UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR - … · Anexo 1 Norma INEN 9: ... Anexo 9Norma NTE INEN 1108 ... 2012 in its fifth revision, does not indicate any data for maximum concentration

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARRERA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ARSÉNICO EN LECHE

CRUDA PRODUCIDA EN LA PARROQUIA DE MACHACHI”.

Informe Final de Investigación presentado como requisito para obtener el

Título de Médico Veterinario y Zootecnista Grado Académico de Médico

Veterinario y Zootecnista.

Autor:

DIANA CAROLINA BADILLO HERRERA.

Tutor:

Dr. Francisco De La Cueva Jácome.

Quito, Diciembre de 2016.

ii

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico a mi Dios Todopoderoso, por ser mi Fuente de Vida, mi

roca firme, mi mano derecha en todo momento, amigo fiel, quien ha levantado

mi cabeza cada vez que caído, Él, de quien mana la vida, sabiduría y amor,

sin Ti mi Dios no hubiese podido, gracias porque en ti todo es posible, mi

sueños son tus sueños, todo lo que tengo te lo debo a Ti. SEÑOR.

A mis padres que con esfuerzo han logrado este triunfo en mi vida, gracias a

ti Martí, porque has sido mi amiga fiel, quien apoya todas mis decisiones y ha

guiado con amor, paciencia y cariño mi vida. A ti papi, Gerardo, que fuiste el

primer hombre que me tubo en sus brazo, el que aún me da amor y está

siempre conmigo siendo el ejemplo de perseverancia, de hombre honesto,

alegre y soñador, gracias te doy por que sin tu apoyo no hubiera podido, tu

padre quien celebras mis triunfos como si fueran tuyos, te agradezco por

permitirme ser la niña de tus ojos.

Sin duda alguna a mis hermanos, Stephanie y Tatito, que han acompañado

cada paso de mi vida.

A mi esposo, Giovanny, quien ha acompañado cada locura y ha esperado

´pacientemente para que este sueño se haga realidad, espero seguir

superando junto a ti AMADO ESPOSO lo que la vida nos ponga por delante

como lo hemos hecho hasta ahora.

A mi hija SHELEM. Quien tuvo que soportar largas horas de ausencia, sin la

compañía de su madre, sin entender a su corta edad porque prefería estar en

los libros que acostada a su lado. Hija eres mi mayor orgullo y gran motivación,

libras mi meten de todas las adversidades que se me presentan y me impulsas

cada día a superarme en la carrera de ofrecerte siempre lo mejor. No habría

logrado tantas cosas sin ti.

No quiero dejar de mencionar a mamá Rome, quien confió siempre en mis

capacidades y me brindo amor hasta el último día de su vida. A mi tío Pepe

quien abrió las puertas de su corazón para hacerle compañía.

Diany…

iii

AGRADECIMIENTO

Primero agradecer a Dios por iluminar a quienes arrimaron el hombro para que

este sueño se haga realidad.

A la universidad central del ecuador, a la facultad de medicina veterinaria, por

haberme aceptado ser parte de ella, abriendo las puertas de su seno científico

para poder estudiar.

Así como también a los diferentes docentes que brindaron su conocimiento y

su apoyo para seguir adelante día a día.

Agradezco también a mi tutor de tesis el doctor Francisco de la Cueva por

haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento

científico, así como también por haberme tenido toda la paciencia del mundo

para guiarme durante todo el desarrollo de la tesis.

iv

AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, DIANA CAROLINA BADILLO HERRERA, en calidad de autor del trabajo

de investigación o tesis realizada sobre “DETERMINACIÓN DE LA

PRESENCIA DE ARSÉNICO EN LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LA

PARROQUIA DE MACHACHI”, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD

CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos, que me

pertenecen, que consta esta obra, con fines estrictamente académicos o de

investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido

en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad

Intelectual y su reglamento.

En la ciudad de Quito a los……….días del mes de ……….de 2016.

______________________________

DIANA CAROLINA BADILLO HERRERA.

CI. 1802859189.

[email protected]

v

ACEPTACIÓN DEL TUTOR

En carácter de tutor del Trabajo de Grado, presentado por la señorita DIANA

CAROLINA BADILLO HERRERA, para obtener el Título o Grado de Médico

Veterinario y Zootecnista, cuyo título es “DETERMINACIÓN DE LA

PRESENCIA DE ARSÉNICO EN LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LA

PARROQUIA DE MACHACHI”, considero que dicho trabajo reúne los

requisitos y méritos suficientes para ser sometido a presentación pública y

evaluación por parte del tribunal asignado.

En la ciudad de Quito a los ___ días del mes de ____ de 2016.

______________________________

FIRMA.

Dr. Francisco De La Cueva.

Cc.1707979736

vi

CALIFICACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ESCRITO

vii

viii

ix

ÍNDICE GENERAL

Pag.

DEDICATORIA ................................................................................................ ii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................... iii

AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL ........................................... iv

ACEPTACIÓN DEL TUTOR ........................................................................... v

CALIFICACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ESCRITO .............................. vi

RESUMEN .................................................................................................... xiv

ABSTRACT ................................................................................................... xv

CAPÍTULO I.................................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1

CAPÍTULO II ................................................................................................... 5

OBJETIVOS .................................................................................................... 5

OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 5

CAPÍTULO III .................................................................................................. 6

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.................................................. 6

MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 10

LECHE ...................................................................................................... 10

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE .................................. 11

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE ................................................. 11

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE ................................................ 12

Células somáticas ..................................................................................... 13

MECANISMOS FISIOLÓGICOS DE LA SECRECIÓN Y EYECCIÓN DE LA

LECHE ...................................................................................................... 14

METALES PESADOS ............................................................................... 15

x

ARSÉNICO ................................................................................................ 16

LÍMITE MÁXIMO DE ARSÉNICO EN AGUA DE BEBIDA ESTABLECIDO

POR EL ECUADOR Y OTROS PAÍSES ................................................... 18

MECANISMO DE TOXICIDAD .................................................................. 21

INTOXICACIÓN EN HUMANOS ............................................................... 23

INTOXICIDAD ARSÉNICO EN ANIMALES DOMÉSTICOS .................... 25

ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA.......................... 27

CAPITULO IV ............................................................................................... 29

DISEÑO METODOLÓGICO ......................................................................... 29

TIPO DE ESTUDIO ................................................................................... 29

DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE ESTUDIO ........................................ 29

VARIABLE Y PROCEDIMIENTOS ............................................................ 30

INVESTIGACION DE CAMPO .................................................................. 31

Muestra ..................................................................................................... 35

PARTE EXPERIMENTAL .......................................................................... 36

RECOLECCIÓN DE LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA ..................... 36

CAPÍTULO V ................................................................................................ 41

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 41

CAPÍTULO VI ............................................................................................... 47

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 47

CAPÍTULO VII .............................................................................................. 48

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 48

ANEXOS ................................................................................................... 53

xi

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1. Propiedades físico-químicas de la leche son consecuencia de su

composición y estructura .................................................................................. 11

CUADRO 2. Composición química de la leche y algunos derivados por 100 gramos

...................................................................................................................... 12

CUADRO 3 Composición química de la leche que influyen en su calidad ... 12

CUADRO 4. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml) ..... 14

CUADRO 5. Arsénico .................................................................................... 16

CUADRO 6. Valores guía para arsénico en agua de bebida establecido por varias

agencias reguladoras ........................................................................................ 19

CUADRO 7. Ubicación geográfica de la zona de estudio. ............................ 30

CUADRO 8 Características climáticas de la zona de estudio. ...................... 30

CUADRO 9. Ubicación geográfica de las UPAS que se seleccionó para el

muestreo ....................................................................................................... 33

CUADRO 10 Recipientes para toma y preservación de muestras de leche. 38

CUADRO 11. Resultados de la presencia y concentración de arsénico en

diferentes fechas de muestreo. .................................................................... 42

CUADRO 12 % Máximos y mínimos por semana ............................................. 45

xii

ÍNDICES DE FIGURAS

FIGURA 1 Ciclo del arsénico.......................................................................... 20

FIGURA 2. Principales mecanismos de transformación de arsénico y resistencia en

bacterias. ........................................................................................................ 22

FIGURA 3. Mapa de UPAS para el muestreo de la parroquia Machachi ..... 35

FIGURA 4 Recolección de las muestras ...................................................... 37

FIGURA 5 Código alfanumérico para identificación de muestras de leche

cruda. ............................................................................................................ 38

FIGURA 6 Concentración de arsénico en leche recolectada. ............................... 44

FIGURA 7 Resultados primera semana. ...................................................... 44

FIGURA 8 Resultados segunda semana. .................................................... 45

xiii

ANEXOS

Anexo 1 Norma INEN 9: 2012....................................................................... 53

Anexo 2 Norma INEN 4 ................................................................................ 58

Anexo 3 Presupuesto .................................................................................... 65

Anexo 4 Registro de datos de toma de muestras de leche de la parroquia de

Machachi ...................................................................................................... 66

Anexo 5 .Análisis de Determinación de la presencia de arsénico en leche cruda

hacienda #1 (primera y segunda semana). ................................................... 72

Anexo 6 Análisis de Determinación de la presencia de arsénico en leche cruda






Anexo 9Norma NTE INEN 1108 ................................................................... 76

