 686




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Michoacán de Ocampo 1 422 717 1 851 876 2 324 226 2 868 824 3 548 199 3 870 604 3 985 667

Morelos 272 842 386 264 616 119 947 089 1 195 059 1 442 662 1 555 296 Nayarit 290 124 389 929 544 031 726 120 824 643 896 702 920 185 Nuevo León 740 191 1 078 848 1 694 689 2 513 044 3 098 736 3 550 114 3 834 141 Oaxaca 1 421 313 1 727 266 2 015 424 2 369 076 3 019 560 3 228 895 3 438 765 Puebla 1 625 830 1 973 837 2 508 226 3 347 685 4 126 101 4 624 365 5 076 686 Querétaro de Arteaga 286 238 355 045 485 523 739 605 1 051 235 1 250 476 1 404 306

Quintana Roo 26 967 50 169 88 150 225 985 493 277 703 536 874 963 San Luis Potosí 856 066 1 048 297 1 281 996 1 673 893 2 003 187 2 200 763 2 299 360 Sinaloa 635 681 838 404 1 266 528 1 849 879 2 204 054 2 425 675 2 536 844 Sonora 510 607 783 378 1 098 720 1 513 731 1 823 606 2 085 536 2 216 969 Tabasco 362 716 496 340 768 327 1 062 961 1 501 744 1 748 769 1 891 829 Tamaulipas 718 167 1 024 182 1 456 858 1 924 484 2 249 581 2 527 328 2 753 222 Tlaxcala 284 551 346 699 420 638 556 597 761 277 883 924 962 646 Veracruz-Llave 2 040 231 2 727 899 3 815 422 5 387 680 6 228 239 6 737 324 6 908 975 Yucatán 516 899 614 049 758 355 1 063 733 1 362 940 1 556 622 1 658 210 Zacatecas 665 524 817 831 951 462 1 136 830 1 276 323 1 336 496 1 353 610 NOTA: Cifras correspondientes a las siguientes fechas censales: 6 de junio (1950), 8 de junio (1960), 28 de enero (1970), 4 de junio (1980), 12 de marzo (1990), 5 de noviembre (1995) y 14 de febrero (2000). La división política de México y su nomenclatura han registrado diversos cambios a través de la historia. a/ El total incluye 11 763 habitantes, dato registrado bajo el concepto de Complementarios, el cual no se presentó por entidad federativa. FUENTE Para 1995: INEGI. Conteo de Población y Vivienda, 1995. Para 2000: INEGI. XII Censo General de Población y Vivienda, 2000. Tabulados Básicos y por Entidad Federativa. Bases de Datos y Tabulados de la Muestra Censal. México, 2001. INEGI. División Territorial de los Estados Unidos Mexicanos de 1950 a 1995. México, 1996.

Como se puede observar en esta tabla la población en México ha tenido una tendencia creciente en los últimos 50 años, dando una población actual de 97 483 412 habitantes, de los cuales los tres estados con mayor cantidad de habitantes son: Estado de México, Distrito Federal y Jalisco; mientras que los tres con la menor cantidad de habitantes son: Colima, Baja California y Quintana Roo. 3.2.2 Estructura por sexo Del total de residentes en México 47.59 millones son de sexo masculino y 49.89 millones del femenino; lo que significa que hay 95 hombres por cada 100 mujeres. En 1990 este indicador era de 97 a 100, lo que lleva a suponer que la menor proporción de hombres que actualmente se observa es consecuencia, entre otros factores del aumento de la emigración internacional, predominantemente masculina.

3.2.3 Distribución geográfica

La densidad de población a nivel nacional en 2000 es de 50 habitantes por Km2, sin embargo, al interior se observan marcadas diferencias. De este modo, mientras que en entidades como el Distrito Federal, el Estado de México y Morelos existen 5,643; 611 y 313 habitantes por Km2 respectivamente, en situación opuesta encontramos que Chihuahua, Sonora, Campeche y Durango tienen alrededor de 12 habitantes por km2; el caso extremo es Baja California Sur donde este indicador apenas alcanza las 6 personas. En México persiste una marcada polarización en la distribución territorial de la población, ya que por un lado, una cuarta parte de los habitantes vive en localidades de menos de 2,500 personas; y por el otro, el 26.4% lo hace en localidades mayores de




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500 mil habitantes. La población restante está distribuida en tres grupos: el 13.7% radica en asentamientos semirrurales de 2,500 a menos de 15 mil personas; una proporción similar en ciudades pequeñas de 15 mil a menos de 100 mil; y en las llamadas ciudades intermedias de 100 mil a menos de 500 mil

habitantes, se asienta el 21.0% del total nacional.

3.2.4 Vivienda.

El parque habitacional ocupado se encuentra conformado por 21.9 millones de viviendas, cantidad que supera en 5.7 millones al que había en 1990.

Al relacionar a la población residente con el número de viviendas se obtiene el promedio de ocupantes, que es de 4.4 personas por vivienda; diez años atrás, el promedio era de 5.0. Las entidades que registran el mayor número de ocupantes por vivienda son: Guanajuato, Tlaxcala, Chiapas, Puebla, Aguascalientes, Querétaro, Guerrero y San Luis Potosí; mientras que Chihuahua, Distrito Federal, Baja California Sur y Tamaulipas son las entidades que tienen menos habitantes por vivienda.

De los 21.9 millones de viviendas particulares habitadas que registró el XII Censo General de Población y Vivienda 2000, el 78% de ellas tienen drenaje, el 89% cuentan con servicio de agua entubada y el 95% tienen energía eléctrica.

3.2.5 Educación.

De la población de 15 años y más en el 2000 se registró en México un 9.5% de analfabetas. En este mismo año el 92.3 % de la población de 6 a 14 años asistía a la escuela; por otro lado en el ciclo escolar 1999/2000 la matrícula de alumnos de preescolar ascendió a 3.4 millones, 14.8 millones en primaria, 5.3 millones en secundaria, 3.0 millones en el nivel medio superior y 1.6 millones en el nivel superior.

3.2.6 Salud

En 2000 por cada 100 mil habitantes México contaba con 120.0 médicos, 191.1 enfermeras y 77.5 camas hospitalarias(1) y (2). 3.2.7 Parámetros fijos que influyen sobre la comercialización del producto. Tabla 3.4

FUENTES

Parámetro Hipótesis Primaria Secundaria Religión y creencias. Puede afectar la aceptación

del producto, porque no todas las religiones aceptan el consumo de carnes, ya sea de res, ave o cerdo.

INEGI Personal.

Educación. Esta determina la compra, ya que si no se está informado de la importancia de las proteínas, difícilmente una campaña publicitaria dará como resultando que esta cualidad sea entendida.

INEGI Libros primaria, secundaria, revistas.

Nivel de vida. Nos rige tanto la cantidad, así como la frecuencia de compra.

Encuestas

Hábitos y preferencias Están determinadas por el tipo y ritmo de vida, por lo tanto, el tipo de comida, favoreciendo a nuestro producto ya que es considerado cómodo para el estilo de vida.

Encuestas

PIB Se considera un parámetro determinante en cuanto a la capacidad de compra de nuestro producto, el cual se estima que seguirá descendiendo en lo que resta del año 2002.

INEGI Grupo Financiero BANAMEX




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determinante en cuanto a la capacidad de compra de nuestro producto, el cual se estima que seguirá descendiendo en lo que resta del año 2002.

Personal: Arturo Vieyra Fernández y Perla Ibarlucea Flores.

Inflación Determina el poder de compra, se espera que en el año sea de 4.8 y 4.7 % y directo al precio del 0.55 %.

Grupo Financiero

BANAMEX

Tasa de interés Ésta nos determinará el desarrollo de nuevos productos, así como la expansión de la empresa en un futuro corto. (7%, 2002)

Grupo Financiero BANAMEX

Empleo y salarios Estos parámetros son importantes, ya que éstos nos determinarán en gran medida el poder adquisitivo y por ende la oferta y demanda de nuestro producto. Empleo: 2.4 %, 2002, Salario: 6.1 %, 2002.

BANAMEX con datos del IMSS.

Ambiental En los últimos años, el gobierno, así como también el público en general está más al tanto de todos los posibles impactos sobre el ecosistema, así como cuidar y concienciar sobre la pérdida de éste.

SEMARNAP

3.3 DIAGNÓSTICO DEL ENTORNO CIENTÍFICO – TECNOLÓGICO 3.3.1 Tecnología en México En México el sistema SEP–CONACYT contribuye al desarrollo y mejoramiento de las condiciones sociales y económicas del país mediante la investigación básica y aplicada bajo criterios de excelencia científica e innovación tecnológica, la formación de recursos humanos altamente calificados y la vinculación eficaz con los sectores productivos. La misión primordial de las instituciones científicas es generar conocimientos que permitan comprender mejor la realidad y los problemas nacionales en los diversos campos de su especialidad, mientras que las de carácter tecnológico tienen como propósito elevar la capacidad de los sectores productivos de México, particularmente en los ámbitos regionales. En el contexto de la globalización, las instituciones del sistema participan al articular la actividad científica del país con las corrientes mundiales del conocimiento mediante múltiples colaboraciones con centros de investigación en todo el mundo. El sistema se ha concebido de tal forma que cada una de las instituciones integrantes alcance niveles de excelencia en su especialización, con el fin de evitar dispersiones temáticas, asimismo, fomenta la concertación y la coparticipación activa, logrando con ello complementariedades de carácter científico, tecnológico y de cobertura geográfica con otras instituciones. 3.4 DIAGNÓSTICO DEL ENTORNO AMBIENTAL 3.4.1 Gestión ambiental En la gestión ambiental interactúan una amplia gama de actividades, instancias y entidades tanto del sector público como privado y social, lo cual la dota de una complejidad que traspasa, por mucho, visiones simplistas que ven al medio ambiente como la mera existencia y conservación de los ecosistemas y los recursos. De forma paralela como sociedad se ha constatado que lo ambiental




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tiene que ver con todo: desarrollo rural y urbano, política industrial, transporte, comercio exterior, cultura y con casi cualquier otro ámbito de interés en la vida nacional; tiene a su vez ramificaciones económicas, políticas, sociológicas y de salud pública. Por ello el tema se ve afectado por una gran variedad de intereses, actores y circunstancias diversas que lo toman. Emprender la transición hacia un desarrollo sustentable implica establecer un cuidadoso equilibrio dinámico entre la población creciente, los cambios en los patrones de consumo y la evolución de las tecnologías de producción. La transición hacia un desarrollo sustentable exige cambios institucionales que abarquen la administración pública, el sistema de precios, el marco normativo y regulatorio, a los patrones dominantes y a la estructura de participación y corresponsabilidad de toda la sociedad. 3.4.2 Fundamento legal para la protección del medio ambiente La protección del medio ambiente está considerada como una garantía individual en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. 3.4.2.1 Párrafo Sexto del Artículo 25 Constitucional Proporciona una idea del cuidado del medio ambiente y la regulación del uso de los recursos productivos por los sectores social y privado. Bajo criterios de equidad social y productividad se apoyará e impulsará a las empresas de los sectores social y privado de la economía, sujetándolas a las modalidades que dicte el interés público y al uso en beneficio, en general, de los recursos productivos, cuidando su conservación y el medio ambiente. Nuestra empresa probablemente podrá afectar al medio ambiente principalmente con residuos sólidos provenientes del lavado de la maquinaria en cada uno de los procesos de nuestros productos, no obstante ésto se verá disminuido, ya que nuestra planta contará con una planta de tratamiento de aguas residuales. 3.5 DIAGNÓSTICO DEL ENTORNO JURÍDICO – LEGAL Existen varias dependencias gubernamentales que especifican los requerimientos correspondientes para poder instalar y operar legalmente una industria, ya que es necesario realizar algunos trámites y cumplir con ciertos requisitos.




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Desea formar una sociedad?

Correduría o Notaria pública

Constitución de sociedades /SRE

Acta constitutiva

Aviso de uso de los permisos/SRE

Registro público del comercio

Persona moral

Construcción de una sociedad de responsabilidad limitada microindustrial.

Inscripción en el RFC cédula fiscal.

Análisis de factibilidad de uso de suelo

Licencia de uso de suelo

Registro empresarial ante el IMSS y el el INFONAVIT.

Permisos para descarga de agua residuales.

Aviso de funcionamiento ante el Instituto de Salud Pública.

Informe preventivo.

Licencia de anuncio

Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento.

Aviso de manifestación estadística

Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en el trabajo.

Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento.

Alta en SIEM

Nota: Esta guía es indicativa y está sujeta a cambios por las autoridades competentes, los tramites federales están validados por el Consejo para la Desregulación Económica. Fuente primer contado, SECOFI Delegación Guanajuato.

Realizar l a construcción del lugar donde se desarrollara sus

actividades.

Licencia de alineamiento y numero oficial

Licencia de construcción




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3.5.1 Secretaría de Relaciones Exteriores La Secretaria de Relaciones Exteriores expide permisos para la constitución de sociedades o asociaciones, éstos son otorgados con el fin de que alguna persona moral utilice una denominación exclusiva.

3.5.2 Canacintra Esta institución proporciona información sobre los trámites rápidos para la instalación de una empresa. Como persona física debe buscarse primero el local, obtener la boleta predial del mismo y llevarse a esta institución. Cumpliendo con estos requisitos en CANACINTRA se obtendrá el permiso de uso de suelo, el cual dependerá de la Delegación donde se encuentre el local, principalmente de la zona. Debe de tomarse en cuenta el tipo de industria que se desee iniciar, ya sea micro, mediana o macro industria.

Como empresa moral es necesario presentar un Acta Constitutiva, dada por una notaria y presentarse a CANACINTRA.

Si se cumplen los requisitos del tipo de industria y se aprueba la zona de ubicación del local se obtendrá el permiso necesario de uso de suelo(7).

3.5.3 Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) Licencia de funcionamiento y SSP para comprobar si el estado del local cumple con los requisitos de seguridad, construcción, prevención de incendios y otros. En la SHCP se debe acudir al notario público para el asentamiento del Acta Constitutiva que es un documento que debe realizarse antes de darse de alta ante la SHCP con el fin de definir qué tipo de personas integran a la empresa, definir obligaciones y formas que pagarán distintos regímenes fiscales (IVA, ISR, IA). El contenido del acta constitutiva es:

• Nombre, nacionalidad, domicilio de personas físicas o morales que constituyen la sociedad.

• Objetivo de la sociedad. • Razón social (actividad o giro de la empresa) • Duración (aproximadamente 99 años) Importe del capital (la parte exhibida capital social; número, valor nominal, naturaleza de las acciones del capital, forma y términos de pagar una parte insoluta; nombramientos de comisarios, definir forma de reparto de utilidades a los socios fundadores, definir tipo de responsabilidad). El costo dependerá del tipo de personas, tipo de sociedad y giro de la empresa. Los siguientes trámites se realizan de igual forma que una persona física; es necesario llenar el certificado de zonificación para uso específico que proporciona información sobre la ubicación del inmueble, sus usos, croquis de localización, además de datos del solicitante o representante legal, información general de la industria, nombre, actividad, número de empleados, número de turnos trabajados, materiales empleados en el proceso de producción, etc.

3.5.4 Secretaría de Salud (SSA)

La SSA es responsable de supervisar la calidad, seguridad y eficiencia de los alimentos que se comercializan en el país y de establecer normas para reglamentar su venta y proteger la salud de los consumidores. El control y vigilancia de los alimentos como en el caso de embutidos se basa en la verificación, control analítico y evaluación de los mismos. Una vez realizados los trámites, la SSA hace un seguimiento de las actividades




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de la empresa, por medio de verificadores; realizada la verificación, si se aprueba, la SSA otorga la licencia sanitaria. 3.5.5 Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales (SEMARNAT)

Como empresa es obligatorio presentar un manifiesto de impacto ambiental ante SEMARNAT a través del Instituto Nacional de Ecología (INE) y la dirección general de normatividad ambiental.

Una vez aprobada la autorización de la SEMARNAT, la institución realizará una verificación de cumplimiento de las disposiciones contenidas en la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente y Normas Ambientales, así como la veracidad de los datos(9),(10). 3.5.6 Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) En el SIEM deben de estar todos los empresarios que venden, fabrican, comercian o dan servicio, para vincularse en este nuevo centro de negocios de México y encontrar clientes, proveedores y servicios. La nueva ley de cámaras empresariales y confederaciones establece que todas las empresas deben de registrarse en el SIEM. El SIEM es un centro de intercambio de información acerca de oportunidades de negocios a través de los siguientes servicios: Registro empresarial, Sistema de subcontratación, Sistema de desarrollo de proveedores, compra neta. Para poder dar de alta un producto terminado se acude al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para marcas y patentes. 3.6 SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS EN MÉXICO La industria de carnes frías y embutidos, a nivel nacional es una industria que ha mantenido un crecimiento promedio aproximado entre el 8 y el 10% en un período de 10 años, que ha tenido una transformación importante hacia la modernización y hacia la integración de tecnología de punta. Es una industria que está conformada de manera sui géneris, el 80% de la producción nacional se consolida entre cinco a diez empresas grandes aproximadamente; el 10% adicional en unas 25 ó 30 empresas medianas y el resto entre micro y pequeñas. El 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se encuentra localizada en ocho estados de la República, de los cuales destacan: Distrito Federal, Nuevo León y Jalisco(6). En los últimos años la producción de carne de porcino ha jugado un papel fundamental dentro del abasto de carnes en México y si bien es cierto que su participación en el consumo ha disminuido en forma significativa, en los últimos 15 años también lo es que mantienen una posición importante en el gusto del consumidor.

Esta rama de la producción ganadera ha enfrentado problemas relacionados con el encarecimiento de los insumos, cambios en los hábitos de consumo de la población y campañas de descrédito, que han conllevado al crecimiento de la demanda por carnes blancas.

Sigma Alimentos maneja a la fecha el 44% del mercado y el porcentaje restante lo comparten 450 empacadoras a nivel nacional, no obstante a estos números "hay una gran oportunidad" y lejos de pensar que los empacadores van a estar peleando por una pequeña rebanada del pastel "la visión que se tiene es que el pastel aún es muy pequeño y se prevé que va a crecer fuertemente".

La producción de carnes frías y embutidos en el país es de 560 mil toneladas al año aproximadamente, pero el consumo per cápita es bajo, ya que apenas llega a los 5.7 kilogramos, cuando hay naciones como Chile donde es de 13 kilogramos.

Sigma Alimentos es una de las dos más grandes empacadoras de carnes frías y embutidos en México; cuenta con 9 plantas, 2 distribuidores y 68 centros de




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distribución propios. Atiende diariamente a casi 70 mil clientes en todo el país. Todas sus instalaciones son TIF; 3 de ellas tienen certificación ISO-9000, dos más certificadas como ISO-9002; y dos de ellas están aprobadas por el USDA para la exportación a los EU.

Gráfica 3.1

Composición de la línea de carnes frías

El consumidor mexicano destina una parte importante de su gasto a carnes (30%), aún cuando el consumo de proteína cárnica per cápita todavía es bajo comparado con otros países. Hace más de 25 años se comenzó a utilizar materia prima de ave (Pastas y trozos de ave) en la industria empacadora mundial. En México se inició en los 90’s. Gráfica 3.2. Gráfica 3.3

Las carnes frías representan el 15% del consumo de carne en México. En productos como salchichas, anteriormente se utilizaba carne de res y se ha sustituido por carne de pollo y pavo deshuesada (pasta), en jamón además de carne de cerdo, se ha integrado el muslo de pavo surgiendo nuevas categorías, (jamón pavo)(4), (5). La investigación en nuevas variedades de animales que puedan ser embutidos es continua, aunque la demanda actual en nuestro país no es tan diversificada para introducirlas al mercado. Pero sea cual sea el producto a elaborar, los empacadores nacionales ofrecen productos de excelente calidad, "cada vez son más las empresas que cuentan con inspección TIF, programas de Análisis y Control de Puntos Críticos y Buenas Prácticas de Manufactura, lo que garantiza que a las mesas de los hogares lleguen alimentos seguros. Las empresas que cuentan con el tipo de inspección antes señalada “deben cuidar desde la recepción y manejo de sus materias primas para cumplir




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con la normatividad”, señala el Lic. Riquelme. En la industria de cárnicos se tiene un constante incremento en proyectos para establecer plantas TIF, actualmente están en etapa de aprobación 172 proyectos localizados en diferentes estados de la República, destacando el Estado de México y el Distrito Federal como las entidades con mayor número de proyectos. En el país se tienen 181 plantas TIF, de las cuales sólo 15 están autorizadas para exportar a pesar de que la gran mayoría está en condiciones de hacerlo, motivo por el cual, cada vez más las empresas del sector buscan integrarse en la cadena productiva (cría-engorda-sacrificio-procesamiento-comercialización) con el objeto de lograr una mayor competitividad de sus productos. La industria es muy heterogénea donde coexisten pequeñas y medianas empresas que utilizan métodos tradicionales junto a grandes empresas que utilizan tecnología avanzada. La distribución de la industria es la siguiente: 27 rastros cuentan con más del 50% del mercado de la matanza y 9 empacadoras participan con el 66% del mercado de las carnes frescas. En el sector de carnes frías y embutidos seis grandes empresas absorben el 60% del mercado; 50 medianas empresas participan con 20% y a casi 400 micro y pequeñas empresas corresponde el 20% restante. En México se cuenta con infraestructura de primer nivel que permite grandes volúmenes de producción en condiciones de higiene y seguridad como las que se observan en países desarrollados. El ritmo productivo cumple con la demanda interna de manera eficiente “Sobre este particular, nuestro país es superavitario”, atendiendo a la exigencia del mercado nacional, por lo que no es necesario recurrir a importaciones. Como se sabe, la variedad de carnes frías es muy amplia, pero las principales que existen en el mercado son: jamón, salchicha, tocino, chorizo, mortadela, salami y paté. Estamos hablando de un amplio mercado en México(7). En general se puede deducir que este sector industrial al mostrar estadísticas con tendencias crecientes positivas en sus niveles de producción y ventas y a la falta de inversiones que coadyuven al motor de crecimiento de manera equilibrada, resulta ser una buena opción de inversión en un futuro.




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3.7 BIBLIOGRAFÍA

(1) CONAPO (Consejo Nacional para la Población) (1991), Sistemas de ciudades y distribución espacial de la población en México. (2) INEGI (Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática) (1997), Anuario Estadístico del Distrito Federal.

(3) http://www.tratadosdemexico

(4) http://www.cnemexico.org/new1.shtml

(5) http://www.cnemexico.org/ccfe3.shtml

(6) http://www.intelemart.com/concamin/embutidos.htm (7) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html (8) http://www.canacintraem.org.mx/ CANACINTRA (9) http://www.conacyt.mx/fondos/semarnat/semarnat2002-01.html (10) http://www.semarnat.gob.mx/


http://www.tratadosdemexico

http://www.cnemexico.org/new1.shtml

http://www.cnemexico.org/ccfe3.shtml

http://www.intelemart.com/concamin/embutidos.htm

http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html

http://www.canacintraem.org.mx/

http://www.conacyt.mx/fondos/semarnat/semarnat2002-01.html

http://www.semarnat.gob.mx/



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En este capítulo se describirá el análisis realizado a la demanda. Este análisis se basó en determinar el tipo de consumidores de nuestros 3 productos cárnicos (Salchicha de pavo tipo cocktail sabor jalapeño, jamón de pavo tipo americano y chorizo de pavo) por medio de una segmentación en base al poder adquisitivo de quienes lo consuman, así como también de la demanda que exista actualmente de los mismos. 4.1 DEFINICIÓN DEL MERCADO POTENCIAL Todo empresario debe desarrollar estudios minuciosos sobre costos, mercado y tecnología para conocer el grado de factibilidad de su proyecto y del futuro que tendrá su inversión realizada con el fin de entrar competitivamente en el mercado nacional e internacional. En nuestro caso, se consideró que el mercado potencial de nuestros productos (Salchicha de pavo tipo cocktail sabor jalapeño, jamón de pavo tipo americano y chorizo de pavo), serán el Distrito Federal y el Área conurbada. Tomando en cuenta que esta área es extensa, se procedió a realizar un estudio para determinar el mercado meta de nuestros 3 productos.

4.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO Y MERCADO META Los productos serán distribuidos en el Área Metropolitana (las 16 delegaciones y 14 municipios), debido a que nuestro análisis demostró que existe una gran demanda de éstos. Los productos se venderán tanto en supermercados (Aurrerá, Comercial Mexicana, Wall-Mart, etc.), centrales de abasto, tiendas populares (cremerías) y misceláneas; pero también se ha pensado en vender a comedores industriales, pues éstos representan posibles y grandes consumidores. Al efectuar el estudio se determinó que el mercado meta para los productos serán individuos con poder adquisitivo y con un ingreso económico entre 4, 5, 6 y 7 salarios mínimos por día. Sin embargo, no descartamos la posibilidad de que puedan ser adquiridos también por familias que tengan un ingreso menor (3 salarios mínimos ) y obviamente por individuos con un ingreso mucho mayor ( 8 ó más salarios mínimos). Ésto sobre todo en la salchicha coctelera, la cual es un producto que puede entrar en el mercado tipo gourmet. 4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA La muestra fue de 300 personas y las encuestas realizadas se aplicaron a individuos con poder adquisitivo, así como a estudiantes de nivel superior que tienen un ingreso económico, para poder completar el ciclo de obtención de resultados y así poder tomar decisiones sobre el mercado meta al cual irán dirigidos nuestros productos. El tamaño de muestra se baso según la información que nos proporciona el libro “Probabilidad y estadística" de Marques de Cantú, con muestreo estratificado. 4.4 POBLACIÓN ENCUESTADA De 300 encuestas realizadas a personas que se encuentran entre el intervalo de edad de los 25 a 45 años y que contestaron que les agrada consumir productos cárnicos tales como los que Empacadora ORENSE pondrá al mercado, 210 indicaron que prefieren el consumo de embutidos de pavo, 20 de pollo y 50 de cerdo-res, las otras 50 personas no consumen dichos productos, pero con ello, pudimos darnos cuenta que existe una mayor demanda de los alimentos elaborados a base de carne de pavo, lo que favorece la venta de nuestros productos(ver anexos). Por otra parte, considerando que fabricaremos salchichas de pavo tipo cocktail sabor jalapeño, notamos que de 280 personas que inicialmente contestaron que les agrada consumir embutidos, 200 contestaron que si les gustaría consumir este tipo de salchicha y 80 contestaron que no, para nuestro análisis ésto fue de gran utilidad ya que la gran mayoría ha tenido inclinación hacia nuestros productos.




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Las encuestas proporcionaron la siguiente información: • El 93.33% de 300 encuestados consumen salchichas, jamón y chorizo. • De las 280 personas que aceptaron el consumo de embutidos, al 71.42% le

agradaría consumir salchichas cocteleras sabor jalapeño, que es una de la innovaciones en nuestros productos. Además de que el 100% de dichas personas encuestadas dijeron no conocer en el mercado salchichas con este sabor.

• De igual modo encontramos que el 75% prefiere consumir embutidos hechos

a base de carne de pavo y además visualizamos también que les gustaría adquirir chorizo de pavo, ésto en un 69.64% (ver anexos).

4.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA Para determinar la demanda se consideró que ésta estará dada por todos los habitantes que consumen esta clase de productos en el Área Metropolitana, ya que aquí se encuentra nuestro mercado potencial. La población total es de 21,701,925 habitantes. Pero en base a la investigación realizada se considerará que el 93 % de ésta consumen este tipo de productos. 4.6 ANÁLISIS DE LOS FACTORES QUE AFECTAN Y/O FAVORECEN LA DEMANDA 4.6.1 Población Si la población aumenta, la demanda de los productos tenderá a incrementarse y siendo un factor favorable para la venta de los mismos. 4.6.2 Ingresos Si llegará a presentarse una disminución en el poder adquisitivo de las personas se afectaría la demanda de los productos, ya que se le daría mayor prioridad a productos de la canasta básica y ésto se vería reflejado en una disminución del volumen de ventas. 4.6.3 Competencia Éste es un factor muy importante a considerar ya que se debe tomar en cuenta a los productores de jamón, chorizo y salchicha que serán la máxima competencia para nuestros productos. 4.6.4 Culturales Los patrones culturales podrían afectar la demanda de nuestros productos, si consideráramos que la población tiene inclinación por el consumo de productos a base de carne de cerdo, lo que ya no se da en un 100% puesto que han cambiado los hábitos de consumo de los mexicanos, por tener un cambio de imagen saludable. Ésto por la incursión de carne de ave en dichos productos. Por lo tanto, lejos de ser un factor en contra, el cambio que se ha tenido por adquirir productos con bajo nivel de colesterol, calorías etc., favorece la aceptación de los productos que Empacadora ORENSE pondrá en el mercado. 4.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Los datos que arrojaron las encuestas fueron de gran importancia para determinar la proyección de la demanda, con ellos se realizó un pronóstico de tipo alterno optimista, intermedio y pesimista, que influye en el comportamiento del producto en el mercado. Suponiendo una población total de 100 millones de habitantes en toda la República Mexicana y en base al consumo per cápita de carnes frías a nivel nacional (5.7 Kg/año), se proyectó la demanda de carnes frías en los próximos 10 años.




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4.7.1 Pronóstico optimista Contemplando que la tendencia de los consumidores de carnes frías se ha encaminado a productos elaborados a base de carnes blancas como el pollo y el pavo, ya que son considerados como alimentos de bajo tenor graso, bajo en calorías, menor contenido en colesterol y mayor digestibilidad y considerando que la demanda de embutidos, por su facilidad de preparación aumentará en los próximos diez años (15% anual), a diferencia de como se ha venido comportando actualmente(8% anual). Tabla 4.1

AÑOS DEMANDA

(TON) 3.2% A CUBRIR

(TON) 2003 570000 18240 2004 655500 20976 2005 753825 24122 2006 866899 27741 2007 996934 31902 2008 1146474 36687 2009 1318445 42190 2010 1516211 48519 2011 1743643 55797 2012 2005189 64166

Gráfica 4.1

Pronóstico de la Demanda Optimista

0

1000000

2000000

3000000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Años

Ton

Demanda

4.7.2 Pronóstico Tendencial Si consideramos que la carne y los productos derivados tienen gran demanda y aceptación como alimentos nutritivos con la incursión de carne de aves y que se incluyen como parte importante de la dieta normal y teniendo confianza de que dichos productos sigan siendo adquiridos, pensamos que dentro de este pronóstico la demanda se mantendrá constante como lo ha venido haciendo desde hace 10 años (8% anual).




41

Tabla 4.2

AÑOS DEMANDA

(TON) 3.2% A CUBRIR

(TON) 2003 570000 18240

2004 615600 19699

2005 664848 21275

2006 718036 22977

2007 775479 24815

2008 837517 26801

2009 904518 28945

2010 976880 31260

2011 1055030 33761

2012 1139433 36462 Gráfica 4.2

Pronóstico de la Demanda Tendencial

0

500000

1000000

1500000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Años

Ton

Demanda

4.7.3 Pronóstico Pesimista Si la sectorización, las políticas gubernamentales y la balanza de precios no se mantienen estables y la situación económica presenta fluctuaciones extremas que pongan en desequilibrio a todos los sectores; pero en especial al sector alimenticio, la demanda de nuestros productos cárnicos disminuirá, lo que frenará el desarrollo de los mismos (3% anual). Tabla 4.3

AÑOS DEMANDA

(TON) 3.2% A CUBRIR

(TON) 2003 570000 18240 2004 587100 18787 2005 604713 19351 2006 622854 19931 2007 641540 20529 2008 660786 21145 2009 680610 21780 2010 701028 22433 2011 722059 23106 2012 743721 23799




42

Gráfica 4.3

Pronóstico de la Demanda Pesimista

0200000400000600000800000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Años

Ton Dem

anda(Ton




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4.8 CONCLUSIONES

La segmentación aquí realizada fue hecha pensada en el poder adquisitivo de toda aquella población económicamente activa, ya que es la que se encarga de llevar la despensa al hogar y con ello cubrir las necesidades alimenticias de sus familiares.

Con la segmentación mencionada se presentaron los tres escenarios con los que nuestros productos, entrarían en el mercado (escenario optimista, tendencioso y pesimista) y para nuestro estudio se consideró, esperar que se mantenga el escenario de tipo tendencioso, ya que así es como se ha venido comportando la demanda desde hace 10 años.

4.9 BIBLIOGRAFÍA

(1) INEGI (Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática) (1997), Anuario Estadístico del Distrito Federal.

(2) http://www.intelemart.com/concamin/embutidos.htm

(3) http://www.cnemexico.org/ccfe3.shtml

(4) Mario Ricardo Arteaga Martínez; Octavio Francisco González Castillo; Identificación de proyectos y análisis de mercado; 1996; Editorial UAM. Págs. 145,149 y 151.






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ENCUESTA. INSTRUCCIONES: Conteste las siguientes preguntas siendo lo más específico posible para el caso de las preguntas abiertas. Para las preguntas de opción marque con una cruz la que considere la más adecuada desde su punto de vista. 1. Edad: _________________ Sexo : F ( ) M ( ) Ocupación: ___________________ Escolaridad: __________________

8. ¿Le agradaría consumir salchichas de pavo tipo cocktail sabor jalapeño?

Si ( ) No ( )

2.¿De cuántos miembros se conforma su familia? _______________________________________

9. ¿De qué clase de carne está hecho el chorizo que consume comúnmente?

Cerdo ( ) Pollo ( ) Otros ( ) Si contestó otros, especifique de qué tipo.

3. ¿Usted considera que los productos cárnicos tales como el jamón, chorizo y salchicha son de buena calidad?

Si ( ) No ( )

10. ¿ Cuál es la marca que consume con más frecuencia? Fud ( ) Kir ( ) Swan ( ) San Rafael ( )

4.¿Le agrada consumir salchichas, jamón y chorizo? ¿A usted o algún miembro de su familia

Si ( ) No ( ) (especifique a cuántos miembros de su familia le agradaría)

11.¿A cuánto ascienden sus ingresos quincenales? De 2 a 3 salarios mínimos ( ) De 3a 4 salarios mínimos ( ) De 4 a 5 salarios mínimos ( ) De 5 a 6 salarios mínimos ( ) De 6 a 7 salarios mínimos ( )

NOTA: Si usted contesta Si, continúe con las siguientes preguntas. Si contestó que No, MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO.

11.¿ Cuánto pagaría, de acuerdo a los precios del mercado por cada Kg. de estos productos?

Indique con una cruz. PRODUCTO PRECIO PRECIO PRECIO

Jamón de pavo $44.00 $48.00 $54.00 Salchicha cocktail

de pavo sabor jalapeño

$28.00 $30.00 $32.00

Chorizo de pavo $28.00 $30.00 $32.00 5. ¿Con qué frecuencia? SALCHICHA JAMÓN

CHORIZO

Diario

1 vez a la semana

2 veces a la semana

1 vez al mes

6. ¿De qué carne prefiere estos productos? Pavo ( ) Pollo ( ) Cerdo – Res ( )

7. ¿Tiene usted conocimiento de que estén a la venta, salchichas tipo cocktail de pavo con algún sabor especial? Si ( ) No ( )




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RESULTADOS INTRUCCIONES: Conteste las siguientes preguntas, siendo lo más especifico posible para el caso de las preguntas abiertas. Para las preguntas de opción, marque con una cruz la que considere la más adecuada desde su punto de vista. 1. Edad: 25-35 años (137); 36- 45 (163) Sexo : F (200 ) M (100 ) Ocupación: ___________________

8. ¿Le agradaría consumir salchichas de pavo tipo cocktail sabor jalapeño?

Si ( 195 ) No ( 85 )

2. ¿De cuántos miembros se conforma su familia? (50) 4; (120) 3; (30) 5 ; 100 (2).

9. ¿De qué clase de carne está hecho el chorizo que consume comúnmente? Cerdo ( 280 ) Pollo ( ) Otros ( )

Si contestó otros, especifique de qué tipo.

3. ¿Usted considera que los productos cárnicos tales como el jamón, chorizo y salchicha son de buena calidad?

Si ( 120 ) No (180 )

10. ¿ Cuál es la marca que consume con más frecuencia? Fud (140) Kir (50) Swan (20) SanRafael (70 )

4. ¿Le agrada consumir salchichas, jamón y chorizo? ¿A usted o algún miembro de su familia?

Si ( 280 ) No ( 20 ) (especifique a cuántos miembros de su familia le agradaría) (40) 3; (100) 5; (90) 4; (50) 2

11.¿A cuánto ascienden sus ingresos quincenales? De 2 a 3 salarios mínimos ( ) De 3a 4 salarios mínimos ( ) De 4 a 5 salarios mínimos (50 ) De 5 a 6 salarios mínimos (150 ) De 6 a 7 salarios mínimos (80 )

NOTA: Si usted contesta Si, continúe con las siguientes preguntas. Si contestó que No, MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO.

11.¿ Cuánto pagaría, de acuerdo a los precios del mercado por cada Kg., de estos productos? Salchicha $28.00 (95); $30.00 (120); $32.00 (65) Jamón de pavo $44.00 (85); 48.00 (105); $54.00 (90) Chorizo de pavo $28.00 (150); $30.00 (110); $32.00 (20)

5. ¿Con qué frecuencia? SALCHICHA JAMÓN

CHORIZO

Diario

50 50 12

1 vez a la semana

120 70 108

2 veces a la semana

110 130 60

1 vez al mes

______ 30 100

6. ¿De qué carne prefiere estos productos? Pavo (210 ) Pollo ( 20 ) Cerdo – Res ( 50 )

7. ¿Tiene usted conocimiento de que estén a la venta, salchichas tipo cocktail de pavo con algún sabor especial?

Si ( ) No ( 280 )




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En este capítulo se describe el análisis hecho a la oferta de los tres productos que Empacadora ORENSE pondrá al mercado. Para ello se tomaron en cuenta las empresas más importantes que producen embutidos, tales como: SIGMA ALIMENTOS, KIR, ALPINO y LA ESPAÑOLA entre otras.

