Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Estudio comparativo del contenido de almidón como aglutinante en
salchicha de elaboración artesanal sin registro sanitario con salchichas de
marca en los mercados del sector urbano del Distrito Metropolitano de
Quito
Autor: Sandra Lucía Méndez Altamirano
e-mail: [email protected]
Tesis de Grado para optar por el Título profesional de
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Tutor: Dra. Casilda Beatriz Vargas Paredes
e-mail: [email protected]
Quito, Febrero del 2015
ii
Méndez Altamirano Sandra Lucía (2014) Estudio
comparativo del contenido de almidón
como aglutinante en salchicha de
elaboración artesanal sin registro
sanitario con salchichas de marca en los
mercados del sector urbano del Distrito
Metropolitano de Quito. Trabajo de
investigación para optar por el grado de
Química de Alimentos. Carrera de
Química de Alimentos. Quito: UCE.
88p.
iii
DEDICATORIA
A mis grandes amores a mi esposo Patricio Torres y mi hijo Nicolai Torres, pilares
fundamentales de mi vida, a mi esposo Patricio gracias por el gran apoyo que he
recibido en todo momento, es nuestro triunfo los Amo.
A mis padres Lucila y Francisco quienes me enseñaron desde pequeña a luchar
para alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de ustedes, ¡los amo!
A una persona muy especial en mi vida, y aunque ya no se encuentre físicamente
conmigo, yo sé que en todo momento guiaste mi camino, en mis desvelos, en mis
momentos más difíciles, por eso a ti (Pedrito Méndez) hermano querido te dedico
mi esfuerzo donde te encuentres. Te amo.
A mis hermanas que siempre me han apoyado en todo momento les quiero mucho.
iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios por saber guiarme por el camino del bien y ser una persona agradecida.
A mis padres gracias por el esfuerzo y la confianza que han puesto en mí para
culminar esta etapa de mi vida.
A la Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas y a todos los
profesores que supieron impartir su conocimiento en todo el transcurso de mi vida
universitaria.
A la Dra. Beatriz Vargas, tutor de mi tesis, por su apoyo incondicional durante el
desarrollo de esta investigación, quien con su enseñanza y sabiduría ha apoyado
cada etapa del presente trabajo.
A mis profesores miembros del tribunal; Ing. Milene Díaz y Dra. Lorena Goetschel,
por su gran apoyo y colaboración incondicional en el desarrollo de esta
investigación.
A la Dra. Guadalupe Jibaja, Directora de Escuela de Química de Alimentos, por
sus sabios consejos y enseñanzas durante nuestra etapa de estudios.
Al laboratorio de (ofertas de servicios y productos) OSP de Alimentos, en especial
a la Dra. Anita Hidalgo líder de laboratorio quien con sus conocimientos supo
fortalecer mis ideas y dudas en la parte experimental en mi tesis.
Un agradecimiento especial a mis grandes amigas; Mayra, Viviana y Marlene, que
siempre estuvieron dándome su apoyo incondicional en los momentos de mi vida,
y a todos mis amigos de la facultad que siempre estuvimos unidos para salir
adelante cada día, por eso gracias por todo. Les quiero mucho.
v
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
vi
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
APROBACIÓN DEL TUTOR
vii
viii
LOCALIZACIÓN Y REALIZACIÓN
El presente tema de “Estudio comparativo del contenido de almidón como
aglutinante en salchicha de elaboración artesanal sin registro sanitario con
salchichas de marca en los mercados del sector urbano del Distrito Metropolitano
de Quito.”; se realizó en la provincia de Pichincha, cantón Quito; los respectivos
muestreos se realizaron en los mercados del sector Urbano del Distrito
Metropolitano de Quito y los análisis pertinentes se generaron en el Laboratorio
de Alimentos del OSP, localizado en la Universidad Central del Ecuador, Facultad
de Ciencias Químicas.
ix
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPITULO I……………………………………………………………………15
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………....15
1.1 Planteamiento del problema……………………………………………….15
1.2 Formulación del problema………………………………….………….......16
1.3 Objetivos de la investigación……………………………..…………….16
1.3.1 Objetivo general………………………………………………….……16
1.3.2 Objetivo especifico……………………………………………………16
1.4 Importancia y justificación……………………………………….…….16
CAPITULO II…………………………………………………………………...19
2 MARCO TEÓRICO…………………………………………….…………19
2.1 ANTECEDENTES…………………………………………………….…..19
2.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………..21
2.2.1 Aglutinante:……………………………………………………………...21
2.2.2 Almidones……………………………………………………………….22
2.2.2.1 Estructura química del almidón…………………………………….23
2.2.2.2 Obtención del almidón…………………………………………...25
2.2.2.3 Aplicaciones de los almidones…………………………………..26
2.2.3 Embutidos definición……………………………………………………27
2.2.3.1 Tipos de embutidos……………………………………….………27
2.2.4 Elaboración de productos cárnicos……………………………………...28
2.2.4.1 Salchicha…………………………………………………………28
2.2.4.2 Materia prima……………………………………………………29
2.2.4.3 Valor Nutricional………………………………………………..31
2.2.4.4 Propiedades funcionales de las proteínas……………………….32
2.2.5 Carne………………………………………………………………….33
2.2.5.1 Clases de carne…………………………………………..……..34
2.2.5.2 Composición Química de la carne………………………………….34
2.2.6 Aditivos…………………………………………………………………35
2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL…………………………………………36
2.3.1 Constitución del Ecuador 2008 - Soberanía Alimentaria……….….…36
x
2.3.2 El Buen Vivir en la Constitución del Ecuador 2008……………….…37
2.3.3 Ley Orgánica de Defensa del Consumidor…………………………...37
2.3.4 Ley orgánica de la salud………………………………………………38
2.3.5 Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2010 carne y productos
cárnicos, salchichas, requisitos……………………………………………..39
CAPITULO III………………………………………………………………….40
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………...40
3.1 Tipo de investigación……………………………………………………...40
3.1.1 Variables de la investigación…………………………………………40
3.1.2 Población y Muestra………………………………………………….40
3.2 Diseño metodológico………………………………………………….…..41
3.2.1 Adquisición de muestras……………………………………………...41
3.2.2 Determinación Análisis Físico Químico……………………………..41
3.2.3 Diagrama de flujo de la investigación………………………………..42
3.3 Diseño experimental………………………………………………………43
3.4 Técnicas e instrumentos de analitos………………………………..…….47
3.5 Materiales………………………………………………………………….48
3.6 Equipos…………………………………………………………………….48
3.7 Reactivos………………………………………………………………..…48
CAPITULO IV………………………………………………………………….52
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………….52
4.1 Análisis e interpretación de resultados……………………………………52
4.1.1 Análisis Físico Químico………………………………………………53
4.1.1.1 Determinación del contenido de almidón……………..…………53
CAPITULO V…………………………………………………………………...59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….59
5.1 Conclusiones:……………………………………………………………...59
5.2 Recomendaciones:…………………………………………………………60
Bibliografía………………………………………………………………………62
ANEXOS…………………………………………………………………………65
xi
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 2.1 Características de algunos almidones usados en la industria
alimentaria ...................................................................................................... 25
Tabla 2.2 Composición porcentual de diferentes tipos de carne ............................ 35
Tabla 2.3 Clasificación de aditivos, mejorantes de la textura de los alimentos ..... 36
Tabla 3.1 Muestreo de los datos de las repeticiones de porcentaje de almidón
ensalchichas .................................................................................................... 43
Tabla 3.2 Esquema de análisis de varianza anova ................................................. 45
Tabla 4.1 Codificación de las muestras.................................................................. 52
Tabla 4.2 Muestreo de los datos de las repeticiones de porcentaje de almidón
ensalchichas .................................................................................................... 53
Tabla 4.3 Valores obtenidos del porcentaje de almidón ........................................ 54
Tabla 4.4 Análisis de varianza determinación de almidón .................................... 56
Tabla 4.5 Resultados prueba scheffé al 95% de almidón ...................................... 57
Tabla 4.6 Comparación del porcentaje de almidón. ............................................... 58
xii
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 2.1 Producto cárnico
salchicha………….……………………………………………………..…28
Figura 2.2 Estructura de amilosa de unidad de d-glucosa unida por enlaceα
1,4………………………………………………………………...……….. 23
Figura 2.3 Estructura ramificada de la amilopectina mostrando una ramificación
con enlace α
1,6………………………………………………………………………….. 24
Figura 4. 1. Porcentaje de almidón en salchichas de marca y sin registro sanitario.
………………………………………………………….…………………..55
xiii
TEMA: Estudio comparativo del contenido de almidón como aglutinante en
salchicha de elaboración artesanal sin registro sanitario con salchichas de
marca en los mercados del sector urbano del Distrito Metropolitano de Quito
RESUMEN
El propósito de esta investigación fue comparar el contenido de almidón como
aglutinante en salchichas de elaboración artesanal sin registro sanitario con las
salchichas de marca de los mercados Urbanos del Distrito Metropolitano de Quito.
Se trabajó con cinco muestras; dos de marca y tres sin registro sanitario. En cada
una de las muestras de salchicha se realizó un análisis físico químico para
determinar el contenido de porcentaje de almidón. Luego de los análisis
determinado con la Norma ISO 5554; 1978. Determinación de contenido de
almidón en los productos cárnicos, realizados por el método de titulación con
tiosulfato de sodio se encontró 4,06 % de almidón en la salchicha de marca (LM1);
en la salchicha de marca (LM2), 9,38 % de almidón; en la salchicha sin registro
sanitario (LM3), 18,76 % de almidón; en la salchicha sin registro sanitario (LM4),
17,21 % de almidón; y en la salchicha sin registro sanitario (LM5), 10,33 % de
almidón. Para los análisis de resultados se consideró la norma anterior, NTE INEN
1338:1996 y la norma NTE INEN 1338:2010, en razón de que norma vigente,
NTE INEN 1338:2012, carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados, madurados y productos cárnicos pre cocido, cocido.