Anexo 10. Fotos de trabajo de campo. ......................................................... 80

xiv

RESUMEN

El presente estudio fue desarrollado en la provincia de Pichincha, parroquia de Machachi, a un kilómetro a la redonda de la población tomando como punto de referencia el Municipio de la misma. El objetivo de éste fue determinar la presencia de arsénico en leche, para lo cual se recolectaron cincuenta y ocho muestras en veintinueve ganaderías, en la primera y segunda semana del mes de Abril; se analizaron por el método de espectrofotómetro de absorción atómica con generador de hidruros y los resultados obtenidos fueron comparados con la norma INEN para agua; obteniendo como resultado que si se encontró presencia de este metal, pero que no sobrepasó en ningún caso el LMP (0,02 mg/L); dando un promedio de presencia de 0,0003 mg/kg de leche en la primera semana y de 0,0001 mg/kg de leche en la segunda semana con el 10% positivo para la primera semana y 3% para la segunda semana. En Ecuador, el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN) señala los requisitos de la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional, en la norma técnica ecuatoriana 9 del 2012 en su quinta revisión, no señala ningún dato para concentración máxima permitida de arsénico (INEN 9: 2012). Palabras clave: Metales pesados, leche cruda absorción atómica, generación de hidruros.

xv

ABSTRACT The present study was developed in the province of Pichincha, parish of Machachi, a kilometer around the population taking as a point of reference the Municipality of the same. The objective of this study was to determine the presence of arsenic in milk, for which fifty - eight samples were collected in twenty - nine farms, in the first and second week of April; Were analyzed by the atomic absorption spectrophotometer method with hydride generator and the results obtained were compared with the INEN standard for water; Obtaining as a result that if the presence of this metal was found, but in no case exceeded the LMP (0.02 mg / L); Giving an average of 0.0003 mg / kg of milk in the first week and of 0.0001 mg / kg of milk in the second week with 10% positive for the first week and 3% for the second week. In Ecuador, the Ecuadorian Standardization Service (INEN) indicates the requirements of the commercialization of raw milk for direct human consumption in the national territory, in the Ecuadorian technical standard 9 of 2012 in its fifth revision, does not indicate any data for maximum concentration allowed Of arsenic (INEN 9: 2012). Key words: Heavy metals, raw milk, atomic absorption, hydride generation.

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es un alimento básico dentro de la alimentación humana

ha formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos 10.000

años y en todas las etapas de la vida; su industrialización ha permitido el

acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo que ha

contribuido a mejorar notablemente su nivel de salud. Desde el punto de

vista de su composición, la leche es un alimento completo y equilibrado,

que brinda un elevado contenido de nutrientes en relación con su contenido

calórico. Los beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a

su valor nutricional, sino que se extienden más allá y constituyen un factor

de prevención en determinadas patologías afluentes como son la

enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, la hipertensión arterial

o en patología ósea o dental (Fernández Fernández, y otros, 2015).

La producción diaria de leche está influenciada por diferentes factores

como son la etapa de lactación, la alimentación, raza, estación del año, etc.

Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos que

se dan en el predio son: animal, establo, utensilios, así como durante la

recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento

industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeño,

manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la

contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan

contaminaciones con metales pesados (Lewandowski, 2014).

El cantón Mejía se caracteriza por tener grandes haciendas de tipo

tradicional, las mismas que han tenido mucha importancia. El advenimiento

2

del proceso de modernización que afectó a casi toda la Sierra ecuatoriana

propició a que varias de ellas se transformaran en haciendas de tipo

empresarial; la presencia de pastos naturales y cultivados en relación a la

tecnificación en el manejo del ganado vacuno son altos, este cantón

representa 7% de la población bovina del país, se produce

aproximadamente 600.000 lts diarios de leche que representa el 25% de la

producción lechera nacional (Ame, IMDM).

El aumento intenso y constante de las actividades antropogénicas e

industriales han favorecido la emisión de sustancias contaminantes hacia

los ecosistemas, los cuales están íntimamente relacionados con las

especies animales, en particular, las domésticas, incluyendo al hombre, lo

que facilita la entrada de dichas sustancias tóxicas en la cadena trófica; el

contenido residual de algunos elementos de la leche y carne es un

importante indicador directo del grado de contaminación y un indicador

indirecto de las condiciones ambientales locales o periféricas,

principalmente del suelo, agua, aire y vegetación de la zona donde se

localiza el ganado (Gonzáles Montaña).

Los metales pesados son considerados entre los más nocivos debido a su

capacidad para afectar la salud del ser humano y animales (R., 2014). En

general la leche bovina contiene niveles bajos de metales pesados pero

puede incrementarse la excreción vía glándula mamaria cuando existe una

ingesta alta de estos metales (Rodriguez Fuentes, 2004). Es imperativo

conocer la concentración de metales pesados en la leche previa a su

comercialización.

La presencia de metales pesados en el ambiente tiene efectos nocivos en

la salud del hombre, de los animales y de los cultivos agrícolas; provienen

de diversas fuentes como: suelo contaminado, lodos residuales,

fertilizantes químicos y plaguicidas; su presencia indica contaminación de

la cadena trófica involucrada, la exposición crónica a estos metales genera

3

daños considerables en la salud por presentase de asintomática

(Rodriguez Fuentes, 2004).

En general, el arsénico procede de la desorción de óxidos e hidróxidos de

Fe y Mn en un medio de pH alto y está ligado al desarrollo de condiciones

oxidantes en climas áridos y semiáridos (Litter, Armienta, & Farías, 2009).

La potencia carcinogénica establecida es 1,5 (mg/kg)/día de arsénico; que

conlleva a presentar cáncer de pulmón, piel y de hígado; el pastoreo e

ingesta de agua a orillas de ríos contaminados con fumigaciones aéreas,

desechos mineros, y aguas negras con metales pesados como arsénico,

plomo, cadmio, mercurio y zinc, presentan trazas de estos elementos en la

leche; además, una parte de estos elementos se encuentran unidos a

compuestos orgánicos, principalmente a proteínas y a una baja porción de

grasa (Rodríguez et al., 2014) .

Hoy en día existen diversos métodos analíticos disponibles para el análisis

de minerales y elementos traza en los alimentos, la elección del método

analítico, depende de la instrumentación disponible, la experiencia del

laboratorio y los niveles de concentración del análito requerido; el empleo

de la espectrofotometría de absorción atómica (EAA) es el método analítico

de elección para el análisis de trazas de metales pesados y metaloides en

diversas matrices (fluidos biológicos, alimentos, filtros de captación

ambiental (Morand 1996). Esta técnica, por tanto, permitirá valorar el grado

de contaminación y el nivel de metales en un alimento; la técnica de

generación de hidruros permite cuantificar en el orden de ppb o utilizar

elementos como As, Se, Hg, Sn, Sb, Ge, Bi y Te, que tienen la propiedad

de formar el hidruro correspondiente (Litter, Armienta, & Farías, 2009).

Cabe resaltar que el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química de

la Universidad Central del Ecuador, cuenta con la infraestructura, la

tecnología adecuada y el personal capacitado para el desarrollo de una

4

técnica analítica de espectrofotometría de absorción atómica que permite

cuantificar la presencia de metales en diferentes tipos de matrices.

Este proyecto pretende determinar la concentración de arsénico en leche

cruda producida en la Cuenca lechera del Cantón Mejía Provincia de

Pichincha y comparar con los valores máximos sugeridos por el Codex

Alimentarius, cuya información será utilizada por los productores, industria,

consumidor y comunidad científica para posteriores investigaciones

relacionadas a la salud pública de nuestro país.

El presente trabajo de investigación pertenece al proyecto semilla:

Determinación de los niveles de metales pesados en la leche producida en

la Cuenca lechera del Cantón Mejía, ejecutado por la Faculta de Medicina

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central del Ecuador, financiado

por Dirección General de Investigación y Posgrado y dirigido por los

doctores Eduardo Aragón Y Francisco de la Cueva; el mismo que consta

de tres ejes: determinación de plomo, determinación de arsénico y

determinación de mercurio en leche cruda.

5

CAPÍTULO II

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la concentración de arsénico en leche cruda producida en

ganaderías de la parroquia Machachi, Cantón Mejía, Provincia de

Pichincha.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Identificar las UPAS en las que se realizará el estudio, ubicadas

hasta un km de la población de la parroquia Machachi del Cantón

Mejía.

Determinar mediante la técnica de espectrofotometría de absorción

atómica la concentración de arsénico en leche cruda.

6

CAPÍTULO III

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

A nivel mundial los estudios relacionados con la presencia o ausencia de

arsénico en leches son pocos, pero son abundantes las investigaciones

que se realizan en agua. El agua es el líquido de mayor consumo tanto para

animales, plantas y el ser humano, lo que lleva a la conclusión: que si el

agua está contaminada quienes la consuman podrían tener consecuencias

de contaminación y afectación (Fao.org, 2009).

Las investigaciones realizadas en América y otros continentes se basan

principalmente en los sectores donde la contaminación de suelo y aguas

subterráneas por arsénico es abundante, mencionando los siguientes

estudios:

En 2010, el productor más grande de compuestos de arsénico fue China, a

quien le siguieron Chile y Perú, y el mayor consumidor de arsénico en el

mundo era Estados Unidos, usándolo como componente de los

insecticidas contra hormigas y de desinfectantes para animales (Agencia

para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades, 2010).