5.1 CARACTERÍSTICAS Y COMPORTAMIENTO DE LOS OFERENTES

En el sector de carnes frías y embutidos seis grandes empresas absorben el 60% del mercado; 50 medianas empresas participan con 20% y a casi 400 micro y pequeñas empresas corresponde el 20% restante. Sigma alimentos es considerada el pilar de la industria de los embutidos por la infraestructura con que cuenta, diferentes departamentos como el de manejo de producto, que capacita a empleados de almacenes de transporte, ventas y promotores en las buenas prácticas de manejo. También se sabe que Sigma ha sido capaz de desarrollar sus propios condimentos, cuenta en la actualidad con 2 rastros propios, uno en Pénjamo y otro en Zacatecas, el primero surte carne de cerdo y el otro de res.

Además hoy cuenta con una red de distribución de aproximadamente 1 500 vehículos refrigerados que recorren el país, pero se prepara para darle una fuerte mordida al mercado y más aún considerando que antes de que termine el presente año, invertirá cerca de 40 millones de dólares que serán enfocados a la ampliación de su capacidad instalada y a mejorar su logística. Cabe destacar que para cumplir con dicho objetivo, esta empresa instalará 6 centros de distribución, aunados a los 67 con los que ya cuenta e introducirá otros 150 vehículos repartidores a su flotilla de 1500. Sigma alimentos cuenta con diferentes marcas en el mercado nacional, con los cuales se reconoce el alcance que tiene como empresa empacadora de embutidos, destacando marcas como Fud, San Rafael, Iberomex, Viva, Chimex, Oscar Mayer y Turkey Line, con los que comercializa diferentes presentaciones de salchicha y otros productos como son jamones, mortadela, tocino, chorizo y paté y que han logrado una muy buena aceptación entre los consumidores, por lo que representan una verdadera competencia para las demás empresas en el ramo. En el ramo de los embutidos también participan firmas como: Parma, AXA Alimentos (Zwan, Kir, Duby, D´Pavo, Creso, Peperami, Caperucita), Peñaranda, Slovensko, Empacadora ALME, Productos Chata y Tangamanga todas ellas ofreciendo una amplia variedad de productos. El segundo competidor en el carnoso mercado es Zwanenberg, quien en 1997 sumó fuerzas con la firma Kir, que tiene una trayectoria de más de 25 años en esta guerra. Su ejército está integrado actualmente por 18 empresas que tienen un total de 25 plantas productoras y centros de distribución operando en México y otros países. Esta guerra participa en la justa con diferentes líneas de productos como son: Kir, Duby y D´Pavo; en el que los productos de la línea Kir están compuestos por salchichas viena y para hot dog, así como jamón horneado y mortadela, mientras que Duby tiene en su arsenal jamón cocido, mortadela, salchicha para hot dog y jamón de pavo y en la línea D´Pavo su producto estrella es el jamón bologna. Dentro del mercado de carnes frías, no se debe pasar por alto a otros contendientes con una menor participación, pero sin que ello sea razón para ser desdeñados por quienes marcan la pauta. Uno de los combatientes que destacan es Campo Frío pues cuenta con una gran variedad de productos como jamón, chorizo y mortadela, bajo el nombre del corporativo. Incluso, su comandancia general amenaza con ir avanzando paulatina y sigilosamente en el campo de batalla, afinando cada vez más su puntería sobre los objetivos cárnicos, mismo que de hecho le ha valido para salir airoso en algunas batallas en cuanto a preferencia por parte de los consumidores se refiere. Asimismo, otros ejércitos que también se abren camino en medio del fuego cruzado son: Aranjuez, La Española, La Castellana, Peñaranda, Capistrano y Ceylan así como las de importación Hillshire Farm y Farmland(1).




49

5.2 IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Se realizó una investigación para conocer las marcas que se encuentran en el mercado y que serán competencia para la nuestra (CAPY), para ello se tomaron en cuenta aquellos productos que se elaboran con carne de ave (pavo principalmente); para el caso del chorizo, se tomaron en consideración marcas que manejan carne de cerdo, ya que, no encontramos referencia alguna acerca de que se encuentre a la venta chorizo elaborado a base de pavo. SIGMA ALIMENTOS(1)

Tabla 5.1

Clave Nombre del Producto

Peso Por pieza Paquete Rebanadas de 20 g. o pieza por paquete

Salchicha Cocktail 500 grs. 39 Jamón de Pavo 2.900 Kgs. 250

Chorizo Cantimpalo 2.500 Kgs. 25 Chorizo Cantimpalo 1 Kg. 10

Tabla 5.2

Clave Nombre del

Producto Peso Por pieza Paquete Rebanadas de 20 g.

o pieza por paquete Jamón de Pavo 3.200 Kgs. 160 Chorizo Español 4 Kgs. 30 Chorizo Español 1 Kg. 8

Tabla 5.3

Clave Nombre del Producto

Peso Por pieza Paquete Rebanadas de 20 g. o pieza por paquete

Jamón de Pavo Rebanado 2 Kgs 100 Jamón de Pavo 5 Kgs. 250 Jamón de Pavo 200 grs 10

Chorizo de Cerdo Ranchero

250 grs 1

Chorizo de Cerdo Ranchero 1 Kg. 12 Los productos que en general serán competencia por parte de esta empresa, que es la líder en este sector, podemos decir que son los siguientes: MARCA: CHORIZO DE PAVO 200 grs. EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Pavo, cárnico, sabor picoso y condimentado. Cilíndrico redondo,2 piezas de 100 grs., largo de cada una 10 cm, diámetro 3.8 cm. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131. MARCA: CHORIZO DE PAVO 250 grs. EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Pavo cárnico, sabor picoso y condimentado. Cilíndrico redondo, largo de 23 cm. Diámetro 3.5 cm. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131




50

MARCA: CHORIZO DE POLLO 240 GRS. SAN RAFAEL EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Hecho a base de carne de pollo, el paquete consta de tres piezas de 80 grs. c/u Gratificante sabor, poca grasa y excelente consistencia al freir. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131. MARCA: JAMÓN DE PAVO VIRGINIA GRANEL EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Cárnico a pavo, ligero sabor condimentado. Vida de Anaquel 90 días. Pieza cuadrada Granel de 3.9 Kgs. Forma Redonda de 4" x 4". Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131. MARCA: JAMÓN DE POLLO GRANEL SAN RAFAEL EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Producto cárnico hecho base de pechuga y muslo de pollo, con notas suaves a especias. Jamón ligeramente ahumado de incomparable sabor. MARCA: SALCHICHA DE PAVO EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Pavo, mordida suave, ligeramente condimentado. Cilíndrica redonda, largo de 15 cm. Tamaño de pan hot dog. Peso aproximado de 3 Kgs. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131. MARCA: SALCHICHA DE POLLO 550 grs. SAN RAFAEL EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C. V. PRODUCTO: Salchicha de pollo en presentación de paquetería, 8 piezas por paquete. Presentación ideal para el hogar, salchichas de suave carne, delicioso sabor, tamaño preferido por los niños. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131. MARCA: SALCHICHA DE POLLO A GRANEL SAN RAFAEL EMPRESA: Sigma Alimentos Comercial, S.A. de C .V. PRODUCTO: Salchichas de pollo ahumadas, diámetro regular y largas, en presentación a granel. Producto nutritivo, bajo en grasa de fácil digestión, con textura suave a la mordida y sabor gratificante. Stand No.4121, 4122, 4123, 4124, 4128, 4129, 4130 y 4131(2). Sigma ha logrado a través de comprar algunos distribuidores y marcas regionales ser líder en participación de mercado a nivel nacional, claro en algunas regiones es más fuerte que en otras. Cada marca está ubicada en un cierto segmento, San Antonio es una marca que se compró regional y se ha seguido manteniendo, de repente van a haber marcas que no van a pegar en otras partes. Fud está posicionado en medio, San Rafael está posicionado arriba. De las marcas que tiene Sigma se pretende, se posicionen a nivel nacional, ya que se le puede sacar mucho más a la marca, se invierte relativamente poco en ella y luego se le puede sacar mucho jugo. Pero las marcas fuertes son Fud, San Rafael y Oscar Meyer. La participación de mercado depende de la marca, la participación de Sigma en detalle especialmente en la zona norte, occidente y centro es más fuerte que la participación que tiene en autoservicios en algunas zonas, por ejemplo en el norte en autoservicios tiene una participación fuerte porque hay una planta ahí. También en esa participación tiene que ver tanto lo que se pueda ofrecer de producto que se tenga disponible, la capacidad de producir y la entrega de los vehículos(1). 5.3 COBERTURA DEL MERCADO Considerando que la producción anual de carnes frías a nivel nacional asciende aproximadamente a 560 mil ton/año cifra estimada por el Consejo Nacional de Empacadores de carnes frías y embutidos) se realizó una proyección a futuro para determinar la oferta en los próximos 10 años, considerando un 8% de crecimiento anual(3).




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Cuantificación y proyección a futuro de la oferta. Tabla 5.4

AÑOS OFERTA (TON) 2003 560000 2004 604800 2005 653184 2006 705439 2007 761874 2008 822824 2009 888650 2010 959742 2011 1036521 2012 1119443

Gráfica 5.4

OFERTA

0

500000

10000001500000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Años

Ton OFERTA

Ahora bien, tomando en cuenta que en el Área Metropolitana tenemos una población de 21,701,925 habitantes y retomando la consideración hecha sobre el total de la población en la República Mexicana (100 millones de habitantes) y conociendo la producción a nivel nacional de carnes frías (560 mil ton/año) se obtuvo que la producción en el Área Metropolitana corresponde a 121,530 ton/año. Por lo tanto para poder cubrir el 3.2% del mercado meta (Área Metropolitana) requerimos producir 3,915 toneladas en el año 2003 y de 5,326 toneladas para el año 2007 manteniéndose constante hasta el año 2012 considerando la tendencia que se ha venido dando actualmente (crecimiento del 8% anual). Tabla 5.5

Porcentaje de cobertura del 3.2 % para el mercado potencial

AÑOS 2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Vol. Producción

Salchicha (ton / año) 1305 1409

1522

1644

1775

1775

1775

1775

1775

1775

Chorizo (ton / año) 522

564

609

658

710

710

710

710

710

710

Jamón (ton / año) 2088

2255

2435

2630

2841

2841

2841

2841

2841

2841

Total (ton / año) 3915

4228

4566

4932

5326

5326

5326

5326

5326

5326

% Cobertura del mercado

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%

3.2%




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5.4 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html (2) http://www.antad.org.mx/convencion/expovirtual/nuevosp.html (3) http://www.intelemart.com/concamin/embutidos.htm (4) Mario Ricardo Arteaga Martínez; Octavio Francisco González Castillo; Identificación de proyectos y análisis de mercado; 1996; Editorial UAM. Págs. 145,149 y 151.



http://www.antad.org.mx/convencion/expovirtual/nuevosp.html




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6.1 BALANCE OFERTA/DEMANDA Hasta este momento se han analizado por separado las dos variables del mercado (Oferta y Demanda) a nivel nacional en el ámbito de las carnes frías, las cuales son muy importantes para nuestro proyecto. Ahora bien, para establecer conclusiones globales es necesario contar con algún indicador que integre ambos aspectos. Y para ello se ha utilizado el coeficiente oferta/demanda. Considerando el pronóstico tendencioso de la demanda, se obtiene que el balance es igual a 0.98, ésto implica que estamos ante un mercado no saturado y por lo tanto tendremos posibilidades de incursionar en el mismo. Tabla 6.1

AÑOS OFERTA

(TON) DEMANDA

(TON) 2003 560000 570000 2004 604800 615600 2005 653184 664848 2006 705439 718036 2007 761874 775479 2008 822824 837517 2009 888650 904518 2010 959742 976880 2011 1036521 1055030 2012 1119443 1139433

Gráfica 6.1

Balance Oferta / Demanda

0

500000

1000000

1500000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Años

Ton OFERTA

DEMANDA




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6.2 CONCLUSIONES Ante los resultados obtenidos de las variables relevantes que determinan el mercado (Oferta y Demanda) pudimos darnos cuenta que éstos fueron favorables para seguir adelante con nuestro proyecto, ya que al calcular el balance O/D (0.98), fue evidente que el mercado no está cubierto en su totalidad lo cual nos lleva a la conclusión de que nuestros productos podrán entrar en el mercado de carnes frías y por ende cubrir el 3.2% del mercado meta propuesto (Área Metropolitana). 6.3 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html (2) Mario Ricardo Arteaga Martínez; Octavio Francisco González Castillo; Identificación de proyectos y análisis de mercado; 1996; Editorial UAM. Págs. 145,149 y 151.





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7.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN La distribución es la propiedad de transferir de alguna manera un producto, del individuo u organización al que lo necesita y lo compra. Dentro de la mezcla de mercadotecnia, la función de la distribución consiste en hacer llegar el producto a su mercado meta. La actividad más importante para lograr ésto es arreglar su venta del fabricante al consumidor final. Un intermediario se encarga de dar servicios relacionados directamente con la venta y/o compra de un producto, al fluir éste del fabricante al consumidor. El intermediario posee el producto en algún momento o contribuye activamente a la transferencia de la propiedad y en algunas ocasiones tiene la posesión física de él. En nuestro caso utilizaremos un canal de distribución que se llevará a cabo de la siguiente manera: Productor Minorista Consumidor Se consideró un precio de venta a partir del año 2003 para el minorista de $34.00 para la salchicha cocktail, que éste a su vez lo pueda vender al consumidor a $37.00 por lo que el minorista tendrá una ganancia de 8.82%; en el caso del jamón, éste tendrá un precio de venta de $51.00, que a su vez podrá venderse a $54.00 con un porcentaje de ganancia para el minorista de 5.88%; por último el precio que tendrá nuestro chorizo de pavo será de $24.00 que podrá venderse al consumidor final hasta $28.00 que corresponde a un 16.67.4% de ganancia para el minorista. De acuerdo a lo establecido en el análisis de precio y a la perspectiva del grupo promotor se eligió este canal de distribución para evitar la existencia de un intermediario, por lo cual se favorecen las ganancias de la empresa, además de beneficiar la economía de los consumidores y por consiguiente puede ser más atractivo para el mercado que se quiere abarcar. Las funciones que desarrollará el minorista al comprar directamente al fabricante serían las siguientes: Se compromete a publicitar el producto que vende directamente al consumidor siguiendo estrategias predeterminadas entre ambos, como son la colocación de material publicitario a la vista de los consumidores. Los factores a considerar para ese canal de distribución son: 1.- El gran número de posibles consumidores por los precios tan accesibles que nuestros productos tendrán (los cuales podrán ser apreciados en el capítulo de precio), se podrá determinar la demanda de los mismos para su distribución. De igual forma es importante la ubicación geográfica del mercado, para su comercialización es de gran relevancia ya que dependiendo de la demanda de éstos, la distribución del producto puede ser en supermercados, tiendas de autoservicios, tiendas populares, etc. 2.- Para optimizar este canal es necesario considerar tanto recursos financieros como la capacidad administrativa, para que la empresa pueda cumplir los objetivos planteados por el grupo promotor. No hay que olvidar que los recursos publicitarios permiten dar a conocer a los consumidores el producto a vender. Por último, en la elaboración de salchichas, el grupo promotor recurrirá a una política de distribución intensiva ya que se considera que el producto está dirigido a todos los consumidores. 7.2 IMPACTO DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN EN EL PRECIO DE VENTA Al escoger el grupo promotor el canal de distribución se puede tener una proyección sobre el impacto de distribución del producto. Tal impacto directo sobre los consumidores es el beneficio de adquirir un producto de bajo costo que no afecte considerablemente su economía, además de




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proporcionarle productos de mejor calidad favoreciendo y fomentando la incursión de alimentos a base de carne de ave (pavo), la cual ha tenido mucha demanda por el consumidor mexicano. Además de dar a conocer en el mercado innovaciones en los productos, tales como el sabor a chile jalapeño en la salchicha y la elaboración del chorizo a base de pavo. El impacto que causa nuestro canal de distribución que es la venta directa al minorista (tiendas tradicionales, autoservicios, etc.), nos da la oportunidad de disminuir nuestro precio (mínimo de intermediarios), ya que éstos hacen llegar el producto directamente al consumidor final y al mismo tiempo tomar decisiones sobre su negocio, así como también pueden ir implícitos los costos de distribución. Si consideramos que cuando los precios disminuyen y los márgenes de utilidad se ven reducidos, la única opción que se tiene para la distribución del producto es aumentar las ventas. Por lo que nosotros como industria buscamos incrementar el coeficiente de consumo per cápita. 7.3 POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN • Brindar confianza y transparencia en el mercado: Así se podrá permitir que

el grupo promotor tenga un mayor acceso para poder disfrutar los márgenes que normalmente pasan a los intermediarios, mejorando con ésto su rentabilidad.

• Promover fuertemente la integración de las cadenas productivas a través

de convenios entre grupo promotor, proveedores e industriales. • Con estos acuerdos, se puede ofrecer el producto casi directamente al

consumidor con un número cada vez menor de intermediarios logrando utilizar un precio predecible y una producción segura. Por otro lado asegurar un suministro regular y de calidad.

• Actuar en tiempo real: La prontitud de respuesta al cliente marca la

diferencia entre nuestra empresa y la competencia. Esta acción depende del compromiso de todos en la organización de ventas al detalle. Este es un proceso que debe ser gerenciado por todos.

• Novedades constantes y compadrazgo con el cliente: establecer horarios

flexibles de entrega y límites de cantidades ya que la posibilidad de escoger entre varios proveedores de carnes frías puede llevar al cliente a la infidelidad. Como sabemos, los clientes siempre quieren las mejores carnes frías aquí y ahora, en la presentación que les satisfaga. Dejar en toda visita algo al cliente, ya sea producto, un folleto de una promoción y la excelente imagen de nuestra empresa.

• Retroalimentación cliente–empresa: estimular a los clientes a participar

a través de encuestas para conocer su opinión acerca del servicio de entregas con la finalidad de saber si la empresa es bien vista o conocida en la comunidad y si se atiende bien a sus clientes finales. Como respuesta al apoyo del cliente se implementará una recompensa por la indicación con ventajas reales, como por ejemplo, descuentos por un determinado periodo de tiempo.

• Dar autonomía al cliente: Los clientes deben encontrar un servicio que los

vendedores/entregadores les pueden proporcionar. • Atenderlos bien, rápido y en sintonía con su negocio. Ésto representa que

la empresa va a estar valorando su tiempo y que la venta/entrega no va a ser un evento aislado sino un proceso continuo.




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• Herramientas tales como fax, teléfonos, celulares etc., ayudarán a crear un servicio a la “medida” en tiempo real, que irá llevando la marca de nuestro producto a un puesto cada vez más alto en la mente del cliente.

• Tener una red de comunicación interna en la empresa: Para conectar al

personal de ventas/ entregas con toda la estructura interna que les da el servicio (inventarios, cuentas por cobrar etc.). La empresa debe echar mano de e–mail, teléfono, juntas diarias entre ellos mismos y con los directivos en todos los niveles. Las conexiones internas sirven para el intercambio de informaciones de alto valor, hacer recuentos de errores para evitarlos y aciertos para repetirlos.

• Patrocinio de eventos: Donde la empresa patrocine algún tipo de evento,

posada o feria donde se promocione la o las marcas en dicho punto de venta, con el propósito de promover nuestra empresa y producto.

• “Marketing uno a uno”: Hacer que el cliente se sienta el único. Ninguno

de los clientes debe ser despreciado. • “Reconocimientos a vendedores”: Seleccionar las tiendas tradicionales con

mayor margen de ventas y reconocerlos como tal, por medio de un evento en las instalaciones de nuestra empresa con el fin de motivarlos a vender más los productos, así como ofrecer un mejor servicio a los clientes por la venta de éste.

7.4 MECANISMOS DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD La empresa inicia actividades en el 2003 y a partir del 2° ó 3er trimestre se realizarán mecanismos de promoción tales como: En la compra de 6 toneladas de los tres productos/semana se dará un descuento del 10% (supermercados). En la compra de 50 kilos de los tres productos/semana se dará el 10% descuento (tiendas tradicionales). Sin descartar en un futuro políticas flexibles de comercialización. En cuanto a publicidad se pondrá personal afuera de cada supermercado con muestras o en los departamentos de salchichonería de estas tiendas para realizar degustaciones y al mismo tiempo que ésto ayude a la promoción del producto. 7.5 ANÁLISIS DE LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN Volumen de ventas La industria de carnes frías y embutidos a nivel nacional es una industria que ha mantenido un incremento promedio aproximado entre 8 y 10 % en un periodo de 10 años, ya que ha tenido una transformación importante hacia la modernización. Es una industria que está formada sui géneris, el 80% de la producción nacional se consolida entre 5 y 10 empresas grandes aproximadamente; el 10 % adicional, en unas 25 ó 30 empresas medianas y el resto en micro y pequeñas empresas. Carácterísticas del producto Por las características de los productos se consideró, por parte del grupo promotor, que las ventas se deben desarrollar con apoyo de vehículos refrigerados para que se puedan conservar las propiedades de los mismos y que no sufran descomposición en su traslado, además de que se estará colocando en el mercado la totalidad de la producción para tener siempre un producto fresco disponible. Los productos deben cumplir con requisitos que marca la Norma Oficial Mexicana para poder ser vendidos al público. La Norma que rige las características siguientes es la NOM F65-1984.




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Las características principales de éstos son que estén hechos de la mezcla de pasta de pavo y lardo de ave para el caso de la salchicha; muslo de pavo para el caso del jamón y retazo de pavo para el chorizo de pavo con sus respectivos condimentos y aditivos cada uno (ver anexos). Todos sus ingredientes y aditivos están autorizados, así como el método de elaboración asegurando un producto de alta calidad. Con respecto a la carne de pavo se escogió debido a que la avicultura es una de las ramas de la ganadería con mayores antecedentes en México y además de que en los últimos 10 años esta industria ha experimentado un fenómeno de expansión que la ha llevado a ocupar el segundo lugar en consumo de carnes producidas en el país, siendo la alternativa de consumo de carne de precio más bajo (SAGAR). Existencia de canales de comercialización Se considera que en el Área Metropolitana existen 221 tiendas de las grandes empresas de supermercados por la división realizada por el grupo promotor, en tres grandes zonas, Norte, Poniente y Oriente; teniendo la zona norte 67 tiendas (30.5556%), la poniente 89 tiendas (40.2778%) y la oriente 65 tiendas (29.1667%). Tomando la zona norte con los siguientes municipios: Atizapán, Atizapán de Zaragoza, Coacalco, Cuautitlán, Ecatepec, Huixquilucan, Naucalpan, Tlalnepantla, Tultitlán, Cuautilán Izcalli; la zona poniente comprende las siguientes delegaciones: Álvaro Obregón, Azcapotzalco, Benito Juárez, Cuajimalpa, Cuauhtémoc, Magdalena Contreras, Miguel Hidalgo, Tlalnepantla; la zona oriente comprende las siguientes delegaciones y municipios: Gustavo A. Madero, Iztacalco, Iztapalapa, Xochimilco, Ixtapaluca, Nezahualcóyotl, La Paz y Texcoco. Los canales de comercialización deben tener presentes los parámetros de consumo de los compradores y la estructura del mercado de cada país, con ésto vemos que el canal que escogimos de distribuciones acorde a la literatura (Arteaga Martínez, González Castillo) existe y es utilizado actualmente en el mercado por fabricantes de café, cocoa y productos procesados(1). Tales como Sigma alimentos que hemos tomado como una base debido al porcentaje de consumo con que está representado de acuerdo a los cuestionarios y al mercado meta que deseamos alcanzar. Experiencia y contactos para el comercio El grupo promotor cuenta con el apoyo de un Licenciado en Mercadotecnia con aproximadamente 24 años de experiencia en el mercado de productos alimenticios, que además cuenta con un sin número de contactos para el comercio. Además de la experiencia de algunos integrantes del grupo promotor en el rubro de ventas que se complementa con las bases teóricas observadas en las referencias de los canales de comercialización. Estableciendo de esta manera los mecanismos de comercialización previstos con anterioridad. Recursos con los que se cuenta Tomando en cuenta o como base que nuestra principal competencia es la empresa Sigma alimentos, pero sin quitarle mérito a los demás competidores (Alpino, La Española, etc.), nosotros como grupo promotor tomamos la siguiente decisión: Sabemos que la principal competencia (Sigma alimentos) abarca el 44% del mercado de los embutidos y sobre todo el de las salchichas. Debido a ésto, nosotros solo queremos abarcar del total del mercado meta un 3.2% del mercado para los tres productos de esta cadena alimenticia sin descartar a los competidores ya mencionados. Para comenzar se ha considerado un incremento anual del 8% y se necesitarán 5 camiones (con dos repartidores cada uno) con una capacidad de 3.5 toneladas aproximadamente, para repartir 15 toneladas al día entre los tres productos para el primer año de producción.




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Para este fin y como ya se había establecido nuestro mercado meta, que es el del Distrito Federal y su Área Metropolitana, se dividirá en tres zonas de reparto siendo asignada una a cada una de las camionetas repartidoras; estas zonas serán zona norte, oriente y poniente y cada una de estas zonas al mismo tiempo, subdivididas en 5 zonas para que cada día las camionetas puedan cubrir su zona y poder visitar por lo menos una vez por semana a los clientes. Otro recurso con que se contará en la empresa será un departamento encargado de las ventas, este departamento por medio de los repartidores, les hará llegar una relación de todas las ventas diarias, para tener un control de todos los productos que salen y de los que realmente se vendieron, además de los que regresaron a la empresa, como vencimiento de su fecha de caducidad. Este departamento constará de un jefe de ventas, quien tendrá a su cargo a cuatro vendedores y diez repartidores que serán las personas responsables del buen control de esta relación. Un recurso con el que queremos contar para la empresa es la capacitación constante al personal repartidor, haciéndoles ver que su colaboración en el camino de venta del producto es importante, además del cuidado que pongan en las unidades repartidoras para tener menos gastos en el mantenimiento de éstas. Este recurso no sólo se aplicará al personal repartidor, sino a todo el personal que se encuentre laborando en las diferentes áreas (teniendo cuidado en los puntos críticos y en los cuellos de botella), producción, control de calidad, almacenamiento y en sus diferentes áreas administrativas. Condiciones del mercado El mercado está cuantificado por aproximadamente 21 millones de consumidores potenciales en el Área Metropolitana, con una dinámica de crecimiento poblacional anual de 0.1354%, estamos hablando de un amplio mercado en México, en cuyo territorio de disputa se pueden distinguir dos frentes para la industria de carnes frías y embutidos. Por un lado se encuentra la batalla en el segmento de productos cocidos, en donde los principales grupos competidores que se llevan la batuta son: Sigma, Zwanenberg (Kir) y Pharma. Participando cada uno de ellos con distintas marcas. Y por el otro tenemos a los productos conocidos como madurados, que se comercializan principalmente en tiendas de autoservicio e incluso en las departamentales, en los que destacan: Cinta de Oro, Pharma, Gredos, Citterio, San Rafael y Mastro. Cuyos productos son elaborados de una manera más artesanal, agregando un gran número de pequeños productores que llevan a cabo su competencia en plazas regionales, en los mercados sobre ruedas y en diversos puntos cuya aportación acumulada es muy importante en esta industria. Así hablamos de un mercado en el que los productos cocidos presentan un consumo de 146 mil toneladas/año, con un valor de 8 mil 760 millones de pesos. Mientras que los productos madurados registran un consumo anual de 13 mil toneladas con un valor de 780 millones de pesos. Este marco crea condiciones de alta competitividad entre empresas muy reconocidas y poderosas cuyo objetivo es consolidarse en el liderazgo, esta competencia está provocando una verdadera guerra de precios creando una barrera de entrada para nuevos competidores. Además de que el mercado cuenta con políticas que le permiten conquistar una mayor participación en un fresco y suculento mercado.

Grado de control que se espera tener sobre el producto Por el canal de distribución elegido anteriormente se determina, que el grado de control sobre los productos es en un nivel medio, debido a que los derechos sobre él se comparten con el minorista, teniendo la responsabilidad ambos, de la mercadotecnia del mismo en base a comercialización. Pero el control sobre los productos lo tiene el consumidor, ya que es gracias a sus gustos que éstos podrán ser desplazados ( vendidos).




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Grado de perecibilidad del producto Éste es uno de los parámetros más importantes que deben determinarse, ya que lo establece la NOM-122-SSA1-1994. El grado de perecibilidad va a estar en función de muchos factores como el uso que se le dé, así como el manejo y el transporte, además del almacenamiento. El tiempo propuesto será de 90 días, este valor fue obtenido de sacar el promedio de algunos de los productos existentes en el mercado, considerando que tanto los ingredientes, así como la técnica de elaboración no variarán mucho de la recomendada, por ejemplo, uno de los factores a controlar es la temperatura, ya que la recomendada es de 4 °C.




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7.6 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.bancomext.com/administracion/procesados/documentos/

procedados.52pdf (2) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html (3) http://www.cmp.org/revista/rev52/indempac52.htm (4) http://sagar.com.mx


http://www.bancomext.com/administracion/procesados/documentos/



http://sagar.com.mx



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En general, el tamaño de un proyecto está definido por su capacidad física o real de producción de bienes y servicios, durante un período de operación que se considera normal para las condiciones y tipo de proyecto de que se trata. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo, es decir, volumen, peso, valor o número de unidades de producto elaboradas por ciclo de operación o período definido, sin embargo, además de poder definir el tamaño de un proyecto en la forma anterior, puede plantearse por indicadores indirectos, como el monto de inversión, el monto de ocupación efectiva de mano de obra o algún otro de sus efectos sobre la economía, como puede ser la generación de ventas o de valor agregado. El tamaño de la planta representa la capacidad de diseño y se expresa en unidades de producción por año, así mismo la determinación de una nueva unidad de producción es una tarea limitada de las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento. Si el tamaño propuesto fuera igual a la demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación porque sería muy riesgosa, cuando la demanda es claramente superior al tamaño propuesto, éste debe ser tal, que solo se pretende un básico porcentaje de la demanda, normalmente no más del 20% siempre y cuando haya mercado libre. Para la Empacadora ORENSE el mercado está localizado principalmente en el D.F. y el Área Metropolitana. La producción diaria entre los tres productos que elaboraremos será de 15 toneladas diarias .En cuanto a la producción en capacidad instalada se espera alcanzar una producción de 21 toneladas a partir del año 2007, las cuales se mantendrán constantes hasta el término de vida de la empresa (2012). 8.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA Las micro, pequeñas y medianas empresas han sido el soporte del desarrollo económico de México. Cabe mencionar que las micro empresas tuvieron su mayor auge en la década de los 80´s pero en los últimos dos sexenios del siglo pasado debido a las políticas gubernamentales, hubo algunas que tuvieron que fusionarse, pero otras más desaparecieron definitivamente. Aunque con el cambio político, en el presente sexenio se espera el resurgimiento de este tipo de empresas, así como mayor apoyo a las pequeñas y medianas empresas. Las características de la micro, pequeña y mediana empresas son las siguientes: Tabla 8.1

Clasificación de industria por número de empleados

Tamaño

0 – 30 Micro 31 – 100 Pequeña

101 - 500 Mediana 501 o más Grande

FUENTE: Secretaría de Economía De acuerdo a las ventas netas con respecto a los salarios mínimos: Tabla 8.2

Tipo de empresa

Ventas Netas (salarios mínimos)

Micro empresa 150 Pequeña empresa 1115 Mediana empresa >2010

FUENTE: Secretaría de Economía




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De acuerdo a esta clasificación la Empacadora ORENSE se considera entre mediana y pequeña empresa; pero debido a la producción a considerar, la empacadora es MEDIANA. 8.2 FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA 8.2.1 Economía de escala La economía de escala se entiende como la reducción de los costos de operación de una planta industrial debido a su incremento de tamaño o aumentos en su periodo de operación por diversificación de su producción, o bien por extensión de sus actividades empresariales a través del uso de factibilidades de organización producción o comercialización de otras empresas. El mercado de embutidos en México está acaparado por los grandes productores como los son: Sigma Alimentos, Kir, Alpino y la Española. Por esta razón la Empacadora ORENSE no puede arriesgarse a colocar una capacidad instalada muy grande, por eso la decisión de sólo tratar de absorber un 3.2% de la demanda. 8.2.2 Disponibilidad de la materia prima Es de suma importancia el abasto oportuno y eficiente de materia prima de calidad, por ello es necesario determinar la materia prima básica para la elaboración de los tres productos deseados, así como las características y especificaciones de las mismas. Nuestra materia prima principal es: pasta, muslo de pavo y lardo de ave, las cuales se comprarán con comercializadoras de pavo que nos garantizan el abasto para la producción proyectada, que en este caso sería Pilgrim´s Pride (Ver gráfica 1.5.1). En México se ha notado que el consumo de pavo, ha ido incrementándose debido a la gran variedad de productos que existen en el mercado elaborados a base de éste. Aunque existe un incremento en el mes de diciembre debido a la época. 8.2.3 Política económica Dado que la Empacadora ORENSE se clasifica como una Mediana Empresa, se presentan las políticas de apoyo a este tipo de industria presentadas por el Lic. Luis Ernesto Derbez Secretario de Economía, que seguramente afectarán el crecimiento y desarrollo de esta empresa. • Creación de un organismo de promoción de comercio exterior e inversión

extranjera directa que se coordinará con las oficinas promotoras de los estados, que logren la creación de una oferta exportable y sistemas de comercialización e integración de las mismas.

• Reorientación y ubicación de las oficinas y representaciones de México en

el extranjero. • Creación de la unidad de asesoría y capacitación a propietarios y

administradoras de micro, pequeñas y medianas empresas. • Establecimiento de la Comisión de Comercio Internacional que busca el

resguardo de los efectos adversos de las prácticas desleales de comercio. • El programa para la industria pesada que abarcará al sector automotriz,

eléctrico, electrónico y bienes de capital, que estará orientado a dar seguimiento a los planes y acciones de los grandes consorcios internacionales, para así proponer el marco jurídico e incentivos federales y estatales. Además se diseñarán apoyos financieros específicos que faciliten el desarrollo de proveedores nacionales con el objetivo de lograr la integración de las cadenas productivas.

• Un programa para la industria ligera entre las que se encuentran la textil,

de confección, alimentos frescos y procesados, de plásticos, de muebles




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y madera, de materiales de construcción, de joyería y regalos, en donde se ha detectado que necesitan un fuerte apoyo en capacitación, mano de obra y financiamiento.

• Eficientar los servicios aduanales en el país para prevenir y sancionar

prácticas anticompetitivas y desleales de comercio. Fortalecer los instrumentos de verificación en el cumplimiento de las regulaciones y evitar el contrabando.

Como se puede ver en los puntos anteriores la prioridad será la integración de las pequeñas y medianas empresas al mercado internacional para que oferten productos y puedan crecer. 8.2.4 Tecnología de producción. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las relaciones entre el tamaño, inversiones o costos de producción. En términos generales se puede decir, que la tecnología y los equipos tienden a limitar el tamaño de la planta a un mínimo de producción para ser aplicables.

Tabla 8.3 EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Emulsificador continuo s/vacío 6000 Kg/h 1

Ralladora 1500 Kg/h 2

Masajeadora 1400 Kg/8h 8

Embutidora de jamón 480 pzas/h 1

Embutidora de chorizo 1000 Kg/h 1

Engrapadora 900 pzas/h 1

Hornos 2000 Kg/h 3

Peladora de salchichas 500 Kg/h 2

Moldes 5Kg c/u 1600

Fran-k-matic 400 Kg /h 3

Selladora de salchichas 240 paq. de 2.5 Kg/h 1

Molino 1000 Kg/h 1

Mezcladora 850 Kg/h 4

Paila 400 Kg / h 15

Báscula 1000 x 100 Kg 3

Báscula 100 x 10 Kg 1

Caldera 40 cc 1

Hielo 1Ton/dia 4

Refrigeradores 120 m3 4

Refrigerador 150 m3 1

Algunos de los equipos son de fácil ajuste, el cual puede variar de acuerdo a las necesidades de la producción, por lo que no se considera un factor limitante para el tamaño de la planta, sino la producción diaria que corresponde a 21 toneladas al día o bien para el final de la vida útil de la empacadora que corresponde a 21 toneladas (97% de la capacidad). 8.2.5 Mercado de consumo Uno de los factores más importantes para determinar el tamaño de la planta es la demanda, ya que va a determinar la capacidad de producción que se desea instalar.




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El tamaño propuesto sólo puede aceptarse, en caso de que la demanda sea claramente superior a dicho tamaño. 8.2.6 Programa de producción. Se determinó en función de la demanda estimada en el análisis de mercado, que representa un 3.2 % que son 3915 toneladas/año, creciendo a un 8% anualmente hasta el 2007, manteniéndose constante hasta el término de la vida útil de la empresa (2012). Tabla 8.4

AÑOS

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Volumen de producción(ton) 3915

4228

4566

4932

5326

5326

5326

5326

5326

5326




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8.3 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html (2) http://www.cmp.org/revista/rev52/indempac52.htm (3) MEPASA; Maquinaria Especializada para empacadoras S. A. de C. V. (4) ARTIPAC; Artículos para empacadoras, S. A. de C. V. Domicilio fiscal Juan Sarabia Nueva Santa Martha C. P. 02800 Azcapotzalco, D.F






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9.1 PRECIO El precio puede definirse como una relación que indica la cantidad de dinero necesaria para adquirir una cantidad dada de un bien o de un servicio. El precio sólo es la representación objetiva del valor. Éste último no tiene representación. Se mide en función de la “utilidad”, “satisfacción” y “beneficio” que nos presta un bien. 9.1.1 Factores que afectan el precio 9.1.1.1 Productores El factor oferta/demanda nos marca que el mercado no se encuentra cubierto en su totalidad, de esta forma, tenemos la convicción de que el precio de nuestros productos sea igual o de menor precio que el de la competencia. Uno de los factores que influyen en el precio, es el costo de las materias primas, las que marcan la pauta para la aplicación del precio en nuestros productos, aunado al costo del empaque. 9.1.1.2 Consumidores Tomando en cuenta que nuestro producto está dirigido a la industria alimentaria, tenemos que considerar a toda la población que consuma este tipo de productos y que tienen el poder adquisitivo para comprarlos, ya que así es como se realizó la segmentación del mercado. 9.1.1.3 Gobierno Las políticas de aplicación de precios por parte del gobierno, es un factor que incide directamente en el precio de nuestros productos, es por ellos que debe tenerse cuidado en este aspecto. 9.1.1.4 Competencia Los precios de los productos que son competencia para los nuestros, nos permite darnos idea de un precio adecuado para la introducción de los mismos. Los precios que se manejan en el mercado para los diferentes productos, son los siguientes:

Tabla 9.1 Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio

de 18 por ciento de proteína

Tabla 9.2

Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína

Farmland Jamón de

pavo

E. U.

72.70

4.37

pavo

79.50

San Rafael Jamón de

pavo

México

73.45

4.02

pavo

78.90

Marca País de origen

Humedad (%)

Grasa (%)

Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

Óscar Mayer Jamón Pavo

E. U.

78.46

1.64

Pavo

115.00

Bernina Jamón de

pavo

México

77.06

1.96

Pavo

112..00




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Tabla 9.3 Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína

Marca País de

origen Humedad

(%) Grasa

(%) Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

San Rafael Jamón de

pavo

México

73.45

4.02

pavo

78.90

Madison México 73.74 4.38 pavo 64.10

Tabla 9.4 Jamón de ave sin adición de soya ni fécula, con un promedio



Humedad (%)

Grasa (%)

Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

Zwan Premium Jamón de pavo

México

75.46

3.20

pavo

57.00

Tabla 9.5 Jamón de ave con adición de soya sin fécula, con un promedio de 14 por ciento de proteína

Marca País de

origen Humedad

(%) Grasa

(%) Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg.

