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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Diagnóstico microbiológico en base a la norma MINSA 461 – 2007 en el área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara del cantón Quito, provincia de
Pichincha
Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención del título de
Química de Alimentos.
Autor: Marlene Anabel Vemuz Arroba
e-mail: [email protected]
Tutor: Msc. Ana María Hidalgo
e-mail: [email protected]
Quito, septiembre de 2018
ii
iii
iv
v
Dedicatoria
Dedico este trabajo a mi madre Nancy Arroba, quien con su amor y apoyo incondicional me
ha permitido lograr la culminación de este proyecto, gracias por estar a mi lado en cada paso
de mi vida. Te quiero mucho.
vi
Agradecimientos
A mi madre Nancy Arroba, por todo su cariño, apoyo y paciencia incondicional en esta etapa
de mi vida.
A mis abuelitos Rosa Cuadrado y Reinel Arroba quienes han sido como mis padres, por todo
el amor y valores que me inculcaron para ser una persona de bien.
A mi tía Maquito y tío Wilson por ser como mis hermanos, quienes siempre han cuidado de
mí con un gran e infinito amor.
A Marco y Mateo por su cariño y ayuda en el transcurso de varias etapas de mi vida.
A mi familia quienes siempre estuvieron a mi lado en momentos difíciles y llenos de alegría,
brindándome la fortaleza para seguir adelante.
A Antonio por estar a mi lado en la culminación de este camino con todo su amor y apoyo.
A mi tutora, Msc. Ana María Hidalgo, por su tiempo, enseñanzas, dedicación, consejos e
interés en el desarrollo de esta investigación.
A los miembros del tribunal Msc. Rommy Terán, Msc. Dayana Borja y Msc. Elithsine
Espinel, por los conocimientos compartidos y por su tiempo.
A todo el personal docente por sus conocimientos y experiencias impartidas a lo largo de la
carrera.
Al Ing. José Reinosa, administrador del mercado Santa Clara y al personal que realiza la
elaboración de los alimentos preparados por toda su colaboración en el desarrollo de esta
investigación.
A mis amigas y amigos de clase: Grace G., Kevin, Santiago, Gabriela A., Alex, Gabriela D.,
Grace M., Paúl, Sofía. Personas maravillosas que llenaron este camino de risas, llantos,
desveladas, apoyo, respeto, cariño y amistad.
vii
Índice de contenidos
Cesión de Derechos de Autor ................................................................................................. ii
Aprobación del Tutor del Trabajo de Titulación ................................................................... iii
Constancia de Aprobación del Trabajo Final por el Tribunal ............................................... iv
Dedicatoria.............................................................................................................................. v
Agradecimientos .................................................................................................................... vi
Índice de contenidos ............................................................................................................. vii
Índice de tablas ....................................................................................................................... x
Índice de figuras .................................................................................................................... xi
Índice de gráficas .................................................................................................................. xii
Índice de anexos .................................................................................................................. xiii
Resumen .............................................................................................................................. xiv
Abstract ................................................................................................................................. xv
Introducción ............................................................................................................................ 1
Capítulo I ................................................................................................................................ 3
1. El problema ..................................................................................................................... 3
1.1 Planteamiento del problema. ......................................................................................... 3
1.2 Formulación del problema. ........................................................................................... 5
1.2.1 Preguntas directrices. ............................................................................................. 5
1.3 Objetivos de la investigación. ....................................................................................... 5
1.3.1 Objetivo general ..................................................................................................... 5
1.3.2 Objetivos específicos.............................................................................................. 5
1.4 Importancia y justificación ........................................................................................... 6
Capítulo II ............................................................................................................................... 8
2. Marco teórico .................................................................................................................. 8
2.1 Antecedentes de la investigación. ................................................................................ 8
2.2 Fundamentación teórica .............................................................................................. 10
2.2.1 Microorganismos que señalan la alteración, higiene y son patógenos de los
alimentos…………………………………………………………………………. ...... 10
viii
2.2.2 Inocuidad de los alimentos ................................................................................... 13
2.2.3 Higiene de los alimentos ...................................................................................... 17
2.2.4 Contaminación de alimentos ................................................................................ 17
2.2.5 Métodos de muestreo en superficies vivas e inertes que tienen contacto con la
elaboración de los alimentos…………………………………………………. ............ 19
2.2.6 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ................................................ 20
2.2.7 Enfermedades transmitidas por alimentos en Ecuador ........................................ 24
2.2.8 Norma técnica MINSA......................................................................................... 26
2.3 Fundamentación legal ................................................................................................. 27
2.4 Hipótesis ..................................................................................................................... 28
2.5 Conceptualización de variables .................................................................................. 28
Capítulo III ........................................................................................................................... 29
3. Metodología de la investigación ................................................................................... 29
3.1 Diseño de la investigación. ......................................................................................... 29
3.2 Población y muestra .................................................................................................... 29
3.2.1 Población. ............................................................................................................. 29
3.2.2 Muestra. ................................................................................................................ 30
3.3 Materiales y métodos .................................................................................................. 30
3.3.1 Materiales ............................................................................................................. 30
3.3.2 Método ................................................................................................................. 32
3.4 Diseño Experimental ................................................................................................... 39
3.5 Matriz de operacionalización de las variables ............................................................ 40
3.6 Técnica e instrumento de recolección de datos. ......................................................... 40
3.7 Técnica de procesamiento y análisis de datos ............................................................ 40
Capítulo IV ........................................................................................................................... 42
4. Análisis y discusión de resultados ................................................................................. 42
4.1 Muestreo. .................................................................................................................... 42
4.2 Análisis microbiológicos iniciales. ............................................................................. 43
4.2.1 Análisis microbiológicos iniciales en superficies vivas (manos del personal
manipulador). ................................................................................................................ 43
4.2.2 Análisis microbiológicos iniciales en superficies inertes (mesas de trabajo). .... 45
ix
4.2.3 Análisis microbiológicos iniciales en ambiente (área de comidas preparadas). . 48
4.3 Plan de capacitación impartido al personal del área de comidas preparadas. ............ 49
4.4 Análisis microbiológicos finales. ................................................................................ 50
4.4.1 Análisis microbiológicos finales en superficies vivas.......................................... 50
4.4.2 Análisis microbiológicos finales en superficies inertes. ...................................... 52
4.4.3 Análisis microbiológicos finales en ambiente. ..................................................... 54
4.5 Análisis microbiológicos iniciales y finales después del plan de capacitación
impartida al personal del área de comidas preparadas. ..................................................... 54
4.5.1 Análisis microbiológicos iniciales y finales en superficies vivas ........................ 55
4.5.2 Análisis microbiológicos iniciales y finales en superficies inertes. ..................... 60
4.5.3 Análisis microbiológicos iniciales y finales en ambiente. ................................... 63
Capítulo V ............................................................................................................................ 65
5. Conclusiones y Recomendaciones ................................................................................ 65
5.1 Conclusiones. .............................................................................................................. 65
5.2 Recomendaciones ....................................................................................................... 67
Bibliografía ........................................................................................................................... 68
Anexos .................................................................................................................................. 73
x
Índice de tablas
Tabla 2.1 Condiciones de crecimiento de Staphylococcus aureus productor de toxinas ................. 11
Tabla 2.2 Microorganismos patógenos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos . 21
Tabla 2.3 Límites microbiológicos establecidos en la norma MINSA 461-2007 ............................ 27
Tabla 3.1 Codificación de muestras seleccionadas .......................................................................... 32
Tabla 3.2 Selección de ensayos en superficies vivas y superficies inertes ....................................... 34
Tabla 3.3 Límites microbiológicos establecidos en la norma MINSA 461-2007 ............................ 35
Tabla 3.4 Matriz de operacionalización de variables ....................................................................... 40
Tabla 4.1 Resultados microbiológicos iniciales para superficies vivas (personal manipulador) ..... 43
Tabla 4.2 Resultados microbiológicos iniciales para superficies inertes (mesas de trabajo) .......... 46
Tabla 4.3 Resultados microbiológicos iniciales para el ambiente .................................................... 48
Tabla 4.4 Resultados microbiológicos finales para superficies vivas (personal manipulador) ........ 50
Tabla 4.5 Resultados microbiológicos finales para superficies inertes (mesas de trabajo) ............. 52
Tabla 4.6 Resultados microbiológicos finales para el ambiente ...................................................... 54
Tabla 4.7 Resultados iniciales y finales para coliformes totales manos del personal manipulador . 55
Tabla 4.8 Análisis estadístico de la prueba t pareada para coliformes totales en superficies
vivas…………………………………………………………………………………………………56
Tabla 4.9 Resultados iniciales y finales para Staphylococcus aureus en manos del personal
manipulador……………………………………………………………………………………….. 57
Tabla 4.10 Análisis estadístico de la prueba t pareada para Staphylococcus aureus en superficies
vivas .................................................................................................................................................. 58
Tabla 4.11 Resultados iniciales y finales para Salmonella sp en manos de manipuladores ............. 59
Tabla 4.12 Resultados iniciales y finales para coliformes totales en mesas de trabajo .................... 60
Tabla 4.13 Análisis estadístico de la prueba t pareada para coliformes totales superficies inertes .. 61
Tabla 4.14 Resultados iniciales y finales para Salmonella sp en mesas de trabajo .......................... 62
Tabla 4.15 Resultados iniciales y finales para mohos y levaduras en ambiente .............................. 63
Tabla 4.16 Análisis estadístico de la prueba t pareada para mohos en el área ambiental ................ 64
Tabla 4.17 Análisis estadístico de la prueba t pareada para levaduras en el área ambiental ............ 64
xi
Índice de figuras
Figura 2.1 Casos de Fiebre tifoidea y paratifoidea por grupos de edad y sexo ................... 24
Figura 2.2 Casos de infecciones debidas a Salmonella por grupos de edad y sexo ........... 25
Figura 2.3 Casos de intoxicaciones alimentarias por grupos de edad y sexo ...................... 25
Figura 2.4 Casos de Hepatitis A por grupos de edad y sexo ............................................... 26
Figura 5.1 Fotografías de análisis iniciales de microorganismos en superficies vivas
(manos del personal manipulador) ....................................................................................... 86
Figura 5.2 Fotografías de análisis iniciales de microorganismos en superficies inertes
(mesas de trabajo) ................................................................................................................. 87
Figura 5.3 Fotografía del análisis inicial de mohos y levaduras en el ambiente. ................ 87
Figura 5.4 Fotografías de análisis finales de microorganismos en superficies vivas (manos
del personal manipulador) .................................................................................................... 88
Figura 5.5 Fotografías de análisis finales de microorganismos en superficies inertes (mesas
de trabajo) ............................................................................................................................. 88
Figura 5.6 Fotografía del análisis final de mohos y levaduras en el ambiente. ................... 89
Figura 5.7 Prueba bioquímica para Staphylococcus aureus. Coagulasa positiva................ 89
xii
Índice de gráficas
Gráfica 4.1 Resultados de superficies vivas que cumplen con los parámetros microbiológicos
establecidos en la norma MINSA 461-2007………………………………...……………..45
Gráfica 4.2 Resultados de superficies inertes que cumplen con los parámetros establecidos
en la norma MINSA 461-2007………………………………………….………………….47
Gráfica 4.3 Esquema de áreas del mercado Santa Clara con los puntos de muestreo para
mohos y levaduras. ............................................................................................................... 48
Gráfica 4.4 Resultados de superficies vivas que cumplen con los parámetros establecidos
en la norma MINSA 461-2007 ............................................................................................. 51
Gráfica 4.5 Resultados de superficies inertes que cumplen con los parámetros establecidos
en la norma MINSA 461-2007……………………………………………………………. 53
Gráfica 4.6 Comparación de resultados de coliformes totales en superficies vivas al inicio y
final de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos MINSA 461-2007 .. 56
Gráfica 4.7 Comparación de resultados de Staphylococcus aureus en superficies vivas al
inicio y final de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma
MINSA 461-2007 ................................................................................................................. 58
Gráfica 4.8 Comparación de resultados de Salmonella sp en superficies vivas al inicio y final
de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en MINSA 461-2007. .... 60
Gráfica 4.9 Comparación de resultados de coliformes totales en superficies vivas al inicio y
final de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos MINSA 461-2007 .. 61
Gráfica 4.10 Comparación de resultados de Salmonella sp en superficies inertes al inicio y
final de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos MINSA 461-2007. . 63
xiii
Índice de anexos
Anexo A: Esquema Causa - Efecto .................................................................................. 73
Anexo B: Instrumento de recolección de datos ................................................................ 74
Anexo C: Fotografías de los análisis microbiológicos realizados. .................................. 86
Anexo D: Validación dirigida al personal estudiantil de la asignatura de Microbiología
de Alimentos. .................................................................................................................... 90
Anexo E: Lista de asistencia del personal del área de comidas preparadas a la
capacitación. ..................................................................................................................... 91
Anexo F: Fotografías de la capacitación desarrollada. .................................................... 93
Anexo G: Diseño del tríptico ........................................................................................... 95
Anexo H: Material digital para la presentación de la capacitación. ................................. 97
xiv
Tema: Diagnóstico microbiológico en base a la norma MINSA 461 – 2007 en el área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara del cantón Quito, provincia de
Pichincha.
Resumen
Las superficies que tienen contacto con la preparación de alimentos pueden estar expuestos
a contaminación microbiana causantes de enfermedades en las personas que consumen
alimentos preparados. En este trabajo de investigación se realizó un diagnóstico
microbiológico de superficies vivas (manos del personal manipulador) y superficies inertes
(mesas de trabajo) que tienen contacto con los alimentos en base a lo establecido en la norma
MINSA 461-2007; se ejecutaron análisis del ambiente del área de comidas preparadas del
mercado Santa Clara del cantón Quito para evaluar la calidad higiénica sanitaria de los platos
preparados listos para el consumo. Este estudio se desarrolló en tres fases, la primera fase
describió la ejecución de análisis de microorganismos indicadores de higiene: coliformes
totales, Staphylococcus aureus y patógenos como Salmonella sp en manos, de coliformes
totales y Salmonella sp en mesas, y alterantes como mohos y levaduras en ambiente; luego
de la obtención de resultados que no cumplieron con los límites señalados en la norma se
procedió al desarrollo de la segunda fase, la cual consistió en la impartición de una
capacitación hacia el personal que trabaja en esta área, se trataron temas en cuanto a los
resultados microbiológicos obtenidos en un inicio y conocimientos sobre buenas prácticas de
manipulación que se pueden implementar para disminuir la contaminación microbiana;
finalmente se realizó un nuevo diagnóstico microbiológico en las mismas condiciones
señalas en la primera fase. Los resultados obtenidos mediante una comparación de los análisis
microbiológicos iniciales y finales, para coliformes totales presentó un cumplimiento del
30% de unidades formadoras de colonias (ufc) que se encuentra dentro del límite señalado
en la norma MINSA 461-2007 en los ensayos de superficies vivas y del 19% de cumplimiento
de ufc en muestras inertes; para Staphylococcus aureus se observó un cumplimiento del 25%
de ufc en superficies vivas; no se reportó presencia de Salmonella sp en superficies vivas e
inertes.
Palabras clave: MICROORGANISMOS, SUPERFICIES, NORMA, CAPACITACIÓN.
xv
Title: Microbiological diagnosis based on the MINSA 461 - 2007 norm in the prepared meals
area of the Santa Clara market of the Quito canton, province Pichincha.
Abstract
The surfaces that have contact with the food preparation can be a microbial cause of diseases
in people who eat prepared foods. In this research work, a microbiological diagnosis of living
surfaces (hands of the manipulative staff) and inert surfaces (work tables) that have contact
with food was made based on what is established in the MINSA 461-2007 norm; Analysis of
the environment of the prepared meals area of the Santa Clara market of the Quito canton
was carried out to evaluate the sanitary hygienic quality of the dishes prepared for
consumption. This study is explained in three phases, the first phase describes the execution
of analysis of hygiene indicator microorganisms: total coliforms, Staphylococcus aureus and
pathogens such as Salmonella sp in hands, total coliforms and Salmonella sp in tables, and
alterations such as molds and yeasts in ambient; after obtaining results that did not comply
with the limits indicated in the norm, the second phase was developed, which consisted in
imparting training for personnel working in this área, addressed issues regarding the
microbiological results obtained at the beginning and knowledge on good handling practices
that can be implemented to reduce microbial contamination; finally, a new microbiological
diagnosis was made under the same conditions indicated in the first phase. The results
obtained by means of a comparison of the initial and final microbiological analyzes, for total
coliforms showed a 30% compliance of colony forming units (cfu) that is within the limit
indicated in the MINSA 461-2007 norm in the tests of living surfaces and 19% of compliance
of cfu in inert samples; for Staphylococcus aureus a compliance of 25% of cfu was observed
on living surfaces; no presence of Salmonella sp was reported on live and inert surfaces.
.
Keywords: MICROORGANISMS, SURFACES, NORM, TRAINING.
1
Introducción
La Organización Mundial de Salud (OMS) menciona que las enfermedades
transmitidas por alimentos son una de las principales causas que afectan el estado de salud
de la población mundial. Esto ocurre por falta de higiene del personal manipulador de los
alimentos, inadecuada limpieza de los materiales para el proceso de elaboración y de varios
factores que intervienen en su obtención, es decir, el control de todo el proceso desde la
granja a la mesa es fundamental. Los microorganismos que aparecen por problemas sanitarios
son por ejemplo: coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Salmonella
sp, entre otros.
La inocuidad de superficies que tienen contacto en la elaboración de los alimentos
preparados, es fundamental, ya que influye en la obtención de un producto inocuo,
permitiendo de esta manera una ingesta segura por los seres humanos en lugares dentro y
fuera del hogar. En las instalaciones de los mercados municipales del Ecuador, existe un área
de platos listos para su consumo, los cuales son de gran atracción tanto por personas
nacionales como extranjeras. En este estudio se realizó un diagnosticó microbiológico de la
adecuada manipulación de las personas que preparan dichos alimentos y la apropiada
limpieza de las mesas de trabajo mediante los parámetros establecidos en la norma MINSA
461-2007; cabe recalcar que se hace uso de ésta normativa peruana debido a que en el
Ecuador no existe una norma en la que se establezcan parámetros microbiológicos de
superficies tanto vivas como inertes que tengan contacto con la elaboración de alimentos y
bebidas.