En Torreón - México, Armienta y Rodríguez (2005), reportaron que en

muestras de leche presentaron concentraciones de arsénico mayores a

10ng/g que es el nivel máximo permitido por la federación internacional de

lechería. (Armienta H and Rodríguez C).

https://www.atsdr.cdc.gov/es/index.html

https://www.atsdr.cdc.gov/es/index.html

7

Estudios realizados en El Salvador (2015), determinaron la presencia de

plomo y arsénico en agua para consumo animal y leche cruda, los

resultados se encontraron dentro del límite establecido en su normativa

para la leche de 0.02mg/kg (Gonzáles J. R., 2015).

En Argentina, la Problemática del arsénico en la llanura sudeste de la

provincia de Córdoba, lleva a determinar la Biotransferencia de Arsénico a

la leche bovina, el límite máximo de Arsénico en leche cruda, establecido

por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)

en el Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos

(CREHA) es de 100 μg/kg; De acuerdo con los resultados obtenidos, sólo

una de las muestras superó el nivel máximo de Arsénico. (Pérez Carrera

and Fernández Cirelli, 2007).

Otro estudio realizado en Argentina determinó la presencia de arsénico en

productos de consumo humano (leche, hígado, riñón y músculo esquelético

bovinos) para analizar el impacto de la presencia de este elemento en el

agua de bebida sobre su calidad. Los niveles de arsénico en leche bovina

estuvieron entre 0,21 y 10,6 ng/g, en hígado entre 27 y 46,5 ng/g y en riñón,

entre 24 y 73,2 ng/g. En las muestras de músculo esquelético las

concentraciones estuvieron en todos los casos por debajo del límite de

detección de la técnica utilizada. En el caso de la leche bovina se determinó

un factor de biotransferencia que estuvo entre 1,5 x 10-5 y 2,6 x 10-4

días/L, indicando que la leche no representa una vía de excreción de

arsénico importante en bovinos. Los estudios de exposición a arsénico han

estado relacionados con su presencia en el agua de bebida mientras que

la significancia de la exposición a través del alimento ha recibido menos

atención. (Conicet.gov.ar, 2016).

En Buenos Aires – Argentina, en el Centro de Estudios Transdisciplinarios

del Agua de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires

se ha realizado estudios de concentración de arsénico en productos

8

pecuarios como leche, hígado, riñón y músculo de bovinos en zonas de

abundancia natural de arsénico. La calidad del agua de bebida animal en

sistemas de producción lechera revela que los niveles de arsénico hallados

superaron varias veces los límites recomendados para bovinos. Sin

embargo, los niveles hallados en leche fueron bajos y el factor calculado de

biotransferencia de arsénico a la leche bovina indica que el riesgo de

exposición por su consumo también lo es. Asimismo, se estudiaron los

niveles de arsénico en diferentes tejidos, y las mayores concentraciones

fueron halladas en hígado y riñón de bovinos mientras que en músculo

esquelético y en glándula mamaria fueron siempre bajos. De todas

maneras, los niveles hallados en los tejidos estudiados estuvieron, en todos

los casos, por debajo del límite de seguridad propuesto por el Plan CREHA

de SENASA. (Litter, Pérez Carrera and Fernández Cirelli, 2016).

La Biotransferencia a leche de arsénico en aguas de la llanura pampeana,

la concentración de arsénico en agua de bebida animal, determinada en los

tambos que utilizan agua proveniente de la capa freática (3-15 m de

profundidad) está comprendida entre 0,08 y 4,5 mg/l, mientras que en

aquellos que utilizan agua proveniente de pozos más profundos (80 -150 m

de profundidad) está comprendida entre 0,02 y 0,2 mg/l. La transferencia

de arsénico desde el agua de bebida animal a la leche ha sido poco

estudiada. La concentración de arsénico en leche cruda estuvo entre 0.5 y

10.5 ng/g en los tambos estudiados. En particular, la ingesta de leche

bovina, ha demostrado ser una de las vías de exposición más importantes

dentro de esta cadena. (Pérez Carrera y Fernández, 2005).

Uno de los países con mayor cantidad de aguas subterráneas

contaminadas con arsénico es Bangladesh, estudios realizados por la

FAO, menciona que Las evaluaciones de los riesgos deben basarse

también en arsénico inorgánico que es mucho más tóxico que su forma

orgánica y a la fecha casi todas las evaluaciones se han basado en el

contenido de arsénico total, Sin embargo, no se puede excluir que las

9

concentraciones conocidas de arsénico en los cultivos y, por ende, los

riesgos de la exposición de las personas al mismo a través de los alimentos

aumentarán con el paso del tiempo debido al suministro prolongado de

agua de riego contaminada por arsénico. (Fao.org, 2006).

El origen del Arsénico en las aguas subterráneas del Ecuador es atribuido

a la actividad volcánica ocurrida en los Andes. Esa actividad fue muy

intensa en el Altiplano y a ella se deberían las altas concentraciones de

Arsénico que poseen los ríos cercanos. (Anónimo, 2016).

En el Ecuador son muy pocas investigaciones que se han realizado en

relación al contenido de metales pesados en alimentos para consumo

humano, son varios los estudios realizados con referencia a la

contaminación de arsénico en el agua.

En la provincia de El Oro, se realizó un estudio en leche cruda, en el cual

se evaluó la presencia y concentración de metales pesados (Hg y As), la

muestra fue tomada en el mercado central del cantón Arenillas, se

analizaron 40 muestras (20 para Hg y 20 para As), en ella se puedo

observar que ninguna de las muestras excede el límite máximo permisible

que es 0,015 mg/Kg según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE 0009:2008.

(Romero Bonilla and Ayala Armijos, 2013).

El estudio análisis de la concentración de arsénico en tres alimentos papa,

zanahoria y leche cruda producidas en las zonas afectadas por el volcán

Tungurahua demuestra su elevada concentración y presencia. (Polo

Puente, 2009).

En Pichincha, la investigación de la determinación de arsénico en el agua

potable de las parroquias de Tumbaco y Guayllabamba da como resultado

que La concentración de arsénico cuantificada en el agua potable de la

parroquia de Tumbaco fue de 1,236 ± 1,62 µg/L, mientras que para la

10

parroquia de Guayllabamba se obtuvo una concentración de 14,67 ± 7,02

µg/L. m (García, 2012).

MARCO TEÓRICO

LECHE

El Instituto Nacional de Normalización (INEN), emite las reglas y requisitos

que deben cumplir las entidades dedicadas a la industrialización de

diferentes tipos de productos, entre lo que se encuentra los lácteos (INEN,

2009).

Según el INEN, ”la leche es el producto de la secreción normal de las

glándulas mamarias de animales bovinos lecheros sanos, obtenida

mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e

ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción”; mientras que, “la

leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir que

la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después

de ser extraída de la ubre - no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento

térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido

modificación alguna en su composición se la denomina leche cruda” (INEN,

2009).

La leche constituye una fuente importante de nutrientes para la población,

sin embargo por su composición constituye un medio propicio para el

desarrollo de microorganismos patógenos; además las actividades de

ordeño, almacenamiento y transporte, implican riesgos de contaminación

por contacto con el hombre o el entorno y por ende la proliferación de

patógenos endógeno. La leche también puede estar contaminada por

residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros

contaminantes químicos. (INEN, 2009).

11

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

La leche es variable en su composición no solo de una especie a otra, sino

también entre razas de una misma especie y entre individuos de una misma

raza, lo cual repercute en las propiedades y características (Tabla 1),

explicando así la gran variedad de productos lácteos que pueden ser

elaborados. (Datateca.unad.edu.co, 2016).

CUADRO 1. Propiedades físico-químicas de la leche son consecuencia de su composición y

estructura

VACA OVEJA CABRA

Densidad a 20°C (g/ml) 1.027-1.032 1.034-1.035 1.026-1.042

Viscosidad (mPa.s) 1.236 2.936 1.186

Punto de crioscopico (°C) -0.550 -0.583 -0.570

Acidez (%ácido láctico) 0.15-0.18 0.18-0.22 0.16-0.18

Ph 6.5-6.7 6.6-6.68 6.5-6.8

Fuente: Infocarne.com, 2016

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Aspecto: La coloración de una leche es blanca, cuando es muy rica en

grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al

caroteno contenido en la leche de vaca. La leche pobre en grasa o

descremada es ligeramente azulada.

Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la

lactosa.

Gravedad especifica : La gravedad especifica de la leche es igual al

peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad

específica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada

estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.

Concentración hidrogénica (pH): Las variaciones del pH dependen

generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria; de la cantidad

de CO2 disuelto en la leche. Fluctúan los valores en 6,4 -6.7.

12

Acidez: Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113. Los

porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminación

bacteriana.

Punto de congelación: Una de las características de la leche es el

punto de congelación que, en general, es de -0.513 a -0.565ºC.

Punto de ebullición: La temperatura de ebullición de la leche se inicia

a los 100.17ºC al nivel del mar. (Biblioteca.sena.edu.co, n.d.)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

La composición de la leche se puede observar en la tabla 2.

CUADRO 2. Composición química de la leche y algunos derivados por 100 gramos

CUADRO 3 Composición química de la leche que influyen en su calidad

13

Agua: La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa

que se sintetiza en las células secretoras de la glándula

mamaria, contiene aproximadamente 90% de la misma;

la producción de leche es afectada rápidamente por una

disminución de la misma.

Hidratos

de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa,

su concentración en leche es relativamente constante y

promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

Proteínas: La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en

la forma de proteína, su concentración de 3.0 a 4.0% (30-

40 gramos por litro).