Pavino Jamón de pavo Alpino

México

73.82

4.02

Pavo

88.00

La Española Jamón de Pavo

México

75.88

5.08

Pavo

78.00

Capistrano Jamón

ahumado

México

76.06

3.35

pavo

75.90

Fud Turkey

Line Jamón de

pavo

México

73.40

4.72

pavo

61.00

Tabla 9.6 Jamón de ave con adición de soya sin fécula, con un promedio de 12 por ciento de proteína

Marca País de

origen Humedad

(%) Grasa

(%) Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

Murgati Jamón de

pavo ahumado

México

75.30

2.99

pavo

36.93




73

Tabla 9.7 Jamón de ave con adición de soya sin fécula, con un promedio



Humedad (%)

Grasa (%)

Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

Duby

Jamón tipo americano

México

75.21

3.08

pavo

31.90

Kir Jamón tipo americano

México 74.30 3.26 pavo 34.90

Tabla 9.8 Jamón de ave con adición de soya y fécula, con un promedio de

10 por ciento de proteína


Humedad (%)

Grasa (%)

Tipo de carne

Precio ($) 1 Kg

Iberomex Jamón de

pavo

México 73.56 4.41 pavo 31.90

Tabla 9.9 CHORIZO

MARCA TIPO SUCURSAL $PRECIO (Kg)

SUCURSAL $PRECIO ( Kg)

Fud Cantimpalo Sumesa 56.30 Iberomex Cantimpalo Sumesa 46.23 Aurrerá bodega 33.38

Parma campestre Cantimpalo Comercial Mexicana 49.51 Zwan Cantimpalo Carrrefour 46.50

Tabla 9.10 SALCHICHA

MARCA TIPO SUCURSAL $PRECIO (Kg)

Fud Cocktail Central de abasto 23.74 La Española Cocktail 41.00

Fud Cocktail AUCHAN 34.90 Zwan Cocktail IMSS 36.96

9.1.2 Política de fijación de precio 9.1.2.1 Costos de materia prima Debido al oligopolio y a las empresas que son variadas y establecidas, se debe considerar que la fijación de precios, está en función, en parte por este factor, así como el precio del producto será similar al de la competencia. Considerando las características de nuestra empresa, se estimó de acuerdo a la producción y a investigaciones realizadas en industrias empacadoras, que es conveniente tener en bodegas y refrigeradores lo necesario para un mes de producción de acuerdo a las 15 toneladas que se desean producir al día.




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Tabla 9.11 Costo de materias primas para la elaboración de chorizo de pavo para 1 mes (21 días)

PRODUCTO CANTIDAD (KG/2TON) COSTO ($ / KG) COSTO TOTAL/DÍA COSTO TOTAL/MES

Pasta de pavo 500 5 2,500 52500

Retazo de pavo 1000 9 9,000 189000

Texturizado de soya 70 6 420 8820

Sal común 36 1.4 50 1058.4

Pimentón picante 17.2 13.4 230 4840.08

Pimentón dulce 10 10.6 106 2226

Pimienta negra molida 0.18 35.6 6 134.568

Agua 200 6.5 1,300 27300

Chile guajillo 34 40 1,360 28560

Empaque (mazos) 3 77 257 5389.9461

Azúcar 2 6 12 252

Chile colorado seco 20 35 700 14700

Glutamato monosódico 4 18.6 74 1562.4

Sorbato 0.6 59 35 743.4

Fosfato de potasio 6 18.2 109 2293.2

Vinagre 100 6 600 12600

TOTAL 1999.98 351979.9941 Cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo. *El precio del empaque es proporcionado por Sucursal CRYOVAC-SRALEDAYR Corporation. Tabla 9.12 Costo de materias primas para la elaboración de salchicha tipo cocktail sabor a chile jalapeño para 1 mes (21 días)

PRODUCTO CANTIDAD (Kg/5TON) COSTO ($/Kg) COSTO TOTAL/DÍA COSTO TOTAL/MES

Pasta de pavo 2000 5 10,000 210000

500 7 3,500 73500

Hielo 1900 2 3,800 79800

Sal común 75 1.4 105 2205

Proteína de soya 150 31.05 4,658 97807.5

Carragenina 25 72.2 1,805 37905

Sal de cura 15 4 60 1260

Humo líquido 12 23.37 280 5889.24

Eritorbato 5 45.9 230 4819.5

Glutamato de sodio 5 20.12 101 2112.6

Benzoato 3 15.8 47 995.4

Sorbato 3 54.3 163 3420.9

Empaque 2500 2.2 5,500 115500

Pimienta blanca 5 71.27 356 7483.35

Cebolla en polvo 48.5 29.21 1,417 29750.385

Chile jalapeño en polvo 250 68.44 17,110 359310

Nuez moscada 25 94.12 2,353 49413

TOTAL 5021.5 1081171.875 Cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo. *El precio del empaque es proporcionado por Sucursal CRYOVAC-SRALEDAYR Corporation.




75

Tabla 9.13 Costo de materias primas para la elaboración de Jamón de pavo para 1 mes (21 días)

PRODUCTO CANTIDAD (Kg/8TON) COSTO ($/Kg) COSTO TOTAL/DÍA COSTO TOTAL/MES

Muslo de pavo 5250 12 63,000 1323000

Integral 245 115 28,175 591675

Hielo 800 6.5 5,200 109200

Sal común 192 1.4 269 5644.8

Empaque por pieza 1600 2.31 3,696 77616

Almidón modificado 536 11.73 6,287 132032.88

Agua fría 1760 4 7040 147840

Huesos -525 Puntas, pellejos, nervios -225

TOTAL 8033 2387008.68 Cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo. *El precio del empaque es proporcionado por Sucursal CRYOVAC-SRALEDAYR Corporation. Tabla 9.14

PRODUCTO PRODUCCIÓN

(TON./AÑO) PRODUCCIÓN

(KG./AÑO) PRODUCCIÓN

(KG./MES) PRECIO PARA EL

2002 (KG.) PRECIO PARA EL

2003 (KG.)

Chorizo 522 522,000 43,500 22.5 24

Salchicha 1305 1,305,000 108,750 32 34

Jamón 2088 2,088,000 174,000 48 51 Tras haber realizado el estudio económico de los gastos que representa la elaboración de cada producto (ver tablas 9.1, 9.2 y 9.3), se obtuvo que cada producto tendrá un precio de venta unitario para el 2003 de $24.00/Kg., en el chorizo; $34.00/Kg., para la salchicha y de $51.00/Kg. para el chorizo (ver tabla 9.4). Cabe señalar que las presentaciones que vamos a manejar tanto en el caso del jamón y de la salchicha son de 5 y 2 Kg. respectivamente, por lo tanto el precio con el cual se venderán estos productos al minorista serán de $255.00 para el jamón y de $68.00 en el caso de la salchicha. Ahora bien, haciendo una consideración de que el minorista venderá nuestros productos con un cierto porcentaje más, sobre el precio de venta unitario, se obtiene la siguiente tabla: Tabla 9.15

PRODUCTO PRECIO DE VENTA

UNITARIO (Kg)

% (+) PRECIO (Kg) AL CONSUMIDOR

Chorizo $24.00 16.67 $28.00 Salchicha $34.00 8.82 $37.00

Jamón $51.00 5.88 $54.00




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9.2 CONCLUSIONES De acuerdo con este análisis de precios y comparando los nuestros con los existentes en el mercado, podemos apreciar que para el caso del chorizo se tienen precios que van desde $56.00 hasta $33.38 dependiendo de la sucursal donde se venda y el precio que nosotros ofrecemos al mercado está por debajo del de la competencia (ver tablas 9.9 y 9.15). Por otro lado, se tiene que el precio de las salchichas en el mercado es de $41.00 precio más alto y de $23.74 las de costo más bajo y el precio de la salchicha de pavo tipo cocktail que se ofertará al consumidor estaría en $37.00. Como se puede apreciar está dentro de los precios que maneja la competencia. Por último, tenemos que el precio del jamón de pavo Zwan está en $57.00, el cual se acerca al precio que nosotros ofreceremos en el mercado (ver tabla 9.4) y aún así, el nuestro se encuentra por debajo de éste ($54.00), no obstante cabe mencionar que existen precios en torno a este producto bastante elevados (ver tablas 9.1, 9.2 y 9.3) y precios accesibles de hasta $31.90. En general, podemos decir que los precios de nuestros productos están dentro del rango de precios existentes en el mercado, por lo que el consumidor podrá adquirirlos como comúnmente ha venido haciéndolo, de acuerdo a la economía que prevalezca en su hogar y como ya vimos en todo este análisis, los productos que Empacadora ORENSE fabricará, podrán competir con las marcas ya existentes dentro del rango de precios ya antes mencionado. 9.3 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.profeco.gob.mx/new/html/revista/pdf/Jamones.pdf, (2) http://www.profeco.gob.mx/new/html/index.htm (3) http://www.sigma.com.mx/04produc/00lista/pavchime.html


http://www.profeco.gob.mx/new/html/revista/pdf/Jamones.pdf,

http://www.profeco.gob.mx/new/html/index.htm




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10.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Un aspecto de gran importancia en la realización de un proyecto, radica en definir su localización, ya que el impacto económico en el proyecto al tomar esta decisión puede definir si el producto terminado es accesible para el mercado que fue diseñado. La razón de esta aseveración radica en que una vez seleccionado un lugar y procesado un producto, la localización es un factor irreversible y no corregible, donde subsistirán las desventajas del lugar durante la vida del proyecto. El estudio de localización comprende la definición de criterios y requisitos para ubicar el proyecto, la enumeración de las posibles alternativas de ubicación y la selección de la opción más ventajosa posible para las características específicas del mismo. En general la localización de una planta industrial se basa esencialmente en la demanda de mercado, disponibilidad y cantidad de materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias para el proceso como para el producto terminado. La localización de la planta empacadora de embutidos ORENSE S . A de C .V se determinó mediante dos etapas: En la primera se selecciona el área general en que se estima conveniente localizar la planta (macro localización) y en la segunda se elige la ubicación precisa para efectuar su instalación (micro localización). 10.1.1 Macro localización. Se consideraron los estados más cercanos al mercado meta determinado por el grupo promotor (Área Metropolitana de la Ciudad de México), por lo que se tomaron en cuenta los Estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, considerando además la disponibilidad de materias primas. Los demás estados fueron descartados por la distancia que se tendría que desplazar para vender los productos. Haciendo un análisis de las características de los estados considerados y por el radio de abastecimiento y ventas de la planta, se considera como estado más viable al Estado de México, ya que es un estado que nos brinda la cercanía a la plaza y a las materias primas, además de que brinda la infraestructura requerida para las características de los productos a desarrollar. Por lo que se realizó el siguiente análisis más detallado: Los factores por los cuales se escogió esta localización son los siguientes:

- Cercanía con el mercado de consumo que en este caso, como ya se señaló en el punto de área de mercado es el Área Metropolitana.

- Cercanía con los proveedores de la materia prima principal que

en este caso es la carne de pavo. - Cercanía con los proveedores de maquinaria y equipo. - Infraestructura económica. - Aspectos socioeconómicos. - Aspectos institucionales.

Como ya se ha dejado entrever, la localización que se propone para la instalación de la planta empacadora de embutidos (Salchicha de pavo cocktail, jamón de pavo y chorizo de pavo) para su comercialización en el Área Metropolitana será en el Estado de México (ver mapa 1). A continuación se exponen los aspectos geográficos, socioeconómicos y de infraestructura del Estado de México; para finalmente señalar los factores que influyeron para determinar la macro localización de esta planta.




79

El Estado de México se localiza en la parte oriental de la Mesa de Anáhuac y es uno de los más importantes por su situación central con relación al Océano Pacífico y al Golfo de México, de los cuales se encuentra equidistante. La tierra es apropiada para las siembras, por lo que la agricultura registra un gran desarrollo. Límites.- Al norte con el Estado de Hidalgo; al noroeste con el Estado de Querétaro; al sur con el D.F., que se encuentra también al sur del D.F.; al este por los Estados de Tlaxcala y Puebla; al oeste por el Estado de Michoacán y al suroeste y sur por el Estado de Guerrero. Área.- El Estado de México tiene una superficie de 21.46 Km2 (1.1% del área total del país). Orografía.- Es de aspecto muy quebrado. Lo atraviesa de este a oeste el sistema volcánico Tarasco Náhuatl o cordillera Neovolcánica, que es lo que divide en dos regiones bien diferentes: la del sur que se interna en el Valle del Balsas y la norte que ocupa la parte más elevada de la Mesa de Anáhuac en la que se encuentran dos valles de cuencas cerradas: Al este el de México y al oeste el de Toluca, separados por el sistema montañoso central (Sierra de las Cruces, Monte Alto, Monte Bajo y Cerro Xocotitlán). Tocan el estado los declives occidentales del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl. Entre las alturas se extienden extensas llanuras y profundas barrancas. La capital del estado, Toluca, se encuentra a 2,680 metros de altura, lo que la coloca en el primer lugar entre las capitales de los estados en lo que a altura se refiere. Hidrografía: Aunque el estado tiene numerosas corrientes de agua, destacan los siguientes ríos principales: Lerma, Tequixquiapan, Cuautitlán, Amacuzac, Cutzamala, Temascaltepec, etc. Los vasos cerrados interiores son: Las ciénagas o lagunas de Lerma, Texcoco y Chalco desecadas y los lagos de San Cristóbal Ecatepec, Zumpango y Avándaro. Clima: Variable de acuerdo con la altura y región, desde los fríos intensos de las cumbres nevadas, hasta los cálidos y húmedos de las llanuras bajas. La temperatura media es de 12.8 grados centígrados. MAPA 10.1. Ubicación del Estado de México




80

Actividades económicas: La producción industrial del estado aumentó en los últimos años a pasos agigantados, debido al desplazamiento de industrias fuera del D.F. La entidad mexiquense tiene 139 plantas eléctricas; industrias mineras, metalúrgicas, alimenticias, medicinales, químicas, automotrices, hilados y tejidos, de lana y algodón, cervezas, vino y licores, cemento, tabaco, cerámicas, papel, asbesto, plásticos, harinas, aceites, conservas, rebozos, sarapes, turismo, etc. Centros culturales, industrias, comercios, etc., desplazados hacia diversos municipios del Estado de México han aumentado su importancia económica y demográfica. Duplicó su población en 10 años y duplicó su industria. 10.1.2 Micro localización Una vez definido al Estado de México como el adecuado para la instalación de la planta, se procede ahora a realizar el análisis de la micro localización de la misma, analizando para ello, las características y servicios que ofrecen los diferentes parques industriales como lo son lotes disponibles, localizados en este estado, suministro de agua potable, disponibilidad de vías de comunicación, subestación eléctrica etc. 10.1.2.1 Factores de ponderación Los factores que se ponderan en la matriz de micro localización, se consideraron en función de las necesidades prioritarias de la planta. Cuadro 10.1 MATRIZ MULTICRITERIOS

Municipio de IXTAPALUCA

Municipio de CHALCO Municipio de TULTITLAN

Criterio

Ponderación

Calificación Calificación Ponderada



Disponibilidad de materia prima.

0.25

9

2.25

9

2.25

8

2

Disponibilidad y características de la mano de obra.

0.2

9

1.8

9

1.8

9

1.8

Comunicaciones y transporte (disponibilidad y tarifas).

0.2

9

1.8

8.5

1.7

8

1.6

Costos y disponibilidad de energía eléctrica y combustibles.

0.075

9

0.675

8

0.6

8.5

0.6375

Fuentes de suministro de agua.

0.075

9

0.675

8.5

0.6375

9

0.675

Facilidad para la eliminación de desechos.

0.05

8.5

0.425

9

0.45

8.5

0.425

Disposiciones Legales.

0.075

8.5

0.6375

8.5

0.6375

8.5

0.6375

Servicios de Apoyo.

0.05

9

0.45

8

0.4

8.5

0.425

Condiciones climáticas.

0.025

8.5

0.2125

8.5

0.2125

8

0.2

8.92 8.68 8.4




81

10.1.2.2 Disponibilidad de materia prima e insumos auxiliares. El volumen y las características de las materias primas disponibles y en general, de todos los insumos que requiere una planta industrial, son aspectos de suma importancia, ya que influyen de manera significativa en la determinación de la localización de la planta como de la selección del proceso y los equipos que deben instalarse. La disponibilidad de los insumos, junto con sus precios de adquisición, influyen en alto grado sobre los resultados económicos del proyecto. Disponibilidad de:

v Materia Prima.

v Mano de obra.

Este factor no se considera como factor limitante, ya que el Estado de México se distingue por su excesiva mano de obra, además de que a nivel de disponibilidad tiene un alto índice de desempleo. Por otra parte, existe mano de obra con preparación técnica y universitaria, ya que se cuenta con centros de enseñanza al respecto. El costo de la mano de obra está representado por las horas–hombre trabajadas en relación a una categoría de trabajo, cuya remuneración mínima está reglamentada por el gobierno representado por la Comisión Nacional de Salarios Mínimos. v Energía Eléctrica.

Este energético no se considera como elemento limitante de la ubicación de esta planta, ya que en el Estado de México se cuenta con suficientes redes eléctricas para el abastecimiento a la nueva planta. La comisión Federal de Electricidad cubre la totalidad de este servicio para el Estado de México. Actualmente para el caso de planta se aplica la tarifa No. 8 que estipula la CFE. para el año 2000. v Agua y Drenaje.

En lo referente a limitaciones de agua, se requiere agua para uso industrial y también agua potable; para lo cual el Estado de México con zonas industriales y comerciales cuenta ampliamente con tales servicios. De acuerdo a estimaciones para una industria grande, el consumo total de agua (tanto industrial como potable) de una industria empacadora al año es en promedio a un costo de: $115,000. v Combustibles.

Se considera que existe suficiente combustible para atender los requerimientos de una planta de este tipo, ya que la gasolina y el aceite diesel los provee PEMEX, que cubre la totalidad del Estado de México con una extensa red de gasolineras; desde luego que la gasolina para las camionetas pick up que servirán para la distribución. 10.1.2.3 Justificación del análisis para la micro localización de la planta A los tres municipios se les evaluó con los criterios que se consideran más indispensables, como lo son: § Disponibilidad de Materia Prima. Este criterio tiene mayor ponderación (0.25), ya que abarca la cercanía tanto del abastecimiento de la carne y pasta de pavo como de las demás materias primas. Por lo que Chalco e Ixtapaluca se consideran con mejor localización para este requisito, lo cual queda especificado por su calificación. § Disponibilidad y características de la mano de obra. La ponderación dada para este criterio junto con el criterio de Comunicaciones y




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transporte fue la misma (0.2), debido a que son factores que influyen en alto grado sobre los resultados económicos del proyecto. Con respecto al primero, la calificación dada fue igual para los tres municipios, ya que el Estado de México se distingue por su excesiva mano de obra, además de que a nivel de disponibilidad tiene un alto índice de desempleo. En cuanto al segundo criterio, el municipio de Ixtapaluca obtuvo una mayor calificación en comparación con los otros municipios a consecuencia de que cuenta con mayores características para la distribución de nuestros productos. § Costos y disponibilidad de energía eléctrica y combustibles. Fuentes de suministro de agua. Para estos criterios la ponderación otorgada es igual (0.075), debido a que son servicios de suma importancia para el establecimiento de una planta industrial. Para los tres municipios, la disponibilidad de estos servicios es casi igual, pero en Ixtapaluca se cuenta con una mayor red de abastecimiento de estos servicios tan esenciales. § Facilidad para la eliminación de desechos. Para este criterio, la ponderación correspondió a un 0.05, teniendo el municipio de Chalco una calificación mayor en comparación con los otros municipios, debido a que cuenta con mayor disponibilidad para eliminar los desechos industriales. § Disposiciones legales. En este criterio, los tres municipios deben de contar con todos los requisitos legales necesarios para la instalación de una planta, además de que como se encuentran en el Estado de México, las disposiciones legales deben de ser las mismas para cada uno, es por ello que las calificaciones son iguales para los municipios. § Servicios de apoyo. Son aquellos servicios como: Asociación de industriales, vigilancia, mantenimiento, estación de bomberos, guarderías, bancos, hoteles, etc., los que servirán de apoyo al personal que labore en la empresa. Teniendo el Municipio de Ixtapaluca una calificación más alta en este apartado, ya que cuenta con mayor cantidad de servicios en comparación con los otros municipios. Estos servicios son de gran relevancia y de apoyo para dar a conocer nuestros productos, es por eso la ponderación otorgada que corresponde al 0.05 § Condiciones climáticas. Para este criterio, la evaluación correspondiente se debió primordialmente a que es importante conocer qué clima se presentará en la ubicación de nuestra planta para tener las condiciones más óptimas para nuestras materias primas como lo es en el caso de la carne, por lo que la ponderación otorgada fue del 0.025, con una calificación para los municipios de Ixtapaluca y Chalco igual debido a su cercanía. 10.3 UBICACIÓN DEL MUNICIPIO DE IXTAPALUCA Y SU PARQUE INDUSTRIAL

A continuación se señalan los aspectos geográficos, socioeconómicos y de infraestructura del Municipio de Ixtapaluca.

Ixtapaluca se localiza en la parte oriente de la entidad entre los meridianos 98º57’15" y 98º37’57" de longitud oeste y los paralelos 19º24’40" y 19º14’30" de latitud norte y tiene una altitud media de 2,500 metros sobre el nivel del mar. La extensión territorial del municipio es de 315.104 km2 (Nomenclátor de Localidades del Estado de México, 1995. IIIGECEM) que representan el 1.4% del territorio del Estado de México. (Ver mapa 2)

De acuerdo al XI Censo General de Población y Vivienda de 1995 la población en Ixtapaluca de 12 años y más, esto es en edad de trabajar, era de 129,650 y estaba distribuida de la siguiente manera:

El municipio pertenece a la zona económica "A", con los salarios mínimos más elevados a nivel nacional, lo que permite contar con un nivel




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homogéneo de ingresos de la población hacia la adquisición de bienes básicos.

La población económicamente activa de Ixtapaluca se distribuye de la siguiente forma: el 5.54% laboran en el sector primario, el 5.54% en el sector secundario y 53.67% en el sector terciario.

En Ixtapaluca existe un parque industrial conocido como Jardín Industrial Ixtapaluca en el cual se asientan importantes empresas como: Panasonic, Degary, Suntury, Seagrams, entre otras.

Mapa 10.2.

El parque industrial se encuentra ubicado en la carretera Federal México Puebla Km 30.5.

10.4 SERVICIOS

En cuanto a los servicios públicos, en Ixtapaluca el suministro de agua, mediante toma domiciliaria, se otorga a un 90% de la población; mientras que el 10% restante se abastece con pipas del municipio. El agua se extrae de 16 pozos profundos.

Por otra parte las aguas servidas en el municipio se desalojan de diferente forma, algunas se conectan a la red pública, otras a fosa séptica o el desagüe es a algún cuerpo de agua o barrancas. La cobertura de la red en la cabecera municipal es de 90.45%. En las comunidades alejadas de la cabecera municipal, el servicio se reduce considerablemente por lo que se presentan drenajes a cielo abierto de diferentes caudales y magnitudes.

En lo que se refiere al servicio de energía eléctrica, éste tiene una cobertura del 98.73% en este municipio.

Las carreteras que cruzan el municipio de Ixtapaluca son la Autopista México-Puebla al Norte, la Carretera Federal México-Cuautla, en su porción central, y las carreteras Chalco-Tláhuac y Chalco-Mixquic, al suroeste del Municipio. Las principales avenidas son: Solidaridad, Hidalgo, San Sebastián y Cuauhtémoc, con una dirección Oriente a Poniente a lo largo de la cabecera municipal.

En cuanto a los servicios de educación, salud, abasto y comercio y recreación, la infraestructura existente es básica.

Analizando los factores de localización antes mencionados, se puede observar que los que influyen de manera representativa sobre la ubicación




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de esta planta son:

§ Cercanía con el mercado consumidor. § Cercanía con la materia prima. § Disponibilidad de energía eléctrica. § Disponibilidad de agua y drenaje. § Disponibilidad de infraestructura de vías de comunicación y de transporte terrestre

10.5 Infraestructura Tabla 10.2

Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha) 250 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 2 Subestación eléctrica SI Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.8 Red de gas NO Descargas industriales (l/seg/ha) 0.8 Planta de tratamiento de agua SI Espuela de ferrocarril NO

Agua potable (l/seg/ha) 1 Tabla 10.3

Comunicaciones y transporte

Teléfonos (líneas/ha) 20 Comunicación vía satélite SI

Correos NO Transporte urbano SI Telégrafos NO Parada de autobús SI

Tabla 10.4

Servicios de Apoyo Asociación de industriales SI Guardería NO

Vigilancia SI Servicios médicos NO

Oficina de administración SI Bancos NO

Sala de eventos especiales SI Áreas recreativas SI

Mantenimiento SI Restaurantes SI Sistema contra incendio SI Hoteles NO Estación de bomberos NO Área comercial NO Gasolinera SI Aduana interior NO

En general Las tablas mostradas describen algunas características principales del Municipio de Ixtapaluca, las cuales influyeron para tomar la decisión de que nuestra planta industrial estuviera en este municipio. 10.6 ORGANIZACIÓN Las etapas iniciales de nuestro proyecto comprenden actividades como constitución legal, trámites gubernamentales, compra del terreno, la construcción de la empacadora, la compra de maquinaria, contratación de personal, selección de proveedores, contratos escritos con clientes, planeación del crédito más conveniente, entre otras muchas actividades iniciales, mismas que deben ser programadas, coordinadas y controladas.




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Todas estas actividades y su administración deben ser previstas adecuadamente desde las etapas iniciales, ya que ésto garantiza que los objetivos de nuestra empacadora puedan ser cumplidos. El organigrama a elaborar es una jerarquización vertical simple, para mostrar como quedarán a nuestro juicio, los puestos y jerarquías dentro de la empresa. Nuestra organización está estructurada por subgerencias o especialización dependiendo su función; por tanto, responde al sentido tradicional de la jerarquía y dispone de una organización más centralizada.

EMPACADORA ORENSE S. A. de C. V.

Gerencia General

Subgerencia deProducción

SubgerenciaAdministrativa

Jefe de Proceso

Obreroscalificados

Jefe de RecursosHumanos Jefe de Contaduria Jefe de Ventas

Vigilancia Técnico enContabilidad

Vendedores Repartidores

Secretaria

Secretaria

Técnicocalificado

Técnicocalificado paraMantenimiento

Obrerosgenerales

Obrerosgenerales




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PROGRAMA DEL PROYECTO

Actividad Tiempo de inicio

Tiempo de término

Duración (días)

1 Análisis de factibilidad

143

1.1 Estudio de mercado 07-01-02 22-03-02 55 1.2 Estudio económico 09-01-02 10-05-02 88 2 Ingeniería Básica

59

2.1 Diagramas de bloques y proceso 15-04-02 25-04-02 9 2.2 Lista de equipos 22-04-02 30-04-02 7 2.3 Balance de materia y energía 18-03-02 02-04-02 12 2.4 Hojas de datos de equipos 01-04-02 87-04-02 6 2.5 Diagrama de tuberías e instrumentación 08-04-02 19-04-02 10 2.6 Requerimientos de auxiliares 22-04-02 26-04-02 5 2.7 Hojas de datos de instrumentos 29-04-02 03-05-02 5 2.8 Distribución de ventas 06-05-02 10-05-02 5 3 Ingeniería de detalles

155

3.1 Especificaciones y bases del proyecto 13-05-02 31-05-02 15 3.2 Requisiciones de equipo 20-05-02 31-05-02 10 3.3 Modelos del proyecto 13-05-02 07-06-02 20 3.4 Ingeniería civil 03-06-02 05-07-02 25 3.5 Ingeniería mecánica-tuberías 03-06-02 05-07-02 25 3.6 Ingeniería eléctrica 03-06-02 05-07-02 25 3.7 Ingeniería de instrumentación 03-06-02 05-07-02 25 3.8 Lista de materiales 15-07-02 26-07-02 10 4 Procuramiento

57

4.1 Lista de proveedores 29-07-02 02-08-02 5 4.2 Licitaciones 05-08-02 14-08.02 8 4.3 Compras 14-08-02 30-08-02 13 4.4 Expeditación 14-08-02 02-09-02 14 4.5 Inspección 02-09-02 24-09-02 17 5 Construcción 96

5.1 Plan general de construcción 25-09-02 25-10-02 23 5.2 Preparación de terreno 25-09-02 26-09-02 1 5.3 Instalación de equipos 02-01-03 03-02-03 23 5.4 Instalación de tuberías 30-12-02 31-01-03 25 5.5 Obras eléctricas e instrumentación 30-12-02 30-01-03 24 6 Pruebas de arranque 21

6.1 Revisión de DTI’S 03-03-03 07-03-02 5 6.2 Verificación de equipo 04-03-03 06-03-03 3 6.3 Pruebas de aceptación de equipo 07-03-03 12-03-03 4 6.4 Corrida de garantía 13-03-03 19-03-03 7 6.5 Aceptación de la planta 20-03-03 21-03-03 2 7

Operación 22-03-03 22-03-03 1

La primera parte del programa corresponde al estudio de mercado recopilando datos de diversas fuentes, así como de nuestros competidores más directos (Sigma Alimentos S.A. de C.V. Y KIR S.A. de C.V.), asimismo se llevó a cabo un balance oferta/balance, el cual determinó la viabilidad del proyecto. De la misma forma se realizó una aproximación del tamaño de la planta, es decir la capacidad instalada de producción. La segunda parte del programa corresponde al paquete terminal, la cual consta del siguiente listado de actividades. Listado de actividades a realizarse durante el Paquete Tecnológico: Semana 1

1. Definir el proceso. 2. Realizar un diagrama de bloques del proceso. 3. Determinar el tamaño de la planta. 4. Hacer una lista de posibles proveedores. 5. Realizar un historial de precios de materia prima. 6. Obtener costos actuales y especificaciones de materia prima.




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Semana 2 7. Determinar la macro localización de la planta. 8. Determinar las condiciones de operación. 9. Realizar un diagrama de proceso. 10. Seleccionar la tecnología. 11. Realizar una aproximación a la inversión fija y total. 12. Realizar una aproximación para capital de trabajo. 13. Seleccionar el equipo a utilizar. 14. Solicitar cotizaciones del equipo y accesorios.

Semana 3 15. Determinar la micro localización de la planta.

16. Obtener cotizaciones del equipo y accesorios. 17. Realizar un diagrama de tiempos y movimientos. 18. Determinar la capacidad de operación de la planta. 19. Determinar el número de empleados, turnos de trabajo y días

laborables. 20. Determinar la distribución de la planta preliminar. 21. Realizar bases de diseño. 22. Realizar un balance de materia. 23. Realizar un balance de energía. 24. Realizar un diagrama de proceso final. 25.- Ingresos y egresos. 26. Realizar hojas de datos.

Semana 4 27. Definir sueldos. 28. Determinar el periodo de abastecimiento de producto terminado. 29. Descripción detallada del proceso. 30. Realizar un organigrama final de la empresa. 31. Revisión del proceso. 32. Investigación de Normatividades vigentes para el tratamiento de desechos.

Semana 5

33. Cálculo de gasto energético y la cantidad de desechos producidos en el proceso. 34. Realizar distribución detallada de la planta definitiva y del equipo dentro de ella. 35. Diseño del cronograma de actividades para el proceso. 36. Determinar el costo de cada equipo y accesorios calculados para el proceso.

Semana 6

37. Realizar cálculo del capital de trabajo definitivo. 38. Realizar cálculo de inversión fija y total definitivas. 39. Cálculo del punto de equilibrio para el proyecto. 40. Elaboración de un diagrama de bloques para el tratamiento de desechos. 41. Revisión y corrección de formulación de proyectos.

Semana 7 42. Determinación de la rentabilidad del proceso. 43. Fijación del precio del producto y determinación de la política de ventas. 44. Elaboración de un diagrama de proceso detallado para el tratamiento de desechos. 45. Selección de equipo requerido para el tratamiento de desechos. 46. Pedir cotizaciones del equipo requerido para el tratamiento de desechos. Semana 8

47. Obtención de cotizaciones del equipo a utilizar en el tratamiento de desechos. 48. Cálculo de servicios auxiliares. 49. Diseño de la planta para el tratamiento de desechos. 50. Plano de distribución de la planta para el tratamiento de desechos.




88

Semana 9 51. Revisión económica e inclusión de gastos de servicios auxiliares. 52. Investigación de tarifas para el consumo de servicios auxiliares en función del área geográfica y del proceso. 53. Determinación del gasto por servicios auxiliares. 54. balance de materia y energía para desechos. 55. Inicio de impresión del documento. Semana 10 56. Análisis de sensibilidad. 57. Impresión del documento. 58. Revisión e integración del documento. Semana 11 59. Preparación de la presentación. 60. Entrega del documento a los asesores. 61. Presentación del documento. FIGURA 1 Ruta crítica 10.7 MARCO LEGAL Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe de contemplar.

Es importante señalar que tanto la constitución, como gran parte de los códigos y reglamentos locales, regionales y nacionales, repercuten de alguna manera sobre un proyecto y por tanto deben tomarse en cuenta, ya que toda actividad empresarial y lucrativa se encuentra incorporada a determinado marco jurídico. La primera decisión jurídica que se adopta es el tipo de sociedad que va a operar en al empresa y la forma de su administración, la cual, para este proyecto se constituirá una Sociedad Mercantil y se dará de alta a la empresa como Empacadora ORENSE S.A. de C.V.




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10.8 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.bancomext.com.mx (2) http://www.inegi.gob.mx (3) http://www.cosmos.com.mx


http://www.bancomext.com.mx

http://www.inegi.gob.mx

http://www.cosmos.com.mx



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91

11.1 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA. El proceso para la elaboración de jamón se puede realizar de diferentes maneras, generalmente la metodología llevada a cabo es la misma.

Cuadro 1. Matriz multicriterios para la elaboración de chorizo

Amasado al vacío

y secado en horno Amasado sin vacío y secado en horno Tecnología doméstica

Criterio Ponderación Calificación Calificación ponderada Calificación

Calificación ponderada Calificación

Calificación ponderada

Nacionalidad 0.021 6 0.126 9 0.189 2 0.042

Materia prima 0.21 9 1.89 9 1.89 9 1.89

Rendimiento 0.02 8 0.16 10 0.2 5 0.1

Costo de producción 0.12 7 0.84 9 1.08 9 1.08

Tiempo de producción 0.02 10 0.2 10 0.2 5 0.1

Inversión inicial 0.2 7 1.4 8 1.6 7 1.4

Complejidad 0.15 4 0.6 8 1.2 4 0.6

Tamaño de equipo 0.023 8 0.184 9 0.207 5 0.115 Características del

producto en función del mercado 0.23 8 1.84 8 1.84 8 1.84

Mantenimiento del equipo 0.003 7 0.021 9 0.027 7 0.021

Intensidad de la mano de obra 0.003 6 0.018 8 0.024 3 0.009

TOTAL 7.279 8.457 7.197 Calificación otorgada para cada una de las alternativas de excelente (10) a malo (0)

Cuadro 2. Matriz multicriterios para la elaboración de salchicha

Compañía CATO Compañía TALSA Compañía ARTIPAC

Criterio Ponderación Calificación Calificación ponderada Calificación

Calificación ponderada Calificación


Nacionalidad 0.021 2 0.042 2 0.042 2 0.042

Materia prima 0.21 9 1.89 9 1.89 9 1.89

Rendimiento 0.02 4 0.08 3 0.06 9 0.18

Costo de producción 0.12 5 0.6 7 0.84 6 0.72

Tiempo de producción 0.02 4 0.08 4 0.08 8 0.16

Inversión inicial 0.2 6 1.2 8 1.6 8 1.6

Complejidad 0.15 7 1.05 8 1.2 8 1.2

Tamaño de equipo 0.023 6 0.138 7 0.161 7 0.161 Características del

producto en función del mercado 0.23 6 1.38 6 1.38 8 1.84

Mantenimiento del equipo 0.003 2 0.006 6 0.018 6 0.018

Intensidad de la mano de obra 0.003 6 0.018 6 0.018 9 0.027

TOTAL 6.484 7.289 7.838 Calificación otorgada para cada una de las alternativas de excelente (10) a malo (0)




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Cuadro 3. Matriz multicriterios para la elaboración de jamón

Tecnología de Acuerdo a la

compañía ARTIPAC

Automatización en productos

cárnicos y cocidos (Modelo B)

Tecnología doméstica

Fabricación de Jamón paleta

cocidos (española)

Criterio Ponderación Cal. Calificación ponderada Cal.

Calificación ponderada Cal.

Calificación ponderada Cal.