Requisitos, se eliminó el parámetro para determinar almidón. Encontrándose
mayor cantidad de almidón en las salchichas de elaboración artesanal sin registro
sanitario.
PALABRAS CLAVES: ANÁLISIS DE SALCHICHAS, ALMIDÓN DE MAÍZ,
NORMA ISO 5554; 1978, DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
xiv
Topic: Comparative study of starch contents as a binding agent in artisanal
sausages produced with no health registration number versus brand sausages in
the markets of the urban area of the Metropolitan District of Quito.
ABSTRACT
The goal of this research was to compare starch contents as a binding agent in
artisanal sausages with no health registration number versus brand sausages in the
urban markets of the Metropolitan District of Quito. We worked with five samples
- two brand sausages and three without health registration. A physical and chemical
analysis was performed on each sample in order to determine starch percentage.
After performing the analysis determined by ISO regulation 5554:1978, we
determined the starch contents in the sausages. The method used was titration with
sodium thiosulphate, which showed 4.06% starch content in the first brand sausage
(LM1), 9.32% in the second brand sausage (LM2), 18.76% in the first artisanal
sausage (LM3), 17.21% in the second artisanal sausage (LM4), and 10.33% in the
third artisanal sausage (LM5). The analysis of the results considered previous
regulations NTE INEN Regulation 1338:1996 and NTE INEN Regulation
1338:2010 instead of the standing regulation NTE INEN 1338:2012 – meat and
meat products, raw meat products, cured meat products, pre-cooked meat products,
and cooked meat products. Reason: the parameter for determining starch content
was removed. Results show higher starch content in artisanal sausages with no
health registration number.
KEYWORDS: ANALYSIS OF SAUSAGES, CORN STARCH, ISO
REGULATION 1338:1996, METROPOLITAN DISTRICT OF QUITO
I CERTIFY that the above and foregoing is a true and correct translation of the original document in Spanish. Silvia Donoso Acosta Certified Translator ID.: 0601890544
15
CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del problema
En la actualidad en Ecuador, en la ciudad del Distrito Metropolitano de Quito la
mayoría de personas consume alimentos derivados de la carne como son los
embutidos, en este caso la salchicha que es un producto de fabricación fácil que
juega un papel importante en la economía y la nutrición de los consumidores, pero
en realidad no se sabe si este producto tiene todas las garantías de calidad y
nutrición para ser consumido.
Con la reforma de la (Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012, 2012),
Carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados,
madurados y productos cárnicos precocidos, cocidos. Requisitos; se eliminó el
parámetro para determinar el contenido de almidón. En la primera revisión de la
norma de 1996 se mencionaba el 5% de aglutinantes en productos cárnicos
cocidos; en la segunda revisión de 2010 era un máximo del 10% de aglutinantes
para salchicha tipo III, con la nueva disposición de la norma en el 2012 se genera
el descontrol en las industrias y en las fábricas de elaboración artesanal en relación
a la adición de almidón en estos productos cárnicos que deben ser proteicos para el
consumo humano.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación
(FAO, 2013), se establece que los alimentos deben ser productos de calidad y
proteicos para ser consumidos, ya que si no tienen estas parámetros conllevan a la
mal nutrición, y puede provocar desnutrición, carencias de micronutrientes,
sobrepeso y obesidad a corto o a largo plazo.
El Ministerio de Salud Pública (MSP) con la Constitución tiene la responsabilidad
de garantizar a las personas de acceso seguro a alimentos sanos y nutritivos.
Mediante el cumplimiento de normas, leyes y reglamentos. Y así profundizar los
estudios en los laboratorios para ser analizados y demostrar que los alimentos
tengan todas las garantías y los parámetros establecidos en las normas.
16
1.2 Formulación del problema
¿Cuál es el porcentaje de almidón en salchichas de tipo artesanal sin registro
sanitario en relación a las salchichas de marca que tienen registro sanitario en el
sector urbano del Distrito Metropolitano de Quito?
1.3 Objetivos de la investigación.
1.3.1 Objetivo general.
Realizar un estudio comparativo del contenido de almidón como
aglutinante en salchichas de elaboración artesanal sin registro sanitario con
las salchichas de marca de los mercados Urbanos del Distrito Metropolitano
de Quito.
1.3.2 Objetivo especifico
Establecer la zona geográfica donde se realizará la toma de muestras de
salchicha.
Cuantificar la cantidad de almidón en muestras de salchicha por medio
de la técnica ISO 5554. Determinación de contenido de almidón en los
productos cárnicos. (INTERNATIONAL STANDARD ISO 5554,
1978)
Correlacionar los valores encontrados de las salchichas artesanales sin
registro sanitario con las salchichas de marca.
1.4 Importancia y justificación
En el Distrito Metropolitano de Quito existe gran oferta de embutidos para ser
comercializados en forma directa, estos productos pueden ser artesanales sin
registro sanitario o industriales que si tienen registro sanitario y se elaboran
conforme a las normativas y procedimientos necesarios para obtener un producto
final de calidad y que satisfaga al consumidor.
El almidón es utilizado como aditivo en la industria alimentaria, en los productos
cárnicos y particularmente en salchicha como adhesivo, ligante, estabilizante,
gelificante y aglutinante ya que con sus propiedades de interacción con el agua
17
forman geles, la extracción es fácil y es la más barata de todas las sustancias con
todas estas propiedades.
Los embutidos se comercializan en los diferentes mercados urbanos del Distrito
Metropolitano de Quito, especialmente sin registro sanitario ya que no tiene
ninguna regulación en la adición de almidón desde la reforma de la norma (NTE
INEN 1338:2012), carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados, madurados y productos cárnicos pre cocido, cocido.
Requisitos, donde no se menciona la cantidad máxima de almidón que se puede
añadir, por lo cual existirá mayor facilidad para disminuir la cantidad de proteína y
aumentar extensores del producto. En la reforma del 2010 de la norma se regulaba
como máximo el 10 % de almidón con lo cual se podía controlar dicho parámetro.
A diferencia de otros países donde sí existe un control bromatológico de almidón,
como la Normas Salvadoreña (NSO 67.02.13:98), Carne y Productos Cárnicos.
Embutidos crudo y cocidos, que su máxima cantidad es del 7% del contenido de
almidón.
Hoy en día existen fábricas clandestinas, que abastecen los mercados populares,
produciendo productos cárnicos más baratos que los de marca, con los consecuentes
efectos en la composición nutricional del producto, ya que los productos
artesanales de elaboración de salchichas no cuentan con registro sanitario y por
lo cual no hay manera de exigir mayor control el producto final.
Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos
de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente
han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos
por sí solo. (Alimentacion Sana).
Por ser productos alimenticios considerados proteicos es necesario que garantice
un producto de gran valor nutricional que tenga la cantidad necesaria de proteína
mínimo de 8 % de acuerdo a la norma. (Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
1338:2012, 2012)
18
Los embutidos no solamente deben ser atractivos en cuanto a su apariencia,
frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en
riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de almidón u
otros aditivos y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los
integrantes de la cadena de producción alimentaria y distribución.
Este estudio permitirá conocer los porcentajes de almidón en las salchichas
artesanales sin registro sanitario y las de marca y así determinar si existe un uso
indiscriminado uso de este aditivo, después de la nueva disposición de las normas
INEN.
19
CAPITULO II
2 MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias,
ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de fécula de maíz (1.25, 2.50, 3.75 y 5.0%)
en reemplazo de la carne de res en la elaboración de salchicha vienesa, frente a un
grupo control, utilizándose 20 unidades experimentales de 5 kg que contenían carne
de res y cerdo, grasa y fécula de maíz más los aditivos y condimentos.
Determinándose que la inclusión de fécula de maíz afectó estadísticamente la
calidad nutritiva del producto, pero los valores encontrados superan los requisitos
exigidos por el INEN (1996), en su Norma NTE INEN 1 338:96, ya que cuando se
incrementó la fécula hasta el 5.0 %, la humedad se incrementa de 57.8 a 64.0 %, la
proteína se reduce de 14.6 a 12.3 %, al igual que la grasa de 18.5 a 16.7 %, lo que
demuestra que la fécula de maíz tiene una gran capacidad de retención de agua,
propiciando la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. (Martinez Borja, 2011).
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de
diferentes ligantes (fécula de maíz, harina de arveja y sémola) en varios niveles (1,
3 y 5%) en la elaboración de mortadela, determinándose que la calidad nutritiva de
la mortadela se vio afectada estadísticamente por efecto de los diferentes ligantes y
niveles empleados, pero se encuentran dentro de las recomendaciones exigidas por
el INEN 1340 (1996), la utilización del 5% de fécula de maíz, incrementa el
contenido de humedad (63.4 %), reduce la materia seca (36.6 %), proteína (13.6 %)
y grasa (13.0 %), presentando mejores características en la apariencia del producto,
aroma y sabor y la valoración total. (Colcha, 2011)
En la Universidad Técnica de Ambato se realizó el estudio de la adición de almidón
modificado en la elaboración de salchicha Frankfurt realizado con pruebas de
análisis sensoriales en los laboratorios de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de
Alimentos donde se evalúa la aceptabilidad de las salchichas Frankfurt con la
adición de almidón modificado y se escoge el mejor. (Rocio, 2006).