La investigación se ejecutó en el área de comidas preparadas del mercado Santa Clara
del cantón Quito, provincia de Pichincha, el cual está habilitado desde el año 1969 y que en
la actualidad se encuentra ubicado en las calles Versalles y Ramírez Dávalos cerca de la
Universidad Central del Ecuador, el mercado ofrece a los consumidores una diversidad de
platos típicos como por ejemplo: corvinas, fritadas, yaguar locro, guatita, caldo de gallina,
caldo de pata, seco de chivo, seco de pollo, ceviches, maremotos, papas con cuero, motes,
entre otros. Debido a los múltiples alimentos típicos descritos, es un lugar atractivo para las
personas que visitan la ciudad de Quito y que desean conocer su tradicionalidad
gastronómica.
En el capítulo 1 “El Problema”, se describe el planteamiento, la formulación, los
objetivos, la importancia y la justificación del diagnóstico microbiológico realizado en base
a la norma MINSA 461 - 2007 en el área de comidas preparadas del mercado Santa Clara.
2
El capítulo 2 “Marco Teórico”, se presentan antecedentes de la investigación
recopilados de los estudios más representativos del tema propuesto. Abarca el fundamento
teórico, los aspectos legales a los que está sometida la investigación, las hipótesis y la
conceptualización de las variables.
En el capítulo 3 “Metodología de la Investigación”, se menciona la metodología que
se realizó para el diagnóstico microbiológico y para el análisis de sus variables, los
materiales, equipos y procedimientos a desarrollar. Este capítulo incluye el diseño
experimental, la operacionalización de las variables y las técnicas de recolección de datos en
los cuales se registraron los resultados obtenidos.
En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados”, se reseña los resultados
adquiridos, procesados mediante estadística, tablas y gráficas que permiten una mejor
interpretación.
En el capítulo 5 “Conclusiones y Recomendaciones”, se señalan las conclusiones en
base a los objetivos planteados, las recomendaciones se encaminan a posteriores
investigaciones.
3
Capítulo I
1. El problema
1.1 Planteamiento del problema.
Según el informe de Salud de las Américas 2002, en América Latina y el Caribe, la
contaminación bacteriana de los alimentos por malas prácticas de manipulación representan
el factor de riesgo más importante asociado a la aparición de brotes; esto puede atribuirse al
incorrecto manejo durante su preparación ya sea por enfermedades o hábitos deficientes que
poseen los manipuladores, por contaminación de productos cocidos con crudos o con
superficies contaminadas, así como una inadecuada cocción de los alimentos impidiendo la
destrucción total de los microorganismos. (OPS, 2002). Bacterias, parásitos, virus entre otros
son los causantes de que las personas se enfermen por medio de la contaminación de los
alimentos.
En el estudio publicado por Food and Agriculture Organization (FAO)
“Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el Salvador” realizado en el 2010, aplicado a
los mercados populares y puestos de comida que se encuentran en la calle se determinó que
existe un incumplimiento de los requerimientos mínimos tales como: la aplicación de buenas
prácticas de manufactura y de higiene por parte de los manipuladores, almacenamiento de
productos crudos junto a platos preparados, presencia de plagas y el uso de alimentos
caducados, debido a falta de capacitaciones sobre el adecuado proceso de elaboración de
comidas procesadas. Se detectó microorganismos como: Staphylococccus aureus y
Escherichia coli, además del virus hepatitis A en salsas, encurtidos y pan rellenos de crema;
debido al consumo de estos alimentos contaminados pueden presentarse riesgos en la salud.
(FAO, 2010)
En el Ecuador de acuerdo al Anuario de Vigilancia Epidemiológica 1994-2017 se
reportan 612.223 enfermedades transmitidas por alimentos en 2017, de éste valor el 96%
pertenece a enfermedades diarreicas y cerca del 2% a intoxicaciones alimentarias, en menor
porcentaje se encuentran enfermedades como la Hepatitis A, infecciones debido a Salmonella
(entérica), Shigelosis, y síndrome diarreico agudo. (Dirección Nacional de Vigilancia
Epidemiológica, 2018)
4
El Ministerio de Salud Pública en la Subsecretaría de Vigilancia de Salud Pública y
la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica presenta la gaceta epidemiológica
semanal #35 del 19 al 25 de agosto del 2018, la Dirección Nacional ofrece información
oportuna sobre los eventos de alto potencial epidémico, brotes y epidemias. Se monitorea
indicadores de desempeño del SIVER-ALERTA y presenta datos estadísticos sobre
enfermedades transmitidas por agua y alimentos según edad, sexo, nivel nacional y
provincias, que describen los siguientes casos de enfermedades: 16 casos de fiebre tifoidea y
paratifoidea, 48 casos de Hepatitis A, 25 casos de Salmonelosis y 275 casos debido a
intoxicaciones alimentarias. Se puede observar que si existe información sobre las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero no se observa la trazabilidad del origen
de los alimentos que causan estas enfermedades. (Ministerio de Salud Pública, 2018)
En la capital del Ecuador, existen 34 mercados municipales (Agencia Pública de
Noticias de Quito, 2015). En su extensión de servicios se encuentran diversas áreas de trabajo
por ejemplo el de comidas preparadas, de frutas y vegetales, la sección de expendio de carnes
blancas y rojas, entre otros. Por la diversidad gastronómica que ofrece el país, los platos
típicos son adquiridos en los mercados municipales, en la sección de alimentos listos para su
consumo, la manipulación de los productos alimenticios y la limpieza de los utensilios para
su elaboración es realizada por el personal que trabaja en ésta área.
Un aspecto importante que se debe recalcar es que no se dispone de estadísticas sobre
el personal que diariamente consume los platos listos para el consumo en el área de comidas
preparadas de los mercados municipales, tampoco se conoce si se han producido infecciones
o intoxicaciones causadas por la ingesta de éstos alimentos en dichos lugares.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, no posee una normativa, que
mencione los requisitos necesarios en cuanto a inocuidad y parámetros microbiológicos para
superficies en contacto con alimentos del área de comidas preparadas de los mercados
municipales, lo cual es un punto importante para el control del adecuado manejo higiénico
que se realiza en estos lugares.
Al no contar con normativa INEN ecuatoriana sobre parámetros de control de
inocuidad de superficies vivas e inertes que tienen contacto con la elaboración de las comidas
preparadas, se utilizó la norma peruana: MINSA 461-2007, en ella establece criterios y
procedimientos para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas. Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con microorganismos
como Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes totales, entre otros, provocada por una
inadecuada manipulación al momento de la preparación de los alimentos presentaran
molestias en la salud de las personas que los consumen. Con la problemática ya mencionada
en este estudio se realizó diagnósticos microbiológicos en los factores que influyen en la
preparación de la comida como: manos, mesas y ambiente.
5
1.2 Formulación del problema.
¿Cuál es el diagnóstico microbiológico en base a la norma MINSA 461 - 2007 en el
área de comidas preparadas del mercado Santa Clara del cantón Quito, provincia de
Pichincha?
1.2.1 Preguntas directrices.
¿La cuantificación de los análisis microbiológicos de coliformes totales se encuentra
dentro de los límites establecidos en la norma MINSA 461-2007 tanto para
superficies vivas como inertes?
¿La cuantificación de los análisis microbiológicos de Staphylococcus aureus se
encuentra dentro de los límites establecidos en la norma MINSA 461-2007 para
superficies vivas?
¿Existe presencia de Salmonella sp en los análisis tanto para superficies vivas como
inertes y se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-
2007?
¿Cuál es la cuantificación de mohos y levaduras en el ambiente del área de comidas
preparadas?
¿Qué temas se deben tratar en un plan de capacitación para el personal del área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara?
¿De qué manera se evalúa el impacto que tiene un plan de capacitación en el área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara?
1.3 Objetivos de la investigación.
1.3.1 Objetivo general
Realizar diagnósticos microbiológicos en el área de comidas preparadas del mercado
Santa Clara del cantón Quito, provincia de Pichincha en base a la norma MINSA 461 - 2007.
1.3.2 Objetivos específicos
Determinar la cantidad de coliformes totales en superficies vivas y superficies inertes
en el área de comidas preparadas del mercado Santa Clara y comparar con los límites
de microorganismos establecidos en la norma MINSA 461-2007.
Determinar la cantidad de Staphylococcus aureus en superficies vivas en el área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara y comparar con los límites de
microorganismos establecidos en la norma MINSA 461-2007.
6
Establecer la presencia de Salmonella sp en superficies vivas y superficies inertes en
el área de comidas preparadas del mercado Santa Clara y comparar con los límites de
microorganismos establecidos en la norma MINSA 461-2007.
Cuantificar mohos y levaduras en el ambiente del área de comidas preparadas del
mercado Santa Clara.
Ejecutar un plan de capacitación para el personal manipulador que trabaja en el área
de alimentos preparados del mercado Santa Clara.
Comparar la cuantificación de los microorganismos antes descritos en el área de
comidas preparadas del mercado Santa Clara en la parte inicial y final del trabajo de
investigación posterior a la ejecución de una capacitación ante el personal
manipulador de esa área.
1.4 Importancia y justificación
La inocuidad de los alimentos es de vital importancia para evitar enfermedades
transmitidas por ellos. (OMS, 2017), pueden aparecer de forma accidental, en ocasiones
por falta de información sobre la correcta manipulación de los alimentos por parte del
personal que los elabora, así como de la adecuada limpieza que se debe tener en todo el
material que se utiliza para su preparación. Se presentan como infecciones o
intoxicaciones alimentarias ocasionando daños en la salud.
Los síntomas que aparecen al presentar enfermedades transmitidas por los
alimentos según el tipo de microorganismo duran algunos días, las molestias más
frecuentes son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También aparecen
síntomas neurológicos como ojos hinchados o visión doble y en otros casos dificultades
renales, etc. La duración e intensidad varían de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento o a la cantidad consumida y a la inmunología de la persona.
(ANMAT, 2011)
Las diversas causas que ocasionan este tipo de enfermedades es la contaminación
cruzada, ocurre por falta de control en: lavado de materias primas, tiempo de cocción,
almacenamiento, higiene del personal durante la manipulación y la limpieza de los
utensilios. Puede darse de forma directa, es decir cuando un alimento contaminado entra
en contacto con uno inocuo; o indirecta, haciendo referencia a que un alimento inocuo es
contaminado por las manos o utensilios que no tuvieron una adecuada limpieza. (MAGyP,
2014)
Es importante determinar los microorganismos causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos que se pueden encontrar en la sección de comidas preparadas
de los mercados municipales y cuáles son los síntomas que podrían ocasionar. Es posible
7
que si se conoce como es la condición microbiológica de las superficies vivas e inertes de
la sección de comidas listas para el consumo de las personas en los mercados se puedan
sugerir e implementar acciones de mejora para que tanto las personas que trabajan en estas
áreas y las personas que consumen estos alimentos puedan aplicarlas, ayudando a un
mayor consumo sin afectar la salud y mejorar el ambiente laboral e incluso el aporte
económico.
El Ecuador es un país muy acogido por su cultura, la capital es uno de los lugares
visitados por personas nacionales e internacionales, siendo sus mercados uno de los
puntos tradicionales y atractivos, por lo que es importante tener un conocimiento
adecuado de prácticas higiénicas, el cual debe ser constante para que de esta manera, se
pueda brindar mejor calidad de alimentos.
El mercado Santa Clara ofrece una amplia variedad de platos gastronómicos para
consumidores de todas las edades, es importante ejecutar un diagnóstico microbiológico en
los manipuladores de alimentos, así como las mesas que se realizan la elaboración de éstos,
en el transcurso de su trabajo existen procedimientos de preparación y manipulación que
generan contacto con los productos alimenticios; además de cuidar la calidad higiénica
sanitaria que están realizando al momento de elaborar y servir los alimentos, controlando de
esta forma que en el momento de ser ingeridos no existan microorganismos patógenos como
por ejemplo Salmonella sp.
El propósito del trabajo de investigación fue describir la contaminación de
microorganismos indicadores de higiene, patógenos y alterantes en superficies vivas e inertes
que tienen contacto en la preparación de alimentos y del área ambiental, la capacitación al
personal sobre buenas prácticas de manufactura que elaboran alimentos en la sección
establecida para comidas del mercado Santa Clara y posteriormente se realizó un nuevo
monitoreo de superficies y ambiente para evidenciar si se produjo mejoramiento de
inocuidad.
8
Capítulo II
2. Marco teórico
2.1 Antecedentes de la investigación.
En un estudio realizado en América Central, que se denomina “Enfermedades
transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico”, Kopper et al. (2009) mencionan:
La escasa inocuidad de los alimentos popularmente consumidos en los países
centroamericanos es un problema recurrente que se ve reflejado por los tipos de
enfermedades que comúnmente se presentan. En estos estudios de caso llevados a
cabo en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua se identifican
predominantemente enfermedades gastrointestinales debidas principalmente a
infecciones e intoxicaciones bacterianas y eventualmente parasitarias, las cuales se
manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos e incluso fiebre. Los
microorganismos responsables de estas enfermedades comprenden coliformes
fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica,
Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, entre otras.
En estos países la vigilancia epidemiológica es estricta, lo que permite tener un
control sobre las causas y síntomas que puede ocasionar los diferentes microorganismos para
ocasionar las enfermedades transmitidas por alimentos; sin embargo en América Latina y el
Caribe existe una deficiencia de ésta vigilancia lo cual no permite evaluar la verdadera
situación que atraviesa, complicando obtener resultados reales en cuanto a ETA.
Otro estudio realizado en Cuba por el Instituto de Nutrición e Higiene de Alimentos
denominado “Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos”, se puede
observar que la falta de higiene tanto en el personal que manipula los alimentos así como en
los utensilios que se utilizan para su elaboración en comidas populares, ocasiona que los
microorganismos presentes debido a la falta de inocuidad causen ETA, siendo Salmonella,
C. perfringens, Escherichia coli O157 y Staphylococcus aureus los que provocan la
aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. (Caballero y Legomín,
1998)
9
Aválos & Santacruz. (2009) ejecutaron una investigación titulado “Determinación de
contaminantes microbiológicos en las ensaladas frescas que se comercializan en
establecimientos de comida rápida del Distrito dos de la zona Metropolitana de San
Salvador”, en este estudio se analizaron 10 muestras de ensaladas, en las cuales se
identificaron microorganismos tales como bacterias mesófilos aerobios, coliformes totales y
fecales, Escherichia coli y Salmonella; en los resultados obtenidos se determinó la presencia
de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en todas las muestras, mientras
que en el recuento de mesófilos aerobios se hallaron cifras altas de ufc/g, los resultados de
Salmonella se reportaron como ausencia en el total de las muestras. Con la obtención de estos
resultados las ensaladas no cumplen con los valores establecidos en la norma mexicana
NOM-093-SSA-1994, por lo que no son aptos para el consumo de las personas.
Carrasco, Guevara y Falcón. (2013) realizaron una investigación en Lima – Perú, su
estudio se enfocó en realizar capacitaciones sobre enfermedades transmitidas por alimentos
a manipuladores de 11 mercados y 23 restaurantes del Distrito de los Olivos, debido a datos
estadístico muestran que una de las principales causas de la aparición de éstas enfermedades
es el desconocimiento de los manipuladores que elaboran y expenden los alimentos
preparados sobre buenas prácticas de manufactura (BPM) indicando que se debe emplear
mayor atención en el correcto lavado de manos. Los autores mencionan que las autoridades
encargadas del control de estos establecimientos deben poner mayor atención en las
capacitaciones a todo el personal encargado de los alimentos preparados para que el
porcentaje de enfermedades transmitidas por alimentos vaya disminuyendo paulatinamente.
Hernández L. (2015) desarrolló una investigación en locales públicos de comidas
preparadas en áreas menores a 100cm2 cerca de una institución educativa universitaria.
Realizó un diagnóstico sanitario en el cual se evaluó parámetros tales como: el
mantenimiento y limpieza del local, salud e higiene del personal, modo de operaciones, falta
de capacitaciones y registros; en el cual determinó que existe un cumplimiento sólo del 53%
en establecimientos fijos, 37,9% en semifijos y 58,13% en ambulantes. De acuerdo a los
resultados que se obtuvo, menciona que estos lugares no son aptos para ofrecer servicios
alimenticios a los comensales, ya que pueden considerarse un medio de transmisión para
adquirir enfermedades por el consumo de alimentos no inocuos.
Olea, Días, Fuentes, Vaquero, & García en su investigación “Vigilancia de Brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos en Chile” ejecutado en el periodo 2005-2010
analizaron mediante un sistema automatizado de vigilancia epidemiológica de brotes de
ETA, en los cuales se reportaron 5.689 brotes y de este valor, el 49 % se registró por pérdida
de inocuidad del alimento. El proceso de manipulación de la comida fue la causa de 34,1%
y debido a la falta de higiene durante el proceso de producción causó el 11,3% de brotes.
Los microorganismos más relevantes que causaron intoxicación alimentaria fueron Vibrio
parahaemolyticus con un 9% y Salmonella Enteritis con un 3%, el 10% fue registrada como
diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, mientras que el resto del porcentaje
se debe a enfermedades transmitidas por alimentos no especificadas.
10
Durango, Arrieta, & Mattar (2004) en su estudio “Presencia de Salmonella spp. en un
área del Caribe colombiano: un riesgo para la salud pública” analizaron 636 muestras de
alimentos obtenidos en ventas de comidas rápidas callejeras y en locales de mercados de
Barranquilla, Montería, Sincelejo y Cartagena. En los platos investigados a base de carne de
res, cerdo, pollo y queso; el 66% eran crudos y 34% pasaron a través de algún tipo de cocción.
De la carne de res (9,3%) fue positiva para Salmonella spp, el 10% era cocida y el 90% cruda;
de los chorizos (25%), el 66% estaban cocidos y el 34% crudos. El chorizo, la arepa de huevo
y la carne de res, principalmente molida, fueron los platos con mayor contaminación por
Salmonella spp., esto puede deberse a la excesiva manipulación y la variedad de ingredientes
que se usaron en su preparación. El queso y la carne de cerdo presentaron un alto grado de
presencia con Salmonella spp.; la alta frecuencia de contaminación (43,8%) de los alimentos
cocidos evidencia el riesgo potencial de infección en este tipo de comidas, los autores
mencionan que posiblemente se debe al mismo factor de manipulación.