Nacionalidad 0.021 2 0.042 2 0.042 9 0.189 2 0.042

Materia prima 0.21 9 1.89 9 1.89 9 1.89 9 1.89

Rendimiento 0.02 10 0.2 7 0.14 3 0.06 7 0.14 Costo de

producción 0.12 8 0.96 2 0.24 9 1.08 4 0.48 Tiempo de

producción 0.02 6 0.12 9 0.18 2 0.04 9 0.18

Inversión inicial 0.2 8 1.6 1 0.2 8 1.6 3 0.6

Complejidad 0.15 8 1.2 2 0.3 8 1.2 7 1.05

Tamaño de equipo 0.023 8 0.184 4 0.092 3 0.069 4 0.092 Características

del producto en función del mercado 0.23 8 1.84 9 2.07 4 0.92 9 2.07

Mantenimiento del equipo 0.003 9 0.027 2 0.006 7 0.021 2 0.006

Intensidad de la mano de obra 0.003 8 0.024 1 0.003 2 0.006 2 0.006

TOTAL 8.087 5.163 7.075 6.556 Calificación otorgada para cada una de las alternativas de excelente (10) a malo (0) Para la selección de nuestras tecnologías se obtuvo como resultado en el caso de la elaboración de jamón que la tecnología más viable para este proceso es la número uno (Tecnología encontrada a base de una cotización). En cuanto a la tecnología para la elaboración de chorizo, los datos arrojados por la matriz multicriterios muestra que la tecnología a utilizar o recomendada es la segunda (Amasado sin vacío y secado en horno). Cabe mencionar que en esta matriz, la primera tecnología es de origen español y aunque es un buen proceso y se obtienen productos de buena calidad, los costos se elevan en cuanto a la inversión por causa de los equipos, producción, etc. Por último con respecto a la tecnología de la salchicha, el proceso más idóneo según la matriz multicriterios es la número tres (Tecnología encontrada en base a una cotización) . 11.2 SELECCIÓN DE EQUIPO

Tabla 11.1

Equipo Capacidad Cantidad

Emulsificador continuo s /vacío 6000 Kg. /h 1

Ralladora 1500 Kg. /h 2

Masajeadora 1400 Kg. /8h 8

Embutidora de jamón 480 pzas /h 1

Embutidora de chorizo 1000 Kg. /h 1

Engrapadora 900 pzas /h 1

Hornos 2000 Kg. /h 3

Peladora de salchichas 500 Kg/h 2

Moldes 5kg c/u 744

Fran-k-matic 400 Kg/h 1

Selladora de salchichas 240 paq. de 2.5 Kg. /h 1

Mezcladora 850 Kg. /h 4

Báscula 1000 x 100 Kg. 3




93

Báscula 100 x 10 Kg. 1

Caldera 40 cc 1

Hielo 1Ton/día 4

11.2.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO PARA LA SELECCIÓN DE EQUIPOS Matriz de selección de equipo “embutidoras” para chorizo Tabla 11.2

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS I II III IV V

A 19 1.9 x 10 6 1.6 x 10 5 600 2 B 19 8.6 x 10 5 6.9 x 10 4 600 5 C 20 8.5 x 10 5 6.7 x 10 4 600 5

I. TIEMPO DE VIDA ( años ) II. COSTO DE INVERSIÓN ( pesos ) III. MANTENIMIENTO, 8 % DEL COSTO DE LA INVERSIÓN. ( pesos ) IV. CAPACIDAD ( Kg. / h ) V. GARANTÍA ( años )

A: EMBUTIDORA DE PISTÓN B: EMBUTIDORA CONTINUA AUTOMÁTICA AL VACÍO C: EMBUTIDORA MARCA VEMAG

El resultado de la selección de equipos para embutidoras de chorizo es la opción “C” ya que ésta presenta el costo de inversión más bajo con el tiempo de vida y garantía más altos. Además, de que al término de la vida útil de la empresa el valor de recuperación de este equipo es del 50%, lo que representa una inversión real en este momento del 50%. Matriz de selección de equipos “hornos” Tabla 11.3


A 20 1.3 x 10 6 1.06 x 10 5 2000 5 B 17 7.2 x 10 5 5.72 x 10 4 2000 3 C 13 8.3 x 10 5 6.67 x 10 4 2000 4


A: HORNO COCEDOR AHUMADOR. MARCA VEMAG. B: HORNO PARA COCCIÓN. MODELO TURBOMAT. C: HORNO PARA AHUMADO

El resultado de la selección de equipos para hornos es la opción “A”, por que aunque presente el costo de inversión más alto, presenta ventajas sobre las demás opciones como son el tiempo de vida y garantía más altos. Como se describió en la matriz anterior este equipo también nos da un valor de recuperación del 50% del inicial, ya que tiene una vida útil del doble de la vida útil de nuestra empresa. Matriz de selección de equipos “masajeadoras” para jamón. Tabla 11.4


A 19 6.6 x 10 5 5.3 x 10 4 300 5 B 20 8.5 x 10 5 6.8 x 10 4 300 5


A: HORNO COCEDOR AHUMADOR. MARCA VEMAG. B: HORNO PARA COCCIÓN. MODELO TURBOMAT. C: HORNO PARA AHUMADO

El resultado de la selección de equipos para hornos es la opción “A”, ya que ésta presenta el costo de inversión más bajo, además de que la única otra variable a considerar es la de vida útil aunque ésta presenta una mínima diferencia que corresponde a un año y la garantía de ambas es la misma, por lo que la recuperación al final de la vida útil de la empresa será el 90% del 50% del costo de inversión.




94

11.3 DIAGRAMAS DE BLOQUES 11.3.1 Diagrama de jamón.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

MUSLO DE PAVO ADITIVOS

LIMPIEZA

MOLIDO

MASAGEADO

SALMUERA

EMBUTIDO

MOLDEADO

COCCION

REFRIGERACIÓN

DESMOLDADO

ALMACENAMIENTO.




95

11.3.2 Diagrama de salchicha.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PASTA DE PAVO ADITIVOS

RALLADO Y MEZCLADO

PESADO

EMULSIÓN

MOLIDO DEL LARDO

EMBUTIDO

COCCIÓN

CHOQUE TÉRMICO

EXTRACCIÓN DE PELÍCULA DE CELULOSA

EMPAQUE AL VACIÓ

ALMACENAMIENTO




96

11.3.3 Diagrama de chorizo.


PASTA DE PAVO RETAZO DE PAVO

DISMINUCIÓN DE TAMAÑO

RALLADO

HOMOGENIZACIÓN DE INGREDIENTES

ADITIVOS

EMBUTIDO

BAÑO DE RESISTOL

SECADO

ALMACENAMIENTO




97

11.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 11.4.1 Salchicha El primer paso es la recepción de materia prima la cual consta de pasta de pavo, retazo de pavo, kappa carragenina, proteína de soya, hielo, sal, sal de cura, eritorbato de sodio, glutamato de sodio, pimienta blanca, nuez moscada, cebolla en polvo, benzoato de sodio, sorbato de sodio, humo líquido y chile jalapeño; la cual es pesada para su posterior uso. En la ralladora se coloca la pasta de pavo y en el molino la carne, la carne que se obtiene del retazo de pavo para reducir el tamaño, es importante controlar el pH de la carne que será de 6, posteriormente se pesa la cantidad de mezcla que se pondrá en la emulsificadora continua para homogenizar todos los demás ingredientes y reducir el tamaño de la partícula hasta formar una pasta. En la embutidora se coloca la mezcla en la tripa, la cual le da su forma característica y dará una salchicha de un peso aproximado de 10 gramos. El siguiente paso es la cocción que se efectuará a una temperatura de 82 °C durante 25 minutos con una temperatura interna de 81 °C., pasado el lapso de la cocción se efectúa un choque térmico, ésto es con la finalidad de separar la tripa del producto y poder ser pelada, esta operación se efectúa en agua con hielo por un lapso de 15 minutos aproximadamente. En la peladora se le quita la tripa, para poder ser empaquetada y después sellada al vacío. Como paso final ya que el producto esta listo, se pasa a un refrigerador para mantenerlo mientras se vende, la temperatura en la que estará será de 4 °C. 11.4.2 Jamón El primer paso es la recepción de la materia prima, la cual consta de pasta y carne de pavo (muslo), proteína de soya, hielo, mezcla integral (grenetina, sal, fosfato de sodio, nitrito de sodio, ascorbato de sodio, azúcar, chile jalapeño), sal común, almidón humidificado y agua fría. El primer paso en la mesa de limpieza: las piernas de pavo congeladas, se dejan descongelar de un día para otro sobre la misma, para que pueda quitar con mayor facilidad hueso, grasa, venas y puntas, lo que nos da la carne magra, ésta pasa después a un molino con la finalidad de trocear más la carne, pero sin moler. Mientras por otro lado en la batidora se prepara la salmuera (contiene la mezcla integral, sal y almidón humidificado), para que posteriormente se junte la carne y la salmuera en la masajeadora (por cierto tiempo: 15 minutos masajeado/15 minutos reposo por 8 horas, con la finalidad de que las sales se impregnen bien a la carne). Después se embute y engrapa en su empaque final con un peso final de 5 Kg. para que se coloquen en moldes, los que le darán la forma característica. En el horno se efectúa la cocción a vapor a una temperatura de 82 °C durante un tiempo de 3 horas con una temperatura interna de 68 °C. Después se colocan en un refrigerador con la finalidad de enfriar el producto para poder desmoldarlo y así no pierda su forma. Ya listo el producto se coloca en el refrigerador de producto terminado para la espera de su venta. 11.4.3 Chorizo Como en los dos procesos anteriores el primer paso es la recepción de la materia prima la cual consta de desperdicio de la limpieza de la pierna de pavo sin hueso, pasta de pavo, texturizado de soya, sal común, pimentón picante y dulce, pimienta negra molida, chile guajillo, azúcar, chile colorado seco, glutamato monosódico, sorbato, fosfato de potasio y vinagre. El siguiente paso es el rallado de la pasta y molido del retazo, que posteriormente junto con los demás ingredientes se obtiene una mezcla consistente y firme. Enseguida se procede al embutido y al amarrado con espacios de hasta 8 centímetros para dar la forma característica, finalmente, se somete a un baño de resistol (yastop) que es inocuo, con la finalidad de dar mayor resistencia mecánica al producto, se pasa al horno secador para secar la película de resistol sin que pierda agua el producto, sólo el resistol y se coloca en un refrigerador de producto terminado hasta el momento de su venta.




98

11.5 MATERIA PRIMA 11.5.1 Carne de pavo (muslo de pavo) La carne de pavo tiene características nutritivas excelentes. Entre las mismas se pueden destacar el bajo nivel de colesterol, bajas calorías, muy bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, siendo un tipo de carne que a nivel mundial ha tenido el mayor incremento de consumo en los últimos años. El músculo es la principal fuente de proteínas funcionales, el músculo está compuesto por tres categorías de proteína, la miofibrilar, sarcoplásmica y proteínas del estroma. Estas proteínas son muy importantes en la capacidad de retención del agua y en las propiedades de ligamento en los embutidos. 11.5.2 Pasta de pavo Descripción: Carne de pavo deshuesada de color rosa. 11.5.3 Retazo de pavo Descripción: Tejido graso de ave con fracciones de carne firme. Debe estar libre de glándulas, músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y de algún otro material extraño; libre de olores y colores desagradables. Función: Proporcionar textura, olor y sabor característicos del producto. Almacenamiento: Mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la ranciedad. 11.5.4 Hielo Es importante la utilización del hielo para favorecer la emulsión 11.5.5 Proteína de soya Se utilizará un concentrado de soya elaborado bajo procesos tradicionales para eliminar azúcares solubles y fibras. Su bajo perfil de sabor y alta solubilidad protéica, su poder de ligazón y sus propiedades de emulsionar permiten su uso en gran variedad de alimentos. Descripción: Concentrado funcional de proteína de soya al 70%, polvo fino color crema. Propiedades funcionales: Excelente dispersión, ligador de agua y emulsionante de grasas, estabiliza emulsiones y asegura la integridad de la textura del producto terminado. Incrementa la calidad protéica de los productos. 11.5.6 Texturizado de soya Descripción: Gránulos u hojuelas, el texturizado requiere menos agua para su hidratación que el concentrado de soya, este tipo de productos absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas y propiedades de extensión 11.5.7 Carragenina Descripción: Es el nombre dado a la familia de polisacáridos sulfatados lineales obtenidos a partir de algas rojas. Tienen la propiedad de formar gran variedad de geles a temperatura ambiente; rígidos o semirrígidos, suaves o fuertes, con alto o bajo punto de fusión. Los geles formados, son estables a ciclos repetidos de congelación - descongelación. En nuestro producto utilizaremos la kappa carragenina, que es una carragenina pura “grado natural” debido a que su proceso de obtención es diferente al tradicional. Esta forma de obtención de carrageninas da productos de muy buena calidad,




99

funcionalidad y a un precio muy atractivo. Función: Incremento en el aumento de peso/rendimiento, mejora la consistencia del producto, buena cohesión, decrecimiento de la sinéresis, posibilidad de producir productos de alta calidad bajos en grasa y mejora en la economía de producción. Almacenamiento: Debe ser almacenada a una temperatura máxima de 25 oC, en un lugar seco con un máximo de 75% de HR., bajo estas condiciones el producto tiene una vida media de 12 meses sin ningún problema. 11.5.8 Sal de cura Ésta es una mezcla de nitritos y nitratos de sodio con sal común y son los encargados de reaccionar con los pigmentos de la carne dando como resultado el color rosa estable y resistente a la oxidación. Inhibe el crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud, principalmente el clostridium botulinum; los fosfatos se utilizan para retener agua en carne cruda o cocida y en embutidos, emulsionan la grasa, además mejora y estabiliza el color de los productos curados. La sal de cura tiene un color blanco y una apariencia granular fina. Almacenamiento: Debe estar en su empaque original y protegida de la luz y el oxígeno. Vida de anaquel: 3 meses máximo en su empaque original. 11.5.9 Sal común Descripción: La sal juega un papel muy importante en el procesado de alimentos ya sea como saborizante y como inhibidor del crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Es un conservador natural en alimentos tales como la mantequilla, margarina, aderezos para ensaladas, salchichas y varios productos que se comercializan en salmuera. La sal es un componente importante de los ablandadores de carne y es el principal vehículo para sazonadores, saborizantes y colorantes para alimentos. Propiedades:

• Aumenta la capacidad de retención de agua del sistema. • Controla el pH • Efecto antioxidante y sinérgico de antioxidantes

11.5.10 Azúcar Descripción: Apariencia granular, cristalina de sabor dulce. Función: Se utiliza para facilitar la penetración de la sal y suavizar su fuerte sabor.

Conservadores (Benzoato y Sorbato de sodio) 11.5.11 Benzoato de sodio Descripción: Sal sódica del ácido benzoico (C6 H5 O2 N2), gránulos blancos de sabor dulce y astringente. Propiedades: Agente antimicrobiano, conservador efectivo contra levaduras y bacterias, muy utilizado en alimentos, puede usarse mezclado con cualquier otro conservador. 11.5.12 Sorbato de potasio Descripción: polvo blanco cristalino de olor ligero y característico, es sensible al oxígeno y a la luz por ello debe conservarse en un sitio oscuro, dentro de recipientes cerrados, no resiste bien la acción prolongada del calor.




100

Función: Actúa como agente antimicrobiano específicamente sobre mohos, particularmente sobre Aspergillus niger y especies de Penicillium; también reprime el desarrollo de levaduras y bacterias productoras de catalasa. 11.5.13 Fosfatos Descripción: Los fosfatos son compuestos preparados a partir del ácido fosfórico donde el ácido ha sido parcialmente neutralizado con iones metálicos alcalinos, predominantemente de sodio, potasio y calcio. Fosfato de potasio: Es de color blanco, apariencia granular fina, solubilidad completa, su color en solución es transparente. Función: Extraer y solubilizar las proteínas de la carne, ésto es importante para obtener una buena ligazón, incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la textura, inhibición del crecimiento microbiano, favorece la estabilidad de la emulsión, además mejoran y estabilizan el color de los productos curados. 11.5.14 Eritorbato de sodio Descripción: Polvo blanco, homogéneo. Función: antioxidante para embutidos frescos y acelerador del curado, contribuye en la estabilidad del color.

11.5.15 Glutamato monosódico monohidratado

Descripción: Se presenta en forma de cristales blancos, prácticamente sin olor. Se caracteriza por intensificar y enriquecer el sabor salado deseado en un alimento; en concentraciones tan bajas que por si solo no contribuyen al sabor global del producto. El glutamato monosódico es muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insoluble en etanol, una disolución acuosa al 5 % produce un pH de 6.7 a 7.2 . Actúa en presencia de cloruro de sodio logrando un efecto sinérgico para potenciar los sabores de los alimentos y aroma de los condimentos

Aplicaciones: El glutamato monosódico se emplea como potencializador de sabor en productos salados, además de que ayuda a disminuir el sabor amargo en algunas formulaciones.

Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, las sopas, los aderezos, los pescados, las salsas, los condimentos, etc.

11.5.16 Especias y condimentos: Pimentón dulce, pimentón picante, cebolla en polvo, pimienta negra molida, chile guajillo, chile colorado seco, pimienta blanca, nuez moscada, chile jalapeño en polvo, etc. Descripción: Son compuestos aromáticos de origen vegetal, son polvos finos y homogéneos. Función: Confieren a los productos, sabor y olor característico. 11.5.17 Almidón modificado Descripción: Producto absorbente y estabilizador elaborado con derivados de cereales . Es un almidón modificado pregelificado , altamente refinado con muy bajo nivel de humedad.

Propiedades: Genera una estructura de gel al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

11.5.18 Unidad Integral

Descripción: El concepto de unidad se refiere a la combinación completa de los aditivos, condimentos y especias necesarios en la formulación para la




101

elaboración de algunos tipos de carnes frías y embutidos. Dentro de estos condimentos se encuentra el glutamato monosódico, la sal de cura, conservadores, eritorbato de sodio, nuez moscada, pimienta blanca, etc., descritos anteriormente.

Ventajas: Estandarizan las características organolépticas del producto final, disminuyen el tiempo de la preparación de materia prima para la elaboración del producto final, reducen los costos de producción etc.

11.5.19 Vinagre Sustancia líquida de color oscuro que se utiliza para favorecer la conservación, mejorar el aroma y el sabor. 11.6 DIAGRAMA DE PROCESO

La simbología utilizada es la siguiente:

Transporte

Almacenamiento

Proceso

Inspección

A continuación se explica de forma general el proceso productivo de la fabricación de salchicha, jamón y chorizo. 1.- Recepción de materias primas: En esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de materia prima para el proceso de elaboración de nuestros productos. 2.- Proceso: En esta parte se da uso a las materias primas colocándolas en sus respectivas máquinas para su transformación. 3.- Almacén de productos terminados: Una vez elaborado el producto se lleva a un almacén refrigerado para su conservación. 4.- Entrega a repartidores: El producto terminado es transportado en camionetas para su distribución.




102

11.7 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA

OPERACIÓN

TIEMPO

1

Rallado de la pasta

3 hrs.

2

Batido (Unidad)

3 hrs.

3

Molido (Lardo)

3 hrs.

4

Formación de emulsión

3 hrs.

5

Embutido

3.5 hrs.

6

Cocido

3.5 hrs.

7

Choque térmico

3.5 hrs.

8

Pelado de tripa y Empaquetado

3.5 hrs.

9

Sallado al vació

4.5 hrs.

1

2

5

4

6

7

8

9

3




103

11.7.2 DIAGRAMA DE GANTT DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1

2

3

4

6

5

7

8

9

TIEMPO DE OPERACIÓN (Hrs.)

45 min.

45 min.

45 min.

Tiempo de calentamiento




104

11.8.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN

OPERACIÓN

TIEMPO

OPERACIÓN

TIEMPO 1

Descongelado

24 hrs.

6

Mezclado

2.5 hrs.

2

Limpieza de carne

5 hrs.

7

Embutido, Engrapado

2.5 hrs.

3

Molido

5 hrs.

8

Enmoldado

2 hrs.

4

Preparación de integral(Salmuera)

1 hrs.

9

Cocido

6.5 hrs.

5

Masajeado

6 hrs.

10

Enfriado

24 hrs.

11

Desmoldado(Estibado)

2.5 hrs.

1

5

3

2

10

9

6

7

8

11

4




105

11.8.2 DIAGRAMA DE GANTT DE ELABORACIÓN DE JAMÓN.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2

3

4

6

5

7

8

9

24 hrs.

TIEMPO DE OPERACIÓN (Hrs).

2

3

4 5

10

11

Día 1

Día 2

Se embute lo que se masajeo el día 1

1

1 24 hrs.

24 hrs. Día 0

Tiempo de calentamiento 15 min.




106

11.9.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

OPERACIÓN

TIEMPO

1

Rallado

2 hrs.

2

Molido (Retazo)

2 hrs.

3

Mezclado

2 hrs.

4

Embutido

2.5 hrs.

5

Amarrado

2.5 hrs.

6

Baño de resistol

2.5 hrs.

7

Secado

3 hrs.

1

6

7

2

4

3

5




107

11.9.2 DIAGRAMA DE GANTT DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1

2

3

4

6

5

7

TIEMPO DE OPERACIÓN (Hrs).

Tiempo de calentamiento




108




109

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

Tecnología de acuerdo a la Compañía TALSA S. P .A.

Ventajas Desventajas * Mayor vida de anaquel *Menor oxidación de grasa *No hay cambios de color, olor y sabor *Mayor rendimiento

*Maquinaria de importación *Mayor costo *Mayor número de equipos (espacio en la planta) *Requiere personal especializado para operar la maquinaria *Mayor tiempo de producción

Amasado sin vacío y secado en horno

Ventajas Desventajas

* Menor costo *Maquinaria nacional *Menor número de equipos (espacio en la planta) *Menor tiempo de producción

*Menor vida de anaquel * Desarrollo de malos olores, color y sabor. *Mayor tiempo de producción



*Menor número de equipos *Menor tiempo de producción *Materia prima fácil de adquirir

*Menor vida de anaquel *Desarrollo de malos olores *Mayor número de mano de obra aunque no requiera muchos equipos *Menor rendimiento

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA

Tecnología de acuerdo a la Compañía TALSA

Ventajas Desventajas * La producción puede aumentar por la capacidad de los equipos * Amplia gama de soluciones se complementa con monitores de control * Tiene un bajo rendimiento * La materia prima es de fácil adquisición * Reduce la mano de obra * La tecnología utiliza equipos automáticos

*El equipo eleva el costo de producción. *Importación del equipo a utilizar *El costo de producción es elevado *El tiempo de producción es alto *La inversión inicial es elevado

Tecnología de acuerdo a la Compañía CATO


* La materia prima es de fácil adquisición *Alto rendimiento * Los componentes de los sistemas electrónico e hidráulico de alta tecnología unidos a un mejorado diseño de alimentación, impulsión y frenado del sistema permiten obtener una altísima precisión en el peso y tamaño de un producto (embutido) *Fácil manejo *La inversión inicial es baja

*El costo de producción es bajo * Equipo que eleva el costo de producción. *Importación del equipo a utilizar

Tecnología de acuerdo a la Compañía ARTIPAC


* Manejo de equipos semiautomáticos * Debido a la producción deseada (5 ton / día), esta tecnología cumple con las características requeridas *Maneja un rendimiento menor a la compañía CATO pero mayor a TALSA *Su costo de producción es razonable en comparación con las demás tecnologías *El tiempo de producción es bajo *La mano de obra es solo la necesaria

* Equipos accesibles para su adquisición *La inversión inicial es elevada*




110

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE JAMON

Automatización en productos cárnicos y cocidos (modelo b)

Ventajas Desventajas *Los productos pueden producirse de manera contínua *El tiempo de tratamiento mecánico es corto *Se pueden producir 70 productos diferentes en lotes hasta 3000 Kg. *La capacidad de producción es de 220000 Kg. /día *Cuenta con un almacén dinámico de tres pisos para el almacenamiento de los tanques usados *Los elementos robóticos se utilizan para el transporte de carne *La tecnología requiere de equipos automáticos

*El costo de las técnicas utilizadas es muy alto y en ocasiones ofrece pocos beneficios *Aumento de costo en el proceso de selección de carne *Aumento en el costo de los equipos *Tecnología nueva que no ha sido utilizada con el equipo recomendado



*Fácil de elaborar *Materia prima fácil de adquirir *Bajos costos *Requiere equipos de menor tamaño *No requiere de un mantenimiento excesivo

*El tiempo de producción es alto *No es recomendable para elaborar grandes cantidades del producto

Tecnología de acuerdo a la Compañía ARTIPAC


* Manejo de equipos semiautomáticos * Debido a la producción deseada (5 ton/día), esta tecnología cumple con las características requeridas *Maneja un rendimiento menor a la Compañía CATO pero mayor a TALSA *Su costo de producción es razonable en comparación con las demás tecnologías *El tiempo de producción es bajo *La mano de obra es solo la necesaria

* Equipos accesibles para su adquisición *La inversión inicial es elevada*

Fabricación de jamón y paleta cocidos. Española

Ventajas Desventajas *La automatización en algunas de las etapas del proceso son muy eficaces *Avance técnico y tecnológico de maquinas *Versatilidad y automatización *El costo de la producción no es tan elevado

*El tiempo de producción es alto *Los sistemas de deshuesado mecánico no son de utilidad *Los procesos mecánicos perjudican la calidad de la carne y de las paletas cocidas *La diversidad del tamaño de carne y sus características hacen que la mecanización sea muy complicada *La automatización es demasiada cara *Los equipos aumentan el costo de la inversión




111




112

ELABORACIÓN DE JAMON.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

MUSLO DE PAVO ADITIVOS -10 º C T amb., oscuridad

LIMPIEZA EQUIPO: MESA DFE

LIMPIEZA ML-112

MOLIDO EQUIPO: MOLINO

MN- MN-113 -4 A 0 º C

MASAJEADO EQUIPO: MASAJEADORA

MJ－114Ａ／H

SALMUERA

2 a 4 º C

T = 2 a 4 º C 8 hrs.

EMBUTIDO EQUIPO: EMBUTIDORA Y ENGRAPADORA EE-116

MOLDEADO EQUIPO: MOLDES PARA

JAMÓN ＭＤ-117

COCCIÓN. EQUIPO: HORNO DE

VAPOR ＨＶ－１０６Ａ／Ｃ

Tint. = 72 º C tiempo = 3 hrs.

REFRIGERACIÓN EQUIPO: CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN

DESMOLDADO

ALMACENAMIENTO. EQUIPO: CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN

T = 2 a 4 º tiempo. = 5hrs

T = 2 a 4 º C




113

ELABORACIÓN DE SALCHICHA.


PASTA DE PAVO ADITIVOS

RALLADO Y MEZCLADO EQUIPO: EQUIPO RALLADORA

HY-101

PESADO EQUIPO: BASCULA

EMULSIÓN EQUIPO;

EMULSIFICADORA EM-104

MOLIDO DEL LARDO EQUIPO; MOLINO MN-113 y 120

EMBUTIDO EQUIPO: EMBUTIDORA

ES-105

COCCIÓN EQUIPO. HORNO DE VAPOR

HV-106

CHOQUE TÉRMICO EQUIPO: PAILAS

TN-107 A/ Ñ

EXTRACCIÓN DE PELÍCULA DE CELULOSA

EQUIPO: PELADORA PS-108 A/ B

EMPAQUE AL VACÍO EQUIPO: SELLADORA

SR-109

T = - 10 º C T amb oscuridad

2 a 4 º C

T = 2 a 4 º C

T = 2 a 4 º C

T = 81 º C Tiempo = 30 min.

T = 0 º C Tiempo = 20 min.

ALMACENAMIENTO EQUIPO: CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN

P = -22 psi

T = 3 a 4 º C




114

ELABORACIÓN DE CHORIZO.

T = -10 º C

DISMINUCIÓN DE TAMAÑO

EQUIPO: MOLINO MN-120

RALLADO EQUIPO: RALLADORA

HY-101

T ambiente oscuridad


PASTA DE PAVO RETAZO DE PAVO ADITIVOS

HOMOGENIZACIÓN DE INGREDIENTES

EMBUTIDO EQUIPO: EMBUTIDORA

EC-122

BAÑOS DE RESISTOL EQUIPO: TINA

TN-123

SECADO EQUIPO: HORNO DE SECADO

HV-106 A

ALMACENAMIENTO EQUIPO: CAMARA DE

REFRIGERACION




115

NOMBRE DEL PROYECTO: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta empacadora de embutidos.

LOCALIZACIÓN: Parque Industrial Ixtapaluca, Autopista Federal México-Puebla KM 30.5 Ixtapaluca Estado de México.

12.1 GENERALIDADES 12.1.1 Función de la planta Elaboración de embutidos: Salchicha, jamón y chorizo. 12.1.2 Tipo de proceso Continuo y semicontinuo 12.2 FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 12.2.1 Factor de servicio (f. s) Se trabajará semana inglesa que está compuesta por cinco días a la semana con un tiempo laboral de ocho horas para el personal administrativo y nueve horas para el personal de producción, mientras que los días sábados se dedicarán a mantenimiento de la planta y para sustitución de días festivos que estén entre semana.

F. S.= (261 días / 365 días) x 100 = 71.5% 12.2.2 Capacidad

a) Diseño: 5500 Ton / día b) Máxima: 5500 Ton/ año c) Mínima: 2349 Ton / año

12.2.3 Flexibilidad La planta debe continuar operando bajo condiciones normales bajo las siguientes fallas.

a) Falla de energía eléctrica (SI) b) Falla de vapor (NO) c) Falla de aire (SI) d) Falla de agua caliente (SI)

La Empacadora contará con una planta generadora de energía eléctrica (subestación) para la prevención de fallas. 12.2.4 Necesidades para futuras expansiones No se consideró espacio suficiente para la expansión interna de la planta, ya que la capacidad de diseño y la capacidad máxima son la misma. 12.3 ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN Carne de pavo (muslo de pavo) La carne de pavo tiene características nutritivas excelentes. Entre las mismas se pueden destacar el bajo nivel de colesterol, bajas calorías, muy bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, siendo un tipo de carne que a nivel mundial ha tenido el mayor incremento de consumo en los últimos años.




116

El músculo es la principal fuente de proteínas funcionales, el músculo está compuesto por tres categorías de proteína, la miofibrilar, sarcoplásmica y proteínas del estroma. Estas proteínas son muy importantes en la capacidad de retención del agua y en las propiedades de ligamento en los embutidos. Pasta de pavo Es considerada como la carne de pavo deshuesada de color rosa, de consistencia firme, la cual debe permanecer en refrigeración a una temperatura de 2 a 4 ºC Retazo de pavo Descripción: Tejido graso de ave, con fracciones de carne firme. Debe estar libre de glándulas, músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y de algún otro material extraño; libre de olores y colores desagradables. Función: Proporcionar textura, olor y sabor característicos del producto. Almacenamiento: Mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la ranciedad. Hielo Es importante la utilización del hielo para favorecer la emulsión, además de utilizar el hielo para el choque térmico para las salchichas. Especias, aditivos y condimentos

Salchicha Chorizo Jamón Proteína de soya Texturizado de soya Integral Carragenina Sal común Sal común Sal de cura Pimentón picante Almidón modificado Sal común Pimentón dulce Humo líquido Pimienta negra molida Eritorbato Chile guajillo Glutamato de sodio Azúcar Benzoato Chile colorado seco Sorbato Glutamato monosódico Pimienta blanca Sorbato Cebolla en polvo Fosfato de potasio Chile jalapeño en polvo Vinagre Nuez moscada Proteína de soya Se utilizará un concentrado de soya elaborado bajo procesos tradicionales para eliminar azúcares solubles y fibras. Su bajo perfil de sabor y alta solubilidad protéica; su poder de ligazón y sus propiedades de emulsionar permiten su uso en gran variedad de alimentos. Descripción: Concentrado funcional de proteína de soya al 70%, polvo fino color crema. Propiedades funcionales: Excelente dispersión, ligador de agua y emulsionante de grasas, estabiliza emulsiones y asegura la integridad de la textura del producto terminado. Incrementa la calidad protéica de los productos. Texturizado de soya Descripción: Gránulos u hojuelas, el texturizado requiere menos agua para su hidratación que el concentrado de soya, este tipo de productos absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas y propiedades de extensión. Carragenina Descripción: Es el nombre dado a la familia de polisacáridos sulfatados lineales obtenidos a partir de algas rojas. Tienen la propiedad de formar gran




117

variedad de geles a temperatura ambiente; rígidos o semirrígidos, suaves o fuertes, con alto o bajo punto de fusión. Los geles formados son estables a ciclos repetidos de congelación - descongelación. En nuestro producto utilizaremos la kappa carragenina, que es una carragenina pura “grado natural” debido a que su proceso de obtención es diferente al tradicional. Esta forma de obtención de carrageninas da productos de muy buena calidad, funcionalidad y a un precio muy atractivo. Función: Incremento en el aumento de peso/rendimiento, mejora la consistencia del producto, buena cohesión, decrecimiento de la sinéresis, posibilidad de producir productos de alta calidad bajos en grasa, mejora en la economía de producción. Almacenamiento: debe ser almacenada a una temperatura máxima de 25 °C, en un lugar seco con un máximo de 75% de HR., bajo estas condiciones el producto tiene una vida media de 12 meses sin ningún problema. Sal de cura Ésta es una mezcla de nitritos y nitratos de sodio con sal común y son los encargados de reaccionar con los pigmentos de la carne dando como resultado el color rosa estable y resistente a la oxidación. Inhibe el crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud, principalmente el clostridium botulinum ; los fosfatos se utilizan para retener agua en carne cruda o cocida y en embutidos, emulsionan la grasa y además mejoran y estabilizan el color de los productos curados. La sal de cura tiene un color blanco y una apariencia granular fina. Almacenamiento: Debe estar en su empaque original y protegida de la luz y el oxígeno. Vida de anaquel: 3 meses máximo en su empaque original. Sal común Descripción: La sal juega un papel muy importante en el procesado de alimentos ya sea como saborizante y como inhibidor del crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Es un conservador natural en alimentos tales como la mantequilla, margarina, aderezos para ensaladas, salchichas y varios productos que se comercializan en salmuera. La sal es un componente importante de los ablandadores de carne y es el principal vehículo para sazonadores, saborizantes y colorantes para alimentos.

Propiedades:

Aumenta la capacidad de retención de agua del sistema. Controla el pH Efecto antioxidante y sinérgico de antioxidantes

Azúcar

Se utiliza para facilitar la penetración de la sal y suavizar su fuerte sabor. Conservadores (Benzoato y Sorbato de sodio) Benzoato de sodio Descripción: Sal sódica del ácido benzoico (C6 H5 O2 N2), gránulos blancos de sabor dulce y astringente. Propiedades: Agente antimicrobiano, conservador efectivo contra levaduras y bacterias muy utilizado en alimentos, puede usarse mezclado con cualquier otro conservador. Sorbato de potasio Descripción: polvo blanco cristalino de olor ligero y característico, es sensible al oxígeno y a la luz por ello debe conservarse en un sitio oscuro, dentro de recipientes cerrados, no resiste bien la acción prolongada del calor. Función: Actúa como agente antimicrobiano específicamente sobre mohos, particularmente sobre Aspergillus niger y especies de Penicillium; también reprime el desarrollo de levaduras y bacterias productoras de catalasa.




118

Fosfatos Descripción: Los fosfatos son compuestos preparados a partir del ácido fosfórico donde el ácido ha sido parcialmente neutralizado con iones metálicos alcalinos, predominantemente de sodio, potasio y calcio. Fosfato de potasio: Es de color blanco, apariencia granular fina, solubilidad completa, su color en solución es transparente. Función: Extraer y solubilizar las proteínas de la carne, ésto es importante para obtener una buena ligazón, incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la textura, inhibición del crecimiento microbiano, favorece la estabilidad de la emulsión y además mejoran y estabilizan el color de los productos curados. Eritorbato de sodio Descripción: Polvo blanco, antioxidante para embutidos frescos y acelerador del curado, contribuye en la estabilidad del color.

Glutamato monosódico monohidratado

Descripción: Se presenta en forma de cristales blancos, prácticamente sin olor. Se caracteriza por intensificar y enriquecer el sabor salado deseado en un alimento, en concentraciones tan bajas que por si solo no contribuye al sabor global del producto. El glutamato monosódico es muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insoluble en etanol, una disolución acuosa al 5 % produce un pH de 6.7 a 7.2 . Actúa en presencia de cloruro de sodio logrando un efecto sinérgico para potenciar los sabores de los alimentos y aroma de los condimentos. Aplicaciones: El glutamato monosódico se emplea como potencializador de sabor en productos salados, además de que ayuda a disminuir el sabor amargo en algunas formulaciones.

Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, las sopas, los aderezos, los pescados, las salsas, los condimentos, etc.

Especias y condimentos Pimentón dulce, pimentón picante, cebolla en polvo, pimienta negra molida, chile guajillo, chile colorado seco, pimienta blanca, nuez moscada, chile jalapeño en polvo etc Descripción: Son compuestos aromáticos de origen vegetal, polvos finos y homogéneos que confieren a los productos, sabor y olor característico. Almidón modificado Descripción: Producto absorbente y estabilizador elaborado con derivados de cereales. Es un almidón modificado pregelificado, altamente refinado con muy bajo nivel de humedad. Propiedades: Genera una estructura de gel al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. Unidad Integral

Descripción: El concepto de unidad se refiere a la combinación completa de los aditivos, condimentos y especias necesarios en la formulación para la elaboración de algunos tipos de carnes frías y embutidos. Dentro de estos condimentos se encuentra el glutamato monosódico, la sal de cura, conservadores, eritorbato de sodio, nuez moscada, pimienta blanca, etc., descritos anteriormente.




119

Ventajas: Estandarizan las características organolépticas del producto final, disminuyen el tiempo de la preparación de materia prima para la elaboración del producto final, reducen los costos de producción etc.