A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y
Productibilidad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia
20
Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) y la
Oficina de Ciencias y Tecnología de las Organizaciones de los Estados Americanos,
OEA. Este proyecto abarco inicialmente once países y en la actualidad están
involucrados doce, uno de los sectores industriales enfocado dentro de este proyecto
es el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad de
productos cárnicos embutidos. Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan
las asesorías a fábricas existentes, así como cursos teóricos y teóricos prácticos.
Todo fabricante de embutidos tiene no solo la responsabilidad de entregar un
producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor costo posible, sino tiene
también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte
indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población. (Ardoíno,
2012).
En la Universidad Nacional de Córdoba, por Noelia A. Ruatta en una mirada desde
lo cultural la Seguridad y Soberanía Alimentaria, es un concepto que tiene unos 40
años y fue atravesada por diferentes enfoques para disminuir el hambre y la
desnutrición, donde primeramente se centró su análisis en la producción para
aumentar la disponibilidad de alimentos y luego en las problemáticas en torno del
acceso. El concepto de Soberanía Alimentaria se viene desarrollando para fomentar
alternativas a las políticas neoliberales para lograr la Seguridad Alimentaria. El
marco referencial es el derecho a la alimentación, como constituyente esencial de
los derechos humanos y mejorar la salud y calidad de vida de los pueblos.
(Universidad Nacional de Córdoba, 2012).
En el Ecuador existe la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, en
el Artículo I, establece los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con
sus obligaciones y objetivos estratégicos de garantizar a las personas, comunidades
y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente
apropiados de forma permanente. (Conferencia Plurinacional e Intercultural de la
Soberania Alimentaria, 2014)
En la norma Salvadoreña los Comités Técnicos de Normalización del Consejo de
Ciencia y Tecnologías, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el
21
estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada,
Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico Universitario. El
estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.02.13:98 “Carne y Productos
Cárnicos. Embutidos Crudos y Cocidos”, establece que se cumpla los requisitos
específicos de las características químicas de los embutidos, en este caso los
constituye a los aglutinantes que su máximo es de 7% en (m/m). (CONACYT,
1998)
En Colombia el Instituto Nacional de Normas Técnicas y Certificación, ICOTEC,
organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993, es una
entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para
brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor, colabora con
el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados internos y externos. Norma Técnica Colombiana
NTC 1325, Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos Procesados no Enlatados,
establece el cumplimiento de requisitos de adición de almidón que se permite, en
productos cárnicos procesados crudos frescos un máximo de 8%, (ICONTEC,
2008).
El Dr. Joseph Mercola en los Estados Unidos, en su publicación señala en la década
de 1990, la soya y los productos de soya irrumpieron en la escena de supermercados,
prometiendo abundantes beneficios para la salud. Este "nuevo alimento milagroso",
soya, supuestamente disminuye el colesterol, desaparece los bochornos causado
por los cambios hormonales, proteger contra el cáncer de mama y de próstata y
ofrecer una alternativa completa a los vegetarianos amantes de la tierra. El repentino
aumento sobre la recomendación de soya como un alimento saludable no es
nada más que un truco de mercadotecnia inteligente para reducir aún más el costo
y el contenido nutricional de los alimentos. (Mercola, 2014).
2.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.2.1 Aglutinante:
Es una mezcla de almidones y carbohidratos especialmente diseñada para utilizar
en la industria cárnica.
22
Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas finas
cocidas.
Función
Producto espesante, altamente ligante, que al gelificar por acción del calor absorbe
la humedad y jugos remanentes de la pasta, facilitando de este modo la obtención
de una masa homogénea y elástica. En consecuencia, al enfriarse el producto, no se
producen desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se
mejora el brillo y la presentación del producto. (Universoindia, 1945).
Dosis de uso
Las cantidades de uso, varían de acuerdo la calidad de la carne, la composición del
fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas finas cocidas, según las
condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos frescos 2 a 3%, morcillas 5 a 6%.
2.2.2 Almidones
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la
prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.
Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e
importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su
concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano es
una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón
constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son
muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción
de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la
fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la
condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a (1,4), que
23
establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta
de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(l,4)-glucana, cuya unidad repetitiva
es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal (figura 2.21), en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas
de glucosa. (Badui, 2006).
2.2.2.1 Estructura química del almidón.
Amilosa
Polímero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces a-1,4 glucosídicos,
esencialmente lineal, aunque muchas moléculas tienen unas pocas ramificaciones
a-1,6 (0,3 – 0,5 %).
Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes
distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal.
Figura 2.1 Estructura de amilosa de unidad de D-glucosa unida por enlaceα 1,4.
Amilopectina
Polímero de D-glucosa, unidas por enlaces a-1,4.
Presenta ramificaciones con enlaces a-1,6 (4 – 5 %)
Existe un punto de ramificación cada 15 – 30 restos de glucosa.
El peso molecular es del orden de 108g/mol.
24
Figura 2.2 Estructura ramificada de la amilopectina mostrando una
ramificación con enlace α 1,6
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en
pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; es el tejido
vegetal, estos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta almacena
grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance
de agua interior.
El tamaño y la fórmula del granulo son característicos de cada especie botánica;
esto se ha aprovechado en el desarrollo de deferentes métodos microscópicos para
identificar el origen de los distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen
varios tipos de gránulos en general, los que se encuentran en la zona más exterior
del endospermo son poliédricos, mientras que los del interior son redondos. (Badui,
2006).
25
Tabla 2.1 Características de algunos almidones usados en la industria
alimentaria
Tipo Amilopectina
%
Amilosa
%
Maíz 69-74 26-31
Maíz rico en amilosa 20-45 55-80
Papa 73-77 18-27
Arroz 83 17
Tapioca 82 18
Maíz céreo 99-100 0-1
Sorgo céreo 99-100 0-1
Trigo 76 24
Adaptado por: (Badui, 2006)
La estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de
amilosa y amilopectina (distribuidas radialmente) que permanecen inalterables
durante la molienda, el procesamiento y la obtención de los almidones comerciales.
Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo
cual cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”; esto
se debe a que dentro del granulo se localiza zonas cristalinas de moléculas de
amilosa ordenadas paralelamente atreves de puentes de hidrogeno, así como zonas
amorfas causadas principalmente por la amilopectina, que no tiene la posibilidad de
asociarse entre sí o con la amilosa. (Badui, 2006).
2.2.2.2 Obtención del almidón.
Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la
llamada molienda húmeda de maíz, en la que intervienen los siguientes pasos;
Se limpian los granos y se masera en agua de 24 a 48 horas a 50 °C (se puede añadir
entre 0,1 y 0,2% de anhídrido sulfuros como agente microbiano); en esta etapa el
maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual ablanda el
grano y se facilita su trituración; durante este proceso de desprender el germen que
se recupera por flotación o mediante un sistema de hidrociclones.
26
La suspensión resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa de las proteínas
por diferencia de densidades, la fracción que contiene el polisacárido se purifica
hasta reducir su contenido de proteína a un valor menor 0,3%; posteriormente se
concentra y se seca por métodos como el de tambor rotatorio o el de aspersión.
Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa
para la extracción de aceite comestible, y el gluten, rico en proteínas, para el
consumo humano y animal.
2.2.2.3 Aplicaciones de los almidones.
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad
a través de liga, como agente texturizantes, en el aspecto sensorial, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento.
En los puntos más importantes a controlar por el procesador, quizá el más
significativo es el de cocimiento, dando que este punto representa la maxima
aplicación o ventaja tecnica del almidon en cuestion. En razon de aquí se conjuga
la maxima absorcion de agua,expansión del granulo y el aumento de volumen,
siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. Si esto
se llegara a sobrepasar
En el punto de cocimiento por el excesivo calentamiento, el granulo hinchado se
romperia parcialmente, afectando a amilopectina y la amilasa que fuertemente
hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando
la sinéresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de
la amilasa. He aquí la relevancia de tener una revisión periódica y permanente del
instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un
personal debidamente capacitado para ejercer la debida operación. (Villaseñor,
1997).
Ademas tambien señala que el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en
la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla, si el almidón no retiene la humedad
durante el procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán en un producto
inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un almidón
idóneo para productos cárnicos son:
27
Capacidad de ligazón y estructuración.
Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimientos de líquido (sinéresis).
Capacidad de impartir suculencia.
Capacidad de impartir textura.
Mejorar los rendimientos.
2.2.3 Embutidos definición
Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales
de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o
no, a los que puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas naturales o
artificiales de uso permitido. (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2006).
2.2.3.1 Tipos de embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma
de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir
al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se
clasifican en:
Embutidos crudos:
Son los elaborados a partir de carne con adición de especias y aditivos alimentarios
permitidos, embutidos en tripas naturales o artificiales, y que no ha sido sometido
a procesos de cocción, aireación, curado, secado y/o ahumado y que su tiempo de
vida útil está entre 1 día y 6 días en condiciones de refrigeración.
Embutidos escaldados:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción) de y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadela,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de conocimientos no debe pasar de
75-80 °C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura
interior de 72-75 °C y sin fécula 70-72°C.
28
Son los productos sometidos a tratamiento térmico que alcanzan una temperatura
mínima de 72 °C en el interior del producto
Embutidos cocidos:
Son los productos sometidos a tratamiento térmico a la temperatura mínima de
ebullición del agua, en la que se asume que el producto está cocido. Cuando la
totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporar a la masa. Por
ejemplo: morcilla, pate, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o
vapor debe estar entre 80-90 °C, sacado el producto a una temperatura entre 80-83
°C.