2.2 Fundamentación teórica
2.2.1 Microorganismos que señalan la alteración, higiene y son patógenos de los
alimentos.
Diversas entidades gubernamentales han establecido criterios microbiológicos para el
control de la inocuidad en alimentos, bebidas, manipuladores y del ambiente. Para lo cual
han señalado diferentes grupos de microorganismos:
a) Indicadores de alteración: asociados a la vida útil y alteración del producto como los
microorganismos aerobios mesófilos, aerobios mesófilos esporulados, mohos,
levaduras, Lactobacillus y lipolíticos. (MINSA 615, 2003)
b) Indicadores de higiene: microorganismos no patógenos tales como coliformes totales,
Enterobacteriaceae. (MINSA 615, 2003)
c) Patógenos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus presentes en una cantidad (ufc/g)
suficiente en los alimentos pueden causar enfermedades alimentarias; mientras que
Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli H7:O157 entre otros, con
su sola presencia en los alimentos son considerados como no aptos para el consumo
humano. (MINSA 615, 2003)
De acuerdo a la Norma MINSA 461 – 2007, para el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas se realizan diferentes operaciones analíticas en la cual
se deben analizar microorganismos tales como coliformes, Staphylococccus aureus y
Salmonella sp.
11
2.2.1.1 Determinación de coliformes
Los coliformes son bacterias de morfología bacilar, clasificación Gram-negativas,
respiración aerobia o anaerobia facultativa, no forman esporas, oxidasa negativa y fermentan
la lactosa con producción de ácido y gas en el transcurso de 24 a 48horas a una temperatura
de 36°C. Son indicadores sanitarios de la calidad del agua y de la higiene de las personas.
Para distinguir a los coliformes que no son de origen fecal, se utiliza el término de coliformes
totales, y los de origen intestinal o fecal se denominan coliformes fecales. (PAHO, 2013)
2.2.1.2 Determinación de Staphylococcus aureus
Generalidades
Es un microorganismo cuya forma es de un coco, suele agruparse en racimos de uvas,
son inmóviles, no son esporulados y pertenece al grupo de Gram-positivas, son sensibles a la
acción de los desinfectantes. Se caracteriza por ser una bacteria patógena de los seres
humanos, puede causar intoxicaciones, ya que las cepas pueden producir una entero toxina
proteica termoestable. Estos microorganismos son resistentes a los antibióticos y a cambios
ambientales como el calor, aumento en la presión osmótica y la desecación; debido a esto,
los Staphylococcus aureus pueden sobrevivir en la piel de las personas y en varios alimentos
que contengan una concentración elevada en azúcar y sal. (Tortora, Funke, & Case, 2007)
La toxina que es excretada por este microorganismo en los alimentos es producida
fuera del tracto intestinal, es decir, durante su elaboración o almacenamiento, por lo que las
personas ya ingieren el alimento contaminado. Una vez generada la toxina es complicado
detectarla ya que es inodora e incolora, además es difícil destruirla por refrigeración o
cocción, excepto al someter el alimento a cocción en una olla de presión. Su desarrollo se
puede presentar en diferentes condiciones como se puede observar en la tabla 2.1
Tabla 2.1 Condiciones de crecimiento de Staphylococcus aureus productor de toxinas
Condición Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (°C) 10 40-45 48
pH 4 7-8 9,6
Actividad de agua 0,85 0,98 0,99
Fuente: Obtenido de Fundación Vasca para la seguridad Agroalimentaria, 2013
Debido a que Staphylococcus aureus se encuentra en la piel de los seres humanos, así
como en la mucosa de la nariz, en el perineo, en la faringe y en las grietas de las manos hace
que alrededor del 20-50% de la población en general sea portadora de ésta bacteria; las manos
de los manipuladores llegan a ser la principal fuente de contaminación para los alimentos, si
no se tiene un adecuado conocimiento sobre la higiene a ejecutarse, lo que provocaría el
desarrollo de enfermedades cuyos síntomas pueden ser náuseas, dolor abdominal, diarrea y
12
postración. En casos más graves puede presentarse cefalea o el síndrome de choque tóxico.
Todo depende de la cantidad de toxina que se ingiera, este tipo de intoxicación suele durar
poco tiempo y se presenta en el transcurso de 1 a 6 horas luego de haber ingerido un alimento
contaminado. (Zendejas, Avalos, & Soto, 2014)
Un dato importante según el estudio SENTRY, Programa de Vigilancia
Antimicrobiana, en donde se examinaron 181,000 casos aislados entre el período 1997-2002,
se demostró que Staphylococcus aureus fue la causa más común de bacteriemia
intrahospitalaria en América del Norte, con una prevalencia de 26.0 %, y en América Latina
con 21.6 %; además la segunda causa más común de bacteriemia intrahospitalaria en Europa,
con un 19.5 %. (Zendejas, Avalos, & Soto, 2014)
2.2.1.3 Salmonella sp
Es un microorganismo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, del grupo
Gram-negativo, su forma es bacilar y su respiración es anaerobia facultativa, además tienen
flagelos perítricos los cuales les permiten movilizarse a excepción de Salmonella gallinarum
y Salmonella pullorum. Para el crecimiento óptimo de Salmonella se requiere un pH que se
encuentre en el rango de 6,6 y 8,2; puede crecer a bajas temperaturas de 5,3°C a 6,2°C, no
soporta concentraciones altas de sal y puede destruirse a temperaturas de pasteurización de
la leche. (Parra, Durango, & Máttar, 2002)
Según datos de la OMS, indica que Salmonella es una de las cuatro causas principales
para producir enfermedades diarreicas en todo el mundo y puede afectar principalmente a
niños, personas mayores e inmunodeprimidos. La enfermedad ocasionada por Salmonella es
conocida como salmonelosis y puede caracterizarse por una serie de síntomas como la
aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y en ocasiones vómitos. Los
síntomas pueden aparecer en el lapso de 6 a 72 horas y la salmonelosis puede durar de entre
2 y 7 días. Generalmente estos síntomas son leves y se puede recuperar sin adquirir un
tratamiento específico, sin embargo esta enfermedad puede ser más grave en niños y
ancianos. (OMS, 2017)
Las fuentes de transmisión para presentar salmonelosis son aves de corral, animales
porcinos y vacunos, así como puede estar presente en mascotas como gatos, perros, pájaros
y tortugas; puede atravesar además la cadena alimentaria desde la comida para los animales
hasta la obtención de materia prima que llega tanto al hogar como fuera de él. Los alimentos
ya contaminados de origen animal ocasionan también salmonelosis como los huevos, carne
y leche; así como el de origen vegetal, las hortalizas que pueden estar contaminadas de
estiércol; también se puede transmitir entre personas por vía fecal, si no se aplica una
adecuada higiene, la cual a la vez puede ser transmitida a los alimentos ocasionando
problemas en la salud. (OMS, 2017)
13
2.2.1.4 Mohos y levaduras
Mohos
Son hongos multicelulares que forman estructuras ramificadas extensas, pueden ser
coloreadas o no, en la industria de alimentos se los conoce con el nombre de micelios.
Además se los consideran como microorganismos que pueden alterar el estado de los
alimentos ya que puede producir podredumbre o un olor desagradable, usualmente se hacen
visibles por el aspecto algodonoso-aterciopelado y en ocasiones pueden generar mico toxinas
(sustancias perjudiciales) que causan daño en la salud de las personas; la presencia de mico
toxinas es más frecuente en alimentos de pH bajo como frutas, jugos entre otros, también
puede hacerse presente en alimentos de presión elevada como harinas, copos de avena, leche
concentrada y productos salados. (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura, 2001)
Levaduras
Se los denomina como hongos unicelulares de forma esférica, alargada, oval y en
ocasiones en forma de micelios, en cuanto a su tamaño es superior al de las bacterias. Cabe
mencionar que al igual que los mohos puede producir alteraciones en los alimentos tanto en
los de pH bajo o de presión elevada. (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura, 2001)
2.2.2 Inocuidad de los alimentos
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los
alimentos para asegurar que una vez ingeridos por los consumidores no generen un riesgo
considerable para la salud. (Garzón, 2009).
2.2.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad. Las BMP junto con el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) conforman los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius garantizando el aseo de los alimentos a lo largo
de la cadena alimentaria, es decir desde la granja hasta el producto inocuo apto para el
consumo de las personas. (PAHO, 2016)
14
Las Buenas Prácticas de Manufactura se basan en los siguientes parámetros:
Control de operaciones.- cuyo objetivo es producir alimentos inocuos en
procesamientos operativos de ingredientes crudos y listos, entre otros.
Establecimientos.- Debe implantar sistemas activos para asegurar un adecuado
mantenimiento, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de residuos.
Higiene personal.- Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan,
procesan o preparan alimentos son en varias ocasiones responsables por su
contaminación. Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier muestra
de alimento; esto se puede evitar a través de la higiene personal, capacitaciones y
manipulación adecuada. (PAHO, 2016)
Higiene Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal
y usar uniformes o vestimentas protectoras adecuadas, protección para calzado;
heridas y cortes deben cubrirse con vendas a prueba de agua; los cabellos deben
estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello; por otro
lado la barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia,
se recomienda evitar su uso; es responsabilidad del personal bañarse diariamente,
lavar sus manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación;
las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos
patógenos; evitar el uso de pestañas postizas, cremas, perfumes, anillos, relojes,
pulseras, collares y maquillaje, debido a la alta probabilidad de contaminación.
(PAHO, 2016)
Para la adecuada higiene se mencionan ciertos factores indispensables:
Lavado de manos
Resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues algunos
patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado. La
combinación de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas,
junto a la acción abrasiva de la fricción del agua, remueve las partículas que
contienen esas sustancias. (PAHO, 2016)
La revisión del lavado de manos complementa una prospera higiene y
consiste en la observación de cómo y cuándo los empleados lo realizan. Es
responsabilidad del personal lavarse las manos cuando la limpieza personal
pueda afectar la inocuidad, por ejemplo, al iniciar las actividades de
manipulación, luego de usar el baño y después de manipular productos
crudos u otro material contaminado. Debe evitar la manipulación de
alimentos listos para el consumo, cuando éstos no sean sometidos a ningún
15
proceso posterior para eliminar o reducir una nueva contaminación. (PAHO,
2016)
Uso de antisépticos en manos
Facilitan el retiro de microorganismos patógenos. Las sustancias más
utilizadas son:
a) Jabones: la principal acción es su actividad detergente, disminuyendo las
bacterias transitorias de las manos. (PAHO, 2016)
b) Alcohol: los alcoholes etil e isopropil son buenos antisépticos para la piel,
pero no son eficaces contra esporas. (PAHO, 2016)
c) Compuestos cuaternarios de amonio: Cloruro de benzalconio, actúa como
bactericida. (PAHO, 2016)
d) Compuestos de iodo: combinados con detergentes se consideran buenos
agentes de limpieza y no irritan la piel, sin embargo su acción antiséptica es
moderada. (PAHO, 2016)
e) Hipoclorito: las soluciones de hipoclorito (50 ppm de cloro disponible) se
usan en establecimientos de procesamiento de alimentos, pero hay poca
evidencia de su acción antiséptica, ya que son inactivados por la presencia
de materia orgánica. Además causa irritación en la piel. (PAHO, 2016)
Uso de guantes
Los guantes deben ser desechables, constituidos de un material
impermeable y siempre deben estar limpios. Su uso puede ser frecuente en
el manejo de alimentos preparados.
Vestimenta
Los uniformes deben ser de color claro, el calzado no debe ser lizo, el uso
de máscara es recomendable y el empleo de la cofia debe cubrir toda la
cabellera. La vestimenta siempre debe estar limpia y en buen estado.
Capacitación
El personal encargado de la manipulación de los alimentos debe ser capacitado
constantemente sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.
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La OMS al observar los riesgos que puede ocasionar la falta de inocuidad de alimentos
en las personas, tras varias consultas con expertos sobre estos temas en el año 2001 lanza un
poster sobre las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
1. Mantener la higiene en todo el proceso
Hace referencia al lavado constante de manos antes y durante la preparación de los
alimentos, al igual que al salir del baño, el lavado y desinfectado de los utensilios y los
materiales que se utilizan en su elaboración también es indispensable.
Es importante recalcar que el lavado de manos es fundamental para evitar la
transferencia de bacterias a los alimentos por lo cual se detalla la forma del lavado
correcto:
a) Mojarse totalmente las manos con agua potable
b) Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos, en donde se debe refregar
entre los dedos, las yemas y debajo de las uñas
c) Enjuagarse bien las manos
d) Secarse las manos con toalla limpia y seca
En cuanto al adecuado lavado de los utensilios y demás material es preferible para su
limpieza utilizar jabón ya que éste remueve la grasa, posteriormente se enjuaga con
agua potable y para su higienización, si es posible, usar agua caliente o una solución
desinfectante ya que de esa manera se eliminan los microorganismos presentes.
Posteriormente se deja al ambiente para que se sequen o se puede utilizar un paño
limpio y seco. (OMS, 2007)
2. Separar alimentos crudos y cocinados
Alimentos crudos como carnes rojas, carnes de aves o pescado contienen
microorganismo peligrosos, por lo que se debe mantener separados de alimentos
preparados, ya que de lo contrario puede producirse contaminación cruzada, se
recomienda utilizar recipientes con tapas y ubicar los alimentos preparados encima de
los crudos, desde luego cada uno en su respectivo recipiente. (OMS, 2007)
3. Cocinar completamente
Según varios estudios indican que la temperatura adecuada para matar a las bacterias
es 70°C o hasta que los líquidos en los cuales se están cocinando las carnes ya no estén
de color rojo; de esta manera se está asegurando la inocuidad de los alimentos. (OMS,
2007)
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Los microorganismos a temperatura ambiente tienen la capacidad de multiplicarse con
gran velocidad, por lo que es preferible mantener los alimentos a temperaturas mayores
a 60 °C y menor a 5°C, evitando de esta manera la propagación de los microorganismos;
la refrigeración o congelación de los alimentos no matan a las bacterias pero si inhibe
su multiplicación. (OMS, 2007)
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5. Usar agua y materias seguras
El agua tratada es indispensable para el lavado de frutas, verduras, carnes, manos,
recipientes, es decir para todo uso; en aguas de ríos pueden estar presentes
microorganismos patógenos lo que causaría daños a la salud. En cuanto a los alimentos
que se utilicen no deben tener signos de maltrato o podredumbre ya que esas
condiciones son ideales para los microorganismos, contribuyendo así su desarrollo.
(OMS, 2007)
2.2.3 Higiene de los alimentos
En los textos básicos sobre higiene de los alimentos del Codex Alimentarius lo define
como “todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria” (Codex Alimentarius, 2009).
2.2.4 Contaminación de alimentos
El ingreso de un contaminante en los alimentos o en el entorno en el que se lo
realice puede ocurrir por diversos factores como por ejemplo: agentes físicos, químicos o
biológicos. La presencia de dichos elementos en los alimentos los determina como no aptos
para el consumo de las personas.
2.2.4.1 Contaminación química
Sucede debido a la contaminación directa por aditivos alimentarios en
concentraciones mayores a las permitidas; por contaminación ambiental, estos contaminantes
llegan a través del aire, agua o suelo. Existen una amplia variedad de industrias las cuales
utilizan diversas sustancias como:
Pesticidas: combaten las plagas que dañan los cultivos llegando a través de alimentos
como vegetales y acumulados en carnes, huevos y leche de animales que han
consumido los piensos contaminados. (Organización de Usuarios y Consumidores,
s.f.)
Residuos de medicamentos: los antibióticos se utilizan para tratar enfermedades del
ganado causando en el hombre reacciones alérgicas y estimulando la aparición de
bacterias resistentes a sus poderes curativos; también están las hormonas que
estimulan el crecimiento del ganado. (Organización de Usuarios y Consumidores,
s.f.)
Mico toxinas: están presentes en ciertos mohos que pueden crecer junto con
alimentos almacenados en lugares cálidos y húmedos, por ejemplo en frutos secos,
especies, cereales, café. (Organización de Usuarios y Consumidores, s.f.)
Nitrosa minas: evita el riesgo de botulismo en el salchichón y chorizo debido a la
presencia de nitritos y nitratos pero en cantidades altas pueden ser dañinas.
(Organización de Usuarios y Consumidores, s.f.)
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Hidruros aromáticos policíclicos: son generados en procesos de combustión y se
distribuyen en el aire que luego podrían depositarse en los cultivos. (Organización de
Usuarios y Consumidores, s.f.)
Dioxinas: se producen cuando se queman productos que tienen cloro, se dispersan en
el aire que posteriormente llegan al agua y a los cultivos. (Organización de Usuarios
y Consumidores, s.f.)
Metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc.) y el arsénico: son resistentes a la
degradación acumulándose en los vegetales, animales y sobre todo en los peces de
gran tamaño de agua salada y dulce. (Organización de Usuarios y Consumidores, s.f.)
2.2.4.2 Contaminación física
Se considera a cualquier material extraño que se encuentre presente en los alimentos,
por ejemplo: vidrio, plástico, cabello, insectos, trozos de madera y metal, porcelana, piedras,
huesos, etc.
2.2.4.3 Contaminación biológica
Presencia en alimentos de seres vivos microscópicos y no microscópicos, así por
ejemplo: bacterias, virus, parásitos y toxinas microbianas causando enfermedades
transmitidas por alimentos, provocando daño en la salud de las personas. Se producen:
Por agua: uno de los compuestos más utilizados en la elaboración de los alimentos,
sus funciones consisten en el aseo de los utensilios, lavado de alimentos así como
para su cocción, higiene de las manos, limpieza de mesas, entre otros. Es un medio
esencial para la proliferación de microorganismos.
Por suelo: es una mezcla de materia orgánica, partículas y aire en una relación
variable, constituyendo un ambiente para el reservorio de microorganismos, con
particularidades que se pueden modificar, una de estas variantes es la formación de
estructuras resistentes como las esporas. (Villacís, 2015)
Por aire: medio ideal para el trasladado de microorganismos gracias a su corriente.