Grasa: Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,

variando entre razas de vacas y con las prácticas de

alimentación. Una ración demasiado rica en

concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede

resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a

2,5%).

Células

somáticas

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad

nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como

indicadores de otros procesos que pueden estar

sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación.

Minerales

y

vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los

minerales requeridos para el crecimiento del lactante,

como se puede observar en la tabla 3

Fuente: (Araneda, n.d.)

14

CUADRO 4. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

Fuente: (Araneda, n.d.)

MECANISMOS FISIOLÓGICOS DE LA SECRECIÓN Y EYECCIÓN DE LA

LECHE

“La Secreción se da por la prolactina producida por el lóbulo anterior de la

hipófisis, interviene tras la desaparición de la foliculina y progesterona como

consecuencia del parto; la Eyección se da por la oxitocina (hormona del

lóbulo posterior de la hipófisis) que provoca la contracción de las células

mioepiteliales que rodean a los acinos dando como resultado la expulsión

de la leche hacia los conductos y cisterna” (Alais, 2003). La leche se forma

en las células del epitelio que recubre los alveolos de la ubre de la vaca que

está formada por cuartos independientes irrigados por las arterias púbicas

externas, los sistemas venosos y linfáticos; los alveolos de la ubre se

reúnen en racimos formando los lóbulos que se comunican por el conducto

colecto ramificado con el seno galactóforo que es la cisterna de la ubre que

desemboca en el seno del pezón, la ubre filtra alrededor de 400 litros de

plasma sanguíneo para que se pueda formar 1 litro de leche (Unión

Ganadera Regional de Jalisco, 2015).

15

METALES PESADOS

Los metales pesados son componentes naturales del medio ambiente, se

encuentran en toda la geosfera. El aumento de estos en el ambiente

atmosférico se relaciona directamente con los avances de la civilización

humana, y aún más con la explotación de los recursos geológicos como la

minería y el desarrollo de combustibles fósiles. La mayor preocupación es

su concentración en productos domésticos e industriales debido a la

naturaleza indestructible de los elementos. (ATSDR: toxicological profile

information sheet, 2003).

La presencia de metales pesados en el ambiente es de gran interés debido

a que causa efectos negativos en la salud del hombre, animales y cultivos,

estos provienen de diferentes fuentes como el suelo contaminado, lodos

residuales, fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en la agricultura,

el uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la

leche. Así como la contaminación de los alimentos y el agua de consumo

de los bovinos afectan la calidad de la leche. (Armienta & Rodríguez, 2005).

Dentro de los metales pesados el Arsénico ha sido uno de los más

mencionados, fue cronológicamente el tercer elemento químico empleado

como veneno desde el punto de vista histórico después del mercurio y el

plomo. (Sánchez Rodriguez, 2000).

El arsénico aparece en la mayoría de las aguas, aunque usualmente en

pequeñas cantidades. Los países desarrollados desde hace algún tiempo

se han dedicado a las investigaciones para detectar y cuantificar esta

sustancia, lamentablemente en Ecuador este tipo de estudios son

incipientes. (Técnica Pecuaria en México, 2007).

El cantón Mejía, la parroquia de Machachi es uno de los sectores más

productivos en lo que respecta a leche, por lo que representa interés de

16

salud pública, económica y social debido a la industrialización de productos

lácteos y cárnicos de la región.

ARSÉNICO

Es un elemento químico, considerado metal pesado, de color gris metálico,

con número atómico 33, se encuentra distribuido ampliamente en la

naturaleza (cerca de 5 x 10-4% de la corteza terrestre) presente de forma

natural en niveles altos en las aguas subterráneas de varios países.

CUADRO 5. Arsénico

Número atómico 33

Valencia +3,-3,5

Estado de oxidación +5

Electronegatividad 2,1

Radio covalente (Å) 1,19

Masa atómica (g/mol) 74,922

Densidad (g/ml) 5,72

Punto de ebullición (ºC) 613

Punto de fusión (ºC) 817

Fuente: (Villarroel, F, 1991)

El arsénico se le encuentra en la naturaleza, en minerales comunes como

arseniopirita, rejalgar y trióxido de arsénico, como elemento puro se lo

encuentra ocasionalmente. (Villarroel, F, 1991). El contenido de arsénico

en la corteza terrestre esta entre 1,5 y 2 mg/kg, (Murray and Harper, 2013).

Los suelos sin contaminar contienen entre 0.2 y 40 mg/kg As, mientras que

los suelos tratados pueden contener más de 550 mg/kg. (Walsh, Sumner

and Keeney, 1977).

En la actualidad las intoxicaciones arsenales son debido al consumo de

agua con alto nivel de este elemento; la contaminación de acuíferos con

Arsénico, no es solo gracias a la acción del hombre y su industria, sino

también, por la interacción agua-roca de ambientes geológicos específicos;

17

las aleaciones más importantes encontradas en agua son: acido arsenioso

(H3AsO4), acido arsénico (H2AsO4), altamente solubles y estables.

(Bocanegra, Bocanegra and Álvarez, 2002).

La presencia de arsénico en aguas subterráneas o de derivados de

productos, son una problemática epidemiologia a nivel mundial en países

como Canadá, Estados Unidos, México, el Salvador, Nicaragua, Perú,

Brasil, Chile, Argentina, Bolivia, estos han reportado severidad de la

ingesta de arsénico en agua; en el Ecuador la problemática es mayor

debido a que no solo se encuentra agua contaminada con arsénico , sino

también, que la exposición de ceniza de volcanes activos como

Reventador, Cotopaxi Tungurahua, contaminan el agua, el suelo, y los

cultivos que son para uso y consumo de las personas y animales. La ceniza

volcánica es una fuente natural de arsénico en concentraciones de 110 ppb.

(Pérez, Fernández, 2005).

Presencia arsénico en pesticidas en su forma química

Desde el siglo diecinueve hasta la mitad del siglo veinte los arsenicales

inorgánicos fueron usados como pesticidas generales en huertos y cultivos

de patatas. El arseniato de plomo fue usado para el control de insectos en

huertos y como pesticida en la lucha contra el agusanado de manzanas y

peras y en la actualidad sigue empleándose por coadyuvar a la acción de

los modernos fungicidas (endureciendo la piel, no perjudicando a los

depredadores de la araña roja, pulgones y otras plagas). El arseniato de

calcio fue utilizado como insecticida en algodón y tabaco, siendo empleado

también en espolvoreo contra el escarabajo de la patata (Leptinotarsa

decemlineata), cuca de la alfalfa (Colaspidema), aunque su empleo ha

decrecido considerablemente. El verde de París (acetoarsenito de cobre),

arseniato de magnesio, arseniato de cinc, arsenito de cinc y muchos otros

han sido usados a través de los tiempos como insecticidas específicos. El

18

arsenito sódico ha sido ampliamente usado como herbicida y esterilizante

no selectivo del suelo (Carbonell, 1995).

El ácido arsénico ha sido usado extensivamente como desecante de

algodón. Recientemente los arsenicales orgánicos, metanoarsoniato

monosódico (MSMA), metanoarsoniato disódico (DSMA), y ácido

cacodílico (CA) óxido de hidroxidimetilarsina) se han introducido como

herbicidas, silvicidas y desecantes. Se han encontrado residuos de

arsénico en suelos que han recibido arsenicales orgánicos e inorgánicos,

pero son elevados en suelos de viejos huertos que han recibido arseniato

de plomo durante muchos años. (Carbonell, 1995).

LÍMITE MÁXIMO DE ARSÉNICO EN AGUA DE BEBIDA

ESTABLECIDO POR EL ECUADOR Y OTROS PAÍSES

Basándose en varios estudios y evidencias de afecciones de la salud por

consumo de agua con altas concentraciones de arsénico, la OMS en

1958 propuso como límite permisible una concentración de 0,01mg AS/L

en el agua potable. (Álvarez Silva and Uribe Salas, 2006).

En el Ecuador, la norma NTE INEN 1108 (2011) da los requisitos que

debe cumplir el agua potable para uso o consumo humano, establece el

límite máximo permitido de 0.01 mg/L para arsénico. (Agua potable.

Requisitos, 2011).

Algunos estudios de toxicidad del arsénico indican que muchas de las

normas actuales basadas en las guías de la OMS son muy altas, y

plantean la necesidad de reevaluar los valores límites basándose en

estudios epidemiológicos; por ejemplo, en Taiwán estiman que el límite

se debe reducir de 0,02 hasta 0,0005 mg/L. En otros casos al parecer

deberían aumentarse dichos valores, de acuerdo con las condiciones

regionales. En América Latina ha podido apreciarse que con niveles

19

similares de arsénico en diferentes condiciones (climatológicas, de

nutrición y otros), el nivel de afectación es diferente. (Castro, 2006).