Vinagre Sustancia líquida de color oscuro que se utiliza para favorecer la conservación, mejorar el aroma y el sabor. 12.4 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS Salchicha de pavo tipo cocktail: Forma cilíndrica, con un diámetro de 20 mm y una longitud de 4 cm, color rosa, la consistencia es de una masa semiblanda y compacta, sabor característico, el olor tiene que ser agradable, característico y exento de sabores extraños. Jamón de pavo: Forma cilíndrica, perfilado y redondeado en sus bordes, con un diámetro de 10 a 12 cm, con peso de 5 kg, color rosa y aspecto brillante al corte. Carne con sabor delicado, poco salado. Chorizo de pavo: Forma cilíndrica, consistencia firme y compacta, corte homogéneo liso y bien ligado, olor y sabor propio y característico de los condimentos y proceso de curación, aspecto exterior limpio o con una ligera flor blanca. 12.5 ALIMENTACIÓN DE LA PLANTA 12.5.1 Alimentación en las condiciones límite de batería

Alimentación Estado físico

Condiciones de operación

Agua Líquido Temp. ambiente/presión 1-4 Kg/cm2 Vapor Vapor *Temp. 82 0C, presión 47.4 Kpa

*Temp. 73 0C, presión 31.2 Kpa Aire Gas Temp. 100 0C, HR: 10%

Combustible Gas (LP) Temp. ambiente, presión 42 atm

12.6 CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERÍAS

12.6.1 Términos de garantía

Producto Estado físico

Ton / Día Ton / Año (2003)

Entrega en:

Salchicha

Sólido 5 1305 Almacén

Jamón Sólido 8 2088 Almacén Chorizo Sólido 2 522 Almacén

12.7 ELIMINACIÓN DE DESECHOS 12.7.1 Necesidades y reglamentos de pureza

El servicio recolector funciona a través de barrido de avenidas y calles principales, asimismo los camiones recolectores pasan una o dos veces por semana en cada localidad. Diariamente se colectan, en promedio 110 toneladas de desechos sólidos, a través de 15 camiones recolectores. Los desechos son depositados en el tiradero de Santa Catarina. Sin embargo, existen basureros clandestinos, dispersos a lo largo de vialidades y en las afueras de las localidades rurales. La Secretaría de Ecología ha realizado estudios para determinar la ubicación de sitios adecuados para ser utilizados como rellenos sanitarios regionales, cumpliendo las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-083-ECOL-1996. Para el caso del Municipio de Ixtapaluca, éste sí cuenta con planta de tratamiento de agua, al igual que cuenta con drenaje




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sanitario (l/seg/ha) de 0.8 y cuenta con descargas industriales (l/seg/ha) de 0.8. De la misma forma cuenta con basureros más cercanos como lo son Tequexquinahuac y Coatlinchán localizados en Texcoco.

El Municipio de Ixtapaluca dentro de su organigrama cuenta con un Departamento de Planeación Urbana y Ecología que realiza visitas de inspección y vigilancia dentro del contexto ambiental a empresas y comercios, asimismo atiende las denuncias ciudadanas en lo relativo a quejas ambientales.

12.7.2 Sistema de tratamiento de agua Para el caso del Municipio de Ixtapaluca, éste sí cuenta con planta de tratamiento de agua, al igual que cuenta con drenaje sanitario (l/seg/ha) de 0.8 y cuenta con descargas industriales (l/seg/ha) de 0.8. 12.8 FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO Materias primas: Todas las materias primas (pasta de pavo, lardo, retazo de pavo, muslo de pavo, puntas, pellejos y nervios) a excepción de sales, conservadores y saborizantes serán almacenadas en refrigeración con una temperatura de 2 a 4 °C. Producto terminado: El producto terminado (salchichas tipo cocktail, jamón y chorizo) también estarán almacenados en refrigeración a una temperatura de 2 a 4 °C.

12.9 SERVICIOS AUXILIARES 12.9.1 Vapor Potencia: 60 cc Presión de diseño y máxima de la caldera: 140 KPa Presión de operación: Salchicha: 47.4 KPa, jamón: 31.2 KPa Consumo de combustible de la caldera: 80 L /h de gas LP Calidad de vapor saturado: 0 % Temperatura de la caldera: 164 0 C Disponibilidad: 860 Kg. / h 12.9.2 Retorno de condensados Mismas cantidades del vapor a utilizar, es decir de 860 Kg. / h 12.9.3 Agua de enfriamiento No se requiere. ( Para los procesos que necesitan bajas temperaturas se utilizará hielo certificado) 12.9.4 Agua de sanitarios, servicios y potable Fuente: Red del Parque Industrial de Ixtapaluca Requerimientos: 15 m3 al día Temperatura: ambiente Por cada persona que labora en una empresa se consumen 200 l/día. Fuente: Dr. Óscar Monroy 12.9.5 Agua contra incendios Se contará con extintores distribuidos por toda la planta. 12.9.6 Agua de calderas El agua para calderas proviene de la red municipal que se almacena en una cisterna y pasa por un tratamiento de suavización antes de ser utilizada. La temperatura es de 25 °C.




121

El agua para calderas deberá tener las siguientes características: Salinidad: 2.4 g /l NaOH: 250-700 g /l SiO2: 15-150 g /l Disponibilidad: 114 Kg. / h 12.9.7 Agua de proceso El agua para proceso proviene de la red municipal que se almacena en una cisterna y pasa por un tratamiento de purificación a través de filtros y luz U. V., antes de ser utilizada.La temperatura es de 25°C.Disponibilidad: 4.5 m3 / día

12.9.8 Aire de plantas El aire para el proceso de secado proviene del medio ambiente, al cual se le realiza un tratamiento previo para darle las características deseadas para dicho proceso, temperatura (100 oC), HR (10 %) y una velocidad de 1450 Kg., de aire seco/h 12.9.9 Combustible El combustible (gas LP) para el uso de la caldera, que estará a la temperatura ambiente con una presión de 42 atmósferas y una velocidad de consumo de 80 l/h 12.9.10 Suministro de energía eléctrica Fuente: Subestación eléctrica Disponibilidad: Suministro por la Comisión Federal de Electricidad Voltaje: 4160-13000 Volts Frecuencia: 60 ciclos / segundos Factor de potencia: 1 – 1.1 % 12.10 SISTEMAS DE SEGURIDAD 12.10.1 Sistema contra incendio Se contará con extintores distribuidos en todas las áreas que estén en condiciones de uso inmediato colocados a distancias no mayores de 15 m., éstos se deberán encontrar a una altura máxima de 1.5 m. Se debe contar con un código para la identificación de tuberías: Verde – Agua Gris – vapor Azul – aire Amarillo – gas Rojo – red contra incendios 12.10.2 Protección personal Todo el personal que labore en el área de producción debe de contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que desempeñe, tales como: *cofias desechables *cubre bocas desechables *botas chibrol (antiderrapantes) *botas con casquillo *overol o mandil reforzado *guantes tipo electricista

En el caso de los botiquines de primeros auxilios deben encontrarse en una adecuada ubicación y señalización, de tal forma que cuando se requiera de su uso sea fácil su localización y uso. Cuando sea necesario, promover mediante exámenes iniciales y periódicos, el mejoramiento de las condiciones de salud de los trabajadores que estén




122

expuestos al ruido de las máquinas de trabajo. 12.11 DATOS CLIMATOLÓGICOS 12.11.1 Datos climatológicos

Los tipos de clima que predominan en el municipio se caracterizan por ser húmedos, con un porcentaje de precipitación anual menor a 5%, con verano largo, isotermal y la temperatura más elevada se registra antes del solsticio de verano. De acuerdo a la clasificación de Köppen modificada por Enriqueta García, Ixtapaluca presenta los siguientes tipos de clima:

12.12 DATOS DEL LUGAR

El Municipio de Ixtapaluca se localiza en la Autopista Federal México-Puebla Km. 30.5, en la parte oriente de la entidad entre los meridianos 98º57’15" y 98º37’57" de longitud oeste y los paralelos 19º24’40" y 19º14’30" de latitud norte y tiene una altitud media de 2,500 metros sobre el nivel del mar. Los límites municipales de Ixtapaluca se pueden observar en la figura.

La extensión territorial del municipio es de 315.104 km2 (Nomenclátor de Localidades del Estado de México, 1995. IIIGECEM) que representan el 1.4% del territorio del Estado de México.

En cuanto al parque industrial cuenta con una superficie total de 65000 m2, una superficie promedio por nave de 10000 m2, de las que se cuenta con una superficie disponible de 54632 m2.

Algunas características del parque son: Cuenta con una superficie total de 13 (has), energía eléctrica (Kva /ha) de 250, cuenta con subestación eléctrica y planta de tratamiento de agua, además de que el agua potable (l/seg /ha) es de 1, el drenaje pluvial (l /seg. /ha) es de 2, su drenaje sanitario (l /seg. /ha) es de 0.8, mientras que sus descargas eléctricas (l /seg. /ha) es de 0.8.

12.13 DISEÑO ELÉCTRICO 12.13.1 Código de diseño eléctrico

NOM-EM-011SEMP-1993, NEMA, ANSI

12.14 DISEÑO DE TUBERÍAS 12.14.1 Código de diseño NOM-002-STPS-1993




123

12.14.2 Distribución de las tuberías dentro del límite de baterías Las tuberías serán aéreas y deberán estar identificadas por colores según lo indica la NOM-026-STPS-1998.

12.15 DISEÑO DE EDIFICIOS 12.15.1 Códigos de construcción Para la construcción de la nave industrial, se consideró el reglamento de construcción para el DF. título 5, proyecto arquitectónico capítulo del 1 al 4, además de considerar las normas técnicas complementarias para el diseño de construcción de estructuras de concreto. 12.16 INSTRUMENTACIÓN 12.16.1 Códigos de diseño de instrumentación NMX-J-118-SCFI 12.17 DISEÑO DE EQUIPOS Se realizó el diseño de bombas. (Hojas de cálculo)




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EQUIPOS

ESPECIFICACIÓN DEL PROCESO

EMPACADORA ORENSE No. De Proyecto

0005 Equipo: Emulsificador contínuo sin vacío Clave: EM-104

Servicio: Producción de salchicha

DATOS GENERALES

Cantidad: 1 Capacidad: 6 toneladas/hora

CARACTERÍSTICAS *Área de emulsificado 175 MM *3 cabezales de corte con 3 navajas cada uno y 3 placas *Tolva cuadrada *Motor: 66 KW 2950 RPM *Volumen de Tolva: 180 L *Maquinaria fabricada en acero inoxidable

DIBUJO DE REFERENCIA

COMENTARIOS *Marca INOTEC *Tipo 1175CD66 kw *Ajuste de distancia entre la cuchilla y la placa de forma automática *Censores que monitorean la temp. de la carne entrando y saliendo del emulsificador que permiten escoger la temperatura de salida deseada *Controles móviles que permiten la vista y operación en diferentes posiciones del operador.




125

EQUIPOS



0005 Equipo: Embutidora contínua a vacío para jamón Clave: EE-116

Servicio: Producción de jamón

DATOS GENERALES

Cantidad: 2 Capacidad: 6500 toneladas/hora

CARACTERÍSTICAS *Presión: 50 bar (20-420 RPM) *Soporte para tubo de diámetro 60 ó 90 *Tolva de 250 L *Entrada a la carcasa del sinfín de 100 MM para trozos de carne más grande *Bomba de vacío de 25 CBM/H *Maquinaria fabricada en acero inoxidable *Cuatro tubos de llenado de diferentes diámetro


COMENTARIOS *Marca VEMAG *Modelo HP-10C *Puede embutir carne congelada o productos muy viscosos además de pastas finas *Capacidad de programación para 99 productos *Control de peso de 5 a 60 000gr *Sistema de atraso sinfín que elimina goteras de pasta al final de la tripa *Sistema que opera sin ruido a base de presión hidráulica




126

EQUIPOS



0005 Equipo: Horno ahumador Clave: HV-106 A/C

Servicio: Producción de jamón y salchicha

DATOS GENERALES

Cantidad: 3 Capacidad: 4 carros de 2000 Kg / hora

CARACTERÍSTICAS *Carros con medidas de 1x1x2 m cada uno *Tubería de escape y humo *Generador de humo *Calentador de aire con tubos centrales sin soldadura para prevenir fugas de vapor y con aletas para mejorar la transferencia de calor


COMENTARIOS *Marca VEMAG *Modelo: Aeromat *Controles por medio de micromat *Microprocesador que permite grabar en memoria programas que garantizan el mismo tratamiento del producto en cada proceso con cifras luminosas que indican la temperatura *Humedad relativa.




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EQUIPOS



0005 Equipo: Masajeadora Clave: MJ-114 A/H

Servicio: Producción de Jamón

DATOS GENERALES

Cantidad: 8 Capacidad: 1400 Kg / hora cada uno

CAR CARACTERÍSTICAS

*Bomba de vacío de 63 m3 a 1.5 KW *3 velocidades: 2.4 y 8 RPM *Tolva cuadrada *Tolva de acero inoxidable *Descarga automática *Motor: 220 V con 60 ciclos

DIBU DIBUJO DE REFERENCIA

COMENTARIOS

*Marca DORIT *Modelo: W-6-1400-B *Masajeadora para carnes al vacío, bombo al vacío o tumbler. *Ideal para la producción de jamón de alta calidad y/o marinado de productos cárnicos *Sistema de pulmón que sujeta la carne a vacío y posteriormente lo suelta forzando a la carne a esponjarse y relajarse varias veces por hora para mejor incorporación de la salmuera




128

EQUIPOS


EMPACADORA ORENSE

No. De Proyecto 0005

Equipo: Mezcladora Clave: MZ-115


DATOS GENERALES

Cantidad: 4 Capacidad: 850 Kg. / hora


*Motor: 5.5 KW, 220 RPM *Ejes con velocidad de 18 RPM *Maquinaria fabricada en acero inoxidable


COMENTARIOS

*Marca INOTEC *Tipo 1M-1000 sin vacío * Maquina montada sobre 4 patas *Diseño de paletas que mueven la carne sin causar aumento de temperatura o derramamiento de la grasa *Transmisión entre el motor y los ejes sin necesidad de las bandas *La puerta de descarga con movimiento automático para un vaciado más eficiente *Controles montados en la máquina




129

EQUIPOS



0005 Equipo: Molino Clave: MN-113 A/B, MN-120

Servicio: Producción de jamón, salchicha y chorizo

DATOS GENERALES

Cantidad: 3 Capacidad: 850 Kg. / hora


*Motor: 50 HP, 220 RPM, 3 fases, 60 HZ *Deflector de salida de carne *Tolva de acero “tinned” *Cuerpo fabricado en “tinned”


COMENTARIOS

*Marca WEILER *Modelo 8788 *Contiene 2 porta cuchillas *Contiene 2 resortes y una placa para

moler con perforaciones de 1/8” *Sistema de seguridad que protege al operario tipo Hopper Guard *Posibilidad de moler carne fresca o bien a –4 oC




130

EQUIPOS



0005 Equipo: Engrapadora Clave: EE-116

Servicio: Producción de chorizo

DATOS GENERALES

Cantidad: 1 Capacidad: 900 piezas / hora


*Sistema que aplica doble grapa *Grapas en carretes *Secador de aire *Rampa de salida


COMENTARIOS

*Marca POLI CLIP *Modelo: RCA automática




131

EQUIPOS



0005 Equipo: Unidad Refrigeradora Clave:

Servicio: Almacén de Producto terminado (jamón y salchicha)

DATOS GENERALES

Cantidad: 1 Capacidad:


*Espesor de 3” *Espuma de poliuretano con densidad =32 kg/m3 *Muros: barrera de vapor = 426 m

poliuretano 3” = 416 m elastómero = 296 m

*Temperatura de 2-4 C *Difusores = 7.5 HP para refrigerante 22 *Gas refrigerante = 14 Lb


COMENTARIOS

*Accesorio como deshidratador línea de líquido, indicador de líquido, válvula de paso, separador de aceite deshidratador de succión, válvula reguladora de presión y termostato *Tablero eléctrico *Suministro de tubería, conexiones de cobre, aislante armaflex *Soldadura gas refrigerante 22 *Resistencia eléctrica y material eléctrico para la instalación




132

EQUIPOS



0005 Equipo: Ralladora Clave: HY-101,


DATOS GENERALES

Cantidad: 1 Capacidad: 1500 kg / hora


*Fabricado en acero inoxidable


COMENTARIOS

*Marca BELAM *Modelo: 11-3 *Serie: M10674




133

EQUIPOS



0005 Equipo: Peladora de Salchichas Clave: PS-108 A/B

Servicio: Producción de salchichas

DATOS GENERALES

Cantidad: 2 Capacidad: 500 kg / hora


*Fabricado en acero inoxidable


COMENTARIOS

*Marca RANGER APOLO




134

EQUIPOS



0005 Equipo: Moldes Clave: MD-117


DATOS GENERALES

Cantidad: 1600 piezas Capacidad: 5 kg cada uno


*Molde para jamón tipo americano *Fabricado en acero inoxidable


COMENTARIOS

*Modelo 386 *Tiempo de entrega 30 días hábiles




135

EQUIPOS



0005 Equipo: Fran-K-matic Clave: ES-105

Servicio: Producción de salchicha

DATOS GENERALES

Cantidad: 1 Capacidad: 400 kg/h



*Marca APV

*Modelo DB4ACR

*Fabricada de acero inoxidable

*




136

EQUIPOS



0005 Equipo: Caldera Clave:

Servicio: Producción de Vapor

DATOS GENERALES

Cantidad: 2 Potencia: 60 cc


*Potencia: 60 cc *Presión de diseño y máxima de la caldera: 140 KPa *Presión de operación: Salchicha: 47.4 KPa, jamón: 31.2 KPa *Consumo de combustible de la caldera: 80 l/h de gas LP *Calidad de vapor saturado: 0 % *Temperatura de la caldera: 164 0C *Disponibilidad: 860 kg / h


COMENTARIOS

* La temperatura es de 25 °C. * El agua para calderas deberá tener las siguientes características:

Salinidad: 2.4 g/l NaOH: 250-700 g/l SiO2: 15-150 g/l Disponibilidad: 114 kg / h




137

EMPACADORA ORENSE

BOMBAS Hoja de Cálculo

Página 1 de 5 PROYECTO

No. de Proyecto 0005

NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRÍFUGA EQUIPO No. BA-301 No. Reg.

Condiciones de operación Servicio: AGUA PARA SUAVIZADOR Líquido a manejar: AGUA Gasto de operación 3.78 GPM Gasto de diseño: 5.3 GPM Gravedad especifica 1 Temperatura: 25°C

Presión a la descarga 12 Kg/cm2 Caída de presión: 13.36 lb/in2

Altura geométrica Z1= -1.5m Z2= 2m Diseño Material de la Tubería ACERO INOXIDABLE Cédula 40 Velocidad recomendada

6 ft/s Diámetro nominal 0.5 pulg.

Velocidad actual 5.58 ft/s Diámetro interior 0.622 pulg. Longitud equivalente de tuberías, accesorios y válvulas

SUCCIÓN DESCARGA Accesorios Cantidad L/D(ft) Accesorios Cantidad L/D(ft)

Codos 90° 4 20 Codos 90° 4 20 Codos 45° 16 Codos 45° 16 T recta 20 T recta 20 Válvulas de compuerta 13 Válvulas de

compuerta 13

Válvulas de retención 135 Válvulas de retención 135 Válvulas de pie 1 420 Válvulas de pie 420 Otros Otros Tubo recto 8 m Tubo recto 8 m Total 52.16 Total 30.39 Pérdidas por fricción a la succión 6.97 lb/in2 16.11 ft Pérdidas por fricción a la descarga 16.06 lb/in2 36.11 ft NPSH 1.25 ft 0.38 m Carga dinámica total 426 ft 130 m Eficiencia 50% HP calculada 1.14 HP de operación Dibujo de Referencia:




138

EMPACADORA ORENSE

BOMBAS

Hoja de Cálculo Página 2 de 5 PROYECTO



Condiciones de operación Servicio: AGUA PARA DEAEREADOR Líquido a manejar: AGUA Gasto de operación 3.78 GPM Gasto de diseño: 5.3 GPM Gravedad específica 0.97 Temperatura: 25 °C


Altura geométrica Z1= 2m Z2= 2m Diseño Material de la tubería ACERO INOXIDABLE Cédula 40 Velocidad recomendada





compuerta 13

Válvulas de retención 135 Válvulas de retención 135 Válvulas de pie 1 420 Válvulas de pie 420 Otros Otros Tubo recto 8 m Tubo recto 8 m Total 52.16 Total 30.39 Pérdidas por fricción a la succión 6.97 lb/in2 16.11 ft Pérdidas por fricción a la descarga 18 lb/in2 41.73 ft NPSH 374 ft 114.29 m Carga dinámica total 123 ft 37.66 m Eficiencia 50% HP calculada 1.55 HP de operación Dibujo de Referencia:




139

EMPACADORA ORENSE

BOMBAS

Hoja de Cálculo Página 3 de 5 PROYECTO



Condiciones de operación Servicio: AGUA SUAVIZADA PARA CALDERAS Líquido a manejar: AGUA Gasto de operación 3.78 GPM Gasto de diseño: 5.3 GPM Gravedad específica 1 Temperatura: 80 °C


Altura geométrica Z1= 2m Z2= 2m Diseño Material de la tubería ACERO INOXIDABLE Cédula 40 Velocidad recomendada





compuerta 13

Válvulas de retención 135 Válvulas de retención 135 Válvulas de pie 1 420 Válvulas de pie 420 Otros Otros Tubo recto 8 m Tubo recto 8 m Total 52.16 Total 30.39 Pérdidas por fricción a la succión 7.16 lb/in2 17 ft Pérdidas por fricción a la descarga 16.17 lb/in2 38.38 ft NPSH 446.55 ft 136.11 m Carga dinámica total 933.11 ft 284.41 m Eficiencia 50% HP calculada 2.49 HP de operación Dibujo de Referencia:




140

EMPACADORA ORENSE

BOM BOMBAS Hoja Hoja de Cálculo


No. No. de Proyecto 0005


Condiciones de operación Servicio: AGUA DE PROCESO Líquido a manejar: AGUA Gasto de operación 3.5 GPM Gasto de diseño: 6.6 GPM Gravedad específica 1 Temperatura: 25 °C


Altura geométrica Z1= -1.5m Z2= 5m Diseño Material de la tubería ACERO INOXIDABLE Cédula 40 Velocidad recomendada




Codos 90° 8 20 Codos 90° 16 20 Codos 45° 16 Codos 45° 16 T recta 20 T recta 4 20 Válvulas de compuerta 13 Válvulas de

compuerta 7 13

Válvulas de retención 135 Válvulas de retención 1 135 Válvulas de pie 1 420 Válvulas de pie 420 Otros Otros Tubo recto 35 m Tubo recto 180 m Total 144.89 Total 623 Pérdidas por fricción a la succión 70.25 lb/in2 162.35 ft Pérdidas por fricción a la descarga 170.10 lb/in2 393 ft NPSH 145 ft 44 m Carga dinámica total 939 ft 286 m Eficiencia 50% HP calculada 3.13 HP de operación Dibujo de Referencia:




141

EMPACADORA ORENSE

BOM BOMBAS Hoja Hoja de Cálculo


No. No. de Proyecto 0005


Cond Condiciones de operación Servicio: AGUA DE LIMPIEZA Líquido a manejar: AGUA Gasto de operación 6.7 GPM Gasto de diseño: 8 GPM Gravedad específica 1 Temperatura: 25° C

Presi Presión a la descarga 12 Kg. /cm2 Caída de presión: 28.25lb/in2

Altura geométrica Z1= -1.5m Z2= 5m Diseño Material de la tubería ACERO INOXIDABLE Cédula 40 Velocidad recomendada

6 ft /s Diámetro nominal 0.5 pulg.

Velocidad actual 7.11 ft/s Diámetro interior 0.622 pulg. Longi Longitud equivalente de tuberías, accesorios y válvulas SUC SUCCIÓN DESCARGA

Accesorios Cantidad L /D(ft) Accesorios Cantidad L /D(ft) Codos 90° 8 20 Codos 90° 25 20 Codos 45° 16 Codos 45° 16 T recta 20 T recta 10 20 Válvulas de compuerta 13 Válvulas de

compuerta 13 13

Válvulas de retención 135 Válvulas de retención 1 135 Válvulas de pie 1 420 Válvulas de pie 420 Otros Otros Tubo recto 35 m Tubo recto 210 m Total 144.89 Total 741 Pérdidas por fricción a la succión 40.93 lb/in2 94.58 ft Pérdidas por fricción a la descarga 224.33 lb/in2 518.38 ft NPSH 77.22 ft 23.53 m Carga dinámica total 996.54 ft 303.74 m Eficiencia 50% HP calculada 3.99 HP de operación 6 Dibujo de Referencia:




142




143

CÁLCULOS PARA BOMBAS:

Servicios. BA-305

Flujo Kg/min Flujo m3/min Z-1 m Z--2 m Den. Kg/m3 VR ft/s Flujo m3/h GPM VR m/s

30 0.03005319 -1.5 5 998.23 6 1.80319165 7.9391523 1.82882224

Z-1 ft Z-2 ft Den. Lb/ft3 D H2O lb/ft3 Sgrav.

-4.9212 16.404 62.3171612 62.37 0.99915282

P-1 Kg/cm2 P-2 Kg/cm2 Pvap. Kg/cm2 Vis. Cp Diámetro. Diam. (mm)

0.978 12 0.3 1 348.742963 18.674661

D. com. (in) D. nom (in) D. nom. (mm) D. nom. (m) V calc (ft/s)

0.73522287 0.622 15.7988 0.0157988 8.37246859

1/5 in

Reynolds Fricción Caída P lb/in2

40247.7797 0.031 28.2500649

Carga Descarga

Cantidad L/D L-eq. Cantidad L/D L-eq.

T recta (m) 35 114.828 T recta (m) 210 688.968

Codos 90° 8 20 8.29333333 Codos 90° 25 20 25.9166667

Codos 45° 0 16 0 Codos 45° 0 16 0

T recta 0 20 0 T recta 10 20 10.3666667

T c/dir. 0 60 0 T c/dir. 0 60 0

V comp. 0 13 0 V comp. 13 13 8.75983333

V ret. 0 135 0 V ret. 1 135 6.9975

V globo 0 340 0 V globo 0 340 0

V pie 1 420 21.77 V pie 0 420 0

144.891333 741.008667

hf suc lb/in2 hf des lb/in2

40.9318957 224.335429

hf suc (ft) hf des (ft)

94.5837849 518.385323

NPSH (ft) NPSH (m) Eficiencia(%)

-77.2218785 -23.5375148 50%

0.5

CDT (ft) CDT (m)

996.542685 303.749904

BHP Kw

3.992425 2.97715132




144

Proceso BA-304


25 0.02504433 -1.5 5 998.23 6 1.50265971 6.61596025 1.82882224


-4.9212 16.404 62.3171612 62.37 0.99915282


0.978 12 0.3 1 290.619136 17.0475551


0.67116359 0.622 15.7988 0.0157988 6.97705716

1/5 in


33539.8164 0.033 20.8837845

Carga Descarga


T recta (m) 35 114.828 T recta (m) 180 590.544

Codos 90° 8 20 8.29333333 Codos 90° 16 20 16.5866667

Codos 45° 0 16 0 Codos 45° 0 16 0

T recta 0 20 0 T recta 4 20 4.14666667

T c/dir. 0 60 0 T c/dir. 0 60 0

V comp. 0 13 0 V comp. 7 13 4.71683333

V ret. 0 135 0 V ret. 1 135 6.9975

V globo 0 340 0 V globo 0 340 0

V pie 1 420 21.77 V pie 0 420 0

144.891333 622.991667


70.2587938 170.104237


162.351206 393.070058


-144.9893 -44.1932761 50%

0.5

CDT (ft) CDT (m)

938.99484 286.209108

BHP Kw

3.13489371 2.33769024




145

A vapor BA-301


20 0.02003546 -1.5 2 998.23 6 1.20212777 5.2927682 1.82882224


-4.9212 6.5616 62.3171612 62.37 0.99915282


0.978 12 0.3 1 232.495309 15.2477968


0.60030696 0.622 15.7988 0.0157988 5.58164573

1/5 in


26831.8531 0.033 13.3656221

Carga Descarga


T recta (m) 8 26.2464 T recta (m) 8 26.2464

Codos 90° 4 20 4.14666667 Codos 90° 4 20 4.14666667

Codos 45° 0 16 0 Codos 45° 0 16 0

T recta 0 20 0 T recta 0 20 0

T c/dir. 0 60 0 T c/dir. 0 60 0

V comp. 0 13 0 V comp. 0 13 0

V ret. 0 135 0 V ret. 0 135 0

V globo 0 340 0 V globo 0 340 0

V pie 1 420 21.77 V pie 0 420 0

52.1630667 30.3930667


6.97191836 16.0622224


16.1104297 37.1159402


1.25147674 0.38145475 50%

0.5

CDT (ft) CDT (m)

426.957546 130.138242

BHP Kw

1.14033983 0.85035141




146

A vapor

BA-302


20 0.02003546 2 2 998.23 6 1.20212777 5.2927682 1.82882224


6.5616 6.5616 62.3171612 62.37 0.99915282


12 14 0.3 1 232.495309 15.2477968


0.60030696 0.622 15.7988 0.0157988 5.58164573

1/5 in


26831.8531 0.033 13.3656221

Carga Descarga


T recta (m) 8 26.2464 T recta (m) 8 26.2464

Codos 90° 4 20 4.14666667 Codos 90° 4 20 4.14666667

Codos 45° 0 16 0 Codos 45° 0 16 0


T c/dir. 0 60 0 T c/dir. 0 60 0

V comp. 0 13 0 V comp. 0 13 0

V ret. 0 135 0 V ret. 0 135 0

V globo 0 340 0 V globo 0 340 0

V pie 1 420 21.77 V pie 0 420 0

52.1630667 30.3930667


6.97191836 18.0622224


16.1104297 41.7374601


374.982653 114.296102 50%

0.5

CDT (ft) CDT (m)

123.579767 37.6675711

BHP Kw

0.3300631 0.24612805




147

A vapor

BA-303


20 0.02003546 2 2 998.23 6 1.20212777 5.2927682 1.82882224


6.5616 6.5616 62.3171612 62.37 0.99915282


14 40 0.3 1 232.495309 15.2477968

D.com. (in) D. nom (in) D. nom. (mm) D. nom. (m) V calc (ft/s)

0.60030696 0.622 15.7988 0.0157988 5.58164573

1/5 in


26831.8531 0.033 13.3656221

Carga Descarga


T recta (m) 8 26.2464 T recta (m) 8 26.2464

Codos 90° 4 20 4.14666667 Codos 90° 4 20 4.14666667

Codos 45° 0 16 0 Codos 45° 0 16 0


T c/dir. 0 60 0 T c/dir. 0 60 0

V comp. 0 13 0 V comp. 0 13 0

V ret. 0 135 0 V ret. 0 135 0

V globo 0 340 0 V globo 0 340 0

V pie 1 420 21.77 V pie 0 420 0

52.1630667 30.3930667


6.97191836 16.0622224


16.1104297 37.1159402


440.71453 134.331422 50%

0.5

CDT (ft) CDT (m)

907.740775 276.682753

BHP Kw

2.42444003 1.80790493




148

12.18 BALANCE DE MATERIA 12.18.1 Introducción Cuando se diseña un nuevo proceso o se analiza uno ya existente, deben tomarse en cuenta ciertas restricciones impuestas por la naturaleza. La base para este balance es la LEY DE CONSERVACIÓN DE LA MATERIA que establece que la materia no se crea ni se destruye solo se transforma. Los enunciados basados en la ley de la conservación de la materia como “masa total de entrada = masa total de salida” es el ejemplo general de estos balances.

El diseño de un nuevo proceso o el análisis de uno ya conocido no se completa hasta que se establece que las entradas y las salidas de todo el proceso y de cada unidad individual satisfacen las ecuaciones de balance aplicadas a cada sustancia del proceso. Los procesos se clasifican en función del tipo de proceso que estemos manejando, en nuestro caso es contínuo, por lo tanto, las entradas y salidas fluyen continuamente durante el proceso. Un balance o inventario sobre una sustancia en un sistema ( una sola unidad del proceso, una colección de unidades o bien un proceso continuo) puede escribirse de la siguiente forma general. ENTRADA + PRODUCCIÓN – SALIDA – CONSUMO = ACUMULACIÓN Esta ecuación general de balance puede escribirse para cualquier sustancia que entre o salga de cualquier proceso; puede aplicarse a la masa total de esta sustancia involucrada en el proceso. Para la finalidad de nuestro proceso la ecuación queda de la siguiente manera: ENTRADA = SALIDA Los términos de producción y consumo son cero ya que hay cambios de materia debido a que no se efectúan reacciones químicas en el proceso. Y por naturaleza de nuestro proceso no hay acumulación. 12.18.2 Cálculos Todos los balances de materia son variaciones a un solo tema. Tomando en cuenta los valores de las variables de los flujos de entrada y salida, se calcula el valor de las otras variables. La resolución de este tipo de problemas requiere del desarrollo y la solución de ecuaciones para las incógnitas de los flujos. La solución de las ecuaciones desarrolladas es usualmente un asunto de álgebra simple, pero su desarrollo a partir de la descripción de un proceso y una colección de datos del proceso puede presentar dificultades

considerables. 12.18.3 Formulaciones por producto Antes de iniciar con los balances de materia debemos tener bien definido lo referente a cada una de las formulaciones, a continuación se muestran las tres formulaciones de los tres productos a elaborar, representando los kilogramos necesarios para la producción dada y su fracción en masa que representan. Todas estas formulaciones fueron diseñadas sobre la base de los límites permitidos reportados por la Norma Oficial Mexicana la NOM-122-SSA1-1994. Tabla 12.1

Salchicha Producto Cantidad (Kg/ 5 ton) Fracción

Pasta de pavo 2000 0.4000 Lardo 5 00 0.1000 Hielo 1900 0.3800

Sal común 75 0.0150 Proteína de soya 150 0.0300




149

Carragenina 25 0.0050 Sal de cura 15 0.0030

Humo líquido 12 0.0024 Eritorbato 5 0.0010

Glutamato de sodio 5 0.0010 Benzoato 3 0.0006 Sorbato 3 0.0006

Pimienta blanca 5 0.0010 Cebolla en polvo 49 0.0097

Chile jalapeño en polvo 250 0.0500 Nuez moscada 25 0.0050

Con respecto al empaque final su peso será de 2500 kilogramos, sus características están escritas en el capítulo de producto. Tabla 12.2

Chorizo Producto Cantidad (Kg/ 2 ton) Fracción

Pasta de pavo 500 0.2500 Retazo de pavo 1200 0.6000

Texturizado de soya 70 0.0350 Sal común 36 0.0180

Pimentón picante 17.2 0.0086 Pimentón dulce 10 0.0050

Pimienta negra molida 0.18 0.0001 Chile guajillo 34 0.0170

Azúcar 2 0.0010 Chile colorado seco 20 0.0100

Glutamato monosódico 4 0.0020 Sorbato 0.6 0.0003

Fosfato de potasio 6 0.0030 Vinagre 100 0.0500

En la formulación de chorizo el empaque ( 3 Kgs. cada uno) corresponde a la tripa que es la que le da su forma característica a este producto. Tabla 12.3

Jamón Producto Cantidad (Kg/ 8 ton) Fracción

Muslo de pavo 5250 0.6563 Integral 245 0.0306 Hielo 800 0.1000

Sal común 192 0.0240 Almidón humidificado 536 0.0670

Agua fria 1760 0.2200 Huesos -525 0.0000

Puntas,pellejos,nervios -225 0.0000 El empaque del jamón pesará 5 kilogramos en total, ésto está contemplado para los 1600 jamones que se producen diariamente. Ya determinadas las formulaciones de cada uno de los productos, se deben conocer




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bien los procesos por lo que a continuación de manera breve y general se exponen las etapas. 12.18.4 Proceso de elaboración de salchicha, jamón y chorizo. 12.18.4.1 Diagrama de bloques de salchicha. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA RALLADORA MOLINO BALANZA EMULSIFICADORA EMBUTIDORA HORNO PAILA, choque térmico PELADORA EMPAQUETADO MANUAL SELLADORA AL VACÍO REFRIGERADOR




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12.18.4.2 Diagrama de bloques de jamón RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA MESA DE LIMPIEZA MOLINO BATIDORA MASAJEADORA (SALMUERA) EMBUTIDORA, ENGRAPADORA ENMOLDADO HORNO REFRIGERADOR DESMOLDADO REFRIGERADOR




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12.18.4.3 Diagrama de bloques de chorizo


RALLADORA

MOLINO

MEZCLADORA

EMBUTIDORA

PAILA, baño de resistol

Horno SECADOR




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12.18.4.4 Descripción del proceso SALCHICHA Proceso semicontinuo. El primer paso es la recepción de materia prima la cual consta de pasta de pavo, retazo de pavo, kappa carragenina, proteína de soya, hielo, sal, sal cura, eritorbato de sodio, glutamato de sodio, pimienta blanca, nuez moscada, cebolla de polvo, benzoato de sodio, sorbato de sodio, humo líquido y chile jalapeño; la cual es pesada para su uso posterior. En la ralladora se coloca la pasta de pavo y en el molino la carne que se obtiene del retazo de pavo para reducir el tamaño, es importante controlar el pH de la carne que será de 6, posteriormente se pesa la cantidad de mezcla que se pondrá en la emulsificadora continua para homogeinizar todos los demás ingredientes y reducir el tamaño de la partícula hasta formar una pasta. En la embutidora se coloca la mezcla en la tripa la que le da su forma característica, resultando una salchicha de un peso aproximado de 10 gramos. El siguiente paso es la cocción que se efectuará a una temperatura de 82 ºC durante 25 minutos con una temperatura interna de 81 ºC . Pasado el lapso de la cocción se le efectúa un choque térmico, esto con la finalidad de separar la tripa del producto y poder ser pelada, esta operación se efectúa en agua con hielo por un lapso de tiempo de 15 minutos aproximadamente. En la peladora se le quita la tripa para poder ser empaquetada y después sellada al vacío. Como paso final ya que el producto está listo se pasa a un refrigerador para mantenerlo mientras se vende, la temperatura en la que estará es de 4 ºC. JAMÓN Proceso semicontinuo. El primer paso es la recepción de la materia prima, la cual consta de pasta y carne de pavo (muslo), proteína de soya, hielo, mezcla integral (grenetina, sal, fosfato de sodio, nitrito de sodio, ascorbato de sodio, azúcar, chile jalapeño), sal común, almidón humidificado y agua fría. El primer paso es en la mesa de limpieza; las piernas de pavo congeladas se dejan descongelar de un día para otro sobre la misma, para que se pueda quitar con mayor facilidad hueso, grasa, venas y puntas, lo que nos da la carne magra, ésta pasa después a un molino con la finalidad de trocear más la carne, pero sin moler. Mientras que por otro lado en la batidora se prepara la salmuera (contiene la mezcla integral, sal y almidón humidificado) para que posteriormente se junten la carne y la salmuera en la masajeadora (durante ocho horas: 15 minutos masajeando/ 15 minutos de reposo, esto con la finalidad de que las sales se impregnen bien a la carne). Después se embute y engrapa en su empaque final con un peso final de 5 Kg., y se colocan en moldes, los que le darán su forma característica. En el horno se efectúa la cocción a vapor a una temperatura de 82 ºC durante un tiempo de 3 horas con una temperatura interna de 68 ºC; después se colocan en un refrigerador con la finalidad de enfriar el producto y después desmoldarlo y así no se pierda su forma. Ya listo el producto se coloca en el refrigerador de producto terminado para espera de su venta. CHORIZO Proceso semicontinuo. Como en los dos procesos anteriores el primer paso es la recepción de la materia prima la cual consta de desperdicio de la limpieza de la pierna de pavo, sin hueso, pasta de pavo, texturizado de soya, sal común, pimentón picante y dulce, pimienta negra molida, chile guajillo, azúcar, chile colorado seco, glutamato monosódico, sorbato, fosfato de potasio y vinagre. El siguiente paso es el rallado de la pasta y molido del retazo, los cuales, posteriormente junto con los demás ingredientes forman una mezcla consistente y firme. Enseguida se procede al embutido y al amarrado con espacios de hasta 8 centímetros para dar la forma característica, finalmente el producto se somete a un baño de resistol (yastop) el cual es inocuo, con la finalidad de dar mayor resistencia mecánica al producto, se pasa al horno secador para secar la película de resistol sin que pierda agua el producto, solo el resistol y se coloca en un refrigerador de producto terminado hasta el momento de su venta.