Por contaminación cruzada: la OMS (2016) define como “La transferencia de agentes
contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está”. Su clasificación
consiste en contaminación directa e indirecta; la primera hace referencia al contacto
directo entre un alimento crudo y uno listo para consumirlo, mientras que la segunda
se produce por un factor intermedio adaptando como ejemplo la inocuidad de las
manos del personal que maneja los alimentos, los utensilios, superficies de trabajo,
entre otros.
19
2.2.5 Métodos de muestreo en superficies vivas e inertes que tienen contacto
con la elaboración de los alimentos
Los métodos de muestreos se pueden aplicar para evaluar la calidad higiénica que
se realiza en todas las superficies que se encuentren en contacto o se relacionen con los
alimentos y bebidas destinadas para el consumo de las personas. A continuación se menciona
los métodos a aplicarse, pero antes se detalla, a que se refiere los términos de superficie,
siendo éstas inertes y vivas.
Superficies inertes: se refiere a todo material que no posea vida y que tenga contacto
directo con los alimentos destinados al consumo directo por las personas. Como
ejemplos se menciona los utensilios de cocina, las mesas, vajilla, etc.
Superficies vivas: se refiere a las secciones del cuerpo humano, en especial las manos
de los manipuladores que tienen contacto directo con los alimentos destinados al
consumo por las personas o con los instrumentos necesarios para su preparación.
(MINSA 461, 2007)
Otro punto a analizar es el medio ambiente, ya que en él se puede desarrollar
microorganismos, los cuales pueden causar deterioro o contaminación en los
alimentos que se encuentran sin ninguna protección. Los microorganismos no se
encuentran flotando en el aire, pero si se encuentran adheridos en partículas como
polvo, gotas de agua, etc., los cuales les sirve como medio de transporte para llegar a
lugares donde existan los sustratos necesarios para su desarrollo, es decir los
alimentos que son destinados al consumo de las personas.
Los métodos de muestreo son los siguientes:
a) Método del hisopo: es aplicable para toda superficie regular como mesas de trabajo
e irregular que en ocasiones puede ser de difícil acceso como utensilios, tablas de
picar, platos, cucharas, paredes, pisos, techos, etc. Consiste en la utilización de un
hisopo estéril el cual se humecta en una solución diluyente que contenga nutrientes,
para luego ser llevado a un laboratorio microbiológico en donde se realizan los
análisis correspondientes. (MINSA 461, 2007)
b) Método de la esponja: se lo aplica a superficies de mayor área, ya que consiste en
utilizar una esponja estéril que es humectada en una solución diluyente, la cual debe
contener nutrientes, que luego serán llevadas en condiciones óptimas a un
laboratorio microbiológico en donde se realizan los análisis necesarios. (MINSA
461, 2007)
c) Método del enjuague: es aplicable en superficies vivas, prácticamente en las manos
de los manipuladores que elaboran los alimentos y en el interior de superficies
inertes como son las botellas, envases, bolsas de plásticos, etc. En cuanto a manos
el método consiste en la inmersión de estas superficies en una solución diluyente
estéril, la cual puede encontrarse en una bolsa; mientras que en el caso de aplicarse
20
al interior de envases o botellas, se vierte esta solución dentro de ellos, se agita y se
devuelve este líquido a su recipiente original; posteriormente se llevan las muestras
al laboratorio de microbiología, para sus respectivos análisis. (MINSA 461, 2007)
2.2.6 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
La OMS indica que este tipo de enfermedades son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Los
patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones
debilitantes. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de orígenes
animales no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces. (OMS, 2017)
2.2.6.1 Infecciones alimentarias
Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en
el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde
allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas. (OPS, 2016)
2.2.6.2 Intoxicaciones alimentarias
Son enfermedades transmitidas por alimentos producidas por la ingestión de
toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
(OPS, 2016)
Para que ocurra las enfermedades transmitidas por alimentos, la cantidad de
patógeno o toxina debe ser suficiente en el alimento y éste debe presentar los nutrientes
necesarios para que el microorganismo se desarrolle, los humanos deben consumir una
porción de alimento suficiente para que la susceptibilidad de las personas sea sobrepasada,
lo que causará daños en su salud. Las condiciones externas a las que el alimento esté
expuesto también contribuyen al desarrollo de microorganismos como por ejemplo la
temperatura, pH y la actividad de agua.
Los agentes patógenos más comunes que pueden causar enfermedades transmitidas
por alimentos se detalla en la siguiente tabla 2.2 , así como el nombre común de la
enfermedad, el tiempo de aparición después de la ingesta, los síntomas, el tiempo que
perduran y el origen alimenticio.
21
Tabla 2.2 Microorganismos patógenos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Microorganismo Nombre común de
la enfermedad
Tiempo de
aparición
después de la
ingesta
Síntomas Duración Origen alimentico
Bacillus cereus Envenenamiento
por consumo de
alimentos con
Bacillus cereus.
5 a 16 horas Calambres
abdominales, diarrea
acuosa, náuseas.
24 a 48 horas Carnes, guisos, jugo de
carne, salsa de vainilla
Campylobacter jejuni Campilobacteriosis 2 a 5 días Diarrea, calambres,
fiebre y vómitos;
puede presentarse
diarrea con sangre.
2 a 10 días Carnes de aves crudas o
poco cocidas, leche no
pasteurizada, agua
contaminada.
Clostridium
botulinum
Botulismo 12 a 72 horas Vómitos, diarrea,
visión borrosa, visión
doble, debilidad para
tragar, debilidad
muscular. Puede
causar insuficiencia
respiratoria e incluso
la muerte.
Variable Alimentos mal enlatados,
especialmente verduras
enlatadas en el hogar,
pescado fermentado, papas
asadas en papel aluminio,
ajo envasado, miel.
22
Continuación de la tabla 2.2
Clostrdium
perfringens
Intoxicación de
alimentos por
Perfringens
8 a 16 horas Calambres
abdominales
intensos, diarrea
acuosa.
24 horas Carnes, aves, salsa de
carne, alimentos pre
cocidos o deshidratados,
alimentos con mal uso de
la temperatura o tiempo de
cocción.
Escherichia coli
productor de toxina
Infección por E.
coli (causa común
de la "diarrea del
viajero")
1 a 3 días Diarrea acuosa,
calambres
abdominales, vómito
3 a 7 días o
más
Agua o alimentos
contaminados con
excrementos de humanos
Escherichia coli
O157:H7
Colitis hemorrágica
o infección por E.
coli O157:H7
1 a 8 días Diarrea aguda (a
menudo con sangre),
dolores abdominales
y vómitos. No se
tiene fiebre o se tiene
muy poca. Es más
común en niños de 4
años o menos. Puede
causar insuficiencia
renal.
5 a 10 días Carne de res poca cocida
(en especial
hamburguesas), leche y
jugo sin pasteurizar, frutas
y verduras crudas y agua
contaminada.
Salmonella Salmonelosis 6 a 48 horas Diarrea, fiebre,
calambres
abdominales,
vómitos.
4 a 7 días Huevos, aves, carne de res;
leche o jugos no
pasteurizas; queso, frutas y
verduras crudas
contaminadas.
23
Continuación de la tabla 2.2
Staphylococcus
aureus
Envenenamiento
por consumo de
alimentos con
estafilococos.
1 a 6 horas Inicio repentino de
náuseas y vómitos
severos; calambres
abdominales, diarrea
y fiebre
24 a 48 horas Carnes de res, ensalada de
papa y huevo, pasteles con
crema no refrigerados o
refrigerados
incorrectamente.
Shigella Shigelosis o
disentería bacilar
4 a 7 días Calambres
abdominales, fiebre y
diarrea. La materia
fecal puede contener
sangre y mucosidad.
24 a 48 horas Frutas y verduras crudas,
agua potable contaminada,
alimentos sin cocer o
alimentos cocidos que son
recalentados luego de
haber estado en contacto
con una persona infectada
que los manipuló.
Fuente: FAO, 2017
24
2.2.7 Enfermedades transmitidas por alimentos en Ecuador
El Ministerio de Salud Pública del Ecuador, en la Dirección Nacional de Vigilancia
Epidemiológica presenta cada semana la Gaceta Epidemiológica, la cual tiene como objetivo
aportar información oportuna, que es difundida desde los establecimientos operativos de la
Red de Salud Pública a través del subsistema de vigilancia SIVE-ALERTA en el que se
vigilan sucesos de alto potencial epidemiológico, brotes y epidemias. (Ministerio de Salud
Pública, 2018)
Los datos que se presentan en la Gaceta Epidemiológica se describen de acuerdo a
los grupos de edad, sexo, nivel nacional y por provincias de atención. Hasta la semana No.
35 del 19 -26 de agosto del 2018 se reportaron las siguientes enfermedades transmitidas por
agua y alimentos:
Fiebre tifoidea y paratifoidea
Se notificaron 1.147 casos a nivel nacional, la provincia de Guayas reportó la mayor
cantidad de casos 199, los grupos de edad más afectados se encuentran entre 20 a 49 años
siendo el sexo femenino el más perjudicado como se puede observar en la figura 2.1.
Figura 2.1 Casos de Fiebre tifoidea y paratifoidea por grupos de edad y sexo
Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2018
Infecciones debidas a Salmonella
Se notificaron 1669 casos a nivel nacional, la provincia de Guayas reportó la mayor
cantidad de casos 431, los grupos de edad más afectados se encuentran entre 20 a 49 años
siendo el sexo femenino el más perjudicado como se puede observar en la figura 2.2
25
Figura 2.2 Casos de infecciones debidas a Salmonella por grupos de edad y sexo
Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2018
Intoxicaciones alimentarias
Se reportaron 10.235 casos a nivel nacional, la provincia de Pichincha reportó la
mayor cantidad de casos 2.522, los grupos de edad más afectados se encuentran entre 20 a
49 años siendo el sexo femenino el más perjudicado como se puede visualizar en la figura
2.3.
Figura 2.3 Casos de intoxicaciones alimentarias por grupos de edad y sexo
Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2018
Hepatitis A
Se notificaron 2.498 casos a nivel nacional, la provincia de Pichincha reportó la mayor
cantidad de casos, 8 en la semana No. 35, los grupos de edad más afectados se encuentran
entre 20 a 49 años siendo el sexo femenino el más perjudicado, los niños de 5 a 9 años
reportan varios casos como se puede observar en la figura 2.4.
26
Figura 2.4 Casos de Hepatitis A por grupos de edad y sexo
Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2018
2.2.8 Norma técnica MINSA
La normalización es la actividad que consiste en la elaboración, difusión y aplicación
de las normas técnicas, encaminada a establecer las características de calidad que debe reunir
un producto, proceso o servicio. (MINAGRI, 2015)
Corresponde a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales (CRT) del
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI), en su calidad de Organismo Peruano de Normalización, aprobar y
poner a disposición las Normas Técnicas Peruanas (NTP) y las Normas Metrológicas
Peruanas (NMP). (MINAGRI, 2015)
Las Normas Técnicas Peruanas son documentos que establecen las especificaciones
de calidad de los productos, procesos y servicios. (MINAGRI, 2015)
El Ministerio de Salud de Perú o MINSA es el sector del Poder Ejecutivo encargado
del área de salud y la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el órgano de línea
dependiente del Viceministerio de Salud Pública, que constituye la Autoridad Nacional en
Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, responsable en el aspecto técnico, normativo,
vigilancia, supervigilancia de los factores de riesgos físicos, químicos y biológicos externos
a la persona. (DIGESA, 2010)
Con la opinión favorable de DIGESA, en junio del 2007 se aprobó la Resolución
Ministerial N°461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” (Gerencia Regional de Salud, 2007)
27
2.3 Fundamentación legal
El trabajo de investigación se respalda en la Constitución de la República del Ecuador,
en el Titulo II “Derecho” Capitulo segundo “Derechos del buen vivir”, Sección primera
“Agua y alimentación”, Artículo 13 menciona: “Las personas y colectividades tienen derecho
al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversidad identidades y tradiciones
culturales”. (Asamblea Nacional de la República del Ecuador, 2008)
La ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA), en el Titulo III
“Producción y Comercialización Agroalimentaria” Capitulo cuarto “Sanidad e Inocuidad
Alimentaria”, Articulo 24 menciona: “La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto
promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir,
eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el
consumo de alimentos contaminados”. (LORSA, 2010)
Para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo por las personas,
el Ministerio de Salud del Perú o MINSA, emite una Guía Técnica MINSA 461-2007 de
aspecto normativo, estandarizando y uniformizado para los procedimientos que se deben
aplicar en la selección, toma de muestras y ensayos microbiológicos, estableciendo sus
límites microbiológicos como se observa en la tabla 2.3, destinados a evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los
alimentos y bebidas. (Gerencia Regional de Salud, 2007
Tabla 2.3 Límites microbiológicos
Superficies inertes
Microorganismo Límite de Detección del Método
coliformes totales <0,1 ufc/cm2
Salmonella sp Ausencia/100 cm2
Superficies vivas
coliformes totales < 100ufc/manos
Staphylococcus aureus < 100ufc/manos
Salmonella sp Ausencia/manos
Adaptado de MINSA 461, 2007
28
2.4 Hipótesis
2.4.1 Hipótesis de trabajo
El análisis del grado de contaminación microbiológica de las superficies vivas,
superficies inertes y del ambiente del área de comidas preparadas del mercado Santa Clara
se encuentran dentro de lo establecido en la norma MINSA 461-2007.
2.4.2 Hipótesis nula
El análisis del grado de contaminación microbiológica de las superficies vivas,
superficies inertes y del ambiente del área de comidas preparadas del mercado Santa Clara
no se encuentran dentro de lo establecido en la norma MINSA 461-2007.
2.5 Conceptualización de variables
2.5.1 Variable de interés. Cantidad de microorganismos coliformes, Staphylococcus
aureus, mohos, levaduras y presencia de Salmonella sp
2.5.2 Variable caracterización. Estado de contaminación microbiológica de
superficies vivas, superficies inertes y del medio ambiente.
29
Capítulo III
3. Metodología de la investigación
3.1 Diseño de la investigación.
Este trabajo de investigación se basó en un modelo mixto debido a que se combinan
datos cuantitativos y cualitativos con el fin de obtener un mejor entendimiento del estudio.
Se recolectaron datos y mediante la comparación de la cuantificación de microorganismos se
determinó si se produjo disminución o no, luego de impartir un plan de capacitación al
personal que trabaja en el área de comidas preparadas con respecto a los diagnósticos
microbiológicos iniciales y finales. El plan de capacitación fue vinculado a la sociedad
mediante la realidad en la que se encuentra el entorno humano tratando puntos fundamentales
como el uso de buenas prácticas de manipulación y los síntomas de las enfermedades
transmitidas por alimentos que pueden aparecer por la presencia de microorganismos
patógenos o indicadores de higiene en superficies vivas e inertes y el deterioro de alimentos
que existe debido a microorganismos alterantes que se encuentran en el medio ambiente.
El nivel de la investigación es considerado descriptivo, debido a que se recogió
información de las variables (interés y caracterización), es decir, se detalló el estado de
contaminación microbiológico de las superficies vivas, inertes y del medio ambiente del área
de comidas preparadas del mercado.
El tipo de investigación es de campo ya que se trabajó en tiempo y lugar en el que se
realizó el diagnóstico de los microorganismos presentes en las superficies que intervienen en
la preparación de los alimentos listos para el consumo humano de acuerdo a la norma MINSA
461-2007, al igual que la ejecución de la capacitación en las instalaciones del mercado.
3.2 Población y muestra
3.2.1 Población.
La población está constituida por 138 manipuladores de alimentos, 46 mesas de
trabajo donde se elaboran los productos alimenticios y una sola área ambiental que se
encuentra en la sección de alimentos preparados en el mercado Santa Clara de la ciudad de
Quito.
30
3.2.2 Muestra.
Las muestras están conformadas de 20 manipuladores de alimentos y 16 mesas de
trabajo. La elección del tamaño de las muestras se basó en la ecuación 1:
Ecuación 1. Cálculo de población finita
𝑛 =𝑁 𝑥 𝑍∝
2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞
𝑑2 𝑥 (𝑁 − 1) + 𝑍∝2 𝑥 𝑞 𝑥 𝑝
En donde:
N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza (al 85% de confiabilidad el valor es 1,44)
p = probabilidad de éxito o proporción esperada
q = probabilidad de fracaso (q = 1-p)
d = precisión en el estudio.
En base a que se trabaja en una sola área ambiental para la elaboración de los alimentos
preparados no se aplica la ecuación 1 y se la considera en su totalidad. Sin embargo, para
cubrir toda el área se señalaron 8 puntos de muestreo.
3.3 Materiales y métodos
3.3.1 Materiales
En el siguiente trabajo de investigación se utilizó los siguientes materiales para el
diagnóstico microbiológico en manipuladores de alimentos, mesas de trabajo y el medio
ambiente del área correspondiente a platos preparados del mercado Santa Clara.
Materiales:
Equipo de Protección (mandil, cofia, mascarilla y guantes)
Tubos de ensayo
Tapas para tubos de ensayo
Gradillas
Mechero Bunsen
Matraces Erlenmeyer de 250ml, 500ml y 1000ml BOECO
Pipetas volumétricas de 5ml y 10ml SUPERIOR
Puntas estériles
Cajas Petri de plástico estériles
Hisopos
31
Guantes estériles
Fundas Ziploc
Guantes de calor
Papel empaque
Papel aluminio
Asa de barrido (Drigalsky)
Asa de aro
Asa recta
Medios de cultivo
Agar Baird Parker MERCK
Agar XLD CONDA
Agar Hektoen NEOGEN
Agar TSI NEOGEN
Agar LIA NEOGEN
Agua de Peptona BD
Agua de Peptona tamponada TECRA
Caldo BHI BD
Caldo Urea MERCK
Caldo Rapapport BD
Caldo cistina-selenita BD
Placas 3M PetrifilmTM
Equipos
Balanza analítica METTLER TOLEDO
Cocineta UMCO
Estufa THELCO
Autoclave Pbi International model ZEUS
Refrigeradora Durex
Micropipeta 1000µl SUMEDIX
Micropipeta 100µl THERMO SCIENTIFIC
Contador de colonias BOECO
Reactivos
Cloruro de Sodio MERCK
Telurito de potasio MERCK
Yema de huevo
Agua destilada
Plasma de conejo
32
3.3.2 Método
El presente trabajo de investigación se desarrolló en tres fases:
a) La primera fase consistió en un diagnóstico microbiológico, el cual se basó en la toma
de muestras de superficies vivas e inertes del área de comidas preparadas del mercado
Santa Clara de la ciudad de Quito, se lo realizó mediante el método señalado en la
norma MINSA 461-2007, también se tomó muestras del medio ambiente de la misma
área y se ejecutó los análisis mediante los métodos oficiales: para coliformes AOAC
Internacional 991.14, para Staphylococcus aureus ISO 6888, para Salmonella spp
ISO 6579 y para mohos y levaduras norma INEN 1529-10:2013 realizados en el
Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de
la Universidad Central del Ecuador.
b) En la segunda fase se elaboró un plan de capacitación en el cual se trataron los
siguientes temas:
Obtención de resultados microbiológicos realizados en la primera fase.