El Ministerio de Ambiente del Ecuador menciona 0,05mg/L para agua de

bebida y la concentración establecida por otros países de la región o

guías internacionales; la Guía Canadiense de la Calidad del Agua,

establece una concentración de arsénico de 0.05 mg/l para aguas

destinadas a la preservación de la vida acuática en aguas dulces. La Ley

General de Aguas establece una concentración de 0.05 mg/l de Arsénico

para aguas destinadas a la preservación de las fauna acuática y pesca

recreativa o comercial, correspondiente a la clase VI; el Anteproyecto de

Norma de Calidad para la Protección de las Aguas Continentales 8

Superficiales de Chile, establece una concentración de 0.04 de Arsénico

para aguas continentales superficiales de calidad adecuada para la

preservación de comunidades acuáticas. La Norma para el Control de la

Calidad de los cuerpos de Agua de Venezuela, establece una

concentración de 0.01 mg/l de Arsénico Total como límite máximo para

la protección de las comunidades hidrobiologías. La Norma Técnica

Nacional para Agua de Honduras, establece una concentración de

Arsénico de 0.05 mg/l para aguas destinadas a la preservación de la flora

y fauna. La Norma de Calidad Ambiental y de Descarga de efluentes:

Recurso Agua de Ecuador, establece una concentración de Arsénico de

0.05 mg/l para aguas destinadas a la preservación de flora y fauna en

aguas dulces, frías o cálidas, aguas marinas y de estuarios. La Norma

para prevenir la Contaminación Ambiental de Uruguay, establece una

concentración de arsénico de 0.005 mg/l para aguas destinadas a la

preservación de los peces en general y de otros integrantes de la flora y

fauna hídrica. (Estándares de calidad ambiental del agua, n.d.).

CUADRO 6. Valores guía para arsénico en agua de bebida establecido por varias agencias

reguladoras

20

Fuente: http://www.bvsde.ops-oms.org/bvsacd/cd51/arsenico-agua.pdf

La liberación del arsénico al ambiente es el resultado tanto de las

actividades humanas como de las actividades naturales. El arsénico puede

ingresar al ambiente de manera natural a través de agua subterránea,

minerales, procesos geotérmicos (Álvarez Silva and Uribe Salas, 2006).

El arsénico es liberado al ambiente por los volcanes, por la erosión de los

depósitos minerales que contienen arsénico y por diversos procesos

comerciales e industriales.

El arsénico se encuentra de manera natural en la corteza terrestre. Mucha

de su dispersión en el ambiente se debe a la minería y a procesos

comerciales. En la industria, el arsénico es un subproducto del proceso de

la fundición (separación del metal y la roca) de diversos minerales metálicos

como el cobalto, Níquel, oro, plomo y zinc (Álvarez Silva and Uribe Salas,

2006).

FIGURA 1 Ciclo del arsénico

21

Fuente: Seguridadypromociondelasalud.com, 2016)

Otras fuentes incluyen a aleaciones no ferrosas, desecantes utilizados en

la cosecha mecánica del algodón, herbicidas, manufactura del vidrio, y

sustancias químicas para matar algas.

El trióxido de arsénico se puede encontrar en los pesticidas y en los

defoliantes, así como en el whiskey destilado ilícitamente. Hoy en día, el

arsénico se usa ampliamente en la industria electrónica como arseniuro de

galio y como gas arsina en los componentes de los semiconductores

(Fao.org, 2006).

El arsénico en los medicamentos

Actualmente, el arsénico se utiliza en la quimioterapia de inducción y de

consolidación para tratar la leucemia promielocítica aguda, así como para

tratar otros cánceres.

MECANISMO DE TOXICIDAD

Se reconocen dos mecanismos bioquímicos de toxicidad.

22

As III (o As3+): Unión reversible con los grupos tioles contenidos en

proteínas de los tejidos y las enzimas. Como consecuencia, se inhibe la

ruta de oxidación del piruvato y el ciclo del ácido tricarboxílico, se afecta la

gluconeogénesis, y se reduce la fosforilación oxidativa

(Seguridadypromociondelasalud.com, 2016).

As V (As 5+): Sustitución de aniones de arsénico en lugar del fósforo

(mimetismo) en muchas reacciones. Ocurre una rápida hidrólisis de los

enlaces de alta energía de compuestos como el ATP. Este proceso implica

la pérdida de enlaces de fosfato de alta energía y se desacopla la

fosforilación oxidativa mitocondrial. (Seguridadypromociondelasalud.com,

2016).

En adición a estos 2 modos básicos de acción, varios mecanismos se han

propuesto para la toxicidad y carcinogenicidad del arsénico. Se ha visto que

el arsénico y sus metabolitos producen oxidantes y daño oxidativo al ADN,

alteración en el estado de metilación del ADN e inestabilidad genómica,

reparación alterada de daños en el ADN y aumento en la proliferación

celular. El arsénico puede inducir anormalidades cromosómicas,

aneuploidía y formación de micronúcleos. También puede actuar como

mutágeno y/o co-carcinógeno. Estos mecanismos no son mutuamente

excluyentes y probablemente múltiples mecanismos dan cuenta de la

toxicidad y carcinogénesis del arsénico, sin embargo, estos pueden ser

dependiendo del órgano blanco (Fao.org, 2006).

FIGURA 2. Principales mecanismos de transformación de arsénico y resistencia en

bacterias.

23

(1) El arsénico entra en la célula a través de los canales de fosfato (arseniato) o de agua

glicerolporinas (arsenito). (2) Una vez en el interior de las células, el arseniato es reducido

a arsenito a través de ArsC, para posteriormente ser expulsado a través de ArsB. (4) El

arsenito puede servir como donador de electrones, oxidándose a arseniato. (6) El

arseniato puede utilizarse como aceptor final de electrones durante la respiración celular.

(3) El arsénico inorgánico puede acomplejarse con residuos de cisteína de los péptidos o

transformarse en especies orgánicas a partir de complejos con cascadas de metilación.

(Seguridadypromociondelasalud.com, 2016).

INTOXICACIÓN EN HUMANOS

INTOXICACIÓN AGUDA

Ingesta de grandes dosis (70-180 mg) puede ser fatal. Entre los síntomas

está, fiebre, anorexia, hepatomegalia, melanosis, arritmia cardiaca, y, en

casos fatales, una eventual falla cardiaca. La ingesta aguda puede dañar

las membranas de la mucosa del tracto gastrointestinal, causando

formación de vesículas, irritación y hasta desprendimiento. El efecto

neurológico más común es pérdida sensorial en el sistema nervioso

periférico, el cual aparece de 1 a 2 semanas luego de dosis importantes.

Anemia y leucopenia, particularmente granulocitopenia, ocurren pocos días

24

después de una exposición de dosis alta de arsénico, siendo reversible.

Exposición aguda a una sola dosis alta puede producir encefalopatía, con

signos y síntomas de dolor de cabeza, letargia, confusión mental,

alucinaciones, convulsiones y hasta coma.

INTOXICACIÓN CRÓNICA

La piel es el principal órgano blanco en una exposición crónica a Arsénico

inorgánico, induciéndose una serie de cambios característicos en el

epitelio. Después de 6 meses a 3 años, puede aparecer hiperpigmentación

con manchas y, alternativamente, hipopigmentación. Hiperqueratosis

palmar-plantar suele suceder después de la aparición inicial de cambios de

pigmentación en un periodo de años. El cáncer de piel es común con una

exposición prolongada a altos niveles.

La lesión al hígado, característica de exposición a largo plazo, se manifiesta

inicialmente como ictericia, dolor abdominal y hepatomegalia. Puede

progresar a cirrosis y ascitis, hasta a carcinoma hepatocelular. Exposición

reiterada de bajos niveles puede producir neuropatía periférica, que

usualmente comienza con cambios sensoriales, tales como insensibilidad

en manos y pies que después puede convertirse en una dolorosa sensación

de cosquilleo. Tanto los nervios sensoriales como motores pueden ser

afectados, y a menudo se desarrolla una sensibilidad muscular, seguida de

debilidad, progresando desde los grupos musculares proximales a los

distales. Un examen histológico revela axonopatía distal con

desmielinización y efectos relacionados a la dosis. Efectos vasculares

inducidos por arsénico se han reportado en Chile, México, India y China,

pero estos efectos no se comparan en magnitud o severidad a la

enfermedad del pie negro (“Black foot”) reportada en la población

taiwanesa; lo cual indica que pueden estar involucrados factores dietarios

o medioambientales. Se necesita investigación adicional para verificar la

asociación entre exposición a arsénico inorgánico y diabetes. Se ha

25

sugerido existencia de efectos inmunotóxicos. Las consecuencias

hematológicas de exposición crónica pueden incluir interferencia con la

síntesis del grupo hemo, con un aumento en la excreción urinaria de

porfirina, la cual se ha propuesto como biomarcador de exposición a

arsénico.

CARCINOGÉNESIS

La IARC (International Agency for Research on Cancer) ha clasificado al

arsénico en el Grupo I, como carcinógeno en humanos, asociado a tumores

de piel, pulmón y vejiga, y probablemente para riñones, hígado y próstata.

Los cánceres de piel inducidos por arsénico, incluido carcinoma de células

basales y de células escamosas, surgen en áreas de hiperqueratosis

inducida por arsénico. Los cánceres de células basales son invasivas sólo

localmente, pero los carcinomas de células escamosas pueden tener

metástasis distantes. En seres humanos, a menudo los cánceres de piel,

ocurren en áreas del cuerpo no expuestas a la luz solar (ej. palmas manos

y plantas pies). A menudo ocurren como lesiones malignas múltiples. La

asociación de tumores internos en humanos con exposición a arsénico es

bien reconocida. Esto incluye, tumores inducidos por arsénico de vejiga y

pulmón, y, potencialmente, de hígado, riñón y próstata. En humanos, habría

un aumento en la mortalidad ocurrida por cáncer de pulmón en adultos

jóvenes después de exposición a arsénico en el útero. Por lo tanto, el

desarrollo del feto parece ser hipersensible a carcinogénesis por arsénico.