2.2.4 Elaboración de productos cárnicos
2.2.4.1 Salchicha
Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne
seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos
alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, cocidas, ahumadas o no. (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2006).
Figura 2.3 Producto cárnico salchicha.
29
2.2.4.2 Materia prima
Está compuesta de los siguientes ingredientes:
1.- Carne
La carne es materia prima básica exclusivamente ya que tiene la proteína, de
origen animal para la elaboración de los embutidos en especial las salchichas, la
carne debe ser de fibra consistente y debe estar coloreada y seca
2.- Grasa de cerdo
La grasa que se emplea debe ser de tocino fresco de lomo, ya que por sus
características de sabor y aroma que aporta al producto, esta grasa debe ser
refrigerada o congelada para impedir alteraciones.
3.- Condimentos y especias
Estos condimentos y especias son muy utilizados para la elaboración de embutidos
ya que da características sensoriales específicas, como mejorar el aroma y sabor en
los productos.
Sal.- Es el ingrediente mas utilizado en estos productos, ya que cumple tres
funciones, contribuye al sabor, actua como conservador, retarda el desarrollo
microbiano.
4.- Aditivos alimentarios
Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente
como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya,
adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en
la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque,
transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa
o indirecta) en el que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten las características de estos.
El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los
alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales. (ICONTEC, 2008).
30
5.- Aglutinantes
Sustancia que mejora la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas
del producto cárnico en proceso; además, retiene agua y jugos naturales de la carne
y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.
(ICONTEC, 2008)
6.- Hielo
Para la fabricación de embutidos al añadir el agua se la hace en forma de hielo, ya
que este ayuda a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos
de picado.
Con las medidas recomendadas se mantiene las pastas de carne a una temperatura
lo más baja posible, se tiene emulsiones cárnicas más estables y un medio muy
seguro impedir el crecimiento microbiano en los embutidos
7.- Tripas naturales y artificiales
Las tripas para la elaboración de los embutidos proceden del tracto digestivo de
vacunos (reses), ovinos y porcinos. (Ardoíno, 2012)
Ventajas:
unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida
alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
son comestibles son más económicas
ofrecen aspecto artesanal
Desventajas:
heterogeneidad si no se calibran adecuadamente
menos resistentes a la rotura
presencia de parásitos
presencia de pinchaduras o ventanas
fácilmente atacadas por los microorganismos
deben almacenarse saladas- deben hidratarse previamente
31
Tripas sintéticas
Ventajas:
largos períodos de conservación
calibrado uniforme
resistentes al ataque bacteriano
resistentes a la rotura
algunas impermeables (cero merma)
otras permeables a gases y humo
se pueden imprimir
se pueden engrapar y usar en procesos automáticos
no tóxicas
algunas comestibles (colágeno)
algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
facilidad de pelado
2.2.4.3 Valor Nutricional
En el mercado se encuentra gran variedad de estos productos, las salchichas tipo I
y las artesanales son las de mayor consumo. Este tipo de salchichas posee más agua
y menos grasa que otros derivados cárnicos desecados como el salchichón o el
chorizo, por lo que su valor energético es inferior. En concreto, las salchichas
contienen de 220 a 250 calorías por cada 100 gramos.
Al ser un derivado cárnico las salchichas en principio deberían ser una buena fuente
de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, muchas veces en su elaboración
se emplea carne con mucho tejido conjuntivo (componente mayoritario de
tendones, cartílagos, nervios...) rico en una proteína denominada colágeno, de bajo
valor biológico por no poseer todos los aminoácidos esenciales.
La grasa presente en las salchichas procede de la carne (de cerdo, vacuno, aves o
de una mezcla de éstas), del tocino y de la corteza del cerdo, y representan en torno
al 20 % del contenido total de las salchichas. La presencia de ácidos grasos
insaturados es similar a la de saturados, que contribuyen a aumentar los niveles de
32
colesterol en sangre. La cantidad de colesterol presente en las salchichas, alrededor
de 60 miligramos por cada 100 gramos, no es muy elevado y se asemeja bastante a
la de las carnes frescas.
2.2.4.4 Propiedades funcionales de las proteínas
La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no,
que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de las propiedades
físicas y químicas que se afecta durante el procesamiento, almacenamiento,
preparación y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permite el uso
de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se
incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan de más
importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se
altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y
apariencia, las que a su vez son resultado de interacciones complejas entre los
ingredientes. (Badui, Propiedades funcionales de las proteinas, 2006).
Propiedades Nutricionales
Las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya que proporciona
nitrógeno y aminoácidos que podrían ser utilizados para la síntesis de ´proteínas y
otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingiere aminoácidos en exceso o cuando
el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las
necesidades energéticas las proteínas se utiliza en la producción de energía.
De los veinte aminoácidos en de origen proteico son ocho los considerados como
indispensables para los adultos ya que deben ser suministrados por la dieta por su
velocidad de síntesis en el organismo humano es despreciable, los cuales son:
leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los
niños requieren además de histidina. El resto de los aminoácidos son denominados
no indispensables porque el organismo puede sintetizarlos eficazmente a partir de
los indispensables.
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuente de proteína en
cuanto a que estas cubran los requerimientos de nitrógeno y aminoácido
33
garantizando un crecimiento y manteniendo adecuado del individuo, que son: el
contenido proteico y la calidad de la proteína.
En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor calidad que
las de origen vegetal; sin embargo se sostiene que las provenientes de leguminosas
a pesar de ser ligeramente deficientes en metionina tiene una calidad aceptable.
(Badui, Propiedades Nutricionales, 2006).
Inconvenientes de su consumo
En la composición de las salchichas destaca el contenido de sodio, las salchichas
contienen de 800 a 1370 miligramos de sodio por cada 100 gramos, por lo que
personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de
limitar el consumo de estos alimentos. Además al ser productos ricos en grasa,
quienes padecen problemas de sobrepeso, obesidad o alteraciones que se asocian a
un riesgo cardiovascular (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) también han de
consumirlos de forma esporádica. Por este mismo motivo no conviene su consumo
en caso de hiperuricemia o gota y litiasis biliar. Por último, si las salchichas
contienen leche en polvo o proteínas lácteas, las personas con alergia a la proteína
de la leche de vaca deberán abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el
etiquetado aparece como ingrediente el almidón, también los celíacos deberán
excluirlas de su dieta. (Fundación EROSKI).
2.2.5 Carne
La carne es uno de los alimentos básicos de la humanidad, desde sus orígenes; con
los cereales constituyen la fuente de nutrientes de mayor consumo, aportando
proteínas de muy buena calidad, vitaminas y calorías.
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de
las especies animales autorizadas para el consumo humano, sacrificados en
mataderos autorizados
Sin embargo las proteínas cárnicas son mucho más caras que las vegetales; en la
ganadería, cada siete kilos de las proteínas de los piensos se convierten en un kilo
34
de proteína animal. Así resulta que la proporción de productos cárnicos en la dieta
es mal alta en los países ricos y muy baja en los países pobres. (Yúfera, 1998).
2.2.5.1 Clases de carne
La carne es proveniente de animales domésticos, como ganado vacuno, cerdo, aves
de corral, ovejas, y cabras, y se clasifica con el contenido de hemoglobina;
Carnes rojas
Carnes blancas
2.2.5.2 Composición Química de la carne.
En relación a la composición química de la carne se compone en: agua, proteínas,
grasa, minerales, aminoácidos y azúcares. Tabla N° 2.1
La composición química de las carnes varía según sus factores, como, especie,
raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra
es relativamente constante en una amplia diversidad de los animales.
El agua es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a 90%.
Cuando se trata de algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de
72%. La proteína más abundante del musculo es el complejo actomiosina, al que se
deben las propiedades, es contráctil del músculo.
El responsable del color de la carne es el pigmento mioglobina, ya que la mayor
parte de la hemoglobina, el pigmento de la sangre, se pierde durante la sangría.
Tanto como la mioglobina y la hemoglobina son heteroproteínas cuya porción
peptídica, la globina, forma un complejo con una porción no proteica, el grupo
“hemo”, compuesta de un átomo de hierro y anillo de tetrapirrolico. La porción
grasa de la carne está constituida, fundamentalmente, por triglicéridos de ácidos
grasos de cadena lineal, con un número de par de átomos de carbono y pequeñas
cantidades de mono y di glicéridos. (Vásquez, 2005).
35
Tabla 2.2Composición porcentual de diferentes tipos de carne
Bovino Bovino Ternera Cerdo Cerdo Ovino Ovino
Graso Magro Graso Magro Graso Magro
Agua % 54,0 73,0 75,3 52,0 71,0 51,0 7,0
Grasa % 27,0 4,5 4,0 32,0 8,0 30,0 7,0
Minerales% 1,0 1,1 0,9 0,8 1,0 0,7 0,8
Proteína % 18,0 21,4 19,8 15,0 19,6 15,2 20,0
Azucares % 0,1 0,3 0,3 0,2 0,4 0,1 0,2
Fuente: Vásquez, C, De Cos, A y López, C. 2005. Alimentación y Nutrición,
Manual Teórico Práctico. Segunda Edición. España: Ediciones Díaz de Santo,
2005. ISBN 84-7978-715-5.
2.2.6 Aditivos
Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que
resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el
valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos,
el sonido que produce al consumir- se. Cada componente del alimento influye en
alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones éstas necesitan
reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar productos más
atractivos y diferenciados para el consumidor. (Badui, Aditivos, 2006)
Los aditivos son sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar
su estabilidad o sus propiedades organolépticas o nutritivas. Con un punto de vista
más extenso, se pueden también incluir, en el concepto de aditivos, todas las
sustancias extrañas presentes en los alimentos terminados, que se han incorporados
fortuitamente en las prácticas agrícolas o en los procesos industriales.