Descripción de microorganismos, los tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos y los síntomas que pueden causar.
Buenas prácticas de manipulación: lavado de manos, uso adecuado de
vestimenta, uso de bisutería, crema o perfumes mientras se elaboran los
alimentos, la importancia de limpiar constantemente los utensilios, la
manipulación de dinero.
Contaminación cruzada.
Protección de los alimentos que se encuentren expuestos al aire libre.
c) En la tercera fase se efectuó un nuevo diagnóstico microbiológico en las mismas
condiciones realizadas en la primera fase.
3.3.2.1 Norma peruana MINSA 461- 2007 “Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”
Selección de la muestra
Para superficies vivas se seleccionaron las manos de los manipuladores sin guantes,
que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
Para superficies inertes se seleccionaron aquellas que se encuentran en contacto con
los alimentos destinados al consumo directo, como las mesas de trabajo.
33
Delimitación de los parámetros de muestreo
Los parámetros de muestreo se delimitaron tomando en cuenta los materiales que
tienen contacto en la preparación de alimentos, mencionados en la norma MINSA 461-2007,
en base a la disponibilidad y facilidad proporcionada por el personal encargado de cada
sección de comidas preparadas, el análisis se designó solo a mesas de trabajo.
Codificación de las muestras
La codificación de las muestras se desarrolló de acuerdo a la primera letra de la
palabra del personal manipulador, de la superficie que se muestreó y del área ambiental
seguida del número de muestras recolectadas para los análisis. En la tabla 3.1 se detalla en la
última columna la codificación establecida.
Tabla 3.1 Codificación de muestras seleccionadas
Muestras Código No. de muestras Codificación
Personal
manipulador
(P) 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P20
Mesas (M) 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
34
Continuación de la tabla 3.1
13
14
15
16
M13
M14
M15
M16
Ambiente (A) 1
2
3
4
5
6
7
8
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
Elaborado por Vemuz Anabel
Selección del método de muestreo
Para superficies vivas y superficies inertes regulares (100 cm2) se seleccionó el
método de hisopado, el cual consiste en frotar el área determinada con un hisopo estéril
previamente humedecido en 10ml de una solución diluyente contenida en un tubo de ensayo
con tapa hermética previamente esterilizados. (MINSA 461-2007)
Conservación y transporte de muestra
Las muestras se colocaron en un contenedor isotérmico con paquetes de hielo, los
cuales se distribuyeron uniformemente en la base y en los costados para asegurar que la
temperatura del contenedor isotérmico no sea mayor a 10°C para mantener la vida útil de las
muestras hasta la llegada al laboratorio de Microbiología de Alimentos. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y el procesamiento del análisis se realizó en lapso de 8
horas. (MINSA 461-2007)
Selección de ensayos
La selección de los análisis de microorganismos se realizó de acuerdo al tipo de
superficie que se muestreó en base a lo establecido en la norma MINSA 461-2007 como se
detalla en la tabla 3.2
Tabla 3.2 Selección de ensayos en superficies vivas y superficies inertes
Ensayos Superficies vivas Superficies inertes
Microorganismos indicadores
de higiene
coliformes totales coliformes totales
Staphylococcus aureus (*) -
Microorganismos patógenos Salmonella sp Salmonella sp
(*) En el caso de superficies Staphylococcus aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es
generada en el alimento.
Adaptado de MINSA 461, 2007
35
Procedimientos para el control microbiológico con aplicación del método de hisopado
Los procedimientos de los análisis microbiológicos se ejecutaron con métodos
convencionales y rápidos, en este trabajo se hizo uso de los Métodos Oficiales: AOAC
Internacional 991.14 para coliformes, ISO 6888 para Staphylococcus aureus, ISO 6579 para
Salmonella spp e INEN 1529-10:2013 para mohos y levaduras.
Cálculo para superficies inertes regulares: el número de unidades formadoras de
colonias (ufc) obtenidas se multiplicó por el factor de dilución y por el volumen de solución
diluyente utilizada en el muestreo (10 ml) y se dividió entre el área de la superficie hisopada
(100 cm2). Los resultados se expresaron en ufc/cm2. (MINSA 461, 2007)
Cálculo para superficies vivas: el número de unidades formadoras de colonias (ufc)
obtenidas se multiplicó por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente
utilizada en el muestreo (10ml). Los resultados se expresaron en ufc/manos. (MINSA 461,
2007)
En la tabla 3.3 se expresan los límites microbiológicos establecidos en la norma
MINSA 461-2007.
Tabla 3.3 Límites microbiológicos establecidos en la norma MINSA 461-2007
Superficies inertes
Microorganismo Límite de detección del Método
coliformes <0,1 ufc/cm2
Salmonella sp Ausencia/100 cm2
Superficies vivas
coliformes < 100 ufc/manos
Staphylococcus aureus < 100 ufc/manos
Salmonella sp Ausencia/manos
Adaptado de MINSA 461, 2007
36
3.3.2.2 Métodos de análisis de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
(AOAC Internacional)
Coliformes. Método Oficial AOAC Internacional 991.14, 2002
El recuento de coliformes se lo realizó en placas 3M PetrifilmTM, se colocó en una
superficie plana, posteriormente se levantó el film superior y se inoculó 1 ml de la muestra
en el centro de la base de la placa, luego se dejó caer el film cuidadosamente sobre el inóculo,
se colocó el dispositivo esparcidor de plástico con presión hacia abajo en el centro de la placa
para evitar la aparición de burbujas. Posteriormente no se tocó la placa por 1 minuto mientras
el gel se solidificó. Se incubaron las placas a 35°C ± 1°C por 24 ± 2 horas. En la incubadora,
las placas se colocaron en posición horizontal, con el lado despejado hacia arriba, en pilas
que no excedió las 20 unidades. Se utilizó el contador de colonias para fines de conteo.
Interpretación
Los coliformes aparecen como colonias rojas que tienen una o más burbujas de gas
asociadas (dentro del diámetro de una colonia) con ellas. Se contaron todas las colonias en
un rango observable (15 – 150colonias). Las colonias rojas sin burbujas de gas no se cuentan
como organismos coliformes.
Placas 3M PetrifilmTM para el Recuento de Coliformes (Coliform Count, CC)
Contienen nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en
agua fría, y un indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La película
superior atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de lactosa. La AOAC
Internacional y el Manual de Análisis Bacteriológico (BAM) de la FDA de los Estados
Unidos definen los coliformes como colonias de bastoncillos Gram-negativos que producen
ácido y gas durante la fermentación metabólica de la lactosa. Las colonias crecen en la Placa
Petrifilm CC y producen un ácido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador de
pH. El gas atrapado alrededor de las colonias rojas de coliformes confirma su presencia. (3M
Microbiología, 2006)
Staphylococcus aureus. Norma ISO 6888, 1999
De las muestras recolectadas para el recuento en placa, se sembró por duplicado 0,1ml
en placas de agar Baird Parker y se extendió el inóculo por toda la superficie con un asa de
barrido estéril. Se tapó las cajas y en posición invertida se dejó en incubación aerobia a
temperatura de 35°C ± 1°C por 24 a 48 horas.
Interpretación
Se realizó un recuento de las colonias de Staphylococcus aureus de color negras con
borde brillante, convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara externa.
37
Se aplicó pruebas de confirmación para identificar Staphylococcus aureus.
Prueba de coagulasa:
Se transfirió con el asa de aro estéril, una colonia del agar Baird Parker a un tubo que
contenía Caldo Cerebro Corazón (BHI) estéril y se incubó a 35°C ± 1°C por 24 horas. En un
tubo estéril se colocó 0.2ml del caldo BHI y se añadió 0.2 ml de plasma de conejo, se incubó
a 35°C ± 1°C y se observó durante un periodo de 3 horas en cada intervalo de 1 hora.
Para Staphylococcus aureus debe presentar prueba + cuando se forma un coágulo.
El resultado se debe a la presencia de la enzima coagulasa, permitiendo diferenciar a
Staphylococcus aureus de otras especies de estafilococos que se denomina coagulasa
negativo. La coagulasa convierte el fibrinógeno en fibrina formando un coágulo. (Olmos,
García, Saéz, & Valdezate, 2010)
Salmonella spp Norma ISO 6579-1, 2017
Para la detección de Salmonella spp se describen los siguientes pasos:
Pre enriquecimiento en medio líquido no selectivo
Se elaboró un pre enriquecimiento no selectivo colocando el hisopo con la muestra
recolectada de las superficies vivas e inertes en 250ml de agua de peptona tamponada y se
incubó a 37°C ± 1°C por un periodo de 18 ± 2 horas.
Enriquecimiento en medios selectivos
A partir del medio de cultivo de pre enriquecimiento, se colocó 0,1ml a un tubo que
contenía 10ml de caldo Rappaport, se mezcló y se incubó a 42°C por 24 ± 2 horas.
Paralelamente se colocó 1ml del medio de cultivo de pre enriquecimiento en un tubo que
contenía 10ml de caldo cistina-selenita, se mezcló y se incubó a 37°C ± 1°C por 24 ± 3 horas
Siembra en placa con medios selectivos y diferenciales
A partir de los caldos de enriquecimiento en medios selectivos, con la ayuda del asa
de aro se sembró mediante estriado en medios selectivos y diferenciales: XLDA y agar
Hektoen.
Se aisló por agotamiento el cultivo obtenido en caldo Rappaport utilizando dos cajas
de XLDA usando la misma asada para sembrar las dos cajas, una después de la otra. Se repitió
el mismo procedimiento con el agar Hektoen.
38
Se aisló por agotamiento el cultivo obtenido en el caldo cistina-selenita utilizando dos
cajas de XLDA, con la misma asada se sembró en las dos cajas, una después de la otra. Se
repitió el mismo procedimiento con el agar Hektoen.
El XLDA se incubó a 37°C ± 1°C por 24 ± 3 horas. Para el reporte de la presencia
de Salmonella spp se debe a la aparición de colonias con el centro negro y una zona
ligeramente transparente debido al cambio del indicador.
El agar Hektoen se incubó a 37°C ± 1°C de 18 a 24 horas. Para el reporte de la
presencia de Salmonella spp se debe a la aparición de colonias con centro negro.
Selección de colonias para la identificación de Salmonella spp
Para las presuntas colonias de Salmonella spp existentes en los medios selectivos y
diferenciales, se aisló colonias en tubos de TSI y se incubó a 37°C ± 1°C por 24 ± 3 horas.
Utilizando las colonias aisladas de TSI se realizaron pruebas de confirmación:
Agar triple azúcar hierro (TSI): Se inoculó una parte de las colonias por punción
utilizando el asa recta en el agar y se estrió en superficie. Se incubó a 37°C ± 1°C por
24 ± 3 horas.
Para Salmonella spp debe presentar prueba + cuando da una reacción alcalina/ácido
con producción de ácido sulfihídrico (H2S) que se evidencia por el fondo negro del
tubo (K/A H2S), en ocasiones, como resultado de la fermentación de glucosa se
produce gas. (Instituto Nacional de Salud, 2017)
El resultado se debe a que el medio fue diseñado para determinar la habilidad de las
bacterias de fermentar hidratos de carbono y producir H2S. El medio contiene 1 parte
(0.1%) de glucosa y 10 partes (1.0%) de lactosa y sacarosa. El indicador de pH es
rojo fenol el cual vira a amarillo por la formación de carbohidratos y el sulfato ferroso
se pone en evidencia por la formación de H2S. Si el microorganismo fermenta
glucosa, tanto la punción como la estría aparecerán de color amarillo. Si el organismo
fermenta lactosa y/o sacarosa, la estría permanecerá ácida (amarilla). Si no fermenta
lactosa, la estría se vuelve alcalina (roja). Los organismos que no fermentan glucosa
no producen cambios en el pH del medio o producirán productos alcalinos y el medio
TSI permanecerá rojo. (Caffer, Terragno, & Binsztein, 2008)
Agar lisina hierro (LIA): Sin flamear el asa antes descrito se inoculó por punción dos
veces en el agar. Se incubó a 37 °C ± 1°C por 24 ± 3 horas.
39
Para Salmonella spp debe presentar prueba + cuando la superficie y el fondo del agar
permanecen de color púrpura (K/K), con producción de H2S y gas, es decir, posee la
enzima lisina-descarboxilasa. (Instituto Nacional de Salud, 2017)
El resultado se debe a la decarboxilación de la lisina a cadaverina produciendo una
alcalinización del medio y un viraje al violeta del indicador púrpura de bromocresol.
Como la reacción tiene lugar en medio ácido, es necesaria la fermentación previa de
la glucosa. Los microorganismos que no decarboxilan lisina, pero fermentan la
glucosa producen un viraje al amarillo en todo el medio. La formación de H2S
produce una coloración negra debido al sulfuro de hierro producido. (Caffer,
Terragno, & Binsztein, 2008)
Caldo urea: Con el asa de aro estéril se tomó una porción de las colonias que se
encuentran presentes en el medio TSI y se inoculó en el caldo urea. Se incubó a 37°C
± 1°C por 24 ± 3 horas.
Para Salmonella spp debe presentar prueba – debido a que no tiene la capacidad de
hidrolizar la urea por lo que no existe cambio de color. (Instituto Nacional de Salud,
2017)
El resultado se debe a que la urea es una diamida del ácido carbónico, cuya hidrólisis
por acción de la ureasa da 2 moléculas de amoníaco. La ureasa es una enzima
constitutiva que se sintetiza independientemente de la presencia o no de la urea. La
prueba determina la capacidad de la bacteria de desdoblar la urea, con la consiguiente
alcalinización del medio cambiando el color del medio. (Caffer, Terragno, &
Binsztein, 2008)
Determinación de mohos y levaduras mediante la norma INEN 1529, 2013
3.4 Diseño Experimental
Se realizó una comparación porcentual entre el desarrollo inicial y final del presente
trabajo de investigación con los resultados del grado de contaminación microbiana de las
superficies vivas, superficies inertes y del medio ambiente del área de comidas preparadas
del mercado Santa Clara; para determinar si el cambio en la comparación fue significativo se
recurrió a la prueba t pareada de Student. Se ejecutó además una capacitación sobre buenas
prácticas de manipulación ante el personal que trabaja en esta área.
40
3.5 Matriz de operacionalización de las variables
En la tabla 3.4 se observan las variables objeto de estudio, dimensiones e indicadores.
Tabla 3.4 Matriz de operacionalización de variables
Variable Dimensiones Indicadores
Microorganismos
Coliformes totales ufc/superficie
Staphylococcus aureus ufc/superficie
Salmonella sp Ausencia/superficie
Mohos y levaduras UP/ambiente
Superficies Área de comidas preparadas Superficies vivas
Superficies inertes
Ambiente
Elaborado por Vemuz Anabel
3.6 Técnica e instrumento de recolección de datos.
Se utilizó una matriz de recolección de datos en la cual se registraron parámetros
como: fecha de recolección de las muestras, codificación de las muestras, nombre del
microorganismo, fecha de análisis, temperatura de incubación, tiempo de incubación, fecha
de conteo, resultados de la cantidad y ausencia de microorganismos, pruebas bioquímicas en
el caso que sean necesarias. (Anexo B)
3.7 Técnica de procesamiento y análisis de datos
Los datos recolectados de los microorganismos analizados en el inicio y final del
trabajo de investigación se muestran en tablas así como la comparación entre ellos mediante
gráficas porcentuales realizados a través de la herramienta Excel.
Una vez obtenidos los datos del análisis microbiológico en la parte inicial del trabajo
se procedió a elaborar un plan de capacitación mediante material digital y trípticos. Los temas
a tratar en la capacitación fue validada por los estudiantes de sexto semestre de la asignatura
de Microbiología de Alimentos de la carrera de Química de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Químicas, se analizaron los siguientes criterios de evaluación: tono de voz, calidad
de presentación, dominio del contenido, organización y secuencia, claridad y precisión sobre
el tema, uso de recursos tecnológicos (Anexo D). Con la evaluación adquirida por los
estudiantes se procedió a la ejecución de la capacitación ante el personal del área de comidas
preparadas del mercado Santa Clara.
41
Se realizó una comparación porcentual mediante gráficas de los resultados obtenidos
de los análisis microbiológicos en superficies vivas, superficies inertes y del área ambiental
de la sección de alimentos preparados del mercado, desarrollados en la parte inicial y final
del presente trabajo de investigación.
Se usó la prueba t pareada de Student, la cual se utiliza, cuando las muestras o
variables se evalúan antes y después de un tratamiento, cuya función es comparar dos medias
y determinar que la diferencia sea estadísticamente significativa (Saldaña, 2013). Para
realizar esta prueba se recurrió a la herramienta Excel.
42
Capítulo IV
4. Análisis y discusión de resultados
4.1 Muestreo.
En este capítulo se detallan los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos
realizados en:
20 superficies vivas, es decir, las manos del personal manipulador: coliformes totales,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
16 superficies inertes, corresponde a las mesas de trabajo que tuvieron contacto con
los alimentos: coliformes totales y Salmonella sp.
8 puntos del área ambiental, se analizaron mohos y levaduras.