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12.18.5 Balances de procesos Ya conocido el proceso de cada uno se puede empezar a realizar el balance de materia correspondiente, habrá que notar que este balance estará solo en función de las materias primas y los demás, como el vapor por ejemplo se manejarán aparte, pero se reportarán ya en conjunto en la tabla general de balance de materia. En esta clase de proceso y debido a la naturaleza del mismo, las pérdidas se consideraron como mínimas, además de que se hace resaltar de que como es una empresa nueva, dichas pérdidas son casi cero. Por investigaciones propias del grupo promotor en diferentes empacadoras que tienen las mismas características que la nuestra se pudo determinar que las pérdidas promedio por equipo van a estar en función de aquellos equipos que presenten lo que se le denomina tolva o contenedor de la mezcla de materia prima. La pérdida promedio es del 0.01% en función del volumen de la tolva, ésto se debe a que aunque algunos equipos tienen raspadores para evitar pérdidas del producto, debido a que queda adherido a la superficie y que en algunos este procedimiento es manual, no se puede evitar esta pérdida, por lo que es recomendable mantenerla en menor porcentaje que ésta. Las tablas de los balances de materia por producto y por proceso están definidas de tal manera que nos reporten tanto la etapa del proceso en el cual se le está efectuando el balance, así como la maquinaria que se ocupa y las cantidades, además de las capacidades, el volumen de la tolva; nos indican los flujos de entrada y salida con sus respectivas pérdidas. Los balances son los siguientes: Tabla 12.4

Salchicha Etapa Maquinaria Unidades Capacidad Tolva m3 Cantidad

Recepción Manual ---------- ------------ ------------- ------------ Rallado Ralladora Kg/h 1500 0.4500 1

Molienda Molinos Kg/h 1620 0.4500 3 Pesado Básculas Kg 10 0.0020 1 Pesado Básculas Kg 100 0.0050 1 Pesado Básculas Kg 1000 0.0080 1

Emulsificado E.contínuosin vacío Kg/h 6000 1.0000 1 Embutido Francamatic Piezas/h 40000 0.4000 3 Horneado H.vapor c/carros Kg/h 2000 0.0000 1

Choque térmico Pailas Litros 400 0.0000 10 Pelado Peladora c/vapor Kg/h 500 0.0000 2

Empaquetado Manual ----------- ---------- ----------- ----------- Sellado Selladora paquetes / h 250 0.0000 2

Refrigeración Refrigerador Toneladas 80 0.0000 1 Tabla 12.5

Salchicha Etapa Entrada Pérdidas ( kg ) Salida

Recepción 5000 0.00 5000 Rallado 2000 4.50e-05 2000

Molienda 500 1.35e-04 500 Pesado 200 2.00e-07 200 Pesado 900 5.00e-07 900 Pesado 3900 8.00e-07 3900

Emulsificado 5000 1.00e-04 5000 Embutido 5000 1.20e-04 7500 Horneado 7500 0.00 7500

Choque térmico 7500 0.00 7500 Pelado 7500 0.00 5000




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Empaquetado 5000 0.00 5000 Sellado 5000 0.00 5000

Refrigeración 5000 0.00 5000 En la etapa de operación no se consideran pérdidas ya que todas las materias primas, nuestros proveedores se consideran de confianza, además de contener certificación. Lo que es el área de pesado se dividió a la materia prima en función de sus pesos, esto es que las que pesaban menor o igual a 10 kilogramos se pesaron en la báscula con la misma capacidad. En el horneado y choque térmico, por naturaleza del equipo no hay intercambio de masa del producto con sus alrededores, solo de energía por lo que no se consideran pérdidas en éstos. Con respecto a la peladora, aquí si hay pérdidas, pero está muy por debajo del porcentaje reportado por lo que la consideramos casi cero y por ultimo en el sellado y refrigeración no hay perdidas, ya que en el sellado solo es cerrar al vacío el empaque y el refrigerador sólo mantenerlo en óptimas condiciones para su preservación. Tabla 12.6

Chorizo Etapa Maquinaria Unidades Capacidad Tolva m3 Cantidad

Recepción Manual ---------- ------------ ------------- ------------ Rallado Ralladora Kg/h 1500 0.4500 1 Molido Molino Kg/h 1620 0.4500 1 Pesado Básculas Kg 10 0.0020 1 Pesado Básculas Kg 100 0.0050 1 Pesado Básculas Kg 1000 0.0080 1

Mezclado Mezcladora Kg/h 1000 1 1 Embutido Embutidora Kg/h 800 0.6 1 Amarrado Manual ---------- ---------- ----------- -------

Baño de resistol Pailas litros 400 0.4 2 Secado Horno Kg / h 2000 2 1

Refrigeración Refrigerador Toneladas 80 3 1 Tabla 12.7

Chorizo Etapa Maquinaria Entrada ( kg ) Pérdidas ( kg ) Salida (kg)

Recepción Manual 2003 0.00 2003 Rallado Ralladora 500 4.50e-05 500

Molienda Molino 1200 4.50e-05 1200 Pesado Básculas 200 2.00e-07 200 Pesado Básculas 600 5.00e-07 600 Pesado Básculas 1200 8.00e-07 1200

Mezclado Mezcladora 2000 1.00e-04 2000 Embutido Embutidora 2000 6.00e-05 2000 Amarrado Manual 2000 0.00 2000

Baño de resistol Pailas 2000 0.00 2000 Secado Horno 2000 0.00 2000

Refrigeración Refrigerador 2000 0.00 2000 Igual que en la salchicha en la recepción de la materia prima no hay pérdidas, así mismo en el pesado se hicieron divisiones en función de los pesos, esto




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con el objetivo de que si al ser pesado en cualquier báscula hay una pequeña pérdida que queda registrada como tal, pero mínima, en el amarrado por ser operación manual no quedan pérdidas ya que sólo se le hacen nudos a espacios iguales para dar su forma característica, en el baño de resistol o hay pérdidas de producto como tal, pero si se gana peso por el resistol pero es tan pequeña que se considera despreciable. En la etapa de secado no hay pérdida del producto, ni siquiera del agua del mismo, sólo se requiere secar la película del resistol y por último en la refrigeración es cero y sólo se le dará preservación hasta su venta. Tabla 12.8

Jamón Etapa Maquinaria Unidades Capacidad Tolva m3 Cantidad

Recepción Manual ---------- ------------ ------------- ------------ Descongelado ---------- ---------- ------------ ------------- ------------

Limpieza Manual ---------- ------------ ------------- ------------ Molido Molino Kg/h 1620 0.4500 1

Preparación integral Mezcladora Kg/h 300 0.18 1 Pesado Básculas Kg 100 0.0020 1 Pesado Básculas Kg 1000 0.0050 1

Masajeado Masajeadora Kg/h 1000 1 8 Embutido Embutidora Kg/h 4000 2 1

Engrapado Engrapadora ---------- 400 0.4 1 Enmoldado Manual Kg 5 5 1600 Horneado Horno Kg/h 2000 0.4 1 Enfriado Refrigerador Toneladas 80 3 1

Desmoldado Manual kg 5 5 1600 Refrigeración Refrigerador Toneladas 80 3 1

Tabla 12.9

Jamón Etapa Maquinaria Entrada ( kg ) Pérdidas ( kg ) Salida (kg)

Recepción Manual 9355.0 0.00 9355.0

Descongelado ---------- 5822.0 727.75 5094.3

Limpieza Manual 5094.3 626.59 4467.7

Molido Molino 4467.7 4.50e-05 4467.7

Preparación integral Mezcladora 245.0 1.80e-05 245.0

Pesado Básculas 1773.0 2.00e-07 1773.0

Pesado Básculas 7010.0 5.00e-07 7010.0

Masajeado Masajeadora 8000.7 8.00e-04 8000.7

Embutido Embutidora 8000.7 2.00e-04 8000.7

Engrapado Engrapadora 8000.7 0.00 8000.7

Enmoldado Manual 8000.7 0.00 8000.7

Horneado Horno 8000.7 0.00 8000.7

Enfriado Refrigerador 8000.7 0.00 8000.7

Desmoldado Manual 8000.7 0.00 8000.7

Refrigeración Refrigerador 8000.7 0.00 8000.7 En la recepción no hay pérdidas, en el descongelado sólo hay una pérdida de agua, lo que le resta un 12.5% de su peso original, limpieza sólo se quitan puntas, pellejos y nervios; en ambas etapas las pérdidas son cero, en esta última etapa hay una pérdida de peso por los pellejos, etc., del 12.3%; lo mismo que en los casos anteriores se hizo división en el pesado en función




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de su peso unitario. En las etapas de embutido y engrapado, éstas se efectúan al mismo tiempo por lo que la pérdida del embutido le concierne al engrapado. El enmoldado que no es nada más que colocar la mezcla ya embutida en moldes para darle su forma característica; en las etapas de horneado y enfriado únicamente hay intercambio de calor o energía y no de masa con sus alrededores; en el desmoldado es retirar el jamón del molde ya en su empaque final y por lo tanto no hay pérdidas y lo mismo sucede en refrigeración ya como producto terminado. La tabla siguiente nos muestra las etapas en las que hay pérdidas de materia prima y producto de los tres procesos, así como las pérdidas generales de cada uno. Tabla 12.10

Proceso Total de pérdidas Salchicha Chorizo Jamón

Etapas Rallado, molienda, pesado,

emulsificado y embutido Rallado, molido, pesado, mezclado,

embutido y amarrado Molido, preparación (integral),

pesado, masajeado y embutido 7167 gramos

Para el caso de la salchicha la producción diaria es de 5000 Kg., que se empaquetarán en presentaciones de 2 Kg. (contenido neto) dando como resultado 2500 empaques, para los cuales y como ya se dijo anteriormente el peso total del empaque es de 2.5 toneladas por lo que el peso final de producto terminado para salchichas es de 7.5 toneladas. Por otro lado, el proceso del chorizo tendrá una producción de 2000 Kg.,que estará en una tripa sintética, la cual le da la forma característica, el peso de ésta es de 3 Kg., por lo que el peso total neto de la producción será de 2003 Kg., sin contar el peso de la película de resistol, ya que éste es despreciable. Por último en el proceso del jamón la producción es de 8000 Kg., que tendrá una presentación de 5 Kg., dando 1600 piezas empaquetadas, la materia prima principal es la carne de pavo que viene congelada, la que después de descongelar pierde el 12.5% de su peso original; con respecto al limpiado de la carne descongelada se obtiene la carne magra que será utilizada en el proceso del jamón y los desperdicios como: puntas, pellejos y nervios se utilizarán en el procesamiento del chorizo; los desperdicios que en este caso son los huesos desechados como residuos sólidos. 12.19 BALANCES DE ENERGÍA La energía es costosa; todavía no hemos aprendido a utilizarla de manera eficiente el interminable suministro de energía gratis que proviene de fuentes como el sol, los vientos y las mareas; la generación de energía nuclear es posible, pero la necesidad de desechar los desperdicios radioactivos de los reactores nucleares en forma segura es un problema no resuelto y no existen suficientes caídas de agua y presas para generar suficiente energía hidroeléctrica para satisfacer las necesidades de energía del mundo. Esto nos obliga a realizar la combustión de sustancias mediante la quema de un gas combustible, petróleo o un combustible sólido y al uso del calor generado como fuente de energía térmica o (indirectamente) eléctrica. La industria de procesos siempre ha reconocido que el desperdicio de energía conduce a la reducción de beneficios. Sin embargo en años recientes, la drástica disminución en la disponibilidad de gas natural y de petróleo ha elevado el costo de la energía varias veces y ha intensificado la necesidad de eliminar el consumo innecesario de energía. Si una planta ocupa más energía que sus competidores, su producto puede tener un precio fuera del mercado. Para diseño de un proceso, uno de los principales trabajos sería contabilizar cuidadosamente la energía que entra o sale de cada unidad de un proceso y determinar las necesidades globales de energía del proceso. Esto se logrará realizando balances de energía para el proceso en forma muy similar a los balances de materia que contabilizaba la materia que entra y la que sale del proceso y de sus unidades. 12.19.1 Formas de energía La energía total de un sistema tiene tres componentes:

1.- Energía cinética. Es la energía debida al movimiento del sistema




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como un todo con respecto a algún marco de referencia (usualmente la superficie de la Tierra).

2.- Energía potencial. Es la energía debida a la posición del sistema en

un campo potencial (como el campo gravitacional o el campo electromagnético) o debida a la configuración del sistema con respecto a alguna configuración de equilibrio.

3.- Energía eléctrica. Es la energía debida al movimiento de las moléculas

con respecto al centro de masa del sistema, al movimiento de rotación y de vibración, a las interacciones electromagnéticas

de las moléculas y al movimiento e interacciones de los constituyentes atómicos o subatómicos de las moléculas.

En un sistema cerrado en el cual no hay transferencia de masa a través de sus paredes, la energía puede transferirse entre un sistema de este tipo a sus alrededores en dos formas:

A. Calor: Es la energía que fluye como resultado de una diferencia de temperaturas entre el sistema y sus alrededores, La dirección del flujo es siempre de mayor a menor temperatura. El calor se define como positivo cuando se transfiere al sistema desde sus alrededores.

B. Trabajo: Es la energía que fluye en respuesta a cualquier cambio que

No sea una diferencia de temperaturas, como una fuerza, una torca o un voltaje. El trabajo se define como positivo cuando los alrededores realizan trabajo sobre el sistema.

El principio que gobierna a todos los cálculos de balance de energía es la ley de la conservación de la energía que establece que la energía no puede crearse ni destruirse. Esta ley se conoce como la PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA. De manera general, la primera ley establece que la velocidad a la que la energía (cinética + potencial + interna) se transfiere a un sistema por los flujos de entrada más la velocidad a la que entra como calor y trabajo menos la velocidad de acumulación de energía en el sistema. Por la naturaleza de nuestro proyecto, a las unidades que se les realizará el balance de energía serán en los hornos de las etapas de cocción de salchicha y jamón, pailas para el choque térmico de salchicha, refrigeradores para el enfriamiento de los moldes con el jamón y producto terminado. Así como también a las calderas involucradas para el horneado. A las demás unidades que intervienen en todos los procesos debido a sus características unitarias no se les toma en cuenta, solo se notará el consumo de energía eléctrica por día. 12.19.2 Determinación de volumen, área y número de piezas Antes de iniciar el balance se determinaron las características de cada uno de los productos, como son su peso, tamaño, número de piezas, etc. En la siguiente tabla se recopilaron todas estas características: Tabla 12.11

Determinación de número, volumen y área Salchicha Jamón Chorizo

Volumen producción ( Kg/día ) 5000 8000 2000 Número de piezas 500000 1600 125

Diámetro ( m ) 0.020 0.150 0.040 Radio ( m ) 0.010 0.075 0.020 Largo ( m ) 0.040 0.350 10 Peso ( Kg ) 0.010 5 16

Volumen unitario ( m3 ) 1.3E-05 6.2E-03 1.3E-02 Área unitaria ( m2 ) 0.003 0.200 1.259 Volumen total ( m3 ) 6.3 9.9 1.6

Área total ( m2 ) 1571 320 157




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Ya con estos datos podemos iniciar con los balances de energía, pero primero analizaremos la cantidad de calor que se necesita para la cocción, así como la cantidad de vapor que se necesita para cada uno. Pero primero y de manera breve se explica el tipo de balance realizado y las fórmulas ocupadas para éstos. 12.19.3 Propiedades térmicas Como primer punto se determinan las constantes térmicas de cada uno de los productos para poder realizar el balance de energía, las constantes térmicas son la capacidad calorífica y la conductividad térmica. Para la determinación de la capacidad calorífica se utilizó una fórmula expuesta por CHARM en 1978 y la ecuación es la siguiente: Cp = 2.094 XF + 1.256 XS + 4.187 XM

Donde: XF es la fracción de grasa en el producto XS es la fracción de sólidos en el producto XM es la fracción de agua en el producto Los resultados de cada uno se muestran en la siguiente tabla, las fracciones de los componentes de la formulación de los productos se determinaron sobre la base de normas y asesoría de la Dra. María de Lourdes Pérez Chabela investigadora del área de alimentos de la Universidad Autónoma Metropolitana Tabla 12.12

Salchicha Jamón Chorizo

XF 0.0581 0.0784 0.258

XS 0.6078 0.7304 0.656

XM 0.3341 0.1912 0.086

Cp ( KJ ºC) 2.2839 1.8821 1.7243 Para el caso de la determinación de la conductividad térmica, ésta se determina sobre la base de la ecuación expuesta por MAXWELL en el año de 1904, esta ecuación se utiliza cuando el producto tiene una composición homogénea, además de tener densidad y viscosidad constantes y que con la temperatura no cambia de forma y estructura. La ecuación es la siguiente K = KL {( 1 – ( 1 – a( KS/ KL ) b ) / ( 1 + ( a – 1 ) b ) )} ;

Donde:

a = (3 KL) / (2KL + KS) b = XS / (XL + XS) KL conductividad térmica del agua a la Ti KS conductividad térmica de los sólidos ρP densidad del producto ρA densidad del agua La densidad del producto solo se tiene para el jamón y ésta se ocupa en todas las incógnitas en las que se necesita el valor de la densidad del chorizo y de la salchicha.




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Tabla 12.13

KL ( W / m ºC) 0.5816

KS ( W / m ºC) 0.26

Densidad del producto ( Kg/ m3 ) 1280

Densidad del agua ( Kg/ m3 ) 1000

Por lo tanto a 1.2260

Salchicha

Volumen específico del agua (m3 agua / Kg producto ) XL 33.41 Kg H2 O 1m3 H2O

100 Kg prod. 1000 Kg H2O

Volumen específico de los sólidos (m3 agua / Kg producto ) XS 1 m3 carne – 3n 34 x 10 –4 m3

1280 Kg carne Kg P b 0.5724 KP ( W / m ºC ) 0.3818

Jamón

Volumen específico del agua (m3 agua / Kg producto ) XL 19.10 Kg H2O 1m3 H2O


Volumen específico de los sólidos (m3 agua / Kg producto ) XS 59 Kg H 2O 1 m3

100 Kg prod. 1000 Kg H2O b 0.5724 KP ( W / m ºC ) 0.3272

Chorizo

Volumen específico del agua (m3 agua / Kg producto ) XL 86.00 Kg H2O 1m3 H2O


Volumen específico de los sólidos (m3 agua / Kg producto ) XS 69.50 Kg H2O 1 m3 H2O

100 Kg prod. 1000 Kg H2O b 0.8899 KP ( W / m ºC ) 0.2895

12.19.4 Horneado Antes de empezar en forma con el balance de energía, primero entendamos el funcionamiento de un horno ya que es nuestro equipo en el cual se realizará la cocción, a continuación una breve introducción y algunos de los hornos utilizados en la industria. 12.19.4.1 Introducción Horno, aparato cerrado o recinto donde se produce calor por la combustión de un material, por la resistencia de un conductor o por otras fuentes de calor utilizado para someter a transformaciones físicas o químicas a los objetos que se introducen en ellos. Hay muchos tipos de hornos que se pueden clasificar según su aplicación y la fuente de energía que utilizan. Una primera clasificación se podría hacer para separar los hornos domésticos de los industriales. Los hornos domésticos se utilizan para calentar, asar y gratinar alimentos. Se pueden clasificar a su vez en tres categorías: hornos de gas, eléctricos y microondas, aunque estos últimos funcionan con energía eléctrica. Los hornos de gas tienen unos quemadores que calientan por radiación; según como circulan los gases de la combustión se llaman de caldeo directo o indirecto. En los hornos eléctricos no se produce combustión; la corriente eléctrica atraviesa unas resistencias o conductos tubulares que se calientan al rojo vivo. El horno de microondas utiliza ondas electromagnéticas de alta frecuencia que penetran en los alimentos y cuecen por fricción molecular.




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12.19.4.2 Hornos industriales Hay muchas industrias que utilizan hornos de diferentes tipos para realizar transformaciones en sus materias primas. Entre estas industrias destacan la panificadora, la petroquímica, la metalúrgica, la industria cerámica y la del vidrio. HORNOS EN LA INDUSTRIA METALÚRGICA El alto horno emplea coque como fuente de calor y se utiliza para fundir los minerales de hierro y para elaborar ferroaleaciones. Para la fusión de minerales de hierro de baja calidad se utilizan hornos bajos. Los hornos de arco eléctrico se utilizan para elaborar aceros de alta calidad (véase arco eléctrico). Otro tipo de hornos son los que se utilizan para el tratamiento térmico de los metales, como el recocido o el temple, que precisan un control cuidadosos de la temperatura. Entre ellos destacan el horno de baño salino, que consta de un crisol que contiene una sal fundida y el horno de campana que aisla el metal del exterior para efectuar un recocido sin contacto con el aire. HORNOS EN LA INDUSTRIA CERÁMICA En la industria cerámica se utilizan para cocer ladrillos, azulejos, tejas, porcelana y otros productos y en la elaboración de cemento. Los hornos utilizados en esta industria son de dos tipos: Hornos intermitentes, donde el fuego se apaga cuando no está cargado y se enciende cuando se introduce una hornada y hornos continuos en los que la carga y descarga se realiza con el horno encendido. En la actualidad se utilizan ambos tipos, aunque los diferentes modelos de horno continuo son más adecuados para la producción a gran escala. Los hornos continuos más importantes son: El horno túnel en el que los productos se mueven por una larga cámara de combustión sobre una cinta transportadora y el horno rotatorio en el que los productos atraviesan por la fuerza de la gravedad una larga cámara de combustión inclinada. 12.19.5 Determinación de la Q (calor) Lo anterior nos brindó un panorama de los hornos y se podrá hacer el balance en dicho dispositivo. El balance de calor estará fijado por el siguiente procedimiento, el cual nos da la fórmula que regirá nuestro proceso. qr Ecuación: d ( r qr ) / dr= 0 r Radio Radio 1 T interna Radio 2 T interna Radio 3 T vapor

Condiciones a la frontera: En r1; T = Ti

En r2; T = Tv Por lo tanto la ecuación que determina la ganancia de calor es:

Qo = 2 π L r1 qo = ( 2 π L ( Ti – Tv)) / Ω SALCHICHA

Ω = ((In ro) / Kp) + ((In (ro / r1))/ KT) JAMÓN

Ω = ((In ro) / Kp) + ((In (ro / r1))/ KT)+ ((In (r1 / r2))/ KR) Datos generales: Sistema homogéneo, forma cilíndrica, μ.ρ constantes

qr = f ( r )

Donde: L, longitud; Tv, temperatuta del vapor y Ti, temperatura interna Kp, conductividad térmica del producto. KT, conductividad térmica de la tripa o empaque.. KR, conductividad térmica del molde. qo = m λ, m = Kg de vapor, λ de vaporización.

Las cantidades de calor necesario para la cocción así como la cantidad de vapor




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para la salchicha y para el jamón se muestran en la siguiente tabla, hay que resaltar que ambos están durante su cocción a la temperatura interna apropiada para cada uno. Tabla 12.14

Datos Salchicha Jamón

Qo ( KJ / min ) 0.09 1.0

Qo TOTAL ( KJ / min ) 44383 1547

T ( min ) 30 180

m ( Kg de vapor ) 578 119

Por la naturaleza de nuestro producto, el factor más importante para la cocción es la temperatura, por lo cual en ambos casos será vapor saturado, pero en el caso de la salchicha estará a una temperatura de 82 ºC un grado por encima de su temperatura interna de cocción, lo mismo para el jamón el cual tendrá una temperatura de 69 ºC. 12.19.6 Determinación del tiempo de precocción Pero estas cantidades son solo para el tiempo de cocción que para la salchicha es de 30 minutos y para el jamón de 180 minutos; pero falta determinar la cantidad de calor y vapor que se requieren para llegar de la temperatura inicial de 10 ºC a la temperatura de cocción que para salchicha es de 81 y para jamón es de 68º ºC; pero para esto hay que determinar el tiempo que se tarda en efectuar este paso. Por lo que este valor se determina en función de la forma del producto y las propiedades del medio. Los resultados son los siguientes:

Tabla 12.15

Datos Salchicha Jamón

Qo ( KJ / min ) 0.04 0.11

Qo TOTAL ( KJ / min ) 20076 182

tiempo ( s ) 2901.1 815.5

tiempo ( min ) 48.4 13.6

m ( Kg de vapor ) 421 1 Por lo que de manera general en la siguiente tabla se especifica el consumo de vapor para todo el proceso de horneado de ambos productos. Tabla 12.16

Determinación de la cantidad de vapor Vapor total ( Kg / h )

Salchicha Jamón Qo ( w ) 2 18

Qo ( KJ / h ) 8 65 Qo ( KJ / min ) 0.13 1.08

Qo TOTAL ( KJ / min ) 64458 1728 m ( Kg / min ) 28 1

t ( min ) 78 194 m ( Kg ) 2193 143

Ya con estos valores se determinará la caldera a utilizar en cada caso, pero estos cálculos y los datos necesarios para el cálculo de la caldera están reportados en las bases de diseño de los equipos de los procesos. 12.19.7 Secado de la película del chorizo Este proceso como el título lo indica es solo para el secado de la película de resistol y no del producto en sí, el volumen a quitar es de 49.5 Kgs., de agua presente en el resistol, lo que le representa el 40 % en masa y lo queremos dejar a un 10 %; por lo que a continuación se muestran las condiciones en las cuales se efectúa este paso, además del tiempo de secado. Tabla 12.17




163

Temperatura ( ºC) HR ( % )

Habs ( Kg agua / Kg AS) 0.01 25 40



Salida Entrada Resultado

ΔH 0.02 0.01 0.01

Tiempo de secado ( horas ) 3

Flujo de agua de salida ( Kg / h ) 16.5

Flujo de aire seco a la entrada ( Kg / h ) 1650

Presión del aire en la alimentación ( in agua ) 390 12.19.8 Choque térmico En esta parte se determinó la cantidad de hielo necesario para este paso y por lo tanto se unieron balances de materia y de energía. La siguiente tabla nos muestra la cantidad de calor que se pierde y que por lo tanto se logra separar la tripa sintética de la salchicha. Tabla 12.18

Datos Resultados

Qo ( KJ / min ) 0.05

Qo TOTAL ( KJ / min ) 23387.28

Tiempo de choque térmico ( min ) 20.00

m ( Kg de hielo ) 2759.02 12.19.9 Agua de enfriamiento para el jamón Aquí se calculó el agua necesaria para enfriar los 1600 moles de jamón; pero no se enfría el producto sino solo el molde para poder manipularlo, el tiempo de enfriamiento es de 20 minutos. La siguiente tabla nos muestra los resultados de esta etapa del proceso de elaboración de jamón. Tabla 12.19

Datos Resultados Qo ( KJ / min ) 42.1

Qo TOTAL ( KJ / min ) 67326

t ( min ) 20

m ( Kg de agua ) 6746.63

m ( m3 de agua ) 6.76 12.19.10 Refrigeración En la refrigeración mecánica se obtiene un enfriamiento constante mediante la circulación de un refrigerante en un circuito cerrado donde se evapora y se vuelve a condensar en un ciclo continuo. Si no existen pérdidas, el refrigerante sirve para toda la vida útil del sistema. Todo lo que se necesita para mantener el enfriamiento es un suministro continuo de energía y un método para disipar el calor. Los dos tipos principales de sistemas mecánicos de refrigeración son el sistema de compresión empleado en los refrigeradores domésticos grandes y en la mayoría de los aparatos de aire acondicionado; y el sistema de absorción que en la actualidad se usa sobre todo en los acondicionadores de aire por calor, aunque en el pasado también se empleaba en refrigeradores domésticos por calor. 12.19.10.1 Sistemas de compresión Los sistemas de compresión emplean cuatro elementos en el ciclo de refrigeración: compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador. En el evaporador, el refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que está enfriando y de su contenido; a continuación el vapor pasa a un compresor




164

movido por un motor que incrementa su presión, lo que aumenta su temperatura. El gas sobrecalentado a alta presión se transforma posteriormente en líquido en un condensador refrigerado por aire o agua. Después del condensador, el líquido pasa por una válvula de expansión donde su presión y temperatura se reducen hasta alcanzar las condiciones que existen en el evaporador. 12.19.10.2 Refrigerantes Para Cada refrigerante existe una temperatura específica de vaporización asociada con cada presión, por lo que basta controlar la presión del evaporador para obtener la temperatura deseada. En el condensador existe una relación similar entre la presión y la temperatura. En un sistema doméstico de refrigeración, el evaporador siempre se sitúa en un espacio aislado térmicamente. A veces este espacio constituye todo el refrigerador. El compresor suele tener una capacidad excesiva, de forma que si funcionará continuamente produciría temperaturas muy bajas de las deseadas. Para mantener el refrigerador a la temperatura adecuada, el motor que impulsa al compresor está controlado por un termostato o regulador. Los congeladores para alimentos ultracongelados son similares a los anteriores, sólo que su compresor y motor tienen que tener la potencia y tamaño suficientes para manejar un mayor volumen de refrigerante con una presión menor en el evaporador. Por ejemplo, para mantener una temperatura de –23.3 ºC con refrigerante –12 se necesitará una presión de 132.2 KPa en el evaporador. 12.19.10.3 Sistema de absorción Algunos refrigeradores domésticos funcionan mediante al principio de absorción. En ellos, una llama de gas calienta una disolución concentrada de amoniaco en agua en una recipiente llamado generador y el amoniaco se desprende en forma de vapor y pasa a un condensador. Allí se licua y fluye hacia el evaporador, igual que en el sistema de compresión. Sin embargo, en lugar de pasar a un compresor y salir del evaporador, el amoniaco gaseoso se reabsorbe en la disolución diluida y parcialmente enfriada procedente del generador para formar de nuevo una disolución concentrada de amoniaco. Este proceso de reabsorción se produce en un recipiente llamado reabsorbedor; desde donde el líquido concentrado fluye de vuelta al generador para completar el ciclo. La refrigeración por absorción se usa cada vez más en refrigeradores para acondicionar el aire, en los que resultan adecuadas temperaturas de refrigerante entre 7 y 10 ºC aproximadamente. En este rango de temperaturas puede emplearse agua como refrigerante y una disolución acuosa de alguna sal, generalmente bromuro de litio como material absorbente. El agua hierve a temperatura muy baja en el evaporador porque la presión ahí es muy reducida. El vapor frío se absorbe en la disolución salina concentrada. Después está disolución se bombea al generador donde a temperatura elevada, se hace hervir el agua sobrante para aumentar la concentración de sal en la disolución; ésta, después de enfriarse circula de vuelta al absorbedor para completar el ciclo. El sistema funciona con un vacío elevado: la presión del evaporador es aproximadamente de 1 KPa y el generador y el condensador están a unos 10 KPa. Generalmente estas unidades se calientan con llama directa o utilizan vapor generado en una caldera. Con esta información se determinará la cantidad de refrigerante necesario para obtener la temperatura deseada para un volumen de producto determinado, así como también estará en función del espacio, se realizaron los cálculos para el enfriado del jamón, el desmoldado y para el producto terminado. Tabla 12.20

Refrigerante m ( Kg ) 10.11 NOTA: Qo = Q EVAPORACIÓN

Qo SALIDA ( KJ / min ) 653.11

EFICIENCIA 127%


W ( HP ) 20 Por lo tanto para poder enfriar el producto a la temperatura deseada se necesita realizar un trabajo de 20 HP.




165

Para la refrigeración del producto terminado ( salchicha, jamón y chorizo) se determinó primero la cantidad de calor total de los tres productos para llevarlo hasta una temperatura de 4 ºC. La tabla siguiente nos muestra la cantidad de calor por producto y el total, así como los HP requeridos para este trabajo. Tabla 12.21

SALCHICHA CHORIZO JAMÓN TOTAL Q ( KJ / min ) 48831 9053 342 58226

A continuación se muestra la cantidad necesaria de refrigerante y el trabajo requerido. Tabla 12.22

Refrigerante m ( Kg ) 380.53 NOTA: Qo = Q EVAPORACIÓN

Qo SALIDA ( KJ / min ) 24585.75

EFICIENCIA 1689.51


W ( HP ) 2.5 El resultado de los HP es muy bajo, el cual puede ser debido a que los productos ya se encuentran a una temperatura baja a la que el trabajo requerido es mínimo, pero si es necesaria una cantidad de refrigerante más alta para poder lograr ésto.




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Determinación de Q de la cocción Determinación de t inicio de la cocción DATOS SALCHICHA JAMÓN DATOS SALCHICHA JAMÓN To ( OC ) 10 10 To ( OC ) 10 10 T2 ( OC ) 81 68 T2 ( OC ) 81 68

r0 (m) 0.010 0.075 To ( OC ) 82 69 r1 (m) 0.011 0.076 r0 (m) 0.010 0.075 r2 (m) ----------- 0.086 r1 (m) 0.011 0.076 L (m) 0.040 0.350 r2 (m) ------- 0.086

KP (W /m OC) 0.382 0.327 L (m) 0.040 0.350 KT (W /m OC) 0.173 0.036 KT (W /m OC) 0.173 0.036 KM (W /m OC) ---------- 16.30 KM (W /m OC) --------- 16.30

Δ 31 OC ( KJ / Kg) 2303 ---------- h ( W / m2 OC) 3 0.1629 Ve (m3 / Kg) 3.161 ----------- RESULTADOS Δ OC ( KJ / Kg) ---------- 2336.3 α (mOC / W) -27 -67

Ve (m3 / Kg) ----------- 5.27 Qo ( W ) 0.6692 2 # UNIDADES 500000 1600 Qo ( KJ / h ) 2 7

RESULTADOS Qo ( KJ / min ) 0.04 0.11 α (mOC / W) -12 -8 Qo TOTAL ( KJ / min ) 20076 182

Qo ( W ) 1 16 m2 / s ) 4.42E-08 4.67E-05 Qo ( KJ / h ) 5 58 X1 ( m ) 0.0110 0.0760

Qo ( KJ / min ) 0.09 1.0 Y 0.01 0.02 Qo TOTAL ( KJ / min ) 44383 1547 M 5.23 2.94

m ( Kg/ min ) 19 1 N 0 0 m ( m3 / min ) 61 3 ( Y Vs. m,n ) 1.059 6.6

t ( min ) 30 180 Tiempo ( s ) 2901.1 815.5 m ( Kg de vapor ) 578 119 tiempo ( min ) 48.4 13.6 m ( m3 de vapor ) 1828 628

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE HIELO PARA EL CHOQUE TÉRMICO PROPIEDADES DEL HIELO

TEMPERATURA ( º F ) 32 TEMPERATURA ( º K ) 273 Δ 0 º C ( KJ / Kg ) 0.1000

Ve ( m3 / Kg ) 0.0010 CAPACIDAD CALORÍFICA ( KJ / Kg ºK ) 2

DATOS SALCHICHA To ( OC ) 81 T2 ( OC ) 0

r0 (m) 0.0100 r1 (m) 0.0110 L (m) 0.0400

KT (W /m OC) 0.1727 NÚMERO DE UNIDADES 500000

RESULTADOS α (mOC / W) -26.117

Qo ( W ) 0.78 Qo ( KJ / h ) 2.81

Qo ( KJ / min ) 0.05 Qo TOTAL ( KJ / min ) 23387.28

Qo = W Cp (T2-T1 ) , POR LO TANTO , W = Qo / Cp (T2 -T1 ), ( Kg / min ) 137.95 TIEMPO DE CHOQUE TÉRMICO ( min ) 20

m ( KILOGRAMOS DE HIELO ) 2759.02 m ( TONELADAS DE HIELO ) 2.76




168

DETERMINACIÓN DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO DE JAMÓN PROPIEDADES DEL AGUA A 20 ºC Y 1 ATM

DENSIDAD ( Kg / m3 ) 998.23 Cp ( KJ / KG ºK ) 4.158

K ( W / m ºK ) 0.628 DATOS JAMÓN To ( OC ) 68 T2 ( OC ) 20

r0 (m) 0.075 r1 (m) 0.076 r2 (m) 0.086 L (m) 0.350

KP (W /m OC) 0.327 KT (W /m OC) 0.036 KM (W /m OC) 16.30

RESULTADOS α (mOC / W) -0.1505

Qo ( W ) 701 Qo ( KJ / h ) 2525

Qo ( KJ / min ) 42.1 Qo TOTAL ( KJ / min ) 67326

m ( Kg / min ) 337.33 m ( m3 / min ) 0.34

t ( min ) 20 m ( Kg de agua ) 6746.63 m ( m3 de agua ) 6.76

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN ( P. T. ) 0 1 2 3

T ( oF ) 86.00 5.00 5.00 114.00 PRESIÓN (PSIAS) 93.30 11.80 11.80 93.30

HV ( BTU / lb ) 85.80 77.80 77.80 90.00 HL ( BTU / lb ) 27.80 9.60 9.60 0.00

m ( lb ) 872.97 872.97 872.97 872.97 XV 0.00 0.27 1.00 1.00 XL 1.00 0.73 0.00 0.00 0 1 2 3

T ( oC ) 30.00 -15.00 -15.00 45.56 PRESIÓN ( KPa ) 647.24 81.86 81.86 647.24

HV ( KJ / Kg ) 199.41 180.81 180.81 209.17 HL ( KJ / Kg ) 64.61 2231 2231 0.00

m ( Kg) 380.53 380.53 380.53 380.53 XV 0.00 0.27 1.00 1.00 XL 1.00 0.73 0.00 0.00




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SISTEMA DE REFRIGERACIÓN ( JAMÓN )

0 1 2 3 T ( oF ) 86.00 5.00 5.00 114.00

PRESIÓN (PSIAS) 93.30 11.80 11.80 93.30 HV ( BTU / lb ) 85.80 77.80 77.80 90.00 HL ( BTU / lb ) 27.80 9.60 9.60 0.00

m ( lb ) 23.19 23.19 23.19 23.19 XV 0.00 0.27 1.00 1.00 XL 1.00 0.73 0.00 0.00 0 1 2 3

T ( oC ) 30.00 -15.00 -15.00 45.56 PRESIÓN ( KPa ) 647.24 81.86 81.86 617.24

HV ( KJ / Kg ) 199.41 180.81 180.81 209.17 HL ( KJ / Kg ) 64.61 22.31 22.31 0.00

m ( Kg) 10.11 10.11 10.11 10.11 XV 0.00 0.27 1.00 1.00 XL 1.00 0.73 0.00 0.00

CANTIDAD DE CALOR ELIMINADO POR EL PRODUCTO DATOS PROPIEDADES DEL AIRE A 4 oC

To ( OC ) 68 DENSIDAD ( Kg / m3 ) 1.27 T2 ( OC ) 10 Cp ( KJ / Kg oK ) 1.0048

r0 (m) 0.075 K ( W / m oK ) 0.0245 r1 (m) 0.076 RESULTADOS r2 (m) 0.086 α (mOC / W) -8 L (m) 0.350 Qo ( W ) 16

KP (W /m OC) 0.327 Qo ( KJ / h ) 58 KT (W /m OC) 0.036 Qo UNITARIO ( KJ / min ) 1.0 KM (W /m OC) 16.30 Qo DE TODA LA PRODUCCIÓN ( KJ / min ) 1547

NOTA : Qo = Q Evaporación Qo SALIDA ( KJ / min ) 653.11

EFICIENCIA 127% Qo TOTAL ( KJ / min ) 893.64

W ( HP ) 20




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BIBLIOGRAFÍA (1) Tecnología del Procesado de los Alimentos (Principios y Práctica),Peter

Fellows, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España, 1994. (2) Food Process Engineering, Second Edition, Dennis R. Heldmand and R. Paul.