36
Algunos aditivos son naturales como la sal, la sacarosa o la glucosa, que se usan en
grandes cantidades; otros son sintéticos como algunos antioxidantes y colorantes,
la industria química sirve a la industria de alimentos cerca de tres mil aditivos
diferentes.
Otros productos de usan en los procesos de elaboración y pueden permanecer, o no,
en el producto final; son, por ejemplo, diferentes tipos de enzimas que facilitan la
filtración de zumos, antiespumante, clarificarte, gases para atmosferas controladas
en cámaras y envases, etc. (Badui, Aditivos, 2006)
Tabla 2.3 Clasificación de aditivos, mejorantes de la textura de los alimentos
Espesantes
y
Gelificantes
Alginatos
Carragenatos
Agar
Gomas de garrofiny de guar
Celulosas modificadas
Pectina
Almidones
Almidones modificados
Gelatina
Sorbitol y Xilitol
Adaptado por: (Badui, Aditivos, 2006)
2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL
2.3.1 Constitución del Ecuador 2008 - Soberanía Alimentaria
En el Ecuador existe la soberanía ecuatoriana para salvaguardar la producción
alimentaria.
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
37
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiado de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
8. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación
tecnológica apropiada para garantizar la soberanía alimentaria.
10. Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de
consumidores, así como la de comercialización y distribución de alimentos que
promueva la equidad entre espacios rurales y urbanos.
2.3.2 El Buen Vivir en la Constitución del Ecuador 2008
En el Ecuador existe una Constitución que se deberá respetarla y cumplir para
promover la soberanía alimentaria:
Sección primera: Agua y Alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos
a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
2.3.3 Ley Orgánica de Defensa del Consumidor
En el Ecuador existe una Constitución que se deberá respetarla y cumplir con el
siguiente artículo:
Capitulo II
Derechos y Obligaciones
De los Consumidores
Art. 4.- Derechos del Consumidor.-
2. Derecho a que proveedores públicos y privados oferten bienes y servicios
competitivos, de óptima calidad, y a elegirlos con libertad.
3. Derecho a recibir servicios básicos de óptima calidad.
38
4. Derecho a la información adecuada, veraz, clara, oportuna y completa sobre los
bienes y servicios ofrecidos en el mercado, así como sus precios, características,
calidad, condiciones de contratación y demás aspectos relevantes de los mismos,
incluyendo los riesgos que pudieren presentar.
6. Derecho a la protección contra la publicidad engañosa o abusiva, los métodos
comerciales coercitivos o desleales.
2.3.4 Ley orgánica de la salud
La Ley Orgánica de Salud el Art. 6 dispone como responsabilidad del Ministerio
de Salud Pública: en el numeral 18, regular y realizar el control sanitario de la
producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte,
comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados y empacados,
medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los
sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.
La Constitución de la República del Ecuador en el Art. 13, manda que las personas
y colectividades tengan derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos,
suficientes y nutritivos.
Art. 32, de la Constitución de la República del Ecuador considera que la salud es
un derecho que garantiza el Estado y lo vincula el ejercicio de otros como a la
alimentación y otros que sustentan el buen vivir.
El Art. 137 de la Ley Ibídem establece la obligatoriedad del Registro Sanitario,
entre otros productos, para los alimentos procesados y aditivos alimentarios,
fabricados en el territorio nacional o en el exterior, para su importación,
exportación, comercialización y expendio;
CAPÍTULO II
Reglamento Registro y Control Sanitario de Alimentos Procesados
Art. 2.- Los alimentos procesados y aditivos alimentarios, en adelante "productos
alimenticios”, que se expendan directamente al consumidor en envases definidos y
bajo una marca de fábrica o nombres y designaciones determinadas, deberán
obtener el Registro Sanitario, mismo que será expedido conforme a lo establecido
en el presente Reglamento.
39
2.3.5 Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2010 carne y productos
cárnicos, salchichas, requisitos.
Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada
con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no.
Aglutinante como: almidón con un máximo de 10% en tipo III.
40
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
3.1 Tipo de investigación
El “Estudio comparativo del contenido de almidón como aglutinante en salchicha
de elaboración artesanal sin registro sanitario con salchichas de marca en los
mercados del sector urbano del Distrito Metropolitano de Quito”, es una
investigación de campo ya que constituye un proceso sistemático, riguroso y
racional de recolección, tratamiento, análisis y presentación de datos, basado en una
estrategia de recolección directa de la realidad de las informaciones necesarias para
la investigación, y cuantitativa, ya que se realizará toma de muestras en los
Mercados del Distrito Metropolitano de Quito y se analizara en los laboratorios de
Alimentos de la OSP (oferta de servicios y productos) de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad Central del Ecuador.
3.1.1 Variables de la investigación.
Independiente.
Muestras de salchichas sin registro sanitario y salchichas de marca tomadas de
diferentes mercados urbanos del Distrito Metropolitano de Quito.
Dependientes.
Porcentaje de almidón
3.1.2 Población y Muestra
Población
La población corresponde a los mercados del distrito metropolitano de
Quito: Central, San Roque, Santa Clara, Calderón, Mayorista, De las
carnes, Iñaquito, Las Cuadras, La magdalena, La Carolina, Camal
Chiriyacu, El Cotocollao, Ferroviaria Alta, Rumiñahui, San Francisco, La
Mena, La Bellavista, Kennedy, San Carlos, Ocho de marzo, La Luz, Comité
del Pueblo, América, Andalucía, La Floresta, La Vicentina, Los Andes,
Villaflora, Carcelén, Calzado, Condado, Mena Dos, Santa Martha y La
41
Tola, de la zonas urbanas, del Distrito Metropolitano de Quito, que serán
considerados como lotes.
Muestra
Con los datos obtenidos se comparará el porcentaje de almidón en salchichas
artesanales sin registro sanitario con las salchichas de marca. En el Distrito Urbano
Metropolitano de Quito existen 34 importantes mercados. El muestreo se lo realiza
según la NORMAS NTE INEN 0776 (1985): (Carne y productos cárnicos.
Muestreo), ver Anexo A, el tamaño de la muestra corresponde a 5 muestras de
salchicha, en las cuales tres son sin registro sanitario y dos de marca todas
adquiridas al azar.
La cantidad de muestra adquirida es de 500g. A cada uno de las muestras se les
asigno un código que consistió en la letra LM seguida de un número, (LM1, LM2,
LM3, LM4 y LM5).
3.2 Diseño metodológico
3.2.1 Adquisición de muestras
Las cinco muestras de salchichas fueron adquiridas en los mercados del Distrito
Metropolitano de Quito, las dos de marca en su respectivo empaque y que no poseen
registro sanitario en fundas herméticas.
3.2.2 Determinación Análisis Físico Químico
El análisis físico químico se determina mediante la Norma Internacional ISO 5554,
Los productos cárnicos – Determinación del contenido de almidón.
42
3.2.3 Diagrama de flujo de la investigación.
.
Recopilación de
información bibliográficos
Adquisición de muestras de
salchichas de marca y
salchichas sin registro.
Fecha de caducidad
sanitario Codificación de las muestras
LM1, LM2, LM3, LM4, LM5
Análisis del porcentaje de
almidón Datos
Análisis de varianza
Comparación rangos múltiples
Prueba Scheffe
pp
INICIO
Análisis de resultados y
Conclusiones
43
3.3 Diseño experimental.
Se realizó un Diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones seguido
a éste se efectúo un análisis de varianza ANOVA (p=0,05) y finalmente se utilizó
la prueba de Scheffe, para comparar los porcentajes de almidón como aglutinante
en salchichas de elaboración artesanal sin registro sanitario con las salchichas de
marca de los mercados urbanos del Distrito Metropolitano de Quito.
Tabla 3.1 Muestreo de los datos de las repeticiones de porcentaje de almidón
en salchichas
Lotes Muestras
L1 L1M1
Marca L1M2
L1M3
L2 L2M1
Marca L2M2
L2M3
L3 L3M1
Sin registro sanitario L3M2
L3M3
L4 L4M1
Sin registro sanitario L4M2
L4M3
L5 L5M1
Sin registro sanitario L5M2
L5M3
Tratamiento estadístico
Con un análisis de varianza se evaluó los efectos individuales de los tratamientos
aplicados al diseño experimental.
44
Análisis de Varianza
Es el procedimiento estadístico que sirve para medir la variación total de las
observaciones, la que se dividen para sus componentes, quedando el residuo como
error experimental, además estudia la relación entre una variable dependiente y uno
o más factores independientes, estableciendo un balance entre la variabilidad
inducida y la no explicada que es el error experimental.
Diseño completamente al Azar (DCA).
Es empleado cuando las condiciones en las que se va a efectuar el experimento son
muy homogéneas, por tal razón es el más utilizado en trabajos que se realizan a
nivel de laboratorio invernaderos, viveros, etc. En los que la única fuente de
variabilidad va a estar dada por la aplicación de los tratamientos de estudio.
Las ventajas de esta distribución son: de planificación fácil y su única condición es
que exista la repetición de los tratamientos.