El muestreo se desarrolló al inicio y final del trabajo de investigación. Se ejecutó una
capacitación a las personas que trabajan en el área de platos preparados del mercado Santa
Clara, el cual consistió en exponer los resultados obtenidos y las mejoras que pueden
realizarse a través de conocimientos sobre buenas prácticas de manipulación.
43
4.2 Análisis microbiológicos iniciales.
4.2.1 Análisis microbiológicos iniciales en superficies vivas (manos del personal
manipulador).
En la tabla 4.1 se muestran los resultados microbiológicos realizados en relación a los
requisitos establecidos en la norma MINSA 461-2007, para que se cumplan con las
especificaciones señaladas en dicha norma, en las superficies vivas deben observarse
resultados menor a 102 ufc/manos para microorganismos coliformes totales y Staphylococcus
aureus; mientras que Salmonella sp su reporte es ausencia/manos.
Tabla 4.1 Resultados microbiológicos iniciales para superficies vivas (personal manipulador)
Muestras Microorganismos
Personal
manipulador
coliformes totales
(ufc/manos)
Staphylococcus aureus
(ufc/manos)
Salmonella sp
(Ausencia/manos)
P1 3 x 102 1 x 103 Ausencia
P2 2 x 102 2 x 103 Ausencia
P3 3 x 102 2 x 103 Ausencia
P4 6 x 102 2 x 103 Ausencia
P5 4 x 102 8 x 102 Ausencia
P6 2 x 102 9 x 102 Ausencia
P7 6 x 102 1 x 103 Ausencia
P8 1 x 102 2 x 103 Ausencia
P9 3 x 102 2 x 103 Ausencia
P10 5 x 102 2 x 103 Ausencia
P11 6 x 102 1 x 103 Ausencia
P12 9 x 101 2 x 103 Ausencia
P13 3 x 102 1 x 103 Ausencia
P14 2 x 102 <102 Ausencia
P15 3 x 102 2 x 103 Ausencia
P16 4 x 102 5 x 101 Ausencia
P17 8 x 102 <102 Ausencia
P18 7 x 102 2 x 103 Ausencia
P19 2 x 102 2 x 103 Ausencia
P20 3 x 102 1 x 103 Ausencia
La interpretación de <102 está dada por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
44
En relación a los microorganismos indicadores de higiene los resultados son los
siguientes: de las 20 muestras de manos del personal manipulador se obtuvo que P12 cumple
con la cuantificación de unidades formadoras de colonias (ufc) establecido en la norma
MINSA 461-2007 (<102 ufc/manos) correspondiente al 5% de las muestras analizadas. Estos
resultados contrastan con los del estudio de Herrera A. & Toribio J. (2012), en el que
estudiaron 18 superficies vivas y el 27,8% cumplió con los límites señalados en la norma
MINSA 461-2007. En otro estudio realizado por García F. (2015), se analizaron 20
superficies vivas y el 90% cumplió con las especificaciones descritas en la norma MINSA
461-2007.
Por lo cual las muestras de las superficies vivas que tienen contacto con la preparación
de comidas de los estudios de Herrera A. & Toribio J. y García F. respectivamente
presentaron un mayor porcentaje de cumplimiento con los límites microbiológicos de
coliformes totales señalados en la norma MINSA 461-2007, los posibles factores que
pudieron influir fueron quizás un mayor conocimiento sobre buenas prácticas de
manipulación (BPM) e infraestructura adecuada de los establecimientos, a diferencia de este
estudio de superficies vivas que representan un porcentaje menor para el cumplimiento
microbiológico de coliformes totales de acuerdo a la norma MINSA 461-2007, posiblemente
se deba a que existió poco conocimiento sobre BPM durante la elaboración de los alimentos.
Para Staphylococcus aureus las muestras P14, P16 y P17 cumplen con el límite (<102
ufc/manos) correspondiente al 15%. Estos resultados contrastan con los del estudio de
Herrera A. & Toribio J. (2012), en el que estudiaron 18 superficies vivas y el 50% cumplió
con los límites señalados en la norma MINSA 461-2007. En otro estudio realizado por García
F. (2015), se analizaron 20 superficies vivas y el 85% cumplió con las especificaciones
descritas en la norma MINSA 461-2007. De acuerdo a los resultados obtenidos en los
estudios descritos se observó que en este estudio el porcentaje es menor con el cumplimiento
de los límites microbiológicos, lo cual se deba quizás a falencias en cuanto a la aplicación de
BPM, en la preparación de los alimentos.
En referencia a los microorganismos patógenos Salmonella sp, en las 20 muestras de
superficies vivas se reportó ausencia/manos. El 100% de los ensayos se encuentran dentro de
lo señalado en la norma MINSA 461-2007 (gráfica 4.1). Estos resultados contrastan con los
del estudio de Herrera A. & Toribio J. (2012), en el que estudiaron 18 superficies vivas y el
88,9% cumplió con los límites señalados en la norma MINSA 461-2007.
En la gráfica 4.1 se detallan los resultados de superficies vivas que cumplen con los
parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007 de los diferentes análisis
microbiológicos: coliformes totales, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.
45
Gráfica 4.1 Resultados de superficies vivas que cumplen con los parámetros microbiológicos
establecidos en la norma MINSA 461-2007
4.2.2 Análisis microbiológicos iniciales en superficies inertes (mesas de
trabajo).
En la tabla 4.2 se observan los análisis microbiológicos que se desarrollaron en
relación a los requisitos establecidos en la norma MINSA 461-2007, para que se cumplan
con las especificaciones señaladas en dicha norma, las superficies inertes deben ser menor a
<0,1 ufc/cm2 para microorganismos coliformes totales; para Salmonella sp su reporte es
ausencia/cm2.
5%
15%
100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella sp
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
cies
viv
as q
ue
cum
ple
n c
on
lo
s
par
ámet
ros
(%)
Microorganismos
46
Tabla 4.2 Resultados microbiológicos iniciales para superficies inertes (mesas de trabajo)
Muestras Microorganismos
Mesas
coliformes totales
(ufc/cm2)
Salmonella sp
(ausencia/cm2)
M1 5 x 101 Ausencia
M2 1 x 102 Ausencia
M3 9 x 101 Ausencia
M4 6 x 101 Ausencia
M5 4 x 101 Ausencia
M6 7 x 101 Ausencia
M7 <0,1 Ausencia
M8 6 x 101 Ausencia
M9 4 x 101 Ausencia
M10 2 x 102 Ausencia
M11 6 x 102 Ausencia
M12 1 x 102 Ausencia
M13 4 x 102 Ausencia
M14 7 x 102 Ausencia
M15 2 x 102 Ausencia
M16 7 x 102 Ausencia
La interpretación de <0,1 está dada por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
En relación a los microorganismos indicadores de higiene los resultados son los
siguientes: de las 16 muestras de superficies inertes que están en contacto con los alimentos
se obtuvo que M7 cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-2007 (<0,1
ufc/cm2) representado como el 6%. Estos resultados contrastan con los del estudio de Herrera
A. & Toribio J. (2012), en el que estudiaron 18 superficies inertes y el 27,8% cumple con los
límites señalados en la norma MINSA 461-2007. En otro estudio realizado por García F.
(2015), se analizaron 20 superficies vivas y el 10% cumplió con las especificaciones
descritas en la norma MINSA 461-2007.
De manera que las muestras de las superficies inertes que tienen contacto con la
preparación de comidas de los estudios de Herrera A. & Toribio J. y García F.
respectivamente, presentaron un mayor porcentaje de cumplimiento con los límites
microbiológicos de coliformes totales señalados en la norma MINSA 461-2007, los posibles
factores que pudieron influir fueron quizás el correcto uso de desinfectantes, conocimientos
47
sobre contaminación cruzada, a diferencia de este estudio de superficies inertes que
representan un porcentaje menor para el cumplimiento microbiológico de coliformes totales
de acuerdo a la norma MINSA 461-2007, posiblemente se deba a que existió poco
conocimiento sobre el uso de desinfectantes y la reutilización de paños de limpieza de las
mesas durante la elaboración de los alimentos.
En referencia a los microorganismos patógenos Salmonella sp en las 16 muestras de
superficies inertes se reportó ausencia/cm2. El 100% de los ensayos se encuentran dentro de
lo señalado en la norma MINSA 461-2007 (gráfica 4.2). Estos resultados coinciden con los
del estudio de Herrera A. & Toribio J. (2012), en el que estudiaron 18 superficies inertes y
no reportan la presencia de Salmonella sp.
En la gráfica 4.2 se detallan los porcentajes de resultados de superficies inertes que
cumplen con los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007 de los diferentes
análisis microbiológicos: coliformes totales y Salmonella sp.
Gráfica 4.2 Resultados de superficies inertes que cumplen con los parámetros establecidos en la
norma MINSA 461-2007
6%
100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Coliformes totales Salmonella sp
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
cies
iner
tes
que
cum
ple
n c
on l
os
par
ámet
ros
(%)
Microorganismos
48
4.2.3 Análisis microbiológicos iniciales en ambiente (área de comidas
preparadas).
En la tabla 4.3 se visualizan los resultados de las muestras tomadas en el ambiente del
área de comidas preparadas, los análisis que se realizaron corresponde a mohos y levaduras.
Tabla 4.3 Resultados microbiológicos iniciales para el ambiente
Muestras Resultados iniciales
Ambiente UP mohos/área UP levaduras/área
A1 1 x 102 9 x 101
A2 5 x 101 2 x 101
A3 3 x 101 5 x 101
A4 6 x 101 4 x 101
A5 2 x 101 1 x 101
A6 1 x 102 7 x 101
A7 9 x 101 3 x 101
A8 1 x 102 8 x 101
Elaborado por Vemuz Anabel
Para el recuento de mohos y levaduras no existe un límite establecido en la norma
MINSA 461-2007 debido a que no se consideran como microorganismos patógenos, sin
embargo se decidió realizar el ensayo para dar a conocer el estado de microorganismos
alterantes al personal que trabaja en el mercado Santa Clara.
En los 8 puntos señalados del ambiente del área de comidas se observó una alta
cantidad de unidades propagadoras (UP) de mohos y levaduras, en el punto A1
correspondiente a la posición cercana a la entrada del mercado como se observa en la gráfica
4.3. En los puntos A6 y A8 se visualizan alta cantidad de UP mohos y levaduras
correspondientes a la ubicación cercana al área de verduras dentro del mercado. La
contaminación se debe posiblemente a la falta de limpieza en el techo del mercado.
Entrada
Pared
Área de
verduras
A3
A1 A4 A7
A2 A5 A8
Entrada A6
Área de verduras
Gráfica 4.3 Esquema de áreas del mercado Santa Clara con los puntos de muestreo para mohos y
levaduras.
49
4.3 Plan de capacitación impartido al personal del área de comidas
preparadas.
El contenido del plan de capacitación impartido al personal que trabaja en el área de
comidas preparadas se basó en los siguientes temas:
Análisis de resultados microbiológicos.
Descripción de microorganismos, los tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos y los síntomas que pueden causar.
Buenas prácticas de manipulación: lavado de manos, uso adecuado de
vestimenta, uso de bisutería, crema o perfumes mientras se elaboran los
alimentos, la importancia de limpiar constantemente los utensilios,
manipulación de dinero
Contaminación cruzada.
Protección de los alimentos que se encuentren expuestos al aire libre.
El material que se usó para la explicación del contenido de la capacitación se
fundamentó en gráficos e imágenes que representaron los temas a tratar (anexo H). Esta
presentación fue evaluada ante los alumnos de sexto semestre de la carrera de Química de
Alimentos en las clases de Microbiología de Alimentos debido a los contenidos en cuanto a
microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y las buenas
prácticas de manipulación.
La capacitación ejecutada en las instalaciones del mercado Santa Clara tuvo una
duración de 65 minutos, a la cual asistieron 44 personas (anexo E). En el transcurso de la
exposición se observó un gran interés por el personal sobre el tema tratado (anexo F). Se
procedió además a la socialización de trípticos con el contenido de los temas tratados en la
capacitación a todo el personal presente en la sala (anexo G).
Finalmente, para la evaluación de la aplicación de los conocimientos adquiridos por
el personal del área de alimentos preparados se realizó un nuevo análisis microbiológico en
las mismas condiciones en las que se desarrolló en un inicio.
50
4.4 Análisis microbiológicos finales.
4.4.1 Análisis microbiológicos finales en superficies vivas.
En la tabla 4.4 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos realizados
en relación a los requisitos establecidos en la norma MINSA 461-2007, para que se cumplan
con las especificaciones señaladas en dicha norma, en las superficies vivas se deben observar
resultados menor a 102 ufc/manos para microorganismos coliformes totales y Staphylococcus
aureus; mientras que Salmonella sp su reporte es ausencia/manos.
Los análisis ya mencionados se ejecutaron luego de haber impartido la capacitación
al personal que trabaja en el área de comidas preparadas.
Tabla 4.4 Resultados microbiológicos finales para superficies vivas (personal manipulador)
Muestras Microorganismos
Personal
manipulador
coliformes totales
(ufc/manos)
Staphylococcus aureus
(ufc/manos)
Salmonella sp
(Ausencia/manos)
P1 2 x 102 6 x 102 Ausencia
P2 2 x 102 <102 Ausencia
P3 3 x 102 7 x 102 Ausencia
P4 2 x 102 2 x 103 Ausencia
P5 3 x 102 5 x 101 Ausencia
P6 6 x 101 3 x 102 Ausencia
P7 9 x 101 <102 Ausencia
P8 2 x 102 1 x 103 Ausencia
P9 6 x 101 1 x 103 Ausencia
P10 2 x 102 5 x 102 Ausencia
P11 3 x 102 1 x 103 Ausencia
P12 2 x 101 <102 Ausencia
P13 5 x 101 8 x102 Ausencia
P14 2 x 102 <102 Ausencia
P15 1 x 102 1 x 103 Ausencia
P16 1 x 102 <102 Ausencia
P17 6 x 102 <102 Ausencia
P18 2 x 102 2 x 103 Ausencia
P19 1 x 102 <102 Ausencia
P20 <102 9 x 102 Ausencia
La interpretación de <102 están dadas por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
51
Posterior a la ejecución de la capacitación y en relación a los microorganismos
indicadores de higiene los resultados son los siguientes:
De las 20 muestras de las manos del personal manipulador se obtuvo que P6, P7, P9,
P12, P13, P20 cumplen con la cuantificación de ufc de coliformes totales establecido en la
norma MINSA 461-2007 (<102 ufc/manos) correspondiente al 35% de las muestras
analizadas, para Staphylococcus aureus las muestras P2, P5, P7, P12, P14, P16, P17, P19 (40%)
cumplen con el límite (<102 ufc/manos).
En referencia a microorganismos patógenos Salmonella sp en las 20 muestras de
superficies vivas se reportó ausencia/manos representado como la no detección de este
microorganismo en el 100% de todos los ensayos, hallándose dentro de lo señalado en la
norma MINSA 461-2007. Los porcentajes señalados anteriormente se pueden visualizar en
la gráfica 4.4
En la gráfica 4.4 se detallan los porcentajes de superficies vivas que cumplen con los
parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007 de los diferentes análisis
microbiológicos, siendo éstos: coliformes totales, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.
Gráfica 4.4 Resultados de superficies vivas que cumplen con los parámetros establecidos en la
norma MINSA 461-2007
35%40%
100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella sp
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taje
de
sup
erci
es v
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cum
ple
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con l
os
par
ámet
ros
(%)
Microorganismos
52
4.4.2 Análisis microbiológicos finales en superficies inertes.
En la tabla 4.5 se observan los análisis microbiológicos que se desarrollaron en
relación a los requisitos establecidos en la norma MINSA 461-2007, para cumplir con las
especificaciones señaladas en dicha norma las superficies inertes (mesas de trabajo) deben
ser menor a <0,1 ufc/cm2 para microorganismos coliformes totales; para Salmonella sp su
reporte es ausencia/cm2.
Los análisis ya mencionados se ejecutaron luego de haber impartido la capacitación
al personal del área de comidas preparadas.
Tabla 4.5 Resultados microbiológicos finales para superficies inertes (mesas de trabajo)
Muestras Microorganismos
Mesas Coliformes totales
(ufc/cm2)
Salmonella sp
(ausencia/cm2)
M1 <0,1 Ausencia
M2 1 x 101 Ausencia
M3 1 x 102 Ausencia
M4 <0,1 Ausencia
M5 2 x 101 Ausencia
M6 3 x 101 Ausencia
M7 <0,1 Ausencia
M8 8 x 101 Ausencia
M9 <0,1 Ausencia
M10 1 x 102 Ausencia
M11 3 x 102 Ausencia
M12 7 x 101 Ausencia
M13 3 x 102 Ausencia
M14 4 x 102 Ausencia
M15 1 x 102 Ausencia
M16 1 x 102 Ausencia
La interpretación de <0,1 está dada por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
53
Luego de la ejecución de la capacitación y en relación los microorganismos
indicadores de higiene los resultados son los siguientes:
De las 16 muestras de superficies inertes que están en contacto con los alimentos se
obtuvo que M1, M4, M7, M9 cumplen con el límite establecido en la norma MINSA 461-2007
(<0,1ufc/ cm2) correspondiente al 25% de las muestras analizadas.
En referencia a microorganismos patógenos Salmonella sp en las 16 muestras de
superficies inertes se reportó ausencia/cm2. El 100% de los ensayos se encuentran dentro de
lo señalado en la norma. Los porcentajes se pueden visualizar en la gráfica 4.5
En la gráfica 4.5 se detallan los porcentajes de superficies inertes que cumplen con
los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007 de los diferentes análisis
microbiológicos: coliformes totales y Salmonella sp.
Gráfica 4.5 Resultados de superficies inertes que cumplen con los parámetros establecidos en la
norma MINSA 461-2007
25%
100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Coliformes totales Salmonella sp
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
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iner
tes
que
cum
ple
n c
on l
os
par
ámet
ros
(%)
Microorganismos
54
4.4.3 Análisis microbiológicos finales en ambiente.
En la tabla 4.6 se visualizan los resultados de las muestras tomadas en el ambiente del
área de comidas preparadas, los análisis que se realizaron corresponde a mohos y levaduras.