Sing, Editorial Van Nostrard Reinhold; USA, 1981. (3) Principios Básicos y Cálculos de Ingeniería Química, David M.

Himmelblaud, Editorial Pretice All Hispanoamérica, S.A. Sexta edición, México, 1997.

(4) Ingeniería Química, Operaciones Unitarias, J. M. Coulson, J. F.

Richardson, Editorial Reverte S.A. (5) Transport Phenomena, R. Bird, Editorial John Wiley and Sons, USA




171




172

13.1 INTRODUCCIÓN Existe en México un gran interés por controlar la contaminación y mejorar la salud pública. Debido a ésto y a las recientes leyes ambientales se ha hecho un gran esfuerzo para incrementar las leyes de suministro de agua potable y de drenaje, así como el tratamiento de aguas residuales municipales, domésticas e industriales entre otras, las cuales difieren tanto en su contenido mineral como orgánico, debido a que se tiene una gran diversidad de procesos y productos terminados. Las principales fuentes de contaminación acuática pueden clasificarse como urbanas, industriales y agrícolas: La contaminación urbana está formada por las aguas residuales de los hogares y los establecimientos comerciales. Durante muchos años, el principal objetivo de la eliminación de residuos urbanos fue tan sólo reducir su contenido en materias que demandan oxígeno, sólidos en suspensión, compuestos inorgánicos disueltos (en especial compuestos de fósforo y nitrógeno) y bacterias dañinas. En los últimos años, por el contrario se ha hecho más hincapié en mejorar los medios de eliminación de los residuos sólidos producidos por los procesos de depuración. Los principales métodos de tratamiento de las aguas residuales urbanas tienen tres fases: el tratamiento primario que incluye la eliminación de arenillas, la filtración, el molido, la floculación (agregación de los sólidos) y la sedimentación; el tratamiento secundario que implica la oxidación de la materia orgánica disuelta por medio de lodo biológicamente activo, que seguidamente es filtrado y el tratamiento terciario en el que se emplean métodos biológicos avanzados para la eliminación del nitrógeno y métodos físicos y químicos, tales como la filtración granular y la adsorción por carbono activado. La manipulación y eliminación de los residuos sólidos representa entre un 25 y un 50% del capital y los costos operativos de una planta depuradora.

Las características de las aguas residuales industriales pueden diferir mucho tanto dentro como entre las empresas. El impacto de los vertidos industriales depende no sólo de sus características comunes, como la demanda bioquímica de oxígeno, sino también de su contenido en sustancias orgánicas e inorgánicas específicas. Hay tres opciones (que no son mutuamente excluyentes) para controlar los vertidos industriales. El control puede tener lugar allí donde se generan dentro de la planta; las aguas pueden tratarse previamente y descargarse en el sistema de depuración urbana; o pueden depurarse por completo en la planta y ser reutilizadas o vertidas sin más en corrientes o masas de agua.

NOTA: Un área metropolitana estándar vierte un volumen de aguas residuales entre el 60 y el 80% de sus requerimientos diarios totales y el resto se usa para lavar coches y regar jardines, así como en procesos como el enlatado y embotellado de alimentos.

Mide la acidez de una muestra de aguas residuales.

Los valores típicos para los residuos sólidos presentes en el agua y la DBO5 del agua residual doméstica aparecen en la tabla adjunta. El contenido típico en materia orgánica de estas aguas es un 50% de carbohidratos, un 40% de proteínas y un 10% de grasas y entre 6.5 y 8.0 el pH puede variar.




173

Tabla 13.1

No es fácil caracterizar la composición de los residuos industriales con arreglo a un rango típico de valores dado según el proceso de fabricación. La concentración de un residuo industrial se pone de manifiesto enunciando el número de personas o equivalente de población (PE) necesario para producir la misma cantidad de residuos. Este valor se acostumbra expresar en términos de DBO5. Límites máximos permisibles para contaminantes básicos (NOM-001-ECOL-1996) para la utilización de agua tratada para su utilización en sistema de uso público urbano.

Tabla 13.2 PARÁMETROS

(miligramos por litro, excepto cuando se especifique) Uso público urbano

P.M. P.D.

Temperatura oC 40 40

Grasas y Aceites 15 25

Materia Flotante Ausente Ausente

Sólidos Sedimentarios (ml/l) 1 2

Sólidos Suspendidos Totales 75 125

Demanda Bioquímica de Oxígeno 75 150

Nitrógeno Total 40 60

Fósforo Total 20 30

13.2. PROCEDENCIA DE LOS EFLUENTES Para ejercicio de implementar una planta de tratamiento de aguas en nuestra industria solo se tomó en cuenta el agua involucrada en el área de producción, ésto es solo el agua involucrada en el lavado de equipo y pisos y la concerniente a las pérdidas de mezcla en cada uno de los procesos se considera despreciable en función de los demás efluentes. El desinfectante a utilizar es el yodo al 2 %, consideramos que eso no causará problemas para el posible tratamiento de aguas, sino por el contrario ya que por sus características ayuda a descontaminar el agua en medida de lo posible.




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La siguiente tabla muestra los metros cúbicos utilizados en lavado de equipos y pisos, así como el involucrado en pérdidas.

Tabla 13.2

Efluente Metros cúbicos Agua de lavado de equipos 8.7466

Agua de lavado de pisos 5.2 Agua perdida de la formulación Despreciable

Total 13.95 NOTA: Por lo concerniente al agua de sanitarios, regaderas, comedor, etc., no se tomó en cuenta por indicaciones del Profesor Monroy Hermosillo Óscar Armando quien imparte la materia Ingeniería de Procesos. 13.3. PRINCIPALES CORRIENTES DE DESECHO 13.3.1. Agua de lavado de equipo e instalaciones Este efluente considera el agua que se requiere para la limpieza del equipo de proceso y de utensilios. Así mismo se incluye el agua empleada para el lavado de pisos. Debido al empleo de desinfectantes (yodo 2%), las características más importantes de esta agua residual son el contenido de SST, materia orgánica e inorgánica. El agua que se ocupa para el lavado del equipo fue determinada en función del volumen del equipo (tolvas) y el agua que se necesita para el lavado de pisos se hizo la consideración de 2 litros por m2. En la siguiente tabla se estiman de manera muy general los metros cúbicos por equipo necesarios para el lavado de los mismos.

Tabla 13.3

Unitario Subtotal Maquinaria Cantidad Tolva / unitaria Agua de lavado*-* Agua de lavado

(m3) (m 3) (m 3) Emulsificador contínuo sin /vacío 1 0.18 0.018 0.018

Ralladora 2 0.045 0.0045 0.009 Masajeadora al vacío 0.063 0.0063 0.0504 Embutidora de jamón 1 0.25 0.025 0.025 Embutidora de chorizo 1 0.105 0.0105 0.0105

Moldes para jamón 1600 0.005 0.0005 0.8

Horno de vapor con carros 1 2 0.2 0.2

Horno de jamón sin carros 2 2 0.2 0.4 Paila para choque térmico 15 0.4 0.04 0.6

Cámara de refrigeración ** 1 3 0.3 0.3

Molinos 3 0.0486 0.00486 0.01458

Mezcladoras 4 0.85 0.085 0.34

Pisos (m2) 2600 0.002 5.2 Total 9 1 8

-* 10 % de su capacidad

Desinfectante yodo 2 %




175

13.4 SELECCIÓN DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES En este apartado se describirán de la manera más breve posible, los aspectos más importantes y generales de los procesos involucrados en el tratamiento de aguas residuales y así, bajo el criterio que debe de cumplir el agua de nuestra empresa conforme a la NOM-001-ECOL-1996 identificar los más favorables para lograr nuestro objetivo, ya que en la práctica han demostrado ser los más eficientes. Como ya se mencionó anteriormente dependiendo de la empresa es el tipo de agua residual que arrojarán éstas, por lo que las aguas residuales que se depuran en la planta de tratamiento varían en aspectos cuantitativos y cualitativos. Por lo tanto, las variables a considerar para la selección de los procesos de tratamiento de aguas residuales son:

• Características del agua del agua residual. • Re uso o disposición final del agua tratada. • Tratamiento o disposición de residuos subproductos del tratamiento. • Condiciones ambientales. • Área disponible. • Requerimientos de personal. • Costos de inversión y de operación.

En la tabla siguiente se describe la relación entre el tipo de contaminante y los procesos que pueden ser aplicados para su remoción. Tabla 13.4 CONTAMINANTE TRATAMIENTO Sólidos suspendidos y sedimentarios. Cribado y desmenuzado, remoción de arena, sedimentación, filtrado,

flotación, coagulación, floculación-sedimentación. Orgánicos biodegradables. Procesos aerobios.

Lodos activados, filtro sumergido, filtro percolador, discos biológicos rotatorios, lagunas aereadas. Procesos anaerobios. Fosa séptica, tanque imhoff, laguna anaerobia, digestor completamente mezclado, digestor convencional, filtro anaerobio, reactor de lecho de lodos con flujo ascendente (UASB) y reactor de lecho fluidizado. Sistemas naturales construidos.

Nitrógeno Variantes de procesos que combinan la nitrificación con la desnitrificación, sistemas naturales construidos, desorción con amoniaco, intercambio iónico, coloración en el punto de quiebre y ósmosis inversa.

Fósforo Adición de sales metálicas, coagulación-floculación-sedimentación con cal, remoción biológica de fósforo y sistemas naturales construidos.

Nitrógeno y fósforo (simultáneamente) Plantas paquete con biomasa suspendida para la remoción de materia orgánica y nutrientes que usan la nitrificación y desnitrificación biológica y sistemas naturales construidos.

Patógenos Gas cloro, dióxido de cloro, hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio, ozono, luz ultra violeta y lagunas de estabilización.

Tratamientos de lodos Digestión anaerobia, digestión aerobia, composteo, secado, incineración y estabilización con cal.

13.5. BALANCE DE PÉRDIDAS EN ÉL ÁREA DE PRODUCCIÓN Como ya fue citado en el capítulo anterior, el balance de pérdidas por procesos es el siguiente: Tabla 13.5

Proceso Salchicha Chorizo Jamón Total de pérdidas

Etapas Rallado, molienda, pesado, emulsificado, embutido.

Rallado, molido, pesado, mezclado, embutido, amarrado.

Molido, preparación (integral), pesado, masajeado, embutido,

1.7167 gramos




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Con la composición siguiente:

Fracción en masa

XF 0.0956

XS 0.6796

XM 0.2248

En conclusión debido a que en una planta empacadora, en este caso la nuestra y por medio de investigaciones hechas por visitas a las mismas, las pérdidas varían de una planta a otra, todo depende del tipo de proceso, así como de la tecnología que estén ocupando y de la sanidad de su área de producción. Por lo cual si las pérdidas corresponden al 0.01% de la producción diaria el valor sería de 1.5 Kg., diario; pero por medio de cálculos antes explicados y tomando en cuenta sólo equipos y pisos, la pérdida calculada es menor de 2 gramos diarios, por lo que en función de las cantidades de aguas ocupadas la concentración es mínima y por lo tanto, no rebasa lo estipulado en la NOM-001-ECOL-1996. Pero para fines de este capítulo se realizó una investigación bibliográfica sobre este tipo de industrias (empacadoras de carnes frías y embutidos) y se obtuvo lo siguiente: El tratamiento de aguas residuales en la industria empacadora de embutidos. Las empresas productoras de embutidos, pequeñas y medianas, enfrentan graves problemas para el tratamiento de sus efluentes. Ya que los procesos de producción son muy complejos, por consiguiente, las descargas de sus efluentes con cantidades considerables de sustancias como: De la carne, las proteínas, grasa y su descomposición en subproductos, además de los aditivos que se le añaden al proceso. De manera general el volumen del efluente es considerable, con altos niveles de DBO, DQO y grasa, es por eso que los inversionistas se ven forzados a invertir en el tratamiento de sus efluentes y en consecuencia los esfuerzos para su mantenimiento. Para fines de este proyecto la planta es considerada como mediana, para lo cual se maneja la posibilidad de tener un sistema cerrado y de control del efluente. Para el proceso de manufactura el agua a utilizar en este proyecto es de 13.8 m3/día, este valor es pequeño comparado con otras plantas de este tipo. Ésto fue diseñado para racionalizar el agua, pensando a futuro, para su conservación, además de bajar costos de producción. El agua utilizada para las formulaciones es de aproximadamente de 3.5 m3/día, que en su mayoría es agua fría. El contenido del agua usada en cada proceso de la planta para los tres productos fue en su mayoría agua de limpieza de los equipos, lavado de pisos, además del agua usada para la salmuera. El volumen de agua usada en el enfriado de los moldes de jamón y del choque térmico de las salchichas es de alrededor del 43% del total de agua usada. Para la limpieza de la planta es de alrededor del 17.6%. Para los contenedores de lavado es de 9.3%. El agua usada para los procesos u otros equipos es de alrededor del 30%. El efluente es recolectado por canales que lo llevan a un tanque de agua cruda, para facilitar su tratamiento por un método activo. El efluente se ve integrado, además de lo mencionado anteriormente, por humo líquido que se le administra a la superficie de las salchichas. El agua de choque térmico también constituye al efluente, pero éste junto con el de enfriado es el que menos contaminación tiene.




177

Por ésto en el desarrollo de este proyecto, al no existir un descongelado de la materia prima con agua, se ahorra agua, además de que ésto por si sólo modifica de manera considerable los niveles de DBO y DQO.

Efluente

pH 5.8 – 8.6 DBO 400 mg/L DQO 170 mg/L SS 220 mg/L Grasa 40 mg/L

Tanque de agua cruda

Bomba de 0.5 m3/min.

Tamiz de 0.5 mm de mínimo. Tamiz de pozo

Tanque de estabilización

Tiempo de residencia 48 hrs.

Bomba de 0.21 m3/min Tanque de

Aereación

200 m3 DBO 0.25 Kg/m3 24 horas de residencia filtro de plástico

Tanque de sedimentación

40 m3 3.2 horas de residencia

Tanque de esterilización

Sobrenadante tratada con hipoclorito 0.15 m3/min

Lodos 0.21 m3/día 96% contenido de agua

Agua tratada

pH 5.8-8.6 DBO 45 mg/L DQO 45 mg/L SS 10 mg/L < 10 mg/L de grasa




178

13.6 CONCLUSIONES Para fines del ejercicio de implementación de una planta de tratamiento de aguas en la Empacadora ORENSE, solo se tomó en cuenta el agua de lavado de equipos y pisos por así considerarlo el profesor que imparte la materia de Ingeniería de Procesos y por lo tanto, la contaminación por las pérdidas debido a los procesos es despreciable, ya que éstas son menores al 0.01% en función de la producción y por lo tanto, sí se cumple lo especificado en la NOM-001-ECOL-1996. 13.7 BIBLIOGRAFÍA (1) NOM-001-ECOL-1996. (2) Leyes Y Reglamentos de la Comisión Nacional del Agua. (3) http://www.analitica.com.mx/Curso/Proceso2/aguas.htm (4) Virtual Center for Enviromental Technology Exchange.


http://www.analitica.com.mx/Curso/Proceso2/aguas.htm



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14. ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL. Para poner en marcha el proyecto, se necesita contar con una inversión inicial para la adquisición e instalación de la planta, así como también la maquinaria necesaria para iniciar la producción, lo que constituye la inversión fija y el capital de trabajo, materia prima y servicios ( mano de obra, agua, luz, etc. ) respectivamente; los cuales se integran en inversión total. 14.1 INVERSIÓN FIJA La inversión fija comprende los activos fijos y circulantes, los primeros son los bienes, propiedad de la empresa que se puede tocar o tangibles, los segundos son intangibles pero necesarios para el funcionamiento de nuestra planta. Por medio de los factores dados en clase, utilizando el costo del equipo principal que se obtuvo por cotización de proveedores y tomando en cuenta las cotizaciones también de materias primas. La planta empacadora tendrá una capacidad instalada de 21 toneladas, en un turno de 9 horas de lunes a viernes, durante la vida útil de la empresa, teniendo 261 días laborables al año. Mientras que la capacidad de producción será de 15 toneladas diarias de los tres productos (salchicha tipo cocktail, jamón y chorizo). Para la determinación de la inversión fija, concluimos que el horno es nuestro equipo principal por ser etapa limitante de nuestro proceso, por lo cual requerimos para cubrir la producción estimada de 3 hornos, 8 masajeadoras, se requerirán 3 embutidoras, una para la línea de jamón, otra para la de salchicha ( Fran-k-matic), y una más para la línea de chorizo, 4 mezcladoras, 2 peladoras, 2 ralladoras, 1 emulsificador continuo sin vacío, 1 engrapadora y 1 selladora. 14.1.1 Descripción de la planta. Nuestra planta empacadora llamada ORENSE S. A de C. V. la cual estará ubicada en el municipio de Ixtapaluca dentro del parque industrial. Con un área que comprenderá 7000 m2, de los cuales 2600 m2 corresponderán al área de producción (las demás zonas se especifican en el cuadro de costos de producción). Los servicios con los que contará la planta serán baños, regaderas y comedor, oficinas administrativas.

14.1.2 Capacidad instalada y capacidad utilizada La planta en el año 2003, estará trabajando a una capacidad de 71%, que se irá incrementando paulatinamente, en función del crecimiento indicado anteriormente del 8% hasta el año 2007 en el que llegará a una capacidad de producción alrededor del 97 % y así permanecerá constante en su producción hasta el año 2012, manteniéndose un porcentaje de producción de la siguiente forma: 53 % para jamón, 33 % salchicha y 13 % chorizo. (Fuente: Consejo Nacional de Carnes Frías y Embutidos, de la página http://www.cnemexico.org/ccfe3.shtml)) Basándose en el análisis de mercado desarrollado se consideró abarcar el 3% del mercado, realizándose así la estimación de producción de 8 toneladas de jamón, 5 toneladas de salchicha y 2 toneladas de chorizo, de manera diaria en el primer año y así cumplir los objetivos de la empresa. 14.1.3 Días de trabajo De acuerdo a las estimaciones del grupo promotor se requiere trabajar 261 días del año para poder alcanzar la producción planteada (3915 TON / año 2003), ésto es considerando que de la semana sólo se tendrán 5 días laborables, por lo que un turno de trabajo es suficiente durante todo el ciclo de vida de la empresa, estas proyecciones están en base a la capacidad instalada de la planta y al crecimiento que se planea de acuerdo a esto (10 años). Con un horario de 7:00 A. M a 16:00 P. M.





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En el área administrativa sólo variará el horario de 8:00 A. M. 16:00 P. M. con media hora de comida en ambos casos, al contar con comedor dentro de la planta. Los días laborables serán de lunes a viernes, mientras que los sábados se dedicarán a mantenimiento de la planta y para sustitución de días festivos, que estén entre semana. La tabla siguiente muestra el volumen de producción que se tendrá durante toda la vida de la Empacadora ORENSE.

Tabla 14.1 Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Vol. Producción Salchicha (ton / año) 1305 1409 1522 1644 1775 1775 1775 1775 1775 1775 Chorizo (ton / año) 522 564 609 658 710 710 710 710 710 710 Jamón (ton / año) 2088 2255 2435 2630 2841 2841 2841 2841 2841 2841 TOTAL 3915 4228 4566 4932 5326 5326 5326 5326 5326 5326

14.1.4 Tangibles Costos de construcción

Tabla 14.2

Concepto Área del terreno (m2) costo (m2) Costo total(mdp)

Terreno 7000 188 1.316

Nave de la planta completa 2600 940.78 2.446

TOTAL 3.762 *El costo del terreno fue proporcionado por el departamento del catastro en el Municipio de Ixtapaluca.

Otros bienes necesarios para el funcionamiento de la planta

Tabla 14.3

Concepto Unidades costo unitario (mdp) Total (mdp)

Equipo de oficina varios 0.326 0.326

Equipo de cómputo 9 0.013 0.114246

Equipo de transporte

5 camionetas Ford con cap. de 3.5 ton/carro

0.236

1.178

Equipos de seguridad 0.026 0.026

TOTAL 1.644 *Cotizaciones vía investigación de los diferentes equipos.

*Cotización por ASECOM, Asesoría n computo S.A. de C. V.




182

Costo de los equipos a utilizar para la producción serán los siguientes: Tabla 14.4

Equipo Capacidad Cantidad Precio unitario(mdp) Precio total (mdp)

Emulsificador continuo sin vacío 6000 kg/h 1 0.687 0.687

Ralladora 1500 kg/h 2 0.569 1.138

Masajeadora 1400 kg/8h 8 0.544 4.354

Embutidora de jamón 480 pzas/h 1 0.844 0.844

Embutidora de chorizo 1000 kg/h 1 0.173 0.173

Engrapadora 900 pzas/h 1 0.884 0.884

Hornos 2000 kg/h 3 1.337 4.012

Peladora de salchichas 500 kg/h 2 0.137 0.275

Moldes 5kg c/u 1600 0.00046 0.728

Fran-k-matic 400 kg / h 3 0.135 0.405

Selladora de salchichas 240 paq. de 2.5 kg/h 1 0.400 0.400

Molino 1000 kg/h 1 0.569 0.569

Mezcladora 850 kg/h 4 0.603 2.414

Paila 400 kg / h 15 0.010 0.150

Báscula 1000 x 100 kg 3 0.002 0.007

Báscula 100 x 10 kg 1 0.002 0.002

Caldera 40 cc 1 0.029 0.029

Hielo 1Ton/día 4 0.117 0.468

Refrigeradores 120 m3 4 0.287 1.147

Refrigerador 150 m3 1 0.358 0.358

TOTAL 19.043 *Cotizaciones por Grupo Mapisa, Artipac, Refrigeración total internacional, S. A de C. V.

*Valores estimados. Estos valores se estimaron en función del equipo principal y con los valores desglosados para sólido-liquido. *El precio de la paila es estimado

*El precio de la Fran-K-Matic y los moldes fue proporcionado por MEPESA, maquinaria especializada para empacadoras S.A. de C. V.

Tabla 14.5 Concepto Costo (mdp)

Equipo 19,042,909

Transporte seguro, impuesto, local 1,547,881.80

Gastos de instalación 309,576.36

Tuberías* 1,203,525.00

Instrumentación* 601,762.50

Aislamiento* 200,587.50

Edificio y servicios 6,322,042

Terreno y acondicionamiento 1,263,360

Servicios auxiliares* 1,203,525

Ingeniería y supervisión* 2,607,635.50

Imprevistos* 2,407,050.00

TOTAL 36.710 *Valores estimados, los cuales se obtuvieron en función del equipo principal y con los valores desglosados para sólido-líquido.

RESUMEN DE LA INVERSIÓN FIJA La inversión fija de $36.710 mdp debido a que para fines de este proyecto estamos manejando 3 líneas de producción (jamón, chorizo, salchicha).




183

14.2 CAPITAL DE TRABAJO Es el capital adicional necesario para que empiece a funcionar la planta, este capital sirve para financiar la primera producción antes de recibir ingresos y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. En la industria manufacturera no basta contar con equipos e instalaciones para tener producción, es preciso contar con materia prima y materiales diversos en el almacén. Así como recursos para financiar las cuentas por cobrar y efectivo en caja para hacer frente a pagos y gastos de operación. 14.2.1 Inventario de materias primas Considerando las características de nuestra empresa se estimó de acuerdo a la producción y a investigaciones realizadas en industrias empacadoras, que es conveniente tener en bodegas y refrigeradores lo necesario para un mes de producción de acuerdo a las 15 toneladas que se desea producir al día. (ver anexos para más detalle). Resumiendo el inventario de materia prima para los tres productos:

Tabla 14.6

Proceso Costo total / mes (mdp) Chorizo 0.3520

Salchicha 1.0812 Jamón 2.3870

TOTAL 3.8202 14.2.2 Producto terminado Considerando que es un producto perecedero sólo lo podremos tener en almacén (cámara de refrigeración), por una noche ya que la producción saldrá al día siguiente por lo que sólo se tendrán 15 toneladas de embutidos en el almacén ( jamón, salchicha y chorizo), a consecuencia de ésto, no habrá costo económico por mantener los productos terminados en el almacén por una noche. 14.2.3 Cuentas por cobrar Tomando como parámetro que nuestro producto será distribuido a tiendas populares(misceláneas y cremerías) además de distribuir en tiendas de autoservicio, consideramos sólo otorgar un crédito del 50% con un plazo de 30 días para el caso de las tiendas populares y en cuanto a los autoservicios se da un plazo de 30 días para realizar los pagos correspondientes, para que así de esta manera se pueda motivar a nuestros futuros clientes a vender el producto que les estamos ofreciendo. Tabla 14.7

Producto

Producción (Ton./año)

Producción (Kg./año)

Producción (Kg./mes)

Precio para el 2002 (Kg.)

Precio para el

2003 (Kg)

Cuentas por cobrar

(2003) Chorizo 522 522,000 43,500 22.5 24 1.042

Salchicha 1305 1,305,000 108,750 32 34 3.704

Jamón 2088 2,088,000 174,000 48 51 8.889 Total ( mdp ) 13.634

*Considerar que la salchicha es cocktail adicionada con sabor a jalapeño por lo que su precio aumenta. Por lo que el 50% a cobrar será de 6.817 mdp. en los próximos 30 días




184

14.2.4 Cuentas por pagar Debido a que los pagos a los proveedores se realizan al contado, no se tendrán cuentas por pagar, al menos por el primer año de la planta, ésto es porque no existe ningún tipo de crédito de los proveedores y los pagos se realizarán al momento de la entrega.

14.2.5 Efectivo en caja

De acuerdo a nuestro organigrama de la empresa, ésta contará con 73 personas en total, de los cuales 1 persona corresponde a la Gerencia General de la empresa, 2 Subgerentes, 1 Ingeniero en Alimentos, 3 secretarias, 3 Jefes de Departamento (Recursos humanos, área de ventas y contabilidad), 3 técnicos calificados, 1 técnico en contabilidad, 30 personas relacionadas directamente en el área de producción (obreros), 4 vendedores, 10 repartidores, 2 para vigilancia y por último 13 personas que laborarán como ayudantes en general (ver anexos para conocer los salarios desglosados). Tomando como base la publicación de salarios mínimos vigentes a partir del 1º de enero del año 2002 se cálculo el salario para cada uno de los empleados de acuerdo al puesto que ocupan en la empresa, por lo que el dinero necesario para cubrir un mes de trabajo es de $3.710694 mdp (correspondiente a 21 días laborables en la empresa), éste incluye el 3% para incentivos como son: premios de puntualidad, producción y horas extras ( con dinero en efectivo o bonos, ésto se dará cada mes). Se considera también tener un 3% del dinero en efectivo en caja correspondiente a IMSS, INFONAVIT y AFORE, lo que equivale a tener en caja $3.82202 mdp como pagos adicionales. Por lo que los imprevistos de caja son de $3.82202 mdp. De acuerdo a lo anterior, el capital de trabajo queda de la siguiente manera:

Tabla 14.8

Rubro Costos para el 2003 (mdp)

Inventario de materia prima + 3.8202

Cuentas por cobrar + 6.8170

Cuentas por pagar - 0

Efectivo en caja + 3.8220

TOTAL 14.4592 Por lo expuesto anteriormente, la inversión total queda de la siguiente forma:

Tabla 14.9

Inversión Total

CONCEPTO COSTO

inversión fija 36.710

capital de trabajo 14.4592

TOTAL 51.1690 14.3 INGRESOS Los ingresos se determinan a partir del volumen de producción y precio unitario de venta para los diferentes años. El volumen total de producción para el año 2003 será de 3915 TON/año que equivale al 71% de la capacidad instalada aumentando la producción en 2007 a un 97% que representa 5326 TON/año permaneciendo constante hasta el último año.




185

Tabla 14.10

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Volumen de Producción

Salchicha (ton / año) 1305 1409 1522 1644 1775 1775 1775 1775 1775 1775 Chorizo (ton / año) 522 564 609 658 710 710 710 710 710 710 Jamón (ton / año) 2088 2255 2435 2630 2841 2841 2841 2841 2841 2841 TOTAL 3915 4228 4566 4932 5326 5326 5326 5326 5326 5326 % cobertura del mercado 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2% 3.2%

Precio de venta unitario por kilogramo

Salchicha 34 36.72 39.38 42.03 44.68 47.34 50.00 52.66 55.31 57.98 Chorizo 24 25.82 27.69 29.55 31.42 33.28 35.16 37.02 38.89 40.77 Jamón 51 55.07 59.06 63.05 67.02 71.00 75.00 78.99 82.97 86.97

INGRESOS en millones de pesos

Salchicha 44.4437 51.7333 59.9305 69.0991 79.3064 84.0215 88.7512 93.4662 98.1812 102.9109 Chorizo 12.4998 14.5603 16.8610 19.4459 22.3049 23.6310 24.9613 26.2874 27.6135 28.9437 Jamón 106.6649 124.1930 143.8215 165.8126 190.4025 201.7225 213.0778 224.3979 235.7180 247.0732 TOTAL 163.608 190.487 220.613 254.358 292.014 309.375 326.790 344.151 361.513 378.928 2587.479 14.4 EGRESOS Están basados por conceptos de cargos fijos de inversión, cargos fijos de operación, costos variables de operación y gastos generales.. 14.4.1 Cargos fijos de inversión Estos cargos son consecuencia de la inversión fija, por lo tanto tienden a permanecer constantes, pudiendo aumentar por la producción o igualmente variar con el tiempo, estos cambios no son habitualmente significativos a corto plazo. Los rubros que entran dentro de éste son: Depreciación y Amortización. Desde un punto de vista económico, la amortización es un coste y desde un punto de vista puramente contable, la amortización es la contabilización de una depreciación. A través de la venta de los productos o servicios se recupera como un elemento del coste incluido en el precio de venta de dichos productos la depreciación considerada. Las tasas de depreciación y amortización son establecidas por las dependencias fiscales. TABLA 14.11 DEPRECIACIÓN

Concepto Inversión

Inicial (mdp) Vida Útil 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Valor de rescate

Construcción 2.446 20 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.245 Maquinaria y

equipo 19.043 10 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.90 1.904 Equipo de

oficina 0.3264 10 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.033 Equipo de cómputo 0.114 3 0.04 0.04 0.04 0.05 0.05 0.05 0.07 0.07 0.07 0.09 0.011

Equipo de transporte 1.178 4 0.29 0.29 0.29 0.29 0.39 0.39 0.39 0.39 0.66 0.66 0.118

TOTAL 23.108 2.39 2.39 2.39 2.40 2.49 2.49 2.52 2.52 2.79 2.81 2.31




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TABLA 14.12 AMORTIZACIÓN

Concepto Inversión

Inicial (mdp) Vida Útil 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Transporte, seguros e

imprevistos 3.435 10 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34 Ingeniería, supervisión 4.466 10 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 Servicios auxiliares 0.3368 10 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03

TOTAL 8.238 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 TABLA 14.13 CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN DESGLOSADOS

AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Depreciación 2.39 2.39 2.39 2.40 2.49 2.49 2.52 2.52 2.79 2.81

Amortización 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 Impuestos sobre

la propiedad 0.42 0.45 0.48 0.51 0.55 0.58 0.61 0.64 0.68 0.71 Seguros sobre la

planta 3.47 3.737 4.008 4.278 4.547 4.818 5.089 5.359 5.630 5.901

TOTAL ( mdp ) 7.10 7.40 7.70 8.02 8.41 8.71 9.04 9.34 9.92 10.24 *El seguro sobre la planta está sobre el 15% del valor total de los tangibles. 14.4.2 Cargos fijos de operación Están relacionados con el número de trabajadores utilizados en la planta. Son los cargos necesarios para impartir seguridad industrial y proporcionar servicios a los trabajadores como son gastos de comedor, seguridad industrial. TABLA 14.14

AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Seguridad industrial 0.026 0.027 0.029 0.031 0.033 0.035 0.037 0.039 0.041 0.043

Servicios al personal 0.337 0.363 0.389 0.416 0.442 0.468 0.494 0.521 0.547 0.573

TOTAL ( mdp ) 0.362 0.391 0.419 0.447 0.475 0.504 0.532 0.560 0.588 0.617 *El costo de la seguridad industrial fue proporcionado por la Empresa Protección Privada Prospectiva S. A DE C. V. Tel. 55142104 14.4.3 Costos variables de operación Estos costos varían de acuerdo al volumen de producción, además de estar directamente relacionados con los costos de materia prima y material del proceso, mano de obra para la producción, mantenimiento y suministro de operación.

14.4.3.1 Materias primas El costo de materia prima se estimó para el año 2003 con diferentes proveedores, estos precios se proyectaron para los diez años en base al porcentaje de variación de índices de precios al consumidor. Utilizando el volumen de producción se determinó cuánta materia prima se necesita para cada año con sus costos correspondientes.




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TABLA 14.15

Concepto 2003 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Costo mensual

(mdp) Costo anual

(mdp) Chorizo 0.3520 4.224 4.554 4.884 5.213 5.541 5.871 6.201 6.531 6.860 7.191

Jamón 2.3870 28.644 30.881 33.118 35.351 37.579 39.813 42.054 44.289 46.523 48.764

Salchicha 1.0812 12.974 13.987 15.001 16.012 17.021 18.033 19.048 20.060 21.072 22.087

TOTAL 45.842 49.422 53.003 56.576 60.141 63.717 67.304 70.879 74.455 78.042 Los proveedores a los que se recurrió para los precios de las materias primas son: *Cotizaciones por Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C. V. y comercializadora de pavo *Precio del empaque (Salchicha) por sucursal CRYOVAC-SRALEDAYR Coorporation *Precio del empaque (Jamón) por DEWIED Internacional, S.A. de C. V. Telf. 56736708 14.4.3.2 Mano de obra directa en el proceso Se determinó ésto por el número de empleados necesarios para operar la planta; tomando en cuenta su puesto se calcularon los sueldos, de los cuales se tomó como base la publicación de salarios mínimos vigentes a partir del 1º de enero del año 2002, los que fueron proyectados para el 2003 y son considerados para el área “C” ya que la planta estará ubicada en el Estado de México. TABLA 14.16

CATEGORIA cantidad salario neto

mensual unitario salario más

prestaciones incentivos sobre

salario neto salario real mensual

salario anual

salario anual TOTAL

Ingeniero en Alimentos 1 8000 8800 240 9040 0.1085 0.10848

Técnicos calificados 3 5750 6325 172.5 6497.5 0.0780 0.23391

Obreros 30 2850 3135 85.5 3220.5 0.0386 1.15938

Ayudantes en general 13 2000 2200 60 2260 0.0271 0.35256 TOTAL (mdp) 1.85433

*Las prestaciones corresponden al 10% del salario neto para cada uno delos empleados. *Los incentivos corresponden al 3% del salario neto para cada uno de los empleados. 14.4.3.3 Servicios auxiliares

• MANTENIMIENTO

Cco Complejidad de Tecnología Co Condiciones de Operación Costo de mantenimiento y reparación Media Media 8% sobre la inversión de cada equipo

El total del costo de mantenimiento y reparación es considerado de forma anual. TABLA 14.17

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Mantenimiento(mdp) 1.27 1.37 1.47 1.57 1.67 1.77 1.87 1.97 2.07 2.16

• SUMINISTRO DE OPERACIÓN Los suministros de operación son esenciales para el buen funcionamiento de la planta, es decir, son implementos que ésta requiere, los cuales son estimados en un 15% del costo de mantenimiento por un año. TABLA 14.18

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Mantenimiento / año 1.52 1.64 1.76 1.88 2.00 2.12 2.24 2.36 2.47 2.59

Suministro de operación 0.229 0.246 0.264 0.282 0.300 0.318 0.335 0.353 0.371 0.389

TOTAL (mdp) 1.752 1.889 2.026 2.162 2.298 2.435 2.572 2.709 2.845 2.983




188

REGALÍAS La planta no contará con regalías que cubrir, ya que la formulación de los productos estarán diseñadas por la misma planta, es decir por el departamento de producción. En algunos casos los proveedores recomiendan algunas formulaciones para el uso de sus materias primas pero sin ningún cargo. 14.4.4 Gastos generales TABLA 14.19

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Gastos administrativos 12.271 14.286 16.546 19.077 21.901 23.203 24.509 25.811 27.113 28.420 Gastos de distribución

y ventas 24.541 26.458 28.375 30.288 32.196 34.111 36.031 37.945 39.859 41.779 Gastos de investigación

y desarrollo 5.726 6.174 6.621 7.067 7.512 7.959 8.407 8.854 9.300 9.748

Gastos financieros 0.771 0.771 0.771 0.771 11.784 0 0 0 0 0

TOTAL (mdp) 43.309 47.689 52.312 57.203 73.394 65.273 68.947 72.610 76.273 79.947 *Para gastos administrativos se consideró un 7.5% de los ingresos totales *En gastos de distribución y ventas corresponden tanto a promociones como a la distribución, es decir equivalen a un 15% del costo total del producto. *Para gastos de investigación y desarrollo se le destina un 3.5% de los ingresos. En gastos financieros se solicitará un crédito por el 30% de la inversión total, de los cuales el 70% es Inversión Fija y el 30% es de Capital de trabajo, los cuales se pagarán en 2 y 5 años respectivamente, del que se pagará el capital de trabajo a fin del periodo, ya que sólo estaremos pagando los intereses que se deriven del mismo crédito.