Modelo Matemático.
xij = μ + ti + eij
xij = observación cualquiera
μ = media general del ensayo
ti = efecto debido a los tratamientos
eij = error experimental
i = 1,2…… t (tratamientos)
j = 1,2…… r (repeticiones
45
Tabla 3.2 Esquema de Análisis de Varianza ANOVA
F.V G.L S.C C.M F.cal
Total (t*l)-1 X2……-FC
Tratamiento T-1 ΣX2i.-FC SCt/G.L.t Cmt/CME
Error t(r-1) Dif SCE/GG.L.E
Nota: En Ing. Barragán Raúl. 2010. Métodos Estadísticos aplicados al Diseño
Experimental
Factor de corrección (FC)
FC = x2
txr
Suma de cuadrados totales (SCT)
SCT = Σx2ij – FC
Suma de cuadrados de variedades (tratamientos) (SCt)
46
SCt = Σx2i
r− FC
Suma de cuadrados del error (SCE)
SCE = SCT – SCt
Pruebas de Rango Múltiple
Al ser detectado diferencia significativa en el análisis de varianza, se debe realizar
una evaluación estadística que determine el orden o diferencia de los tratamientos.
Estas pruebas son empleadas para determinar las diferencias existentes entre las
medias de los tratamientos.
Prueba de SCHEFFE
Es la prueba más estricta de todas debido a que para establecer significancia entre
las medias necesarias que las diferencias sean grandes. Se fundamentan en los
valores de la F tabular del análisis de varianza y se utiliza cuando se tiene más de
dos tratamientos.
Formulas:
V. SCH. = Fox Sd̅
Fo = (p-1) (F. tab del ADEVA 5% - 1%)
p = números de tratamientos
S𝐝 ̅= Error estándar de la diferencia de 2 medias de tratamiento =√2CME
r
CME = Cuadrado medio del error
r = Numero de repeticiones por tratamiento
47
3.4 Técnicas e instrumentos de analitos
Análisis de Físico Químico. Ver anexo C
El análisis físico químico para la cuantificación de almidón se realizó conforme a
la Norma Internacional ISO 5554, Los productos cárnicos – Determinación del
contenido de almidón.
Procedimiento
1.- Preparar la muestra y homogenizar.
2.- Pesar alrededor de 5 g en erlenmeyer de 500 ml.
3.- Añadir 300ml de solución de potasio en etanol caliente.
4.- Cubrir el erlenmeyer con un vidrio reloj y calentar en el baño de agua en
ebullición durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
5.- Reposar y filtrar la solución y luego lavar el almidón usando 100ml de solución
de ácido clorhídrico caliente
6.- Para la hidrólisis nuevamente tapar con un vidrio reloj y sumergirlo en el baño
de agua hirviendo durante 2.5 horas y agitando de vez en cuando.
7.- Enfriar la solución y neutralizar añadiendo la solución de hidróxido de sodio
gota a gota, con cuidado de que el pH no supere 6,5; verificar esto con el pH-metro.
8.- Transferir la mezcla a un balón aforado de 200 ml, añadir 3 ml de solución I
y 3 ml de solución II para precipitar la proteína y aforar.
9.- Mezclar y filtrar la solución.
10.- Pipetear 25,0 ml de la solución y 25 ml de la solución de reactivo de cobre
en el matraz y añadir algunos núcleos de ebullición.
NOTA; Es esencial que el volumen total de líquido en esta etapa sea siempre 50,0
ml.
Llevar a reflujo el líquido a ebullición a fuego de gas en unos 2 minutos y continuar
a hervir suavemente durante exactamente 10 min.
11.- Luego enfriar rápidamente a temperatura ambiente. Retire el refrigerante y
añadir 30 ml de la solución de yoduro de potasio y los próximos, con cuidado, pero
lo más rápido posible, 25 ml de la solución de ácido clorhídrico, y valorar el yodo
liberado con la solución de tiosulfato de sodio volumétrica patrón. Cuando la
solución se ha vuelto de color amarillo pálido, añadir aproximadamente 1 ml de la
solución indicadora
48
Determinación del blanco.
Efectuar una determinación en blanco siguiendo el mismo procedimiento teniendo
25,0 ml de agua en vez de 25,0 ml de filtrado diluido.
3.5 Materiales
Guantes
Matraz aforados de 1000ml
Frasco ámbar
Vidrio reloj
Pipetas 25 ml
Vasos de 250 ml
Vaso de precipitados de 500 ml o 600ml
Matraz cónico esmerilado de capacidad de 250 a 300 ml,
tapón de vidrio
Bureta50 ml
Papel de filtro
varilla de vidrio
matraz aforado de250ml
tela metálica
3.6 Equipos
Picadora de carne mecánica
Equipo de reflujo
Medidor de pH
Bureta automática
3.7 Reactivos
Todos los reactivos deben ser de calidad analítica reconocida. El agua utilizada
deberá ser agua destilada o de pureza al menos equivalente.
El hidróxido de potasio, solución etanólica.
49
Disolver 50 g de hidróxido de potasio en 800 ml de 95% (v / v) de etanol y
diluir hasta 1000 ml con el mismo etanol.
Etanol, 80% (V/V).
El ácido clorhídrico, solución 1,0 M.
Azul de Bromotimol de, solución de 10 g / l en 95% (V / V) de etanol
Hidróxido de sodio, 300 g/l de solución.
Soluciones para la precipitación de proteínas.
Solución I
Disolver 106 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado k4 Fe (CN)
6.3H2O en agua en un matraz aforado de 1000 ml y aforar.
Solución II
Disolver 220 g de acetato de dihidrato Zn (CH3COO) 2.2H2O en agua en
un matraz aforado de 1000 ml. Añadir 30 ml de ácido acético glacial, y
aforar con agua.
Reactivo de cobre
Preparar la siguiente solución:
a) 25 g de cobre (II) pentahidrato de sulfato de (CuSO4.5H2O) en 100 ml
de agua;
b) 144 g de carbonato de sodio (Na2CO3) en 300 a 400 ml de agua a 50 ° C
c) 50 g de monohidrato de ácido cítrico (C6H8O7.H2O) en 50 ml de agua.
Añadir solución c) lentamente y con cuidado, revolviendo continuamente,
a la solución b). Continuar agitando hasta que cesa la evolución de dióxido
de carbono.
Añadir la solución a) a esta mezcla, revolviendo continuamente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y trasvasar a un matraz aforado de
1000 ml, aforar y el filtro después de 24 h.
50
Solución indicadora de almidón
Añadir la mezcla de10 g de almidón soluble, 10 mg de mercurio (II) de yoduro
(como conservante) y 30 ml de agua a 1litro de agua hirviendo. Mantener la
ebullición durante 3 minutos y enfriar.
• Tiosulfato sodio, aproximadamente 0,1 N solución volumétrica.
Preparación
Disolver, en 1000 ml de agua recién hervida y enfriada, 25 g de tiosulfato de sodio
pentahidratado (Na2S2O3.5gH2O) y añadir 0,2 g de carbonato sódico decahidrato
(Na2CO3.1OH2O). Deje reposar la solución durante un día antes de la
estandarización.
Normalización
Pesar 150.0 mg de yodato de potasio seco, disolverla en 25 ml de agua y añadir 2 g
de yoduro de potasio y 10 ml de la solución de ácido clorhídrico 1.0 M.
Valorar con la solución de la solución de tiosulfato mientras revolviendo
continuamente. Añadir 1 ml de la solución indicador de almidón cuando la
solución se ha convertido en amarillo pálido, y continuar la valoración hasta que
desaparezca el color azul.
La normalidad T de la solución de tiosulfato de sodio es a continuación, calculada
a partir de la siguiente fórmula:
T =6m
214,0 V
Donde;
m; es la masa, en miligramos de yoduro de potasio.
V; es el volumen, en mililitros - de la solución de tiosulfato de sodio añadido a la
solución de yodato de potasio
51
214,0
6 ; es la masa molecular relativa de yoduro de potasio.
Yoduro de potasio, solución de 100 g / L
Disolver 10 g de yoduro de potasio en agua, y diluir a 100 ml. Guarde la
solución en una botella de color marrón oscuro.
El ácido clorhídrico, el 25% (m/m) Solución.
Diluir 100 ml de ácido concentrado, con 60ml de agua.
52
CAPITULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Análisis e interpretación de resultados.
Se analizaron muestras de salchichas de marca y salchichas sin registro sanitario
expendidas en el Distrito Metropolitano de Quito, se le asignó un código que consta
de la letra L seguida de un número; mediante esta codificación se realizó la
investigación con cinco muestras, LM1,LM2, LM3, LM4, LM5.
Tabla 4.1 Codificación de las muestras.
CÓDIGO LUGAR DE EXPENDIO
LM1 marca Mercado Calderón
LM2 marca Mercado Santa Clara
LM3 sin registro sanitario Mercado San Roque
LM4 sin registro sanitario Mercado Central
LM5 sin registro sanitario Mercado Mayorista
Las muestras son evaluadas con la Norma Internacional ISO 5554. Determinación
de contenido de almidón en los productos cárnicos. (INTERNATIONAL
STANDARD ISO 5554, 1978). (ANEXO) 1. En la tabla 4.2.
53
4.1.1 Análisis Físico Químico.
4.1.1.1 Determinación del contenido de almidón.
Los resultados de la determinación del contenido de almidón con las tres
repeticiones en las cinco marcas de salchichas con marca y sin registro sanitario se
muestran a continuación, en la tabla 4.2.