INTOXICIDAD ARSÉNICO EN ANIMALES DOMÉSTICOS

Debido al uso decreciente de estas sustancias, en la actualidad el

envenenamiento es relativamente raro.

26

Entre las fuentes están las preparaciones como: rodenticidas,

conservadores de madera, herbicidas, Carnadas e insecticidas.

Arsenitos se usan en cierta medida en los baños para la erradicación de

ácaros. El arseniato de plomo se usa a veces como tenicida en la oveja.

Son varios los síntomas que presentan las mascotas contaminadas por

arsénico como: afección del tracto gastrointestinal y del sistema

cardiovascular, diarrea profusa y líquida y a veces sanguinolenta,

deshidratación, debilidad depresión pulso débil y muerte.

TOXICIDAD DEL ARSÉNICO EN BOVINOS

Es posible la presentación de cuadros sobreagudos de arsenicismo,

caracterizados por muerte súbita. En los cuadros agudos (bovinos) se

presenta intenso dolor abdominal, tialismo, gastroenteritis severa con

diarrea acuosa, negruzca y fétida, atonía ruminal, taquicardia, oliguria,

hipotensión, temblor, ataxia y postración. La situación lleva a shock por

deshidratación y muerte. En la necropsia se constata severa abomasitis y

enteritis, casi siempre de tipo hemorrágico, apreciándose mucus y sangre

en el contenido gastrointestinal, el cual es de mal olor; la mucosa

gastrointestinal se desprende con facilidad y es frecuente la presentación

de zonas de necrosis en ésta. El hígado puede presentarse de color

amarillento y friable, debido a degeneración grasa; es infrecuente el

hallazgo de eritema y edema pulmonar. Los riñones presentan severa

degeneración y necrosis tubular, con esclerosis glomerular, detectándose

paralelamente proteinuria, cilindruria y hematuria.

Los bovinos son más lábiles que otros animales a los efectos sobre agudos

y agudos. El cuadro presenta síntomas y lesiones similares, además, de

ulceras hemorrágicas en el colon en los cuadros de arsinismo subagudo se

27

ha descrito depresión, anorexia, poliuria y polidipsia seguido de anuria,

deshidratación, hipotención, parálisis del tren posterior temblor, y muerte .

ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA

Es un método sensible y específico para la determinación cuantitativa de

más de 60 metales o metaloides. Se basa en la cantidad de radiación

absorbida por átomos en estado libre, para que ello ocurra se necesita que

de resonancia del elemento que se está analizando y que los átomos del

analito estén en estado libre. Esta técnica analítica tiene un campo de

aplicación muy amplio: alimentos (determinación de contaminantes como

Pb, As, Cu, Hg, Cd), contaminación de aguas, geología, minas, residuos en

suelos, industria farmacéutica, industria petrolera (determinación de

metales pesados: V, Cr), metalurgia (aleaciones), medicina (análisis de Pb,

Na, K, Ca en la sangre), arqueología, galvanostegia, cementos (mezclas

complejas), cerámica, pinturas. (Armienta y Rodriguez, 2005).

GENERACIÓN DE HIDRUROS

Se aplica a muestras que contienen arsénico, antimonio, selenio, bismuto.

También el mercurio puede ser llevado a su forma elemental a través de

esta técnica. Una de las ventajas de este método es que mejora los límites

de detección de estos elementos hasta 100 veces respecto al método

tradicional, en el cual la solución que contiene los iones que van a ser

analizados, se atomiza directamente en la llama. Los hidruros volátiles se

generan rápidamente adicionando una solución de borohidruro de sodio a

una cantidad pequeña de la muestra acidificada. (Gobierno municipal del

Cantón Mejía, 2014).

28

Posteriormente, el hidrógeno proveniente de la reacción anterior forma el

hidruro volátil, con el elemento que se desea analizar. En este caso se

forma la arsina (AsH3).

El hidruro volátil es arrastrado a la cámara de atomización por un gas inerte,

generalmente argón, hacia un tubo de cuarzo, el cual es calentado para

descomponer el hidruro en átomos de analito. Se registra la señal en

unidades de absorbancia (García, 2012).

Límite de detección del método de acuerdo a los requerimientos para agua

potable, la concentración máxima permitida de arsénico es de 0,01 mg/l.

para agua. (Gobierno municipal del Cantón Mejía, 2014).

29

CAPITULO IV

DISEÑO METODOLÓGICO

TIPO DE ESTUDIO

Observacional transversal :

Por ser un estudio de carácter estadístico, que se desarrolla en un

momento y lugar concreto del tiempo podríamos decir que los resultados

obtenidos en la investigación son generales para una población definida,

permitiendo establecer futuros estudios que contribuyan a la salud pública.

Se realizó la toma de muestra en un periodo de tiempo determinado, que

comprendió en la primera y segunda semana del mes de Abril del año 2016.

Prospectivo:

Este estudio posee una característica fundamental, que fue determinar una

línea base a partir de los resultados obtenidos de la investigación que

servirá para el beneficio de la población circundante cuya información será

utilizada por los productores Industria, consumidor y comunidad científica

para posteriores investigaciones relacionadas a la salud pública de nuestro

país.

DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE ESTUDIO

30

La población de estudio se encuentra en la parroquia Machachi, cabecera

cantonal de Mejía y zona reconocida por su potencial agrícola y ganadero.

El ganado bovino en la parroquia Machachi, representa el mayor número

de cabezas y corresponde al 37 % del total cantonal, mientras el resto del

porcentaje se reparte entre las otras parroquias, con el máximo del 17 %

en Alóag y el mínimo de 3 % en Cutuglagua (Gobierno municipal del Cantón

Mejía, 2014).

CUADRO 7. Ubicación geográfica de la zona de estudio.

País Ecuador

Provincia Pichincha

Cantón Mejía

Parroquia Machachi

Altitud 2945 m s. n. m.

Población 34286 habitantes

Fuente: INEC, 2010 Adaptado: Por la autora 2016

CUADRO 8 Características climáticas de la zona de estudio.

Temperatura máxima 20°C

Temperatura mínima 12°C

Precipitación anual 987mm

Clima Frio – templado

Fuente: INAMHI ,2014

VARIABLE Y PROCEDIMIENTOS

La variable estadística de estudio de este proyecto fue la presencia /

ausencia de arsénico en leche cruda, para la cual se realizó un primer

muestreo en 29 unidades de producción al término del primer ordeño dentro

de las primeras horas del día y un segundo muestreo una semana posterior

al primero y en la misma UPAS con las condiciones mencionadas, la toma

total de muestras (58), se llevó a cabo en un periodo de dos semanas.

31

Las muestras de leche cruda fueron tomadas en envases de polipropileno

de boca ancha de 1000 ml de capacidad, la leche se obtuvo directamente

del tanque de enfriamiento, de bidones o baldes de 40 litros.

INVESTIGACION DE CAMPO

Es importante destacar que la investigación de campo es un proceso

sistemático y riguroso de la recolección, análisis y procesamiento tanto de

las muestras como de los datos obtenidos en el proceso de investigación.

Es así como enfatizar el trabajo realizado por Agrocalidad en el 2015 con

el plan de mitigación de riesgos por el volcán Cotopaxi, el Cantón Mejía,

contribuye al eficiente desarrollo del proyecto.

La Parroquia de Machachi consta de 907 UPAS, y de 34.283 habitantes

(censo, 2010). Las UPAS están distribuidas en toda la parroquia siendo de

interés del estudio las UPAS que se encuentran alrededor de la población

(29) (censo, 2010).

Identificación y sociabilización

Antes de realizar la toma de muestras se identificó las haciendas

seleccionadas para el estudio utilizando el GPS de la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central del Ecuador, el cual nos

permitió realizar un reconocimiento de las UPAS, se dialogó con los

propietarios, se explicó los objetivos de la investigación a los involucrados,

su importancia y su valor para el mejoramiento de la calidad de leche que

producen, para establecer un claro entendimiento sobre las

responsabilidades y expectativas de las partes, de esa forma se realizó la

toma de muestras en sus predios ganaderos, estableciendo un cronograma

para la recolección de muestras(anexo 5)

32

La colaboración de los propietarios fue de mucho valor e importancia

porque esto evito los obstáculos en el momento de la toma de la muestra.

Población en estudio

El estudio se realizó en 29 haciendas lecheras ubicadas hasta un kilómetro

de la población en la zona urbana tomado como punto de referencia el

municipio de la parroquia de Machachi; para cada UPA registró su

ubicación geográfica, se tomaron muestras de leche directamente del

balde, tanque y/o bidón de almacenamiento de la leche.

Se realizó una tabla en la que consta la ubicación geográfica de las UPAS

en las que se seleccionó para el muestreo (ver cuadro 9)

33

CUADRO 9. Ubicación geográfica de las UPAS que se seleccionó para el muestreo

N° HACIENDAS CODIGO PROVINCIA CANTON PARROQUIA COORDENADAS

1 507 01-LC-M Pichincha MEJIA MACHACHI -0.5216839412764216-78.57026627917211















Fuente: Autora (2016)

34

Cuadro 9.Ubicación geográfica de las UPAS que se seleccionó para el muestreo (Continuación)
















35

Con datos del cuadro 9 se realizó la ubicación en el mapa de la parroquia.