Tabla 4.6 Resultados microbiológicos finales para el ambiente
Muestras Resultados
Ambiente UP mohos/área UP levaduras/área
A1 1 x 102 9 x 101
A2 3 x 101 3 x 101
A3 4 x 101 7 x 101
A4 8 x 101 6 x 101
A5 5 x 101 2 x 101
A6 1 x 102 9 x 101
A7 8 x 101 1 x 101
A8 1 x 102 8 x 101
Elaborado por Vemuz Anabel
En los 8 puntos señalados del ambiente del área de comidas, se observó una alta
cantidad de UP de mohos y levaduras en el punto A1 correspondiente a la posición cercana a
la entrada del mercado como se observa en la gráfica 4.3. En los puntos A6 y A8 se visualizan
alta cantidad de UP de mohos y levaduras correspondientes a la ubicación cercana al área de
verduras.
4.5 Análisis microbiológicos iniciales y finales después del plan de
capacitación impartida al personal del área de comidas preparadas.
Posterior a la impartición de la capacitación se realizó una comparación de los análisis
microbiológicos: coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, mohos y
levaduras realizados al inicio y al final de este trabajo de investigación en muestras de
superficies vivas, superficies inertes y del ambiente correspondiente al área de alimentos
preparados.
55
4.5.1 Análisis microbiológicos iniciales y finales en superficies vivas
4.5.1.1 Análisis microbiológicos iniciales y finales para coliformes totales en
superficies vivas (manos del personal manipulador).
En la tabla 4.7 se observan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de coliformes totales en las superficies vivas que se realizó
después de la capacitación.
Se señala si cumple o no cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-
2007 (<102 ufc/manos).
Tabla 4.7 Resultados iniciales y finales para coliformes totales en manos del personal manipulador
Personal
manipulador
Resultados
iniciales
(ufc/manos)
Límite
(<102ufc/manos)
Resultados finales
(ufc/manos)
Límite
(<102ufc/manos)
P1 3 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P2 2 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P3 3 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
P4 6 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P5 4 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
P6 2 x 102 No cumple 6 x 101 Cumple
P7 6 x 102 No cumple 9 x 101 Cumple
P8 1 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P9 3 x 102 No cumple 6 x 101 Cumple
P10 5 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P11 6 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
P12 9 x 101 Cumple 2 x 101 Cumple
P13 3 x 102 No cumple 5 x 101 Cumple
P14 2 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P15 3 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
P16 4 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
P17 8 x 102 No cumple 6 x 102 No cumple
P18 7 x 102 No cumple 2 x 102 No cumple
P19 2 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
P20 3 x 102 No cumple <102 Cumple
La interpretación de <102 están dadas por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
En la tabla 4.8 se observa el análisis estadístico realizado mediante la prueba t pareada
de Student, los valores para las medias son 4x102 y 2x102, con un 85% de confianza y un
valor de p = 0,000045 se determinó una diferencia significativa entre los resultados
56
microbiológicos iniciales y finales de coliformes totales en superficies vivas, posterior a una
capacitación sobre buenas prácticas de manipulación.
Tabla 4.8 Análisis estadístico de la prueba t pareada para coliformes totales en superficies vivas
Valor inicial Valor final
Media 4x102 2x102
Observaciones 20 20
Grados de libertad 19
P-valor dos colas 0,000045
Valor crítico de t (dos colas) 1,50
En relación a los análisis de microorganismos indicadores de higiene se observan los
siguientes resultados:
Los análisis microbiológicos para coliformes totales antes de la ejecución de la
capacitación señala que en las muestras de las manos del personal manipulador, se obtuvo
que el 5% cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-2007 (<102ufc/manos).
Posterior a la capacitación se visualiza que el 35% de las muestras cumplen con los
parámetros establecidos en dicha norma. Es decir en un 30% de los ensayos microbiológicos
tuvo efecto el desarrollo de la capacitación ante el personal que trabaja en el área de alimentos
preparados. Los porcentajes se pueden observar en la gráfica 4.6
Gráfica 4.6 Comparación de resultados de coliformes totales en superficies vivas al inicio y final de
la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007
5%
35%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
inicial final
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
cies
viv
as q
ue
cum
ple
n c
on l
os
par
ámet
ros
(%)
Fases de muestreo de coliformes totales
57
4.5.1.2 Análisis microbiológicos iniciales y finales para Staphylococcus aureus en
superficies vivas (manos del personal manipulador).
En la tabla 4.9 se observan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de Staphylococcus aureus en las superficies vivas que se
realizó después de la ejecución de la capacitación.
Se señala si cumple o no cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-
2007 (<102 ufc/manos).
Tabla 4.9 Resultados iniciales y finales para Staphylococcus aureus en manos del personal
manipulador
Personal
manipulador
Resultados
iniciales
(ufc/manos)
Límite
(<102ufc/manos)
Resultados
finales
(ufc/manos)
Límite
(<102ufc/manos)
P1 1 x 103 No cumple 6 x 102 No cumple
P2 2 x 103 No cumple <102 Cumple
P3 2 x 103 No cumple 7 x 102 No cumple
P4 2 x 103 No cumple 2 x 103 No cumple
P5 8 x 102 No cumple 5 x 101 Cumple
P6 9 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
P7 1 x 103 No cumple <102 Cumple
P8 2 x 103 No cumple 1 x 103 No cumple
P9 2 x 103 No cumple 1 x 103 No cumple
P10 2 x 103 No cumple 5 x 102 No cumple
P11 1 x 103 No cumple 1 x 103 No cumple
P12 2 x 103 No Cumple <102 Cumple
P13 1 x 103 No cumple 8 x102 No cumple
P14 <102 Cumple <102 Cumple
P15 2 x 103 No cumple 1 x 103 No cumple
P16 5 x 101 Cumple <102 Cumple
P17 <102 Cumple <102 Cumple
P18 2 x 103 No cumple 2 x 103 No cumple
P19 2 x 103 No cumple <102 Cumple
P20 1 x 103 No cumple 9 x 102 No cumple
La interpretación de <102 están dadas por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
58
En la tabla 4.10 se observa el análisis estadístico realizado mediante la prueba t
pareada de Student, los valores para las medias son 1x103 y 6x102, con un 85% de confianza
y un valor de p = 0,00017 se determinó una diferencia significativa entre los resultados
microbiológicos iniciales y finales de Staphylococcus aureus en superficies vivas, posterior
a una capacitación sobre buenas prácticas de manipulación.
Tabla 4.10 Análisis estadístico de la prueba t pareada para Staphylococcus aureus en superficies
vivas
Valor inicial Valor final
Media 1x103 6x102
Observaciones 20 20
Grados de libertad 19
P-valor dos colas 0,00017
Valor crítico de t (dos colas) 1,50
En relación a los análisis de microorganismos indicadores de higiene se observan los
siguientes resultados:
Los análisis microbiológicos para Staphylococcus aureus antes de la ejecución de la
capacitación señala que del 100% de las muestras de manos del personal manipulador se
obtuvo que el 15% cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-2007
(<102ufc/manos).
Posterior a la impartición de la capacitación se visualiza que el 40% de las muestras
cumplen con los parámetros establecidos en dicha norma. Es decir en un 25% de los ensayos
microbiológicos tuvo efecto el desarrollo de la capacitación ante el personal que trabaja en
el área de alimentos preparados. Los porcentajes se pueden observar en la gráfica 4.7
Gráfica 4.7 Comparación de resultados de Staphylococcus aureus en superficies vivas al inicio y
final de la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma
MINSA 461-2007
15%
40 %
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
inicial final
Po
rcen
taje
de
mam
ipu
lad
ore
s q
ue
cum
ple
n c
on
lo
s p
arám
etro
s (%
)
Fases de muestreo de Staphylococcus aureus
59
4.5.1.3 Análisis microbiológicos iniciales y finales para Salmonella sp en
superficies vivas (manos del personal manipulador).
En la tabla 4.11 se observan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de Salmonella sp en las muestras de superficies vivas que
se realizó después de impartir un plan de capacitación.
Se señala si cumple o no cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-
2007 (ausencia/manos).
Tabla 4.11 Resultados iniciales y finales para Salmonella sp en manos de manipuladores
Personal
manipulador
Resultados
iniciales
(ausencia/manos)
Límite
(ausencia/manos)
Resultados
finales
(ausencia/manos)
Límite
(ausencia/manos)
P1 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P2 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P3 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P4 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P5 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P6 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P7 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P8 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P9 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P10 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P11 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P12 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P13 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P14 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P15 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P16 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P17 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P18 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P19 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
P20 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
Elaborado por Vemuz Anabel
Luego de la capacitación se compararon los resultados de Salmonella sp, el 100% de
las muestras de superficies vivas al inicio y al final de la fase de muestreo indican que las
muestras cumplen con los límites establecidos en la norma MINSA 461-2007. No se detectó
la presencia de bacteria patógena, esto se puede observar en la gráfica 4.8.
60
Gráfica 4.8 Comparación de resultados de Salmonella sp en superficies vivas al inicio y final de la
capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007.
4.5.2 Análisis microbiológicos iniciales y finales en superficies inertes.
4.5.2.1 Análisis microbiológicos iniciales y finales para coliformes totales en
superficies inertes (mesas de trabajo).
En la tabla 4.12 se observan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de coliformes totales en las superficies inertes que se
realizó después de impartir un plan de capacitación.
Se señala si cumple o no cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-
2007 (<0,1ufc/ cm2).
Tabla 4.12 Resultados iniciales y finales para coliformes totales en mesas de trabajo
Mesas Resultados iniciales
(ufc/cm2)
Límite
(<0,1ufc/cm2)
Resultados finales
(ufc/cm2)
Límite
(<0,1ufc/cm2)
M1 5 x 101 No cumple <0,1 Cumple
M2 1 x 102 No cumple 1 x 101 No cumple
M3 9 x 101 No cumple 1 x 102 No cumple
M4 6 x 101 No cumple <0,1 Cumple
M5 4 x 101 No cumple 2 x 101 No cumple
M6 7 x 101 No cumple 3 x 101 No cumple
M7 <0,1 Cumple <0,1 Cumple
M8 6 x 101 No cumple 8 x 101 No cumple
M9 4 x 101 No cumple <0,1 Cumple
M10 2 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
M11 6 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
M12 1 x 102 No Cumple 7 x 101 No Cumple
M13 4 x 102 No cumple 3 x 102 No cumple
M14 7 x 102 No cumple 4 x 102 No cumple
M15 2 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
M16 7 x 102 No cumple 1 x 102 No cumple
La interpretación de <0,1 está dada por la sensibilidad del método
Elaborado por Vemuz Anabel
100% 100%
0
20
40
60
80
100
inicial final
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
cies
viv
as q
ue
cum
ple
n c
on
los
par
ámet
ros
(%)
Fases de muestreo de Salmonella sp
61
En la tabla 4.13 se observa el análisis estadístico realizado mediante la prueba t
pareada de Student, los valores para las medias son 2x102 y 1x102, con un 85% de confianza
y un valor de p = 0,013 se determinó una diferencia significativa entre los resultados
microbiológicos iniciales y finales de coliformes totales en superficies inertes, posterior a
una capacitación sobre buenas prácticas de manipulación.
Tabla 4.13 Análisis estadístico de la prueba t pareada para coliformes totales en superficies inertes
Valor inicial Valor final
Media 2x102 1x102
Observaciones 16 16
Grados de libertad 15
P-valor dos colas 0,013
Valor crítico de t (dos colas) 1,51
En relación a los análisis de los microorganismos indicadores de higiene se observan
los siguientes resultados:
Los análisis microbiológicos para coliformes totales antes de la ejecución del plan de
capacitación señalan que el 6% de las muestras de superficies inertes cumplen con el límite
establecido en la norma MINSA 461-2007.
Luego de la capacitación se visualiza que el 25% de las muestras cumplen con los
parámetros establecidos en dicha norma, es decir en el 19% de los ensayos microbiológicos
tuvo efecto el desarrollo de la capacitación ante el personal que trabaja en el área de alimentos
preparados. Los porcentajes se pueden observar en la gráfica 4.9
Gráfica 4.9 Comparación de resultados de coliformes totales en superficies vivas al inicio y final de
la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007
6%
25%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
inicial final
Po
rcen
taje
de
sup
erfi
cies
iner
tes
que
cum
ple
n c
on l
os
par
ámet
ros
(%)
Fases de muestreo de coliformes totales
62
4.5.2.2 Análisis microbiológicos iniciales y finales para Salmonella sp en
superficies inertes (mesas de trabajo).
En la tabla 4.14 se observan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de Salmonella sp en las superficies inertes que se realizó
después de impartir un plan de capacitación.
Se señala si cumple o no cumple con el límite establecido en la norma MINSA 461-
2007 (ausencia/cm2).
Tabla 4.14 Resultados iniciales y finales para Salmonella sp en mesas de trabajo
Mesas Resultados
iniciales
(ausencia/ cm2)
Límite
(ausencia/ cm2)
Resultados finales
(ausencia/ cm2)
Límite
(ausencia/ cm2)
M1 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M2 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M3 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M4 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M5 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M6 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M7 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M8 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M9 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M10 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M11 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M12 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M13 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M14 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M15 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
M16 Ausencia Cumple Ausencia Cumple
Elaborado por Vemuz Anabel
Posterior a la capacitación se comparó los resultados de Salmonella sp, el 100% de
las muestras de superficies inertes al inicio y al final de la fase de muestreo indican que las
muestras cumplen con los límites establecidos en la norma MINSA 461-2007. No se detectó
la presencia de bacteria patógena, esto se puede observar en la gráfica 4.10.
63
Gráfica 4.10 Comparación de resultados de Salmonella sp en superficies inertes al inicio y final de
la capacitación que cumplen con los parámetros establecidos en la norma MINSA 461-2007.
4.5.3 Análisis microbiológicos iniciales y finales en ambiente.
En la tabla 4.15 se visualizan los resultados de la comparación entre los análisis
microbiológicos iniciales y finales de mohos y levaduras en los 8 puntos de muestreo
señalados en el ambiente del área de los alimentos preparados.
Tabla 4.15 Resultados iniciales y finales para mohos y levaduras en ambiente
Muestras UP mohos/área UP levaduras/área
Ambiente Resultado
inicial
Resultado
final
Resultado inicial Resultado final
A1 1 x 102 1 x 102 9 x 101 9 x 101
A2 5 x 101 3 x 101 2 x 101 3 x 101
A3 3 x 101 4 x 101 5 x 101 7 x 101
A4 6 x 101 8 x 101 4 x 101 6 x 101
A5 2 x 101 5 x 101 1 x 101 2 x 101
A6 1 x 102 1 x 102 7 x 101 9 x 101
A7 9 x 101 8 x 101 3 x 101 1 x 101
A8 1 x 102 1 x 102 8 x 101 8 x 101
Elaborado por Vemuz Anabel
Resultado inicial: los puntos altos en UP de mohos y levaduras son A1 (entrada al
mercado), A6 y A8 (área de verduras).
100% 100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
inicial final
Po
rcen
taje
de
mes
as q
ue
cum
ple
n
con l
os
par
ámet
ros
(%)
Fases de muestreo de Salmonella sp
64
Resultado final: los puntos altos en UP de mohos y levaduras son A1, A6 y A8. No se
evidencia disminución en la cuantificación de microorganismos.
En la tabla 4.16 se observa el análisis estadístico realizado mediante la prueba t
pareada de Student, los valores para las medias de 7x101 y 7x101, con un 85% de confianza
y un valor de p = 0,53 no se determinó una diferencia significativa entre los resultados
microbiológicos iniciales y finales de mohos en el área ambiental, posterior a una
capacitación sobre buenas prácticas de manipulación.
Tabla 4.16 Análisis estadístico de la prueba t pareada para mohos en el área ambiental
Valor inicial Valor final
Media 7x101 7x101
Observaciones 8 8
Grados de libertad 7
P-valor dos colas 0,53
Valor crítico de t (dos colas) 1,62
En la tabla 4.17 se observa el análisis estadístico realizado mediante la prueba t
pareada de Student valores para las medias de 5x101 y 6x101, con un 85% de confianza y un
valor de p = 0,17 no se determinó una diferencia significativa entre los resultados
microbiológicos iniciales y finales de levaduras en el área ambiental, posterior a una
capacitación sobre buenas prácticas de manipulación.
Tabla 4.17 Análisis estadístico de la prueba t pareada para levaduras en el área ambiental
Valor inicial Valor final
Media 5x101 6x101
Observaciones 8 8
Grados de libertad 7
P-valor dos colas 0,17
Valor crítico de t (dos colas) 1,62
65
Capítulo V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones.
En la determinación de microorganismos indicadores de higiene coliformes totales
en muestras de superficies vivas en el área de alimentos preparados del mercado Santa
Clara se obtuvo un cumplimiento del 5% en la cuantificación ufc en los ensayos
realizados al inicio y 35% de ufc en los ensayos al final del trabajo de investigación
en base a lo establecido en la norma MINSA 461-2007. En las muestras de superficies
inertes el 6% de ufc en los ensayos iniciales y el 25% de ufc en los ensayos finales de
la investigación cumplieron con los límites señalados en la norma.
En la determinación de Staphylococcus aureus, en los ensayos de superficies vivas,
el 15% cumplió con la cantidad de ufc establecidos en la norma MINSA 461-2007 y
en el análisis ejecutado al final de la investigación se encontró que el 40% de las
muestras cumplió con la cantidad de ufc.
En el análisis para microorganismo patógeno realizado al inicio de este trabajo de
investigación en el área de comidas preparadas del mercado Santa Clara se estableció
que para Salmonella sp, en los ensayos de superficies vivas, el 100% cumplió con el
límite establecido en la norma MINSA 461-2007 y en el análisis ejecutado al final de
la investigación se encontró que el 100% de los ensayos cumplió con los límites. En
cuanto a las muestras de superficies inertes el 100% de los ensayos cumplió con los
parámetros señalados en la norma MINSA 461-2007 y en el diagnóstico desarrollado
al final, el 100% de las muestras cumplió con los límites señalados.