Tabla 4.2 Muestreo de los datos de las repeticiones de porcentaje de almidón
en salchichas.
% de Almidón
Lotes Muestras R1 R2 R3
L1 L1M1 4,42 4,52 4,23
Marca L1M2 3,42 4,23 3,98
L1M3 3,78 3,98 3,98
L2 L2M1 7,88 8,09 10,12
Marca L2M2 10,39 10,44 9,41
L2M3 8,81 9,94 9,34
L3 L3M1 18,09 17,59 19,37
Sin registro
sanitario L3M2
21,45 18,25 17,72
L3M3 19,01 19,15 18,16
L4 L4M1 17,32 17,95 17,69
Sin registro
sanitario L4M2
17,02 15,71 17,74
L4M3 16,10 18,50 16,90
L5 L5M1 10,14 11,45 9,98
Sin registro
sanitario L5M2
10,81 10,60 10,70
L5M3 9,61 9,69 9,96
En la tabla 4.3, se obtiene los resultados de contenido de almidón en las cinco
marcas de salchichas con marca y sin registro sanitario.
54
Tabla 4.3. Valores obtenidos del porcentaje de almidón
Muestr
a
valores obtenidos de % de
almidón
�̅� % de
almidón
Marca LM1 3,88 4,24 4,06 4,06
Marca LM2 9,03 9,49 9,62 9,38
Sin registro
sanitario
LM3 19,52 18,33 18,42 18,76
Sin registro
sanitario
LM4 16,81 17,38 17,44 17,21
Sin registro
sanitario
LM5 10,19 10,58 10,21 10,33
55
La figura 4.1 representa la variación del contenido de almidón en cada una de las
muestras de marca y de sin registro sanitario.
Figura 4. 1. Porcentaje de almidón en salchichas de marca y sin registro
sanitario.
Se observa en la figura 4.1 que la muestra (LM1), obtuvo 4,06 como porcentaje
de almidón, en la muestra (LM2), se obtuvo 9,38% de almidón, en la muestra
(LM3), se obtuvo 18,76% de almidón, en muestra (LM4), se obtuvo 17,21% de
almidón y en la muestra (LM5), se obtuvo 10,33 como porcentaje de almidón;
siendo (LM1 Y LM2) salchichas de marca y (LM3, LM4 y LM5) salchichas sin
registro sanitario.
De acuerdo a los datos observados se puede comparar que entre las salchichas de
marca y las de sin registro sanitario, ninguna de ellas son iguales lo que quiere decir
que la cantidad de almidón añadida a este producto no tienen control alguno.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
LM1Marca
LM2Marca
LM3 Sinregistrosanitario
LM4 Sinregistrosanitario
LM5 Sinregistrosanitario
Series1 4,06 9,38 18,76 17,21 10,33
Po
rce
nta
je d
e a
lmid
ón
Porcentaje de almidón en muestras de salchichas
56
Adicionalmente, se efectuó un análisis de varianza al 95% de confianza para la
determinación del porcentaje de almidón.
Tabla 4.4 Análisis de varianza determinación de almidón
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio
de los
cuadrados F Probabilidad
Valor
crítico
para F
Entre
grupos 436,43 4 109,10 736,63*
2,64E-12 3,47
Dentro de
los grupos 1,48 10 0,14
Total 437,91 14
Nota: ns no significativo, * significativo al 5%
En la tabla se observa que los valores p de los tratamientos son menores a α=0,05
por lo que sí existe una diferencia significativa en la determinación del contenido
de almidón en las muestras.
Luego se realiza una comparación de rangos múltiples de Scheffé, (V 0,05= 1,16)
cuyos resultados se evidencian en la tabla 4.4.
57
Tabla 4.5 Resultados prueba Scheffé al 95% de almidón
Muestra Porcentaje de almidón Rangos Scheffe
LM3 18,75 A
LM4 17,22 A
LM5 10,33 B
LM2 9,38 B
LM1 4,06 C
En la tabla 4.4 se evidencia los diferentes rangos obtenidos mediante la prueba de
Scheffé lo que nos señala que si existen diferencia en el porcentaje de almidón entre
las muestras, para la muestra LM3 y LM4 el porcentaje de almidón es relativamente
alto y se define en un solo rango; para las muestras LM5 y LM2 se visualiza otro
rango siendo los porcentajes de almidón medianamente bajos; y para la muestra
LM1 se define el porcentaje de almidón relativamente bajo siendo este el ideal para
el consumo.
58
Tabla 4.6 Comparación del porcentaje de almidón.
MUESTRA VALOR DE
ALMIDÓN
(%)
VALOR DE LA
NORMA NTE
INEN
1338:1996
(%)
VALOR DE LA
NORMA NTE
INEN 1338:2010
(%)
LM1 Marca 4,06 5 10
LM2 Marca 9,38 5 10
LM3 Sin registro sanitario 18,76 5 10
LM4 Sin registro sanitario 17,21 5 10
LM5 Sin registro sanitario 10.33 5 10
En la tabla 4.5 se observa que el porcentaje de almidón para la muestras LM1 y
LM2 están dentro de las normas NTE INEN 1993 y 2010 en tanto que para las
muestras LM3, LM4 y LM5 exceden sus porcentajes de acuerdo a las normas
Anexo D generadas de NTE INEN 1338; 1996 y NTE INEN 1338; 2010, Anexo E;
con lo cual se deduce que las salchichas sin registro sanitario no cuentan con las
respectivas especificaciones, lo que se considera un riesgo para la salud. Sin
embargo en la norma actual no contiene el parámetro de almidón, ya que es muy
importante saber qué cantidad es necesaria añadir a estos productos alimenticios.
Nutricionalmente este producto al contener mayor cantidad de almidón, tendrá
menor cantidad de proteína lo cual añadirán menos carne al producto, por lo tanto
no es una fuente de proteína si no de carbohidratos.
59
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1 Conclusiones:
1. Con el estudio realizado en el Distrito Metropolitano de Quito se determinó
las zonas geográficas de muestreo:
Mercados Urbanos del Distrito Metropolitano de Quito ubicados.
Norte de Quito DM en la parroquia de Calderón, L1, Mercado Calderón
(Marca 1)
Centro norte de Quito DM, L2, Mercado Santa Clara (Marca 2)
Centro de Quito DM, L3, Mercado San Roque (Artesanal sin registro
sanitario 3)
Centro de Quito DM, L4, Mercado Central (Artesanal sin registro sanitario
4)
Sur de Quito DM, L5,Mercado Mayorista (Artesanal sin registro sanitario
5)
2. Se cuantifico la cantidad de almidón en muestras de salchicha por medio de
la técnica ISO 5554. Determinación de contenido de almidón en los
productos cárnicos. (INTERNATIONAL STANDARD ISO 5554, 1978), y
se obtuvo los siguientes resultados:
Marca (LM1), se obtuvo el 4,06% porcentaje de almidón
Marca (LM2), el 9,38% porcentaje de almidón.
Sin registro sanitario (LM3) se obtuvo el 18,76% porcentaje de
almidón.
Sin registro sanitario (LM4) se obtuvo el 17,21% porcentaje de
almidón.
Sin registro sanitario (LM5) obtuvo el 10,33 % porcentaje de
almidón.
3. De acuerdo al estudio comparativo realizado se encontró que en la; LM1
(Marca 1), está se encuentra dentro de los límites de la primera revisión de
60
la norma que es el 5% de almidón, mientras que LM2 (Marca 2) el contenido
de almidón se encuentra fuera de los límites de la primera revisión de la
norma, sin embargo se encuentra dentro de la segunda revisión que es del
10% de almidón; por el contrario las salchichas sin registro sanitario (LM3,
LM4, LM5), se encuentran fuera del rango admisible tanto de la primera
revisión de la norma NTE INEN 1338: 1996; como de la segunda revisión
de la norma NTE INEN 1338: 2010. Es decir sobrepasan el 5% y 10% que
se especificaba en los requisitos de normas anteriores respectivamente.
5.2 Recomendaciones:
1. Al realizar el estudio de determinación de almidón en las diferentes
salchichas de marca y sin registro sanitario, en éstas últimas se encontró un
alto porcentaje del almidón por lo cual se recomienda a las autoridades
pertinentes que tomen en cuenta este parámetro muy importante que no se
está considerando en la norma vigente NTE INEN 1338:2012, Anexo D;
y que se realice un mayor control a nivel industrial y artesanal; de la
adición de almidón en estos productos alimenticios, debido a que el
Alimento ofertado no suministra el Valor Nutricional, ya que aporta menor
cantidad de proteína y por lo cual sube su contenido alto de carbohidratos.
2. Se recomienda a los fabricantes artesanales que busquen mayor
información, para la elaboración de salchichas y productos cárnicos, para
que de esta manera realicen un producto de calidad y no de cantidad, y que
su producto final no signifique un riesgo a la salud del consumidor por no
especificar la procedencia de la proteína adicionada.
3. Se recomiendo continuar con la realización de este tipo de estudios
aplicando a otro tipo de variedad de embutidos y a otros tipos de aditivos
que se están ofertando en los mercados de la ciudad y del país.
4. Las autoridades sanitarias de Control de Registro Sanitario deberían poner
más atención en los productos elaborados artesanalmente como las
61
salchichas; exigiendo obtener el respectivo registro sanitario para de esta
manera asegurar un problema más de salud pública.
5. Se recomienda incluir este parámetro a la norma vigente, ya que se está
añadiendo mayor cantidad de almidón de lo que era establecido, lo que
implica un producto que no sea de calidad, nutricional y organoléptica que
no cumpla con sus características como su color, olor, apariencia, textura,
sabor y su presentación. Esto se debe a los bajos costos que ofertan en los
mercados.