FIGURA 3. Mapa de UPAS para el muestreo de la parroquia Machachi


Muestra

Se recolectaron en cada ganadería una muestra de leche cruda tomada

directamente del tanque, baldes y/o bidones de almacenamiento, teniendo

un total de veintinueve muestras establecida para la primera semana de

estudio y en la segunda semana de estudio también se recolectaron

veintinueve muestras de las mismas haciendas, el estudio se hizo en la

primera y segunda semana del mes de Abril del año 2016. Se obtuvieron

un total de cincuenta y ocho muestras las cuales fueron analizadas

posteriormente por el laboratorio DEPEC de la Facultad de Ingeniería

Química de la Universidad Central del Ecuador para conocer la presencia

o ausencia de arsénico por Espectrofotometría de Absorción Atómica por

Horno de Grafito.

36

PARTE EXPERIMENTAL

RECOLECCIÓN DE LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA

Se recolectó 250 ml para cada muestra, para los estudios y procesos de

diagnóstico requeridos por el laboratorio.

Lineamientos norma INEN 4

La forma del muestreo está basado en los lineamientos de la norma INEN

4 (anexo 2) La cual establece los procedimientos para la recolección de

muestras de leche cruda y productos lácteos, que se utilizaron como

referencia en la presente investigación.

El instrumental destinado a tomar muestras para análisis físico,

químico o fisicoquímico, deberá estar completamente limpio y seco.

Los envases destinados a contener muestras líquidas deberán reunir las

siguientes características:

Tener boca ancha y capacidad adecuada para recibir y contener la

muestra o la unidad de muestreo, y permitir su mezcla mediante

agitación.

Estar provistos de cierre hermético que evite la contaminación o

alteración del producto.

Procedimiento

El procedimiento para la toma de la muestra se estableció de la siguiente

manera:

Antes del ingreso a la toma de muestra se colocó overol, botas,

mandil, guantes y mascarilla

37

El material de muestreo estaba previamente organizado para que

no exista ningún inconveniente en el momento de la toma de

muestra.

Las muestras se tomaron en las primeras horas del día

posterior al primer ordeño.

Al ingresar al predio se tomaron los datos respectivos del mismo.

(Anexo 2).

Se mezcló completamente el producto, transvasándolo varias veces

de un recipiente a otro, o agitándolo adecuadamente con un

agitador.

Inmediatamente después de la agitación, se tomó una unidad de

muestreo de 250 ml mediante un cucharón y transfirió a un envase

adecuado.

Se procedió a tomar la muestra ya sea del tanque de enfriamiento,

balde o de los bidones, de leche.

Se selló los recipientes de las muestras, utilizamos un sistema de

codificación para la identificación de las muestras que se explica en

la figura 5

FIGURA 4 Recolección de las muestras


38

FIGURA 5 Código alfanumérico para identificación de muestras de leche cruda.

Fuente: Autora (2016).

Se registró la cantidad de muestra tomada.

Se guardó en el cooler a 4° C para su transporte.

Una vez terminado el muestreo de toda la zona correspondiente a ese día

de labores, se regresó a Quito para refrigerar y congelar la muestra que

fueron entregadas al laboratorio de Ingeniería Química.

CUADRO 10 Recipientes para toma y preservación de muestras de leche.

Parámetro Tipo de

recipientes

Capacidad

del

recipiente

Método de

preservación

Volumen de

muestra (ml)

Arsénico Polipropileno 1000ml Enfriar a 4°C 250ml

Fuente: (INEN 4) Adaptado por: Autora (2016).

Entrega de muestras al laboratorio .

Para la entrega de las muestras se realizó un convenio entre la Facultad de

Medicina Veterinaria y Zootecnia e Ingeniería Química, el cual nos permitió

fijar la fecha de entrega de las muestras y nos dieron a conocer los

lineamientos establecidos por el laboratorio:

Las muestras estaban debidamente etiquetadas, con fecha de

recolección, tapada y congelada.

El tamaño de la muestra no fue menor a 250 ml.

39

Se entregaron las muestras dentro de las 96 horas posteriores a la

recolección.

Las muestras fueron entregadas con dichas especificaciones al laboratorio

DPEC de la Facultad de Ingeniería Química de acuerdo al cronograma del

mismo, con un periodo de diferencia de ocho días.

En el laboratorio se realizó el estudio para la presencia de arsénico en

leche cruda de la parroquia de Machachi por el método analítico de

espectrofotometría de absorción atómica, la cual es una técnica capaz de

detectar y determinar cuantitativamente la mayoría de elementos del

Sistema Periódico. Sus campos de aplicación son muy diversos. Este

método se puede aplicar para determinación de ciertos metales como:

plomo, antimonio, cadmio, mercurio, arsénico entre otros metales, los

rangos van desde el 0,003% hasta 30% en aleaciones con base de cobre,

zinc, plomo, aluminio, hierro. Se emplea en el análisis de aguas, industria

alimenticia, toxicología, medicina, industria farmacéutica, petroquímica.

Preparación de las muestras de leche

Las muestras fueron Calentadas a 20 °C aproximadamente, se mezcló

para homogenizar, se colocó en un recipiente limpio y de forma repetida

fueron pesados 5g de muestra para el ensayo (Rocha.E, 2011).

Pre-tratamiento de la muestra de leche cruda Secado e

Incineración (Cenizas) según Rocha 2011

a. Se colocó en un crisol 5g de muestra de leche cruda y se añadió 2

mL de Ácido Sulfúrico (Rocha.E, 2011).

b. Se calentó la muestra en un hotplate aproximadamente a 120 °C, los

componentes que son volatilizados a bajas temperaturas se

40

eliminaron, se calentó hasta que se produjo carbonización

(Rocha.E, 2011).

c. Se colocó en Mufla y se calcinó durante dos horas a 500 °C

(Rocha.E, 2011).

d. Se colocó en hotplate hasta sequedad, después del secado se

continuó con la incineración (Rocha.E, 2011).

e. Se agregó 4mL de agua bidestilada a la ceniza y se llevó a sequedad

f. Se agregó 5mL de Ácido Clorhídrico para disolver las sales

(Rocha.E, 2011).

Procedimientos analíticos

Fuente: (Castelo.M, 2015) Adaptado: Autora (2016).

Las curvas de calibración se prepararonconsiderando las siguientes de arsenico:1; 2; 5; 10; µg As/L, las muestras seanalizaron por triplicado.

Se efectuaron por espectrofotometría de absorción atómica, para lo cual se empleó un equipo británico marca UNICAM Solar modelo 9626.

Se utilizaron lámparas de cátodo hueco para cada elemento analizado, la llama de aire-acetileno fue empleada para la vaporización de las alícuotas.

Las muestras se analizaron por triplicado, se usó agua des ionizada en todos los procesos de análisis; para realizar las curvas de calibración se emplearon estándares certificados, otros productos químicos entre estos reactivos que fueron empleados en este estudio.

Soluciones en blanco fueron preparadas y tratadas igual que las muestras.Las señales de la solución muestra fueron calculadas sustrayendo el valor promedio del blanco de las señales de la muestra.

41

CAPÍTULO V

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El agua de bebida es uno de los nutrientes más importantes y,

probablemente, el menos considerado de la dieta de los animales. Las

deficiencias en la calidad del agua, que representa aproximadamente un

87% de la leche producida, generan una alteración considerable de la

producción lechera

En América latina principalmente en regiones como: México, Argentina y

otros países, hay presencia de altos niveles de arsénico en el agua que

consúmenlos animales. La biotransferencia del arsénico a la leche es

preocupante

Se realizó la determinación de la presencia de arsénico por la técnica de

espectrofotometría de absorción atómica por el método de generación de

hidruros, a continuación se muestran los resultados de la presencia y

concentración de arsénico encontrada en las muestras de las diferentes

fechas del muestreo.

42

CUADRO 11. Resultados de la presencia y concentración de arsénico en diferentes

fechas de muestreo.

N° CÓDIGO

muestra

PARÁMETRO

MEDIDO

RESULTADOS 1°

SEMANA (mg/L)

RESULTADOS 2°

SEMANA (mg/L)

Límite de AS en

agua

(INEN)0,01mg/L*

1 01-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02









10 10-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

11 11-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

12 12-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

13 13-LC-M ARSÉNICO 0,002** 0 0,02

14 14-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

15 15-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

16 16-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

17 17-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

18 18-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

19 19-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

20 20-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

21 21-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

22 22-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

23 23-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

24 24-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

25 25-LC-M ARSÉNICO 0,001** 0 0,02

26 26-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

27 27-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

28 28-LC-M ARSÉNICO 0 0 0,02

29 29-LC-M ARSÉNICO 0,001** 0,001** 0,02

*Norma técnica en a gua porque no hay en leche Fuente: Autora (2016).

** Los asteriscos indican las muestras que resultaron positivas

43

El Ecuador es su legislación presenta la normativa técnica para presencia

de contaminantes de agua, menciona que el arsénico debe estar no más

de 0,02mg/L, haciendo una comparación de los resultados obtenidos

podríamos decir que a pesar de no existir una normativa para leche, esta

no supera los límites permitidos en la normativa para el agua

El límite máximo de As en leche cruda, establecido por el Servicio Nacional

de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en el Plan Nacional de

Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA) en Argentina es de

100 μg/kg lo cual indica que los resultados obtenidos estarían dentro del

nivel permitidos para dicha legislación.

En nuestro país no existe una norma técnica para que señalen los límites

máximos permitidas de arsénico en la leche, sin embargo en la provincia

del Oro se realizaron estudios los cuales fueron negativos, en la provincia

de Tungurahua se realizaron investigaciones que mencionan la presencia

de arsénico en niveles elevados, el autor menciona que el estudio fue

realizado meses después a la emisión de gases y cenizas del volcán,

afectando la calidad de los cultivos, pastos y agua del sector sin embargo

podemos decir que el proceso volcánico del Cotopaxi, no resulta un factor

predisponente a la presencia de Arsénico en leche en Machachi ya que las

muestras fueron tomadas meses después de la emisión de gases y

cenizas.