En la cuantificación para microorganismos alterantes realizados en el ambiente del
área de comidas preparadas del mercado Santa Clara se obtuvo que para mohos y
levaduras la mayor cantidad de unidades propagadoras (UP) se encontró en el punto
A1 correspondiente a una de las entradas del establecimiento y los puntos A6 y A8
ubicados en los contornos con la sección de verduras. En la cuantificación final se
obtuvo los mayores resultados en los mismos puntos.
66
La ejecución del plan de capacitación ante el personal manipulador que trabaja en el
área de alimentos preparados del mercado Santa Clara se enfatizó en los resultados
obtenidos al inicio de este trabajo de investigación de acuerdo a los análisis
microbiológicos que no cumplieron con los parámetros establecidos en la norma
MINSA 461-2007 y la importancia de conocimientos sobre buenas prácticas de
manipulación.
Se realizó una comparación de los valores iniciales en relación a los finales
determinados en este trabajo de investigación, se obtuvo: para coliformes totales un
aumento del 30% de ufc en los ensayos realizados en superficies vivas que se
encuentran dentro del límite establecido en la norma MINSA 461-2007 y del 19% de
ufc en muestras inertes; para Staphylococcus aureus se observó un aumento del 25%
de ufc en superficies vivas; para Salmonella sp no se obtuvo variación de resultados
en superficies vivas e inertes. Por lo tanto después de describir dicha comparación, se
concluye que el desarrollo de una capacitación en buenas prácticas de manipulación
presentó una diferencia significativa para el cumplimiento de parámetros
microbiológicos en muestras de superficies vivas e inertes con respecto a la norma
MINSA 461-2007.
Para la adecuada aplicación de buenas prácticas de manipulación en la preparación
de alimentos cada sitio de expendio de alimentos en el mercado Santa Clara cuenta
con instalaciones de lavados para manos y utensilios, lo que permitió aplicar la
técnica del correcto lavado de manos propuesto en la capacitación.
67
5.2 Recomendaciones
Se recomienda realizar análisis microbiológicos de varias superficies inertes que
tienen contacto directo con los alimentos como por ejemplo cuchillos, tablas de picar,
cucharas, platos entre otros.
Se aconseja ejecutar más seguido charlas de capacitaciones sobre buenas prácticas de
manipulación y las consecuencias de no aplicarlas día a día. La colaboración de las
entidades encargadas sería de mucha ayuda, ya que de lo contrario es difícil coordinar
la asistencia del personal.
Se recomienda realizar análisis de la eficiencia antimicrobiana de los desinfectantes
utilizados para la limpieza de las mesas de trabajo.
Se sugiere mejorar la ubicación del área de comidas preparas dentro de la
infraestructura del mercado Santa Clara para disminuir la contaminación que
proviene de las entradas cercanas a la calle (A1) así como de la sección de legumbres
que se encuentra a su alrededor (A6 y A8)
Se debe realizar mingas de limpieza del techo del mercado para evitar la
contaminación por hongos los cuales pueden causar deterioro en los alimentos que se
encuentran sin protección.
Se sugiere implementar una norma ecuatoriana en la que se especifiquen los
parámetros microbiológicos que se deben cumplir para superficies vivas e inertes que
tienen contacto directo con los alimentos y bebidas.
68
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134.
73
Anexos
Anexo A: Esquema Causa - Efecto
- Inadecuada higiene -Falta de aseo personal
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-Incorrecta manipulación Intoxicación por estafilococos
-Falta de conocimiento sobre el tema Salmonelosis
Control en la salud del personal encargado No existe normativa
Ubicación inadecuada ecuatoriana en la cual se
Falta de limpieza del establecimiento establezca los límites de
microorganismos presentes
en superficies que tengan
contacto con la preparación
de alimentos
Alta presencia de
microorganismos en las
superficies vivas e
inertes del área de
comidas preparadas a lo
establecido en la Norma
MINSA 461 -2007.
Método Medio ambiente
Microorganismos
indicadores de
higiene y patógenos Falta de Buenas Prácticas
de Manipulación
74
Anexo B: Instrumento de recolección de datos
Resultados microbiológicos iniciales (coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella
sp., mohos y levaduras) en las muestras de superficies vivas, superficies inertes y del
ambiente del área de comidas preparadas del mercado Santa Clara.
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: coliformes totales
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 23/10/2017
Código Temperatura
de incubación
(°C)
Tiempo de
incubación
(h)
Fecha de
conteo
Resultados
(ufc/manos)
P1 35 24 24/10/2017 3 x 102
P2 35 24 24/10/2017 2 x 102
P3 35 24 24/10/2017 3 x 102
P4 35 24 24/10/2017 6 x 102
P5 35 24 24/10/2017 4 x 102
P6 35 24 24/10/2017 2 x 102
P7 35 24 24/10/2017 6 x 102
P8 35 24 24/10/2017 1 x 102
P9 35 24 24/10/2017 3 x 102
P10 35 24 24/10/2017 5 x 102
P11 35 24 24/10/2017 6 x 102
P12 35 24 24/10/2017 9 x 101
P13 35 24 24/10/2017 3 x 102
P14 35 24 24/10/2017 2 x 102
P15 35 24 24/10/2017 3 x 102
P16 35 24 24/10/2017 4 x 102
P17 35 24 24/10/2017 8 x 102
P18 35 24 24/10/2017 7 x 102
P19 35 24 24/10/2017 2 x 102
P20 35 24 24/10/2017 3 x 102
75
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Staphylococcus aureus
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 23/10/2017
Código Temperatura
de
incubación
(°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha de
conteo
Resultado 1
(ufc/manos)
Prueba
bioquími
ca
(coagula
sa)
Resultado 2
(ufc/manos)
Prueba
bioquími
ca
(coagula
sa)
Resultados
(ufc/manos)
P1 35 24 24/10/2017 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P2 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P3 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P4 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P5 35 48 25/10/2017 7 x 102 + 8 x 102 + 8 x 102
P6 35 24 24/10/2017 1 x 103 + 8 x 102 + 9 x 102
P7 35 48 25/10/2017 9 x 102 + 1 x 103 + 1 x 103
P8 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P9 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P10 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P11 35 24 24/10/2017 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P12 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P13 35 24 24/10/2017 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P14 35 48 25/10/2017 <102 <102 <102
P15 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P16 35 48 25/10/2017 <102 1 x 102 + 5 x 101
P17 35 48 25/10/2017 <102 <102 <102
P18 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P19 35 24 24/10/2017 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P20 35 24 24/10/2017 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
76
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Salmonella sp
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 25/10/2017
Códi
go
Tempera
tura
incuba
ción (°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha
observación
resultados
Resultado 1 Caldo Rappaport (ausencia/manos) Resultado 2 Caldo Selenito (ausencia/manos)
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
P1 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P2 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P3 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P4 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P5 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P6 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P7 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P8 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P9 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P10 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P11 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P12 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P13 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P14 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P15 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P16 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P17 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P18 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P19 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P20 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
77
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: coliformes totales
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 23/10/2017
Código Temperatura
de incubación
(°C)
Tiempo de
incubación
(h)
Fecha de
conteo
Resultados
(ufc/cm2)
M1 35 24 24/10/2017 5 x 101
M2 35 24 24/10/2017 1 x 102
M3 35 24 24/10/2017 9 x 101
M4 35 24 24/10/2017 6 x 101
M5 35 24 24/10/2017 4 x 101
M6 35 24 24/10/2017 7 x 101
M7 35 24 24/10/2017 <0,1
M8 35 24 24/10/2017 6 x 101
M9 35 24 24/10/2017 4 x 101
M10 35 24 24/10/2017 2 x 102
M11 35 24 24/10/2017 6 x 102
M12 35 24 24/10/2017 1 x 102
M13 35 24 24/10/2017 4 x 102
M14 35 24 24/10/2017 7 x 102
M15 35 24 24/10/2017 2 x 102
M16 35 24 24/10/2017 7 x 102
78
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Salmonella sp
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 25/10/2017
Códi
go
Tempera
tura
incuba
ción (°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha
observación
resultados
Resultado 1 Caldo Rappaport (ausencia/cm2) Resultado 2 Caldo Selenito (ausencia/ cm2)
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
M1 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M2 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M3 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M4 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M5 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M6 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M7 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M8 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M9 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M10 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M11 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M12 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M13 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M14 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M15 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M16 37 24 26/10/2017 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
79
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Mohos y levaduras
Fecha de recolección de las muestras: 23/10/2017
Fecha de análisis: 23/10/2017
Código Temperatura
de incubación
(°C)
Tiempo de
incubación
(días)
Fecha de
conteo
Resultados
(UP mohos/ área)
Resultados
(UP levaduras/ área)
A1 25 5 27/10/2017 1 x 102 9 x 101
A2 25 5 27/10/2017 5 x 101 2 x 101
A3 25 5 27/10/2017 3 x 101 5 x 101
A4 25 5 27/10/2017 6 x 101 4 x 101
A5 25 5 27/10/2017 2 x 101 1 x 101
A6 25 5 27/10/2017 1 x 102 7 x 101
A7 25 5 27/10/2017 9 x 101 3 x 101
A8 25 5 27/10/2017 1 x 102 8 x 101
80
Resultados microbiológicos finales (coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella
sp., mohos y levaduras) en las muestras de superficies vivas, superficies inertes y del
ambiente del área de comidas preparadas del mercado Santa Clara.
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: coliformes totales
Fecha de recolección de las muestras: 05/03/2018
Fecha de análisis: 05/03/2018
Código Temperatura
de incubación
(°C)
Tiempo de
incubación
(h)
Fecha de
conteo
Resultados
(ufc/manos)
P1 35 24 06/03/2018 2 x 102
P2 35 24 06/03/2018 2 x 102
P3 35 24 06/03/2018 3 x 102
P4 35 24 06/03/2018 2 x 102
P5 35 24 06/03/2018 3 x 102
P6 35 24 06/03/2018 6 x 101
P7 35 24 06/03/2018 9 x 101
P8 35 24 06/03/2018 2 x 102
P9 35 24 06/03/2018 6 x 101
P10 35 24 06/03/2018 2 x 102
P11 35 24 06/03/2018 3 x 102
P12 35 24 06/03/2018 2 x 101
P13 35 24 06/03/2018 5 x 101
P14 35 24 06/03/2018 2 x 102
P15 35 24 06/03/2018 1 x 102
P16 35 24 06/03/2018 1 x 102
P17 35 24 06/03/2018 6 x 102
P18 35 24 06/03/2018 2 x 102
P19 35 24 06/03/2018 1 x 102
P20 35 24 06/03/2018 <102
81
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Staphylococcus aureus
Fecha de recolección de las muestras: 05/03/2018
Fecha de análisis: 05/03/2018
Código Temperatura
de
incubación
(°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha de
conteo
Resultado 1
(ufc/manos)
Prueba
bioquími
ca
(coagula
sa)
Resultado 2
(ufc/manos)
Prueba
bioquími
ca
(coagula
sa)
Resultados
(ufc/manos)
P1 35 24 06/03/2018 6 x 102 + 5 x 102 + 6 x 102
P2 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P3 35 24 06/03/2018 9 x 102 + 5 x 102 + 7 x 102
P4 35 24 06/03/2018 2 x 103 + 2 x 103 + 2 x 103
P5 35 48 07/03/2018 <102 1 x 102 + 5 x 101
P6 35 24 06/03/2018 3 x 102 + 2 x 102 + 3 x 102
P7 35 24 06/03/2018 <102 + <102 + <102
P8 35 24 06/03/2018 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P9 35 24 06/03/2018 1 x 103 + 1x 103 + 1 x 103
P10 35 24 06/03/2018 6 x 102 + 3 x 102 + 5 x 102
P11 35 24 06/03/2018 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P12 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P13 35 24 06/03/2018 9 x 102 + 6 x 102 + 8 x102
P14 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P15 35 24 06/03/2018 1 x 103 + 1 x 103 + 1 x 103
P16 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P17 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P18 35 24 06/03/2018 2 x 103 + 1 x 103 + 2 x 103
P19 35 48 07/03/2018 <102 <102 <102
P20 35 24 06/03/2018 1 x 103 + 8 x 102 + 9 x 102
82
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Salmonella sp
Fecha de recolección de las muestras: 05/03/2018
Fecha de análisis: 07/03/2018
Códi
go
Tempera
tura
incuba
ción (°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha
observación
resultados
Resultado 1 Caldo Rappaport (ausencia/manos) Resultado 2 Caldo Selenito (ausencia/manos)
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
P1 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P2 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P3 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P4 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P5 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P6 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P7 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P8 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P9 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P10 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P11 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P12 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P13 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P14 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P15 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P16 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P17 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P18 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P19 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
P20 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
83
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: coliformes totales
Fecha de recolección de las muestras:05/03/2018
Fecha de análisis: 05/03/2018
Código Temperatura de
incubación (°C)
Tiempo de
incubación
(h)
Fecha de
conteo
Resultados
(ufc/cm2)
M1 35 24 06/03/2018 <0,1
M2 35 24 06/03/2018 1 x 101
M3 35 24 06/03/2018 1 x 102
M4 35 24 06/03/2018 <0,1
M5 35 24 06/03/2018 2 x 101
M6 35 24 06/03/2018 3 x 101
M7 35 24 06/03/2018 <0,1
M8 35 24 06/03/2018 8 x 101
M9 35 24 06/03/2018 <0,1
M10 35 24 06/03/2018 1 x 102
M11 35 24 06/03/2018 3 x 102
M12 35 24 06/03/2018 7 x 101
M13 35 24 06/03/2018 3 x 102
M14 35 24 06/03/2018 4 x 102
M15 35 24 06/03/2018 1 x 102
M16 35 24 06/03/2018 1 x 102
84
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Salmonella sp
Fecha de recolección de las muestras: 05/03/2018
Fecha de análisis: 07/03/2018
Códi
go
Tempera
tura
incuba
ción (°C)
Tiempo
de
incuba
ción (h)
Fecha
observación
resultados
Resultado 1 Caldo Rappaport (ausencia/ cm2) Resultado 2 Caldo Selenito (ausencia/ cm2)
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
XLDA 1 XLDA 2 Agar
Hektoen 1
Agar
Hektoen 2
M1 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M2 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M3 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M4 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M5 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M6 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M7 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M8 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M9 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M10 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M11 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M12 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M13 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M14 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M15 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
M16 37 24 08/03/2018 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
85
Tabla de recolección de datos
Microorganismo: Mohos y levaduras
Fecha de recolección de las muestras: 05/30/2018
Fecha de análisis: 05/03/2018
Código Temperatura
de incubación
(°C)
Tiempo de
incubación
(días)
Fecha de
conteo
Resultados
(UP mohos/ área)
Resultados
(UP levaduras/ área)
A1 25 5 09/03/2018 1 x 102 9 x 101
A2 25 5 09/03/2018 3 x 101 3 x 101
A3 25 5 09/03/2018 4 x 101 7 x 101
A4 25 5 09/03/2018 8 x 101 6 x 101
A5 25 5 09/03/2018 5 x 101 2 x 101
A6 25 5 09/03/2018 1 x 102 9 x 101
A7 25 5 09/03/2018 8 x 101 1 x 101
A8 25 5 09/03/2018 1 x 102 8 x 101
86
Anexo C: Fotografías de los análisis microbiológicos realizados.
Análisis microbiológicos iniciales
Figura 5.1 Fotografías de análisis iniciales de microorganismos en superficies vivas (manos del
personal manipulador)
1,2) coliformes totales representadas con colonias rojas y burbujas de gas en placas Petri film. 3,4)
Staphylococcus aureus representados con colonias negras con un halo en agar Baird Parker. 5)
ausencia de Salmonella sp en XLDA.
1 2
3
5
4
87
Figura 5.2 Fotografías de análisis iniciales de microorganismos en superficies inertes (mesas de
trabajo)
1) coliformes totales representadas con colonias rojas y burbujas de gas en placas Petri film. 2)
ausencia de Salmonella sp en agar Hektoen.
Figura 5.3 Fotografía del análisis inicial de mohos y levaduras en el ambiente.
1 2
88
Análisis microbiológicos finales
Figura 5.4 Fotografías de análisis finales de microorganismos en superficies vivas (manos del
personal manipulador)
1,2) coliformes totales representadas con colonias rojas y burbujas de gas en placas Petri film. 3)
Staphylococcus aureus representados con colonias negras con un halo en agar Baird Parker. 4)
ausencia de Salmonella sp en XLDA.
Figura 5.5 Fotografías de análisis finales de microorganismos en superficies inertes (mesas de
trabajo)
1) coliformes totales representadas con colonias rojas y burbujas de gas en placas Petri film. 2)
ausencia de Salmonella sp en agar Hektoen.
4 3
2 1
1 2
89
Figura 5.6 Fotografía del análisis final de mohos y levaduras en el ambiente.
Pruebas de confirmación
Figura 5.7 Prueba bioquímica para Staphylococcus aureus. Coagulasa positiva.
90
Anexo D: Validación dirigida al personal estudiantil de la asignatura de Microbiología de
Alimentos.
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Fecha: ___/___/____ Código individual:
Sexo: M ( ) F ( ) Edad:………
Objetivo: Evaluar la exposición oral del plan de capacitación en el cual se trató: resultados
obtenidos y las buenas prácticas de manipulación en alimentos
Instrucciones
Por favor lea detenidamente cada pregunta y conteste las siguientes preguntas.
Ítem Criterios de evaluación Cumple
Si No
1 Tono de voz
2 Calidad de presentación
3 Dominio del contenido
4 Organización y
secuencia
5 Claridad y precisión del
tema
6 Uso de recursos
tecnológicos
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
91
Anexo E: Lista de asistencia del personal del área de comidas preparadas a la capacitación.
92
93
Anexo F: Fotografías de la capacitación desarrollada.
94
95
Anexo G: Diseño del tríptico
96
97
Anexo H: Material digital para la presentación de la capacitación.
98
99
100
101
102
103
104
105
106
![Manual Wifi Público Ayto. Reinosa · WIFI_PUBLICO del Ayuntamiento de Reinosa para un terminal móvil Android] Fecha de ... recibir el mail con la contraseña. ... O incluso en la](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/5bb9276409d3f2930f8dbe43/manual-wifi-publico-ayto-wifipublico-del-ayuntamiento-de-reinosa-para-un.jpg)