62
Bibliografía
Ardoíno, S. G. (11 de Febrero de 2012). google. Recuperado el 7 de Octubre de
2014, de
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf
Badui, S. (2006). Quimica de Alimentos. España: badui.
Codex Alimentarius. (30 de Septiembre de 2011). Normas Internacionales de los
Alimentos. Recuperado el 7 de Marzo de 2014, de Normas Internacionales
de los Alimentos: http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
Colcha, E. E. (2011). Google. Recuperado el 19 de Septiembre de 2013, de Google:
dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/923/1/27T047.pd
Colpos. (23 de 11 de 1984). Normas Meéxicanas. Recuperado el 20 de Febrero de
2014, de Normas Meéxicanas:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-
1984.PDF
CONACYT. (13 de Fefrero de 1998). Google. Recuperado el 21 de Octubre de
2014, de http://faolex.fao.org/cgi-
bin/faolex.exe?database=faolex&search_type=query&table=result&query
=LEX-FAOC019775&format_name=@ERALL&lang=eng
Dergal, S. B. (2006). Aditivos. En S. B. Dergal, Quimica de los Alimentos (págs.
507-510). México: Pearson Educacion.
Diario Oficial de la Federacion. (7 de Julio de 2012). SEGOB. Recuperado el 18 de
Mayo de 2013, de SEGOB:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
ELIKA. (5 de Julio de 2002). FUNDACION PARA LA SEGURIDAD
AGROALIMENTARIA. Recuperado el 9 de Julio de 2013, de
FUNDACION PARA LA SEGURIDAD AGROALIMENTARIA:
http://www.elika.net/datos/guias_documentos/Archivo14/folleto_aditivos.
Fundación EROSKI. (s.f.). Google. Recuperado el 4 de Noviembre de 2014, de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-
huevos-y-derivados/2005/04/01/140874.php
Glas, J., Muñoz, P., Vaca, C., Long, G., Arellano, H., Rivera, P., y otros. (2013).
Buen Vivir Plan Nacional (2013-2017). Secretaria General de PLanificación
y Desarrollo.
63
Google. (14 de Febrero de 2008). Constitución del Ecuador 2008 - DERECHOS.
Recuperado el 7 de Marzo de 2014, de Constitución del Ecuador 2008 -
DERECHOS:
http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=DERECHOS_%281%
29
Google. (13 de Mayo de 2013). Food- Info. Recuperado el 15 de Noviembre de
2013, de Food- Info: http://www.food-info.net/es/tox/afla.htm
ICONTEC. (20 de Agosto de 2008). Google. Recuperado el 10 de Octubre de 2014,
de http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
International Standard ISO 5554. (15 de Junio de 1978). Google. Recuperado el 15
de Septiembre de 2013, de Google:
https://law.resource.org/pub/in/bis/S06/is.5960.14.1988.pdf
Martinez Borja, N. R. (17 de Noviembre de 2011). DSpace ESPOCH. Recuperado
el 18 de Septiembre de 2013, de DSpace ESPOCH:
http://hdl.handle.net/123456789/916
Mercola, D. (2014). Google. Recuperado el 4 de noviembre de 2014, de
espanol.mercola.com/boletin-de-salud/sucio-secreto-oculto-en-la-mayoria-
de-sus-alimentos.aspxn. (s.f.).N. (s.f.). Obtenido
dehttp://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2
063%20NTE%20INEN%201338.pdf
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:1996. (1996). Instituto Ecuatoriano
de Normalizacion. Recuperado el 14 de Enero de 2014, de Instituto
Ecuatoriano de Normalizacion:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%206
3%20NTE%20INEN%201338.pdf
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2010. (2010). Instituto Ecuatoriano
de Normalización. Recuperado el 20 de Abril de 2014, de Instituto
Ecuatoriano de Normalización:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. (2012). Instituto Téctica
Ecuatoriana. Recuperado el 22 de Mayo de 2014, de Instituto Téctica
Ecuatoriana: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1217. (Enero de 2006). Google.
Recuperado el 9 de Octubre de 2013, de Google:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1217.2006.pdf
64
Normas Técnica Ecuatorianas INEN. (2010). Google. Recuperado el 12 de
Septiembre de 2013, de Google:
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1338-3.pdf
Normas Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0776(1985). (1 de Diciembre de 1983).
Carne y productos carnicos. Muestreo. Recuperado el 12 de febrero de 2014,
de Carne y productos carnicos. Muestreo.
Nube Eliana Patiño, V. K. (Noviembre de 2013). Google. Recuperado el 9 de
Octubre de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/3069.
Rocio, P. V. (2006). Repositorio UTA. Recuperado el 7 de Noviembre de 2013, de
Repositorio UTA: http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/3346
Sausage Casings. (s.f.). GOOGLE. Recuperado el 7 de Octubre de 2014, de
http://www.eurocasing.com.ar/eurocasing/public/files/upload/Historia.pdf
SCIELO. (18 de Octubre de 2008). ARTICULO CIENTIFICO. Recuperado el 2 de
Julio de 2013, de ARTICULO CIENTIFICO:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
22592008000500013&script=sci_arttext
Universidad Pública de Navarra,, D. P., & (Ay), D. A. (2013). ADITIVOS
ALIMENTARIOS. 1-10.
Universidad Nacional de Córdoba. (Noviembre de 2012). Google. Recuperado el 8
de Octubre de
2014,http://cicytac.cba.gov.ar/es/Informes/Libro%20de%20Res%C3%BA
menes%20CICyTAC%202012.pdf
Universoindia. (1945). Google. Recuperado el 13 de Noviembre de 2013, de
Google: http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit10.htm
Vásquez, C. D. (2005). Manual Teórico Practico. En C. D. Vásquez, Alimentación
y Nutrición. (págs. 93-97). España: Ediciones Diaz de Santos.
Villaseñor. (1997). El uso de almidones en los productos cárnicos. En Villaseñor,
El uso de almidones en los productos cárnicos. México..
Yúfera, E. P. (1998). Productos carnicos. En E. P. Yúfera, Química de los
Alimentos (págs. 365-366). Madrid: Sintesis, S.A.
65
ANEXOS
ANEXO A
Carnes y productos cárnicos, muestreo.
66
67
68
69
70
71
72
73
74
ANEXO B
NORMA INTERNACIONAL ISO 5554.
Los productos cárnicos – Determinación del contenido de almidón.
75
76
77
78
79
ANEXO C
Análisis de Físico Químico.
El análisis físico químico de determinar mediante la Norma Internacional ISO
5554, Los productos cárnicos – Determinación del contenido de almidón.
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar la muestra y homogenizar.
Preparación de la muestra de salchicha
2.- Pesar alrededor de 5 g en erlenmeyer de 500 ml.
Pesos de las muestras de salchicha
80
3.- añadir 300ml de solución de potasio en etanol caliente
Adición de solución de hidróxido de potasio y etanol
4.- Cubrir el erlenmeyer con un vidrio reloj y calentar en el baño de agua en
ebullición durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
Hidrolisis de la muestra con solución de potasio en etanol.
81
5.- Reposar y filtrar la solución y luego lavar el almidón usando 100ml de solución
de ácido clorhídrico caliente
Lavado de papel filtro para obtener almidón
6.- Para la hidrólisis nuevamente tapar con un vidrio reloj y sumergirlo en el baño
de agua hirviendo durante 2.5 horas y agitando de vez en cuando.
Hidrolisis de la muestra con ácido clorhídrico
82
8.- Enfriar la solución y neutralizar añadiendo la solución de hidróxido de sodio
gota a gota, con cuidado de que el pH no supere 6,5; verificar esto con el pH-metro.
Neutralizando la muestra
9.- Transfiera la mezcla un balón aforado de 200 ml, añadir 3 ml de solución I y
3 ml de solución II y aforar.
Adición de solución I y solución II
83
10.- Mezclar y filtrar la solución.
Filtración de la solución de la muestra
11.- Pipetear 25,0 ml de la solución y 25 ml de la solución de reactivo de cobre en
el matraz y añadir algunos núcleos de ebullición.
NOTA; Es esencial que el volumen total de líquido en esta etapa sea siempre 50,0
ml.
84
Llevar a reflujo el líquido a ebullición a fuego de gas en unos 2 minutos y continuar
a hervir suavemente durante exactamente 10 min.
Reflujo de la solución
12.- Luego enfriar rápidamente a temperatura ambiente. Retire el refrigerante y
añadir 30 ml de la solución de yoduro de potasio y los próximos, con cuidado, pero
lo más rápido posible, 25 ml de la solución de ácido clorhídrico, y valorar el yodo
liberado con la solución de tiosulfato de sodio volumétrica patrón. Cuando la
solución se ha vuelto de color amarillo pálido, añadir aproximadamente 1 ml de la
solución indicadora
Valorando el yodo con solución de tiosulfato de sodio
Determinación del blanco.
Efectuar una determinación en blanco siguiendo el mismo procedimiento teniendo
25,0 ml de agua en vez de 25,0 ml de filtrado diluido.
85
ANEXO D
Primera revisión, Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos.
86
87
88
89
ANEXO E
Segunda revisión, Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados – madurados y productos cárnicos precocidos –
cocidos. Requisitos.
90
91
92
93
94
95
96
ANEXO F
Tercera revisión, Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados – madurados y productos cárnicos precocidos –
cocidos. Requisitos.
97
98