RESUMEN DE EGRESOS

TABLA 14.20

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Cargos fijos de inversión 7.10 7.40 7.70 8.02 8.41 8.71 9.04 9.34 9.92 10.24 Cargos fijos de operación 0.36 0.39 0.42 0.45 0.48 0.50 0.53 0.56 0.59 0.62 Costos variables de operación 50.97 54.95 58.93 62.91 66.87 70.85 74.83 78.81 82.79 86.77

Gastos Generales 43.31 47.69 52.31 57.20 73.39 65.27 68.95 72.61 76.27 79.95

TOTAL 101.74 110.43 119.37 128.57 149.15 145.33 153.35 161.32 169.57 177.58 14.5 PUNTO DE EQUILIBRIO Es importante mencionar que éste no es una técnica para evaluar la rentabilidad de la inversión, sin embargo se puede calcular con mucha facilidad el punto mínimo de producción al que debe operar para no tener pérdidas; sin que ésto signifique que aunque haya ganancias, éstas sean suficientes para ser rentable el proyecto.




189

Los puntos de equilibrio para los diferentes años se muestran a continuación:

GRÁFICA 14.5.1

Punto de equilibrio 2003

$0

$20

$40

$60

$80

$100

$120

$140

$160

$180

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Volúmen de producción

Din

ero

(mdp

)

2003 CFT

2003 CVT

2003 Ingresos

2003 Egresos

El punto de equilibrio para el año 2003 es de 1174.5 toneladas(ver anexos para poder conocer la tabla de recalificación)

GRÁFICA 14.5.2


$0

$50

$100

$150

$200

$250

$300

$350

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000


Din

ero

(mdp

) 2007 CFT

2007 CVT

2007 Ingresos

2007 Egresos

El punto de equilibrio para el año 2007 es de 1597.8 toneladas (ver anexos para poder conocer la tabla de recalificación)




190

GRÁFICA 14.5.3


$0

$50

$100

$150

$200

$250

$300

$350

$400

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000


Din

ero

(mdp

)

2012 CFT

2012 CVT

2012 Ingresos

2012 Egresos

El punto de equilibrio es 1065.2 toneladas (ver anexos para poder conocer la tabla de recalificación). 14.6 ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA El objetivo de este análisis fue calcular la utilidad neta y los flujos de efectivo del proyecto que son beneficio reales de la operación de la planta y se obtuvieron restando de los ingresos todos los costos en los que se involucra la planta, los impuestos que se deben pagar: Impuesto sobre la renta y el reparto de utilidades. TABLA 14.21

CONCEPTO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Ingresos 163.608 190.487 220.613 254.358 292.014

309.375 326.790 344.151 361.513 378.928

Egresos

C.F.I. Depreciación 2.39 2.39 2.39 2.40 2.49 2.49 2.52 2.52 2.79 2.81 Amortización 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82

0.82 0.82 0.82 0.82 0.82

Otros 3.88 4.19 4.49 4.79 5.09 5.40 5.70 6.00 6.31 6.61

C.V.O. 50.97 54.95 58.93 62.91 66.87 70.85 74.83 78.81 82.79 86.77

C.F.O. 0.362 0.391 0.419 0.447 0.475 0.504 0.532 0.560 0.588 0.617

G. Generales Gastos financieros 0.771 0.771 0.771 0.771 11.784 0 0 0 0 0

Otros 42.538 46.918 51.541 56.432 61.610 65.273 68.947 72.610 76.273 79.947 TOTAL 101.741 110.433 119.369 128.572 149.149 145.335 153.353 161.322 169.569 177.579 Utilidad Bruta 61.868 80.054 101.244 125.786 142.865 164.040 173.438 182.829 191.943 201.348

Impuestos sobre 21.035 27.218 34.423 42.767 48.574 55.774 58.969 62.162 65.261 68.458

la renta (34%)

P.T.U.(10%) 6.187 8.005 10.124 12.579 14.286 16.404 17.344 18.283 19.194 20.135

UTILIDAD NETA 34.646 44.830 56.697 70.440 80.004 91.863 97.125 102.384 107.488 112.755




191

14.7 TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR). El capital de la inversión inicial se forma por la aceptación de capitales de diferentes fuentes, cada uno de ellos tendrá un costo asociado al capital que se haya aportado y la planta tendrá un costo de capital propio del cual se fija la TMAR. Factores a considerar en la fijación de la TMAR:

1. La disponibilidad de los fondos para la inversión y sus orígenes de capital social préstamo.

2. Oportunidades de inversión competitiva. 3. Las diferencias en el tiempo requerido para la recuperación de la

inversión con la tasa de rendimiento deseada. 4. El precio actual del dinero representado por las tasas de interés pagadas

o cargadas sobre las inversiones.

Determinación de la TMAR por la distribución de la inversión total. TABLA 14.22

Origen del capital % de

participación Monto Inflación

(%) Premio al riesgo (%) TMAR (%) Capital propio 0.51 18.722 8 30 15.30

Accionistas 0.19 6.975 8 26 4.94 Crédito otorgado

por el banco 0.3 11.013 8 22 6.60

TOTAL 36.710 27 El TIIE es dado por el promedio anual más un 8% 14.8 FLUJO DE EFECTIVO Desde el punto de vista del proyecto. En este método, se toma en cuenta tanto el valor del dinero a través del tiempo como el ritmo de generación de utilidades lo que permite diversas alternativas de inversión y clasificarlas de acuerdo con el monto del efectivo excedente, una vez que se ha descontado en forma compuesta de los flujos de efectivo anuales. El interés mínimo deseado sobre el dinero que se invierte.

TABLA 14.23 Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Utilidad Neta 34.646 44.830 56.697 70.440 80.004 91.863 97.125 102.384 107.488 112.755 Depreciación y amortización 3.22 3.22 3.22 3.22 3.32 3.32 3.34 3.34 3.62 3.63

Gastos financieros 0.771 0.771 0.771 0.771 11.784 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

TOTAL 38.632 48.817 60.683 74.435 95.104 95.178 100.464 105.723 111.105 116.387 14.9 RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSIÓN (RSI). RSI = ∑Utilidad neta a valor presente / Inversión fija. Inversión fija = 51.17 mdp TABLA 14.24

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 utilidad neta a valor presente 32.55 44.65 56.68 70.44 80.00 91.86 97.13 102.38 107.49 112.76

RSI (TOTAL) 15.56 14.10 DETERMINACIÓN DEL PAY BACK Es el tiempo de recuperación del capital. Si hacemos una valoración en los flujos de efectivo a través de los años podemos determinar en que tiempo recuperamos el capital.




192

TABLA 14.25 Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Flujo de efectivo 38.63 48.82 60.68 74.43 95.10 95.18 100.46 105.72 111.10 116.39

Inversión total 51.17

P.B. 60.68 Como mi inversión es de 51.17 mdp el periodo de recuperación de la inversión se encuentra entre los años 2004 y 2005, como se muestra en la tabla. 14.11 VALOR PRESENTE NETO (VPN). Es el valor monetario que resulta de la suma de los flujos de efectivo de cada año convertidos a valores presentes por medio de una tasa de interés igual a TMAR, restándole la inversión inicial. El valor presente neto es un indicado que nos ayuda a saber i un proyecto es rentable o no. Si el resultado de VPN es mayor a cero sin importar cuando supere a cero ese valor , esto implica una ganancia extra. Criterios de evaluación. Para estimar el VPN se utilizo la siguiente fórmula. VPN = -IF + Σ Fk / (1 + I)n i = TMAR TABLA 14.26

Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

TMAR 0.27 flujo efectivo v-p

con i=TMAR 30.458 30.343 29.737 28.758 28.968 22.856 19.020 15.781 13.075 10.798

Valor de V. P. N con una TMAR de 27% 178.62 14.12 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR) La TIR es aquella tasa de interés con el cual el valor presente neto de un proyecto de inversión es igual a cero. El valor del dinero en el tiempo que se emplea en el método de la TIR es equivalente a suponer que todo el dinero que se recibe se reinvierte y gana un interés a una rasa iguala la tasa interna de rentabilidad. El criterio de aceptación que emplea el método de la TIR es: si es mayor o igual a la TMAR se acepta la inversión, lo que quiere decir que el rendimiento de la planta es mayor que el mínimo fijado como aceptable, y la inversión es económicamente rentable.

Si VPN ≥ 0 se acepta el proyecto. Sí VPN < 0 se rechaza el proyecto

TIR ≥ TMAR rentable. TIR < TAMAR no rentable




193

Buscamos una TIR = i y que hace que VPN = 0 Flujos presentes para estimar la TIR ( con i = 27.0%)

TABLA 14.27

TMAR 0.27 TMAR = T. I . R 0.98

V.P.N 0.0 Por lo tanto la TIR = 98.0 % Por lo anterior, Por lo que el PROYECTO ES RENTABLE. 14.13 ANÁLISIS DE SENSIBLILIDAD. Se refiere a la relación entre el cambio relativo d un pronostico de algún elemento de un estudio económico y la medida de atractividad de una alternativa. Si un elemento dentro de un amplio rango de valores sin afectar la decisión recomendada, la decisión en cuestión es insensible a incertidumbres sobre ese elemento. TABLA 14.28

Año 2003

B (utilidad bruta-mdp) 247503.363

Variable 5% Nueva utilidad % variación Importancia Ventas 4110.750 259879.556 5.00 4

Pvu 114.542 268857.175 8.63 1 Mpu 48.134 238529.806 -3.63 2 Cvu 0.022 247499.301 -0.0016 3

Cft 21.527 247502.338 -0.0004 5 TABLA 14.29

Año 2007


Variable 5% Nueva utilidad % variación Importancia Ventas 5592.300 543823.508 5.00 4

Pvu 150.270 556036.542 7.36 1 Mpu 48.134 505717.418 -2.36 2 Cvu 0.021 517919.794 -0.0010 3

Cft 44.697 517922.995 -0.0004 5

TIR ≥ TMAR → RENTABLE TIR < TAMAR → NO RENTABLE




194

TABLA 14.30

Año 2012


Variable 5% Nueva utilidad % variación Importancia

Ventas 5592.3 782003.932 5.00 4

Pvu 194.996 794218.552 6.64 1

Mpu 48.134 732556.074 -1.64 2

Cvu 0.027 744756.864 -0.0009 3

Cft 41.241 744761.815 -0.0003 5 Como lo muestran estas tres ultimas tablas, la variable que más afecta el proyecto son los precios de venta unitario, pero tanto el costo de variable unitario, el costo fijo total y la materia prima unitaria salen negativos, es decir, hay una disminución en cuanto a utilidades pero no de manera considerable.




195

14.14 CONCLUSIONES En este capítulo se desarrolló el estudio económico financiero conociendo los costos que incurren en la etapa de productividad, por lo que de esta manera se llego a la estimación de la inversión total para llevar a cabo el proyecto, el cual es de 51.17 millones de pesos. Considerando los valores en el análisis financiero. Se obtuvo un valor de TMAR del 27%, en donde se observa que los flujos de efectivo generados permiten recuperar la inversión entre el año 2004 y 2005 por lo que mismo tiempo se va cubriendo el interés mínimo prefijado para un periodo de diez años. En cuanto al VPN se obtuvo un valor mayor a cero, es decir, 178.62 con lo cual nos confirma que el proyecto es RENTABLE.. En cuanto a la TIR estimada corresponde al 98% lo cual nos indica que el proyecto genera un interés mayor al mínimo establecido. Una vez comprobando mediante este análisis del proyecto se siguen otros puntos para evaluar a este, como el análisis de sensibilidad el cual nos arroja resultados tales como que las variables de mayor importancia y de las cuales se pueden variar y por consiguiente se pueden tener efectos de rentabilidad del proyecto, por lo que las más sensibles son el precio de venta unitario y la materia prima unitaria para los tres productos. Siendo estos factores más sensibles se considera realizar un análisis de mercado más exhaustivo para tener parámetros de los cuales a partir de estos se puedan tomar decisiones para invertir en el proyecto. Por todo lo anterior y con los datos arrojados por la TIR y la TMAR, se llega a la conclusión de que el PROYECTO ES RENTABLE. 14.15 BIBLIOGRAFÍA (1) http://www.inegi.gob.mx (2) http://www.secofi.gob.mx (3) http://www.cnemexico.org/ccfe3.shtml (4) Embutidora la Española (5) Empacadora ALME S.A. de C. V.


http://www.inegi.gob.mx

http://www.secofi.gob.mx




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197

Inventario de materias primas para la elaboración de chorizo para 1 mes (21 días)

Producto Cantidad (Kg./2ton) Costo ($ / Kg.) Costo Total /día Costo total/ mes Costo total/mes (mdp) Pasta de pavo 500 5 2,500 52500 0.0525 retazo de pavo 1000 9 9,000 189000 0.1890

texturizado de soya 70 6 420 8820 0.0088 sal común 36 1.4 50 1058.4 0.0011

pimentón picante 17.2 13.4 230 4840.08 0.0048 pimentón dulce 10 10.6 106 2226 0.0022

pimienta negra molida 0.18 35.6 6 134.568 0.0001 Agua 200 6.5 1,300 27300 0.0273

chile guajillo 34 40 1,360 28560 0.0286 empaque (mazos) 3 77 257 5389.9461 0.0054

azúcar 2 6 12 252 0.0003 Chile colorado seco 20 35 700 14700 0.0147

glutamato monosodico 4 18.6 74 1562.4 0.0016 sorbato 0.6 59 35 743.4 0.0007

Fosfato de potasio 6 18.2 109 2293.2 0.0023 vinagre 100 6 600 12600 0.0126 TOTAL 1999.98 351979.9941 0.3520

*cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo, Inventario de materias primas para la elaboración de Jamón de pavo para 1 mes (21 días)

Producto Cantidad (Kg./8ton) Costo ($ / Kg.) Costo Total /día Costo total /mes Costo total/mes (mdp)

muslo de pavo 5250 12 63,000 1323000 1.3230 integral 245 115 28,175 591675 0.5917

hielo 800 6.5 5,200 109200 0.1092 sal común 192 1.4 269 5644.8 0.0056

empaque por pieza 1600 2.31 3,696 77616 0.0776 almidón modificado 536 11.73 6,287 132032.88 0.1320

agua fría 1760 4 7040 147840 0.14784 huesos -525

puntas, pellejos, nervios -225 TOTAL 8033 2387008.68 2.3870

*cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo *Integral: combinación completa de los aditivos, condimentos y espacias necesarias para la formulación. *El precio del empaque es proporcionado por DEWIED, Internacional, S.A. de C. V. Telf. 56736708




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Inventario de materias primas para la elaboración de Salchicha de pavo tipo cocktail para 1 mes (21 días)

Producto Cantidad (Kg/5ton) Costo ($ / Kg) Costo total / día Costo total / mes Costo total / mes (mdp)

Pasta de pavo 2000 5 10,000 210000 0.2100 Lardo 500 7 3,500 73500 0.0735 Hielo 1900 2 3,800 79800 0.0798

sal común 75 1.4 105 2205 0.0022 Proteína de soya 150 31.05 4,658 97807.5 0.0978

Carragenina 25 72.2 1,805 37905 0.0379 sal de cura 15 4 60 1260 0.0013

humo líquido 12 23.37 280 5889.24 0.0059 eritorbato 5 45.9 230 4819.5 0.0048

Glutamato de sodio 5 20.12 101 2112.6 0.0021 benzoato 3 15.8 47 995.4 0.0010 sorbato 3 54.3 163 3420.9 0.0034

empaque 2500 2.2 5,500 115500 0.1155 Pimienta blanca 5 71.27 356 7483.35 0.0075 cebolla en polvo 48.5 29.21 1,417 29750.385 0.0298

Chile jalapeño en polvo 250 68.44 17,110 359310 0.3593 nuez moscada 25 94.12 2,353 49413 0.0494

TOTAL 1081171.875 1.0812 *cotizaciones por Fabpsa y comercializadora de pavo. *El Precio del empaque es proporcionado por Sucursal CRYOVAC-SRALEDAYR coorporation.

CATEGORIA cantidad salario neto

mensual unitario salario más

prestaciones incentivos sobre

salario neto salario real mensual salario anual

salario anual TOTAL

gerente general 1 18000 19800 540 20340 0.2441 0.24408 subgerente 2 15000 16500 450 16950 0.2034 0.4068

ingeniero en alimentos 1 8000 8800 240 9040 0.1085 0.10848

secretarias 3 3800 4180 114 4294 0.0515 0.154584

Jefes de departamento 3 4300 4730 129 4859 0.0583 0.174924

técnico en contabilidad 1 4100 4510 123 4633 0.0556 0.055596 técnico calificados 3 5750 6325 172.5 6497.5 0.0780 0.23391

Obreros 30 2850 3135 85.5 3220.5 0.0386 1.15938

vendedores 4 4000 4400 120 4520 0.0542 0.21696 repartidores 10 4000 4400 120 4520 0.0542 0.5424

vigilancia 2 2250 2475 67.5 2542.5 0.0305 0.06102

ayudantes en general 13 2000 2200 60 2260 0.0271 0.35256 TOTAL 73 0.002 0.084 1.004 3.710694




199

Valores para obtener el punto de equilibrio para el año 2003

Volumen de .producción CFT CVT Ingresos Egresos

0.000 20.501 0 0 20.501

391.500 20.501 8.124 16.361 28.625

783.000 20.501 16.248 32.722 36.749

1174.500 20.501 24.372 49.083 44.873

1566.000 20.501 32.496 65.443 52.997

1957.500 20.501 40.620 81.804 61.121

2349.000 20.501 48.744 98.165 69.245

2740.500 20.501 56.867 114.526 77.369

3132.000 20.501 64.991 130.887 85.493

3523.500 20.501 73.115 147.248 93.617

3915.000 20.501 81.239 163.608 101.741


Volumen de producción CFT CVT Ingresos Egresos

0.000 42.569 0 0 42.569

532.600 42.569 10.658 29.201 53.227

1065.200 42.569 21.316 58.403 63.885

1597.800 42.569 31.974 87.604 74.543

2130.400 42.569 42.632 116.806 85.201

2663.000 42.569 53.290 146.007 95.859

3195.600 42.569 63.948 175.208 106.517

3728.200 42.569 74.606 204.410 117.175

4260.800 42.569 85.264 233.611 127.833

4793.400 42.569 95.922 262.812 138.491

5326.000 42.569 106.580 292.014 149.149


Volumen de..producción CFT CVT Ingresos Egresos

0.000 39.277 0 0 39.277

532.600 39.277 13.830 37.893 53.107

1065.200 39.277 27.660 75.786 66.938

1597.800 39.277 41.491 113.678 80.768

2130.400 39.277 55.321 151.571 94.598

2663.000 39.277 69.151 189.464 108.428

3195.600 39.277 82.981 227.357 122.259

3728.200 39.277 96.812 265.249 136.089

4260.800 39.277 110.642 303.142 149.919

4793.400 39.277 124.472 341.035 163.749

5326.000 39.277 138.302 378.928 177.579




200

Datos para poder conocer el análisis de sensibilidad

Año 2003 2007 2012

Ventas (toneladas) 3915 5326 5326 Precio de venta unitario (Pvu) de los tres productos 109 143.11 185.71

Materia Prima (Mpu) de los tres productos 45.84 45.84 45.84

Costo variable unitario (Cvu) 0.02 0.020 0.026

Costo fijo total (Cft) 20.501 42.569 39.277

ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR BASE 1994=100

Mes 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Enero 81.229 90.423 97.203 107.143 162.556 205.541 236.931 281.983 313.067 338.462 354.662

Febrero 82.191 91.162 97.703 111.680 166.350 208.995 241.079 285.773 315.844 338.238 354.434

Marzo 83.027 91.693 98.205 118.270 170.012 211.596 243.903 288.428 317.595 340.381 356.247

Abril 83.767 92.222 98.686 127.690 174.845 213.882 246.185 291.075 319.402 342.098 358.193

Mayo 84.320 92.749 99.163 133.029 178.032 215.834 248.146 292.826 320.596 342.883 358.919

Junio 84.891 93.269 99.659 137.251 180.931 217.749 251.079 294.750 322.495 343.694

Julio 85.427 93.717 100.101 140.049 183.503 219.646 253.500 296.698 323.753 342.801

Agosto 85.951 94.219 100.568 142.372 185.942 221.599 255.937 298.368 325.532 344.832

Septiembre 86.699 94.916 101.283 145.317 188.915 224.359 260.088 301.251 327.910 348.042

Octubre 87.323 95.305 101.815 148.307 191.273 226.152 263.815 303.159 330.168 349.615

Noviembre 88.049 95.725 102.359 151.964 194.171 228.682 268.487 305.855 332.991 350.932

Diciembre 89.303 96.455 103.257 156.915 200.388 231.886 275.038 308.919 336.596 351.418

Inflación 11.94% 8.01% 7.05% 51.97% 27.70% 15.72% 18.61% 12.32% 8.96% 4.40% 2.13%




201

SALARIO MÍNIMO GENERAL PROMEDIO DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS * 1964 – 2002

(Pesos diarios)

Período Pesos

Variación respecto al período anterior

% Período Pesos

Variación respecto al período anterior

%

1964-1965 17.79 -- 1988 22 7 040.69 20.0

1966-1967 20.90 17.5 1988 23 7 252.92 3.0

1968-1969 24.15 15.6 1989 24 7 833.66 8.0

1970-1971 27.93 15.7 1989 25 8 306.03 6.0

1972-1973 33.23 19.0 1989 26 9 138.89 10.0

1973 1 39.20 18.0 1990 27 9 138.89 0.0

1974 2 45.03 14.9 1990 28 10 786.58 18.0 1974-1975 3 55.24 22.7 1991 29 10 786.58 0.0

1976 4 67.26 21.8 1991 30 12 084.02 12.0

1976 5 82.74 23.0 1992 12 084.02 0.0

1977 91.20 10.2 Nuevos pesos

1978 103.49 13.5 1993 13.06 8.1

1979 119.78 15.7 1994 13.97 7.0

1980 140.69 17.5 1995 31 14.95 7.0

1981 183.05 30.1 1995 32 16.74 12.0

1982 6 244.83 33.8 1995 33 18.43 10.1

1982 7 318.28 30.0

1983 8 398.09 25.1 Pesos

1983 9 459.01 15.3

1984 10 598.66 30.4 1996 34 18.43 0.0

1984 11 719.02 20.1 1996 35 20.66 12.1

1985 12 938.81 30.6 1996 36 24.30 17.6

1985 13 1 107.64 18.0 1997 24.30 0.0

1986 14 1 474.50 33.1 1998 37 27.99 15.1

1986 15 1 844.60 25.1 1998 38 31.91 14.0

1986 16 2 243.77 21.6 1999 31.91 0.0

1987 17 2 760.83 23.0 2000 35.12 10.0

1987 18 3 314.79 20.1 2001 37.57 6.99

1987 19 4 080.08 23.1 2002 39 39.74 5.78

1987 20 5 101.95 25.0

1987 21 5 867.24 15.0

Notas: Ponderado con la población asalariada.




202

BANCOMER CRÉDITO REFACCIONARIO Financiamiento de 70% del valor de la maquinaria. Plazos atractivos Periodo de gracia Acceso a atractivos programas de fomento Financiamiento a mediano o largo plazo para apoyar la infraestructura de la empresa. CARACTERÍSTICAS Destino: Su principal destino es el apoyo para la compra de activos fijos. Puede ser útil para:

² Compra o instalación de maquinaria, equipo y construcción o realización

de obras materiales. ² Instrumentos útiles de labranza, abonos y ganado o animales de cría. ² Realización de plantaciones o cultivos cíclicos o perennes. ² Apertura de la tierra para el cultivo.

Importe: Máximo el 70% de la inversión planeada. Dentro del límite de crédito, no quedan comprendidos los intereses y las comisiones que deba cubrir el cliente. Garantías Pueden ser constituidas sobre el bien adquirido y en casos especiales solicitamos alguna garantía adicional como:

² Hipotecaria ² Fiador ² Cualquier otra personal o real

Plazos Máximo siete años incluyendo periodo de gracia. Moneda a.- Nacional. b.- Dólares estadounidenses y otras divisas (sólo cuando los conceptos

a financiar estén denominados en dichas monedas y que el cliente sea generador de dólares).

REQUISITOS * Información legal:

² Acta Constitutiva del acreditado que contenga el sello de inscripción en el RPC.

² Poderes de la empresa que contengan el sello de inscripción en el RPC. ² Actas en las que se realicen cambios a los estatutos de la sociedad. ² Cédula de Registro ante la S. H. C. P. ² Copia de identificación oficial de los apoderados.




203

*Información financiera: Estados financieros auditados de los tres últimos ejercicios.

² Estados financieros internos con una antigüedad no mayor a tres meses. Formatos requeridos:

² Información básica. ² Carta solicitud de crédito. ² Autorización para consultar el buró de crédito. ² Relación patrimonial de bienes.

PLAN PISO Provee a su empresa del capital de trabajo necesario para la adquisición de los inventarios. Línea de crédito revolvente para financiar la adquisición de inventario de automóviles y camiones que los distribuidores automotrices necesitan para su exhibición y venta. Destino: Crédito destinado al apoyo de capital de trabajo de las empresas distribuidoras de Vehículos. Importe: Máximo 60 días promedio de costo de ventas de los últimos 12 meses. Garantías: Naturales:

² Prenda sobre unidades financiadas. Adicionales:

² Contrato fianza. ² Hipoteca en primer lugar, en caso de así autorizarse.

Plazos Plazo del contrato: Máximo 18 meses. Plazo de las disposiciones: Máximo 18º días naturales a partir de la fecha de disposición. Moneda Exclusivamente moneda nacional. HABILITACIÓN O AVIO DESCRIPCIÓN Apoyo al Capital de Trabajo de empresas con actividades de manufactura y transformación. Cubrir necesidades inmediatas para darle continuidad al ciclo de producción y no interrumpir el Negocio en marcha. Adquirir con oportunidad los insumos para ser competitivo en el sector que le corresponda. Apoya el crecimiento industrial, ganadero, forestal y pesquero principalmente, que probablemente logrará generar mayores utilidades. Financiamiento de corto a mediano plazo para apoyo al Capital de Trabajo, cuyo importe está condicionado a ser invertido únicamente en la compra de materias




204

primas y materiales, pagos de jornales, salarios y gastos directos de explotación indispensables para la operación de empresas con actividades de transformación y manufactura en sectores como: Industrial, agropecuario, forestal y pesquero nacional, principalmente. CARACTERÍSTICAS Destino. Financiar los costos de operación y Capital de Trabajo de empresas con actividades de transformación y manufactura en los sectores industrial, agropecuario, forestal y pesquero. Importe

² Para el sector industrial. ² 70% del valor de los conceptos financiables. ² Para los sectores agropecuario, forestal y pesquero.

o Con recursos de la tesorería de Bancomer hasta el 70% del total del proyecto.

o Recursos de los Fideicomisos Instituidos en Relación a la Agricultura (FIRA). 1. Hasta el 95% del importe del proyecto para clientes definidos

como productores en desarrollo 1. 2. Hasta el 80% del importe del proyecto para clientes definidos

como productores en desarrollo 2 y 3

o Recursos de otros fondos de fomento o combinados.

Garantías

² Natural ² Las materias primas y materiales que se adquieren con el importe del

crédito, así como los frutos, productos y artefactos que se obtengan, sean éstos futuros o pendientes identificados en el plan de inversión o en anexo al contrato.

² Adicionales a. Hipotecaria o fiduciario sobre inmuebles. b. Fiador (es) en el contrato y aval (es) en los pagarés. c. Cualquier otra garantía personal o real. d. Relación garantía/crédito, mínimo 1.43 a 1.00. Plazos

² Para el sector industrial.

o Máximo cinco años (incluido el periodo de gracia) contados a partir

de su fecha. ² Para los sectores agropecuario, forestal y pesquero.

o Tradicional máximo dos años. o Multiciclo. o Multiconcepto y cuenta corriente máximo tres años.

Moneda. Moneda nacional. *Dólares estadounidenses y otras divisas (solamente cuando el negocio a financiar demuestre ser captador de dichas monedas).




205

REQUISITOS 1. Carta Solicitud del cliente. 2. Ubicación de la empresa indicando quién es la persona responsable para

atender la visita.

3. Proyecto de inversión.

o Descripción detallada. o Participación de inversionista en el proyecto. o Cotización o presupuesto de inversión. o Proyecciones de ventas en unidades comercializadas considerando

precio unitario. o Costos de producción unitarios (actuales y estimados). o Proyecciones financieras.

4. Estados financieros (históricos, dos ejercicios fiscales completos y parcial más reciente).

5. Resultados históricos de la operación total de la empresa considerado en

superficies en++ producción, unidades vendidas, precios de venta y costos de producción.

6. Para casos de empresas dedicadas a la producción agropecuaria, concesiones

de uso de agua en caso de terrenos de riego. 7. Adicionalmente para créditos del sector pesquero:

o Estudio de manifestación de impacto ambiental (granjas acuícolas).

o Planos generales de la obra de estanquería. o Programa de ejecución del proyecto (construcción y equipamiento). o Escritura de embarcaciones. o Certificado de seguridad marítima. o Permisos y/o concesiones para pescar por barco. o Seguros de las embarcaciones. o Inscripción del barco en el Registro Público Marítimo Nacional.




206

Sigma Alimentos Estados Financieros

Índice . 1998: 1T I 2T I 3T I 4T . 1999: 1T I 2T I 3T I 4T . 2000: 1T I 2T Resumen Financiero Millones de pesos de Diciembre de 1999 Resultados 4o Trim. 4o Trim. 3er Trim. Acum. Acum. 1999 1998 1999 1999 1998 Ventas 1,813 1,772 1,780 6,834 6,659 Ut. Bruta 727 697 729 2,788 2,635 Ut. Op. + Dep. Y Amort. 273 223 279 1,032 952 Ut. Operación 230 177 232 836 776 Resultado Integral (26) 115 14 114

(235) De Financiamiento

Ut. Neta Consolidada 185 255 140 675 395 Indicadores Resultados Margen bruto (%) 40.1 39.3 41.0 40.8 39.6 Margen de operación (%) 12.7 10.0 13.0 12.2 11.6 Utilidad por acción (1) 0.92 1.30 0.71 3.37 2.00 (Pesos)

(1) Al cierre de Diciembre de 1999, el número de acciones en circulación es de

200.0 millones (2) Precios al cierre del trimestre en cuestión. Situación Financiera Dic Dic Sep 1999 1998 1999 Activo circulante 1,446 1,375 1,477 Activo circulante 2,941 2,926 2,869

Activo Total 4,387 4,301 4,346 Pasivo Corto Plazo 1,153 999 1,099 Pasivo Largo Plazo 1,202 1,579 1,243 Pasivo Total 2,355 2,578 2,342 Capital contable 2,032 1,723 2,004 Indicadores Situación Financiera Val. Contable por Acción (Ps) 10.16 8.74 10.17 Razón Circulante 1.3 1.4 1.3 P/C Consolidado 1.2 1.5 1.2 Pasivo con Costo neto de 0.69 1.07 0.61 Caja/Capital Bursátiles Precio (2)/Utilidad 22.64 14.91 33.83 Precio (2)/Val. Cont. 2.06 2.21 2.37

Índice . 1998: 1T I 2T I 3T I 4T . 1999: 1T I 2T I 3T I 4T . 2000: 1T I 2T




207




208

ESPACIOS CON LOS QUE CUENTA LA PLANTA

A 100 m de la carretera federal México- Puebla (SW)

Empresas vecinas; Panasonic, Pureza Aga, Marmolera (SE)

N E

S W




209

DIAGRAMA DE TUBERÍAS E INSTRUMENTACIÓN.

NOTAS Referencias Reviso Por Descripción Fecha Aprobó

WP

WS

VAPOR WS

CA-203 A/B

HV-106 A

TT

TI CT

PVC

HV-106 B

HV-106 C

TI TT

CT

PS-108 A

PS-108 B EF-204

BA-303

BA-304

BA-305

AIR CP-401

BA-302 BA-301

DE-202 SA-201

PRE CALENTADOR

EM-104

TN-107 A/Ñ

MZ-121

1/2´´ 1/2´´

1/2´´

1/2´´ 1/2´´

1/2´´

½´´ 1/2´´

1/2´´

1/2´´

1/2´´

1/2´´

1/2´´ 1/2´´

1/2´´

4´´ 4´´

6´´

6´´

6´´

6´´

6´´

1/2´´

1/2´´

1/2´´ 1/2´´ 1/2´´ 1/2´´ 1/2´´

1/2´´ 1/2´´

1/2´´

1/2´´

1/2´´ 1/2´´ 1/2´´

1/2´´




210

A AMGF OMF B MMH OMF C PGL OMF

El agua de proceso y de servicios proviene de una cisterna y esta es surtida desde la red municipal. La tubería para vapor cuenta con aislante

válvula de pie

válvula de paso

válvula de compuerta válvula de retención

DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIOS AUXILIARES

DA-202 BA-301 SA-201 BA-302 BA-303 CA-203 A/B

CP-401 BA-305

WM

WL

WP

1

7

11

2

3 5

A B C D

CISTERNA

E

S- 8

4 6

12 13 14

16 17

AIR 18 19




211

BA-304 EF-204

TABLA DE BALANCE. Corriente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Fluido Agua del Municipio

Agua de la Cisterna

Agua para suavizador

Agua para deaereador

Agua para deaereador

Agua para caldera

Agua para caldera

Vapor Vapor para cocción

Vapor para peladora

Agua dela cisterna

Agua de proceso Agua para emulsificadora

Flujo (m3/h) 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.8585 0.795 0.795 0.795 Presión (atm) 1 1 Temperatura (°C) 20 20 20 20 20 80 80 82 82 82 20 20 20 Densidad (Kg/m3) 998.23 998.23 998.23 998.23 998.23 971.83 971.83 0.2935 0.2935 0.2935 998.23 998.23 998.23 •iscosidad (cp) 1.005 1.005 1.005 1.005 1.005 0.3565 0.3565 1.005 1.005 1.005

TÍTULOS DE REFERENCIA. BA-301 Bomba

SA-201 Suavizador

REVISION

POR

REV.

APROBO

BA-302 Bomba

DA-202 Deaereador

A

AMGF

MOPR

OMF

EMPACADORA ORENSE

BA-303 Bomba

CA-203 A/B y CP-401 Calderas Y Compresora

B

PGL

TJAG

OMF

Escala: Sin Escala

BA-304 Y 305 Bombas

EF-204 Equipo de filtración

C

MHM

AMGF

OMF

Fecha: 12/08/02

TN-107 A/Ñ

EM-104




212

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA, JAMÓN Y CHORIZO. TN-107 A/Ñ PS-108 A/B SR-109 A/B HY-101 EM-104 ES-105 A/C HV-106 A/C

1 2 7 10 9 8

MOLDES

S- S-

S-

WP

WP

ICE




213

BZ-102 BD-111 MN-120 EE-116 HV-106 A/C ML-112 MN-113 MJ-114 A/H HY-101 MN-120 MZ-121 EC-122 TN-123 A/B HV-106 A TABLA DE BALANCE

CORRIENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Fluido Pasta de

pavo Pasta

rallada Ingrediente

s I.

Pesados Lardo Lardo

molido Emulsión Embutido Embutido

cocido Salchichas Choque T.

Salchichas peladas

Salchichas empacada

s

Muslo de pavo

Carne magra

Retazos Carne molida

Integral + Almidon

Carne masajeada

Flujo (Kg/día) 2000 2000 2500 2500 500 500 5000 7500 7500 7500 5000 5000 5094 4468 627 5094 3532 8000

Temperatura °C 2 2 20 20 2 2-3 2-4 2-4 81 20 20 20 20 20 5 2

TÍTULOS DE REFERENCIA HY-101 y BZ-102 Ralladora y Balanza ML-112 Mesa de limpieza

EM-104 Emulsificador MN-113 y 120 Molinos

REVISIÓN

POR

REV.

APROBO

ES-105 A/C Embutidoras de salchichas MJ-114 A/H Masajeadora A

AMGF

MOPR

OMF

4 3

6 5

MP

13 14

15

16

21 22

23 24

25 26

19

27

20

Almacén Refrigerado

WP

17

18

AIR

ICE

28

WP

17




214

HV-106 A/C Horno de vapor MN-121 Mezcladora

TN-107 A/Ñ Tina de choque térmico EE-116 Embutidora-Engrapadora

PS-108 A/B Peladora de salchichas MD-117 Moldes para jamón

B

PGL

TJAG

OMF

SR-109 Selladora al vació EC-122 Embutidora para chorizo

BD-111 Batidora TN-123 A/B Tinas para baño de resina

C

MHM

AMGF

OMF



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