44

FIGURA 6 Concentración de arsénico en leche recolectada.


A pesar de que ninguna muestra sobre pasa los límites permitidos el diez

por ciento de ellas presentan arsénico en la primera semana

FIGURA 7 Resultados primera semana.


En la primera semana el 10 % de la población dio como resultado positivo

a la presencia de arsénico en leche cruda

0

0,0005

0,001

0,0015

0,002

01

-LC

-M

03

-LC

-M

05

-LC

-M

07

-LC

-M

09

-LC

-M

11

-LC

-M

13

-LC

-M

15

-LC

-M

17

-LC

-M

19

-LC

-M

21

-LC

-M

23

-LC

-M

25

-LC

-M

27

-LC

-M

29

-LC

-M

Co

nce

ntr

ació

n d

e A

s (m

g/L)

Código muestra

Primera Semana

Segunda semana

Concentración de arsenico obtenido en leche de vaca

10%

90%

% DE RESULTADOS PRIMERA SEMANA

RESULTADOS POSITIVOS RESULTADOS NEGATIVOS

45

En la segunda semana el 3 % de las muestras presentan arsénico

FIGURA 8 Resultados segunda semana.


En la segunda semana el 3 % de la población dio como resultado positivo

a la presencia de arsénico en leche cruda

Se calculó el máximo y mínimo de los resultados, se obtuvo un máximo de

0,002mg/l de arsénico para la primera semana y 0,001mg/l de arsénico

para la segunda semana.

CUADRO 12 % Máximos y mínimos por semana

PRIMERA SEMANA SEGUNDA SEMANA

MÁXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO

0,002 0 0,001 0


La presencia de arsénico en el ambiente es un problema de salud pública

debido a que se trata de un evento de alta frecuencia que ha sido detectado

en países como Argentina, Brasil, Chile, China, India, México y Taiwán,

entre otros. El arsénico fue clasificado por la International Agency for

3%

97%

% DE RESULTADOS SEGUNDA SEMANA

RESULTADOS POSITIVOS

RESULTADOS NEGATIVOS

46

Research on Cancer (IARC), como un agente carcinogénico para humanos

con base en estudios epidemiológicos que relacionan la ingestión de

arsénico en el agua de bebida y cáncer en la piel y estudios ocupacionales

que relacionan la exposición al arsénico y cáncer de pulmón. La

Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda um valor orientador

para agua de bebida de 10 mg As/L. Por su parte la Environmental

Protection Agency (EPA), considerando estimativas de riesgo realizadas

Los valores orientadores propuestos por entidades internacionales

preocupadas por el tema no consideran la exposición por los alimentos en

los modelos estadísticos que utilizan. Por lo tanto surge la necesidad del

desarrollo de estudios que permitan la identificación de las especies de

arsénico presentes en los alimentos y de la toxicidad de estos compuestos.

De allí La importancia de conocer el factor de biotransferencia de arsénico

a la leche, radica en la posibilidad de estimar la concentración de Arsénico

esperable en leche bovina a partir del conocimiento de la concentración de

Arsénico en agua de bebida.

47

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El 97% de muestras de leche colectada estaban libres de

contaminación de arsénico, no obstante la diferencia de 3%, se

encontraba dentro de los límites permisibles.

De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 (2011)

de agua potable, las concentraciones de arsénico no sobrepasan los

límites máximos permisibles para todas las muestras de leche cruda

analizadas.

En la primera y segunda semana las muestras 25-LC-M, 29-LC-M

y13-LC-M presentaron niveles de 0,001y 0,002 mg/Kg que no

superan los LMP, pero su presencia es preocupante e indica que la

contaminación por el metal en la zona existe.

Revisar la Normativa técnica para leche y mencionar valores de

contaminante como el arsénico y mercurio, que a pesar que en

varios estudios no se ha encontrado la presencia de estos metales,

no quiere decir que no hay contaminantes en el ambiente, suelo o

agua que puedan llegar ser significativos

Un Plan de Manejo Ambiental orientado a proporcionar mecanismos

prácticos para la prevención, mitigación y control de los potenciales

impactos al ambiente.

48

CAPÍTULO VII

BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

Anexo 1 Norma INEN 9: 2012

54

55

56

57

58

Anexo 2 Norma INEN 4

59

60

61

62

63

64

65

Anexo 3 Presupuesto

Rubro Valor IVA TOTAL

Transporte personal 132,00 15,84 147,84

Análisis de laboratorio 3712,00 445,44 4157,44

Edición, Impresión, reproducción y

publicaciones

200,00 24,00 224,00

Materiales para laboratorio 150,00 18,00 168,00

Equipos, sistemas y paquetes

informáticos

267,90 32,15 300,05

TOTAL 4997,33

66

Anexo 4 Registro de datos de toma de muestras de leche de la parroquia de Machachi

CÓDIG

O

FECHA/

HORA DE

TOMA 1°

MUESTR

A

FECHA/

HORA DE

TOMA 2°

MUESTRA

LUGAR

DE

PROCED

ENCIA

UNIDADE

S DE

PRODUCC

IÓN PEQ,

MED, GRA

NÚMER

O DE

ANIMAL

ES EN

PRODUC

CIÓN

PROMEDI

O DE

PRODUCC

IÓN

LECHE/DÍ

A

ORIGEN DE

LA

MUESTRA

TANQUE

BIDÓN

BALDE

TIPO DE

ORDEÑO

1 LC-M 07-04-

2016/

5:00am

15-04-2016

/ 5:00am

Machachi Pequeña 2 8 Balde Manual

2 LC-M 07-04-

2016/

5:10am

15-04-2016

/ 5:10am


3 LC-M 07-04-

2016/

5:20am

15-04-2016

/ 5:20am


4 LC-M 07-04-

2016/

5:40am

15-04-2016

/ 5:30am


67

5 LC-M 07-04-

2016/

6:00am

15-04-2016

/ 5:45am


6 LC-M 07-04-

2016/

6:20am

15-04-2016

/ 5:55am


7 LC-M 07-04-

2016/

6:30am

15-04-2016

/ 6:10m


8 LC-M 07-04-

2016/

6:50am

15-04-2016

/ 6:20am


9 LC-M 07-04-

2016/

7:10am

15-04-2016

/ 6:30am


10 LC-M 07-04-

2016/

7:35am

15-04-2016

6:45am


68

11 LC-M 07-04-

2016/

7:50am

15-04-2016

/ 7:00am


12 LC-M 07-04-

2016/

8:10am

15-04-2016

/ 7:20am


13 LC-M 07-04-

2016/

8:20am

15-04-2016

/ 7:30am


14 LC-M 07-04-

2016/

8:30am

15-04-2016

/ 7:40am


15 LC-M 07-04-

2016/

8:40am

15-04-2016

/ 7:50am

Machachi Mediana 20 120 Bidón Semi manual

16 LC-M 08-04-

2016/

5:25am

16-04-2016

/ 5:00am

Machachi Mediana 20 120 Bidón Semi manual

69

17 LC-M 08-04-

2016/

5:40am

16-04-2016

/ 5:20am


18 LC-M 08-04-

2016/

6:00am

16-04-2016

/ 5:30am


19 LC-M 08-04-

2016/

6:20am

16-04-2016

/ 5:45am


20 LC-M 08-04-

2016/

6:30am

16-04-2016

/ 6:00am


21 LC-M 08-04-

2016/

6:40am

16-04-2016

/ 6:10am


22 LC-M 08-04-

2016/

7:00am

16-04-2016

/ 6:30am


70

23 LC-M 08-04-

2016/

7:10am

16-04-2016

/ 6:40am


24 LC-M 09-04-

2016/

5:20am

16-04-2016

/ 6:50am


25 LC-M 09-04-

2016/

5:40am

16-04-2016

/ 7:10am


26 LC-M 09-04-

2016/

6:00am

16-04-2016

/ 7:30am


27 LC-M 09-04-

2016/

6:15am

16-04-2016

/ 7:45am


28 LC-M 09-04-

2016/

6:30am

16-04-2016

/ 7:55am


71

29 LC-M 09-04-

2016/

6:45am

16-04-2016

/ 8:10am


72


hacienda #1 (primera y segunda semana).

73

Anexo 6 Análisis de Determinación de la presencia de arsénico en leche cruda


74



75



76

Anexo 9Norma NTE INEN 1108

77

78

79

80

Anexo 10. Fotos de trabajo de campo.

Posibles fuentes de contaminación.

El río pasa a pocos

metros del lugar de

ordeño.

Río contaminado con

desechos de hogares

aledaños.

81

El pasto se

transporta de

manera inadecuada

expuesta a gases

contaminantes.

Recipientes de almacenamiento

Baldes de la granja

#2

82

Leche transportada

en bidones

Tanques de

almacenamiento

Toma y etiquetamiento de muestras

83

Fuente: la autora 2016

Toma directa del balde

Etiquetamiento de la

muestra

Adquisición de la leche

para toma de muestra

84

Documents

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR - … · Anexo 1 Norma INEN 9: ... Anexo 9Norma NTE INEN 1108 ... 2012 in its fifth revision, does not indicate any data for maximum concentration